Faa Sua

ERV J
Artesanal

Cartilha Copyleft

O que
Cerveja
- Bebida alcolica feita a partir da
fermentao de amido convertido em
acar
- Comumente feita com

Malte de Lpulo
Cevada/Trigo

Fermento

gua

Cerveja Artesanal
- Produzida com ingredientes de
melhor qualidade (por lei pelo menos
75% de cevada maltada) e em
quantidades menores (por lei at 10
milhes de litros por ano)

Por que fazer?

fcil, se pode comear com
coisas que h em qualquer casa
100C

0C

barato, custo estimado em 5 R$

por Litro ( Rio de Janeiro, 2015 )
D certo, se faz qualquer tipo de
cerveja tendo receitas ( algumas aqui! ) e
ingredientes ( lojas )
realizador! Beba, presenteie e
venda SUA cerveja!!!

Receitas A

Receitas B

Por onde comear?

Prepare os equipamentos e insumos!
1)
2)

3)
4)
5)

6)
7)
8)

Encontre pelo menos uma panela grande (se possvel

duas)
Quantifique o volume da panela: medir a gua que cabe
em balanas ou com copos/baldes medidores; ou fazer
conta usando medidas em cms da(s) panela(s):
[
3.14 x (dimetro/2) x altura / 1000 ]
Deve ser possvel fazer 2/3 do volume total da maior
panela em cerveja (10 L pra uma panela de 15 L)
Escolha uma receita
Ajustar os ingredientes de alguma receita ao volume a
ser feito, no o ideal mas uma regra de 3 uma
aproximao possvel (quantidade_ingrediente_final =
quantidade_ingrediente_inicial x volume_a_ser_feito /
volume_original)
Arrumar recipientes fechados suficientes para
fermentar a quantidade de cerveja (gales, garrafas
PET, baldes)
Lavar bem todo equipamento
Certificar disponibilidade de:
Essenciais fogo, termmetro que mea de 0 a 100 C,
escorredor de massas (ou saco de voal), APENAS garrafas
de bebidas com gs para envase no fim, cervejas para
beber no processo
Fortemente recomendados geladeira, segunda panela de
volume similar, liquidificador, balana que mea gramas
Recomendados Densmetro, bico de envase

9)

Prepare-se para um dia inteiro de muito trabalho e

diverso!

Onde conseguir ingredientes

e equipamentos?
No Rio de Janeiro (cidade):
- Malte & Cia
Rua Baro de Mesquita, 663 - Lj 19 Tijuca,
Tel (21) 3238-5832
Loja Virtual
http://malteecia.com.br/loja_home.asp
- Malte & Arte
Rua Silva Pinto, 49, sobreloja 215, Vila Isabel,
Tels (21) 3798-8001
Loja Virtual
http://www.malteearte.com.br/loja/
Em So Paulo (cidade):
- Sinnatrah
Avenida Pompeia, 2301/ So Paulo-SP
- Prazeres da casa
Praa Cruz da Esperana, 16 - Loja 4/ Casa
Verde, So Paulo-SP
- A Brassaria
Rua Santo Antnio, 1263 - Cj.54
- Lammas Brew Shop
Rua Caio Graco, 764/ Vila Romana, So Paulo

Mapa Lojas Brasil

http://bardocelso.com/cerveja-artesanal-lojas-de-insumos-e-equipamentospara-homebrewers/
Lista Lojas Brasil
http://bierblog.com.br/index.php/dicas/130-saiba-onde-comprar-insumospara-cerveja.html
Lojas Virtuais Brasil
https://www.brejas.com.br/comprar-cerveja-fazer-em-casa.shtml

Fermentos devem ser guardados na geladeira, lpulos no freezer,

gros modos devem ser usados em poucos dias

Tenho tudo na mo, e agora?

Entendendo o processo
Maltagem (j se compra assim)
Gros de cereais so germinados parcialmente,
sendo secos depois. A maltagem desenvolve
enzimas que ajudam a converter o amido em
acares.
Moagem (s vezes se pode moer na loja)
Expor e quebrar um pouco o interior do gro para
permitir a extrao de acares e mantm as
cascas, que ajudaro depois a filtrar a cerveja,
inteiras. O interior no deve ficar esfarelado. (o
liquidificador/processador NO ideal, mas na
falta de um moedor..)
Brassagem (primeira etapa na panela!)
Nesta etapa o amido convertido em acares,
em geral em torno de 65C. O acompanhamento
da temperatura crtico! Diferentes temperaturas
ativaro/inativaro diferentes enzimas e afetaro
o resultado. Nunca passar de 76 antes do fim
desta etapa. Enquanto o fogo estiver ligado
sempre misturar a panela em 8
Recirculao (ideal panela com registro +
fundo falso/bazooka)
Esta etapa serve para clarear a cerveja, fazendo
com que ela passe pela coluna de gros. Com um
saco de voal, possvel reter quase todas
partculas tambm (Brew in a Bag). Com um
escorredor, fazer o possvel para no deixar passar
restos de gros e clare-la. Uma segunda panela
til aqui.

 Lavagem
Nem todo acar extrado na Brassagem. Na
Lavagem os gros so expostos por alguns minutos
a gua a 72-76C para extrair mais acares. A
segunda panela tambm til aqui para aquecer
essa gua em paralelo brassagem. Depois da
lavagem separar novamente o lquido dos gros.
Juntar ao lquido extrado da Recirculao.
Fervura
Na fervura acontecem muitas coisas. Mas a mais
importante que nela adicionado o tempero e
conservante das cervejas, o lpulo. Quanto mais
tempo o lpulo ferve, mais amargor (alfa cidos) ele
acrescenta. Quanto menos tempo ferve, mais aroma.
Alm disso, a fervura inativa enzimas, coagula
protenas e volatiliza odores. Nesta etapa no
necessrio mexer a panela.
Resfriamento
Uma vez acabada a fervura, a temperatura do caldo
[mosto] tem que ser reduzida at 30 C para que os
fermentos possam ser adicionados. A pea ideal para
isso o Chiller, uma espiral de cobre/alumnio por
dentro da qual passa gua. Outras formas de se
resfriar o mosto so em banho maria de gelo ou
adicionando gua gelada (muito limpa). At este
momento, pela fervura, a limpeza era um cuidado
saudvel, mas aps o resfriamento, tudo deve ser
bem SANITIZADO.
[ Sanitizao ]
Para sanitizar o equipamento (fermentadores,
garrafas), so usados comumente as solues
iodofor a 1% e cido peractico (0.2% do produto).
gua sanitria pode ser usada (1 colher sopa em 4 L),
mas pede enxague posterior. O calor (contato com
gua fervente) outra possibilidade.

 Fermentao
O fermento vem como p em sach e recomendado
dissolver em gua morna (~25 C) 30 minutos antes de ser
adicionado em cada garrafa ou na mistura toda. Esta a
nica parte do processo todo em que permitido e
importante adicionar MUITO oxignio. Em qualquer
recipiente usado para fermentar garanta MUITA agitao
para aerar o lquido. Os recipientes no devem ser
tampados de forma alguma. A fermentao libera gs
carbnico, que precisa escapar ou explode. Deve-se
instalar um airlock. Encher apenas 80% do volume e
colocar os fermentadores em geladeira na temperatura
indicada.

[ Airlock ]
uma pea instalada em cada fermentador para isolar do meio externo
e ao mesmo tempo permitir sada do gs carbnico produzido na
fermentao. Pode ser comprado, feito ou substitudo.

2 tipos
comerciais

mangueiras conectam a
recipientes com gua

bexigas, luvas de ltex

aliviam a presso

Maturao
Aps o perodo de fermentao, todo o lcool j est l. Mas o sabor, aroma e
cor da cerveja melhoraro muito com a maturao. Temperaturas baixas
inativam o fermento, que cai, clareando a cerveja. Uma temperatura de ~2C
recomendada nesse perodo.
Envase
A cerveja est praticamente pronta. Mas ainda no tem gs. hora de
colocar nas garrafas. Para dar gs cerveja, preciso adicionar acar, que
far o fermento trabalhar nas garrafas. Dissolve-se de 3 a 8 g/Litro, cervejas
fortes pedem mais gs e acar. Apenas garrafas de bebidas com gs podem
ser usadas (gua com gs, refrigerante, champagne, cerveja). Para tampar
garrafas de vidro necessrio um arrolhador, que custa 55 R$ e tampinhas.
Aps 2 semanas nas garrafas, a maioria dos tipos de cerveja estar pronta.

Passo-a-passo
Brassagem
Aquecer volume de gua equivalente quantidade final de
cerveja at temperatura indicada na receita. Adicionar gros
modos. Manter mexendo at o fim do tempo de brassagem.
Elevar temperatura de inativao enzimtica.
Reciculao / Lavagem
Separar os gros do caldo, tentando deix-lo menos turvo.
Aquecer um novo volume de gua equivalente a 2/3 da
quantidade final de cerveja at temperatura da gua de lavagem.
Re-expor gros separados gua aquecida. Separar os gros
novamente. Juntar todo o lquido em uma panela.
Fervura
Aquecer lquido na panela at ferver. Manter fervendo pelo
tempo indicado. A indicao da adio de lpulo para X minutos
antes do fim da fervura.
Resfriamento
Resfriar at 30. Aqui, se houver densmetro realizar medida.
Sanitizar fermentadores
Fermentao
Adicionar fermento pr-diludo ao mosto. Colocar mosto nos
fermentadores, oxigenando bem. Colocar airlocks. Acondicionar
na geladeira na temperatura indicada. No fim do perodo da
fermentao, realizar outra medida com densmetro.
Maturao
Reduzir temperatura at 2C, 0 para Lagers como as Pilsner
Envase
Sanitizar garrafas, dissolver acar nas quantidades indicadas,
engarrafar e tampar. Adicionar o mnimo possvel de oxignio aqui
Cervejas mais fortes tendem a demorar mais para ficarem
prontas.
Em de 1 a 3 semanas a cerveja deve estar pronta para beber!

Continue!
Esta cartilha se prope a ser apenas uma
introduo para a produo de cervejas, uma arte
que tem milhares de anos de histria!
Esperamos que voc consiga fazer sua
cerveja com estas informaes e aos poucos busque
saber mais, e quem sabe um dia se torne um mestre
cervejeiro!
H hoje muitos recursos na internet (sites,
canais de youtube, fruns) e programas de
computador (BeerSmith) fantsticos para conseguir
novas receitas, criar suas prprias receitas, saber de
outras tcnicas/equipamentos e fazer parte dessa
comunidade que vem ganhando cada vez mais
fora.
E experimente! Adicione seus ingredientes,
faa seus rtulos e seja voc mesmo parte dessa
histria que se confunde com a da humanidade.

Mais
Associe-se a uma ACervA (Associao dos
Cervejeiros Artesanais) para saber sobre
cursos, eventos e beber as mais diversas
cervejas artesanais!
Dicas de problemas comuns nas cervejas
http://www.hominilupulo.com.br/cervejascaseiras/off-flavours-os-defeitos-mais-comunsnas-cervejas/
Aprendendo a usar o BeerSmith
http://goronah.blog.br/2012/artesanato/comofazer-uma-english-ipa-usando-o-beersmith-2-0
Uma curiosidade: com medidas feitas em um
densmetro ser possvel calcular quanto
lcool foi produzido na sua cerveja!
Esta a equao:
% lcool = (Densidade_Inicial Densidade_Final) x 131.25

Realizado por

A cerveja Razes surge dentro da cultura de produo de cervejas

artesanais, com a proposta de tornar a produo e consumo de cervejas de
qualidade ainda mais acessvel, interessante e libertador para as pessoas.
Para isso, buscamos praticar alguns princpios: Acessibilidade Sustentabilidade Ambiental e Scio-Econmica - Disseminao de Conhecimento
Combate a Monoplios - Autonomia - Redes - Cooperao - Horizontalidade
Transparncia Criatividade Igualdade Valorizao da Biodiversidade e da
Cultura Local.
A Cervejaria foi iniciada por dois amigos, que comearam a produzir
cervejas artesanais em 2015. Logo depois, j eram cinco terrqueos reunidos para
tornar a bebida mais prxima de quem a consome, compartilhando suas idias,
aprendizados e experincias extra-sensoriais.
Queremos contribuir para que qualquer um possa produzir, beber e
presentear as pessoas com as suas cervejas, assim como estimular uma cultura
que vai alm do simples consumo da cerveja para uma filosofia relativa a ela.
Nosso objetivo sempre tentar tornar as experincias relacionadas
cerveja cada vez mais livres.

Facebook: Cerveja Razes