UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA DEPARTAMENTO DE ENG. QUMICA E ENG.

DE ALIMENTOS DISCIPLINA: ENGENHARIA BIOQUMICA EQA5316 Professor: Agenor Furigo Jr.

PRODUO DE CERVEJA

Riveli Vieira Brigido Michael Scarpa Netto

FLORIANPOLIS, AGOSTO 2006

INDICE
1. Introduo 2. Histrico 3. Classificao das Cervejas 4. Tipos de Cervejas 5. Mercado de Consumo 6. Matrias Primas 7. Adjuntos de Fabricao 8. Processamento da Cerveja 9. Legislao Brasileira 10. Curiosidades 11. Cerveja Sem lcool 12. Concluso 13. Bibliografia

1.

INTRODUO

A cerveja uma bebida de ampla difuso e intenso consumo, sendo conhecida desde remota antigidade em diversos pases do mundo, principalmente nos Estados Unidos, Alemanha e a China. Tem como principal mercado consumidor a Europa, sendo que a Alemanha e a Dinamarca possuem o maior consumo per capto em litros por ano. H 2800 a.C., os babilnios j fabricavam vrios tipos de cervejas. Diversos documentos antigos relatam histrias e lendas ligadas a cerveja dos povos hititas, armnios, gregos, egpcios e outros. Em vrias regies era utilizada na alimentao diria da populao como importante fonte de nutrientes. Os sumrios fabricavam uma massa consistente com gros modos que, aps o cozimento, era consumida como po. Esta massa, submetida ao do tempo, umedecia e fermentava, tornando-se uma espcie de "po lquido", ou seja, um tipo de bebida alcolica. Esta bebida guarda uma semelhana, ainda que distante, da atual cerveja. Os sumrios tambm j controlavam, com preciso, a quantidade de matrias-primas estocadas nos depsitos estatais e o contingente enviado para as cervejarias, tendo controle sobre o volume produzido. A partir do incio da Idade Mdia, os mosteiros assumiram a fabricao da bebida, que adquiriu o seu sabor caracterstico pelas mos dos monges. O lpulo passou a ser usado popularmente como fator de amargor. No tempo da quaresma, os padres alimentavam-se, exclusivamente, de cerveja. O consumo da cerveja caiu aps o ano 1650 com o aumento de impostos, o qual elevou excessivamente os preos e diminuiu a qualidade, na tentativa de reduzir os custos, alm do advento de novas bebidas, como o prprio vinho, o ch e o gim. Mesmo assim, uma boa parte da Europa permaneceu "fiel" cerveja e, continuamente, desenvolveu a tecnologia e a mais pura tradio cervejeira. Essa regio compreendia os territrios hoje ocupados pela Alemanha, Dinamarca, Holanda e parte da Blgica, ustria e Tchecoslovquia. A cerveja chegou ao Brasil em 1808, trazida por Dom Joo VI. At o sculo XIX ela era importada e foi privilgio dos nobres. Hoje o Brasil o quarto produtor mundial, com um consumo per capto anual de 50 litros. Baseado na importncia da cerveja, tanto econmica quanto nutricional, o objetivo deste trabalho realizar uma reviso bibliogrfica com o intuito de conhecer os fatores que determinam a fabricao de cerveja e elaborar uma proposta para fabricao deste produto.

A fabricao de cerveja passou de ser uma atividade artesanal e converteu-se em um ramo economicamente muito importante dentro da microbiologia industrial. Depois da legislao sobre pureza, que entrou em vigor em 1516 (Baviera - Alemanha), a cerveja s pode ser fabricada a partir de malte, cereais, lpulo, gua pura e leveduras. Como as leveduras da cerveja no transformam o amido em acar e portanto no podem levar a cabo a fermentao, primeiro tem que transformar o amido dos gros de cereal submetendo-os a macerao, germinao e tostado em malte rico em acar, a partir do qual se obter, por macerao e coco em gua o mosto de cerveja estril. Este fermentar dando cerveja por adio de lpulo, resfriamento e inoculao com as leveduras da cerveja.

2.

HISTRICO

Ao longo dos anos a cerveja passou por um processo de evoluo da cevada.

os

primeiros

registros datam de 9000 anos atrs e citam a presena de uma bebida produzida atravs A seguir descreve-se a evoluo da produo de cerveja ao longo da histria: 9000 anos: Documentos datados desta poca descrevem uma bebida produzida pelos sumerianos , onde eles utilizavam cevada para o seu preparo. Acreditase que esta bebida seria uma forma primitiva de cerveja. 6000 anos: Existncia de Casas de cerveja, mantidas por mulheres sumerianas. 5000 anos: Bebida nacional do Egito. A cevada era matria-prima essencial. A cerveja comea a ter importncia na vida diria. 2500 anos: Os gregos e, posteriormente, os romanos deram preferncia ao vinho. A cerveja passou a ser bebida das classes menos favorecidas, como os germanos e os gauleneses. Ano 1100: Com a utilizao do lpulo faz-se a aromatizao da cerveja, Ano 1516: criada a Lei da pureza na Bavria, obrigando, como matriasprimas, apenas o malte da cevada, gua e lpulo. Idade mdia at o sculo XVIII: Com um aumento do consumo inicia-se a instalao das cervejarias comerciais. Os monges da Idade Mdia a bebiam nos dias de

jejum. Foram eles que lhe deram o apelido de "po lquido", uma bebida distribuda aos trabalhadores a fim de fornecer uma saudvel e nutritiva fonte de lquidos. 1789: Lavoisier constata a formao de gs carbnico durante a fermentao. 1815:Gay-Lussac descreve a equao da fermentao. 1876: Pasteur publica, na Frana, sua obra "Estudos sobre a Cerveja", onde expe aspectos fundamentais como: a teoria fisiolgica da fermentao por microorganismos; a dissoluo de oxignio do mosto; a descrio de um grande nmero de microorganismos contaminantes; pasteurizao, a conservao da cerveja atravs do aquecimento. A partir da, a limpeza e a higiene tornaram-se os mais altos mandamentos na cervejaria, evitando-se assim, a propagao de outros organismos com exceo do fermento. O processo atravs do uso de calor pelo qual os microorganismos so inativados chamado de "pasteurizao" em homenagem ao cientista. 1873: Lindle constri o primeiro compressor frigorfico, na Alemanha, tornando possvel produzir cerveja de baixa fermentao durante todo ano, pois essas cervejas requerem refrigerao adequada e controlada. Sua mquina frigorfica base de amnia, desenvolveu a teoria da gerao de frio artificial. Pode-se dizer, portanto, que o primeiro refrigerador surgiu dentro de uma cervejaria. 1883: Na Dinamarca, Hanser desenvolve a cultura pura de leveduras. Ele conseguiu isolar, em 1883, uma clula de fermento e descobriu, tambm, que existiam outras cepas de levedura com caractersticas distintas. Da, desenvolveu-se a "cultura pura" de levedura. Esta descoberta permitiu a constncia do sabor e da qualidade Atravs da pesquisa de Pasteur e de Hansen, foi possvel, aos cervejeiros, produzir a cerveja e conserv-la por longo tempo, possibilitando assim a comercializao em uma ampla regio, favorecendo o crescimento da indstria da cerveja. Apesar do triunfo das grandes cervejarias industriais, muitas microcervejarias artesanais prosperaram, produzindo cervejas em pequenas quantidades, usando mtodos tradicionais. Estas cervejarias eram amplamente responsveis por preservar as honradas tradies e sabores de estilos clssicos de cervejas do mundo. Nos ltimos 80 a 100 anos: foram formadas as bases de uma tecnologia cervejeira, mediante a anlise dos processos biolgicos e qumicos que tem lugar no curso de elaborao da cerveja, que permite o uso mais racional das matrias-primas. A este respeito se destaca a importncia dos conhecimentos obtidos sobre os aspectos biolgicos e bioqumicos da fermentao e maturao da cerveja.

3.0 CLASSIFICAO DAS CERVEJAS

Os aspectos usados para a classificao, assim como para as caractersticas sensoriais de uma cerveja, dependem basicamente da natureza e das caractersticas das matrias-primas utilizadas, do tipo de levedura e da conduo do processo de fermentao utilizado, que tero influncia direta no tipo de cerveja obtida. Os tipos de cerveja esto relacionados com: Contedo alcolico; Tipo de fermentao; Concentrao do malte e lpulo utilizado; Durao do envelhecimento; Teor de extrato final; Extrato primitivo; As cervejas so classificadas segundo algumas caractersticas do produto e tipo de processo utilizado na sua fabricao, os principais aspectos levados em considerao para a classificao da cerveja so:

3.1 QUANTO AO TIPO DE FERMENTAO:

Alta Fermentao ( 12-15 C ) So as cervejas antigas, isto , as que eram produzidas antes do domnio da tecnologia da fermentao. Sua fabricao sugere a adio de concentraes mais elevadas de malte e lpulo, seguida de um envelhecimento de maior durao. Esse tipo de cerveja obtido pela ao da levedura cervejeira, que surge superfcie da fermentao tumultuosa (flotante) devido a reteno de gs pelas leveduras; a coleta do fermento feita nesta etapa do processo. Este tipo de fermentao fornece cervejas de maior teor alcolico, podendo citarse Weizenbier que produzida com trigo malteado, normalmente servida com a levedura em suspenso, isto , sem filtrar e Stout que uma cerveja forte, escura e rica em lpulo, possui alta graduao alcolica chegando a 5,6%.. Baixa Fermentao ( 5-10C )

 a cerveja obtida pela ao da levedura cervejeira, que se deposita no fundo do tanque (floculante), aps a fermentao tumultuosa. Pode-se citar a Pilsen, que tem cor clara, poucos carboidratos fermentveis, originalmente fabricada com 100% de malte de cevada e utiliza gua com baixo teor de sais dissolvidos.

3.2 QUANTO AO TEOR DE EXTRATO PRIMITIVO:

O teor de extrato primitivo a densidade original do mosto , antes de ser fermentado . A tabela 1 relaciona o teor de extrato primitivo para diferentes tipos de cerveja Tabela 1: Relao teor de extrato primitivo x tipo de cerveja

TIPO DE CERVEJA
Fraca Comum Extra

TEOR DE EXTRATO PRIMITIVO

de 5 a 10,5 %p/p de 10,5 a 12,5 %p/p de 12,5 a 14%p/p

Forte acima de 14 %p/p Fonte: Apostila Brahma ( 2000 )

3.3 QUANTO A COR

A cerveja tambm pode ser classificada quanto cor. Esta classificao feita em E.B.C. (European Brewerz Convention). A cerveja clara deve conter menos de 20 unidades E.B.C e a cerveja escura quantidade igual ou superior a 20 unidades E.B.C.

3.4 QUANTO AO TEOR ALCOLICO:

Essa classificao feita atravs da medida da porcentagem de lcool existente na cerveja, e funo do seu extrato primitivo e da atenuao (percentual de extrato que foi fermentado) utilizada no seu processo de fabricao. As classes so: Cerveja sem lcool: menor ou igual a 0,5%p/v Cerveja de Baixo Teor Alcolico: maior que 0,5% e menor que 2,0%p/v

 Cerveja de Mdio Teor Alcolico: igual 4,5%p/v Cerveja de Alto Teor Alcolico: 7,0%p/v

ou maior que

2,0% e menor que 4,5% e menor que

menor ou maior que

Teoricamente, uma cerveja dita "sem lcool" no deveria conter nenhuma quantidade de etanol. Na verdade, existe um pequeno teor de lcool remanescente que depende das legislaes prprias dos vrios pases produtores. A legislao internacional orienta-se no sentido de admitir um teor de lcool mximo de 0,5% em volume, neste tipo de cerveja. A qualidade da cerveja sem lcool melhorou muito quando novas tecnologias diminuram as caractersticas negativas no paladar, que eram inerentes aos processos originais de fabricao, com fermentao interrompida. Atualmente os processos mais utilizados so aqueles que partem de cervejas normais separando lcool, seja atravs de sua evaporao sobre vcuo, seja separando-o com o uso de membranas especiais.

3.5 QUANTO AO TEOR DE EXTRATO FINAL:

o percentual de extrato que foi fermentado na fabricao de determinado tipo de cerveja. As classes so: Baixo teor de extrato: teor de extrato menor que 2% p/p Mdio teor de extrato: teor maior ou igual a 2% e menor do que 7% p/p Alto teor de extrato: teor de extrato maior ou igual a 7% p/p

4.0 TIPOS DE CERVEJA

Hoje, estima-se, h 20 mil marcas e 150 tipos de cerveja, no mundo inteiro. Nacionais ou importadas elas basicamente se dividem em trs grandes famlias: Lager, Ale, e Wheat. Qualquer alterao nos ingredientes ou no processo, gera uma enorme variedade de sabores, sendo ento possvel escolher a cerveja que mais agrada ao paladar: forte, fraca, clara, escura, amarga, doce .

LAGER As lager formam uma famlia de cerveja ditas mais leves, de diversas graduaes alcolicas. a mais comum no Brasil sendo que todas as fbricas grandes e pequenas, fazem cervejas lager. A maior parte da produo de pilsen; uma pequena parte de malzebier, mnchen e lager brasileira, alm da bock, cuja produo cresceu muito nos ltimos anos, desde que foi introduzida pela Kaiser. As Cervejas tipos Lager so produzidas com leveduras de baixa fermentao. Podem ser: Pilsen ou Pilsner : Originria da cidade de Pilsen na Bomia, Repblica Tcheca, onde uma cerveja encorpada e de sabor forte . No Brasil e em outros pases mais leve, devido utilizao de milho e arroz. Tem de 3 a 5 graus alcolicos (leve), e deve ser tomada entre 4 e 6 C. Todas as marcas brasileiras produzem pelo menos uma variedade de Pilsen . Dortmunder: Variao da pilsen produzida na Alemanha. clara e menos amarga que a Pilsen original, utiliza gua e um teor elevado de sulfato de clcio, extrato primitivo 12 a 14%p/p. Mnchem: pode ser clara ou escura e com leve paladar picante de malte e caf, com 4 a 5 graus de lcool. Originria da cidade de Munique na Alemanha. No Brasil, produzem mnchens a Antarctica e a Kaiser . Malzbier: cerveja escura doce, que deveria ser produzida com malte mais tostado. Diversas cervejarias fabricam esta variedade, no muito alcolica, com caramelo na frmula. Bock: lanada com sucesso no Brasil pela Kaiser, logo outras cervejarias comearam a produzir a variedade. mais forte com 5 a 7 graus alcolicos e de cor avermelhada. Leva maltes especiais, torrados e caramelados, o que resulta em sabor menos amargo. Entre as importadas, h as doppelbock, da Alemanha ainda mais fortes ( 13,2 graus alcolicos ) e facilmente reconhecidas pelos nomes com sufixo "ator" (Delicator, Celebrator, Kulminator). Draft: com 4 a 4,5 graus alcolicos, uma cerveja tpica americana que chegou ao Brasil, atravs da Miller em parceria com a Brahma. Devido a um processo especial de filtragem, consegue-se uma cerveja mais leve, menos alcolica e amarga. O tipo de lpulo confere resistncia a luz, as draft podem ser envasadas em garrafas transparentes. Lager Americana: verso da pilsner , muito leve, quase sem lpulo e praticamente sem sabor . Denomina-se tambm , Standart Lager Americana .

 Lager Brasileira: semelhante a Lager Americana, com mais lpulo e adjuntos como milho e o arroz , muito prximo das cervejas escandinavas .

WHEAT
As wheats podem ser claras ou escuras. Podem ser elaboradas com milho, trigo e at frutas. Resultam em bebidas ou muito leves ou super pesadas. O teor de lcool varia de 2,5 a 7 graus. ALE As Ale so cervejas aromticas em geral escuras e com forte paladar amargo de lpulo. Totalizam 5% da produo mundial, que se concentra na Alemanha, Inglaterra e Blgica. Teor alcolico em volume de 3 a 4%.As cervejas, do tipo Ale, so produzidas com leveduras de alta fermentao. Os diferentes tipos de cerveja e sua classificao esto dispostos na tabela 2 Tabela 2: Relao dos diversos tipos de cerveja

CERVEJA
Pilsen Dortmunder Stout Porter Weissbier Mnchen Bock Malzbier Ale

ORIGEM
Alemanha Inglaterra Inglaterra Alemanha Alemanha Alemanha Alemanha Inglaterra

COLORAO
Clara Escura Escura Clara Escura Escura Escura Clara e Avermelhada

TEOR ALCOLICO
Mdio Mdio Alto Alto Mdio Mdio Alto Alto Mdio ou Alto Alto

FERMENTAO
Baixa Baixa Geralmente Baixa Alta ou Baixa Alta Baixa Baixa Baixa Alta Baixa

Ice Canad Clara Fonte: http://www.sindicerv.com.br

5.0 MERCADO DE CONSUMO

De 1960 a 1986 a produo de cerveja aumentou mais que o dobro. Aumentos significativos so observados nos pases em vias de desenvolvimento , constatando-se certa estagnao nos pases industrializados. A tabela 3 lista as 18 marcas de cerveja mais consumidas no mundo, citando tambm a quantidade consumida. Tabela 3: Consumo de Cerveja no Mundo (em milhes de hectolitros) MARCA 01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12 13 14 15 16 17 18 Budweiser Brahma Chopp Bud Light Antrtica Kirin Lager Miller Lite Heineken Coors Light Corona Extra Asahi Super Dry Polar Castle Lager Skol Kaiser S. Miguel Pale Pilsen Carisberg Ichiban Shibori Busch Fonte: Impactinternational CERVEJARIA Anheuser Busch Cia. Cervejaria Brahma Anheuser Busch Cia. Antrtica Paulista Kirin Brewery Co. Miller Brewing Co. Heineken NV Coors Brewing Co. Cervejaria Modelo Asahi Breweries Cervejaria Polar The South African Brew Cia. Cervejaria Brahma Cervejarias Kaiser San Miguel Corp. Carisberg A/S. Kirin Brewery Co. Anheuser Busch 1990 60.5 18.4 14.0 19.8 22.6 23.4 15.5 14.4 10.6 14.3 10.2 6.4 6.0 6.8 13.1 9.5 4.5 11.0 1994 51.8 19.0 19.4 18.7 19.7 18.3 15.9 15.9 14.4 15.2 13.5 13.5 9.5 7.9 10.6 9.6 10.7 10.1 1995 50.2 24.3 21.2 21.0 19.5 18.7 17.1 16.7 15.5 15.5 14.4 14.0 11.8 11.4 10.2 10.2 9.8 9.6

O nmero de cervejarias tem diminudo seguidamente na Europa Ocidental. Por outro lado, verifica-se um fenmeno surgido h alguns anos que a implantao de mini-cervejarias, fato que se admite ser reflexo da reao de certa categoria de consumidores, fatigados com o paladar, cada vez mais uniforme, das cervejas produzidas pelos grandes grupos.

6.0 MATRIAS PRIMAS

6.1 GUA
A gua a matria-prima, mais importante para a fabricao de cerveja, pois a cerveja constituda basicamente de gua,assim sendo as suas caractersticas fsicas e qumicas sero de fundamental importncia para se obter uma cerveja de boa qualidade. A gua utilizada para fabricar cerveja obrigatoriamente tem de ser potvel, podendo sofrer correes qumicas de acordo com a sua composio. A sua importncia tanta que ela um dos fatores decisivos na escolha do local para a instalao de uma cervejaria, pois para uma gua que precisa de muitas correes requer um tratamento mais minucioso, o que ir resultar em um aumento no custo do produto final. Ento necessrio que a fbrica esteja instalada prxima a uma fonte abundante de gua de boa qualidade. Toda a gua requer alguma forma de tratamento antes de ser utilizada em uma cervejaria, no importando se ela provm de poos artesianos, rios, lagos ou mananciais . Sendo necessrio, antes de sua utilizao, algumas anlises qumicas, como: cor, turbidez, dureza, pH, entre outras, para definir o tipo de tratamento a ser empregado . A indstria cervejeira consome grandes volumes de gua, por isto, importante que a fonte utilizada possua gua em abundncia. Em mdia, uma indstria cervejeira ocupa 10L de gua, para cada litro de cerveja produzido. Um controle sobre o pH da gua fundamental, pois um pH alcalino poder ocasionar a dissoluo de materiais existentes no malte e nas cascas, que so indesejveis no processamento. O ideal que se tenha uma relao cida facilitando maior atividade enzimtica, com um conseqente aumento no rendimento de maltose, e um maior teor alcolico .Em geral , o pH ideal da gua para a fabricao de cerveja est em torno de 6.5 a 7.0, mas o tipo de cerveja a ser produzido que vai determinar qual o pH ideal. Dependendo da origem da gua, todas ou apenas algumas das seguintes operaes so efetuadas na cervejaria: Aerao - oxidao: para remover odores; Clarificao: adio de produtos qumicos para a aglomerao ou coagulao de material em suspenso, que ser decantado ou filtrado; Filtrao: remoo de slidos em suspenso, filtrando-se sobre a areia; Clorao: para eliminao de microorganismos; Desmineralizao: para a remoo de sais em guas que contenham alto teor de sais dissolvidos.

6.2 MALTE
O malte um produto rico em acar, obtido com a germinao parcial dos gros de cereais. A princpio, qualquer cereal pode ser malteado, tendo-se malte de milho, trigo, centeio, aveia e cevada, a escolha, entretanto, leva-se em considerao, entre outros fatores, o poder diastsico e o valor econmico de cada cereal. O cereal mais usado para a fabricao de cerveja a cevada, apesar de diversos outros cereais poderem ser utilizados tambm . Esta preferncia deve-se a uma srie de fatores, dentre eles est o fato da cevada ser rica em amido, e possuir um alto teor de protenas em quantidade suficiente para fornecer os aminocidos necessrios para o crescimento da levedura e possuir substncias nitrogenadas que desenvolvem um papel importante na formao da espuma. A cevada uma gramnea pertencente ao gnero Hordeum, que cultivada desde a Antigidade, sendo originria do oriente. Dentre as espcies cultivadas existem as chamadas "cevadas cervejeiras", que so as mais utilizadas para a obteno do malte utilizado na fabricao de cervejas. A grande maioria das espcies de cevada utilizadas possuem uma casca cimentada ao gro, que funciona como um agente filtrante contribuindo com o aroma, cor e sabor do mosto, alm de proteger o gro de impactos mecnicos sofridos durante o processo de maltagem . O processo de maltagem, consiste na germinao controlada de gros, e para a avaliao do potencial de maltagem, devem ser analisadas algumas caractersticas do gro, dentre os quais: O poder germinativo: leva em considerao o nmero de sementes que germinam, num total de 100, em condies favorveis em um determinado perodo de tempo, em geral de 5 a 10 dias. No podendo ser inferior a 95%, pois no s d origem a malte de baixa atividade enzimtica como os gros no germinados podem abrigar focos de infeco. O poder de germinao: a porcentagem de gros que germinam em 72 horas. diretamente proporcional atividade enzimtica do gro e deve ser da ordem de 65% a 85%. O malteamento um processo no qual se obtm a degradao do endosperma dos gros de cevada, alm da acumulao de enzimas ativas nestes gros. O processo obtido basicamente em trs etapas, primeiramente a cevada imersa em gua at absorver determinado teor de umidade; logo aps esta germinada sob condies

controladas e por fim faz-se a secagem, o que interrompe seu crescimento (germinao). Em todas estas etapas imprescindvel o controle da temperatura, umidade e vazo de ar. O malte tem importncia fundamental na fabricao de cerveja, pois vai conferir bebida o sabor caracterstico, cor e aroma. Este seco em forno por corrente de ar quente a temperaturas que variam de 20 a 100 C, conforme o malte que se deseja, claro ou escuro. O processo dividido em duas fases. A primeira chamada de pr-secagem, na qual o malte atinge de 8 a 12% de umidade. O perodo de tempo necessrio, em geral, de 20 min, com o forno de 20 a 70oC, sendo que o incio da elevao da temperatura ocorre cerca de 10 min aps a introduo do malte. Na fase final, tambm chamada de cura, a umidade se reduz para 4 a 5%, com o forno a 70 a 95oC. A durao da cura varia de 2 a 3 min, para o malte claro, empregado na fabricao de cerveja tipo Lager, e de mais de 5 min para malte escuro, na fabricao de cerveja tipo ale. O malte aquecido na segunda fase para induzir reaes qumicas entre as protenas e o acar, para formar certas substncias que vo conferir cerveja final, caractersticas peculiares de cor, sabor e aroma. Quando o malte germinado transferido para o forno, sua umidade nunca deve estar abaixo de 40%. Submetido a temperaturas em torno de 50 a 70 oC, no incio, o calor latente de evaporao absorve grande parte da energia, o gro se aquece alcanando uma temperatura de 25 a 30oC. Nesta temperatura, o embrio continua ativo, mas, medida que a temperatura aumenta, esta atividade rapidamente destruda. Variando os parmetros acima de tempo e temperaturas nestas duas fases, se pode obter caractersticas e propriedades especficas como malte claro e escuro, caramelado ou torrado. Tostadores so utilizados quando se pretende malte de colorao muito escura (caramelos), fazendo-se a secagem a temperaturas de 200 a 300 oC. Neste caso, a atividade enzimtica quase totalmente destruda. O ltimo estgio de preparao do malte a eliminao dos brotos formados na germinao por uma operao denominada crivagem. Estas so eliminadas, pois contm grande quantidade de protenas e outras substncias que podem prejudicar a cerveja se no forem removidas. O malte pode ser polido para remoo de p e para melhorar sua apresentao. O malte ento enviado para os silos de malte, onde ficam armazenados por aproximadamente 15 dias, para que as transformaes bioqumicas conseqentes do processo germinativo se completem.
o

6.2.1 COMPLEMENTOS DO MALTE

Os complementos do malte incluem os aucares menores, amido, cereais, razes e tubrculos. Contm os elementos qumicos: carbono, hidrognio e oxignio. Utilizam-se estes complementos pelos seguintes motivos: produo de cervejas mais leves que as produzidas com malte puro; melhoramento da estabilidade coloidal, evitando a floculao e turvao; diminuio de custos. A legislao dos diferentes pases europeus, quanto ao emprego de adjuntos, pode ser dividido em trs grupos: 1 grupo: Pases em que obrigatria a utilizao de 100% de malte de cevada, devido "Lei da Pureza" (exceto para a fabricao de cervejas de alta fermentao): Alemanha e Grcia; 2 grupo: Pases com utilizao limitada de adjuntos, variando de 25 a 40%: Frana, Blgica e Itlia; 3 grupo: Pases com utilizao ilimitada de adjuntos, por exemplo: Dinamarca, Irlanda, Gr-Bretanha. Nos Estados Unidos, a utilizao de adjuntos atinge, em certos casos at cerca de 50% da dosagem de matrias-primas na fabricao. No Brasil, a legislao no limita o percentual de arroz, gritz de milho e xarope de milho. Limita, no entanto, o emprego de acar em cervejas claras, que deve ficar entre 10 e 15% em relao ao extrato primitivo e 50% no caso de cervejas escuras.

6.3 LPULO
O lpulo responsvel pelo aroma acre e sabor amargo caractersticos da cerveja, e era usado na antigidade como planta medicinal . uma trepadeira da famlia das urticcias, tpica do clima frio, sendo encontrada em estado selvagem, porm para a produo de cerveja o lpulo deve ser cultivado. uma planta diica, o que quer dizer que produz flores masculinas e femininas. Ordenadas em espigas e glndulas secretoras de resinas e leos de substncias amargas, que d o

amargor tpico e contribuem para o aroma caracterstico da cerveja. Na fabricao de cerveja utilizam-se apenas as flores femininas, pois so estas que contm a substncia amarga lupulina . Pode ser comercializado na forma de flores secas, p e em extratos, sendo que em p esses extratos possuem maior densidade e, portanto, ocupam menos volume ao ser transportado. Existem dois tipos de lpulos fundamentais: os assim chamados de amargor e os aromticos, conforme caractersticas de amargor ou de aroma. Alm das caractersticas citadas, dadas a cerveja pelo lpulo, esta planta ainda possui outras funes como evitar espumamento durante a fervura e agente bacteriosttico.

7.0 ADJUNTOS DE FABRICAO

7.1 ANTIOXIDANTES
Tem como funo evitar a ao do oxignio, que o principal fator da deteriorao das gorduras dos alimentos. Quando sofrem transformaes, essas gorduras acabam por alterar o sabor e odor dos alimentos, tornado-os imprprios para o consumo.

7.2 ESTABILIZANTES
Mantm as caractersticas fsicas das emulses e suspenses, isto , misturas como a bebida alcolica. So adicionados s cervejas com a finalidade de aumentar sua viscosidade.

7.3 ACIDULANTES
Atuam como adjunto de aroma e sabor, so largamente encontrados na natureza, sendo disponveis comercialmente na forma de solues aquosas que so incolores, inodoras, viscosas e no volteis. So geralmente produzidos pela fermentao de sacarose altamente refinada. Por ser um componente largamente distribudo na natureza, e um dos primeiros agentes acidificantes a ser utilizados no processamento de alimentos, o cido ltico utilizado na indstria cervejeira. Este componente tambm auxilia no ajuste do pH,

obtendo rendimento mximo no extrato e diminuindo o tempo de macerao e favorecendo a precipitao das protenas, melhorando a cor e auxiliando a filtrao do mosto. O uso do cido ltico reconhecido como seguro e recomendado para alimentos e bebidas por instituies internacionais de grande prestgio como a FDA norte americana e o FAO/WHO da Organizao das Naes Unidas.

7.4 ANTIESPUMANTES
Atuam regulando a formao de espumas, principalmente durante a fervura.

7.5 LEVEDURAS
As leveduras mais utilizadas em cervejaria so de duas espcies do gnero Saccharomyces: Saccharomyces cereviasiae (alta fermentao) uvarum (baixa fermentao). Uma levedura de baixa fermentao considerada de boa qualidade para a produo de cerveja, se permanecer em suspenso durante a fase ativa da fermentao e ento flocular e sedimentar, favorecendo a separao rpida da cerveja clarificada do sedimento. e Saccharomyces

8.0 PROCESSAMENTO DA CERVEJA

Os processos de fermentao utilizados podem ser: tradicional ou contnuo. O processo de fabricao de cerveja, seja ele tradicional ou no, pode ser dividido em quatro etapas: mosturao (preparo do mosto), fervura, fermentao e maturao.

8.1 PROCESSO CLSSICO (DESCONTNUO)

O processo tradicional intermitente o mais utilizado pelas indstrias e se emprega para fabricar cervejas pouco fermentadas. As dornas de fermentao so fechadas para evitar a perda de CO2 e deve haver perfeito controle da temperatura atravs de serpentinas ou camisas de refrigerao.

8.1.1 MOAGEM DO MALTE

Constitui um preparo para a mosturao e tambm tem influncia significativa no rendimento da brassagem, isto , a solubilizao mxima do contedo do gro do malte. No Brasil, as indstrias cervejeiras preferem no utilizar malte de uma s procedncia, mas sim uma mistura de diversos maltes com o objetivo de obter um mosto mais padronizado. Existem duas tecnologias bsicas de moagem: a seca e a mida. A moagem do malte no deve ser muito fina a ponto de tornar lenta a filtragem do mosto ou, ao contrrio muito grossa, o que dificulta a hidrlise do amido.

8.1.2 MOSTURAO
O processo de preparao do mosto subdivide-se em: desintegrao dos cereais ou matrias-primas; macerao e extrao dos contedos dos gros; separao dos materiais slidos da fase lquida (filtrao); aquecimento do mosto com o lpulo (coco), resfriamento do mosto e eliminao dos materiais que conferem turgidez ao produto. A mosturao compreende a mistura do malte modo com a gua, e a adio de seu complemento, caso necessrio, e do caramelo, se a cerveja a ser processada for escura. O objetivo promover a gomificao e posterior hidrlise do amido a aucares. O pH e a temperatura interagem para controlar a degradao do amido e das protenas. Pelo processo de mosturao, consegue-se obter a extrao de 65% dos slidos totais do malte que em dissoluo ou suspenso em gua constituiro o mosto para a fermentao da cerveja. Quando o arroz ou o milho so utilizados como complemento so gomificados parte em "cozinhadores", com adio de cerca de um tero do peso total de malte, a fim de diminuir a viscosidade da pasta e a seguir acrescentados ao mosto. Neste caso, so extrados de 80 a 90% dos slidos totais do complemento, que passaro a constituir o mosto. A mosturao pode ser levada a efeito pelo processo de infuso (brassagem) ou por decoco.

8.1.2.1 BRASSAGEM
o mtodo tradicional e tambm o mais simples. Tm por objetivo a solubilizar a maior quantidade possvel de matrias hidrossolveis do malte e dos adjuntos de fabricao empregados, o que se denomina extrato.

Em um tanque so misturados malte modo e gua aquecida de 38 a 50 C, de modo a formar uma pasta homognea; a temperatura elevada gradualmente, cerca de 1C por minuto, mas mantida abaixo da ebulio (de 65 a 70C). Vrios fatores influenciam a qualidade e o rendimento da brassagem e, dentre eles, se destacam a qualidade do malte e dos adjuntos utilizados; a composio qumica da gua utilizada; a relao gua/quantidade de matria slida; o diagrama de tempos/temperaturas nas caldeiras de mostura e de adjuntos. O mtodo de brassagem deve ser adaptado ao tipo de mosto e conseqentemente de cerveja que se deseja fabricar, s matrias-primas utilizadas e ao tipo de equipamentos da sala de brassagem.

8.1.2.2 DECOCO
o processo mais utilizado para a fermentao baixa de mosto que no deve sofrer alteraes muito drsticas ou de teor elevado de protenas. Por este mtodo a mistura realizada a baixa temperatura, cerca de 40C, e em seguida o mosto aquecido por etapas at que alcance a temperatura final ao redor de 75C.

8.1.3 FILTRAO DO MOSTO

Tem como objetivo a separao do bagao de malte do mosto lquido, levando-se em conta os aspectos qualitativos (mosto lmpido, com baixa turgidez) e econmicos, ou seja, obteno do mximo de extrato e rapidez de operao. O bagao de malte, separado nesta operao, pode ser utilizado para a fabricao de rao animal ou, quando acrescido de outros componentes, como leveduras, depsitos protecos e resduos de cereais, utiliza-se na melhoria de alimentos para consumo humano por seu valor nutritivo e teor em fibras. Atualmente se utilizam filtros de terra diatomcea, separadores centrfugos ou clarificadores e filtros prensa. No entanto ainda segue-se utilizando o algodo.

8.1.4 FERVURA DO MOSTO

A fervura do mosto a 100 C com o lpulo estabiliza sua composio, inativando as amilases e proteases, por causar coagulao das protenas, que se precipitam em flocos. O processo leva em torno de 2 horas. Outros efeitos da fervura no mosto so a aromatizao, a concentrao e a esterilizao, alm da caramelizao de alguns

aucares. Tambm ocorrem diversas reaes qumicas entre os componentes do mosto, como a coagulao do tanino do lpulo por reao com a protena. Muitas vezes, o lpulo acrescentado quando a fervura est no meio ou mesmo no final, outras vezes pode ser adicionado em parcelas durante o processamento. A razo que os leos essenciais responsveis pelo desenvolvimento do aroma so volteis, podendo perder-se na fervura. Se o acar (xarope) usado como complemento do malte, sua adio feita no final da fervura.

8.1.4.1 CARACTERSTICAS DO MOSTO

Dos carboidratos do mosto, a grande maioria consiste em acares provenientes da hidrlise do amido e apenas de 3% de outros carboidratos, como xilose, arabinose, ribose, galactose, melibiose, etc. Destes, alguns so total ou parcialmente fermentescveis, outros no. Segundo pesquisas recentes, dos carboidratos formados pela hidrlise do amido, apenas glicose, maltose e maltotriose so fermentados. Os compostos nitrogenados tm particular importncia na estabilizao da cerveja e no estabelecimento de infeces. Do total de compostos nitrogenados do mosto, 50% consistem em peptdio (de dois a trinta aminocidos) e protenas de natureza complexa. Os complexos proticos mais pesados, em geral, so responsveis pelo sabor da cerveja, e os mais leves (de cinco a dez aminocidos) podem ser metabolizados pela levedura ou por bactrias. Os complexos formados pelas protenas do mosto e taninos do lpulo podem precipitar-se durante a fervura, o que desejvel. Em alguns casos, porm, podem permanecer solveis at que as condies de resfriamento provoquem sua precipitao. Quando o mosto empregado contm excesso de protena (malte com alto teor de nitrognio), pode ser corrigido pelo uso de protenas suplementares ou pelo uso de complementos do malte. Este complemento (cevada sem maltar, acar, xaropes de carboidratos, soja, fcula de mandioca ou batata) dilui a protena do mosto proporcionando cervejas de cor mais clara, com teor mais baixo de protenas, que saciam menos e conservam melhor. Do total de lipdios do malte, de 1% a 2% passam para a cerveja acabada, influindo em sua qualidade. Como a composio do mosto varia, dentro de certos limites, como o tipo e a espcie do malte utilizado e com os complementos empregados, e como esta variao pode afetar a qualidade do produto final, necessrio um perfeito controle de cada um dos ingredientes utilizados.

Depois da fervura como o lpulo, o mosto novamente filtrado, pelo fundo falso do recipiente, atravs dos resduos do lpulo, que retm boa parte dos precipitados formados por protenas e taninos resultantes do complexo constitudo durante a fervura.

8.1.5 TRATAMENTO E RESFRIAMENTO DO MOSTO

Tem por objetivo separar o material slido em suspenso no mosto; resfriar at a temperatura correta (10C) para o incio da fermentao e aerar o mosto de maneira estril e com um contedo correto de oxignio. Esta fase da fabricao de cerveja muito importante e delicada por suas conseqncias em todas as demais fases subseqentes do processo. So particularmente importantes os aspectos microbiolgicos envolvidos nesta operao.

8.1.6 PREPARO DO INCULO

A tcnica de preparo do inculo, varia de caso para caso, compreendendo duas fases: a de laboratrio e a industrial. Na fase de laboratrio, partindo-se de uma cultura pura, inocula-se um volume relativamente pequeno de meio nutriente, que , em seguida, incubado em condies favorveis ao desenvolvimento do microorganismo. A suspenso obtida transferida para um volume maior de meio que , por sua vez, adequadamente incubado e, a seguir, transferido para um frasco contendo um volume maior de meio; e assim por diante, at se conseguir alguns litros de suspenso microbiana. A suspenso obtida em laboratrio ento utilizada, j na fase industrial, para inocular um volume apropriado de meio, que mantido em condies favorveis ao crescimento de clulas, repetindo-se agora em maior escala, as transferncias para volumes crescentes de meio nutriente, at se conseguir o volume de inculo desejado. Em fermentaes alcolicas, o inculo preparado no prprio fermentador a partir de microorganismo j produzido industrialmente (fermento prensado), ao invs de cultura pura; coloca-se, no fermentador, um volume relativamente pequeno de meio, ao qual se adiciona uma suspenso de fermento prensado; quando a fermentao do material se encontra em fase bastante intensa, adiciona-se mais meio e, assim por diante, at completar a dorna.

8.1.7 FERMENTAO

 nesta etapa que acontece a biotransformao do mosto doce bebida que conhecemos como cerveja. Sendo uma fase em que se depende da atuao de organismos vivos, a fermentao corresponde, em termos de controle, a um ponto crucial do processamento de cerveja. Na elaborao de uma boa cerveja, vrios aspectos podem ser citados na fermentao, tais como a seleo de uma cepa de microrganismo, se a cerveja ser de baixa ou de alta fermentao, concentrao celular a ser utilizada para a fermentao, dados de crescimento e morte celular do microrganismo, tempo e como determinar o trmino da fermentao. A descrio tradicional do processo de fermentao em cervejarias a converso processada pela levedura (fermento) de glicose, em etanol e gs carbnico, sob condies anaerbicas. Est converso se d com a liberao de calor. C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + calor Uma vez resfriado o mosto, introduz-se o fermento de modo a obter contagens de clulas viveis entre 106 e 108 clulas/ml. A adio de levedura deve se realizar de maneira que as clulas se repartam uniformemente no substrato principal. Os carboidratos e o pH exercem sobre a levedura ao antifloculante. Na preparao do substrato ocorre a formao de espuma na superfcie, esta composta por substncias que conferem turbidez e que contm protena e resduos de lpulo. A espuma deve ser retirada porque altera a qualidade da cerveja. Ao final de 1218 horas a levedura se encontra na fase de crescimento exponencial. Simultaneamente comea a fermentao. O substrato ento bombeado para uma cuba de fermentao vazia. Durante o bombeamento, o oxignio atmosfrico entra em contato com o substrato e estimula a multiplicao da levedura e a fermentao. Durante as primeiras 24 horas se forma na superfcie do lquido uma camada de espuma branca composta por protenas, taninos, resduos de lpulo e outras substncias amargas que durante a fermentao flutuam na superfcie, alm de leveduras mortas. Ao final da fermentao se alisa a camada de espuma para diminuir a produo de CO2. Do mosto que chega aos tanques so determinados o extrato aparente e a contagem microbiolgica, por plaqueamento. Estas objetivando verificar se a linha de tubulaes encontra-se contaminada. Durante a fermentao ocorre um aumento de temperatura da cuba de fermentao. O calor gerado pode ser eliminado atravs de serpentinas ou camisas refrigerantes, pois so utilizadas temperaturas muito baixas, o que faz com que a

fermentao seja prolongada, permitindo a formao dos compostos responsveis pelo sabor e pelo aroma, assim como a estabilizao da cerveja. O fermento preparado adicionado ao mosto e a mistura enviada para dornas onde permanecem por 10 a 12 horas a 18 C. feita a transferncia para as dornas de fermentao complementar onde os acares so quase totalmente metabolizados em lcool e gs carbnico. Uma operao que tem se tornado popular recentemente a filtrao do mosto frio, antes da colocao das leveduras. A operao elimina a necessidade desta transferncia, provoca uma produo mais clara de leveduras e facilita a clarificao da cerveja aps a fermentao, alm de provocar uma desejvel aerao adicional no mosto. Quando as dornas so fechadas, h possibilidade de captar o gs carbnico formado, que lavado, armazenado e retorna cerveja na fase de acabamento. Como as dornas fechadas so mais apropriadas para o uso de leveduras de fundo, estas tambm so as mais utilizadas. As variedades de leveduras de fundo mais utilizadas so: Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces carlbergensis e Saccharomyces monascensis. O processo de fermentao pode ser modificado conforme o tipo de cerveja a ser produzido, de fermentao superficial (alta) ou profunda (baixa). O tipo de alta usado para cerveja tipo Ale, Stout e Porter, e se caracteriza por permanecer no alto da cerveja aps a primeira fermentao. Este tipo pouco usado no Brasil. J o fermento de baixa fermentao usado para preparar cervejas normais tipo Lager e outros tipos continentais, e, aps a primeira fermentao, deposita-se no fundo dos tanques.

8.1.8 MATURAO
Durante este perodo ocorre uma fermentao complementar lenta na cerveja verde, ocasionando modificaes de aroma e sabor, alm de alteraes em seu sistema coloidal, proporcionando a clarificao por precipitao de protenas, leveduras e slidos solveis. nesta fase que podem ser adicionados os antioxidantes para prevenir a ao de oxignio residual. Durante o perodo de armazenamento so formados steres, dando origem a aroma e sabor que caracterizam a cerveja madura.

8.1.9 ACABAMENTO

Esta fase inclui a clarificao e a carbonatao. A clarificao pode ser feita atravs de filtros ou por via biolgica. O armazenamento a 0C durante semanas permite a precipitao de protenas instveis, leveduras e resinas. A cerveja, aps clarificao, carbonatada sobre presso usando-se gs carbnico. Posteriormente esta clarificada em filtros de terra diatomcea e passa por filtros de placa. Aps a fabricao, a cerveja descansa em dorna por 24 horas antes de ser embalada. O limite de clulas residuais de leveduras aps a filtrao deve ser menor que 10/100mL de cerveja.

8.1.10 EMBALAGEM
A cerveja acondicionada em latas e garrafas pasteurizada ou ultrafiltrada. A pasteurizao realizada em tneis onde a temperatura elevada at cerca de 60 C e mantm-se por perodo necessrio para garantir a destruio dos microorganismos deteriorantes, sendo em seguida resfriada. A cerveja em barriletes, denominada chopp, no pasteurizada e por isso deve ser armazenada a baixa temperatura, em recipiente de ao inoxidvel, alumnio ou madeira, de volume varivel e ainda assim tem sua conservao limitada de cerca de um ms.

8.2 PROCESSO CONTNUO

Os processos unitrios contnuos tm sido propostos em substituio aos normais. A fermentao contnua baseia-se na passagem por gravidade, por uma srie de cubas. As dificuldades para manter a esterilidade e controlar o sabor, impediram at bem pouco tempo sua utilizao mais generalizada. A fermentao pode ser dividida em duas etapas: uma fase aerbia, em que ocorre a multiplicao das clulas da levedura, e uma fase anaerbia, em que ocorre a fermentao alcolica do mosto. A fermentao se mantm em um estado de regime que proporciona alta concentrao de leveduras de modo que a velocidade da fermentao de trs a quatro vezes maior que no processo descontnuo.

9.0 LEGISLAO BRASILEIRA

A Lei n 8918/94 (Lei de Bebidas) e o Decreto n 2314/97 (Regulamento da Lei de Bebidas) regulamentam as especificaes das matrias-primas utilizadas na fabricao, incluindo a composio final da cerveja. Neste decreto constam a definio e a classificao da cerveja quanto a especificaes de tipo de fabricao, cor e teor alcolico, padres de qualidade, padres de rotulagem e anlises de controle . Pela lei atual, fica proibido o uso de aromatizantes, flavorizantes e corantes artificiais na elaborao da cerveja. Alm disso, a cerveja dever ser estabilizada biologicamente por processo fsico apropriado, podendo ser denominado de chope a cerveja no pasteurizada no envase . considerada cerveja puro malte aquela que possuir cem por cento de malte de cevada, em peso, sobre o extrato primitivo, como fonte de acares. A que possuir proporo de malte de cevada maior ou igual a 50%, em peso, sobre o extrato primitivo, como fonte de acares, recebe a classificao de cerveja, e a que possuir proporo de malte de cevada maior do que 25% e menor do que 50%, em peso, sobre o extrato primitivo, deve ser designada cerveja com o nome do vegetal predominante.

10.0 CURIOSIDADES
Este produto apresenta a vantagem de levar menos lcool que outras bebidas, sendo este um tero daquele do vinho e um dcimo do teor do usque. A cerveja aumenta o apetite e induz a produo de cidos gstricos, que facilitam a digesto. rica em vitaminas do grupo B, especialmente riboflaviana, piridoxina e cido flico, que garantem o bom funcionamento dos msculos. O consumo moderado tem um efeito estimulante sobre as funes digestivas, melhorando a funo heptica e a funo intestinal, exerce um efeito calmante sobre o sistema nervoso, estimula o metabolismo e pode ter uma ao benfica sobre as pessoas sujeitas a doenas de pele. So igualmente conhecidos os seus efeitos diurticos.

11.0 CERVEJA SEM ALCOOL (CSA)

A definio e a legislao variam dependendo do pais. O teor alcolico pode variar de 0% em paises islmicos a 0.5% em Portugal e a 1,2% na Franca. O maior consumo esta na Espanha e em Portugal, seguidos por Alemanha e Brasil. O perfil do consumidor

de CSA tem perfil anlogo ao da cerveja corrente, variando apenas nas circunstancias que o levaram a consumir a CSA. A cerveja sem lcool obtida das mesmas matrias primas que a cerveja corrente, diferindo apenas no processo produtivo utilizado ( A dois processos principais: manipulao da fermentao, utilizando uma tcnica que interfira na fermentao, ou por separao posterior do lcool, que pode ser atravs de membrana semipermevel ou pela evaporao do lcool). A CSA tem metade das calorias da cerveja com lcool( 1l de cerveja com lcool tem cerca de 440 kcal dependendo do teor alcolico). Podemos salientar o alto teor de gua, aminocidos, baixo teor em hidratos de carbono, presena de minerais principalmente fsforo e magnsio, a relao benfica entre os teores de potssio(elevado) e sdio (baixo),contribuio para as doses dirias de vitaminas do complexo B, acido flico, presena de fibra solvel, possui muitos compostos fenlicos que possuem ao antioxidante.Possui mais acar em sua composio do que a cerveja com lcool.

12.0CONCLUSO
A cerveja uma bebida antiga e, desde sua origem, seu processamento sofreu muitos melhoramentos O domnio da tecnologia cervejeira garante uniformidade e qualidade na produo, caractersticas fundamentais para a conquista do mercado consumidor No entanto, o brasileiro no um grande consumidor de cerveja quando comparado a pases como a Alemanha e Republica Tcheca, por exemplo. Isso serve de incentivo para a otimizao e o progresso contnuo da indstria cervejeira no pas.

13.0 BIBLIOGRAFIA
Matthias R. Reinold, 1997, Manual Prtico de Cervejaria So Paulo. Aden Editora. http://www.ambev.com.br/produtos/cervejas http://www.apcv.pt/asp/cerveja http://www.bevtech.com.br http://www.cervesia.com.br/ www.eisenbahn.com.br/ http://www.geocities.com/Petsburgh

 http://www.virtual.epm.br/material/tis/curr-bio/trab99/alcool/cerveja.htm http://www.sindicerv.com.br/mercado/txt_mercado.htm ADAMS, M.R.; MOSS, M.O. - Microbiologia de los alimentos. Editora Acribia. Zaragoza, 1997. AQUARONE, E.; LIMA, U. A.; BORZANI, W. Alimentos e bebidas produzidos por fermentao. So Paulo: Ed. Edgard Blcher Ltda, v. 5, 1983. Apostila Curso Brahma, Novembro, 2000 Apostila Cervejaria Kaiser, s/d http://www.montanabeer.com.br/histcerv.htm http://www.oqueecerveja.com/ www.ibesa.pt