wes eae ATMOSFERAS MODIFICADAS PARA CONSERVACAO DE CARNES FRESCAS: tendéncias e aplicabilidade tecnolégica do monéxido de carbono Modified atmosphere packaging for fresh meat: trends and technological application of carbon monoxide Renata Ernlund Freitas de Macedo", Luciane Silvia Rossa", ata Cezar de Andrade Staut Nunes, Raquel Szygalski Biasil", Cristiano Gomes", Luciana do Amaral Gurgel Galeb!"), Peter Gaberz Kirschnik'"! Medica Vtesinira, Doutora cen Tecnologia de Alimentos,Professorado Progeamade Pésraduaciocm Ciéncia Animal da Pontificia Universidade Calica do Parana PUCPR), Curitiba, PR- Brasile-muilenata macedo(@pucpebr Medios Veteinirios,Mestrandos do Programa de Péx-Graduacio em Ciéncia Animal da Pontificia Universidade Catlicado Parani(PUCPR), Curia, PR- Brasil ema: luiane ossa@pucpebe qul_biasi@yahoo.com.bs,gomeseg@yahoo.com be, lacianagalebabotmailcom » Zootecnista, alia owvint do Progeama de Pés-Graduasio«cm Cicia Animal da Pontificia Universidade Catia do Para (PUCPR), Curb, PR-Brasl e-mail: Iurastauv@boemailcom Zootecaista,Dowtorers Aquicsltses,professordo Pogeama de Pés-Graduacio con incia Animalda Pontificia Universidade Catiieado Parana (PUCPR), Curitiba, PR- Brasil, e-mal peter k@puepebr Resumo Atmosfera modificada (AM) consiste na remocivo ¢/ou substituicio da atmosfera a0 redor do alimento antes de embali-lo em material impermedvel ao vapor digua e outros gases. O emprego de atmosferas ‘moificacas é bastante difundi comercialmente em canes freseas, pelo aumento de sua vida de prateeirs, bhem como pela manutencio da estabilidade microbioldgiea e sensorial durante a estocagem. No Brasil, tipo de atmosfera modificada mais empregado para a conservacio de carnes frescas ¢a sistema a vacuo, ‘Apesar de sia eficiéncia na conservagio microbiana da carne e de seu custo acessivel,o envase avacwo pio torna.a carne atrativa 2o consumidor, em funcio de sua coloracio mais escura easpecto de menos frescor. A cor vermelha brilhante em earnes, que lhe confere aparéncia de frescor, pode ser obtida em atmosferas ricas em oxigénio, bem como em atmosferas com baixas concentracdes de mondxido de carbono, Contuddo, atmosferas com alto tcor de oxigenio podem acelerar processo= oxidatives, esultando fem alteragdcs a sabor e aroma das carnes, O emprego de mondxido de carbono, apesar de promissor para conservacio de carnes, tem sido questionado em alguns paises, devido & sua toxicidade. Tendo em Vista importincia comercial dos sistemas de atmosfera modificada para a conservacio de carnes, essa revisio aborda os principais tipos de atmosferas e gases utilizados, dando enfoque na aplicabilidade tecnoligica do monoxide de earbono em sistemas de embalagens de canes frescas. Palavras-chave: Embalagem. Carne. Mistuca de gases, Cor. Detetioragio microbiana, Rev. Acad, Ciéne. Agris. Ambient., Curitiba, v. 7, a, 4, p. 469-482, out./dez. 2009wes 470 MACEDO, R. E. B. etal Abstract Modified atmosphere packaging (MAP) is the removal and/or replacement of the atmosphere surrounding the product before sealing in vapor-barrier materials. Modified atmosphere packaging systems are widely applied in fresh meat due to the improvement in shelf life and maintenance of sensory and microbiological stability of meat during storage. The vacuum packaging is the most popular MAP system for fresh meat in Brazil. Despite its efficiency in microbial spoilage control and low cost, it confers dark color to meat, which is related by the consumers with non fresh meat. The bright red color in meat is obtained by the use of high-oxygen packaging or low-oxygen packaging with carbon monoxide (CO). However, high-oxygen atmosphere accelerates oxidative processes in meat, resulting in lipid oxidation and off-flavor development. Although the application of CO in low-oxygen packaging is promising, the utilization of CO in fresh meat has been controversial in many countries due to its toxicity. Regarding the commercial importance of modified atmosphere for the preservation of fresh meat, this paper presents the different gases and methods of modified atmosphere packaging applied in fresh meat, focusing on the technological application of carbon monoxide. Keywords: Packaging. Meat. Gas mixture. Color. Microbial spoilage INTRODUGAO ‘Qualidade da carne € um teemo formado por uma série de atributos, como cor, aroma, textura € aspecto geral. Esses atributos da carne sio afetados tanto por condigdes de manejo dos animais no pré-abate, juanto por processos bioquimicos e enzimaticos que ocorrem durante a estocagem (ZAKRYS et al., 2008), “ante POF TA icesio do consumidor part aagusiio de carne bovina fesca€determinada pela pescepeio de Frescor ¢ pela seguranca transmiida pelo produto, atribuidas a uma série de caracteristicas, como cor, aparencia,exsudag ¢ aroma. Entre eases abutos, 4 cor da care ¢o principal parimeteo uizado pelos consumidores para a medida do frescor € decisio de compra. Invariavelmente, os consumidores desejam encontrar na carne bovina fresca pré-embalada uma coloracio vermelho brilhante (VENTURINI, 2003; JOHN ct al., 2005; LAUZURICA et al., 2005; DE SANTOS et al, 2007). Uma vez que a coloragio € 0 principal critério em que o consumidor se bascia no momento, da compra de carne bovina, é essencial que a estabilidade da cor veemelha brilhante seja mantida durante todo o processo de distribuicio, estocagem e comercializacio (BARACAT, 2006). Nesse sentido, é de fundamental importincia para a manutencio da atratividade eo desejo de compra pelos consumidores © uso de embalagens que prescrvem a cor da carne, evitem contaminagdes, reduzam a perda de peso, permitam alguma atvidade ensimatia para aumentar a maciez © teardem reagbes de oxidagio deterioracio (ZAKRYS et al., 2009) A embalagem em atmosfera modificada (AM) é um dos métodos utilizados para prolongar a vida itil das earmes- Esse sistema de embalagem inflacncia 0 comportamento da carne, por slterat 0 ambiente interno da embalagem, também conhecido como microambiente. O sistema também reduz a contaminacio da carne, além de'constituir barreira efetiva ao vapor de agua, prevenindo sua perda por vaporagio. Porem, a principal cracteristca da ateragio da atmosfera gasosa esti em sua iilugicla sobre a cor da carne ¢ em detcrminar a extensio ¢ 0 tipo de deterioragio microbiolégica durante sua estocagem (NISHT;, FARIA, 2006) Nos sistemas de embalagem em AM utiliza-se uma mistura de gases que normalmente inclui didxido de carbono (CO,), oxigénio (.) € nitrogénio (N,). O sistema de embalagem a vicuo € considerado por muitos, ores Gem wa dos snes de ANT mais mprepados para embalagens de Rev. Acad., Ciéne. Agris. Ambient., Curitiba, v. 7, a. 4, p. 469-482, out. /dlez. 2009wes Atmosferas modificadas para conservagio de carnes freseas a7 carnes no Brasil. Porém, esse sistema nao possibilita a manutengio da coloracio vermelho brilhante, © jue torna a carne menos atrativa para os consumidores. Por outro lado, as embalagens de carnes Compostas por mistuas de CO,, Or e N, podem eausar descoloraeto supeticial das carnes e acclerar processos oxidativos (LINARES ef al., 3008), No sentido de reduzir os problemas causados por essas misturas de gases, o uso de mondxido de carbono (CO) tem sido proposto em embalagens de carne fresca. Sua principal vantagem nesses sistemas é a manutencio da cor vermelho brilhante nas carnes. Além disso, seu uso evita processos oxidativos e retarda a detesioracio microbiana, o que comumente ocoste em sistemas com alto teor de O, Posém, devido ao potencial efeito téxico do CO, sua utilizacio gera controvérsias em alguns paises (CORNFORTH; HUNT, 2008). ‘Tendo em vista 0s beneficios do uso de atmosferas modificadas em embalagens de cares frescas sobre a atratvidade © a vida itil desses prodatos, o presente artigo aborda a acio dos principais tipos de atmosferas ¢ gases utilizados em embalagens para carnes, com foco na aplicabilidade de uso do CO. DEFINIGAO DE ATMOSFERA MODIFICADA (AM) (© termo AM se refere a0 acondicionamento no qual a atmosfera ao redor do. produto gradualmente se altera com o decosser da estocagem, devido 4 acio do produto ¢ a permeabilidade da embalagem. Este sistema de embalagem também pode ser definido como a embalagem de produtos pereciveis em atmosfera que softeu modificacio em sua composicio, tornando-a diferente da composicio do ar (LAURY; SEBRANEK, 2007) ‘A-embalagem em AM consiste em trocar a composicio do ar de um determinado recipiente (PARRY, 1995; WARREN ct al., 1992). Assim, a atmosfera em tomno do produto € substituida no momento do empacotamento por outra, especialmente preparada para cada tipo de alimento, 0 que permite controlar as reagdes quimicas, enzimaticas © microbianas, evitando ou minimizando as principais degradagdes que sto produzidas durante o periodo de armazenamento (RODRIGUEZ, 1994). Alguns autores incluem nese conccito tecnologias como embalagem a vacuo, inertizacio com N, recobrimento de frutos com ceras ow outeos revestimentos, que de alguma mancira iio muda a miceo ou macro-atmosfera ao redor do produto fresco (GILL, 1996) Assim como outras técnicas de preservacio de alimentos, 0 acondicionamento em AM foi descoberto 20 acaso. No final do século XIX ¢ inicio do século XX, o transporte maritimo de carcacas da Australia para a Europa era feito sob refrigeragio em didxido de carbono (CO) sélido (gelo seco). Nessa situacio, a estabilidade das carnes dava-se tanto pelo efeito conservador do esfriameato proporcionado pelo CO, como pelo efeito inibidor do crescimento microbiano associado a0 Uso de CO, ein armosteras motificadas, Naquela ocasito conhecia-se_0 efeito preservador do CO, por sua acio refrigeradora, porém desconhecia-se seu mecanismo de acio sobre outros componentes do meio caraco (MAGALHAES, 2006). Ainda, segundo relatos de Lauty © Scbranck (2007), a0 final dos anos 30, 26% da carne bovina da Austeilia c 60% da Nova Zelindia cram transportadas via maritima até o Reino Unido em grandes containers com atmosfera de CO, Posteriormente, no inicio dos anos 80, com o desenvolvimento de materiais de embalagem facilitou-se 0 uso de atmosferas modificadas, Na América do Norte, por volta de 85% das carnes frescas € a maioria das carnes processadas sio distribuidas em embalagens que utilizam AM (JAY, 2005). Linares et al. (2008) relataram que de 2002 4 2004 o uso de atmosferas modificadas em carnes apresentou um aumento de 9% para 13%. ‘Ainda que a oxidagio lipidica e 0 crescimento microbiano sejam fatores importantes para prolongara vida de prateleira, bem como aumentara accitabilidade de carnes frescas, os sistemas de AM em carnes foram prioritariamente desenvolvidos para prescrvar sua cor vermelho brilhante, que € determinada pelo estado quimico do pigmento mioglobina (KENNEDY et al, 2004), Rev. Acad, Cine. Agris. Ambicnt., Curitiba, v. 7,9. 4, p. 469-482, out, /elez, 2009wes 472 MACEDO, R. E. B. etal BIOQUIMICA DA COR DA CARNE A conformacio quimica © a concentracio dos pigmentos heme, mais especificamente da mioglobina, sio responsiveis pela cor da carne. A mioglobina € composta por uma cadeia polipeptidica denominada globins, que est acoplada a um grupo prostéico denominado heme, compost por um tomo de ferro € um anel posfirinico (CLYDESDALE; FRANCIS, 1976). A cor de carnes frescas € definida pela quantidade relativa de txés formas da mioglobina, que estio em constante equilibria dinimico, sendo reversiveis ¢ interconversiveis entre si (FOX, 1966). Em cares frescas, a mioglobina pode se encontrar em scu estado reduzido, chamada de deoximioglobina, que apresenta cor vermelho-pirpura. Também pode se encontrar na forma de oximioglobina, de cor termelho brilhante, ou Termnctmoglobina de cor marrom (RIZVI, 1981; CONFORTH, 1994) Na auséncia de ©,, a mioglobina encontra-se na forma de deoximioglobina, apresentando- se vrmelho- purpura, Quando a carne expostaa tmosferas fieasem O. a deouimioplobina passa para o estado de oximioglobina ¢ desenvolve a cor vermelho brilhante. Ao longo de uma continua exposicio 20 O,, ha oxidacio da oximioglobina a metamioglobina, que possui cor marrom, extremamente indesejvel para a ateatividade da carne OENNEDY era, B00). Alas pressoes de O, (40 torr) favorecem a reacio de reduio da mioglobina, que se converte em oximioglobina. Em pressdes reduzidas de O, (1,0 a 1,4 torr), observa-se oxidacio do ferro heme, que passa do estado ferr0s0 (Fe,") 0 sewestado férsico (Fe,"), com consequente formacio de metamioglobina (McMILLIN, 2008). ‘Quando aproximadamente 50% da oximioglobina é convertida em metamioglobina, a carne torna-se inaceitivel para a maioria dos consumidores. A metamioglobina pode ser reduzida a mioglobina cla acio de cnzimas redutoras endégenas NADH dependentes. Este fendmeno é chamado de Nietanyeddobin reduing actvty MIRA). O cofatorenzimatico NADH € obtido de um processo de oxidagio enzimitica de substratos endégenos como a glicose, ainda presente em cares frescas. Quando os substratos oxidaveis sio suprimidos, o recido perde seu poder redutor € o ferro do heme pigmento € Oxidatlo metamioglobina (LAWRIE, 2008), r pe ‘IPOS DE ATMOSFERAS MODIFICADAS UTILIZADAS EM EMBALAGENS DE CARNES FRESCAS Goméz etal. (2001) citam que varios tipos de atmosferas e misturas de gases como O,, N,, CO,, oz8nio (O,) ¢ xido de etileno (C,H,O) tém sido estudados com o objetivo de aumentar 0 tempo de vida wtil dos alimentos, No entanto, os sistemas mais empregados para carnes tém sido 0 empacotamento a vicuo cas combinagdes de O,,N,, CO,¢ CO. A proporcio desses gases na mistura depende do tipo de produto cinco, da temperatura de estocagem, aa peppredades ‘lc arvita da telacto entre epoca lv vee da embalagem ¢ 0 peso do produto (JEREMIAH, 2001). De acordo com Young et al. (1988), cada tipo de gis possui um papel especifico na conservagio da cor ¢ 0 aumento vida ficpenccsa da carne. Poremsindependentemente da misrara de gases utilizada, em todos os sistemas de embalagens em atmosferas modificadas deve-se obscrvar alguns fatores que influem na eficiéncia do sistema de conservacio, como a permeabilidade do material da embalagem ao O,, 20 CO, ea0 vapor d’agua; a transmissio de O,.CO,, CO ¢ vapor d’agua pela regio sclada; a temperatura em que essa embalagem seri armazenada; a Arca ¢ a superficie do material da embalagem (TSIGARIDA; NICHAS, 2001) Do ponto de vista regulatorio, as atmosferas modificadas sio consideradas coadjuvantes de fabricacio ¢ nio aditivos. Sendo assim, sua wilizacio nio necessita de declaragio especifica nos rérulos dos produtos (CORNFORTH; HUNT, 2008) Rev. Acad., Ciéne. Agris. Ambient., Curitiba, v. 7, a. 4, p. 469-482, out. /dlez. 2009wes Atmosferas modificadas para conservagio de carnes freseas 473 ‘Comercialmente, os principais sistemas de AM utilizados em carnes sio os sistemas com alto tcor de O, ¢ 0s sistemas ausentes de O,, como o envase a vacuo € os sistemas compostos por misturas de CO, em altas concentracdes, N, e, mais recentemente, CO. * Em todos os sistemas de AM em que se faz a adicio deN,, esse, por ser um gas inerte, possui a fungio Ginica de preenchimento do volume na embalagem, nio interferindo diretamente no alimento (MAGALHAES, 2006; ZAKRYS et al., 2009). ATMOSFERAS MODIFICADAS COM ALTO TEOR DE 0, Nos sistemas com alto teor de O,, a concentragio desse gis nas embalagens ¢ alta, normalmente acima de 70%, sendo usualmente adicionado também CO, a mistura, em baixas concentagies (WILKINSON etal, 2006). John etal. (2005) desrevem que'a mistura de gases mas comumente empregada para a conscrvacio de carnes frescas € 80% de O, € 20% de CO, ‘As embalagens com filmes permeaveis aos gases atmosféricos, Como 0s filmes de cloreto de polivinil (PVC), ow ainda as com misturas de gases com altas concenteacdes de O, témo intuito de manter 4 cor vermelho brilhante em cares feescas (GILL, 1991; LINARES et al., 2007). A principal vantagem do uso de atmosferas com alto teor de O,, em relacio as embalagens tradicionais com filmes de PVC, € a maior estabilidade da cor vermelha das cares, mantida por até 14 dias, quando comparada & estabilidade de quatro a sete dias nos filmes de PVC (JOHN et al., 2005). De Santos et al. (2007) afirmam que as atmosferas com alto teor de O, tém sido largamente empregadas nas embalagens de Games nos itimos 20 anos, em fungao da manstengio da coloragao deschvel nas eames durante su estocagem ¢ distsibuicio por um periodo de 7 a 14 dias ‘Nas atmosferas ricas em O,, 0s dois fatores mais importantes que limicam a vida de prateleisa de carnesfreseassi0 2 cor €0 crescinicnto microbiano, A oxidagio lipidiea Qeupa 0 terceio lugar em zgrau de importincia na deterioracio das carnes nesse tipo de atmosfera ¢ impacta no desenvolvimento, de odor rangoso quando a carne ¢ cozida, Ainda que a oxidacio lipidica tenha espaco na deterioracio dh carne, sua velocidad de rea €infrior a descoloracto da mioglobina e a0 erescimento microbiano (LAUZURICA et al,, 2005; ZAKRYS et al., 2009). A descoloracio da mioglobina em embalagens permedveis a0 O, ou na presenca de O, resulta de sua oxidacio, que ocorre quando ha redugio da concentracio de O,e a carne permanece por longos pesiodos export a esa condo, levando a formacio de metamioglobna e perdendo a apaéncia de frescor (KENNEDY ct al., 2004), Alem da descolotacio causadha pela oxidacio da mioglobina, (WILKINSON etal (2006) slatam a existéncia de relacio direta entre a atividade bacteriana e a descoloracio da came. O consumo de oxigénio por bactérias acsobias, especialmente Pseudananas, em atmosferas ricas em O, na superficie da care leva & ripida oxidacio da mioglobina, devido A reduio na pressio parcial de O, no interior da embalagem. Conforme descrito anteriormente, as principais desvantagens do alto tcor de O, em embalagens de earnes consistem no fato desse as consttut uma amosfea ideal para o erescimento de microrganismos aerobios deteriorantes, bem como de estimular a oxidacio dos lipidios da carne, resultando no desenvolvimento de odores indesejaveis (ZHAO et al, 1994; MAGALHAES, 2006; ZAKRYS et al., 2009), ATMOSFERAS AUSENTES DE O, (ENVASE A VACUO) Para evitar os efeitos indesejaveis das atmosferas ricas em O, em carnes frescas, 0 sistema de embalagem a vicuo tem sido amplamente utilizado; entretanto, também apresenta algumas dlesvantagens. Na auséncia de O,, cor da carne mostra-se de tom piipura, resultante da formacio de dleoximioglobina, contraiando as expectativas dos consumidores pe nfo coloragio vermelho bilhante Rev. Acad, Cine. Agris. Ambicnt., Curitiba, v. 7,9. 4, p. 469-482, out, /elez, 2009wes 474 MACEDO, R. E. F. etal ra carne, atributo esse indicativo de frescos. Ainda que os sistemas a vicuo tenham custo acessivel € sejam bastante efetivos na conservaciio de carnes, devido a inibicio do crescimento microbiano aerobio, as carnes embaladas nesse tipo de atmosfera apresentam como desvantagem o fato de nio aparentarem frescor aos consumidores JOHN et al., 2005; HUFFMAN; RILLEY, 2007). Alem disso, devido 4 dificuldade em se retirar totalmente 0 O, dessas embalagens, hi uma crescente preocupacio com 0 cxescimento ou sobrevivéncia de microrginismos psicrotroficos microaeréfilos patogénicos em carnes embaladas nese sistema ¢ mantidas sob reftigeracio (GARCIA DE FERNANDO et al., 1995). Residuos de O, em embalagens a vicuo também podem resultar na formacio de metamioglobina na superficie da carne, com consequente descavolvimento da cor marrom (JOHN et al., 2005). Além do sistema a vacuo, outros sistemas de atmosferas ausentes de O2 tém sido. empregados em carnes frescas, na tentativa de aumentar o periodo de estocagem desses produtos, em fungio da reducio do crescimento microbiano deteriorador, principalmente com 0 uso de atmosferas de CO,, ¢/ou de reduzir as deficiéncias do sistema a vacuo, no que se refere 4 cor da carne, como € 0 caso dos sistemas que utilizam atmosferas de CO. ATMOSFERAS MODIFICADAS COM BAIXO TEOR DE O, Atmosferas com CO, (© CO, exerce um forte efeito inibidor sobre o crescimento bacteriano. Sua acio se incrementa a baixas temperatura, devido a0 aumento de sua solubilidade (179,9 mL/ 100 mL. de agua 2 0" ©). A depender da concentracio empregada (25% a 100%), 0 CO, pode sex utilizado para o finpacomeats cm atmosferas de diferentes Heaton A Spuoneiai dese ene depende cm ands, parte do grau de umidade ¢ gordura dos produtos (MORAL, 1993) efeito inibidor do CO, sobre os microrganismos deve-se a0 aumento do tempo de fase ly (de adaptacio) do ereseimento microbiano edo derestimo da taxa de desenvolvimento bacterin na fase logaritmica de crescimento. O efeito bacteriostatic do CO, na carne € influenciado pela concentracio desse gis, pela contagem microbiana inicial e pela temperatura de estocagem (MARTINEZ et al., 2005) Atmosferas contendo CO, sio efetivas contea as bactérias acrdbias gram-negativas de decomposicio, como Pseudomonas, que’ causam perda de cor ¢ mau odor em carnes vermelhas, aves € pescados (PARRY, 1995). Connido, Gill ¢ Tan (1980) afiemam que a agio do CO, contra esses ricrorganismos € efetiva somente em concentracées de 20% a 30%, € que o aumento na concenteacio desse gis aprescata pouco efeito inibit6rio adicional sobre esse tipo de bacteria Perez Mateos ¢ Borderias (1997) selatam que 0 CO, nio retarda o erescimento de todos 0s microrganismos, além de ter pouco efeito sobre as levedusas, podendo ainda favorceer 0 erescimento de bacérns lictieas quando na composicio de atmosfetas com bao teor de O, a vista seu metabolismo microacr6filo. Sorheim et al. (2004) citam que em atmosferas anacrobias altas concentragdes de CO, que alcancam até 100%, podem ser utiizadas com efeitos positivas na inibicio de Lactobacillus © enterobactésias. Mediante a selecio de niveis apropriados de CO, ¢ possivel nio apenas retardae o exescimento total da microbiota contaminante, como também alterar sua composicio, de mancita a se obter um rerasdo seletivo de microrganismos com alto poteacial deteriorados e que crescem rapidamente, 0 que significa tima maior vida dil para alimento (LUNO tal, 2000) Laury Sebranck (2007) reportam que aks concentracies de CO, em atmosferas modificadas tém mostrado redueio no creseimento microbiano. Silliker etal. (1977) verficaram que a estimativa da vida dl da came suina ¢ bovina baseada 1a cor é menor em selacio A vida itil definida por parimeteos miceobiolégicos. Em seus estudos,a carne suina exibiu boa coloracio durante 14 dias em atmosfera com 50% de CO., enquanto que a carne bovina escureceu depois do quarto dia de estocagem, sem mostrar deterioracio microbiana, provavelmente devido a substancial diferenca no teor de mioglobina apresentado por ambas as carnes. Jé Clarck e Lentz Rev. Acad., Ciéne. Agris. Ambient., Curitiba, v. 7, a. 4, p. 469-482, out. /dlez. 2009wes Atmosferas modificadas para conservagio de carnes freseas 475 (1972) © Taylor (1985) verificaram que as concentragies de 15% a 20% de CO, retardaram 0 Crescimento microbiano sem causar problemas de descoloragio em carne bovina. Embora 0 CO, apresente comprovados efeitos benéficos na preservacio da detesioracio microbiana de carnes em concentracdes de 10% a 20%, estudos mostram que em concentragdes maiores (acima de 30%) 0 CO, pode acelerar a descoloragio de carnes frescas, devido ao seu efeito pro-oxidante (LAUZURICA ct al, 2005; MARTINEZ et al., 2005; DE SANTOS, 2007). Outra causa provavel para a descoloracio de carnes verificada em atmosferas com alto teor de CO, é seu efeito na redugio do pH desses produtos, que controla a deterioracio microbiana, porém promove a oxidacio da mioglobina e dos lipideos (MARTINEZ ct al., 2005). A relacio entre 0 aumento da oxidacio lipidica e a reducio do pH da carne € reforcada por Juncher et al. (2001), que observaram um decréscimo nos valoses de acido tiobarbitisico — indicadores de rancificacao lipidica na carne suina ~ com 0 aumento do pH da carne. Atmosferas com CO ‘Ousodo Cem embalagens de carnesiiniciou-se como resposta i demanda dos consumidores, por cares de coloracio atrativa e com aparéncia de frescor, mantendo essas caracteristicas por longos periodos de estocagem (HUFFMAN; RILLEY, 2007) ‘Comaadicio de 0,4% de CO ematmosferas modificadas, cortes de carne bovina armazenados sob reftigeracio a 2°C mantiveram a cor vermelho brilhante por até 21 dias, quando comparados a cortes estocados a vacuo que apresentaram cor marrom superficial ap6s 14 dias (JOHN et al., 2005). MeMillin (2008) relata que carne mantida sob refrigeracio a 4°C em atmosfera com CO (0.4%) aprescnta vida de prateleira de 35 dias, enquanto que essa, quando submetida a atmosfera com alto teor de 02 (80%), apresenta vida de prateleira de 12 a 16 dias, ¢ de 5 a 7 dias, quando embalados em filmes de PVC. Para a carne moida mantida sob essas mesmas condicdes, a vida de pratelcira em sistema com CO E de 28 dias, 10.212 dias com alto teor de O, ¢ 2.a 3 dias em embalagem com filme de PVC. Jayasingh et al, (2001) observaram que cortes de came bovina, bem como carne bovina moida estocados em sistema com 0,5% de CO, mantiveram a cor vermelha estivel por até oito semanas de armazenamento, ‘A primeiea utilizacio comercial do CO em embalagens de carne fresca foi registrada na Noruega, em 1985, Naquela ocasiio, o sistema utilizava mistura gasosa de 0,3% a 0,5% de CO, 60% 270% de CO, € 30% a 40% de N, nas embalagens primarias de carne bovina, suina e ovina. Esse sistema de condicdes anacrdbicas combitava reduzidos teores de CO e altos teores de CO, (SORHEIM et al., 1999; WILKINSON et al., 2006; CORNFORTH; HUNT, 2008). Segundo VENTURINI (2007), até 0 ano de 2004 as embalagens com misturas gasosas contendo baixos teores de CO (0.4%) representavam cerca de 60% das vendas ao varejo de carne vermelha na Noruega. Nos Estados Unidos, em 2002 0 CO foi classificado como GRAS (substincia geralmente seconhecida como segura) pelo Feed and Drug Administration (FDA) para uso comercial em concentracoes inferiores a 0,4% em embalagens secundaias, de transporte (masterpack) de carnes de todas as espécies ahimais: Nessas embalagens, 6 CO deve seruilizado em “stems anaerSbico em combinagdea cork 30° de CO, ¢ balanco restante de N, JOHN et al, 2005). © CO também foi aprovado para uso similar na Australia ¢ Nova Zelindia, onde € considerado um coadjuvante de fabricacio no processamento de carnes frescas (WILKINSON et al., 2006), Posteriormente, em 2004 0 FDA classificou como GRAS 0 uso de CO em concentracio ‘maxima de 0,4% em embalagens primarias de carne, nas quais a mistura de gases é insuflada diretamente sobre o alimento no interior da embalagem (DE SANTOS et al., 2007; LINARES et al., 2008). A aplicacio comercial do CO em carnes pode ser realizada de duas formas. O'CO pode ser utilizado como pré-tratamento a0 cavase a vacuo, mediante a aspersio sobre a superficie da carne fresca, em concentracdes que variam de 5% a 100%, para manter a atratividade da cor vermelha durante © acondicionamento a vacuo (BREWER ct al, 1994; JAYASINGH ct al., 2001; WILKINSON ct al., 2006). Jayasingh et al. (2001) relatam que costes de carne bovina pré-tratados com 5% de CO por 24 horas, ¢ posteriormente estocados a vicuo, mantiveram a cor vermelha durante cinco semanas. A outra Rev. Acad, Cine. Agris. Ambicnt., Curitiba, v. 7,9. 4, p. 469-482, out, /elez, 2009wes 476 MACEDO, R. E. F. etal forma de utilizagio do CO, que € a mais comumente empregada, € sua aplicacio como componente da mistura de gases que permanece em contato direto com a carne nos sistemas de AM (WILKINSON et al, 2006; CORNEORTH; HUNT, 2008). ‘© emprego do CO nas atmosferas modificadas em carnes tem como objetivos manter a awratvidade da carne € evitar 0 efeito degradativo causado por grandes concentragées de O,. A presenca do CO em sistemas com baixo teor ou ausentes de O, permite, além do aumento da vida dil, a prevencio de processos oxidativos que resultam em alteragbes indesejaveis de sabor, atoma e escusecimento da carne. Quando a cor da carne torna-se marsom, também perde seu aroma caracteristico; ou seja, nesse seatido, 4 prevencio da oxidacio também preserva 0 odor tipico da carne fresca (HUFFMAN; RILLEY, 2007). © efeito do CO sobre a cor da carne € resultante da formacio de catbosimioglobina. A carboximioglobina ¢ formada pela igacio da mioglobina cm seu estado natural (Aeoximioglobim) com © CO, produzindo cor vermelho brilhante na carne, atamente atrativa (DE SANTOS et al, 2007). Esse igmento, além de possuir coloracio vermelha aparentemente indistinguivel da oximioglobina (fanto a Biho nu guanto utizando métodos cspectrofovometicos),€ mals esavel em felaeto h mesma mo uso do CO em embalagens de AM, a necessidade da presenga de O, para manutencio da cor vermelha brilhante de carnes € climinada (HUFFMAN; RILEY, 2007), ‘Aaafinidade da deoximioglobina pelo CO ¢ de 28 a 51 vezes superior 4 sua afinidade pelo ©, Adicionalmente, o CO pode remover O, da oximioglobina, ligando-se a essa (DE SANTOS et al, 2007). Contudo, Huffman € Riley (2007) afiemam que a adicio de pequenas quantidades de CO nto converte a cor matrom da carne (metamioglobina) em vermelha (carboximioglobina) Segundo Moller ¢ Skibsted (2006), a adicio de baixas concenteacdes de CO em atmosferas com residual de ©, pode restaurar a cor vermelha das carnes através de sua forte ligacio com o fon ferr0s0 da mioglobina, climinando os problemas de descoloracio decorrcates de periodos prolongados de estocagem com baixos teores de O, Sorheim et al. (1999) afirmam que as diferencas em selaio ao aumento da vida de prateleira das carnes embaladas em AM com baixas concentragées de CO sio determinadas pelo método de cembalagem, pela temperatura de estocagem ¢, ainda, pela carga microbiolégica inicial da carne. see propriclade dlo CO de mantera'estabilidade da toe vermella bilhante em carnes Eescas osibilita que as mesmas mantenham-se atrativas durante longos periodos de estocagem, reduzindo- ® perdas conomicas e de produto. Seu uso no envase de Sines pode estimular “finda mais uma ceadéncia de comércio de cares freseas, que consiste na disteibuicio de carnes em sua embalagem final case-read)), pronta para a exposicio a0 consumidor, a partie da industria processadora, sem necessitar & ‘oan c/a e-embalagem no ambito rarciote O comércio ‘deste po de carne embalada (care- ready) & bastante comum para as carnes de frango, sendo também uma tendéncia de mercado para as carnes de outras espécies animais, principalmente a bovina ¢ a suina. Hunt etal. (2007) citam dados de tuma pesquisa realizada nos EUA pelas indiistrias de carnes bovina ¢ suina, que mostea que em 2004 as carnes frescas dessas espécies animais comercializadas em suas embalagens finais, a partic da industria rocessadora, jé representavam 60% do mercado de cares frescas aaguele pais. " ‘Ncarboximioglobina é mais estivel a desnaturagio termica em elagao a deoximioglobina, Dessa forma, sua desnaturacio, com consequente mudanca de coloracio do vermelho para o marrom durante a cocedo, ocorte em temperaturas mais altas (> 82°C). Por essa razio, as carnes contendo carboximioglobina aparentam estar menos cozidas em relacio as carnes’ contendo deoximioglobina, quando aquecidas & mesma temperatura. Essa situacio é verificada mesmo se sabendo que durante a coccio de carnes até 85% do CO ligado a mioglobina é perdido (JOHN et al, 2005; DE SANTOS ct al, 2007). Suman et al. (2009) elatam que, entre as formas de mioglobina enconteadas em canes submetidas a atmosfceas modificadas, afesisténcia a desnaturacio térmica acorre na seguinte ordem decrescente: carboximioglobina > deoximioglobina > oximioglobina > metamioglobina. Essa estabilidade da carboximioglobina ao calor pode ser uma vvantagem para a seguranca alimentar, uma vez que a oximioglobina presente em atmosferas ricas cozida, quando a mesma € submetida ao calor, eesultando em aparéncia de carne bem passada, ainda Rev. Acad., Ciéne. Agris. Ambient., Curitiba, v. 7, a. 4, p. 469-482, out. /dlez. 2009wes Atmosferas modificadas para conservagio de carnes freseas 477 que a temperatura nao tenha atingido um valor minimo para a destruicio microbiana (DE SANTOS ec al., 2007; SUMAN et al, 2009). Geralmente, os consumidores tendem a confiar apenas na cor marrom das canes cozidas, como um indicativo de que foram bem cozidas ¢ que, dessa forma, houve destruicio microbiana ¢ sio seguras para 0 consumo. Nos EUA, recomenda-se que a carne seja cozida a uma temperatura minima de 71°C para garantir sua seguranca microbiolégica. No entanto, carne estocada em atmosferas com alto cor de O, ¢, portanto, com alto teor de oximioglobina, pode desenvolver a cos marrom a temperatura de 57°C, insuficiente para garantis a destruicio microbiana (JOHN et al. 2005). De Santos et al. (2007) verificaram que cortes cérneos suinos embalados em atmosfera com 0,36% de CO e posteriormente cozidos mantiveram a coloragio rosada em scu interior, mesmo apés atingie temperatura interna de 82°C. Esses mesmos autores citam que, em trabalho realizado por Ballard (2004), somente 49% da carboximioglobina foi desnaturada em temperatura de 71,1°C. Essas situacées so justficadas pela grande resistencia térmica da carboximioglobina e pela suposta protecio antioxidante th atomo de ferro (Fe) proporcionada pea ligagio carbonila do CO com'a mioplobing, mesimo apos a desnaturagio térmica do grupamento globina dessa molécula. John et al. (2005) observaram a manutengio da cor avermelhada no interior de cortes earneos bovinos submetidos 4 atmosfera com CO pds coccio com a temperatura interna da carne de 79°C, ‘Autores como Martinez et al. (2005) ¢ Linares et al. (2007) relatam que 0 CO também apresenta efeito antioxidante sobre os lipideos de embutidos. Martinez. et al. (2005) constataram menores valores de oxidacio lipidica em salsichas estocadas sob sefrigeracio por 20 dias em atmosfera contendo 0,3% de CO © 30% de CO,. Os mesmos autores ainda citam que as salsichas mantidas em atmosfera contendo CO retardaram 0 crescimento microbiano em velocidade semelhante 4 obtida na presenga de 60% de CO,.. Deduz-se que esses resultados provavelmente ocorreram devido a0 efcito somatério da presenea de CO e de CO, ¢ da auséncia de O, nas embalagens Lufio et al. (1998) constataram que bifes de came bovina mantidos em atmosfera contendo, 1% de CO, 24% de O,, 50% de CO, 25% de N, apresentaram reduzida contaminacio por bactérias peeests ‘Os mesmos autores também verificaram que a estabilidade da cor nos bifes de carne ovina e na carne moida foi mantida por 29 dias, quando estocados em atmosfera contendo CO (1% de CO, 70% de O,, 20% de CO, € 9% de N,). Uma das controvérsias com 0 uso do CO esta na possibilidade de engano do consumidor na aquisigio de carnes aparentemente frescas devido A sua cor, porém, em estado de deterioracio, visto que a forte estabilidade da ligacio do CO com os pigmentos da carne (mioglobina e hemoglobina do sangue fesiduab Ihe conferem cor vermelha, mesmo apos a contagem de res detcrorates ating aamero suficiente para sua condenagio (WILKINSON et al., 2006). No entanto, a deterioracio bacteriana das carnes pode ser evitada pelo uso de baixas temperaturas durante seu periodo de estocagem. Além disso, as embalagens adicionalas de CO devem apresentar a0 consumidor declaragio de prazo de validade claramente definido, indicando a data limite para 0 consumo do produto. Mesmo nas ocasides em que as carnes embaladas com CO tenham permanecido cm temperatura inadequada, ocorrendo sua detesioracio precoce antes da expiragio do peazo de validade, varios sinais podem alertar os consumidores, sobre a sanidade desses produtos. O estufamento nas embalagens pode indicar a multiplicacio de bactérias deteriorantes, bem como a presenca de odor caracteristico de deterioragio € aspecto ¢ textura limosa ou viscosa, facilmente perceptiveis. Esses sio sinais tipicos de deterioracio associados pelos consumidores as carnes que nao devem ser consumidas (HUNT et al., 2007). Esses dados corroboram com os achados de Martinez et al. (2005), que verificaram manutengio da cor vermelha por 20 dias em salsichas mantidas sob sefrigeracio em atmosfera contendo 0,3% de CO © 30% de CO, posém, com perda do odor de frescor apos 16 dias de estocagem. Portanto, os sistemas de AM com adicio de CO nio reduzem ou climinam a necessidade de refrigeragio, havendo um efeito sinérgico entre essas tecnologias de conservacio de carnes. O controle rigido de temperatura durante todo o ciclo de preparo, distribuicio c comercializacio do produto & um fie deci vo pata 0 sucesso da aplicacio de embalagens com AM SARANTOPOULOS et al, 1998; FEIJO et al., 2006; LINARES ct al., 2008) Rev. Acad, Cine. Agris. Ambicnt., Curitiba, v. 7,9. 4, p. 469-482, out, /elez, 2009wes 478 MACEDO, R. E. F. etal __Outra controvérsia com o emprego do CO reside na alta toxicidade desse gis quando inalado. 03 efeitos deletésios do. CO ocorrem devido a maior afinidade da hemoglobina nas celulas vermelhas do sangue com 0 CO em selagio a0 O., impedindo o transporte desse gis aos tecidos. Em concentragies de 2,54 de carboxihemoglobina no sangue, os individuos com problemas cardiovascalares podem aprescatar alteragoes na funcio cardiaea, No ‘tanto, em adultos Sauddvels, ‘nenhum efeito adverse foi deserto com concentracies de até 5% de carboxihemoglobina ou com a exposicio de individuos & atmosfera com CO em niveis inferiores a 35 ppm por uma hora (CORNFORTH; HUNT, 2008) [Apesar dos eleitos positivos do CO sobre a estabilidade da cor vermelha das eames serem conhecidos ha mais de cem anos, a preocupacio com a toxicidade do CO aos seres humanos fez com que, 1a ocasiio dos primeiros ensaios com esse gis em embalagens de carne, sua aplicacio comercial nio fosse considerada viavel devido aos possiveis siscos para os teabalhadores (CORNFORTH; HUNT, 2008) Industrialmente, os sistemas que utiliaam CO no representam sisco aos operadores de antas de embalagens de cares, visto que as misturas de gases sio preparadas previameate pelo Fabricante ¢ cnticwues ‘om cllindzos com of ‘gases pressurizados No preocessh de emlbalagem, ° space de ar da embalagem ¢ removido com o uso de vicuo, a mistura gasosa € insuflada e a embalagem rapidamente termo-selada. Nessa operacio praticamente nio ha escape de CO para o ambiente. Ainda fstim, as instalagbes devem ser bem ventiadas ©. equipadas com detectores de CO, coaforme recomendam 0s protocolos normais de seguenaca ambiental (CORNFORTH; HUNT, 2008) Em sclacio a seguranca do CO aos consumidores, Cornforth ¢ Hunt (2008) afiemam que a quantidade de CO presente nas embalagens € muito baixa para causar danos a saiide, quer seja no momento de abertura das mesmas para 0 consumo das carnes ou durante seu cozimento. A Agéncia Americana de Protecio Ambiental estabelece como limite de CO para a qualidade do ar 0 valor maximo de 9 ppm por um periodo de 8 horas de inalacio. Dessa forma, para embalagens contendo 0,4% de CO em uum volume de 1,5 litgo, abertas em local com area de 150 m’, seria necessiria a abertura de 216 embalageas para ultsapassar 0 padrio de qualidade do ar estabelecido pata a inalacio de 5 m° de ar por pessoa. Caso em uma refeicio fosse consumida uma grande quantidade de carne (250 g) € todas as gmisoes de CO da embaligem pesmanecessem vineulads 3 carne apes sun cocci, consumior inalaria apenas 3,5% do nivel maximo seguro de CO em & horas. Na pritica, a quantidade de CO inalada or refeicio seria muito menor, visto que apenas 15 Y% do CO permanecem vinculados a carne apés seu Porimento, Também € improvavel ue code 0 CO ingerido, se absorvido. Nesse sentido, a caposigio 20 CO no processo de abertura da embalagem ou quando do consumo da carne € muito inferior ao limie recomendado pelas aormas de segueanca (CORNFORTH; HUNT, 2008). De acordo com Sorheim et al. (1997), concenteacdes ‘de 0,5% de CO nio represcatam cahuma ameaca toxicolégica para os consumidores, pois aiveis abaixo de 1% de CO resultam em quantidades despreziveis de carboximioglobina na corrente sanguinea. Linares et al. (2008) citam que concentragées de 0,4 a 1% de CO em atmosferas modificadas sio completamente seguras para 0 consumo humano. ‘Anda que tenha sido comprovada a segusana do CO em baixas concentrages em atmosferas iodifiadas para earns freseas, sua utzagio geta discusses em vitios pises. Apos 19 anos de bem sucedida aplicacio comercial, o uso do CO foi descontinuado na Noruega em 2004, em obedincia is normas curopeias de comércio de cames, definidas por exigéncias dos paises que realizam comércio de carnes com shucle pais. Atualmente, 0 CO & considendo ‘na Luropa tum tivo limentar ¢, por isso, deve ser declarado nas embalagens de carne em atmosferas onde esta prescate (WILKINSON et al., 2006). Apesar dessas conteovérsias, o CO tem sido utilizado comercialmente nos EUA ecm outros paises em embalagens de carnes frescas, como alternativa vantajosa sobre as demais atmosfeeas com baixo teor de O, como o envase a vacuo, ou com alto teor de CO, devido as suas propriedades benéficas sobre a atratividade ¢ a extensio de vida de prateleira das carnes frescas. Rev. Acad., Ciéne. Agris. Ambient., Curitiba, v. 7, a. 4, p. 469-482, out. /dlez. 2009wes Atmosferas modificadas para conservagio de carnes freseas 479 CONSIDERAGOES FINAIS Para a conservacio de carnes frescas, as embalagens com atmosferas modificadas tém sido consideradas um dos sistemas mais efetivos na manutencio da estabilidade sensorial e microbiolégica desses produtos. Ainda que no Brasil o sistema de AM mais empregado para a conseevagio de carnes seja o envase a vacuo, devido principalmente & sua eficiéncia na inibicio de microrganismos acrobios € seu baixo custo, esse sistema nio proporciona aparéacia de frescor as carnes, que se mostram Eseurecilas quando estocadas nesse tipo de atmosfera, Tendo em vista que a cor da carne € 0 attibuto que lhe confere aparéacia de frescor, outros tipos de AM tém sido utilizados em carnes feescas para torna-las mais ateativas aos consumidores. Entec esses sistemas, destaca-se o emprego de atmosferas compostas por pequenas concenteacdes de CO, que possui a capacidade de se ligar forcemente a mioglobina da carne, proporcionando-Ihe cor vermelho brilhante altamente estivel ¢ atrativa. Além disso, as atmosferas compostas de CO,, N, © pequenas quantidades de CO retardam a deterioracio mirobiana e previnem os processos oxidativos aa carne, mantendo seu sabor © aroma, Apesar da caracteristica toxica do CO, seu emprego em concentracio igual ou inferior a 0,4% na composicio de atmosferas modificadas nio representa risco A satide dos consumidores ou dos operadores do sistema. Por isso, 0 uso do CO € considerado bastante promissor em embalagens de carnes frescas, sendo utilizado comercialmente em diversos paises. Independente do tipo de AM empregado paraa conservacio de carnesfreseas,€ importante resaltar que esses sistemas de embalagem ni seduzem ou eliminam a necessidade de refrigeracio dos produtos, havendo um efeito sinérgico entre essas tecnologias de conservacio destes produtos. Dessa forma, 0 controle rigido da temperatura ¢ da higicne durante toda a cadcia produtiva da carne é essencial para o sucesso ‘de ‘aplieagio de tembalagens com AM. REFERENCIAS BARACAT, R. S. 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