UNIVERSIDADE FEDERAL DE SO CARLOS

CENTRO DE CINCIAS AGRRIAS

D E P AR T AM E N T O D E T E C N O L O G I A AG R O I N D U S T R I AL E S O C I O E C O N O M I A R U R AL

TECNOLOGIA DE PRODUTOS AGRCOLAS DE ORIGEM ANIMAL

NOES BSICAS

PROF.: OCTVIO ANTNIO VALSECHI.

ARARA S, SP

2001

TECNOLOGIA DE PRODUTOS AGRCOLAS DE ORIGEM ANIMAL

NOES BSICAS
Def inies:

O qu e a li m e nt o ?
to da su bs t ncia ou mis tura de s ubs t ncias , e m esta do s lido, lqu id o ou
p as toso , ou qua lq uer o utra for ma ade qua da , d es tina da a forn ece r ao or gan is mo os
e le me n tos n or m ais s u a for ma o , ma nu t en o e dese n vo l vi me nto .

O qu e a li m e nt o i n n at u ra "?
t od o o al i me n to de or ig em veg e ta l , an ima l o u m iner al , q ue p ar a c onsu mo
i m ed ia to exi ge ape nas a r em o o da p ar te n o c o mes t v e l .

O qu e ma t r i a-p r ima a li m ent ar ?

to da subs tnc ia de or ige m ve ge ta l, a n ima l ou min era l, e m es tado bruto,
q ue

para

ser

u t i liza da

c omo

a li men to ,

prec isa

s o f r er

um

t r a ta men t o

e /o u

t r a ns for ma o de na tu r ez a qu mi c a , f s ic a o u b io lg ica .

O qu e se en ten de por Ind st r ia d e A liment o?

En tend emos por Indstr ia de Alimen to aq ue la qu e se oc upa da ap lica o dos
p rocess os fsic os , qu micos e b io l gic os s ma tr ias- pr imas a l ime n tares e aos
a l imen tos

in

na tur a ,

no

se n tido

de

co n fer ir- lh es

co nd i es

a dequ adas

de

u tiliz ao , de ass egu rar- lh es o te mp o de vida til e me lh ora r su as qu alid ad es

n u tr iciona is e org ano l p tic as .

O qu e se en ten de por Te cn o lo gia de A lime nto s?

A

a p lic a o

de

m todos

t cn icas

p ar a

p rep aro ,

a rmaz enamen to,

p rocess ame n to , co n tro le , emba la ge m, d is tribu i o e utiliza o dos alimen tos .

A C i nc ia d os A l ime nt os inc lu i o es tu do das carac ter s ticas fsicas , qumicas
e biolg icas d os a lime n tos .
A T ecn ologia de Alimen tos inc lu i a seq nc ia de op era es d esde s eleo da
m a tr ia - pr im a a t o pr oces s a men t o , pres erv a o e dis tr ib ui o d os a li me nt os .

O qu e v is a a Tec no l og i a d e A l ime nt o s?
A T ecn olog ia d e Alimen tos or ie n ta-s e em d uas dire es : por u m lado h o
in c io , a co n tinua o o u o incr emen to da p rod uo de alimen tos ma is so fis ticad os,
ma is nu tr itivos , mais co n ven ie n tes e ma is a tr a tivos , co mpr een de ndo u ma s rie de

P r o f. Dr. O ct vio A nt nio V al s ech i

TECNOLOGIA DE PRODUTOS AGRCOLAS DE ORIGEM ANIMAL

a l imen tos q ue s pod er o se r a dqu ir id os p or pesso as de e le vad o pod er aq uis i tivo ;
p or o u tro la do , o dese n vo l vime nto dos process os tecn olg icos se or ien ta ta mb m
p ara o a pr o ve itamento de s ubp rod u tos e p ara a pr odu o de a lime ntos ma is
n u tr i tivos , q ue s e jam o ferec id os a ba ixo pre o e p ossa m s er u tilizad os por g ra nde
p ar te da po pu la o m un di al , ho je c ar e n te d e a li me n tos .

Q ua l a i m po rt nc i a da Te cno l og i a d e A l ime nt o s?
A in dus tr ializ ao d os pro du tos a gr c olas p ode con tribu ir cons id era velmen te
n a m el hor ia da d ie t a d e u m pa s e do es t ado nu tr ic iona l d e s eus h ab i tan t es .
A Tec no log ia de Al im en t os o v nc u lo e n tr e a pro du o e o c onsu mo d os
a l imen tos e s alc an a bo m re nd imen to se es tiver in tima men te assoc ia da a os
m to dos e pr ogress os da p rodu o ag rop ecu ria e aos p rincp ios e p r ticas da
n u tr i o hum an a .

Q ua is op er a es so co m um en t e u t i l iz ad as na t e cn o lo g ia de A l i me nt o s?
- Man us e io da ma t ria- pr i m a
- Tra ta me nt os pre l i min ares :
- l imp eza , s e le o e c lass i fic a o ;
- fu miga o ;
- r es fri am en t o ;
- a r m az en am en t o.
- Trans por te par a a fb ric a
- Pr ep ar o d a mat r ia- pr ima e op er a es p re liminare s
- L i mpez a e pur i f ica o :
- la vage m s eco , la va ge m, asp ir ao ;
- f il t r a o
- fu miga o
- c lor ao d a g ua
- r em o o d as pa r tes i nd es e j v eis ( p e l cu la , v s c er as ,
oss os e tc .);
- d es in te gr a o e s epa r a o dos c o mp one ntes ( e x tr a o ,
moa gem, tritur ao , ce n tr i fug ao , filtra o e tc .) .
- Man ufa tur a d os pr od ut os f in ais .
- For mu la o .
- O per ao d e e lab ora o
- e n ve lh ec im en t o e ma t ur a o
- c lass i f ic a o e f il tr a o
- cr is ta lizao
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- e n ve lh ec im en t o e d ef u ma o
- sec ag em
- p rocess amen to pe lo ca lo r
- tr a tamen to pe lo fr io (r e fr iger a o e co ngela men to) .
- E mb a lage m e d ist r ib u i o
- e mb alagem
- e mp ac o tam en t o
- a r m az en am en t o
- tr ansp or te par a me r c a do .

C o m o se cla ss if ic a os a l iment os se gun do s ua or i gem?

C lass i fic am - s e e m an i ma l , vege t al e m in er al .

Q ua is s o o s a l i me nt o s d e o r ige m an i ma l?
- Me l
- O vos
- C arnes em ger al
- L e i te e s e us de r i v ad os
- Pesc ados

Do qu e so fo rmad os os a limen tos ?

a ) Pr o te n as
b ) Hidra tos d e car bono ou ca rbo id ra tos
c) G ord uras o u lip deos
d ) Sais m ine ra is
e ) Vita minas
f ) g ua.

Q ua is as f u n es de c ad a gr upo do s f o rma do res do s a l i me nt o s?

a ) Pr o te n as
Res pons ve is pe la co ns tru o e reco ns tru o dos tec id os d o co rpo,
d es de o em br io a t a id ade adu l ta .
Ex: carnes , leite, ovos, soja, lentilha, feijo.
b ) Carb oidra tos
S o forn ece dor es de e ner gia .
Ex: mel, ac ar , melad o , far in ha, cer ea is .
c ) L i p de os
F orn eced ores de ca lo r e ene rg ia , e s o co nd u tor es de vita minas .
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Ex: man te ig a , car nes g ord as , abac a te , a men do im.
d) Sais mi ne ra is
Res pons ve is pe lo cr escimen to, fo rma o d o sa ngue , e e n tram na
co ns titui o dos tec idos , den tes e ossos .
Asse gura m o func io na me n to nor ma l dos ne r vos e msc ulos . Os ma is
i m por ta n tes s o :
C lc io: ma io r c ons titu in te do esqu ele to ( le i te );
F s for o: es tru tura dos mscu los e s is tema ne r voso ( le i te , ca rnes,
o v os) ;
F er r o: forma o dos tec idos (gema de ovo, fgado, ostra);
Iodo: d esen volvimen to me nta l (pe i xes de g ua sa lg ada , fr u tos do mar ).
e ) Vita minas
S o in dis pe ns ve is pa r a a bo a s a de e v ig or . E mb or a e nc o ntr ad os em
p equ enas d oses n os a l imen tos , a ge m com g ran des e fe i tos ;
S o vr ias as vitamin as e ncon tr adas nos a l imen tos e qu e tem a o
impor ta n te n o or gan ismo , en tre e las des taca mos :
V i t a min a A
- R egu la e man tm em bo as c on di es o tec id o ep itelial;
- p r o mo ve o c r esc imen t o no r ma l d o or gan ism o ;
- p r o te ge os r g os da v is o ;
Alimen tos o nde se enc on tr a essa vitamina : man te iga , leite , ovos ,
fg ado , leo de fg ado d e pe ixes .
Co nser va o - mesmo ap s o coz i men to a vita mina A co nser va-se bem
n os a l im entos de b oa es tab il i dad e , n o s e des tr i
p el o ca lor e s o li posso l veis .
V i t a min a B
- Au x i li a na di ges t o d e c ar bo idra t os ;
- a tua so bre o ap e tite, d eixand o-o nor ma l;
- e qu i libra os ner vos e msc ulos;
- ass eg ur a o c r esc imen t o no r ma l .
Alimen tos o nde encon tr amos essa vita min a : ge ma d e o vo , car ne de
su nos .
C o nser v a o

r es i s te

r az oa v el me n te

ao

c al or ,

n o

s o fr en do

d es tru i o r p ida . C ons er va-s e ma is no calor s eco que

n o mi do e hi dross ol ve l .
V i t a min a C
- Man u ten o das pare des d os vas os san gn eos ;
- in dis pens vel par a a for ma o e cr esc imen tos dos ossos ;
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- fo rma o d os de n tes ;
- p r e v ine in f ec es c o mu ns .
Essa vita mina pra ticamen te n o enco n trad a e m pro du tos an imais .
Co nser va o - Pss ima res is tnc ia ao ca lo r e h i dross ol ve l.
V i t a min a D
- Fi x ado r a d e c lci o e f s f oro n os oss os e d en tes ;
- p r e v ine o r a qu i t ismo;
Alimen tos o nde encon tr amos essa vi ta mina : leo d e fg ado de p eixes,
m an t ei ga , le i te , o vo , pe i xes , f gad o .
C o nser v a o - um a d as ma is r es is te n tes a o c a lor e l iposs ol v e l .

O qu e se en t en de por C on se rva o de A li m e nt o ?
a ap l ic a o aos a l im en t os de p r ocess os o u c on ju n to d e t c n icas , v is an do a
imped ir ou d i ficu ltar a a tu ao d os e le men tos pr omotor es d e a lter a o , de mo do a
ass egu rar- lh es um cons id er vel au me n to d a v i da ti l , a par d a f i xa o - tan t o
q uan to poss ve l - d as su as pr opr ie dad es or ig in ais .

Co mo se cla ss if ic a m o s Mto do s d e Co ns er va o ?
C lass i fic am - s e q uan to ao m od o d e a tu a o e qua n to s u a na t ur ez a .
Q uan to ao mod o de a tu a o pode m ser :
- G erm ic ida: e liminam os microo rga nis mos ;
- Bac teriosttico: impe de m ou dificu lta m a vida microb ia na ;
Q uan to na turez a pod em s er :
- F s ic os
- Tem per a tu r a :
ca lo r

(p as teu riz a o ,

ester iliza o ,

d es idra tao,

desseca o, defu mao) ;

fr io (r e fr iger ao , c ong elamen to , lio filizao ).
- R ad ia es Io niz an tes ;
- Os mos e Re versa .
- Q u micos
- Subs t ncias Org n icas (c idos e seus s a is) , aca res, lc oo is,
f or ma ld e dos ;
- Subs t ncias Inorg n icas (sa is d e c id os in org nic os) , me ta is,
g as es , p er x id os .
- Bio lg icos
- An tib i ticos e Fe rmen taes .

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Q ua is os pr oc ess os u t ilizad os n a In d stria de A lime nto s?
Proc essos Fs icos: Ap enas opera es mec nic as de su bd ivis es s imp les o u
c o m s epa r a o de par tes . E x : C e n tr i fug a o , c or t e , r al a,
p r ens a , s ed i men t ao .
Proc essos Qumic os : U tiliz a-se o empre go de subs tnc ias q u micas . Ex:
O b ten o d e marga rin a po r h idr oge na o d e leos .
C u r as d e c a r nes
Proc essos Bio lg icos : Q uan do e x is te a tua o d e mi c r o or ga nism os e / ou d e
e nzimas .

Ex:

Q ue ijos ,

iogu rtes ,

vinho ,

vin agr e ,

c e r ve ja .

Q ua l a f ina l i da de d a I n d str i a d e A l i men t o s?

- Pro mo ver o a bas tec i men to a deq uad o s pop ula es , permitin do
ac esso fc il aos difere n tes a l ime n tos n ecess rios em q uan tid ade e qu alid ad e
alimen ta o hu ma na ;
-

A pr o v ei ta r

em

es c a la

c r es c e n te ,

os

r es d uos

de

i mpor t nc ia

ec on mica ;
- O b ter novas mod alid ades d e mesc las a limen tar es co mp le menta das
o u en riquec idas ;
- Ate nde r as e xig nc ias d os me rca dos co nsumidores .

Q ua l o pr in c ip a l e leme nt o na In d str i a de A l i me nt o?
O pr i nc i pa l e le men t o a gua qu e de ve ser limpa e de b oa qu alida de pa ra
n o co mpro me ter o pr odu to final.

Q ua is os ob j et iv os da co nse rva o do s a l i m ent os?

A a tu ao d os process os de co nser vao c omu men te empreg ados pe la
In ds tr ia de Alime n tos te m co m o bje tivos :
- Elimina r o u d i ficultar a a tua o de micr oor ganismos (b ac tr i as,
mo fos e leve dur as) ;
- d es tr u ir as e nz i mas o u i ni bi r a a o e nz i m t ic a ;
- d im in uir o t e or der gua d os al i me n tos , j q ue is to f a v or ec e n o s a
m u l ti pl ic a o de m ic r o or g an ismos , c omo a a t i v ida de e nz i m t ic a.

Q ua is as f i n a l id ade s e as v anta ge ns d a c on se rva o d os a l ime nt o s?

Alm d a fin alid ad e de pr omo ver o au men t o da vida de pr a te le ira d o a l imen to
r es gu ar da nd o , tan t o q uan t o p os s ve l , s u as p r opr ie da des o r i gin ais , a c ons er va o
a pr es en ta , e m d ec or r nc ia , as s eg ui n tes van t age ns :
P r o f. Dr. O ct vio A nt nio V al s ech i

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- Faz er f ac e , c om x i to , aos p er o dos d e entr es s a fr a ;
- pro mo ve r o nec es s r i o eq u il b r i o en t r e a o fe r ta e a p r ocura , por
oc asio d e sa fr as de fic i tr ias ou n ulas ;
- re gu lar o flu xo d as d emand as e xig id as pe lo s etor de tr ans forma es
d a Ind s tr ia de A li men t os ;
-

a mp liar

mbito

da

co merc ia liza o ,

inclus ive

no

se tor

in te rnac io na l;
- pro ver o a bas tecime n to ade qu ado das p opu la es, p oss ib ilita ndo a
es tas , em to das as p ar tes d o mun do , acess o fc il a os d i fere n tes
a l im en tos h ab i tua is d i eta hum an a , perm i t in do , dess e mo do, u ma
cr escen te u niversa liza o dos p adr es alimen tar es r ecomend ad os
p ela c i ncia d a nu tr i o , in dep en den temente d o loc al o u da p oca em
q ue es tes a l imen tos se ja m pr oduz id os ;
- r e d u z i r o p e s o e o v o lu me d o s a l imentos - facilitando e tornando ma is
b ara to o tr ansp or te - n o caso e m qu e os processos emp reg ados
impliq uem

em

p erda

de

gua ,

c omo

cas o

da

sa lga ,

da

d es s ec a o , da d es i dr ata o c on v enc ion a l o u da l io f ili z a o .

C o m o o s m i c ro or gan i s mos se c o mp ort am f ren t e t e mp erat ur a e c om

p od e mos c lass ific-lo s?
Os mic roorg an ismos co mp or ta m-se , fr en te temp era tu ra , d o s egu in te modo:
- A 0 o C , s o p r a t ica me n te ina t i vos e t a l i na t i vi da de s e ace n tua ,
med id a que a tempera tura vai au me n tan do, e m gr aus n ega tivos ;
- me di da q ue a t emp era t ura , a p ar t ir de 0 o C , v ai s ub in do n a es c a la
t er mo m tr ic a , n o s e nti do p os i t i vo , a a t i vi da de dos mi c r o or ga nism os
v a i c r es c en do pro gr es s i va me n te , a t a t in gi r u m ti m o e n tr e 3 5 e
400C;
- ap s 40 0 C , ta l a tivid ade va i dec aindo , a t q ue , aos 10 0 0 C , a q uase
t o t al id ade d os m ic r oor gan ism os d es tr u da , m es m o e m s e t r a ta ndo
d e m ic r o or g an ism os te r m f i los ;
Os mic r oorg an is m os , q uan t o tem per a tur a , s o c l as s if i c ad os e m:
- Ps icr filos , cu jo timo d e ao s e enc ontra em torno de 1 0 0 C ;
- mes filos (o nde se e nqu adra m os micr oorg an ismos p a tog n icos ) ,
c u jo ti mo d e a tu a o s e s i tu a em t or n o de 3 6 ,5 0 C ;
- te r m f i los , c u jo tim o d e a tu a o s e e nc o n tr a em to r no de 5 5 0 C .

O qu e se e nte nd e p or ap lica o de ca lor e como po demo s de f ini- lo

q ua nt o ao s eu mo do d e at ua o e s ua n at ur ez a?
P r o f. Dr. O ct vio A nt nio V al s ech i

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F a la-se

em

a plica o

de

c alor ,

qu ando

su bme te mos

um

a limen to

te mp era tu ras su per iores a 20 C , faz end o-se var iar a inte nsidad e d a temp eratur a , de
ac ord o com o pr ocess o que se pr e tend e ap lic ar; a ssim, n a de fu ma o le n ta
( ta mb m ch amada a frio) , a te mp era tu ra osc ila en tr e os 25 e os 30 0 C , e nqu an to
n a ap per t iz a o ( es teri l iz a o ind us tr ia l) , ati ng e ou , mes mo , u l tr ap as s a os 13 0 0 C .
O

c alor

qu an to

ao

mod o

de

a tua o

se

enq uadr a

en tr e

os

m to dos

n i t ida me n te ger mic idas ; is to , qu and o a s u a i n tens ida de de , p el o me nos , 1 00 0 C ,

p ois so men te a par tir des ta temper a tur a , qu e s e cons egu em a d es tru i o de
micr oor ganismos e d as e nzimas .
Q uan to a su a na tureza , o ca lor se enq uad ra e n tre os m todos fs icos .

O qu e in te re ssa sab er so br e o s pr oce ss os que ut iliza m o c a lo r na

c on se rva o d e a l i me nt o s?
Em

to dos

os

process os

de

co nserva o

pelo

ca lor

in teressa m,

p r i nc i pa lme n te , d ois fa t or es , a s a ber :

a ) a lc a nar o g r au de tem per a tur a d es e jad o e
b ) a ma nu te n o da ao do ca lo r .
O pr imeir o d e gr and e imp or tnc ia , pe la su a in flu nc ia s obre os carac teres
o rga no l ticos

do

pro du to

final;

um

a qu ecime n to

qu e

no

a tin ja

gr au

de

te mp era tu ra ade qua do , no s er s u fic ie n te para a des tr u io dos mic roorg an ismos
e o que u lt r a pass e es te p on to , p r om o ve gr and es mod i f ic a es n o pro du to, n o s
q uan to aos car acteres or gan ol ticos , co mo , tamb m , q uan to co mp osi o qu mic a
e a o valor nu tritivo . Se os pro du tos a co nser var foss em sempre os mesmos,
e x ig in do , c o nseq en te me n te , um mes mo g r au d e tem per a tur a , t ud o s er ia s i mp les ;
mas , na Ind s tr ia de Alimen tos , os prod u tos s o he te ro gn eos , de mod o que no se
p ode es tabe lec er u m re gime geral pa ra to dos e is to , jus tamen te , o que c omp lica a
d e ter mina o do po nto de es ter iliz ao .C orr en te men te, p ara a gra nde ma ioria d os
0
0
p r od u tos , el e es t s em pr e ac ima d e 1 00 C ( de 11 5 a 1 20 C ) , s en do , c on tud o , men or

( c erc a

de

9 0 0 C) ,

qu and o

se

e mpr eg a

tynd aliza o ,

tamb m

ch amad a

de

es t er il iza o frac io nad a , q ue c ons is te em s e s ub me te r o prod u to , s uc es s i va me n te,

a o c a lo r e a o f r i o , p or v r i as v e z es , de m ane ir a a a t in g ir os m ic r o or g an ism os
es por ulados .
Q uan t o ao s e u s eg un do fa t or - man u ten o do c a lo r - a q ues t o n o ,
a pen as , a t in gi r o gra u d e t emp era t ura des eja do , mas , s im , ma n t- lo por u m p er o do
a deq uad o d e tem po .
In feliz men te , n o h n ormas que o de ter mine m , j qu e e le es t r elacionad o
co m a cons is tnc ia , a n a tur eza e a es tr u tu ra do a l imen to a co nser var , p ois es tes
e le me n tos qu e c on f ere m ao pr odu t o m a ior ou m en or grau d e c on du t ib i li da de
P r o f. Dr. O ct vio A nt nio V al s ech i

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t r m ica , um a vez que , d en tr o d os r ec ip ien t es , a t r ans m is s o d o c al or s e faz p or
co n vec o ; co mo as ma tr ias or gn icas s o ms con du to ras e se ndo necess r io
q ue o ca lor se e xp and a por toda a massa e to das as camadas , o a quec ime n to no
p ode dur ar men os de 3 0 min utos , a lca nan do , e m a lg uns tipos d e cons erva , a t 2
h or as . As s i m , n o c as o de l eg um i nosas s ec as ( er v i lh as , gr o d e b ic o , fei j es e tc .)
q ue

d eixam

espa os

livr es

e n tre

as

d i ve rsas

u nidad es ,

tr ansmiss o

p or

co n vec o se faz mu ito be m; nas c arn es c om mo lho ( almn deg as , e tc .) tal

t r a ns m is s o j n o s e p r oces s a t o be m, e m v ir t ud e do vo lu me e xc es s i vo d os
p eda os de c arn e ; fin alme n te , n os pr odu tos de co ns is tnc ia un ifo rme (extra to de
to ma te , mass as de fru tas , ge la tin as e tc .) , a in da ma is dific ilmen te pr ocess a a
c o n vec o .

Q ua is s o a s t cn ic as de a p lica o do ca lor ?
- Pas teur iza o ;
- Ap er tiz a o ;
- D ef um a o ;
- D es i dra ta o .

O qu e se en t en de por P ast eu r iz a o e c om o po de mo s c la ss if ic - la ?
En tr e as d ive rsas tcn icas de ap lica o do c alor , uma das mais comuns ve m
a s er a PA ST EUR IZA O - u tiliz ada p ara a l imen tos lqu id os - na qua l so
e mpr ega das temp era tu ras a pe nas su ficien tes p ara d est ru ir a f lor a micr ob ian a
p at o g n ica ; le mbr am os , aqu i , q u e os m ic r oorg an is m os pa to g nic os s o m es fi los ,
i s to , t m o s e u ti mo de a tu a o em to r no de 36 0 C , n o r es is t in do a te mpe r a tur as
su per ior es a 65 0 C . Na pas te ur iza o , visa mos a d uas fina lid ades num mes mo
p r o ve i to , a s a ber : mx i m a des tru i o d e mi c r o or ga nism os e espo r os , c o m o m n im o
d e a l ter a o do pro duto , o q ue ve m a s er du as c o isas c omp le t am en t e op os tas . D a ,
i n te r vir em ,
co mb in ao

no

c as o ,

que

se

d ois

fa to r es ,

fa a

com

is t o

e les ,

te mpo

va mos

te r

e
trs

t em pe r a tur a ;
tip os

de

s e gun do

clss icos

a
de

p as teu r iz a o , a s a be r :
a ) a pas teu r iz ao c h am ada bai x a ou le n ta ; na qu al o pro du t o s ub me t ido a
t e mp era tu r as de 6 0 a 7 0 0 C , dur an te cerc a de 30 minu tos ;
b ) a pas teu riz ao d ita a l ta ou r p ida , fe ita a temp er aturas d e 70 a 75 0 C,
d ur a n te 2 a 4 m in u tos e .
c) a pas teu riz ao em c apa de lg ada , r ea liza da a te mp era turas d e 70 a 75 0 C ,
p or u m pe ro do d e 10 a 15 se gund os .

P r o f. Dr. O ct vio A nt nio V al s ech i

TECNOLOGIA DE PRODUTOS AGRCOLAS DE ORIGEM ANIMAL

Co mo

cu id ado

co mp le me n tar

(pr eser va o) ,

q ua lq uer

d os

tipos

de

p as teu r iz a o s egu id o d e r es fr ia men t o r p id o a u ma t em pe r a tur a d e c er c a de

5 0 C , s end o o pro du to , e m seg u ida , en vas ado em r ecipie n tes es teriliza dos .

O qu e se en t en de por A pp ert iza o?

O u tra tc ni c a de a pl ic a o de c a lo r v em a s er a APPERTIZAO, ta mb m
ch amada , impro pr iame n te d e ester iliza o , Nas co nsid era es ge ra is que fize mos
s o bre o c a lo r , j nos r e f er imos a e la o s u f ic ie n te , r ec or d and o , aq ui , qu e s e ap l ic a a
p r od u tos pr e vi ame n te en v as ad os e s e e fetu a a t emp era t uras d e ma is ou m en os
1 20 0 C , s ob p r ess o de 5 l ib r as , v a r ian do o t e mpo de a pl ic a o , c o m o m a ior ou
men or gr au de co ndutib ilid ad e t rmica d o p rod u to . Co mo cu idad o comp lemen tar , os
e n vases deve m ser s ub me tid os a res friamento r p id o .

O q ue s e e nt e nd e po r D ef u ma o e q ua is s ua s car act er st ica s qu ant o a

s ua mo da lid ad e?
O u tra tcn ica de ap lica o de calor vem a se r a D EFU MAO. A fu maa de
ce rtas mad eiras cont m pro du tos d i ve rsos , ta is c omo cres is, fen is , gu aiac is ,
lc o ois m et l ic o e e t li c o , ci do ac tic o e f r m ico , C O 2 , C O , a ld e do f r mi c o e tc . co njun to de no minad o d e subs tnc ias empir eum tic as - q ue t m a o a n ti - s p tica,
a tuan do , po rtan to, c omo bac teric ida ; es ta a o aco mp anh ada p e lo ca lo r, r azo
p el a qu al a de fu ma o c o nsi de r ad a um proc es s o de c o nse r va o mi s to . N a
a plica o d o pr ocesso , de ve m se r e vitad as as ma de iras res inos as , qu e iriam
c o n fer ir gos to e c h eir o des agrad ve is a os p r od u tos . A d e fu ma o , pr oces s o ma is
co mu men te e mpr egad o pa ra ca rnes ( presu n tos , lombo e tc .) , e mbu tid os (p aio,
ling ias etc .) e pesca dos ( are nq ues , o vas e tc .) , aplic ada , via d e re gra , ap s um
tra tamen to pr vio , d e cur a , ob ten do-s e , com e la , os se gu in tes e fe i tos :
a ) lige iramen te des id ra ta n te ;
b ) pro porc io na su bs tnc ias an tioxida n tes , o q ue e vita a r anc ifica o ;
c) co n fer e p ropr ie da des org ano l ticas espec ia is a o pr odu to ;
d ) de ixa a su per fc ie d o pr odu to impreg nadas de a n ti-s p tic os e g ermic idas;
e)

p ossu i

a o

ten der iza n te

( amaciado ra) ,

pe lo

a u men to

da

a tivid ade

enzimtica.
H d uas mod alid ades d e d e fu ma o , a s ab er : a r p ida ou q uen te que se
p rocess a em temper atur as d e 70 , a t 100 0 C e a c h am ad a l en ta o u fr ia , po r qu e
b em ma is d em or ad a e na q ua l a t e mpe r a tur a r ar ame nte ul tr ap as s a os 25 / 30 0 C .

O qu e se en t en de por D es i dr ata o?

P r o f. Dr. O ct vio A nt nio V al s ech i

10

TECNOLOGIA DE PRODUTOS AGRCOLAS DE ORIGEM ANIMAL

O u tra

tc n ica

de

a pl ic a o

de

c a lor

vem

s er

DESIDRA TAO ,

co mpr een de ndo -se , co mo ta l, a p erd a de g ua pe los a l imen tos , o q ue cons egu ido
a tr a vs da dess ec a o , o u s ec a ge m a o s o l e pe la des idr a ta o p r opr ia me n te
d i ta , ou se ja , qu ando a perd a d e gua p ro voc ada a tr a vs de m to dos ind us tr ia is .
Q uan to aos seus e feitos , po de-se d iz er qu e a dessec ao c ons is te n uma p erd a
p ar c ia l de gua d os al i me n tos , en qua n to que a d es i dra t ao vem a s e r a p er d a , ao
m ximo poss ve l, d a gua c on tid a nos alimen tos.
A dessec a o , ou s eja , a s i mp les e xpos i o do a lime n to ao sol e ao ven te,
limita-se ,

co nseq ente me nte ,

loc ais

poc as

em

que

ta l

e xp os io

se ja

fa vor vel, r estring indo -se sua ap lica o a fru tas a qu osas (d amascos , fig os , u vas ,
a me i xas etc .) e , em reg i es p ar tic ularmen te fa vo r ve is , pe lo alto n dic e de
inso la o e reg i me d e ven tos , co mo o cas o d o n ord es te br asile iro , a plic ada
ta mb m a ca rnes e ce rtos tipos d e pe ixes (ca rne e pe ixe de s ol) .
A d esidra ta o ind ustr ia l , p elos cu id ados d e h ig ie ne co m q ue e fe tu ada,
co n fer e

aos

a l imentos

a l tos

nd ices

de

s an id ad e

de

es ta do

sa nitr io ,

ass egu rand o- lhes u m tempo d e vida til bas tan te p ro lo nga do , e m vir tude da q uase
to tal re tirad a d e gua dos mesmos ; j a d esseca o , ten do em vis ta as c ond i es
a mb ie n ta is e m que s e r ea liz a ( c u ab er to) , e x pe os al i me n tos n o s ao a ta que de
micr oor ganismos (con tamin aes ), c omo , ta mb m, ao d e macroele men tos ,
p rincipa lme n te moscas , pss aros e roe dor es; a l m dis to , a quan tid ade d e gua q ue
n eles

perman ece

muito

ma io r ,

qu e

fa vor ece

a tivid ade

micro biana

e nzim tica, re duz in do, ass im, o te mp o de vid a til dos a l imen tos .
E m v is t a do e xp os to , t r a t are mos, a pe nas da des id r a ta o , o u s e ja , da pe r da
d e gu a cons egu id a atra vs da a plica o d e tcn icas indus tr ia is , que s o d i versas
e que varia m de aco rdo c om a na tu reza do a l imen to. Ass im, para a l imen tos
lqu id os , s o ha bitua lmen te usad os :
- a qu ec i men t o em c m ar as a vc u o ( e x : o bt e no le i te e vap ora do ) ;
- s is te ma de neb uliza o ;
- s is te ma de c i lindr os a quec id os ;
- l io fil iza o .
No que diz res pe i to a a l imen tos s lidos , as tc nic as ma is usa das s o :
- c ma ras co m mo vime n ta o de ar aq uec ido ;
- t ne is com ar a quecido em c ontrac orr en te;
- sec adores a vcuo;
- l io f il iza o , t c n ica q ue s e r de t al had a ao tr a tar mos d o fri o .
A

d esidra ta o

a prese n ta

as pec tos

pos itivos ,

p ar

de

ou tr os

ta ntos

n ega tivos . En tr e os primeir os , pod emos destac ar :

a ) c us to r el a t i va men te ba i xo ;
P r o f. Dr. O ct vio A nt nio V al s ech i

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TECNOLOGIA DE PRODUTOS AGRCOLAS DE ORIGEM ANIMAL

b ) a o bac ter i ost tica , por e l imin ao da g ua d isp onve l;
c) fac ilita e torn a men os on erosos o transp or te e a es tocag em d os pro dutos
o b tidos , p or ac en tuada diminu i o de peso e de vo lume d os mesmos ;
d ) au men t o c o nsi der ve l d o te mp o de v id a t i l .
Q uan to aos as pec tos n ega tivos , e ncon tramos :
a ) descar ac ter iz ao to ta l da mor fo lo gia dos a l imen tos , que r s lidos , qu er
lqu id os ;
b ) ger almen te , no pro mo ve uma b oa rec ons titu i o , mesmo em se tra tando
d e a li me n tos l q ui dos;
c) a per da p arc ia l dos pr inc p ios n u tr i tivos te rmo -lbe is .
Co mo c uida dos co mp le me n tares , o bser vamos :
a ) a u tiliza o de e n vas es impe rme veis , visa ndo , esse ncialme n te , a e vitar a
u m ida de ;
b ) s e mpr e q ue a na tur ez a do envas e o p er m i t a, i nd ic a do pro mo v er o vc u o
n os mesmos , ou s ubs titu ir o ar p or u m g s ine r te , co m vis tas a impe dir a
o xid ao ;
c) es tocar os en vas es e m te mpera turas no su per ior es a 15 0 C .

O que s e e nt e nd e po r a p l ica o d o f r io e c o mo p od e mos def i n i - lo q uan to

a o s eu mod o d e at ua o e s ua nat ur ez a?
F a la-se

em

ap lic a o

de

fr io ,

q uan do

sub me temos

um

a l imen to

te mp era tu ras in feriores a 20 C , faze nd o-se va riar a in tens ida de da temp era tura , de
ac ord o c om o proc esso que se pre te nde a plicar ; ass i m, enq uan to que para a
co nser vao de ho r ta lias , s o usa das e n tre 5 e 10 0 C (p ositivos) , n a c onse r vao
d e ou tr os a l imen tos (c arnes , po r e xemp lo) , p ode mos usa r cho ques de fr io , co m
te mp era tu ras de 4 0 0 C negativos , ou mais .
O fr io , qu an to su a a tua o , se enq uad ra en tr es os m to dos q ue , a tuando
d ir e tamen te s obr e os g ermes , impe dem ou di ficu ltam a vida micro biana e a a tua o
d as enz imas .
Q uan to sua na tur eza , o frio se en qu adr a e n tre os m to dos fsicos.
E n qua n to o emp r eg o d o c al or d es tr i no s m ic r o r ga nis mos e e nz i mas , mas ,
ta mb m, a vita lida de d as c lulas cons titu ti vas dos a l imen tos, o fr io se limita ,
d ur a n te tod o o te mpo de s u a a t ua o , a i na t i var os pr i me ir os e a man t er e m
sus pens o os fen men os vita is p rpr ios d as c lu las , fe n men os ess es q ue r etomam
s u a c o n ti nu id ade , t o pr on to c es s e a a tua o do f r i o . P or o u tr o lad o , o f r i o o
a gen te fs ico - a p ar d as r ad ia es ion iza n tes - qu e me nos desc arac te riz a os
a l im en tos

m eno r

m od i f ic a o

pr o voca

P r o f. Dr. O ct vio A nt nio V al s ech i

no

s eu

v a lor

nu tr i t i vo ,

c a r ac ter es

12

TECNOLOGIA DE PRODUTOS AGRCOLAS DE ORIGEM ANIMAL

o r ga no l t ic os e c o mpos i o q u m ic a , fa tos es t es m uito i mpo r t an t es n o s par a a
D ie t t ica e D ie to t era pi a , c o mo , ta mb m , p ar a a T c n ica D ie t tic a.

Q ua is as c on d i es b s i ca s n ec ess r ia s p ar a um b o m res u lta do em

c on se rva r a l i m ent os p e lo empre go do f r io ?
P ar a

se

o b ter em

bo ns

r es u l ta dos

c om

e mp r eg o

do

fr io ,

de v e

ser

r espe i ta da , p elo menos trs c ondies bs icas , a sab er:

- q ue se pa rta de a l imen tos abso lu tamen te s os e e m per feitas co nd ies
sa nitr ias ;
- qu e os a limen tos seja m su bmetidos a o fr io , log o a ps a s ua ob te no ; isto,
n o s e n ti do d e r o uba r - lh es s e u pr pr io c a l or , j que es te f a vor ec e a e vo lu o
d as

d i ve rsas

caus as

b i olg icas

de

al t er a o

( a o

enzimtica,

fora

g er m in a ti va , p r oces s o d e ma t ur a o e tc .) e p er m i te a mu l ti pl ic a o de
m ic r org an is m os ;
- qu e o em pre go do f r i o m an te nha u ma c on t inu ida de , desde o in ic io d o
p rocess o , a t a oc asi o em que os alimen tos s obr e os q ua is a tue m, ven ham
a

ser

u tilizad os

p e lo

cons umid or .

I ndustr ia lmen te ,

ta l

con tin uidad e

co nhec id a co mo c ade ia de fr io.

Q ua is f at or es s o c on s id era dos pa ra q ue s e t en ha m e l ho r r en d i me nto n a

a p l ica o d o f r io ?
Par a se o bter o melho r ren dimen to na ap lica o d o fr io , d e ve-se obse r var a
L ei de Four ier :
A q ua nt i da de de c a lo r , por c a lo r i a - h or a , c ed id a p or u m c or po a o m eio
fr ig or fic o , dire ta men te pr oporc ion al a trs fa tores , a s abe r :
A lf a - Vem a se r o co e fic ien te de con du tib ilidad e trmica d o agen te
f r ig or fic o q ue s e u t il iz e ; n as c mar as fri go r fic as c o mu ns , ta l age n te o a r;
co nseq ente me nte , nes te caso , a l fa mu ito pe quen o , po rqu e o coe fic ie n te d e
co ndu tib ilid ade tr mica de tod os os g ases p equ en o; j os lq uid os , o t m d e d ez a
vin te vezes ma ior . Es ta a r azo pela qua l, no caso do pesc ado, u sa-se ,
p re fer enc ialmen te , c omo a gen te fr ig or fic o , a s almo ura.
D e l t a T - Ve m a s er a d i fe r en a de te mp era tu r a e x is tente e n tr e a te mp era tu r a
d o a l imen to a res fr iar e a do meio frigor fico ; ass im, qu an to meno r o va lor d e De lta
-

T,

ma is

r ap id am en t e

ser

a t in gi da

t e m pera tu r a

dese ja da .

No

c as o

do

c o nge la men t o , p or exe mp lo , o m od o p el o q u al s e c o nseg ue r e duz ir es te v a lor ,

r oub and o , p r e v iam en t e , tem pe r a tur a ao a l im en to , p el a r e fri ge r a o , d e m odo ,
p or m , a n o s e a lc an ar a te mp era t ura c r t i c a e m que s e for mam os c r is tai s .

P r o f. Dr. O ct vio A nt nio V al s ech i

13

TECNOLOGIA DE PRODUTOS AGRCOLAS DE ORIGEM ANIMAL

S - Vem a ser a s upe rfc ie do ma ter ia l a r esfriar e se enco n tra dir e ta men te
vincu la do r elao S/M (s uper fc ie so bre massa ); o res friamen to ta n to mais
r p ido , qua n to ma ior fo r a s uper fc ie e tanto ma is le ve s e ja o pro du to . A esp essur a
d o mes mo d e ter mina da pe la dire o mn ima da se o m xima do p ed ao qu e se
q uer r es fr ia r; assim, q uan to men os esp esso , ma is r pido s er o r esfriamen to .

Q ua is s o o s mt odo s de ap lic a o do f r io ut iliz ad os p e la In d str ia de

Alimentos?
- Pr - R e fr ig era o ;
- R efriger a o ;
- C ong elamen to;
- L i o fi l iz a o .

O qu e se en t en de por P r - R ef r i ge ra o ?
Co mo o no me ind ica a Pr-Re fr igera o c ons is te n uma e tapa pr via
r efriger ao : ne la , leva -se o a l imen to a um a te mpera t ura p os i ti v a , pr xi ma de 0 0 C
( gera l men te , c er c a de 4 0 C) , com a fina lida de d e d iminu ir o fator De lta- T, is to , a
d i fe r en a de t em per a tu r a e xis t ente en tr e o a l im en to e o am b ien t e o nd e va i s o fr er a
r efriger ao pro priame n te d i ta .

O qu e se en t en de por R ef r ige ra o?
A Re fr ige ra o cons is te e m le va r o alimen to a uma te mp era tu ra d e 4 0 C a 1 0 C , n o s en t id o de ini b ir n o s a m ul t ip l ic a o m ic r o bi ana , c om o tod as as o u tr as
c a usas b io l gic a de alt er a o dos m es m os , p r i nc i pa lme n te a ao enz im tica .

O qu e se en t en de por C on ge l ame nt o e qu a is s ua s v ant ag ens?

um

p rocess o

no

qu al

su bme te-s e

a lime n to ,

des de

a lg uns

gr aus

ce n tgr ados n eg ativos , a t os ch amados ch oqu e d e fr io ; o co ng elamen to p ode ser

len to , is to , le var 2 a 3 d ias ( dep ende ndo das ca rac ter s ticas e vo lu me do
a l imen to) , p or m, a tua lmen te , qu ase qu e s empreg ada . O c on ge la men to r pido
o u cho ques de fr io , tc nic a q ue pe rmite u l tra passa r r ap ida me n te a ch amada
te mp era tur a cr tic a - q ue , no caso de c arnes , s i tu a-se en tr e os - 1,6 0 C e -3, 9 0 C ; s e
ass i m n o for feito , o fr io vai promo ver a con ge la men to da gua d e cons tituio em
c r is ta is m ui t o gr an des ( c o mo oco r r e q uand o s e a pl ic a a c on ge la me n to le n to) , q ue
r omp em

es tr u tura

ce lu lar ,

p or

ocas i o

do

d esco nge la me n to ;

no

cas o

do

co nge la men to r pido , a o co n trr io , prod uze m-se c ris ta is mu ito p equ enos , q ue n o
p r o voc am ess e inc o nve ni en te , j qu e , ao s er d es c o nge la do o a li men t o, e l es s e

P r o f. Dr. O ct vio A nt nio V al s ech i

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TECNOLOGIA DE PRODUTOS AGRCOLAS DE ORIGEM ANIMAL

r eincorp ora m ime dia ta me n te ao pr o top lasma de que or ig in a lmen te faz iam p ar te , d e
m od o qu e n o h i r r ev e r s i bi l idad e dos c ol id es .
A s pr i nc i pa i s va nta ge ns do c on ge l ament o :
- aumen to co nsider ve l d o tempo de vid a til, em vir tude d a ao
b ac ter ios ttica e p ara lisa o de todas as ca usas b io l gic as de
a l te r a o ;
- man u ten o na es trutur a m or fo l gic a e f s ic a ;
- id em q uan to aos c arac teres or ga no l ticos e c ompos i o qu mica;
- e xc el en te es ta bi l id ad e de ar maz ena me n to , d es de qu e r es p ei t ad as as
co nd ies a deq uad as d e umidade e tempera tura ;
- man u ten o dos pr inc p ios nu tr itivos e termo lb eis .

O qu e se en t en de por l i of i l iz a o e qua i s s ua s va nta ge ns?

Li o f i l iz ar sign ifica le va r ao es tado s eco u ma s oluo co nge la da , imp ed in do o
s e u d es c on ge la men to en qua n to s e pr oces s a a s u a e v apo r a o ; is to , a s ol u o ,
r eduz id a

um

s lid o

ge lad o,

s ub l ima

pr prio

so lve n te

se

tra ns for ma ,

d ir e tamen te , em subst ncia seca . Ess a sub l imao se proc essa a pr esso b a i xa , o
q ue i mp lica n o e mpre go de u m a l t o v c uo. A s ubs t nc ia a s er l i o fi l iz ad a d e ve s er ,
in icialme n te , c ong elad a , ou me lh or , le va da a uma te mp era tura me nor que se u po n to
e u t t ico ( mi s tur a d e c o mp one n tes s li dos qu e , ao f und ir - s e , f ic a em e qu il b r i o c o m
u m l qu id o d a m es ma c om pos i o qu e a s u a , e c uj a te mp eratur a d e fus o u m
m n imo na c u r va , o u na s up er f c ie de f us o d o s is te ma.) ou po nto c r i i dr ic o , p ar a, a
s e gu ir , s er s ub me t ida a o a l to v c u o , p ar a e f ei t o d e s u bl i ma o . O s l id o r es ul t an te ,
p er fe i ta men t e s ec o , c o nser v a a fo r ma or ig ina l e a r e du o de v olu me m n im a .
Co m b ase e m d ados e xper ime n ta is , nasce ram as d i ve rsas tc nic as e os
d i ve rsos ap are lh os pa ra lio filiza r; to dos , ind iscu tive lmen te re pres en ta dos p or um
r ecipien te d e e va pora o , u m co nde nsado r frio e u ma b omb a de a l to vcu o . O
va por que se libe ra pe la s ub lima o d o ma ter ia l cong elado , pres en te na c mar a de
e v apo r a o , c ap ta do pe lo c o nde nsado r , n o q ua l , e vi de nt e me nte , d e ve s er
r es f r i ado a u ma te mpe r a tur a i n fe r i or q ue la do m a ter i a l em l io f ili z a o . R eg is tr e- se
q ue a a pl ic a o pr t ica do m todo l i mi t a-s e s s ubs t nc ias c uj o l q ui do s ol ve n te a
gua e , por ta n to , o qu e s ub l im a, d ur a nte a l i o fi l iz a o , o g el o.
Em res umo: qu an to a plica o , a su bs tncia a s er liofiliza da en vasad a em
r ecipien tes apr opr ia dos e , ap s con ge lamen to r p id o , su bme tida a u m vcuo
in te nso que pr omo ve a su blima o d o g elo for mad o ; a o fin al do pr ocesso, r es ta
u ma p equ en a qua n tida de de gu a res idu al, qu e re tir ada e le van do-s e um po uco a
t e mp era tu r a , a t qu e p er man ea m no prod u to , t o s o me n te de 0 ,5 a 0,1 % de
u m ida de .
P r o f. Dr. O ct vio A nt nio V al s ech i

15

TECNOLOGIA DE PRODUTOS AGRCOLAS DE ORIGEM ANIMAL

Co ns tituindo a lio filiz a o um process o que p reser va a in tegr id ade fsic a e a
co mp osi o qu mic a d as subs tnc ias a e le su bme tidas ( man tendo , ou tr ossim, a sua
es tr u tur a mo lecu lar , con fer indo -lhe a gar an tia de p ron ta s olu bilida de e con di e s
d e tr aba lho abs olu tamen te es t ril, alm d e p er m i t ir a s u a es toc age m por t em po
i nd e ter mi na do , m es mo t em pera t ura a mb ie n te) , to r na - s e u m proc es s o d e e le i o
p ar a a c onse r va o de in m eros a l im en tos , t a is c o mo , c ar ne , o v os , le i te , s uc os e tc .
T eor ica men te , g ran de var ie dade de a l imen tos p ode se r lio filizad a ; n a p r tica ,
p or m , d ev e s er c ons id era do o c us to da op era o , is t o , a s ua r e n ta bi l ida de
co merc ia l. Co m r ela o a es te fa to , o ma is impor tan te a co nside rar a c ap acidade
d e ap are lha ge m e a su a ma ne ira oper acion al, ou se ja , ela de ve ter um re nd imen to
t o a l to , qu e tor ne a o per ao b ar a t a , de m od o a p od er s er ap li c ad a inc lus i ve a os
a l im en tos d e ba i xo va lo r mo ne t r i o .
A

l i o f il iz a o

s u bs tnc ias
lag os tas ,

a f ins ,

te m
e mb or a

b ana nas ,

suc os

s id o

usa da

exi s ta
de

c om er c ia lm en te ,

a pl ic a o

fr u tas

no

em

med ic a me n tos

p r ocess ame n to

e xtra tos

de

de

be bid as

c a mar es ,

es timu la n tes ,

es pec ia lmen te o ca f .
Alm das mesmas va n tag ens o b tidas no c ong elame n to , pod emos so mar a s
seguintes :
- em v ir t ud e d a te mp era t ura em pre gad a , m ui t o b ai x a a pe r da de
c o ns ti t ui n tes vo l t eis ( ap es ar do a l to v c uo) , s en do , por t an t o , o
p rocess o id ea l p ara a cons er va o d e sucos de fru tas c omo lara nja ,
a baca xi, ma racu j e ou tr as es pc ies a romticas ;
- no h for ma o de es pu ma , pe lo fa to d as su bs tnc ias pro tic as n o
so fr ere m des na tu rao ;
- g ar a n te a c o mp le t a e ins t an t ne a r ec ons t it u i o dos a l im en tos ;
- g ar an t e a p er fe i ta d is p ers o d as par t c u las c o l oi da is , e v i tand o , c om
isso ,

te nd ncia

q ue

tem

de

se

c onc en tr are m,

is to

de

c oag ularem ;
- em v i r tude d o a l to v c uo usa do d ur an t e to do o process o , no e x is te
o xig n io su fic ien te , mesmo para as ma is r pidas o xid aes , d e modo
q ue

m es m o

os

c o ns ti t ui n tes

m ais

fac i lm en te

o x id v e is

fic am

p ro te gidos d es ta r ea o indes ej vel;

- a bso lu ta es tab ilid ade d o pro du to fin al, e m vir tude da esc ass ss ima
q uan tid ade d e g ua qu e res ta;
-

g ran de redu o do pes o do a limen to, j q ue fic a re duz ido ,

p r a t icam ente , ao s e u e x tr a to s ec o .

P r o f. Dr. O ct vio A nt nio V al s ech i

16

TECNOLOGIA DE PRODUTOS AGRCOLAS DE ORIGEM ANIMAL

O q ue s e e nte nd e so br e ra d ia e s ion iza nte s e como p od e mo s ut iliz-la
n a In d stria de A lime nto s?
A

irra dia o

de

a limen tos,

ta mb m ch a ma da

de

es ter il iza o

f r i o ,

co ncorr e pa ra a s olu o dos pro blemas r elac ion ad os c onse r va o de a limen tos,
e m mo ldes p er feitamen te co mp e titivos co m os m tod os j co nhec idos . No o bs tan te
h a ver em dec orr idos ma is de 30 a nos , des de qu e for am in icia dos os pr imeiros
es f or os no s en t ido d e usar a tec no lo gi a da irr ad ia o n a c ons erv a o d e
a l imen tos , a in da no s e pode c ons ta tar , p elo me nos e n tre ns , a a plica o
co merc ia l d e ta l tecn olog ia n em a sua ac eitao inco nd iciona l. A irrad ia o ,
a tua lmen te, p ode s er u tiliz ada no terre no do abas tecimen to a lime n tar , p ara:
- p r o lon gar o t emp o de v id a t il d e fru tas e o u tr os t ipos de ve geta is ;
- g ar an t ir u m bo m ar maz e na me n to , des de q ue c om b ina da a ba i xas
t e mp era tu r as ;
- r e tard ar o amadur ec imen to de fru tas ;
- d es tru ir os fu ngos ca usad ores d e a l ter aes ;
- co mb a ter os ins e tos co mpr omete dor es das co lh eitas;
- c on tr olar o p er od o d e ger mina o , espec ia lmen te o de ba ta tas e o
d e c eb ol as ;
- a umen ta r as c olhe i tas , por irr ad ia o d as se me ntes ;
- es ter ilizar o u p asteur izar pro dutos alimen tc ios d i ve rsos ;
- me lh orar ce rtos carac teres org ano l ticos d e a lg uns a l imen tos , co mo
o aro ma e o sab or d o ca f , de leos esse nciais , a b ranc ura da
far i nha de tr ig o e tc .
T ecn ica men te , h dvidas so bre se a ir rad ia o de ve ser inc lud a , o u no ,
e n tre os ad itivos ; sob c er tos n gu los - a sa ber , qua ndo a tu a co mo c onse r vad or e
me lhor ado r - p ode se r c ons id er ada co mo ta l, e mbor a a qu an tida de d e a ditivos
p ropr ia me nte d i tos re lac io na dos aos a l imen tos, poss a s er a valia da atra vs de
a n lis es qu micas , j q ue os a ditivos re man esce m nos a l ime n tos . Embora isso n o
s uc eda c om as r ad ia es ion iz a n tes , n os Es tad os U n id os , a Foo d an d D r ugs
Ad minis tra tion as cons ide ram c omo a ditivos .
E m Tec no lo gi a de A l im en t os e x is te , r e la t i va me n te ap l ic a o da irr ad iao e
s doses empre gad as, u ma te rm in ol og ia p rp ri a , ta l s e ja :
R AD EUR IZA O ( rad ia o - pas te ur iza o) , q ua ndo se u sa doses b a i xas , de
5 a 10 kr ads .
R ADC ID AO (ra d ia o - bac tericida) , q uan do se usam doses m dias , de 10
a 100 k rads .
R AD APPERT IZ A O ( app er tiza o) , q uand o se usam dos es e le vadas , de 4 ,5
a 5 ,6 M r ads .
P r o f. Dr. O ct vio A nt nio V al s ech i

17

TECNOLOGIA DE PRODUTOS AGRCOLAS DE ORIGEM ANIMAL

Os

e fe i tos ,

c o mo

os

n om es

s uge r em ,

s o ,

r es pect i v a men t e ,

de

p as teu riz a o , de a o bac ter icida e de ester iliza o .

O qu e se en t en de por f e rment a o na In d st ria d e A l i me nt o s?

Embor a tod os os mto dos d e co nser vao vise m, pr inc ip almen te , a d es tr uir
os micro org an ismos o u a imped ir a su a mu ltiplica o , h casos em qu e la namos
mo de de termin ados mic roo rga nis mos , n o se n tido d e e vitar a a l ter a o p or
p u tr e f a o

dos

a l im en t os ;

is to ,

p or qu e

e xis te

uma

dife ren a

n tida

e n tre

fer me n tao e pu trefa o ; e nq uan to a p rime ira u m pr ocess o de o xid ao

a nae rb ia ( ou pa rcialmen te anae rb ia) de g l ic d ios , a p u tre fa o sign ifica uma
d egr ada o

an aerb ia

dos

p ro td eos ;

a mb as,

ca usadas

por

g rup os

de

micr org an ismos d i fere n tes . A p rod uo d e c er ta q uan tid ade de c id os , pe los
p rime iros , b aixand o o pH do me io , cr ia cond i es desfa vor veis p ara a a tua o dos
se gun dos . Assim, po r e xemp lo , n a ac id ifica o d o le ite, a lg umas bac tr ias es pec ia lmen te os bac ilos - a tu am s obr e a lac tose, tr ans forman do-a em c ido
lc tico , fa to que imped e o d esenvo l vimen to d a flora pro teo ltic a qu e , a tu ando s obre
as pr o te nas , le var ia o le ite pu tr e fao . Par a qu e os micr orga nis mos se ja m
co nsider ados te is , co m vis tas fermen ta o , de vem ser ca paz es de cresc erem
r ap ida men te em um su bs tra to e me io a de qu ados e s er em facilme n te c ultiv veis em
g r an des qu an t ida des; o u tr os s im , de v em m an t er u ma c ons t an te f is io l gica s ob as
co nd ies a n ter ior es e prod uz ir , fc il e a bu nda n te men te , as e nz imas essenc ia is
r ea o qu e se dese ja .
A r i gor , a f er me n tao n o d e ve s e r c onsi de r ad a , pro pr iam en te, u m m tod o
d e c onser va o , mas , s i m, um pr ocesso de ob ten o d e prod u tos a limen tcios , j
q ue , na gra nde maioria das vezes , o pro duto fina l, aps so fr er a a o d e fer men tos ,
( prp rios , o u ad ic io na dos) adqu ir e caracter s ticas to talme n te p ecu liares e be m
d i ve rsas das do a l ime n to o rigina l . o que oc orre , por e xemplo , co m as beb id as n o
- a lco l icas - fer me n ta das (cer ve ja se m lco ol, g ing er - b eer , vin agr e e tc .), c om as
fer me n to - d es tiladas ( ag uard entes e s uas va r ied ades) , c om os e ncu r tidos ( p icles ,
ch ucru te , az eitonas e tc .) , com os leites ac id filos (co alhad a , io gur te e tc .) , c om a
m an t ei ga , c o m o p o e c om as c a r nes c ur ad as .
Os c uidad os co mp le me n tar es fe rme n tao c ons is tem em e vitar o a ta que de
mo fo , j qu e es tes , me ta bo liz an do os cid os for mad os , le va m o pro du to a um pH
e le vado , o qu e fa vorec e a a tua o da flo ra pro teo ltica e , c ons eq en temen te, a
p u tre fao . Ass i m, em mu itos cas os , faz-se n ecess rio o e nlata me nto e , par a os
p r od u tos n o en v as ad os e m l a ta , a es toc ag em r e fr ige r ad a .
R e gis t r e- s e q ue , em a lg uns c as os , o va lor nu tr i t i vo do a l ime n to au men t a , n o
q ue r espe i ta a vitaminas do co mp le xo B, em vir tude da a tua o d e le ved uras .
P r o f. Dr. O ct vio A nt nio V al s ech i

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TECNOLOGIA DE PRODUTOS AGRCOLAS DE ORIGEM ANIMAL

Q ua is o s f at o res qu e i nf lu enc i a m a atu a o dos m ic ro rga n is mo s n os
p ro ce sso s d e fe r ment a o na In du str ia de A lime nt os ?
H diversos fa tores qu e in fluencia m a a tua o dos micr orga nis mos , a sab er:
- o pH d o m e io ; s e nd o es te , na ma ior i a d os a li me nt os , in f er ior a 7
( e xce o fe i ta s c a r n es fresc as , ond e d e c er c a de 7 ,2) f a vor ece
a a tua o d e micro rga nis mos de fer me n ta o ;
- as fon tes de en erg ia p ara os micror gan is mos , as qu ais so , p or
o rde m de dispo nibilida de :
a ) os gl ic d ios so l veis
s) os lc oois e c id os d eles de riva dos
c) os pro td eos - a c omea r pe los so l veis ; e , fina lmen te ,
d ) os lip deos .
-

dis pon ib ilida de

em

o xig nio ;

se

for

g eneros a ,

r esu lta

em

mu ltiplica o microb ia na , mas se for escass a , em aumen to do

p r ocess o fe r me n ta t i vo ;
- a te mpe r a t ura do s u bs tra t o, qu e d e ter min a , d en tr o d e c er t os li m i tes ,
a n a tureza d os micr orga nis mos c ap azes d e pr oduz ir o tip o d e
fer me n tao dese ja da;
-

ao

do

cloreto

de

sd io ,

que

e xerce ,

de

acor do

co m

co ncen tra o , um pa pe l se le tivo so bre a flor a qu e de ve a tua r.

Q ua is s o as p r in c ip a is s ubs t nc ias or g n ic as ut iliza das na In d str ia de

A lime nto s e co mo so e mp reg ad as ?
SUB STNC IA S ORGN ICA S
En tr e es tas , enco n tra mos , pr inc ipa lmen te, o s cidos org n icos e se us sa is,
os Ac ares , os For ma ld e dos e os lco ois .
Os c i do s o r g n ic os so e mpr ega dos co m a fina lid ade d e pr omo ver uma
ac id ificao inic ia l no me io , de man eira a imped ir ou re ta rdar a mu ltip lica o dos
m ic r org an is m os , a t q ue um o u tr o process o d e c o nser v a o pro pr ia me n te di to,
c o mec e a a t uar .
J os s a is d o s x ido s or gn ic os , s o empre gad os, g era lmente a p os terior i
d os p r oces s os de c ons er va o , n o s en t ido de ga rantir a con tinu id ade dos e fe i tos
d es tes , n o q ue d iz r es p ei t o a t ua o mic r ob ia na .
Os a ca re s - m ais c o mu men t e, a s ac ar os e - a tu am c o mo c onse r vad or es ,
p elo

fa to

de

ser em

a ltamente

higrosc pios ,

re te ndo ,

assim,

u mid ade

dos

a l imen tos , q ue n o po der , em co nseq nc ia , se r u tiliz ados pe los micror ga nis mos .
Es ta a raz o pe la qua l qu an to ma ior for a c once n tra o de ac ar no me io , tan to

P r o f. Dr. O ct vio A nt nio V al s ech i

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TECNOLOGIA DE PRODUTOS AGRCOLAS DE ORIGEM ANIMAL

ma ior ser a su a capac id ade de a tuar co mo age n te co nser vador, co mo oc orr e , por
e xemplo , no c aso d as g elias , das c ompo tas e dos doc es e m mass a .
Q uan do a co ncen tra o pe que na , co mo oc orre n a co nser va o de ca rnes
p or sa lg a , os aca res s o empre gad os , a , co mo a d i tivos , visa ndo :
a ) mascar ar o g os to amarg o de ce rtas impu rezas pr ove nien tes d o s al e da
a di o d e n i tr i tos ;
b ) f or nec er s u bs tra t o pa r a o d es e n vo l vi me nto d e bac t r i as r ed u to r as , que
i r o trans fo r ma r os n it r a t os e m ni t r itos ;
c) a mac iar a c a r ne , pe la s u a a o te nde r iz an te e .
d ) p rod uzir , po r fe rmen tao , uma c er ta q uan tid ad e de c id os , tornan do,
ass i m, o me io des fa vo r ve l a o des en vo lvime n to d e bac tr i as prote olticas .
Os lco o is , c om o ag en tes de c o nser v a o , a tu am e xerc end o , a o a n tis p tic a e r es u l ta m d e f er m en t a es na t ur a is que oco r r e m, p or e xem p lo , nas
b eb idas alco licos - fe rme n tad as e nas fermen to - des tiladas .
Os formaldedos , pe las s uas p ropr iedad es a l ta me n te a n ti-s p tic as , so
p ro ib idos p elas leg is la es so bre a alimen tao d os d i versos pa ses , se ndo
p ermitida n os alimentos , a pen as a pres ena d aqu eles qu e r esulta m d a que ima de
mad eir as , co mo um d os co mpon en tes das c hamadas s ubs t ncia s empireum ticas ,
u tiliz adas e m d efuma o .

Q ua is s o a s pr inc ip a is su bst nc ias inor g n ica s ut iliza da s na In ds tr ia

d e A l i men t o s e c o mo s o e m pre ga das ?
SUB STNC IA S INORGN ICA S
En tr e es tas , enco n tra mos os Sa is de cid os ino rgn icos - princ ip alme n te o
NaC l , os n itra tos e os n i tr itos e os hipoc loritos - e , a in da , os Meta is , os G ases e os
Per xidos .
A a o d e na turez a g ermic ida , qu e os me ta is p esad os e xerce m s obr e os
micr org an ismos

(esp ecialme n te

s obr e

as

le ve dur as)

d eno mina da

a o

o l igo di m mi c a . O me ta l ma is c om um en te us ado a p r a ta e o p r ocess o r ec eb e ,

i nd us tr ia lme n te , o nom e d e m to do c a t ad yn .
Os gas es , n a c ons er va o d e a lim en t os , a tu am c omo c o ad ju va n tes de o u tr os
p rocess os ; o qu e oco rre co m o di xido de c arb ono , co mo s upo rte d a cons er va o
p el o f r i o , c o m o n i trog ni o e , ai nd a , c om o d i x id o de c a r bo no , a tu and o c omo g as es
i ne r tes n os e nl a tad os s u bm e ti dos app er t iz a o .
D e n tr e os p er x idos , a g ua oxige nad a fo i bas tan te e mpr egad a c omo um
p reser va tivo do leite fr esco . Atu alme n te , e mb ora em pe que na esca la , p ode mos
o bser var o se u uso nos pr ocess os d e pas teu riz ao .

P r o f. Dr. O ct vio A nt nio V al s ech i

20

TECNOLOGIA DE PRODUTOS AGRCOLAS DE ORIGEM ANIMAL

Os n i t ra t os e n i t r it os , ta l como oc orre co m os aca res , s o empre gados
co mo ad itivos nos proc essos de s alga de ca rne e isso por qu e , a par de su a lige ira
a o bac ter ios t tic a so bre os a na er bios , co n fer em ao p rod u to fin al uma color ao
r s ea , b as t a n te a pr ox i m ada d a c o lor a o or ig i na l do al im en t o. T al f a to p ode s er
e x pl ica do p or q ue a c a r ne fr es c a d e ve s u a c o lo r a o mi og lo bin a , s ubs t nc ia mu i to
se me lh an te he moglob in a . Q ua ndo tra tamos a ca rn e fr esca a pen as pe lo sa l de
coz in ha , a miog lob in a con ver tid a em me ta miog lo bina , d e c or ac inze n tad a e po uco
a tr ae n te , co r es ta que se acen tua pe lo aquec imen to ; e m co n trapa rtida , se ju n tar mos
n i tr a to ao s a l ou s a l mour a , e l e c on ver t id o a n i tr i to , pe la a o de bac t r ias
r edu t or as . O n i tr i to fo r ma do s e c om bi na c o m a mi og lo bi na , f or man do o c o mp le x o
n i tr oso - miog lo bina , co mp os to d e c olora o r se a , es t ve l, que , p elo aquec imen to ,
c on v er tid o e m n i tros o - he moc r om og ne o , q ue c on f ere ao pr odu t o a c o lo r a o
ve rme lh o vivo o bser va dos n os pr odu tos ass im tr a tad os .
Par a a pressa r os pr ocess os d e c ura , po de -se usar , d i re ta mente , o nitrito ,
m as d e ve-s e t er mu i to c u ida do , p ar a e v i tar qu e o e xc es s o e / ou a m d is tr ib ui o
p ro vo que n o pr odu to, manc has d e co lor a o marrom, carac ter s ticas , co m g os to
n i tida me n te a mar go . Por isso , o ma is usu al o emp re go conc omitan te d e n i tr a tos e
n i tr itos , de mod o a se ter , se mp re , u ma fo n te fo rmad ora de nitr ito , pe la r edu o
p r ogr es s i va do n i trato . R eg is tr e - s e qu e n i tr a tos e n i tr i tos n o s o s ubs t nc ias
ino fens ivas; qu an do e m e xcesso , p od em p ro voc ar fe n men os d e c i anos e gr a ve ,
d e vi do ao s e u e f ei t o r edu t or tam b m s o bre a he mogl ob in a , imp ed ind o a es t a d e
e xercer o se u pa pe l co mo tr anspo rtad ora de gases .
Os h ip oc l or i t os, ger almen te de c lc io o u de s d io , libe ram cido h ip oc loroso
(HC lO) , age n te o xidan te p oder oso e , igu almen te, ge rmic id a po te n te , des tru in do os
micr org an ismos p or oxida o , ou por c lor a o d ire ta d e suas pro te nas c elu la res .
Os

hipoc lo ritos

so

h ab i tua lmen te

emp reg ados

no

tra tame n to

da

g ua

u tiliz ada na Inds tr ia de Alime n tos , b em c omo n as sa lmou ras e , aind a , na

h ig ie niz ao de u t ens l i os e d a m aq ui nar ia. P od em , ta mb m , s er u t i liz ad os p ar a a
d esin fe o d o g elo empre gad o n o tra nspor te de pesca do e na la va ge m de fru tas e
h or ta l ias .
O e mpr eg o d o c lo reto de s d io - processo in dus tr ia lmen te c on hec ido c omo
s al ga - c o ns ti t ui u m m to do de c onse r va o mis t o , j qu e , e mbo r a s end o e le u ma
s u bs tnc ia q u m ic a , a t ua p r i nc ip al me n te po r um e fe i to f s ic o , v is to que a p r es s o
os m tica exe rcida pe las su as solu es c once n tra das , tor na a gu a de c onstitu io
d os a limentos in aprove i t vel par a os micro org an ismos ; a c lula an ima l , n o caso ,
fu nciona

co mo

uma

membra na

per meve l ,

d eixan do

esc ap ar

su a

gua

de

co ns titui o . Alguns a u tor es a dmitem qu e, a lm d a a o d esid ra ta n te , o sa l se

c o mb in a c om as pr o te n as , for man do o c ham ad o c o mp le x o s a li no - pro t ic o .
P r o f. Dr. O ct vio A nt nio V al s ech i

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TECNOLOGIA DE PRODUTOS AGRCOLAS DE ORIGEM ANIMAL

O c lor e to d e s d io po de s er em pre gad o d ir e tam en te s obre o a l im en to ( s a lga
a sec o) , por m, ma is co mu men te, sob a forma de sa lmour a , s ob a for ma de ban ho
e , a l gumas vez es, de in je o . Q uan to qu an tida de a emp reg ar , q uan do e la visa,
a pen as , a es per ar q ue se ma nifes te a fermen tao c id a , p ode ser de , ap enas , 8 a
1 0 %; se , po rm, o q ue se visa imped ir a mu ltiplica o micr ob ia na , as qua n tidad es
v o de 13% a t s o lu es sa tu ra das ( 26 ,5%) .

Q ua is a spe cto s pos it iv os e neg at iv os ref ere nte s a t u a o do c l or eto d e

s d i o n a In du str i a de A l i me nt os ?
A s pe cto s p os it i vo s d a at ua o do N aC l
- por se r alta men te h ig rosc pic o, pr omo ve , p or os mose , a re tira da d a gua
d e cons tituio dos a limen tos , privan do- a de la os micro rga nis mos ;
- s e ns ib il iza os ge r mens a o d o d i x ido d e c ar bon o;
- a o ion iz ar - s e , l ib er a o n C l - , txico p ara os micr oor ga nis mos ;
- r eduz a so lu bilid ade d e O 2 n a g ua , d i ficu lta ndo a vida dos a erb ios ;
- in ib e as enz imas pr ote olticas ;
-

aumen ta ndo

p ress o

os m tica ,

pro move

p las m lise

d os

micr oor ganismos ;

- e m s o lu es s up er io r es a 13 %, d es tr i a T ric hi ne ll a Sp ira l is ;
- em s o lu es s a tur ad as ( 26 ,5 %) , des tr i, n um pe r odo d e 2 a 3 s e ma nas , as
lar vas do C is tic ercus bovis e as d o Cis ticerc us c e lu losa e ;
- de p r eo mu i to ba ixo .
A s pe cto s n eg at i vo s d a at ua o do N aC l :
- d i vers os g ermens , en tr e eles , o Myc obacter i u m tube rcu los is , a e le r es is te m
p or m es es ;
- n o te m p ode r des tr uidor so bre as to xinas ;
- nos p rodu tos sa lg ad os n o ar ejados (ch arq ue , lombo s algad o e tc .) po de
oc orre r o des en vo lvime n to d e flor a ha l fita ;
- p r o mo ve a per da d e p ar te d os p r i nc p ios n u tr i ti v os s o l v eis dos a l im en tos ;
- s e o s al e mpr ega do n o for d e m ui t o bo a q ua li dad e , a l m de c o n fer ir g os to
a nor ma l ao pr od u to , to r na- o m ais h ig r os c p io .
O c l ore to d e s di o , a l m d e ag ir c om o s e lec io na do r da f l ora am bi en te,
q uan do em c onc en tra es ba ixas , be m assim co mo ag en te co nse r vad or , qu and o em
co ncen tra es ad equa das , , aind a , empre gad o na In ds tr ia de Alime n tos , co mo
e x al t ado r d a p al a tab il i dad e d e c e r t os p r od u tos , c omo aco n tece n o c as o dos p es ,
d os qu ei jos e da m ante ig a s a lgad a .
C o mo c u ida dos c om pl e men t ares s a lg a de v e- s e prom o ver o are ja me n to do
p r od u to , pa r a e v i tar a poss ib il id ade do des en vo l v ime n to d e fl or a ha l f i ta , q ue va i
P r o f. Dr. O ct vio A nt nio V al s ech i

22

TECNOLOGIA DE PRODUTOS AGRCOLAS DE ORIGEM ANIMAL

g erar o que , co merc ia l e p opu la rme n te , con hec id o co mo ver me lh o ; p ode -se
r ecorr er , ta mb m, u tiliz ao d e en vo ltr ios ad equa dos - cr y o va c - de vend o a
es t oc ag em s er fe i ta d e m odo a p r e ve ni r o a ta que p or p ar te d o m ac r org an is m os ,
es pec ia lmen te mosc as e pre dad or es.

NOVA S TECNOLOGIA S D E CON SER VAO

De n tre as n o vas tecno lo gias d e c onser va o d es tacamos as "tr mic as " ta is
como:
- o aq uec imen to hmic o on de o a lime n to a tu a como u m r es is tor que se
a quec e pe la passa gem de u ma co rren te e l tr ic a em se u in ter ior e
- os

n o vos

sis temas

de

troca dor es

de

ca lor

ma is

e fic ie n tes

para

p rocess ame n to ass ptico .

As tecn o log ias ditas "n o- trmicas " co mp ree nde m:
- a u l tr a filtra o par a co ncen tra o a fr io de pr odu tos fluidos e ta mb m sua
p as teu r iz a o /es te r i l iz a o ;
- a luz p ulsa n te de a l ta e ner gia q ue u tiliza l mpa das d e flas h de a l ta po tnc ia
q ue , q uand o d ispa ra das , a quec em a su per fc ie d e a lime n to a t 2 .00 0C em
m i l im ic r o 5 0 k V/c m , q ue p r o voc a a r up tu r a d a par ede c el ula r c aus and o , des t a
for ma , a des tr u io dos microo rg an ismos de ter iora n tes ;
- o pu lso el tr ico de a l ta en erg ia da ord em de 50 k V/cm, que pro voca a
r up tur a

da

p ared e

ce lu lar

caus ando ,

d es ta

for ma ,

desnu tr i o

dos

micr oor ganismos de ter ior an tes ;

-a

r ad ia o

io niz an te

de

a l ta

e nerg ia ,

a in da

q ue

no

to

no va ,

te m

e ncon trad o a plica es mais amp las para a des tru io de pa tge nos e m a limen tos ,
p r i nc i pa lme n te Sa lmon ella s p . e L is te r i a em car nes de fra ng o e ha mb rgu eres ;
- as a l tas pr esses , da ord em de 4 .00 0 a 10 .000 a tm, c ujo pr inc p io bas eia-se
n a desn u tri o das estru turas d as pro te nas, o cas io nan do , des ta fo rma , dan os aos
s is te mas v it a is d os m ic r oorg an is m os ;
- os

m todos

c omb ina dos ,

q ue

ass ociam

fa to res

de

stress

so bre

os

micr oor ganismos , c omo pH , a tivida de de gua , p rinc p ios a tivos a n timicr ob ian os,
te mp era tu ra , po te ncial re do x, e tc;
- a atmos f er a mod i f ic a da /co n tr o la da qu e , m od i f ic an do a c o mp os io g as osa
d o esp ao livr e no in ter ior d as e mba la gens ou cma ras de es toc age m o u silos,
r eduz e /ou in ibe o me tabo lismo r esp ira t rio dos tec i dos vivos dos microo rg an ismos
e ins e tos , p r o lon gan do , ass im , o p er o do d e vid a- d e-pr a te le ir a dos p r od u tos
a gro pecu rios ;
- a m ic r oe nca ps u la o q ue , e n vol v en do p r od u tos s e ns v e is a o ar, u mi dad e e
o u tr os fa t or es de deg r ad a o , p er m i te a c o nser v a o p or te mp o pro lo nga do d e
P r o f. Dr. O ct vio A nt nio V al s ech i

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TECNOLOGIA DE PRODUTOS AGRCOLAS DE ORIGEM ANIMAL

a romas , vita minas , p ig me n tos , etc . Permite a ind a em ce rtas ap lica es con tr o lar a
ta xa de libe ra is compos tos .
Algu mas tecn olog ias t m sur gido p ara ob ten o d e n ovos pro du tos /ma te riais
co m a l ta qu alid ad e.
A pr inc ip al de las a e xtr a o su percr tica qu e u tiliza d i xid o de car bon o em
co nd ies

su percr ticas ,

is to

temp era turas

sup er iores

3 1C

p ress es

su per ior es a 73 bar . C on tro la nd o-se es tas var i veis possve l s e faze r u ma
" s in to ni a fin a " par a s o lu bi l iz ar fra es d e in t er es s e pa r a s er em e x tr a d as .
A e xtrus o s uperc r tica u tiliza a a l ta p ress o d o gs carb n ico no es tado
su percr tico e que co n t m disso lvido o co mp os to de in te resse , p ara p ro duz ir a
e xpans o d e ma teria l e xtr usad o . D es ta for ma , du ran te a e xpans o oc orre a
d es pr es s ur i z a o do s is te ma e , c o mo c o nse q nci a , o s ol u to f ic a r e ti do na ma tr iz
e xpan dida .
A fr itur a , aind a q ue co nhec id a de h muito , te m enc ontra do a va nos tan to no
us o de no vos ma ter ia is de fr itur a c omo , p or e xe mp lo , o O les tr a , co mo em
tec no log ias ma is s o fis ticad as de c on tr ole d es ta o pera o .
O cor te cr io gn ico com us o d e n i tr og nio lqu id o de p rod u tos des tin ados a o
co nge la men to . A va n ta ge m des te process o a aus nc ia d e lq uidos e que d e ver
c o n tr ibu ir n a m in im iz a o d e e fl ue n tes l qu id os pa r a t r a t am en to , as s i m c o mo p r
co nd icion ar o pro du to p ara o c ong elamen to .
A p rod uo d e b eb id as co m p ar tcu las e m s uspens o , ob tid as pe lo us o
a deq uad o d e h idr oco l id es .
imp or tante d es tacar q ue as tec no log ias j es ta be lec id as so bo as , send o
q ue ger almen te d eman dam an lise d e o per ao p ara o timiza o de p rocess o e
s e gur ana d e s a de p b lic a . N a pr tic a , d en tr o d e u m mer c ado g lob al iz an t e , p ode
s e r f a tor de s uc es s o d e u m pro du t o .

( *)R EAL I ZA E S DA C I NC IA D E ALIMENTOS NO SCULO XX

Nes te

scu lo ,

as

re aliza es

na

c inc ia

de

tecn olog ia

de

a l ime ntos

me lhor aram a se gur an a e a qua lida de do q ue c ome mos . En tre as v rias ino vaes ,
d es taca mos a lg umas d as melhores , s epa rad as po r dca das .

1 900 - A e mb al age m a v c uo , q ue t e m s e u a r r em o v ido , f oi c r ia da pa ra

p ro lon gar a va lid ade d os alimentos . O p rocess o de h id rog ena o fo i in ve n ta do pa ra
p re ve nir qu e as gord uras sa tur adas se to rne m ranos as . Pa te n tes a mer ica nas e
b ritn icas p rop useram o us o de rad ia o p or on pa ra e l imin ar b ac tr ias (1 905 ) . As
fru tas co nge la das foram comerc ia lizad as nos Es tados U nidos e o c on ge lamen to de
p eixes fo i in iciado . O p roc esso d e co ng elamen to, q ue tr ans forma tod a a g ua nos
P r o f. Dr. O ct vio A nt nio V al s ech i

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TECNOLOGIA DE PRODUTOS AGRCOLAS DE ORIGEM ANIMAL

a l im en tos e m ge lo , r es ul t ou em u m p r o lo nga me n to d a v al id ad e d os a l im en t os e
d i minu io d o des perd c io .

1 910 - Prime ira p rodu o d e mass as e m gr and e escala n os Estad os Un idos.

1 920 - d es en v ol v id o o p r oces s o d e c on ge la men to r pi do de a l ime n tos e

in iciada a co merc ia liza o de veg e ta is c ong elados p elo pr ocesso d e fer vura r p ida .
F er ve r r apida me n te os a l imen tos a n tes de co nge l -los pr eserva as e nzimas que
in ibe m a desc olora o e es timula m o dese n vo l vime nto dos sabo res , melho ran do
ass i m a q ua l ida de dos ve ge ta is co nge la dos. A for tifica o de a limen tos tem in cio
co m a a d i o de io do a o sa l de mesa ( 1924 ).

1 930 - O pr oces s o de c ong el ame n to a vc u o , q ue o c on ge lam en t o r pid o

s e gu ido por s ec ag em a v c u o em ba i xa t em per a tur a , f o i in v en ta do para pr eser var
os a l im en tos . N es s a d c ad a a V i t am in a D c om e a a s e r a d ic i ona da ao le i te a tr a vs
d e ra diao ultra vio leta ( 19 33) .

1 940 - In icia-s e , em g ran de esca la , a p rodu o au toma tizad a de a l imen tos.

Alimen tos co ncen trados , des id ra tados e co nge la dos, c omo sucos c tr icos , s o
produzidos em grande quanti dade para s er enviados aos militar es nor te- americ anos
n o e x te r i or.
A f ar in ha de tr i go c o me a a s e r fo r t i f ica da c o m v it am inas e fer r o ( 1 940 ) .
P r oc es s a me n to e e mp ac o ta me nto as s p tico ( a l ta t em per a tur a , e s ter i liz ao
e m cur to pe rod o dos a l ime n tos e s eus rec ip ie n tes) so dese n vo lvidos , me lh ora ndo
a qua lida de , s egu rana dos a l imen tos e re ten o dos n u tr ien tes .

1 950 - A em ba la gem d e a t mos fer a c on t r o lad a des envo l v ida pa r a pro lo ng ar

a validad e d os a l imen tos frescos . Ela c on tr o la o o xig nio e o d i xido de c arb ono
n as e mb ala gens pa ra limita r a resp ir a o e pro du o de etileno , e re tard a o
a ma durec imen to e estra go . Em 1 953 , as for as ar madas nor te amer ican as co me am
o pro gra ma de irr ad ia o de a limen tos e desc oberta a es tr u tu ra d up la d o DN A,
marca ndo o fun damen to d a co mp ree nso ge n tica e des en vo lvime n to da tecn olog ia
d e rec omb in ao do DN A.

1 960 - A pr imeira plan ta d e co ng elamen to d e a l imen tos a vcuo a ber ta e o

ca f c onge la do a vcu o en tra n o merc ado . Esse proc esso envo l ve u m r pido e
p ro fu ndo co nge la me nto , seg u ido p e la sub l ima o d a gua a tr a vs d o a quec imen to
d o pr odu to c ong elado e m uma c mar a a vcu o . Pres er va os alime n tos , r e tm sab or
P r o f. Dr. O ct vio A nt nio V al s ech i

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TECNOLOGIA DE PRODUTOS AGRCOLAS DE ORIGEM ANIMAL

o r i gi na l , aro ma , ta man ho , fo r ma e t e x tur a q uan do d es idr a tad os . O proc es s a me n to
co n tro la do p or co mpu tado r me lh ora a qua lida de e e fic inc ia d o pr odu to. O FD A
a pro va a irr ad ia o pa ra e vitar es tr ag o d o tr igo e d a fa r inh a d e tr igo ( 1963 ), p ara
in ib ir ge rmina o n as ba ta tas ( 196 4) e p ara p ro lon gar a valida de d as ba ta tas
( 196 5) . La tas assp ticas s o a dota das p elos pr od u tores de a l ime n tos .

1 970 - O s is te ma d e An l ise d e Po n to C r t ico d e C on tr o le d e P er ig o ( H ACC P)

dese n vo lv i do em c on ju n to p e la a dm in is tr a o da A er o nu t ic a Esp ac i al N ac ion al ,
Pillsb ur y Co . e o N a tick La bor ator ies das for as ar ma das n or te a mer ica nas , p ara
me lhor ar a q u alid ade e s egur ana d os a l imen tos pr ocess ados pa ra os as tro nau tas.
A tecn o log ia de r ecomb in ao do DN A d ese n vo l vida (1 973 ) .

1 980 - As e mb alage ns co m a tmos fera modific ada , a tra vs da in je o de gs

d e nitr ogn io , for am in trod uzid as para p ro lon gar a va lida de d os a lime n tos e
p r o te g- los

de

es tr ag o ,

o x ida o ,

des id r a ta o ,

p er d a

de

p es o

q ue im a .

Proc essa me n to e emb alage m ass p tic os fo ram a do ta dos nos Es ta dos Un id os . O
F oo d a nd D rug Adminis tr a tion (FD A) ap ro va a irr ad ia o pa ra o co ntro le da
T ric hine lla Sp era lis em c arne de p orco , pa ra re ta rdar o a ma durec imen to de a lg uns
ve ge ta is e fru tas (1 986 ) e pa ra o c on tro le d e micror ga nis mos em temperos e er vas
( 198 6) .

1 990 - O s is te ma H AC C P a do tad o pe los pr odu t or es d e a li me n tos , em p ar t e

p or ser o br ig a tr io pe lo FD A, pa ra pe ixes e p rod u tos d erivados d e fru tos d o mar
( 199 5) , e p el o D ep ar ta me n to de Ag r ic ul tu r a dos Es ta dos U n id os ( U SDA ) , pa ra
co n tro lar

b ac tr ias

o fens ivas

em

a ves

co nge la das

fresc as

( 199 0)

ca rnes

ve rme lh as ( 199 7) . O p rocess o de pas teur iza o par a casc as d e o vo , a quecimen to

hm ic o ( pas s a um a c o r r en t e e ltr ic a a tr a vs do al i me n to p ar a r a pi da men te aq ueclo a t u ma te mp era tur a de es ter i liz ao) e pas teur iza o r p id a (a quec imen to e
es fr i ame n to r p ido ) de s uc os fres c os s o c o mer c ia l me n te a pl ic ad os par a me lh orar a
se gur ana e q ua lida de d os alime n tos . O pr ocessa men to por a l ta p ress o ( presso
h id ros t tica de 50 .0 00 a 1 00 .0 00 psi) ap licad o e m a l imen tos e mb alados fr escos
p ara ma tar o s micr org an ismos , se m alterar o s abor , a par nc ia e va lor nu tr itivo . A
p as teu r iz a o a v apo r e a v c u o d e c ar c aa de b oi in t r od uzi da para r e duz ir
micr b ios . A e nzima d e e nge nha ria rDN A chy mos in su bs titui o co alho na p rod uo
d a ma ior i a d os que ijos , po r s er p rod uzida e m gra nd e q uan tid ade, e poss i bilita maior
co nsis tnc ia na q ua lid ade e pu rez a do prod u to . O prime iro a l ime n to d e eng enh ar ia
rDN A, u m to ma te c om amadurec imen to re tard ado , fo i in tro duzido c ome rcia lmen te
( 199 4) . Sis te mas d e emba la gem a tiva , qu e in tera ge m c om o con ted o o u c om a
P r o f. Dr. O ct vio A nt nio V al s ech i

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TECNOLOGIA DE PRODUTOS AGRCOLAS DE ORIGEM ANIMAL

a tmos fe ra in tern a da e mb alage m, s o desen volvid os p ara me lhor ar a q ua lid ade dos
a l imen tos .

Suc os

c tr icos

qu e

n o

s o

d eriva dos

de

c once n tra dos

s o

comerc ializados .
S o in troduz id os os p rod u tos de gros fortific ados co m c ido f lico (1 99 8) e
suc o de laranja com clc io.
Algu ns imp or ta n tes ac on tec i men tos do sc ulo es ten de m-se du ran te v rias
d c ad as ,

c o mo

e nr iqu eci me n to

de

a l im en tos

( os

nu tri en t es

perd id os

no

p r ocess ame n to s o ad ic ion ad os d e v ol t a aos a li me n tos ) e a f or t i f ic ao ( ad i o de

n u tr ien t es q ue n o est o or ig in al m en te prese n tes n os a l im en tos ) p ar a fo r nece r aos
co nsu midor es imp or ta n tes nu trien tes e p r ticas se gur as de e n la tar alime n tos .
Ap esar do p rocess o de en la tar alime n tos ter s id o d ese n vo l vido e n tre 177 5 e 18 10 ,
s fo i nos l timos 6 0 anos q ue os cie n tis tas de a l ime n tos de termina ram os
p rocess os tr m icos nec essr ios p ara e nla ta r de te rmin ados vege tais c om se gur ana .
U m proc esso de e nla ta r s egu ro res ulta em p rod u tos co merc ia is es ter iliza dos e c om
p razo de va lida de mais long o .

P R E VI S ES P A R A O S A L I M ENT O S D O N O VO M IL N IO
O q u o an o 20 00 gu ard a par a os a l imentos ? Cien tis tas de a limen tos dos
Es ta dos Un id os en xer gam s ees dos su p ermerca dos e xclusivas para a l imen tos
f u nci ona is ( pr od u tos q ue f or n ece m b en e fci os s a de a l m dos n u tr ie nt es b s ic os )
e p l ul as pa r a o t im izar em a nu tr i o .
Eu ve jo as pra te l eiras dos sup ermerca dos lo tad as d e alimentos func io na is
q ue s o di r ec io nad os a pess oas c om pro bl em as de s a de esp ec fic os , p r e v
F erg us Clyd esda le , PHD , Pro fess or e Dire tor do d epa r tamen to de C i ncia de
A l i men t os

da

U n i ve r s i dad e

de

M as s ac h use t ts .

Es tes

a lim en t os

po de m

s er

co difica dos p or cor es que corr espo nde m d is posio g en tica das do enas
cr n icas , co mo cnc er , d iab e tes e p rob le mas do cor a o , o u a os risc os d e s ade,
co mo co lester o l alto ou p rob le mas de p ress o . Pessoas sens veis a ta is prob le mas
d e sa de p ode ro en to c ompr ar a l imen tos com cd ig os a prop riados e , a ssim,
r eduz ir os r isc os de s a de . Es ta id ia c ombina co m a tend nc ia a tua l, de os
co nsu midor es us arem os a l ime n tos como re m dio . Segu ndo He alth Focus (1 998 ) ,
u m tero d os c onsumidores esco lh em re gu lar men te a l ime n tos par a p ro ps itos
md icos , co mo me l pa ra do res d e gar gan ta e s uco de cr amberr y p ara infec es
u rinr ias .
A s p es s o as t al v ez ten ha m a op o d e o b te r s e us n ut r ie n tes d i r i os a tr a vs
de

p lulas

ao

in vs

de

a l imen tos ,

diz

Ma n fre d

Krog er ,

PHD ,

pro fess or

do

d epa r tamen to de C inc ia de Alimen tos da Un ive rsidad e do Es tad o da Penns ylva nia :
Ta l vez ten ha mos , po r e xe mp lo, ve nd ing m ac h in es q ue n os pe r m i ti r o pr ogra mP r o f. Dr. O ct vio A nt nio V al s ech i

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TECNOLOGIA DE PRODUTOS AGRCOLAS DE ORIGEM ANIMAL

l as a p ar t ir d e um perf i l de s a de e en t o ob t er a p lu la c o m o m x i mo de nu tr i en tes
necessrios .
Por m Kr og er r econ hec e q ue as p lulas n o subs titu ir o o praz er de c omer,
n o a tua lme n te , mas co mp ensar o os be nefc ios das su bs tnc ias e m alimen tos qu e
a in da n o s o id en t i fic a dos . As p es s oas , p r o va v el me n te , ir o c o n ti nua r a s ab or ea r
su as c omid as fa vor i tas , co mo s te aks e ch oco la tes, por m as p lu las nu tr ien tes
ir o compens ar d ie tas n o t o sau d ve is o u co mp le men tar s sa ud ve is .

( *) ESTA CRON OLOG IA D ER I VADA EM PAR T E DO FA SC CU LO DA F OOD

TECHN OLOGY ,

U MA

PUB LICAO

DO

IN STITU TE

OF

FOOD

TECHN OLOGISTS (IFT) , DOS ESTADOS UN IDOS.

B ib l i og raf ia C on su lt ad a
Algu ns c olor an tes alime n tar ios, esp esa ntes , co nde nsad os
sus tanc ias F AO In forme tecn ic o 5 56 - 1 974

de

hu mo

o tras

A l i men t os e nl a tad os . P r inc p ios d e c o n tr o le de proc es s a me n to t r m ico e ava l ia o

d e fec h ame n to d e r ec i p ien t es - IT A L - C a mp in as , Brasi l - 19 75
Atividad e d e gu a : in flu ncia so bre o des en vo lvime n to de micr org an ismos e
m to dos de de te rmina o e m a limen tos . Ma rtha N elly, Ub old i Eiro a Ca mp inas Bo le tim do IT AL v. 18 n 3 - C amp in as , Brasil - 19 81
Ava l ia o to xico lo gic a de cer tos ad itivos alime n tares - F AO In for me tecn ico 5 99 1 976
Ava l ia o to xico lo gic a de cer tos ad itivos alime n tares - F AO In for me tecn ico 6 17 1 978
B i o log ia d os f un gos , bac t r ias e v i r us . Gre ta B . S t e v ens on - Ed i to r a P ol gon o S .A. S o P au lo , B r as i l - 1 97 4
Ca rac ter s ticas das b ac tr ias impor tan tes e m Tec no lo gi a de A l im en tos . Fu m io
Yok o ya - Fac uldad e de Tec no logia de Alimen tos da Univers id ade d e Ca mp inas
- 1 97 5
Co lifor mes to ta is e ge ra is c omo ind icad ores de co n tamina o . Maur o Fa be r Le ito ,
C o le t ne a d o IT AL v . 4 - C am pi nas - Br asi l - 1 97 1 /72
C o r da c ar n e e de fu ma o e m f um a a l qu id a . L g ia A. H s u eJ . D . S ink - I TA L v . 8 C a mp in as , B r as i l - 1 97 7
Des en vo l vimen to micr ob ian o em e mb alag ens de ce rea is e p rod u tos de rivados.
Maur o Fa be r Le ito , B.A.Jord o, Ivon e D elaza ri - Bole tim d o Ita l 49 83- 92 C a mp in as , B r as i l - 1 97 4
Es tu dos pre l imin ares so bre o e fe i to do r epe tid o co nge la me n to e d esco nge la o de
c a r ne b o vin a , na q ual i dad e e va lo r nu tr i t ivo do s uc o e xs ud ado - Bo le t im do
IT AL n 48 - C amp in as, Bras il - 19 76

P r o f. Dr. O ct vio A nt nio V al s ech i

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TECNOLOGIA DE PRODUTOS AGRCOLAS DE ORIGEM ANIMAL

F oo d Micro biolog y. Ro ber ts and Fask in ner - Acad emic Pr ess - Lon do n N . Yo rk 1 983
F oo d Pac k a gi ng . S ta nl e y Sac h arow e R o ger C . Gr i f f in - T he AVI P u bl ish in g
Co mp an y Inc . - Es tados U nidos - 1 97 3
H ig ien e Ind us tr ia l aplic ada nas in ds tr ias d e a l imentos . Fu mio Yok o ya - Ins titu to
Nac io na l de Tecn o logia - R io de Ja ne iro , Bras il - 1 977
In flu nc ia d a emba lag em n a c on tamin ao d e pro dutos a l imen tc ios . Lu iz F ern ando
Ce ribe li Ma di - Bole tim do Ita l n 18 - C amp in as , Brasil - 19 81
I r r ad ia o d e a li me n tos . Fre der ico M . W i end l - Bo le t im da S BC TA - Bras i l - 1 978
Iso la me n to d e micr orga nis mos ela bor ador es d e e nzimas xilose- iso mer ase e xi litolsd esidro genas e . Hila r y C . d e Menez es , Pau lo C els o Bias io li - ITAL - Co le t ne a
v. 7 - C amp in as , Brasil - 19 76
Iso la me n to d e mic ror gan ismos pr odu tores d e c elulase . Tob ias J . Barr eto de
Men ezes , Pa ulo Robe rto d e L ima e Thomaz Ara kak i - ITAL Co le tne a v. 7
to mo 1 - Ca mp in as , Br asil - 1 972
L i mpez a e d esin feco na inds tr ia de alime n tos . Fu mio Yok o ya - IT AL Bo le tim 43 C a mp in as , B r as i l - 1 97 5
L is ta de a ditivos eva lu ados e n cua n to a su in ocu id ad e n e I us o alime n tar ia
F AO /OMS - 1 974
M ic r ob io log ia . P elcz ar , R e i d, C ha n Mc G r aw- H i ll do Br asi l - S o P a ul o B r asi l 198 1
Micr ob io log ia d as car nes . Ivone De laz ar i - IT AL Bo le tim 52 - Ca mp in as , Bras il 1 977
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TECNOLOGIA DE PRODUTOS AGRCOLAS DE ORIGEM ANIMAL

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