UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DO SEMI-RIDO

DEPARTAMENTO DE CINCIAS ANIMAIS

DISCIPLINA: Inspeo de Produtos de Origem Animal

ANLISES DE LEITE

M.Sc. Carolina de Gouveia Mendes

INTRODUO

LEITE

Vaca x cabra

Componentes
- gua, gordura,
protena carboidrato
protena,
carboidrato,
vitaminas e sais

COMPONENTES DO
LEITE

Componentes do leite

Principais X Secundrios

Principais

gua, gordura, protenas, lactose

Secundrios

minerais
i
i e vitaminas
it i

Componentes do leite

gua

Quantitativamente
gua livre

Aa varia de 0 a 1

Leite Aa entre 0
0,98
98 e 0
0,99
99

Microrganismos - sobrevivncia

Componentes do leite

Lactose

Dissacardeo

glicose e galactose

Glicose

CHO da dieta

fermentao ruminal

AGV - propionato

precursor da glicose em
ruminantes

volume do leite

cerca de 50% da
presso osmtica

Componentes do leite

Gordura

T i il li di
Triacilglicerdios
98% da gordura total

Alimentao

Fermentao ruminal

AGV (acetato e butirato)

butirato)
precursores

sntese de gordura

Componentes do leite

Protenas

Casenas

Precipitao pH = 4,6

micelas

molculas
l l de
d casena

ligadas a ons

fosfato de clcio

Fonte: www.food-info.net/images/caseinmicelle.jpg

Componentes do leite

Protenas

Protenas do soro

albumina e as imunoglobulinas

Transportadas

sangue at entrarem no lmen alveolar

Componentes do leite

Minerais

Esqueleto

Clcio e o fsforo
Sdio, potssio e cloreto - volume de gua

Vitaminas
A,D, E, K alimentao

Complexo
p
B Sist. Digestivo
g

Comparao dos constituintes do leite de

diferentes espcies
Composio

Cabra

Ovelha

Vaca

Humano

Gordura (%)

3,8

7,9

3,6

4,0

89
8,9

12 0
12,0

90
9,0

89
8,9

Lactose ((%))

4,1

4,9

4,7

6,9

Protena (%)

3,4

6,2

3,2

1,2

Casena (%)

2,4

4,2

2,6

0,4

Albumina,

0,6

1,0

0,6

0,7

04
0,4

08
0,8

02
0,2

05
0,5

Cinzas ((%))

0,8

0,9

0,7

0,3

Calorias/ 100mL

70

105

69

68

Slidos

no

gordurosos (%)

globulina (%)
Protena

no

nitrogenada (%)

ANLISES
DO
LEITE

Anlises
l

Fsico--qumicas
Fsico
q

Fraudes

Enzimticas

Resduos

Contagem de
d clulas
l l somticas

(CCS)
(
)

Microbiolgicas

Anlises fsico
fsico--qumicas

Anlises

fsico
fsico
-qumicas

Importncia

fraudes econmicas

estabelecer
b l
base
b
para pagamento

estado de conservao

Anlises

fsico
fsico
-qumicas

Alizarol/lcool
Alizarol/lcool
pH
Acidez
Densidade a 15
15C
Gordura
Extrato Seco Total (EST)
Extrato Seco Desengordurado (ESD)
ndice de crioscopia
p
ndice de refrao no soro cprico

Anlises

fsico
fsico
-qumicas

Prova do Alizarol

Prova do lcool

(72% v/v)
Prova da fervura

Objetivo:
- Estabilidade das protenas ao
processamento trmico
-

Leite Bom (s/ coagulao)

Leite Anormal ( cogulo)

* CABRA

LEITE LINA

LEITE LINA

Prova do lcool/Alizarol

Instvel acidez de 18D

Componentes
p

controvrsias

Estabilidade
Leite UHT e leite em p
queijo minas frescal rendimento, macio e
branquinho

Restrio alimentar

LEITE LINA
EMBRAPA Classificao em escala de instabilidade

LEITE LINA

EMBRAPA
Comunicado tcnico
N 203, Dez. 2008

Anlises

fsico
fsico
-qumicas

Acidez

Normal 6,6 a 6,8

cido ltico, outros componentes do leite (citratos

(citratos,, fosfatos e
protenas)

Objetivo:
Detectar aumento na concentrao de cido ltico

Mtodos

Titulao em Graus Dornic

pH
H

Anlises

fsico
fsico
-qumicas

Acidez titulvel ou Dornic

neutralizao
do cido

lctico

Hidrxido de sdio
Fenoftalena

Variao individual 10 -30

30D
Legislao
g
1414-18 D
*13--18
*13
18D
Vacas Jersey > holandesas
Condenao por acidez comprovao por
anlise microbiolgica (contagem global)

Anlises

fsico
fsico
-qumicas

pH

Grau de fermentao
pHmetro

20--25C
20

6,6 - 6,8
6 5 - 6,8
6,5
68

Anlises

fsico
fsico
-qumicas

Densidade a 15
15C

Objetivos
-

Peso especfico do leite

Determinada por 2 grupos:

- Concentrao de elementos em soluo

- Porcentagem de gordura

Adulterao
-

* gua
* retirando gordura mais prx
prx.
. de 1mg/mL

Anlises

fsico
fsico
-qumicas

Densidade a 15
15C

- 1.028 a 1.034

Anlises fsicofsico-qumicas

Densidade a 15
15C

Anlises

fsico
fsico
-qumicas

Gordura

Objetivos
-

Determinar o valor do leite;

d
descoberta
b t de
d fraude;
f d
padronizao dos derivados

Mtodo
- Gerber
Valores aceitos
-

Designao

Anlises

fsico
fsico
-qumicas

Gordura

Integral

Padronizado

S
Semi
Semii-desnatado
d
t d

Desnatado

Anlises fsico
fsico--qumicas

Extrato Seco Total

Objetivo
-Determinar fraude, afeta o
rendimento dos derivados
Mtodos

Mtodos

Disco de Ackermann

Frmula de Fleischmann

EST = 1,2
1 2 X G + 2,655
2 655 X (100 X D 100)/D

Legislao
g
11,5%
* 11,2%

Densidade 1,020
1 020 a 1,037
1 037
Gordura 0,7 a 6,05
EST 0,22 a 15,5

Anlises

fsico
fsico
-qumicas

Extrato Seco Desengordurado

Objetivo
-Determinar fraude, afeta o rendimento dos derivados

ESD = EST G
Legislao 8,4%
* 8,2%
,

Anlises

fsico
fsico
-qumicas

ndice Crioscpico

Determinado princ
princ. Elementos solveis
lactose e minerais

Objetivo

Fraude por molhagem

Ponto de congelamento

Legislao -0,530
0 530
530 H

( -0,512
0,512C)

* -0,550
0 550
550H a -0,585
0 585
585H

C= 0,96418
0,96418H + 0,000085
H= 1
1,03711
03711C 0,000085
03711
0 000085

 d
ndice
Crioscpico
C

EKOMILK TOTAL

Fsico

Qumica

Analisador
ultrassnico

Temperatura
D
Densidade
id d
Protena
Lactose
Gordura
ESD
pH
Condutividade
AAL
Crioscopia

FRAUDES

FRAUDES

Fraudado
gua;
Subtrao de componentes, gordura
Substncias conservadoras ou elementos estranhos
composio
Cru
pasteurizado
Exposto - garantias de inviolabilidade

FRAUDES

gua

Alcalinas

Conservantes

Reconstituintes

GUA
GUA

FRAUDES
gua
g

- Objetivo
Aumentar o rendimento do leite
- Anlise
-

Crioscopia X densidade

Reconstituintes

ALCALINAS

FRAUDES
Alcalinas

Objetivo

Reduzir a acidez do leite,

leite mascarando a sua qualidade

Hidrxido de sdio (Soda Custica)

Bicarbonato de sdio
Bicarbonato de potssio

ALCALINAS
Hidrxido de sdio
(Soda custica)

2 mL (leite)+ alizarina 2%

ALCALINAS
C
S

Bicarbonato de sdio

2 mL (leite) + 2 mL de lcool etlico + 2 gotas de cido roslico 0,2%

ALCALINAS
C
S

Bicarbonato de potssio

5 mL (leite)+ nitrato de prata 2% aquece

Resultado
Positivo vermelho tijolo
Negativo inalterada

CONSERVANTES

FRAUDES
Conservantes

- Objetivo

Matam os microrganismos
tempo e qualidade

Consequncia
-

Distrbios ao consumidor

CONSERVANTES

Cloretos

cido Brico ou Boratos

Perxido de hidrognio

Formol
F
l

CONSERVANTES

Cloretos

2mL (leite) + 2mL (cromato potssico)+ 2mL nitrato de prata

CONSERVANTES

cido brico ou boratos

5 mL de leite; gotas de fenoftalena e titular com NaOH 0,1

N. Add 1mL de glicerina lquida
Resultado
Positivo
Negativo
g

Branca
Rosa

CONSERVANTES

Perxido de hidrognio

Vrios mtodos

2 mL de leite e 2 mL de
iodeto de potssio a 10%

CONSERVANTES

Formol

5 mL de leite; 2mL de c. sulfrico 50% e 1 mL de

perclorato frrico 2%. Aquece at a ebulio
Resultado
Positivo ( Violeta)
l )
Negativo (Amarelo)

RECONSTITUINTES

FRAUDES
Reconstituintes

Objetivo
Mascarar a fraude p
por molhagem
g
-

Acar

Amido

RECONSTITUINTES

Acar

2mL (leite)+ 0,5mL de cido clordrico banhobanho-maria

RECONSTITUINTES

Amido

Ferver 10 mL (leite) esfriar , add. gotas de lugol

ELEMENTOS
ESTRANHOS

ELEMENTOS ESTRANHOS
Objetivo
- Verificar a qualidade do leite na fazenda, baseado em
resduos incomuns no leite
Pus
P
Sangue
Urina
Leuccitos
Resduos

ELEMENTOS ESTRANHOS

Pus

1 mL de leite; 10mL de gua destilada, 1 mL de

hid id de
hidrxido
d amnio
i e gota
t de
d Fucsina
F i de
d Ziehl
Zi hl

R
Resultado
lt d
Positivo (grumos); Negativo (lquido)

ELEMENTOS ESTRANHOS

Sangue

10mL de leite
leite-centrifuga por 5 min
Resultado
Positivo (depsito
avermelhado
lh d no fundo
f d do
d
tubo)
g
(inalterado)
(
)
Negativo

www cbql com br/docs/10 pdf

www.cbql.com.br/docs/10.pdf

ELEMENTOS ESTRANHOS

Urina

5mL de leite; 5 mL de Reagente U1; 5mL de Reagente U2

e 5 mL de Reagente U3. Agita
Resultado
Positivo (Rosa)
Negativo (Inalterado)

ELEMENTOS ESTRANHOS
Leuccitos - Mastite

Clulas Somticas

Clulas de defesa

C. descamao

Mastite x CMT x CCS

-

Cabra
-

CMT assoc
assoc.. bacteriolgico

www cbql com br/docs/10 pdf

www.cbql.com.br/docs/10.pdf

ELEMENTOS ESTRANHOS

CCS

Microscopia direta
Vaca

soluo de azul de metileno 0,6%

(corante de NewmanNewman- Lampert

modificado por Lebowitz

Lebowitz--Weber)
Weber)

Cabra

Corante Pironina Y

# clulas

nucleadas e partculas

celulares

ELEMENTOS ESTRANHOS

Somacount

citometria de fluxo
s/cons
s/
cons - < 24hs 2 e 6C
Bronopol
Cabra calibrao

Mx. 6x 105 (Cru A e B)

Mx.
7,5 x 105----- 4,0 x 105 (cru
refrigerado)

ELEMENTOS ESTRANHOS
RESDUOS

RAO
Contaminada

Vigilncia
Sanitria

ELEMENTOS ESTRANHOS

Resduos

Perodo de carncia LMR

LMR do leite 1/10 carne

- Problemas qualidade; industrial, sade pblica

(toxicolgico, reaes de hipersensibilidade) e
microbiolgico

ELEMENTOS ESTRANHOS

Resduos
Pasteurizao pouco /ou nenhum efeito
Cloranfenicol
Mtodos de deteco
- Kits
Inibio microbiana; ligao a receptores especficos,
reaes imunolgicas ou enzimticas, cromatografia
gasosa ou lquida
l id

ELEMENTOS ESTRANHOS

Resduos
Delvotest SP - Bacilus stearothermophilus var.
calidolactis

ELEMENTOS ESTRANHOS

Resduos

ELEMENTOS ESTRANHOS

Resduos

ELEMENTOS ESTRANHOS

Resduos

ELEMENTOS ESTRANHOS

Resduos
Negativo

Po iti o
Positivo

ENZIMAS

ENZIMAS
Objetivo
- Pasteurizao
P t i

Fosfatase alcalina
Peroxidase

ENZIMAS

Fosfatase alcalina

Leite cru e pasteurizado

Mtodo
Kit Alkaline phosphatase SS IFCC 37
37C
-

Gotas de leite; 15 a 20 gotas da sol.

Resultado
Presena (amarelo ovo)
Ausncia (amarelo beb)

ENZIMAS

Peroxidase

- Leite cru e pasteurizado

10 mL de leite; add (paredes) 1 mL de guaiacol e pingar 3
gotas
t d
de perxido
id de
d hidrognio
hid i
Resultado
l d
Leite cru rosa salmo
Leite pasteurizado Anel rosa salmo

MICROBIOLGICO

MICROBIOLGICO

Teste de redutase

Objetivo
- Contaminao do leite cru
Mtodo
-1 mL de Azul de metileno; add 10mL de leite, inverter o
tubo
b 3x
-Observao
30; 60; 60 (80% descorados os tubos saem do banho
maria)

MICROBIOLGICO

Teste de redutase

Resultado
Tipo A (cru refrigerado) mn 5hs
Tipo B (cru refrigerado) mn 3:30
3:30hs
hs
Tipo C (cru refrigerado) mn 90 min

MICROBIOLGICO

Contagem padro em placas (CPP)

Substituir IN n51

Redutase

Objetivo
-Nmero
N
d
de UFC/mL
UFC/ L d
de leite
l it

Anlises microbiolgicas
g

Leite

225 mL
H2O peptonada

10-2

10-5

9 mL
H2O peptonada

Anlises microbiolgica
g

Contagem padro em placas (CPP)

Legislao
Leite Cru
refrigerado A
Mx. 1x104

Leite Cru
refrigerado

Leite Cru
refrigerado B
Mx. 5x105

Leite cru
Cabra - 5x105

Mx 7,5X10 5... 1,0 x 105

(VANDERZANT; SPLITTSTOESSER, 1992)

MICROBIOLGICO

Nmero mais provvel (NMP)

Objetivo
Analisar a qualidade do leite

Mtodo
Diluies sucessivas

Nmero

mais provvel
l (NMP)
(
)
Prova
z

presuntiva

Inoculao
z

diluies Caldo lauril sulfato de

sdio

36 1C/ 24 48hs
48h

Nmero

mais provvel
l (NMP)
(
)
Coliformes

totais

Famlia Enterobacteriaceae

Indicador higinico

Tubos (+)

Caldo verde brilhante bile lactose 2%

36 1C/ 24 48hs

Nmero

mais provvel
l (NMP)
(
)

Coliformes termotolerantes ((a 45

45C))

Indicador sanitrio

Tubos (+) Caldo Escherichia coli

45 0,2
0,2C/24C/24-48hs

Tabela de NMP

Obrigada pela ateno!!