o nosso melhor para a sua famlia

Po e padaria
com Bimby
Bimby

o nosso melhor para a sua famlia

Bimby

pgina 01

Po e padaria
com Bimby

A EQUIPE DE THERMOMIX DE ESPANHA apresenta este novo livro para que possa fazer
felizes os seus, oferecendo-lhes uma variada seleco de pes e bolos. Esta coleco de receita
no pretende substituir um manual profissional de padaria, nem ao arteso profissional, mas
indicar-lhe como, com a ajuda da sua Bimby, poder fazer um po bom e saudvel, utilizando
unicamente ingredientes naturais.

Com este manual aprender a tcnica bsica para converter a sua cozinha em uma pequena
oficina. A Bimby converte-se, graas sua funo Espiga, em uma amassadora profissional
medida das necessidades da sua famlia. Alm de conhecer os segredos do amassado, conhecer
tambm diferentes tipos de po e de bolos, e os tempos de cozedura no forno. A maior virtude
de um padeiro a pacincia, portanto recomendamos que respeitem os tempos indicados para
levedar, repousar e cozer no forno.

Rapidamente poder deixar voar a sua imaginao, fazendo os seus prprios lingotes. Po de
forma para sandwiches, pes integrais, pezinhos para canaps, croissants, arrufadas , pes de
leite, brioches, ensaimadas e um sem fim de receitas. Asseguramos-lhe um grande xito nesta
maravilhosa aventura: nada se pode comparar ao aroma de um po acabado de sair do forno
ou ao prazer de romper a gema de um ovo estrelado com po feito por si.

Teresa Barrenechea
Directora Thermomix Espanha
Prmio Nacional de Gastronomia

O PO: INGREDIENTES BSICOS

Quatro ingredientes principais intervm na fabricao do po: farinha, gua, fermento e sal, todos eles em
uma proporo determinada. A farinha, misturada com a gua e o sal, fermenta graas aco do fermento.
O resultado uma massa que sei introduzir no forno para a sua cozedura.
A farinha obtm-se da moagem dos gros de trigo ou de outro cereal. A farinha contm os elementos
indispensveis para a panificao: o amido (que proporciona os acares), e o glten (que forma a fina
trama elstica que assegura a coeso do miolo). O trigo o cereal que melhor proporciona, em quantidade
suficiente, tanto amido como glten. Por isso a farinha de trigo a mais utilizada na panificao. Incluindo
quando utilizamos outro cereal para elaborar po, adiciona-se quase sempre farinha de trigo.
Existem muitos tipos de farinha no mercado ( de centeio, cevada, milho, arroz...) e comercializam-se com
distintos graus de pureza. Para a confeco das receitas deste livro, utilizmos principalmente farinha com
fermento (disponvel em grandes superfcies ou em padarias). Outras farinhas especificam-se na lista dos
ingredientes.
O Fermento um fungo microscpico unicelular, que provoca a fermentao da massa. Alimenta-se dos
acares doados pelo amido contido na farinha, e o transforma-os em gs carbnico que provoca a subida da
massa, que desta forma ficar mais leve e esponjosa.
O fermento pode ser fresco ou desidratado. Neste livro, utilizmos lferment fresco (disponvel em grandes
superfcies ou em padarias).
Para que o po fique mais esponjoso (sem excesso de fermento), pode fazer primeiro a massa madre.
Se fizer po todos os dias, reserve 1/4 da massa para o dia seguinte, guardada no frigorifico, num saco de
plstico . Esta massa ser a levedura ou massa madre para o dia seguinte.
A gua deve ser natural e potvel, no demasiado calcria. Em zonas de gua demasiada dureza as massas
podem melhorar utilizando gua mineral.
O Sal favorece a elasticidade do glten e regula a fermentao de massa. Tambm influi na colorao da
cdea. O aconselhvel uma medida de 25 g por litro de gua. o sal nunca deve entrar em contacto directo
com o fermento, j que esta perderia o seu efeito.
Outro ingredientes que podem ser utilizados no fabrico do po: gorduras (azeite, manteiga, banha), ovos,
acares, liquidos (leite, cerveja).

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PASSOS PARA A ELABORAO DO PO

A amassadura consiste em misturar a farinha com a gua, o fermento, o sal e uma pitada de acar para se
obter uma massa homognea, lisa e brilhante. So muito importantes a durao e a rapidez ao amassar, j
que condicionam a qualidade do resultado final.
A fermentao: o resultado do repouso da massa. A fermentao aumenta o volume da massa e s se
produz se se adicionar mistura fermentos vivos: as leveduras.
A elaborao ou formato: consiste em dar ao po a sua forma final. Depois de ter divido, em caso de haver
necessidade, a massa em vrios pedaos de massa calibrados, d-se a forma a cada um.
A cozedura: A qualidade da cdea e a esponjosidade do miolo do po, dependem do seu caminho para o forno.
Para uma boa formao da cdea primordial cozer o po em uma atmosfera hmida. Para o conseguir,
conveniente colocar na base do forno um recipiente com gua (desde o pr-aquecimento do forno).

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CONSELHOS BSICOS DE PADARIA

A superfcie de trabalho
> Tenha sempre farinha ao alcance da mo: utiliza-se regularmente para estender a massa o para solt-la
(do copo ou das mos).
> Evite as bancadas que no sejam lisas (de azulejos, por exemplo). impossvel trabalhar correctamente
a massa nestas bancadas.
> Trate de respeitar escrupulosamente as propores indicadas nas receitas.
A amassadura
> Tanto o fermento fresco como o desidratado so vlidos. As receitas aqui apresentadas foram realizadas
com fermento fresco. (Se utilizar fermento desidratada ou em p, siga as instrues do fabricante).
> O fermento frgil: deve ser evitado todo o contacto directo com o sal, j que o queimaria e prejudicaria a
sua efectividade, impedindo que a massa suba.
> Conserve sempre o fermento fresco no frigorifico.
> Durante o vero, se a temperatura for muito alta, pode no ser necessrio aquecer os lquidos a 37. Uma
temperatura ambiente elevada ser suficiente para fazer que a massa suba ser ter aquecido os lquidos
prviamente.
> Para limpar a Bimby uma vez retirada a massa do copo, pulse a velocidade Turbo dois ou trs segundos:
a fora centrifuga expulsar os residuos de massa das lminas.
O tempo de repouso
> O repouso depende da temperatura ambiente e da humidade. Os tempos indicados so simplesmente
de orientao, e podem variar em funo das condies externas. Em dias de chuva a massa pode subir
antes.
> muito importante evitar as correntes de ar durante o repouso.

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A elaborao
> A Bimby deverf estar sempre na posio copo fechado, antes de programar a funo Espiga.
> Lembre-se de utilizar a funo balana para dividir a massa em pedaos iguai.s
> Ao moldar o po, importante que as juntas de unio da massa fiquem na parte inferior do po. Em caso
contrrio ficaro visveis, inestticas, e o po ter tendncia em abrir.
O acabamento
> Para dourar os brioches, por exemplo, prefervel um ovo batido, embora se possa pr simplesmente
gema de ovo, pura ou misturada com leite.
> Pintar com delicadeza, com ajuda de um pincel alimentar, para que no baixe a massa.
A cozedura
> O pr-aquecimento do forno necessrio e muito importante para cozer o po adequadamente.
> Na elaborao das receitas deste livro utilizmos um forno elctrico ventilado. O forno elctrico esttico
(sem ventilao) o mais indicado para a cozedura dos pes, j que permite uma temperatura uniforme
sem os ressequir.
> Se o seu forno for a gs, tenha muita ateno durante a cozedura, porque tende a dourar demasiado a
parte inferior do po.
> primordial para uma boa formao da cdea cozer o po numa atmosfera hmida. Para o conseguir,
deve colocar um recipiente com gua na base do forno, desde o pr-aquecimento do forno.
E lembre-se sempre que a pacincia a maior virtude dos padeiro.

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TEMPO COM BIMBY: 2 M, 35 S

TEMPO TOTAL : 2 H
(para 800 g de massa, aprox.)
300 g de gua, tpida
20 g de fermento, prensada de
padaria
500 g de farinha com fermento
5 g de acar
10 g de sal

Massa de po rpida
> Verta a gua e dissolva o fermento programando 5 segundos, velocidade 4.
> Incorpore a farinha, o acar e o sal, misture 30 segundos, velocidade 6.
> Amasse programando 2 minutos, copo fechado, velocidade Espiga.
> Deixe repousar a massa no copo, at que dobre o seu volume (30 m aprox.)
> Ponha a massa na mesa de trabalho enfarinhada, amasse um pouco para
extrair o ar e v fazendo uma bola bem lisa. D-lhe a forma desejada: bolas,
espigas, baguettes , pezinhos, etc. Coloque o po no tabuleiro do forno
untado ou forrado com papel vegetal. Deixe repousar at que dobre o seu
volume (30 m aprox.) e corte com uma faca ou tesoura os cortes que desejar.
> Pr-aquea o forno a 220. Coza de 20 a 30 m (se forem pes pequenos) ou
de 30 a 40 m (para pes grandes).

Sugestes par pes aromatizados recheados:

Po de azeitonas pretas
Ponha no copo 150 g de azeitonas pretas sem caroo e 2 colheradas de
tomilho (se for fresco melhor) e desfazer 3 segundos, velocidade 4. Retire as
azeitonas para uma tigela e incorpore-as na massa com as mos quando der
forma ao po.
De tomates secos e alecrim
Ponha 150 g de tomates secos numa panela com gua e hidrate-os, levando
a gua ebulio. Retire do lume, escorra a gua e deixe arrefecer. Corte os
tomates em pedacinhos e incorpore na massa quando a retirar do copo,
polvilhar a bancada com uma colherada de alecrim, antes de lhe dar forma.
Recheados
Divida a massa em tantos pedaos quanto desejar. Estique os pedaos de
massa com as mos, coloque no seu centro um pedao de chourio, morcela,
fiambre, queijo, etc. e feche-o, deixando a unio para baixo. Pinele os pes
com ovo batido e deixe que o seu volume, antes de cozer.

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Pes de azeitonas pretas e de tomates e alecrim >

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TEMPO COM BIMBY: 7 M

TEMPO TOTAL : 2 H
(para 900 g de massa, aprox.)
Massa madre lquida
70 g de gua
20 g de fermento, prensado de
padaria
100 g de farinha com fermento
1 colherada de acar
Massa de po
260 g de gua
10 g de fermento, prensada de
padaria
430 g de farinha com fermento
1 colherada de sal (10 g)
50 g de leo
Massa madre liquida

Massa de po bsica
Massa madre liquida ou esponja
A massa madre lquida (tambm chamada esponja ou polish) prepara-se no
dia anterior da cozedura. Emprega-se quando se quer obter um po que se
conserve fresco durante mais tempo (por exemplo em pes de maior
tamanho , que no se vo consumir num s dia).
> Ponha os ingredientes da massa madre lquida e misture 15 segundos,
velocidade 3. Retire para uma taa ou caixa com tampa com uma capacidade
mnima de 1 litro (triplica o seu volume) e deixe repousar de 8 a 24 horas.
Massa de po
> Verta a gua, adicione o fermento e dissolva 10 segundos, velocidade 3.
> Junte a farinha e o sal e misture 30 segundos, velocidade 6.
> Incorpore a massa madre lquida e amasse 5 minutos, copo fechado,
velocidade Espiga e atravs do bocal v adicionando o leo. A massa deve
ficar frouxa mas conservando a forma. Deixe repousar dentro do copo at que
saia pelo bocal.
> Coloque sobre uma superfcie enfarinhada, amasse alisando e d-lhe forma
desejada (baguette, fogaa, pezinhos, etc). Coloque o tabuleiro do forno com
papel vegetal ou silpat e deixe aumentar o volume durante 1 hora num lugar
ameno, livre de correntes de ar. Pode polvilhar com farinha e dar-lhe uns
cortes com uma faca molhada dando-lhe uma inclinao de 45.
> Pr-aquea o forno a 220, 15 minutos antes de que termine a subida.
Coza 30 a 35 minutos e, se quiser um po mais estaladio, ponha uma tigela
cermica com gua no fundo do forno desde o pr-aquecimento.
Nota: A massa madre lquida tem de se preparar no dia anterior. Ao ser um
processo de fermentao mais lento, precisa de menos fermento e o sabor
resultar mais natural.

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TEMPO COM BIMBY: 6 M

TEMPO TOTAL : 24 H
(para 900 g de massa, aprox.)
Massa madre lquida
100 g de gua
5 g de fermento, prensado de
padaria
120 g de farinha com fermento
Massa de po
260 g de gua
20 g de leo
5 g de acar
10 g de sal
380 g de farinha com fermento

Massa de po enriquecida
Massa madre
> Verta a gua e o fermento no copo e programe 10 segundos,
velocidade 3.
> Junte a farinha e misture programando 30 segundos, velocidade 4.
> Amasse programando 1 minuto, copo fechado, velocidade Espiga.
> Retire a massa e deixe repousar 15 minutos aproximadamente numa tigela
tapada com um pano hmido. Tambm pode cobrir a massa com gua morna
para ajudar a aumentar o seu volume. Quando flutuar estar pronta.
Massa de po
> Ponha no copo o resto dos ingredientes e programe 30 segundos,
velocidade 6.
> Amasse 2 minutos, copo fechado, velocidade Espiga.
> Incorpore a massa madre e volte a amassar o conjunto 3 minutos, copo
fechado, velocidade Espiga. Comprove a textura e que estejam bem
misturadas as duas massas. Deixe repousar no copo at que dobre o seu
volume.
> D-lhe forma desejada massa e coloque-a directamente no tabuleiro do
forno. Faa uns cortes com uma faca para decorar. Deixe repousar num stio
quente livre de correntes de ar at que dobre o seu volume.
> Pr-aquea o forno a 220. Quando o termostato se desligar, introduza o
tabuleiro no forno a meia altura.
> O tempo de cozedura depende da quantidade, para pezinhos 7-10 minutos,
para baguettes 10-15 minutos e para uma fogaa 30-35 minutos.
Sugesto: pode colocar uma pequena tigela em loua com gua no interior
do forno e de vez em quando, humedecer o po com um pulverizador de
gua, para que fique mais estaladio.

Po e padaria | 11

TEMPO COM BIMBY: 5 M, 25 S

TEMPO TOTAL : 2 H
(para 1 po de 1 kg ou 2 de 500 g)
350 g de gua
20 g de acar
20 g de banha de porco
5 g de fermento prensado fresco
de padaria
600 g de farinha com fermento
10 g de sal
Margarina para untar a forma

Po de forma
> Ponha no copo, a gua, o acar, a banha e programe 2 minutos, 37,
velocidade 1.
> Incorpore o fermento misture 10 segundos, velocidade 3.
> Adicione metade da farinha e o sal e programe 15 segundos, velocidade 6.
> Incorpore o resto da farinha e o sal e amasse 3 minutos, copo fechado,
velocidade Espiga.
> Deixe repousar a massa dentro do copo coberto com um pano de cozinha at
que tenha dobrado o seu , aprox. 1/2 hora. Com estas quantidades obtemos
um po grande (de 31 x 15 x 10 cm) ou dois pequenos de (25 x 11 x 7,5)
> Unte generosamente uma forma com margarina. Faa uma bola com a massa
e d-lhe uma forma alargada. Coloque-a dentro da forma, empurrando-a com
as mos para que chegue bem aos cantos. Deixe o po num stio quente e
afastado de correntes de ar at que dobre o seu volume.
> Pr-aquea o forno a 200. Coza 30-40 minutos aproximadamente.
Desenforme em quente sobre uma grelha, para evitar que o po humedea
dentro da forma.

TEMPO COM BIMBY: 2 M, 45 S

TEMPO TOTAL : 1 H, 2M, 45S
(para 1 po de 800 g de massa, aprox.)
Massa madre lquida
100 g de gua
20 g de fermento
1 colherada rasa de acar
130 g de farinha com fermento
Massa de po
Massa madre
100 g de farinha com fermento
190 g de farinha integral
30 g de farelos
1 colherada de sal (10 g)
150 g de leite
50 g de banha de porco
10 g de sementes de ssamo

12 | Po e padaria

Po de forma integral
Massa madre
> Ponha no copo a gua, o fermento, o acar e a farinha. Programe 30
segundos, velocidade 4. Deixe repousar no copo at que dobre o volume.
Massa de po
> Adicione a farinha com fermento, a farinha integral, os farelos, o sal, o leite e
a banha de porco e programe 15 segundos, velocidade 6.
> Amasse 2 minutos, copo fechado, velocidade Espiga.
> Ponha a massa sobre a bancada polvilhada com as sementes de ssamo
e d-lhe a forma de um cilindro da largura doa forma. Unte a forma e coloque
a massa assegurando-se de que enche bem os cantos da mesma.
> Pr-aquea o forno a 220. Quando tiver dobrado o seu volume, coza durante
30 minutos aproximadamente.

Po de forma >

Po e padaria | 13

TEMPO COM BIMBY: 3 M, 45 S

TEMPO TOTAL : 2 H
(para 1 po de 1 kg aprox.)
75 g de nozes
40 g de cenouras
1 ma (aprox. 200 g)
1 iogurte natural, (125 g)
1 ovo
120 g de farelo de trigo
100 g de leite
20 g de fermento, prensado de
padaria
200 g de farinha com fermento
3 g de sal
1 pitada de bicarbonato de sdio
70 g de acar
40 g de margarina,
temperatura ambiente.

Po com farelos, nozes, cenouras

ma e iogurte
> Triture as nozes 3 segundos, velocidade 4. Retire e reserve.
> Ponha no copo a cenoura, a ma e o iogurte e rale 2 segundos, velocidade
5. Incorpore o ovo e o farelo e misture 10 segundos, velocidade 5. Despeje
numa tigela e reserve.
> Sem lavar o copo verta o leite, adicione o fermento, a farinha, o sal, o
bicarbonato e o acar. Amasse 30 segundos, velocidade 6.
> Adicione o preparado com o farelo e programe 2 minutos, copo fechado,
velocidade Espiga.
> Amasse de novo 1 minuto, copo fechado, velocidade Espiga, adicionando
a manteiga em pedaos pelo bocal com as lminas em movimento e, nos
ltimos segundos as nozes trituradas. Termine de misturar com a esptula.
Devido ao farelo a massa resultante ter, uma consistncia mais pastosa.
> Deixe repousar a massa dentro do copo at que dobre o seu volume, retire o
ar da massa com uma esptula e encha a forma escolhida, untada com
margarina, s at meio. Espere aproximadamente 30 minutos para que suba
pela Segunda vez, mantendo o po num lugar num quente e afastado de
correntes de ar.
> Pr-aquea o forno a 180. Coza uma hora e deixe repousar 10 minutos antes
de desenformar o po sobre uma grelha (para evitar que humedea dentro da forma).

14 | Po e padaria

Po com farelo, nozes, cenouras, mas e iogurte >

Po e padaria | 15

TEMPO COM BIMBY: 4 M, 40 S

TEMPO TOTAL : 2 H, 45 M
(para 1 po de 1 kg aprox.)
200 g de leite
40 g de fermento, prensado de
padaria
2 ovos
120 g de margarina,
temperatura ambiente.
500 g de farinha com fermento
10 g de sal
20 g de acar
Decoraco
50 g de sementes de ssamo

Po de forma enrriquecido
com sementes de ssamo
> Deite o leite no copo e programe 1 minuto, 37 velocidade 1.
> Adicione o fermento e programe 10 segundos, velocidade 4.
> Incorpore os restantes ingredientes segundo a ordem indicada na lista e
misture 30 segundos, velocidade 6.
> Amasse programando 3 minutos, copo fechado, velocidade Espiga.
> Deixe repousar no copo durante 1 hora. Deite a massa sobre a mesa de
trabalho e polvilhe-a com as sementes de ssamo e faa uma bola, coloque-a
dentro de uma forma ou duas enchendo s at metade. A forma deve estar
bem untada. Espere que volte a subir (aproximadamente 1 hora), num lugar
quente e sem correntes de ar.
> Pr-aquea o forno a 200
> Coza 40 minutos.
Sugesto: pode adicionar 150 g de nozes, Incorpore-as trituradas nos
ltimos 30 segundos da amassadura.

16 | Po e padaria

TEMPO COM BIMBY: 6 M, 15 S

TEMPO TOTAL : 1 H, 6 M, 15 S
(para 1 po de 1 kg aprox.)
350 g de leite
1 colherada de acar
40 g de fermento prensado
600 g de farinha
5 g de sal

Massa para po branco

ou rabanadas
> Ponha o leite no copo da Bimby e programe 2 minutos, a 37, velocidade 2.
> Adicione o fermento e a metade da farinha com o sal e amasse 15 segundos,
velocidade 6.
> Adicione o resto da farinha e programe 4 minutos, copo fechado,
velocidade Espiga.
Para fazer po de forma
> Pincele uma forma com margarina e encha-o at metade com a massa.
Pinte com leite ou ovo batido toda a superfcie. Deixe repousar at que a
massa dobre o seu volume.
> Pr-aquea o forno a 200
> Coza 30 minutos aproximadamente.
> Uma vez cozido, deixe repousar o po de um dia para o outro.

Po e padaria | 17

TEMPO COM BIMBY: 5 M, 20 S

TEMPO TOTAL : 24 H

Baguetes

(para 900 g aprox.)

Massa madre lquida
100 g de gua
5 g de fermento, prensado de
padaria
5 g de acar
100 g de farinha com fermento

Massa madre liquida (preparar no dia anterior)

> Deite no copo a gua, o fermento e o acar. Dissolva programando
10 segundos, velocidade 3.

Massa de po
260 g de gua
10 g de fermento prensado fresco
esmigalhado
400 g de farinha com fermento
1 colherada de sal (10 g)
Massa madre liquida, reservada

> Reserve uma tigela com tamanho suficiente para que cresa, tapado com
pelcula aderente. Deixe repousar 12 horas no mnimo temperatura ambiente.

> Adicione as 100 g de farinha, e misture 30 segundos, velocidade 4.

Massa de po
> Ponha no copo a gua e o fermento e dissolva programando 10 segundos,
velocidade 3.
> Adicione as 400 g de farinha e o sal. Misture 30 segundos, velocidade 6.
> Agregue a massa madre liquida e amasse 2 minutos, copo fechado,
velocidade Espiga.
Dando forma e cozendo
> Deite a massa sobre a mesa de trabalho enfarinhada e divida-a em trs partes
iguais. Forme bolas com a palma da mo em concha e deixe repousar de 15
a 30 minutos, tapadas com pelcula aderente.
> Aplane cada uma das bolas em forma de rectngulo e enrole para formar as
baguettes ou simplesmente estic-la formando cilindros. Coloque-as no
tabuleiro do forno, forrado com papel vegetal, e deixe repousar 1 hora
aproximadamente at que dobre o seu volume.
> Pinte com gua, polvilhe com farinha e d-lhe 4 ou 5 cortes profundos com
uma tesoura com uma inclinao de 45.
> Pr-aquea o forno a 230
> Coza durante 20 minutos aproximadamente.
Sugesto: pode por uma pequena tigela refractria com gua no interior do
forno e, de vez em quando, humedecer o po com um pulverizador de gua,
para que fique mais estaladio.

18 | Po e padaria

Baguette >

Po e padaria | 19

TEMPO COM BIMBY: 4 M, 40 S

TEMPO TOTAL : 40 M

Po de pita

(para 14 unidades)
250 g de gua
30 g de azeite virgem extra
15 g de acar
20 g de fermento, prensado fresco
de padaria
5 g de acar
450 g de farinha com fermento
1 colherada de sal (10 g)

> Ponha a gua, o azeite e o acar no copo e programe 1 minuto, 37,

velocidade 1.
> Adicione o fermento, e misture 10 segundos, velocidade 4.
> Adicione a farinha e o sal e programe 30 segundos, velocidade 6.
> Amasse programando 3 minutos, copo fechado, velocidade Espiga.
> Deixe repousar no copo at que dobre o volume, aproximadamente 30
minutos.
> Pr-aquea o forno a 240.
> Por ltimo deite a massa sobre a mesa de trabalho enfarinhada e faa bolas
de aproximadamente 50 g. Extendendo-as com o rolo formando tortitas de
12 ou 14 cm de dimetro. Sairo 14 ou 15 unidades. Pode faz-las maiores
ou mais pequenas , mas deixe sempre a massa muito fina.
> Coloque as tortitas directamente no tabuleiro do forno, sobre papel vegetal.
Procure no enfarinhar muito as rodelas antes de lhes dar forma. Coza 5
minutos.
Nota: o po de pita deve ficar oco por dentro (para poder reche-lo).
Para isso muito importante seguir as seguintes recomendaes.
> Pr-aquea bem o forno.
> No deixe que as tortitas dourem muito.
> Tape-as com um pano hmido quando sarem do forno.

20 | Po e padaria

Po de pita >

Po e padaria | 21

TEMPO COM BIMBY: 3 M, 35 S

TEMPO TOTAL : 2 H 3 M, 35 S

Po integral com cerveja

(para 1 po de 850 g aprox.)

330 g de cerveja
30 g de azeite virgem extra
20 g de fermento, prensado
de padaria
250 g de farinha integral
250 g de farinha com fermento
10 g de sal

> Ponha a cerveja e o azeite a temperar 1 minuto, 37, velocidade 1.

> Dissolva o fermento programando 5 segundos, velocidade 4.
> Adicione as duas farinhas e o sal e programe 30 segundos, velocidade 6.
> Seguidamente, amasse 2 minutos, copo fechado, velocidade Espiga.
> Deixe repousar a massa no copo durante 1 hora. Quando tiver dobrado o
volume, retire a massa com as mos untadas com azeite e d-lhe a forma
que desejar, ou deite a massa numa forma previamente untada com azeite
(pode usar uma forma de pudim ou uma redonda). Reserve num lugar morno,
livre de correntes de ar, durante aproximadamente 1 hora at que dobre o
seu volume.
> Pr-aquea o forno a 200 e coza 30-40 minutos. Pode pintar a superfcie
com azeite, imediatamente depois de sair do forno.
> Desenforme o po ainda quente e deixe-o arrefecer sobre uma grelha, para
que no humedea dentro da forma.

22 | Po e padaria

TEMPO COM BIMBY: 4 M, 35 S

TEMPO TOTAL : 2 H, 4 M, 35 S

Po de manteiga com nozes

(para 1 po de 1 kg aprox.)

150 g de nozes
200 g de leite
40 g de fermento de padaria
fresco
120 g de manteiga
temperatura ambiente
2 colheradas de acar
500 g de farinha com fermento
1 colherada de sal

> Ponha no copo 100 g de nozes e triture 5 segundos, velocidade 5.

Retire do copo e reserve numa tigela. Adicione as 50 g de nozes restantes,
partidas mo em pedaos grandes. Reserve tudo numa tigela.
> Verta o leite no copo e aquea 1 minuto,37, velocidade 1.
> Adicione o resto dos ingredientes, excepto as nozes e misture 20 segundos,
velocidade 6.
> Programe 2 minutos e 30 segundos, copo fechado, velocidade Espiga.
> Adicione as nozes reservadas atravs do bocal e programe 30 segundos,
copo fechado, velocidade Espiga.
> Deixe repousar a massa dentro do copo com a tampa posta at que haja
dobrado o seu volume, 1/2 hora aproximadamente. Retire e amasse com as
mos formando uma bola e d-lhe a forma desejada. Tambm pode colocar
em duas formas untadas com azeite ( um po muito grande). Espere que
volte a dobrar o volume. Antes de cozer decore fazendo uns cortes ou com
umas nozes inteiras.
> Pr-aquea o forno a 200 e coza durante 40 minutos.
> Desenforme o po ainda quente e deixe-o arrefecer sobre uma grelha, para
que no humedea dentro da forma.
Sugesto: pode por uma pequena taa refractria com gua no interior do
forno e, de vez em quando, humedecer o po com um pulverizador de gua,
para que fique mais estaladio.

Po e padaria | 23

TEMPO COM BIMBY: 7 M

TEMPO TOTAL : 24 H

Po rstico

(para 1 po de kg aprox.)
Massa madre
50 g de gua
5 g de fermento, prensado
fresco de padaria
1 colherada de sopa de melao,
de mel ou de acar (25 g)
5 g de acar
110 g de farinha com fermento
Massa de po rstico
300 g de gua
20 g de fermento prensado
fresco de padaria
540 g de farinha com fermento
2 colheradas rasas de sal (20 g)

Massa madre (preparar no dia anterior)

> Ponha no copo a gua, o fermento, e o melao (o mel ou o acar) e a farinha
e amasse programando 2 minutos, copo fechado, velocidade Espiga.
Reserve numa tigela grande coberta com pelcula aderente.
Massa de po
> Introduza no copo a massa madre, a gua, ao fermento, a farinha e o sal e
amasse 5 minutos, copo fechado, velocidade Espiga. Deixe repousar
durante 2 horas no copo ou numa tigela grande coberta com pelcula
aderente.
Dando forma e cozendo
> Deite a massa sobre a bancada de trabalho enfarinhada e faa uma bola lisa.
Coloque sobre o tabuleiro do forno untado (ou com papel vegetal).
Deixe que dobre o seu volume, faa uns cortes de 1 cm de profundidade
formando um quadrado (ver foto) com uma faca muito afiada ou com uma
tesoura e polvilhe com farinha.
> Pr-aquea o forno a 220 e coza durante 20 minutos.
> Baixe a temperatura a 190 e coza durante mais 20 minutos.
Sugesto: pode por uma pequena tigela refractria com gua no interior do
forno e, de vez em quando, humedecer o po com um pulverizador de gua,
para que fique mais estaladio.

24 | Po e padaria

Po rstico >

Po e padaria | 25

TEMPO COM BIMBY: 5 M

TEMPO TOTAL : 2 H
(para 1 po de 1 kg aprox.)
30 g de nozes
50 g de alperces secos
350 g de gua
colherada de acar
40 g de fermento prensado fresco
de padaria
600 g de farinha com fermento
2 colheradas de sal (15 g)
40 g de passa de corinto

Po de forma
> Ponha as nozes no copo e triture 5 segundos, velocidade 4. Despeje numa
tigela e reserve. A seguir coloque as passas de alperce e triture 8 segundos,
velocidade 5. Retire e reserve.
> Ponha no copo, a gua, o acar e programe 1 minutos, 37, velocidade 2.
> Adicione o fermento misture 10 segundos, velocidade 3.
> Adicione metade da farinha e o sal e programe 10 segundos, velocidade 6.
> Incorpore o resto da farinha e amasse o conjunto 3 minutos, copo fechado,
velocidade Espiga.
> Adicione os frutos secos e programe 20 segundos, velocidade 6. Deixe
repousar a massa dentro do copo at que tenha dobrado o seu volume.
> Retire a massa, faa uma bola e d-lhe uma forma que deseje ou coloque-a
numa forma untada com azeite ( um po grande, a massa no deve ocupar
mais de metade da forma). Espere de novo at que dobre o seu volume,
deixando num lugar livre de correntes de ar.
> Pr-aquea o forno a 200. Coza 25 a 30 minutos.

Po de Viena com muesli

TEMPO COM BIMBY: 5 M, 20 S
TEMPO TOTAL : 2 H

> Ponha no copo o leite e o acar e programe 1 minuto, temperatura 37,

velocidade 2.

(para 1 po de 1 kg de aprox.)
250 g de leite
50 g de acar
40 g de fermento prensado
fresco, de padaria
1 ovo
500 g de farinha com fermento
1 colherada rasa de acar
10 g de sal
100 g de manteiga
150 g de muesli (mistura comercial)

> Adicione o fermento e o ovo e misture 10 segundos, velocidade 3.

> Adicione a farinha e o sal e amasse primeiro 1 minuto, velocidade 6 e
depois 3 minutos, copo fechado, velocidade Espiga. Enquanto amassa,
incorpore a manteiga em pedacinhos atravs do bocal.
> Adicione 150 g de muesli e programe 10 segundos, velocidade 6.
> Deixe repousar 30 minutos dentro do copo. Retire a massa e d-lhe a forma
desejada. Coloque a massa no tabuleiro do forno e deixe que dobre o seu
volume antes de cozer. Pode pincelar o po com gua, leite, ovo, azeite, etc..
> Pr-aquea o forno a 220. Introduza o po no forno e baixe o termostato
para 180. Coza 35 minutos aproximadamente.

26 | Po e padaria

Po de frutos secos e po de Viena com muesli >

Po e padaria | 27

TEMPO COM BIMBY: 5 M, 55 S

TEMPO TOTAL : 2 H
(para 24 unidades)
Massa madre
100 g de gua
10 g de fermento prensado
fresco de padaria
180 g de farinha com fermento
1 colherada de acar
Massa de po
260 g de gua
30 g de fermento prensado
fresco de padaria
430 g de farinha com fermento
1 colherada de sal (10 g)
50 g de azeite virgem extra

Pezinhos de azeite
Massa madre
> Ponha os ingredientes da massa madre e misture 15 segundos,
velocidade 3. Deixe repousar dentro do copo at que dobre o seu volume
Massa de po
> Incorpore no copo a gua, o fermento o fermento desfeito, a farinha e o sal e
misture 30 segundos, velocidade 6.
> Amasse 5 minutos, copo fechado, velocidade Espiga. Enquanto amassa
v adicionando atravs do bocal o azeite pouco a pouco. A massa deve ficar
macia.
> Retire a massa sobre uma superfcie untada com azeite espalmando-a bem
com as mos , formando um rectngulo do tamanho do tamanho aproximado
do tabuleiro do forno. Pode faz-lo sobre uma tbua de cortar grande.
> Deixe que repouse uns minutos, para que a massa ganhe corpo. Enquanto
isso, pr-aquea o forno a 180 e unte ou forre com papel vegetal um tabuleiro
de forno.
> Com uma faca bem afiada corte a massa em 24 pedaos e coloque-os no
tabuleiro do forno. Pode polvilhar com farinha para terminar.
> Deixe repousar em local temperado de 20 a 30 minutos.
> Coza de 15 a 20 minutos.
Sugesto: pode por uma pequena taa refractria com gua no interior do
forno e, de vez em quando, humedecer o po com um pulverizador de gua,
para que fiquem mais estaladios.

28 | Po e padaria

Pezinhos de azeite >

Po e padaria | 29

TEMPO COM BIMBY: 5 M, 10 S

TEMPO TOTAL : 1 H, 30 M
(para 30 unidades)
500 g de farinha com fermento
1 colherada de sal (10 g)
20 g de fermento prensado
fresco de padaria
1 colherada de melao (25 g) ou
de mel
40 g de azeite virgem extra
280 g de gua
Decorao
1 colherada de sopa de farinha
1 colherada de sopa de sementes
de papoila
1 colherada de sopa de sementes
de ssamo

Colines
> Ponha no copo a farinha e o sal. Programe 10 segundos, velocidade 5.
> Agregue o fermento desfeito com os dedos, o melao (ou mel), o azeite e a
gua. Amasse programando 5 minutos, copo fechado, velocidade Espiga.
uma massa macia e elstica.
> Retire a massa sobre uma superfcie untada com azeite espalmando-a bem
com as mos e pincele abundantemente com azeite. Deixe repousar durante
1 hora.
> Pr-aquea o forno a 220 e forre com papel vegetal dois tabuleiros do forno.
> Desgaseifique a massa espalmando-a bem com as mos e forme uma massa
rectangular de aproximadamente 25 x 45 cm. Com uma faca ou um cortador
faa tiras de 2 cm de espessura. Empane as tiras com farinha ou sementes
procurando no espalmar muito a massa. Pegue nos colines pelos extremos
esticando um pouco para conseguir o tamanho desejado.
> Coloque os colines nas bandejas deixando espao entre eles. Ficam muito
bem com forma irregular (assim se aprecia o trabalho artesanal)
> Coza de 10 a 15 minutos, em funo da espessura. Tm que estar bem
cozidos.
Sugesto: pode por uma pequena taa refractria com gua no interior do
forno e, de vez em quando, humedecer o po com um pulverizador de gua,
para que fiquem mais estaladios.

30 | Po e padaria

Colines >

Po e padaria | 31

TEMPO COM BIMBY: 7 M, 10 S

TEMPO TOTAL : 2 H, 30 M
(para 1 po de 1 kg aprox.)
90 g de leite
30 g de fermento prensado
fresco de padaria
4 ovos mdios (200 g)
500 g de farinha com fermento
60 g de acar
10 g de sal
100 g de manteiga

Po de brioche
> Verta o leite no copo e programe 30 segundos, 37, velocidade 1, para
amornar.
> Dissolva o fermento desfeito no leite 10 segundos, velocidade 3.
> Adicione os ovos, a farinha, o acar e o sal. Misture 30 segundos,
velocidade 6.
> Amasse 3 minutos, copo fechado, velocidade Espiga.
> Programe 2 minutos, copo fechado, velocidade Espiga, e v adicionando
a manteiga em pedacinhos atravs do bocal.
> Deixe repousar a massa no copo 1 hora. Aps esse tempo, baixe a massa
com a esptula e amasse 1 minuto, copo fechado, velocidade Espiga
> Retire a massa do copo molhando as mos em azeite, faa uma bola e
ponha-a numa forma (pode ser uma redonda e com meias canas como as de
pudim flan, tradicionalmente coloca-se uma bolita de massa no centro, ou
rectangular na forma de bolo ingls). Encha a forma s at metade e reserve
num lugar temperado e livre de correntes de ar (at que dobre o seu volume,
aproximadamente 45 minutos). Com estas quantidades obtemos um po
grande (de 31 x 15 x 10 cm) ou dois pequenos (de 25 x 11 x 7,5 cm).
> Pr-aquea o forno a 200. Pincele a superfcie com ovo batido e coza de 30
a 40 minutos.

32 | Po e padaria

Po de brioches >

Po e padaria | 33

TEMPO COM BIMBY: 10 M

TEMPO TOTAL : 1 H
(para 35 unidades aprox.)
100 g de azeite virgem extra
A casca de limo (sem a parte
branca)
2 colheradas de anis em gro
360 g de farinha
20 g de fermento
140 g de gua
40 g de aniz (doce ou seco)
2 colheradas de ssamo
30 g de acar
1 pitada de sal
Cobertura
100 g de acar

Tortas de azeite
> No copo, aquea o azeite com a casca do limo, programando 5 segundos,
100, velocidade 1. Quando terminar o tempo, adicione o aniz em gro
imediatamente.. Retire a casca do limo e deixe arrefecer.
> Coloque no copo a farinha, o fermento desfeito, o azeite frio, a gua e o aniz
(seco ou doce), o ssamo, o acar e o sal . Amasse programando 5 minutos,
copo fechado, velocidade Espiga.
> Deixe repousar dentro do copo at que dobre o seu volume.
> Pr-aquea o forno a 220.
> Corte a massa em pores de 20 g aproximadamente. Alise-as com a mo e
em seguida estique-as bem finas com o rolo. Passe a face superior por acar
e coloque-as sobre papel vegetal, num tabuleiro do forno.
> Coza de 4 a 5 minutos at que as tortas estejam douradas.

34 | Po e padaria

Tortas de azeite >

Po e padaria | 35

TEMPO COM BIMBY: 5 M, 20 S

TEMPO TOTAL : 2 H
(para 14 unidades de suios
ou 35 de meias noites, aprox.)
170 g de leite
75 g de acar
120 g de manteiga
40 g de fermento prensado
fresco de padaria
4 ovos (mdios)
550 g de farinha com fermento
1 colherada de sal (10 g)
Decorao
1 ovo
100 g de acar

Suos e meias noites

> Ponha o leite, o acar e a manteiga no copo e programe 2 minutos, 37,
velocidade 2.
> Adicione o fermento e os ovos misturando 5 segundos, velocidade 4.
> Incorpore metade da farinha e misture 15 segundos, velocidade 6.
> Por ltimo, adicione o resto da farinha com o sal e programe 3 minutos,
copo fechado, velocidade Espiga.
> Deixe repousar a massa no copo at que dobre o seu volume (30 m aprox).
Retire a massa para a bancada enfarinhada, d-lhe forma cilndrica com as
mos e, com uma esptula ou uma faca corte pores de 65 g aprox. D-lhes
forma de bola ( uma massa macia e pegajosa).
> Forme os bolos espalmando ligeiramente as pores de massa. Coloque-os
num tabuleiro de forno forrado com papel ou silpat. Deixe repousar num lugar
temperado e livre de correntes de ar. Quando tiverem dobrado o seu volume
(45 m aprox.) faa um corte no sentido do comprimento. Pinte com ovo batido
e decore com acar humedecido.
> Pr-aquea o forno a 250. Quando os suos tiverem dobrado o seu tamanho
coza-os durante 7 minutos. A cozedura deve ser rpida para conseguir que
fiquem macios.
> Com esta mesma massa pode fazer meias noites, fazendo pores de 25 g
sem cortar nem aucarar, simplesmente pintadas com ovo batido.
Pode enfeitar polvilhando sementes de papoila ou de ssamo. Coza 5 minutos
a 250.

36 | Po e padaria

Suos >

Po e padaria | 37

TEMPO COM BIMBY: 8 M, 10 S

TEMPO TOTAL : 24 H
(para 20 unidades, aprox.)
100 g de acar
Massa madre
50 g de gua morna
10 g de fermento prensado
fresco de padaria
90 g de farinha com fermento
Massa ensaimada
100 g de gua
75 g de acar
2 ovos
50 g de banha de porco
150 g de massa madre
410 g de farinha com fermento
colherada de sal (5 g)
2 colheradas de azeite

Ensaimadas
Dado que a massa deve repousar pelo menos 12 horas, importante comear
a receita no final do dia anterior, para cozer no dia seguinte.
> Com o copo bem seco ponha o acar e pulverize 30 segundos, velocidade
progressiva 5-10. Reserve
Massa madre
> Ponha no copo a gua e o fermento programando a seguir 10 segundos,
velocidade 3.
> Junte as 90 g de farinha e amasse 1 minuto, velocidade 3. Retire a massa
formando uma bola e deite-a numa tigela e cubra-a com gua morna. Quando
flutuar a massa estar pronta (15 m aprox.)
Massa de ensaimadas
> Ponha todos os ingredientes no copo na ordem que se indica (excepto o
azeite) e programe 30 segundos, velocidade 6.
> A seguir amasse 3 minutos, copo fechado, velocidade Espiga. Comprove
a textura da massa, que dever ser macia, lisa e consistente.
> Volte a programar 3 minutos, copo fechado, velocidade Espiga e adicione,
com a mquina em funcionamento, duas colheradas de azeite atravs do
bocal. Retire do copo sobre uma superfcie untada.
Formando
> Divida a massa em 20 bolas de umas 40 g de peso cada uma. Estenda com o
rolo cada ma das bolas, deixe-as o mais finas possvel e pincele-as com a
banha derretida. Enrole a massa em forma de cilindro, depois estique-a pelas
pontas e gire-as formando a ensaimada, deixando um pouco de separao
em cada volta. Meta o extremo final debaixo da massa para evitar que ao
crescer se desenrole. Figs. 1-7
> Coloque-as no tabuleiro do forno untado ou sobre papel vegetal.
Deixe distncia suficiente entre elas, j que aumentam o seu volume.
Mantenha-as num sitio morno durante 10 horas aproximadamente.
> Pr-aquea o forno a 180.
> Antes de cozer, pulverize com gua e introduza no forno de 10 a 15 minutos
a 180. Polvilhe com acar glac ainda em quente. Figs. 8-9
Sugesto: pode fazer uma ensaimada grande recheada com massa de
cabelo de anjo ou outro recheio a seu gosto, pondo-o no interior antes de
enrolar a massa.

38 | Po e padaria

Ensaimadas >

Po e padaria | 39

Ensaimadas (passo a passo)

40 | Po e padaria

Ensaimadas (passo a passo)

Po e padaria | 41

TEMPO COM BIMBY: 5 M, 30 S

TEMPO TOTAL : 4 H
(para 1 bolo de 1 kg aprox.)
Acar glac aromatizado
120 g de acar
A casca de 1 limo (sem a parte
branca)
A casca de 1 laranja (sem a parte
branca)

Massa madre
70 g de leite
10 g de fermento
1 colherada de acar
130 g de farinha com fermento
Massa
60 g de leite
70 g manteiga
( temperatura ambiente)
2 ovos
20 g de fermento prensado
fresco de padaria
30 g de gua de flor de laranjeira
450 g de farinha com fermento
1 pitada de sal
Decorao
Ovo batido
Fruta cristalizada
Amndoas
Acar humedecido

Bolo Rei
> Com o copo e as lminas bem secas pulverize o acar
programando 30 segundos, velocidade progressiva 5-10.
> Adicione as cascas de limo e laranja atravs do bocal e programe 15
segundos, velocidade progressiva 5-10. Retire para uma tigela e reserve.
> Ponha todos os ingredientes da massa madre no copo e programe 15
segundos, velocidade 4. Retire do copo e forme uma bola sobre a bancada.
Introduza a massa numa tigela e cubra com gua morna. (Quando a bola de
massa flutuar e dobre o seu volume, estar pronta).
> Ponha no copo o acar glac aromatizado reservado, os ingredientes da
massa e, por ltimo, a massa madre. Programe 30 segundos, velocidade 6.
> Amasse programando 3 minutos, copo fechado, velocidade Espiga. A
massa se mover formando uma bola. Deixe repousar dentro do copo at que
a massa saia pelo bocal (aproximadamente 1 hora, em funo da temperatura
ambiente).
> Baixe a massa com a esptula e volte a amassar dentro do copo
programando 1 minuto, copo fechado, velocidade Espiga.
> Retire a massa do copo (estar macia) e ponha-a sobre uma superfcie
enfarinhada. D-lhe a forma de uma bola alisando-a bem com as mos.
Coloque a bola no tabuleiro do forno, forrado com papel vegetal ou silpat.
Para formar o bolo rei introduza os dedos no centro e abra a massa de modo
que o buraco central seja bastante grande (ficar uma coroa de uns 35 cm de
dimetro). Pincele com ovo batido, enfeite com frutas cristalizadas, amndoas
e acar humedecido. Deixe repousar at que dobre o seu volume. Figs. 1-9
> Pr-aquea o forno a 200.
> Coza entre 20 e 25 minutos, e baixe a temperatura para 180 durante os
ltimos 5 minutos de cozedura.

42 | Po e padaria

Bolo Rei >

Po e padaria | 43

44 | Po e padaria

Po e padaria | 45

TEMPO COM BIMBY: 5 M

TEMPO TOTAL : 6 H
(para 30 unidades)

Massa de croissant
Massa madre
> Ponha o leite no copo e programe 1 minuto, temperatura 37, velocidade 1.

Massa madre
100 g de leite gordo
30 g de fermento prensado
fresco de padaria
170 g de farinha com fermento

> Adicione o fermento e programe 10 segundos, velocidade 3.

Massa croissant
340 g de farinha com fermento
80 g de gua
1 ovo mdio
75 g de acar
5 g de sal
100 g de manteiga
300 g de massa madre

Massa de croissant
> Sem lavar o copo, ponha a farinha, a gua, o ovo, o acar, o sal e a
manteiga. Programe 30 segundos, velocidade 6.

Folhado
250 g de manteiga, muito fria
Decorao
1 ovo, para pincelar
1 colherada de leite

> Junte 170 g de farinha e amasse 30 segundos, velocidade 4. Retire a bola e

ponha-a numa tigela e cubra-a com gua morna at que flutue (15 m aprox.).

> A seguir incorpore a massa madre e programe 3 minutos, copo fechado,

velocidade Espiga.
> Volte a programar 3 minutos, copo fechado, velocidade Espiga e adicione,
com a mquina em funcionamento, duas colheradas de azeite atravs do
bocal. Retire do copo sobre uma superfcie untada.
> Deixe repousar durante 45 minutos para que a massa fique macia e lisa.
Pode retirar para uma tigela grande coberta com pelcula aderente ou deixar
dentro do copo tapado com um saco de plstico grande, cobrindo bem a
tampa para evitar que se seque a massa que sair pelo bocal.
Folhado
> Coloque o bloco de 250 g de manteiga bem fria entre dois plsticos e, dando
golpes com rolo e depois rodando-o, d manteiga a forma de um rectngulo
de 20 x 28 cm (aproximadamente o tamanho de uma folha). Reserve no
frigorifico. Figs. 1-3
> Ponha a massa sobre um plstico grande e estenda-a dando-lhe uma forma
rectangular (de 40 x 30 cm e uma espessura de 7 mm aproximadamente).
Coloque a manteiga com muito cuidado ao centro, deixando duas asas de
massa, uma de cada lado para fechar sobre a manteiga como um desdobrvel,
sem que se sobreponham. Una-as fechando com os dedos as bordas. Envolva
Envolva bem com o mesmo plstico como se fosse um pacote, ponha-a sobre
um tabuleiro e leve ao congelador. Decorridos 15 minutos d a volta massa
para que arrefea por igual de ambos os lados. Figs. 4-12
> Estique a massa at o lado das aberturas, deixando uma espessura de 7 ou
8 mm e faa uma volta dupla: leve as bordas at ao centro e em depois dobre
ao meio (de perfil ver quatro camadas). Deixe repousar no frigorifico envolta
em plstico num mnimo de meia hora. Figs. 13-19
> Estique a massa novamente para o lado das aberturas e faa uma volta
simples: dobre a massa em trs partes. Envolva em plstico e deixe repousar
no frigorifico outra meia hora no mnimo. Figs. 20-23
> Divida a massa em duas partes iguais, guarde uma no frigorifico e estenda a
outra at obter uma espessura aproximadamente de 5 mm. Corte tiras de 21
cm de comprimento e com um molde em carto de10 cm de base e 21 cm de

46 | Po e padaria

altura, corte os tringulos. Faa-lhes um pequeno corte na base para abrir um pouco a
massa ao comear a enrolar. Figs. 24-26 Tambm pode utilizar uma cortadora
profissional. Fig. 27
> Enrole desde a base at ao vrtice esticando suavemente a ponta para que fique bem
formado. Se os quiser em forma de meia lua gire os extremos para o interior Figs. 28-32
> Coloque sobre um tabuleiro untado , silpat ou papel vegetal e pincele com ovo batido
misturado com 30 g de leite. Deixe repousar num lugar morno livre de correntes de ar
aproximadamente duas horas, tapados com plstico. Tambm pode form-los noite e
coz-los pela manh.
> Pincele novamente com com a mistura de ovo e leite e se os quiser com um toque doce,
polvilhe-os com acar glac antes de os cozer.
> Pr-aquea o forno a 180.
> Coza durante 12 a 14 minutos.
Formando as napolitanas
Com a massa estendida como para os croissants, corte rectngulos de aproximadamente
10 x 12 cm e coloque num extremo uma barrita de 25 g de chocolate para derreter. Enrole
e coloque num tabuleiro de forno forrado com papel vegetal, com a terminao que est
abaixo, para que no se desenrolem. Pincele com ovo batido e deixe que dobrem o seu
volume. Volte a pincelar antes de cozer. Tambm pode rechear com creme de pasteleiro,
amndoas, marmelada, etc.

Formando os caracois
Com a massa estendida em forma de rectngulo, estenda o creme de pasteleiro, deixando
uma borda limpa para selar e distribua as passas (de preferncia maceradas em rum ou
licor) e frutos secos se os puser. Pincele com gua a borda limpa e enrole como se fosse
uma torta. Deixe repousar uns minutos antes de cortar os caracis. Coloque-as num
tabuleiro de forno untado ou forrado com papel vegetal, pincele com ovo e espere at que
dobre o seu volume. Volte a pincelar e coza.

Po e padaria | 47

Massa de croissant (passo a passo)

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48 | Po e padaria

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Po e padaria | 49

TEMPO COM BIMBY: 5 M

TEMPO TOTAL : 4 H
(para 1 bolo de 1.2 kg aprox.)
100 g de acar
150 g de passas de corinto
1 colherada de Kirsch9265
Massa madre
50 g de leite
25 g de fermento prensado
fresco de padaria
90 g de farinha com fermento
Massa Kugelhopf
100 g de leite
3 ovos
100 g de acar
400 g de farinha com fermento
5 g de sal
175 g manteiga
( temperatura ambiente)
75 g de amndoas laminadas
Amndoas inteiras para decorar
1 forma de kugelhopf ou de coroa
de 28 cm de dimetro

Kugelhopf Alsaciano
> Pulverize 50 g de acar em velocidade 5-10. Reserve para polvilhar no
final.
> Numa tigela. ponha as passas a macerar no Kirsch.
Massa madre
> Ponha no copo da Bimby o leite e programe 1 minuto, 37, velocidade 1.
> Adicione o fermento e a farinha. Programe 30 segundos, velocidade 3.
> Em seguida amasse 1 minuto, copo fechado, velocidade Espiga. Deixe
repousar dentro do copo aproximadamente 15 minutos.
Massa Kugelhopf
> Quando a massa madre tiver dobrado o seu volume, adicione o leite, os ovos,
o acar, a farinha e o sal. Programe 1 minuto, velocidade 6.
> Amasse 3 minutos, copo fechado, velocidade Espiga e enquanto amassa,
v adicionando atravs do bocal a manteiga em pedacinhos.
> Por ltimo adicione as passas com o Kirsch, misture 1 minuto, copo
fechado, velocidade Espiga. Deixe repousar a preparao dentro do copo 1
hora at que dobre o seu volume (tambm pode retirar a massa para uma
tigela no caso de necessitar da Bimby). uma massa suave.
> Prepare a forma de coroa untando abundantemente com manteiga, pegue
nos lados e fundo da forma as amndoas laminadas e coloque uma amndoa
inteira em cada ranhura.
> Deite a massa na forma e deixe repousar at que dobre o seu volume. No
exponha a correntes de ar.
> Pr-aquea o forno a 180.
> Coza 40 minutos aproximadamente. Desenforme ainda quente para que no
humedea dentro da forma, coloque-o sobre uma grelha e, quando estiver
frio, polvilhe com acar gla.

50 | Po e padaria

Kugelhopf Alsaciano >

Po e padaria | 51

TEMPO COM BIMBY: 7 M, 30 S

TEMPO TOTAL : 4 H
(para 1 bolo de 1.5 kg aprox.)
Recheio de frutos secos
125 g de nozes ou amndoas
2 colheradas de canela moda
100 g de acar

Massa
200 g de acar
1 colherada de acar baunilhado
1 casca de limo (s a parte amarela)
100 g de leite
150 g de manteiga
50 g de rum
4 ovos
40 g de fermento prensado fresco
de padaria ou 2 carteiras de
fermento instantneo, de
padaria
700 g de farinha com fermento
1 colherada de sal
50 g manteiga derretida para
pincelar
1 forma de kugelhopf ou de coroa
de 28 cm de dimetro

Kugelhopf Vienense antigo

Recheio de frutos secos
> Ponha no copo as nozes (ou amndoas), a canela e o acar. Programe
4 segundos, velocidade 4. Retire do copo e reserve.
Massa
> Introduza o acar no copo bem seco, e pulverize-o durante 30 segundos,
velocidade progressiva 5-10. Adicione o acar baunilhado e a casca do
limo e programe outros 30 segundos, mesma velocidade.
> Adicione o leite, a manteiga e o rum e programe 30 segundos, temperatura
37, velocidade 2.
> Adicione os ovos e o fermento e misture 5 segundos, velocidade 5.
> Incorpore metade da farinha e o sal e amasse 20 segundos, velocidade 6.
> A seguir, adicione a farinha restante e programe 2 minutos, copo fechado,
velocidade Espiga.
> Pincele a forma de coroa com a manteiga.
> Pr-aquea o forno a 180.
> Retire a massa do copo e deite-a sobre uma superfcie enfarinhada e amasse
ligeiramente dando-lhe forma de barra ou cilindro. Corte-o em pequenas fatias,
unte-as com manteiga morna e a seguir comprima-as ligeiramente no recheio.
Coloque-as na forma e pressione com as mos. No dever encher a forma
mais de metade, pois a massa tem de dobrar o seu volume.
> Quando tiver dobrado o seu volume, introduza no forno durante 30-35
minutos aproximadamente.
> Desenforme em quente sobre uma grelha para que no humedea dentro da
forma.

52 | Po e padaria

TEMPO COM BIMBY: 3 M, 25 S

Massa de brioche para estender

(para 800 g de massa aprox.)

150 g de leite gordo
50 g de manteiga
( temperatura ambiente)
3 gemas
20 g de fermento prensado fresco
de padaria
400 g de farinha com fermento
50 g de acar ou 10 g de sal
50 g de manteiga
(derretida para pincelar)

> Verta no copo o leite e a manteiga. Programe 1 minuto, temperatura 37,

velocidade 2 1/2.
> Adicione as gemas e o fermento e misture 10 segundos, velocidade 2.
> Adicione a farinha, o acar ou o sal (segundo queira para doce ou salgado)
e amasse 15 segundos, velocidade 6.
> Seguidamente programe 2 minutos, copo fechado, velocidade Espiga.
Utilizao
> Para Espirais de brioche (pg. 54).
> Para Trana recheada (pg. 56)
> Para envolver carnes, peixes, pats, peas de fruta, etc.
> Para assar em camisa (em crute)
> Para palmieres: estenda a massa sobre acar e pincele-a com manteiga,
enrole os dois extremos da massa at ao centro e corte fatias de 1 cm de
espessura aproximadamente. Aplane-as e deixe que dobrem o seu tamanho
antes de cozer.

Po e padaria | 53

TEMPO COM BIMBY: 3 M, 35 S

TEMPO TOTAL: 1H
(para 30 unidades, aprox.)
Massa de brioche para estender
200 g de morcela de cebola
(2 morcelas, aprox.)
50 g de manteiga derretida
150 g de enchido escolha
1 ovo para pincelar

Espirais de brioche recheadas

de enchidos e morcela
> Faa a massa de brioche para estender, segundo a receita (pg 53).
> Estenda a massa formando um rectngulo e divida-o em duas partes. Pincele
cada uma delas com manteiga derretida, deixando a borda superior sem
pincelar, para mais tarde poder selar com gua.
> Distribua o recheio (neste caso morcela e outro enchido) e comece a enrolar
como se fosse uma torta, de maneira que a borda sem manteiga fique no final.
Pincele esta borda com gua para que, ao fechar, o rolo fique bem selado.
> Corte com uma tesoura rodelas pequenas (de 2 cm de espessura) e coloque-as em formas de papel ou silicone. Deixe repousar num sitio morno, at que
dobrem o seu volume (aprox. 30 minutos).
> Pr-aquea o forno a 200.
> Pincele com ovo e coza (aprox. 8 minutos), at que estejam douradas.
Sugesto: pode variar o recheio a seu gosto e tambm cozer s uma poro,
como se fosse um po.

54 | Po e padaria

Espirais de brioche recheados de enchidos e morcela >

Po e padaria | 55

TEMPO COM BIMBY: 4 M

TEMPO TOTAL : 24 M

Trana recheada

(para 1 po de 1.400 g aprox.)

> Faa a massa de brioche para estender, segundo a receita (pg. 53)

Massa
Massa de brioche para estender

> Estenda a massa muito fina formando um rectangulo de 30x 40 cm aprox.

(dependendo do tamanho do tabuleiro do forno). Cubra o tabuleiro do forno
com papel vegetal e coloque a massa sobre o papel.

Recheio
30 g de manteiga
( temperatura ambiente)
200 g de mas
50 g de passas
100 g de nozes trituradas
50 g de acar amarelo
5 g de sal
1 colherada de canela
Calda
100 g de acar
50 g de gua

> Pincele toda a superfcie com manteiga e coloque no centro a ma triturada,

as passas e as nozes trituradas. Polvilhe com o acar amarelo e a canela.
Figs. 1-2
> Com o cortador faa cortes na diagonal em ambos os lados do recheio (como
se fosse uma espiga). Figs. 3-4
> Depois v fechando a trana, intercalando as tiras da direita e da esquerda at
ao final. Pincele toda trana com ovo batido. Figs. 5-8
> Pr-aquea o forno a 180.
> Deixe repousar a trana at que dobre o seu volume e coza-a de 20 a 25
minutos.
> Entretanto prepare a calda pondo a gua e o acar no copo e programando
4 minutos, temperatura 100, velocidade 2.
> Quando retirar a trana do forno, pincele-a com a calda para que fique
brilhante. Figs. 9

56 | Po e padaria

Trana recheada >

Po e padaria | 57

Trana recheada (passo a passo)

58 | Po e padaria

Po de presunto (passo a passo)

Po e padaria | 59

TEMPO COM BIMBY: 5 M

TEMPO TOTAL : 2 H
(para 1 po de 1.200 g aprox.)
Recheio
150 g de paio York
100 g de azeitonas verdes
sem caroo
Manteiga derretida para pincelar
a massa por dentro
6 fatias de presunto serrano muito
finas (ou 10 fatias de bacon)
30 g de alcaparras
50 g de passa de corinto (opcional)
Ovo batido para pincelar o po
antes de cozer
Massa
250 g de leite
50 g de manteiga
50 g acar
30 g de fermento prensado
de padaria
500 g de farinha
1 colherada de sal

Po de presunto
Recheio
> Triture o paio York durante 3 segundos, velocidade 4. Retire do copo
e reserve.
> Triture as azeitonas 3 segundos, velocidade 4. Retire do copo e reserve.
Recheio
> Ponha no copo o leite, a manteiga e o acar e programe 1 minuto,
temperatura 37, velocidade 2.
> Adicione o fermento desfeito e misture 10 segundos, velocidade 2.
> Adicione a farinha e o sal, e amasse 20 segundos, velocidade 6 e em
seguida 3 minutos, copo fechado, velocidade Espiga
Formando o po
> Estenda a massa muito fina formando um rectngulo do tamanho do tabuleiro
do forno (aproximadamente 40 x 30 cm)..
> Pincele a massa com a manteiga derretida. Fig. 1
> Cubra com as fatias de presunto serrano (sem chegar borda da massa), e
sobre elas o paio York, as azeitonas picadas e, por ltimo, as alcaparras e as
passas Figs. 2-4
> Humedea uma das bordas para poder selar e comece a enrolar pelo lado
contrrio, apertando bem. Feche os extremos, metendo as pontas para baixo.
Figs. 5-7
> Ponha o po no tabuleiro do forno untado ou forrado com papel vegetal.
Decore a superfcie fazendo umas marcas profundas com cortador ondulado.
Passe-o vrias vezes se for necessrio. Fig. 8
> Pr-aquea o forno a 180.
> Deixe repousar at que dobre o seu volume (aprox. 60 minutos). Pincele com
o ovo batido com um pouco de leite e coza-o da 180 de 30 a 40 minutos.
Fig. 9

60 | Po e padaria

Trana recheada >

Po e padaria | 61

ndice de receitas
8 massa de po rpida
a

10 Massa de po bsica
a

11 Massa de po enriquecida
a

12 Po de forma
a

12 Po de forma integra
a

14 Po com farelos, nozes, cenouras, ma e iogurte

a

16 Po de forma enriquecido com sementes de ssamo

a

17 Massa para po branco ou rabanadas

a

18 Baguetes
a

20 Po de pita
a

22 Po integral com cerveja

a

24 Po de manteiga com nozes

a

24 Po rstico
a

26 Po de frutos secos
a

26 po de Viena com muesli

a

28 Pezinhos de azeite
a

30 Colines
a

32 Po de brioche
a

34 Tortas de azeite
a

36 Suos e meias noites

a

38 Ensaimadas
a

42 Bolo rei
a

46 Massa de croissant
a

50 Kugelhopf Alsaciano
a

52 Kugelhopf Vienense antigo

a

54 Espirais de brioche recheadas de enchidos e morcela

a

56 Trana recheada
a

60 Po de presunto

o nosso melhor para a sua famlia

Traduzido do livro
original Thermomix
Pan y bollera con Thermomix
T. Seixas
2008

Bimby