Alim. Nutr., Araraquara v.19, n.1, p. 83-95, jan./mar.

2008

ISSN 0103-4235

EFEITOS DO PROCESSAMENTO INDUSTRIAL DE ALIMENTOS SOBRE A ESTABILIDADE DE VITAMINAS

Laura Fernandes Melo CORREIA* Aurlia Santos FARAONI** Helena Maria PINHEIRO-SANTANA***

RESUMO: O processamento industrial de alimentos promove o prolongamento da sua vida til, tornando-os mais atraentes ao paladar; entretanto, induz mudanas e interaes entre os constituintes de alimentos. Assim, o processamento pode ter um impacto positivo (destruio de inibidores ou formao de complexos desejveis entre os componentes dos alimentos e os ons metlicos) ou um impacto negativo (perdas de nutrientes). Durante o processamento, o alimento exposto a diversos fatores que podem interferir na sua estrutura e composio nutricional, sendo que temperatura, luz, oxignio, umidade e pH do meio so os fatores que mais contribuem para essa alterao. A importncia da ingesto de alimentos seguros e saudveis e o conhecimento relacionado a este assunto, ainda disperso e insuciente, justicam a reviso, apresentada por este estudo, sobre a estabilidade de vitaminas em alimentos processados industrialmente. A anlise crtica dos estudos encontrados mostra que alguns mtodos de processamento industrial retm melhor as vitaminas enquanto outros promovem uma maior perda. Entre os trabalhos analisados, pde-se observar maior referncia vitamina C e ao -caroteno, sendo que as vitaminas K, D e cido pantotnico foram as vitaminas menos estudadas. As vitaminas mais sensveis ao processamento industrial so a vitamina C e tiamina. PALAVRAS-CHAVE: Vitaminas; processamento industrial de alimentos; estabilidade. INTRODUO As vitaminas so substncias essenciais ao metabolismo normal dos seres vivos, contribuindo para o crescimento, funcionamento do corpo e manuteno da sade,9 sendo requeridas em quantidades diminutas. A decincia de vitaminas induz ao mau funcionamento do organismo (avitaminoses) e ao aparecimento de doenas especcas como beribri, escorbuto, raquitismo e xeroftalmia. Por outro lado, o excesso tambm traz problemas, sendo chamado de hipervitaminose. As vitaminas no so sintetizadas pelos humanos em quantidade suciente para o desempenho

normal de suas funes, sendo necessria a ingesto atravs dos alimentos. O teor de vitaminas dos alimentos bastante variado, dependendo, no caso de vegetais, da espcie, do estgio de maturao na poca da colheita, de variaes genticas, do manuseio ps-colheita, das condies de estocagem, do processamento e do tipo de preparao. Em animais, esta variao tambm acontece, sendo dependente da raa, do local de criao, do tipo de alimentao, de variveis durante o processamento e durante o preparo. O contedo destes nutrientes no alimento in natura e sua estabilidade podem inuenciar a qualidade nutricional do alimento processado.38 As vitaminas so compostos bastante sensveis podendo ser degradadas por vrios fatores, como temperatura, presena de oxignio, luz, umidade, pH, durao do tratamento a que foi submetido o alimento, entre outros. Portanto, o processamento de alimentos pode alterar signicativamente a composio qualitativa e quantitativa destes nutrientes, apesar de tornar os alimentos mais atraentes ao paladar e aumentar sua vida de prateleira.1, 38 A preocupao em conservar alimentos citada pela literatura como sendo originria no perodo pr-histrico. Neste contexto, a reduo das perdas ps-colheita, que ocorrem anualmente nas diferentes etapas de obteno dos alimentos, uma medida para alterar o padro de crescimento do desequilbrio existente entre o aumento da populao e a oferta de alimentos. Da mesma forma, o excedente de produo, gerado na poca de safra e a alta perecibilidade dos alimentos, associados ausncia e, ou decincia de tcnicas adequadas de manuseio, transporte e armazenamento, tm gerado grandes perdas, que podem ser reduzidas pelo processamento. Muitos so os processos empregados com o intuito de produzir alimentos estveis e seguros como a refrigerao, congelamento, desidratao, salga, adio de acar, acidicao, fermentao, pasteurizao, esterilizao, utilizao de pulsos eltricos, tecnologia de barreiras ou mtodos combinados, entre outros.39 O processamento com emprego de calor o mtodo mais comum para aumentar a vida de prateleira dos produtos, possibilitando a inativao ou inibio do crescimen-

* Departamento de Tecnologia de Alimentos Universidade Federal de Viosa (UFV) 36571-000 Viosa MG Brasil. ** Curso de Ps-Graduao Doutorado em Cincia e Tecnologia de Alimentos Departamento de Tecnologia de Alimentos UFV 36571-000 Viosa MG Brasil. *** Departamento de Nutrio e Sade UFV 36571-000 Viosa MG Brasil.

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to de microrganismos e enzimas.15 Contudo, uma srie de mudanas indesejveis ocorre nos alimentos tratados pelo calor, como a alterao no avor, na cor e na textura e a destruio de vitaminas.11 Mudanas nos hbitos dos consumidores, que buscam, cada vez mais, alimentos nutritivos e prximos do alimento fresco, tm obrigado as indstrias a buscarem novas formas de tecnologia que agridam menos o alimento, como os tratamentos que no utilizam altas temperaturas e aqueles que utilizam controle de umidade.43 Apesar de existirem estudos que correlacionam o processamento industrial e seus efeitos na qualidade nutricional, o conhecimento desse assunto ainda disperso e insuciente. Portanto, este trabalho revisou a estabilidade de vitaminas em alimentos submetidos ao processamento industrial. PROCESSAMENTO INDUSTRIAL E ESTABILIDADE DE VITAMINAS A estabilidade de vitaminas difere entre os alimentos mesmo quando estes so submetidos s mesmas condies de processamento e estocagem. Isso se deve, principalmente, matriz de cada alimento que interage de forma diferente com as vitaminas, protegendo-as, e fazendo com que os efeitos do processamento sejam diferentes. PROCESSAMENTO COM EMPREGO DE CALOR Branqueamento Este mtodo consiste em um tratamento prvio que utiliza gua fervente ou vapor a um tempo e uma temperatura pr-estabelecidos, tendo como nalidade inativar enzimas responsveis por reaes de deteriorao, que causam alteraes sensoriais e nutricionais. A destruio de vitaminas provocada pelo branqueamento depende do tempo de exposio ao calor32 e do meio utilizado para transmisso de calor durante o processo (gua ou vapor). De acordo

com Barret & Theerakulkait, citados por Negi & Roy,31 a peroxidase uma das enzimas mais estveis ao calor, sendo utilizada, freqentemente, como um indicador de branqueamento. Alm disso, o branqueamento tambm reduz a carga microbiana inicial do produto, promove o amaciamento de tecidos vegetais, facilitando o envase, e remove o ar dos espaos intercelulares, no caso de vegetais enlatados.6 O branqueamento tambm empregado no processo de apertizao, ou esterilizao comercial. Nesse caso, o branqueamento realizado com os objetivos de remover gases dos tecidos de alimentos e pr-aquecer o produto, diminuindo o tempo de uso da autoclave durante a esterilizao comercial.36 No trabalho de reviso realizado por Davdek et al.,14 foram analisadas as perdas de vitamina C durante o branqueamento de vrios tipos de vegetais. As perdas de cido ascrbico, provenientes da oxidao e extrao (lixiviao) variaram entre 13 e 50%, sendo mais expressivas no espinafre (Tabela 1). A oxidao ocorreu nos primeiros segundos do branqueamento, antes da enzima ascorbato oxidase ser inativada; aps a inativao das oxidorredutases, as perdas de cido ascrbico ocorreram por lixiviao. Em geral, o branqueamento realizado por meio da gua foi o que provocou maiores perdas, exceto para aspargo que apresentou 15% de perdas tanto no branqueamento em gua, quanto no branqueamento a vapor. Observou-se tambm, no caso do repolho vermelho, que a durao do branqueamento a vapor inuenciou a perda da vitamina, valor que aproximouse do encontrado no repolho vermelho branqueado em gua por 4 min (25% perdas). Negi & Roy31 estudaram o efeito do branqueamento sobre o contedo de -caroteno e cido ascrbico em folha de beterraba, feno grego e amaranto. Os resultados mostraram que ambos os componentes foram sensveis s condies de branqueamento (gua; gua e metabissulto de potssio (KMS); soluo salina; soluo salina e KMS e mistura de NaHCO3, MgO e KMS). De acordo com os autores, na maior parte das vezes, o tratamento com

Tabela 1 Perdas de vitamina C durante o branqueamento de vegetais. Vegetais Espinafre Ervilhas Repolho vermelho Repolho vermelho Repolho vermelho Couve-or Couve-or Brcolis Brcolis Aspargo Aspargo
Davdek et al.14

Mtodo de branqueamento gua quente gua quente gua quente Vapor Vapor gua quente Vapor gua quente Vapor gua quente Vapor

Tempo de Perdas no branqueamento branqueamento (%) (min) 1 35-50 __ 18-25 4 25 4,5 13 5 21 4 25 4,5 19 4 43 5 21 3 15 4 15

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metabissulto de potssio possibilitou maior reteno de -caroteno (beterraba 49,7%, amaranto 98,5% e feno grego 91,5%) e cido ascrbico (beterraba 15,05%, amaranto 40,4% e feno grego 54,6%). Em estudo realizado por Arroqui et al.,4 foram avaliadas perdas de cido ascrbico por difuso, durante o branqueamento de batata em gua reciclada e destilada, em quatro diferentes tempos (10, 30, 45 e 60 min) e trs temperaturas (65, 80, 93 oC). Os resultados mostraram que o aumento do tempo e da temperatura provocou perdas da vitamina, em ambas as condies analisadas. No entanto, a reutilizao da gua promoveu maior reteno de vitamina C, sendo signicativos os resultados obtidos nas temperaturas de 80 e 93 oC. Os autores atriburam estes resultados a menor difuso de cido ascrbico em virtude da maior concentrao de slidos solveis, encontrada na gua reciclada. Prochaska et al.32 revisando o efeito do branqueamento sobre o contedo nutricional em alimentos, constataram uma reduo de 35% do teor de vitaminas hidrossolveis em espinafre, provocada pelo branqueamento com gua quente. De acordo com o trabalho de Jae-Yeun et al.,24 onde foram analisados trs diferentes binmios tempo-temperatura (80 oC/30min; 90 oC/20min e 100 oC/10min) no branqueamento de soja, observou-se que as perdas das vitaminas B1, B2 e C foram mnimas, a 100 oC/10min. Esses resultados indicam que o branqueamento em altas temperaturas, por curto perodo de tempo, benco para a reteno de nutrientes. Esterilizao Este processo consiste em uma operao unitria, na qual os alimentos so aquecidos a uma temperatura sucientemente elevada, durante minutos ou segundos, visando destruio total de microrganismos e inativao de enzimas capazes de deteriorar o produto durante o armazenamento.18 A esterilizao dos alimentos envasados provoca modicaes tanto no seu valor nutritivo como nas suas caractersticas sensoriais. Para denir o tempo de tratamento que dever ser aplicado, faz-se necessrio conhecer a resistncia trmica, tanto dos microrganismos como das enzimas presentes, a velocidade de penetrao de calor no alimento, o seu estado fsico e as propriedades trmicas do alimento e do material de envase.37 O trabalho de reviso feito por Cunha13 avaliou, entre outros parmetros, o efeito do tratamento UHT (Ultra high temperature) sobre alguns nutrientes, como as vitaminas. Observou-se que o leite submetido ao processo UHT apresentou perdas de vitaminas em pequenas propores, semelhantes s causadas pela pasteurizao rpida (HTST). Vericou-se que a maioria das vitaminas analisadas no apresentou perdas signicativas. Em virtude da sua elevada instabilidade a altas temperaturas, a vitamina C apresentou maiores perdas quando comparada s demais vitaminas analisadas, principalmente no processo UHT, (25% de perdas) (Tabela 2).

Tabela 2 Inuncia dos processos de pasteurizao rpida (HTST) e ultra-high-temperature (UHT) sobre o contedo e estabilidade de vitaminas. Vitamina Tiamina Riboavina cido Nicotnico Vitamina B6 Biotina cido Flico Vitamina C Vitamina A Vitamina D Vitamina E Leite HTST UHT (mcg/100mL) (% de perda) (% de perda) 45 <10 10 180 80 40 2 5 2 30 22 86 ns ns <10 ns <10 20 ns ns ns ns ns 10 ns 15 25 ns ns ns

LEGENDA ns = perdas no-signicativas. Ford & Thompson, 1981 modicado por Cunha13

No estudo de reviso feito por Davdek et al.,14 observaram-se elevadas perdas de cobalamina (vitamina B12), na faixa de 66,6 a 71,0%, durante a esterilizao de carne de porco (bife). No leite, esterilizado a 120 oC/13min, foram observadas perdas desta vitamina que variaram de 77 a 95%. Com relao ao cido ascrbico presente em leite, foi relatada uma diminuio no seu contedo da ordem de 17 a 30%, durante a esterilizao a 110-140 oC/3,5 s. De acordo com os mesmos autores, a esterilizao e outros mtodos, comumente utilizados no processamento de leite, geralmente no alteram signicativamente o contedo de retinol. Durante o aquecimento do leite, o contedo de tiamina decresce dependendo da temperatura e do tempo de aquecimento, sendo que a esterilizao UHT resulta em uma perda dessa vitamina da ordem de 10 a 20%. Com relao ao teor de riboavina em leite, os autores relataram que essa vitamina bastante estvel a tratamentos trmicos como pasteurizao e esterilizao, embora perdas pequenas tenham sido encontradas. Ainda segundo a reviso mencionada, o contedo de niacina apresentou uma reteno em leite UHT de 96%. Relatou-se tambm que a vitamina B6, em leite, relativamente estvel ao processo de pasteurizao, esterilizao UHT e pasteurizao rpida (HTST). Entretanto, estudos revisados pelos autores descrevem que no processo de esterilizao a 112 oC/10min, houve um declnio no contedo dessa vitamina da ordem de 58%. Em creme de leite UHT, observou-se que o contedo de piridoxina foi de 73% do contedo original dessa vitamina em leite cru. Os autores relataram que, durante esterilizao de leite em garrafa, a forma piridoxal da vitamina B6 convertida em piridoxamina, que durante o perodo de estocagem, pode complexar com a cistena formando um composto de baixa atividade biolgica.14

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Extruso O cozimento por extruso, criado nos anos 40, um processamento tecnolgico que utiliza altas temperaturas (>150 oC) e altas taxas de cisalhamento, num curto perodo de tempo. Neste mtodo, esto envolvidos vrios processos termomecnicos e termoqumicos, incluindo alm do cisalhamento, reaes de Maillard, desnaturao de protenas e hidrlise, que produzem modicaes fsicas, qumicas e nutricionais nos constituintes alimentares.3 Dependendo de sua estrutura qumica, as vitaminas apresentam estabilidade diferente frente extruso.26 No estudo realizado por Athar et al.,3 foi avaliado o efeito da extruso, utilizando-se baixo tempo de reteno (5 s) quando comparado a outros trabalhos que relatam um tempo que varia de 0,5 a 1 min. Avaliou-se a reteno de vitaminas (tiamina, riboavina, niacina e piridoxina) em ocos de milho (75% de amido, aproximadamente 8% de protena e menos que 0,5% de leo), aveia (gro inteiro com 62% de amido, aproximadamente 11% de protena e 4% de leo) e uma mistura de ocos de milho e ocos de ervilha (43% de amido, aproximadamente 22% de protena e 1,3% de leo). Houve maior reteno de riboavina e niacina, nos trs tipos de amostras analisadas, e maior reteno de piridoxina (100%) em ocos de milho. Valores mais baixos de reteno foram observados para tiamina e piridoxina em aveia e na mistura de milho e ervilha extrusados (Tabela 3). De acordo com os autores, diferenas na composio dos produtos extrusados podem inuenciar a reteno de vitaminas nos mesmos, j que a energia mecnica especca utilizada no processo ser alterada. Como exemplo, observou-se menor reteno de tiamina e piridoxina em aveia quando comparado ao valor encontrado em ocos de milho, sugerindo que essas vitaminas so mais instveis durante a extruso em aveia. Tabela 3 Reteno de vitaminas do complexo B em aveia, milho e mistura de milho e ervilha extrusados. Vitaminas Tiamina Riboavina Niacina Piridoxina
Athar et al.3

de extruso avaliado, que utiliza baixo tempo de reteno quando comparado a outros trabalhos, resulta em razovel reteno das vitaminas do complexo B analisadas. Comparado a outros estudos, que utilizaram alto tempo de reteno na extruso de ocos de milho, obtendo apenas 20% de reteno de tiamina, este trabalho obteve, no menos que 44% de reteno dessa vitamina. A piridoxina, reconhecida pela literatura como instvel ao calor, no apresentou este comportamento na extruso de ocos de milho, mostrando razovel reteno. Tabela 4 Reteno de vitaminas do complexo B utilizando diferentes temperaturas na extruso de ocos de milho. % de Reteno Vitaminas 130 C Tiamina Riboavina Niacina Piridoxina
Athar et al.3

140 C 62 100 69 86

150 C 67 67 64 67

160 C 62 100 73 100

62 100 83 86

Aveia 23 100 100 35

% de Reteno Milho Milho + ervilhas 44 61 86 70 75 60 100 18

No mesmo estudo3 foi analisado o efeito de diferentes temperaturas (130, 140, 150 e 160 oC) na reteno das vitaminas em ocos de milho. Pelos resultados apresentados (Tabela 4), verica-se que, para algumas vitaminas, essa variao de temperatura apresentou pouca diferena no valor da reteno; como exemplo, tem-se a tiamina que apresentou, praticamente, a mesma reteno nas quatro temperaturas utilizadas. Observou-se que o processo

Suknark et al.40 avaliaram a estabilidade de dois snacks extrusados, um contendo farinha de amendoim parcialmente desengordurada e amido de tapioca e outro com peixe e amido de tapioca (que continha todas as formas de tocoferol no material cru). Ambos os snacks foram enriquecidos com tocoferis e palmitato de retinil. Foi observado no snack de peixe um decrscimo signicativo dos tocoferis, sendo em torno de 40% para e , 23% para e 28% para -tocoferol, apresentando uma reduo no contedo total de tocoferol da ordem de 39%. O palmitato de retinil apresentou uma reduo de 46% neste mesmo produto. J no snack de amendoim houve uma reduo de 18, 11, 28 e 30% para , , e -tocoferol, respectivamente, sendo o decrscimo total de tocoferol igual a 27%. O processo de extruso provocou uma reduo no teor de palmitato de retinil da ordem de 20% para este produto. Houve menor reduo no contedo de tocoferol e palmitato de retinil para os produtos extrusados contendo amendoim, raticando a inuncia da matriz do alimento na estabilidade de vitaminas. Essa interferncia da matriz do alimento foi explicada pelos autores como sendo provocada pela maior concentrao de cidos graxos polinsaturados em peixe. A tiamina uma vitamina sensvel a altas temperaturas, sendo utilizada como indicador em pesquisas que avaliam a intensidade do efeito trmico no processo de extruso. Ilo & Berghofer23 avaliaram as perdas de tiamina em ocos de milho de baixa umidade, extrusados a 140200 oC, observando-se perdas que variaram de 67 a 100%.

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Pasteurizao Neste processo, ocorre o extermnio parcial da ora banal, a eliminao total da ora microbiana patognica e a inativao de enzimas prejudiciais. um tratamento trmico relativamente suave (temperaturas inferiores a 100 C) que promove o prolongamento da vida til dos alimentos durante vrios dias ou meses.19 A temperatura de pasteurizao e o tempo de durao utilizados dependem da carga de contaminao do produto e das condies de transferncia de calor atravs do mesmo. O tratamento trmico pode ser feito de duas formas: pasteurizao lenta LTLT (62-65 oC/30min) e pasteurizao rpida HTST (72-75 o C/15-20s).17 Rocha,34 ao revisar vrios estudos, vericou que o leite pasteurizado, em virtude das caractersticas do processo ao qual submetido, apresenta menores perdas de nutrientes quando comparado ao leite esterilizado UHT (Tabela 5). As vitaminas E e biotina foram estveis ao calor, no apresentando perdas muito signicativas nos dois mtodos de processamento. J as vitaminas D, B2 e cido pantotnico apresentaram perdas reduzidas durante a pasteurizao e esterilizao UHT. Durante a pasteurizao, observaram-se perdas iguais ou inferiores a 10% de cido flico, vitamina B1, vitamina B6 e vitamina B12. Foram observadas perdas mais expressivas no teor de vitamina C, o que j era esperado devido elevada instabilidade desta vitamina quando submetida alta temperatura. O contedo total da vitamina C (cido ascrbico e cido desidroascrbico) foi reduzido de 5 a 20% na pasteurizao e de 10 a 20% na esterilizao UHT. Tabela 5 Perdas de vitaminas em leite esterilizado e pasteurizado. Componentes Vitamina A Vitamina D Vitamina E Vitamina B1 Vitamina B2 Vitamina B6 Vitamina B12 Vitamina C cido flico Biotina cido pantotnico Leite UHT Leite pasteurizado (% de perdas) (% de perdas) 0-25 8 estvel 5-15 5-10 10-25 10-20 10-20 5-20 estvel 3-4 ns 3 Estvel 10 0 0-5 0-10 5-20 3-5 Estvel 1-2

Segundo a reviso de literatura realizada por Davdek et al.,14 vericou-se em leite contendo 4% de gordura e pasteurizado em temperatura na faixa de 75-85 o C/16-18s, um contedo nal de vitamina B1 que variou de 63 a 68% do inicial. Em outro estudo abordado, vericouse que em leite pasteurizado a 75 oC/16s, o contedo dessa vitamina diminuiu 18,5%. Com relao ao teor de vitamina B2, tambm em leite pasteurizado, este apresentou-se relativamente estvel, sendo observadas pequenas perdas. O teor de niacina normalmente apresenta pequenas perdas durante a pasteurizao (75-85 oC/16-18s) do leite, sendo que na produo de queijo, o processo causou perdas de 7-18% dessa vitamina. J a vitamina B6 relativamente estvel ao processo de pasteurizao do leite. Com relao ao contedo da vitamina B12 em leite, este apresenta uma reduo com o aumento da temperatura e com a durao do tratamento trmico, sendo relatadas em leite pasteurizado perdas de aproximadamente 7%. O contedo da vitamina B12 no leite em p reconstitudo foi aproximadamente igual ao contedo no leite pasteurizado. Em leite evaporado, o contedo da vitamina observado foi inferior ao valor encontrado para leite pasteurizado. Mehaia30 analisando o efeito do tratamento trmico sobre o teor de vitamina C e riboavina em leite de camela observou uma perda de 27% de vitamina C, quando o leite foi submetido pasteurizao lenta (63 oC/30min). J quando o processo de pasteurizao rpida (73 oC/15s) foi utilizado, as perdas foram de 15%. O autor comparou os efeitos dos tratamentos trmicos aplicados tambm ao leite de vaca. A vitamina C contida em leite de camela apresentou maior sensibilidade aos tratamentos quando comparada quela presente em leite de vaca. Este fato foi justicado pela menor desnaturao das protenas presentes no leite de camela, o que resultou em menor formao de compostos suldrlicos, responsveis pela proteo da vitamina C contra oxidao. Para a riboavina, foi observada uma perda de 4% quando o leite de camela foi submetido tanto pasteurizao lenta, quanto rpida. J o leite de vaca apresentou uma perda menor de riboavina durante a pasteurizao lenta e rpida (Tabela 6). No estudo realizado por Ajayi et al.,2 foram analisados os efeitos de vrias etapas do processamento de suco de palma sobre o contedo de riboavina, vericando-se, durante a etapa de pasteurizao, perdas de 13,98 a 16,67% dessa vitamina. PROCESSAMENTO COM EMPREGO DO FRIO Congelamento O congelamento consiste em reduzir a temperatura do alimento para abaixo do seu ponto de congelamento, no qual uma proporo elevada de gua muda de estado fsico, formando cristais de gelo.19 As temperaturas utilizadas so baixas o suciente para reduzir ou paralisar a deteriorao causada pelos microrganismos, enzimas ou agentes qumicos, como o oxignio. O congelamento um dos melhores

LEGENDA ns = no signicativo. Martins et al. citado por Rocha.34

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mtodos para se manter a cor, o aroma e a aparncia de muitos alimentos.20 No entanto, apesar de ser considerado o mais recomendado para conservar alimentos por longos perodos, suas vantagens podem ser afetadas pelos efeitos deletrios ao produto, cuja severidade tanto menor quanto mais rpida a remoo do calor.41 Isso pode ser explicado pelo fato de que no congelamento lento h a formao de grandes cristais de gelo, pontiagudos, que provocam o rompimento das estruturas celulares, tendo como conseqncia a perda de suco celular e, portanto, reduo do valor nutricional, durante o descongelamento. Em oposio, o congelamento rpido evita a formao de grandes cristais de gelo e a ruptura de membranas celulares, mantendo o valor nutricional do alimento.36 No estudo feito por Tavares et al.,41 avaliando o efeito de diferentes mtodos de congelamento (tnel e cmara fria) para a conservao da acerola, observaram-se perdas mais elevadas de vitamina C nos frutos congelados em cmara fria (-16 a -18 C/48horas) do que naqueles congelados em tnel (-72 C/5min). A diferena mdia no teor

de vitamina C provocada pelos dois mtodos foi de 5,61% (Tabela 7). Este fato pode estar relacionado maior velocidade de reao de oxidao que ocorre no intervalo de -5 a -15 C, antes da estabilizao da temperatura na faixa de -20 C. Houve uma reduo no teor de vitamina C da ordem de 21,4% nos frutos congelados no tnel. J no congelamento em cmara fria a reduo foi um pouco maior (27,05%). Na reviso feita por Davdek et al.,14 a tiamina, presente em carne, sofreu pequeno efeito devido refrigerao e ao armazenamento congelado. Porm, a reteno desta vitamina depende de vrios fatores, entre os quais, a temperatura. PROCESSAMENTO COM CONTROLE DE UMIDADE Outra forma de conservao de alimentos consiste no controle de umidade dos mesmos, que pode ser feito

Tabela 6 Efeito de tratamentos trmicos sobre o contedo de vitamina C e riboavina em leite de camela e de vaca. Leite de camela Leite de vaca Vitamina C mg/kg % de perda mg/kg % de perda Leite cru 24,9 2,75 0 14,3 1,12 0 LTLT (63 oC/30min) 18,2 2,15 27 11,7 1,51 18 Tratamento trmico HTST (73 oC/15s) 15 12,9 1,71 10 Riboavina mg/kg % de perda mg/kg % de perda Leite cru 0,56 0,11 0 1,84 0,16 0 o LTLT (63 C/30min) 0,54 0,02 4 1,84 0,14 0 0,54 0,12 4 1,82 0,17 1
30

21,2 1,61

HTST (73 oC/15s)

Mehaia modicado.

Tabela 7 Valores mdios de vitamina C em frutos de acerola, submetidos a dois mtodos de congelamento e armazenados em cmara fria -10 C, durante 36 dias. Tratamentos Tempo de Vit. C Perdas (%) armazenamento (dias) (mg/100g) Valor inicial (colheita) --1597,00 --9 1365,58 14,5 18 1301,33 18,5 Tnel 27 1146,58 28,2 36 1204,67 24,6 Mdia 1254,54 21,4 9 1214,33 24,0 18 1148,67 28,1 27 1131,42 29,2 Cmara Fria 36 1165,34 27,0 Mdia 1164,94 27,1

Tavares et al. 41 modicado.

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atravs da retirada de gua do alimento, pois, a estabilidade e a segurana destes aumentam quando a atividade de gua decresce. Este parmetro inuencia a multiplicao, a atividade metablica, resistncia e sobrevivncia dos microrganismos presentes nos alimentos, objetivo principal da utilizao do mtodo.39 Outros objetivos incluem reduo de alteraes qumicas, reduo de custos com embalagem, transporte e distribuio, alm da convenincia.6 Desidratao Osmtica No contexto do controle de umidade, o processo de desidratao osmtica visto como alternativa, sendo considerado um mtodo capaz de obter um produto de boa qualidade mediante reduo de sua umidade, sem mudana de fase durante o processo. A desidratao osmtica uma tcnica bastante til na conservao de frutas e vegetais, submetendo o alimento slido, inteiro ou em pedaos, a solues aquosas (sais ou acares) com alta presso osmtica, para que ocorra a remoo da gua no ligada presente no alimento. Como vantagens deste processo encontram-se: alimento com melhor textura, maior reteno de vitaminas, avor mais intenso e maior estabilidade da cor. A ecincia do processo de desidratao depende de vrios fatores, como caractersticas do tecido vegetal, tipo e concentrao do agente desidratante, temperatura, tempo de imerso, proporo alimento/soluo e agitao.16 Pelo estudo realizado por El-Aquar & Murr,16 que analisou a desidratao osmtica do mamo formosa (Carica papaya L.), vericaram-se perdas mnimas nos contedos de vitamina C e carotenides totais (Tabela 8), para ambas as condies utilizadas (soluo osmtica de cido ctrico e lactato de sdio e soluo osmtica de cido ltico e lactato de sdio). Os resultados foram explicados pela introduo dos aditivos, cido ctrico e cido ltico, prevenindo a degradao por oxidao. Esses aditivos so comumente utilizados na indstria de alimentos pelo seu alto poder antioxidante, retendo a vitamina C e prevenindo a descolorao da fruta. Desidratao por Secagem A secagem convencional realizada em secadores, cujo sistema baseia-se na circulao de ar aquecido, combinando, dessa forma, transferncia de calor (aquecimento

do produto) e de massa (remoo da umidade).6 Esta metodologia de processamento causa alteraes indesejveis nos alimentos, principalmente o endurecimento da parte externa do mesmo, alm de alteraes nutricionais. No estudo realizado por Hiane et al.,22 no qual foi avaliado o teor de carotenides pr-vitamnicos A do fruto e da farinha do bacuri (Scheelea phalerata Mart.), vericou-se que, aps processamento para obteno da farinha (60 oC/2 dias estufa ventilada), houve um percentual de perda de 37,3% de -caroteno e de 36,5% de -zeacaroteno. Em outro estudo, feito por Kalluf25, onde foi realizada a desidratao da polpa de abbora (Cucurbita moschata) e avaliados os teores de -caroteno, observou-se que as abboras submetidas s trs temperaturas de anlise (50 C, 55 C e 60 C/4,5h estufa ventilada) obtiveram perdas expressivas de -caroteno (70; 74,3 e 77,7%, respectivamente), em relao abbora crua centrifugada. Watanabe & Ciacco45 estudaram o efeito de diferentes condies de secagem na produo de espaguete (1a condio: 45 oC/27h; 2a condio: 75 oC/2h com diminuio gradativa num perodo de 5h at 40 oC, permanecendo nesta temperatura por 6h; 3a condio: 40 oC/30min, 55 o C por mais 30min e 70 oC por 10h, antes da temperatura ser reduzida rapidamente para 45 oC, permanecendo nessa temperatura por 1h). Os autores observaram perdas das seguintes vitaminas: tiamina (18 a 20%), riboavina (4 a 23%) e niacina (1 a 28%), sendo vericadas menores perdas quando a 1a condio foi empregada. No foram observadas diferenas signicativas nas perdas dessas vitaminas entre as condies 2 e 3. PROCESSAMENTOS COM OUTRAS TCNICAS DE CONSERVAO Alta Presso Hidrosttica Este mtodo que utiliza alta presso e moderada temperatura (em torno de 70 C) uma alternativa aos mtodos de conservao de alimentos que utilizam temperaturas elevadas. Como vantagens deste mtodo citam-se: possibilidade de obteno de produtos processados com caractersticas muito similares aos alimentos antes do processamento, homogeneidade do tratamento (mesma presso em qualquer ponto do produto), reduo microbiolgica e

Tabela 8 Contedo de vitamina C e carotenides aps desidratao osmtica de mamo formosa. Condio de desidratao osmtica in natura Soluo contendo cido lctico Soluo contendo cido ctrico
LEGENDA *ms = matria seca. El-Aquar & Murr16 modicado.

Vitamina C Perdas (%) (mg/100g - ms*) 581,17 558,54 561,17 __ 3,9 3,4

Carotenides (mg/100g - ms*) 30,17 29,67 29,41

Perdas (%) __ 1,7 2,5

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obteno de produtos com maior qualidade com relao ao teor de nutrientes, avor e preservao sensorial.35 No trabalho realizado por Sancho et al.,35 avaliouse o efeito da ultra-alta presso hidrosttica nas vitaminas B1, B6 e C, em um suplemento vitamnico, e vitamina C em gema de ovo e coulis de morango (espcie de creme, de origem francesa, utilizado em sobremesas). Ao analisar o efeito de diferentes intensidades de presso (200, 400 e 600 MPa/30min) no suplemento vitamnico, observaram-se perdas signicativas nos nveis de vitamina C; no entanto, as perdas foram independentes da intensidade, sendo sempre inferiores a 12%. J com relao s outras duas vitaminas analisadas, apenas no suplemento vitamnico, no houve perdas signicativas, nas trs intensidades de presso utilizadas. No mesmo trabalho descrito acima, foi comparado o efeito do tratamento que utiliza alta-presso (400 MPa/ 30min) e outros dois tratamentos clssicos, pasteurizao (72 oC/20s) e esterilizao (120 oC/2min), nos teores de vitamina C em coulis de morango. Observou-se uma alta reteno (88,62%) de vitamina C, quando utilizada alta presso, o mesmo sendo observado na pasteurizao (91,52%). J na esterilizao, as perdas foram signicativas, apresentando uma reteno da ordem de 67,1%. Com relao gema de ovo, foi analisado o efeito de diferentes intensidades de presso (200, 400 e 600 MPa/30min) no teor de vitamina C, no sendo observadas perdas signicativas. No entanto, no estudo realizado por Butz et al.,10 onde foi avaliado o efeito do tratamento com alta presso (600 MPa a 25 C/60 min) sobre os teores de -caroteno em tomate, no foram observadas mudanas signicativas no contedo dessa vitamina com relao ao controle (25 C). No mesmo estudo, o tratamento de alta presso foi comparado com um tratamento trmico drstico (95 C/60min), no sendo detectadas variaes signicativas no teor de -caroteno. De acordo com os autores, apesar da incompatibilidade com os dados da literatura, a estabilidade dessa pr-vitamina pode ser explicada pela proteo oferecida pela matriz do alimento em questo. De acordo com a literatura e com os dados apresentados, pode-se vericar que o processamento que utiliza ultra-alta presso hidrosttica um dos que menos degrada as vitaminas hidrossolveis, contribuindo dessa forma, para preservar a qualidade nutricional dos alimentos. Irradiao O emprego de radiao ionizante , aprovado por 34 pases, tem mostrado um potencial efeito como tecnologia auxiliar na reduo de perdas ps-colheita, desinfestao de gros, controle de microrganismos patognicos, prolongamento da vida til em carnes, frutas e vegetais, desinfestao e maturao de frutas, inibio de brotamento em tubrculos e bulbos e manuteno da qualidade nutricional. Em virtude desses fatos, o impacto da irradiao sobre os nutrientes tem sido motivo de muitas pesquisas na rea de

alimentos, observando-se que as alteraes so as mesmas que ocorrem nos outros processos empregados na conservao de alimentos, principalmente no que se refere a oxidao de lipdios, formao de radicais livres, entre outros. Os micronutrientes, em especial as vitaminas, podem sofrer reduo em pequenas propores pelo emprego de irradiao. A sensibilidade das vitaminas ao processo variada, dependendo das condies nas quais se irradiam os alimentos, sendo as vitaminas C e B1 as mais sensveis no grupo das hidrossolveis e as vitaminas E e A as mais sensveis entre as lipossolveis. Contudo, na irradiao, essas alteraes podem ser minimizadas simplesmente pela mudana das condies de processo, como, por exemplo, o emprego de embalagens com atmosfera modicada (MAP). De acordo com estudos realizados pela Food and Agriculture Organization (FAO), World Health Organization (WHO) e International Atomic Energy Agency (IAEA), qualquer alimento irradiado na dose mdia de 10 kGy seguro e no induz problemas nutricionais, alm de eliminar microrganismos prejudiciais ao alimento e ao homem.27 Lima et al.28 avaliaram os efeitos de baixas doses da radiao ionizante na concentrao dos carotenides totais e majoritrios ( e -caroteno) em cenouras minimamente processadas, acondicionadas em embalagens hermticas com atmosfera modicada e armazenadas sob refrigerao a 5 C, durante a vida til. Os resultados mostraram uma reduo de aproximadamente 55% na concentrao de carotenides totais para os produtos no irradiados (CMP5A e CMP21A), causada pelo processamento mnimo, que provocou um rompimento da estrutura natural das cenouras in natura, expondo seus pigmentos luz e ao oxignio. Para os produtos irradiados, houve maiores redues nos teores de carotenides nos produtos submetidos dose mxima de irradiao (1kGy), sendo que o maior decrscimo foi observado na atmosfera com 21% de oxignio, associando a maior concentrao desse gs com a maior dose de irradiao (Tabela 9). Em estudo realizado por Villavicencio et al.44 foi avaliado o efeito da radiao no contedo de tiamina, riboavina e vitamina B6 em duas variedades de feijo brasileiro cozido (Carioca e Macaa). Observou-se aps seis meses de estocagem em temperatura ambiente, um pequeno efeito sobre o contedo de tiamina em feijo Carioca, quando foram utilizadas doses maiores que 2,5 kGy. J para o feijo Macaa, no houve perdas signicativas dessa vitamina. O contedo de riboavina no apresentou variao signicativa entre o controle e as amostras irradiadas do feijo Carioca. No feijo Macaa houve uma elevao no teor dessa vitamina, com o aumento da dose utilizada. Para a vitamina B6 total, houve uma reduo desse valor com o aumento da dose, nas duas variedades analisadas (0-6%), quando se utilizou doses na faixa de 0,5-2,5 kGy. Quando submetidos a uma dose de 5,0 kGy, os feijes apresentaram perdas na faixa de 1-12%, sendo que a dose de 10 kGy induziu s maiores perdas, que variaram de 14 a 19% (Tabela 10).

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As pequenas variaes observadas no contedo de vitaminas do complexo B sugerem que o processo de irradiao uma boa alternativa para estender o tempo de estocagem de feijes, visto que uma proposta para promover a desinfestao de insetos. Aziz et al.5 analisaram o efeito da radiao gama ionizante (5, 10 e 15 KGy) sobre tiamina e riboavina em quatro tipos de cereais (trigo, milho, cevada e sorgo). Houve uma reduo no contedo de riboavina (conhecida como a vitamina hidrossolvel menos sensvel radiao) de 20,8 a 32,1%, quando foi utilizada uma dose de 15 KGy.

J para a tiamina (vitamina mais sensvel entre as hidrossolveis), houve um decrscimo da ordem de 33,3 a 47,9 %, na mesma dose mencionada. No entanto, a dose permitida pela Comisso do Codex Alimentarius, igual a 10 KGy, no afetou adversamente o contedo nutricional dos cereais analisados. Em outro estudo realizado por Wen et al.,46 foi avaliado o efeito da radiao gama (4, 8 e 14 KGy) no contedo nutricional da fruta lycium fruit, tradicionalmente utilizada na China, em virtude de suas propriedades medicinais. Os autores observaram que no houve variao signica-

Tabela 9 Teores de carotenides totais, e -caroteno (mg/100g) em cenouras minimamente processadas e tratadas com diferentes doses de irradiao. Produtos CMP5A CMP5B CMP5C CMP5D CMP5E CMP21A CMP21B CMP21C CMP21D CMP21E Atmosfera Empregada Dose de Radiao (kGy) __ 0,25 0,50 0,75 1,00 __ 0,25 0,50 0,75 1,00 Concentrao (mg/100g) -caroteno 1,28 1,22 1,21 1,21 1,11 1,24 1,00 1,16 1,05 0,89 -caroteno carotenides totais 2,60 2,55 2,23 2,19 1,86 2,75 2,77 2,29 1,74 1,39 3,95 3,57 3,55 3,47 3,11 3,90 3,88 3,84 3,59 2,70

5% O2 e 10% CO2

21% O2 (ar sinttico super seco)

Lima et al.28 modicado.

Tabela 10 Efeito da dose de irradiao sobre o contedo de vitaminas do complexo B em feijes cozidos, aps 6 meses de estocagem. Contedo g/100g de matria seca Vitamina B1 total xs Carioca 0,0 0,5 1,0 2,5 5,0 10,0 Macaa 0,0 0,5 1,0 2,5 5,0 10,0 56045a 56930 a 55226 a 52030 b 48015 c 52020 b 38030 a 37025 a 39520 a 39525 a 39325 a 37020 b Vitamina B2 total xs 2488 a 2458 a 2426 a 2457 a 2228 b 2539 c 1728 a 1936 b 2097 c 1909 b 20610 c 2088 c Vitamina B6 Piridoxamina xs 1628 a 1533 a 1525 a 1465 b 1216 c 1113 d 1204 a 1155 a 1062 b 1073 b 1046 b 878 c Piridoxal xs 122 a 122 a 122 a 112 a 102 b 82 c 71 a 41 b 31 b 31 b 11 c 11 c Piridoxina x s 31810 a 3158 a 3166 a 3069 b 2901 c 26510 d 2609 a 2587 a 2708 a 26610 a 26112 a 23211 b Vitamina B6 total xs 49212 a 4808 a 4806 a 4639 a 42113 b 38411 b 3876 a 3775 a 3797 a 3766 a 3667 b 3208 c

LEGENDA x mdia; s desvio-padro. Em uma mesma coluna, mdias seguidas por letras diferentes (a, b, c, d) so estatisticamente diferentes (P < 0,05). Villavicencio et al.44 modicado.

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tiva nos teores de riboavina (controle 0,63mg/100g; 4 KGy 0,64mg/100g; 8 KGy 0,63mg/100g e 14 KGy 0,60mg/100g) e -caroteno (controle 1,13mg/100g; 4 KGy 1,13mg/100g; 8 KGy 1,12mg/100g e 14 KGy 1,12mg/100g). J a vitamina C apresentou reduo signicativa quando doses maiores foram utilizadas, decrescendo de 8,35mg/100g no controle para valores no detectveis na dose de 14 KGy. Mtodos Combinados A preservao de alimentos por mtodos combinados consiste na juno adequada de vrios parmetros de barreira, como leve reduo na atividade de gua, decrscimo no pH, adio simples ou combinada de agentes antimicrobianos, moderado tratamento trmico, entre outros que permitem a obteno de alimentos estveis temperatura ambiente e com baixo custo de produo. A base tecnolgica dos mtodos combinados a exposio simultnea das clulas microbianas vegetais a vrios fatores, de modo que o contedo de energia consumido nos processos homeostticos seja elevado e as clulas microbianas no tenham energia suciente para o crescimento e reproduo.39 O processo relativamente simples, sendo uma alternativa tcnica refrigerao, congelamento, desidratao e outros procedimentos de alto investimento. Souza Filho et al.39 avaliaram a estabilidade da vitamina C em pednculos de caju processados por mtodos combinados. Os mtodos utilizados foram branqueamento a vapor (100 oC/2min), desidratao osmtica e tratamento trmico (100 oC/1min em banho-maria). O processo osmtico para a desidratao dos frutos e estabilizao da atividade de gua foi realizado empregando-se xarope de sacarose a 25 oBrix, adicionado de 300 ppm de SO2, 1000 ppm de sorbato de potssio, 200 ppm de cido ascrbico, 200 ppm de cloreto de clcio e cido ctrico at pH 2,5, na proporo de xarope para fruto de 1:2. Os pednculos foram mantidos sob osmose por cinco dias. Foram observadas perdas percentuais de cido ascrbico, em relao ao pednculo in natura de 23,3% aps o branqueamento; 31,7% aps o primeiro dia de osmose; 35,5% aps o quinto dia de osmose e 69,0% aps o tratamento trmico. Segundo os autores, uma combinao de fatores causou essas perdas durante o processamento: difuso durante a osmose e degradao qumica e trmica, causadas pelo calor durante o branqueamento e tratamento trmico. No entanto, o branqueamento e o tratamento trmico tiveram um efeito maior na degradao da vitamina C do que o processo osmtico. Pulsos Eltricos Este um mtodo no-trmico de conservao de alimentos indicado, principalmente, para alimentos uidos e semi-uidos.7 O mtodo consiste na aplicao de um pulso eltrico sobre o alimento numa determinada freqncia e intensidade, provocando a inativao de microrganismos e enzimas, sem degradao das propriedades sensoriais e nu-

tricionais. Esta tecnologia pode complementar o tratamento trmico ou substitu-lo completamente.43 Eles-Martnez & Martn-Belloso15 avaliaram os efeitos das condies de processamento de pulsos eltricos de alta intensidade sobre o contedo de vitamina C em suco de laranja e gaspacho, uma sopa de vegetal fria. Observou-se que aps o processamento com pulsos eltricos, os produtos analisados apresentaram alta reteno do contedo de vitamina C, com os valores mximos de 98,2% para suco de laranja e de 97,1% para gaspacho. A reteno da vitamina C nos produtos tratados com pulsos eltricos foi superior a 87,5% para suco de laranja e 84,3% para gaspacho, mesmo trabalhando com 35kV/cm durante 1000mcs a 200Hz com pulsos monopolares de 4mcs, condies crticas do tratamento. No mesmo trabalho, comparou-se o efeito dos pulsos eltricos com o efeito da pasteurizao (90 oC/1min), observando-se uma reteno de vitamina C inferior nos produtos submetidos pasteurizao (82,4%, contra 98,2% no tratamento com pulsos eltricos, para suco de laranja e 79,2%, contra 97,1% provocada pelo tratamento com pulsos, para gaspacho). A reteno de vitamina C nos alimentos tratados com pulsos eltricos depende do tipo de alimento e dos parmetros utilizados no processo (intensidade do campo eltrico, tempo de tratamento, freqncia do pulso, largura do pulso e polaridade), pois quanto mais extremos os parmetros do processamento por pulsos eltricos, menor reteno de vitamina C. No estudo feito por Bendicho et al.8 foi avaliado o efeito de pulsos eltricos de alta intensidade (HIPEF) sobre vitaminas hidrossolveis (tiamina, riboavina e cido ascrbico) e lipossolveis (colecalciferol e tocoferol), em leite desnatado e leite desnatado ultra ltrado. Foram utilizados dois tratamentos: HIPEF a temperatura ambiente (20-25 oC) e HIPEF com moderado aquecimento (50-55 o C). As voltagens utilizadas foram diferentes nas duas faixas de temperatura para que fosse alcanado a mesma intensidade dos campos eltricos em ambas as condies. As voltagens selecionadas conduziram a campos eltricos de 18,3, 22,6 e 27,1kV/cm em ambas as temperaturas. Foram utilizados outros tratamentos trmicos, incluindo pasteurizao rpida (75 oC/15s) e lenta (63 C/30min) para comparao com o tratamento de pulsos eltricos. Os contedos de tiamina, riboavina, colecalciferol e tocoferol nas amostras analisadas, no foram afetados signicativamente, nem pelo tratamento trmico, nem pelo tratamento com pulsos eltricos. J o cido ascrbico sofreu degradao signicativa inuenciada pelo tempo de tratamento, temperatura (no caso do tratamento trmico) ou fora do campo eltrico. A temperatura diferenciada, utilizada no tratamento com pulsos eltricos, no inuenciou signicativamente a destruio do cido ascrbico. Aps tratamento de 400s a 22,6kV/cm, o leite apresentou maior reteno de cido ascrbico (93,4%) quando comparado aos valores apresentados aps pasteurizao lenta (49,7%) ou pasteurizao rpida (86,7%). No tratamento com pulsos eltricos, o leite desnatado apresentou maior reteno. Estes resultados

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so explicados como sendo devidos maior complexidade da matriz do leite desnatado, cujos componentes naturais, como protenas, principalmente a casena, possuem um efeito protetor. Rivas et al.33 observaram o efeito do tratamento de pulsos eltricos (E = 15-40kV/cm; t = 40-700s) sobre bebida lctea com suco de laranja, forticada com riboavina, biotina, cido pantotnico e cido flico. Os autores no encontraram variaes signicativas no contedo dessas vitaminas. EFEITOS DO TIPO DE ENVASE UTILIZADO NO PROCESSAMENTO O processo de envase Hot Fill consiste no enchimento a quente da embalagem (aproximadamente 85C), ou enchimento em temperatura utilizada na pasteurizao, que representa uma alternativa a outros tipos de envase.12, 42 J o envase assptico um processo no qual um produto comercialmente estril colocado em uma embalagem esterilizada (por calor, irradiao, agentes qumicos), em um ambiente assptico durante o enchimento e fechamento da embalagem. Quando comparado ao enchimento a quente (Hot Fill), os produtos obtidos pelo processamento assptico apresentam melhor sabor, textura e cor, alm de propiciarem menores perdas no valor nutritivo e mudanas nos componentes sensveis ao calor.29 Freitas et al.21 avaliaram a estabilidade de carotenides e vitamina C presentes no suco tropical de acerola (Malpighia emarginata dc.) adoado e envasado pelos processos Hot-Fill e assptico. No processo Hot Fill, o suco foi envasado em garrafas de vidro; no processo assptico o envase foi feito em embalagens cartonadas, ambas armazenadas a 28 C 2 C por 350 dias. As perdas observadas no teor de vitamina C para o processo Hot Fill (23,61% ao nal do armazenamento) foram provenientes da temperatura de armazenamento (28 C 2 C) e da exposio luz. J os carotenides apresentaram uma reduo de 12,5%, aps o perodo de armazenagem considerado (350 dias). Essas perdas tambm foram explicadas pelos autores como sendo provenientes da constante exposio luz deste tipo de embalagem. Com relao ao processo assptico, a vitamina C apresentou maior perda (35,95%) quando comparada ao processo Hot Fill, devendo tambm ser considerada a inuncia da temperatura de armazenamento. No entanto, a maior perda ocorrida no processo assptico, de acordo com os autores, requer que seja feita uma avaliao da permeabilidade da embalagem ao oxignio e da suposta ao de possveis resduos de perxido de hidrognio, utilizado para esterilizao das embalagens cartonadas durante o processamento, fatores estes que podem explicar os resultados encontrados. Os autores tambm mencionam que o teor de carotenides apresentou pouca variao no envase assptico.

CONCLUSES O processamento de alimentos tem fundamental importncia na conservao dos mesmos no que diz respeito segurana microbiolgica, diminuindo perdas durante picos de colheita, alm de permitir o consumo de produtos sazonais durante todo o ano. Outro benefcio advindo do processamento a possibilidade de transporte dos produtos processados para locais distantes da rea de produo. Durante o processamento, o alimento exposto a diversos fatores que podem interferir na sua estrutura e composio nutricional, havendo degradao de nutrientes lbeis e compostos biologicamente ativos. Os fatores que mais contribuem para essa alterao so temperatura, luz, oxignio, umidade, pH do meio, agentes oxidantes e redutores e presena de ons metlicos. Portanto, o processamento de alimentos induz mudanas e interaes entre os constituintes de alimentos que podem afetar suas propriedades qumicas e, conseqentemente, a estabilidade de nutrientes, podendo apresentar um impacto positivo, em razo da destruio de inibidores ou atravs da formao de complexos desejveis entre os componentes dos alimentos e os ons metlicos, melhorando assim sua biodisponibilidade ou um impacto negativo, em razo das perdas de nutrientes. Aps criteriosa anlise, observou-se que alguns mtodos de conservao retm melhor as vitaminas, entre os quais os mtodos que utilizam pulsos eltricos, desidratao osmtica e alta presso hidrosttica, enquanto outros promovem maiores perdas como o branqueamento e a secagem. Essa melhor reteno depende, entre outros fatores, da solubilidade das vitaminas e do tipo de alimento (tipo de matriz) em que estas esto presentes. Entre os trabalhos analisados, pdese observar maior referncia vitamina C e ao -caroteno, sendo que as vitaminas K, D e cido pantotnico foram as vitaminas menos estudadas. Apesar da intensicao das pesquisas nesta rea, nos ltimos anos, ainda se faz necessria a conscientizao dos prossionais envolvidos com o processamento de alimentos, sobre a importncia da manuteno das caractersticas nutricionais dos alimentos aps processamento, pois a funo principal do alimento deveria ser a de nutrir. A indstria de alimentos poderia contribuir conciliando mtodos de processamento que fossem economicamente viveis e que atendessem s caractersticas microbiolgicas, sensoriais e nutricionais dos produtos. Neste sentido, a incluso da avaliao da estabilidade vitamnica poderia tornar-se um dos parmetros importantes no estabelecimento da vida de prateleira dos alimentos processados pela indstria de alimentos. Os trabalhos cientcos sobre avaliao da estabilidade de vitaminas no acompanham a evoluo tecnolgica da maioria das indstrias de alimentos. Assim, necessria a ampliao dos estudos nessa rea, o que pode contribuir para o controle de perdas de vitaminas em alimentos industrializados.

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