Universidade Federal do Mato Grosso do Sul

Tecnologia em Alimentos
Disciplina Bioqumica de Alimentos
Professora Danielle Bogo
Acadmicos: Eva Catarina Nantes
Juliana Biazon
Adrian Ramires
Lucas Gallafassi

RELATRIO
DETERMINAO DE ATIVIDADE DE GUA

Campo Grande-MS 01 De Maro De 2014

ndice
Introduo ----------------------------- 3
Objetivo --------------------------------- 3
Experimento --------------------------- 4
Clculos--------------------------------- 5
concluso------------------------------- 7
Referencias bibliogrfica---------- 7

INTRODUO

A conservao dos alimentos est diretamente ligada com a quantidade do seu

principal constituinte, a gua. Conseguir controlar a gua presente nos alimentos
umas das tcnicas mais antigas para a conservao dos alimentos. Um alimento
perde gua quando colocado em um ambiente cuja atividade de gua (Aa) menor
que a sua ou ganha umidade se o ambiente estiver com uma atividade de gua
(Aa) superior a sua.

OBJETIVO
O presente trabalho teve como objetivo identificar a atividade de gua com o ganho
ou perda de gua do leite em p e a curva de adsoro de gua ou de umidade do
mesmo, relacionando a umidade e a atividade de gua de 6 amostras em duplicata
de leite em p.

EXPERIMENTO
MATERIAL
Balana analtica, seis (seis) dessecadores para uso com vcuo, frascos tipo
penicilina, 6 (seis) solues saturadas de sais de atividades de gua diferentes.
Pesar os frascos previamente secos. Adicionar em cada frasco uma quantidade de
alimento (Leite em p). Anotar o peso do frasco com a amostra adicionada.
Distribuir os frascos entre os dessecadores, fazer vcuo em cada dessecador.
Aps 24 horas pesar e anotar o peso, repetir a operao at o peso constante esta
a atividade de gua (Aa) da amostra. A adsoro ser completa quando o peso
for constante.
Dessec
a
dores

Massa
inicial

Frasco
+
Amost
ra
12-03

Frasco
+
Amostr
a
13-03

Frasco
+
Amostr
a
14-03

Frasco
+
Amostr
a
15-03

Amost
ra
final

Ganho
ou
perda

MDI
A

7,597
6

7.5925

7,5946

O,316
2

0,002
2

1+2

7,5954

0,002
6

0,007
1

0,3184

amostr
a1
Amostr
a2

7,279
2

13,63
64

amostr
a1

Amostr
a
inicial

0,3532
8,330
8
0,3229

8,684
0

8.6785

8,6809

8,6814

0,350
6

13,95
93

13.977
0

13,977
5

13,977
3

0.340
9

0,3058
Amostr
a2

3
amostr
a1

8,177
5

8,483
3

8,4998

8.5000

8,5000

0,322
5

8,455
5

8.4684

8,4682

8,4682

0,334
3

0.3216
8,133
9
0,3714

Amostr
a2

4
amostr
a1

8,025
3

8,396
7

8.4114

8,4118

8,4116

0,386
3

8,695
5

8.6812

8,6812

8,6814

0,365
6

0,3397
8,315
8
0,3118

Amostr
a2

8,023
1

13,69

0,3415

8,334
9

8.3567

8,3562

8,3661

0,343
0

14,03

14.080

14,086

14,088

0,396

1+2
0,018

0,016
7

0,052
2
1+2

0,012
7

0,014
9

0,038
2
1+2

0,025
9

0,031
2

0,080
4

1+2
4

amostr
a1

13

28

8,3993

0,401
4

0,3456
Amostr
a2

7,997
9

8,343
5

8.3927

8,3993

0,3249

6,954
2

amostr
a1

13,20
67

Amostr
a2
GRUPO C

LEITE

0,3307

7,279
1

7.3476

7,3665

7,3787

0,424
5

13,53
74

13.603
6

13,621
8

13,635
5

0,428
8

0,055
2
0,055
8

1+2
0,099
6

0,098
1

C=6

GRUPO C-------------- LEITE

C=6 (seis amostras em duplicata)

Clculos:
Amostra 1
A) 7,5954-7,2792= 0,3162-0,3184= -0,0022
-0,0022---------0,3162
x---------- 1g
x= -0,0069
B) 8,6814-8,3308= 0,3506-0,3532= -0,0026
-0,0026----------0,3506
x----------- 1g
x= -0,0074
Mdia = -0,0069 + (-0,0074)= -0,0143:2= -0,0071
Amostra 2
A) 13,9773-13,6364= 0,3409-0,3229= 0,0180
0,0180---------0,3409
x---------- 1g

x= 0,0528

B) 8,5000-8,1775= 0,3225-0,3058= 0,0167

0,0167---------0,3225
x----------- 1g

0,139
0

x= 0,0517

Mdia= 0,0528+0,0517= 0,1045:2= 0,0522

5

0,231
6

Amostra 3
A) 8,4682-8,1339= 0,3343-0,3216= 0,0127
0,0127-------------0,3343
x------------- 1g

x=0,0379

B) 8,4116-8,0253= 0,3863-0,3714= 0,0149

0,0149------------0,3863
x------------ 1g

x= 0,0385

Mdia= 0,0379+0,0385= 0,0764:2= 0,0382

Amostra 4
A) 8,6814-8,3158= 0,3656-0,3397= 0,0259
0,0259------------0,3656
x------------- 1g

x= 0,0708

B) 8,3661-8,0231= 0,3430-0,3118= 0,0312

0,0312------------0,3430
X------------- 1g

x= 0,0909

Mdia= 0,0708+0,0909= 0,1617:2= 0,0808

Amostra 5
A) 14,0880-13,6913= 0,3967-0,3415= 0,0552
0,0552-----------0,3967
X------------ 1g

x=0,1391

B) 8,3993-7,9979= 0,4014-0,3456= 0,0558

0,0558----------- 0,4014
x------------ 1g

x=0,1390

Mdia= 0,1391+0,1390= 0,2781:2= 0,1390

6

Amostra 6
A) 7,3787-6,9542= 0,4245-0,3249= 0,0996
0,0996--------------0,4245
x--------------- 1g

x=0,2346

B) 13,6355-13,2067= 0,4288-0,3307= 0,0981

0,0981--------------0,4288
x-------------- 1g

x= 0,2287

Mdia= 0,2346+0,2287= 0,4633:2= 0,2316

CONCLUSO

Compreende-se que a atividade de gua d informao til sobre propriedades e

comportamento do alimento. Neste aspecto, todos os processos de conservao dos
alimentos giram em torno de modificar a frao de gua, impedindo as alteraes
fsico-qumicas dos nutrientes, no modificando o valor nutritivo do produto. A
deteriorao de um alimento normalmente, resultante do crescimento de
microrganismos, atividade enzimtica e reaes qumicas, as quais, na sua maioria,
dependem da presena da gua. Desta forma, conclui-se que a deteriorao maior
quando sua atividade de gua tambm for maior.

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
BOBBIO, F.O.; BOBBIO, P.A. Manual de laboratrio de qumica de alimentos. Liv.
Varela, So Paulo, 1995.
TERRA, N.N.: BRUM, M.A.R. Carne e seus derivados. Liv. Nobel, So Paulo, 1987.