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Fluxograma de Abate de Aves - Cintia Rodrigues Goncalves
Fluxograma de Abate de Aves - Cintia Rodrigues Goncalves
INSTITUTO QUALITTAS
CURSO DE PS GRADUAO EM HIGIENE E INSPEO DE PRODUTOS DE
ORIGEM ANIMAL
________________________________
Membro
________________________________
Membro
________________________________
Professor Orientador
Presidente
recebidas,
aos
meus
pais
iii
Agradecimento
Agradeo primeiramente a Deus, que sempre
esteve comigo na alegria e na tristeza, fazendo da
derrota uma vitria, da fraqueza uma fora.
Agradeo s pessoas mais preciosas do mundo,
que so meus pais pelo amor dedicao, fora e
incentivo e palavras de coragem. De vocs recebi
o dom mais precioso do universo, a vida, e vocs
me ensinaram a viv-la com dignidade e trilhar os
caminhos sem medo e cheio de esperana. Ao
meu noivo Dr. Jose Rodolfo que me ensinou que
alem do amor, o companheirismo, a felicidade e a
amizade podem fazer parte de um relacionamento
e que eu possa faz-lo to feliz quanto me sinto
quando estou ao seu lado.
av
Valdemira
Leite
Rodrigues
(v
iv
RESUMO
O consumo de carne de frango vem aumentando nos ltimos anos, devido a sua
maior incorporao na dieta e tambm pela substituio de outras carnes. Este
trabalho de pesquisa, ento, tem como principal objetivo de levantar dados e
informaes a respeito das normas e legislaes sobre o processamento de carne
de frango dentro do fluxograma de abate. Onde estabelecido tcnicas de
restrio alimentar e jejum hdrico, mtodos de pega ou apanha, o transporte, que
deve ser feito de maneira apropriada, descanso dos animais no galpo de espera,
pendura dos animais na nria para incio de abate, insensibilizao que
essencial para que a sangria e a depenagem sejam satisfatrias. Logo em
seguida realizada a eviscerao acompanhada de inspeo sanitria,
resfriamento das carcaas e dos midos, sala de cortes, embalagens,
apontamento, congelamento e distribuio. O segmento de abate e
processamento de frangos extremamente carente de informaes tcnicas e
cientficas atualizadas.
Palavras chaves: carne de frango, fluxograma, abate.
vi
ABSTRACT
The consumption of chicken meat has been increasing in recent years, due to its
greater incorporation in the diet and also the replacement of other meat. The
objective of this study was gather date and about the rules and laws on the
processing of chicken meat in the flow of slaughter. Where is established
techniques of restricting food and water fasting, methods of grip or harvesting,
transport, which must be done in an appropriate way, in the rest of the animals
broiler house of waiting, hangs animals in the beginning of nria for slaughter, it is
essential stunning that the bleeding and pluckind are satisfactory. Therefore is
accomplishided sanitary inspection cooling of carcasses and viscera, cutting,
packaging, pointing, freezing and distribution. The following chickens is extremely
deficit in technical information and scientific updated.
Key words: chicken meat, Flowchart, slaughter.
vii
SUMRIO
Dedicatria ............................................................................................................. iii
Agradecimento ....................................................................................................... iv
Epigrafe ...................................................................................................................v
Resumo .................................................................................................................. vi
Abstract ................................................................................................................. vii
1. INTRODUO ..................................................................................................01
2 REVISO DE LITERATURA ..............................................................................04
2.1 Jejum e tempo de descanso............................................................................04
2.2 Captura e embarque dos frangos....................................................................06
2.2.1 Pega ou Apanha...........................................................................................06
2.3 Transporte .......................................................................................................09
2.4 Recepo e espera .........................................................................................11
2.5 Desembarque..................................................................................................13
2.6 Pendura...........................................................................................................15
2.7 Atordoamento ou Insensibilizao...................................................................17
2.8 Sangria ............................................................................................................23
2.9 Escaldagem.....................................................................................................25
2.10 Depenagem...................................................................................................26
2.11 Eviscerao..................................................................................................27
2.12 Inspeo sanitria .........................................................................................30
2.13 Processo de resfriamento das carcaas........................................................32
2.14 Gotejamento..................................................................................................33
2.16 Resfriamento de midos ...............................................................................34
2.15 Espostejamento de aves (sala de cortes)......................................................35
2.17 Apontamento .................................................................................................38
2.18 Tnel de congelamento .................................................................................38
2.19 Estocagem e distribuio ..............................................................................41
3 CONCLUSO.....................................................................................................43
REFERNCIAS.....................................................................................................44
ANEXOS ...............................................................................................................49
1. INTRODUO
ANO
1999
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006*
2007**
* Preliminar
MUNDO
47.554
50.097
52.303
54.155
54.282
55.952
59.092
60.090
61.162
** Previso$
Mercado Interno
Exportao
Total
Jan
589.503
209.050
798.553
Fev
611.457
232.216
843.673
Mar
515.696
303.465
819.161
Abr
566.011
263.720
829.731
Maio
555.047
273.978
829.025
Junho
595.541
259.319
854.860
Subtotal
3.433.255
1.541.748
4.975.003
2 REVISO DE LITERATURA
primeiras quatro horas, so devidas perda de gua e matria seca das fezes e,
aps quatro horas, a perda est relacionada com a gua dos tecidos musculares.
O tempo de descanso, como era proposto para as aves, no perodo
que precedia o abate tinha tambm, como objetivo, a ressntese do glicognio a
fim de aumentar as reservas energticas para uma maior acidificao da carne no
post mortem. Entretanto, sabido que perodos longos de descanso coincidem
com longos perodos de jejum, contribuindo para a reduo das taxas sricas de
glicose e o consumo das reservas de glicognio, com reduo do peso de fgado
(MURRA e ROSENBERG, 1953; WARRISS et al, 1993).
A fim de reduzir o estresse pr-abate (perodo que as aves
permanecem vivas na indstria) e evitar o desconforto causado pela restrio
completa de alimentos e gua, o Ministrio da Agricultura aboliu o tempo
regulamentar de descanso pr-abate. Entretanto, como a capacidade de abater
em nmeros de aves elevada, sendo necessrio manter um fluxo de abate, a
indstria deve dispor de lotes que estejam na rea de recepo. Assim, enquanto
as aves aguardam o momento de abate, devem permanecer em instalaes
cobertas dotadas de umidificadores de ar e ventiladores de grande porte que
funcionam em baixas velocidades (retiram o excesso de calor gerado pelas aves
que se encontram nas gaiolas localizadas na regio interna da carga).
importante agendar o horrio de apanha (dia e hora) junto ao abatedouro. Essa
ao evita que os frangos passem por longos perodos de espera, antes do abate,
reduzindo a perda de peso da carcaa ou a contaminao de carcaas por
rompimento de vsceras, principalmente intestinos, que ficam muito sensveis
quando as aves passam por extensos perodos de jejum pr-abate (SAMS e
MILLS, 1993).
2.3 Transporte
10
tranqilas
durante
viagem
mesmo
quando
densidade
populacional alta, porque elas tentam evitar a perda de calor corporal atravs do
contato fsico. J a temperatura maior que 15C ocorrero grandes agitaes at
mesmo pnico.
A restrio alimentar e de gua, sem dvida um dos maiores
estressores durante o perodo de viagem, pois causam a perda de peso dos
animais e conseqentemente enfraquecimento, tornando-os mais susceptveis a
traumas. O jejum, no local de produo, no deve ultrapassar o prazo de uma
noite, pois a fome pode consistir um fator desencadeante de estresse, levando ao
consumo dos recursos energticos (BORDIN, 2001).
Uma taxa de mortalidade aceitvel durante o transporte, deve ser
inferior a 0,1%. Aves susceptveis ao estresse, no entanto, podem apresentar
taxas dez vezes maiores. A durao do transporte no o fator principal que
contribui para o aumento destes nmeros, sendo a restrio alimentar o fator que
tem maior peso. As perdas quase dobram, em dias quentes e midos acima de
25C (SANTOS, 1997).
Existem diversos trabalhos comprovando que o transporte e o
manejo pr-abate so estressantes para as aves, pois causam medo nas
mesmas. A falta de ventilao para as aves que esto localizadas nas gaiolas no
centro da carga, no caminho, podem sofrer calor e hipertermia e as aves que se
encontram em gaiolas localizadas nas extremidades da carga, no caminho,
podem sofrer frio excessivo provocando estresse e mudanas fisiolgicas no pr-
11
12
estar
em
perfeitas
condies
de
funcionamento,
sendo
de
13
2.5 Desembarque
14
Figura 2: Desembarque.
15
2.6 Pendura
16
prendendo-as
seguramente
aos
suportes
sem
excit-las
ou
injuri-las
(BERAQUET, 1994).
No so permitidas situaes em que as aves batam ou encostem
suas cabeas em calhas ou qualquer outro aparato. A nria deve possuir um
parapeito para que as aves sejam conduzidas com conforto. As aves mortas
devem ser destinadas fbrica de subprodutos e o nmero de aves mortas deve
ser registrado e informadas a rea agropecuria e ao Servio de Inspeo
Federal (SIF). O ideal os ganchos estarem molhados no momento da pendura e
permanecer assim at o atordoamento, a fim de facilitar a condutibilidade eltrica
(DIRECTIVA 93/119/CE, 1993).
O tempo em que a ave permanece na nria, antes do atordoamento,
depende da velocidade da linha de abate, um mnimo de quarenta a sessenta
segundos, aconselhvel para acalm-las, evitando problemas no atordoamento.
Essas operaes na rea de pendura so importantes por seus efeitos na
qualidade, e est relacionado eficincia da sangria e aos efeitos provenientes
de manuseio imprprio (BERAQUET, 1994).
Figura 3 e 4: Pendura
17
18
suas laterais limitando o movimento das aves obrigando que estas se mantenham
em contato com a gua. As aves devero permanecer dependuradas pelos ps,
antes da sangria, para que haja fluxo de sangue cabea (INSTRUO
NORMATIVA N 17, 1999).
O atordoamento eltrico aplicado em aves acontece quando estas
passam com suas cabeas imersas em um tanque com gua (ou salmoura) e so
submetidos aplicao de uma corrente eltrica durante um perodo mdio de
sete segundos, para que atinjam a inconscincia, o que provoca o fenmeno
denominado eletronarcose. muito importante que esta operao seja bem
executada, pois as aves seguiro respectivamente para a sangria e escalda, e
no estando inconscientes poder resultar em problemas de bem-estar (dor e
sofrimento) alm de riscos de contaminao da carcaa (ingesto de gua na
escalda) e comprometimento do processo de sangria (RAJ, 2001).
Deve-se levar em conta a amperagem da corrente eltrica que as
aves recebem individualmente, pois isso determina a eficincia do atordoamento
e qualidade final da carne. Os vrios tipos de ondas e freqncias de correntes
eltricas que se empregam comercialmente (geralmente uma corrente alternada
de 50 Hz), podem ter diferentes efeitos nas aves (NUNES, 2002).
Por razo de sacrifcio humanitrio e do bem-estar animal,
estipulada uma corrente e uma amperagem, evitando assim problemas mais
comuns como: insensibilizao inadequada e sofrimento das aves durante a
sangria (INSTRUO NORMATIVA N 3, 2000).
Diferentes tipos de atordoadores esto disponveis. Um tipo padro
com uma corrente alternada opera com freqncia de 60 Hz, enquanto o de alta
19
no
mximo
12
segundos.
Os
eletrodos
devem
ser
higienizados
periodicamente e estar em boas condies de manuteno. O inspetor do bemestar animal deve avaliar os reflexos imediatamente aps o atordoamento,
observando presena de pescoo arqueado, pernas estendidas, asas suspensas
junto ao corpo e ausncia de reflexo palpebral. O tempo de recuperao das aves
aps o atordoamento tambm avaliado atravs da rigidez muscular do pescoo
(INSTRUO NORMATIVA N 17, 1999).
As patas das aves so molhadas com gua para que ao entrar em
contato com o metal dos ganchos, se assegure o fluxo de corrente. O controle do
equipamento tem sido redimensionado para mostrar e monitorar continuamente a
voltagem e os nveis de corrente (MCGUIRE, 2002).
S o conhecimento da voltagem e da amperagem no iro
assegurar a qualidade e uniformidade desejadas no atordoamento. preciso
entender que as aves, apesar de aparentemente uniformidade, so fisicamente
diferentes, no apenas porque so de sexos diferentes, mas tambm porque so,
dentro do mesmo sexo, constitudas fisicamente de maneiras distintas, e estas
diferenas se manifestam em vrios aspectos fsicos destas aves. Estas
variaes de ave a ave, ainda que do mesmo sexo, conferem diferentes
resistncias passagem da corrente eltrica por seus corpos no momento do
20
preferencialmente
por
eletronarcose
sob
imerso
em
lquido,
cujo
21
22
gerentes
de
produo
dos
matadouros
devem
estar
23
2.8 Sangria
24
25
Figura 7 e 8: Sangria
2.9 Escaldagem
26
2.10 Depenagem
27
2.11 Eviscerao
28
29
o intestino possa ser retirado ate 1/3 do comprimento do dorso. Falhas nessa
operao podem causar contaminao fecal;
- Abertura do abdmen: feita uma inciso prxima cloaca para
permitir a remoo das vsceras. Na abertura automtica a inciso feita
longitudinalmente.
- Eventrao (exposio de vsceras): essa operao pode ser
executada manual ou mecanicamente. Se feita manualmente, a mo
cuidadosamente introduzida na cavidade abdominal, para no desprender a
gordura cavitria. Os dedos indicador e mdio so usados para segurar
firmemente a moela. Gira-se a mo, puxando a moela e arrastando as vsceras
para fora. As vsceras, ainda ligadas carcaa, ficam dispostas em um dos lados
da cauda na forma requerida pela inspeo. A remoo mecanizada das vsceras
feita de maneira sincronizada com a velocidade da linha. Cada ave
seguramente posicionada e um mecanismo - com a forma de colher, ou mo
espalmada - entra na cavidade abdominal e retira as vsceras. Geralmente, os
pulmes e o papo so removidos. Um ajuste na mquina necessrio para evitar
a perda de gordura abdominal e danos ao fgado, com o rompimento da vescula
biliar;
- Inspeo: feita sob superviso do servio federal, que determina
se a ave sadia ou se necessita de remoo de partes com injrias, ossos
quebrados;
- Retirada das vsceras (midos): depois que as carcaas so
inspecionadas e julgadas sadias, corao, fgado, e moela so removidos das
vsceras. Deve-se evitar o rompimento da vescula biliar e a contaminao do
30
31
32
33
2.14 Gotejamento
34
drenar a gua das carcaas, geralmente entre dois minutos e meio a quatro
minutos (BERAQUET, 1994).
Tem por objetivo a eliminao do excesso de gua adquirida durante
o resfriamento. A legislao exige, no mnimo, 3 minutos de tempo de
gotejamento (GROSSKLAUS et al, 1982).
35
36
desenvolvimento
do
mercado
interno
e,
finalmente,
pelo
inicio
da
37
38
2.17 Apontamento
39
(-35 a -45C) e construdo nas mais diferentes formas. Uma delas a esttica,
onde o produto disposto sobre bandejas de carrinhos, ou paletes, que so
levados ao interior do tnel. A distribuio do ar pode ser feita atravs de
ventiladores instalados ao longo do comprimento do tnel, de forma que o
gradiente de temperatura do ar seja menor e com valores relativamente
constantes. J no automtico, o produto transportado ao longo do tnel atravs
de sistemas mecnicos, de forma a permanecer o tempo exigido para o
congelamento. Podem utilizar carrinhos, onde a sada corresponde entrada de
outro com o produto a ser congelado, ou esteiras (NEVES FILHO, 1994).
Outra verso deste tnel corresponde ao que promove o
deslocamento do produto em uma estrutura semelhante a uma estante com vrias
divises. Com a entrada de uma carga, o produto movimentado entre duas
divises atravs de um sistema hidrulico. Este processo tem prosseguimento
com a entrada de nova carga, at que a primeira saia no lado oposto. Recolhido
por uma plataforma mvel deslocado para a diviso inferior onde tem inicio o
deslocamento em sentido contrrio e assim sucessivamente, at que o produto
atinja o nvel requerido de congelamento. A velocidade de deslocamento pode ser
alterada de acordo com a necessidade. Todo este conjunto est sob a ao de
um fluxo de ar deslocado a velocidade recomendada, por meio de ventiladores
(NEVES FILHO, 1994).
Ainda, h o congelador com esteira horizontal, onde so distribudas
as embalagens ou recipientes que contm o produto. Esta esteira movimentada
por um sistema de transmisso acoplado a um redutor de velocidade, e se
desloca em vrios nveis no interior do tnel. A disposio dos evaporadores e
40
41
42
43
3 CONCLUSO
as
informaes
disponveis
nacionalmente
so
considerar
que,
polticas
governamentais
sejam
direcionadas para essas reas, uma vez que as exigncias externas de nossos
clientes potenciais, esto cada vez mais severas com relao s normas
internacionais.
44
REFERNCIAS
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48
49
ANEXOS
50
Fonte: www2.furg.br/curso/engalimentos/petalimentos/Aveserra.pdf