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Relatório 1 - Chucrute

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1.

INTRODUÇÃO
Um dos métodos de preservação dos alimentos é o uso de conservantes. Alguns conservantes são condimentares ou culinários,outros conservantes são químicos não condimentares. Dentro dessa classificação encontram-se os conservantes desenvolvidos, isto é, aqueles que se formam durante o processamento do alimento, por meio de fermentações, e que servem para uma ou mais finalidades: produzir sabores e características físicas novas desejáveis, isto é, um alimento diferente, e ajudar na conservação dos alimentos (GOLDONI, 2004). A fermentação lática é utilizada na conservação de alimentos, como meio exclusivo de preservação ou como tratamento preliminar para o preparo de picles em vinagre. Picles, azeitona e chucrute são os mais importantes produtos de origem vegetal em que a fermentação lática toma parte (GOLDONI, 2004). Segundo Machado (2007) a elaboração do chucrute envolve, de modo geral, as etapas descritas pelo fluxograma apresentado na Figura 1.

extrai a água do repolho. 2007). atuam espécies de Lactobacillus e Pediococcus (J-RAPOSO et al.. que deve cobrir completamente o repolho. posteriormente. uma vez que promovem as condições anaeróbiascom o pH inicial. que é agente umectante. sendo necessária a presença de uma quantidade moderada de sal para reduzir o crescimento dos microorganismos deteriorantes e favorecer o crescimento das bactérias láticas (FORNARI.Figura 1: Fluxograma das etapas de elaboração de chucrute. Nos primeiros estágios predominam espécies de Leuconostoc. 2006). O repolho é transformado em chucrute pelo processo da fermentação lática. A pressão em conjunto com o sal.formando a salmoura. As bactérias e os fermentos se desenvolvem rapidamente e o desprendimento de gás é grande nos 2 . A produção de chucrute revela uma sequência microbiana típica. que envolve bactérias do ácido láctico heterofermentativase homofermentativas.

2. quando o chucrute atinge pH = 4.. R. Uma é o aparecimento da cor rosa e a outra. GARRO.. 2007). ocorre no chucrute depois da sua retirada dos recipientes de fermentação e. devido à falha na compressão sobre o repolho fatiado durante a fermentaçãoou na exaustão. J.-Alim. aparentemente. 8. M. geralmente. p. de uma cor marrom. Revista Iberoamericana de Tecnología Postcosecha. F. F. MOZZI. ou ainda devido a salga desigual ou à temperatura muito elevada (MACHADO. DE GIORI. Viabilidade de elaboração de etiqueta polimérica inteligente para acompanhamento de processos de acidificação: Aplicação ao repolho fermentado. 2007). Vol. FORNARI. M.. Núm.MORAIS.2 e o teorde ácido láctico está entre 1 a 2% (MACHADO.S. Referencias DE J-RAPOSO. O repolho modifica sua coloração verde tornando-se translúcido (MACHADO. A. Lactic acid bacteria from naturally fermented vegetables. 2007). FONT DE VALDEZ. 129-136. 1990. A cor rosa é causada pelo desenvolvimento de um fermento róseo. K.. G. que impede o correto controle do teor de sal e da temperatura. C..primeiros dias da fermentação.. Microbiol. 2007). . México.V. O amolecimento do chucrute pode ser resultado do crescimento de microrganismos nas bolsas de ar. G.NERI. G. Há duas formas de alterações indesejáveis na cor e que são mais comuns no chucrute. A temperatura ótima para a boa formação é de 18° C a 21° C (MACHADO. S. M. 8: 175-179. Em todas as fermentações. é um fenômeno de oxidação. A alteração da cor para marrom. o final do processo é facilmente detectado em razão devariações muito uniformes da coloração. 2007.-Nutr. devendo-se evitar o contato prolongado do chucrute com o ar (MACHADO. O tempo de fermentação é de 3 a 4 semanas. Salicornia como produto fermentado: desenvolvimento de condições óptimas para um processo controlado. OLIVER. 3 .SILVA. M. 2007).

O. Aperfeiçoamento do processo de fermentação lática em diferentes hortaliças e avaliação de aspectos econômicos e energéticos. Dissertação (Mestrado em Engenharia de Alimentos) – Centro Tecnológico. Chucrute. 113f.2006. MACHADO. Botucatu. GOLDONI. Florianópolis . 2004. C. Universidade Federal de Santa Catarina. 4 . 122f. A. 2006. 2004. D. 2007. Dissertação (Mestrado em Agronomia) – Faculdade de Ciência Agronômicas. Instituto de Tecnologia do Paraná. L. Universidade Estadual Paulista “Julio de Mesquita Filho”.

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