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901-SCAA CuppingProtocols TSC DocV RevDec08 Portuguese
901-SCAA CuppingProtocols TSC DocV RevDec08 Portuguese
PROTOCOLO
PARA
ANLISE SENSORIAL
DE
CAF
Metodologia SCAA
TSC-SCAA
Rev.December 2008
Doc V Portuguese
EQUIPAMENTOS NECESSRIOS
Preparao da torra
Ambiente
Amostra da torra
Agtron ou outro aparelho
de leitura
Moedor
Discos de cores
Agtron-SCAA
Bem iluminado
Limpo, sem interferncia
de aromas
Mesas p/ degustao
Calmo
Temperatura confortvel
Distraes limitadas (sem
telefones, etc.)
Preparao p/
degustao
Balana de Preciso
Xcaras de vidros com
tampas
Colheres p/ degustao
Equipamento de gua
quente
Formulrios e outros
papis p/ trabalho
Lpis e pranchetas
Xcaras de degustao:
PREPARAO DA AMOSTRA
Torrao:
A amostra deve ser torrada preferencialmente dentro de um prazo de 24 horas
antes da degustao, observando-se descanso aps a torra de no mnimo 8 horas.
A torra deve ser de leve a leve-mdia intensidade, verificada por equipamento MBasic (Gourmet) Agtron. Recomenda-se como ideal que a colorao da torra se
situe aproximadamente em #58, no caso do gro, e em #63, se modo,
admitindo-se tolerncia de +/- 1 ponto.
No caso de se utilizar o Conjunto de Discos Agtron-SCAA, o ponto de torra deve se
situar entre as cores determinadas pelos discos #65 e #55.
O tempo da torra deve ocorrer entre 8 e 12 minutos, respeitando-se as
caractersticas da origem. Gros chamuscados ou com problemas assemelhados
no devem estar presentes.
Amostra deve ser imediatamente resfriada exclusivamente por ar.
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Concentrao Padro:
A concentrao tima 5,5% m/v, correspondendo, por exemplo, a 8,25 gramas
de caf modo em 150ml de gua em conformidade com o ponto mdio do grfico
de equilbrio timo para obteno do Golden Cup.
Determine o volume de gua em uma xcara de degustao selecionado e ajuste a
quantidade de caf modo atendendo proporo indicada, admitindo-se
tolerncia de +/- 0,25 gramas.
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Adio de gua:
A gua usada para degustao deve ser limpa e sem odor, evitando-se gua
destilada ou adicionada de sais para alterar seu pH.
O teor ideal de Slidos Dissolvidos Totais deve ficar compreendido na faixa entre
125-175 ppm, no devendo ser usada gua com menos do que 100 ppm ou mais
do que 250 ppm.
A gua deve estar aquecida aproximadamente 93C no momento em que ela
despejada sobre o caf modo.
O recipiente para o aquecimento da gua deve ser de material que no
transmita odores .
Deve-ser verter a gua quente diretamente sobre o caf modo, em movimento
circular, preenchendo a xcara at a borda.
As amostras, aps a hidratao, devem permanecer sem perturbao por 3 a 5
minutos para, ento, se proceder sua avaliao.
A AVALIAO DA AMOSTRA
Os Testes Sensoriais so feitos por trs razes:
Para se determinar diferentes caractersticas sensoriais entre diferentes
amostras;
Para se descrever as notas de aroma e sabor das amostras;
Para se determinar uma preferncia entre produtos.
importante para o degustador saber o propsito do teste e como os resultados podem
ser usados a partir da finalidade da avaliao.
O objetivo deste protocolo de degustao permitir uma correta caracterizao
sensorial de um determinado lote de caf.
A qualidade de um dado lote de caf, ao ser avaliada atravs deste Mtodo, se possvel
aps comparao com uma referncia ou um teste anterior, expressa atravs de uma
escala numrica centesimal.
Os resultados entre amostras podem, posteriormente, ser comparados.
Espera-se que cafs que obtiverem altas notas devem ser, evidentemente, melhores do
que cafs que receberem notas mais baixas, demonstrando, assim, a consistncia da
avaliao.
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Fragrncia/Aroma,
Uniformidade,
Ausncia de Defeitos (Xcara Limpa),
Doura,
Sabor,
Acidez,
Corpo,
Finalizao,
Equilbrio,
Defeitos e
Avaliao Global.
8.00 Excelente
8.25
8.50
8.75
9.00 - Excepcional
9.25
9.50
9.75
A escala acima, teoricamente, tem como valor mnimo 0 (zero) e o mximo de 10 (dez)
pontos para cada atributo.
A faixa inferior da escala situa atributos que discriminam cafs com qualidade abaixo
do Grau Specialty.
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PROCEDIMENTO DE AVALIAO
Existe um campo especfico na folha e que pode ser usado como referncia
durante a verificao de um atributo de sabor especfico.
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Sabor:
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Finalizao:
Acidez:
Cafs com expectativas em terem alta acidez, tal como um caf de Kenya, e
cafs em que se espera baixa acidez, tal como um caf de Sumatra, podem
ser igualmente bem pontuados, embora a intensidade seja muito diferente.
Corpo:
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Equilbrio:
Portanto, uma boa pontuao deste atributo reflete o perfeito equilbrio dos
componentes do conjunto. Naturalmente, caso um caf apresente uma acidez
muito delicada, ou pouco corpo, por exemplo, isso pode implicar numa
pontuao mais baixa do Equilbrio.
Doura:
So concedidos dois (2) pontos para cada xcara que apresentar esse atributo,
num mximo de 10 (dez) pontos para as 5 (cinco) xcaras.
Ausncia de Defeitos:
Qualquer defeito desqualifica uma xcara, pois a avaliao deve refletir o que
cada uma apresenta individualmente.
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Uniformidade:
Dois (2) pontos so atribudos para cada xcara que mostrar esse atributo, com
um mximo de 10 (dez) pontos se todas as 5 (cinco) xcaras estiverem iguais.
Resultado Global:
Defeitos:
O defeito deve ser primeiro classificado (se Leve ou Grave), recomendandose descrever o tipo de problema, por exemplo se fenlico ou borracha.
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RESULTADO FINAL
Pontuao Total
90-100
85 89,99
(Abaixo de 90)
80 84,99
(Abaixo de 85)
< 80
(Abaixo de 80)
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Descrio Especial
Exemplar
Excelente
Muito Bom
Abaixo da
Qualidade Specialty
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Classificao
Specialty Rare
(Especial Raro)
Specialty Origin
(Especial Origin)
Premium
Abaixo de Premium
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