CULTIVO, PADRONIZAÇÃO E PROCESSAMENTO INDUSTRIAL DO CACAU NA AMAZÔNIA

Paulo Júlio da Silva Neto Miguel Guilherme Pina

Semana da Fruticultura, Floricultura e Agroindústria – FRUTAL AMAZÔNIA/X Flor Pará
24 a 27 de junho de 2010 – HANGAR – Centro de Convenções e Feiras da Amazônia Belém – Pará – Brasil

Copyright © FRUTAL 2010 Exemplares desta publicação podem ser solicitados à: Instituto de Desenvolvimento da Fruticultura e Agroindústria – Frutal Av. Barão de Studart, 2360 / salas 1304 e 1305 – Dionísio Torres Fortaleza – CE CEP: 60120-002 E-mail: geral@frutal.org.br Site: www.frutal.org.br Tiragem: 100 exemplares EDITOR INSTITUTO DE DESENVOLVIMENTO DA FRUTICULTURA E AGROINDÚSTRIA – FRUTAL DIAGRAMAÇÃO E MONTAGEM Luis Anderson C. Silva RUA RIO NEGRO, 290 – TABAPUÁ – CAUCAIA/CE FONE: (85) 3285.3314 / 8837.1720

Os conteúdos dos artigos científicos publicados nestes anais são de autorização e responsabilidade dos respectivos autores. Ficha Catalográfica

Pina, Miguel Guilherme Cultivo, processamento, padronização e comercialização do cacau na Amazônia / Miguel Guilherme Pina, Paulo Júlio da Silva Neto. – Fortaleza : Instituto Frutal, 2010.

1. Cultivo – Cacau. 2. Padronização – Cacau. 3. Processamento industrial – Cacau. I. Silva Neto, Paulo Júlio. II. Título.

CDD: 633.74

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APRESENTAÇÃO
A quinta edição da Semana da Fruticultura, Floricultura e Agroindústria – FRUTAL AMAZÔNIA realizada em conjunto com a X FLOR PARÁ, disponibiliza nesta edição oito cursos técnicos de interesse demonstrado pelos participantes da edição de 2009, sugerido nas avaliações, deferidos e ajustados pelos membros das Comissões TécnicoCientíficas de FRUTAS E AGROINDÚSTRIA E FLORES E PLANTAS ORNAMENTAIS. Estas comissões são formadas por representantes das diversas instituições Estaduais e Federais com ações voltadas aos setores contemplados nos eventos. Já fica aqui registrado, em nome dos realizadores da FRUTAL AMAZÔNIA / X FLOR PARÁ o reconhecimento e agradecimento a cada membro das comissões que não mediram esforços em contribuir com a qualidade técnica do conteúdo dos temas aqui abordados. São cursos técnicos com carga horária de 12 horas/aula e com temas voltados para fruticultura, floricultura e agroindústria, que potencialmente são explorados na Região Amazônica. Para ministrá-los foram selecionados profissionais de destaque no cenário nacional. Esta apostila objetiva ser um instrumento de orientação para acompanhamento do curso, como também, auxiliar estudos futuros dos temas abordados. Todos os instrutores foram orientados a abordar os assuntos mais recentes relacionados com cada tema, dando uma conotação mais prática e uma linguagem simplificada que facilite o entendimento pelo pequeno agricultor. A FRUTAL AMAZÔNIA / X FLOR PARÁ é fruto de uma parceria vitoriosa do INSTITUTO FRUTAL com Governo do Estado do Pará representado pela Secretaria de Estado de Agricultura do Pará – SAGRI, somado ao patrocínio/apoio dos diversos órgãos/instituições Federais e Estaduais que tenham relação com o setor rural. Portanto, é uma parceria que visa o desenvolvimento do setor e este ano, em particular, tivemos o cuidado de elaborar uma programação técnica orientando e recomendando a todos os convidados a importância de associar cada tema abordado com o tema central dos eventos: “DESENVOLVER A AMAZÔNIA E MELHORAR A VIDA DAS PESSOAS”. Esperamos, portanto que esta apostila transforme-se em um instrumento de pesquisa e aperfeiçoamento para cada participante do curso, que nos honrou com sua presença durante a FRUTAL AMAZÔNIA / X FLOR PARÁ. Cordialmente,

Antonio Erildo Lemos Pontes Coordenador Técnico da FRUTAL AMAZÔNIA

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O l e r i c u l t u r a . T é c n i c a d a i r e t o r i a d e A g r i c u l t u r a F a m i l i a r I A F A M – D D a d o r d e a r a v a n a d e P r o d u t o r e s d a A g r i c u l t u r a F a m i l i a r - E M A T E R / P A C INSTITUTO FRUTAL Euvaldo Bringel Olinda Fernando Antonio Mendes Martins Antonio Erildo Lemos Pontes Janio Bringel Olinda P r e s i d e n t e – i r e t – D i r e t o r A d m i n – D i r e t o r e r a l – D G o r T é c n i c o e o o r d e n a d o r T é c n i c o d a F R U T A L A M A Z Ô N I A C i s t r a t i v o COMISSÃO TÉCNICA – FRUTAS E AGROINDÚSTRIA Ana Paula Rezende B a n c o d o B r a s i l José Sinval Vilhena Paiva E M A T E R Antônio Fernando Palheta C E A S A A Maria de Nazaré Chaves C P Dílson Augusto Capucho Frazão C R E A P A / F A E P A A Maria Iris Sampaio de Melo D E P A R Á Dinaldo Rodrigues Trindade A E A P A Maria Onilse Brito Barra Ribeiro E M A T E R Fernando Antonio Teixeira Mendes C E P L A C Maria Zenilde Oliveira Farias B A N P A R Á Ivete Teixeira da Silva I E S A M S Otávio César Durans de Oliveira F A P A / M A P A Jesus do Socorro Barroso dos Santos B a n c o d a A m a z ô n i a S Perícles Diniz Ferreira de Carvalho E B R A E P A José Adriano Marini S E D E C T Walnice Maria de Oliveira do Nascimento E M B R A P A José Augusto Mesquita Viegas O P A / S E S O O P P A C B C Semana da Fruticultura.COMISSÃO EXECUTIVA SAGRI Cássio Alves Pereira Marcial Marciel de Oliveira – Dulcimar de Melo e Silva – S e c r e t á – e G O r g â n i c a r i o d e E s t a d o i r e t o r d e e s e n v o l v i m e n t o A g r o p e c u á r i o e F l o r e s t a l I n t e r i n o D D r e n t e E x e c u t i v a d e F l o r i c u l t u r a . Floricultura e Agroindústria – FRUTAL AMAZÔNIA / X Flor Pará 24 a 27 de junho de 2010 – HANGAR – Centro de Convenções e Feiras da Amazônia Belém – Pará – Brasil . P l a n t a s M e d i c i n a i s e A g r i c u l t u r a Cleide Maria Amorim de Oliveira – Nardye de Sena Nery – Geraldo dos Santos Tavares – Josélio Riker Ferreira – Martha Nilvia Gomes Pina – José Sinval Vilhena Paiva – e r e n t e E x e G E n g e o o r d e n a d o C E n g e n o o r d e n C o o r d e n a ç ã o d e E v e n t o s C c u t i v o d e F r u t i c u l t u r a n h e i r o A g r ô n o m o - e r ê n c i a d e F r u t i c u l t u r a G r d o S e m i n á r i o d a A g r i c u l t u r a F a m i l i a r h e i r a A g r o n ô m a .

B f i o r i D Martha Parry de Castro Martins Nogueira S F A P A / M A P A F l o r e s e P l a n t a s O r n a m e n t a i s Hamilton Rosa Primo H L R P Mauro Roberto M. Natalino Côrrea P A R A F L O R / P a r a Jesus do Socorro Barroso dos Santos a n c o d a A m a í s o V e r d e z ô n i a B Pedro Paulo de Abreu Silva A P O José Adriano Marini S E E T D C Shirley Kerber U N A M A a d e a s t a n h a l e n s e d e C José Torres Pinheiro S o c i e d O r q u í d e a s / a r r e i r ã o / O r q u i d á r i o T o r r e s B Semana da Fruticultura. Pereira S E R A E P A B Heliana Brasil U F R A Natalina Machado Vale T R O P I S A N Ivonete Sobral F l o r d a M a t a . Oliveira A P H A U R I .FLORES E PLANTAS ORNAMENTAIS Ana Paula Rezende a n c o d o r a s i l B B Josuan Piassi Moraes P A R A F L O R Antônio Carlos Braga Moura E M A T E R Julianne Moutinho Marta â m a r a S e t o r i a l d e F l o r e s e P l a n t a s O r n a m e n t a i s C d o P a r á Antônio Fernando Palheta E A S A C Luiza Hitomi Igarashi Nakayama E P L A C C S A N T Armando Soares Furtado O O P C Manoel Moura Melo A E A P A Carlos Alberto de Oliveira A F L O R E N B Maria Antonieta Martorano Priante A E P A R Dílson Augusto Capucho Frazão R E A P A / F A E P A – C Á D Maria de Nazaré Chaves A P C e l d i Ely Simone Cajueiro Gurgel M u s e u E m i l i o o G Maria Zenilde Oliveira Farias A N P A R Érika Bezerra S E R A E P A B Á B Mariléa de Nazaré Sousa Moraes A M A T Erivaldo L. Floricultura e Agroindústria – FRUTAL AMAZÔNIA / X Flor Pará 24 a 27 de junho de 2010 – HANGAR – Centro de Convenções e Feiras da Amazônia Belém – Pará – Brasil .COMISSÃO TÉCNICA . Marli Costa Poltronieri E M R A P A Gidalias da S. Rego Junior i .

COMPOSIÇÃO DO CHOCOLATE 12. 4.3. Floricultura e Agroindústria – FRUTAL AMAZÔNIA / X Flor Pará 24 a 27 de junho de 2010 – HANGAR – Centro de Convenções e Feiras da Amazônia Belém – Pará – Brasil .SUMÁRIO Cultivo. FERMENTAÇÃO 9.3. CACAUEIROS EM SISTEMAS AGROFLORESTAIS COLHEITA E PÓS-COLHEITA 9. BENEFICIAMENTO PRIMÁRIO 9.3. PODA E DESBROTA 7.3. PADRONIZAÇÃO DO CACAU EM AMENDÕAS 12. O PROCESSO 12.2. PRINCIPAIS DOENÇAS DO CACAUEIRO E MEDIDAS DE CONTROLE 8.2.4.1.3 FABRICAÇÃO 12. BIBLIOGRAFIA CONSULTADA CURRÍCULOS DOS INSTRUTORES 7 8 10 12 15 16 17 17 19 19 19 24 30 35 43 43 44 47 50 55 61 63 67 67 68 68 68 69 70 70 72 73 74 76 Semana da Fruticultura.4. INDUSTRIALIZAÇÃO 12. MANEJO DAS PRAGAS 7. PADRÃO DE QUALIDADE 9. CONTROLE DE PLANTAS DANINHAS 7.2.6. padronização e processamento industrial do cacau na Amazônia 1. ALGUNS TIPOS DE CHOCOLATES 13.3. QUEBRA 9. 5. FABRICAÇÃO DO CHOCOLATE 12. INTRODUÇÃO ASPECTOS EDAFOCLIMÁTICOS E AMBIENTAIS SELEÇÃO E PREPARO DA ÁREA PRODUÇÃO DE MUDAS PLANTIO DO SOMBREAMENTO PROVISÓRIO E DEFINITIVO PLANTIO DO CACAUEIRO MANEJO DO CACAUEIRO NO CAMPO 7.1.1.5. 6. INTRODUÇÃO 12. 7. MANEJO DO SOMBREAMENTO 7. MANEJO QUÍMICO DO SOLO PARA O CACAUEIRO 7.1 CULTIVO 12.2. 9. 3. CADEIA PRODUTIVA DO CACAU 12.2 MOAGEM 12.5.1.2. ARMAZENAMENTO 11.3.3. 2.2. SECAGEM 10.2.

PADRONIZAÇÃO E PROCESSAMENTO INDUSTRIAL DO CACAU NA AMAZÔNIA Paulo Júlio da Silva Neto Miguel Guilherme Martins Pina 1. INTRODUÇÃO O cacaueiro (Theobroma cacao L. atrás somente do Estado da Bahia. É uma árvore típica de clima tropical. Brasil Novo. distribuídos em 49 municípios. com temperatura média em torno de 22 a 25ºC e precipitação pluvial bem distribuída ao longo do ano. Recentemente foi incluída uma nova região. Constitui o principal fornecedor de matéria-prima para a fabricação do chocolate. Itaituba. 2001). Mato Grosso e Rondônia. A produção mundial está geograficamente distribuída em três áreas diferentes. sendo uma em cada continente. Senador José Porfírio. 1977. No Brasil. conhecida como região da Transamazônica.000 toneladas de amêndoas secas de cacau. com quantidade total de 1200 a 2500mm/ano. Jacareacanga. As principais regiões produtoras de cacau no mundo situam-se entre as latitudes 15º Norte e 20º Sul. Atualmente o consumo mundial é de aproximadamente 3. pertence à família Sterculiaceae. tendo como provável centro de origem as nascentes dos rios Amazonas e Orenoco. Pará. situadas nos trópicos úmidos. No Pará.000 toneladas ao ano. O consumo mundial de cacau tem se mantido em expansão nos últimos 10 anos a uma taxa média de 4 a 5% ao ano. Pacajá. totalizando área de 94. Na África. enquanto a produção mundial sinaliza para a estabilização. Os períodos secos com mais de três meses são prejudiciais (ALVIM. SCERNE. nativa da região de floresta úmida do continente Sul Americano. Bahia. os principais estados produtores. e compreende os municípios de Altamira. seguido do Equador. liderada pela Malásia e Indonésia (SOUZA. Trairão. Medicilândia.CULTIVO. Existem 11. destacam-se Costa do Marfim. Aveiro. DIAS.970 hectares.300 produtores.). O Estado do Pará ocupa a 2ª posição na produção brasileira.600. Novo Progresso. Amazonas. com uma produção de aproximadamente 62. Colômbia. Uruará e Vitória do Xingu. 2001). no sudeste asiático. com reflexos nos índices de preços e 7 COLEÇÃO CURSOS FRUTAL AMAZÔNIA Cultivo. o maior pólo cacaueiro está localizado na região sudoeste. Venezuela e alguns países da América Central. o principal produtor é o Brasil. padronização e processamento industrial do cacau na Amazônia . Nigéria e Camarões. Na América. Anapu. com tendência de queda. são os seguintes: Espírito Santo. Gana.

positiva ou negativamente. articulada via associativismo / cooperativismo. textura e estruturado solo). padronização e processamento industrial do cacau na Amazônia . balanço hídrico. afetam os principais processos fisiológicos do vegetal (atividade fotossintética. assim como todas as regiões do globo terrestre com clima tipicamente tropical. aqueles fatores que atuam diretamente sobre as plantas (radiação solar. crescimento. na forma de sistemas agroflorestais. e o outro grupo. b) existência de grandes extensões de terra. O principal fator ecológico que caracteriza a Região Amazônica.000 toneladas ao ano. Isto em razão de uma série de características.000 hectares de novas áreas de cacaueiros. 8 COLEÇÃO CURSOS FRUTAL AMAZÔNIA Cultivo. altitude. O déficit da produção anual é em torno de 300. e) proximidade do principal mercado consumidor. 1987).diminuição da área cultivada em muitos países produtores. chuva. água. a região amazônica apresenta condições favoráveis à expansão da cacauicultura no Brasil. quais sejam: a) grande disponibilidade de áreas alteradas. temperatura. topografia. Diante desse quadro. foto-período. De 1993 até 2006 a taxa média de moagem se situou em 2.88% (INTERNATIONAL COCOA ORGANIZATION 2006/07). a produção atual é de 3.09% ao ano e a produção em 1. os fatores ambientais compõemse do lugar onde existe a vida (biótopo) e do conjunto dos seres vivos (biocenose) interagindo de tal maneira a afetar. respiração e absorção de minerais). ASPECTOS EDAFOCLIMÁTICOS E AMBIENTAIS De acordo com o ponto de vista ecológico. a pequena variação sazonal de temperatura ou quase ausência de tais flutuações em localidades próximas da linha equatorial. sendo um os fatores que atuam indiretamente (latitude. aeração e os minerais do solo). 2. em consequência. O Estado do Pará poderá implantar mais de 100. cita que os mesmos podem ser divididos em dois grupos. com maior ou menor intensidade. uma determinada espécie vegetal ou animal que se cultiva ou se cria em um determinado ambiente ou local (CASTRO. sendo que os fatores de ambos os grupos. Estados Unidos da América. comentando sobre os fatores ambientais que atuam sobre o crescimento e desenvolvimento do vegetal. Alvim (1972).300. florescimento.000 toneladas ao ano. ainda inexploradas e de boa qualidade para fins de novos assentamentos de agricultores. c) existência de híbridos de elevado potencial produtivo. é a abundância de radiação solar recebida durante todo o ano. d) estrutura de produção que pode ser centrada na diversificação da unidade de produção e na pequena produção familiar.

deve ser rigorosamente observado o regime das chuvas. A precipitação ideal para o cacau deve apresentar um total anual acima de 1. o clima caracteriza-se pela abundância das chuvas e pela constância de temperaturas elevadas.Para expressarem plenamente seu potencial genético. bem como não deve possuir camadas pedregosas e compactas no seu perfil. o solo não deve conter concreções lateríticas em sua parte superior. Por regra geral a quantidade ótima de chuva está entre 1. especialmente em termos de temperatura. bem distribuídos em todos os meses. as plantas necessitam ser cultivadas sob condições ótimas de solo e de clima. O solo deve apresentar uma profundidade mínima de 1 metro e 20 centímetros sendo ideal em torno de 1 metro e 50 centímetros. Outro componente climático que deve ser considerado é a velocidade do vento.5 m/s. para o estabelecimento de plantios de cacauais economicamente viáveis. para que seja reduzida a evapotranspiração dos cacaueiros. é recomendável a instalação de quebra ventos.500mm ao ano. Para o desenvolvimento normal do sistema radicular do cacaueiro. Pelo fato da precipitação pluvial. O cacaueiro é uma planta típica dos trópicos úmidos. 1). radiação solar e comprimento do dia. de um modo geral. provocando principalmente o atrofiamento da raiz principal (Fig. junto com a radiação global.250mm. a queima e queda das folhas. 9 COLEÇÃO CURSOS FRUTAL AMAZÔNIA Cultivo. pois em localidades com ventos que apresentam velocidade superior a 2. Os períodos secos com mais de três meses são prejudiciais. Cacaueiros expostos à ventos fortes crescem com as copas envassouradas e dificilmente atingem desenvolvimento normal. Solos com impedimentos físicos dessa natureza dificultam o desenvolvimento normal do sistema radicular do cacaueiro. e é cultivado em regiões onde o clima apresenta variações relativamente pequena durante o ano. Por esse motivo é que. padronização e processamento industrial do cacau na Amazônia . ser o componente mais importante do clima e de esta apresentar muita variabilidade é que a chuva se constitui um dos principais fatores de risco para a cacauicultura regional. principalmente aos fatores relacionados com o crescimento e desenvolvimento vegetal. que são sensíveis ao movimento do ar. principalmente as mais novas. principalmente em relação à sua distribuição ao longo dos meses.800 a 2. nas áreas onde deverão ser instalados os empreendimentos cacaueiros. Na Amazônia. com mínimas mensais de 100mm e ausência de estação seca bem definida e intensa que apresente meses com menos de 60 mm de chuva.

Deve ser bem drenado e quando apresentar sinais de gleização.0 – 6. principalmente a precipitação pluviométrica. a fertilidade e a profundidade efetiva dos solos. 10 COLEÇÃO CURSOS FRUTAL AMAZÔNIA Cultivo. 3. com pH na faixa de 6. embora possam ocorrer problemas de encharcamento do solo em períodos intensos de chuva. sendo ideal aqueles que apresentam níveis de média a alta fertilidade natural. em caso de existência. desde que o clima e o solo apresentem condições desejáveis para a cacauicultura. em solos com os mais diferentes níveis de fertilidade. Solos argilosos e siltosos são apropriados para regiões com períodos definidos de estiagem. Sua textura deve permitir boa capacidade de retenção de água. considerando-se o alto custo dos corretivos e fertilizantes.A – Sistema radicular prejudicado por impedimento físico (camada pedregosa e/ou piçarra). com pouca argila não são recomendados por apresentarem baixa retenção de umidade e permitirem a lixiviação intensa de nutrientes. mosqueamento ou possuir lençol freático próximo a superfície. A textura areno-argilosa é apropriada para regiões de altas precipitações pluviométricas. sem deixar de levar em consideração os aspectos climáticos. B – Sistema radicular com desenvolvimento normal quando em solos profundos e sem impedimento físico. O cacaueiro desenvolve-se. Figura1 – Desenvolvimento do sistema radicular do cacaueiro. do zoneamento agroecológico de cada Município ou região. SELEÇÃO E PREPARO DA ÁREA Os critérios de seleção de áreas para o plantio de cacau na Região Amazônica brasileira devem levar em conta.5. A fertilidade é fundamental. mas bem distribuídas durante o ano. além de consulta prévia. capoeira. deve ser recuperado através da abertura de canais de drenagem. preferencialmente. onde ocorre disponibilidade máxima de muitos nutrientes. padronização e processamento industrial do cacau na Amazônia . Solos leves. entretanto. o relevo. outros cultivos ou até pastagem. Áreas ocupadas com mata. podem ser selecionadas.

pois. Após o preparo de área inicia-se o balizamento para o cacaueiro.5 x 3. permitindo ainda. bem como.0 x 4.: pastagens. balizamento e plantio dos sombreamentos.Para o preparo de área há que se considerar inicialmente o sistema de implantação a ser adotado. nas diversas regiões produtoras do mundo. cana-de-açúcar. após a eliminação parcial da vegetação original ou em seguida ao desmatamento completo.0 x 4. Este sistema consiste nas seguintes fases: broca. apresentam diâmetro do caule inferior. Consiste na eliminação da vegetação primária ou secundária para posterior formação dos sombreamentos provisório e definitivo. Em áreas já trabalhadas com cultivo (ex. Para o plantio do cacaual.) ou em áreas alteradas. é realizado basicamente de duas maneiras. As balizas marcam os lugares onde serão abertas as covas para plantio das mudas de cacau. na fase de implantação (até 5 anos) e baixa produtividade na fase produtiva. queima. combate às pragas e doenças. como “cabruca” e o segundo. Recomenda-se o espaçamento de 3. 4. a partir dessas considerações deverá ser tomada uma decisão que terá implicações diretas no sucesso ou insucesso do empreendimento.IBAMA. derruba. padronização e processamento industrial do cacau na Amazônia . Para implementação desse sistema. a derruba total é o sistema mais utilizado na região e o que tem mostrado melhores resultados. Esses aspectos são de grande importância.0 metros (1666 plantas/hectare).0 metros (625 plantas/hectare) e 2. 11 COLEÇÃO CURSOS FRUTAL AMAZÔNIA Cultivo.0 x 2. há necessidade de autorização prévia para desmatamento expedida pelo Instituto Brasileiro do Meio Ambiente e dos Recursos Naturais Renováveis conforme legislação vigente. . porém. maior facilidade na execução das práticas culturais como limpeza de área. O primeiro método é conhecido no Brasil. O balizamento tem a vantagem do melhor aproveitamento da área. O estabelecimento do cacaual.5 metros (816 plantas/hectare). como “derruba total”.111 plantas/hectare. quando comparados com os que crescem e desenvolvem-se em áreas de derruba total. dependendo do tamanho da área a ser preparada. cultivos anuais etc. adubação e colheita. Têm-se verificado na Região Amazônica que no método de “cabruca” os cacaueiros. permite melhor crescimento e distribuição uniforme da copa dos cacaueiros. que por sua vez está condicionado ao tipo de cobertura florística existente e a condição do produtor para instalar e manter o modelo escolhido.0 metros o que eqüivale a 1. dependendo das condições poderá ser utilizado 3.0 x 3. inicia-se o trabalho a partir do balizamento. após a limpeza de área.

A cobertura deve permitir 50% de entrada de luz e as laterais também devem ser protegidas contra a ação de ventos e animais. Os esteios d evem ser dispostos de 3 em 3 metros e a cobertura é feita com palhas de palmeira estendidas sobre fios de arame. A altura deve permitir que um homem de estatura média caminhe normalmente dentro do mesmo (Figura 2). Tamanho . já que durante o verão será necessário regar as mudas.Varia em função do número de mudas que se pretende formar. 12 COLEÇÃO CURSOS FRUTAL AMAZÔNIA Cultivo. menor número de falhas nas plantações e provavelmente antecipação da fase produtiva das plantas. Com esteios de 2. temos: 15. Na formação das mudas. a) Construção do Viveiro Alguns fatores devem ser considerados no sentido de fornecer as condições adequadas ao bom desenvolvimento das mudas e de reduzir seus custos durante a manutenção e transporte para o local definitivo.o local deve ser plano ou levemente inclinado para facilitar a arrumação dos saquinhos. Também não deve ficar distante de uma fonte de água. Um método prático para se calcular o tamanho do viveiro é dividir o número de mudas por 30.Para construção do viveiro devem ser utilizados materiais de baixo custo. Os trabalhos de formação da muda de cacau devem ser iniciados durante o plantio dos sombreamentos provisório e definitivo. diminuindo assim os riscos de doenças. PRODUÇÃO DE MUDAS O plantio de cacaueiros é feito a partir de mudas.50 metros consegue-se uma boa altura. padronização e processamento industrial do cacau na Amazônia . Assim. semeadura e tratos culturais.000÷30= 500.Deve-se considerar alguns fatores importantes: Distância – não deve ficar distante da área do plantio definitivo. Penetração de luz – a penetração dos raios solares é fundamental para permitir maior aeração ao ambiente. três fases são bem distintas: construção do viveiro. de preferência encontrados na propriedade. Topografia . Material .000 mudas. podendo ser de 20x25 metros. pois na época do transplantio o custo com transporte será menor.4. O viveiro deverá medir 500 m2. por fornecerem vantagens como vigor e uniformidade dos cacaueiros. se precisamos preparar 15. Permite ainda o desenvolvimento mais rápido das plântulas. Localização . Drenagem – deve ser construído em local com solos bem drenados para evitar excesso de umidade que possa favorecer o aparecimento de doenças.

0 kg de calcário dolomítico + 0. os sacos devem ser arrumados em faixas de 1 metro de largura deixando-se ruas também de 1 metro. b) alvenaria e sombrite (b) b) Semeadura Também devem ser considerados alguns fatores de relevada importância. deve-se ter o cuidado de abrir um orifício no fundo para facilitar a drenagem e evitar que a raiz principal (pivotante) dobre no seu interior. Fe. para que o terriço não fique muito fofo. a permanência no viveiro for por um espaço de tempo mais curto (dois a quatro meses). Após cheios. Se no entanto. tendo-se o cuidado de batê-los no chão algumas vezes. por quaisquer dos motivos acima citados tiverem de permanecer por maior período no viveiro (cinco a seis meses). Zn e Si) + 2. como: Escolha e preparo do terriço – O terriço pode ser retirado da manta superficial (até 20 centímetros de profundidade) de solos ocupados com mata primária ou secundária. Tamanho dos sacos – A escolha dos sacos está muito em função do período de permanência das mudas no viveiro e este período depende das condições do sombreamento provisório.0 kg de Yoorin Master (P. Ca. Cu. devem ser utilizados sacos do tipo padrão (28 centímetros de comprimento por 38 centímetros de circunferência). B. Mn.5 kg de cloreto de potássio. Enchimento dos sacos e semeio – Os sacos devem ser cheios até uns 3 centímetros da boca.(a) Fig. devem ser utilizados sacos de dimensões menores (28 centímetros de comprimento por 32 centímetros de circunferência). Mg.2 – Tipos de Viveiros: a) rústico. Quando as mudas. O terriço deve estar livre de torrões e pedras. padronização e processamento industrial do cacau na Amazônia . Antes de encher as sacolas. 13 COLEÇÃO CURSOS FRUTAL AMAZÔNIA Cultivo. Quando coletados a maior profundidade. o substrato deve ser misturado na seguinte proporção: utilizar 700 litros de terra de subsolo (abaixo de 50 cm) acrescido de 300 litros de esterco de galinha + 5. da disponibilidade de sementes e da precipitação pluviométrica na época do plantio e nos meses subsequentes.

e com zelo.Para permitir melhor arejamento e penetração de luz no viveiro. tais invasoras devem ser eliminadas manualmente. deve ser retirada a polpa ou mucilagem que envolve as sementes. Como já foi discutido. Em caso de dúvida sobre qual a parte mais larga. O 14 COLEÇÃO CURSOS FRUTAL AMAZÔNIA Cultivo. Plantas daninhas – Apesar da proteção exercida pelo pó de serra.Portaria Nº 098. deve-se retirar algumas palhas de sua cobertura. recomenda-se pulverizar quinzenalmente uréia a 0. de 19 de Dezembro de 1997 Estado do Pará . entretanto. O semeio é feito em época que dê condições para a muda ir para o campo com dois a seis meses de idade. pode-se colocá-la “deitada”. adubação. Basicamente consiste na retirada de plantas daninhas.Após a quebra dos frutos. Manejo de sombra . Adubação – Esta prática deve ser realizada somente quando as mudas de cacau apresentarem deficiência de nitrogênio caracterizada pela coloração verde pálido das folhas velhas ou de outros nutrientes. com a parte larga voltada para baixo. irrigação. de 25 de Setembro de 1998 c) Tratos Culturais no Viveiro São os cuidados que devem ser dispensados às mudas até a época do transplantio. após alguns dias de estiagem deve ser feita a irrigação em dias alternados. que a produção de mudas de cacaueiro e de bananeira. Irrigação – Em dias chuvosos não há necessidade de molhar as mudas. Neste caso. ao iniciar o período chuvoso.Portaria Nº 098. periodicamente ocorre plantas daninhas que competem com as plântulas. O restante dos 3 centímetros do saco deve ser preenchido com pó de serra bem curtido. esfregando-se em seguida com as mãos. Esta operação é feita misturando-se as sementes com pó de serra seco. o transplantio está em função da disponibilidade das sementes.Portaria Nº 069. É oportuno ressaltar. O semeio é feito com sementes provenientes de material genético melhorado colocando-se a semente a 1 centímetro da superfície do terriço. de 01 de Julho de 1996 Estado de Mato Grosso .5% (cinqüenta gramas de uréia em dez litros de água) até que as plantas voltem a mostrar aspecto normal. Antes do semeio deve ser feita uma rega nos sacos para que as sementes encontrem ambiente propício ao início do processo de germinação. sombreamento e condições de pluviosidade. padronização e processamento industrial do cacau na Amazônia . manejo de sombra e tratos fitossanitários. para não abalar o sistema radicular da muda. devem estar de acordo com a Portaria emitida pelas Delegacias Federal de Agricultura de cada Estado da Região: Estado de Rondônia .

PLANTIO DO SOMBREAMENTO PROVISÓRIO E DEFINITIVO Por suas próprias características. Se houver disponibilidade desses elementos ocorrerá intensa emissão de folhas. nas quantidades exigidas pelas plantas. Colaspis spp. por serem mais resistentes às doenças e insetos. se constitui naturalmente. mas por outro lado. O sombreamento tem como função amenizar os fatores ambientais adversos ao cacaueiro. cuja finalidade é a de sombreá-lo tanto durante a fase de implantação (sombra provisória). exigindo com isso maior suprimento de água e nutrientes do solo. FHIA-03. Lagarta enrola folha (Sylepta prorogata). A bananeira é plantada em espaçamento de 3. A escassez de água e nutrientes. recomenda-se que nos primeiros estádios de desenvolvimento seja permitida entrada de luz em torno de 25 a 50%. terra. as plântulas estão sujeitas ao ataque de pragas. num sistema agroflorestal e trata-se de uma espécie que requer uma associação a outras espécies. desencadeiam transtornos fisiológicos graves. FHIA-20.). condições favoráveis à proliferação de doenças. a bananeira 15 COLEÇÃO CURSOS FRUTAL AMAZÔNIA Cultivo. em excesso não é desejável por propiciar maior umidade ao ambiente. proporcionando assim. FHIA-01. fato este desejável. Antracnose (Colletotrichum gloeosporioides) e Queima-das-folhas (Phytophthora spp. FHIA-02. o cultivo do cacaueiro. favorece o aparecimento de surtos de pragas que em condições normais não atingiriam níveis tão elevados.0 x 3. Recomenda-se o plantio de bananeiras das variedades prata. Sombreamento Provisório – Protege as plantas durante a fase de crescimento juvenil contra os efeitos maléficos do excesso de sol e ventos. 5. Taimbezinha theobroma). Pragas – Durante a fase de viveiro. roxa. a escassez de sombra permite a incidência direta dos raios solares sobre as copas dos cacaueiros. caipira. ficando cada cova no centro do quadrado formado por quatro balizas do cacaueiro. Em áreas cujo relevo permita o emprego de máquinas agrícolas. As principais pragas são as seguintes: Ácaro Mexicano (Tetranychus mexicanus). aconselha-se o maior cuidado na formação dos sombreamentos. por condicionar à planta um maior crescimento e produção. PV03-44 e pelipita. para que as mudas comecem a se adaptar às futuras condições ambientais. padronização e processamento industrial do cacau na Amazônia . quanto durante a fase produtiva (sombra definitiva). FHIA-21. Portanto. À medida que as plantas se desenvolvem deve-se aumentar a quantidade de luz para 70% através do desbaste das espécies que foram utilizadas no sombreamento provisório.0 metros. condicionando as plantas a um intenso metabolismo. No entanto. Vaquinhas (Percolaphis ornata. provocando efeitos depressivos sobre o rendimento das mesmas.mesmo procedimento deve ser feito nos dias que antecedem ao transplante. Como regra.

utilizandose inclusive plantas nativas.5 metros de modo a não fechar muito a área. padronização e processamento industrial do cacau na Amazônia . A mamona deve sofrer a “capação” (retirada das flores) permitindo assim maior longevidade vegetativa. Dentre as espécies arbóreas. exceto o mogno. independentemente da existência de pimentais ou maracujazeiros remanescentes. o plantio das mudas deve ser feito no início 16 COLEÇÃO CURSOS FRUTAL AMAZÔNIA Cultivo. PLANTIO DO CACAUEIRO Para o plantio das mudas de cacau no local definitivo. macaxeira. sem oscilações bruscas de temperatura e umidade no cacaual. Na época do plantio adicionar na cova das bananeiras 30 gramas de Terracur como tratamento preventivo contra o moleque da bananeira (Cosmopolites sordidus Germar). 21 x 21 metros e 24 x 24 metros entre plantas e linhas. dois fatores importantes devem ser considerados: o sombreamento e a distribuição das chuvas.5 metros ou 3. permitindo assim a roçagem mecanizada na fase inicial da plantação.5 x 1. sendo utilizado comumente de 18 x 18 metros. Estas espécies são plantadas a 1. cujo plantio poderá ser efetuado de 2 a 3 anos após o plantio das mudas de cacau no campo. as recomendadas são as seguintes: mogno (Swietenia macrophylla King).0 x 1. O espaçamento varia em função do diâmetro da copa.0 metros.0 x 3. No caso da área de mamoal. bandarra (Schyzolobium amazonicum) e Eritryna spp.0 metro ou 1. desde que apresentem bom desenvolvimento vegetativo e boa distribuição de copa. O mamão também pode ser utilizado num espaçamento de 2. se este ainda apresenta estado vegetativo capaz de permanecer na área por dois anos ou mais. O sombreamento provisório deve ser plantado de quatro a seis meses antes do plantio do cacaueiro.deve ser plantada na mesma linha do cacaueiro. é dispensável o plantio de outras espécies para o sombreamento provisório. Sombreamento Definitivo – Proporciona condições ambientais mais estáveis. O plantio do sombreamento definitivo é feito na mesma época do sombreamento provisório. 6. freijó (Cordia alliodora). Outras espécies que podem ser utilizadas como sombreamento provisório ou mesmo como complemento deste são: mandioca. feijão guandu e mamona. Se o sombreamento provisório já estiver formado. Devese ter o cuidado de selecionar bananais sadios como fonte fornecedora de mudas. Neste caso é aconselhável utilizar essências florestais de menor competitividade com o cacaueiro. A bananeira também deverá ser plantada em espaçamentos de acordo com o utilizado no plantio do cacaueiro. As árvores de sombra podem ser plantadas na mesma linha do cacaueiro. Recomenda-se o consórcio entre duas ou mais espécies arbóreas.5 x 2.

Fig. CONTROLE DE PLANTAS DANINHAS O controle de plantas daninhas no cacaueiro tem como objetivo reduzir a competição pelos fatores do ambiente (luz.) exercida pelas invasoras sobre a cultura do cacau. ou seja. a necessidade de controle é indispensável e deverá persistir até que a plantação de cacau atinja o estádio de “bate-folha”. preferindo-se neste caso. 3 – Plantio de muda no campo 7. A muda deve ser colocada na cova de modo que o nível superior do torrão fique no mesmo plano da superfície do solo. Após a seleção das plantas vigorosas e sadias o plantio do cacaueiro deve ser feito em covas de 40 x 40 x 40 centímetros removendo-se o saco plástico sem que seja destruído o torrão. Para isso.1. plantas de maior idade. bem como facilitar a realização de outras práticas culturais. com mudas de dois a seis meses de idade. MANEJO DE CACAUEIRO NO CAMPO 7. 3). sempre fazendo ligeira pressão no solo. água.do período chuvoso. coloca-se a terra no fundo da cova até que se consiga a altura ideal e depois completa-se com o enchimento dos lados. padronização e processamento industrial do cacau na Amazônia . Na etapa inicial 17 COLEÇÃO CURSOS FRUTAL AMAZÔNIA Cultivo. de quatro a seis meses. as mudas podem ainda ser transplantadas com uma antecedência de dois meses do início do período seco do ano. Recomenda-se deixar um montículo ao redor do caule e nunca uma depressão (Fig. Em cacaueiros jovens. Em casos excepcionais. nutrientes etc.

Para se realizar a aplicação dos herbicidas. desde que observadas as instruções técnicas. eficiência e as precauções na aplicação. Emprego de herbicidas – o controle de plantas daninhas através do uso de herbicidas. pois tal prática evita a invasão de plantas daninhas e ajuda a conservar a umidade do solo em épocas de déficit hídrico. padronização e processamento industrial do cacau na Amazônia . Roçagem manual – deve ser realizada de modo a evitar que as plantas daninhas produzam sementes para reinfestar a área. Em época oportuna. nas entrelinhas dos cacaueiros. Em cacaueiros safreiros. tendo em vista que a pouca incidência de luz oferece redução no crescimento. as plantas daninhas deverão estar a uma altura de. 30cm do solo. poderá contribuir para reduzir os custos de implantação. em decorrência de falhas e/ou má formação de cacaueiros. considerando com cuidado a cultura intercalar a ser usada. 18 COLEÇÃO CURSOS FRUTAL AMAZÔNIA Cultivo. Culturas intercalares – o sistema intercalar que é caracterizado pelo plantio de outras culturas de ciclo curto. os quais envolvem: Implantação e manejo do sombreamento provisório – quando realizado. Os herbicidas que estão registrados para serem utilizados na cultura do cacau. além de aumentar o teor de matéria orgânica e de fornecer nutrientes às plantas na camada superficial do solo. quando realizado de modo racional. o plantio do milho e em seguida o feijão nas entrelinhas no primeiro ano de cultivo do cacau. bananeira. realizar o replantio nas falhas com cacaueiro. além de proporcionar uma renda líquida imediata ao cacauicultor. aproximadamente. o controle de plantas daninhas é realizado somente nos locais onde há penetração de luz. deverá ser utilizado como “mulching” ao redor dos cacaueiros. no desenvolvimento e na quantidade de plantas daninhas. oferece efeitos positivos no controle de invasoras. espécies arbóreas ou frutíferas. ou de culturas implantadas na propriedade. Utilização de cobertura morta – o resto de material vegetal proveniente do raleamento e debaste do sombreamento provisório. promove efeito mais prolongado no controle e também na reinfestação do mato. Na Região da Transamazônica é comum os produtores realizarem após o preparo da área. Nestes locais.as plantas daninhas podem ser controladas através de métodos de controle associados. com melhor uso da terra. as plantas daninhas crescem e desenvolvem-se e o controle deverá ser realizado através de roçagens e/ou aplicação de herbicidas.

o espaçamento deve ser de 12. eliminar a outra fila de bananeiras deixando o espaçamento em 6. Ao iniciar-se o período chuvoso. encontrando-se. nas principais regiões produtoras de cacau do mundo. de frutos secos e doentes. 7.0 x 6. Há evidências de que na fase de expansão da cultura.0 metros. em geral.0 x 12. retirando-se filas alternadas do espaçamento de 6. No período final do terceiro ano.0 x 6. MANEJO DO SOMBREAMENTO As touceiras de bananeiras devem ser evitadas. eliminando-se ramas que possuem crescimento vertical. principalmente. As recomendações acima devem ser seguidas até que o sombreamento provisório do cacaueiro deva ser substituído pelo definitivo.5m para baixo. mal formados. no início do período chuvoso. 7. que são vigorosas. mantendo-se no máximo três bananeiras por cova. A desbrota ou retirada dos “chupões” deve ser realizada sempre que necessário. MANEJO QUÍMICO DO SOLO PARA O CACAUEIRO O cacaueiro é uma planta tropical de elevada exigência nutricional. atrofiando as ramas vizinhas e deformando a arquitetura inicial das plantas. surge a necessidade de se controlar a altura do cacaueiro desde a sua formação. semelhantes aos chupões. de coloração marrom brilhante. e as folhas secas também devem ser retiradas. quando desenvolvidos. as ramas chupadeiras. implantada em solos de média a alta fertilidade e sem limitações nas suas propriedades físicas.4.0 x 6. os produtores tentaram 19 COLEÇÃO CURSOS FRUTAL AMAZÔNIA Cultivo. Ao final do segundo ano.0 metros.7.0 metros.2. Esta prática inicial contribuirá futuramente para redução dos custos de controle cultural da vassoura-de-bruxa (Moniliophthora perniciosa) Em cacaueiros safreiros é desejável realizar a poda fitossanitária que consiste na retirada de ramos enfermos. aproximadamente 96% dos frutos produzidos em cacaueiros safreiros estão de 3. PODA E DESBROTA A poda de formação em cacaueiros jovens deve ser evitada devido aos seus efeitos danosos na planta e conseqüente aumento de lançamentos de brotos e chupões. que ocorre após aproximadamente 10 a 12 meses após o plantio. Assim. observando o espaçamento de 3. durante todo o ano. Entretanto. eliminar filas alternadas de bananeiras na orientação norte-sul. e tendem.0 metros. sombreados. possuir uma forma achatada. padronização e processamento industrial do cacau na Amazônia . O sombreamento provisório deve ser totalmente retirado durante o quarto ano.3.

reduzir a quantidade de adubo requerida.Ferro. K .Cálcio. padronização e processamento industrial do cacau na Amazônia . podendo contribuir com até 40% da mesma. Mn . Fe . No Quadro 1 estão apresentadas as exigências do cacaueiro nos diferentes estádios de desenvolvimento e para a produção de 1000 kg de sementes secas.Cobre. Dentre os fatores de produção.Potássio. Mo . Além do conhecimento das quantidades dos nutrientes absorvidas. também é importante saber as quantidades exportadas na colheita e a remanescente nos restos de cultura.utilizar solos de baixa fertilidade e.Magnésio e S . A melhoria do nível de tecnologia utilizado através do emprego de fertilização da cultura. a adubação e a calagem bem orientadas constituem o meio mais rápido e mais barato para aumentar a produtividade. tem possibilitado o estabelecimento de plantações de cacau em solos de propriedades químicas menos favorecidas.Fósforo. sem êxito. Cu . P . abandonaram as plantações ou substituíram-nas por outras culturas menos exigentes. consequentemente.Enxofre e micronutrientes B . a) Exigências nutricionais do cacaueiro Em termos práticos. o cacaueiro exige a aplicação dos macronutrientes N Nitrogênio. 20 COLEÇÃO CURSOS FRUTAL AMAZÔNIA Cultivo. Mg .Molibdênio e Zn Zinco. As plantas diferem uma das outras quanto às quantidades de nutrientes requeridas. para atingir um determinado potencial de colheita.Boro.Manganês. responsável por grande parte dos incrementos de produtividade alcançados. que podem ser devolvidas ao solo e. Ca .

Quadro 1 – Exigências de nutrientes pelas plantas de cacaueiro nos diferentes estádios de desenvolvimento e para produção de 1000 kg de sementes secas (Thong e Ng. Requerimento Médio de Nutrientes (kg/ha) Idade Fase da Planta (meses) N P K a 2.7 03 0. 1978).2 11 9 3. 9 1.1 2.40 2.6 2.0 48 633 3 9 1 0.0 C M M Zn (1) Nutrientes extraídos em sementes e casca de uma plantação com 50-87 meses de idade e produtividade de 1000 kg/ha de sementes secas de cacau. 5 0. 0 0.3 1.5 1.0 g n 0.6 10.9 5. 0.9 53. Viveiro 5-12 4 13 Desenvolvimento 28 5 21 Início Produção 39 2 43 Plena Produção 50-87 8 20 Sementes (1) 50-87 .0 4.4 31 Casca (1) 50-87 .5 11 47 9 7. 21 COLEÇÃO CURSOS FRUTAL AMAZÔNIA Cultivo. 1 0.1 04 3. padronização e processamento industrial do cacau na Amazônia .0 23 321 0 37 12 14 151 3 14 71 1 6. 5 0.0 0.8 4.

K. deve ser efetuado da seguinte maneira: divide-se a gleba ou quadras em áreas homogêneas de 1.30 Baixo Médio/ meq.0 ≥ 0. O procedimento para a retirada de amostras a uma profundidade de 0 – 20 cm. P Teor (mg/dm3 ) Baixo Médio ≤6 7 – 15 K Ca + (meq.12 0.5 c) Adubação verde e orgânica Em áreas de solos de textura média a arenosa é de extrema importância a utilização da adubação verde e orgânica.0 < 0. porém de utilização restrita.5 Alto > 15 > 0. A adubação verde é prática agrícola muito antiga. principalmente cálcio e magnésio. procurando-se cobrir toda a área.13 – 0. A interpretação dos dados para o fósforo e potássio estão divididos em três classes de teores. 15 amostras simples (sub-amostras) para cada quadra. Em plantações que vem sendo adubada. após esta etapa.0 a 2. As manchas de fertilidade de determinada área devem constituir amostras a parte. enquanto que para o Ca+ Mg e Al em duas classes (Quadro 2) Quadro2 – Interpretação dos teores de P.0 hectares. produzido no próprio terreno. retirando amostras de solos. visando a incorporação de nutrientes e produção de húmus. Cada amostra deve ser composta de. Ca + Mg e Al em solos (Garcia et al. ainda não decomposto. 1985). a fim de considerar o efeito das cinzas como corretivo de solo e teor de nutrientes.b) Análise químicas do solo A amostragem do solo em áreas para plantio deve ser coletada antes e depois da queima. com conseqüente aumento do teor de matéria orgânica do solo.100-1g < 3.1001g) Teor Mg Al ≤ 0. a cada 2 a 3 anos é interessante retirar amostras para monitorar a fertilidade da mesma. percorre-se a área demarcada em “zigue-zague”. no mínimo. Consta da incorporação ao solo de qualquer material vegetal.30 Alto ≥ 3. padronização e processamento industrial do cacau na Amazônia . 22 COLEÇÃO CURSOS FRUTAL AMAZÔNIA Cultivo.

como adubo verde mais apropriado. G/PLANTA 60 60 60 30 30 30 10 10 10 > 0. de P2O5 e de K2O e do teor de umidade. Os estercos poderão substituir parcialmente a adubação de plantio.5. Acrescentar 2 parcelas de 10g de nitrogênio em cobertura ao redor das plantas aos 6 e 9 meses após o plantio. as seguintes quantidades de nutrientes N – P2O5 – K2O. do seu sistema radicular bastante profundo e ramificado. 1982). em virtude da grande massa produzida por unidade de área. modificados). 1987. em solos pobres. da sua riqueza em elementos minerais. principalmente pela possibilidade de aproveitamento no N atmosférico. I DA DE ANOS 1 2 3 N G/PLANTA P MERLICH. capaz de uma melhor mobilização dos nutrientes minerais do solo e.30 K2O. no entanto. 300g de calcário dolomítico. em duas parcelas no período inicial e final das chuvas.30 P2O5.As leguminosas são as plantas preferidas para a formação desta matéria orgânica. 100g de Fritted Trace Elements-FTE BR-8. G/PLANTA 90 90 90 60 60 60 30 30 30 20 30 40 23 COLEÇÃO CURSOS FRUTAL AMAZÔNIA Cultivo. em gramas por planta (Quadro 3) Quadro 3 – Quantidades de nutrientes N – P2O5 – K2O em gramas por planta (Campos 1981. devendo-se.13– 0. Adubação Mineral de Formação: aplicar. para o cacaueiro em formação e produtivo. através das bactérias nitrificadoras. em termos de % de N. é possível a utilização da Pueraria phaseoloides. 60g de P2O5. tem-se verificado resultados positivos. principalmente quando utilizado para viveiro (Campos. proceder a análise do material. Com base nestas informações.12 0. 1982) e no plantio de mudas (Campos et al. MG/DM3 <6 7 . MEQ/100CM3 ≤ 0. para neutralizar o laumínio trocável do solo de forma a atingir o pH em água próximo de 5. Adubação de Plantio: com antecedência de 30 dias do plantio. em cobertura ao redor das plantas.15 > 15 K TROCÁVEL. Quanto a utilização de adubos orgânicos. Recomendação de calagem e adubação: Calagem: Aplicar calcário à lanço e em área total. incorporar por cova 4kg de esterco de gado ou 2kg de esterco de galinha ou 1kg de torta de mamona. Morais. padronização e processamento industrial do cacau na Amazônia .

As asas são do tipo franjada. flores. aumentar o raio para 1. em plantas com idade de 1 a 2 anos. em plantas com idade de 2 a 3 anos aumentar o raio para 1. O adulto apresenta um comprimento que varia de 1. 1981. constituindo-se.0m. Morais 1987) Nitrogênio N kg/ha 60 P Merlich. As formas jovens são de um colorido geral branco amarelado com os dois primeiros segmentos do abdome vermelhos. Tanto as larvas como os adultos vivem em 24 COLEÇÃO CURSOS FRUTAL AMAZÔNIA Cultivo. meq/100cm3 ≤ 0. sendo sua coloração preta ou marrom escura. podendo até levar a planta à morte na fase juvenil. entre os pêlos terminais. são apresentadas informações gerais sobre as principais pragas do cacaueiro na Amazônia e o manejo integrado dessas espécies. entre os quais os benéficos.4 mm.12 0. folhas. mg/dm3 <6 7 . A seguir.Em plantas com idade de 0 a 1 ano. As ninfas carregam. na extremidade do abdome.5m. as seguintes quantidades de nutrientes (Quadro 4). causando danos econômicos.13 – 0. num raio de 0. Dependendo dos hábitos podem danificar brotos. Parcelar em duas vezes a adubação.5m e do quarto ano em diante aplicar a lanço e em área total no espaço compreendido entre quatro cacaueiros. dessa forma.1 a 1. aplicando a lanço e em área total no início e final das chuvas. localizar os adubos ao redor da coroa. (Campos. Quadro 4 – Quantidades de nutrientes N – P2O5 – K2O em quilogramas por hectare. tronco e frutos. pragas da lavoura. ramos.30 K2O kg/há 60 30 10 > 30 7.15 P2O5 kg/ha 90 60 30 > 15 K trocável. de acordo com a análise do solo. pequena gotícula de excremento líquido. Adubação mineral de produção – aplicar em cobertura e em área total. MANEJO DAS PRAGAS A lavoura cacaueira apresenta um diversificado grupo de insetos associados ao cultivo. padronização e processamento industrial do cacau na Amazônia .5. constituído por espécies polinizadoras das flores e por parasitóides e predadores que se alimentam de outros insetos. a) Tripes (Selenothrips rubrocinctus) É considerado uma das pragas mais importantes para a cacauicultura Amazônica. Apresenta ainda o grupo dos nocivos que em determinadas condições favoráveis apresentam nível populacional elevado.

Frutos de cacau com ferrugem Controle cultural deve ser feito com a manutenção do sombreamento provisório por maior tempo possível. ocorre a queda parcial ou total das folhas. próxima às nervuras ou na superfície dos frutos em fase de maturação. 5). já que o tripes tem preferência por áreas com excesso de sol. 5 e 6). O ataque nos frutos causa a “ferrugem” dificultando o reconhecimento do estado de maturação dos mesmos. 7). há uma paralisação no 25 COLEÇÃO CURSOS FRUTAL AMAZÔNIA Cultivo. b) Monalonio (Monalonion annulipes) Esses pequenos percevejos são também conhecidos vulgarmente como “chupança”. as quais após algum tempo. Se intenso. Se o ataque for intenso. 4 . em decorrência do hábito alimentar do tripes ser raspador – sugador. Endosulfan. Tanto os adultos como as formas jovens (Figs. pois provoca sérios danos a cultura.colônias. Nas folhas a sintomatologia do ataque. determina o aparecimento de áreas necróticas nos locais da picada. O ataque aos ramos. padronização e processamento industrial do cacau na Amazônia . na face abaxial das folhas parcialmente maduras. dando origem à queima (Fig. Malation. sugam seiva dos ramos novos e frutos. afetando a qualidade do produto final (Fig. 4). induzindo assim. tornam-se necrosadas. Os inseticidas recomendados são os seguintes: Carbaryl. Após a brotação pode haver reinfestação causando o depauperamento ou mesmo a morte da planta. 5 . bem como evitar o plantio de cacaual com sombreamento definitivo escasso ou ausente.Queima das Fig. O controle químico deve ser realizado somente quando a população do tripes atingir o nível de controle. se manifesta pela presença de manchas cloróticas no limbo. a colheita de frutos verdoengos ou excessivamente maduros. de origem toxicogênica (Fig. Atacam também o pecíolo e as folhas. caracterizando o “emponteiramento”. sendo uma praga de capital importância. Fig.

contribuindo para o aparecimento do complexo conhecido por “queima” ou “morte descendente”(Fig. sugerindo que a presença de sombreamento é importante para evitar a proliferação do inseto. a praga pode causar sérios danos à produção de cacau. Fig. Quando não controlada. quando do ato alimentar (Fig. 8). 9). As “chupanças” têm sido observadas com freqüência em cacauais a pleno sol. de modo a propiciar sombreamento adequado às plantações de cacau. 6 – Ninfa do monalonio Fig. Vários inseticidas são atualmente recomendados para o controle químico do Monalonio com eficiência técnica e econômica satisfatórias quando se segue 26 COLEÇÃO CURSOS FRUTAL AMAZÔNIA Cultivo. 8 – Queima causada por Monalonion annulipes Fig. Fig. padronização e processamento industrial do cacau na Amazônia .1985) Como medida de controle cultural recomenda-se o emprego de práticas culturais convencionais. 5 – Adulto de Monalonion annulipes Fig. principalmente o plantio de árvores de sombras nas áreas com deficiência. 7 – Ramos com sintomas de ataque Quando o ataque é dirigido aos frutos.. há formação de pústulas (bexigas) em decorrência da toxina injetada pelo inseto.crescimento dos ramos e posterior secamento e queda das folhas. Deve-se também manter as plantas livres de brotos ou chupões. et al. 9 – Frutos atacados pelo monalonio (Garcia.

Os principais São os seguintes inseticidas recomendados: Carbaryl. na dosagem de 300 ml do produto comercial para 100 litros de água. e Lasiodiplodia theobromae. No caso do ataque no tronco de cacaueiros adultos.transplantadas. dificilmente a planta poderá ser salva. endosulfan. pois os sintomas aparecem quando já houve penetração e contaminação de fungos patogênicos. 27 COLEÇÃO CURSOS FRUTAL AMAZÔNIA Cultivo. ao secar. entre os quais Fusarium spp. Recomenda-se a retirada e eliminação das plantas através da queima. deltametrina. Solos pobres e ácidos devem receber correção e adubação para evitar os danos de X. culminando com o murchamento da parte superior e morte da planta (Figs. 11 – Muda morta por Xylosandrus compactus O controle cultural de X.rigorosamente as prescrições técnicas para sua utilização. compactus. 10 e 11). 10 – Ataque de Xylosandrus compactus Fig. o qual. Também há penetração de fungos patogênicos. O controle químico deve ser utilizado somente em mudas enviveiradas ou no campo. exibe uma coloração esbranquiçada. após eliminação daquelas atacadas pelo inseto. O controle químico em cacaueiros adultos não deve ser realizado. mais freqüentemente em mudas recém . compactus é feito vistoriando-se o viveiro e o cacaual após o transplante das mudas. malation. padronização e processamento industrial do cacau na Amazônia . Utilizar o inseticida endosulfan (Thiodan 35 CE ou Malix) a alto volume. Os sintomas são caracterizados pelo escurecimento da casca e exudação de um líquido através do orifício de penetração do inseto. Fig. triclorfon. c) Xylosandrus compactus Ocorre em mudas no viveiro e no campo. Solos pobres e ácidos e deficiência hídrica são os fatores que favorecem o ataque da praga. especialmente durante o período seco. Quando o ataque se dá nos ramos de cacaueiros adultos ou da parte aérea acima da região cotiledonar das mudas a poda e queima das parte atacadas devem ser realizadas. eliminando e queimando as plantas atacadas.

podendo resultar na morte dos ramos ou cacaueiro jovem. somente nos pólos cacaueiros da Amazônia os ataques são mais freqüentes. 28 COLEÇÃO CURSOS FRUTAL AMAZÔNIA Cultivo. 12) alimentam-se do córtex da planta. iniciando o ataque principalmente pelas regiões do coleto de bifurcação dos ramos principais. No Brasil. é uma indicação da presença do inseto. 13 e 14). abrindo galerias em espiral. possibilitando a entrada de agentes patogênicos. Plantas com 1 a 3 anos de idade são as mais preferidas pela praga. tais como Equador. Fig. O aparecimento de serragem e exudação gomosa na região afetada. sendo que nos Estados de Rondônia e Mato Grosso ocorre em grandes infestações. Posteriormente.d) Manhoso (Steirastoma breve) Constitui-se numa das mais sérias pragas do cacaueiro em alguns países produtores. penetram no lenho. 1984). ) de Steirastoma breve As larvas de S. Venezuela. breve iniciam o processo de alimentação no cambio da planta. O ataque pode determinar a morte de cacaueiros jovens ou má formação da copa de plantas adultas (Figs. 12 – Adultos macho ( ) e fêmea ( (Mendes & Garcia. padronização e processamento industrial do cacau na Amazônia . Os adultos (Fig. Trinidad e Suriname.

13 – A larva (a) e os sintomas de seu ataque ao tronco e ramos do cacaueiro (a. Novapal etc. Controle cultural: plantas ou galhos mortos devem ser eliminados ou queimados.a. até os três anos de idade. para evitar a penetração de fungos. fazer duas ou três pulverizações em intervalos de 20 dias com uma solução de endolsulfan 35% (Thiodan 35) na dosagem de 350g de i. padronização e processamento industrial do cacau na Amazônia . adicionando 100 mililitros de espalhante adesivo (Ag-bem. ao se constatar adultos na área ou 10% de plantas com sintomas de ataque de adultos ou de larvas. bem como evitar o plantio do cacaual com sombreamento definitivo escasso ou ausente.) para cada 100 litros da suspensão.a b ¬ Fig. após amostragem de 100 plantas distribuídas ao acaso em quadras de 5 hectares./ha (1 litro do produto). Controle químico: em lavouras jovens. eliminando-a e tratando a região lesionada com uma pasta a base de óxido cuproso (Cobre Sandoz). Manter o sombreamento provisório por maior tempo possível. b) Fig. 14 – Tronco com sintomas de ataque de adultos O controle do manhoso é feito da seguinte forma: Controle mecânico: realizar inspeções periódicas na lavoura e no caso de encontrar plantas atacadas no caule ou tronco. efetuar a retirada da larva com auxílio de um canivete. mas ainda possíveis de serem recuperadas. 29 COLEÇÃO CURSOS FRUTAL AMAZÔNIA Cultivo.

de pedicelo alongado e inchado. Provoca inchações (hipertrofias) dos ramos. Nas almofadas florais infectadas podem também desenvolver vassouras semelhantes às que ocorrem nos lançamentos. 17 – Vassouras de almofadas 30 COLEÇÃO CURSOS FRUTAL AMAZÔNIA Cultivo. 17). padronização e processamento industrial do cacau na Amazônia . hipertrofiadas. com entrenós curtos e folhas grandes. de diâmetro maior que os ramos sadios. Podem ocorrer também na superfície dos ramos infectados. causando os mais variados sintomas a depender do tipo de infecção. hipertrofias que posteriormente necrosam e são Fig. cujos sintomas assemelham-se a uma vassoura. deformadas que morrem prematuramente (Fig. Fig. denominadas “cancros”. 15 – Vassoura de ramo (verde) Fig. dando origem a frutos partenocárpicos. curvadas e retorcidas (Figs.7. PRINCIPAIS DOENÇAS DO CACAUEIRO E MEDIDAS DE CONTROLE a) Vassoura-de-Bruxa (Moniliophthora perniciosa) O agente causador da vassoura de bruxa é o fungo basidiomiceto de nome científico Moniliophthora perniciosa. geralmente. Os ramos infectados são. 15 e 16). natureza. acompanhadas de intensa brotação das gemas laterais. Este fungo ataca os tecidos meristemáticos do hospedeiro em crescimento. 16 – Vassoura de ramo (seca) As almofadas florais infectadas transformam-se num agrupamento de flores anormais.6. As flores infectadas após a necrose ficam aderidas ao tronco por algum tempo. idade e estágio fisiológico do tecido atacado.

geralmente deprimida e dura. com ênfase para o controle da vassoura-de-bruxa de forma sistematizada. a “poda fitossanitária” é realizada em conjunto com a poda normal do cacaueiro. promovendo o aumento da produtividade com a conseqüente melhoria da renda da propriedade cacaueira. através das flores infectadas. Este sistema integrado de práticas (tratos fitossanitários e culturais). Internamente estes frutos apresentam as amêndoas apodrecidas e aderidas entre si (Fig. possibilita a convivência em bases econômicas da cacauicultura com esta doença.Os frutos infectados exibem vários tipos de sintomas a depender do método de infecção e da idade no momento da infecção. por esporos através do epicarpo. práticas estas que constitui o “manejo integrado da lavoura” que reúne de forma compatível. e são denominados “cenouras”. padronização e processamento industrial do cacau na Amazônia . os sintomas ficam limitados à superfície das casca. A poda normal do cacaueiro é prática realizada todos os anos e consiste na eliminação de galhos indesejáveis. Frutos infectados em estágios mais desenvolvidos (dois a três meses). apresentam. de forma geralmente circular (Fig. os quais também morrem e tornam-se negros e endurecidos. partenocárpicos. Esta prática 31 COLEÇÃO CURSOS FRUTAL AMAZÔNIA Cultivo. 19 . promovendo o raleamento e rebaixamento de copas compactadas. quando adultos.Frutos com sintomas internos de vassoura-de-bruxa O controle da vassoura-de-bruxa faz parte de uma série de práticas normais das roças cacaueiras. uma mancha negra. Fig. denominados “morangos” os quais posteriormente morrem tornam-se negros e endurecidos. as práticas agrícolas necessárias para a recuperação e manutenção dos cacauais. não comprometendo as amêndoas. A primeira origina frutos globosos. 18). Frutos infectados na fase adulta (5 a 6 meses). 18 – Frutos com sintomas externos de vassoura-de-bruxa Fig. Frutos infectados ainda jovens (um a dois meses) adquirem a forma alongada e paralisam seu crescimento com 15 centímetros aproximadamente. Distinguem-se dois tipos de infecção: indireta. Em regiões de alta incidência de vassoura-de-bruxa. 19). e direta.

Na nossa região. além de combater o limo que. 32 COLEÇÃO CURSOS FRUTAL AMAZÔNIA Cultivo. padronização e processamento industrial do cacau na Amazônia . controla outras doenças. Repasse – Esta prática é efetuada durante os meses de Novembro ou Dezembro.Remoção de almofada floral infectada de vassoura-de-bruxa Todo o material infectado removido deve permanecer no solo dentro das plantações.consiste na remoção das vassouras. pois além de ajudar no controle da vassoura-de-bruxa. além da eliminação dos ramos com intenso ataque da doença. As vassouras de almofadas devem ser removidas com um pouco da casca do cacaueiro. não havendo necessidade de podas drásticas. o nível de incidência é elevado e neste caso há necessidade de podas severas. para a retirada de vassouras que escaparam à atenção do trabalhador por ocasião da remoção principal ou novas vassouras que apareceram após as brotações do cacaueiro devido as primeiras chuvas do período. o período mais adequado para a realização da poda fitossanitária é durante os meses de Agosto e Setembro. Fig. A drasticidade da poda fitossanitária depende da severidade da doença. 20 . tendo-se o cuidado de não atingir o lenho (Fig. Em plantações onde a remoção das vassouras é feita desde o início do plantio e durante todos os anos. a exemplo da podridão parda. possibilitando a degradação mais rápida pelos microorganismos do solo. A aplicação de fungicidas não deve ser uma prática isolada. o nível da doença permanece baixo. mas uma prática complementar à poda fitossanitária. o que causa um efeito depressivo na produção nos dois primeiros anos após a poda de recuperação. 20). após serem picotados para permitir o acamamento na liteira. Porém. em plantações com manejo deficiente e ou abandonadas por vários anos. ocasião em que são removidas as vassouras verdes e secas. no período chuvoso cresce na superfície do tronco do cacaueiro prejudicando a emissão de flores e causando queda da produção. devem ser removidas através de corte na distância de 25cm (cerca de um palmo) do ponto de infecção. As vassouras vegetativas ou de ramas. almofadas florais infectadas e frutos infectados. os frutos doentes e mumificados e os ramos intensamente atacados.

No Estado do Pará. na dosagem de 6 kg do produto comercial por hectare. nos meses de Dezembro. Março e Abril. no casqueiro. dispensando a aplicação de fungicidas. O primeiro sintoma pode ser visto 30 horas após a infecção. plantações bem manejadas onde o controle da vassoura-de-bruxa é feito sistematicamente todos os anos. as condições fitossanitárias são boas. em cada aplicação. b) Podridão parda ( Phytophthora palmivora) Esta doença é de ocorrência generalizada em todos os continentes produtores de cacau. cujas perdas da produção variam de região para região. e em qualquer parte da árvore infectada. Em geral. 33 COLEÇÃO CURSOS FRUTAL AMAZÔNIA Cultivo. Deve-se adicionar um adesivo espalhante na dosagem de 1ml por litro de calda. causando perdas da produção mundial em torno de 10%. Se a umidade é alta. onde as perdas têm sido insignificantes. Quando frutos já desenvolvidos são infectados. podendo ser facilmente confundido com murcha fisiológica. Em frutos novos (bilros) os sintomas comuns são: manchas e enrugamento e posterior escurecimento. mostram que Phytophthora palmivora é o principal agente causador da doença. caracterizando-se pela presença de pequenas manchas escurecidas na superfície da casca (Fig. as amêndoas podem ser parcialmente ou totalmente aproveitadas. a lesão expande e produz esporângios esbranquiçados na superfície. insetos. contrariamente ao verificado nas plantações do Estado de Rondônia.Recomenda-se realizar cinco pulverizações anuais na época de floração e bilração. além de outras. Sintomas: Nos frutos a infecção pode ocorrer em qualquer estágio de desenvolvimento e em qualquer parte da superfície. em plantações de cacau das regiões da Transamazônica. Fevereiro. ventos e pelo homem. O fungo pode ser encontrado em qualquer parte do cacaual: no solo. 21). sendo o inóculo disseminado pela chuva. padronização e processamento industrial do cacau na Amazônia . estudos realizados em plantações de cacau estabelecidas nas terras firmes. foram constatadas perdas em torno de 30 a 40% da produção . Janeiro. Tomé-Açu. A necessidade de aplicar fungicidas não é a mesma para todas as plantações de cacau. O fungicida recomendado é o Cobre sandoz (óxido cuproso a 50% de ingrediente ativo). Na Amazônia brasileira.

padronização e processamento industrial do cacau na Amazônia . o cancro caracteriza-se pela exudação de fluido avermelhado através da casca. Às vezes esta infecção aprofunda-se no lenho. 21 – Frutos atacados de podridão parda. 34 COLEÇÃO CURSOS FRUTAL AMAZÔNIA Cultivo. podendo matar a planta.Câncro provocado pelo ataque de Phytophthora spp. 22). Fig. No tronco – A doença se desenvolve no tronco como resultado da disseminação do micélio do fungo a partir de frutos infectados. Em estágio mais avançado. 22 . onde por meio de ferimentos da casca pode atingir o câmbio. atingindo o pedúnculo e interior das almofadas.Fig. Em plantações mal manejadas e com alta incidência de podridão parda é comum a ocorrência no tronco de manchas escurecidas de forma geralmente arredondadas na superfície da casca. Ao remover a casca constata-se o tecido infectado apresentando uma coloração marrom. sintomas do cancro (Fig.

No caso das plantações da Amazônia. deve-se fazer a colheita dos frutos infectados. os sistemas agroflorestais estabelecem mecanismos de proteção contra a compactação. na época da poda fitossanitária para o controle da vassoura-de-bruxa e no período de máxima frutificação. Março e Abril. como ocorre em uma floresta natural. 8. guardadas as devidas proporções de diversidade. CACAUEIROS EM SISTEMAS AGROFLORESTAIS Os sistemas agroflorestais então relacionados com a eficiência de utilização do espaço vertical. não há necessidade de realizar esta prática. devido a presença de espécies de diferentes portes e a potencialização para otimizar a captura de energia solar e com a simulação de modelos ecológicos encontrados na natureza em relação a estrutura. na dosagem de 400 gramas do produto para 10 litros de água. prática esta realizada nos meses de Setembro ou Outubro. lixiviação e erosão do solo. durante o período chuvoso. Controle: Práticas culturais: remoção de todos os frutos infectados existentes nas árvores. uma vez que o controle químico realizado para o controle da vassoura-de-bruxa. meses de Janeiro a Maio. de forma a não competirem seriamente pelos mesmos recursos do meio. padronização e processamento industrial do cacau na Amazônia . é comum o aparecimento de mudas de cacau apresentando queima das folhas seguido de tombamento e morte das plântulas. deve-se fazer drenagem e raleamento das árvores de sombra.Em viveiros. formas de uso e manejo dos recursos naturais. criando condições desfavoráveis para o desenvolvimento da doença.Nas mudas em viveiros . Caso haja excesso de umidade e excesso de sombra na plantação. meses de Janeiro. para evitar a contaminação dos demais frutos. Assim. fazendo-se amontoa dos mesmos. sintomas estes característicos do ataque de Phytophthora sp. muito embora os sistemas agroflorestais não sejam um simples arranjo espacial ou temporal de espécies e sim. Aplicação de fungicidas: Recomenda-se quatro pulverizações mensais nos meses de maior frutificação. Fevereiro. como também propicia uma eficiente ciclagem de nutrientes. formas de vida e conservação do meio ambiente. com fungicidas cúpricos (Cobre Sandoz a 50% de ingrediente ativo). As principais interações dos sistemas agroflorestais com os recursos ambientais referem-se ao microclima e ao solo. 35 COLEÇÃO CURSOS FRUTAL AMAZÔNIA Cultivo. serve também para controlar a podridão parda. e à maneira como os componentes devem ser arranjados.

piperis. densidade de sombra. além de sua adequação estrutural e ambiental. bem como de experiências bem sucedidas desenvolvidas por agricultores em diversas regiões na Amazônia: a) Sistema Seqüencial com Pimenta-do-Reino Trata-se do sistema praticado por produtores de pimenta-do-reino (Piper nigrum) na região Nordeste do Estado do Pará. a fertilização e a dinâmica das plantas daninhas no local. Não obstante. a produção de biomassa. que a partir de 1957 começou a dizimar as plantações de pimenta-do-reino. causada pelo fungo Fusarium solani f. ao valor dos seus componentes. apresentados a seguir. resultam de ações de pesquisas realizadas nos últimos anos. gradualmente. e foi idealizado como alternativa para conter a agricultura itinerante. sem se perder a perspectiva de mercado dos produtos. é necessário quantificar os serviços que prestam uma plantação de cacaueiros em sistemas agroflorestais para incrementar ganhos aos produtores. Porém. e ainda também oferecer outros serviços como o seqüestro de carbono (5 t/ha/ano) sem ter que prescindir de uma produção agrícola. onde os modelos.sp. denominadas de sistema “Alley – Cropping”. conservar a água e manter uma alta diversidade. a época e freqüência das podas. Este sistema surgiu em conseqüência do aparecimento da enfermidade conhecida como fusariose. com o cacaueiro. arranjos espaciais. O objetivo maior da agrosilvicultura é maximizar as interações positivas. muitos fatores podem interferir na performance de um “Alley – Cropping”: a escolha das espécies (arbóreas e não arbóreas). Para atender os agricultores esse sistema está condicionado. o número de ciclos das colheitas. renques ou alamedas alternadas. frutíferas e para outros propósitos úteis para cada região. faixas. Quando as pimenteiras começam a apresentar os primeiros sintomas da doença. Os sistemas agroflorestais. econômica e ambiental. o manejo do cultivo e da sombra oferecem maior sustentabilidade social. As plantações diversificadas de cacau podem parecer um bosque natural e são capazes de proteger o solo. ressente-se de mais informações sobre as interações biológicas no ambiente agroflorestal. também. silvicultura que permita melhorar a qualidade da madeira. tanto entre os componentes como em relação ao meio físico. e o uso de novas espécies madeireiras. a plantação decadente por outros cultivos 36 COLEÇÃO CURSOS FRUTAL AMAZÔNIA Cultivo. Ademais. é um modelo específico dentro do universo agroflorestal.O cultivo de espécies associadas ou combinadas em fileiras. substituía-se. no Município de Tomé-Açu. o preparo do solo. a largura das fileiras ou faixas. A lavoura do cacaueira deve ser vista como um sistema agroflorestal. já que este condiciona e em muitos casos determina a sustentabilidade econômica do sistema agroflorestal com cacaueiros. que devem ser de elevada expressão econômica e a sua capacidade de complementação ecológica. padronização e processamento industrial do cacau na Amazônia .

guaraná.0 m .0 m.5. alguns produtores de Tomé-Açu(PA) já estão fazendo o plantio da pimenta-do-reino em conjunto com espécies árboreas e outros cultivos e estão obtendo sucesso. e até mesmo fazendo-se o plantio de espécies arbóreas e frutíferas no mesmo momento do plantio da pimenta-do-reino. mamão. Para o cacau.8 x 2. em virtude de se beneficiarem dos pesados esquemas de fertilização dado às pimenteiras. Na região cacaueira da Bahia.0 m. O plantio da pimenta-do-reino está sendo realizado pelos produtores nos seguintes espaçamentos: 2.0 x 2. Um dos esquemas mais comuns. deixando-se suficiente espaço entre suas fileiras durante os primeiros 2 ou 3 anos.5 x 2.0 m . da pimentado-reino e do guaraná. 2.2.0 x 3.permanentes ou semi-permanentes.5 m ou 2. 4. do café.0 m. futuras associações com outros cultivos.0 x 4.0 m . tanto os cacaueiros quanto os demais componentes da comunidade vegetal. Cacaueiro .0 m. como cacau. é em geral plantada no espaçamento de 7.0 x 3.0 x 2. 1. e Seringueira . em virtude do excessivo sombreamento exercido pela seringueira.0 x 5.0 m. seringueira.0 x 8. café. Atualmente. a exemplo do cacau. O plantio de cacau sob seringueira tem sido considerado inviável em muitas regiões. é o seguinte: Pimenta do reino .0 x 4. padronização e processamento industrial do cacau na Amazônia .0 x 3.0 x 5. atingem a fase produtiva sem que sejam necessárias adubações adicionais.0m. para o cultivo de plantas de ciclo curto e também com outros cultivos perenes. neste sistema se usa o espaçamento de 4. dentre outros. b) Sistema agroflorestal de cacau e seringueira A seringueira (Hevea brasiliensis). prevendo-se.0 x 2. especialmente aquelas tolerantes à sombra. dependendo do espaçamento inicial utilizado com a pimenta-do-reino.4. onde a seringueira é atacada pela doença “mal-das-folhas” 37 COLEÇÃO CURSOS FRUTAL AMAZÔNIA Cultivo.0 x 5.0 m e de 5. Neste sistema. maracujá e outros.

.0 x 3. deverá seguir as seguintes indicações: Condições do seringal: . O sistema mais usado consiste em plantar as mudas de cacaueiros em fileiras simples (476 plantas/ha) ou duplas (952 plantas/ha) nos espaços entre as fileiras de seringueiras. O sistema da seringueira com o cacau é atualmente utilizado em aproximadamente 5.O seringal. menos sombra.cacaueiros em filas simples: Fila única de cacaueiros. S C 3. padronização e processamento industrial do cacau na Amazônia .(Microcyclus ulei).0 x 3.0m. espaçados de 3. deverá estar em fase de pré-corte e corte (produção) com baixo índice de enfolhamento. Métodos: . portanto. devido a redução da área foliar da seringueira o que permite a passagem de radiação solar suficiente para o bom desenvolvimento do cacaueiro. entre si. sob o qual o cacaueiro será implantado. no centro das entrelinhas de seringueiras plantadas a 7.0m para a seringueira.0 x 3.0m. Caso o produtor da Região Amazônica decida adotar este sistema.5 m 7m S S – Seringueira C – Cacaueiro . na região do Sul do Estado da Bahia.cacaueiros em filas duplas: Duas fileiras de cacaueiros plantados a 3.0m.Preferencialmente.000 hectares. S 2m C 3m C 2m S S – Seringueira C – Cacaueiro 7m 38 COLEÇÃO CURSOS FRUTAL AMAZÔNIA Cultivo. proporcionando. utilizando-se o espaçamento normal de 7. deverão ser utilizados seringais implantados em solos de fertilidade média a alta.0m. nas entrelinhas de seringueira espaçadas de 7.0 x 3. em áreas ecologicamente adequadas para o cacaueiro.

0 m.5 m 3.143 cacaueiros/ha e de 870 pupunheiras/ha. 6.0 m. um dos sistemas mais promissores baseia-se no plantio da seringueira. no espaçamento de 3. alternados com filas de pupunheiras.0 x 2.No Estado de Rondônia.0 m. desde que lhe forneça um mínimo de 1800 mm de água por ano. Visando o sombreamento provisório do cacaueiro. As pupunheiras serão cultivadas com vistas a exploração de palmito e recomenda-se a utilização de variedades sem espinho.0 m. no espaçamento de 1. Fx 3810 e Fx 3864). no espaçamento de 3.0 x 6. no espaçamento de 2.5 x 3. na mesma fila dos cacaueiros. nas entrelinhas da seringueira. recomenda-se o cultivo da bananeira no espaçamento de 3.0 m 3.0 m 3. enquanto o cacaueiro será plantado no segundo ano. para facilitar o manejo cultural. d) Sistema de cacau x coco x gliricídia O coqueiro (Cocus nucífera).0 x 3. utilizando-se mudas enxertadas (Clones IAN 6323.5 m 3. O sombreamento provisório do cacaueiro será a bananeira. Entre o renque triplo de pupunheiras e as linhas de cacaueiros será mantida a distância de 2. No primeiro ano poderão ser implantadas culturas anuais nas entrelinhas das plantas perenes. implantada no espaçamento de 2. Os plantios das culturas de seringueira e bananeira deverão ser efetuados no primeiro ano de implantação do sistema.5 m.0 x 12.5 m 6. padronização e processamento industrial do cacau na Amazônia . Este modelo tem uma densidade populacional de 1.0 m.0 m Seringueira Cacaueiro c) Sistema cacau x pupunha x freijó-louro O sistema constitui-se do plantio de cacaueiros.5 x 3. A 39 COLEÇÃO CURSOS FRUTAL AMAZÔNIA Cultivo.0 m. na forma tradicional. totalizando 99 plantas/ha.5 m. se adapta a diferentes situações edafoclimáticas.0 x 3. O cacaueiro é estabelecido em duas fileiras. IAN 717. em filas duplas. O sombreamento definitivo do cacaueiro será constituído por plantas de freijó louro (Cordia alliodora) estabelecidas no espaçamento de 10.

0 x 3. anã e híbrido é de 60 a 80. para aporte de biomassa através de podas periódicas e deposição do material como cobertura morta. apresenta uma produtividade de aproximadamente 1. ultimamente que acumula o maior acervo de informações. De modo geral. eqüidistante das palmeiras e sob o espaçamento de 3m entre fileiras e de aproximadamente 2 metros entre cacaueiros no interior das fileiras. e) Sistema de cacau e mogno No Brasil. em Rondônia e Alta Floresta – MT. será estabelecida na mesma fila do cacaueiro. A gliricídia (Gliricidia sepium) será utilizada para assegurar a proteção contra o excesso de luz no cacaueiro. estabelecido apenas nas linhas dos coqueiros. A utilização do cacaueiro em 40 COLEÇÃO CURSOS FRUTAL AMAZÔNIA Cultivo. O espaçamento indicado é de 3. O modelo terá uma densidade populacional de 680 cacaueiros/ha e de 123 coqueiros/ha . em cada entrelinha. padronização e processamento industrial do cacau na Amazônia . na sua fase produtiva. obedecendo o espaçamento de 3. A bananeira. a uma fileira dupla de cacau. O plantio do cacau sob coqueiros (Cocos nucífera) produtivos é o sistema. devido ao maior tamanho dos frutos e maior espessura da polpa. estabelecidas entre filas de coqueiros no espaçamento de 9. O potencial de produtividade das variedades gigante. 100 a 120 e 120 a 150 frutos/ planta/ano. como sombreamento provisório do cacaueiro. em um único sentido.0 m. totalizando 267 plantas / ha.0 x 3.120 kg/ha de amêndoas secas de cacau. Se a pretensão é produzir coco para demanda de agroindústria e uso doméstico. os resultados obtidos com essa combinação de culturas tem sugerido aumentos de produtividade dos coqueiros e um ótimo grau de compatibilidade agronômica. devido ao sabor mais agradável e por ser rejeitado como fruto seco. deverá ser constituído de filas duplas de cacaueiros. procedendo apenas a fixação biológica do nitrogênio. sem que a produção de coco entre em declínio. em razão de seu pequeno tamanho e menor espessura da polpa.0 x 9. previamente estabelecidos a uma distância de 8 a 9m entre plantas. Para produção dos frutos. historicamente. Os coqueiros. no espaçamento de 3. também. indica-se o coqueiro-anão. O cultivo do cacau sob a sombra de coqueirais adultos.0 m. Um sistema de cacau x coco x gliricídia que poderá ser viável. com base na adaptação de resultados de pesquisa realizadas em outras regiões e em observações de campo. o cacaueiro é cultivado em associação com espécies leguminosas que não apresentam interesse econômico.0 m . são geralmente associados.0 x 3. até que exista sombra suficiente fornecida pelos coqueiros e. respectivamente. visando o consumo de água (coco verde). A variedade recomendada será a coco-anã. recomenda-se o cultivo do coqueiro gigante e híbrido.seleção de variedades para o plantio é feita em função do destino que se quer dar a produção.0 m. na Malásia.

Por esta razão são chamados de “espécies de serviço”. não tem prejudicado de forma acentuada o seu crescimento e desenvolvimento. que é a mais importante e limitante para o seu cultivo. lenha etc. também. apresenta desenvolvimento vegetativo normal. somente quando os cacaueiros tiverem de 2 a 3 anos de idade. Em acompanhamentos realizados sobre o crescimento e desenvolvimento vegetativo do mogno. Daí. O sombreamento definitivo deve ser implantado com mudas de mogno. Por outro lado.34 m3/árvore. frutas. a fim de transformá-las em sistemas agroflorestais mais produtivos. entre as mais de 300 espécies que são exploradas na região. Neste sistema. surge a necessidade de se introduzir espécies madeireiras e/ou frutíferas de valor econômico. principalmente na Região Amazônica. Algumas áreas encontram-se desprovidas de associações com espécies. parte das áreas cultivadas com cacaueiros está associada à espécies arbóreas sem valor econômico ou seja. pesticidas etc.0 x 18. há espécies que oferecem serviços e produtos chamados “multifuncionais”. Na Amazônia brasileira. é a mais valiosa espécie madeireira da Amazônia. densibilidade. O mogno quando associado ao cacaueiro já implantado. Sua madeira é valorizada por sua cor atrativa.0 m. “espécies de serviço”. para melhorar a sustentabilidade econômica. f) Enriquecimento de cacauais safreiros Muitas espécies arbóreas sem expressão econômicas são utilizadas como sombreamento de cacaueiros com o objetivo de criar um ambiente favorável ao desenvolvimento do cultivo.95%. A produção média aos 21 anos de idade foi de 1. diferenciando-se daquelas espécies que se introduz com o objetivo de produzir algo como: madeira. provocando um aumento da demanda de mão de obra e de outros insumos (adubos. com características de multifuncionalidade em plantações de cacaueiros safreiros.0 x 3. o cacaueiro é implantado normalmente no espaçamento de 3. sendo que a praga Hypsiphyla grandella. padronização e processamento industrial do cacau na Amazônia .sistemas agroflorestais abre possibilidades de formação de comunidades diversificadas que contemplam este interesse. e a lavoura de cacau com produtividade média de 880 kg/ha/ano. e o sombreamento provisório de bananeira. verificou-se que o ritmo de crescimento em altura total nos primeiros 16 anos correspondeu a 79. que não proporcionam rendas adicionais e/ou potenciais ao produtor.0 m. seja de serviço ou de produção. 41 COLEÇÃO CURSOS FRUTAL AMAZÔNIA Cultivo. ecológica e social.0m ou 18. O espaçamento que deverá ser utilizado pelo mogno é de 15. sendo que o diâmetro teve maior crescimento no período de 15 aos 21 anos.). estabilidade dimensional e facilidade de ser manuseada em carpintaria.0 x 15. no mesmo espaçamento. O mogno (Swietenia macrophylla King).

Outras espécies de grande porte têm sido testadas ou simplesmente sugeridas como potencialmente adequadas para formar sistemas agroflorestais com o cacaueiro. que proporcionou maior velocidade de crescimento do mogno foi de 30 a 40%. com cacaueiros em 3.0 x 3. padronização e processamento industrial do cacau na Amazônia . com baixo nível de infestação da broca Hypsiphyla grandella.0 m e de 18.0 m.Algumas espécies arbóreas potencialmente adequadas para formar sistemas agroflorestais com o cacaueiro ESPÉCIE Carapa guianensis Tectona grandis Plathymenia foliolosa Cordia alliodora Dalbergia nigra Swietenia macrophylla Jessenia spp. várias árvores de interesse econômico são freqüentemente sugeridas (Quadro 5). recomenda-se os espaçamentos de 15.0 m. Quadro 5 . King). heterophyllus Durio zibethinus Attalea funifera Bertholletia excelsa Toona ciliata Schyzolobium amazonicum Cordia spp. Num estudo de enriquecimento com o mogno (Swietenia macrophylla. Em geral. Além das diversas espécies produtoras de madeira de qualidade superior. Euterpe oleraceae Copaifera sp./combustível madeira e fruto fruto madeira e fruto fruto fibra e amêndoa madeira e noz madeira madeira madeira madeira madeira e semente 42 COLEÇÃO CURSOS FRUTAL AMAZÔNIA Cultivo.0 x 18. Tabebuia serratifolia Dipterix adorata NOME COMUM Andiroba Teça Vinhático Louro Jacarandá-da-bahia Mogno Patauá Açaí Copaíba Piquiá Fruta-pão Jaca Durião Piaçava Castanha-do-pará Cedro australiano Bandarra (Paricá) Freijó Ipê Cumaru PRODUTOS madeira e óleo medicinal Madeira madeira e tanino madeira madeira madeira óleo comestível fruto e palmito óleo med. Cariocar villosun Artocarpus altilis A. O espaçamento deverá ser de acordo com o diâmetro de copa da espécie quando adulta. para se definir o grau de poda de abertura das copas dos quatro cacaueiros adjacentes a cada muda plantada no centro dos mesmos. o grau de poda de abertura de copa dos cacaueiros. para espécies madeireiras Amazônicas. ultrapassando aos 36 meses o dossel dos cacaueiros. g) Sistemas de cacau e outras espécies arbóreas.0 x 15. há de se conhecer a sua tolerância à luz.Para o estabelecimento de um sistema de enriquecimento de cacauais safreiros com espécies arbóreas multifuncionais.

que deve apresentar determinado padrão para que possa satisfazer ao mercado consumidor e também a legislação. composto pelas etapas de colheita. a preocupação maior dos importadores é a qualidade da matériaprima. é uma região que poderia estar sendo beneficiada pela produção e exportação de cacau com um alto padrão de qualidade. Fatores edafoclimáticos. padronização e processamento industrial do cacau na Amazônia . Outros defeitos que prejudicam a qualidade são a presença de sementes ardósias e germinadas. O cacau produzido na Amazônia apresenta algumas dessas características desejáveis na comercialização do produto. com média. além de ser uma grande produtora em potencial. produzindo divergências na qualidade do produto comercial. e como é notória. o defeito mais freqüente é o elevado nível de mofo e umidade. O problema do mofo é devido à falta de eficiência na secagem e/ou armazenamento e os altos índices de umidade estão associados aos baixos preços praticados no mercado interno. Na Amazônia. haja vista que as características intrínsecas do cacau amazônico atendem perfeitamente às exigências das indústrias chocolateiras internacionais. dentre os quais. a produção de um ótimo chocolate está diretamente associada a um cacau de ótima qualidade.NaOH. manejo e beneficiamento podem promover variações intrínsecas nas características físico-químicas das sementes. O padrão de qualidade das amêndoas é dependente do processo de beneficiamento primário do cacau.100-1 de cotilédones. Na tentativa de compensar esta situação.1. o cacau em pó e o chocolate. o teor de gordura no “nib” superior a 56% e a acidez livre total. Na comercialização. os produtores 43 COLEÇÃO CURSOS FRUTAL AMAZÔNIA Cultivo. A Amazônia brasileira. Na Bahia o cheiro de fumaça é considerado como o principal fator de desclassificação. situada próxima da faixa de 12 a 15 meq. sendo utilizada pelos manufatores de chocolate na fabricação de vários produtos.9. fermentação e secagem. dentre as quais se destacam o peso médio do grão em torno de 1g. COLHEITA E PÓS-COLHEITA Miguel Guilherme Martins Pina 9. quebra. de algumas características básicas para que haja melhor aceitação e permanência de mercados. PADRÃO DE QUALIDADE As sementes de cacau fermentadas e secas são matérias-prima destinadas principalmente ao mercado externo. Dessa forma é necessária a presença nas amêndoas. O cacau brasileiro apresenta defeitos específicos de acordo com a região produtora.

Cada uma destas etapas contribui de forma definitiva na formação das características extrínsecas do cacau. a um custo mínimo. 9. Preparar o produto para a comercialização e garantir a preservação de suas características qualitativas. BENEFICIAMENTO PRIMÁRIO Processo composto por 4 etapas básicas: colheita. padronização e processamento industrial do cacau na Amazônia . dentro dos padrões requeridos pelos fabricantes. Porém. quebra. para com isso.2. nas quais ocorrem o desenvolvimento e a manutenção dos fatores que concorrem para a formação da cor. determinam a qualidade final do produto. a determinação do padrão de qualidade do cacau depende do processo de beneficiamento. admitindo tolerância de alguns defeitos. secas. A presença de ardósias é decorrente da não fermentação das sementes. livre de impurezas. com potencial para ser transformado em produto final nobre de sabor agradável e característico – o chocolate. fermentação e secagem. com umidade máxima de 8 %. ausência de odores estranhos e com boa apresentação externa. Quando conduzidas adequadamente se tem a garantia da obtenção de cacau de qualidade. as quais. sabor e aroma do chocolate. OBJETIVOS PRINCIPAIS Obtenção de um produto de qualidade comercial superior (Tipo I – Amazônia) constituído de amêndoas fermentadas. junto às características intrínsecas.não beneficiam de forma correta o cacau. Por conseguinte. obter maior peso e conseqüentemente uma maior receita. As etapas de fermentação e secagem são responsáveis pelo processo de cura das sementes de cacau. 44 COLEÇÃO CURSOS FRUTAL AMAZÔNIA Cultivo.

BARCAÇA . padronização e processamento industrial do cacau na Amazônia . pois suas sementes têm menor peso e baixos teores de açúcares fermentescíveis. quando bem conduzida contribui para que haja boa fermentação. ou transportá-los para centrais de beneficiamento de fruto. Frutos verdes ou verdoengos não devem ser colhidos. adstringente e elevada acidez.NA ROÇA QUEBRA . 24) como instrumento de colheita. Propiciam o grave defeito "sementes violetas". os quais prejudicam a qualidade do produto (fermentam mal ficando os cotilédones compactos e de cor violácea). 26) para quebra. Utilizar o podão (fig. 25). épocas de maior concentração de frutos. Os frutos devem ser reunidos em montes/bandeira (fig.1COLHEITA ARMAZENAMENTO Etapa inicial do processo. 23) possuem quantidade adequada de açucares. A freqüência é variável. evitando causar ferimento na almofada floral e nos galhos do tronco da planta.CAIXAS .2. a colheita numa mesma roça deverá ser repetida no mais tardar a cada três semanas.EM INSTALAÇÕES . Nos meses de junho a agosto. procedendo ao corte do pedúnculo/talo de cima para baixo (fig. 45 COLEÇÃO CURSOS FRUTAL AMAZÔNIA Cultivo.CESTAS .SECADOR SECAGEM 9. que originam sabor amargo. Frutos maduros/amarelos (fig. depende principalmente da época do ano (clima) e do uso a ser dado aos subprodutos do cacau.FLUXOGRAMA DO PROCESSO FRUTOS MADUROS COLHEITA .

Além dos frutos maduros. devem também ser retirados das árvores: Frutos sobre-maduros: propiciam o defeito “sementes germinadas” (desclassifica para exportação). 24 – PODÃO 46 COLEÇÃO CURSOS FRUTAL AMAZÔNIA Cultivo. perdem aroma e gosto além da perda de peso Frutos atacados por insetos: danos às sementes Frutos doentes: conferem gosto estranho ao chocolate Fig. padronização e processamento industrial do cacau na Amazônia .ARVORE COM FRUTOS MADUROS Fig.Quadro de rendimento de sementes secas dos frutos de cacau conforme o estado de maturação: 100 Kg de sementes frescas Frutos maduros Frutos verdoengos Frutos verdes Peso de sementes secas (kg) 40 36 32 Perda verificada (%) 10 20 Fonte: CEPLAC / CEPEC – Seção de Tecnologia de Pós-colheita. 23 . não fermentam convenientemente.

25 – COLHEITA COM PODÃO Fig. 28-A). cuidado para não danificar as sementes.Fig. Não misturar frutos com diferentes períodos pós . O golpe dado com o cutelo deve apenas atingir a casca (fig. partindo-a em duas e expondo as sementes. 26 – BANDEIRA DE FRUTOS 9. 29-A) ou baldes de plástico. Se após a quebra dos frutos a massa permanecer no campo 47 COLEÇÃO CURSOS FRUTAL AMAZÔNIA Cultivo.3. 28-B) são depositadas em caixas de madeira (fig.redução da umidade da polpa . A quebra é realizada na roça. Ambas causam fermentação desuniforme. padronização e processamento industrial do cacau na Amazônia .facão modificado não amolado . ou fora das plantações. que após serem desprendidas da placenta (fig. 27) . QUEBRA Período pós-colheita de frutos: máximo de 5 dias.degradação de açúcares aceleram a fermentação Utilizar cutelo (fig. a quebra é realizada na central de beneficiamento de frutos. Quando do aproveitamento da polpa. Objetivos: .colheita para quebra. assim como sementes resultantes de quebras realizadas em dias diferentes.para quebra dos frutos. prejudicando a qualidade. de forma centralizada.

padronização e processamento industrial do cacau na Amazônia . de placenta. devem ser distribuídas (lançadas) na roça. etc. isenta de sementes germinadas (fig. 31-B). Dois homens/dia quebram. 31-A) e chochas (fig. de folha. de 10 a 15 caixas (de 45 Kg) de massa de cacau.por determinado tempo. A B Fig. este deverá ser contabilizado para o processo fermentativo. ou seja. 28 – QUEBRA (A) E REMOÇÃO (B) 48 COLEÇÃO CURSOS FRUTAL AMAZÔNIA Cultivo. 27 – CUTELO Fig. em média. 30-A) deve ser pura. de casca do fruto. As cascas quando não aproveitadas para outro fim. A massa de sementes (fig. pois constituem foco de doença.

padronização e processamento industrial do cacau na Amazônia . 30 – MASSA DE SEMENTES (A) E COBERTA COM FOLHAS DE BANANA (B) 49 COLEÇÃO CURSOS FRUTAL AMAZÔNIA Cultivo. 29 – CAIXAS DE MADEIRA: QUEBRA (A) E FERMENTAÇÃO (B) A B Fig.B A Fig.

SEMENTES ÚMIDAS (monte. FERMENTAÇÃO Diagrama simplificado das mudanças que ocorrem durante o processo fermentativo das sementes. COM OS REVOLVIMENTOS (↑ O2.4. ↓ pH) | DEGREDAÇÃO DA POLPA E DRENAGEM DE LÍQUIDOS (fermentação Açúcar Polpa / produção álcool / ↑ temperatura) | NO TRANSCORRER DO PROCESSO. padronização e processamento industrial do cacau na Amazônia . ↓ açúcar. ↑ açúcar. ↑ ácido acético) | NOVO AUMENTO DA TEMPERATURA (oxidação do etanol à ácido acético) | MORTE DAS SEMENTES (perda do poder germinativo e difusão de subst.A B Fig. 31 – SEMENTES GERMINADAS (A) E CHOCHAS (B) 9. caixa ou cesta) | NO INÍCIO DO PROCESSO (↓ O2. fenólicas) | DESTRUIÇÃO DAS ANTOCIANINAS (pigmentos de cor violeta) | 50 COLEÇÃO CURSOS FRUTAL AMAZÔNIA Cultivo.

60 0.para proceder o revolvimento revolver com rapidez para evitar perda de calor 51 COLEÇÃO CURSOS FRUTAL AMAZÔNIA Cultivo.90 m e cocho pequeno até altura de 0. 32).a cada 24 h. 30-B) ou sacos de aniagem (evitar perda de calor e ressecamento das amêndoas da superfície) Revolvimento da Massa 1° revolvimento – 24 h após a entrada da massa no cocho 2° revolvimento – 48 h após o primeiro revolvimento 3° revolvimento em diante . Abastecimento do cocho abastecer cocho grande até altura de 0. até o final do processo utilizar pás de madeira (fig. padronização e processamento industrial do cacau na Amazônia .50 m cobrir a massa com folhas de bananeira (fig.FORMAÇÃO DE SUBSTÂNCIAS QUÍMICAS (desenvolvimento dos precursores do sabor e aroma) TECNOLOGIA DA FERMENTAÇÃO Caixas/cochos de madeira (fig.20 1. 33) – cavada ou plana .60 Variável 160 Cochos grandes áreas maiores que 10 há 1. 29-B) confeccionados com material que não possua odores dimensões de cada compartimento: Cochos (metros) Largura Altura Comprimento * Capacidade (Kg) Cochos pequenos áreas com até 10 ha 0. coberta e protegida do vento (fig.00 Variável 900 * de acordo com o volume de produção Localização dos cochos Os cochos deverão ser mantidos em área apropriada com drenos.

critérios tempo pré . de tonalidade mais forte próximo à casca (50 sementes em l00 devem apresentá-lo) e de reentrâncias (galerias) na superfície cortada. passa para marrom intenso (fig.Período de fermentação .cerca de 4 a 5 dias. 36-A).período chuvoso (maior quantidade de mucilagem): 6 dias com 4 revolvimentos massa com menos de 200 kg de sementes frescas fermentam. a cor externa da casca da semente de branco leitosa a rosada (fig. normalmente. a exsudação de líquido marrom (fig. pelo corte longitudinal da amêndoa observamos a formação de um anel (fig. 52 COLEÇÃO CURSOS FRUTAL AMAZÔNIA Cultivo. Características do processo: o cheiro da massa no início exala odor de álcool. o inchamento das sementes (fig.determinado: . padronização e processamento industrial do cacau na Amazônia .período seco (pouca mucilagem): 5 dias com 3 revolvimentos . ocorre a redução da temperatura (que normalmente atinge máximas entre 45 a 50 °C) a partir do 2º ao 3º dia. 34). em menor tempo . 35). após 3º ou 4º dia passa a exalar odor de vinagre. 37). 36-B) no final do processo. de 1 a 2 mm.

35 – EXUDAÇÃO DE LÍQUIDO Fig. 36 – COLORAÇÃO DA SEMENTE 53 COLEÇÃO CURSOS FRUTAL AMAZÔNIA Cultivo.Fig. 34 – SEMENTE INCHADA A B Fig. 32 – CASA DE FERMENTAÇÃO CAVADA PLANA Fig. padronização e processamento industrial do cacau na Amazônia . 33 – PÁS DE MADEIRA Fig.

Fig.resulta em amêndoas de coloração castanho escura. padronização e processamento industrial do cacau na Amazônia . pouca acidez e produz chocolate com sabor e aroma característicos. 38-C). 38-D). 38-A. de sabor amargo e adstringente. fermentação incompleta . apresenta amêndoas compactas de coloração cinza . 37 – ANEL DE COLORAÇÃO ESCURA – PERIFÉRICO Características do produto: fermentado – amêndoas com coloração interna marrom suave (fig.é classificado como ardósia (fig. produz chocolate com cheiro e sabor estranhos. acidez elevada e produz chocolate com sabor e aroma fracos. 38-B) e reentrâncias. não característico do produto 54 COLEÇÃO CURSOS FRUTAL AMAZÔNIA Cultivo. amargo e ácido não fermentado . sem aroma característico fermentação excessiva (além de 7 dias) . com cheiro de amônia ou odor desagradável de material em putrefação.amêndoas com coloração interna violeta (fig.escuro e produz chocolate de aspecto visual semelhante.

38 – AMÊNDOA: FERMENTADA (A e B).A C B Fig. SECAGEM Finalidades: Reduzir a umidade de aproximadamente 50% para 7 a 8%: acima de 8% . Principais eventos: perda de umidade polifenoloxidases oxidam substâncias fenólicas. NÃO 9.5.sementes quebradiças Proporcionar a continuidade e término das transformações químicas (cura) que se iniciaram no processo fermentativo.contaminação por mofos abaixo de 5% . padronização e processamento industrial do cacau na Amazônia . MAL FERMENTADA / FERMENTADA/ARDOSIA (D) D VIOLETA (C). o que dá origem à cor castanha característica redução da acidez das amêndoas 55 COLEÇÃO CURSOS FRUTAL AMAZÔNIA Cultivo.

Sistema de secagem: Natural: barcaça (fig.: barcaça + secador burareiro BARCAÇA BALCÃO Fig. fonte disponível de energia e possibilidade de expansão. padronização e processamento industrial do cacau na Amazônia .O processo de secagem requer instalações de alto custo. balcão (fig. 42) Mista: ex. 39). Artificial: secador burareiro (fig. 39). o que demanda em escolha criteriosa do tamanho. 41). 40) e lona (fig. 39 – SECAGEM NATURAL / BARCAÇA E BALCÃO 56 COLEÇÃO CURSOS FRUTAL AMAZÔNIA Cultivo. estufa solar (fig.

41 – SECAGEM NATURAL / LONA PLÁSTICA LASTRO FORNALHA Fig. 40 – SECAGEM NATURAL / ESTUFA SOLAR CAMALHÃO Fig. padronização e processamento industrial do cacau na Amazônia .Fig. 42 – SECAGEM ARTIFICIAL / SECADOR BURAREIRO 57 COLEÇÃO CURSOS FRUTAL AMAZÔNIA Cultivo.

Secagem Natural É realizada através da ação direta dos raios solares. Balcão de madeira: para pequena produção . .capacidade de secagem: 1.capacidade anual: 300 a 450 Kg de cacau seco/m2. . porém a largura não deve ultrapassar 2 metros dificulta o revolvimento. É recomendável que antes de colocar a massa no secador se proceda a secagem de pelo menos um dia.carga mole/m2: 25 a 40 Kg de cacau fermentado. mesmo que não chegue a torrar as amêndoas. A secagem artificial requer cuidados especiais. pois a temperatura deve subir lentamente mantendo-se por todo período de secagem que se completa em torno de 30 horas.é a mais recomendada devido ao menor investimento inicial e pouca mãode-obra. . média e grande produção .5 vezes maior que da barcaça. . proporcionando a perda de umidade de maneira uniforme.difere da barcaça por apresentar cobertura fixa e um ou mais lastros móveis.lastro: varia de acordo com a produção. deixando a parte interior úmida. Neste processo utilizam-se barcaças onde a massa de cacau fermentada é espalhada no lastro. poderá acarretar a perda acelerada de umidade da periferia.capacidade anual: 150 a 240 Kg de cacau seco/m2. prejudicando assim a qualidade do cacau.carga mole/m2: 45 a 65 Kg de cacau fermentado. com o intuito de expor as amêndoas à radiação solar nas mais diversas posições. auxiliado por rodos (fig. Estufa solar: para pequena produção . padronização e processamento industrial do cacau na Amazônia 58 . Esta forma de secagem é fundamental quando condições adversas de clima coincidem com o pico de colheita. gás. diesel etc. sujeita ao aparecimento do mofo interno. . é uma necessidade do agricultor. Barcaça: para pequena.tamanho padrão: 3 x 6. Temperaturas altas e bruscas torram as amêndoas tornando-as quebradiças.tempo de secagem: 7 a 10 dias (1 a 2 dias a menos que na barcaça). 43). 5 x 10. . . . A secagem rápida. para dar continuidade ao processo de cura e eliminação parcial da umidade. mofo interno). COLEÇÃO CURSOS FRUTAL AMAZÔNIA Cultivo.. O tipo de secador utilizado é de acordo com o tamanho e as características da propriedade.tempo de secagem: 7 a 12 dias (a partir do 12º dia. Secagem Artificial A utilização de secadores tendo como fonte de calor a queima de lenha. importante quando da utilização do trabalho familiar. 8 x 8 e 6 x 12 m.

padronização e processamento industrial do cacau na Amazônia . Secagem Mista Sistema que utiliza a combinação dos dois processos de secagem.carga/m2: 100 Kg de cacau fermentado .Secador burareiro com fornalha de ferro: para pequena produção . inicialmente. MEIA LUA DENTADO Fig. as amêndoas são submetidas ao processo natural (ex.alimentação da fornalha: a cada 1 hora .dimensões: 2 x 2 m .temperatura máxima do ar de secagem: 55°C . por um período de 15 a 20 horas.: secador burareiro).8 Kg de cacau seco / m2 .: barcaça) por um período de dois a três dias.capacidade anual: 53. 43 – RODOS DE MADEIRA 59 COLEÇÃO CURSOS FRUTAL AMAZÔNIA Cultivo.revolvimento manual: a cada 2 horas .tempo de secagem: 30 a 32 horas. posteriormente é submetido ao processo artificial (ex.

nos primeiros dias revolver freqüentemente de 30 em 30 min. mantendo-se por todo período de secagem que se completa em torno de 30 horas. pode ser executada no final da secagem. . ARTIFICIAL . . 41) com a massa de cacau . juntar as amêndoas em montes para reduzir a superfície de exposição das amêndoas em contato com o ar.formar camalhões (fig. padronização e processamento industrial do cacau na Amazônia .para acelerar o processo. evitando-se a proliferação do mofo branco externo. .espalhar a massa de cacau recém fermentada sobre o lastro com 3 a 6 cm de espessura. evitando o mofo externo. . nos primeiros dias. .. para limpar e polir amêndoas.a prática do pisoteio.revolver de 2 em 2 horas.à noite. .à noite juntar as amêndoas em monte para reduzir a superfície de exposição ao ar.a temperatura deve subir lentamente sem ultrapassar 55ºC. .espalhar a massa de cacau recém fermentada sobre o lastro com 10 a 15 cm de espessura. evitando-se a proliferação do mofo branco externo.TECNOLOGIA DA SECAGEM NATURAL . 60 COLEÇÃO CURSOS FRUTAL AMAZÔNIA Cultivo.faixas do lastro descobertas . com umidade entre 12 e 15%.

5 a 2.0 metros de altura. o armazém deve ter um a dois cantos revestidos com madeira ocupando de 15 a 20% do piso e as paredes adjacentes até 1. 61 COLEÇÃO CURSOS FRUTAL AMAZÔNIA Cultivo. etc. Características do armazenamento: I. Teor de umidade: . padronização e processamento industrial do cacau na Amazônia .dispor de janelas de arejamento voltadas para a direção dos ventos predominantes e protegidas com telas (metal) de malha fina para evitar entrada de insetos e roedores. Ambiente: .limpo. no período de 9 às 16 horas. roedores.deve ser construído em local seco. as fundações devem ser sólidas e com camada impermeabilizante e ter o eixo maior orientado no sentido nascente poente. 45) no piso de cimento deve ser feito sobre estrados de madeira.o empilhamento de sacos (fig. para evitar a reabsorção da umidade ambiental e/ou embalar o cacau beneficiado em sacos plásticos e posteriormente ensacar em sacos de juta ou similar. . umidade.as janelas de arejamento deverão estar sempre abertas em dias ensolarados. com vistas a posterior ensacamento do produto.para manipulação a granel. .fora da ação de qualquer fumaça II.em outras condições o cacau pode adquirir ou perder umidade . . também forradas com madeira. bem como nos períodos chuvosos diurnos. . 44): . Durante a noite deverão ser mantidas fechadas. ARMAZENAMENTO Proteção: chuva.10. arejado.para conservar o cacau seco por mais tempo é recomendável usar uma cobertura plástica sobre os sacos. livre de insetos e roedores . Infra estrutura (fig. III.para equilíbrio: ar ± 75% sementes 7 a 8% . insetos. excesso de temperatura. Conservação da qualidade: integridade do produto beneficiado.

45 – EMPILHAMENTO DE SACOS 62 COLEÇÃO CURSOS FRUTAL AMAZÔNIA Cultivo.Fig. 44 – ARMAZÉM OU DEPÓSITO Fig. padronização e processamento industrial do cacau na Amazônia .

0% Acima de 7.0% até 6.11.0% De zero até 1.0% até 7. Pecuária e Abastecimento .0% Acima de 15.0% Acima de 4.0% até 6. para impurezas é de 1.0% Acima de 5. com os requisitos de identidade e qualidade. definindo o seu padrão oficial de classificação. o modo de apresentação e a marcação ou rotulagem.0% Acima de 4.0% até 4.0% Acima de 10. recomposto ou mesclado.0% Acima de 6.0% até 6. 63 COLEÇÃO CURSOS FRUTAL AMAZÔNIA Cultivo.0% 5.0% 5. padronização e processamento industrial do cacau na Amazônia .0% até 12.0% Acima de 5.0% Acima de 6. publicada no Diário da União de 30/06/2008. a amostragem.0% Acima de 7. Página 3. estabelece o Regulamento Técnico da Amêndoa de Cacau. desdobrado. Seção 1. expressa em % / peso e respectivo enquadramento do produto. D e f e i t o s Tipo Mofadas Fumaça Danificada s por insetos Ardósia Germinada Achatadas s Tipo 1 De zero até 4.0% até 15. ♦ Quanto às Especificações da Padronização: Tabela 01 – Amêndoa de cacau – Tolerância de defeitos. PADRONIZAÇÃO DO CACAU EM AMÊNDOAS As normas que especificam os padrões para amêndoas de cacau são regulamentadas pelo Ministério da Agricultura.0% Acima de 6.0% e para amêndoas quebradas é de 5.0% 5.0% até 6.0% até 7.0% Acima de 8.0% De zero até De zero até De zero até De zero até 4.0% Acima de 12.0% Tipo 2 Tipo 3 Fora de Tipo O limite máximo de tolerância admitido para matérias estranhas é de 0.3%.0% Acima de 4.0% até 25.0% Acima de 6.0% Acima de 6.0% Acima de 1. A Instrução Normativa Nº 38 de 23 de Junho de 2008.0%.0% Acima de 5.0% até 6.0% até 8.MAPA. acima desses respectivos limites.0% até 10. o produto deverá ser rebeneficiado.

Será desclassificada e terá a sua comercialização proibida a amêndoa de cacau que apresentar uma ou mais das características indicadas a seguir: .amêndoas secas: aquelas que apresentam teor de umidade dentro do limite recomendado no Regulamento Técnico. sendo recomendado para fins de comercialização da amêndoa de cacau o percentual máximo de 8. mas será considerada para efeito de enquadramento do produto em Tipo. desdobrada.0% de mofadas deverá ser rebeneficiada. A umidade deverá ser obrigatoriamente determinada.00% para os Tipos 1 e 2. A amêndoa de cacau enquadrada como fora de Tipo por exceder o limite de 25. desdobrada.mau estado de conservação.amêndoas de cacau: amêndoas provenientes da espécie Theobroma cacao L. 38-A): as amêndoas que. não podendo entrar no país ou ser comercializada. dentre os quais: a) percentual de amêndoas de cacau mofadas superior a 25%. passaram por um processo de fermentação. será enquadrada como desclassificada. na carga ou no lote amostrado. que inviabilize a sua utilização para o uso proposto e c) c) presença de sementes tóxicas na amostra. acima desse limite.00% para o Tipo 3 e Fora de Tipo. na tabela 1. b) b) odor estranho de qualquer natureza. e 9. . impróprio ao produto. do Regulamento Técnico. ♦ Quanto às Definições: Características: . recomposta ou mesclada para efeito para efeito de enquadramento em tipo. recomposta ou mesclada para efeito para efeito de enquadramento em tipo.amêndoas fermentadas (fig. . entre a colheita e a secagem.fora de tipo: o produto que ultrapassar o limite máximo de tolerância de defeitos estabelecido para o tipo 3. .A amêndoa de cacau enquadrada como fora de Tipo deverá ser rebeneficiada. padronização e processamento industrial do cacau na Amazônia . 64 COLEÇÃO CURSOS FRUTAL AMAZÔNIA Cultivo.

entre outras. – germinadas (fig. – impurezas: todas as partículas oriundas do cacau. partículas e substâncias estranhas: dê resultado equivalente. – matérias estranhas: todas as partículas não oriundas do cacau. em qualquer de seus estágios evolutivos. – mofadas: as amêndoas que apresentam. entre outros. oriunda de fruto colhido imaturo ou resultante do processo de fermentação insuficiente. – danificadas por insetos: as amêndoas que apresentam avariadas. internamente. com embrião branco ou marfim e que podem se apresentar compactas. – umidade: é o percentual de água encontrado na amostra do produto isenta de matérias estranhas e impurezas. 38-D): as amêndoas não fermentadas. – fumaça: o aroma percebido nas amêndoas de cacau com características de defumado ou de presunto. fragmentos da placenta ou cordão central e de casca de fruto. – quebradas: as amêndoas que se apresentam partidas ou fragmentadas. desenvolvimento miceliar de fungos visíveis a olho nu. tais como fragmentos vegetais. 31-B): as amêndoas que apresentam ausência de cotilédones ou que são tão finas que não permitem o corte. em razão de ataques de insetos. determinado por um método oficial ou por aparelho que Matérias. sementes de outras espécies. visíveis a olho nu. padronização e processamento industrial do cacau na Amazônia . 38-C): a amêndoa de coloração violeta ou púrpura brilhante. de coloração cinzento-escura (cor de ardósia) ou roxa.Defeitos: – achatadas ou chochas (fig. – violeta (fig. • 65 COLEÇÃO CURSOS FRUTAL AMAZÔNIA Cultivo. que pode se apresentar compacta. tais como restos de polpa. terra. pedra. – ardósia (fig. 31-A): as amêndoas que apresentem a casca furada pelo desenvolvimento do embrião.

sem auxílio de instrumentos ópticos e que estão relacionadas ao risco à saúde humana. padronização e processamento industrial do cacau na Amazônia . No Documento de Classificação deverão constar o carimbo. o nome do classificador e o seu número de registro no MAPA. – matérias microscópicas: aquelas estranhas ao produto. tais como as micotoxinas. 46) destinado à exportação deverá estar amparado por Certificado de Classificação. ostensivas e em língua portuguesa. ensacadas ou embaladas. segundo legislação específica vigente. claras. As especificações de qualidade do produto referente à marcação ou rotulagem deverão estar em consonância com o respectivo Documento de Classificação. A marcação ou rotulagem deve ser de fácil visualização e de difícil remoção. química ou física. – partícula com toxidade desconhecida: as partículas estranhas. não sendo assim considerados aqueles cujo valor se verifica dentro dos limites máximos previstos. que podem ser detectadas por observação direta (olho nu). ♦ Quanto ao Certificado: Todo cacau em amêndoa (Fig. os resíduos de produtos fitossanitários ou outros contaminantes. amêndoas ou partes destas. diferentes de sua condição natural. com suspeita de toxidade. previstos em legislação específica vigente. 66 COLEÇÃO CURSOS FRUTAL AMAZÔNIA Cultivo. segundo legislação específica vigente.– matérias macroscópicas: aquelas estranhas ao produto. obrigatório por ocasião do desembaraço aduaneiro. – substâncias nocivas à saúde: substâncias ou agentes estranhos de origem biológica. que podem ser detectadas com auxilio de instrumentos ópticos de instrumentos ópticos e que estão relacionadas ao risco à saúde humana. As especificações quanto à confecção e a capacidade das embalagens devem estar de acordo com a legislação específica vigente. que sejam nocivas à saúde. precisas. ♦ Quanto a Embalagem e Marcação: • A amêndoa de cacau poderá apresentar-se a granel. assegurando informações corretas.

os nativos astecas deram uma taça da bebida ao viajante. E 65 anos depois.1. INTRODUÇÃO Embora não se tenha conhecimento ao certo da origem do cacau. a sua fabricação começa bem antes. no século 18. INDUSTRIALIZAÇÃO 12. na Bahia. ganhou a adição de leite e se espalhou pelo mundo. 67 COLEÇÃO CURSOS FRUTAL AMAZÔNIA Cultivo. o cultivo de cacau teve o seu início no século 19 em Ilhéus. que em grego quer dizer alimento dos deuses. açúcar e leite. que foi um dos primeiros europeus a provar o sabor do chocolate. sabemos que ele já era consumido no século 16 pelos astecas e maias antes de ser levado para a Europa. Em 1502. quando a esquadra de Cristóvão Colombo chegou à Ilha de Guanaja. Por volta de 1700. A transformação do chocolate no doce que conhecemos só irá acontecer mais tarde. considerada uma bebida afrodisíaca e sagrada. O chocolate é obtido de uma mistura entre o cacau. padronização e processamento industrial do cacau na Amazônia . a base do chocolate. a novidade chegou à França e Inglaterra. conquistou a indústria com o começo de sua produção nos Estados Unidos.Fig. uma mistura de grãos de cacau e mel. No Brasil. No entanto. Os astecas também costumavam usar grãos de cacau como dinheiro e apenas os nobres bebiam o "tchocolalt". Mais tarde. 46 – CACAU EM AMÊNDOAS 12. quando as frutas do cacau são quebradas para a retirada de suas sementes amargas. o botânico sueco Carlos Linnaeus batizou o chocolate de "Theobroma".

2. assalariados e grandes fazendeiros de várias partes do mundo. CADEIA PRODUTIVA DO CACAU 12.2. moagem e filtração. É cultivado em países da África Ocidental. como Costa do Marfim. Europa (Alemanha e Holanda) e no Brasil. O cacau seco é transformado. passa por processo que inclui a torrefação. Nesta etapa o cacau é cultivado.2. Gana e República dos Camarões. adição do leite. como a transformação da matéria-prima. como Indonésia e Malásia. como Brasil. 68 COLEÇÃO CURSOS FRUTAL AMAZÔNIA Cultivo. ou seja. CULTIVO É realizado por pequenos produtores. padronização e processamento industrial do cacau na Amazônia .2. Colômbia e México e do Sudeste da Ásia.1. fermentado e seco.depois das sementes do cacau passarem por vários processos industriais. do açúcar e a sua moldagem nos tabletes vendidos nos supermercados. MOAGEM É realizada principalmente nos Estados Unidos. 12. 12. da América Latina.

D – PÓ DE CACAU .Confeitos 6 – Balas 7 – Bombons 8 – Biscoitos 9 – Sorvetes 10 – Doces 11 . conservantes e. tão difundido e consumido em forma de chocolate instantâneo ou.Coberturas 4 . ainda. podendo destinar-se à exportação em forma integral “cocoa cake” ou quebrado em flocos ou torta de flocos.3. B – MANTEIGA NATURAL DE CACAU .que representa a entrada do Cacau moído e refinado em túnel de resfriamento. isto é.representa o resíduo resultante da prensagem do cacau moído e refinado.Bebidas 5 . do chocolate.representa a moagem das tortas de cacau obtidas anteriormente no processo de prensagem e separação da gordura.O processo industrial basicamente se resume na moagem das amêndoas. dele são derivados: A – LÍQUOR. mistura dos subprodutos. e destina-se à obtenção do pó de cacau ou chocolate em pó. apresentando-se na cor branca e destinando-se à preparação de vários tipos de chocolate.representa o subproduto gorduroso. para confeitos. torrefação e o descasque das mesmas. adição de frutas. o cacau em forma de chocolate é consumido em todo o mundo sob as seguintes características: 1 . padronização e processamento industrial do cacau na Amazônia . Nestes termos a prensagem do cacau moído e refinado dá origem tanto à “manteiga natural de cacau” quanto à “torta de cacau”. C – TORTA DE CACAU . MASSA OU PASTA . De modo geral e através de vários processos tecnológicos. existindo previamente a limpeza. quando então é canalizado para embalagem em blocos ou quebrados em forma de “flocos”. adição de açúcar natural ou artificial. 12. obtido pela prensagem do cacau moído e refinado.Alimentos Solúveis 12 – Outros 69 COLEÇÃO CURSOS FRUTAL AMAZÔNIA Cultivo. leite. Estando o cacau na forma líquida. notadamente o tipo “branco”. em alguns casos.2. FABRICAÇÃO O processo industrial de preparo do chocolate compreende fases de refinamento. Nos diversos moinhos e fases de refinação o cacau ganha o sabor tão conhecido e característico do produto final.Tabletes 2 – Pó 3 .

12. B – ADUBOS. No sentido de total aproveitamento do cacau. C – GELÉIAS. surgiram os seguintes derivados: A– RAÇÃO PARA ANIMAIS . batons. padronização e processamento industrial do cacau na Amazônia .Os subprodutos do cacau também são aplicados nas indústrias farmacêuticas e de cosméticos.1. sabões e outros produtos.3. BEBIDAS (sucos e refrescos). óleos. ÁCIDO CÍTRICO. FABRICAÇÃO DO CHOCOLATE 12. denominado “mel do cacau”.3. DOCES. VINAGRE E DIVERSOS AÇÚCARES – extraídos a partir do suco da polpa de cacau. COMBUSTÍVEIS. pelo secamento de uma membrana gelatinosa que envolve as amêndoas do cacau e rica em “teobromina”. TANINOS SOLÚVEIS E BIOFERTILIZANTE – obtidos também através das cascas das sementes do cacau. ÁLCOOL. onde os cremes. PECTINAS. O PROCESSO 70 COLEÇÃO CURSOS FRUTAL AMAZÔNIA Cultivo.derivada das cascas das sementes de cacau. recebem a participação do cacau em suas composições.

49) que será reintroduzida na próxima etapa. 71 COLEÇÃO CURSOS FRUTAL AMAZÔNIA Cultivo. padronização e processamento industrial do cacau na Amazônia .TRITURAÇÃO: as amêndoas são resfriadas e encaminhadas para o triturador. 3. Depois de fermentadas. que contribui para o desenvolvimento da cor. Parte dela é dissolvida e misturada ao açúcar para se fazer o chocolate em pó. Fig. 2. A segunda é a torta de cacau. 48).PRENSAGEM: a massa passa pela máquina da prensagem. aroma e sabor de chocolate.1. usados posteriormente na fabricação do chocolate. Elas são as matérias-primas do produto.TORREFAÇÃO: as amêndoas secas são levadas à fábrica e passam pela máquina de torrefação. proporciona a remoção da casca (fig. 47 – Casca e Nibs de cacau 4. 47). Lá as sementes dos frutos são retiradas.MOAGEM: Depois de trituradas as amêndoas são moídas. Através do processo de aquecimento é retirado o excesso de umidade. Cada fruto possui em média 35 sementes. que ao fracionar as amêndoas. com alto teor de gordura e água. 48 – Massa ou Líquor de cacau 5. obtendo-se a massa (fig.AMÊNDOA DO CACAU: a confecção do chocolate tem o seu início nas fazendas de cacau. elas precisam secar ao sol durante sete dias. Fig. que separa o ingrediente em dois produtos: o primeiro é a manteiga de cacau (fig. A outra porção é resfriada e quebrada em tabletes.

proporcionando o desenvolvimento do aroma e sabor de chocolate. Após desmoldados. Depois ele segue para outro instrumento com o objetivo de fazer o doce passar por diversas trocas de temperatura (Temperagem). 8. açúcar e leite.REFINO: todos os chocolates passam pelos cilindros de refinação.CONCHAGEM: aparelhos mantêm a massa em movimento. E uma porcentagem menor de manteiga de cacau. a torta e a manteiga de cacau recebem açúcar e leite.MALAXAÇÃO: grandes misturadores homogeneízam e transformam a mistura em uma pasta. 9. onde reduzem as partículas de cacau e de açúcar para que o chocolate fique macio. E o branco é feito apenas com manteiga de cacau. padronização e processamento industrial do cacau na Amazônia .3. Elas são posicionadas em esteiras. Na produção do chocolate preto. 7. Nas barras crocantes são adicionados recheios de castanhas. É isso que deixa a textura do doce melhor e sua consistência mais mole.Fig. 49 – Manteiga e Pó de cacau 6.MOLDAGEM: a pasta de chocolate é colocada em fôrmas para que adquira o aspecto desejado.2. Nele. 12. COMPOSIÇÕES DO CHOCOLATE O chocolate contém em média meio a meio de chocolate e açúcar. de amêndoas ou flocos de arroz antes de encherem as fôrmas. formando a massa de chocolate tradicional. 72 COLEÇÃO CURSOS FRUTAL AMAZÔNIA Cultivo. submetidas à vibração que eliminam bolhas de ar no interior da massa. menos o leite. Depois as fôrmas passam por um túnel de resfriamento para que os tabletes adquiram a consistência sólida. cristaliza-se a manteiga de cacau e deixa a pasta na consistência ideal para ser moldada. Já o meio amargo leva todos os elementos. os tabletes seguem em esteiras para o acondicionamento automático. retirando a acidez e umidade do chocolate. Nesse processo se determina a qualidade do chocolate.

O chocolate branco possui um sabor particular, diferindo do escuro na composição: é feito com manteiga de cacau, leite em pó e essência de baunilha. O cacau elaborado resulta em: manteiga de cacau, cacau ou chocolate em pó e chocolate em barra. Cada tipo de chocolate apresenta porcentagens diferentes de açúcar:

Chocolate ao leite: 60% Chocolate branco: 59,4% Chocolate meio amargo: 51,4%

12.3.3. ALGUNS TIPOS DE CHOCOLATE

Chocolate ao leite: massa de cacau, manteiga de cacau, açúcar e leite em pó. Chocolate amargo: massa de cacau e manteiga de cacau. É mais escuro que os outros, e tem sabor amargo. Chocolate meio amargo: massa de cacau, manteiga de cacau e açúcar. Chocolate branco: manteiga de cacau, açúcar e leite em pó. Chocolate colorido: manteiga de cacau, açúcar, leite em pó e corantes especiais. Chocolate diet de leite: massa de cacau, manteiga de cacau, leite em pó, sorbitol e sacarina, (para substituir o açúcar), e vanilina. Chocolate diet branco: manteiga de cacau, leite em pó, sorbitol, sacarina e vanilina. Chocolate em pó: massa de cacau ralada, destituída da manteiga de cacau. Chocolate para cobertura: alto índice de manteiga de cacau. OBS.: Os chocolates dietéticos não contêm açúcar, mas mesmo assim, têm grande quantidade de gorduras, e o adoçante sorbitol possui um alto índice calórico.

73 COLEÇÃO CURSOS FRUTAL AMAZÔNIA Cultivo, padronização e processamento industrial do cacau na Amazônia

13. BIBLIOGRAFIA CONSULTADA

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75 COLEÇÃO CURSOS FRUTAL AMAZÔNIA Cultivo, padronização e processamento industrial do cacau na Amazônia

Publicou vários artigos em periódicos especializados e trabalhos em anais de eventos. conferencista.com UF: Fax: Nº: 2585 Complemento: APTO. Atualmente é Pesquisador e Fiscal Federal Agropecuário da Comissão Executiva do Plano da Lavoura Cacaueira. Consultor Científico da Revista de Ciências Agrárias e faz parte do Conselho Editorial da Revista do IESAM. 1804 PA CEP: Cel: 66. Participou de vários eventos no Brasil como palestrante. Doutorado em Ciências Agrárias (Sistemas Agroflorestais) pela Universidade Federal Rural da Amazônia (2005).1023 pjsilvaneto@gmail.CURRÍCULO DO INSTRUTOR Nome: PAULO JÚLIO DA SILVA NETO Empresa / Instituição: CEPLAC Cargo: Endereço: Bairro: Cidade: Telefone: E-mail: FISCAL FEDERAL AGROPECUÁRIO TRAVESSA VILETA MARCO BELÉM 91 3266. membro de comissão técnico-científica e secretário de comissão organizadora. Professor do Instituto de Estudos Superiores da Amazônia.1676 PRINCIPAIS PONTOS DO CURRICULUM VITAE Graduação em Engenharia Agronômica pela Universidade Federal Rural da Amazônia (1979).093-380 91 9100. 76 COLEÇÃO CURSOS FRUTAL AMAZÔNIA Cultivo. padronização e processamento industrial do cacau na Amazônia . Mestrado em Ciências Agrárias (Fisiologia Vegetal) pela Universidade Federal de Viçosa (1987).

padronização e processamento industrial do cacau na Amazônia .Tem experiência na área de Agronomia. atuando principalmente nos seguintes temas: gestão de agronegócios. com ênfase em sistemas agroflorestais. cacau. 77 COLEÇÃO CURSOS FRUTAL AMAZÔNIA Cultivo. planta daninha e fisiologia da produção vegetal.

desde então atuando e se especializando nesta área com trabalhos publicados. padronização e processamento industrial do cacau na Amazônia . AUGUSTO MONTENEGRO PARQUE VERDE BELÉM 91 3084.1824 PRINCIPAIS PONTOS DO CURRICULUM VITAE Graduado em Engenhaia Agronômica pela Universidade Federal Rural da Amazônia em 1982.gov. desenvolvendo suas atividades na CEPLAC .br UF: Complemento: PARÁ CEP: Cel: 66635-110 91 8112. Ministrou aulas.1810 miguelpina@ceplacpa. como professor convidado. atualmente exercendo o cargo de Fiscal Federal Agropecuário. no Campus da UFPA em Altamira e Marabá para a graduação em Licenciatura Plena em Ciências Agrárias nas Turmas de 1997 a 2000. Em Belém realizou treinamento em tecnologia e pós-colheita de cacau em 1992.Comissão Executiva do Plano da Lavoura Cacaueira. 78 COLEÇÃO CURSOS FRUTAL AMAZÔNIA Cultivo. Concluiu o curso de Mestrado em Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal do Ceará em 1999. lotado na Estação de Pesquisa em Medicilândia (Transamazônica). Exerceu a função de chefe nas Estações de Pesquisa em Medicilândia e Marituba (PA).7603 Nº: Km 07 Fax: 91 3084. Iniciou sua carreira na CEPLAC no cargo de pesquisador em 1987.CURRÍCULO DO INSTRUTOR Nome: MIGUEL GUILHERME MARTINS PINA CEPLAC/SUPOR Empresa / Instituição: Cargo: Endereço: Bairro: Cidade: Telefone: E-mail: FISCAL FEDERAL AGROPECUÁRIO AV. Funcionário Público do Ministério da Agricultura.

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