BROMATOLOGIA

CONTEDO PROGRAMTICO
Apresentao.
Introduo Bromatologia.
Amostragem.
Preciso de resultados.
Cinzas em alimentos.
Protenas em alimentos.
Carboidratos em alimentos.
Fibras em alimentos.

CONTEDO PROGRAMTICO
Lipdios em alimentos.
Vitaminas.
gua.
Leite e derivados.
Bebidas alcolicas e no-alcolicas.
Sal, vinagre e condimentos.
Sucos, gelias e balas.
Mtodos fsicos e cromatografia.

BIBLIOGRAFIA
1. Cechi, H. M. Fundamentos Tericos e Prticos em
Anlise de Alimentos 2a. edio. rev, Campinas, SP: Editora
da UNICAMP, 2003.
2. Moretto, E.; Fett, R.; Gonzaga, L. V.; Kuskoski, E. M.
Introduo Cincia dos Alimentos Florianpolis: Editora da
UFSC, 2002.
3. Salinas, R. D. Alimentos e Nutrio: Introduo
Bromatologia 3a. edio, Porto Alegre: Artmed, 2002.
4. Carvalho, H. H., Jong, E. V. (coords.), Bell, R. M.; Souza,
R. B.; Terra, M. F. T. Alimentos: Mtodos Fsicos e
Qumicos de Anlise Porto Alegre: Ed. Universidade UFRGS,
2002.

BROMATOLOGIA:

Cincia que estuda os alimentos.

ANLISE DE ALIMENTOS

Controle de qualidade (fabricao e

estocagem do alimento processado).

Caracterizao de alimentos in natura:

alimentos novos e desconhecidos

 Pesquisa de novas metodologias analticas.

Pesquisa de novos produtos.

Controle de qualidade dos produtos existentes.

MTODOS DE ANLISE
Anlise de Alimentos
Determinar um componente especfico do
alimento, ou vrios componentes, como no
caso da composio centesimal do alimento.

ANLISE DE ALIMENTOS
Pode ser realizada por

Mtodos
Convencionais
No necessitam de
Nenhum equipamento
sofisticado

Utilizam
Vidraria e reagentes

Mtodos
Instrumentais
Necessitam de
Equipamentos
sofisticados

Utilizam
Equipamentos
eletrnicos

 Atualmente so utilizados, sempre que

possvel, mtodos instrumentais.
Os mtodos convencionais so utilizados quando:
Alto custo dos equipamentos eletrnicos;
No existe equipamento disponvel para determinada
anlise;
Requer-se um mtodo convencional, sob o aspecto da
lei, por se tratar de um mtodo oficial;
Em casos raros, os mtodos convencionais podem
apresentar resultados melhores do que os instrumentais.

ESCOLHA DO MTODO ANALTICO

Alimentos: amostra muito complexa, em que os
vrios componentes da matriz podem estar
interferindo entre si.

Determinado mtodo pode ser apropriado para um tipo

de alimento e no fornecer bons resultados para outro.

ESCOLHA DO MTODO: depende

do produto a ser analisado

FATORES QUE DEVEM SER CONSIDERADOS

NA ESCOLHA DO MTODO DE ANLISE
1. Quantidade Relativa do Componente Analisado
Classificao dos Componentes

Maiores: mais de 1%
Menores: 0,01%-1%
Micros: menos de 0,01%
Traos: ppm e ppb

Em relao
ao peso
total da
amostra

COMPONENTES MAIORES

Mtodos Analticos Clssicos ou Convencionais:

Gravimtricos e Volumtricos

COMPONENTES MENORES E MICROS

Tcnicas mais sofisticadas e altamente sensveis:

Mtodos Instrumentais

2. Exatido Requerida
Mtodos Clssicos: Exatido de at 99,9%
Quando o composto se encontra em mais de
10% da amostra.

Quantidades menores que 10%

Mtodos mais sofisticados e exatos.

3. Composio Qumica da Amostra

Escolha do mtodo: vai depender da composio

qumica do alimento, isto , dos possveis interferentes.

Determinao de um componente predominante:

no oferece grandes dificuldades.

Material de composio complexa: necessidade de

efetuar a separao dos interferentes potenciais antes da

medida final.

Extrao ou separao prvia do

componente a ser analisado.

4. Recursos Disponveis
Nem sempre possvel utilizar o melhor
mtodo de anlise.

Alto custo
Tipo de reagente
Pessoal especializado

ESQUEMA GERAL PARA ANLISE

QUANTITATIVA
Anlise quantitativa

Deve estar relacionada massa do componente de

interesse presente na amostra tomada para anlise.

Essa medida a ltima de uma srie de etapas

operacionais que compreende toda a anlise.

Amostragem
Sistema de processamento
da amostra
Reaes Qumicas

Mudanas Fsicas
Separaes
Medidas

Processamento de dados
Avaliao estatstica

AMOSTRAGEM
o conjunto de operaes com as quais se obtm,
do material em estudo, uma poro relativamente
pequena, de tamanho apropriado, mas que ao
mesmo tempo represente corretamente todo o
conjunto da amostra.
Homogeneidade da amostra:
Amostra heterognea: caminho de laranjas.
Amostra homognea: lote de suco de laranja processado.

Medida de uma Quantidade de Amostra

Resultados da Anlise Quantitativa:
expressos em termos relativos

Quantidades dos componentes por unidades de peso

ou volume da amostra.

Necessidade de conhecer a quantidade de

amostra (peso ou volume).

SISTEMA DE PROCESSAMENTO
DA AMOSTRA
A preparao da amostra est relacionada com o
tratamento que ela necessita antes de ser
analisada.
Moagem dos slidos;
Filtrao de partculas slidas em lquidos;
Eliminao de gases.

REAES QUMICAS OU
MUDANAS FSICAS
Preparao do extrato para anlise

Obteno de uma soluo apropriada para a realizao

da anlise.
Tipo de tratamento: depende da natureza do material e
do mtodo analtico escolhido.
Extrao com gua ou solvente orgnico,
ataque com cido.

SEPARAES
Eliminao de substncias interferentes.

Transformao em uma espcie incua:

por oxidao, reduo ou complexao.

Isolamento fsico: como uma fase separada

(extrao com solventes e cromatografia).

MEDIDAS

Processo Analtico

Desenvolvido para resultar na medida de uma

certa quantidade, a partir da qual se avalia a
quantidade relativa do componente da amostra.

PROCESSAMENTO DE DADOS E
AVALIAO ESTATSTICA
Resultado da Anlise

Expresso em forma apropriada e, na medida

do possvel, com alguma indicao referente
ao seu grau de incerteza (mdias, desvios,
coeficiente de variao).

CLASSIFICAO DA ANLISE DE
ALIMENTOS
CONTROLE DE QUALIDADE DE ROTINA
Verificar a matria-prima que chega como o
produto acabado que sai de uma indstria, alm
de controlar os diversos estgios do
processamento.
Utilizao de mtodos instrumentais.

FISCALIZAO

utilizada para verificar o cumprimento da

legislao, atravs de mtodos analticos
que sejam precisos e exatos e, de
preferncia, oficiais.

PESQUISA

utilizada para desenvolver ou adaptar

mtodos analticos exatos, precisos,
sensveis, rpidos, eficientes, simples e de
baixo custo na determinao de um dado
componente do alimento.

AMOSTRAGEM E
PREPARACO DA AMOSTRA
Resultados de uma anlise quantitativa

O processo analtico deve representar, com

suficiente exatido, a composio mdia do
material em estudo.

FATORES PARA FAZER UMA AMOSTRAGEM

FINALIDADE DA INSPEO
Aceitao ou rejeio, avaliao da qualidade
mdia e determinao da uniformidade.

NATUREZA DO LOTE
Tamanho, diviso em sublotes e se est a
granel ou embalado.

NATUREZA DO MATERIAL EM TESTE

Homogeneidade, tamanho unitrio, histria
prvia e custo.

NATUREZA DOS PROCEDIMENTOS DE TESTE

Significncia, procedimentos destrutivos ou no
destrutivos e tempo e custo das anlises.

AMOSTRA

Uma poro limitada do material tomada do

conjunto o universo, na terminologia estatstica -,
selecionada de maneira a possuir as caractersticas
essenciais do conjunto.

PROCESSO DE AMOSTRAGEM

A) Coleta da amostra bruta;

B) Preparao da amostra de laboratrio;
C) Preparao da amostra para anlise;

COLETA DA AMOSTRA BRUTA

A amostra bruta deve ser uma rplica, em

ponto reduzido, do universo considerado, no
que diz respeito tanto composio como
distribuio do tamanho da partcula.

AMOSTRAS FLUDAS (lquidas e pastosas)

Coletadas em incrementos com o mesmo
volume (alto, meio e fundo do recipiente),
aps agitao e homogeneizao.

AMOSTRAS SLIDAS
Diferem em textura, densidade e tamanho
de partculas, por isso devem ser modas e
misturadas.

QUANTIDADES
Material a ser analisado: granel ou embalado
em caixas, latas ou outros recipientes.
Embalagens nicas ou pequenos lotes: todo
material deve ser tomado como amostra bruta.
Lotes maiores: a amostragem deve compreender
de 10% a 20% do nmero de embalagens contido
no lote, ou de 5% a 10% do peso total do alimento
a ser analisado.

Frmula Geral para a Coleta da Amostra Bruta

N=c.n

n = populao ( nmero de sacos, caixas, latas, etc.);

c = fator ligado ao grau de preciso e homogeneidade da
amostra (c < 1 para populao homognea, e c> 1 para
populao heterognea);
N = nmero de unidades (sacos, caixas, latas, etc.)
coletadas como amostra bruta.

REDUO DA AMOSTRA BRUTA

AMOSTRA DE LABORATRIO
A amostra bruta freqentemente
grande demais para ser
convenientemente trabalhada em
laboratrio e, portanto, deve ser
reduzida. A reduo vai depender do tipo
de produto a ser analisado e da anlise.

Alimentos secos ( em p ou granulares): a reduo

pode ser feita manualmente ou por meio de equipamentos.

Alimentos lquidos: misturar bem o lquido no recipiente por

agitao, por inverso e por repetida troca de recipientes.
Retirar pores de lquido de diferentes partes do recipiente
misturando as pores no final.

Alimentos semi-slidos (queijos duros e chocolate): as

amostras devem ser raladas.

Alimentos midos (carnes, peixes e vegetais): a

amostra deve ser picada ou moda e misturada. A estocagem

deve ser sob refrigerao.

Alimentos semiviscosos e pastosos (pudins, molhos,

etc.) e alimentos lquidos contendo slidos (compotas
de frutas, vegetais em salmoura e produtos enlatados
em geral): as amostras devem ser picadas em liquidificador,
misturadas e as alquotas retiradas para anlise.

Alimentos com emulso (manteiga e margarina): as

amostras devem aquecidas a 35 oC num frasco com tampa,
que depois agitado para homogeneizao.

Frutas: as frutas grandes devem ser cortadas ao meio no

sentido longitudinal e transversal, de modo a reparti-las em

quatro partes. Duas partes opostas devem ser descartadas, e
as outras duas devem ser juntadas e homogeneizadas em
liquidificador. As frutas pequenas podem ser simplesmente
homogeneizadas inteiras no liquidificador.

PREPARO DA AMOSTRA PARA

ANLISE

Reduo da amostra bruta

Contaminaes
Mudanas na composio da amostra
durante o preparo para a anlise.

TIPOS DE PREPARO DE AMOSTRA

Extrao ou tratamento qumico.

Desintegrao mecnica: a moagem de alimentos secos

feita principalmente num moinho do tipo de Wiley. Para
amostras midas, a desintegrao pode ser feita em
moedores do tipo para carnes, em liquidificadores ou
processadores.

Desintegrao enzimtica: til em amostras

vegetais com o uso de celulases. Proteases e

carboidrases so teis para solubilizar componentes de
alto peso molecular (protenas e polissacardeos) em
vrios alimentos.

Desintegrao qumica: vrios agentes

qumicos podem ser usados na disperso ou

solubilizao dos componentes dos alimentos.

PRESERVAO DA AMOSTRA
Inativao enzimtica: serve pra preservar o
estado original dos componentes de um
material vivo.
Diminuio das mudanas lpidica: os mtodos
tradicionais de preparo de amostras podem
afetar a composio dos extratos lipdicos.
Resfriar a amostra rapidamente antes da
extrao e congel-la se for estocar.

Controle do ataque oxidativo: preservao a

baixa temperatura (N lquido) para a maioria
dos alimentos.

Controle do ataque microbiolgico:

congelamento, secagem e uso de
conservadores, ou a combinao de
quaisquer dos trs.

FATORES A SEREM CONSIDERADOS

NA AMOSTRAGEM
Alimentos de origem vegetal:
Constituio gentica: variedade;
Condies de crescimento;
Estado de matrao;
Estocagem: tempo e condies;
Parte do alimento: casca ou polpa

Alimentos de origem animal:

Contedo de gordura;
Parte do animal;
Alimentao do animal;
Idade do animal;
Raa.

Instrumentos

Preciso

Faixa

Balana semi-analtica

0,01 g

0,02

Bureta de 50 mL

0,01 mL

0,02 mL

Pipeta volumtrica de 25 mL

0,01 mL

0,02 mL

Pipeta volumtrica de 5 mL

0,01 mL

0,01 mL

Balo volumtrico de 250 mL

0,05 ml

0,1 mL

Proveta de 50 mL

0,1 mL

0,2 mL

Proveta de 10 mL

0,05 mL

0,1 mL