4423 Disserta00E700E3o Mestrado Ana Morgado HACCP

UNIVERSIDADE DE LISBOA
FACULDADE DE FARMCIA
VALIDAO DE LIMITES CRTICOS DO PLANO HACCP

E AVALIAO DE RISCO MICROBIOLGICO
NUM ESTABELECIMENTO DE RESTAURAO
Ana Sofia Joo Morgado
MESTRADO EM CONTROLO DA QUALIDADE E TOXICOLOGIA DOS ALIMENTOS
2007
UNIVERSIDADE DE LISBOA
FACULDADE DE FARMCIA
VALIDAO DE LIMITES CRTICOS DO PLANO HACCP

E AVALIAO DE RISCO MICROBIOLGICO
NUM ESTABELECIMENTO DE RESTAURAO
Ana Sofia Joo Morgado

Dissertao apresentada para a obteno do grau de Mestre
em Controlo da Qualidade e Toxicologia dos Alimentos pela
Faculdade de Farmcia da Universidade de Lisboa.
Dissertao orientada pelo Dr. Manuel Abreu Dias e pela
Prof. Doutora Aida Duarte.
MESTRADO EM CONTROLO DA QUALIDADE E TOXICOLOGIA DOS ALIMENTOS
2007
Aos meus pais
AGRADECIMENTOS
A realizao deste trabalho no teria sido possvel sem a contribuio de diversas
pessoas e instituies, a quem desejo deixar expressos os meus agradecimentos.
Perante a difcil tarefa de enumerar todas as pessoas, peo desculpa a quem no for
referido e espero que no faltem oportunidades para lhes expressar a minha gratido.
Muito obrigado
Ao Dr. Abreu Dias, pela superviso deste trabalho, pela sua disponibilidade sempre
que necessitei de ajuda, pela transmisso de conhecimentos de forma clara e
esclarecedora, e por todo o incentivo e apoio.
Prof. Aida Duarte, a minha orientadora na faculdade, pela forma simples e eficaz de
transmitir conhecimentos prticos que foram uma mais valia na realizao do trabalho
laboratorial. Pela sua disponibilidade para esclarecer todas as dvidas, e pela simpatia e
boa disposio que me ajudaram em dias de menor inspirao.
Pastelaria Sequeira, por permitir a realizao deste trabalho nas suas instalaes.
Aos vrios trabalhadores que me receberam com simpatia e curiosidade em dias
atarefados.
Faculdade de Farmcia, em particular Prof. Matilde Castro, pelas condies e
apoio disponibilizados para a realizao deste mestrado.
A todos os meus colegas de mestrado quero agradecer a simpatia e apoio, nos bons e
maus momentos, manifestados ao longo destes anos. Em especial, ao Vtor Martins por
partilhar alguns resultados do seu trabalho.
Doutora Rosrio Novais e a Roslia Furtado do Instituto Nacional de Sade Dr.
Ricardo Jorge agradeo a disponibilidade e auxlio prestado.
No posso deixar de agradecer Doutora Lusa Romo, pela sua valiosa ajuda e
compreenso, sem a qual no teria sido possvel realizar este trabalho.
Aos meus pais, pois sem o seu carinho, ajuda, compreenso e incentivo nunca teria
percorrido o caminho que me permitiu chegar elaborao desta tese. minha irm por
ser o meu porto de abrigo.
Aos meus amigos de sempre quero agradecer toda a amizade e apoio, fundamentais
para o desenvolvimento deste trabalho, carinhosamente apelidado de tese do croquete.
RESUMO
Nos ltimos anos, surgiu uma tendncia de aumento do consumo de alimentos prontos
a comer em estabelecimentos de restaurao a nvel mundial. No obstante a sua
pequena dimenso, a vigilncia microbiolgica dos alimentos produzidos nestas unidades
constitui uma rea de grande interesse na Sade Pblica.
A segurana dos alimentos produzidos baseada na implementao e aplicao de
medidas preventivas tais como as Boas Prticas de Fabrico e de Higiene e o sistema
HACCP. Este sistema foca-se na identificao e controlo das etapas do processo de
fabrico que afectam mais significativamente a segurana alimentar dos alimentos
produzidos. A especificao de limites crticos de controlo, utilizados para garantir que o
perigo eliminado ou reduzido a nveis aceitveis, constitui uma parte importante do
HACCP.
Existem poucos dados publicados sobre o crescimento e sobrevivncia de bactrias
patognicas em alimentos prontos a comer na restaurao. Neste trabalho foram
realizadas anlises microbiolgicas em produtos intermdios e finais do croquete, pastel
de e mousse de chocolate. Adicionalmente, foram efectuadas avaliaes dos perfis de
tempo-temperatura nas etapas de fabrico mais relevantes, envolvendo a refrigerao e
confeco. Com base nestes resultados, foi discutida a segurana microbiolgica dos trs
produtos alimentares e a validade de alguns dos limites crticos do plano HACCP
proposto pelo estabelecimento de restaurao, utilizando-se uma abordagem cientfica
baseada na Avaliao de Risco Microbiolgico.
Verificou-se que a probabilidade de sobrevivncia e crescimento de bactrias
patognicas nos alimentos estudados parece ser muito baixa, visto que no foi detectada
a sua presena. Por conseguinte, desde que sejam mantidas as condies de tempotemperatura adequadas durante a refrigerao e confeco do croquete, do pastel de
bacalhau e da mousse de chocolate, o risco para a sade derivado do seu consumo
parece ser tolervel.
Palavras-chave: HACCP; Limites crticos; Avaliao de Risco Microbiolgico; Croquete; Pastel de

bacalhau; Mousse de chocolate.
vii
ABSTRACT
In the last few years, a worldwide trend of increased consumption of ready-to-eat foods
in restaurants arose. Albeit their somewhat smaller dimension, the microbiological
surveillance of the manufactured products in these food service units constitutes a Public
Wealth important issue.
Nowadays, food safety is based on the implementation and application of preventive
measures such as Good Hygiene and Manufacturing Practices and HACCP system. This
system aims to the identification and control of food production stages that affect
significantly the safety of the finished product. The establishment of critical control limits,
used to assure that the hazard is eliminated or reduced to acceptable levels, plays an
important part in HACCP.
Data concerning the pathogenic bacteria growth and survival in ready-to-eat food
served in restaurants is scarce. In the present work, several microbiological analyses
were performed in croquette, codfish cake and chocolate mousse intermediate and final
products. In addition, time-temperature profiles were assessed in the most relevant
production stages, involving cooling and cooking practices. The obtained results were
used to discuss the above-mentioned food products microbiological safety and the validity
of the critical limits included in the HACCP plan for the studied food service establishment,
using a scientific approach based on the Microbiological Risk Assessment.
Apparently, the probability of pathogenic bacteria survival and growth in the food
studied seems to be very low, since their presence was not detected. Therefore, as long
the time-temperature conditions are maintained during cooling and processing of
croquette, codfish cake and chocolate mousse, the health risk for the consumer due to
their intake seems to be tolerable.
Keywords: HACCP; Critical limits; Microbiological Risk Assessment; Croquette; Codfish cake;
Chocolate mousse.
ix
LISTA DE SIGLAS E ABREVIATURAS

ARM Avaliao de Risco Microbiolgico
ATCC American Type Culture Collection
aw Actividade da gua
BPF Boas Prticas de Fabrico
BPH Boas Prticas de Higiene
CAC Codex Alimentarius Commission (Comisso do Codex Alimentarius)
EFSA European Authority for Food Safety (Autoridade Europeia para a Segurana dos
Alimentos)
FAO Food and Agriculture Organization
FDA Food and Drug Administration
FMEA Failure, Mode and Effects Analysis
FSIS Food Safety Inspection Service
HACCP Hazard Analysis and Critical Control Point (Anlise de Perigos e Pontos de
Controlo Crticos)
ICMSF International Commission on Microbiological Specification for Foods
ILSI International Life Sciences Institute
INSA Instituto Nacional de Sade Dr. Ricardo Jorge
ISO International Standards Organization
NACMCF National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food
NASA North American Space Agency
PCC Ponto(s) de Controlo Crtico
spp. Espcies
UE Unio Europeia
ufc Unidades formadoras de colnias
USDA United States Department of Agriculture
WHO World Health Organization (Organizao Mundial de Sade)
xi
NDICE GERAL
ndice de tabelas.....................................................................................................................xvii
ndice de figuras .....................................................................................................................xvii
ndice de grficos................................................................................................................... xviii
I. INTRODUO............................................................................................................... 1
1. Doenas de origem alimentar ............................................................................................ 3
1.1. Ocorrncia de doenas de origem alimentar causadas por microrganismos ................ 4
1.1.1. Condies e definies ........................................................................................... 4
1.1.2. Gravidade das doenas........................................................................................... 5
1.1.3. Registo de ocorrncias na Unio Europeia............................................................. 5
1.1.4. Registo de ocorrncias em Portugal ....................................................................... 7
1.1.5. Causas da contaminao dos alimentos............................................................... 10
2. Ferramentas de gesto da segurana alimentar............................................................ 11
2.1. Boas Prticas de Fabrico e Boas Prticas de Higiene................................................. 11
2.2. Anlise de Perigos e Pontos de Controlo Crticos (HACCP) ....................................... 12
2.2.1. Metodologia de implementao do HACCP.......................................................... 14
2.2.2. Perigos microbiolgicos e potenciais pontos crticos de controlo na restaurao 18
2.3. Avaliao de Risco Microbiolgico ............................................................................... 26
2.3.1. Identificao de perigos......................................................................................... 26
2.3.2. Avaliao da exposio......................................................................................... 26
2.3.3. Caracterizao do perigo ...................................................................................... 27
2.3.4. Caracterizao do risco......................................................................................... 27
2.3.5. Interaco entre sistemas HACCP e Avaliao de Risco Microbiolgico............. 27
3. O problema em estudo...................................................................................................... 29
3.1. Descrio do estabelecimento de restaurao ............................................................ 30
3.2. Os alimentos estudados ............................................................................................... 35
3.3. Objectivos e metodologia ............................................................................................. 40
II. MATERIAIS E MTODOS ............................................................................................ 43

1. Introduo .......................................................................................................................... 45
2. Anlises microbiolgicas dos alimentos........................................................................ 45
2.1. Avaliao da qualidade microbiolgica ........................................................................ 45
2.1.1. Amostragem .......................................................................................................... 45
2.1.2. Colheita e transporte de amostras ........................................................................ 48
2.1.3. Contagem de microrganismos............................................................................... 48
2.1.4. Pesquisa de microrganismos ................................................................................ 50
xiii
2.2. Estudo do comportamento de duas espcies de Salmonella na mousse de chocolate

refrigerada.................................................................................................................................51
2.2.1. Preparao da cultura de inculo ..........................................................................52
2.2.2. Preparao da amostra de mousse de chocolate .................................................52
2.2.3. Armazenamento e amostragem ............................................................................52
2.2.4. Contagem de Salmonella spp. ..............................................................................52
3. Avaliao das Condies de Processamento ................................................................53
III. RESULTADOS...........................................................................................................55
1. Avaliao da qualidade microbiolgica e condies de processamento do croquete
......................................................................................................................................................57
1.1. Condies de arrefecimento da massa de croquete....................................................57
1.2. Anlises microbiolgicas da massa de croquete armazenada em refrigerao ..........58
1.3. Condies de fritura do produto final............................................................................61
1.4. Anlises microbiolgicas do produto final ....................................................................62
2. Avaliao da qualidade microbiolgica e condies de processamento do pastel de
bacalhau ......................................................................................................................................64
2.1. Anlises microbiolgicas da massa de pastel e do produto final .................................64
2.2. Anlises microbiolgicas da salsa................................................................................67
2.3. Condies de fritura do produto final............................................................................68
3. Avaliao da qualidade microbiolgica e condies de processamento da mousse
de chocolate ................................................................................................................................69
3.1. Condies de arrefecimento.........................................................................................69
3.2. Anlises microbiolgicas ..............................................................................................70
3.2.1. Produto final...........................................................................................................70
3.2.2. Estudo do comportamento de duas espcies de Salmonella na mousse de
chocolate refrigerada ............................................................................................................73
IV. DISCUSSO .............................................................................................................75

1. Croquete .............................................................................................................................77
1.1. Identificao de perigos................................................................................................77
1.2. Caracterizao dos perigos ..........................................................................................79
1.3. Avaliao da exposio ................................................................................................79
1.4. Caracterizao do risco ................................................................................................82
2. Pastel de bacalhau ............................................................................................................83
2.1. Identificao dos perigos ..............................................................................................83
2.2. Caracterizao dos perigos ..........................................................................................84
2.3. Avaliao da exposio ................................................................................................84
2.4. Caracterizao do risco ................................................................................................86
xiv
3. Mousse de chocolate ........................................................................................................ 86

3.1. Identificao dos perigos.............................................................................................. 86
3.2. Caracterizao dos perigos.......................................................................................... 87
3.3. Avaliao da exposio................................................................................................ 88
3.4. Caracterizao do risco................................................................................................ 89
V. CONCLUSES FINAIS ................................................................................................ 91

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS .................................................................................... 95
ANEXOS .................................................................................................................... 101
ANEXO I. Nmero de surtos de doenas de origem alimentar notificados na Unio Europeia
em 2005.......................................................................................................................... 103
ANEXO II. Agentes causadores de doenas de origem alimentar notificados na Unio
Europeia em 2005. ......................................................................................................... 105
ANEXO III. Valores-guia para avaliao da qualidade microbiolgica de alimentos prontos a
comer preparados em estabelecimentos de restaurao .............................................. 107
ANEXO IV. Composio de solues................................................................................... 109
xv
NDICE DE TABELAS
TABELA I-1. Ocorrncia de doenas de origem alimentar em Portugal em 1997-2000, 2004 e
2005. ........................................................................................................................................... 8
TABELA I-2. Incidentes de doenas de origem alimentar em Portugal, por agentes causadores,
em 1997-2000, 2004 e 2005....................................................................................................... 8
TABELA I-3. Incidentes de doenas de origem alimentar em Portugal, por alimentos
contaminados, em 1997-2000, 2004 e 2005. ............................................................................. 9
TABELA I-4. Incidentes de doenas de origem alimentar em Portugal, por local onde os alimentos
foram consumidos ou adquiridos, no perodo de 1997-2000, 2004 e 2005. .............................. 9
TABELA I-5. Caractersticas e limitaes do controlo de segurana alimentar tradicional. ........... 12
TABELA I-6. Perigos associados a alimentos. ................................................................................ 15
TABELA I-7. Categorizao da severidade de perigos microbiolgicos. ........................................ 22
TABELA I-8. Principais condies para a ocorrncia de alguns dos perigos microbiolgicos na
restaurao. .............................................................................................................................. 22
TABELA I-9. Valores de doses mnimas de alguns microrganismos patognicos consideradas
como causadoras de doena.................................................................................................... 23
TABELA I-10. Regimes de tempo e temperatura da cozedura. ...................................................... 24
TABELA I-11. Plano HACCP proposto pelo estabelecimento de restaurao para o processo
genrico "confeco. ............................................................................................................... 33
TABELA I-12. Correspondncia de etapas do plano HACCP proposto com a descrio do
processo de fabrico do croquete, pastel de bacalhau e mousse de chocolate........................ 37
TABELA II-1. Descrio das amostras dos produtos alimentares estudados no estabelecimento de
restaurao. .............................................................................................................................. 46
TABELA II-2. Frequncia e momento de amostragem da massa de croquete e croquete frito
analisados................................................................................................................................. 46
TABELA II-3. Frequncia e momento de amostragem da massa de pastel e pastel de bacalhau
frito analisados.......................................................................................................................... 47
TABELA II-4. Frequncia e momento de amostragem da mousse de chocolate analisada. .......... 47
TABELA II-5. Anlises microbiolgicas efectuadas no croquete, pastel de bacalhau e mousse de
chocolate................................................................................................................................... 47
TABELA IV-1. Ingredientes do croquete e seus potenciais patognios contaminantes. ................ 77
TABELA IV-2. Ingredientes do pastel e bacalhau e seus potenciais patognios contaminantes. .. 83
TABELA IV-3. Ingredientes da mousse de chocolate e seus potenciais patognios contaminantes.
.................................................................................................................................................. 87
NDICE DE FIGURAS
FIGURA I-1. Diferenciao de perigos no significativos e significativos, e deciso sobre o
respectivo controlo, atravs de pr-requisitos ou do plano HACCP.14
xvii
FIGURA I-2. rvore de deciso utilizada para determinar quando uma etapa, ponto ou
procedimento particular no processo ou preparao dos alimentos, deve ser considerada
ponto de controlo crtico. ..........................................................................................................16
FIGURA I-3. Diagrama de fluxo com as etapas sequenciais envolvidas no processo genrico da
confeco no estabelecimento de restaurao em estudo. .....................................................32
FIGURA I-4. Diagramas do processo de fabrico do croquete (A), pastel de bacalhau (B) e mousse
de chocolate (C)........................................................................................................................36
NDICE DE GRFICOS
GRFICO III-1. Perfil de tempo-temperatura do arrefecimento da massa de croquete.. ................57
GRFICO III-2. Contagem de mesfilos aerbios a 37C na massa do croquete (C) em log ufc/g,
ao longo dos dias de armazenagem em refrigerao (de 1 a 8 dias), nos 10 ciclos de
produo estudados. ................................................................................................................59
GRFICO III-3. Contagem de leveduras na massa do croquete (C) em log ufc/g, ao longo dos dias
de armazenagem em refrigerao (de 1 a 8 dias), nos 10 ciclos de produo estudados......59
GRFICO III-4. Contagem de bolores na massa do croquete (C) em log ufc/g, ao longo dos dias
de armazenagem em refrigerao (de 1 a 8 dias), nos 10 ciclos de produo estudados......60
GRFICO III-5. Contagem de coliformes totais na massa do croquete (C) em log ufc/g, ao longo
dos dias de armazenagem em refrigerao (de 1 a 8 dias), nos 10 ciclos de produo
estudados. ................................................................................................................................60
GRFICO III-6. Perfil de tempo-temperatura da etapa de fritura do croquete.. ..............................61
GRFICO III-7. Contagem de mesfilos aerbios no croquete frito (CF) em log ufc/g, produzido a
partir de massas de croquete com diferentes dias de armazenagem em refrigerao (de 1 a 8
dias), nos 10 ciclos de produo estudados. ...........................................................................62
GRFICO III-8. Contagem de leveduras no croquete frito (CF) em log ufc/g, produzido a partir de
massas de croquete com diferentes dias de armazenagem em refrigerao (de 1 a 8 dias),
nos 10 ciclos de produo estudados. .....................................................................................63
GRFICO III-9. Contagem de bolores no croquete frito (CF) em log ufc/g, derivado de massas de
croquete com diferentes dias de armazenagem em refrigerao (de 1 a 8 dias), nos 10 ciclos
de produo estudados. ...........................................................................................................63
GRFICO III-10. Contagem de mesfilos aerbios em log ufc/g na massa do pastel (MP) e pastel
de bacalhau frito (PF) confeccionados no 1 dia, ou armazenados em refrigerao e fritos no
2 dia, nos 10 ciclos de produo estudados. ..........................................................................65
GRFICO III-11. Contagem de leveduras em log ufc/g na massa do pastel (MP) e pastel de
bacalhau frito (PF) confeccionados no 1 dia, ou armazenados em refrigerao e fritos no 2
dia, nos 10 ciclos de produo estudados................................................................................65
GRFICO III-12. Contagem de bolores em log ufc/g na massa do pastel (MP) e pastel de bacalhau
frito (PF) confeccionados no 1 dia, ou armazenados em refrigerao e fritos no 2 dia, nos 10
ciclos de produo estudados. .................................................................................................66
xviii
GRFICO III-13. Contagem de coliformes totais em log ufc/g na massa do pastel (MP) e pastel de
dia, nos 10 ciclos de produo estudados. .............................................................................. 66
GRFICO III-14. Contagem de Escherichia coli em log ufc/g na massa do pastel (MP) e pastel de
dia, nos 10 ciclos de produo estudados. .............................................................................. 67
GRFICO III-15. Resultados das contagens de mesfilos aerbios, leveduras, bolores, coliformes
totais, Escherichia coli, Staphylococcus aureus e Pseudomonas aeruginosa em log ufc/g, nos
diferentes tipos de salsa estudados: salsa sem tratamento, salsa picada lavada e salsa
picada lavada e desinfectada com cloro. ................................................................................. 68
GRFICO III-16. Perfil de tempo-temperatura da etapa de fritura do pastel de bacalhau. ............. 69
GRFICO III-17. Perfil de tempo-temperatura do arrefecimento da mousse de chocolate.
Representao da mdia e desvios-padro das temperaturas medidas no centro de massa.
Valores referentes a medies efectuadas em trs ciclos de fabrico distintos........................ 70
GRFICO III-18. Contagem de mesfilos aerbios na mousse de chocolate (MC) em log ufc/g, ao
longo dos dias de armazenagem em refrigerao (de 1 a 5 dias), nos 10 ciclos de produo.
.................................................................................................................................................. 71
GRFICO III-19. Contagem de leveduras na mousse de chocolate (MC) em log ufc/g, ao longo
dos dias de armazenagem em refrigerao (de 1 a 5 dias), nos 10 ciclos de produo......... 71
GRFICO III-20. Contagem de bolores na mousse de chocolate (MC) em log ufc/g, ao longo dos
dias de armazenagem em refrigerao (de 1 a 5 dias), nos 10 ciclos de produo................ 72
GRFICO III-21. Contagem de coliformes totais na mousse de chocolate (MC) em log ufc/g, ao
longo dos dias de armazenagem em refrigerao (de 1 a 5 dias), nos 10 ciclos de produo.
.................................................................................................................................................. 72
GRFICO III-22. Estudo da evoluo ao longo do tempo da sobrevivncia de duas espcies de
Salmonella na mousse de chocolate refrigerada em estudo.. ................................................. 73
xix
I . I NT ROD U O
1. DOENAS DE ORIGEM ALIMENTAR

O nmero crescente e a gravidade das doenas de origem alimentar a nvel mundial,
podendo atingir at 30% da populao em pases desenvolvidos (WHO, 2006), tm
aumentado consideravelmente o interesse do pblico e das entidades governamentais
em relao segurana alimentar. Qualquer pessoa est em risco de contrair este tipo
de enfermidades, geralmente de natureza infecciosa ou txica, provocadas por agentes
que entram no organismo atravs da ingesto de alimentos (Forsythe, 2002).
Tem sido reconhecido o papel cada vez mais predominante da restaurao na
incidncia de casos de doena alimentar, principalmente devido s modificaes
socioeconmicas que levaram um nmero crescente de pessoas a comer fora de casa. A
dificuldade em produzir um alimento seguro baseia-se no facto da populao de
consumidores ser bastante diversificada, com vrios graus de sensibilidade e estilos de
vida. Para alm disso, existe uma procura crescente por parte dos consumidores de
alimentos frescos e minimamente processados que possuam uma garantia de segurana
absoluta (Jouve et al., 1998; Forsythe, 2002). No entanto, este conceito pode ter vrias
definies, dependendo do que se considera um risco significativo. O pblico em geral
pode considerar que os alimentos seguros correspondem a um risco igual a zero,
enquanto que um produtor de alimentos deve considerar o que um risco aceitvel. Um
risco nulo impraticvel dada a quantidade de produtos alimentcios disponveis, a
complexidade da cadeia de produo e distribuio e a natureza humana (Jouve et al.,
1998; Forsythe, 2002). No obstante, os riscos de ocorrncia de doenas de origem
alimentar devem ser reduzidos para nveis aceitveis na restaurao, como em qualquer
outra actividade do sector alimentar.
Os perigos para a segurana alimentar so definidos como propriedades biolgicas,
fsicas ou qumicas que podem tornar os alimentos inseguros para o consumo humano
(Forsythe, 2002). Visto que muitos alimentos utilizados na restaurao so produtos
agrcolas que tiveram a sua origem em animais e plantas explorados no ambiente, podem
conter microrganismos que os colonizam naturalmente. Alguns destes organismos so
patognicos, o que significa que sob as condies e nmeros certos, podem provocar
doena em quem os consome. Os alimentos de origem animal, tais como carne de vaca
e porco, aves, peixe, marisco e ovos, muitas vezes so portadores de bactrias, vrus ou
parasitas que podem ser nocivos para os humanos. Para alm disso, os alimentos podem
ser contaminados por qumicos txicos no ambiente. Objectos fsicos tambm podem
contaminar naturalmente os alimentos a partir do solo ou de prticas de colheita,
3
I. INTRODUO
armazenamento
ou
transporte
provocar
leses.
Alguns
alimentos
sofrem
processamento e por vezes, no obstante os melhores esforos, so contaminados.

Estes perigos inerentes, em conjunto com os perigos que podem ser introduzidos no
estabelecimento de restaurao podem conduzir a leses, doenas ou morte (Jouve et
al., 1998; Forsythe, 2002). Esta situao representa um custo social inaceitvel em
termos de Sade Pblica e impacto econmico, sendo que as empresas alimentares
podem registar grandes perdas a nvel de diminuio da produtividade e perda de
confiana dos consumidores (Jouve et al., 1998; Forsythe, 2002).
1.1. Ocorrncia de doenas de origem alimentar causadas por
microrganismos
1.1.1. Condies e definies
A maioria dos perigos para a segurana dos alimentos na restaurao de natureza
microbiolgica (Maunsell, 2003). A degradao dos alimentos ocorre naturalmente por
aco de microrganismos que os utilizam como a sua fonte de nutrientes, tornando-os
imprprios para o consumo. No entanto, muitas vezes, embora a degradao do alimento
ainda no seja perceptvel, este pode encontrar-se j de tal forma contaminado que o seu
consumo pode originar doenas no consumidor, se estiverem presentes microrganismos
patognicos ou as suas toxinas. Assim, na maioria dos casos de doenas provocadas por
alimentos ser necessrio que: o microrganismo patognico se encontre em quantidade
suficiente para causar uma infeco ou para produzir toxinas, o alimento seja capaz de
sustentar o crescimento dos microrganismos patognicos, e seja ingerida uma
quantidade suficiente do alimento, de modo a ultrapassar o limiar de susceptibilidade do
consumidor (Forsythe, 2002).
Embora genericamente conhecidas como toxinfeces alimentares, as doenas
transmitidas por alimentos so classificadas como infeces, intoxicaes ou
toxinfeces (Forsythe, 2002). Uma infeco transmitida por alimentos uma doena que
resulta da ingesto de alimentos contendo microrganismos vivos prejudiciais, tais como
Campylobacter spp., Escherichia coli, Listeria spp. e Salmonella spp. Por sua vez, as
intoxicaes podem ser causadas por alimentos quando as toxinas esto presentes no
alimento ingerido, mesmo que os microrganismos que lhes deram origem tenham sido
eliminados. Essas toxinas geralmente no possuem odor ou sabor, no sendo a sua
presena nos alimentos detectvel organolepticamente. Alguns exemplos deste tipo de
toxinas incluem a toxina produzida pelo Clostridium botulinum e a enterotoxina do
Staphylococcus aureus (Forsythe, 2002). No caso das toxinfeces, a produo da toxina
d-se aps a ingesto do alimento, quando este possui uma determinada quantidade de
microrganismos patognicos capazes de produzir ou libertar toxinas quando ingeridos.
4
I. INTRODUO
Entre os microrganismos que podem ocasionar este tipo de situaes inclui-se o Bacillus
cereus e o Clostridium perfringens (Forsythe, 2002).
1.1.2. Gravidade das doenas

As doenas de origem alimentar englobam um grupo bastante alargado de
enfermidades. O sintoma clnico mais frequente, a gastroenterite, pode ser atribudo a um
grande nmero de microrganismos, incluindo bactrias, vrus e parasitas. Normalmente, o
perodo de incubao curto, de 1-2 dias a uma semana, podendo ser observados
diferentes nveis de gravidade, desde sintomas brandos (dor de estmago, nusea,
vmitos, diarreia e febre), que no requerem auxlio mdico, at doenas mais graves
implicando hospitalizao, incapacidade de longo termo e/ou morte (Jouve et al., 1998;
Forsythe, 2002).
O resultado da exposio a patognios de origem alimentar depende de factores
relacionados com o hospedeiro, incluindo: imunidade pr-existente, capacidade de
resposta imunitria, estado nutricional, idade; e de outros factores especficos do
alimento e do microrganismo (Jouve et al., 1998; Forsythe, 2002).
A diarreia constitui o sintoma mais comum aps o consumo de alimentos
contaminados. No entanto, a incidncia, a gravidade e a letalidade da doena de origem
alimentar muito superior em alguns segmentos da populao particularmente sensveis,
incluindo crianas com idades inferiores a 5 anos, mulheres grvidas, imunodeprimidos e
idosos (Forsythe, 2002). Nestes casos, podem surgir complicaes graves, incluindo
manifestaes sistmicas para alm das intestinais, como a sndrome urmico-hemoltica
(HUS) (falha renal e distrbios neurolgicos) para 10% das infeces por Escherichia coli
O157:H7, a sndrome Guillain-Barr (degenerao dos nervos, recuperao lenta e
incapacidade residual grave) aps infeco por Campylobacter jejuni, e a artrite reactiva
aps salmonelose (Forsythe, 2002; Jouve, 2002). As manifestaes clnicas da listeriose
incluem septicemia, infeces do sistema nervoso central e aborto em mulheres grvidas,
com uma taxa de fatalidade global de 25% (Forsythe, 2002). Por sua vez, o botulismo
resultante da toxina de Clostridium botulinum causa paralisia de msculos esquelticos e
respiratrios, podendo causar a morte em 8% dos casos (Forsythe, 2002). Vrios autores
estimaram que podem ocorrer sequelas crnicas em 2% a 3% de todas as doenas de
origem alimentar (Jouve et al., 1998; Forsythe, 2002).
1.1.3. Registo de ocorrncias na Unio Europeia

Os casos registados e notificados de doenas provocadas por alimentos constituem
apenas uma pequena fraco de todas as ocorrncias que ocorrem efectivamente. A
probabilidade de que um caso seja reconhecido e notificado pelas autoridades de sade
5
I. INTRODUO
depende, de entre vrios factores, da participao dos consumidores, do registo por parte
das autoridades mdicas e das aces desenvolvidas pelas entidades nacionais com
responsabilidade de vigilncia sanitria (Jouve et al., 1998; Forsythe, 2002).
Com vista a assegurar a obteno das informaes necessrias para a avaliao das
tendncias e origens pertinentes das doenas de origem alimentar na Unio Europeia
(UE), a Directiva 2003/99/CE estabeleceu a obrigatoriedade de recolha, anlise e
publicao dos surtos de origem alimentar em todos os Estados-Membros. Um surto
surge aqui definido como a incidncia, observada sob determinadas circunstncias, de
dois ou mais casos humanos da mesma doena e/ou infeco, ou numa situao na qual
o nmero de casos observados excede o nmero esperado e em que os casos tenham,
ou tenham provavelmente, a mesma fonte alimentar (EFSA, 2006d).
No ltimo relatrio sobre doenas de origem alimentar, divulgado em 2006 pela
Autoridade Europeia para a Segurana dos Alimentos (EFSA), foram reportados 5.311
surtos envolvendo um total de 47.251 pessoas, resultando em 5.330 hospitalizaes
(11%) e 24 mortes (0,05%) em 24 Estados-Membros no ano de 2005 (EFSA, 2006d). Em
Portugal foram notificados 3 surtos, afectando um total de 166 pessoas (ver Anexo I).
O nmero global de surtos notificados diminuiu em 22% relativamente ao ano anterior,
onde 20 Estados-Membros e a Noruega reportaram um total de 6.860 surtos. No entanto,
o nmero total de casos humanos registados aumentou em 10% comparado com 2004.
Este facto pode ser explicado pela maior eficcia da recolha de informaes, induzida
pela obrigatoriedade de notificao de surtos de doenas alimentares veiculada pela
Directiva 2003/99/CE (Forsythe, 2002; EFSA, 2006d).
A taxa de notificao da UE em 2005 foi de 1,2 surtos patognicos por 100.000
habitantes, sendo que em Portugal foi registada a mais baixa (0,03). Contudo, este
nmero no reflecte a incidncia real de casos humanos envolvidos em surtos, visto que
a taxa muito dependente da sensibilidade e eficincia do sistema de notificao de
cada Estado-Membro (EFSA, 2006d). Por conseguinte, este relatrio fornece apenas
uma indicao da situao em Portugal, devido a uma assumida situao de subdeteco e sub-notificao de toxinfeces alimentares que ocorre no nosso pas
(FAO/WHO, 2000; Novais, 2003).
Relativamente aos agentes causadores de doenas de origem alimentar, como
observado em anos anteriores na UE, o mais comum em 2005 foi a Salmonella spp.,
responsvel por 63,6% de todos os surtos relatados (EFSA, 2006d) (ver Anexo II). A
Salmonella enteritidis foi associada com 19% dos surtos, correspondendo a 88% dos
surtos ocorridos com Salmonella em que a espcie envolvida foi identificada. Os ovos e
produtos derivados foram as fontes alimentares mais frequentemente associadas com os
surtos de Salmonella spp., para alm dos produtos crneos e de padaria (EFSA, 2006d).
A segunda causa mais comum de surtos em 2005 foi a Campylobacter spp. (9,2%),
sendo a carne de frango a maior fonte de infeco. No entanto, a maioria dos casos
6
I. INTRODUO
foram causados por gua contaminada (EFSA, 2006d). Outras causas importantes de
surtos patognicos foram os vrus (6%), toxinas bacterianas (na globalidade dos surtos,
de Staphylococcus spp. (3,1%), Clostridium spp. (1,5%) e Bacillus spp. (1,4%)),
Escherichia coli patognicas (1,1%), Shigella (0,9%) e Giardia (0,3%) (ver Anexo II). As
fontes alimentares de contaminao incluram gua, frutos, vegetais, carne, lacticnios,
produtos de padaria e pastelaria, marisco, ovos e produtos derivados (EFSA, 2006d).
Considerando a localizao dos surtos de origem alimentar, para os trs agentes
causadores mais frequentes (Salmonella spp., Campylobacter spp. e vrus de origem
alimentar), os locais de exposio identificados mais comuns foram as casas particulares
(37%), restaurantes (4%), servios de catering e instituies (EFSA, 2006d). Perante a
escassez da informao disponvel, no foi possvel determinar o peso real da
restaurao nas doenas de origem alimentar na UE. Embora a contribuio da
restaurao aparente ser reduzida, em 2005 verificou-se que os surtos de Salmonella
spp. oriundos de restaurantes afectaram, em mdia, o qudruplo das pessoas
comparativamente aos provenientes de casas particulares (EFSA, 2006d).
1.1.4. Registo de ocorrncias em Portugal

Ao contrrio de outros pases europeus, Portugal no possui ainda um sistema
nacional de vigilncia e controlo de doenas de origem alimentar. Uma avaliao da
situao epidemiolgica nacional, na ltima dcada, pode ser efectuada a partir dos
dados disponveis nos relatrios dos programas de vigilncia e controlo de doenas de
origem alimentar na Europa da Organizao Mundial de Sade (WHO) e da EFSA. Os
dados estatsticos relativos ao perodo de 1997 a 2000 foram disponibilizados pelo 7 e 8
Relatrios da WHO (FAO/WHO, 2000; FAO/WHO, 2003). Os dados de 2001 a 2003
ainda no foram divulgados, estando disponveis dados mais recentes referentes a 2004
e 2005, reportados nos relatrios da EFSA (EFSA, 2005a; EFSA, 2006a).
A tabela I-1 apresenta os dados relativos s notificaes de algumas doenas de
origem alimentar em Portugal, em termos de nmero de surtos ocorridos e de nmero de
pessoas afectadas no perodo 1997-2000 e em 2004-2005.
I. INTRODUO
TABELA I-1. Ocorrncia de doenas de origem alimentar em Portugal em 1997-2000,

2004 e 2005.
Ano
N. de surtos
N. de casos
isolados
N.
Casos humanos
N. de admisses hospitalares
1997
1998
1999
2000
2004
2005
60
47
42
17
19
3
12
24
5
3
-
1.615
1.411
666
140
181
166
134
602
33
35
61
26
T o ta l
188
44
4 .1 7 9
891
Fontes: FAO/WHO, 2000; FAO/WHO, 2003; EFSA, 2005a; EFSA, 2006a.
A tabela I-2 apresenta os incidentes (surtos e casos isolados) de doenas de origem

alimentar, por agente causador, notificados em Portugal no perodo de 1997-2000 e em
2004-2005. Constata-se que em cerca de 40% dos incidentes no foi possvel identificar
o agente causador. Para os casos em que foi possvel efectuar esta identificao
verificou-se que Salmonella enteritidis, Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus,
Campylobacter jejuni e Bacillus cereus so responsveis por sensivelmente metade das
ocorrncias.
TABELA I-2. Incidentes de doenas de origem alimentar em Portugal, por agentes causadores, em
1997-2000, 2004 e 2005.
Agente causador
1997
N. de incidentes por ano

1998 1999 2000 2004
2005
Total
N.
%
Salmonella enteritidis
Clostridium botulinum
Staphylococcus aureus
Campylobacter jejuni
Bacillus cereus
Salmonella spp.
Clostridium perfringens
Yersinia enterocolitica
Escherichia coli
Microrganismos aerbios
Agentes mltiplos
Desconhecido
12
8
3
1
1
1
3
43
5
17
9
3
1
1
6
29
12
4
1
7
1
4
2
1
10
4
4
2
1
2
3
1
-
7
4
3
1
1
1
2
-
2
1
-
42
29
22
9
8
7
7
2
2
1
13
82
18,8
12,9
9,8
4,0
3,6
3,1
3,1
0,9
0,9
0,4
5,8
36,6
T o ta l
72
71
42
17
19
224
100
A tabela I-3 apresenta os incidentes de doenas de origem alimentar, por alimento

contaminado, notificados em Portugal. Constata-se que bolos, produtos de pastelaria e
refeies mistas so responsveis por cerca de 28% das ocorrncias registadas.
Presunto, produtos crneos, snacks e pescado so os outros grupos de alimentos com
maior preponderncia de ocorrncias.
I. INTRODUO
TABELA I-3. Incidentes de doenas de origem alimentar em Portugal, por alimentos contaminados, em 19972000, 2004 e 2005.
Alimento
1997

1998 1999 2000 2004
2005
Total
N.
%
Bolos / Pastelaria / Pr-misturas

Refeies mistas
Presunto curado
Carne / Aves
Snacks
Pescado / Marisco
Queijo
Ovos / Maionese
Salsichas
Fiambre
Outros alimentos
Desconhecido
12
6
3
3
1
4
2
1
2
38
10
7
8
2
8
2
1
1
32
3
8
2
4
1
2
8
14
2
5
2
3
5
6
2
1
1
3
1
3
2
2
1
-
33
28
13
13
11
8
5
4
4
1
13
91
14,7
12,5
5,8
5,8
4,9
3,6
2,2
1,8
1,8
0,4
5,8
40,6
T o ta l
72
71
42
17
19
224
100
Em Portugal, nos anos de 1997-2000, 2004 e 2005, foram identificados 80% dos locais
de consumo ou aquisio dos alimentos em surtos investigados. Os locais mais
frequentes foram as casas particulares (19,2%), restaurantes (18,3%) e cantinas (16,5%),
notados em 54% dos surtos (ver Tabela I-4). no entanto necessrio ter em considerao
que estes nmeros no reflectem a frequncia de consumo em cada local, sendo que a
taxa de ocorrncia de surtos associada a casas particulares seria substancialmente
inferior s outras. Segundo os dados disponveis, no perodo de 1999-2000, os surtos
ocorridos em restaurantes afectaram, em mdia, o triplo das pessoas relativamente aos
associados a casas particulares (FAO/WHO, 2003). Este facto indicia o papel
preponderante dos estabelecimentos de restaurao nos surtos de toxinfeces
alimentares em Portugal, onde atingem as cerca de 30.000 unidades (Bolton e Maunsell,
2004).
TABELA I-4. Incidentes de doenas de origem alimentar em Portugal, por local onde os alimentos
foram consumidos ou adquiridos, no perodo de 1997-2000, 2004 e 2005.
Local
1997

1998 1999 2000 2004
2005
Total
N.
%
Casas particulares
Restaurantes
Cantinas
Pastelarias
Outros locais
Desconhecido
13
5
18
6
17
13
6
14
11
6
9
25
9
12
5
14
2
5
5
1
2
4
9
5
1
2
2
-
1
1
1
-
43
41
37
14
45
44
19,2
18,3
16,5
6,3
20,1
19,6
T o ta l
72
71
42
17
19
224
100
I. INTRODUO
1.1.5. Causas da contaminao dos alimentos

Os surtos patognicos de doenas de origem alimentar surgem devido a uma
sequncia de eventos, diferindo de certa forma com cada agente etiolgico, mas
comeando com a contaminao do alimento por um agente infeccioso ou toxignico
(Forsythe, 2002). Aps a contaminao, devem existir condies de tempo e temperatura
adequadas de que permitam o crescimento do organismo em grandes nmeros, ou a
produo de toxina, o suficiente para produzir doena. Adicionalmente, se ocorrerem, os
processamentos subsequentes no devem matar o organismo ou desnaturar a toxina
(Forsythe, 2002).
Por conseguinte, a ocorrncia de toxinfeces alimentares em unidades de
restaurao tm sido relacionados com diversos factores relativos a ms prticas de
fabrico e de higiene (Maunsell, 2003; Bolton e Maunsell, 2004; Reij et al., 2004), entre os
quais:
matrias-primas contaminadas,
armazenagens em frio e arrefecimentos imprprios,
prticas incorrectas de descongelao,
confeces inadequadas,
alimentos preparados com muita antecedncia,
armazenagem temperatura ambiente,
distribuio demorada,
limpeza deficiente de superfcies em contacto com os alimentos,
higiene pessoal insuficiente,
contaminao cruzada,
processamento ou armazenamento em instalaes inadequadas,
equipamento contaminado,
contaminao atravs dos manipuladores.
No entanto, a contaminao dos alimentos por perigos microbiolgicos induzida por
estes factores de insegurana alimentar na restaurao pode ser prevenida, reduzida
e/ou eliminada atravs da implementao de prticas de segurana alimentar eficazes
(Bolton e Maunsell, 2004).
10
I. INTRODUO
2. FERRAMENTAS DE GESTO DA SEGURANA ALIMENTAR

Os factores de segurana alimentar precisam de ser aplicados em toda a cadeia
alimentar, da produo do alimento at ao consumidor. Para isso necessria a
integrao de algumas ferramentas da qualidade (Forsythe, 2002), que sero
apresentadas a seguir:
Boas Prticas de Fabrico (BPF),
Boas Prticas de Higiene (BPH),
Anlise de Perigos e Pontos de Controlo Crticos (HACCP),
Avaliao do Risco Microbiolgico (ARM).
2.1. Boas Prticas de Fabrico e Boas Prticas de Higiene

A aplicao das Boas Prticas de Fabrico (BPF) e das Boas Prticas de Higiene
(BPH), aliadas aos testes microbiolgicos do produto final, constituiu um dos primeiros
sistemas de garantia de qualidade desenvolvido pela indstria alimentar (Notermans et
al., 2002). As BPF abordam os princpios, os procedimentos e os meios fundamentais
necessrios para providenciar um ambiente adequado para a produo de alimentos com
qualidade aceitvel. J as BPH descrevem as medidas bsicas de higiene que os
estabelecimentos devem manter, constituindo os pr-requisitos para outros sistemas, em
particular o HACCP (Jouve et al., 1998).
As BPF/BPH foram desenvolvidas por governos, pelo comit de higiene de alimentos
do Codex Alimentarius (FAO/WHO) e por indstrias alimentares, muitas vezes em
colaborao com outros grupos de inspeco e controlo (Jouve et al., 1998), sendo o
resultado de uma longa experincia prtica. Para o sector de restaurao e bebidas, foi
elaborado em 2002 o Cdigo de Boas Prticas para a Restaurao Pblica em Portugal,
aprovado pela extinta Direco-Geral de Fiscalizao e Controlo da Qualidade Alimentar.
O estabelecimento das BPF/BPH inclui vrios requisitos, entre os quais (Jouve et al.,
1998; Notermans et al., 2002):
configurao e construo higinica de instalaes de produo de alimentos,
configurao, construo higinica e utilizao adequada de equipamentos,
procedimentos de limpeza e desinfeco (incluindo o controlo de pragas),
prticas gerais de higiene e segurana alimentar no processamento, incluindo:
- qualidade microbiolgica das matrias-primas,
- operao higinica de cada etapa do processo,
- higiene do pessoal e sua formao em higiene e segurana alimentar.
As BPF/BPH devem ser sempre aplicadas e documentadas, visto constiturem a base
para a produo higinica de alimentos. No entanto, o conceito das BPF/BPH muito
11
I. INTRODUO
subjectivo e qualitativo nos seus benefcios, no tendo relao directa com o estado de
segurana do produto. Por estas razes, o conceito foi alargado pela introduo do
sistema HACCP, que procura, entre outras coisas, evitar o apoio em testes finais como
meio de controlo (Jouve et al., 1998; Notermans et al., 2002). Tradicionalmente, a
segurana do alimento era verificada por meio de anlises do produto final para a
presena de patognios e suas toxinas. Contudo, este controlo reactivo no garantia a
segurana alimentar, alm de ser dispendioso em termos de tempo e custos (ver
Tabela I-5).
TABELA I-5. Caractersticas e limitaes do controlo de segurana alimentar tradicional.
Controlo tradicional
Inspeco do produto final ou em
etapas consideradas crticas
Anlises pontuais
Controlo irregular
Limitaes
Quantidade significativa de produtos necessria
para obteno de amostras representativas
Segurana microbiolgica assegurada apenas
nas amostras testadas
Controlo dos perigos reactivo (correctivo)
2.2. Anlise de Perigos e Pontos de Controlo Crticos (HACCP)

O sistema HACCP foi originalmente desenvolvido pela Pilsbury Company, em
colaborao com a NASA e os laboratrios do Exrcito dos EUA, para assegurar a
segurana microbiolgica dos alimentos fornecidos ao programa espacial. Nessa altura,
na dcada de 60, foram reconhecidas as limitaes no controlo baseado em testes
microbiolgicos do produto final, sendo ento necessria uma abordagem preventiva na
produo de alimentos seguros. Um sistema de engenharia conhecido como Failure,
Mode and Effect Analysis (FMEA) foi utilizado como base para este conceito. No sistema
FMEA, eram identificadas as falhas potenciais em cada etapa de uma operao, sendo
accionados mecanismos para prevenir a ocorrncia destas (Notermans et al., 2002; Gaze
et al., 2002). O sistema HACCP foi ento criado como uma abordagem estruturada para
garantir a segurana de produtos alimentares especficos e dos seus processos
associados. Este sistema envolve:
identificao de perigos potenciais e previsveis, tais como agentes patognicos, e
das condies que levam sua presena e proliferao,
identificao de requisitos especficos para o seu controlo,
medidas para a medio e avaliao contnua da eficcia do sistema.
Assim, as etapas consideradas como crticas para o controlo dos perigos para a
segurana alimentar so geridas atravs da monitorizao de limites crticos das medidas
de controlo. No caso de ocorrer um desvio de um limite crtico deve ser accionado um
plano de aces correctivas predeterminado (Notermans et al., 2002; Gaze et al., 2002).
12
I. INTRODUO
O HACCP foi inicialmente utilizado para assegurar a segurana microbiolgica, tendo

sido posteriormente aplicado a perigos fsicos e qumicos. Nas ltimas dcadas, o
HACCP foi reconhecido internacionalmente como o sistema preferencial de gesto da
segurana alimentar na indstria alimentar. Os sistemas HACCP, ou sistemas baseados
em princpios do HACCP, foram tornados obrigatrios por legislao na UE, EUA e
Canad (Notermans et al., 2002; Gaze et al., 2002). A obrigatoriedade de todos os
operadores da cadeia alimentar, incluindo as pequenas unidades de restaurao, de
implementarem sistemas de autocontrolo, baseados nos princpios do HACCP, consta do
Regulamento (CE) n. 852/2004 relativo higiene dos gneros alimentcios, aplicvel a
partir de 1 de Janeiro de 2006.
Foram criados guias internacionais abrangendo o desenvolvimento, implementao e
manuteno do HACCP pela Codex Alimentarius Commission (CAC) e National Advisory
Committee on Microbiological Criteria for Food (NACMCF), estando os seus princpios
bsicos e terminologia em concordncia (Notermans et al., 2002; CAC, 2003). Ambos
identificaram sete princpios-chave:
Princpio 1: efectuar uma anlise dos perigos,
Princpio 2: determinar os pontos de controlo crticos (PCC),
Princpio 3: estabelecer limites crticos de controlo,
Princpio 4: estabelecer um sistema para monitorizao do controlo dos PCC,
Princpio 5: estabelecer a aco correctiva a efectuar quando a monitorizao indica
que um PCC em particular est fora de controlo,
Princpio 6: estabelecer procedimentos de verificao para confirmar que o sistema
HACCP funciona eficazmente,
Princpio 7: estabelecer documentao relativa a todos os procedimentos e registos
apropriados para os princpios enunciados.
Contudo, antes da implementao do HACCP, os princpios gerais de higiene e as
boas prticas devem estar operacionais de forma a constituir uma base slida para a
aplicao eficaz do HACCP. Estas medidas, estabelecidas pelo denominado programa
de pr-requisitos, devem controlar os perigos associados com a envolvente do
estabelecimento de restaurao (Notermans et al., 2002; Bolton e Maunsell, 2004),
nomeadamente:
instalaes e equipamentos,
higiene e sade do pessoal,
manipulao segura,
controlo de resduos,
limpeza e desinfeco,
qualidade da gua,
manuteno da cadeia de frio,
13
I. INTRODUO
controlo de pragas,
PERIGOS PARA A SEGURANA ALIMENTAR
controlo de fornecedores,
Associados com a envolvente

da unidade de restaurao
controlo recepo,
Associados com etapas

do processo
Avaliao do risco
formao.
No significativo Significativo
Pr-requisitos
HACCP
HACCP
FIGURA I-1. Diferenciao de perigos no significativos e

significativos, e deciso sobre o respectivo controlo, atravs
de pr-requisitos ou do plano HACCP. (Adaptado de Bolton e
Maunsell, 2004).
Desta forma, o sistema HACCP centra-se nos perigos associados directamente com
as etapas de produo de alimentos que se revelem crticas para a segurana (ver Figura
I-1.). Para etapas do processo que no foram reconhecidas como pontos de controlo
crticos, a aplicao dos pr-requisitos garante que todos os outros aspectos

relacionados com a segurana alimentar so controlados (Notermans et al., 2002; Bolton
e Maunsell, 2004).
2.2.1. Metodologia de implementao do HACCP

Os guias da CAC e da NACMCF tambm fornecem orientaes para a aplicao do
sistema HACCP, atravs de uma sequncia de actividades para a aplicao dos sete
princpios. As 12 etapas preconizadas pela CAC so descritas a seguir (Notermans et al.,
2002; CAC, 2003).
2.2.1.1. Etapa 1: reunir uma equipa HACCP

A equipa HACCP deve ser multidisciplinar, incluindo todos aqueles que possuem
conhecimentos apropriados e a experincia especfica do produto e nos processos
utilizados. Nos estabelecimentos de restaurao a equipa deve incluir o chefe de cozinha,
gerncia, pessoal de apoio, e se necessrio, um consultor de segurana alimentar (CAC,
2003; Bolton e Maunsell, 2004).
2.2.1.2. Etapa 2: descrever o produto

A equipa HACCP dever reunir informao relativa aos produtos finais, incluindo
informaes de segurana relevantes como a composio, caractersticas fsicas ou
qumicas,
processamento,
conservao
acondicionamento,
condies
de
armazenagem, mtodo de distribuio e durabilidade. Apesar do elevado nmero de

produtos finais que podero ser servidos num restaurante ou noutro estabelecimento do
sector alimentar, esta informao dever ser adquirida atravs dos fornecedores (CAC,
14
I. INTRODUO
2.2.1.3. Etapa 3: identificar o uso pretendido

A equipa deve ter uma compreenso clara da utilizao pretendida do produto pelo
consumidor. Esta informao tambm deve considerar o tipo de consumidores esperado
para o produto, incluindo os grupos mais vulnerveis da populao, como crianas e
idosos (CAC, 2003; Bolton e Maunsell, 2004).
2.2.1.4. Etapa 4: elaborar fluxogramas do processo

Nesta etapa, deve ser reunida a informao relativa ao produto ou processos em
estudo. Se possvel, a equipa HACCP dever elaborar fluxogramas detalhados para os
diferentes processos com uma descrio clara, exacta e sequencial de todos os passos
operacionais. Num restaurante, esta exigncia implica um fluxograma diferente para cada
tipo de produto final preparado. Em alternativa, poder ser aplicado um fluxograma
sumrio, caso contemple todos os processos existentes no estabelecimento de
restaurao (CAC, 2003; Bolton e Maunsell, 2004).
2.2.1.5. Etapa 5: verificar o fluxograma no local

O fluxograma preparado deve ser confirmado para assegurar a sua exactido,
incluindo a confirmao de algumas variaes nos procedimentos. Deve ser corrigido
quando se identificam desvios, ou se o processo se modificar ao longo do tempo (CAC,
2.2.1.6. Etapa 6: identificar os perigos potenciais associados com

cada etapa, efectuar uma anlise de riscos e determinar as
medidas de controlo dos perigos identificados (Princpio 1)
Nesta etapa, devem ser identificados os perigos, ou seja, agentes biolgicos,
qumicos ou fsicos que podem estar presentes num alimento, com o potencial de causar
um efeito adverso sade do consumidor (Forsythe, 2002) (ver Tabela I-6). Aps o
levantamento dos potenciais perigos com possibilidade de vir a ocorrer numa cozinha de
restaurao, devem identificar-se as suas fontes. Para alm disso, qualquer etapa que
possa contribuir para o aumento da contaminao ou da contaminao cruzada, dever
igualmente
ser
identificada.
informao
relacionada
com
A
os
TABELA I-6. Perigos associados a alimentos.

Biolgico
Qumico
Fsico
em auditorias internas (CAC, 2003;
Macrobiolgico
Microbiolgico
Bactrias patognicas
formadores de esporos
no-esporulados
Parasitas e protozorios
Vrus
Micotoxinas
Bolton e Maunsell, 2004).
(Adaptado de Forsythe, 2002).
perigos pode ser encontrada em

literatura
cientfica,
guias
regulamentares, cdigos de boas

prticas, reclamaes dos clientes, e
Antibiticos
Hormonas
leos alimentares
Pesticidas
Fluidos de limpeza
Metais txicos
Aditivos alimentares
Tintas de impresso
Vidro
Metal
Pedras
Madeira
Plstico
Ossos
Caroos de frutas
Objectos pessoais
Aps a identificao dos potenciais perigos e as suas fontes, a equipa HACCP deve
determinar quais so os perigos significativos em termos de graus de risco. A realizao
15
I. INTRODUO
da anlise de perigos deve ter em considerao a severidade e a probabilidade de

ocorrncia dos perigos no sentido de, numa primeira anlise, determinar aqueles que so
significativos. Actualmente, muitos dos julgamentos efectuados na anlise de perigos so
baseados em dados qualitativos (CAC, 2003; Bolton e Maunsell, 2004).
A equipa HACCP deve depois estabelecer medidas de controlo apropriadas para
prevenir, eliminar ou reduzir os perigos significativos identificados para nveis aceitveis.
Pode ser necessria mais do que uma medida para controlar um perigo especfico,
embora nalguns casos uma medida de controlo pode controlar vrios perigos. Por sua
vez, muitos perigos fsicos e qumicos na restaurao podem efectivamente ser
controlados como parte do programa de pr-requisitos (CAC, 2003; Bolton e Maunsell,
2004).
2.2.1.7. Etapa 7: determinar os pontos de controlo crticos

(Princpio 2)
Um ponto de controlo crtico (PCC) constitui uma etapa, passo ou procedimento do
processo de fabrico do alimento, onde se pode exercer controlo com o objectivo de
prevenir, eliminar ou reduzir um perigo significativo para nveis aceitveis (CAC, 2003).
Frequentemente pode ser utilizada uma rvore de deciso para determinar se uma dada
etapa adequada para controlar perigos significativos (ver Figura I-2) (CAC, 2003; Bolton
e Maunsell, 2004).
No existe um nmero limite de PCC que podem ser identificados num processo. De
facto, diferentes restaurantes que confeccionem o mesmo produto podem ter etapas
diferentes do processo consideradas como PCC, e um nmero total de PCC diferente
(Notermans et al., 2002).
1. Existem medidas preventivas nesta etapa ou em etapas
subsequentes para o perigo identificado?
Modificar a etapa,
processo ou produto
N
O
SIM
SIM
2. Esta etapa especificamente designada para

eliminar ou reduzir a probabilidade de ocorrncia
deste perigo a um nvel aceitvel?
NO
NO
3. A contaminao com o perigo identificado

poder atingir nveis inaceitveis?
NO
SIM
O controlo nesta etapa necessrio

para a segurana alimentar?
4. Existem etapas subsequentes que eliminam o

perigo identificado ou reduzam a probabilidade
de ocorrncia a um nvel aceitvel?
SIM
SIM
NO
Ponto de Controlo
Crtico (PCC)
16
PARAR
No um
PCC
FIGURA I-2. rvore de deciso utilizada

para determinar quando uma etapa,
ponto ou procedimento particular no
processo ou preparao dos alimentos,
deve ser considerada ponto de controlo
crtico. (Adaptado de Forsythe, 2002).
I. INTRODUO
2.2.1.8. Etapa 8: estabelecer limites crticos para cada PCC

(Princpio 3)
Os limites crticos consistem em caractersticas de natureza fsica, qumica ou
biolgica que devem ser respeitadas para garantir que o controlo atingido, separando o
aceitvel do inaceitvel no PCC (CAC, 2003). Os limites crticos devem ser especificados
e validados para cada PCC, com base na experincia, regulamentos, pesquisas
bibliogrficas ou dados microbiolgicos. Devem consistir em nveis definidos, que possam
ser fcil e rapidamente medidos ou observados durante a monitorizao. Critrios muito
utilizados incluem medies de temperatura, tempo, pH e parmetros sensoriais como a
aparncia visual e textura (CAC, 2003).
2.2.1.9. Etapa 9: estabelecer um sistema de monitorizao

(Princpio 4)
A monitorizao consiste numa sequncia planeada de verificaes, tanto por
observao ou medio. Constitui uma parte importante do sistema HACCP visto
estabelecer se os limites crticos esto a ser cumpridos e se os PCC esto sob controlo.
Os procedimentos devem detectar a perda de controlo ou uma tendncia de perda de
controlo. A frequncia de monitorizao deve ser suficiente para permitir que uma aco
correctiva recupere o controlo do processo. A responsabilidade da monitorizao deve
ser claramente definida (Gaze et al., 2002; CAC, 2003).
2.2.1.10. Etapa 10: estabelecer medidas correctivas (Princpio 5)

As medidas aplicadas em resposta a desvios nos limites crticos so referidas como
aces correctivas e devem ser definidas em cada PCC. O plano de aces correctivas
deve estipular claramente como proceder quando ocorrem desvios, para recuperar o
controlo do PCC. O plano deve incluir a identificao e correco do problema, o
tratamento e destino do produto afectado, a necessidade de registo do incidente e as
aces efectuadas, a necessidade de investigar as causas do desvio e os passos
necessrios para prevenir a sua recorrncia (Gaze et al., 2002; CAC, 2003).
2.2.1.11. Etapa 11: estabelecer procedimentos de verificao

(Princpio 6)
Os procedimentos de verificao averiguam se o sistema HACCP funciona
eficazmente e est a ser cumprido. As orientaes expressas no Codex identificam trs
elementos na verificao: auditorias, reviso e validao (CAC, 2003).
A validao deve ser uma parte essencial do HACCP e deve ser executada antes da
implementao do sistema. A validao envolve a confirmao de vrias situaes, entre
as quais:
os perigos foram correctamente identificados e podem ser realmente controlados,
17
I. INTRODUO
os PCC foram correctamente determinados e os limites crticos controlam

adequadamente os perigos para um nvel seguro,
os procedimentos de monitorizao definidos permitem efectivamente monitorizar os
limites crticos,
as aces correctivas evitam que os alimentos inseguros cheguem ao consumidor,
segundo procedimentos correctamente implementados (Mayes, 1999; Gaze et al.,
2002; CAC, 2003).
Por outro lado, a verificao s pode ser executada num sistema implementado,
consistindo na recolha sistemtica de informao para averiguar o nvel de cumprimento
e implementao do HACCP. Adicionalmente, devem ser efectuadas revises peridicas
para estabelecer se houve modificaes na operao ou factores externos que impliquem
uma actualizao do plano HACCP (Mayes, 1999; Gaze et al., 2002; CAC, 2003).
2.2.1.12. Etapa 12. Estabelecer um sistema de registos e

documentao do HACCP (Princpio 7)
Todos os elementos j abordados devem ser compilados num documento formal
designado por plano HACCP, preparado de acordo com os princpios do HACCP para
assegurar o controlo dos perigos significativos para a segurana alimentar. A anlise de
perigos, determinao de PCC e determinao de limites crticos constituem exemplos de
documentao. Por sua vez, os registos incluem actividades de monitorizao de PCC,
desvios e aces correctivas associadas, procedimentos de verificao efectuados e
modificaes do plano HACCP. A documentao e os registos devem ser apropriados
para a natureza e tamanho da unidade de restaurao (CAC, 2003; Bolton e Maunsell,
2004).
2.2.2. Perigos microbiolgicos e potenciais pontos crticos de

controlo na restaurao
2.2.2.1. Perigos microbiolgicos
Considerando os trs tipos de perigos, o biolgico o que representa maior risco para
a segurana dos alimentos (Jouve et al., 1998; Jouve, 2002). Nesta categoria de perigo
inclui-se as bactrias, fungos, vrus e parasitas patognicos e toxinas microbianas. Estes
organismos esto frequentemente associados manipulao dos alimentos por parte dos
operadores, e aos produtos crus contaminados utilizados como matrias-primas nas
unidades de restaurao. Muitos desses microrganismos tambm ocorrem naturalmente
no ambiente (ar, gua, equipamentos) onde os alimentos so produzidos (Forsythe,
2002; Maunsell, 2003; Bolton e Maunsell, 2004).
18
I. INTRODUO
De entre os vrios tipos de microrganismos, as bactrias patognicas so as

responsveis por uma grande proporo (aproximadamente 90%) das doenas de origem
alimentar (Jouve, 2002). Vrios patognios, incluindo Campylobacter jejuni, Escherichia
coli, Listeria monocytogenes, Salmonella spp., Staphylococcus aureus e Yersinia
enterocolitica, esto presentes no ambiente das cozinhas de restaurao e tm sido
detectadas em alimentos prontos a comer. O Clostridium perfringens e o Bacillus cereus
merecem igualmente referncia, pelo facto de ambos poderem causar problemas graves,
caso os alimentos sejam mantidos a temperaturas incorrectas aps a confeco
(Forsythe, 2002; Maunsell, 2003; Bolton e Maunsell, 2004).
(a) Campylobacter jejuni
A Campylobacter jejuni, um bastonete Gram-negativo microaerfilo, reconhecida
como a principal causa de gastroenterite no mundo desenvolvido (Forsythe, 2002). Vrias
espcies de animais so portadoras assintomticas de C. jejuni, entre as quais aves
domsticas, gado, sunos, ovinos, roedores e pssaros. As vias de infeco passam pela
gua, leite e carne contaminadas. O frango constitui a maior fonte potencial de
Campylobacter infecciosos (Forsythe, 2002). Consequentemente, a maioria dos casos
oriunda de preparaes com higiene deficiente ou do consumo de produtos de aves
(Maunsell, 2003).
(b) Escherichia coli patognicas
A Escherichia coli uma bactria Gram-negativa que faz parte da microflora
anaerbica facultativa do tracto intestinal de humanos e animais de sangue quente. A
maioria das estirpes inofensiva, no entanto existem algumas linhagens patognicas
(Forsythe, 2002). Surtos associados com o catering tem envolvido centenas de pessoas
(Maunsell, 2003). Os animais podem transportar estirpes patognicas no seu tracto
intestinal, levando a um risco de contaminao da carne durante o abate e
processamento subsequente (Forsythe, 2002). A transmisso para humanos ocorre
principalmente por meio de consumo de alimentos contaminados, tais como carnes cruas
ou pouco cozidas e leite cru (Forsythe, 2002; Maunsell, 2003). No entanto, sumo de
ma, iogurte, queijo e vegetais tambm tm sido implicados. A contaminao fecal da
gua e outros alimentos, bem como a contaminao cruzada durante a preparao dos
alimentos pode ser responsvel pela infeco. A transmisso pelo contacto directo entre
as pessoas tambm tem sido relatada (Forsythe, 2002; Maunsell, 2003; Bolton e
Maunsell, 2004).
(c) Listeria monocytogenes
Sendo uma bactria Gram-positiva ubiquitria, a L. monocytogenes foi encontrada em
vrios ambientes: solo, vegetao, animais, humanos, gua e esgotos. Particularmente
resistente a stresses ambientais, a Listeria monocytogenes pode sobreviver a muitos
mtodos de preservao de alimentos (Forsythe, 2002; Maunsell, 2003). Pode crescer a
19
I. INTRODUO
temperaturas to baixas como 3C, permitindo a multiplicao em ambientes refrigerados.

J foi encontrada numa variedade de alimentos, tanto crus como processados, incluindo
leite cru e produtos derivados (queijo mole e gelado), carne (includo avcola) e produtos
derivados, vegetais e pescado. Vrios alimentos prontos a comer tm sido implicados em
casos de listeriose (Forsythe, 2002; Maunsell, 2003; Bolton e Maunsell, 2004).
(d) Salmonella spp.
Muitos animais e pssaros so portadores saudveis de Salmonella spp., bactrias
anaerbias facultativas Gram-negativas, no seu tracto intestinal e fezes (Forsythe, 2002;
Maunsell, 2003). A S. enteritidis e S. typhimurium constituem as estirpes mais
frequentemente envolvidas em intoxicaes alimentares (Forsythe, 2002; Maunsell, 2003;
EFSA, 2006b). A salmonelose foi associada a diversos alimentos contaminados, incluindo
carne bovina, aves domsticas, ovos, leite e derivados, pescado, marisco, molhos e
temperos para saladas, misturas para bolos, sobremesas, gelatina, cacau e chocolates
(Forsythe, 2002; Maunsell, 2003; EFSA, 2006b). A contaminao do alimento ocorre
devido ao controlo inadequado da temperatura, ms prticas de manipulao ou
contaminao cruzada de alimentos crus com processados (Forsythe, 2002; Maunsell,
(e) Staphylococcus aureus
Os estafilococos so bactrias Gram-positivas que existem no ar, poeira, esgotos,
gua, animais, humanos, nos equipamentos de processamento de alimentos e nas
superfcies expostas ao ambiente (Forsythe, 2002; Maunsell, 2003; EFSA, 2006b).
Aproximadamente 45% do pblico em geral portador assintomtico de Staphylococcus
aureus na sua pele e/ou cavidade nasal (Maunsell, 2003). Os manipuladores de
alimentos constituem normalmente a principal fonte de contaminao dos alimentos. Os
alimentos geralmente relacionados com as intoxicaes incluem carnes e produtos de
carne, frango e produtos de ovos, saladas, produtos de panificao, sanduches e leite e
produtos derivados (Forsythe, 2002; Maunsell, 2003; EFSA, 2006b). A gastroenterite
estafiloccica causada por enterotoxinas produzidas por algumas estirpes de S. aureus.
O microrganismo tolerante a altas concentraes de sal mas rapidamente inactivado
pelo calor. No entanto, a enterotoxina muito termoestvel e resistente cozedura e a
enzimas proteolticas, podendo persistir no alimento mesmo que o microrganismo j no
se encontre presente (Forsythe, 2002). Os alimentos sujeitos a uma manipulao
considervel durante a preparao e mantidos a temperaturas ligeiramente elevadas
esto frequentemente envolvidos em intoxicaes estafiloccicas (Forsythe, 2002;
Maunsell, 2003; Bolton e Maunsell, 2004).
(f) Yersinia enterocolitica
A Yersinia enterocolitica, bactria Gram-negativa anaerbia facultativa, est presente
em todo o ambiente, podendo ser encontrada em carnes (suna, bovina, ovina), ostras,
20
I. INTRODUO
peixe e leite cru (Forsythe, 2002; Maunsell, 2003; EFSA, 2006d). No entanto
particularmente associada com carne de porco crua e pouco cozinhada. Isto pode
resultar em contaminao da carne durante o abate e processamento e subsequente
contaminao cruzada de outros alimentos (Forsythe, 2002; Maunsell, 2003). Uma
caracterstica de Y. enterocolitica a sua capacidade de sobreviver e crescer, embora a
uma taxa reduzida, a temperaturas de refrigerao (Forsythe, 2002; Maunsell, 2003;
(g) Clostridium perfringens
O Clostridium perfringens encontra-se amplamente distribudo no ambiente, sendo
frequentemente encontrado no intestino de humanos e animais (Forsythe, 2002;
Maunsell, 2003). Sendo uma bactria Gram-positiva anaerbia formadora de esporos,
pode persistir no solo, em sedimentos e em reas sujeitas contaminao fecal de
humanos e animais. As clulas vegetativas de C. perfringens so destrudas pelo
congelamento, refrigerao e cozimento mas os esporos podem sobreviver (Forsythe,
2002; Maunsell, 2003). Na maioria das vezes, a causa de intoxicao por C. perfringens
o abuso de temperatura de alimentos preparados, sendo a carne e produtos derivados os
alimentos mais frequentemente implicados. Alguns microrganismos podem persistir sob a
forma de esporos aps o cozimento. O processo de cozedura retira o oxignio, criando
dessa forma condies anaerbias favorveis para o crescimento dos clostrdios. Os
esporos germinam e as clulas vegetativas multiplicam-se at nveis perigosos durante
os perodos de arrefecimento e armazenamento. Aps a ingesto do alimento
contaminado, a diarreia aguda de C. perfringens deve-se produo de uma
enterotoxina no intestino (Forsythe, 2002; Maunsell, 2003; Bolton e Maunsell, 2004;
Santos et al., 2005).
(h) Bacillus cereus
O Bacillus cereus um patognio alimentar Gram-positivo aerbio (embora cresa
bem anaerobicamente) formador de esporos encontrado por toda a natureza, sendo
isolado do solo, da vegetao e dos plos de animais (Forsythe, 2002; Maunsell, 2003).
Embora presente em nveis muito reduzidos nos alimentos, ocorrem intoxicaes quando
o alimento sujeito a abusos de temperatura, permitindo a multiplicao at nveis
significativos. Uma grande variedade de alimentos, incluindo carnes, leites, vegetais e
pescado assim como produtos de arroz, batatas, massas, queijo, pudins, saladas foram
implicados em intoxicaes por B. cereus (Forsythe, 2002; Notermans et al., 2002; Bolton
e Maunsell, 2004).
O estabelecimento de uma classificao de perigo quanto sua severidade constitui
um passo importante no estabelecimento de um sistema HACCP (Forsythe, 2002; Bolton
e Maunsell, 2004). A gravidade das doenas causadas pelos organismos pode ser
21
I. INTRODUO
determinada a partir da literatura, especialmente nos livros da International Commission

on Microbiological Specifications for Foods (ICMSF) (Forsythe, 2002; Bolton e Maunsell,
2004). A severidade de diferentes perigos microbiolgicos descrita na tabela I-7.
TABELA I-7. Categorizao da severidade de perigos microbiolgicos.
Efeitos dos perigos
Patognios
1. Moderado, sem risco de vida,

sem sequelas, normalmente de
curta durao e autolimitantes
Bacillus cereus
Vibrio parahaemolyticus
2. Srio, incapacitante, mas sem

riscos de vida, com sequelas
raras e de durao limitada
Salmonella spp. (excluindo typhi)

Shigella spp. (excluindo dysenteriae I)
Listeria monocytogenes
3A. Grave, risco de vida para a

populao em geral, sequelas
crnicas, longa durao
Vibrio cholera O1
Salmonella typhi
Escherichia coli enterohemorrgica
3B. Grave, risco de vida para

populaes restritas, sequelas
crnicas, longa durao
Escherichia coli enteropatognica
(Adaptado de Jouve, 2002).
A ocorrncia provvel de patognios alimentares nos alimentos tambm pode ser

determinada a partir de dados do ICMSF e literatura relacionada (Forsythe, 2002). Para
prever quais so os microrganismos de interesse em alimentos ou processos especficos,
igualmente se podem considerar os diversos factores que determinam a sua
sobrevivncia e crescimento (Forsythe, 2002). Entre estes incluem-se: i) factores
intrnsecos aos alimentos, tais como a actividade da gua (aw), o pH, o potencial de
oxidao-reduo, a composio qumica e a presena de substncias anti-microbianas
naturais; ii) factores extrnsecos aos alimentos, tais como a temperatura, a humidade
relativa e a composio da atmosfera em contacto com o produto; e iii) factores do
processo de fabrico (Forsythe, 2002) (ver Tabela I-8).
TABELA I-8. Principais condies para a ocorrncia de alguns dos perigos microbiolgicos na restaurao.
Perigos
Bacillus cereus
Escherichia coli
Salmonella spp.
crescimento
toxina
Tmx (C)
5
32
12
7
0
5
55
45
50
46
45
47
4,9
4,9
5,5
4,4
4,39
4,39
7
10
-1
48
46
42
4,0
4,5
4,2
Fontes: ICMSF, 1980; FDA/CFSAN, 1992; Forsythe, 2002.
22
Limites de crescimento
pHmin
pHmx
Tmin (C)
aWmin
NaClmx (%)
8,8
9,0
9,0
9,0
9,4
9,4
0,93
0,98
0,943
0,95
0,92
0,92
10
2
7
6,5
10
10
10
9,6
9,6
0,83
0,88
0,97
20
10
7
I. INTRODUO
Existem tambm dados relativos dose infecciosa, ou seja, ao nmero mnimo de

microrganismos patognicos necessrio para
causar doena (Forsythe, 2002). No entanto,
TABELA I-9. Valores de doses mnimas de alguns

microrganismos patognicos consideradas como
causadoras de doena.
dada a variabilidade e alguma inconsistncia
Microrganismo patognico
nos valores existentes na literatura, a dose
INFECCIOSOS
Salmonella spp.
Campylobacter spp.
Escherichia coli
TOXI-INFECCIOSOS
Bacillus cereus
CAUSADORES DE INTOXICAO
infecciosa deve ser usada apenas para

propsitos indicativos (Forsythe, 2002). Para
alm disso, a susceptibilidade do consumidor
varia de acordo com o seu sistema imunitrio,
idade e estado de sade geral (Forsythe,
2002). A tabela I-9 apresenta, para alguns
microrganismos
patognicos,
valores
encontrados na literatura relativos a doses

infecciosas susceptveis de causar doena em
adultos saudveis.
Dose mnima (ufc)

1
1-10
> 103
> 106
> 107
> 106
> 106
> 106/ga
Fontes: FDA/CSAN, 1992; Forsythe, 2002.; Notermans, 2002.

aContvel vivel capaz de produzir toxina suficiente para causar
resposta fisiolgica.
2.2.2.2. Potenciais pontos de controlo crticos

Na restaurao, os produtos com maior nvel de risco para os consumidores so
aqueles prontos a comer ou capazes de suportar o crescimento de patognios. Vrios
so destrudos por via de tratamentos trmicos, e muitos podem ser controlados por
prticas adequadas de manipulao e armazenamento, boas prticas de higiene e de
fabrico e controlo do tempo e temperatura dos processos. O armazenamento ou a
manipulao
incorrecta
desses
alimentos
contribuem
para
propagao
de
microrganismos, aumentando o risco de se obter um alimento perigoso caso ocorra

alguma falha no processo (Forsythe, 2002; Jouve, 2002; Bolton e Maunsell, 2004).
Por conseguinte, os pontos crticos a controlar na restaurao so, sobretudo, as
etapas ou procedimentos em que os alimentos so manipulados ou armazenados aps a
cozedura, como sejam as operaes de manipulao de alimentos j confeccionados, a
manuteno a quente, os arrefecimentos e os reaquecimentos. Deste modo, as medidas
de vigilncia assentam, fundamentalmente, na inspeco visual e no controlo da
temperatura (Novais et al., 2004). Potenciais pontos de controlo crtico so descritos a
seguir.
(a) Armazenagem em refrigerao
Os produtos alimentares perecveis, como carnes, pescado, lacticnios e alimentos
confeccionados, que no so para consumo imediato, devero ser armazenados a
temperaturas inferiores a 5C, em frigorficos, cmaras frigorficas ou outro equipamento
de frio. Esta etapa constitui um limite crtico de controlo, visto que patognios como
Salmonella spp., Escherichia coli, Campylobacter spp., Clostridium perfringens e Bacillus
cereus no crescem a este nvel de temperaturas baixas (Forsythe, 2002; Maunsell,
23
I. INTRODUO
2003; Bolton e Maunsell, 2004). No entanto, bactrias como a Listeria monocytogenes e

Yersinia enterocolitica tm temperaturas de crescimento mnimas de prximas dos 0C,
pelo que o tempo de armazenamento deve ser limitado para alimentos que no sofrem
tratamento trmico posterior (Forsythe, 2002; Jouve, 2002; Bolton e Maunsell, 2004).
(b) Armazenagem em Congelao
Os alimentos perecveis devem igualmente ser mantidos a temperaturas inferiores a
-12C. A congelao e a armazenagem em congeladores podem ser consideradas um
PCC, pois tambm evitam o desenvolvimento, multiplicao e produo de toxinas por
contaminantes bacteriolgicos (Forsythe, 2002; Jouve, 2002; Bolton e Maunsell, 2004).
(c) Descongelao
Os alimentos congelados devem ser descongelados em equipamentos de frio, ou se
necessrio, utilizando programas de descongelao em equipamentos micro-ondas. A
descongelao nunca dever ser realizada temperatura ambiente, evitando que
bactrias patognicas se desenvolvam, multipliquem e produzam de toxinas na superfcie
dos alimentos. Para alm disso, deve-se garantir a descongelao total do interior dos
alimentos, para que, nas operaes culinrias seguintes, recebam o aquecimento
adequado destruio de patognios perigosos. Os alimentos descongelados devem ser
subsequentemente confeccionados ou consumidos num perodo mximo de 24 horas
(Forsythe, 2002; Jouve, 2002; Bolton e Maunsell, 2004).
(d) Confeco
A confeco constitui o principal mtodo seguro para garantir a segurana dos
alimentos na restaurao. A etapa de cozedura um PCC bvio para o qual os limites
crticos de temperatura e de tempo podem ser estipulados, monitorizados e corrigidos
(Forsythe, 2002; Bolton e Maunsell, 2004).
A literatura cientfica sugere que se devem confeccionar os
alimentos de modo a que atinjam no seu centro trmico
(interior) 70C durante 2 minutos, ou que atinjam pelo menos
75C, condies que so suficientes para que sejam
eliminadas bactrias como a Salmonella spp., Campylobacter
spp., L. monocytogenes e Y. enterocolitica, Staphylococcus
TABELA I-10. Regimes de tempo

e temperatura da cozedura.
Temperatura
Tempo
60C
65C
70C
75C
80C
45 min
10 min
2 min
30 seg
6 seg
Fonte: Forsythe, 2002.
aureus, assim como as clulas vegetativas de Bacillus spp. e Clostridium spp. (Forsythe,
2002; Bolton e Maunsell, 2004). Uma lista de equivalncias de tempo e temperatura
fornecida na tabela I-10. No entanto, temperaturas inferiores de confeco so
admissveis para pratos gourmet (Bolton e Maunsell, 2004). Contudo, as combinaes
tempo-temperatura utilizadas devero ser validadas, para garantir a destruio das
bactrias patognicas. Normalmente esses pratos devero ser consumidos num perodo
mximo de 30 minutos aps confeco, a no ser que sejam mantidos a temperaturas
superiores a 63C (Forsythe, 2002; Jouve, 2002; Bolton e Maunsell, 2004).
24
I. INTRODUO
(e) Arrefecimento
Os alimentos cozinhados devero ser arrefecidos rapidamente, utilizando equipamento
de arrefecimento rpido. Na ausncia deste, os alimentos cozinhados devero ser
guardados em equipamento de frio, dentro de 90 minutos, aps a confeco. Os
equipamentos de arrefecimento ou congelao devero ser capazes de reduzir a
temperatura no centro trmico (interior) dos alimentos para 10C, num perodo de 2 h
30 min. A incapacidade de atingir essa temperatura no perodo indicado, possibilitar que
bactrias como Salmonella spp. e Staphylococcus aureus se multipliquem, e, no caso da
ltima, produzam toxina (Forsythe, 2002; Bolton e Maunsell, 2004).
Os procedimentos de cozedura no matam os esporos, sendo necessrio monitorizar
o tempo de arrefecimento do alimento at a uma temperatura segura no intuito de
prevenir a sua germinao. O perodo de arrefecimento deve ser curto o suficiente para
prevenir o crescimento e germinao de esporos mesfilos de Bacillus spp. e Clostridium
spp. O arrefecimento rpido de 55C para 15C reduz a probabilidade de sobrevivncia e
posterior germinao dos esporos de Clostridium spp., portanto o arrefecimento deve
minimizar o tempo em que o alimento esteja entre essas temperaturas. Um limite inferior
de 20C normalmente adoptado, j que Clostridium spp. cresce lentamente abaixo
desse valor (Forsythe, 2002; Jouve, 2002; Bolton e Maunsell, 2004).
(f) Manter a quente
A manuteno a quente constitui um aquecimento temporrio, pelo que deve ser
aplicada no menor perodo de tempo possvel. Os alimentos devem ser colocados no
banho-maria, ou noutro equipamento adequado, quando a temperatura se situar nos
63C e ser mantidos a essa temperatura ou superior. O incumprimento deste limite crtico
de temperatura poder facilitar o crescimento e produo de toxinas de bactrias como
Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens e Bacillus cereus (Forsythe, 2002; Bolton
e Maunsell, 2004).
(g) Reaquecimento
Os alimentos pr-confeccionados que no so servidos a temperaturas de refrigerao
devem ser reaquecidos imediatamente aps armazenagem em refrigerao, a
temperaturas nunca inferiores a 70C. No devem ser reaquecidos mais do uma vez e
devem ser servidos num perodo mximo de 30 minutos. Enquanto que o reaquecimento
destri a maioria das bactrias, as toxinas pr-formadas podero permanecer. Deste
modo, este PCC dever ser tratado em conjunto com outros PCC, tais como
arrefecimento e manter a quente (Forsythe, 2002; Maunsell, 2003; Bolton e Maunsell,
2004).
25
I. INTRODUO
2.3. Avaliao de Risco Microbiolgico

As mudanas nas tcnicas de processamento e distribuio dos alimentos, assim
como a emergncia de novos patognios, alteram a epidemiologia de doenas de origem
alimentar (Jouve et al., 1998; Forsythe, 2002). Assim, so necessrias novas estratgias
para a avaliao e gesto dos riscos para a segurana alimentar associadas com os
perigos microbiolgicos. A Avaliao de Risco Microbiolgico (ARM) constitui um dos
componentes de uma abordagem estruturada e formalizada que visa compreender e,
quando necessrio, reduzir o risco, conhecida como Anlise de Risco (CAC, 1999;
Forsythe, 2002; Gaze et al., 2002).
A Avaliao de Risco, como definida pela Comisso do Codex Alimentarius, consiste
numa abordagem cientfica para estimar um risco e entender os factores que o
influenciam, sendo o processo composto pelos seguintes elementos (CAC, 1999;
Forsythe, 2002; Gaze et al., 2002):
1. identificao dos perigos,
2. caracterizao dos perigos,
3. avaliao da exposio,
4. caracterizao do risco.
2.3.1. Identificao de perigos

A identificao dos perigos consiste na identificao dos agentes biolgicos
(microrganismos e toxinas) e/ou, dependendo do objectivo, qumicos e fsicos que
possam causar efeitos adversos sade do consumidor, devido sua presena num
alimento em particular (CAC, 1999). A disponibilidade de dados de sade pblica e uma
estimativa preliminar das fontes, frequncia e quantidade do agente sob considerao
nos alimentos so consideradas essenciais para a identificao de perigos. A informao
reunida mais tarde utilizada na avaliao de exposio na qual o efeito do
processamento, armazenamento e distribuio do alimento sobre o nmero de
microrganismos avaliado (CAC, 1999; Forsythe, 2002; Gaze et al., 2002).
2.3.2. Avaliao da exposio

A avaliao da exposio consiste na avaliao qualitativa e/ou quantitativa da
ingesto provvel de agentes biolgicos, qumicos e fsicos atravs do alimento, assim
como a exposio a outras fontes relevantes (CAC, 1999). Esta etapa envolve a
considerao da frequncia ou probabilidade de ocorrncia dos patognios nos
alimentos, e a sua prevalncia no alimento ao longo do tempo. O objectivo principal da
avaliao de exposio de estimar o nvel de microrganismos ou toxinas microbianas
no alimento no momento do consumo, sendo tambm considerados os padres ou
hbitos de consumo (CAC, 1999; Forsythe, 2002; Gaze et al., 2002).
26
I. INTRODUO
2.3.3. Caracterizao do perigo

Este passo consiste na avaliao qualitativa e/ou quantitativa da natureza dos efeitos
adversos associados a agentes biolgicos, qumicos ou fsicos que podem estar
presentes num alimento (Jouve et al., 1998; CAC, 1999; Forsythe, 2002). Para agentes
biolgicos, os factores importantes a considerar relacionam-se com a fisiologia e
virulncia ou patogenecidade dos microrganismos, a dinmica da infeco e a
susceptibilidade do hospedeiro. Pode incluir uma avaliao de dose-resposta se os dados
estiverem disponveis. O objectivo fornecer uma estimativa da natureza, gravidade e
durao dos efeitos adversos associados com agentes perigosos no alimento (CAC,
1999; Forsythe, 2002; Gaze et al., 2002).
2.3.4. Caracterizao do risco

A caracterizao do risco a estimativa quantitativa e/ou qualitativa, incluindo as
incertezas relacionadas, da probabilidade de ocorrncia e gravidade dos efeitos adversos
sade numa dada populao com base na identificao do perigo, na caracterizao do
risco e na avaliao da exposio (CAC, 1999). Ou seja, envolve a integrao da
informao recolhida nas etapas anteriores para estimar o risco para uma populao ou
para um tipo particular de consumidor. O grau de confiana na estimativa final de risco
depende da variabilidade, da incerteza e das suposies identificadas nas etapas
prvias. A caracterizao do risco constitui a ltima etapa na avaliao do risco da qual
uma estratgia de gesto de risco pode ser formulada (Jouve et al., 1998; CAC, 1999;
Forsythe, 2002).
O conhecimento de cada etapa combinado para representar uma cadeia de causaefeito a partir da prevalncia e concentrao de um patognio at probabilidade e
magnitude dos efeitos adversos sade. Na avaliao de risco, o risco consiste tanto na
probabilidade quanto no impacto da doena. Portanto, a reduo de risco pode ser
alcanada pela reduo da probabilidade da doena ou pela reduo da sua gravidade
(CAC, 1999; Forsythe, 2002; Gaze et al., 2002).
2.3.5. Interaco entre sistemas HACCP e Avaliao de Risco

Microbiolgico.
O HACCP constitui uma ferramenta de gesto de segurana que pode ser equiparada
de muitas formas gesto do risco. Deve ser um sistema operacional prtico que
assegure a produo e manipulao de alimentos seguros numa unidade de produo
em particular, com a identificao clara dos perigos potenciais nessa operao e a
aplicao de medidas de controlo eficazes e apropriadas (Jouve et al., 1998; Forsythe,
2002). Por sua vez, a Avaliao de Risco Microbiolgico consiste na anlise por etapas
27
I. INTRODUO
de perigos que podem estar associados a um tipo particular de produto alimentar,

permitindo uma estimativa da probabilidade de ocorrncia de efeitos adversos sade
Embora seja reconhecido que a ARM seja efectuada apenas por entidades
governamentais, a investigao, os princpios e ferramentas da ARM tero uma grande
aplicao atravs da cadeia alimentar para negcios de todas as dimenses. Foram
descritas anteriormente as 12 etapas no processo de implementao do HACCP,
englobando os sete princpios. Seguidamente so indicadas as etapas onde a ARM pode
auxiliar no desenvolvimento de um HACCP mais informado e robusto (Gaze et al., 2002).
2.3.5.1. Etapa 1. Reunir uma equipa HACCP

essencial que um estudo de HACCP seja efectuado num produto especfico ou linha
de processo. De forma semelhante, a ARM uma avaliao altamente especfica que
aborda perigos especficos associados com cenrios de produo ou processamento
claramente definidos. A ARM pode auxiliar a equipa HACCP a definir objectivos mais
claros. Para alm disso, as ferramentas especializadas envolvidas na ARM so mais
extensas do que as aplicadas pela equipa HACCP. A ARM ir desta forma fornecer
equipa HACCP acesso a um conhecimento mais alargado e especializado (CAC, 1999;
Forsythe, 2002; Gaze et al., 2002).
2.3.5.2. Etapa 6. Identificar os perigos potenciais associados com

cada etapa, efectuar uma anlise de riscos e considerar as
medidas de controlo dos perigos identificados
Esta uma actividade onde a ARM tem uma oportunidade considervel de aumentar o
debate e julgamentos efectuados, particularmente em relao severidade dos perigos.
Uma crtica metodologia do HACCP que no define e mede os resultados para a
segurana do consumidor. Esta fraqueza contribui para a confuso sobre o que constitui
um perigo e quais os perigos que apresentam o maior nvel de risco. A avaliao de risco
microbiolgico fornece uma anlise sistemtica de nveis de risco para diferentes
microrganismos nos consumidores. No passado, a maioria dos julgamentos foi feita com
base em dados qualitativos, enquanto que actualmente a ARM est gradualmente a
introduzir dados quantitativos. No HACCP, a necessidade de considerar as medidas de
controlo para perigos identificados pode apenas ser aumentada pela informao derivada
de estudos de ARM (CAC, 1999; Forsythe, 2002; Gaze et al., 2002).
28
I. INTRODUO
2.3.5.3. Etapa 7. Determinar os pontos de controlo crticos/

Etapa 8. Estabelecer limites crticos para cada PCC/ Etapa 9.
Estabelecer um sistema de monitorizao para cada PCC
No HACCP, o estabelecimento de limites de controlo mensurveis e significativos
frequentemente a tarefa mais difcil. O limite crtico real ou a diviso entre alimentos
seguros e inseguros frequentemente desconhecida ou baseada em dados qualitativos
(Gaze et al., 2002). Enquanto que alguns critrios de controlo so definidos pela
legislao, outros podem necessitar de dados adicionais para a sua determinao. Os
nveis e tolerncias definidas para cada PCC tm de ser escolhidas com cuidado. O
benefcio da ARM advm de vrias tcnicas, entre as quais a microbiologia preditiva,
cada vez mais desenvolvidas, que podem explorar o impacto da mudana de parmetros
do processo de produo no crescimento de microrganismos patognicos. Desta forma, a
ARM poder fornecer informaes valiosas para o estabelecimento de limites crticos
Em suma, a contribuio de estudos de Avaliao de Risco Microbiolgico abrange
principalmente a identificao de perigos e suas medidas de controlo e a avaliao e
identificao de PCC. Denote-se que estas reas permanecem como fontes de
preocupao na implementao actual do HACCP (Gaze et al., 2002).
3. O PROBLEMA EM ESTUDO
O sector da restaurao tem um grande impacto na ocorrncia de doenas
alimentares causadas por microrganismos, e por conseguinte na Sade Pblica. O
sistema HACCP, associado aplicao de Boas Prticas, constitui actualmente a
ferramenta de gesto da segurana mais eficaz para assegurar a segurana dos
alimentos produzidos na restaurao. No entanto, foram reportados baixos nveis de
implementao do HACCP em restaurantes na UE (FVO, 2005). Contrastando com a
indstria alimentar, os estabelecimentos de restaurao no dispem normalmente de
muitos recursos tcnicos e financeiros, alm de que no so facilmente categorizveis ou
definidos por condies ou produtos especficos (Gaze et al., 2002). Existe um grande
nmero de tcnicas de produo, produtos e ingredientes utilizados. Adicionalmente, no
existem dados publicados sobre a sobrevivncia e crescimento de bactrias patognicas
da maioria dos produtos prontos a comer servidos na restaurao, assim como sobre a
implementao do HACCP neste sector.
Este trabalho pretende assim utilizar um processo cientfico, baseado na avaliao de
risco microbiolgico, para avaliar o nvel de risco associado a determinados alimentos
prontos a comer produzidos num estabelecimento de restaurao: croquete, pastel de
29
I. INTRODUO
bacalhau e mousse de chocolate. Essa informao ser utilizada para fortalecer o

sistema HACCP em operao, averiguando sobre a utilidade dos controlos de processos
de fabrico seleccionados. Segundo o que se conhece da literatura, este o primeiro
trabalho deste tipo relativo a alimentos prontos a comer nacionais servidos na
restaurao.
3.1. Descrio do estabelecimento de restaurao

O estabelecimento de restaurao em estudo, situado no centro de Lisboa, detm a
actividade de fabrico de pastelaria e restaurao, tendo sido fundado em 1902. As
instalaes encontram-se divididas por trs pisos nos quais esto distribudos os
seguintes locais: balco de pastelaria, copa de apoio ao balco, salas de restaurante,
linha de self-service, copa de lavagem de loia, cozinha, fbrica de pastelaria, lavandaria
e zonas de armazenagem. Existem tambm na unidade instalaes sanitrias para
clientes e para funcionrios. O nmero de colaboradores de cerca de 30, incluindo os
proprietrios.
A empresa tem uma poltica definida visando garantir produtos alimentares saudveis
e de qualidade aos seus clientes, englobando os seguintes princpios:
satisfao total dos seus clientes, antecipando as suas necessidades e superando
as suas expectativas,
qualidade e segurana dos produtos produzidos,
motivao, satisfao e valorizao dos seus colaboradores,
cumprimento rigoroso das normas de segurana alimentar e legislao aplicvel.
Actualmente, todas as empresas de sector alimentar esto obrigadas a implementar
sistemas com base nos princpios do HACCP pelo Regulamento (CE) n. 852/2004.
Porm, para alm de assegurar a segurana alimentar, a implementao do HACCP
pode fornecer outros benefcios significativos para o estabelecimento de restaurao,
entre os quais:
reduo de perdas de produtos,
aumento da qualidade do produto,
melhor controlo do inventrio de produtos,
consistncia na preparao de produtos,
aumento dos lucros,
aumento da ateno e participao dos manipuladores na segurana alimentar,
promoo da confiana na segurana alimentar pelos consumidores.
Com o objectivo de cumprir a poltica da empresa, foi contratada uma empresa
consultora de apoio implementao de um sistema de HACCP. A equipa de HACCP
30
I. INTRODUO
composta por seis elementos que possuem conhecimentos a nvel do produto, processo
e do sistema HACCP: dois gerentes, dois consultores externos, o chefe de pastelaria e o
chefe de cozinha. O coordenador da equipa um dos gerentes. A equipa foi responsvel
pela definio dos produtos, identificao dos perigos, determinao de PCC,
estabelecimentos de limites crticos para cada PCC e respectivos critrios de controlo e
aces correctivas.
Com vista ao cumprimento dos pr-requisitos do HACCP, foi elaborado um Manual de
Boas Prticas onde foram abordados os seguintes pontos:
descrio das instalaes,
equipamentos e utenslios,
higienizao das instalaes e equipamentos,
manuteno preventiva de equipamentos,
controlo de pragas,
controlo da potabilidade da gua,
higiene pessoal,
recepo de matrias-primas, ingredientes e material de embalagem,
armazenagem,
preparao e confeco de alimentos.
Foi igualmente preparado um manual de HACCP que abrange todos os perigos
biolgicos, qumicos e fsicos desde a recepo das matrias-primas at distribuio
dos produtos produzidos na unidade em dois processos genricos denominados de
confeco e pastelaria variada. A sua elaborao segue os princpios HACCP
descritos anteriormente.
O plano HACCP para o processo de confeco pretende abranger uma vasta gama de
produtos confeccionados na cozinha e na fbrica, incluindo refeies mistas (pratos de
carne, peixe e acompanhamentos), salgados, sobremesas e saladas. Foi elaborado um
fluxograma genrico, que pretende descrever todas as etapas envolvidas no confeco
destes alimentos prontos a comer (ver Figura I-3).
Com bases nestas etapas, foi efectuada a identificao de potenciais perigos,
determinao de PCC, estabelecimento de limites crticos para cada PCC e respectivos
critrios de monitorizao e aces correctivas como apresentado na tabela I-11.
31
I. INTRODUO
Confeco
1. Recepo de matrias-primas
3. Armazenagem em frio positivo

(0C a +5C)
2. Armazenagem temperatura
ambiente
5. Lavagem/desinfeco
de hortofrutculas
4. Armazenagem em frio negativo

(-18C a -22C)
6. Descongelao
7. Preparao/manipulao de
alimentos
8. Corte/preparao
9. Confeco
10. Arrefecimento dos

produtos confeccionados
11. Refrigerao
12. Reaquecimento dos

produtos pr-confeccionados
13. Empratamento
14. Distribuio
15. Servio/Cliente
FIGURA I-3. Diagrama de fluxo com as etapas sequenciais envolvidas no processo genrico da confeco no
estabelecimento de restaurao em estudo.
32
9.
Confeco
- Observao visual
- Condies
adequadas de
higiene dos
equipamentos,
utenslios e
pessoal
Biolgico
8.
(recontaminao/
Corte/
PCC3 desenvolvimento
preparao de
de bactrias
hortofrutcolas
patognicas)
- Criar condies adequadas de higiene dos equipamentos, utenslios e do

pessoal
- Rejeitar o produto quando sujeito a uma concentrao de desinfectante

Por
processo de superior ao indicado
desinfeco - Enxaguamento abundante dos alimentos desinfectados
Por
processo
Responsabilidades Registos
Funcionrio
FC-11
de servio
Funcionrio
FC-11
de servio
- Sensibilizar os manipuladores para o cumprimento das medidas preventivas

- Reparao do equipamento de frio sempre que necessrio
- Cumprimento das medidas internas em caso de avaria do equipamento de
Funcionrio FC-01
frio
de servio FC-02
- Controlo dos equipamentos de medida (termmetros)
- Eliminao ou devoluo dos alimentos no conformes
- Rejeitar os alimentos com temperaturas superiores a +12C
Aces correctivas
- Controlo da temperatura com

termmetro sonda sempre que
suscite dvidas
- Manuteno do processo culinrio durante o tempo necessrio para a
- Controlo visual das
Biolgico
obteno da temperatura/estado de confeco adequado
- Temperatura
caractersticas organolpticas
Por
(sobrevivncia de
- Controlo dos termmetros e equipamentos de medio
mnima de 85C
Funcionrio
processo
PCC4 esporos de
- Controlo da qualidade dos
FC-08
em todas as
de servio
- Eliminao dos leos de fritura sempre que apresentem uma cor escura,
(confeco)
leos de fritura com teste
agentes
partes do alimento
com espuma abundante, fumos contnuos ou cheiro desagradvel
rpido
patognicos)
- Eliminar os leos sempre que o resultado o indique
- Recolha de amostras
- Eliminao de todas as partes queimadas ou carbonizadas dos alimentos
testemunha da produo
- Controlo higio-sanitrio
- Controlo da dosagem e do
tempo de desinfeco
- Controlo dirio das

temperaturas
- Controlo das caractersticas
2 vezes por
gerais dos alimentos
dia
- Controlo do cumprimento das
boas prticas de higiene
Sistema de vigilncia
Monitorizao
Frequncia
- Cumprimento de
dosagem, tempo
de espera e
enxaguamento
recomendado
Limite crtico
Biolgico
5.
(contaminao/
Lavagem/
desenvolvimento
desinfeco de PCC2
de bactrias
vegetais e
patognicas e
frutas
parasitas)
Identificao do
perigo
- Temperatura de
conservao dos
alimentos
refrigerados entre
0C e 4C
PCC
3.
Biolgico
Armazenamento
(crescimento/
PCC1
em frio positivo
desenvolvimento
(0C a +5C)
microbiano)
Etapa do
processo
TABELA I-11. Plano HACCP proposto pelo estabelecimento de restaurao para o processo genrico confeco.
Por
processo
Biolgico
(contaminao/
desenvolvimento
PCC8
de bactrias
patognicas e
parasitas)
FC: Ficha de controlo.
14.
Distribuio
- Controlo das temperaturas

dos alimentos sempre que se
justifique
do equipamento de exposio
condies de distribuio
- Anlises microbiolgicas
- Distribuio de
alimentos frios a
temperaturas
entre 0C e 4C
- Temperatura dos
alimentos quentes
>65C
Por
processo

- Manuteno dos equipamentos de frio sempre que necessrio
2 vezes por
Funcionrio FC-01
- Acondicionamento correcto dos alimentos nos equipamentos de frio
dia
de servio FC-02
- Consumir os alimentos no prazo de 24 h
- Eliminar alimentos no conformes

- Controlo das caractersticas
gerais dos alimentos
- Controlo das boas prticas
de higiene

- Eliminar todos os alimentos que se mantenham a temperaturas
inadequadas durante um perodo de tempo superior a 90C
- Eliminao de todos os produtos no conformes, nomeadamente os que
Funcionrio
so sujeitos a uma exposio prolongada
FC-09
de servio
- Regulao do termstato do equipamento de forma a obter as temperaturas
desejadas
- Controlo de termmetros e outros equipamentos de medio
- Manuteno equipamento sempre que necessrio

- Manuteno do processo culinrio durante o tempo necessrio para a
obteno da temperatura/estado de confeco adequado
Funcionrio
FC-08
- Rejeitar todas as partes queimadas ou carbonizadas dos alimentos
de servio
- Controlo dos termmetros e equipamentos de reaquecimento
- Eliminar alimentos no conformes
Por
processo

termmetro sonda sempre que
- Temperatura de suscitem dvidas
reaquecimento no
interior dos
caractersticas organolpticas
alimentos >75C
11.
Refrigerao
Responsabilidades Registos

- Prolongar o tempo de arrefecimento no mximo por mais 30 minutos at
atingir as temperaturas adequadas
- Ao fim do tempo recomendado, consumir imediatamente os alimentos que
se encontrem no intervalo de temperaturas de 5C a 10C e rejeitar os que se
Funcionrio
encontrem acima de 10C
FC-08
de servio
- Controlo dos termmetros e equipamentos de medio
- Consumir os alimentos em 24 h aps o arrefecimento, ao fim deste tempo
elimin-los
- Manuteno dos equipamentos de frio
- Eliminar os alimentos no conformes
Aces correctivas
- Controlo do cumprimento das

boas prticas de higiene
sonda sempre que suscitem
dvidas
Sistema de vigilncia
Monitorizao
Frequncia
Biolgico
(contaminao/
12.
desenvolvimento
PCC7
Reaquecimento
de bactrias
patognicas e
parasitas)
- Temperatura de
conservao dos
alimentos entre
0C a 4C
Biolgico
(contaminao/
desenvolvimento
PCC6
de bactrias
patognicas e
parasitas)
Limite crtico
10.
Arrefecimento
Identificao do
perigo
Biolgico
(contaminao/
PCC5 desenvolvimento
de bactrias
patognicas)
PCC
- Arrefecimento a
temperaturas
inferiores a 5C,
num tempo
inferior a 1,5 h.
- Temperatura de
conservao no
equipamento de
frio entre 0C e 4C
Etapa do
processo
I. INTRODUO
No obstante as vantagens inerentes, a aplicao dos princpios HACCP provou ser

um desafio para os responsveis da empresa de restaurao, bem patente no plano
HACCP proposto. De entre algumas das dificuldades verificadas encontram-se:
percepo do HACCP como um sistema complexo e burocrtico, resultando numa
fraca motivao em implementar o sistema efectivamente,
ausncia de uma cultura pr-activa em todos os nveis da organizao, levando
falha dos manipuladores de alimentos de se responsabilizar pelos pontos crticos de
controlo,
incompreenso da metodologia HACCP,
- identificao de demasiados pontos de controlo como crticos,
- falhas na anlise de perigos,
- aces de monitorizao e correctivas inadequadas.
Para alm destes obstculos existem algumas questes relativas adaptao do
HACCP realidade da empresa, nomeadamente nos processos de produo do
croquete, pastel de bacalhau e mousse de chocolate, como se explica a seguir.
3.2. Os alimentos estudados

O croquete constitui um alimento pronto a comer feito a partir de carne de vaca cozida,
sendo posteriormente enrolado em po ralado e frito.
O pastel de bacalhau consiste num produto feito base de bacalhau desfiado e
cozido, massa de batata e ovos, sendo posteriormente frito.
A mousse de chocolate uma sobremesa feita base de ovo cru, acar e chocolate,
sendo servida fria.
Durante o seu processamento, estes alimentos sofrem vrias etapas (ver Figura I-4).
35
7. Preparao
moagem
9. Confeco
17. Cliente
12. Preparao
moagem
11. Confeco
pur de batata
13. Confeco
refogado
20. Cliente
19. Distribuio
pastel bacalhau frito
18. Confeco
fritura
16. Preparao
moldagem
15. Preparao
mistura e amassadura
5. Descongelao
3. Armazenagem em congelao
bacalhau
7. Preparao
batedura mecnica
6. Preparao
claras
gemas
9. Armazenagem em
refrigerao
desfiamento e amassadura
8. Preparao
7. Confeco
6. Preparao
demolha
13. Cliente
12. Distribuio
mousse de chocolate
11. Armazenagem em
refrigerao
10. Arrefecimento
9. Empratamento
8. Preparao
batedura mecnica
4. Aquecimento
chocolate
5. Aquecimento
margarina, nescaf
3. Armazenagem em refrigerao
2. Armazenagem temperatura ambiente
bacalhau
17. Armazenagem em
refrigerao
B. Pastel de bacalhau
14. Armazenagem em
refrigerao
10.Preparao
lavagem/desinfeco/corte de hortofrutculas
ambiente
5. Descongelao
4. Armazenagem em congelao
carne de vaca e porco
C. Mousse de chocolate
FIGURA I-4. Diagramas do processo de fabrico do croquete (A), pastel de bacalhau (B) e mousse de chocolate (C).
16. Distribuio
croquete frito
15. Confeco
fritura
14. Preparao
moldagem
13. Armazenagem em
refrigerao
12. Arrefecimento
11. Confeco
massa de croquete
10. Preparao
6. Confeco
8. Preparao
molho bechamel
ambiente
A. Croquete
I. INTRODUO
O processo de fabrico do croquete, pastel de bacalhau e mousse de chocolate

abrangido pelo plano HACCP genrico confeco. Na tabela seguinte mostrada a
correspondncia das etapas de fabrico de cada um dos alimentos com as etapas
inseridas no plano HACCP proposto.
TABELA I-12. Correspondncia de etapas do plano HACCP proposto com a descrio do processo de fabrico
do croquete, pastel de bacalhau e mousse de chocolate.
DESCRIO ETAPA (ACO)
Plano HACCP proposto
Croquete
Pastel de bacalhau
Mousse de chocolate
1.
1.
1.
2. Armazenagem temperatura ambiente
2.
2.
2.
3. Armazenagem em frio positivo
3.
4.
3.
4. Armazenagem em frio negativo
4.
3.
5. Lavagem/desinfeco de hortofrutcolas
10.
6. Descongelao
5.
5.
7., 8., 10. e 14.
6., 8., 12., 15. e 16.
4., 5., 6., 7. e 8.
10.
7. Preparao/manipulao de alimentos
8. Corte/preparao
6., 9., 11. e 15.
7., 11., 13. e 18.
10. Arrefecimento
12.
10.
11. Refrigerao
13.
9., 14. e 17.
11.
12. Reaquecimento
13. Empratamento
9. Confeco
9.
14. Distribuio
16.
19.
12.
15. Servio/cliente
17.
20.
13.
A escolha destes alimentos para este estudo prende-se com o facto de apresentarem
algum risco para a sade do consumidor, visto que podem suportar o crescimento e
desenvolvimento de bactrias patognicas e suas toxinas como se explica a seguir.
3.2.1.1. Croquete
Os croquetes constituem alimentos prontos a comer feitos a partir de carne de vaca
moda, incluindo outros ingredientes como carne de porco, cebola e outros vegetais,
condimentos, farinha e leite. O processamento inclui um tratamento trmico dos materiais
crus a cerca de 80C durante 30 min para formar uma pasta semislida, a massa de
croquete, que constitui a base do produto. A massa arrefecida e armazenada em
refrigerao, sendo sucessivamente moldada, revestida com po ralado, frita e distribuda
conforme as necessidades dirias de consumo.
Embora seja aplicado um tratamento trmico durante o processo, a qualidade
microbiolgica de croquetes tem sido referida como inadequada (Crdoba et al., 1999).
No caso do croquete, o processamento trmico insuficiente e a contaminao aps o
processamento podem resultar na presena de patognios de origem alimentar, de forma
37
I. INTRODUO
similar a outros produtos crneos cozinhados prontos a comer (Crdoba et al., 1999;
Forsythe, 2002; Doyle, 2002; EFSA, 2005b).
Embora o tratamento trmico durante a confeco da massa de croquete seja
suficiente para destruir clulas bacterianas vegetativas, os esporos de espcies de
Bacillus e Clostridium so muito resistentes ao calor e normalmente no podem ser
destrudos durante o processamento sem comprometer o valor nutricional e propriedades
organolpticas do alimento (Forsythe, 2002; Doyle, 2002; EFSA, 2005b). Por
conseguinte, o processo de arrefecimento aps o cozimento da massa do croquete deve
ser realizado de forma a minimizar ou prevenir a germinao e crescimento de esporos.
Neste estabelecimento de restaurao, a massa do croquete sujeita a um arrefecimento
prolongado em grandes quantidades, podendo no arrefecer bem no interior.
Para alm disso, imediatamente aps o cozimento e/ou arrefecimento, os croquetes
apresentam algum risco de contaminao por Staphylococcus aureus, Listeria
monocyogenes e Salmonella spp. se forem manipulados incorrectamente (Forsythe,
2002; Maunsell, 2003). A contaminao do alimento cozinhado pode ocorrer atravs dos
manipuladores ou de equipamento e utenslios utilizados (Crdoba et al., 1999; Reij et al.,
2004). Em particular, a massa de croquete recebe maior manipulao do que a carne
inteira, estando em maior risco de contaminao. Adicionalmente, a massa de croquete
arrefecida sofre um armazenamento em refrigerao bastante prolongado (at uma
semana). Neste caso, necessrio avaliar a sua qualidade microbiolgica ao longo do
perodo de armazenamento, durante o qual sujeito a sucessivas manipulaes,
podendo
ser
observado
crescimento
de
mesfilos
aerbios,
psicrotrficos,
enterobactrias, enterococos e clostrdios (Crdoba et al., 1999).

O processamento trmico final por aquecimento at 85C destri qualquer clula
vegetativa presente, o que pode no ser o caso do croquete, j que sujeito a uma fritura
breve devido a questes relacionadas com as suas qualidades organolpticas. Para alm
disso, o produto final permanece temperatura ambiente, no sendo reaquecido,
mantido a quente ou a frio antes do consumo.
Em suma, devido ao tempo de preparao demorado, ao arrefecimento e
armazenagem em refrigerao prolongados e ao nvel elevado de manipulao, a
qualidade microbiolgica do croquete produzido no estabelecimento de restaurao em
estudo deve ser avaliada. Uma baixa qualidade microbiolgica est frequentemente
associada com a presena de organismos patognicos que podem constituir perigo para
a sade do consumidor, especialmente em alimentos com tratamento trmico final
insuficiente, como pode ser o caso de croquetes fritos aps armazenamento refrigerado
(Crdoba et al., 1999).
O croquete tem sido associado a surtos de doenas de origem alimentar em Portugal,
geralmente causados por Salmonella enteritidis (Rosrio Novais, comunicao pessoal,
2006).
38
I. INTRODUO
3.2.1.2. Pastel de bacalhau

O pastel de bacalhau composto por uma massa de bacalhau cozido e desfiado,
incluindo batata cozida, ovos e vegetais crus, sendo moldado e frito para consumo no
prprio dia.
O pastel de bacalhau requer uma manipulao considervel durante a sua
preparao, e no sendo mantido a quente ou frio o suficiente, insere-se no grupo de
alimentos susceptveis de envolvimento em intoxicaes alimentares causadas por
Staphylococcus aureus (Forsythe, 2002; Maunsell, 2003). Para alm de apresentar um
tempo de preparao prolongado, so adicionados na massa do pastel de bacalhau
vrios ingredientes crus (vegetais e ovos) susceptveis de conterem microrganismos
patognicos. De forma semelhante ao croquete, o processamento trmico final consiste
numa fritura breve, sendo que o centro trmico do pastel pode no atingir a temperatura
necessria para inactivar as clulas vegetativas de bactrias patognicas. Por fim, o
produto final mantido temperatura ambiente antes do consumo.
Em suma, o processo de fabrico do pastel de bacalhau apresenta um tempo de
preparao demorado, um elevado nvel de manipulao, um elevado potencial de
transferncia ambiental de microrganismos potencialmente patognicos e um tratamento
trmico final que pode ser insuficiente para garantir a segurana do produto, pelo que
deve ser avaliada a sua qualidade microbiolgica.
Existem casos de doenas alimentares em Portugal associados a pastis de bacalhau
contaminados com Salmonella enteritidis e Staphylococcus aureus (Rosrio Novais,
comunicao pessoal, 2006).
3.2.1.3. Mousse de chocolate

A mousse de chocolate foi escolhida como objecto deste estudo devido a uma
conjugao de dois factores que podem pr em risco a sade do consumidor: utilizao
de ovos crus e ausncia de tratamento trmico final antes do consumo.
Embora estejam descritos vrios agentes microbianos como contaminantes da casca
do ovo, Salmonella spp. constitui o principal perigo associado ao consumo da mousse de
chocolate. A utilizao de ovos crus, aliada a uma ausncia de tratamento trmico final,
torna a mousse de chocolate num produto muito referenciado em surtos de doenas
alimentares provocados por Salmonella spp. (Roberts et al., 2000; PHLS, 2000; Novais,
2003; EFSA, 2006d).
Combinaes inadequadas de tempo e temperatura, prticas de manipulao
inadequadas ou recontaminao podem ocasionar condies que permitem o
crescimento de Salmonella spp., ou outros microrganismos patognicos, a nveis
suficientes para causar doena (Forsythe, 2002; Maunsell, 2003; Bolton e Maunsell,
2004). Adicionalmente, no estabelecimento de restaurao em questo, a mousse de
chocolate permanece em armazenagem refrigerada a 4C at ser totalmente consumida,
39
I. INTRODUO
sendo necessrio avaliar a sua qualidade microbiolgica ao longo de um tempo de

prateleira que pode ser prolongado (at 5 dias).
Foram estipulados limites crticos de controlo nas etapas essenciais para a segurana
do croquete, nomeadamente no arrefecimento da massa de croquete (atingir
temperaturas inferiores a 5C num perodo de 1,5 h) e na fritura do produto final (atingir
85C em todas as partes do alimento). No caso do pastel de bacalhau, aplicou-se o
mesmo critrio para a fritura do produto final. No entanto, esses limites podem no estar
a
ser
cumpridos
devido
questes
ligadas
condies
operacionais
do
estabelecimento e qualidades organolpticas desejadas para o produto. Isto no significa

que o alimento seja inseguro, j que os limites foram estipulados de acordo com
informao veiculada na literatura, reflectindo uma situao ideal, e no de acordo com a
especificidade do produto e processo de fabrico neste estabelecimento em particular. As
combinaes de tempo e temperatura verificadas nessas etapas necessitam assim de ser
validadas de forma a adequar o plano HACCP realidade da empresa. A adopo de
critrios de controlo deve ter uma base cientfica, sendo a Avaliao de Risco
Microbiolgico considerada uma abordagem lgica que pode fornecer o conhecimento
necessrio ao processo de estabelecimento dos limites crticos de controlo (Notermans et
al., 1998).
Por sua vez, na mousse de chocolate importante averiguar se a etapa de
arrefecimento consiste num PCC eficaz, ou seja, se possvel exercer controlo sobre o
perigo potencial que a Salmonella spp. representa. Caso contrrio, a segurana da
mousse de chocolate s poder ser alcanada pela modificao do produto por alterao
de um dos ingredientes principais (ovos inteiros crus). Actualmente, recomendada a
utilizao de ovo lquido pasteurizado na mousse de chocolate ao nvel comercial. Porm
essa situao no compatvel com as qualidades organolpticas desejadas pelo
consumidor, nem com a viabilidade comercial do produto. Por conseguinte, a opo de
utilizar ovos crus s poder ser considerada aceitvel num estabelecimento que opere
sob as BPF/BPH e um plano HACCP validado.
3.3. Objectivos e metodologia

Os principais objectivos deste trabalho consistem no seguinte:
Estabelecer e validar limites crticos do plano HACCP proposto nas etapas
consideradas como essenciais para assegurar a segurana do croquete, do pastel de
bacalhau e da mousse de chocolate, produzidos especificamente no estabelecimento
de restaurao em estudo.
40
I. INTRODUO
Proceder avaliao do risco microbiolgico inerente ao consumo de croquetes,

pastis de bacalhau e mousse de chocolate produzidos nas instalaes do
estabelecimento de restaurao.
Para se atingirem estes objectivos, ser utilizada uma metodologia que envolve os
seguintes passos:
Estudo da cadeia de produo do croquete, pastel de bacalhau e mousse de
chocolate no estabelecimento de restaurao em estudo, atravs da monitorizao
de perfis de tempo-temperatura.
Avaliao da qualidade microbiolgica de ingredientes, produtos intermdios e finais
do croquete, pastel de bacalhau e mousse de chocolate produzidos.
A informao obtida pelos testes microbiolgicos reflecte o processamento e ambiente
de fabrico, indicando tambm o risco do alimento se tornar um perigo para a sade ou
deteriorar durante o tempo de prateleira. Como referido anteriormente, as anlises
microbiolgicas no garantem a segurana do produto final. Esta assegurada pela
aplicao do sistema HACCP aliado ao cumprimento dos pr-requisitos ou BPF/BPH
(Forsythe, 2002; Maunsell, 2003; Bolton e Maunsell, 2004). Contudo, as anlises
microbiolgicas podem constituir uma parte do sistema, no mbito da verificao e
validao do plano HACCP (Forsythe, 2002; Jouve, 2002; Gaze et al., 2002; Coleman,
2003; Friedhoff et al., 2005).
Nos estudos da qualidade microbiolgica de alimentos so aplicados protocolos
analticos estabelecidos para avaliar a frequncia e nvel de contaminao dos alimentos
por organismos indicadores (mesfilos aerbios, bolores e leveduras, coliformes) e
patognicos. No entanto, esta avaliao pode ser dificultada pela complexidade da
interpretao dos resultados das anlises microbiolgicas (Jay, 2000; Santos et al.,
2005).
Em 2005 foram publicados, pelo Instituto Nacional de Sade Dr. Ricardo Jorge (INSA),
valores-guia para a apreciao dos resultados de anlises microbiolgicas quantitativas e
qualitativas em alimentos prontos a comer servidos na restaurao (ver Anexo III) (Santos
et al., 2005). Estes critrios microbiolgicos constituem linhas de orientao para a
avaliao da qualidade ou segurana dos produtos segundo quatro nveis (satisfatrio,
aceitvel, no satisfatrio ou inaceitvel/potencialmente perigoso). Neste caso, os
alimentos foram divididos em trs categorias, de acordo com o tipo de ingredientes que
entram na sua composio, o tratamento trmico ou outro procedimento que lhe
aplicado. Na primeira categoria (grupo 1) esto inseridos os croquetes e pastis de
bacalhau. Por sua vez, a mousse de chocolate est includa na segunda categoria (grupo
2). Os valores-guia so aplicveis no perodo de vida de prateleira do alimento e no
41
I. INTRODUO
durante a sua produo. Apesar dos valores-guia no constiturem padres e referiremse apenas a alimentos prontos a comer, eles reflectem as opinies de trabalhadores
experientes com acesso a dados no publicados recolhidos durante dcadas pelo INSA,
podendo ser utilizados para a verificao do HACCP proposto pelo estabelecimento de
restaurao em estudo (Forsythe, 2002; Gaze et al., 2002; Santos et al., 2005).
42
I I. MATER IAI S E MTO DOS
1. INTRODUO
O trabalho realizado envolveu a anlise do plano HACCP proposto, observao e
monitorizao das condies de fabrico no estabelecimento de restaurao durante o
perodo de laborao, e anlises microbiolgicas do croquete, pastel de bacalhau e
mousse de chocolate realizadas no Laboratrio de Controlo Microbiolgico da Faculdade
de Farmcia da Universidade de Lisboa.
As diferentes metodologias utilizadas so descritas a seguir, tendo sido diferenciadas
em
duas
vertentes:
anlises
microbiolgicas
avaliao
das
condies
de
processamento dos alimentos em estudo.
2. ANLISES MICROBIOLGICAS DOS ALIMENTOS

2.1. Avaliao da qualidade microbiolgica
2.1.1. Amostragem
O plano de amostragem foi delineado com a finalidade de analisar as tendncias dos
produtos num ponto de vista global, controlando riscos microbiolgicos em pontos
especficos do processamento considerados mais relevantes, com vista a fornecer
informaes sobre a qualidade e segurana microbiolgica do produto final. Por
conseguinte, as anlises microbiolgicas foram realizadas numa perspectiva de
monitorizao e verificao, tendo sido avaliados 10 ciclos de fabrico independentes, de
periodicidade semanal, de cada um dos trs alimentos, num perodo de 6 meses desde
Maro a Agosto de 2006.
2.1.1.1. Amostra e pontos de amostragem

Durante o estudo de cada ciclo de fabrico do croquete, pastel de bacalhau e mousse
de chocolate, foram retiradas amostras de ingredientes, produtos intermedirios e
produtos finais. O tipo de amostra e pontos de amostragem foram escolhidos de forma a
reflectir a exposio do consumidor a potenciais riscos microbiolgicos. No caso do
croquete foi analisado o produto intermedirio massa de croquete na etapa de
armazenagem em refrigerao e o produto final aps fritura croquete frito.
Relativamente ao pastel de bacalhau, foi analisado o ingrediente cru salsa em
45
II. MATERIAIS E MTODOS
diferentes condies: no tratada; picada e lavada, e picada e desinfectada.

Adicionalmente, foi analisado o produto intermdio massa de pastel antes da fritura, e o
produto final aps fritura pastel de bacalhau frito. Na mousse de chocolate, o ponto
escolhido foi o produto final na etapa de armazenagem em refrigerao. As principais
caractersticas das amostras analisadas encontram-se representadas na tabela seguinte.
TABELA II-1. Descrio das amostras dos produtos alimentares estudados no estabelecimento de restaurao.
Amostras analisadas
Designao
Estado de
processamento
Composio da amostra
Massa de croquete
Croquete frito
C
CF
Intermdio
Final
Pores de zonas superficiais e profundas

1 croquete frito
S
Salsa
SPL
Pores de salsa antes da preparao

Ingrediente
Pores de salsa picada e lavada
Massa de pastel
Pastel de bacalhau frito
SPD
MP
PF
Intermdio
Final
Pores de salsa picada e desinfectada

1 pastel moldado
1 pastel frito
Mousse de chocolate
MC
Final
1 dose individual
2.1.1.2. Frequncia e momento de amostragem

A frequncia e momento de amostragem foram estabelecidos de acordo com a
intensidade e padro temporal das actividades de fabrico no estabelecimento de
restaurao, e o tempo disponvel para a realizao das anlises microbiolgicas (ver
tabelas II-2, II-3 e II-4), atendendo uniformidade do procedimento experimental em todas
as anlises microbiolgicas.
(a) Croquete
TABELA II-2. Frequncia e momento de amostragem da massa de croquete e croquete frito analisados.
MASSA DE CROQUETE (C)
Designao
da amostra
C 1 dia
C 2 dia
CROQUETE FRITO (CF)
Momento de
amostragem
15 h
C 7 dia
39 h
Aps
63 h
armazenamento
87 h
refrigerado
durante cerca de 111 h
135 h
C 8 dia
159 h
C 3 dia
C 4 dia
C 5 dia
Nmero total de amostras analisadas
N. de
amostras
Designao
da amostra
10
CF 1 dia
10
CF 2 dia
10
CF 3 dia
10
CF 4 dia
CF 5 dia
CF 7 dia
Momento de
amostragem
N. de
amostras
4
6
Aps armazenamento
temperatura
ambiente durante
cerca de 3h (1h)
9
10
7
4
CF 8 dia
55
44
Nota: o dia do croquete frito mencionado na designao da amostra refere-se ao dia de armazenamento da massa de croquete utilizada
para o seu fabrico.
46
(b) Pastel de bacalhau

TABELA II-3. Frequncia e momento de amostragem da massa de pastel e pastel de bacalhau frito analisados.
MASSA DE PASTEL (MP)
PASTEL DE BACALHAU FRITO (PF)
Designao
da amostra
Momento de
amostragem
MP 1 dia
Aps
armazenamento
refrigerado
durante cerca de
MP 2 dia
N. de
amostras
Designao
da amostra
0h
10
PF 1 dia
24 h
PF 2 dia
14
Momento de
amostragem
N. de
amostras
Imediatamente
aps fritura
10
4
14
Nota: o dia do pastel frito mencionado na designao da amostra refere-se ao dia de armazenamento da massa de pastel utilizada para o
seu fabrico.
No caso da salsa, foi recolhida uma amostra para cada tipo de produto: salsa sem
tratamento, salsa picada e lavada e salsa picada e desinfectada.
(c) Mousse de chocolate

TABELA II-4. Frequncia e momento de amostragem da mousse de chocolate analisada.
Designao da amostra
Momento de amostragem
N. de amostras
MC 1 dia
0h
10
24 h
10
48 h
MC 4 dia
72 h
MC 5 dia
96 h
MC 2 dia
MC 3 dia
Aps armazenamento refrigerado

durante cerca de
37
2.1.1.3. Microrganismos estudados

Os testes microbiolgicos foram seleccionados segundo a composio e tipo de
processamento dos alimentos estudados e os microrganismos patognicos geralmente
associados a esses produtos (ver tabela seguinte).
TABELA II-5. Anlises microbiolgicas efectuadas no croquete, pastel de bacalhau e mousse de chocolate.
Produto analisado
C
CF
MP
Tipo de anlise
Microrganismo
CONTAGEM
Mesfilos aerbios
Leveduras e bolores
Coliformes totais
Escherichia coli
Pseudomonas aeruginosa

PESQUISA
Salmonella spp.

PF
MC
C: massa de croquete; CF: croquete frito; MP: massa de pastel; PF: pastel de bacalhau frito; S: salsa; MC: mousse de chocolate;
: anlise efectuada.
47
2.1.2. Colheita e transporte de amostras

A colheita das amostras foi efectuada in locu nas instalaes do estabelecimento de
restaurao (cozinha, fbrica e linha de self-service), sendo colocadas em sacos de
plstico de fecho hermtico com o auxlio de esptulas desinfectadas. O transporte das
amostras foi efectuado higienicamente, num recipiente fechado e refrigerado por meio de
um termoacumulador, em condies de tempo e de temperatura de modo a preservar as
caractersticas microbiolgicas da amostra.
2.1.3. Contagem de microrganismos

2.1.3.1. Preparao da suspenso-me e diluies decimais
A preparao das amostras decorreu num perodo de tempo inferior a 2 horas aps a
colheita, em condies de assepsia e tendo em vista a uniformidade da distribuio dos
microrganismos. Atravs de utilizao de facas, retiram-se pequenas pores de
diferentes zonas das amostras. Foram pesadas quantidades de 10 g de amostra para um
volume de 90 mL de Soluto de Ringer a (ver Anexo IV), obtendo-se uma diluio de 10-1.
Esta suspenso-me foi homogeneizada num stomacher (Stomacher 400; Seward,
London, UK) durante 30-60 segundos e transferida para um recipiente estril.
Seguidamente, foram preparadas diluies decimais seriadas da suspenso-me, de
modo a se obter o nmero apropriado de microrganismos para a contagem em meio de
cultura slido utilizando a tcnica de sementeira em superfcie. Foram preparadas duas
placas de meio para cada diluio examinada.
2.1.3.2. Contagem de mesfilos aerbios

Foi semeado um volume de 100 L das diluies da amostra a contar por
espalhamento em meio Plate Count Agar (PCA; Biokar, Beauvais, France). As placas
foram incubadas a 37C durante 24 h.
2.1.3.3. Contagem de leveduras e bolores

Semearam-se 100 L das diluies da amostra em meio selectivo Sabouraud
Chloramphenicol Agar (Biokar), seguida de incubao a 25C durante 6 dias. Foram
contadas as colnias de leveduras e de bolores.
2.1.3.4. Contagem de coliformes totais

Foram espalhados 100 L das diluies em meio selectivo Violet Red Bile Lactose
Agar (VRBA; Oxoid, Basingstoke, UK). As placas foram incubadas a 37C durante 24 h.
Foram contadas as colnias de cor prpura envolvidas por um halo da mesma cor.
48
2.1.3.5. Contagem de Escherichia coli

Foi efectuada a sementeira de 100 L por espalhamento em meio cromognico
selectivo Tryptone Bile X-Glucuronide (TBX; Bio-Rad, Marnes-la-Coquette, France),
seguida de incubao a 44C durante 24 h. Foram contadas directamente as colnias de
E. coli de acordo com as instrues do fabricante.
2.1.3.6. Contagem
de
(Staphylococcus aureus)
Estafilococos
coagulase
positiva
Foi efectuado o mtodo de sementeira por espalhamento de 100 L na superfcie no

meio de cultura selectivo Baird-Parker (Oxoid), seguido de incubao a 37C durante 24-48 h. As colnias brilhantes de cor negra-acinzentada rodeadas por halos claros foram
consideradas como sendo de estafilococos patognicos presuntivos. As colnias tpicas
bem individualizadas foram seguidamente isoladas, pelo mtodo de estrias, em meio
selectivo Mannitol Salt Agar (Oxoid), e incubadas a 37C durante 24-48 h. Foi efectuada
a prova da coagulase nas colnias positivas (rodeadas por zonas amarelas brilhantes)
usando o reagente BBL Coagulase Plasma, Rabbit (BD Biosciences, Sparks, USA)
segundo as instrues do fabricante, para confirmao da presena de S. aureus.
2.1.3.7. Contagem de Pseudomonas aeruginosa

Foram espalhados 100 L das diluies 10-1 e 10-2 das amostras em meio selectivo
Cetrimide Agar (Biokar). A incubao foi realizada a 44C durante 24 h, sendo as
colnias tpicas de P. aeruginosa produtoras de piocianina e pioverdina e emissoras de
fluorescncia sob luz ultravioleta.
2.1.3.8. Contagem de Clostridium perfringens

Alquotas de 100 L da suspenso-me foram espalhadas em meio de cultura
selectivo Tryptose Sulphite Cycloserine Agar (TSC; Oxoid), e incubadas em atmosfera de
anaerobiose (GENbag anaer; BioMrieux, Marcy lEtoile, France) a 37C durante 7 dias,
numa jarra de anaerobiose. Este mtodo permite uma recuperao tanto das formas
vegetativas como das esporuladas, sendo a existncia de colnias negras indicadora da
presena de C. perfringens presuntivos.
2.1.3.9. Modo de clculo e expresso dos resultados

Aps o perodo de incubao adequado, foram contadas as colnias das placas de
duas diluies consecutivas que continham no mximo 300 colnias, ou no caso do meio
ser selectivo, at 150 colnias.
49
Regra geral, foi determinado o nmero de unidades formadoras de colnias (ufc) por
grama de amostra analisada (N) da seguinte forma:
N=
C
V (n1 + 0,1n 2 )d
C: somatrio das colnias das placas contadas,

V: volume aplicado em cada placa (100 L),
n1: nmero de placas contadas da primeira diluio,
n2: nmero de placas contadas da segunda diluio,
d: diluio da qual se obteve a primeira contagem.
Em casos mais particulares, foram adoptados critrios do projecto de norma

internacional ISO/DIS 7218 (2006): Microbiologie des aliments recommandations et
rgles gnrales pour les examens microbiologiques.
Se todas as placas semeadas no apresentarem quaisquer colnias, o clculo foi
efectuado da seguinte forma:
N<
1
d
d: menor diluio semeada.
Por sua vez, se as placas semeadas conterem menos de 10 colnias, o resultado foi
obtido da seguinte forma:
N<
10
d
d: menor diluio semeada.
Finalmente, se todas as placas semeadas apresentarem um nmero de colnias

superior a 300, ou no caso em meios selectivos, superior a 150, o resultado foi calculado
da seguinte forma:
N>
300
d
ou
N>
150
d
em meio selectivo, d: diluio semeada mais elevada.
Os resultados calculados foram arredondados a dois algarismos significativos, sendo

expressos como um nmero compreendido entre 1 e 9,9 multiplicado por 10x ufc/g, onde
x a potncia correspondente de 10. Quando necessrio, as contagens foram
transformadas em log ufc/g para tratamento dos resultados.
2.1.4. Pesquisa de microrganismos

2.1.4.1. Cultura de pr-enriquecimento
Foi realizada a pesagem de 25 g do produto alimentar a analisar num volume de
225 mL de uma soluo de gua Peptonada Tamponada (ver Anexo IV). Esta diluio 10-1
foi seguidamente homogeneizada no stomacher e transferida para um recipiente estril.
Esta cultura de pr-enriquecimento foi sujeita a uma incubao a 37C durante 24 h,
sendo utilizada para pesquisa de Salmonella spp. e de Listeria monocytogenes.
50
2.1.4.2. Pesquisa de Salmonella spp.

(a) Enriquecimento em meio selectivo
Transferiu-se um volume de 100 L da cultura obtida anteriormente para um tubo
contendo 10 mL de meio lquido Rappaport-Vassiliadis enrichment broth (RV; Oxoid).
Seguiu-se uma incubao a 37C durante 24 h.
(b) Isolamento em meio selectivo
Foram semeados 100 L da cultura de enriquecimento para uma placa do meio
selectivo Rambach Agar (Merck, Darmstadt, Germany). Aps incubao a 37C durante
24-48 h procedeu-se pesquisa de colnias vermelhas tpicas presuntivas de Salmonella
spp.
2.1.4.3. Pesquisa de Listeria monocytogenes

(a) Enriquecimento em meio selectivo
Foi transferido um volume de 100 L da cultura de pr-enriquecimento (ponto 2.1.4.1.)
para um tubo de 10 mL contendo gua Peptonada Tamponada, sendo incubado a 37C
durante 24 h.
(b) Isolamento em meio selectivo
A partir da cultura obtida anteriormente, foram inoculados 100 L em meio selectivo
slido Listeria Selective Agar (Oxford formulation) (Oxoid), seguindo-se uma incubao a
37C durante 24-48 h. Procedeu-se pesquisa de colnias com colorao
castanho-escura, envolvidas por um anel negro, presuntivas de L. monocytogenes.
2.2. Estudo
do comportamento de duas espcies

Salmonella na mousse de chocolate refrigerada
de
Este estudo visou avaliar o potencial de crescimento das duas espcies patognicas
de Salmonella mais frequentemente associadas a infeces alimentares em Portugal,
nomeadamente em produtos base de ovo, na mousse de chocolate em estudo.
Adicionalmente, pretendeu-se validar a metodologia de deteco de Salmonella spp.
descrita anteriormente. Por conseguinte, foram realizados testes microbilogos utilizando
as estirpes S. typhimurium ATCC 13311 e S. enteritidis ATCC 13076 para inoculao da
mousse, mantida em condies de armazenamento em refrigerao semelhantes s do
estabelecimento de restaurao (5C1C).
51
2.2.1. Preparao da cultura de inculo

As culturas das duas estirpes mantidas no laboratrio foram inoculadas em placas de
meio selectivo Rambach Agar (Merck) pelo mtodo de estrias. Colnias individualizadas
obtidas aps incubao a 37C durante 24 h foram retiradas para tubos com 10 mL de
gua Peptonada Tamponada. As culturas foram mantidas a 37C durante 24 h at
atingirem cerca de 108 ufc/g.
2.2.2. Preparao da amostra de mousse de chocolate

Foram retiradas duas amostras da mousse de chocolate no dia da sua confeco. A
primeira amostra foi pesada assepticamente num recipiente estril (40 g), e inoculada
com o volume adequado da cultura de interesse para se atingir um elevado nvel de
contaminao no produto final (cerca de 107 ufc/g). A segunda amostra foi utilizada para
contagem e pesquisa de microrganismos, no mbito da avaliao da qualidade
microbiolgica descrita anteriormente, servindo de controlo negativo.
2.2.3. Armazenamento e amostragem

Aps uma homogeneizao completa do inculo na mousse de chocolate, pequenas
pores da mousse contaminada (5 g) foram pesadas em recipientes estreis e
armazenadas a 5C (1C). Imediatamente aps a inoculao, e em cada um dos dias
subsequentes num perodo mximo de 5 dias, as amostras foram retiradas das condies
de armazenagem refrigerada e testadas para Salmonella spp.
2.2.4. Contagem de Salmonella spp.

As amostras de mousse de chocolate contaminada foram diludas em 45 mL de gua
Peptonada Tamponada (10-1) e homogeneizadas durante 30 segundos no stomacher.
As contagens foram determinadas utilizando-se a tcnica de sementeira em meio
selectivo Rambach Agar (Merck) por espalhamento. Volumes de 100 L do
homogeneizado inicial (10-1), e de diluies decimais seriadas em gua Peptonada
Tamponada, foram semeados em placas em duplicado e incubados a 37C durante 24 h.
As colnias presuntivas de Salmonella com colorao avermelhada foram contadas,
sendo os nveis de ufc/g estimados como descrito anteriormente. Para anlise dos
resultados, as contagens foram transformadas em log ufc/g.
52
3. AVALIAO DAS CONDIES DE PROCESSAMENTO

Foram monitorizados os perfis de tempo-temperatura de operaes unitrias do
fabrico do croquete, do pastel de bacalhau e da mousse de chocolate, durante trs ciclos
de produo independentes no estabelecimento de restaurao. As etapas de
processamento foram seleccionadas tendo em conta a sua relevncia para a qualidade
do produto final e para a avaliao do risco microbiolgico decorrente do seu consumo.
No caso do croquete, foram avaliados o perfil de arrefecimento da massa de croquete
num abatedor de temperatura ao longo do tempo, e as temperaturas atingidas durante a
fritura do produto final. No pastel de bacalhau foram avaliadas as condies de
temperatura de fritura. Por sua vez, na mousse de chocolate, foi monitorizado o
arrefecimento numa bancada refrigerada logo aps a confeco.
Foi utilizado um termmetro digital com sonda de ao inoxidvel de comprimento
3,5 mm x 120 mm, com rea de medio efectiva de 40 a 50 mm a partir da ponta. A
temperatura dos alimentos foi medida por insero da sonda no centro de massa do
produto em intervalos de tempo definidos, sendo a sonda limpa e desinfectada entre
utilizaes. Na avaliao das condies de fritura do croquete e do pastel de bacalhau,
devido a questes tcnicas no foi possvel medir a temperatura interna quando imersos
no leo de fritura. Assim, ao longo da fritura foi retirada uma amostra diferente para cada
intervalo de tempo, sendo medida a temperatura no centro de massa por insero
imediata da sonda.
Os resultados foram tratados estatisticamente, sendo expressos em valores mdios e
desvios-padro resultantes das trs medies independentes efectuadas.
53
I I I. RES ULTAD OS
1. AVALIAO DA QUALIDADE MICROBIOLGICA E

CONDIES DE PROCESSAMENTO DO CROQUETE
1.1. Condies de arrefecimento da massa de croquete
Logo aps uma cozedura prolongada, a massa de croquete foi distribuda em trs
tabuleiros de ao inoxidvel, de dimenses idnticas, com capacidade para 10 Kg,
atingindo uma espessura de cerca de 8 cms. Os tabuleiros foram dispostos em pilha no
abatedor de temperatura, destinado a arrefecer rapidamente alimentos acabados de
confeccionar. Nos trs ciclos de produo observados, o abatedor funcionou em ciclos de
tempo de 5 h, chegando a temperatura interna do ar aos -30C.
Foram medidas as temperaturas do centro trmico da massa para cada um dos
tabuleiros (cima, meio e baixo) em intervalos de tempo de 0,5 h. Verificou-se que, em
mdia, o centro da massa decresce de 70C para 10C durante um perodo de tempo de
5 h (ver grfico seguinte).
Perfil de tempo-temperatura do arrefecimento da massa de croquete
80,0
Posio do tabuleiro:
70,0
cima
meio
baixo
Temperatura (C)
60,0
50,0
40,0
30,0
20,0
14,5C
10,0
9,2C
6,9C
0,0
0,0
0,5
1,0
1,5
2,0
2,5
3,0
Tempo (h)
3,5
4,0
4,5
5,0
5,5
GRFICO III-1. Perfil de tempo-temperatura do arrefecimento da massa de croquete. Representao da mdia e

desvios-padro das temperaturas medidas no centro trmico da massa do croquete, acondicionada em tabuleiros
dispostos em diferentes posies no abatedor de temperatura: cima, meio e baixo. Valores referentes a medies
efectuadas em trs ciclos de fabrico distintos para cada um dos tabuleiros.
57
III. RESULTADOS
Adicionalmente, observou-se que a posio do tabuleiro pode influenciar o perfil de

tempo-temperatura do arrefecimento da massa de croquete. Neste caso, a massa do
tabuleiro de cima arrefece mais rapidamente visto deter a maior rea de exposio
directa ao ar frio. Por sua vez, o tabuleiro do meio arrefece mais lentamente no s
devido a uma menor exposio ao ar frio, como a uma maior exposio ao calor libertado
dos outros tabuleiros. O tabuleiro de baixo apresentou uma situao intermdia. O
perodo mdio de tempo de arrefecimento dos 55C aos 15C foi de 2,9 h, 3,9 h e 3,3 h
para os tabuleiros de cima, meio e baixo respectivamente. Para a temperatura da massa
decrescer at 10C foram necessrias em mdia 4,3 h (cima), 5,8 h (meio) e 4,8 h
(baixo).
No global, o arrefecimento da massa de croquete a temperaturas inferiores a 5C
decorre num perodo de tempo que ultrapassa as 5 h, sendo manifestamente superior ao
limite crtico proposto no plano HACCP (tempo de arrefecimento inferior a 1,5 h).
1.2. Anlises
microbiolgicas da
armazenada em refrigerao
massa
de
croquete
No termo do arrefecimento, todos os tabuleiros so retirados do abatedor e

imediatamente armazenados numa bancada refrigerada durante vrios dias.
No decurso do ciclo de produo, a massa armazenada vai sendo sujeita a
manipulaes sucessivas, sendo retirada gradualmente em pores com o fim de ser
moldada conforme as necessidades. Nessa altura, o tabuleiro fica exposto temperatura
e ar exteriores por um curto espao de tempo.
O tempo mximo de armazenagem da massa de croquete observado foi de 8 dias,
sendo a sua temperatura mantida entre os 2C e 4C, cumprindo assim os limites crticos
estabelecidos para a etapa de armazenamento em refrigerao.
Foi efectuada uma avaliao da qualidade microbiolgica da massa de croquete nos
10 ciclos de produo durante o tempo total de armazenagem, tendo sido analisadas um
total de 55 amostras. Devido a um extravio dos dados experimentais, no so mostrados
os valores exactos das contagens de microrganismos relativos aos ciclos de fabrico 6, 7 e
8. No entanto, os resultados obtidos encontravam-se na mesma gama dos restantes. No
global, verificou-se que a massa de croquete apresenta uma carga bacteriana
relativamente baixa.
Nas contagens de mesfilos aerbios a 37C, registaram-se placas sem colnias <10
ufc/g (<1 log ufc/g) e contagens abaixo do limite de deteco do mtodo <1,0x102 ufc/g
(<2 log ufc/g), sendo que para todas as amostras os valores foram inferiores a 1,0x104
ufc/g (4 log ufc/g) (ver grfico III-2).
58
III. RESULTADOS
Mesfilos aerbios
aerfilos
Mesfilos
8
7
log ufc/g
6
5
4
3
Limite de
deteco
2
1
Ausncia de
colnias
0
1
10
Ciclo de produo
C 1dia
C 2dia
C 3dia
C 4dia
C 5dia
C 6dia
C 7dia
C 8dia
GRFICO III-2. Contagem de mesfilos aerbios a 37C na massa do croquete (C) em log ufc/g, ao longo dos dias de
armazenagem em refrigerao (de 1 a 8 dias), nos 10 ciclos de produo estudados.
Nas contagens de leveduras e bolores, apenas 7,3% (4/55) das amostras tiveram
valores acima do limite de deteco do mtodo (cerca de 1,0x103 ufc leveduras/g) (ver
grficos III-3 e III-4).
Leveduras
8
7
log ufc/g
6
5
4
3
Limite de
deteco
2
1
Ausncia de
colnias
0
1
10
Ciclo de produo
C 1dia
C 2dia
C 3dia
C 4dia
C 5dia
C 6dia
C 7dia
C 8dia
GRFICO III-3. Contagem de leveduras na massa do croquete (C) em log ufc/g, ao longo dos dias de armazenagem em
refrigerao (de 1 a 8 dias), nos 10 ciclos de produo estudados.
Os nveis de coliformes totais situaram-se abaixo de 1,0x102 ufc/g (ver grfico III-5).
Por sua vez, no foi detectada a presena de Escherichia coli, Staphylococcus aureus,
Pseudomonas aeruginosa e Clostridium perfringens (<10 ufc/g) para a totalidade das
amostras. Relativamente pesquisa de Salmonella spp. e Listeria monocytogenes, o
resultado obtido foi de ausncia em 25 g de alimento.
59
III. RESULTADOS
Bolores
8
7
log ufc/g
6
5
4
3
Limite de
deteco
2
1
Ausncia de
colnias
0
1
10
Ciclo de produo
C 1dia
C 2dia
C 3dia
C 4dia
C 5dia
C 6dia
C 7dia
C 8dia
GRFICO III-4. Contagem de bolores na massa do croquete (C) em log ufc/g, ao longo dos dias de armazenagem em
refrigerao (de 1 a 8 dias), nos 10 ciclos de produo estudados.
Coliformes totais
8
7
log ufc/g
6
5
4
3
Limite de
deteco
2
1
Ausncia de
colnias
0
1
10
Ciclo de produo
C 1dia
C 2dia
C 3dia
C 4dia
C 5dia
C 6dia
C 7dia
C 8dia
GRFICO III-5. Contagem de coliformes totais na massa do croquete (C) em log ufc/g, ao longo dos dias de
armazenagem em refrigerao (de 1 a 8 dias), nos 10 ciclos de produo estudados.
A qualidade microbiolgica da massa de croquete apresentou-se relativamente

homognea nos 10 ciclos de fabrico analisados. Pelos resultados obtidos pode ser
inferido que no ocorre um desenvolvimento bacteriano significativo durante a etapa de
arrefecimento. Por outro lado, embora o tempo de armazenagem em refrigerao seja
prolongado, no se observaram alteraes da qualidade microbiolgica da massa de
croquete ao longo dos dias, sendo a sua manipulao efectuada em boas condies
higinicas.
60
III. RESULTADOS
1.3. Condies de fritura do produto final

Os croquetes foram moldados no prprio dia para satisfazer as necessidades dirias
de consumo. A sua fritura foi realizada em leo vegetal a 150C durante um tempo mdio
de 4 minutos.
Foram efectuadas trs medies independentes do centro trmico do croquete durante
a fritura, por insero da sonda em diferentes croquetes em intervalos de tempo de 1 min.
Verificou-se que o croquete sujeito a uma fritura muito rpida, atingindo um valor mdio
de 73,1C (5,0C) no termo da fritura (ver grfico seguinte).
Perfil de tempo-temperatura da fritura do croquete
90,0
80,0
73,1C
Temperatura (C)
70,0
60,0
50,0
40,4C
40,0
30,0
23,5C
25,1C
20,0
10,0
3,2C
0,0
0,0
0,5
1,0
1,5
2,0
2,5
3,0
3,5
4,0
4,5
Tempo (min)
GRFICO III-6. Perfil de tempo-temperatura da etapa de fritura do croquete. Representao da mdia e desvios-padro
das temperaturas medidas no centro de massa do croquete moldado. Valores referentes a medies efectuadas em trs
ciclos de fabrico distintos.
A relao tempo-temperatura no foi linear. No primeiro minuto registou-se um

aquecimento muito rpido, seguido de um patamar no segundo minuto provavelmente
devido formao de uma crosta exterior que atrasa a penetrao do calor para o centro
trmico. Ao fim de 4 minutos o croquete j apresenta as caractersticas organolpticas
pretendidas, no podendo ser prolongada a fritura por mais tempo. No entanto,
verificou-se que no foi atingido o limite crtico estipulado pelo plano HACCP proposto
para controlar este ponto crtico de controlo: uma temperatura mnima de 85C em todas
as partes do alimento.
61
III. RESULTADOS
1.4. Anlises microbiolgicas do produto final

Os croquetes foram fritos no incio do perodo da manh e durante ou aps o perodo
do almoo conforme as necessidades dirias de consumo. Posteriormente, foram
distribudos para expositores, estando expostos temperatura e ar exteriores at ao seu
consumo. O tempo de prateleira dos croquetes fritos dura no mximo 10 h, sendo
eliminados os excedentes ao fim do dia de laborao. No dia seguinte novamente
retirada uma poro da massa de croquete armazenada em refrigerao, e ocorre novo
ciclo de moldagem, fritura e distribuio.
Foram realizadas anlises microbiolgicas do produto final cerca de trs horas aps a
fritura do perodo da manh, tendo sido analisados um total de 44 amostras em 10 ciclos
de fabrico. Devido a um extravio dos dados experimentais, no so mostrados os valores
exactos das contagens de microrganismos relativos aos ciclos de fabrico 4, 5 e 6. No
entanto, os resultados obtidos encontravam-se na mesma gama dos restantes.
Nas contagens de mesfilos aerbios a 37C, os valores foram inferiores a 1,0x104
ufc/g em todas as amostras, sendo que 18,2% (8/44) apresentaram valores inferiores a
1,0x102 ufc/g (ver grfico III-7).
Mesfilos
Mesfilos aerfilos
aerbios
8
7
log ufc/g
6
5
4
3
Limite de
deteco
2
1
Ausncia de
colnias
0
1
10
Ciclo de produo
CF 1dia
CF 2dia
CF 3dia
CF 4dia
CF 5dia
CF 6dia
CF 7dia
CF 8dia
GRFICO III-7. Contagem de mesfilos aerbios no croquete frito (CF) em log ufc/g, produzido a partir de massas de
croquete com diferentes dias de armazenagem em refrigerao (de 1 a 8 dias), nos 10 ciclos de produo estudados.
Nas contagens de leveduras (ver grfico III-8), 95,5% (42/44) das amostras
apresentaram nveis satisfatrios (<1,0x102 ufc/g) e 4,5% (2/44) nveis aceitveis
(<1,0x104 ufc/g) conforme os valores guia estabelecidos para alimentos servidos na
restaurao (ver Anexo III). No caso dos bolores, 59,1% (26/44) das contagens foram
satisfatrias (10 ufc/g), sendo as restantes (18/44) aceitveis (>10102 ufc/g) (ver grfico
III-9).
62
III. RESULTADOS
Leveduras
8
7
log ufc/g
6
5
4
3
Limite de
deteco
2
1
Ausncia de
colnias
0
1
10
Ciclo de produo
CF 1dia
CF 2dia
CF 3dia
CF 4dia
CF 5dia
CF 6dia
CF 7dia
CF 8dia
GRFICO III-8. Contagem de leveduras no croquete frito (CF) em log ufc/g, produzido a partir de massas de croquete
com diferentes dias de armazenagem em refrigerao (de 1 a 8 dias), nos 10 ciclos de produo estudados.
Bolores
8
7
log ufc/g
6
5
4
3
Limite de
deteco
2
1
Ausncia de
colnias
0
1
10
Ciclo de produo
CF 1dia
CF 2dia
CF 3dia
CF 4dia
CF 5dia
CF 6dia
CF 7dia
CF 8dia
GRFICO III-9. Contagem de bolores no croquete frito (CF) em log ufc/g, derivado de massas de croquete com
diferentes dias de armazenagem em refrigerao (de 1 a 8 dias), nos 10 ciclos de produo estudados.
Por sua vez, no foi detectada a presena de coliformes totais, Escherichia coli,
Staphylococcus aureus, Pseudomonas aeruginosa e Clostridium perfringens (<10 ufc/g)
para a totalidade das amostras. Relativamente pesquisa de Salmonella spp. e Listeria
monocytogenes, o resultado obtido foi de ausncia em 25 g de alimento.
A qualidade microbiolgica do croquete frito apresentou-se relativamente homognea
nos 10 ciclos de fabrico analisados. No se verificou nenhuma relao entre os nveis
microbiolgicos apresentados pela massa de croquete e o croquete frito dela proveniente.
Os nveis de mesofilos aerbios surgiram ligeiramente superiores relativamente massa
de croquete. Este facto pode ser explicado pelo facto dos croquetes estarem expostos
temperatura ambiente, cerca de trs horas aps um tratamento trmico ligeiro, antes de
63
III. RESULTADOS
serem colhidos para anlise. No entanto, no se detectaram coliformes totais, indicando

que o tratamento trmico foi suficiente e atestando as boas condies higinicas no seu
fabrico. Numa avaliao geral, os croquetes analisados apresentaram uma qualidade
microbiolgica aceitvel (ver Anexo III).

CONDIES DE PROCESSAMENTO DO PASTEL DE BACALHAU
2.1. Anlises microbiolgicas da massa de pastel e do produto
final
Aps a adio de todos os ingredientes, a massa do pastel de bacalhau foi amassada
manualmente e moldada. Os pastis foram fritos imediatamente a seguir, ficando de
parte ainda alguma massa moldada para fritura no perodo da tarde, ou armazenada em
refrigerao para fritura no dia seguinte. Os pastis fritos foram distribudos para
expositores ao ar e temperatura ambiente, sendo os excedentes eliminados ao fim do dia.
Os pastis fritos foram colhidos para anlise logo aps a fritura. Devido a um extravio dos
dados experimentais, no so mostrados os valores exactos das contagens de
microrganismos relativos aos ciclos de fabrico 5, 6 e 7. No entanto, os resultados obtidos
encontravam-se na mesma gama dos restantes.
Pelos resultados obtidos verificou-se que a massa de pastel tem uma elevada carga
bacteriana, que no entanto totalmente eliminada no produto final aps a fritura.
Relativamente s contagens de mesfilos aerbios, registaram-se nveis entre 1,0x109
e 1,0x103 ufc/g na massa do pastel (ver grfico III-10). Nas anlises de leveduras, foram
detectadas entre 1,0x103 e 1,0x108 ufc/g na massa do pastel (ver grfico III-11). Nos
bolores foram observados nveis inferiores a 1,0x104 ufc/g (ver grfico III-12). Para os
coliformes totais foram detectados nveis entre 1,0x104 e 1,0x107 ufc/g (ver grfico III-13).
Foi ainda detectada a presena de Escherichia coli nalgumas amostras (ver grfico III-14).
No obstante a elevada carga bacteriana, no foi detectada a presena de
Staphylococcus aureus, Pseudomonas aeruginosa (<10 ufc/g), nem de Salmonella spp. e
Listeria monocytogenes (ausncia em 25 g).
No caso do produto final, no foram detectados microrganismos em todas contagens
(<10 ufc/g), nem a presena de Salmonella spp. e Listeria monocytogenes em 25 g de
alimento.
64
III. RESULTADOS
Mesfilos aerfilos
aerbios
10
9
8
log ufc/g
7
6
5
4
3
Limite de
deteco
2
1
Ausncia de
colnias
0
1
10
Ciclo de produo
MP 1dia
MP 2dia
PF 1dia
PF 2dia
GRFICO III-10. Contagem de mesfilos aerbios em log ufc/g na massa do pastel (MP) e pastel de bacalhau frito (PF)
confeccionados no 1 dia, ou armazenados em refrigerao e fritos no 2 dia, nos 10 ciclos de produo estudados.
Leveduras
10
9
8
log ufc/g
7
6
5
4
3
Limite de
deteco
2
1
Ausncia de
colnias
0
1
10
Ciclo de produo
MP 1dia
MP 2dia
PF 1dia
PF 2dia
GRFICO III-11. Contagem de leveduras em log ufc/g na massa do pastel (MP) e pastel de bacalhau frito (PF)
65
III. RESULTADOS
Bolores
10
9
8
log ufc/g
7
6
5
4
3
Limite de
deteco
2
1
Ausncia de
colnias
0
1
10
Ciclo de produo
MP 1dia
MP 2dia
PF 1dia
PF 2dia
GRFICO III-12. Contagem de bolores em log ufc/g na massa do pastel (MP) e pastel de bacalhau frito (PF)
Coliformes totais
10
9
8
log ufc/g
7
6
5
4
3
Limite de
deteco
2
1
Ausncia de
colnias
0
1
10
Ciclo de produo
MP 1dia
MP 2dia
PF 1dia
PF 2dia
GRFICO III-13. Contagem de coliformes totais em log ufc/g na massa do pastel (MP) e pastel de bacalhau frito (PF)
66
III. RESULTADOS
Escherichia coli
10
9
8
log ufc/g
7
6
5
4
3
Limite de
deteco
2
1
Ausncia de
colnias
0
1
10
Ciclo de produo
MP 1dia
MP 2dia
PF 1dia
PF 2dia
GRFICO III-14. Contagem de Escherichia coli em log ufc/g na massa do pastel (MP) e pastel de bacalhau frito (PF)
Em suma, as caractersticas microbiolgicas da massa de pastel mantiveram-se

semelhantes ao longo dos 10 ciclos de fabrico, sendo que os nveis da massa do 1 dia
no diferem dos nveis da massa do 2 dia, indicando que o processo de conservao
no permite o desenvolvimento microbiano. Por sua vez, o tratamento trmico pela fritura
foi eficaz, traduzindo-se num produto final, o pastel frito, com qualidade microbiolgica
satisfatria segundo os valores-guia estabelecidos para produtos prontos a comer na
restaurao (ver Anexo III). Denote-se que a este resultado no deve ser alheio o facto de
os pastis terem sido colhidos para anlise logo aps a fritura.
2.2. Anlises microbiolgicas da salsa

A elevada carga bacteriana da massa de pastel pode ter origem nos ingredientes crus
adicionados na mistura final. Para averiguar se a salsa constitui uma potencial fonte de
contaminao, foram analisados trs tipos de amostras diferentes: salsa sem tratamento,
salsa lavada e picada, salsa desinfectada e picada, todas armazenadas em refrigerao
(ver grfico III-15). A salsa primeiro lavada, sendo por vezes desinfectada com pastilhas
de cloro e picada, sendo depois armazenada em refrigerao e utilizada para vrios fins.
67
III. RESULTADOS
Contagens de microrganismos
10
9
8
log ufc/g
7
6
5
4
3
Limite de
deteco
2
1
Ausncia de
colnias
0
Salsa
Mesfilosaerfilos
aerbios
Mesfilos
Coliformes totais
Pseudomonas aeruginosa
Salsa lavada
Amostra
Leveduras
Escherichia coli
Salsa lavada desinfectada

Bolores
GRFICO III-15. Resultados das contagens de mesfilos aerbios, leveduras, bolores, coliformes totais, Escherichia coli,
Staphylococcus aureus e Pseudomonas aeruginosa em log ufc/g, nos diferentes tipos de salsa estudados: salsa sem
tratamento, salsa picada lavada e salsa picada lavada e desinfectada com cloro.
Verificou-se pelos resultados das contagens de microrganismos que a salsa apresenta

uma elevada carga microbiana, sendo que os procedimentos de desinfeco com cloro
no so eficazes para a sua eliminao. Os nveis de mesfilos aerbios e leveduras
atingiram uma gama entre 1,0x109 e 1,0x104 ufc/g. Bolores, coliformes totais e
Escherichia coli foram detectados a nveis entre 1,0x106 e 1,0x102 ufc/g. Por conseguinte,
a salsa picada pode contribuir para os elevados nveis de carga microbiana apresentados
na massa de pastel de bacalhau. No entanto, foram obtidos resultados negativos para
Staphylococcus aureus e Pseudomonas aeruginosa (<10 ufc/g), e Salmonella spp. e
Listeria monocytogenes (ausncia em 25 g) para todas as amostras.
2.3. Condies de fritura do produto final

A fritura dos pastis foi realizada em leo vegetal a 180C durante um tempo mdio de
5,5 minutos. Foram efectuadas trs medies independentes do centro trmico do pastel
durante a fritura, por insero da sonda em diferentes pastis em intervalos de tempo de
definidos. Verificou-se que o centro trmico do pastel atinge um valor mdio de 91,1C
(2,8C) no termo da fritura (ver grfico III-6).
Similarmente ao croquete, a relao tempo-temperatura no foi linear, provavelmente
devido s alteraes que se processam no pastel durante o tratamento trmico que
alteram as suas propriedades de transmisso de calor para o centro. Verificou-se que foi
atingido o limite crtico estipulado pelo plano HACCP proposto para controlar este ponto
crtico de controlo: uma temperatura mnima de 85C em todas as partes do alimento.
68
III. RESULTADOS
Perfil de tempo-temperatura da fritura do pastel de bacalhau

100,0
90,0
91,1C
Temperatura (C)
80,0
83,8C
70,0
76,7C
60,0
75,9C
72,5C
65,4C
50,0
40,0
30,0
28,4C
20,0
10,0
0,0
0,0
0,5
1,0
1,5
2,0
2,5
3,0
3,5
4,0
4,5
5,0
5,5
6,0
Tempo (min)
GRFICO III-16. Perfil de tempo-temperatura da etapa de fritura do pastel de bacalhau. Representao da mdia e
desvios-padro das temperaturas medidas no centro de massa do pastel moldado. Valores referentes a medies
efectuadas em trs ciclos de fabrico distintos.

CONDIES DE PROCESSAMENTO DA MOUSSE DE
CHOCOLATE
3.1. Condies de arrefecimento
Todo o processo de confeco da mousse de chocolate demorou em mdia 10
minutos, sendo repartida em taas (doses individuais). O produto final foi ento
distribudo para uma bancada refrigerada a 5C (1C), tendo sido estudado o seu perfil
de arrefecimento em trs ciclos de produo independentes (ver grfico III-17).
Verificou-se que em mdia a mousse de chocolate arrefece dos 23,3C (2,4C) para
os 8C (2,6C) numa hora. Para alm disso, constatou-se que esta etapa de
arrefecimento cumpre as especificaes sugeridas pelo plano HACCP: arrefecimento a
temperaturas inferiores a 5C num tempo inferior a 1,5 horas.
69
III. RESULTADOS
Perfil de tempo-temperatura do arrefecimento da mousse de chocolate

30,0
Temperatura (C)
25,0
20,0
15,0
10,0
5,0
0,0
0
10
20
30
40
50
Tempo (min)
60
70
80
90
GRFICO III-17. Perfil de tempo-temperatura do arrefecimento da mousse de chocolate. Representao da mdia e

desvios-padro das temperaturas medidas no centro de massa. Valores referentes a medies efectuadas em trs
ciclos de fabrico distintos.
3.2. Anlises microbiolgicas

3.2.1. Produto final
A mousse de chocolate foi mantida em refrigerao a 5C (1C) at ser consumida.
Em cada ciclo de fabrico, a mousse foi produzida em lotes de cerca de 25 taas
individuais, sendo gradualmente consumida ao longo da semana, com um tempo de
prateleira mximo de 5 dias. Foram analisadas no total 37 amostras. Devido a um
extravio dos dados experimentais, no so mostrados os valores exactos das contagens
de microrganismos relativos aos ciclos de fabrico 5, 6, 7 e 8. No entanto, os resultados
obtidos encontravam-se na mesma gama dos restantes.
Nas contagens de mesofilos aerbios, em todas as amostras registaram-se nveis
inferiores a 1,0x105 ufc/g, sendo 5,4 % (2/37) inferiores a 1,0x102 ufc/g e 8,1% (3/37)
inferiores a 10 ufc/g (ver grfico III-18).
No caso das leveduras todas as amostras apresentaram nveis aceitveis inferiores a
1,0x104 ufc/g, sendo que 35,1% (13/37) das amostras apresentaram nveis satisfatrios
(<1,0x10 2 ufc/g) (ver grfico III-19). Relativamente aos bolores, 40,5% (15/37) das
amostras tiveram nveis satisfatrios (<10 ufc/g), 54,1% (20/37) nveis aceitveis e
apenas 5,4% (2/37) tiveram nveis no satisfatrios (ver grfico III-20) segundo os
valores-guia (Anexo III).
70
III. RESULTADOS
Mesfilos aerbios
aerfilos
8
7
log ufc/g
6
5
4
3
Limite de
deteco
Ausncia de
colnias
2
1
0
1
10
Ciclo de produo
MC 1dia
MC 2dia
MC 3dia
MC 4dia
MC 5dia
GRFICO III-18. Contagem de mesfilos aerbios na mousse de chocolate (MC) em log ufc/g, ao longo dos dias de
armazenagem em refrigerao (de 1 a 5 dias), nos 10 ciclos de produo.
Leveduras
8
7
log ufc/g
6
5
4
3
Limite de
deteco
2
1
Ausncia de
colnias
0
1
10
Ciclo de produo
MC 1dia
MC 2dia
MC 3dia
MC 4dia
MC 5dia
GRFICO III-19. Contagem de leveduras na mousse de chocolate (MC) em log ufc/g, ao longo dos dias de
Em relao aos coliformes totais, todas as amostras tiveram nveis aceitveis

(<1,0x103 ufc/g) (ver grfico III-21), apresentando 40,5% (15/37) das amostras nveis
satisfatrios (<10 ufc/g) seguindo os valores-guia (ver Anexo III).
Nos restantes microrganismos analisados, Escherichia coli e Staphylococcus aureus,
todas as amostras apresentaram nveis satisfatrios (<10 ufc/g), e ausncia de
Salmonella spp. em 25 g de mousse.
71
III. RESULTADOS
Bolores
8
7
log ufc/g
6
5
4
3
Limite de
deteco
2
1
Ausncia de
colnias
0
1
10
Ciclo de produo
MC 1dia
MC 2dia
MC 3dia
MC 4dia
MC 5dia
GRFICO III-20. Contagem de bolores na mousse de chocolate (MC) em log ufc/g, ao longo dos dias de
Coliformes totais
8
7
log ufc/g
6
5
4
3
Limite de
deteco
2
1
Ausncia de
colnias
0
1
10
Ciclo de produo
MC 1dia
MC 2dia
MC 3dia
MC 4dia
MC 5dia
GRFICO III-21. Contagem de coliformes totais na mousse de chocolate (MC) em log ufc/g, ao longo dos dias de
Verificou-se que a mousse de chocolate mantm caractersticas semelhantes ao longo

dos 10 ciclos de produo, sendo que a qualidade microbiolgica no se altera
significativamente ao longo do tempo de prateleira. Durante o seu fabrico e
armazenamento em refrigerao no ocorre propagao de microrganismos, traduzindose num produto aceitvel para o consumidor.
72
III. RESULTADOS
3.2.2. Estudo do comportamento de duas espcies de Salmonella

na mousse de chocolate refrigerada
O comportamento de um elevado nvel de contaminao de S. typhimurium e S.
enteritidis na mousse de chocolate, em condies de refrigerao 5C (1C), encontrase representado no grfico seguinte.
Sobrevivncia de Salmonella spp. na mousse de chocolate
8
7
log ufc/g
6
5
4
3
2
1
0
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
110
120
130
Tempo (h)
Salmonella typhimurium ATCC 13311
Salmonella enteritidis ATCC 13076
GRFICO III-22. Estudo da evoluo ao longo do tempo da sobrevivncia de duas espcies de Salmonella na mousse
de chocolate refrigerada em estudo. Os resultados foram obtidos atravs de contagens de Salmonella spp. em amostras
de mousse de chocolate com diferentes tempos de armazenagem em refrigerao (5C1C): S. typhimurium ATCC
13311 0, 24,5, 51,5, 67,5 e 91,5 h; S. enteritidis ATCC 13076 0, 29,0, 52,3, 77,8, 101,3 e 122,8 h.
Observou-se que ambas as estirpes no se desenvolvem na mousse de chocolate

refrigerada, apresentando uma cintica de sobrevivncia. Verificou-se um declnio mais
rpido para a S. enteritidis ATCC 13076, onde a populao inicial de 8,6x106 ufc/g
descresceu para 2,2x103 ufc/g em 5 dias (122,8 h), a uma taxa de 0,44 log ufc/g por dia.
Por sua vez, a populao de S. typhimurium ATCC 13311 decresceu de 1,1x107 ufc/g
para 2,7x105 ufc/g em 4 dias (101,3 h), a uma taxa de cerca de 0,67 log ufc/g por dia.
73
I V. D ISC USS O
1. CROQUETE
1.1. Identificao de perigos
O fabrico do croquete inclui ingredientes de vrios tipos, desde matrias-primas cruas
a produtos alimentares processados (ver Tabela IV-1), que podem constituir fontes de
microrganismos patognicos.
TABELA IV-1. Ingredientes do croquete e seus potenciais patognios contaminantes.
Ingrediente
Incidncia (%)
Carnes
- maioritariamente bovina,
alguma suna
Salmonella spp.
Escherichia coli O157:H7
Bacillus cereus
Suna (3-20) crua

Suna (13-33) e bovina crus
Suna e frango crus (39-45)
Bovina e suna cruas
Carne vermelha (75), bovina crua (95)
Suno crua (48-49)
Bovina moda crua (43-63)
Vegetais
- coentros
- salsa
- cebola
- alho francs
C. jejuni
Salmonella spp.
St. aureus
Salsa (8)
L. monocytogenes
Shigella spp.
E. coli O157:H7
Coentro (20)
Y. enterocolitica
Vegetais (46)
B. cereus
No so os principais contribuintes para
Salmonella spp.
doenas de origem alimentar causadas
St. aureus
por microrganismos.
Cl. perfringens
Cl. botulinum
B. cereus
Micotoxinas
Estes produtos apresentam pouco ou nenhum perigo de doena de origem
alimentar.
Condimentos
- piri-piri
- noz-moscada
- pimenta
- cravinho
Azeite
Caldo de galinha Knorr
Farinha
Leite pasteurizado
Margarina
Polpa de tomate pasteurizada
Po ralado
Sal
Fontes: ICMSF, 1980; Crdoba, 1998; Forsythe, 2002; EFSA, 2005b.
77
IV. DISCUSSO
A carne de vaca e porco utilizada para a produo da massa do croquete

descongelada unicamente para esse efeito. Os microrganismos patognicos presentes
na carne congelada constituem os mesmos dos presentes na carne antes do
congelamento, no entanto os seus nmeros podem estar muito alterados (ICMSF, 1980).
Embora o congelamento mate as bactrias, a carne congelada no est livre de
patognios. As clulas vegetativas de Clostridium perfringens decrescem rapidamente
em nmero em carnes congeladas, mas os esporos permanecem inalterados e a
multiplicao pode ser rpida durante o descongelamento em condies inadequadas de
temperatura (ICMSF, 1980).
Devido ao tratamento trmico prolongado durante o cozimento da massa de croquete
(temperaturas superiores a 70C durante 30 min), apenas as bactrias formadoras de
esporos podero sobreviver (Crdoba et al., 1999), incluindo as bactrias patognicas
Bacillus cereus e Clostridium perfringens. Visto que a massa de croquete est
acondicionada em tabuleiros em grandes pores, esperado que o crescimento
anaerbio seja favorecido. Muitos esporos so activados pelo calor e podem germinar e
crescer se o processo de arrefecimento at temperaturas inferiores a 10C for prolongado
(Doyle, 2002). Em croquetes de frango industriais, foi detectada a presena de C.
perfringens em matrias-primas e nalgumas etapas de processamento (Crdoba et al.,
1999).
O processamento elimina a flora competidora, permitindo que os patognios
sobreviventes se desenvolvam ou que outros entrem como resultado da recontaminao
(ICMSF, 1980). A massa de croquete cozida pode ser um meio para o crescimento de
bactrias como Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes e
bolores e leveduras, que contaminam a superfcie da carne durante o manuseamento
subsequente ao aquecimento trmico. Esta contaminao pode surgir das mos dos
manipuladores, de superfcies, equipamento e utenslios em contacto com o croquete
(ICMSF, 1980).
O Clostridium perfringens pode ser um microrganismo indicador para a segurana do
processo de arrefecimento. Estudos efectuados sobre o crescimento de Bacillus cereus,
Clostridium perfringens e C. botulinum, durante um arrefecimento de 18 h de carne
bovina moda cozida, demonstraram que enquanto o C. perfringens se multiplicou at 4 a
5 log ufc, os outros dois organismos no cresceram neste perodo. Para alm disso, dos
trs organismos formadores de esporos patognicos, o Clostridium perfingens o mais
frequentemente associado com produtos crneos. Assim, o crescimento de C.
perfringens pode constituir um padro para avaliar a segurana do processo de
arrefecimento (Doyle, 2002).
78
IV. DISCUSSO
1.2. Caracterizao dos perigos

Algumas caractersticas de Clostridium perfringens j foram referidas na introduo. A
doena devida a C. perfringens ocorre apenas aps ingesto de grandes quantidades de
clulas vegetativas produtoras de enterotoxinas, sendo a dose infecciosa bastante
elevada, na ordem das 108 clulas vegetativas. Para alm disso, nem todas as estirpes
produzem enterotoxina (Baylis et al., 2004; EFSA, 2005b; USDA/FSIS, 2005a). Algumas
clulas vegetativas sobrevivem s condies cidas do estmago e subsequentemente
formam esporos no intestino grosso, simultaneamente produzindo enterotoxina. Devido
doena durar apenas 12-24h, e os sintomas no serem normalmente srios o suficiente
para consultar um mdico, os surtos e casos descritos so provavelmente sub-notificados
(Doyle, 2002; EFSA, 2005b). Segundo a classificao do ICMSF, o Clostridium
perfringens considerado um perigo moderado. Ocasionalmente pode ocorrer a morte,
normalmente em pacientes idosos. de salientar que a enterotoxina de C. perfringens
sensvel ao calor, sendo que o aquecimento a 60C durante 5 minutos destri a sua
actividade biolgica (Doyle, 2002; EFSA, 2005b).
1.3. Avaliao da exposio

Neste trabalho foram realizadas anlises microbiolgicas qualitativas e quantitativas. A
determinao de microrganismos indicadores e patognios, em particular a Salmonella
spp., Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes e Clostridium perfringens pode ser
til para verificar o HACCP (Friedhoff et al., 2005). As contagens dos mesofilos aerbios
reflectem o grau de cozimento do produto e a temperatura de armazenagem
subsequente. Os indicadores como os coliformes indiciam o nvel de contaminao aps
o processamento, assim como revelado por Salmonella spp. e Staphylococcus aureus.
Tambm foram efectuadas contagens de Pseudomonas aeruginosa e pesquisa de
Listeria monocytogenes, devido ao risco associado ao armazenamento em refrigerao
prolongado da massa de croquete. No captulo anterior, os resultados demonstraram que
o processamento do croquete foi efectuado em condies higinicas, e que as
combinaes de tempo-temperatura do arrefecimento e fritura foram as adequadas,
sendo que no foram registados nveis de contaminao da massa de croquete e do
produto final por Salmonella spp., Staphylococcus aureus e Listeria monocytogenes, alm
de que os nveis dos microrganismos indicadores mantiveram-se baixos ou aceitveis.
Os nveis de exposio das amostras a Clostridium perfringens foram de <10 ufc/g,
tendo sido pesquisadas 55 amostras de massa de croquete e 44 de croquete frito ao
longo de 10 ciclos de produo diferentes. De qualquer forma, o crescimento de bactrias
toxignicas no pode ser totalmente excludo. A ausncia destes microrganismos pode
ser explicada por vrios factores: prevalncia muito baixa na matria-prima; condies
79
IV. DISCUSSO
adequadas de tempo e temperatura no arrefecimento, no armazenamento refrigerado e

na fritura; e o prprio alimento no suportar o crescimento de C. perfringens.
O Clostridium spp. ubiquitrio e presente na maioria dos materiais de produtos
alimentares crus, incluindo vegetais e produtos crneos. Assim, deve ser assumida a sua
presena em muitos produtos alimentares (Nissen et al., 2002; Doyle, 2002; EFSA,
2005b). No entanto, os nveis de Clostridium perfringens encontrados em alimentos,
incluindo carnes cruas, normalmente so muito baixos (Nissen et al., 2002; Doyle, 2002;
Kalinowski et al., 2003; EFSA, 2005b). Contudo, ervas, especiarias e condimentos podem
conter nmeros de C. perfringens variando de <100 a 500 ufc/g. A utilizao destes
ingredientes pode ser considerada como um factor de risco. No entanto, no existem
evidncias que a adio de quantidades substanciais de ervas e especiarias seja um
factor de risco real para a doena causada por C. perfringens. Ervas e especiarias
contendo C. perfringens iro causar doena apenas se o alimento cozido em questo no
for arrefecido adequadamente, logo o factor de risco predominante o arrefecimento
(Doyle, 2002; EFSA, 2005b).
O C. perfringens requer um substrato rico em protenas para crescer, explicando o
facto de alimentos associados com surtos de C. perfringens serem limitados a produtos
crneos e de aves, molhos de carne e sopas de ervilha, habitualmente aps abuso de
temperatura aps o cozimento (Doyle, 2002; EFSA, 2005b). Baixos nmeros de esporos
de C. perfringens muitas vezes sobrevivem ao cozimento e multiplicam-se a nveis de
intoxicao alimentar durante o arrefecimento lento e armazenamento no refrigerado de
alimentos preparados. Maiores quantidades de alimento, grandes pores de carne
assada e grandes recipientes de sopa de ervilha so difceis de arrefecer rapidamente.
Logo, a taxa de arrefecimento e a temperatura de armazenamento so factores de risco
(Doyle, 2002; EFSA, 2005b).
As orientaes do United States Department of Agriculture (USDA), para produtos de
carne bovina e de aves prontos a comer, estipulam que durante o arrefecimento no
pode ocorrer crescimento de Clostridium perfringens superior a 1 log ufc (Doyle, 2002;
Baylis et al., 2004; USDA/FSIS, 2005a). Visto que a temperatura ptima de crescimento
para Clostridium perfringens est na gama dos 43-46C, onde o tempo de duplicao
pode ser apenas de 7,1 minutos (Amzquita et al., 2005), importante arrefecer os
alimentos rapidamente nesta zona de temperaturas (Doyle, 2002; EFSA, 2005b). Os
guias da USDA estipulam que o arrefecimento de carne no curada de 54,4C a 26,6C
no se deve prolongar para alm de 1,5 h, e que o arrefecimento subsequente de 26,6C
a 4,4C deve ocorrer em menos de 5 h preferencialmente (Doyle, 2002; Kalinowski et al.,
2003; Baylis et al., 2004; Amzquita et al., 2005). Para as grandes quantidades de massa
de croquete, difcil cumprir estas orientaes, onde o ar forado do abatedor de
temperatura o nico meio de arrefecimento. Assim, para assegurar a segurana de
produtos crneos cozidos, necessrio avaliar a sua taxa de arrefecimento (Doyle, 2002;
80
IV. DISCUSSO
Amzquita et al., 2005; EFSA, 2005b). Esta informao pode ser utilizada para avaliar o
crescimento de C. perfringens durante o arrefecimento.
Conforme verificado, o regime de arrefecimento da massa de croquete desvia-se do
limite crtico estabelecido (arrefecimento a temperatura inferiores a 5C num tempo
inferior a 1,5 h) e das orientaes acima referidas. Foi verificado o arrefecimento mais
lento no tabuleiro do meio, de 56,1C aos 26,3C em 2,5 h. Esta combinao de tempotemperatura mais desfavorvel pode ser utilizada num modelo de microbiologia preditiva
para avaliar a severidade do crescimento de C. perfringens.
Alguns dos modelos desenvolvidos para o crescimento de C. perfringens durante o
crescimento de produtos de carne cozidos foram implementados no Pathogen Modeling
Program (USDA, 2005) disponibilizado on-line pela USDA. Este tipo de modelos ainda
apresentam algumas limitaes, mas podem fornecer uma indicao do potencial de
crescimento de C. perfringens. O grfico seguinte mostra o crescimento previsto pelo
modelo para C. perfringens com o mesmo regime de arrefecimento do tabuleiro do meio
da massa de croquete. O crescimento mdio de C. perfringens previsto de 0,23 log
ufc/mL, sendo o limite superior do intervalo de confiana (UCL) de 0,30 log ufc/mL. Este
valor inferior ao de1 log recomendado pela USDA como limite de segurana.
Adicionalmente, esta previso
C. perfringens num meio de
Previso do crescimento de Clostridium perfringens

Arrefecimento de beef broth
0,8
80
carne (beef broth) ideal para o
70
seu crescimento. A massa de
60
complexo, sendo que factores

como a concentrao de cloreto
de
sdio,
percentagem
de
gordura e presena de alguns

compostos
inibidores,
como
nitritos, podem inibir ou atrasar

o crescimento de C. perfringens,
Temperatura
Crescimento global mdio
LCI
LCS
0,7
0,6
50
0,5
40
0,4
30
0,3
20
0,2
10
0,1
log ufc/mL
croquete constitui um meio mais
Temperatura (C)
baseia-se no comportamento de
0,0
0
2
3
Tempo (horas)
GRFICO IV-1. Representao grfica dos valores previstos de
permitindo maiores tempos de crescimento de C. perfringens pelo Pathogen Modeling Program durante o
arrefecimento sem que isso regime de arrefecimento da massa de croquete mais lento.
afecte a segurana do produto (Doyle, 2002; Kalinowski et al., 2003; EFSA, 2005b).
Por ltimo, em experincias com carne de vaca moda cozida inoculada com esporos
activados por calor, demonstrou-se que no ocorre crescimento significativo se o
arrefecimento demorar 15 h ou menos (Doyle, 2002).
Na armazenagem em refrigerao subsequente, as clulas vegetativas de C.
perfringens declinam ou morrem rapidamente. Inclusivamente, a armazenagem em
refrigerao mais letal para as clulas vegetativas e esporos de C. perfringens do que a
81
IV. DISCUSSO
congelao (Kalinowski et al., 2003). Para alm dos baixos nmeros de esporos na
matria-prima e do arrefecimento eficiente, uma caracterstica de segurana adicional o
declnio das clulas viveis durante a refrigerao subsequente (Doyle, 2002; Kalinowski
et al., 2003).
O perfil de tempo-temperatura observado para o tratamento trmico final do croquete
(temperatura final de 73,1C5C) tambm apresenta um desvio ao referido na literatura
e ao limite crtico estabelecido como ideal para assegurar a segurana do produto. No
entanto, este regime de temperaturas foi validado pelas anlises microbiolgicas
efectuadas como referido anteriormente.
Estes resultados sugerem que a probabilidade de ocorrncia do risco associado ao
Clostridium perfringens no croquete no momento do consumo baixa.
1.4. Caracterizao do risco

No croquete produzido no estabelecimento de restaurao em estudo, a probabilidade
de sobrevivncia e crescimento de patognios parece ser muito baixa, visto que estirpes
de Clostridium produtoras de toxinas so raras ou inexistentes no alimento.
Adicionalmente, pelo estudo da qualidade microbiolgica da massa de croquete e
croquete frito ao longo de seis meses, verificou-se que no ocorrem fenmenos
significativos de recontaminao neste estabelecimento de restaurao. Sendo a
severidade das consequncias considerada moderada, o risco inerente ao consumo do
croquete para a sade do consumidor tolervel. No entanto necessrio vigilncia de
modo a assegurar que se mantm a eficcia das medidas de controlo: Boas Prticas de
Higiene e de Fabrico, cozimento, arrefecimento, armazenamento em refrigerao e
fritura.
Os limites crticos estabelecidos para as etapas de arrefecimento e fritura pelo
estabelecimento de restaurao foram assim verificados, concluindo-se que embora
assegurem a segurana do croquete, no so adequados para a realidade da empresa,
podendo levar ao seu incumprimento sistemtico. Atendendo ao baixo nvel de risco
observado para o croquete, podem ser estabelecidos novos limites crticos menos
exigentes, mas que continuam a assegurar a segurana do produto.
Assim, para a etapa de arrefecimento da massa de croquete o limite crtico especfico
para o processamento deste produto poder ser: atingir temperaturas inferiores a 15C
em 4 h. No caso da fritura, o limite crtico especfico para o croquete ser: atingir
temperaturas superiores a 70C em todas as partes do alimento.
82
IV. DISCUSSO
2. PASTEL DE BACALHAU
2.1. Identificao dos perigos
O fabrico do pastel de bacalhau inclui vrios ingredientes, desde matrias-primas
cruas a produtos alimentares processados (ver Tabela IV-2), que podem constituir fontes
de microrganismos patognicos.
TABELA IV-2. Ingredientes do pastel e bacalhau e seus potenciais patognios contaminantes.
Ingrediente
Incidncia (%)
Bacalhau salgado seco
C. jejuni
Salmonella spp.
St. aureus
L. monocytogenes
Shigella spp.
E. coli O157:H7
Y. enterocolitica
B. cereus
Salsa (8)
Ovos
Salmonella spp.
(0-6)
Azeite
Sal
Estes produtos apresentam pouco ou nenhum perigo de doena de origem

alimentar.
Vegetais
- batata
- salsa
- cebola
- alho
Coentro (20)
Vegetais (46)
Fontes: ICMSF, 1980; Forsythe, 2002; Rodrigues et al., 2003..
Devido ao seu elevado contedo em sal, o bacalhau salgado seco tem sido
considerado como um alimento de baixo risco (ICMSF, 1980). No entanto,
microrganismos potencialmente patognicos tm sido encontrados nestes produtos
(Rodrigues et al., 2003). Embora o crescimento das bactrias patognicas seja reprimida
pela actividade da gua reduzida, durante o processo de demolha algumas bactrias
podem crescer e ameaar a sade dos consumidores, particularmente nos alimentos que
sofrem um cozimento rpido (Rodrigues et al., 2003).
A cura pelo sal normalmente considerada como uma barreira efectiva para as
bactrias patognicas. Porm, no bacalhau salgado seco podem ser encontrados nveis
elevados
de
bactrias
haloterantes,
maioritariamente
pertencentes
ao
gnero
Staphylococcus (Vilhelmsson et al., 1997). O seu nmero total e relativo aumenta

largamente na parte final do processo de salgadura e secagem. Aparentemente,
Staphylococcus aureus pode crescer no peixe salgado sob certas condies, tendo sido
estabelecido como o agente causador em doenas alimentares associadas com o
consumo de bacalhau (Vilhelmsson et al., 1997). Muitos estafilococos esto associados
com a pele de animais de sangue quente, podendo ser assumido que a contaminao
provm da pele dos manipuladores. No entanto, existem indcios que as bactrias
contaminam o bacalhau atravs das matrias-primas (Vilhelmsson et al., 1997).
83
IV. DISCUSSO
No fabrico do pastel, o bacalhau sofre um processo de cozedura, eliminando as

clulas vegetativas de bactrias patognicas. No entanto, podem permanecer no
alimento toxinas resistentes ao calor, como a produzida por Staphylococcus aureus.
Por sua vez, a massa de pastel cozida pode ser contaminada por bactrias como
Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes e bolores e leveduras,
durante o manuseamento subsequente ao aquecimento trmico. Esta contaminao pode
surgir das mos dos manipuladores, de superfcies, equipamento e utenslios em
contacto com a massa e da adio de ingredientes crus como os vegetais e ovos
(ICMSF, 1980).

As caractersticas dos principais perigos que podem estar associados ao pastel de
bacalhau j foram referidas na introduo. Segundo a classificao da ICMSF, a
severidade das consequncias do perigo Staphylococcus aureus considerada
moderada, enquanto que os perigos derivados de Salmonella spp. e Listeria
monocytogenes so classificados como srios.

Para um produto to largamente consumido no sul da Europa, existe uma falta de
informao relativamente deteriorao e segurana do bacalhau demolhado (Rodrigues
et al., 2003). No decurso deste trabalho, o processo de fabrico do pastel foi modificado
pela substituio do bacalhau seco por demolhar pelo bacalhau seco demolhado e
ultracongelado. Num trabalho recente realizado com amostras comerciais de bacalhau
ultracongelado e demolhado nacionais, no foi detectada a presena de Staphylococcus
aureus e da sua toxina (Vtor Martins, comunicao pessoal, 2006).
Pelas anlises microbiolgicas efectuadas a amostras de massa de pastel e pastel
frito, verificou-se que o produto intermdio apresenta uma elevada contaminao
microbiolgica. No entanto, no foi detectada a presena das bactrias patognicas
Staphylococcus aureus, Salmonella spp., Listeria monocytogenes e Pseudomonas
aeruginosa em 14 amostras de massa de pastel e pastel frito ao longo de 10 ciclos de
produo.
Pelos resultados obtidos verificou-se que o principal factor de risco para o pastel de
bacalhau a adio de ingredientes crus na massa cozida do bacalhau. Neste caso,
como a massa de batata adicionada j cozida, os principais responsveis para a
contaminao so os vegetais crus introduzidos, nomeadamente a salsa, alho e cebola.
Estes vegetais so previamente lavados e cortados. Os microrganismos crescem mais
84
IV. DISCUSSO
rapidamente neste tipo de produtos, devido a uma maior disponibilidade de nutrientes e

gua (ICMSF, 1980). Manipulaes adicionais podero introduzir mais oportunidades de
contaminao, originada tanto pelo manipulador como por superfcies de trabalho ou
utenslios previamente expostos a outros materiais alimentares (ICMSF, 1980).
A salsa em particular pode ser alvo de contaminao intensa no campo de cultivo. A
presena de coliformes fecais e patognios em produtos de mercado tem sido
amplamente documentada (ICMSF, 1980). Embora tenha sido sujeita a lavagens
clorinadas, a sua eficincia em remover patognios questionvel. O tempo de
sobrevivncia de coliformes, patognios, e vrus entricos na maioria dos vegetais crus
dependente da humidade e temperatura e estende-se significativamente para alm do
tempo de vida til do produto.
A carga microbiana presente na salsa lavada, lavada e desinfectada e no processada
(inteira) apoia essa hiptese, apresentando elevados nveis de mesfilos aerbios,
coliformes, bolores e leveduras e Escherichia coli. No entanto, no foi detectada a
presena de microrganismos patognicos.
O controlo de microrganismos patognicos pode ser conseguido apenas por uma
higienizao cuidada do equipamento e um controlo apertado do ambiente (temperatura,
humidade relativa e composio atmosfrica) na qual o vegetal cru mantido. Desta
forma, um crescimento substancial microbiano pode ser prevenido.
Uma
abordagem
muito
utilizada,
inclusivamente
neste
estabelecimento
de
restaurao, tem sido clorinar a gua utilizada para lavar a salsa. No entanto, devido
instabilidade do cloro na presena de matria orgnica, duvidoso que nveis baixos de
cloro faam mais do que assegurar que as bactrias no entrem com a gua para o
interior dos alimentos. Alm disso, a adio de humidade desta forma pode contribuir
para a proliferao de microrganismos. A nveis mais elevados, a clorao de gua de
lavagem reduz a carga microbiana em vegetais. O grau de eficcia depende do pH,
temperatura e tempo, e o grau ao qual a gua reciclada durante a utilizao (ICMSF,
1980).
Embora tenham sido consideradas como PCC no plano HACCP proposto, as etapas
de lavagem/desinfeco de vegetais e frutas e corte/preparao de hortofrutcolas
normalmente so controladas no mbito das BPF/BPH.
A etapa determinante para eliminar ou reduzir o risco derivado da contaminao do
pastel de bacalhau por Salmonella spp. e Staphylococcus aureus, assim como de outras
bactrias patognicas, consiste na fritura do produto final. A enterotoxina de S. aureus
no inactivada pelo calor, no entanto, mesmo que ocorra contaminao da massa do
pastel pelas clulas vegetativas, no existem condies de tempo e temperatura
favorveis para o seu desenvolvimento em grandes quantidades. A massa do pastel
moldada e frita ou armazenada em refrigerao logo a seguir sua confeco.
85
IV. DISCUSSO
No obstante o elevado nvel de contaminao da massa do pastel, o tratamento

trmico final, embora breve, extraordinariamente eficaz. Em todas as amostras de
pastel de bacalhau frito, os nveis de microrganismos indicadores e patognicos foram
muito baixos ou inexistentes. Pelo estudo do perfil de tempo-temperatura da fritura do
pastel de bacalhau, verificou-se que o seu interior aquece bastante rapidamente e atinge
temperaturas finais bastante elevadas, na ordem dos 90C.
Atendendo aos resultados das anlises microbiolgicas do produto final, s condies
de tempo e temperatura do processamento, e ao provvel baixo nvel de recontaminao
aps o processamento que se verifica neste estabelecimento de restaurao, a
probabilidade de exposio aos perigos identificados baixa.

No pastel de bacalhau produzido no estabelecimento de restaurao em estudo, a
probabilidade de sobrevivncia e crescimento de patognios parece ser muito baixa.
Sendo a severidade das consequncias considerada moderada ou sria, o risco inerente
ao consumo do croquete para a sade do consumidor tolervel. No entanto
necessrio vigilncia de modo a assegurar que se mantm a eficcia das medidas de
controlo: Boas Prticas de Higiene e de Fabrico e fritura final.
O limite crtico estabelecido para a etapa de fritura pelo estabelecimento de
restaurao foi verificado (atingir uma temperatura de 85C em todas as partes do
alimento). Alm de assegurar a segurana do pastel de bacalhau, adequado para o
processo de fabrico em questo e realidade da empresa.
3. MOUSSE DE CHOCOLATE
3.1. Identificao dos perigos
A mousse de chocolate uma sobremesa que inclui chocolate, gemas de ovos e
claras batidas, entre outros ingredientes (ver tabela IV-3). No sujeita a cozimento, sendo
mantida em armazenamento refrigerado. Isto significa que se os ovos utilizados
estiverem contaminados com Salmonela spp., esta permanece na mousse e pode colocar
em risco a sade do consumidor. Surpreendentemente, a Salmonella spp. tambm tem
sido referenciada como um patognico de interesse no chocolate (ICMSF, 1980;
Forsythe, 2002; Baylis et al., 2004; EFSA, 2006d).
86
IV. DISCUSSO
TABELA IV-3. Ingredientes da mousse de chocolate e seus potenciais patognios contaminantes.

Ingrediente
Ovos inteiros crus
Chocolate em pastilhas
(>70% cacau)
Margarina
Nescaf em p
Acar
Sal
Salmonella spp.
Incidncia (%)
0-6
Estes produtos normalmente apresentam pouco ou nenhum perigo de

doena de origem alimentar.
Fontes: ICMSF, 1980; Forsythe, 2002; EFSA, 2006d.

As caractersticas dos principais perigos que podem estar associados mousse de
chocolate foram j referidas na introduo. Segundo a classificao da ICMSF, a
severidade das consequncias do perigo Salmonella spp. considerada sria.
A salmonelose caracterizada por febre, cibras estomacais e diarreia. Os sintomas
desenvolvem-se 8 h a 3 dias aps o consumo de alimentos contaminados e dura entre 4
a 7 dias. A doena tipicamente autolimitante, no entanto pode ser fatal em pessoas
imunodeprimidas (USDA/FSIS, 2005b). A gravidade da doena depende do seu estado
de sade e do nmero e virulncia de salmonela ingerida. Em geral, quanto mais fraca for
a sade do consumidor e quanto mais salmonela for ingerida, maior a probabilidade de
ocorrer doena grave ou morte (Forsythe, 2002; USDA/FSIS, 2005b).
Nas ltimas dcadas, a Salmonella enteritidis tem sido a estirpe mais frequentemente
isolada na avicultura comercial na UE, superando inclusivamente os isolamentos de S.
typhimurium (JEMRA, 2001; USDA/FSIS, 2005b; EFSA, 2006c; EFSA, 2006d). A S.
enteritidis no s capaz de colonizar o intestino das aves, como pode invadir outros
rgos como o fgado, bao, vescula biliar, pncreas, ovrios e oviduto. Por conseguinte,
os principais alimentos que veiculam Salmonella spp. so preparados com base em
carne de aves ou ovos, variando a concentrao de bactria isolada entre 10 a 107 ufc/g
(Whiting e Buchanan, 1997; JEMRA, 2001; EFSA, 2006c).
Os ovos e produtos derivados so considerados como a fonte predominante de
salmonelose humana na UE (EFSA, 2006d). No global, as espcies de salmonelas mais
frequentemente associadas com doenas de origem alimentar so a S. enteritidis e a S.
typhimurium (FAO/WHO, 2000; Forsythe, 2002; FAO/WHO, 2003; EFSA, 2005c; EFSA,
2006b; EFSA, 2006d).
A transmisso de Salmonella spp. nos ovos pode ocorrer de duas formas: transmisso
trans-ovariana (vertical) e transmisso pela casca (horizontal). Na primeira, a Salmonella
spp. introduzida no ovo atravs de ovrios ou tecidos do oviducto infectados antes da
formao da casca, ficando presente no interior do ovo (Whiting e Buchanan, 1997;
JEMRA, 2001). Este tipo de transmisso constitui a via principal de contaminao dos
ovos por S. enteritidis (Whiting e Buchanan, 1997). Por sua vez, a transmisso pela
87
IV. DISCUSSO
casca envolve a deposio de Salmonella spp. de origem fecal na casca, com ou sem
penetrao subsequente no interior do ovo (Whiting e Buchanan, 1997; JEMRA, 2001;
USDA/FSIS, 2005b). Foi demonstrado que alimentos preparados em cozinhas industriais
podem ser alvo de contaminao por Salmonella spp. devido a uma manipulao
incorrecta dos ovos. Nomeadamente, foi possvel recuperar Salmonella enteritidis FT-4
dos dedos dos manipuladores, aps a quebra de ovos experimentalmente infectados com
esta bactria (Humphrey et al., 1994).

Dados recentes referem que o nvel de contaminao dos ovos inteiros crus
comerciais em alguns pases da UE varia entre 0% a 6%, tendo sido observada uma
tendncia geral de diminuio de prevalncia de Salmonella spp. nos ltimos cinco anos
(EFSA, 2006d). A probabilidade dos ovos serem contaminados com Salmonela spp.
depende da sua prevalncia nos bandos e da frequncia com que as galinhas poedeiras
infectadas pem ovos contaminados. A taxa de ovos positivos para Salmonella enteritidis
produzidos por bandos infectados geralmente baixa, sendo tipicamente inferior a 1%
(Whiting e Buchanan, 1997). A incidncia natural de ovos contaminados por Salmonella
enteritidis reduzida mesmo em bandos naturalmente colonizados, apresentando taxas
inferiores a 1:10.000 ovos (Musgrove et al., 2005). Por outro lado, o processamento
comercial reduz a contaminao por Salmonella spp. das cascas de ovos (Musgrove et
al., 2005).
Sob as condies certas (contaminao em combinao com temperaturas elevadas)
o nvel de S. enteritidis em ovos inteiros pode atingir valores superiores a 108 ufc. No
entanto, na maioria dos casos, os sistemas antimicrobianos presentes nos ovos previnem
os patognios de atingir esses nveis. Estudos envolvendo bandos contaminados
naturalmente indicam que, no momento de postura, os nveis de S. enteritidis em ovos
contaminados so baixos, na ordem das <10 ufc (Whiting e Buchanan, 1997;
USDA/FSIS, 2005b). temperatura ambiente (20C), os nmeros de S. enteritidis
geralmente mantm-se estticos por trs semanas (Whiting e Buchanan, 1997).
No entanto, o risco de doena humana por refeio aparenta ser insensvel ao nmero
de Salmonella enteritidis em ovos contaminados. Se for assumido que todos os ovos
contaminados contm um nmero inicial de 10 ou 100 ufc de S. enteritidis, o risco
previsto de doena por refeio semelhante. Isto devido ao efeito do crescimento de
Salmonella enteritidis ser superior ao efeito da contaminao inicial dos ovos (JEMRA,
2001). Ou seja, mesmo que o produto alimentar esteja contaminado com diferentes nveis
de Salmonella enteritidis, o factor de risco determinante a ocorrncia de Salmonella em
pleno desenvolvimento e crescimento (JEMRA, 2001). Esta situao normalmente ocorre
devido a abusos de temperatura e refrigerao inadequada (Forsythe, 2002).
88
IV. DISCUSSO
Desta forma, foram averiguadas as condies de tempo e temperatura do

processamento da mousse de chocolate. O perodo completo de manufactura da mousse
de chocolate de cerca de 10 minutos, no havendo tempo suficiente para o crescimento
Salmonella spp. em mousses potencialmente contaminadas. Por sua vez, o
arrefecimento efectuado logo a seguir numa bancada de refrigerao a 4C. Em mdia,
o centro trmico da mousse de chocolate arrefece dos 23C para os 8C numa hora,
condio suficiente para prevenir o desenvolvimento de Salmonella spp. (Forsythe, 2002;
De forma a averiguar sobre o potencial desenvolvimento da Salmonella enteritidis e S.
typhimurium na mousse de chocolate em refrigerao, foram efectuados testes de
desafio microbiolgico. Pelos resultados obtidos, foi possvel verificar que estas espcies
de Salmonella no se desenvolvem na mousse de chocolate, mostrando uma cintica de
declnio. Como j referido anteriormente, a reduo do nmero de ufc de Salmonella spp.
depende tanto de factores intrnsecos ao alimento como de factores extrnsecos. Dois
factores importantes que tm sido referenciados incluem o aw e a temperatura de
armazenamento (Baylis et al., 2004). O elevado contedo em acar da mousse de
chocolate contribui para a reduo do seu aw. Adicionalmente, foi demonstrado que o
cacau, includo na composio do chocolate, detm propriedades antimicrobianas contra
Salmonella spp. (Busta e Speck, 1968; Baylis et al., 2004). No entanto, a temperatura o
principal factor que influencia o crescimento de Salmonella spp., decrescendo
consideravelmente a temperaturas inferiores a 15C (USDA/FSIS, 2005b). Desta forma,
mesmo estando presente na mousse de chocolate, a Salmonella spp. tem o seu potencial
de causar doena reduzido.
Adicionalmente, segundo os resultados das anlises microbiolgicas, a mousse de
chocolate apresenta nveis baixos de microrganismos indicadores e ausncia de
Salmonella spp. ao longo de 10 ciclos de produo neste estabelecimento de
restaurao. Mesmo tendo um tempo de prateleira em refrigerao prolongado, a sua
qualidade microbiolgica manteve-se estvel e aceitvel. Este tempo de armazenamento
prolongado constitui um factor de risco para a ocorrncia de Listeria monocytogenes na
mousse de chocolate. No entanto, a sua presena neste tipo de alimento nunca foi
descrita em variadas fontes (FDA/CFSAN, 1992; Forsythe, 2002; Maunsell, 2003;
FAO/WHO, 2004; McLauchlin et al., 2004; EFSA, 2006b; EFSA, 2006d), sendo de
considerar que a probabilidade de ocorrncia na mousse de chocolate muito baixa.

Na mousse de chocolate produzida no estabelecimento de restaurao em estudo, a
probabilidade de sobrevivncia e crescimento de patognios parece ser muito baixa.
Sendo a severidade das consequncias considerada moderada, o risco inerente ao
89
IV. DISCUSSO
consumo da mousse para a sade do consumidor tolervel. No entanto necessrio

vigilncia de modo a assegurar que se mantm a eficcia das medidas de controlo: Boas
Prticas de Higiene e de Fabrico e arrefecimento.
O limite crtico estabelecido para a etapa de arrefecimento pelo estabelecimento de
restaurao foi verificado (arrefecimento a temperaturas inferiores a 5C, num tempo
inferior a 1,5 h). Alm de assegurar a segurana da mousse de chocolate, adequado
para o processo de fabrico em questo e realidade da empresa.
90
V. C ON CLUS ES FI NAI S
Verificou-se que a probabilidade de sobrevivncia e crescimento de bactrias

patognicas no croquete, pastel de bacalhau e mousse de chocolate produzidos
especificamente no estabelecimento de restaurao parece ser muito baixa, visto que
no foi detectada a sua presena. Por conseguinte, desde que sejam mantidas as
condies de tempo-temperatura adequadas durante a refrigerao e confeco do
croquete, do pastel de bacalhau e da mousse de chocolate, o risco para a sade derivado
do seu consumo parece ser tolervel.
No presente trabalho, foi utilizada uma abordagem qualitativa quanto apreciao dos
perigos e avaliao do risco microbiolgico. Foi mostrado que pode ser utilizada para
providenciar uma base cientfica mais forte ao estabelecimento de critrios de controlo,
fundamental para a eficcia e especificidade do sistema HACCP. Assim, foi possvel
validar os limites crticos para etapas do processo de fabrico do segurana do croquete,
pastel de bacalhau e mousse de chocolate atendendo s caractersticas particulares
destes alimentos, possibilitando no s a segurana dos produtos finais, como tambm o
seu cumprimento.
93
RE FE RNC IAS BI BL I OG R FIC AS
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99
ANEXOS
ANEXOS
ANEXO I. NMERO DE SURTOS DE DOENAS DE ORIGEM ALIMENTAR

NOTIFICADOS NA UNIO EUROPEIA EM 2005.
Surtos1
Estados
Alemanha3
ustria
Blgica
Dinamarca
Eslovquia
Eslovnia
Espanha
Estnia
Finlndia
Frana4
Grcia
Irlanda
Itlia
Letnia
Litunia
Luxemburgo
Malta
Pases Baixos
Polnia
Portugal
Reino Unido
Repblica Checa
Sucia3
Total UE
Noruega
% do
total
N.
Geral Familiar
1.281
606
105
98
745
50
460
20
58
646
44
19
96
85
38
1
21
44
605
3
68
79
139
5 .3 1 1
24,1
11,4
2,0
1,8
14,0
0,9
8,7
0,4
1,1
12,2
0,8
0,4
1,8
1,6
0,7
<0,1
0,4
0,8
11,4
<0,1
1,3
1,5
2,6
-
1.281
65
94
65
43
44
237
2
49
428
27
6
96
46
23
1
5
32
206
2
68
79
139
3 .0 3 8
541
11
33
702
6
223
18
9
218
17
13
39
15
0
16
12
399
1
2 .2 7 3
44
35
Taxa de
% com
notificao
etiologia2
por 100.000
Casos humanos
N. de
N. de
N.
admisses
mortes
hospitalares
99
100
30
76
100
94
100
100
57
79
82
95
100
78
89
0
100
64
100
100
91
100
35
92
1,55
7,38
1,01
1,81
13,84
2,50
1,07
1,48
1,11
1,04
0,40
0,46
0,16
3,69
1,11
0,22
5,22
0,27
1,58
0,03
0,11
0,77
1,54
1 ,1 8
6.279
1.910
673
2.048
3.474
1.407
7.682
115
2.164
7.323
1.441
194
394
488
442
18
127
321
6.401
166
1.235
1.635
1.314
4 7 .2 5 1
767
368
51
45
137
49
23
59
16
766
408
14
5
267
1
22
12
2.065
26
48
167
14
5 .3 3 0
3
1
0
0
0
7
1
6
0
0
0
0
0
2
3
1
24
75
0,96
532
1Os
surtos so notificados tanto como surtos gerais, afectando membros de mais do que uma casa particular ou como surtos familiares,
afectando apenas membros de um nica casa. 2Percentagem de surtos onde o agente causador foi identificado e reportado. 3No existe
distino entre surtos gerais e familiares. 4Foram adicionados 4 surtos de localizao desconhecida aos surtos gerais. (Adaptado de EFSA,
2006d).
103
ANEXOS
ANEXO
II. AGENTES CAUSADORES DE DOENAS DE ORIGEM
ALIMENTAR NOTIFICADOS NA UNIO EUROPEIA EM 2005.

Surtos
Agente
N.
% do total
Geral
Familiar
N.
Casos humanos
N. de admisses
hospitalares
N. de
mortes
Salmonella spp.
Campylobacter spp.
Vrus de origem alimentar
Bacillus cereus
Escherichia coli patognica
Shigella spp.
Histamina
Staphylococcus spp.
Giardia
Trichinella spp.
Clostridium spp.
Escombrotoxina
Yersinia spp.
Cryptosporidium spp.
Listeria
Flavivrus
Brucella spp.
Bacillus spp.
Agentes mltiplos
Outros1
Desconhecido
3.406
494
312
144
73
60
55
47
40
20
16
13
12
11
10
9
7
5
3
2
1
12
30
573
63,6
9,2
5,8
2,7
1,4
1,1
1,0
0,9
0,7
0,4
0,3
0,2
0,2
0,2
0,2
0,2
0,1
0,1
0,1
<0,1
<0,1
0,2
0,6
10,7
1.577
338
280
94
61
44
46
29
34
12
14
3
5
11
7
5
7
5
1
1
1
9
22
467
1.829
156
32
50
12
16
9
18
6
8
2
10
7
0
3
4
2
1
0
3
8
106
25.760
2.478
6.812
1.410
1.177
796
1.323
322
326
282
34
32
142
278
69
22
195
26
46
15
3
276
260
5.699
3.554
150
255
314
28
125
8
82
28
51
0
30
62
0
2
7
0
3
33
0
43
7
557
16
1
0
0
1
1
1
0
0
0
2
2
T o ta l
5 .3 5 5
100
3 .0 7 3
2 .2 8 2
4 7 .7 8 3
5 .3 3 9
24
1Inclui
Aeromonas e Francisella. (Adaptado de EFSA, 2006d).
105
ANEXOS
ANEXO
III.
VALORES-GUIA
PARA
AVALIAO
DA
QUALIDADE
MICROBIOLGICA DE ALIMENTOS PRONTOS A COMER PREPARADOS EM

ESTABELECIMENTOS DE RESTAURAO
Qualidade microbiolgica (ufc/g)
Microrganismos
Microrganismos a
30C
Leveduras
Bolores
Coliformes totais
Escherichia coli
Satisfatrio
Aceitvel
No
Satisfatrio
Inaceitvel /
potencialmente
perigoso
Croquetes
Pastis de bacalhau
102
>102104
>104
NA
Mousse de chocolate
103
>103105
>105
NA
Croquetes*
Pastis de bacalhau*
102
>102104
>104
NA
Mousse de chocolate
102
>102104
>104
NA
Croquetes*
Pastis de bacalhau*
10
>10102
>102
Mousse de chocolate
10
>10102
>102
Croquetes
Pastis de bacalhau
10
>10102
>102
NA
Mousse de chocolate
10
>10103
>103
NA
Croquetes
Pastis de bacalhau
<10
NA
10
NA
Mousse de chocolate
<10
NA
10
NA
Croquetes
Pastis de bacalhau
<102
NA
102104
>104
<10
10103
>103<104
104
Ausente em
25 g
Presente em
25 g
Ausente em
25 g
Presente em
25 g
<102 #
102
Produto
Patognios
Staphylococcus
coagulase positiva
Mousse de chocolate
Clostridium
perfringens
Croquetes
Pastis de bacalhau
Mousse de chocolate
Salmonella spp.
Pastis de bacalhau
Croquetes
Mousse de chocolate
Listeria
monocytogenes
Croquetes
Pastis de bacalhau
Mousse de chocolate
*Aplicvel em produtos conservados no frigorfico. (Adaptado de Santos et al., 2005).
107
ANEXOS
ANEXO IV. COMPOSIO DE SOLUES
gua peptonada tamponada

Peptona
10,0 g
Cloreto de sdio
5,0 g
Monohidrogenofosfato de sdio
9,0 g
Dihidrogenofosfato de potssio
1,5 g
gua bidestilada
perfazer at 1000 mL
pH 7,00,1 (25C)
Soluto de Ringer a
Cloreto de sdio
2,250 g
Cloreto de potssio
0,105 g
Cloreto de clcio hexahidratado
0,120 g
Monohidrogenocarbonato de sdio
0,050 g
gua bidestilada
perfazer at 1000 mL
109

4423 Disserta00E700E3o Mestrado Ana Morgado HACCP

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UNIVERSIDADE DE LISBOA

VALIDAO DE LIMITES CRTICOS DO PLANO HACCP

Ana Sofia Joo Morgado

MESTRADO EM CONTROLO DA QUALIDADE E TOXICOLOGIA DOS ALIMENTOS

VALIDAO DE LIMITES CRTICOS DO PLANO HACCP

Ana Sofia Joo Morgado

MESTRADO EM CONTROLO DA QUALIDADE E TOXICOLOGIA DOS ALIMENTOS

Aos meus pais

Palavras-chave: HACCP; Limites crticos; Avaliao de Risco Microbiolgico; Croquete; Pastel de

LISTA DE SIGLAS E ABREVIATURAS

II. MATERIAIS E MTODOS ............................................................................................ 43

2.2. Estudo do comportamento de duas espcies de Salmonella na mousse de chocolate

IV. DISCUSSO .............................................................................................................75

3. Mousse de chocolate ........................................................................................................ 86

V. CONCLUSES FINAIS ................................................................................................ 91

1. DOENAS DE ORIGEM ALIMENTAR

processamento e por vezes, no obstante os melhores esforos, so contaminados.

1.1. Ocorrncia de doenas de origem alimentar causadas por

1.1.2. Gravidade das doenas

1.1.3. Registo de ocorrncias na Unio Europeia

1.1.4. Registo de ocorrncias em Portugal

TABELA I-1. Ocorrncia de doenas de origem alimentar em Portugal em 1997-2000,

Fontes: FAO/WHO, 2000; FAO/WHO, 2003; EFSA, 2005a; EFSA, 2006a.

A tabela I-2 apresenta os incidentes (surtos e casos isolados) de doenas de origem

N. de incidentes por ano

Fontes: FAO/WHO, 2000; FAO/WHO, 2003; EFSA, 2005a; EFSA, 2006a.

A tabela I-3 apresenta os incidentes de doenas de origem alimentar, por alimento

N. de incidentes por ano

Bolos / Pastelaria / Pr-misturas

Fontes: FAO/WHO, 2000; FAO/WHO, 2003; EFSA, 2005a; EFSA, 2006a.

N. de incidentes por ano

Fontes: FAO/WHO, 2000; FAO/WHO, 2003; EFSA, 2005a; EFSA, 2006a.

1.1.5. Causas da contaminao dos alimentos

2. FERRAMENTAS DE GESTO DA SEGURANA ALIMENTAR

2.1. Boas Prticas de Fabrico e Boas Prticas de Higiene

2.2. Anlise de Perigos e Pontos de Controlo Crticos (HACCP)

O HACCP foi inicialmente utilizado para assegurar a segurana microbiolgica, tendo

PERIGOS PARA A SEGURANA ALIMENTAR

Associados com a envolvente

Associados com etapas

FIGURA I-1. Diferenciao de perigos no significativos e

crticos, a aplicao dos pr-requisitos garante que todos os outros aspectos

2.2.1. Metodologia de implementao do HACCP

2.2.1.1. Etapa 1: reunir uma equipa HACCP

2.2.1.2. Etapa 2: descrever o produto

armazenagem, mtodo de distribuio e durabilidade. Apesar do elevado nmero de

2.2.1.3. Etapa 3: identificar o uso pretendido

2.2.1.4. Etapa 4: elaborar fluxogramas do processo

2.2.1.5. Etapa 5: verificar o fluxograma no local

2.2.1.6. Etapa 6: identificar os perigos potenciais associados com

TABELA I-6. Perigos associados a alimentos.

em auditorias internas (CAC, 2003;

Bolton e Maunsell, 2004).

(Adaptado de Forsythe, 2002).

perigos pode ser encontrada em

regulamentares, cdigos de boas

da anlise de perigos deve ter em considerao a severidade e a probabilidade de

2.2.1.7. Etapa 7: determinar os pontos de controlo crticos

2. Esta etapa especificamente designada para

3. A contaminao com o perigo identificado

O controlo nesta etapa necessrio

4. Existem etapas subsequentes que eliminam o

FIGURA I-2. rvore de deciso utilizada

2.2.1.8. Etapa 8: estabelecer limites crticos para cada PCC