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Principios de Secagem de Alimentos
Principios de Secagem de Alimentos
ISSN 1517-5111
ISSN online 2176-5081
Janeiro, 2010
276
Princpios de Secagem
de Alimentos
140 A
Umidade (% b.s.)
120
100
80
60
40
20
0
0,5
1,5
2,5
3,5
4,5
ISSN 1517-5111
ISSN online 2176-5081
Janeiro, 2010
Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria
Embrapa Cerrados
Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento
Documentos 276
Princpios de Secagem de
Alimentos
Sonia Maria Costa Celestino
Embrapa Cerrados
Planaltina, DF
2010
C392p
Embrapa 2010
Autora
Apresentao
Sumrio
Definio de Secagem................................................................... 9
Psicrometria .............................................................................. 10
Contedo de gua e Atividade de gua ........................................ 14
Mtodo da Estufa . ..................................................................... 16
Atividade de gua e Conservao dos Alimentos ........................... 17
Cintica de Secagem .................................................................. 18
Umidade de Equilbrio ................................................................. 20
Isotermas de Soro ................................................................... 21
Tratamentos Pr-secagem ........................................................... 24
Secagem Natural . ...................................................................... 28
Secagem Artificial ...................................................................... 30
Efeitos da Secagem no Produto . .................................................. 35
Frutas Desidratadas .................................................................... 40
Consideraes Finais................................................................... 48
Referncias................................................................................ 48
Abstract ................................................................................... 51
Princpios de Secagem de
Alimentos
Sonia Maria Costa Celestino
Definio de Secagem
Secagem a operao por meio da qual a gua ou qualquer outro
lquido removido de um material. Esse conceito tambm se aplica a
operao de evaporao, que a concentrao de solues lquidas. As
diferenas entre secagem e evaporao so apresentadas na Tabela 1.
Tabela 1. Diferenas entre secagem e evaporao.
Secagem
Evaporao
10
Vantagens da secagem
Determinadas propriedades nutritivas do alimento podem ser perdidas,
principalmente as vitaminas, em processos com tratamento trmico, e,
com a secagem, no diferente; apesar disso, vantagens podem ser
atribudas desidratao:
1. Aumento da vida til do produto.
2. O alimento desidratado nutritivo; apesar das possveis perdas de
alguns nutrientes, o valor alimentcio do produto concentra-se por
causa da perda de gua.
3. Facilidade no transporte e comercializao, pois o alimento seco
leve, compacto e suas qualidades permanecem inalteradas por
longos perodos.
4. O processo de secagem econmico. Os secadores semi-industriais
tm baixo custo; a mo-de-obra no necessita ser especializada; e
os produtos desidratados tm baixo custo de armazenagem.
5. Reduo nas perdas ps-colheita.
Psicrometria
O processo de secagem utiliza ar quente para a transferncia de
calor para o alimento e a consequente vaporizao da gua contida
nesse, ocorrendo a desidratao. A secagem pode ocorrer presso
atmosfrica ou presso reduzida em equipamentos conhecidos
como secadores a vcuo. A capacidade do ar para eliminar a gua
de um alimento depende, principalmente, de sua temperatura e de
sua umidade relativa. A psicrometria estuda as relaes existentes
entre ar e vapor de gua. Duas temperaturas so definidas para o ar:
temperatura de bulbo seco e temperatura de bulbo mido.
Umidade absoluta
A umidade absoluta representa a massa de vapor de gua presente em
1 quilograma de ar seco.
Umidade relativa
O ar de um ambiente pode estar insaturado ou saturado de vapores de
gua. No primeiro caso, os vapores exercem a chamada presso parcial
de vapor (Pv) e, no segundo, a presso de vapor saturado (Ps). Na
prtica, o ar encontra-se insaturado de vapor de gua, com exceo de
ambientes umidificados mecanicamente, que alcanam a saturao. A
relao entre a presso parcial de vapor e a presso de vapor saturado
define a umidade relativa do ambiente (%UR) .
A umidade relativa do ar a quantidade de gua contida no ar em
relao que ele poderia conter se estivesse saturado.
No diagrama psicromtrico (Figura 1), relacionam-se temperatura de
bulbo seco, temperatura de bulbo mido, umidade absoluta e umidade
relativa do ar a uma presso de 101,325 kPa.
11
80
60
40
25
ido
20
20
ra
tu
ra
e
p
m
Te
20
15
10
10
05
30
30
bu
lb
o
12
10
20
30
40
50
% b.s
72
Macarro fresco
60
Macarro seco
10
Cenoura
90
Melancia
95
18
Gro secos
13
13
14
(Equao 1)
Aa =
Pv
(Equao 2)
Ps
Chips de batata
1,5
0,08
Leite desidratado
3,5
0,11
Biscoitos
5,0
0,20
14,5
0,72
Marmelada
85
0,86
Po
40
0,96
Carne fresca
70
0,99
Farinha de trigo
15
16
Mtodo da Estufa
O contedo de gua (umidade) usualmente determinado pelo mtodo
da estufa. As amostras (em triplicada) so pesadas (peso inicial) em
balana de preciso de 0,001g a 0,0001g e colocadas em estufa
a 105oC at peso constante (peso final). As amostras retiradas da
estufa devem ser resfriadas em dessecadores antes da pesagem at
uma temperatura prxima da ambiente, pois erros na leitura da massa
ocorrem em razo das correntes de conveco geradas com o contato
entre o alimento quente e o ar no interior da balana. A umidade (U)
determinada pela Equao 3 (base mida% b.u) ou pela Equao 4
(base seca% b.s):
U (% b.u) =
(Equao 3)
U (% b.s) =
(Equao 4)
17
18
Cintica de Secagem
A cintica de secagem, ou seja, a rapidez com que o alimento perde
umidade, controlada pelas caractersticas da matriz do alimento
e pelas variveis temperatura, velocidade e umidade relativa do
ar. O contedo de umidade de um alimento, durante um processo
de secagem, apresenta o comportamento mostrado pela curva
da Figura 2. Para a obteno dessa curva, amostras do alimento
so retiradas de tempos em tempos e a umidade determinada pela
Equao 3 (base mida) ou pela Equao 4 (base seca). Vale observar
que as amostras retiradas do processo de secagem estaro quentes e
devero ser resfriadas em dessecadores at uma temperatura prxima
120
100
80
60
40
20
0
0,5
1,5
2,5
3,5
4,5
19
20
Umidade de Equilbrio
Dados de umidade de equilbrio podem ser obtidos por meio de
mtodo esttico, utilizando-se diferentes solues salinas saturadas
(que regulam a presso de vapor nas vizinhanas do alimento) em
determinadas temperaturas (Tabela 4). Reservatrios hermeticamente
fechados contendo as solues salinas so utilizados nesses
experimentos, os quais recebem as amostras pesadas dos materiais, e o
conjunto colocado em estufa para controle de temperatura (TEIXEIRA
NETO, 1997). As amostras so pesadas em intervalos de tempo de
1 a 2 dias, e as condies de equilbrio so consideradas atingidas
quando trs medidas de massa da mesma amostra fornecem resultados
idnticos. A umidade de equilbrio determinada pelo mtodo da estufa
(Equao 3). Durante esses experimentos, so observadas alteraes
no alimento como perda de crocncia, crescimento microbiolgico,
aglomerao (principalmente para alimentos farinceos), presena
de mela e outros (FADINI; SILVA, 2006). O tipo de embalagem
mais apropriada para a conservao do alimento tambm pode ser
determinado pelo mtodo esttico. As amostras passam pelo mesmo
processo, porm embaladas em diversos tipos de materiais e a
ocorrncia de alteraes observada. Escolhe-se a embalagem que
proporcionou as mnimas alteraes.
LiCl
MgCl2.6H2O
K2CO3
NaNO3
NaCl
KCl
20
25
30
35
40
45
50
55
65
80
0,118
0,114
0,111
0,108
0,105
0,103
0,100
0,098
0,094
0,088
0,334
0,329
0,323
0,318
0,313
0,308
0,304
0,300
0,291
0,281
0,447
0,443
0,440
0,436
0,433
0,430
0,427
0,424
0,418
0,411
0,675
0,659
0,643
0,638
0,614
0,601
0,588
0,576
0,554
0,524
0,772
0,762
0,752
0,743
0,734
0,726
0,718
0,710
0,696
0,676
0,873
0,855
0,837
0,821
0,806
0,791
0,777
0,764
0,739
0,705
Isotermas de Soro
Os dados experimentais de umidade de equilbrio em funo de
diferentes umidades relativas a uma dada temperatura podem ser
utilizados para a obteno de curvas conhecidas como isotermas de
soro (Figura 3). Em uma situao de equilbrio, a presso parcial de
vapor de gua sobre o alimento o mesmo valor da presso parcial de
vapor de gua no ar que circunda o alimento. Os valores da atividade
de gua (Equao 2) do alimento e da umidade relativa do ar so os
mesmos. Na representao das isotermas de soro, o termo umidade
relativa pode ser substitudo por atividade de gua.
Umidade de equilbrio (% b.s)
35
30
Experimental (25 C)
Experimental (35 C)
25
Experimental (45 C)
20
Valores estimados
Experimental (55 C)
15
10
5
0
0,0
0,2
0,4
0,6
0,8
1,0
21
22
(Equao 5)
Xm.C.k.Aa
(1k.Aa) (1k.Aa+C.k.Aa)
(Equao 6)
Bolachas salgadas
4,0
Frango desidratado
5,5-6,0
Batatas desidratadas
5-8
Amido solvel
6,0
4,0-6,0
23
24
Tratamentos Pr-secagem
Nos vegetais, ocorre o escurecimento por causa da presena da
enzima polifenoloxidase (PPO), que ativada com a exposio das
partes internas do vegetal ao oxignio, por causa do fatiamento.
As temperaturas utilizadas nos processo de secagem aceleram essa
reao enzimtica que causa escurecimento. Perdas nutricionais e
modificaes sensoriais (cor, sabor, aroma e textura) indesejveis
so as consequncias desse processo. Alm disso, a ao de
microrganismos tambm causa de deteriorao. O uso de
antioxidantes e a operao de branqueamento prolongam a vida til dos
produtos desidratados.
Uso de antioxidantes
Os cidos ascrbico (vitamina C) e ctrico so bastante utilizados como
antioxidantes, sendo o primeiro ainda til para a reposio da vitamina
C perdida no processo de secagem. Podem-se utilizar os cidos
individualmente na concentrao de 4% ou como uma mistura 1:1.
O vegetal com tendncia ao escurecimento, aps o fatiamento, deve
ser imediatamente imerso nessas solues por um tempo mnimo de 2
minutos, sendo em seguida submetidos ao processo de secagem.
A sulfitao outro pr-tratamento antioxidante, com imerso do
alimento numa soluo de gua e bissulfito de sdio por 2 a 5 minutos.
O sulfito e o metabissulfito de sdio, entre outros, so agentes de
sulfitao tambm utilizados, no entanto as propores devem ser duas
partes de sulfito e quatro partes de metabissulfito, para cada parte de
bissulfito substituda (CRUZ, 1990). Esses sulfitos inorgnicos liberam
o dixido de enxofre (SO2) nas condies de uso. Pode-se misturar
o cido ascrbico, o cido ctrico e o agente de sulfitao em uma
mesma soluo. O gs SO2 pode ser utilizado diretamente pela queima
de enxofre (S) em um ambiente fechado onde o vegetal est exposto.
Frmula
INS
Dixido de enxofre
SO2
220
Sulfito de sdio
Na2SO3
221
Bissulfito de sdio
NaHSO3
222
Metabissulfito de sdio
Na2S2O5
223
Metabissulfito de potssio
K2S2O5
224
Sulfito de potssio
K2SO3
225
Sulfito de clcio
CaSO3
226
Bissulfito de clcio
Ca (HSO3)2
227
Bissulfito de potssio
KHSO3
228
25
26
Acar refinado
0,002
0,01
0,01
0,01
0,01
0,003
0,01
Cerveja
0,006
Coco ralado
0,02
Cogumelo
0,005
Cooler
0,035
Filtrado doce
0,035
Frutas dessecadas
0,01
Gelias artificiais
0,02
0,02
0,01
0,03
Licores de frutas
0,01
Nctares de frutas
0,02
frutas passa
0,15
Vinagre
0,01
Material
Soluo de cido fosfrico: -10% (v/v); soluo de iodato de potssio
(KIO3): -0,3% (p/v); soluo de amido: -1% (p/v); soluo de bissulfito
de sdio (NaHSO3): -0,01% (p/v); erlenmeyer de 250 mL com rolha
esmerilhada (ou rolhas protegidas); papel de filtro; banho-maria.
Procedimento
Preparo do papel:
Molhar o papel de filtro na soluo de iodato; secar.
Molhar o papel na soluo de amido; secar; cortar em tiras.
Guardar em vidro mbar, bem fechado.
Preparo da amostra
Triturar a amostra.
Pesar 10g no Erlenmeyer.
Acrescentar 5mL de cido fosfrico 10% sobre a amostra.
Fechar o Erlenmeyer, prendendo na rolha uma tira do papel
preparado anteriormente.
Aquecer em banho-maria.
Uma mancha azul no papel, logo aps a colocao no banho, indica
presena de SO2.
Teste em paralelo
Realiza-se, em paralelo, uma prova em branco, substituindo a amostra
por gua e um teste positivo utilizando 10mL de uma soluo de
bissulfito de sdio (NaHSO3) de concentrao a 0,01%.
Se o teste qualitativo for positivo, a determinao quantitativa de SO2
deve ser realizada. Recomenda-se a metodologia apresentada pelo
Instituto Adolfo Lutz (2005).
Branqueamento
No branqueamento, ocorre o aquecimento dos vegetais crus por um
curto perodo de tempo (5 minutos) em gua em ebulio ou em uma
temperatura prxima (90oC). Vapor de gua tambm pode ser usado.
O branqueamento em gua dissolve muitas das vitaminas, acares e
outras substncias solveis. Recomenda-se o branqueamento a vapor
para minimizar essas perdas. O branqueamento cozinha parcialmente
os tecidos, o que pode produzir um sabor desagradvel a certos
vegetais, mas isso torna as membranas celulares mais permeveis
27
28
Desidratao osmtica
A desidratao osmtica utilizada como pr-tratamento dos processos
de secagem natural e artificial para a reduo do teor de gua do
vegetal, o que resulta em reduo nos gastos de tempo e energia
(AZEREDO, 2004). Esse pr-tratamento consiste na imerso do vegetal
em uma soluo de sacarose (ou cloreto de sdio) para a perda de
gua e ganho de slidos. um mtodo apropriado para a preparao de
frutas tipo passa, pois, alm de proporcionar perda de gua, tambm
acarreta ganho de slidos (sacarose), fator desejvel principalmente
para frutos com baixo teor de slidos solveis. Os produtos obtidos
com a incluso dessa tecnologia apresentam textura, cor e sabor
adequados s exigncias dos consumidores (SOUSA, 2003). Na
soluo de acar, pode-se tambm adicionar qualquer soluto de
interesse nutricional ou de conservao (cido ascrbico, sulfito
de sdio, bissulfito de sdio) para que esse migre para o alimento.
Um tempo de tratamento osmtico de 4 horas, em um tanque com
temperatura regulvel de 30C e concentrao da soluo osmtica de
60Brix, condio apropriada para a produo de frutas-passas.
Secagem Natural
A secagem de alimentos um processo de conservao que permite
a obteno de produtos de baixo valor de umidade de gua. Essa
tecnologia possibilita prolongar a vida til do produto, alm de requerer
pouco investimento, sendo apropriada para pequenos e mdios
agroindustriais (CRUZ, 1990).
A secagem natural pode ser aplicada em regies com temperatura
mdia de 35oC a 40oC, com boa taxa de radiao solar, baixa umidade
relativa do ar e baixo ndice de poluio.
A secagem natural um processo de baixo custo, sendo necessrio
apenas uso de bandejas para a desidratao e redes protetoras contra
29
30
Pf =
Pi (100 Ui)
100 Uf
(Equao 7)
Em que:
Pf = peso lquido final (subtrado o peso da bandeja) para que o
produto tenha a umidade desejada
Pi = peso lquido inicial (subtrado o peso da bandeja)
Ui = umidade inicial
Uf = umidade final desejada (de 15% a 20% para frutas)
Se forem adicionados antioxidantes s frutas, possvel manter a
umidade final entre 30% e 35%, sem expor o produto deteriorao
e lhe conferindo uma maior maciez. O ponto final da secagem, de
qualquer forma, dado pela experincia do produtor, que avaliar
as qualidades sensoriais (cor, aroma, sabor e textura) da fruta seca.
O produto seco naturalmente, para ter uma melhor qualidade, deve
ter sua umidade reduzida de 50% a 70% ao sol, e continuada sua
secagem sombra para que se preserve a cor e o aroma natural
(GAVA, 2000). Durante todo o perodo de secagem, a fruta deve ser
revirada no mnimo trs vezes ao dia para garantir a homogeneidade do
produto seco.
Secagem Artificial
A secagem artificial utiliza equipamentos em que o alimento colocado
e o processo de desidratao ocorre por um dado perodo de tempo.
Esse processo classificado como batelada. No entanto, alimento
mido pode ser continuamente colocado no equipamento e alimento
seco continuamente removido, sendo classificado com processo
contnuo. Na maioria dos processos de secagem artificial, ar quente
com uma velocidade de 0,5m/s a 3m/s e baixa umidade utilizado
para a transferncia de calor por conveco para o alimento, porm os
mecanismos de transferncia de calor por conduo e radiao tambm
ocorrem.
31
32
Secador de tnel
No secador de tnel, os slidos so colocados em bandejas que
esto apoiadas sobre uma base mvel (carrinho), o que possibilita a
movimentao no interior do tnel de secagem. A circulao de ar no
secador tambm feita por um ventilador situado atrs de resistncias
eltricas usadas para o aquecimento do ar de entrada, o qual circula
em contracorrente com as bandejas. A velocidade de evaporao
bem maior quando comparada ao processo pelo secador de bandeja. As
bandejas so carregadas de um lado do tnel com alimento mido e o
alimento seco descarregado do outro (GEANKOPLIS, 1993).
Secador de esteira
O secador de esteira consiste de vrias sesses em srie, cada qual
com o seu ventilador e aquecimento prprio. Essas sesses so unidas
por meio de uma esteira construda de ao inoxidvel. Cada sesso
pode ter suas prprias condies de processo como temperatura,
umidade relativa e velocidade do ar. Normalmente, as primeiras sesses
de entrada do alimento mido apresentam maiores temperaturas e
velocidade do ar, tendo essas variveis seus valores reduzidos medida
que o alimento percorre as outras sesses.
Liofilizador
Esse equipamento tambm conhecido como freezedrier (Figura 7).
Na liofilizao, a gua eliminada do alimento por sublimao.
O alimento congelado e, no liofilizador, sob vcuo, ocorre a
desidratao. O sistema de vcuo deve reduzir a presso para 1mmHg,
condio que deve ser mantida at o final da secagem. A vantagem
desse processo so as mnimas perdas de nutrientes e uma rpida
reidratao do produto seco.
33
34
Figura 7. Liofilizador.
Caractersticas sensoriais
As caractersticas sensoriais de um alimento podem ser descritas como:
Cor
A cor dos vegetais devido a pigmentos como:
Antocianina: vermelho vivo ao violeta (repolho roxo).
Caroteno: vegetais verde-escuros e alaranjados (agrio, cenoura,
laranja, pimenta).
Xantofila: vegetais amarelo-claros (manga, pimento amarelo).
Licopeno: vegetais vermelhos (tomate).
35
36
Textura (consistncia)
Relaciona-se com as sensaes de mastigao. As principais
caractersticas da textura so dureza, maciez, fibrosidade, suculncia.
Em palmitos, aspargos, quiabo e vagem, a fibrosidade indesejvel. Em
outros frutos, a dureza ou maciez excessivas podem causar rejeio do
produto (maa, pra).
A textura (maciez/dureza) dos vegetais depende do contedo de
celulose, pectina e hemicelulose na parede celular. Esses carboidratos
constituem as chamadas fibras dos vegetais, sendo celulose e
hemicelulose as fibras insolveis, e pectina, a fibra solvel.
Escurecimento enzimtico
As polifenoloxidases constituem a classe de enzimas envolvidas no
escurecimento de vegetais. O escurecimento enzimtico um fator
de deteriorao predominante, pois as frutas no so normalmente
pasteurizadas ou branqueadas, so desidratadas com atividades
de gua entre 0,5 e 0,6, e as temperaturas de secagem no so
suficientes para inativar as enzimas.
A pasteurizao um tratamento trmico que visa eliminao de
grande parte dos microrganismos existentes no alimento, e que tambm
pode ter a finalidade de desnaturar enzimas. Em uma pasteurizao
lenta (LTLT low temperature, long time), o alimento submetido
a uma temperatura em torno de 65oC por 30 minutos. Em uma
pasteurizao mais drstica (HTST high temperature, short time), a
relao tempo/temperatura de 15 segundos a 72oC. A esterilizao
exige temperaturas de 120oC a 130oC por 2 a 3 segundos. No
processo de branqueamento, a temperatura aplicada de 80 oC a 90oC
durante 5 minutos. A exposio por curto perodo de tempo do tecido
temperatura de 70oC a 90C suficiente, na maioria dos casos, para
a destruio completa das funes catalticas das polifenoloxidases.
Portanto, recomenda-se o branqueamento como meio mais eficaz e
de baixo custo para o pr-tratamento de frutas e hortalias para a
desidratao.
Escurecimento no-enzimtico
A reao de escurecimento no-enzimtico envolve aminocidos e
acares redutores na formao de melanoidinas, ocorrendo perda
do valor nutritivo das protenas (reao de Maillard). As reaes de
escurecimento no-enzimtico tm incio na temperatura de 70oC. No
entanto, mesmo diminuindo a temperatura para 20oC, a produo de
melanoidinas continua, o que pode ser observado tambm durante o
armazenamento do produto desidratado.
O tipo de acar presente no alimento tambm acelera o processo de
escurecimento. Hexoses (monossacardios com seis carbonos glicose
e frutose) so mais reativas que os dissacardeos (sacarose e lactose).
Alimentos com atividade de gua entre 0,5 e 0,8 esto mais sujeitos ao
escurecimento no-enzimtico.
A caramelizao outro tipo de escurecimento no-enzimtico, em
que acares em temperaturas superiores a 120C originam produtos
escuros denominados caramelos.
37
38
Oxidao de lipdios
As principais evidncias da oxidao de lipdios so o cheiro e o
sabor de rano nos alimentos e a alterao de textura dos alimentos
proteicos. Na oxidao lipdica, o oxignio do ar reage com os cidos
graxos insaturados, produzindo radicais livres (espcies qumicas
altamente reativas por possurem eltron desemparelhado) e perxidos
(compostos com tomo de oxignio com carga eltrica -1). Essas
espcies qumicas destroem vitaminas lipossolveis (vitaminas A e D),
carotenoides e diminuem o valor nutritivo de protenas.
A oxidao lipdica influenciada pela atividade de gua do alimento. A
gua presente na superfcie dos alimentos forma ligaes de hidrognio
com perxidos, protegendo-os da decomposio e diminuindo a
velocidade de oxidao. Isso verificado para atividades de gua
entre 0 e 0,2 ou aquelas inferiores a Xm (contedo de umidade na
monocamada molecular).
Os metais cobre e ferro catalisam a reao de oxidao de lipdios,
no entanto a hidratao desses metais e a formao de hidrxidos
metlicos insolveis que participam da reao diminuem a ao
catalisadora. Isso pode ser verificado para valores de atividade de gua
entre 0 e 0,5.
A partir do valor 0,5 para a atividade de gua, aumenta-se a difuso
dos metais catalisadores da oxidao e a velocidade de degradao dos
lipdios aumenta. Para valores de atividade de gua menores que 0,5,
tem-se uma melhor proteo dos lipdios e a consequente preservao
do valor nutricional de vitaminas, carotenoides e protenas.
Frutas secas, normalmente, apresentam atividade de gua entre
0,6 e 0,85, intervalo que coloca a oxidao lipdica como uma das
principais causas de deteriorao de alimentos desidratados durante o
armazenamento. Nesse caso, para uma longa vida til dos alimentos
ricos em cidos graxos, devem-se utilizar antioxidantes (recomenda-se
Oxidao de vitamina C
A vitamina C (cido ascrbico), provavelmente a mais sensvel das
vitaminas contidas em alimentos, alm de ser destruda pela oxidao
lipdica, tambm tem uma alta perda nutricional pelo calor empregado
durante o processo de secagem. A taxa de destruio de vitamina
C especfica para cada alimento e varia com a atividade de gua
(AGUIRRE; FILHO, 2002).
Degradao de pigmentos
A secagem altera as caractersticas da superfcie do alimento e,
portanto, sua cor e reflectncia. Pigmentos, como carotenoides e
clorofila, sofrem modificaes qumicas por causa do calor. Quanto
mais alta a temperatura, maiores as perdas desses pigmentos. Os
carotenoides so responsveis pelas coloraes amarela, alaranjada
e vermelha dos vegetais, sendo importantes compostos funcionais
no combate aos radicais livres, alm de alguns deles apresentarem
atividade de pr-vitamina A (-caroteno, -caroteno e -criptoxantina).
A atuao enzimtica tambm provoca perdas do pigmento clorofila,
convertendo-a em feofitina. A manuteno da colorao pode ser
conseguida com a alterao do pH para bsico por meio da imerso do
vegetal em uma soluo de bicarbonato de sdio por 1 minuto.
Os carotenoides sofrem oxidao com uma alta concentrao de
oxignio na atmosfera de armazenamento e contribui para a perda
da colorao natural de vrios alimentos. Esses compostos so
extremamente susceptveis s reaes oxidativas em virtude da
presena de duplas ligaes conjugadas, e sua estabilidade depende,
alm da concentrao de oxignio, da temperatura, da presena de luz,
da atividade de gua e da acidez (AGUIRRE; FILHO, 2002).
39
40
Frutas Desidratadas
No processo de desidratao, o acar natural da fruta se concentra
com a retirada da gua, obtendo-se um produto com sabor e cor
acentuados. Portanto, a quantidade de acar natural da fruta ser
determinante para o sabor do produto final. As frutas com pouco
acar fornecem produtos descorados, menos doces e pouco
saborosos. As frutas muito maduras resultam em produtos de cor
escura por causa da produo de pigmentos (melanoidinas) com a
exposio ao ar quente de secagem.
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Perda de peso
A perda de peso pode ser determinada pela Equao 8.
PP (%) = (mi mf) *100/mi
(Equao 8)
Em que:
PP (%) = perda de peso do material desidratado.
mi = massa total inicial do material.
mf = massa total final do material.
Perda de umidade
A perda de umidade pode ser determinada pela Equao 9.
PU (%) =
(Equao 9)
Em que:
PU (%) = perda de umidade com base na massa inicial do material.
Ui = teor inicial de umidade do material.
Uf = teor final de umidade do material.
mi = massa total inicial do material.
mf = massa total final do material.
Os teores inicial e final de umidade do material so determinados
por %b.u (item Atividade de gua e Conservao dos Alimentos,
Equao 3 deste trabalho) da fruta in natura e da fruta-passa.
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Incorporao de slidos
A incorporao de slidos pode ser determinada pela Equao 10.
IS (%) =
(Equao 10)
Em que:
IS (%) = incorporao de slidos com base na massa inicial do
material.
STi = teor inicial de slidos totais do material.
STf = teor final de slidos totais do material.
mi = massa total inicial do material.
mf = massa total final do material.
Os teores inicial e final de slidos totais do material so determinados
por 100 -%BU, da fruta in natura e da fruta-passa.
Atividade de gua
A atividade de gua determinada diretamente em um aparelho
(medidor de atividade de gua) com controle de temperatura desponvel
no mercado.
pH
Na determinao do pH, aproximadamente 10,00g de amostra de
fruta-passa so maceradas com 40 mL de gua destilada. O pH
medido por meio de um aparelho (peagmetro) aps agitao e repouso
da amostra (AOAC, 1997).
Acidez titulvel
Na mesma amostra preparada para a medio do pH, adicionam-se
mais 50mL de gua destilada e titula-se com soluo de NaOH 0,1 N
(padronizada) at pH 8,2. O clculo da acidez titulvel feito por meio
da Equao 11 (AOAC, 1997).
AT (%) =
N*V*f
P * 10
(Equao 11)
Em que:
N = normalidade da soluo titulante de NaOH (0,1 N).
V = volume gasto da soluo titulante (mL).
f = fator de correo obtido na padronizao da soluo de NaOH com
biftalato de potssio.
P = peso da amostra (10,00 g).
Vitamina C
Na determinao de vitamina C, deve-se pesar 2g da amostra e
misturar com 20mL de soluo cida de HPO3 6%, contendo cido
actico 2N. Centrifugar a 15.000 rpm por 20 minutos, a 4oC, e filtrar
o sobrenadante. Pipetar 1mL e adicionar 50L de soluo de 2,6
diclorofenolindofenol (DCPIP) 0,2%, agitar e incubar temperatura
ambiente por 1 hora. Adicionar 1mL de tioureia 2% e agitar bem.
Adicionar 0,5mL de soluo de Dinitrofenilhidrazina (DNPH) 2%
(exceto no Branco). Misturar, tampar e deixar em banho-maria, a 60oC,
por 3 horas (exceto o branco). Colocar em banho de gelo e adicionar
cuidadosamente 2,5mL de H2SO4 gelado (inclusive no branco) e agitar.
Adicionar 0,5mL de DNPH 2% ao branco e agitar. Ler a absorbncia a
540nm.
Uma soluo padro de cido ascrbico (AA) com 100mg de cido
ascrbico em 100mL de soluo cida de HPO3 6%, contendo
cido actico 2N, deve ser preparada para a curva de calibrao
(TERADA et al., 1979). A curva de calibrao obtida com os dados
da Tabela 8.
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Volume da
soluo
padro de AA
(L)
50
10
100
9,9
20
200
9,8
30
300
9,7
40
400
9,6
60
600
9,4
Absorbncia a
540 nm
9,95
Acar redutor
As aldoses (glicose) e cetoses (frutose) so acares redutores,
capazes de reduzir compostos como o cido 3,5 dinitrosaliclico
(DNS) no composto 3- amino, 5- nitrosalicilato.
Tubo
Volume (mL)
da soluo de
glicose 10 mM
Glicose
Volume
Volume (mL)
Absorcontida em
(mL) do
de gua
bncia
cada tubo
reagente
destilada
a 540 nm
(mg)
DNS
0 (branco)
0,0
0,0
1,5
1,0
0,2
0, 360
1,3
1,0
0,4
0,721
1,1
1,0
0,6
1,081
0,9
1,0
0,8
1,441
0,7
1,0
1,0
1,802
0,5
1,0
Aps a adio do reagente DNS nos tubos (em triplicata), agitar e levar
para banho fervente por 5 minutos. Deixar resfriar (banho de gelo).
Adicionar 7,5mL de gua destilada e fazer a leitura da absorbncia a
540nm.
A curva de calibrao obtida com os valores de massa de glicose
(mg) contida em cada tubo e os respectivos valores mdios das
absorbncias (j subtrado o valor do branco) (MILLER, 1959).
Preparao da amostra
Pesar 1g da fruta-passa, macerar e diluir com 30mL de gua destilada.
Transferir o macerado para um balo volumtrico de 50mL (diluio de
50 vezes), completando o volume com gua destilada e filtrar.
Ensaio
Pipetar 1,5mL do lquido do balo e transferir para tubos de ensaio
(triplicata). Adicionar 1,0mL do reagente DNS, agitar e levar para
banho fervente por 5 minutos. Deixar resfriar (banho de gelo). Adicionar
7,5mL de gua destilada e fazer a leitura da absorbncia a 540nm.
Fazer o branco da polpa (1,5mL do lquido do balo + 8,5mL de
gua). Com a curva padro, encontrar a massa (mg) de acares
redutores (AR) presentes em 1,5mL.
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Clculos
1 g de fruta-passa ---- 50 mL
X
---- 1,5 mL
X = 0,03 g de fruta-passa esto presentes em 1,5 mL
Resposta:
AR =
mg de AR
0,03 g
Consideraes Finais
A secagem uma operao extremamente utilizada na conservao
de alimentos, e tem sido utilizada por pequenos, mdios e grandes
agroindustriais na valorao econmica de frutas, hortalias,
farinceos, entre outros. A avaliao nutricional importante como
resposta s condies de secagem, sendo temperaturas altas e longos
tempos de secagem os principais fatores responsveis por essas
perdas. Condies mais brandas de secagem podem ser obtidas em
leito fluidizado, porm nem todas as matrias-primas esto sujeitas
fluidizao. Quanto menores as perdas nutricionais, mais oneroso o
processo de secagem, sendo a liofilizao a melhor operao para obter
esse resultado. No entanto, ainda no pode ser utilizada por pequenos
agroindustriais em virtude do elevado custo do equipamento.
Referncias
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Beginnings of Drying of
Foods
Abstract
The drying is an operation very used in the reduction of the losses postharvest and conservation of foods. This work presents basic concepts
involved in a drying process (varied of the psicrometric diagram,
content of water, activity of water, balance humidity) and specific
concepts (isotherms, molecular monolayer). Those varied make possible
the forecasts of the value of the balance humidity of a food, in certain
conditions of relative humidity and temperature of the air, and of the
value of the content of water for the maximum stability of a dehydrated
product. Treatments predrying are also presented as alternatives for the
reduction of the nutritional losses and sensory modifications happened
during the processes of natural and artificial drying. In spite of the
advantages of the drying in the conservation of foods, that provokes
chemical and physical changes that affect the quality of the dehydrated
product, in that work the main factors of deterioration of a food in a
drying operation are presented. The fruit-raisin (banana and cashew
fruit) production and the analyses for the assurance of the technological
quality of those products are presented in the final part of the work.
Index terms: drying, activity of water, balance humidity.
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