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Alheiras
Alheiras
PRODUO DE ALHEIRAS
Segurana Alimentar
de Produtos Crneos Tradicionais
NDICE
Introduo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .5
1. Caractersticas Fsico-qumicas dos Alimentos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .7
2. Perigos Biolgicos na Produo de Alheiras . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .9
3. Factores que Influenciam a Qualidade e a Segurana Alimentar das Alheiras . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .13
3.1. Ingredientes Utilizados . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .13
3.2. Fases do Processo de Fabrico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .16
3.3. Combinao de Diferentes Factores . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .20
4. Segurana Alimentar na Produo de Alheiras . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .21
4.1. Processo Produtivo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .21
4.2. Identificao dos Perigos e Medidas de Controlo e Segurana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .22
Bibliografia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .27
Segurana Alimentar
de Produtos Crneos Tradicionais
Introduo
A alheira um produto tradicional fumado com caractersticas nicas que advm das matrias primas
utilizadas na sua elaborao e de um saber fazer prprio transmitido ao longo de vrias geraes. Tratase de um alimento bastante antigo que teve origem, segundo a histria, na presena de Judeus na regio
de Trs-os-Montes. Estes, para no serem identificados (pelo seu hbito de no comer carne de porco) e
expulsos da regio pela Inquisio, dedicaram-se ao fabrico de pequenos enchidos dourados que pareciam
conter carne e gordura de porco.
Actualmente, a produo de alheiras um processo tradicional comum nas populaes transmontanas,
encontrando-se difundido por, praticamente, toda a regio de Trs-os-Montes. O exemplo mais conhecido
o das Alheiras de Mirandela, produto ao qual foi atribuda a marca de certificao ETG (Especialidade
Tradicional Garantida)
A escolha dos ingredientes e o bom conhecimento do processo de fabrico, que inclui a tradicional
fumagem com lenha seca e compacta de rvores crescidas na regio, atribui a este produto
especificidades muito prprias e apreciadas em todo o pas.
A produo de alheiras, assim como de qualquer outro enchido, necessita estar de acordo com a legislao
em vigor imposta para este ramo de actividade, tanto a nvel dos ingredientes como dos processos de
fabrico. O objectivo destas normas ou padres o de manter uma qualidade constante dos produtos assim
como torn-los seguros para consumo.
Este manual pretende reunir informaes cientficas e tcnicas importantes relacionadas com a segurana
alimentar das alheiras ao longo do processo de fabrico e, assim, constituir um auxlio para os profissionais
do sector em reas como a formao, produo, comercializao, etc. O desafio deste manual o de
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permitir que as qualidades, nicas e altamente procuradas, dos produtos tradicionais no sejam perdidas
nem diminudas no processo de adequao s exigncias actuais. O objectivo geral o de eliminar ou
minimizar potenciais perigos de segurana alimentar inerentes ao fabrico deste produto pela:
1. anlise dos processos de produo;
2. identificao de prticas, procedimentos e parmetros fsico-qumicos importantes para a segurana
dos produtos;
3. anlise dos procedimentos que devem ser seguidos para a obteno de produtos seguros.
A implementao de sistemas de controlo de segurana alimentar, como o HACCP (Anlise dos Perigos e
Pontos Crticos de Controlo), recomendado pela FDA (Food and Drug Administration - Food Code 1999)
nomeadamente para estabelecimentos que utilizem processos como a fumagem, a acidificao, a
cozedura e o uso de aditivos alimentares. Estas caractersticas, ou parte, delas fazem parte das alheiras.
Tanto a nvel da legislao nacional como em todas as orientaes e exigncias seguidas pela sociedade
econmica moderna, o HACCP uma realidade que no pode ser ignorada. Assim os cuidados e as prticas
empregues na manuteno da segurana de produtos alimentares tm de ser enquadrados no contexto
deste sistema.
O presente manual pertence a uma srie que inclui, para alm deste, os seguintes manuais:
- Segurana Alimentar de Produtos Crneos Tradicionais - Enchidos e Produtos Curados
- Segurana Alimentar dos Queijos Tradicionais
- Manual de Higienizao na Indstria Alimentar
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A acidez
A acidez dos alimentos normalmente medida atravs de um parmetro denominado pH, cuja escala varia entre 1
e 14. Um alimento tanto mais cido quanto mais baixo for o seu pH. Este parmetro exerce tambm uma importante funo na estabilidade dos produtos alimentares. A inibio dos microrganismos pode ser conseguida aumentando a acidez (reduzindo o pH) pela adio de cidos fracos ou atravs da fermentao lctica (por aco das
bactrias lcticas). Dada a importncia dos parmetros aw e pH na conservao dos alimentos foi possvel estabelecer, quanto sua estabilidade, trs categorias de produtos (Quadro 1).
Quadro 1 Condies de armazenagem de produtos crneos em funo da aw e pH
(Directiva Sanitria n 77/99/CEE de 21 de Dezembro de 1979 ).
Categoria
Critrio
Temperatura de armazenagem
Estveis
aw<0.95 e pH<5.2
ou aw<0.91
ou pH<4.5
No necessita de refrigerao
Alterveis
aw<0.95
ou 4.5<pH<5.2
<10C
Facilmente alterveis
aw>0.95 e pH>5.2
<5C
Em resumo, poder afirmar-se que a estabilidade dos produtos crneos e de salsicharia fortemente influenciada
pela combinao dos seguintes 3 factores:
> aw
> pH
> Temperatura de armazenagem
Os enchidos apresentam, normalmente, um valor de pH mais baixo do que a carne fresca como consequncia do
processamento da matria prima (devido provvel ocorrncia de fermentao lctica). Embora no dispondo de
resultados referentes a uma amostragem representativa, alguns dados disponveis sobre o pH das alheiras apresentam valores de cerca de 5.8. Atendendo a estes dados, e segundo o Quadro 1, a acidez das alheiras, por si s, poder
no ser suficiente para garantir a segurana alimentar deste produto.
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Salmonella
Esta bactria responsvel pela doena salmonelose, sendo causa de alguns surtos de toxinfeces alimentares causadas pelo consumo de produtos crneos, incluindo a salsicharia. A Salmonella enteritidis a causa da maioria das
doenas diarreicas no Homem. Devem ser tomadas medidas de controlo do crescimento deste microrganismo atravs
da combinao de processos que incluem a fermentao lctica e a cura. Adicionalmente, deve ser implementado o
controlo das condies de higiene durante o fabrico assim como o controlo da contaminao do produto final pelas
matrias primas (contaminao cruzada).
Listeria monocytogenes
Os maiores reservatrios desta bactria so o solo e a gua. A carne pode ser contaminada a partir destes reservatrios podendo causar srios problemas de sade (listeriose). Este microrganismo pode ser encontrado em diversos ambientes onde se processam alimentos, tendo sido j isolada de pavimentos, bancadas e ambientes refrigerados. Contaminaes cruzadas podem tambm ocorrer atravs do contacto de matrias primas contaminadas com o
produto final. recomendado um programa de monitorizao desta bactria (assim como para a Salmonella), sendo
muito importante a etapa de cozedura do produto e condies de armazenagem adequadas.
Staphylococcus aureus
Este microrganismo tem causado intoxicaes frequentes por ingesto de alimentos contaminados com uma toxina
produzida por algumas estirpes. O Homem o principal reservatrio deste microrganismo. A contaminao dos alimentos facilitada pela falta de higiene do pessoal e manipulao inadequada dos alimentos. As medidas de preveno da contaminao e do crescimento deste microrganismo nos alimentos incluem o controlo do tempo e da
temperatura dos alimentos (especialmente aps a cozedura) e a implementao de boas prticas de higiene pessoal.
Clostridium botulinum
Esta bactria e os seus esporos esto distribudos pela natureza, incluindo os solos e a gua. O tracto intestinal de
peixes e mamferos tambm constituem reservatrios deste microrganismo. causador da doena do botulismo
devido ingesto da respectiva toxina, a qual produzida em condies propcias [a germinao dos esporos assim
como a produo da toxina so favorecidos em condies de anaerobiose (ausncia de oxignio)]. Em alimentos com
pH <4.5 no de esperar o crescimento e a produo da toxina. Medidas de controlo incluem a preveno da germinao dos esporos, o processamento trmico (alimentos enlatados ou em atmosferas sem oxignio), a aplicao
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de boas prticas de fabrico e, se possvel, a aplicao de tratamentos adicionais ao tratamento trmico, como a
salga, secagem e fermentao.
Campylobacter jejuni
Este microrganismo tem sido referenciado como causa de infeces humanas pela ingesto de produtos crneos,
nomeadamente aves e pescado. Mtodos para controlar este microrganismo incluem a utilizao de ar refrigerado
(<5C) no armazenamento das carcaas assim como a implementao de medidas de higiene no processo de fabrico. Adicionalmente, deve ser implementado o controlo dos parmetros tempo/temperatura nos processos trmicos
utilizados na confeco dos alimentos (ex: cozedura).
Yersinia enterocoltica
Este microrganismo tem sido referenciado como causa de algumas infeces humanas pela ingesto de produtos
crneos, nomeadamente carne de sunos e de bovinos. Mtodos para controlar este microrganismo incluem a utilizao de ar refrigerado (<5C) no armazenamento das carcaas, a implementao de medidas de higiene no processo de fabrico e a aplicao de processamento trmico (ex: cozedura).
Outros agentes patognicos
Podem ainda existir nos produtos crneos, com frequncias variveis, outros agentes patognicos, nomeadamente
formas qusticas de Protozorios (Sarcocystis e Toxoplasma) Nemtodes (para alm da Trichinella, formas de
Cysticercus e Echinococcus) e Tremtodes. Algumas fungos crifilos (crescem a temperaturas de refrigerao) ou
fungos halfilos (toleram grandes concentraes de sal) podem crescer em carnes refrigeradas e salgadas, respectivamente.
O Quadro 2 apresenta uma lista de bactrias patognicas associadas carne e produtos crneos, respectivas
condies de crescimento e algumas medidas preventivas.
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30-47C
pH
aw
4.7-7.5
>0.97
Clostridium botulinum
10-48C
>4.6
0.95
3.3-45C
Clostridium perfringens
15-50C
5.5-8.0
0.95
10-42C
4.5-9.0
0.95
Listeria monocytogenes
2.5-44C
5.2-9.6
0.92
0.97
mento e de cozedura (tempo/temperatura)
mento e de cozedura (tempo/temperatura)
limpeza e desinfeco, separao das matrias
primas dos produtos prontos a comer
Salmonella
5-46C
4.0-9.0
0.95
Staphylococcus aureus
6.5-46C
A 0.87
B 0.90
C 0.94
Yersinia enterocoltica
2-45C
4.6-9.6
0.95
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Efeito inibitrio
Forte
Mdio
Fraco
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Microrganismos
Alho
Salmonella typhymurium, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Bacillus subtilis, micotoxina do Aspergillus, Candida albicans
Cebola
Cravinho
micotoxina do Aspergillus
Pimenta
micotoxina do Aspergillus
Menta
Louro
Clostridium botulinum
Salva
Tomilho
Vibrio parahaemolyticus
Foi descrito que a adio de alho, cravinho e canela, na concentrao de 1%, tem uma aco inibitria sobre a bactria patognica E. coli O157:H7 em enchidos fermentados secos. Foi mostrado que um nvel de 7.5% de alho e cravinho destruiu 99% da populao desta bactria no mesmo produto, no impedindo, no entanto, o arranque da fermentao pela actividade de bactrias lcticas.
Outros estudos revelaram que especiarias e ervas como o alho, oregos, canela e tomilho tm um poder inibitrio
contra Listeria monocytogenes. Bactrias do tipo Clostridium botulinum, C. sporogenes e C. perfringens foram
inibidos na presena de alho, cebola, canela, tomilho, oregos, pimento e pimenta branca. Nenhuma das especiarias
mostrou um efeito significativo sobre a germinao dos esporos, com excepo de uma pequena reduo na taxa
da germinao da bactria esporulada Bacillus subtilis.
Estas especiarias e ervas devero ser usadas em produtos crneos, incluindo os produtos fermentados, uma vez que,
para alm do factor sensorial, est comprovada a sua aco na inibio de microrganismos patognicos. As quantidades dos condimentos utilizados nas alheiras so, no entanto, muito variveis, contribuindo para a diferenciao
de produtor para produtor.
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Aditivos alimentares: Alguns destas substncias tm propriedades txicas para os seres humanos, sendo por isso de uso
restrito. A sua utilizao dever respeitar as concentraes permitidas. Dentro dos aditivos alimentares, os conservantes
tm aco anti-microbiana. Os aditivos cuja utilizao permitida nas alheiras esto indicados no Quadro 5.
Quadro 5 Aditivos permitidos na produo de alheiras
Fonte: adaptado da Portaria n 646/93 de 6 de Julho, Aditivos Alimentares permitidos na carne e em produtos crneos
Nome
Antioxidantes
E 330 cido ctrico
E 331 Citratos de sdio
E 332 Citratos de potssio
E 333 Citratos de clcio
Corantes (no so permitidos)
Conservantes
E 200 cido srbico (a)
E 201 Sorbato de sdio
E 202 Sorbato de potssio (b)
E 235 - Natamicina
Emulsionantes, Estabilizadores e
Reguladores de Acidez
E 270 cido lctico
E 325 Lactato de sdio
E 326 Lactato de potssio
E 327 Lactato de clcio
E 339 Ortofosfatos de sdio
E 340 Ortofosfatos de potssio
E 450 Difosfatos (dissdico, Trissdico,
tetrapotssico)
E 451 Trifosfatos de sdio, de potssio
Condies de utilizao
q.s.
q.s.
(a) e (b) apenas para tratamento de superfcie
q.s.
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q.s
q.s.
Mx. 500 mg/Kg estremes ou em mistura, expressos no
respectivo cido
q.s. Sem nvel mximo especificado, estes aditivos devem ser usados de acordo com as boas prticas de fabrico, nas quantidades
necessrias para atingir os objectivos propostos.
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higiene e as boas prticas de operao no matadouro so muito importantes, pois a quantidade de microrganismos
que as carcaas transportam influenciada por esses factores.
O contrato de fornecimento da carne deve estabelecer condies de modo a salvaguardar a segurana do produto.
Essas condies passam pelo acesso a informaes como: o tipo de alimentao dos animais, o tipo de instalaes
em que cresceram, o registo dos medicamentos veterinrios administrados e o cumprimento dos intervalos de segurana respectivos, etc. importante que o fornecedor esteja receptivo a receber visitas s suas instalaes por parte
dos seus clientes.
Em ltima anlise, a qualidade e segurana da carne que entra numa fbrica de enchidos da responsabilidade do
fornecedor, tendo para isso que assegurar que so cumpridos todos os requisitos de higiene, desde a produo da
carne at sua entrega, incluindo o transporte. O controlo da temperatura de transporte da carne desde o matadouro at fbrica muito importante e tem que ser registada. O responsvel pela recepo da carne deve guardar
este registo. O transporte deve ocorrer no mnimo perodo de tempo, a uma temperatura entre 0 e 4C. Deste modo
previne-se o crescimento dos microrganismos mesfilos e a retarda-se o crescimento dos psicrotrficos.
Refrigerao da carne
Se a carne no for imediatamente processada dever ser refrigerada a 0C de modo a prevenir o desenvolvimento
dos microrganismos patognicos e de degradao. Se a temperatura de armazenamento for entre 3 e 5C, o tempo
de vida til poder ser cerca de metade do obtido quando a armazenagem feita a 0C. A temperatura de refrigerao tem que ser controlada e registada continuamente pois um pequeno aumento de 4 ou 5C pode pr em causa
a segurana do produto final. No devem ser armazenados outros produtos juntamente com a carne fresca de modo
a evitar contaminaes cruzadas.
A produo deve ser planeada de modo a que no haja acumulao de matria prima nas cmaras de refrigerao.
Caso isto acontea, necessrio fazer a devida rotao dos lotes, ou seja, o primeiro a entrar o primeiro a sair.
Salga
O objectivo principal da salga temperar, obtendo-se, ao mesmo tempo, um decrscimo da actividade da gua na
carne e consequentemente a criao de condies menos favorveis ao crescimento de microrganismos. Pode ser
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de Produtos Crneos Tradicionais
feita polvilhando a carne com sal ou mergulhando-a em salmoura. A temperatura deve ser mantida baixa e controlada para evitar o desenvolvimento de microrganismos. A demolha, passagem da carne por gua, tem como objectivo retirar o excesso de sal.
Cozedura
A cozedura das carnes , em termos de segurana alimentar, uma etapa muito importante, uma vez que pode destruir os microrganismos eventualmente presentes na carne. A cozedura deve contemplar uma temperatura de aproximadamente 100C (gua a ferver) durante um perodo de 30 minutos.
A calda de cozedura da carne utilizada para demolhar o po previamente cortado. Este passo deve ser realizado
imediatamente antes da mistura do po com as carnes desfiadas, devendo a calda ser mantida a uma temperatura
superior a 60C. Aps a cozedura, a carne ainda quente desfiada ou picada. Seguidamente, mistura-se a carne desfiada com o po amolecido na calda de cozer a carne. Esta mistura poder ser feita a quente, ou seja, a uma temperatura superior a 60C.
Enchimento das tripas
O enchimento pode ser automtico ou manual, devendo ser realizado no mais curto perodo de tempo possvel. Nesta
etapa necessrio ter muito cuidado com a higiene do pessoal responsvel pelo enchimento. Antes de serem utilizadas, as tripas devero ser lavadas com gua (tornam-se mais moldveis para o enchimento).
Secagem/fumagem
O fumo utilizado desde o incio da civilizao humana como forma de preservar os alimentos, conferindo-lhes caractersticas muito prprias de sabor, aroma e cor. O processo de preservao pelo fumo envolve a combinao de
dois efeitos. Por um lado a secagem, que reduz a actividade da gua, e por outro a condensao das partculas do
fumo superfcie do produto e a migrao para o seu interior. Os compostos fenlicos do fumo tm uma aco antibacteriana, contribuindo para a eliminao de microrganismos, incluindo os patognicos. Uma vez estabelecidos, os
parmetros de operao (tempo e temperatura de fumagem) devem ser controlados para garantir que se atingiro
os objectivos desta etapa.
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de Produtos Crneos Tradicionais
O segredo de uma secagem correcta est no equilbrio entre a evaporao da gua superfcie e a migrao da gua
das camadas mais profundas at superfcie. Deve-se ter o cuidado de no deixar a superfcie secar demasiado
quando o teor de humidade ainda elevado no interior, ou seja, no incio da secagem/fumagem. Assim, pode ocorrer desenvolvimento de microrganismos nas zonas de maior humidade do produto colocando em causa a segurana
do mesmo. Um clima frio e seco - temperatura e humidade baixas - fundamental para uma secagem correcta.
Produtos em diferentes fases de secagem no devem ser colocados juntos na estufa a fim de evitar contaminaes
cruzadas. O ideal compartimentar as estufas ou utilizar estufas diferentes.
O processo de fumagem pode introduzir nos alimentos um composto chamado benzilpireno (hidrocarboneto
policclico com propriedades carcinognicas). Este agente produzido quando matria orgnica queimada as altas
temperaturas. conhecido que este composto incorporado nos alimentos em muitas etapas da cadeia alimentar
e que mais do que 90% da exposio do ser humano ao benzilpireno atravs da alimentao. Apesar de ainda no
estarem fixados nveis legais para este composto e outros relacionados (existe algum controlo em certas matrias
como gua de consumo e certos aditivos alimentares), provvel que exigncias legais sejam produzidas num futuro
prximo. De qualquer forma, aceite que nveis deste composto devam ser mantidos o mais baixo possvel nos alimentos. No processo de fumagem, determinados procedimentos podem diminuir o risco deste composto atingir
nveis importantes no produto fumado, nomeadamente a utilizao de madeiras nobres (carvalho e oliveira) e a
manuteno de temperaturas de queima sempre inferiores a 500C.
Embalamento
O embalamento das alheiras pode ser feito em atmosfera controlada ou em vcuo. Deste modo protege-se o produto da contaminao exterior e previne-se o desenvolvimento de determinados microrganismos que nele possam
estar.
Armazenamento
O produto acabado deve ser armazenado em ambiente refrigerado (4C) para controlar o desenvolvimento de microrganismos. Especialmente no caso de produto no embalado, muito importante a higiene dos recipientes utilizados.
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de Produtos Crneos Tradicionais
Recepo
da carne
Recepo
da gua
Recepo dos
condimentos
Recepo
do azeite
Recepo
da tripa
Recepo das
embalagens
Armazenagem
do po
Refrigerao
Armazenagem
da gua
Armazenagem
dos condimentos
Armazenagem
do azeite
Armazenagem
da tripa
Armazenagem
das embalagens
Corte do po
Salga
Aquecimento
do azeite
Lavagem
da tripa
Demolha do po
Demolha
Cozedura da carne
Cebola, alho, piri-piri
Desfia da carne
Colorau, salsa, ...
Mistura
Enchimento
Fumagem
Embalamento
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Perigos
Causas
Recepo da
matria prima:
carne
Biolgicos:
Presena de microrganismos
patognicos (Campylobacter
jejuni, Salmonella, Listeria
monocytogenes, Escherichia
coli,)
Qumicos: Resduos de
antibiticos
Intervalos de segurana no
respeitados
Recepo dos
ingredientes no
crneos:
A. Po
B. Condimentos e
tripas
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de Produtos Crneos Tradicionais
C. Embalagens
Recepo da gua
Armazenagem dos
ingredientes no
crneos: condimentos, po e tripas
Armazenagem da
matria prima:
carne
Qumicos:
Presena de resduos de pesticidas
Fsicos:
Presena de metais, vidro ou
outros materiais estranhos
Biolgicos:
Presena de microrganismos
patognicos
Qumicos:
Qumicos indesejveis
Fsicos:
Objectos estranhos
Biolgicos:
Contaminao e crescimento
de microrganismos patognicos
Qumicos: Pouco provvel
Fsicos:
Contaminao por corpos
estranhos (poeira, sujidade,
penas, insectos,...)
Biolgicos:
Crescimento de microrganismos patognicos
(Salmonella, Campylobacter
jejuni, Listeria spp. , E. coli
O157:H7,)
Qumicos: Pouco provvel
Fsicos: Pouco provvel
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Salga
Demolha da carne
Cozedura da carne
Biolgicos:
Crescimento de bactrias
patognicas (Staphylococcus
aureus, Clostridium perfringens, ...)
Qumicos:
Pouco provvel
Fsicos:
Pouco provvel
Biolgicos:
Contaminao por microrganismos patognicos
Qumicos:
Qumicos indesejveis
Fsicos:
Objectos estranhos
Biolgicos:
Sobrevivncia de microrganismos resistentes ao calor,
especialmente as bactrias
que formam esporos, e toxinas termoresistentes
Qumicos:
Pouco provvel
Fsicos:
Pouco provvel
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de Produtos Crneos Tradicionais
Desfia da carne
Demolha do po
Mistura
(condimentos, po,
carne e alguns aditivos, se aplicvel)
Enchimento
Biolgicos:
Contaminao e crescimento
de microrganismos patognicos (ex: Listeria monocytogenes, Staphylococcus
aureus, Campylobacter
jejuni,...)
Qumicos: Pouco provvel
Fsicos:
Objectos como bocados de
ossos das carnes brancas
Biolgicos:
Contaminao e crescimento
de microrganismos patognicos especialmente fungos
Qumicos: Pouco provvel
Fsicos: Pouco provvel
Biolgicos:
Contaminao por microrganismos patognicas (ex:
Listeria monocytogenes,
Staphylococcus aureus,...)
Qumicos: Pouco provvel
Fsicos:
Objectos estranhos (ossos,)
Biolgicos:
Contaminao e crescimento
de microrganismos patognicos (ex. Listeria monocytogenes, Staphylococcus
aureus, ...)
A operao deve ocorrer rapidamente (se possvel em menos de 2h) e a temperaturas que
no favoream o crescimento microbiano.
Implementao de regras de higiene do pessoal. Certificar que os operadores tm as
mos bem lavadas (ou que utilizam luvas) e
que usam utenslios devidamente higienizados
Inspeco visual
Contaminao pelos operadores Implementao de regras de higiene do pessoal. Certificar que os operadores tm as
mos bem lavadas (ou que utilizam luvas) e
que usam utenslios devidamente higienizados
Inspeco visual
Contaminao pelos operadores. Contaminao proveniente dos utenslios.
Temperatura favorvel ao desenvolvimento microbiano (1050C) por mais de 2 horas.
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Qumicos:
Resduos detergentes
Fsicos: presena de objectos
estranhos (ex: metais)
Biolgicos:
Cura:
Fumagem/Secagem Sobrevivncia de microrganismos patognicos
Qumicos:
Produo de benzilpirenos
Embalamento
(Vcuo ou atmosfera modificada)
Armazenamento do
produto acabado
(refrigerao)
Expedio
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Abuso da temperatura de
armazenamento.
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de Produtos Crneos Tradicionais
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