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CONSUMO
fermentao
A secagem uma das tcnicas mais antigas. utilizada em regies de clima seco e rido.
Alm da carne seca, podemos ter figo, pssegos, uvas secas ao ar.
Fermentao: utilizada inicialmente para fabricao de bebidas, atravs da cevada.
Baixas temperaturas: conservao de carnes e peixes.
A melhoria desses processos foi bastante lenta:
1810 - NICOLAS APPERT - desenvolveu um processo de conservao. Quando tinha
combinao de calor mais ambiente hermeticamente fechado, o alimento se conservava
por um tempo indeterminado - APERTIZAO foi considerado o marco da
conservao de alimentos
1860 - 1864 - LUIZ PASTEUR: descoberta dos microrganismos existentes no ar e nos
alimentos. Por meio de tratamento trmico, seria possvel destruir a maior parte dos
organismos prejudiciais em fermentao. Esse processo recebeu a denominao de
PASTEURIZAO, que consiste na destruio de apenas os microrganismos
prejudiciais aos alimentos ou ao homem.
BORDEN: desenvolveu a tecnologia de concentrao de sucos e leite, visando diminuir os
custos de transportes.
3 - IMPORTNCIA DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
O papel da cincia e tecnologia de alimentos o de corrigir as deficincias ocasionadas
pela produo e distribuio inadequada de alimentos, de modo que se processe mais regular por
toda a extenso terrestre.
A industrializao dos produtos agropecurios pode contribuir na melhoria da dieta de um
pas e do estado nutricional dos seus habitantes.
Os novos mtodos de preservao de alimentos, o desenvolvimento da tecnologia e os
conhecimentos da cincia da nutrio, fizeram uma das maiores contribuies ao aumento da
populao mundial e criao de melhores condies sociais. Entretanto 2/3 da populao de
nosso planeta carecem de alimentao adequada ou no tem de espcie alguma.
responsabilidade da tecnologia e industrializao de alimentos no Brasil:
suprimento contnuo de alimentos
a diminuio de perdas de alimentos,
a formao de estoques reguladores,
a maior oportunidade de escolha dos alimentos,
maior convenincia ao consumidor.
As vantagens ao consumidor da industrializao de alimentos so: segurana, qualidade,
disponibilidade, distribuio e armazenagem e convenincia.
reas correlatas: Nutrio, Qumica, Biologia, Engenharia
Nutrio: rea que serve de base Tecnologia de Alimentos.
Objetivos: pesquisar as necessidades bsicas em nutrientes para cada indivduo.
Qumica: Orgnica, Inorgnica, Analtica e Bioqumica, constituem os fundamentos da
Tecnologia de alimentos.
Objetivo: acompanhar e controlar todas as transformaes que ocorrem desde a colheita at o
destino final.
Funes gerais:
suprir ou fornecer energia
promover crescimento e reparao dos tecidos
regular processos orgnicos.
1) Glicdeos ou Carboidratos
Funes: Fonte de energia para os processos vitais, fornecem o calor necessrio manuteno da
vida e energia para o trabalho. Quando h excesso em gorduras, favorece a crie
dentria e destri apetite de outro alimento.
Carncia: Quando h falta de glicdeos ocorre debilidade, diminuio de temperatura do corpo,
magreza e tonturas.
Fontes de Glicdeos: acares,
Glicose, frutose e sacarose so encontrados principalmente em sucos de plantas e frutas.
Cenouras, beterrabas, cebolas, abboras, nabos e batata doce so vegetais que contm
quantidades apreciveis de acares.
A sacarose da cana-de-acar constitui a maior fonte glicdica da dieta humana.
Frutose e glicse ocorrem no mel; Maltose em gros germinados; Amido em milho e gros de
cereais e seus derivados (farinha, po pasta) feijo, ervilha, lentilha e tubrculos (batata,
mandioca).
2) Lipdeos - Gorduras
Funes: suprir cidos graxos essenciais - transporte de cidos graxos
- fonte de energia
- aumento da palatabilidade do alimento
- valor da saciedade (estimulam o apetite)
- carregadores de vitaminas lipo-solveis
- fazem parte dos tecidos
- lubrificam os intestinos
- sustentam e protegem os rgos internos.
Fontes: espinafre (25% de cido linolnico, 50% de cido linolico, 25% de, chocolates,
gorduras animais, leite, cido oleico), leo de oliva (rico em cido oleico), leos de
algodo, soja e girassol (cidos graxos essenciais), leo de germe de trigo (75% de
cido linoleico), margarinas vegetais, nozes peixes, fgado, rins, etc.
3) Protdeos - Protenas
So substncias orgnicas de grande importncia para nossa vida pois elas so
indispensveis ao nosso desenvolvimento fsico, mental e a nossa sobrevivncia. As protenas
constituem cerca de 18% do nosso peso corporal: pele, msculos, cartilagens, tendes, cabelos e
unhas, so formadas quase inteiramente por protenas.
Funes: construo de novos tecidos (formao, reparo e crescimento)
- Formao de compostos essenciais do corpo
- Regulao do corpo
- Fonte de energia
Obs: As protenas so constitudas pelos aminocidos.
Fontes: protenas completas (de boa qualidade ou de alto valor biolgico) leite e derivados,
carne, peixe e ovos.
Protenas incompletas (de pobre qualidade ou baixo valor biolgico (protenas
vegetais, cereais e nozes).
Carncia: A deficincia provoca atraso de crescimento, anemia, fraqueza muscular, nervosismo,
diminuio da resistncia do organismo s doenas.
4) Minerais
Funes: manuteno do equilbrio cido-bsico.
- manuteno do equilbrio osmtico das clulas
- transmisso de impulsos nervosos
- regulao da contrao muscular
- constituio dos compostos essenciais do organismo.
a) Clcio - faz parte dos ossos e dentes
b) Fsforo - faz parte dos ossos e dentes. Evita a fadiga mental
c) Ferro - ligado ao sangue
d) Iodo - funcionamento normal da glndula tireide
e) Sdio manter o equilbrio osmtico das clulas e transporte de substncias atravs das
clulas
f) Cloro
g) Potssio manter o equilbrio osmtico das clulas
5) Vitaminas
Funes: As vitaminas so indispensveis para o funcionamento normal do organismo, pois
asseguram melhores condies de sade geral e aumentam a resistncia s doenas e
infeces. Podemos perder grande parte das vitaminas, contidas nos alimentos, pelo
modo incorreto de prepar-las e coz-los.
Sugestes: Ao ferver alimentos, faz-lo com a menor quantidade possvel de lquido e o mais
rapidamente possvel. Quanto maior o tempo de cozimento, maior a perda de valores nutritivos.
As vitaminas agem como coenzimas influenciando na formao de cidos nucleicos,
aminocidos, etc.
Participam do metabolismo de protdeos, lipdeos e glicdeos.
Vitamina A: Auxilia o crescimento, protege a vista
Fontes:
Cenoura, tomate, alface, espinafre, .alimentos de origem aninal (leo de fgado de
bacalhau, de boi e outros, produtos lcteos)
Carncia: cegueira noturna
Vitamina B1 (Tiamina): Fortifica os nervos, aumenta o apetite, auxilia a digesto.
Fontes:
Po e cereais integrais, amendoim
Carncia: Beribri
Vitamina B2 (Riboflavina): Estimula o apetite. Ajuda na produo de hormnios.
Fontes:
Cereais integrais, ovos, leite, queijo, verduras.
Vitamina B12: Combate a anemia. Estimula o crescimento.
Fontes:
levedo de cerveja, trigo, arroz integral, feijo, maa
Carncia Anemia, inaptncia.
Vitamina C (cido ascrbico): D resistncia aos vasos sanguneos. D vitalidade s gengivas,
d resistncia aos tecidos e age contra infeces. Evita hemorragias.
Fontes:
Frutas ctricas (limo, laranja, acerola, caju) e hortalias (repolho).
Carncia: provoca inflamao das gengivas e escorbuto.
Vitamina D: Formao dos ossos.
Fontes:
Luz solar, gema de ovo, manteiga, leite, leo de figado-de-peixe.
Carncia: Provoca raquitismo.
Vitamina E: Auxilia o desenvolvimento do feto. chamada a vitamina da
reproduo.
Fontes:
Germe de trigo, amendoim, milho, soja, ovos.
Carncia: Esterilidade, perda de cabelo e impotncia.
fertilidade, da
Fontes:
6) gua
um nutriente essencial participando de 60 a 65% do corpo humano e da maioria dos
animais.
Funes: - o solvente universal indispensvel aos processos metablicos;
- manuteno da temperatura corporal;
- manuteno da presso osmtica dos fluidos e do volume das clulas;
- participao como reagente de um grande nmero de reaes metablicas.
NECESSIDADES HUMANAS DE NUTRIENTES
O requerimento para um nutriente a ingesto mnima que manter a funo normal e a
sade. A necessidade diria de um nutriente varia em funo de:
modificao na ingesto diria de outros nutrientes
utilizao eficiente dos nutrientes
diferenas ou variaes individuais: constituio gentica,
tamanho do corpo, idade, sexo, atividade endcrina
mudana nas condies fisiolgicas (crescimento, gestao,
lactao, mestruao, dentio)
alteraes nas condies de sade
atividades fsicas (trabalho pesado ou leve, inatividade, stress)
ecologia (clima, altitude).
5.7 - Tecnologia de Alimentos
a aplicao de mtodos e tcnicas para o preparo, armazenamento, processamento,
controle, embalagem, distribuio e utilizao dos alimentos. (S.B.C.T.A.)
Estuda a seqncia de operaes desde a seleo da matria-prima at o processamento,
preservao e distribuio.
6 - RAO ALIMENTAR
a quantidade de alimentos que o organismo deve receber durante 24 horas, a fim de
manter o equilbrio de seu organismo dentro desse estado de sade indispensvel vida.
Rao racional: a que leva em conta:
Dieta adequada:
quando conserva o peso corporal ideal
mantm plena capacidade de trabalho
proporciona sensao de bem-estar.
processamento
Tecnologia de
produto
distribuio
Alimentos
tratamento
Programas de Nutrio
S poder ser feito se houver alimentos disponveis nas quantidades desejadas.
Qualidade nutricional do alimento processado:
escolha do processamento a ser empregado dever ser aquele que levar o produto final com
as caractersticas tanto organolticas como nutricionais do produto inicial.
O processamento deve proporcionar um equilbrio das caractersticas com o aspecto
econmico.
Obs: o produto processado deve conservar as caractersticas iniciais do alimento in natura.
Alimentos enriquecidos, misturas e concentrados proteicos.
Enriquecimento dos produtos: consiste em aumentar o nvel nutricional j existente no
produto.
Finalidade: contornar deficincias da populao , ou quando um alimento est sendo
substitudo por outro. Ex. margarina (enriquecida)
Misturas proteicas
a mistura de 2 produtos que se completam em termos nutricionais. Ex. trigo + feijo.
Desnutrio:
est relacionada com a dieta
desequilbrio de nutrientes na dieta
bloqueia o desenvolvimento econmico e social do pas.
tem papel na diminuio da vida mdia da populao.
ocasiona reduo na capacidade fsica-mental.
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perda da confiabilidade
falta de uniformidade e qualidade inferior do produto industrializado
desconfiana por parte do consumidor
problemas de mercado externo, pois no se enquadram dentro dos padres
internacionais.
tamanho e peso
Padro: caractersticas inerentes da matria-prima
Padro A : mantm as caractersticas da matria prima ou melhora
Produtos so caracterizados por uma srie de atributos quantitativos e/ou qualitativos
Caracteres quantitativos: referem-se ao tamanho e peso
Caracteres qualitativos: grau de maturao, sinais de danos mecnicos ou fisiolgicos,
resduos qumicos, forma, colorao.
Estabelecimento do padro de qualidade: feito com base nas caractersticas mais comuns
que proporcionam melhor aparncia e melhor qualidade.
Padro: uma referncia de qualidade, estabelecida com base em observaes das
caractersticas normais do produto
Elaborao de padres e normas: feito por peritos e rgos governamentais.
Finalidade da padronizao: uniformidade dos produtos em termos de comercializao,
para que o comprador e o vendedor tenham especificaes legais, da qualidade do produto
comercializado.
A Padres internacionais
so estabelecidos de comum acordo entre pases
pases que realizam exportaes so os que mais se preocupam com o estabelecimento de
padres de qualidade
Brasil: as normas e padres para exportaes so elaboradas pelo Departamento Nacional de
Servios da Comercializao (Diviso de Inspeo, Padronizao e Classificao) do Ministrio
da Agricultura.
B Padres nacionais
Os pases em desenvolvimento quase no utilizam padres de qualidade para frutas e
hortalias para o mercado interno.
Mercado interno: os produtos so normalmente separados ou selecionados regionalmente em
funo da abundncia ou escassez de oferta.
Os padres so feitos por:
produtores: tamanho e colorao
cooperativas: classes e tipos.
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3.2 Classificao
Consiste em separar os produtos em diferentes categorias de acordo com as suas
peculiaridades, comparando-os aos padres pr-estabelecidos.
Categorias:
Grupos: separao do produto de acordo com as caractersticas das cultivares ou variedades.
Classe: separao pelas caractersticas fsicas: peso, forma, tamanho e cor.
Tipo: referente qualidade.
Importncia dos padres para classificao
melhora na apresentao do produto pela uniformidade de caractersticas e limitada
percentagem de produtos defeituosos.
simplicidade e facilidade nas transaes comerciais, pela descrio dos tipos ou pelo simples
exame das amostras.
aumento na eficincia das etapas de comercializao.
produtos com embalagem e especificaes padronizadas tem manuseio facilitado para o
transportem e armazenamento.
melhor opo ao comprador, que poder escolher os grupos, tipos e classes de produtos de
acordo com as suas convenincias.
possibilidade de uso de tecnologia padronizada, com interpretao semelhante pelo produtor,
intermedirio e consumidor.
reduo de perdas, pela agilidade na comercializao
garantia de qualidade de produto
4 - INDSTRIA DE ALIMENTOS
o setor que se ocupa da aplicao de processos fsicos, qumicos e biolgicos, no
sentido de conferir-lhes condies adequadas de utilizao, de aumentar-lhe o tempo de vida e,
especialmente de transform-los em produtos alimentcios. No incio comeou em escala
domstica.
4.1 Processos utilizados
4.1.1 Processos fsicos: so utilizados operaes mecnicas de subdiviso; simples, ou
com separao de partes. Ex: obteno do polvilho (fcula de mandioca), onde so empregdos a
peladura, o cortado, a raladura, a prensagem, a sedimentao, a decantao, a secagem, a
triturao e a tamizagem.
4.1.2 Processos qumicos: utilizao de substncias qumicas. Ex. obteno de acar,
obteno de gorduras.
4.1.3 Processos biolgicos: utilizao de microrganismos e de enzimas. Ex.
fermentaes.
4.2 Setores abrangidos pela Indstria de Alimentos
4.2.1 Setor de Beneficiamento: manuseio, higienizao e a separao de partes no
comestveis das matrias-primas alimentares
Vantagens:
- decrscimo acentuado da carga microbiana do alimento;
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4.2.2 Setor de Conservao e Preservao: visa aumentar o tempo de vida til dos
alimentos em geral
Vantagens:
- oferta de produtos na entressafra;
- promove o necessrio equilbrio entre a oferta e a procura;
- regulariza o fluxo das demandas exigidas pelo Setor de Transformao.
4.2.3 Setor de Transformao: a combinao dos processos de beneficiamento e
conservao, acrescidos de operaes fsico-qumica de dissoluo, geleificao, hidrlise,
cristalizao, emulsificao, caramelizao.
Vantagens:
- obteno de grande variedade de produtos alimentcios;
- excelentes padres de higiene desses produtos;
- eliminao de microrganismos patognicos;
- aproveitamento de vrios alimentos atingidos pela alterao, atravs da recuperao
tecnologicamente controlada. Ex. manteiga renovada, queijos, fundidos.
- diminuio do peso e volume dos alimentos;
- elaborao de alimentos solicitados pela Diettica;
- facilidade de utilizao de certos alimentos. Ex. caf solvel, extratos de carne e
tomate.
4.3 Finalidades da Indstria de Alimentos:
promover o abastecimento adequado da populao,
promover o acesso fcil aos diferentes alimentos em quantidades e qualidade
alimentao humana, independente da poca em que so produzidos,
aproveitar, em escala crescente, os resduos alimentares de importncia econmica,
inclusive na prpria alimentao,
obteno de novas meclas (suplementao alimentar) alimentcias complementares ou
enriquecidas, a fim de melhorar e suprir as necessidades de grupos populacionais
hipocarentes,
atender s exigncias do mercado consumidor, seja atravs dos alimentos preparados e
de semi-preparados.
4.4 - Tipos de Indstrias alimentcias:
Bebidas alcolicas: fermentadas (cerveja, vinho) e fermento-destiladas (aguardente,
cachaa, usque, gim, etc..)
Bebidas no alcolicas: refrigerantes, sucos de frutas, refrescos e nctares, leite e
creme, caf, ch e mate;
Cereais, panificao e massas alimentcias: farinha, po, bolos, tortas e biscoitos,
talharim, espaguete e outras massas alimentcias (macarro);
Queijos e outros produtos lcteos
Produtos de confeitaria: balas, bombons, chocolate, etc...
leos comestveis e margarina;
Ovos e produtos derivados;
Vegetais fermentados: azeitonas, picles, chucrutes;
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Formulao;
Operaes de elaborao: envelhecimento e maturao,
clarificao e filtrao,
cristalizao,
envelhecimento e defumao,
secagem
processamento pelo calor,
agitao e mistura dos ingredientes,
tratamento pelo frio (refrigerao e congelamento),
moldagem,
Embalagem e distribuio: embalagem,
empacotamento,
armazenamento,
transporte para o mercado.
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5.2 Aditivos
So substncias no nutritivas, incorporadas aos alimentos, geralmente em pequenas
quantidades, com o objetivo de melhorar as caractersticas organolticas destes alimentos, ou de
aumentar o seu tempo de vida til e, muitas vezes o de aumentar o valor nutricional.
A legislao de aditivos baseia-se:
a necessidade da utilizao do aditivo;
b na inocuidade do aditivo ;
c na experincia de outros pases sobre o uso do aditivo considerado..
5.2.1 Doseamento
A legislao considera:
a) o nvel aproximado do consumo do alimento;
b) a faixa etria que provocam alteraes significativas no comportamento dos animais de
laboratrio;
c) os nveis mnimos que provocam desvios significativos no comportamento dos animais
de laboratrio;
d) o estabelecimento de uma margem de segurana;
e) a capacidade do aditivo de acumular-se no organismo.
5.2.2 Classificao dos Aditivos
5.2.2.1 Conservadores
a) Antifngicos ou antibactrias: cido propinico e seus sais de Na e de Ca; cido
actico e o acetato de sdio, cido peractico, cido benzico e o benzoato de sdio, cido
caprlico, steres do cido parahidrxibenzico, cido dietilpirocarbnico, pirocarbonato de
dietila, cido srbico e os sorbatos de sdio e de potssio, anidrido sulfuroso, anidrido carbnico,
defenil, clorofenato de sdio, gua clorada, etc.
b) Antioxidantes: cido nordihidroguaiartico, butilhidroxidiasol BHA,
butilhidrxidtolueno BHT, galato de propila, tocoferis
5.2.2.2 Melhoradores: Corantes naturais e artificiais, aromatizantes, flavorizantes,
estabilizantes, espessantes, edulcorantes, umectantes, acidulantes e antiacidulantes.
5.2.2.3 Enriquecedores: Vitaminas A, D, e Complexo B, sais de ferro, Clcio, Iodo.
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Podem ser devidas a combinao das substncias existentes no alimento entre si ou com
outras substncias estranhas, tal como Oxignio do ar, luz, calor, acelerando essas reaes.
A causa qumica mais importante a denominada de "hidrogen swell", que ocorre com os
alimentos cidos que so enlatados e quando passa muito tempo na lata, o cido afeta a resina
provocando o estufamento da lata.
A tendncia atual a substituio total dos alimentos cidos enlatados por caixinhas.
Outros defeitos que podem ocorrer da combinao de ao mais alimento so:
descolorao, sabores e aromas estranhos, turbidez, corroso e perda do valor nutritivo.
Entre as reaes qumicas que ocorrem nos alimentos, temos as alteraes qumicoenzmicas e qumico no-enzmicas.
Alteraes Qumico-enzmicas: so aquelas que ocorrem em certas frutas tais como
pera, banana, ma e em certas verduras e legumes como a batatinha.
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B
A
E
Tempo em horas
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A atividade aquosa (aa) definida como sendo o quociente da presso de vapor da gua no
alimento e a presso de vapor da gua pura, na mesma temperatura. Ela varia no alimento de 0 a
1, conforme o seu teor de umidade. A maioria do crescimento bacteriano impossvel quando a a
menor do que 0,90. A maioria dos mofos e leveduras inibida entre os valores de 0,80 e 0,88,
respectivamente. Portanto, a reduo da atividade aquosa um fator importantssimo na
conservao de alimentos. Esta reduo pode ser conseguida por eliminao parcial da gua ou
pela adio de certas substncias solveis na gua, como o acar e o sal.
Assim a variao da atividade aquosa resultar numa variao do ritmo de crescimento.
De um modo geral as bactrias requerem mais umidade do que as leveduras e estas mais do que
os mofos. Os alimentos secos, como o po, so mais propensos a serem alterados pelos mofos; os
xaropes e o mel, por terem uma grande quantidade de acar, favorecem o crescimento das
leveduras e os alimentos midos, como o leite, carne, pescado e ovos, so alterados por bactrias.
O estado fsico depende das condies em que se tenha submetido o alimento, Ex.
congelamento, aquecimento, secagem.
4.2.2 Propriedade qumicas dos alimentos
A composio qumica de um alimento determina sua idoneidade como meio de cultura
microbiano. Cada microrganismo, utiliza certas substncias como alimento energtico e outras
para o seu crescimento, havendo um mximo relacionado com a umidade disponvel e a
concentrao de hidrognio (pH).
Os nutrientes que compem um alimento so de grande importncia porque poderemos
determinar qual o organismo que ter maiores possibilidades de se desenvolver.
Alimentos energticos: so os acares ou carboidratos ou podem utilizar cidos graxos.
As leveduras e os mofos conseguem desenvolver-se em solues aucaradas bastante
concentradas, porm o melhor crescimento bacteriano feito em concentraes relativamente
baixas.
Alimentos de crescimento: os microrganismos diferenciam-se na capacidade de utilizar,
como fonte de nitrognio para seu desenvolvimento, diferentes compostos. Muitos
microrganismos so incapazes de hidrolisar as protenas e, portanto, no podem obter nitrognio
das mesmas sem a ajuda de uma forma proteoltica. Cada protena constituda de alguns
aminocidos e, por isso, poder ser utilizada por certos tipos de microrganismos. Os mofos so
bastante proteolticos, enquanto que as leveduras praticamente no possuem esta propriedade.
Alimentos complementares (vitaminas): certos microrganismos so incapazes de
sintetizar algumas ou todas as vitaminas que necessitam e, portanto, elas devem estar presentes
nos alimentos. O seu tipo e teor dependem de cada alimento, sendo no entanto necessrias para o
crescimento bacteriano.
A concentrao de ons hidrognio (pH) de um alimento importante pela influncia
que exerce sobre os tipos de microrganismos mais aptos sua multiplicao e, portanto, sobre as
alteraes que, logicamente deveriam produzir. Os mofos crescem bem numa faixa de pH bem
maior do que as leveduras e bactrias, podendo certos tipos de mofos desenvolver-se numa acidez
bastante elevada. A maioria das leveduras fermentativas cresce bem numa faixa que via do pH 4
ao pH 6. A maioria das bactrias cresce num pH prximo da neutralidade, se bem que algumas,
como as bactrias acidificantes, sejam favorecidas por uma moderada acidez.
4.2.3 Disponibilidade de oxignio
A tenso ou presso parcial do oxignio, bem como o potencial de oxi-reduo (poder
oxidante ou redutor) do alimento determina os tipos de microrganismos. Que se desenvolvero.
Os microrganismos podem ser classificados em aerbios, anaerbios e facultativos. So
aerbios quando necessitam de oxignio; anaerbios quando se desenvolvem na ausncia de
oxignio e facultativos quando podem viver em condies aerbias ou anaerbias.
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5.2 Leveduras
So os fungos no filamentosos, unicelulares, de forma variada (esfrica, periforme), que
se reproduzem principalmente por brotamento. Seus efeitos nos alimentos podem ser benficos ou
prejudiciais. As benficas so usadas como alimento ou na elaborao de vinhos, cervejas,
aguardentes, po, maturao superficial de queijos. As prejudiciais podem alterar sucos de frutas,
xaropes, chucrute, carnes e outros alimentos. Os principais representantes so:
Gnero Saccharomyces o gnero mais importante e aplicado em vrias indstrias
alimentcias.
S. cerevisiae utilizada em panificao, produo de lcool, bebidas, glicerina, inverase
(enzima).
S. cerevisiae var. ellipsoideus uma variedade altamente produtora de lcool e usada na
fabricao de vinhos.
S. carlbergensis tem seu uso em cervejarias (cerveja de baixa fermentao)
Gnero Kluyveromyces K. fragilis tem poder fermentativo sobre a lactose e, portanto,
com importncia em laticnios como agente de deteriorao. Pode ser empregada na produo de
etanol e protena unicelular.
Gneros Pichia e Hansenula, contaminantes de salmouras na produo de picles,
chucrute.
Gnero Zygosaccharomyces - caracteriza-se por sua capacidade de crescer em altas
concentraes de acar, atuando assim na alterao do mel, xaropes, melao.
Gnero Candida C. utilis usada como alimento (protena microbiana)
Gnero Mycoderma provoca alteraes no vinho, cerveja, queijo, chucrute.
5.3 Bactrias
So protistas procariticos, microscpicos, com a forma de bastonetes ou arredondadas
(cocos), podendo apresentar-se isoladamente ou formando grupamentos.
Assim como os fungos, devido ao grande nmero de espcies com ao variada, podem
ser teis ou prejudiciais ao homem, ou mesmo sem nenhuma importncia.
Os principais representantes so:
Pseudomonas so importantes na deteriorao de produtos de laticnios e de pescado.
Acetobacter oxidam o lcool etlico a cido actico. As bactrias acticas so teis na
fabricao de vinagre e indesejveis na conservao de vinhos.
Escherichia e Enterobacter so bactrias que formam o grupo coliformes ou
coliaerogenes, podendo fermentar um acar produzindo cidos, lcool, gs carbnico e
hidrognio. E. coli de origem intestinal, no sobrevivendo por muito tempo em outros habitats
Salmonella o tifo e o paratifo so doenas causadas por espcies deste gnero. S.
typhimurium e S. enteritidis so responsveis por infeces alimentares, hoje em dia relativamente
freqentes.
Staphylococcus certas espcies, como S. aureus, podem produzir intoxicaes pela
elaborao de toxinas antes do alimento ser ingerido.
Streptococcus so teis na fabricao de queijos, manteiaga.
Lactobacillus utilizadas na elaborao de produtos derivados do leite (manteiga, queijo,
leites fermentados) e na fermentao ltica de produtos vegetais (picles, chucrute, azeitona). L.
plantarum a espcie predominante na fabricao de picles e pode ser importante na fementao
maloltica dos vinhos. L. casei utilizada na maturao do queijo Cheddar. L. acidophilus
utilizada na elaborao do leite acidfilo e L. bulgaricus utilizada na elaborao da coalhada
blgara.
Bacillus os membros mais importantes em alimentos enlatados so facultativos,
mesfilos ou termfilos.
Clostridium um gnero anaerbio, catalase-negativo, largamente encontrado no solo,
plantas em decomposio e trato intestinal dos animais. C. botulinum e C. parabotulinum podem
produzir intoxicaes alimentares. C. butyricum, C. multifermentans e C. pasteurianum podem
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Tratamento: Vacinas.
3.1.2 Estafiloccica
Agente causal: Staphilococcus aureus.
Sintomas: Diarria, Vmitos, dores abdominais. Aparecem de uma a seis horas.
Pode causar a morte em crianas
Possibilidade de desidratao
Alimentos: cremes, recheio, peixes, leites e derivados, molhos.
Controle: refrigerao dos alimentos combinada com higiene
3.1.3 Aflatoxina
Agente causal: Aspergillus flavus
Alimentos: Amendoim, soja e milho
uma substncia txica para o homem e para os animais, produzida por um bolor
esverdeado que cresce sobre o amendoim e outros produtos. Ela diminui a qualidade e o preo de
seu produto e impede que ele possa ser exportado.
Dependendo da quantidade ingerida, espcie e idade do animal, ela pode causar vrias
doenas e morte, ou diminuir o seu desenvolvimento, a produo do leite, de ovos, etc... No
homem ela afeta o fgado, rins, crebro e diminui a resistncia doenas, como a hepatite B.
Pode, tambm provocar cncer no fgado.
Ela ocorre principalmente no amendoim quando, aps o arranquio, h demora na secagem,
quando deitado no cho e no embandeirado, ou quando ele batido e ensacado mido.
Embandeirado, o amendoim seca muito mais depressa, corre muito menos risco de ser
contaminado, mesmo chovendo bastante, e quebra menos na batedura. Mesmo quando seco, se
for mal armazenado e reumidecer, ser contaminado.
Prticas recomendadas para evitar a contaminao
a) Antes da colheita: Fazer rotao de cultura, combater doenas e pragas e evitar danos
mecnicos.
b) Na colheita: - embandeirar as plantas, com as folhas para baixo e vagens para cima;
ensacar quando bem seco
c) No transporte: - proteger contra a chuva
d) No armazenamento:
no fazer pilhas muito grandes;
no deixar o produto em contato com o cho ou encostado nas paredes ou sob goteiras
no guardar o amendoim no campo;
quando estiver bem seco (menos de 9%) proteg-lo com lona plstica ou encerado;
armazenar em casa, s descascar quando for negociado;
combater insetos roedores sempre que necessrio;
inspecionar sempre o armazm
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3.2.1 - Salmonelose
Agente causal: Salmonella typhimurium
Sintomas: nuseas, vmitos, diarria e febre Aparecem 12 a 24 horas aps a
ingesto.
Alimentos: Ovos, aves, carnes e derivados, saladas.
Controle: pasteurizao e higiene.
3.2.2- Estreptocose
Agente causal: Streptococcus sp
Sintomas: nuseas, vmitos e diarria
Alimentos: carnes assadas, croquetes.
Alimentos Enlatados: pode resultar uma ou ambas das seguintes causas:
a) Sobrevivncia de organismo ao tratamento trmico.
b) Contaminao aps o tratamento trmico devido ao vazamento da vasilha agentes causadores
de deteriorao: microorganismos dos gneros Bacillus e Clostridium.
Alimentos e suas relaes com doenas
Os distrbios gastro-intestinais resultantes da ingesto de alimentos, podem ter varias
causas:
- Excesso de alimento - alergia - envenenamento por substncias qumicas ou intoxicaes e
infeces.
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- desinfeco.
Na gua de limpeza, a sua dureza muito importante, podendo ser uma dureza temporria
ou permanente. A dureza temporria, devida presena de carbonatos e bicarbonatos de clcio e
magnsio, eliminada pelo aquecimento (ebulio), transformando em carbonatos insolveis que
precipitam e so removidos. J a dureza permanente devida a presena de cloretos, sulfatos e
nitratos de clcio e magnsio, que necessitam de outros tratamentos para serem eliminados.
Uma classificao de dureza de gua a seguinte:
- gua mole 0 a 60 ppm,
- gua moderadamente dura 60 a 120 ppm,
- gua dura 120 a 180 ppm
- gua muito dura mais que 180 ppm.
A diminuio da dureza da gua pode ser feita por tratamento trmico, soda, agentes
seqestrantes e troca inica (zelitos e resinas trocadoras de ions).
Mtodos de tratamento de gua:
- aerao,
- sanitizao,
- tratamento com cal,
- coagulao (com sulfato de alumnio),
- sedimentao,
- filtrao por areia.
2.2 Limpeza com detergentes
Detergente: algo que limpa.
Um detergente ideal deve apresentar as seguintes caractersticas:
- solubilidade rpida e completa,
- no ser corrosivo,
- capacidade de remover a dureza da gua,
- boa capacidade molhante e de penetrao,
- ao emulsificante,
- ao de dissolver resduos slidos,
- ao dispersante, desfloculante ou de suspenso,
- ao enxaguante,
- atxico,
- econmico,
- estvel durante o armazenamento.
Principais tipos de detergentes:
2.2.1 Detergentes alcalinos
Deslocamento de resduos por emulsificao, saponificao e peptizao.
normalmente atxicos.
Hidrxido de sdio (soda custica): usado na lavagem de garrafas, ao germicida.
So
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3.2 Classificao
Normas da nomenclatura enzimtica (1964):
- as enzimas possuem um cdigo de 4 nmeros;
- o primeiro nmero est relacionado com a reao bioqumica;
- o segundo nmero est relacionado com o grupo transferido; tipo de reao
hidrolisada, tipo de ligao formada, etc.
- o terceiro nmero est relacionado com a substncia formada, tipo de receptor;
- o quarto nmero depende da srie usada no terceiro nmero.
Ex. perxido de hidrognio oxidoretudase (1.2.1.6) (catalase)
As enzimas so classificadas em seis grupos:
- oxidoredutases que envolvem reaes de xido-reduo;
- transferases que envolvem reaes de hidrlise;
- hidrolases que envolvem reaes de hidrlise;
- liases que envolvem remoo de grupos dos seus substratos, deixando duplas ligaes;
- isomerases que envolvem reaes de isomerizao;
- ligases que ocasionam reaces de sntese e por isso tambm chamadas sintetases.
3.3 Enzimas na Tecnologia de Alimentos
3.3.1 Amilases
So enzimas que atuam sobre a ligao - 1,4 de polmeros da glucose como o amido,
glicognio, transformando-o em molculas de menor peso molecular. Entre as mias importantes
temos a alfa-amilase e a beta-amilase. Podem ser obtidas por microrganismos; mas normalmente o
so atravs do malte (cevada ou outro cereal germinado). A amilase produzida no processo de
germinao. So enzimas importantes na fabricao de bebidas obtidas a partir de cereais e na
panificao.
3.3.2 Invertases
So enzimas que atuam sobre a sacarose, transformando-a em uma mistura de acares
redutores (glucose e frutose). Existem 2 tipos de invertases: a -frutofuranosidase e a glucosidase.
A maioria das invertases de plantas so -frutofuranosidase. As leveduras caracterizam-se
por possurem estas enzimas e so utilizadas na fermentao alcolica ou produo industrial de
invertases.
3.3.3 Lactase
A lactase (-galactosidase) ataca a lactose, transformando-a em glucose e galactose.
Apresenta importncia porque este acar do leite, de poder adoante baixo, pode ser
transformado em acares com poder adoante bem maior.
3.3.4 Enzimas pcticas
So utilizadas para facilitar a filtrao e a clarificao de sucos de frutas (ma, uva) e na
produo de pectinas de baixa metoxilao ou cidos galacturnicos. Elas so indesejveis
quando podem ocasionar o excessivo amolecimento (abrandamento) de muitas frutas e hortalias;
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uma enzima que contm o ncleo ferro-porfirina. A mais conhecida das reaes da
catalase envolve uma oxidao-reduo bimolecular, onde uma molcula de H 2O2 oxidada para
O2 e a outra reduzida para H2
3.3.9 Polifeno-oxidases
So enzimas responsveis pelo escurecimento enzimtico em muitos produtos.
3.3.10 Lipoxidase
Catalisa a oxidao de cidos graxos poli-insaturados contendo o grupo cis-cis 1,4
pentadieno por oxignio molecular. Entre tais cidos, temos o linolico, linolnico e araquidnico.
O radical produzido pode afetar outras molculas, inclusive protenas e vitaminas.
4 EMBALAGENS PARA ALIMENTOS
4.1 Introduo
As embalagens so usadas em alimentos para atender as seguintes finalidades:
- proteger o alimento contra contaminaes ou perdas;
- facilitar e assegurar o transporte;
- facilitar a distribuio do alimento;
- identificar o contedo em qualidade e quantidade;
- identificar o fabricante e o padro de qualidade;
- atrair a ateno do comprador;
- induzir o comprador para a compra;
- instruir o consumidor no uso do produto.
So requisitos de uma embalagem:
- no ser txica e ser compatvel com o produto;
- dar proteo sanitria;
- dar proteo contra a passagem de umidade, ar e luz;
- ter resistncia ao impacto;
- ter boa aparncia e dar boa impresso;
- facilidade de abertura;
- limitaes de peso, forma e tamanho;
- transparncia;
- facilidade de eliminao (problemas de poluio);
- baixo preo.
4.2 A lata como material de embalagem
A lata uma embalagem rgida, constituda tradicionalmente de uma folha-de-flandres,
podendo ter uma camada de verniz para dar maior proteo ao contedo.
A folha-de-flandres um laminado de ao com baixo teor de carbono revestido nas duas
faces com estanho comercialmente puro. O ao usado para folha-de-flandres de baixo teor de
carbono, cuja composio geralmente est compreendida na faixa de 0,06 a 0,15%, teores que
do ao ao boas propriedades de dutilidade, isto , capacidade de deformar em estampagem sem
se romper.
Normalmente a lata recebe um verniz com a finalidade de preservar a aparncia do
alimento, melhorar a aparncia interna e externa da embalagem, aumentar o tempo de prateleira
(vida til) do produto e diminuir o custo da embalagem. D-se o nome de verniz a um
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Obtido pela polimerizao do propileno . mais rgido, resistente e mais leve que o
polietileno. melhor barreira ao oxignio e umidade do que o polietileno de baixa densidade
mas somente o dobro. No uma boa barreira ao oxignio. Possui alta claridade e brilho. So
utilizados como envoltrios para doces e pes.
4.4.3 Cloreto de polivinila (PVC)
Obtido pela polimerizao do cloreto de vinila na presena de catalisadores adequados.
Filmes so obtidos pela adio de plastificadores. O PVC dez vezes pior do que o polietileno
como barreira umidade, mas, por outro lado, seis vezes melhor como barreira ao oxignio.
Alguns copolmeros vinlicos permitem o encolhimento, sendo usados em produtos de laticnios e
carnes.
4.4.4 Cloreto de polivinilideno (PVdC)
normalmente produzido como um copolmero com 13-20% de cloreto de vinila. um
filme caro mas extremamente til para alguns alimentos. Cryovac e Saran so nomes comerciais
desses copolmeros. excelente barreira ao oxignio e umidade. Pode produzir encolhimento.
Usado para carnes e queijos.
4.4.5 Polister
menos resistente umidade que o polietileno, mas superior em relao barreira ao
oxignio. A sua principal qualidade a resistncia que apresenta.
4.4.6 Nylon
Possui propriedades semelhantes ao polister quanto barreira ao oxignio e umdade,
alm de ser igualmente resistente. O limite mximo de 140 0C torna-o bastante adequado para o
cozimento em casos de esterilizao.
4.5 - Alumnio
Embalagens fabricadas com folhas de alumnio podem ter diferentes graus de rigidez,
dependendo da espessura, tmpera, liga e formato. Alguns tipos de embalagens so muito
convenientes no preparo e servio de alimentos, pois resistem a altas temperaturas. Os alimentos
podero ser congelados ou cozidos na prpria embalagem.
4.6 Laminados
4.6.1 Papel/polietileno
O papel proporciona rigidez, excelente imprimibilidade e opacidade. O polietileno permite
excelente fechamento a quente e boa proteo contra umidade. A proteo ao oxignio no
muito boa.
4.6.2 Celofane/polietileno
Material utilizado na embalagem de caf modo embalado a vcuo e queijo ralado
4.6.3 Nylon/polietileno
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Possui boa barreira contra umidade e gases, sendo bastante resistente. Indicado para
carnes preparadas e para carnes cortadas, fechados a vcuo sendo que a propriedade de barreira a
gases essencial para manter o vcuo.
4.6.4 Laminados de alumnio
O alumnio, apesar de possuir um nmero muito grande de orifcios em sua superfcie,
apresenta uma enorme melhoria quando revestido com polietileno, pois agora os orifcios ficam
cobertos por uma barreira. So utilizados em embalagens farmacuticas.
Uma combinao bastante atrativa papel/poli/alumnio/poli, uma vez que o alumnio fica
protegido do quebramento pelo fato de estar intercalado entre duas camadas de polietileno. Este
laminado apresenta excelente superfcie de impresso, excelente barreira a gases, excelente
rigidez, excelente barreira umidade e excelente qualidade de fechamento. Tal embalagem
usada em sopas desidratadas, ps para bebidas, etc.
O tetra Brik (Tetra Pak), embalagem usada no Brasil no leite longa vida apresenta a
combinao polietileno/alumnio/polietileno/papel kraft branqueado/polietileno.
4.6.5 Laminados autoclveis
Alguns laminados vm sendo utilizados na apertizao de alimentos convenientes,
devendo por isso resistir a um tratamento trmico mnimo de 30 minutos a 1210C.
Algumas das combinaes usadas so:
a) Polister/alumnio/polipropileno
b) Polister/alumnio/polietileno de alta densidade
c) Polister/alumnio/polietileno
d) Nylon/polietileno.
BIBLIOGRAFIA CONSULTADA
BARBOSA, J.J. Introduo Tecnologia de Alimentos. Rio de Janeiro: Livraria Kosmos, 1976.
118p.
GAVA, A.J.. Princpios de Tecnologia de Alimentos. So Paulo: Nobel, 1979.
UNIVERSIDADE DE SO PAULO. Tecnologia e Conservao de Alimentos. Piracicaba:
ESALQ. (apostila).
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