Secretaria Municipal da Sade

Coordenao de Vigilncia em Sade

VERIFICAO DE BOAS PRTICAS DE MANIPULAO AOUGUES E PEIXARIAS

RAZO SOCIAL_____________________________________________________________________________ NOME FANTASIA_____________________________________________________________________________ ENDEREO______________________________________Bairro______________Distrito__________________ CEP:_______________FONE___________FAX._______________E-MAIL_______________________________ CNPJ__________________________________CCM_________________________________________________ RAMO DE ATIVIDADE ________________________________________________________________________ INSPEO: DATA ___/___/____ HORRIO ____:____ _____________________
documento Nome funo

PESSOA CONTACTADA_____________________________ __________________

MANUAL DE BOAS PRTICAS SIM Possui e cumpre o Manual de Boas Prticas. (Art. 1; 2; 3)1 Possui e cumpre os procedimentos operacionais padronizados. (Art. 2; 3) MANIPULADORES A responsabilidade tcnica exercida por profissional legalmente habilitado. (Sub-item 5.1)2 No caso de EPP ou ME: o proprietrio ou pessoa designada possui certificado do curso de Boas prticas emitido por instituio de ensino reconhecido pelo MEC ou CEE. (Subitem 6.1.2) Os manipuladores so treinados pelo proprietrio ou pessoa que participou do Curso de Boas Prticas. (Sub-item 6.1) Cpia dos atestados ASO, com realizao de exames clnicos semestrais esto disponveis para a AS. (Sub-item 6.2, III) O estabelecimento possui e cumpre o PPRA. (Sub-item 6.2, I) Os funcionrios responsveis pela manipulao apresentam-se asseados, sem adornos, unhas curtas, limpas e sem esmalte; no utilizam maquiagem e piercing. (Sub itens 6.4.1; 6.4.2; 6.4.3) As mos esto limpas, livre de ferimentos, se existirem, esto protegidos com cobertura prova de gua (luvas de borracha). (Sub-item 6.3, VI) Os funcionrios usam uniformes fechados, de cor clara, limpos e bem conservados. (Sub-item 6.5) Usam sapatos, limpos, fechados antiderrapantes ou botas de borracha de uso exclusivo no trabalho. (Sub-item 6.5.1) Os cabelos esto protegidos por toucas ou redes. (Sub-item 6.4.1) A barba est feita, o bigode aparado. (Sub-item 6.4.1) Utilizam luvas de malha de ao quando do corte de carnes. (Sub-item 6.5.9) O local de manipulao possui pia exclusiva para lavagem das mos, abastecida com sabonete lquido anti-sptico, papel toalha no reciclado. (Sub-item 13.1.1) Existem cartazes orientando a lavagem e desinfeco das
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Portaria 1210/06 SMS.G Sub-itens: Anexo I, Portaria 1210/06 SMS.G 1

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mos. (Sub-item 6.6) Empregados que trabalham no interior de cmaras frias usam vestimentas adequadas. (Sub-item 6.9) RECEBIMENTO / COMPRA SIM As carnes/pescados so transportados em veculos limpos, fechados, refrigerados ou isotrmicos. (Subitens 10.3, IX; 15.7; 15.12.1; 15.12.2) A matria prima e os produtos industrializados so procedentes de empresas licenciadas ou cadastradas nos rgos de vigilncia sanitria. (Subitens 10.1I) Os entregadores usam uniformes limpos. (Sub-item10.3, VIII) So verificados nos produtos adquiridos: data de validade; denominao de venda; lista de ingredientes; contedo lquido; lote; n de registro SIF, ou do MS,quando necessrio; nome e endereo do fabricante, fracionador, distribuidor e importador; caractersticas sensoriais; integridade das embalagens e higiene do produto. (Sub-item 10.3 I a IV, VI e VII ) As embalagens de produtos industrializados esto ntegras e com identificao ou rtulo visvel. (Sub-item 10.3, VII) verificada, na hora do recebimento, a temperatura dos produtos perecveis: pescado +3C; carnes +7C; refrigerados +10 C; congelados 12C ou segundo recomendaes do fabricante. (Sub-item 10.3, V) Os produtos de limpeza e outros potencialmente txicos so armazenados em local separado dos alimentos. (Sub-item 11.1, VIII) ARMAZENAMENTO EM CMARA FRIA SIM A porta da cmara fria est totalmente vedada. Possui dispositivo de segurana que permite sua abertura pelo lado interno. (Sub-item 11.3.1, VIII) As carnes e/ou pescado esto adequadamente armazenados. Temperaturas mximas: + 4C para carnes; + 2C para pescado ou sob congelamento -18 C. (Sub-item 11.8, I, II b e c) A cmara revestida de material liso, resistente e impermevel. Est livre de ralos e grelhas. (Sub-item 11.3.1, II e III) Os alimentos esto distantes da parede para garantir a circulao de ar. (Sub-item 11.5) A periodicidade e os procedimentos de higienizao esto adequados. (Sub-itens 8.3. e 17.1) A cmara encontra-se em adequado estado de conservao e limpeza. No existe gotejamento. (Sub-itens 8.3; 9.2.1; 17.1) Cmara fria com termmetro pelo lado externo. A temperatura verificada com freqncia em planilha prpria. (Sub-itens 11.3.1, IV e 19.2) GELADEIRA/FREEZER/BALCO FRIGORFICO SIM As carnes e/ou pescado so mantidos em geladeira ou balco frigorfico. Temperatura mximas: + 4C para carnes; + 2C para pescado ou sob congelamento -18C. (Sub-item 11.8, I, II, b e c) A geladeira e o freezer esto em bom estado de conservao, limpos e organizados. (Sub-itens 8.3; 9.2.1;

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17.1) Embalagem, papis, filmes plsticos, so armazenadas em locais organizados e higienizados. (Sub-item 14.1) A espessura do gelo no ultrapassa 1 cm. (Sub-item 9.2.2) MANIPULAO SIM Ausncia de caixas de madeira ou papelo na rea de manipulao. (Sub-item 13.1.7) A desosssa da carne resfriada ocorre, no mximo, em 30 minutos e aps encaminhada imediatamente para refrigerao. (Sub-item 13.1.6) No so utilizadas escovas de metal, l de ao ou outros materiais abrasivos na limpeza de equipamentos e utenslios. (Sub-item 17.2.5) No so utilizados panos convencionais (panos de prato) para secagem das mos e utenslios. (Sub-item 17.2.6.) A manipulao dos produtos perecveis, quando realizada em temperatura ambiente, respeita o prazo mximo de 30 minutos ou de 2 horas em rea climatizada entre 12C e 18C. (Sub-item 13.1.6) A manipulao de alimentos deve ocorrer em rea limpa, sem cruzamento de atividade. (Sub-item 12.1) Os utenslios utilizados esto limpos, sem pontos escuros e/ou amassamentos. (Sub-item 9.11) Os utenslios e equipamentos utilizados so limpos e desinfetados. (Sub-item 17.2.1) Os procedimentos de lavagem e desinfeco esto adequados. (Sub-item 17.1.1) Os produtos de higienizao esto rotulados conforme legislao sanitria e os desinfetantes so registrados no MS. (Sub-item 17.3) Os equipamentos so revestidos de material de fcil limpeza, bem conservados, sem ferrugem, com pintura de cor clara, protegidos contra acidentes de trabalho. (Sub-item 9.2) Os equipamentos de pequeno porte para moagem de carne so higienizados. (Sub-item 17.2.2) Os equipamentos eltricos, cortantes, trituradores possuem proteo para evitar acidentes. (Sub-itens 9.7, 9.7.1 e 9.7.2) O descongelamento, quando necessrio, deve ocorrer sob refrigerao, temperatura inferior a 5C. Os alimentos que foram descongelados no so recongelados. (Sub-item 12.6; 13.7.1) Os uniformes, panos de limpeza so lavados fora da rea de produo. (Sub-item 17.5.2, III) REA DE EXPOSIO PARA VENDA SIM Os alimentos expostos venda esto adequadamente protegidos contra poeira, pragas urbanas e outras contaminaes externas e mantidos temperatura adequada. (Sub-item 14.3) Os produtos com prazos de validade vencidos so diariamente retirados da rea de venda e descartados ou separados e identificados para troca. (Sub-itens 14.2 e 19.3.2) Os produtos esto acondicionados em embalagens ntegras e devidamente rotuladas. (Sub-itens 14.1.2 e 14.3.1) Os produtos preparados ou fracionados e embalados na

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presena do consumidor tm as seguintes informaes: nome do produto, marca, quantidade, ingredientes, preo e validade. (Sub-item 14.1.5) GUA A gua utilizada de abastecimento pblico. (Sub-item 7.1) O estabelecimento possui reservatrio com superfcie lisa, sem rachaduras e com tampas integras, impedindo o acesso de animais e pessoas estranhas. (Sub-item 7.2) So lavados e desinfetados, no mnimo, de 6 em 6 meses segundo orientaes da COVISA OU SABESP. (Sub-item 7.2, VIII) O estabelecimento utiliza fonte alternativa de gua (poo, mina ou de caminho pipa). (Sub-item 7.4) Possui licena de outorga de uso para explorao da gua de poo. (Sub-item 7.4) gua proveniente de fonte alternativa tratada e possui laudo de anlise laboratorial. (Sub-item 7.4.1.1) Apresenta cpia da anlise de cloro residual livre de cada carga de gua transportada pelo caminho pipa, bem como cpia da nota fiscal. (Sub-item 7.5.1) O gelo proveniente de gua potvel, quando produzido no prprio local. Quando industrializado embalado e devidamente rotulado. (Sub-item 7.6) LIXO O lixo acondicionado em sacos plsticos separados (o lixo seco do orgnico) e depositado em recipientes com tampas acionadas com o p. (Sub-item 18.1) Os recipientes so de fcil limpeza e lavados, no mnimo, diariamente. (Sub-itens 18.1; 17.1; 17.1.1) O estabelecimento possui local prprio e adequado para o armazenamento externo do lixo, protegido de chuva, sol, acesso de pessoas estranhas, animais domsticos e roedores, livre de odores. (Sub-item 18.5) O lixo disposto na via pblica est acondicionado de modo a impedir vazamentos e odores. (Sub-item 18.2) RESDUOS PARA A GRAXARIA So armazenados em cmara fria, de forma a evitar odores e incmodo vizinhana. (Sub-item 18.5) So armazenados em recipientes fechados, identificados e mantidos separados dos alimentos. (Sub-item 19.3.2) CONTROLE DE INSETOS E ROEDORES As janelas, portas e aberturas so protegidas com telas milimtricas: 2mm. (Sub-item 20.7; 20.8; 20.9) Os ralos e gelhas so sifonados e fechados. (Sub-item 20.5.1) As portas apresentam proteo na parte inferior contra entrada de insetos e roedores e possuem mola. (Sub-item 20.8) A aplicao do desinfestante realizada por empresa credenciada nos rgos de vigilncia sanitria. Foi apresentado certificado de execuo do servio. (Sub-item 16.2; 16.4) INSTALAES/EDIFICAO O estabelecimento tem acesso direto e independente de moradia. (Sub-item 20.2) O local possui ventilao suficiente para proporcionar

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conforto trmico. (Sub-itens 20.4 e 20.11) Os arredores esto livres de sucatas, lixo, animais e outros possveis agentes contaminantes. (Sub-item 20.1) As paredes, tetos e pisos esto revestidas de material de fcil limpeza, bom estado de conservao (livres de rachaduras, buracos, goteiras, descascamentos, infiltraes e bolores). (Sub-itens 20.5; 20.6; 20.7) O piso tem caimento em direo aos ralos. (Sub-item 20.5) As instalaes eltricas esto bem conservadas (sem fios aparentes ou descascados. (Sub-item 20.10) A intensidade e a distribuio da iluminao adequada. (Sub-item 20.10) O sistema de esgoto est sem refluxo, odores e livre de vazamentos. (Sub-item 20.18) A caixa de esgoto fora da rea de manipulao permanece vedada e limpa periodicamente. (Sub-item 20.18.1) SANITRIOS E VESTIRIOS FUNCIONRIOS SIM Apresentam sanitrio com piso, paredes e teto de material liso, resistente e impermevel, ventilao adequada, telas milimtricas nas aberturas, porta com mola em bom estado de conservao e higiene. (Sub-item 20.15; 20.16) Os vasos sanitrios possuem assento com tampa. (Sub-item 20.15, II) Lixeira com pedal e tampa para guarde de papis servidos. (Sub-item 20.15, III) Possuem pia, sabo lquido anti-sptico e toalha descartvel para a higienizao das mos. (Sub-item 20.15, IV) Os vestirios possuem armrios em nmero suficiente e em bom estado de conservao e chuveiro. (Sub-item 20.16, I, II) Caso no possua vestirios, o banheiro comporta armrio e chuveiro para uso de funcionrios. (Sub-item 20.16.1) HIGIENE DAS INSTALAES SIM A higienizao do ambiente, equipamentos e utenslios est descrita na forma de POP. Estes esto disponveis aos empregados e so devidamente cumpridos. (Art 2; Sub-item 17.1). O ambiente interno e externo, os equipamentos, os utenslios so mantidos organizados, limpos e desinfetados, sempre que necessrios. (Sub-item 8.3)

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EQUIPE TCNICA _______________________________ NOME ________________________ ASSINATURA _____________________ CREDENCIAL

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