Cartilha Distribuicao PDF

Cartilha do Manipulador
de Alimentos
para Distribuio
Srie
Qualidade e Segurana dos Alimentos
2 0 0 4
2004. SENAC Departamento Nacional

Proibida a reproduo total ou parcial deste material. Todos os direitos reservados.
SENAC/ DN
FICHA CATALOGRFICA
Cartilha do Manipulador de Alimentos para Distribuio. Rio de
Janeiro: SENAC/DN, 2004. 32 p. (Qualidade e Segurana dos
Alimentos). PAS Distribuio. Convnio SENAI/SEBRAE/SESI/
SESC/SENAC.
ISBN: 85-7458-178-X
NUTRIO; ALIMENTO; MICROBIOLOGIA; CONSERVAO DE ALIMENTOS;
MANIPULAO DE ALIMENTOS; SEGURANA ALIMENTAR; HIGIENE;
CONTROLE DE QUALIDADE; VIGILNCIA SANITRIA; DOENA; APPCC
SENAC Servio Nacional de Aprendizagem Comercial / Departamento Nacional

Av. Ayrton Senna, 5.555
Barra da Tijuca
CEP: 22775-004
Rio de Janeiro
RJ
Tel: (21) 2136-5762
e-mail: pas@senac.br
SUMRIO
DISTRIBUIO
PERIGOS
ONDE
DE ALIMENTOS SEGUROS .............................. 5
QUE AFETAM OS ALIMENTOS
................................ 9
SE ENCONTRAM OS MICRORGANISMOS ? ...................... 10
HIGIENE PESSOAL .................................................. 15

COMPORTAMENTO
HIGIENIZAO
QUALIDADE
NO AMBIENTE DE TRABALHO
.................... 19
DE UTENSLIOS E EQUIPAMENTOS
.................. 20
DA GUA ............................................... 21
............................................... 22
COMBATE
S PRAGAS
ESCOLHA
DE LOCAIS PARA A VENDA DE ALIMENTOS
COMPRA
DE MERCADORIAS .......................................... 23
.............. 22
ARMAZENAMENTO .................................................... 24
ARMAZENAMENTO
SOB TEMPERATURA AMBIENTE ................... 25
ARMAZENAMENTO
SOB REFRIGERAO .............................. 27
PRODUO /MANIPULAO /COMERCIALIZAO

EXPOSIO
DE ALIMENTOS .... 28
A VENDA ................................................ 31
DISTRIBUIO DE ALIMENTOS SEGUROS

SO
MUITAS AS SITUAES DE PERIGOS QUE ENFRENTAMOS
NO DIA - A - DIA ....
POR
ATRAVESSAR UMA RUA
SUBIR UMA ESCADA
PISAR EM BUEIRO ABERTO
COMER ALIMENTO ESTRAGADO

OU CONTAMINADO
ISSO , PRECISO CUIDADO .
CARTILHA DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS PARA DISTRIBUIO
No caso dos alimentos, muito importante que eles sejam seguros.

ALIMENTOS SEGUROS SO AQUELES QUE NO OFERECEM PERIGOS
SADE E INTEGRIDADE DO CONSUMIDOR, E NEM A QUALIDADE
DOS ALIMENTOS.
Existem vrias situaes de perigo relacionadas aos alimentos:

Perigos biolgicos: so provocados
por microrganismos que no podemos
ver a olho nu, mas que so os
principais contaminantes nos
alimentos, podendo causar doenas
(por exemplo, diarria) ou alterar as
caractersticas dos alimentos,
estragando-os.
Perigos qumicos: so provocados por

desinfetantes, produtos para matar ratos,
inseticidas e outros venenos.
Perigos fsicos: so provocados por

materiais que podem machucar, como
prego, pedaos de plstico, de vidro e de
ossos, espinha de peixe e outros materiais.
E o que pode acontecer com as pessoas que

comem alimentos contaminados com perigos
biolgicos, qumicos ou fsicos?
PODEM SE FERIR...
...PODEM FICAR DOENTES...
...PODEM AT MORRER
Perigos biolgicos, qumicos e fsicos podem contaminar os alimentos

durante a manipulao e/ou comercializao, provocando doenas no
consumidor e tambm srios prejuzos para o estabelecimento.
Estabelecimentos que no tm um padro de qualidade, geralmente,
perdem clientes para seus concorrentes.
Isso sem contar os riscos de fechamento pela Vigilncia Sanitria.
Estabelecimentos do setor varejista que no possuem controle de

perigos podem ser fechados pela Vigilncia Sanitria.
PERIGOS QUE AFETAM
OS ALIMENTOS
Os microrganismos, tambm
chamados de micrbios, so seres
vivos muito pequenos. Eles possuem
uma ou poucas clulas e s podem
ser vistos com a ajuda de um
aparelho chamado microscpio,
que aumenta de 400 a 1000 vezes o
tamanho do microrganismo.
Quando os microrganismos se multiplicam e chegam aos milhes,

formam colnias, que podem ser vistas sem a ajuda do microscpio.
ONDE
SE ENCONTRAM OS MICRORGANISMOS ?
Eles esto em todos os lugares e

chegam aos alimentos, geralmente,
pela falta de higiene.
Microrganismos muito perigosos, de vrios tipos, so

passados das pessoas para os alimentos, por falta de
higiene pessoal.
Eles tambm chegam aos alimentos

pela falta de higiene nos
utenslios e equipamentos.
10
E tambm por falta de cuidados na

manipulao, comercializao e
distribuio.
Nos alimentos, os microrganismos se multiplicam muito rpido se

no houver certos cuidados, especialmente com a temperatura.
11
Quando a temperatura do alimento for boa para os microrganismos

(entre 150C e 500C), eles se multiplicam, podendo estragar o
alimento ou causar doenas. E os microrganismos se multiplicam
muito rapidamente, podendo passar de um a mais de um milho em
apenas seis horas.
Quanto aos perigos qumicos (venenos),

eles podem chegar at os alimentos atravs
da matria-prima, como em carnes, que
podem conter excesso de antibiticos, ou
em vegetais, que podem conter
agrotxicos.
Os perigos qumicos tambm chegam aos
alimentos por descuido durante a
manipulao, comercializao,
armazenamento e a distribuio.
12
Sobras de desinfetantes e detergentes nos

equipamentos e utenslios (enxge mal feito),
troca de produtos, reaproveitamento de
embalagens de produtos txicos e
identificao incorreta nos produtos tambm
representam perigos qumicos para os
alimentos.
Os perigos fsicos podem estar

presentes nas matrias-primas. Por
isso, devemos selecionar nossos
fornecedores!
So exemplos de perigos fsicos: pedaos de

metal que se soltam de equipamentos, pedaos
de vidro que caem de lmpadas ou objetos de
vidro que se quebram, pedras e lascas de
madeira em cereais e gros, etc.
13
COMO
CONTROLAR ESSES PERIGOS NOS ESTABELECIMENTOS
DO SETOR DISTRIBUIO ?
Voc j ouviu falar em Boas Prticas?
Boas Prticas so regras que, quando praticadas, ajudam a reduzir e

evitar esses perigos.
Assim, existem regras para:

higiene pessoal;
comportamento no ambiente de trabalho;
higienizao de utenslios, equipamentos e instalaes;
qualidade da gua;
combate s pragas;
cuidados com o lixo;
sade dos funcionrios;
compra de mercadorias;
armazenamento de mercadorias;
exposio venda.
14
HIGIENE PESSOAL
Nesse ponto, deve-se dar especial ateno para:
Higiene das mos: deve ser feita sempre antes de manipular
os alimentos. Muitas vezes, as contaminaes ocorrem atravs
das mos dos manipuladores.
COMO FAZER
MOS ?
A HIGIENE CORRETA DAS
umedea as mos e os antebraos com gua;

passe sabo ou detergente e esfregue durante 15
a 20 segundos;
enxge e seque bem as mos e os antebraos;
sanifique com lcool a 70% ou similar;
deixe secar as mos naturalmente ao ar.
Dica: Voc pode utilizar

sabo bactericida. Nesse
caso no necessrio
usar lcool 70%.
15
QUANDO
SE DEVE LAVAR AS MOS ?
Especialmente antes de iniciar o manuseio de alimentos prontos

para o consumo, como no fatiamento de queijo e presunto, por
exemplo. Mas tambm:
Ao chegar no trabalho e entrar no setor;
Ao iniciar um novo servio ou trocar de atividade;
Depois de utilizar o sanitrio, tossir, espirrar ou assoar o
nariz;
Depois de usar panos ou materiais de limpeza;
Depois de recolher lixo ou outros resduos;
Sempre que tocar em sacarias, caixas, garrafas, sapatos etc;
Depois de manusear alimentos crus ou no higienizados;
Depois de manusear dinheiro.
Higiene corporal: alm de ser importante para a sade, a

higiene corporal tambm fundamental para a proteo dos
alimentos.
16
QUE SIGNIFICA TER UMA BOA HIGIENE
CORPORAL ?
TOMAR BANHO DIARIAMENTE E

ENXUGAR-SE COM TOALHA LIMPA
ESCOVAR OS DENTES APS AS REFEIES
MANTER CABELOS E BIGODE APARADOS

MANTER-SE BARBEADO
MANTER AS UNHAS CURTAS E LIMPAS

17
O UNIFORME , COMO DEVE SER MANTIDO ?
AS ROUPAS DEVEM SER CLARAS E

LIMPAS. DEVE-SE USAR TOUCA, REDE
OU BON, PARA EVITAR A QUEDA DE
CABELOS NOS ALIMENTOS.
NO SE DEVE SECAR AS MOS

NO UNIFORME
18
COMPORTAMENTO NO AMBIENTE DE
TRABALHO
Esteja sempre atento ao que no se pode fazer, para garantir a manipulao

de alimentos sadios, sem contaminaes.
OS 10
MANDAMENTOS DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS
ENQUANTO ESTIVER MANIPULANDO E SERVINDO ALIMENTOS NO DEVE:

1
SE COAR;
FALAR, TOSSIR OU ESPIRRAR SOBRE

OS ALIMENTOS;
COLOCAR O DEDO NO NARIZ, NA ORELHA

OU NA BOCA;
ASSOAR O NARIZ;
CUSPIR NO CHO DO LOCAL DE TRABALHO;
MASCAR CHICLETES, PALITOS OU OUTRAS

COISAS PARECIDAS;
SE PENTEAR NEM PASSAR AS MOS NO

CABELO;
FUMAR NOS AMBIENTES DE PREPARO, MANIPULAO E ARMAZENAMENTO DE

ALIMENTOS;
MEXER EM DINHEIRO;
10
USAR UTENSLIOS NO HIGENIENIZADOS PARA MEXER OU SERVIR.
Importante: a aparncia e o comportamento so importantes para

evitar contaminaes de alimentos e tambm para atrair clientes.
19
HIGIENIZAO DE UTENSLIOS E
EQUIPAMENTOS
Tudo aquilo que entra em contato com os alimentos deve ser
mantido higienizado. E isso quer dizer:
limpeza. Remoo de resduos
grosseiros, lavagem com detergente e
enxge.
desinfeco. Esta a etapa final da
higienizao e deve ser feita, por
exemplo, com lcool a 70% ou
soluo de cloro.
Importante: Os utenslios devem ser guardados em

local limpo e seco, e devem ficar protegidos de
poeira, moscas, baratas, pssaros e outros animais.
Deve-se lavar bem tudo aquilo que

entre em contato com alimentos
crus. Essa medida evita que os
micrbios passem de um alimento
para outro. Isso vale para as mos,
as mesas, as pias e para os
utenslios em geral.
20
QUALIDADE DA GUA
Use sempre gua tratada. A gua que no tratada
contm muitos micrbios perigosos.
Geralmente a gua da rede pblica tratada e pode ser
usada no preparo dos alimentos. Mas se isso no acontece
na sua cidade, use gua filtrada, fervida ou mineral para:
BEBER
LAVAR AS MOS
PREPARAR ALIMENTOS
LAVAR UTENSLIOS E EQUIPAMENTOS
Ateno: a gua deve ser utilizada apenas uma vez.

Cuidado!
Gales que foram usados com produtos txicos (qumicos)
no devem ser reaproveitados como depsito de gua.
21
COMBATE S PRAGAS
Moscas, baratas, gatos e outros
animais transmitem micrbios. Por
isso, no podem estar presentes nos
locais de manipulao e estoque de
alimentos.
ESCOLHA
DE LOCAIS PARA A VENDA DE

ALIMENTOS
Locais empoeirados ou prximos de

bueiros, fossas e outras reas que
soltem cheiro ruim devem ser
evitados para a venda de
alimentos. Alm de transmitir
micrbios perigosos, esses locais
espantam os clientes.
LOCAL ADEQUADO PARA VENDA DE ALIMENTOS
IMPORTANTE: PAPIS, COPOS, LATAS

DESCARTVEIS E RESTOS DE ALIMENTOS
ATRAEM INSETOS E ANIMAIS. USE LATAS DE
LIXO FORRADAS E AS MANTENHA FECHADAS.
22
COMPRA DE MERCADORIAS
Muitos casos de doenas e at de morte ocorrem pelo consumo de
alimentos de origem desconhecida.
Por isso, quando comprar alimentos ou mercadorias, preste ateno!
A rotulagem da embalagem deve ter:
dados do fabricante;
prazo de validade do produto;
data de fabricao e lote;
registro no rgo fiscalizador, quando
aplicvel;
lista de ingredientes;
informao nutricional;
peso ou volume do contedo;
instruo de uso.
As embalagens no devem estar:

amassadas;
estufadas;
enferrujadas;
com espuma ou vazamento;
rasgadas ou midas;
sem rtulo.
Verifique se h inspeo na origem. As carnes devem ter o
carimbo do rgo fiscalizador (SIF, SIE, SIM, por exemplo).
Conservas caseiras: verifique se tm registro.
Gelo: para ser seguro, deve ser adquirido de fornecedor com
registro no Ministrio da Sade ou produzido com gua de
boa qualidade.
23
ARMAZENAMENTO
O Armazenamento de alimentos pode ser feito de duas formas:
1. Sob temperatura ambiente: no estoque seco, segundo
especificaes do prprio produto, sendo que a temperatura no local
no deve ultrapassar 26C.
2. Sob temperatura Controlada:
2.1- Congelados: quando os alimentos so armazenados a
temperaturas inferiores a 0oC.
2.2- Refrigerados: quando os alimentos so armazenados
temperatura entre 0C a 10C, de acordo com o tipo de produto,
seguindo a seguinte recomendao:
carnes: at 4C;
pescados: at 2C;
hortifrutigranjeiros (legumes, verduras, frutas e ovos): at 10C;
frios e laticnios: at 8C.
O tempo mximo de armazenamento

deve estar de acordo com as
recomendaes do fabricante.
24
ARMAZENAMENTO SOB TEMPERATURA AMBIENTE

A MBIENTE
Os locais destinados estocagem devem estar rigorosamente limpos
(lavados e desinfetados), sem resduos de alimentos ou sujeira. Os
materiais fora de uso (inclusive estrados) devem ser retirados das
reas de armazenamento, para evitar a presena de insetos, roedores
e pssaros.
A LIMENTOS
1
As embalagens de todos os produtos devem ter identificao.
Devem estar afastados pelo menos 45 cm da parede, 10 cm

entre pallets e 60 cm do teto, para permitir a circulao de ar
entre os alimentos.
No devem ser colocados diretamente no cho. Devem estar

apoiados sobre estrados ou prateleiras das estantes (os
estrados devem estar a 25 cm de altura do cho).
Produtos de fabricao mais antiga devem ser posicionados de

forma a serem levados para a rea de vendas em primeiro lugar.
A data de validade deve ser observada e nunca podem ser
utilizados produtos vencidos.
25
26
No devem existir caixas de madeira dentro da rea de

armazenamento e de manipulao.
Os alimentos no devem ficar armazenados junto a produtos

de limpeza, qumicos ou de higiene.
O empilhamento no estoque deve ser alinhado e em altura que

no prejudique as caractersticas do produto. As pilhas devem
ser organizadas em forma de cruz para favorecer a circulao de
ar entre os produtos e evitar acidentes.
Os alimentos industrializados (conservas, enlatados, etc)

devem ser mantidos afastados dos gros e cereais para evitar
infestao por insetos.
Os produtos devem ser armazenados de forma a no receber

luz solar direta.
ARMAZENAMENTO SOB REFRIGERAO

EQUIPAMENTOS (GELADEIRAS,
CMARAS E FREEZERS)
Devem ser mantidos limpos e desinfetados.
O acmulo de gelo nas serpentinas no deve exceder 1cm, porque

dificulta o funcionamento. Quando isso acontecer o equipamento
dever ser descongelado.
As temperaturas das cmaras, refrigeradores ou freezers devem ser

verificadas diariamente.
proibido desligar os equipamentos de refrigerao com o

objetivo de economizar energia.
No caso da empresa possuir apenas um equipamento de

refrigerao, o mesmo deve estar regulado para o alimento que
necessitar de menor temperatura.
Os produtos destinados a devoluo ou imprprios

para consumo devem ser identificados e colocados
em locais especficos.
27
PRODUO/MANIPULAO/COMERCIALIZAO
DE ALIMENTOS
Para ter alimentos seguros, siga as regras de higiene recomendadas
pelas Boas Prticas e faa alguns controles nas etapas crticas da
manipulao e comercializao de alimentos.
QUE SO ETAPAS CRTICAS ?
So, principalmente, aquelas etapas do fluxograma em que os

alimentos passam por variaes de temperaturas. Nessas etapas, os
microrganismos podem sobreviver e se multiplicar, colocando em
risco a sade do consumidor.
As etapas crticas so conhecidas como Pontos Crticos de Controle
(PCC). Procure orientar-se sobre os PCC e saiba como fazer o
controle em seu estabelecimento.
Os Pontos Crticos de Controle esto relacionados s seguintes
operaes:
No caso de rotisseria, padaria e confeitaria.
C OZIMENTO
Alimentos crus, de origem
animal ou vegetal, possuem
muitos microrganismos e alguns
so perigosos. Por isso, carnes,
pescados e legumes devem ser
bem cozidos (fervura).
28
HIGIENIZAO
DE HORTALIAS E FRUTAS
Folhas e frutas que vo ser consumidos crus devem ser higienizados

da seguinte forma:
lavar cada folha e cada fruta, uma a uma, cuidadosamente,
sob gua corrente.
enxaguar sob gua corrente.
desinfetar com cloro na concentrao e por
tempo recomendados na embalagem.
enxaguar.
cobrir as folhas e as frutas com filme
plstico transparente ou com tampa, para
proteger de poeira, insetos e outros contaminantes.
Importante: todo alimento pronto para ser consumido

deve ficar protegido de poeira e outros contaminantes
com tampa ou filme plstico transparente.
29
MANUTENO
( ESPERA )
DOS ALIMENTOS AT O CONSUMO
Nem todos os microrganismos so eliminados no cozimento ou na

higienizao. Por isso devemos proteger os alimentos para que eles
no desenvolvam microrganismos que causam doenas no
consumidor ou que alterem a sua qualidade.
Alimentos que vo ser consumidos quentes devem ser mantidos
bem quentes at a hora de serem consumidos.
Alimentos que vo ser consumidos frios devem ser mantidos bem

frios at a hora do consumo.
30
No caso de aougues e peixarias:

Manuteno sob refrigerao
As carnes e os peixes podem
apresentar microrganismos que,
quando expostos temperaturas
favorveis, podem se multiplicar
causando doenas ou alterando
esses produtos.
EXPOSIO A VENDA
O abastecimento deve respeitar o limite de carga do balco
expositor bem como sua capacidade trmica evitando que hajam
produtos fora da faixa de temperatura recomendada pelo fabricante.
As temperaturas dos balces expositores devem ser monitoradas e
registradas diariamente em planilhas de controle.
Periodicamente as datas de validade dos produtos expostos devem
ser checadas para evitar a presena de mercadorias vencidas.
Nenhum insumo ou produto deve ser utilizado ou exposto

venda aps vencimento. proibido o reaproveitamento
de produtos alm da vida de prateleira especificada na
rotulagem para quaisquer fins, como tambm, proibido
reembalar prolongando a data de validade.
31
Os produtos deixados na rea de check-out devem ser

recolhidos periodicamente e avaliados com relao a
temperatura e aspectos sensoriais antes de retornarem
ao ponto de venda.
Para a implantao das Boas Prticas e do Controle dos Perigos, um

consultor lhe dar todas as orientaes.
Pode estar certo de que comercializar alimentos dentro das normas
de BOAS PRTICAS e de Controle dos Pontos Crticos de
Contaminao garantia de confiabilidade, segurana e qualidade.
COMO RESULTADO, VOC PODE ESPERAR

CLIENTES SATISFEITOS, AUMENTO DE VENDAS
E DE LUCRATIVIDADE.
32

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Qualidade e Segurana dos Alimentos

2004. SENAC Departamento Nacional

SENAC Servio Nacional de Aprendizagem Comercial / Departamento Nacional

DE ALIMENTOS SEGUROS .............................. 5

QUE AFETAM OS ALIMENTOS

SE ENCONTRAM OS MICRORGANISMOS ? ...................... 10

HIGIENE PESSOAL .................................................. 15

DE LOCAIS PARA A VENDA DE ALIMENTOS

SOB TEMPERATURA AMBIENTE ................... 25

SOB REFRIGERAO .............................. 27

PRODUO /MANIPULAO /COMERCIALIZAO

DISTRIBUIO DE ALIMENTOS SEGUROS

MUITAS AS SITUAES DE PERIGOS QUE ENFRENTAMOS

NO DIA - A - DIA ....

ATRAVESSAR UMA RUA

SUBIR UMA ESCADA

PISAR EM BUEIRO ABERTO

COMER ALIMENTO ESTRAGADO

ISSO , PRECISO CUIDADO .

CARTILHA DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS PARA DISTRIBUIO

No caso dos alimentos, muito importante que eles sejam seguros.

Existem vrias situaes de perigo relacionadas aos alimentos:

Perigos qumicos: so provocados por

Perigos fsicos: so provocados por

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E o que pode acontecer com as pessoas que

...PODEM FICAR DOENTES...

Perigos biolgicos, qumicos e fsicos podem contaminar os alimentos

Estabelecimentos do setor varejista que no possuem controle de

CARTILHA DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS PARA DISTRIBUIO

PERIGOS QUE AFETAM

Quando os microrganismos se multiplicam e chegam aos milhes,

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Eles esto em todos os lugares e

Microrganismos muito perigosos, de vrios tipos, so

Eles tambm chegam aos alimentos

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E tambm por falta de cuidados na

Nos alimentos, os microrganismos se multiplicam muito rpido se

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Quando a temperatura do alimento for boa para os microrganismos

Quanto aos perigos qumicos (venenos),

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Sobras de desinfetantes e detergentes nos

Os perigos fsicos podem estar

So exemplos de perigos fsicos: pedaos de

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CONTROLAR ESSES PERIGOS NOS ESTABELECIMENTOS

Boas Prticas so regras que, quando praticadas, ajudam a reduzir e

Assim, existem regras para:

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A HIGIENE CORRETA DAS

umedea as mos e os antebraos com gua;

Dica: Voc pode utilizar

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SE DEVE LAVAR AS MOS ?

Especialmente antes de iniciar o manuseio de alimentos prontos

Higiene corporal: alm de ser importante para a sade, a

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QUE SIGNIFICA TER UMA BOA HIGIENE

TOMAR BANHO DIARIAMENTE E

ESCOVAR OS DENTES APS AS REFEIES