Aprenda a fazer pratos deliciosos da Terra do Sol Nascente e surpreenda os seus familiares, amigos, parceiro...

Ykoso* ao mini-manual de culinria japonesa

Durante muito tempo, a culinria japonesa ficou restrita ao crculo de famlias de origem oriental. Hoje, do norte ao sul do Brasil e em mais um monte de regies mundo a fora, os sushis, sashimis, nabemonos, yakimonos, agemonos... j agradam at os paladares mais tradicionais e ganham cada vez mais adeptos (voc reparou na quantidade de restaurantes japoneses que tem na sua cidade?). E, claro, assim como aconteceu com as culinrias italiana, francesa, espanhola, entre muitas outras, as receitas japonesas j so opes deliciosas para servir em reunies de amigos, encontros de famlia ou em um jantar romntico, agradando tanto pela beleza e requinte quanto pelo sabor inconfundvel. Para quem est comeando nesta arte oriental, o site da Ana Maria Braga d uma forcinha com este minimanual de culinria japonesa. Aqui, voc encontra informaes e receitas desde o tempero do arroz, passando pelo cozimento do mesmo e chegando aos to apreciados sushis, tudo explicado por profissionais qualificados, que tambm deram dicas e toques para voc se tornar um verdadeiro mestre cuca, ou melhor, um sushiman.

Mos a massa?
Antes de ir para a cozinha, vale lembrar que a maioria das receitas japonesas tem como base o arroz considerado por muitos o segredo da longevidade oriental. E os sushis no fogem a regra: eles so bolinhos de arroz temperados recheados ou cobertos com peixes, frutos do mar, vegetais ou frutas.

Vamos comear?

*Ykoso significa Seja bem-vindo em japons.

Arroz para fazer sushi

Ingredientes: -5 copos americanos (200ml) de arroz tpico japons -gua mineral Modo de preparo: Em um recipiente coloque o arroz e lave-o 3 vezes na gua em temperatura ambiente. Para cozimento na panela eltrica: Coloque o arroz na panela eltrica com gua mineral para cozinhar. Geralmente nas panelas eltricas vem com marcaes. Como vamos fazer 5 copos de arroz, devemos colocar a gua at o nmero 5. Ligue a panela e coloque em modo de cozimento. Espere o arroz cozinhar e quando estiver pronto, espere cerca de 15 minutos para abrir a panela. Para cozimento na panela comum: Coloque 6 copos de gua mineral e o arroz, leve ao fogo alto e, quando comear a ferver, abaixe o fogo. Quando comear a ouvir aqueles "estalinhos" dentro da panela, apague o fogo, sempre deixando a panela tampada. Espere cerca de 15 minutos e destampe a panela. Depois de cozido, coloque o arroz em um recipiente e misture o molho de arroz para sushi (como ensinaremos a seguir). Com uma esptula, misture o arroz e o molho. O ponto certo para ser utilizado quando a mistura comear a formar pelotas de arroz. Aps cozido, cubra o arroz com um pano mido, assim voc evita que ele resseque.

Dicas do sushiman para fazer o arroz:

-Ao comprar o arroz, note se est escrito "Shin Mai" (Safra nova), se sim, deve-se colocar um pouco menos de gua para cozinhar. -Para fazer o arroz na panela comum, sempre adicione um copo a mais de gua do que a medida de arroz. -Sempre utilize gua mineral para manter o sabor do arroz. -Para obter um sushi bom tanto para degustar quanto para trabalhar, use gros mdios ou curtos. -Jamais lave o arroz apertando os gros. Lave o arroz fazendo movimentos circulares com as pontas dos dedos, assim voc vai ter um melhor resultado, todos os gros vo estar por inteiro. -Sempre que for entrar em contato com o arroz, esteja com as mos midas.

Molho de arroz para sushi (shari)

Ingredientes para 5 copos de arroz: -12 colheres (sopa) de vinagre de arroz -1 colher (sopa) de sake mirin -1 pitada de sal -5 colheres (sopa) de acar refinado Modo de preparo: Junte todos os ingredientes em uma panela, leve ao fogo baixo somente para dissolver o acar. No deixe o molho ferver, pois, se isso acontecer, o vinagre perder a sua acidez.

Dica do sushiman:
-O sake mirin um sake licoroso, que tem como funo dar brilho no arroz.
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Para as receitas de sushis, voc vai precisar:

-Sudar (esteira de bambu usado para enrolar sushi)

-Nori (alga marinha)

Dicas do sushiman:
-Sempre manuseie a folha de nori com as mos secas. -Para cortar os sushis, coloque a ponta da faca na tigela de gua e, em seguida, deixe a ponta da faca para cima. Assim, a gua vai deslizar sobre a lmina da faca proporcionando a facilidade no corte do sushi. A cada corte no sushi, limpe a lmina e faa o processo acima. -O nori tem dois lados, um spero e outro liso, sempre coloque o arroz no lado spero. -Para fazer o preparo do hossomaki, temaki e uramaki, utiliza-se sempre meia folha de nori. Por isso, corte-a ao meio seguindo a risca horizontal. -Para ter mais preciso no corte dos sushis, sempre apie o dedo indicador sobre a lmina da faca.

Hossomaki de pepino (kappa maki)

Ingredientes: -1/2 folha de nori -punhado de arroz sushi (shari) -pepino tipo japons cortado em tiras bem fininhas a gosto (sem adicionar sal) Modo de preparo: Coloque a folha de nori sobre o sudar com a parte lisa para baixo. Umedea levemente as mos para que o arroz no grude. Coloque um punhado de arroz de sushi sobre o nori e espalhe com as pontas dos dedos, deixando um espao de cerca de 1,5cm na parte superior para poder fechar. Ao meio, faa uma leve canaleta de uma ponta a outra e coloque o pepino em tiras. Deixe o nori bem rente ao sudar na parte inferior. Para enrolar o hossomaki: com a ajuda do dedo polegar, segure o sudar e com os outros quatro dedos, segure o recheio. V enrolando o nori, sem enrolar o sudar junto. Para fechar, molhe um dedo na gua e passe na borda do nori. Retire o hossomaki do sudar. O hossomaki pode ser cortado em 6 ou 8 pedaos dependendo do gosto de cada um. (Veja como cortar o hossamaki na pg. 6)

Curiosidade: Hossomaki significa enrolado em peas menores.

Uramaki Califrnia
Ingredientes: -1/2 folha de nori -punhado de arroz de sushi -pepino tipo japons cortado em tiras finas a gosto -maga cortada em tiras finas (pode ser de abacate ou morango) a gosto -1 bastonete de kani-kama cortado na metade -gergelim branco e preto torrado a gosto -25cm de filme PVC -1 folha de alface Modo de preparo: Coloque a folha de nori com a parte lisa para baixo sobre o sudar. Umedea levemente as mos para que o arroz no grude. Espalhe uma camada de arroz por toda extenso do nori. Polvilhe com gergelim branco e preto. Retire o nori com o arroz do sudar. Coloque o filme PVC sobre o sudar e em seguida coloque o nori com a parte do arroz virada para baixo. Coloque um pedacinho de alface em cada extremidade. No meio coloque a manga, o pepino e o kani-kama. Deixe o nori bem rente ao sudar na parte inferior. Para enrolar o uramaki: com a ajuda do dedo polegar, segure o sudar e com os outros quatro dedos, segure o recheio. V enrolando o nori, sem enrolar o sudar e o filme junto. Retire o uramaki do sudar e do PVC. O uramaki pode ser cortado em 6 ou 8 pedaos dependendo do gosto de cada um. (Veja como cortar o uramaki na pg. 6)

Curiosidade: Uramaki significa enrolado ao contrrio.

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Futomaki de salmo frito

Ingredientes: -1 folha inteira de nori -1 colher (caf) de margarina sem sal -maionese a gosto -1 folha de alface -cebolinha picada a gosto -punhado de arroz de sushi -90g de salmo em cubinhos Modo de preparo: Coloque em uma frigideira (teflon) a margarina e leve ao fogo mdio at derreter. Em seguida, coloque o salmo em cubinhos. Deixe dourar ao ponto e reserve em um recipiente. Coloque a folha de nori sobre o sudar com as listras na vertical. Umedea levemente as mos para que o arroz no grude. Espalhe um punhado de arroz de sushi sobre o nori e deixe na parte superior cerca de 4 cm sem colocar arroz para que possamos fechar o futomaki. Ao meio, coloque uma leve camada de maionese, em seguida a cebolinha picada a gosto, o alface cortado em tiras e o salmo. Para enrolar o futomaki: com a ajuda do dedo polegar, segure o sudar e com os outros quatro dedos, segure o recheio. V enrolando o nori, sem enrolar o sudar junto. Para fechar, molhe um dedo na gua e passe na borda do nori. Retire o hossomaki do sudar. Retire o futomaki do sudar. Corte o futomaki ao meio e depois corte cada parte em quatro unidades e ao total sero 8 unidades. (Veja como cortar o futomaki na pg. 6)

Curiosidade: Futomaki significa enrolado em peas maiores.

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Temaki de atum em conserva

Ingredientes: -40g de atum em conserva -alface picado a gosto -cebolinha picada a gosto -maionese ou cream cheese a gosto -pepino em tiras finas a gosto -1/2 folha de nori -punhado de arroz de sushi Modo de preparo: Em um recipiente, misture o atum em conserva com o alface, cebolinha, pepino, maionese ou cream cheese e reserve. Segure o nori na palma da mo, umedea levemente a outra mo para que o arroz no grude, pegue um punhado de arroz e coloque fazendo um leque. Coloque o recheio sobre o arroz e enrole, levando a ponta do lado esquerdo (com os dedos polegar e indicador) at a parte superior direito do arroz. Em seguida v enrolando at formar um cone.

Curiosidade: Temaki significa enrolado com a mo.

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Agradecimentos
Todas as dicas, toques e receitas foram dados por profissionais altamente qualificados e que merecem o nosso agradecimento. Os sushimen se colocam disposio para tirar as suas dvidas. Sushiman Marcelo Sakamoto (11) 7431-2713 / 8459-8093 marcelo-sakamoto@hotmail.com Sushiman Flvio Onji (11) 8507-0301 fla_onji@hotmail.com Auxiliar de sushiman Eiji Morigaki (11) 7544-9624 Alberto Hideki Arata, do Sushi do Alberto Srgio Almeida, colaborador

Apoio

Viver Casa & Gourmet oferece workshops gratuitos, inclusive de sushis (acesse o site e confira a programao). www.vivercasaegourmet.com.br
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Produo, diagramao, arte e fotos (pg. 1, 5-10): Thas Bronzo Gerente Comercial: Cinthia Dalpino

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