ALMEIDA, DT.

APOSTILA DA DISCIPLINA TCNICA DIETETICA 1, SALVADOR,

2007.

PLANEJAMENTO DE CARDPIOS.

 AULA PRTICA 2: PLANEJAMENTO DE CARDPIOS.

Conceito:
O Cardpio tambm chamado menu, carta ou lista a relao das preparaes ou
listagem de pratos que compem uma refeio, sendo o veiculo de informao,
venda e publicidade de um restaurante, e que tem por finalidade auxiliar os clientes
na escolha de alimentos e bebidas. O cardpio deve ser cuidadosamente pensado e
elaborado, para tanto se deve levar em contar alguns fatores no momento do
planejamento:
CONHECIMENTO DA POPULAO A QUE SE DESTINA:
A clientela pode ser de executivos, turistas, viajantes, funcionrios, estudantes,
enfermos etc...
Sexo e idade
Bitipo o tipo do bitipo (brevilineo, longilineo ou normolineo);
Tempo disponvel para as refeies;
Atividade fsica e ocupao;
Estado nutricional e fisiolgico do individuo;
Hbitos regionais e alimentares.
Religio
Nmero de comensais.
AVALIAO DAS POSSIBILIDADES DOS ESTABELECIMENTOS:
o

Equipamentos disponveis;

Facilidade de abastecimento;

Mo de obra qualificada;

Nmero de funcionrios;

Espao e ambiente;

Horrio de distribuio das refeies;

Oramento

MODALIDADE DE SERVIO:
Tipo de modalidade de servio (UANS):
Autogesto (servio prprio) onde a empresa assume toda a responsabilidade pela
elaborao das refeies, desde contratao de pessoal at a distribuio aos
usurios; Terceirizao (Servios de terceiros), o fornecimento das refeies

formalizado por intermdio de contrato firmado entre a empresa beneficiria e as

concessionrias.
Quando a empresa beneficiria optar por utilizar servio de terceiros, dever
certificar-se de que os mesmos sejam registrados no Programa de Alimentao do
Trabalhador.
Esta modalidade dispe das seguintes opes:
Refeio transportada; A refeio preparada em cozinha industrial e transportada
at o local de trabalho;
Administrao de cozinha e refeitrio. A empresa beneficiria contrata os servios
de uma terceira, que utiliza as instalaes da primeira para o preparo e distribuio
das refeies;
Convnio; Os empregados da empresa beneficiria fazem suas refeies em
restaurantes conveniados com empresas operadoras de vales, tquetes, cupons,
cheques, etc;
Alimentao convnio: A empresa beneficiria fornece senhas, tquetes, etc, para
aquisio de gneros alimentcios em estabelecimentos comerciais;
Cesta de alimentos: A empresa beneficiria fornece os alimentos em embalagens
especiais, garantindo ao trabalhador ao menos uma refeio diria.
FINALIDADE DO SERVIO:
Exemplos:
A la carte: Cardpio com vrios tipos de pratos, escrito de forma seqencial, com
entradas frias e quentes, saladas, consomes, cremes e sopas, ovos e farinceos,
guarnio e sobremesa.
Table dhte: menu pr fixado, os alimentos so divididos em entradas, pratos
principais e sobremesas. Neste sistema esto os menus do dia ou sugesto do
chefe.
Self-service: o comensal serve-se sozinho ou com auxilio de um funcionrio;
Cardpio institucional apresentado nas Unidades de Alimentao e Nutrio:
ESTRUTURA DO CARDPIO INSTITUCIONAL

Entrada: fria ou quente: pode ser composta por sopa, salgado frio ou
quente, salada cozida ou crua. Pode fazer parte da entrada consomes,
antepastos, torradas, pes (chamados couvert) ou salgadinhos. Isto depende
do padro do cardpio e do custo estabelecido.

Prato principal: composto pela preparao que mais contribua com o aporte
de protena da refeio.

Opo: opo ao prato principal.

Guarnio: consiste em preparaes que acompanham o prato principal. Ex:

farofas, batata frita, vegetal ou massa.

Acompanhamento: arroz e feijo. Este ltimo pode ser substitudo por

qualquer outra leguminosa.

Sobremesa: doce ou fruta.

Lquidos: sucos, gua, bebidas, etc..

OS CARDPIOS HOSPITALARES
Seguem as mesmas regras, devendo-se adequar-se em cor, textura, consistncia
temperatura e outros fatores, evitando-se que sejam montonos e repetitivos. Neste
aspecto o cardpio apresenta diferentes consistncias e apresentao chamada de
dietas que sero aplicadas de acordo com o estado de sade do individuo.
DIETA NORMAL: indivduos que no necessitam de modificaes em nutrientes e
consistncia. Esta dieta apresenta como caractersticas englobar todos os tipos de
alimentos, consistncia normal, sendo fracionada em 5-6 refeies.
DIETA BRANDA: recomendada para indivduos com problemas mecnicos de
ingesto e digesto, em alguns ps-operatrios.

Caractersticas: consistncia

abrandada por ao mecnica ou coco do tecido conectivo e celulose,

fracionamento de 5-6 refeies, sendo excludos alimentos tais como pes (exceto
pes doces, leite), especiarias e condimentos, frituras, doces concentrados, bebidas
gaseificadas, hortalias cruas, embutidos e conservas, frutas cruas, exceto banana,
mamo, maca e peras descascadas.
DIETA PASTOSA: aplicada a indivduos com dificuldades de mastigao e
deglutio, em alguns ps-operatrios e casos neurolgicos. As caractersticas: dieta
em que os alimentos apresentam-se pastosos (purs, mingaus, etc..), as carnes so
batidas e trituradas.
DIETA SEMI-LIQUIDA; indicada para indivduos com problemas de ingesto e
digesto, dificuldades de mastigao e deglutio, preparos para exames e cirurgias,
ps-operatrios. A consistncia semi-liquida (sopas, gelia, cremes, etc...)
Tambm utilizada como uma dieta de transio para dieta branda e geral. Apresenta
a restrio de diversos alimentos como sejam gros de leguminosas, embutidos e
conservas, bebidas gaseiificadas especiarias e condimentos picantes, bolachas
recheadas, folhadas, biscoitos (permite-se torradas, bolachas doce tipo Maria, e

maisena, bolacha d gua), hortalias e frutas cruas (exceto mamo) e doces

concentrados.
DIETA LIQUIDA; indicada para indivduos com problemas de mastigao e
deglutio, afeces do trato digestivo, preparo de exames, pr e ps-operatrios.
Caracterstica: alimentos que produzem poucos resduos e sejam de fcil absoro,
sendo geralmente utilizada por um perodo muito breve. Como o nome diz esta dieta
consiste de lquidos lmpidos como ch, caldos, suco de fruta coado, gelatina, sopa
batida e coada, sorvetes de frutas preparados com frutas coadas.. O leite e os
lquidos preparados com leite no entram nesta dieta.
SELEO E AQUISIO DE ALIMENTOS QUE COMPORO O CARDAPIO
Disponibilidade dos alimentos
Verba disponvel
Safra dos alimentos escolhidos
Mercado fornecedor
Aceitao por parte da clientela
Hbitos
Combinao e monotonia dos ingredientes
Alternncia e balano de nutrientes.
Tipo de preparao: disponibilidade de mo de obra, considerando turnos e
habilidades, equipamentos, utenslios, rea fsica, numero de refeies, horrio de
distribuio, estao do ano, textura, cor, sabor, forma, consistncia, temperatura,
nvel de saciedade da preparao e tcnica de preparo.

A ELABORAO DOS CARDPIOS DEVE OBEDECER:

LEIS DA ALIMENTAO

LEI DA QUANTIDADE: Todo organismo necessita de alimento em uma determinada

quantidade para atender as suas necessidades energticas.
LEI DA QUALIDADE: Os alimentos oferecidos devem conter os nutrientes
essenciais ao funcionamento do organismo s que na quantidade necessria.

 LEI DA ADEQUAO: Os alimentos devem estar presentes e serem oferecidos

segundo a necessidade do indivduo, o momento da vida em que ele se encontra,
associados s condies sociais, econmicas e culturais do povo.
LEI DA HARMONIA: A dieta deve ser suficiente no apenas em calorias e nutrientes
como tambm deve manter uma relao de proporcionalidade entre eles.
GUIAS ALIMENTARES
O Guia Alimentar brasileiro um instrumento oficial que define as diretrizes
alimentares para serem utilizadas na orientao de escolhas mais saudveis de
alimentos pela populao brasileira e incorporar as sugestes da Estratgia Global
da Organizao Mundial de Sade (OMS).
O guia tem o propsito de contribuir para a orientao de prticas alimentares que
visem a promoo da sade e a preveno de doenas relacionadas alimentao.
As doenas conhecidas como Doenas Crnicas No Transmissveis (DCNT) so:
Diabetes Mellitus, Obesidade, Hipertenso, Doenas cardiovasculares e cncer. O
guia tambm est baseado na preocupao com relao deficincias de ferro e
vitamina A, bem com o aumento da resistncia imunolgica relacionadas com as
doenas infecciosas

Quadro 1: Nmero de pores, valor calrico mdio por poro e recomendao

calrica mdia do grupo de alimentos considerando as diretrizes e objetivos
estabelecidos no Guia Alimentar (Brasil, 2005).
GRUPOS DE ALIMENTOS

Recomendao
calrica mdia
do
grupo
(kcal)(*)

Cereais, tubrculos e razes e

900
derivados
Feijes
55
Frutas e sucos de frutas
210
naturais
Legumes e Verduras
45
Leite e derivados
360
Carnes e ovos
190
leos, gorduras, e sementes
73
oleaginosas
Acares e doces
110
(*) Esta distribuio atingiu 1943 kcal.

Nmero
pores
dirias
grupo
6

de Valor
energtico
por
do mdio
poro
(kcal)
150

1
3

55
70

3
3
1
1

15
120
190
73

110

 ALGUMAS REGRAS PARA ELABORAR UM CARDPIO:

Variar receitas diferentes para alimentos iguais bem como tipo de corte e
apresentao
Evitar cardpios com alimentos na mesma caracterstica: tudo cozido, tudo pastoso,
No se devem incluir alimentos da mesma famlia
Variar o sabor entre doce, salgado, cido, apimentado
Evitar as chamadas repetidas semanais: ex: caruru na sexta-feira
Observar a padronizao das receitas e utenslios.
No repetir cores, ex; nabos na manteiga, batata ao creme.
Observar a textura dos pratos.
INGESTO DIARIA RECOMENDADA.
Essas novas recomendaes comearam a ser estudadas em 1994 e foram
desenvolvidas como um conjunto de valores de referncia para ingesto de
nutrientes, para serem utilizadas em substituio s antigas RDAs. Podem ser
desmembradas em quatro conceitos:
EAR (Requerimento Mdio Estimado): representa o valor de ingesto de um
nutriente que seria necessrio para cobrir as necessidades de 50% dos indivduos
saudveis, de acordo com a sua faixa etria, estado fisiolgico (exemplo: gravidez,
lactao etc) e sexo. mais indicado para avaliaes de grupos populacionais do
que para medir a ingesto de indivduos.
RDA (Cota Diria Recomendada): o nvel de ingesto diettica que suficiente
para cobrir os requerimentos de quase todos os indivduos saudveis (97 a 98%) em
determinada faixa etria, estado fisiolgico e sexo. So as RDAs que, na verdade,
nos interessam mais quando se avaliam as necessidades dirias e planejamento
diettico individualmente. Pode ser entendida, resumidamente, como uma meta de
ingesto para os indivduos saudveis, de acordo com a sua idade, sexo etc.
AI (Ingesto Adequada): o nvel de ingesto de um determinado nutriente que
deve ser utilizado como base quando as evidncias cientficas no so suficientes
para se estabelecer a sua Cota Diria Recomendada (RDA). Tambm utilizada
individualmente. A ingesto de um determinado nutriente nesse nvel significa que h
baixa probabilidade de inadequao do mesmo.

 UL (Nvel de Ingesto Mxima Tolervel): o mais alto nvel de ingesto diria de

nutrientes isento de risco de efeitos adversos sade para quase todos os
indivduos de uma populao. A UL, portanto, no um nvel de ingesto
recomendvel, uma vez que os benefcios da ingesto de nutrientes acima das
RDAs ou AIs so questionveis. A UL um meio de se observar a possibilidade de
uma ingesto excessiva de um determinado nutriente, o que est relacionado a
riscos de efeitos adversos para a sade.
A Secretria de Vigilncia Sanitria, do Ministrio da Sade, atravs da PORTARIA
N 33, DE 13 DE JANEIRO DE 1998* adota como nveis de Ingesto Diria
recomendada para vitaminas, minerais e protenas em adultos os valores
apresentados na Tabela abaixo. Esses valores tomaram como referncia vrias
recomendaes estabelecidas como a Resoluo GMC Mercosul nmero 18/94.

Ingesto Diria Recomendada (IDR) para Adultos

NUTRIENTE

UNIDADE

IDR

Protenas

50

Vitamina A

mcg RE (1)

800

Vitamina D

mcg (2)

Vitamina B1 (Tiamina)

Mg

1,4

Vitamina B2 (Riboflavina)

Mg

1,6

mg (3)

18

cido Pantotnico

Mg

Vitamina B6 (Piridoxina)

Mg

Vitamina B12 (Cianocobalamina)

Mcg

Vitamina C

Mg

60

Niacina

Vitamina E (Tocoferis)

mg

-TE (4)

10

Biotina

mg

0,15

cido Flico

mcg

200

Vitamina K (*)

mcg

80

 Clcio

mg

800

Fsforo (*)

mg

800

Magnsio

mg

300

Ferro

mg

14

Flor (*)

mg

Zinco

mg

15

Cobre (*)

mg

Iodo

mcg

150

Selnio (*)

mcg

70

Molibdnio (*)

mcg

250

Cromo (*)

mcg

200

Mangans (*)

mg

1 UI = 0,3 mcg de retinol equivalente ou 1,8 mcg de beta-caroteno

Sob a forma de colicalciferol. 1mcg de colicalciferol = 40 UI.

1 mg de niacina equivalente = 1 mg de niacina ou 60 mg de triptofano da dieta.

1 alfa tocoferol equivalente = 1 mg d-alfa-tocoferol = 0,671 UI = 0,671 mg d-L-alfa

acetato de tocoferila

Fontes: Resoluo GMC n 18/94 - Mercosul e (*) RDA/NAS, 1989

PROGRAMAS DE POLITICA ALIMENTAR.

O Programa Nacional de Merenda Escolar (PNAE) fixa como um dos objetivos ser
elaborado por nutricionista habilitado, que dever assumir a responsabilidade tcnica
do programa, e ser programado, de modo a suprir, no mnimo, 30% (trinta por cento)
das necessidades nutricionais dirias dos alunos das creches e escolas indgenas e
das localizadas em reas remanescentes de quilombos, e 15% (quinze por cento)
para os demais alunos matriculados em creches, pr-escolas e escolas do ensino
fundamental, durante sua permanncia em sala de aula.nutricional em atender 15%
das necessidades nutricionais de escolares (RESOLUO/FNDE/CD/No 32 DE 10
DE AGOSTO DE 2006). J a PORTARIA INTERMINISTERIAL No- 1.010, DE 8 DE

MAIO DE 2006, Institui as diretrizes para a Promoo da Alimentao Saudvel nas

Escolas de educao infantil, fundamental e nvel mdio das redes pblicas e
privadas, em mbito nacional definindo como um dos eixos prioritrios restrio ao
comrcio e promoo comercial no ambiente escolar de alimentos e preparaes
com altos teores de gordura saturada, gordura trans, acar livre e sal e incentivo ao
consumo de frutas, legumes e verduras.
O Programa de Alimentao do Trabalhador (PAT) estabelece os parmetros
nutricionais

para

alimentao

do

trabalhador

atravs

da

PORTARIA

INTERMINISTERIAL N. 66, DE 25 DE AGOSTO DE 2006 para macro e micro

nutrientes sendo:

Nutriente

Valores dirios

VALOR ENERGTICO TOTAL 2000 calorias

CARBOIDRATO

55 -75%

PROTENA

10-15%

GORDURA TOTAL

15-30%

GORDURA SATURADA

< 10%

FIBRA

> 25 g

SODIO

< 2400mg

A mesma Portaria ainda estabelece:

I - as refeies principais (almoo, jantar e ceia) devero conter de 600 a 800 calorias,
admitindo-se um acrscimo de 20 % (400 calorias) em relao ao Valor Energtico Total
VET de 2000 calorias/dia e devero corresponder a faixa de 30- 40% VET dirio;
2 - as refeies menores (desjejum e lanche) devero conter de 300-400 calorias,
admitindo-se um acrscimo de 20 % (400 calorias) em relao ao Valor Energtico Total de
2000 / dia e devero corresponder a faixa de 15 - 20 %do VET dirio;
3. as refeies principais e menores devero seguir a seguinte distribuio de
macronutrientes,

10

Refeies

Carboidratos Protenas
(%)
(%)

Gorduras
totais (%)

Gorduras
saturadas
(%)

Fibras
(g)

Sdio
(mg)

desjejum/lanche 60

15

25

<10

4-5

360-480

Almoo/jantar/
ceia

15

25

<10

7-10

720-960

60

4. O percentual protico - calrico (NdPCal) das refeies dever ser de no mnimo 6% e no

mximo 10 %
5. Os cardpios devero oferecer, pelo menos, uma poro de frutas e uma poro de
legumes ou verduras, nas refeies principais (almoo, jantar e ceia) e pelo menos uma
poro de frutas nas refeies menores (desjejum e lanche).

TABELA DE COMPOSIAO
Para muitos setores decisivo contar com dados fidedignos sobre os nutrientes
contidos nos alimentos consumidos pelo publico: avaliao sanitria, formulao de
dietas institucionais e teraputicas adequadas, instruo em nutrio, capacitao
em alimentos e nutrio, investigaes epidemiolgicas sobre as relaes entre
dietas alimentares e enfermidades, fitas melhoramento, rotulagem, regulamentos,
proteo do consumidor etc...
A composio qumica de uma refeio determinada atravs de tabelas de
composio. A primeira destas foi elaborada em 1949 pela FAO para uso
internacional. Em 1984 a FAO criou IN FOODS (International Network of Food Data
Systems) sua meta era estimular e coordenar esforos para melhorar a qualidade e
disponibilidade de dados para anlise de alimentos em todo o mundo, e assegurar
que todas as pessoas em qualquer parte possam obter dados fiveis e adequados
sobre a composio de alimentos.
Em novembro de 1997, o Ncleo de Estudos e Pesquisas em Alimentao NEPA
da UNICAMP em parceria com o Ministrio da Sade/rea Tcnica de Alimentao e
Nutrio iniciou o processo de elaborao da Tabela Brasileira de Composio de
Alimentos TACO (http://www.unicamp.br/nepa/taco/) tendo como participantes
23 grupos com peritos de notrio saber com competncia na rea de bromatologia.
Assim,

se

encontra

disponvel

tabela

em

sua

fase

(http://www.unicamp.br/nepa/taco).

11

 Sites com tabelas de composio qumica dos alimentos.

Tabela

de

Composio

de

Alimentos

ENDEF

http://www.datasus.gov.br/dirbd/area/banco/ppe.htm
Tabela

Brasileira

de

Composio

de

Alimentos

USP

http://www.fcf.usp.br/tabela/tbcamenu.php
Sistema

de

Busca

de

Nutriente

do

Ministrio

da

Agricultura

Americano

http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp
Tabela

de

Composio

Qumica

dos

Alimentos

UNIFESP

http://www.unifesp.br/dis/servicos/nutri
Tabela

de

Composio

de

Alimentos

UNICAMP

http://www.unicamp.br/nepa/taco
Tabela

de

Composio

de

Alimentos

da

Amrica

Latina

FAO

http://www.rlc.fao.org/bases/alimento
ALGUNS CONCEITOS
Caloria uma unidade de medida trmica e pode no ser to precisa quanto o joule,
unidade de energia mecnica.
1 Kcal = 1000 calorias
1 Kcal = 4,18 KJ
1 Kjoule = 1000 Joules
1 Kjoule = 0,24 Kcal
15 % de Protenas: 1 gramo fornece 4 Kcal
25 % de Lipdios: 1 gramo fornece 9 Kcal
60 % de Carboidratos: 1 gramo fornece 4 Kcal
Distribuio das calorias em uma refeio de dieta normal
15 % Desjejum = 300 Kcal
5 % Merenda = 100 Kcal
45 % Almoo = 900 Kcal
5 % Merenda = 100 Kcal
25 % Jantar = 500 Kcal
5 % Merenda = 100 kcal

12

 Valor calrico total (VCT OU VET)

Gramas de protenas x 4 Kcal
Gramas de Lipdios x 9 Kcal
Gramas de carboidratos x 4 Kcal
Total = Kcal
NDPcal % - expressa a contribuio energtica das protenas totalmente utilizvel
(PTU) definida a partir da quantidade de protena da dieta, corrigida em funo de
sua qualidade, atravs do NPU.
NDPcal% = NDPcal x 100

VET

NDPcal = (protena ingerida x NPU) x 4

definida a partir da quantidade de protena da dieta, corrigida em funo da sua
qualidade, atravs do NPU. o nitrognio aproveitado pelo organismo, ou seja,
aquele que absorvido. Aqui o Fator de Correo = o nmero que vai corrigir a
possvel disponibilidade dos nutrientes.
FATOR DE CORREO PARA CLCULO DO

NPU

Protenas dos cereais

0,50

Protenas das leguminosas

0,60

Protenas de origem animal/leite/derivados

0,70

Protenas do ovo

1,00

DENSIDADE CALRICA
A densidade calrica estabelece a relao do peso dos alimentos que sero servidos
em relao a quantidade de energia. Essa relao expressa o volume da dieta.
D.C. = g/Kcal
g = quantidade de alimentos da dieta (slidos e lquidos) na forma em que o
indivduo vai ingerir.
Recomendado:
D.C. = 1 dieta normal

= volume normal

pode manter o peso

13

 D.C. < 1 dieta hipercalrica = volume reduzido

pode elevar o peso

D.C. > 1 dieta hipocalrica

pode reduzir o peso

= volume aumentado

FATOR DE CORREO (VER TAMBM NA AULA DE MENSURAO DE

ALIMENTOS)
O Fator de Correo (FC) foi estabelecido para se determinar a quantidades para
comprar e avaliar o preo total de compra de alimentos, principalmente daqueles que
apresentam perdas inevitveis (cascas, aparas, sementes, etc.). Este fator uma
constante decorrente da relao entre Peso Bruto (alimento conforme se adquire) e
Peso Lquido (alimento depois de limpo e preparado para utilizar). O conhecimento
da forma de consumo e parte comestvel do alimento permite que a avaliao do
valor nutritivo da dieta e/ou cardpio no fique sub ou supra estimado.
Alguns fatores influenciam a obteno do FC como sejam os equipamentos
utilizados e recursos humanos, (por exemplo, ao descascar alimentos com maquina
apropriada as perdas so menores que o mesmo processo efetuado manualmente),
os tipos de preparao e formas de consumo do alimento, o fornecedor da matria
prima. Devido s estas variveis cada UAN devem ter definidas seus prprios FC,
obedecendo as particularidades da clientela e do servio.
o

Ex. Ao comprarmos 1.000 kg de melancia, depois de retirada casca,

entremeio e sementes fica-se com 467,29 Kg. Conseqentemente quando
tivermos que comprar melancia multiplica-se a quantidade total para comprar
pelo FC ou para calcular o seu preo real diminui-se a quantidade de fato
disponvel para ser consumida pela quantidade lquida e multiplica-se pelo
preo

FATOR DE CORREO (FC):

FC =
o

PB
_____________

PL

14

FICHA DE ANLISE DE PREPARAO

A ficha de anlise de preparao tem como objetivo fornecer de modo claro as

calorias que compe uma preparao, forma de preparo, medidas caseiras e tempo
empregado para obteno da referida preparao. Toda UAN deve dispor de fichas de
preparao, o que facilita no clculo das calorias e nutrientes do cardpio, podendo oferecer
desta forma uma dieta equilibrada. As fichas devem apresentar a preparao em uma
poro nica a fim de atingir os objetivos acima citados.
REFERNCIAS BIBLIOGRAFICAS
ARAJO, M.O.D. e GUERRA, T.M.M. Alimentos Per Capita. RGN, Editora da
Universidade do Rio Grande do Norte. 1995. p. 238.
BRASIL, Ministrio da Sade. Secretria de Vigilncia Sanitria. RESOLUO
No.360. de 23 dezembro de 2003. Aprovar o Regulamento Tcnico sobre Rotulagem
Nutricional de Alimentos Embalados, tornando obrigatria a rotulagem nutricional.
Dirio Oficial da Republica Federativa do Brasil, Braslia, 26 de dezembro de
2003. Disponvel em: http://e-legis.bvs.br/leisref/public/showAct.php?id=9059.
Acessado em: 22/03/05.
BRASIL, Ministrio do Trabalho e Emprego, da Fazenda, da Sade, da Previdncia
Social e do Desenvolvimento Social e Combate fome. PORTARIA
INTERMINISTERIAL N. 66, DE 25 DE AGOSTO DE 2006. Altera os parmetros
nutricionais do Programa de Alimentao do Trabalhador - PAT. Dirio Oficial da
Republica Federativa do Brasil, Braslia, 28 de agosto de 2006. Disponvel em:
http://dtr2004.saude.gov.br/nutricao/documentos/portaria66_25_08_06.pdf.
Acessado
em; 22/03/05.
BRASIL, Ministrio da Educao, Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educao,
Conselho Deliberativo Resoluo/Fnde/cd/ No 32 DE 10 DE AGOSTO DE 2006.
Estabelecer as normas para a execuo do Programa Nacional de Alimentao Escolar
-PNAE. Dirio Oficial da Republica Federativa do Brasil, Braslia, agosto de 2006.
Disponvel
em:
http://www.fnde.gov.br/home/resolucoes_2006/alimentacao_escolar/res32_10082006_p
nae.pdf. Acessado em; 08/03/2007.
BRASIL, Ministrio da Educao, da Sade. PORTARIA INTERMINISTERIAL No1.010, DE 8 DE MAIO DE 2006, Institui as diretrizes para a Promoo da Alimentao
Saudvel nas Escolas de educao infantil, fundamental e nvel mdio das redes
pblicas e privadas. Dirio Oficial da Republica Federativa do Brasil, Braslia, agosto de
2006. Disponvel em: http://dtr2004.saude.gov.br/nutricao/guia_objetivo.php. Acessado
em: 08/03/2007.
BRASIL, Ministrio da Sade. Secretaria de Ateno Sade. Coordenao-Geral da
Poltica de Alimentao e Nutrio. Guia alimentar para a populao brasileira Braslia,
Ministrio da Sade, 2005.

15

 FRANCO, G. e CHALOUB, S.R. Dietas e Receitas: Valores Calricos e

Propriedades Gerais dos Alimentos. Rio de Janeiro, Atheneu, 1992, 395 p.
PINHEIRO, A.B.V., Lacerda, E.M.A., Benzecry, E.H., e Costa, VM. Tabela para
avaliao de consumo alimentar em medidas caseiras. So Paulo. Editora Atheneu,
2002. p. 79.
SILVA, SMCS., Bernardes, SM. Cardpio, Guia Prtico para elaborao. So Paulo.
Editora Atheneu, 2001, p. 195.
SILVA, L.B. e MONNERAT. .M.P. Alimentao para coletividades. Rio de Janeiro,
Ed. Cultura Mdica, 2a. ed. 1986.

16