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Apostila de Alimentos MEC PDF
Apostila de Alimentos MEC PDF
Conservao de Alimentos
ISBN 978-85-7946-072-2
UFRPE
Universidade
Federal Rural
de Pernambuco
Con_dos_Alim_capa_R.indd 1
07/12/10 16:53
Conservao de Alimentos
Margarida Anglica da Silva Vasconcelos
Artur Bibiano de Melo Filho
UFRPE/CODAI
2010
Equipe de Elaborao
Colgio Agrcola Dom Agostinho Ikas (CODAI) / UFRPE
Equipe de Validao
Secretaria de Educao a Distncia / UFRN
Reitor
Prof. Valmar Correa de Andrade
Reitor
Prof. Jos Ivonildo do Rgo
Vice-Reitor
Prof. Reginaldo Barros
Vice-Reitora
Profa. ngela Maria Paiva Cruz
Diretor
Prof. Luiz Augusto de Carvalho Carmo
Coordenadora Institucional
Profa. Arglia Maria Arajo Dias Silva
Coordenadora do Curso
Profa. Claudia Mellia
Professor Pesquisador
Prof. Paulo Ricardo Santos Dutra
Reviso
Cristinara Ferreira dos Santos
Janana Capistrano
Jnio Gustavo Barbosa
Luciane Almeida Mascarenhas de Andrade
Rosilene Alves de Paiva
Vernica Pinheiro da Silva
Professor-Autor
Margarida Anglica da Silva Vasconcelos
Artur Bibiano de Melo Filho
Diagramao
Rafael Marques Garcia
Arte e Ilustrao
Adauto Harley
Leonardo dos Santos Feitoza
Reviso Tipogrca
Elizabeth da Silva Ferreira
Projeto Grco
e-Tec/MEC
Ficha catalogrca
Setor de Processos Tcnicos da Biblioteca Central - UFRPE
V331c
e-Tec Brasil
Indicao de cones
Os cones so elementos grcos utilizados para ampliar as formas de
linguagem e facilitar a organizao e a leitura hipertextual.
Ateno: indica pontos de maior relevncia no texto.
e-Tec Brasil
Sumrio
Palavra do professor-autor
Apresentao da disciplina
11
Projeto instrucional
13
15
15
Resumo
20
23
23
29
32
36
39
39
3.2 Desidratao
Aula 4 Conservao de alimentos pelo frio
4.1 Conservao de alimentos pelo frio
45
55
55
4.2 Refrigerao
58
4.3 Congelamento
61
69
73
73
78
e-Tec Brasil
83
83
95
95
107
107
109
114
Referncias
117
119
Palavra do professor-autor
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Apresentao da disciplina
Caro aluno, na aula 1 voc vai ver que a conservao de alimentos faz uso
de tcnicas capazes de aumentar a vida til dos alimentos, para seu melhor
aproveitamento pela populao. Esses mtodos, por sua vez, j eram praticados desde poca do homem pr-histrico. Nesta aula voc vai conhecer os
mtodos gerais de conservao de alimentos
Na aula 2 voc vai estudar os princpios e fundamentos em que se baseiam
a preservao pelo calor.
J na aula 3 voc vai ver que a concentrao e desidratao so mtodos de
conservao que envolve a retirada de gua dos alimentos. No processo de
concentrao os equipamentos utilizados para este m so os evaporadores
e na desidratao os secadores. Nesta aula voc vai entender o fundamento
desses mtodos de conservao e seus efeitos sobre as substancias presentes
nos alimentos.
Na aula 4 voc ver que a conservao pelo frio so mtodos que preservam os alimentos pelo abaixamento da temperatura, o qual desfavorece o
ambiente para ao dos microrganismos, reaes qumicas e enzimticas
indesejveis nos produtos alimentcios.
Na aula 5 voc vai estudar que o emprego do sal em concentrao adequada
preserva o alimento porque ao penetrar no produto alimentcio, geralmente
carnes e pescados, diminuem a atividade de gua indisponibilizando-a para
ao enzimtica e crescimento de microrganismos. Aps a salga o produto
seco atravs de secagem natural ou articial. A defumao, por sua vez,
consiste em expor o produto alimentcio fresco ou ligeiramente salgado
ao do calor e da fumaa que produzida pela queima de madeiras prprias para este m. A defumao auxilia na reteno dos compostos da fumaa que contribui para a conservao e o sabor e aroma caractersticos dos
produtos defumados.
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e-Tec Brasil
Na aula 6, voc entender que a utilizao de substncia qumicas na conservao de alimentos indiscutvel. Os aditivos so justicados em diversas
situaes nas quais a estrutura da produo, processamento e estocagem,
por alguma decincia, possam ter diminudo a vida de prateleira do produto nal, seu uso vem proporcionando um maior aproveitamento das matrias-primas e por conseqncia diminuindo os desperdcios.
Na aula 7 voc vai estudar os processos de conservao por fermentao,
citar os mais importantes em tecnologia de alimentos.
E por m, na aula 8, voc vai denir e conhecer a funo e classicao das
embalagens utilizadas nos produtos alimentcios.
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Projeto instrucional
AULA
CARGA
HORRIA
(horas)
OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
1. Mtodos gerais de
conservao de alimentos
10
2. Conservao de alimentos
pelo calor
10
3. Conservao de alimentos
pela concentrao e
desidratao
10
4. Conservao de alimentos
pelo frio
10
5. Conservao de alimentos
pela salga e defumao
10
6. Conservao de alimentos
por aditivos
10
7. Conservao de alimentos
pela fermentao
10
8. Embalagens na indstria
de alimentos
10
13
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Palatabilidade
Este termo est ligado ao
paladar.
Caractersticas
organolpticas
Chamam-sepropriedades
organolpticasas
caractersticas dos objetos
que podem ser percebidas
pelossentidoshumanos, como
acor, obrilho, osabor, oodore
atextura. Estas propriedades
so importantes emmarketing,
mas principalmente na avaliao
do estado deconservao de
alimentos, que frequentemente
so sujeitos a um "exame
organolptico" para vericar
se esto em boas condies
para o consumo. Fonte:
<http://pt.wikipedia.org/wiki/
Propriedade_organolptica>.
Acesso em: 30 mar. 2010.
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Conservao de Alimentos
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Consequncias
Manuteno da qualidade.
Transporte e comunicao.
Treinamento de mo de obra.
Gerao de empregos diretos e indiretos.
Implantaes de agroindstrias no interior, xando o homem no campo.
Bem, quando falamos de manuteno de qualidade, estamos falando sobre
manter a textura, o sabor, o cheiro, por exemplo, e os nutrientes que existem
em determinado produto, isso tem a ver com a manuteno da qualidade
do produto, ou seja, elaborar de tal forma o processo de conservao que as
perdas das caractersticas naturais dos produtos sejam mnimas.
Quando falamos de transporte e comunicao objetivamos a garantia de que
o produto seja transportado e acondicionado em condies adequadas, que
favoream a sua conservao, razo porque devemos ter um transporte especco para frutas, carnes,legumes, leite, etc.
Outra caracterstica que pessoas que lidam com alimentos, sejam treinadas
para garantir o funcionamento ideal dos equipamentos e interram o mnimo
possvel na natureza do alimento. Da porque se deve ter garantias de higiene,
limpeza e organizao no processo de produo dos alimentos em geral.
Todos esses cuidados fazem com que determinada indstria, por exemplo,
se instale em determinadas regies que acabam por gerar emprego e xar o
homem no campo, pois elas contratam as prprias populaes locais.
Agora, o prximo passo entendermos os mtodos de conservao dos alimentos.
Considerando que esses elementos, dependem uns dos outros, necessrio se faz
o perfeito entendimento do conjunto de todos esses fatores.
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Conservao de Alimentos
pulsos eltricos etc., uma vez que ainda so processos de pouca aceitao ou
divulgao e, por isso, abordaremos os processos mais comuns.
Vejamos os principais mtodos de conservao:
Calor
Frio
Controle da umidade (mtodos de concentrao e desidratao)
Aplicao de aditivos
Fermentao
Salga e defumao
Irradiao, presso hidrosttica, pulsos eltricos, pulsos luminosos e pulsos magnticos
A escolha do mtodo mais apropriado vai depender de fatores tais como:
Natureza do alimento (lquido, slido ou pastoso).
Perodo de tempo a conservar.
Custo do processo.
Os agentes de deteriorao envolvidos.
Dependendo da natureza do alimento, precisamos escolher um mtodo especico. Por exemplo, se o alimento for de natureza liquida ou slida, ter vrias
maneiras de fazer a conservao.
Outro fator importante para ser observado o perodo de conservao. Uma
coisa conservar determinado alimento por 3 meses, outra querer preservar
por uma semana. Em cada caso, torna-se necessrio observar o estado natural
do alimento. Depois, o mtodo escolhido para conservar, os equipamentos
usados e diversos outros fatores.
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e-Tec Brasil
Quando falamos em custo do processo, estamos nos referindo a todo o processo de produo. O leite em sua forma lquida tem 3 classicaes: A,B e
C. Cada classicao tem a ver com o processo de conservao. O tipo A, por
exemplo, passa por um processo mais mecanizado, tendo um contato mnimo
com o manipulador e seguindo rgidos padres de higiene o que garante um
leite com baixa carga microbiana. J com o tipo C ocorre o oposto. Dessa
forma, o leite tipo A mais caro que o C, pois o custo de processamento
muito maior.
Vamos exercitar um pouco do que vimos?
1. O que conservao de alimentos?
2. Por que conservamos os alimentos?
3. Como o homem primitivo comeou a conservar seus alimentos?
4. Fale sobre 3 causas da preservao de alimentos. Comente cada uma delas.
5. Descreva 3 consequncias da conservao de alimentos. D alguns exemplos dessas consequncias na sua realidade.
6. At agora, voc estudou alguns mtodos de conservao de alimentos.
Acesse um site de pesquisa e liste mais informaes sobre mtodos de
conservao que no citamos aqui, ou complemente as informaes que
demos. Tenha ateno com a fonte de sua pesquisa, acesse sites de universidades ou escolas tcnicas que forneam informaes conveis. No
esquea de citar a fonte de onde voc retirou as informaes.
Resumo
Nesta aula, voc estudou em linhas gerais os principais mtodos de preservao
de alimentos.
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Conservao de Alimentos
Atividades de aprendizagem
Agora, voc vai avaliar o quanto voc aprendeu. Retome a aula, veja os passos
dados e responda s questes.
1. O que conservao de alimentos? Como o homem historicamente se
utilizou desse artifcio?
2. Identique a importncia dos mtodos gerais de preservao de alimentos. Fale com suas palavras sobre 2 mtodos.
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e-Tec Brasil
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e-Tec Brasil
Voc sabe que cada alimento diferente, sendo tambm diferentes as exigncias para cada processamento. Se o processo no chegar a destruir todos os
microrganismos, deve o tratamento trmico destruir aqueles mais prejudiciais
e retardar ou prevenir o crescimento dos sobreviventes.
O simples ato de cozinhar, fritar ou outras formas de aquecimento empregadas
nos alimentos antes do seu consumo, alm de afetar a textura e palatabilidade,
ir destruir grande parte da ora microbiana e inativar sistemas enzimticos.
Entretanto, quando mencionamos conservao de alimentos pelo calor, estamos
nos referindo aos processos controlados, realizados comercialmente, tais como:
Branqueamento
Pasteurizao
Esterilizao (apertizao, tindalizao)
A conservao pelo calor se baseia na destruio trmica de microrganismos
e na preveno da recontaminao. A destruio dos microrganismos pelo
calor se deve coagulao de suas protenas e especialmente inativao das
enzimas necessrias para seu metabolismo.
2.1.1 Branqueamento
Branqueamento um tratamento trmico brando o qual utiliza temperaturas
entre 70 e 100C, e tempos que variam de 1 a 5 minutos, com posterior resfriamento para evitar que o produto permanea por mais tempo na temperatura
elevada, causando um cozimento no produto. Esse tratamento geralmente
aplicado em frutas e hortalias, antes do congelamento ou desidratao. Tem
como objetivo principal a inativao de enzimas naturais, todavia, utilizado
combinado com o processo de descascamento.
Muitos autores consideram que o branqueamento no um processo de
conservao por si s, mas sim um pr-tratamento.
Alm de inativar enzimas, essa operao tambm alcana outras nalidades,
tais como:
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Conservao de Alimentos
2.1.2 Pasteurizao
J citamos a pasteurizao mais acima, lembra? Mas agora, vamos saber mais
sobre esse assunto. A pasteurizao um processo de conservao que foi desenvolvido por Louis Pasteur em 1864. um tratamento trmico relativamente
brando, no qual o alimento aquecido a temperaturas menores que 100C.
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e-Tec Brasil
e-Tec Brasil
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Conservao de Alimentos
2.1.3 Esterilizao
Agora, voc vai estudar um pouco mais sobre esterilizao. Voc sabe o que
isso? J ouviu algo sobre esse termo?
Bem, esterilizao o tratamento trmico que se refere completa destruio
microbiana de um alimento ou produto. Isso signica dizer que toda ora microbiana patognica ou deterioradora, inclusive as formas esporuladas, assim
como enzimas, sero destrudas e/ou inativadas e o produto se apresentar
estril. Dentre as caractersticas do processamento, temos:
aplicao de temperaturas superiores a 100C;
destruio tanto das formas vegetativas quanto esporuladas de microrganismos;
necessidade de embalagens apropriadas, no permitindo a recontaminao dos alimentos.
No entanto, quando falamos em esterilizao para alimentos, estamos nos
referindo, na verdade, esterilizao comercial, ou seja, no atingimos a
temperatura que tornaria o alimento completamente estril. Se isso ocorresse, o
alimento tratado no se tornaria interessante para o consumo do ponto de vista
nutricional e sensorial (cor, sabor, textura, odor, entre outros). A destruio de
99,99%, assim o termo esterilizao comercial mais adequado, e refere-se
a um tratamento trmico que destri todos os microrganismos patognicos e
deterioradores que possam crescer sob condies normais de estocagem.
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e-Tec Brasil
2.1.3.1 Apertizao
Os microrganismos que
sobrevivem esterilizao
comercial no se multiplicam
no produto alimentcio, pois
necessitam de temperaturas
mnimas em torno de 50C para
se desenvolverem, alm do mais
no so patognicos. Assim
sendo, em condies normais,
os sobreviventes no devero
deteriorar o alimento.
No processo de esterilizao, o
microrganismo de referncia
o Clostridium botulinum, que
a forma patognica esporulada
mais termorresistente. Vale
salientar que a toxina do
Clostridium botulinum no
produzida pela forma esporulada
e sim pela forma vegetativa.
Tanto a toxina quanto a forma
vegetativa no so resistentes
ao calor, ou seja, no resistem
temperatura de pasteurizao.
Enchimento no recipiente
Fechamento do recipiente
Esterilizao
Resfriamento
Rotulagem
Armazenamento
2.1.3.2 Tindalizao
Nesse processo, o aquecimento feito de maneira descontnua. Aps o
acondicionamento das matrias-primas alimentcias em recipiente fechado, o
produto submetido ao tratamento trmico. Dependendo de cada produto
e do rigor trmico desejado, as temperaturas variam de 60 a 90C, durante
alguns minutos. As clulas bacterianas que se encontram na forma vegetativa
so destrudas, porm os esporos sobrevivem. Depois do resfriamento, o
produto deixado temperatura ambiente, o que dar chance para os
esporos germinarem, e depois de 24 horas a operao repetida.
O nmero de operaes pode variar de 3 a 12 vezes at a obteno da
esterilizao completa. Na realidade so vrias pasteurizaes sucessivas,
obtendo no nal um produto estril sem, contudo, utilizar temperaturas
de esterilizao.
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Conservao de Alimentos
Hoje em dia, um mtodo pouco usado para alimentos, pois o processo caro
e muito demorado. A vantagem desse processo que podem ser mantidos praticamente todos os nutrientes e as qualidades organolpticas do produto, em
propores maiores do que quando se utilizam outros tratamentos trmicos.
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e-Tec Brasil
Nem todos os pontos do produto que est sendo aquecido possuem a mesma
temperatura. A zona de aquecimento do produto em que a temperatura mais
demora a ser alcanada chamada de ponto frio do recipiente.
Em alimentos slidos, nos quais o calor transmitido por conduo, o ponto frio
est localizado no centro geomtrico do recipiente. Enquanto que naqueles em
que o calor transmitido por conveco, como no caso dos alimentos lquidos,
o ponto frio est localizado prximo ao fundo do recipiente.
Para se atingir a esterilizao comercial, necessrio que o ponto frio atinja
a temperatura desejada por tempo suciente, garantindo a destruio de
microrganismos em todo o produto.
Um esquema das modalidades de transmisso de calor e o ponto frio em latas
cilndricas so apresentados na gura a seguir:
CALOR
por conveco
por conduo
Meio de
aquecimento
(vapor)
ponto frio
ponto frio
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Conservao de Alimentos
Na prtica, os clculos do tratamento trmico so feitos com base nos microrganismos e enzimas mais termorresistentes presentes no alimento em estudo. Por
exemplo, em alimentos pasteurizados como o leite, o tratamento trmico em
funo da destruio da Coxiella burnetii (Mycobacterium turbeculosis) que a
forma vegetativa patognica mais termorresistente; no ovo, o microrganismo
patognico mais termorresistente a Salmonella seftenberg, que por sua vez
tem termorresistncia equivalente enzima -amilase.
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e-Tec Brasil
A termobacteriologia estuda a resistncia trmica dos microrganismos e os parmetros usados so os valores D, Z e F. A seguir, trataremos de cada um deles.
Pesquise na internet os tipos de bactrias e as doenas que elas podem causar,
caso no fosse feito o processo de esterilizao dos alimentos.
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Conservao de Alimentos
N. de sobreviventes / ml
104
103
102
101
10 0
5
10
15
20
25
30
t (min) a T constante
Figura 2.4: Curva de sobrevivncia trmica
Fonte: Gava (1979).
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Conservao de Alimentos
103
Valor D
102
101
10 0
Z
10
-1
220
230
240
250
260
270
Temperatura (F)
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Tempo em minutos
103
102
10
Z
F
230
240
250
Temperatura (F)
10
F T = F121C = F0
As vitaminas so os nutrientes
mais sensveis ao calor,
principalmente, as hidrossolveis.
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Conservao de Alimentos
Resumo
Nesta aula, voc teve a oportunidade de conhecer em linhas gerais os principais
mtodos de preservao de alimentos, bem como as tcnicas utilizadas nos
mtodos de conservao pelo calor, o conceito de esterilizao comercial e os
valores D, Z e F.
Atividades de aprendizagem
Agora, voc vai avaliar o quanto voc aprendeu. Retome a aula, veja os passos
dados e responda s questes.
1. Dena branqueamento e exponha quais seus objetivos principais e
secundrios.
2. Em que se baseia o processo de pasteurizao?
3. Em que se baseia o processo de esterilizao?
4. Dena com suas palavras o termo esterilizao comercial.
5. Qual o microrganismo alvo dos processos de esterilizao?
6. O que valor F? O valor F diferente de F0? Se sim, qual a diferena?
7. Quais as consequncias de um subprocessamento trmico? E de um superprocessamento trmico?
8. Explique por que o leite pasteurizado deve ser mantido sob refrigerao enquanto que outros produtos, como suco de frutas e cerveja, que tambm
so pasteurizados, podem ser armazenados em temperatura ambiente?
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e-Tec Brasil
3.1 Concentrao
Nesta aula, vamos conhecer duas formas de conservao de alimentos: a
concentrao e a desidratao. Comecemos pela concentrao, que um
mtodo de conservao baseado na remoo da umidade e diminuio da
atividade de gua. Voc sabia que a gua presente nos alimentos um dos
principais componentes qumicos? A gua representa em muitos casos mais
de 90% dos constituintes totais e imprescindvel para uma srie de reaes
de ordem qumica, fsica e microbiolgica. Bom, se gua imprescindvel
para que estas reaes ocorram, ento podemos pensar que, se diminumos
a gua (gua livre ou atividade de gua) de um produto alimentcio ao nvel
que desfavorea ou retarde estas reaes, com certeza estaremos aumentando a vida til do nosso produto. E, baseado neste princpio que mtodos como concentrao e desidratao so tidos como uns dos mtodos de
preservao de alimentos. Vale lembrar que, no processo de concentrao,
removido cerca de 1/3 a 2/3 do contedo total de gua.
Voc deve estar achando que concentrao e desidratao so a mesma coisa, no ? Bem, eles se relacionam, mas tambm diferenciam-se entre si. E
qual ser a diferena entre um e o outro? Ora sabemos que em ambos processos ocorre a retirada de gua do produto. S que na concentrao a remoo
de gua menor do que na desidratao, e h necessidade de um mtodo de
conservao adicional. J na desidratao como a remoo de gua maior,
o mtodo por si s suciente para prolongar a vida til do produto. A concentrao tambm distingue-se da desidratao pelo produto nal.
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Conservao de Alimentos
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Alimentao
Vapor
1 efeito
2 efeito
Vapor
Vapor
3 efeito
Vapor
Condensado
70C
55C
Condensado
Produto
40C
Condensado
Produto
Produto
e-Tec Brasil
42
Conservao de Alimentos
3.1.2 Crioconcentrao
Agora, vamos estudar o processo de concentrao pelo frio, lembrando que
concentrao o processo de retirada de parte da gua do produto. O processo
de crioconcetrao envolve a cristalizao fracionada da gua a gelo e retirada
do gelo por meio de tcnicas mecnicas adequadas. O processo se baseia no
fato de que um alimento lquido quando submetido ao congelamento, os seus
componentes congelam em tempos diferentes. Vamos fazer uma experincia?
A gua pura na presso de 1 atm (a presso atmosfrica que vivemos aqui no
Brasil) congela a 0 Celsius. Se adicionarmos sal ou acar ou quaisquer outras
substncias, a gua no mais est pura e consequentemente no congelar a
0, mas sim a temperaturas mais baixas.
Com base nisso, podemos dizer que no alimento a gua no est em sua forma
pura, ela est misturada com outras substncias. Por essa razo, nesse processo,
a gua congelada primeiro e antes que as outras substancias congelem a gua
na forma de gelo pode ser retirada e da voc ter o seu produto com menos
gua, ou seja, um produto mais concentrado.
43
e-Tec Brasil
Ultraltrao
Presso
atmosfrica
Presso >
Presso
atmosfrica
Membrana
Macrossoluto
Macrossoluto
e solvente
Osmose inversa
Presso
atmosfrica
Presso >
Presso
atmosfrica
Membrana
Macrossoluto
Macrossoluto
e solvente
Reao de Maillard
Voc deve estar lembrado
dessa reao quando estudou
a disciplina de qumica de
alimentos. Caso voc tenha
esquecido, volte um pouco e faa
uma breve reviso desse assunto.
e-Tec Brasil
44
Conservao de Alimentos
emprego de vcuo (presses menores e consequentemente menores temperaturas. Alm disso, a reteno dos volteis pode ser otimizada pela concentrao de misturas de pr-concentrados com o produto diludo, recuperao
do vapor com posterior condensao, destilao fracionada e reincorporao.
Temperaturas
Lembre-se que a temperatura
inversamente proporcional
presso. Maior presso menor
temperatura e vice versa.
3.2 Desidratao
Agora, voc vai estudar mais um mtodo de conservao: trata-se da desidratao. Antes de comearmos, vamos lhe dar uma dica. Uma obra muito
interessante que trata sobre esse assunto o livro Tecnologia de Alimentos,
de Altanir Jaime Gava, e Juan A. Ordez que usamos neste captulo para
orientar os seus estudos.
A desidratao ou secagem de um alimento a operao de remoo de
gua na forma de vapor, ou seja, para uma fase gasosa atravs de um mecanismo de vaporizao trmica, numa temperatura inferior de ebulio.
O objetivo principal da desidratao prolongar a vida til dos alimentos por
reduo de sua atividade de gua (aw). Isso inibe o crescimento microbiano
e reduz a atividade enzimtica, mas a temperatura de processamento costuma ser insuciente para destruir a carga microbiana. A reduo no peso e
no volume dos alimentos diminui custos de transportes e armazenamento.
45
e-Tec Brasil
Secagem articial
Para voc se orientar melhor,
saiba que secagem natural
aquela que usa elementos
naturais, como o sol, o vento etc.
J a secagem articial utiliza-se
de equipamentos para fazer tal
processo, de maneira mais rpida
e controlada.
e-Tec Brasil
O ar o meio de secagem mais usado por causa de sua abundncia, convenincia e porque o seu controle no aquecimento do alimento no apresenta
maiores problemas. O ar conduz o calor ao alimento, provocando evaporao da gua, sendo tambm o veculo no transporte do vapor mido liberado do alimento. A velocidade de evaporao da gua do alimento, alm da
velocidade do ar, depende de sua rea supercial e porosidade do produto,
numa razo diretamente proporcional.
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Conservao de Alimentos
Bandejas
Sada de ar
Ar ambiente
Ventilador
Aquecedor
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e-Tec Brasil
a)
a
Movimento:
ar
alimento
b
b)
Sada de ar
Entrada
de ar
Movimento:
ar
alimento
Sada de ar
c)
c
Entrada
de ar
Entrada
de ar
Movimento:
ar
alimento
Sada de carros
Entrada de carros
d)
d
Entrada
de carros
Entrada
de ar
Sada de ar
Sada de
carros
Aquecedores
produto
ciclone
e-Tec Brasil
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Conservao de Alimentos
Finos
Sada de
ar mido
Placa porosa
ou rede
Entrada
de ar
Base fluidizada
Aquecedor
Sada do
produto
49
e-Tec Brasil
A aplicao de calor por contato tambm chamada de secador de superfcie raspada. Esse secador classicado segundo o nmero de tambores:
nico, duplo ou gmeos.
a)
a
Faca
Espalhador
Rolo espalhador
b)
b
Coletor
de vapor
Tubo de
alimentao
Faca
Transportador
Figura 3.10: Secador de tambor: a) tambor nico e b) tambor duplo. (Cortesia de APV
Mitchell Ltd.)
Fonte: Fellows (2006).
Existem vrios sistemas para aplicar o produto superfcie do tambor: imerso em banho, asperso, rolos de alimentao auxiliares etc. A camada do
produto aplicada deve ser muito na para favorecer a transmisso do calor e
de massa e evitar aquecimento excessivo. Os secadores de tambor permitem
produo elevada e so muito econmicos. So teis para ocos de batata,
leite, soro, sopas, cereais instantneos etc.
b) Secagem por liolizao (Freezer-dryer ou criodesidratao)
Na liolizao, o produto congelado antes de ser desidratado. A secagem se d por sublimao, ou seja, a gua no estado slido convertida
diretamente em vapor de gua, sem passar pelo estado lquido. Como esse
processo realizado temperatura baixa e na ausncia de ar atmosfrico,
as propriedades qumicas e organolpticas praticamente no so alteradas.
O sistema tem alto custo e h necessidade de embalagens especiais, dado a
grande higroscopicidade do produto seco.
e-Tec Brasil
50
Conservao de Alimentos
3.2.4 Instantaneizao
O termo instantneo tem sido empregado para descrever os alimentos em
p que so facilmente dissolvidos em gua. Essas propriedades podem ser
obtidas na secagem auxiliada por adio de dispersantes ou agentes emulsicantes e/ou pelo processo de aglomerao.
Na adio de dispersantes ou agentes emulsicantes, adiciona-se, por exemplo, a lecitina de soja (fosfolipdeo, esta molcula tem uma extremidade
polar e outra extremidade apolar). Sua funo bsica a de revestimento
fsico das partculas, principalmente, daquelas que contm gordura em sua
composio, de tal forma que, quando em meio aquoso, haja uma reduo
da tenso supercial entre as fases slida e lquida.
Pelo processo de aglomerao, h reagrupamento de ps namente divididos, visando obter partculas de maior tamanho e mais homogneo, sendo
as caractersticas do produto obtido dependentes dos seus constituintes, da
tcnica e das condies de processo utilizadas. Busca-se com o processo de
aglomerao a obteno de alimentos em p instantneos e a ausncia de
ps-nos (partculas com tamanho inferior a 50 m), durante o processamento e manipulao. Esse processo normalmente utilizado para produtos
desidratados derivados de leite, de cacau, caf, bebidas em p, farinhas
pudins desidratados e outros produtos.
51
e-Tec Brasil
ervas e temperos so secos em baixas temperaturas. O sabor pode ser afetado devido oxidao lipdica ou pela oxidao de pigmentos (carotenoides).
Cor a desidratao provoca mudanas na superfcie do alimento. Alteraes qumicas dos pigmentos carotenoides e da clorola so causadas pelo
calor e pela oxidao durante a secagem e a atividade residual da enzima
polifenoloxidase causa o escurecimento durante a estocagem.
Valor nutricional as vitaminas so os componentes mais afetados, geralmente ocorre destruio parcial de algumas vitaminas.
O objetivo de melhorar as tecnologias de secagem minimizar essas mudanas e maximizar a ecincia do processo.
1. Como se d o processo de conservao por desidratao?
2. D exemplos de produtos desidratados.
3. Quais os tipos de secadores? Exemplique cada um deles.
4. Dena o termo instantaneizao.
5. Quais os mtodos envolvidos no processo de instantaneizao de produtos alimentcios? Explique cada um deles.
6. Quais so os possveis efeitos ocasionados pelo processo de desidratao?
Resumo
Nesta aula, voc estudou os processos de conservao pela reduo de umidade, tipos de equipamentos utilizados, bem como seus efeitos sobre os
nutrientes dos produtos alimentcios.
e-Tec Brasil
52
Conservao de Alimentos
Atividades de aprendizagem
1. Qual o princpio de conservao da concentrao e desidratao?
2. Os produtos concentrados e desidratados so considerados estreis? Por qu?
3. Qual desses processos precisam de um tratamento de conservao adicional? Por qu?
4. D exemplos de produtos concentrados.
5. D exemplos de produtos desidratados.
6. Quais os tipos de secadores e exemplique cada um deles.
7. Dena o termo instantaneizao.
8. Quais os mtodos envolvidos no processo de instantaneizao de produtos alimentcios? Explique cada um deles.
53
e-Tec Brasil
55
Tecnologia de Alimentos
A Tecnologia de Alimentos
um campo multidisciplinar que
envolve conhecimentos das reas
de qumica, bioqumica, nutrio,
farmcia e que refere-se a um
conjunto de tcnicas relativas
aos processos de industrializao
dos produtos de origem vegetal
e animal. Alm disso, abrange
tcnicas gerenciais relacionada a
estes processos. Os prossionais
da rea devem ser aptos a
gerenciar e planejar processos
de transformao de alimentos e
bebidas, implementar atividades,
administrar, gerenciar recursos,
promover mudanas tecnolgicas
e aprimorar condies de
segurana, qualidade, sade
e meio ambiente. Fonte:
<http://pt.wikipedia.org/wiki/
Propriedade_organolptica>.
Acesso em: 30. mar. 2010.
e-Tec Brasil
20
Produo de toxinas em Staphylococcus
e Clostridium botulinum tipos A e B
Multiplicao de Staphylococcus
10
6,7
6,5
5,2
3,3
0
-8
Multiplicao de bactrias
-10
Multiplicao de leveduras
-12
Multiplicao de mofos
-18
-20
e-Tec Brasil
56
Conservao de Alimentos
57
e-Tec Brasil
4.2 Refrigerao
Bem, voc j sabe o conceito de refrigerao? Refrigerao o processo de
conservao a baixas temperaturas. Agora lembre, a temperatura utilizada na
refrigerao varia em mdia de -1 a 8 C.
O produto alimentcio sob refrigerao conserva as caractersticas do produto
fresco (in natura), e considerado um mtodo temporrio de conservao (dias
ou semanas), porque a atividade enzimtica e microbiana no so evitadas,
apenas retardadas. considerado um processo caro, pois o produto deve ser
mantido em baixas temperaturas desde sua produo at o seu consumo,
obedecendo chamada cadeia do frio.
A refrigerao evita o
crescimento dos microrganismos
termlos e de muitos
meslos. Alguns psicrlos
so capazes de alterar os
alimentos mantidos em
refrigerao.
Termlos
Organismos termlos (do
grego herm, calor e philein,
amar) ou hipertermlos, so
organismos que gostam de calor.
Meslos
Organismos meslos
desenvolvem-se melhor em
condies de temperatura
moderada, nem muito quente
nem muito frio, entre os 15 e os
40 C.
Propriedades organolpticas
Lembre da disciplina de
microbiologia em que vocs
trataram sobre estes conceitos.
As cmaras de refrigerao
devem ser projetadas de tal
maneira que no permitam
oscilaes maiores que 1C.
0C
22C
38C
Carne
6-10
<1
Peixe
2-7
<1
Carne de galinha
5-18
<1
Frutas
2-180
1-20
1-7
Verduras
3-20
1-7
1-3
Sementes secas
1.000 ou mais
350 ou mais
100 ou mais
e-Tec Brasil
58
Conservao de Alimentos
4.2.1 Temperatura
A temperatura de refrigerao a ser escolhida depende do tipo de produto e do tempo e condies do armazenamento. Algumas vezes, o mesmo
produto, portanto de variedades diferentes, ter temperaturas de armazenamento diferentes, por exemplo: para a ma variedade Mc Intosh, a melhor
temperatura oscila entre 2,5 e 4,5C, ao passo que a ma Delicious mais
bem conservada a 0 C.
Certos produtos, como a banana e o tomate, no podem ser armazenados
em temperatura inferiores a 13 C porque podem prejudicar o processo de
maturao atravs da inuncia de certas enzimas, alm de sofrer a queima
pelo frio.
As cmaras de refrigerao
devem ser projetadas de tal
maneira que no permitam
oscilaes maiores que 1C.
59
e-Tec Brasil
T (C)
U.R. (%)
Vida til
Carne bovina
-2 a 1,1
88-92
1 - 6 semanas
Carne de carneiro
-2 a 1,1
85-90
5-12 dias
Carne suina
-2 a 1,1
85-90
3-12 dias
15-18
50-60
0-3 semanas
-2-0
85-90
1 semana
Peixe fresco
0,5-4,4
90-95
5-20 dias
Peixe defumado
4,4-10
50-60
6-8 meses
-1,7-0,6
85-90
8-9 meses
Cebolas
70-75
6-8 meses
Couve-or
90-95
2-3 semanas
Aspargos
90-95
3-4 semanas
Tomates verdes
13 a 21
80-85
3-5 semanas
Tomates maduros
4,4 a 10
85-90
7-10 dias
Morangos
-0,6 a 0
85-90
7-10 dias
-1,1 a 0,6
85-90
1-6 meses
Laranjas
-1-1,1
85-90
8-10 semanas
Abacaxi verde
10-16
85-90
3-4 semanas
Abacaxi maduro
4,4-7,2
85-90
2-4 semanas
11,7-15,6
85-90
1-3 semanas
>10
85-95
1 ano
Presuntos curados
Aves
Mas
Bananas
Mel
4.2.3 Circulao do ar
A circulao do ar ajudar na distribuio de calor dentro da cmara, permitindo assim manter uma temperatura e a composio uniformes na atmosfera
do recinto. A umidade relativa desse ar deve ser adequadamente controlada.
O ar da cmara deve ser renovado diariamente, principalmente por causa
dos maus odores formados quando diferentes produtos so armazenados no
mesmo local.
4.2.4 Luz
O recinto de armazenamento deve ser mantido s escuras, s vezes empregamse lmpadas ultravioletas para reduzir o crescimento supercial de fungos e
bactrias, mas requer precauo j que pode catalisar reaes oxidantes.
e-Tec Brasil
60
Conservao de Alimentos
4.3 Congelamento
Agora, voc vai estudar um pouco sobre mais um mtodo de conservao pelo
uso do frio: trata-se do congelamento. Voc, provavelmente, j ouviu falar
sobre esse mtodo.
Bem, vamos comear denindo o que congelamento. Congelamento
a operao na qual a temperatura de um alimento reduzida abaixo do seu
ponto de congelamento e uma proporo da gua sofre uma mudana no seu
61
e-Tec Brasil
A escolha da temperatura de congelamento vai depender do aspecto econmico e do tipo de produto. Na prtica, usam-se em mdia, temperaturas de
-10C a -40C. Entre os produtos que se presta para o congelamento, podemos
incluir as carnes, ervilha, morango, milho, hortalias, etc. A Tabela 3 mostra a
temperatura em que se inicia o congelamento em diversos alimentos.
e-Tec Brasil
62
Conservao de Alimentos
A temperatura e a velocidade de congelamento so determinantes na conservao de alimentos. Mas, o que isso signica? o que veremos a seguir.
Hortalias
78-92
-0,8 a 2,8
Frutas
87-95
-0,9 a 2,7
Carne
55-70
-1,7 a 2,2
Peixe
65-81
-0,6 a 2,0
Leite
87
-0,5
Ovo
74
-0,5
63
e-Tec Brasil
a)
a
b)
b
e-Tec Brasil
64
Conservao de Alimentos
65
e-Tec Brasil
J no mtodo com ar insuado, o ar bastante frio movimenta-se em alta velocidade, produzindo assim um congelamento relativamente rpido. Este sistema
poder ocorrer dentro de uma cmara, em um tnel, adaptado em esteira
ou no. A movimentao do ar poder ser paralela ou oposta entrada do
produto. A desidratao um problema srio nesses tipos de congeladores.
Propilenoglicol
Conhecido tambm pelo nome
sistemtico propano-1,2-diol,
um composto orgnico (um
lcool diol), usualmente um
lquido oleoso sem sabor,
inodoro, e incolor que
higroscpico e miscvel com
gua, acetona e clorofrmio.
Fonte: <http://pt.wikipedia.org/
wiki/Propilenoglicol>. Acesso
em: 21 set. 2010.
No congelamento por imerso ocorre imerso direta dentro do meio refrigerante ou a pulverizao do lquido refrigerante sobre o produto, havendo assim
um congelamento quase que instantneo (ultra-rpido). O lquido refrigerante
deve ter certos requisitos, tais como: no txicos, puro, sem odores e sabores,
entre outros. Lquidos com baixo ponto de congelamento tm sido usados
para contato com alimentos no embalados, como salmouras que podem ser
utilizadas para peixes, solues de acar ou glicerol para frutas, mas no so
adequados para alimentos nos quais os sabores salgado ou doce, respectivamente, sejam inaceitveis. O uso de propilenoglicol, que apresenta sabor
desagradvel, limita-se a produtos acondicionados.
4.3.3 Descongelamento
Voc sabia que o descongelamento uma operao fundamental para evitar
a perda de qualidade dos alimentos congelados? isso mesmo.
De uma maneira geral, deve ser lento e sob temperatura de refrigerao. No
so recomendados o congelamento e descongelamento sucessivo porque pode
causar problemas com microrganismos e ativar algumas enzimas.
Qualquer mtodo de descongelamento deve cumprir os seguintes requisitos:
Evitar o aquecimento excessivo do produto.
Reduzir ao mnimo o tempo de descongelamento.
Evitar desidratao excessiva quando se utiliza ar.
e-Tec Brasil
66
Conservao de Alimentos
1. Por que no congelamento a vida til dos produtos maior quando comparadas com a refrigerao?
2. Em relao velocidade de congelamento, compare o congelamento
lento com o congelamento rpido.
3. De uma maneira geral, quais os cuidados que se deve ter ao descongelar
um produto alimentcio?
67
e-Tec Brasil
Condensador o gs que veio do compressor liquefaz-se ao entrar em contato com a temperatura fria do condensador, sendo em seguida orientado
para um depsito onde aguardar oportunidade para ir ao evaporador. O
condensador resfriado graas a uma corrente de ar ou gua que se distribui
em forma de chuva de cima para baixo ou pela sua parte externa. Ou ento,
imerso na gua que, segundo muitos, prefervel por permitir o resfriamento
de forma mais uniforme, exigindo, porm uma quantidade maior de gua.
Nas pequenas instalaes, o resfriamento normalmente feito pelo prprio
ar atmosfrico.
Evaporador a substncia refrigerante, sob forma lquida, necessita de calor
(calor latente de vaporizao) para passar ao estado gasoso. Assim, a evaporao da substncia refrigerante dentro do evaporador ir roubar calor do
ambiente e, consequentemente, o produto se resfriar. Sob a forma gasosa,
o refrigerante volta ao compressor, fechando assim o ciclo.
e-Tec Brasil
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Conservao de Alimentos
Vlvula de expanso
Evaporador
Condensador
Compressor
Depsito
69
e-Tec Brasil
Resumo
Nesta aula, voc estudou sobre os processos de conservao pelo frio, sua
ao sobre os microrganismos, reaes qumicas e enzimticas, os fatores que
devem ser considerados no armazenamento refrigerado, congelamento lento
e rpido e seus efeitos sobre a qualidade dos alimentos, instalaes mecnicas,
bem como seus efeitos sobre os produtos alimentcios.
e-Tec Brasil
70
Conservao de Alimentos
Atividades de aprendizagem
1. Em que se fundamenta a conservao pelo frio?
2. Quais os mtodos envolvidos na preservao pelo frio. Fale detalhadamente sobre cada um deles
3. Qual a diferena entre refrigerao e congelamento? Cite exemplos
4. Quais os efeitos da conservao pelo frio sobre os produtos alimentcios.
Elabore um texto de no mnimo 15 linhas justicando sua resposta.
71
e-Tec Brasil
73
jerked beef
O jerked beef (umidade maior
que 45% com limite mximo
de 55%) constitui uma variao
do charque (umidade 45%). Na
sua formulao, so adicionados
nitrito/nitrato e ele sempre
comercializado em embalagem
a vcuo. Os nitritos e nitratos
so usados por sua ao contra
o Clostridium botulinum e por
transmitirem aos produtos
acabados uma colorao rseoavermelhada atraente.
e-Tec Brasil
A entrada do sal e a sada de gua do interior dos tecidos um tpico exemplo de osmose em que a pele e membranas celulares atuam como superfcies
semipermeveis. O sentido do uxo sempre da soluo menos concentrada para a mais concentrada.
Bactrias hallicas
Lembre que voc estudou na
disciplina de microbiologia
as Bactrias halolicas.
Uma caracterstica desses
microrganismos suportarem
uma certa concentrao de sal.
Granulometria
Granulometria se refere ao
tamanho das partculas de um
elemento.
e-Tec Brasil
A velocidade de penetrao do sal inuenciada pela temperatura, pela pureza e pela concentrao de sal. Aconselha-se o uso da mistura de sal grosso
e no em partes iguais, isento de bactrias hallicas e de impurezas. A
presena de impurezas retarda a penetrao do sal nos tecidos (Ca, Mg),
favorece a rancicao (Cu), causa escurecimentos superciais (Cu) e produz
aromas anmalos (MgSO4) (ORDEZ et al, 2005).
Os problemas mais comuns nos alimentos salgados so o vermelho e o
salto. O vermelho ocorre devido presena de bactrias haloflicas, que
vm com o prprio sal utilizado, por isso, a importncia da utilizao de um
sal de boa qualidade. J o salto ocorre devido ao desenvolvimento da larva
de mosca. Para evitar esse problema, deve ser feito um controle de moscas,
roedores e insetos em todas as reas do processo.
74
Conservao de Alimentos
grade
peso
peixe
sal
salmoura formada
(sem drenagem)
disposio inicial
salmoura formada
medida que se forma
75
e-Tec Brasil
Matria prima
Desossa e manteao
Ossos e aparas
Salga mida
Salga seca
Ressalga
Pilha de volta
Tombagem
Pilha de espera ou
pilha de inverno
Lavagem
Secagem
Embalagem e Expedio
O importante na anlise desse uxograma que voc entenda que nos produtos elaborados por salga eles podem passar por mais de um processo de
salga, no caso, salga mida e seca.
Vamos ver cada etapa especca? Preste bastante ateno em cada um desses processos.
Matria-prima as peas destinadas elaborao do charque geralmente so as pontas de agulha.
Desossa e manteao aps a desossa, so efetuadas algumas aparas, seguidas da manteao, tambm conhecidas por esponjamento
ou charqueamento, que consiste no adelgaamento (tornar mais no)
das pores musculares mais densas, gerando peas uniformes, denominadas mantas, com espessura aproximada de 2 a 4 cm. A uniformidade
da espessura importante para se obter uma maior uniformidade na
penetrao e distribuio do sal e no tempo de secagem.
e-Tec Brasil
76
Conservao de Alimentos
77
e-Tec Brasil
5.2 Defumao
Agora, voc vai estudar mais um mtodo de conservao: trata-se da defumao. A defumao tambm um mtodo de conservao conhecido desde o tempo pr-histrico e sua ao conservadora ocorre devido ao efeito
combinado da salga, secagem, defumao e cozimento.
O princpio consiste em impregnar nos produtos alimentcios (carnes, pescados, queijos etc.) a fumaa obtida da combusto incompleta de algumas
madeiras previamente selecionadas, que conferem aos produtos defumados caractersticas organolpticas como sabor, cor e aroma agradveis. No
comrcio, so encontrados produtos defumados, como frangos, presuntos,
embutidos e pescados.
Com relao fumaa, preciso atentar para algumas questes, pois ela
que leva as substncias da madeira para o produto.
e-Tec Brasil
78
Conservao de Alimentos
79
e-Tec Brasil
produtos bem mais acentuado e, em consequncia da exsudao da gordura, o brilho mais intenso.
Salga
Secagem
Defumao
Acondicionamento e embalagem
Chamin
Tampa de metal
Atualmente, as indstrias vm
usando a fumaa lquida (smoke
avor) que conseguida por
condensao da fumaa que
depois fracionadamente
destilada; a fumaa lquida
tambm pode ser produzida
sinteticamente. Vrias so as
vantagens da utilizao da
fumaa lquida, entre elas
podemos citar: uniformidade
de aplicao, simples de aplicar,
despreocupao com substncias
cancergenas e problemas
ambientais. A fumaa lquida
pode ser aplicada diretamente
ao produto, fora do fumeiro, por
adio ou imerso; ou dentro do
fumeiro, por pulverizao.
e-Tec Brasil
Cmara de fumaa
Termmetro
Porta de metal
C
Alvenaria
Laje de concreto
Tampa
A
Serragem
(fonte de fumaa)
Caixa de carvo
(fonte de calor)
80
Conservao de Alimentos
Resumo
Nesta aula, voc aprendeu sobre os processos de conservao pela salga e
defumao, os mtodos utilizados e sua ao sobre os produtos alimentcios.
Atividades de aprendizagem
1. O que conservao pela salga? E defumao?
2. Diferencie esses dois processos.
3. Quais os mtodos utilizados na preservao pela salga e defumao?
Fale detalhadamente sobre cada um deles.
81
e-Tec Brasil
83
e-Tec Brasil
ao ritmo de trabalho, aos hbitos alimentares, na utilizao de medicamentos, tudo isso, em um perodo menor que quarenta anos.
Segundo Calil e Aguiar (1999), a rapidez nas mudanas trouxe s pessoas,
alm da ansiedade e o estresse, a diminuio da resistncia orgnica, que
em muitos casos, pode virar doena. nesse quadro que se deve analisar a
utilizao de aditivos.
Testes toxicolgicos
Testes toxicolgicos so anlises
realizadas nos produtos para
saber se os mesmos so txicos
para o consumo humano
FAO
Organizao das Naes
Unidas para a Agricultura e a
Alimentao (FAO, sigla de Food
and Agriculture Organization;
tambm ONUAA, sigla de
Organisation des Nations
Unies pour lalimentation et
lagriculture) uma organizao
das Naes Unidas cujo
objetivo declarado elevar
os nveis de nutrio e de
desenvolvimento rural. Fonte:
<http://pt.wikipedia.org/wiki/
Organiza%C3%A7%C3%A3o_
das_Na%C3%A7%C3%B5es_
Unidas_para_a_
Agricultura_e_a_
Alimenta%C3%A7%C3%A3o>.
Acesso em: 2 jun. 2010.
e-Tec Brasil
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Conservao de Alimentos
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e-Tec Brasil
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Conservao de Alimentos
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e-Tec Brasil
Codex Alimentarius
O Codex Alimentarius
um Programa Conjunto da
Organizao das Naes
Unidas para a Agricultura e
a Alimentao -FAOe da
Organizao Mundial da Sade
- OMS. Trata-se de um frum
internacional de normalizao
sobre alimentos, criado em
1962, e suas normas tm como
nalidade proteger a sade
da populao, assegurando
prticas equitativas no comrcio
regional e internacional de
alimentos, criando mecanismos
internacionais dirigidos
remoo de barreiras tarifrias,
fomentando e coordenando
todos os trabalhos que se
realizam em normalizao. Ver
mais em: <http://www.inmetro.
gov.br/qualidade/comites/ccab.
asp>. Acesso em: 20 abr. 2010.
e-Tec Brasil
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Conservao de Alimentos
89
e-Tec Brasil
15. Emulsionante/emulsicante: substncia que torna possvel a formao ou manuteno de uma mistura uniforme de duas ou mais fases
imiscveis no alimento.
16. Melhorador de farinha: substncia que, agregada farinha, melhora
sua qualidade tecnolgica para os ns a que se destina.
17. Realador de sabor: substncia que ressalta ou reala o sabor/aroma
de um alimento.
18. Fermento qumico: substncia ou mistura de substncias que liberam
gs e, dessa maneira, aumentam o volume da massa.
19. Glaceante: substncia que, quando aplicada na superfcie externa de um
alimento, confere uma aparncia brilhante ou um revestimento protetor.
20. Agente de rmeza: substncia que torna ou mantm os tecidos de
frutas ou hortalias rmes ou crocantes, ou interage com agentes geleicantes para produzir ou fortalecer um gel.
21. Sequestrante: substncia que forma complexos qumicos com ons metlicos.
22. Estabilizante de cor: substncia que estabiliza, mantm ou intensica
a cor de um alimento.
23. Espumante: substncia que possibilita a formao ou a manuteno de
uma disperso uniforme de uma fase gasosa em um alimento lquido
ou slido.
A lista de aditivos alimentares constante da legislao vigente est sujeita
atualizao de acordo com o avano dos conhecimentos tcnicos e cientcos. Para fundamentao dos pedidos de incluso e excluso de aditivos
ou de extenso de seu uso, so aceitas as referncias do Codex Alimentarius e da Unio Europeia. Podem tambm ser consideradas como complementares, o estabelecido pelo Food and Drug Administration (FDA), IARC
(International Agency for Research on Cancer), JECFA (Joint FAO/WHO Expert Commitee on Food aditives), National Institute of Public Health and
Environmental Protection (Holanda), e ITIC (International Toxicology Information Centre), da Espanha.
e-Tec Brasil
90
Conservao de Alimentos
indiscutvel hoje a necessidade da utilizao de aditivos alimentares considerando o contexto da Cincia e Tecnologia das indstrias alimentcias.
Os aditivos so justicados em diversas situaes nas quais a estrutura da
produo, processamento e estocagem, por alguma decincia, possam ter
diminudo a vida de prateleira do produto nal.
Com as modicaes ocorridas no ritmo de vida das pessoas e seu atual estilo de vida, principalmente nos pases industrializados e em desenvolvimento,
surgiram novos produtos de diferentes apresentaes. Paralelamente a essas modicaes no cotidiano das pessoas, vieram tona tambm estados
siolgicos e doenas decorrentes, tais como estresse, obesidade, doenas
cardiovasculares, imunodepresso, e outras.
dentro desse contexto que deve ser cuidadosamente analisada a utilizao
de aditivos alimentares, levando-se em considerao no somente sua seguridade em nveis de aditivos permitidos para cada produto em particular,
como tambm a quantidade diria ingerida, considerando a dieta de maneira global e possveis estados siolgicos especcos.
de suma importncia a ecincia da atuao dos servios sanitrios de
vigilncia e scalizao para um bom monitoramento da qualidade dos alimentos ofertados ao consumidor, sua inocuidade e segurana em termos de
sade pblica.
Finalmente, cabe tambm ao consumidor a responsabilidade e conscincia
de procurar informar-se, e atravs de sua exigncia, determinar a restrio
do mercado a produtos insatisfatrios, culminando com essa atuao no
ciclo integrado e harmonioso que deve existir entre processamento, scalizao e consumo desses produtos.
1. O que so aditivos utilizados segundo as Boas Prticas de Fabricao (BPF)?
2. Como os aditivos alimentares so informados no rtulo do alimento?
3. O que INS?
4. Procure, na sua geladeira ou no supermercado, um pote de margarina,
um refrigerante, um frasco de leo, uma sopa desidratada, um pacote de
macarro, um pote de doce, um iogurte, entre outros alimentos. Encontre, na embalagem, a lista dos ingredientes. Identique e diga a funo de
cada um dos aditivos alimentares presentes.
91
e-Tec Brasil
e-Tec Brasil
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Conservao de Alimentos
Resumo
Nesta aula, voc estudou sobre aditivos, sua importncia nos alimentos, aditivos segundo as Boas Prticas de Fabricao, como so expressos nos rtulos e as diversas categorias e funes.
93
e-Tec Brasil
Atividades de aprendizagem
1. Dena aditivos alimentares.
2. Quais as categorias e funes dos aditivos alimentares?
3. Diferencie os aditivos conforme as Boas Prticas de Fabricao.
4. De que maneira identicar os aditivos nos rtulos dos produtos alimentcios? Faa um pequeno texto informando cada passo.
e-Tec Brasil
94
Conservao de Alimentos
7.1 Fermentao
Nesta aula, vamos estudar sobre mais um mtodo de conservao de alimentos: a fermentao. Os alimentos fermentados esto entre os mais antigos
alimentos processados. Consiste, em linhas gerais, na modicao intencional dos alimentos pela atividade de certos microrganismos para obter produtos de sabor agradvel, saudveis e estveis. um processo anaerbico no
qual uma transformao qumica realizada em um substrato orgnico pela
ao de enzimas produzidas por microrganismos.
O produtos fermentados so conservados devido ao abaixamento do pH
(produo de cido ltico, actico), ou produo de lcool (bebidas alcolicas). Mas, lembrem-se que os produtos fermentados geralmente necessitam
de um mtodo adicional de conservao, como por exemplo, refrigerao
(leite, iogurte), calor no caso de bebidas alcolicas, entre outros.
Na indstria alimentcia, a fermentao a nica operao em que se favorece o crescimento dos microrganismos, mas, certamente, um processo feito de forma controlada. A fermentao utilizada na panicao, na
produo de bebidas alcolicas, iogurtes, queijos, produtos base de soja,
entre outros. As principais vantagens da fermentao como meio de processamento dos alimentos so as seguintes:
95
e-Tec Brasil
a) Condies suaves de temperatura e pH que contribuem para a manuteno das propriedades nutritivas dos alimentos e propriedades sensoriais.
b) Obteno de produtos nicos com novo sabor, aroma e textura.
c) Baixo consumo de energia devido s condies de operao brandas.
d) Custos de investimento e operao relativamente baixos.
e) Tecnologia relativamente simples.
Antigamente, a fermentao
estava associada aos
carboidratos, porm, hoje em dia,
a putrefao, decomposio de
material proteico, considerada
como um tipo especial de
fermentao.
7.1.1 Classicao
A fermentao pode ser classicada pelo material a fermentar, pelo produto da fermentao ou pelo agente de fermentao. Voc sabe o que
signica cada um desses termos? Vejamos o que isso signica:
Quanto ao material a fermentar, tem-se acares, celulose, pectina,
albumina etc.
Quanto ao produto de fermentao, tem-se alcolico, actico, ltico, propinico, butrico, vitaminas (riboavina, cobalamina, ergosterol),
antibiticos (penicilina, estreptomicina, clorafenicol), glicerina, ctrica,
acetona-butanol, etc.
Quanto ao agente de fermentao, pode ser provocada por leveduras
(alcolica, glicerina, riboavina, ergosterol), por bactrias (ltica, actica,
cobalamina, propinica, acetona-butanol) e por bolores (ctrica, antibiticos, glucnica).
Os processos fermentativos podem ser classicados de acordo com a maneira
pela qual o substrato adicionado e o produto retirado. Assim sendo, numa
fermentao descontnua, o substrato inicialmente carregado num recipiente e, ao trmino do processo, o produto retirado do mesmo. Em uma
operao contnua, a matria-prima adicionada com uma vazo constante
e o meio fermentado retirado com a mesma vazo de alimentao.
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lcool
dixido de carbono
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queforti.jpg>;
illium.jpg>. Acesso
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oxignio
bactria do vinagre
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Disponibilidade de oxignio o oxignio um fator que limita o crescimento microbiano. As leveduras, na presena de excesso de O2, tero
funo multiplicativa de suas clulas, enquanto na ausncia (ou pouca
quantidade) de oxignio, tero atividade fermentativa, com a produo
de lcool.
"Cultura starter" so
microrganismos selecionados,
com o objetivo de iniciar a
fermentao.
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Resumo
Voc estudou nesta aula que os alimentos fermentados esto entre os mais
antigos alimentos processados. A fermentao pode ser classicada pelo
material a fermentar, pelo produto da fermentao ou pelo agente de fermentao. Pode ser classicada tambm de acordo com a maneira atravs
da qual o substrato adicionado e o produto retirado e de acordo com a
quantidade de produtos formados. As fermentaes mais importantes em
tecnologia de alimentos so a alcolica, a ltica e a actica.
Atividades de aprendizagem
1. Quais os benefcios dos microrganismos utilizados na produo de alimentos fermentados? Identique-os.
2. Dena os processos fermentativos.
3. Diferencie as fermentaes mais importantes em alimentos.
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Filme de leo
Filme de passivao
xido de estanho
Estanho livre
Liga de ferro e estanho
Ao-base
2. Folha cromada: folha de ao-base revestida em ambas as faces com camada de cromo metlico e xido de cromo, protegida por um lme de
leo (verniz). Alm das vantagens oferecidas pelo cromo, a folha cromada apresenta boa conformao mecnica, boa resistncia a sulfurao e
mais econmica que a folha de andres. Como desvantagens, temos o
maior desgaste do equipamento utilizado para produzir as latas, devido
maior dureza do revestimento, baixa resistncia a produtos de alta acidez
e necessidade de solda especial.
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Filme de leo
xido de cromo
Cromo metlico
Ao-base
3. Alumnio a embalagem formada pelo alumnio e uma camada de xido de alumnio. Apresenta baixa resistncia a corroso, boa resistncia a
sulfurao, mas tem um custo mais elevado quando comparado as folhas
de andres e folhas cromadas.
Folha de alumnio
xido de Alumnio
Alumnio
As embalagens metlicas para alimentos podem ser de dois tipos: as embalagens de trs peas, com costura no corpo da lata (soldada na parte lateral) e
duas tampas (tampa e fundo mecanicamente recravada ao corpo) e as embalagens de duas peas, corpo e fundo da lata numa pea nica e tampa. As latas
de trs peas so normalmente feitas em folha-de-andres e as latas de duas
peas podem ser feitas em folha-de-andres , folha cromada ou alumnio.
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O sistema de fechamento da lata Ploc Off para alimentos secos, como leite
em p, caf solvel, castanhas etc.
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8.2.2.5 Metalizao
O processo consiste de vaporizao do metal, por exemplo, alumnio no
plstico, o que melhora as propriedades do mesmo. Ex: embalagens para
biscoitos, snacks, caf, manteiga, drops, etc.
8.2.2.6 Laminados
So embalagens compostas por dois ou mais lmes exveis para aproveitar
as caractersticas de cada um, o que possibilita uma srie de vantagens,
como melhoria da aparncia, de propriedade de barreira e resistncia. Por
exemplo: embalagens Tetra Pak (Tetra Brik, por exemplo), que so usadas
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para leite longa vida e outros produtos processados pelo sistema UHT (Ultra
high temperature), podem apresentar a combinao polietileno/alumnio/
polietileno/papel Kraft branqueado/polietileno.
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Absorvedores de etileno o controle dos nveis do etileno tem sido indicado para aumentar a vida de prateleira dos vegetais. Por exemplo: slica
gel permanganato, permanganato de potssio, Green keeper, Clay etc.
Absorvedores de oxignio so compostos de substncias quimicamente reativas com oxignio, acondicionadas em material permevel na
forma de saches. Podem ser incorporados diretamente face interna de
embalagens, na forma de discos acoplados tampa de garrafas.
Absorvedores de umidade uma das formas de reduzir os nveis de
umidade de um sistema por meio da incorporao de umectantes (polilcoois, carboidratos). A principal proposta reduzir a atividade de gua
dos produtos, aumentando sua estabilidade.
Liberadores e absorvedores de sabor e odor pode ser usado para
absorver odores e sabores indesejveis, ou, ento, a adio de aromas aos
materiais de embalagens para melhorar a qualidade sensorial dos produtos
pela prpria liberao do composto durante o perodo de estocagem.
Sistemas monitoradores de temperatura constituem recursos muito teis para se monitorar a vida-de-prateleira de alimentos. Esses indicadores fornecem uma histria do produto atravs de integradores tempotemperatura aos quais o alimento foi exposto, fornecendo uma indicao
visual da vida-de-prateleira remanescente ou apenas uma indicao de se
o tempo-temperatura total excedeu um valor pr-determinado.
Absoro de radiao a incorporao de absorvedores de radiao,
especialmente ultravioleta (UV), a sistemas de embalagem, pode ser benca para se retardar processos de oxidao. Os absorvedores de UV
so compostos orgnicos que absorvem energia incidente e inativam
cromforos fotoexcitados, protegendo assim produtos fotossensveis da
ao pr-oxidante da luz solar e outras fontes de luz UV.
1. O que uma embalagem?
2. Quais as funes das embalagens?
3. Como as embalagens podem ser classicadas? Explique.
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4. Pesquise na internet os tipos de embalagens apropriados para os mtodos de conservao que voc estudou nesta disciplina.
5. O que uma embalagem ativa? Quais so suas possveis aplicaes?
Resumo
Nesta aula, voc estudou os diversos tipos de embalagens utilizadas na indstria de alimentos. Viu as particularidades de cada uma e suas funes
relacionadas a cada tipo de conservao. Estudou tambm a estrutura dos
materiais e suas particularidades para cada tipo de alimento.
Atividades de aprendizagem
1. O que so embalagens ativas?
2. Fale sobre os diversos tipos de embalagens. D exemplos e explique cada
uma delas.
3. Fale sobre as funes e os nveis de cada tipo de embalagem.
4. Faa um pequeno texto sobre os diversos tipos de embalagens utilizadas na indstria de alimentos, suas particularidades, funcionalidades e
seus materiais.
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Tcnico em Alimentos
Margarida Anglica da Silva Vasconcelos
Artur Bibiano de Melo Filho
Conservao de Alimentos
ISBN 978-85-7946-072-2
UFRPE
Universidade
Federal Rural
de Pernambuco
Con_dos_Alim_capa_R.indd 1
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