Stocks Qualidade Operacionalidade

Gesto de Alimentos & Bebidas

Paulo Campos
Stocks Qualidade Operacionalidade

Estrutura da aco de formao

Stocks Qualidade Operacionalidade
Estrutura da aco de formao
1. A Operao de F&B
2. O Marketing em F&B
3. Gesto das operaes em F&B
4. O Controlo de F&B
5. O circuito das mercadorias
6. Gesto da Produo em F&B
7. Gesto das Vendas em F&B
8. O processo oramental em F&B
Stocks Qualidade Operacionalidade

1. A operao de F&B
 1. A operao de F&B
Stocks Qualidade Operacionalidade A actividade de F&B

Alimentao & Bebidas

=
Food & Beverage
 1. A operao de F&B
Stocks Qualidade Operacionalidade A actividade de F&B
A actividade de F&B abrange um enorme espectro de
tipos de unidades de restaurao.
Restaurante a la carte
(conceito tradicional)
Fast food
(restaurao rpida)
Restaurante temtico
(pizzas, bifes, comida portuguesa)
Restaurao colectiva
(empresas, prises, quartis)
Catering
(areo, hospitalar, festas)
Restaurao de oferta limitada
(snacks, cafs, bares, clubes)
Stocks Qualidade Operacionalidade
1. A operao de F&B

O departamento de F&B engloba todas as

seces de:
Armazenagem;
Produo e venda de alimentao e bebidas.

O departamento de F&B constitudo por dois

pilares operacionais:
Funo Produo;
Funo Servio.
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1. A operao de F&B
Exemplo de Organigrama

Repare na estreita relao entre a direco de f&b e as Direces de

Vendas e Financeira
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1. A operao de F&B

Receitas Lucro Bruto do

Despesas
(% Total do Hotel) Departamento

Alojamento 50% 85%

F&B 40% 25%

Salas 2,5% 85%

Comunicaes 6,0% 80%

Outros 1,5% 90%

Administrao 5,0%

Marketing 1,8%

Energia 2,5%

Pessoal 33%

Outras Despesas 11,5%

Fonte: USOALI
 1. A operao de F&B
Stocks Qualidade Operacionalidade O ciclo operacional de F&B

Manuteno Compras

Venda Recepo

Transformao Distribuio
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1. A operao de F&B

FASE SECO SUPERVISO

compras compras vrios

recepo de mercadorias controle controlador/ecnomo

armazenamento armazns ecnomo

distribuio armazns ecnomo

transformao cozinha chefe de cozinha

venda restaurante chefe de restaurante

venda bar chefe de bar

venda room-service vrios

venda banquetes chefe de banquetes

manuteno stwarding chefe-stwarding

 1. A operao de F&B
Stocks Qualidade Operacionalidade Origem das receitas Unidade Hoteleira

Diversos
Bebidas 0,60%
23,20%

Alimentos
76,20%

Fonte: Grupo Accord

 1. A operao de F&B
Stocks Qualidade Operacionalidade Custo das mercadorias vendidas

35

30

25

20 Alimentao 31,6 %
Alimentao
Bebidas 6,1 %
15
Bebidas
10

0
Custo das Mercadorias
Vendidas
Fonte: Grupo Accord
 1. A operao de F&B
Stocks Qualidade Operacionalidade Salrios e custos operacionais

35
Salrios 30,4 %
salrios
30 Despesas directas operacionais
ddo
5,4 %
25 Animao 0,7 %
animao Promoo 1,8 %
20
Enc. administrativos 4,7 %
15 promoo
Manuteno 1,7 %
10 e. admi. Diversos 2,2 %

5
manuteno

0
salrios e custos diversos
operacionais
Fonte: Grupo Accord
 1. A operao de F&B
Stocks Qualidade Operacionalidade Custos de Ocupao
6

rendas Rendas, seguros etc. 5,7 %

4
Juros 0,7 %
3
juros Amortizaes 2,2 %
Outras dedues 0,6 %
2 amortizaes

1 outras dedues

0
custos de ocupao
Fonte: Grupo Accord
Stocks Qualidade Operacionalidade

2. O Marketing em F&B
 2. O Marketing em F&B
Stocks Qualidade Operacionalidade Identificao dos segmentos de mercado
Identificao dos principais segmentos de
mercado:
Hspedes Individuais;
Grupos Hospedados;
Grupos de Passantes (Turismo);
Clientes Locais (Executivos ou Residentes);
Servios Especiais (Banquetes, catering).
 2. O Marketing em F&B
Stocks Qualidade Operacionalidade Desenvolvimento do Produto
Desenvolvimento do produto de acordo com os segmentos de
mercado identificados;
Conceber o produto no seu todo designadamente:
Instalaes (reas pblicas, reas de servios, instalaes
sanitrias, circuitos);
Decorao dos espaos e iluminao;
Mobilirio (loias, talheres, copos);
Atoalhados (Toalhas de mesa, guardanapos);
Fardamento;
Carta de comidas;
Carta de bebidas;
Outras Ofertas;
Tipos de Servio a praticar;
Preos.
 2. O Marketing em F&B
Stocks Qualidade Operacionalidade Elaborao de Menus e cartas i
Aspectos a considerar na elaborao de um menu de
comidas de um restaurante la carte:
Perfil do cliente alvo e categoria do estabelecimento
hoteleiro;
Anlise da concorrncia;
Capacidades das zonas de produo e de servio;
Competncia tcnica do pessoal;
Ratios de custo;
Ordenao dos diversos pratos (no menu);
Exemplo: Entradas frias, entradas quentes, sopas e cremes, ovos e
massas, peixes, mariscos, carnes e aves, saladas e guarnies,
queijos, doces e frutas.
 2. O Marketing em F&B
Stocks Qualidade Operacionalidade Elaborao de Menus ii
Aspectos a considerar na elaborao de um menu de
comidas de um restaurante la carte:
Existncias de diversas opes em cada seco do
menu;
Alternativas ao modo de confeco;
Aproveitamento integral dos produtos;
Ementa do dia;
Facilidade na aquisio dos produtos;
Informao do tempo de confeco;
Apresentao fsica do menu.
 2. O Marketing em F&B
Stocks Qualidade Operacionalidade Promoo das Vendas
Modelo do processo de deciso do consumidor no
consumo de comidas & bebidas:
Desejo ou necessidade (alimentao);
Objectivo (satisfazer a necessidade de comer);
Solues alternativas (universo da oferta de
restaurantes);
Avaliao das Solues (escolha, mediante
determinados critrios);
Compra/ Consumo;
Avaliao (grau de satisfao).
 2. O Marketing em F&B
Stocks Qualidade Operacionalidade Promoo Interna das Vendas
Colocao de fotografias apelativas e de menus nos
elevadores dos clientes e no hall do hotel;
Entrega de um voucher de desconto no consumo de F&B,
no check in;
Desconto especial no preo das bebidas de bar em
determinadas horas do dia;
Preos atractivos para o regime de meia penso ou de
penso completa;
Menus especficos para a comemorao de datas
especiais - (Pscoa, Natal, Carnaval, Primavera, Dia dos Namorados, etc.);
Animao nos diversos outlets - (msica ao vivo, Concursos, etc.);
Premiar a portaria/ recepo pelas reservas nos
restaurantes.
 2. O Marketing em F&B
Stocks Qualidade Operacionalidade Promoo Externa para clientes individuais
Desconto de 20% para reservas de mesa fora das horas de
ponta;
Promoo de refeies temticas (gastronomia
internacional, nacional, regional, etc.)
Menu 1 hora (garantia de rapidez no servio);
Oferta de estacionamento;
Oferta de uma refeio numa mesa de 4 pessoas;
Carto cliente (a 10 refeio oferecida);
Envio de fax ou e-mail com a informao do prato do
dia, motivando o answer back para reserva de mesa;
Oferta da 3 garrafa de vinho;
 2. O Marketing em F&B
Stocks Qualidade Operacionalidade Promoo Externa para clientes individuais
Almoos especiais de famlia com promoo para a 3
idade e servio de baby sitting;
Oferta de uma brochura com as receitas das
especialidades da casa;
Lies de culinria e de vinhos para os clientes do
mercado local;
Surpreender os melhores clientes com a entrega de um
pequeno almoo nos seus locais de trabalho;
Patrocnio de refeies para grupos sociais mais
desfavorecidos (idosos, crianas carenciadas, etc.);
 2. O Marketing em F&B
Stocks Qualidade Operacionalidade Promoo Externa para clientes individuais
Convite a jornalistas e outros media;
Promoo de bebidas no alcolicas para aqueles que
vo conduzir;
Mailings regulares com informaes diversas sobre os
restaurantes e respectivas promoes especiais.
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3. Gesto das operaes de F&B

Stocks Qualidade Operacionalidade
Eficcia versus Eficincia
Eficincia um conceito de pr-optimizao,
pressupe o aperfeioamento progressivo dentro
de parmetros controlados e experimentados,
pouco ou nada mutveis;

Eficcia, contrariamente est ligada a sistemas

abertos, evolutivos, criativos, alternativos e
inteligentes
Stocks Qualidade Operacionalidade

1. Deste modo um bom gestor em ambiente

mecanicista tende a primar pela eficincia, ou
seja tira o mximo partido de um mesmo
conjunto de recursos.
2. Assim o gestor eficaz ser aquele que prima
pela combinao de um conjunto de recursos
mais adequados obteno do objectivo
traado.
Stocks Qualidade Operacionalidade
Equilbrio da Gesto
CLIENTES

DONOS DO
EMPREGADOS NEGCIO

Equilbrio da gesto
Stocks Qualidade Operacionalidade
Qualidade

Qualidade no um mero exerccio de

sobrevivncia, sobretudo, um estado de
esprito, a nica forma aceitvel de viver os
negcios, uma verdadeira Filosofia de Gesto.
Stocks Qualidade Operacionalidade
Como definir qualidade!

CONFORMIDADE

PARAMETRIZAO

MEDIO

SISTEMA DE COMUNICAO
INFORMAO

PLANO DE
PROGRESSO
Stocks Qualidade Operacionalidade
Qualidade

QUALIDADE A CONFORMIDADE EM
RELAO A ESPECIFICAES E
PARMETROS DEFINIDOS,
CONHECIDOS POR TODOS NA
EMPRESA E ESTABELECIDOS PELOS
CLIENTES, EM PERMANENTE REVISO
PARA QUE SE ENCONTREM EM CADA
MOMENTO DINAMICAMENTE
AJUSTADOS S SUAS REAIS
NECESSIDADES.
 3. Gesto das operaes de F&B
Stocks Qualidade Operacionalidade Procedimentos operacionais de qualidade
Facto:
Elevada dificuldade em atingir e manter a
plena consistncia do servio e do produto ao
longo do tempo.
Causas:
Rotao de pessoal;
Imprevisibilidade do negcio;
 3. Gesto das operaes de F&B
Stocks Qualidade Operacionalidade Procedimentos operacionais de qualidade
A cadeia de fast food McDonalds
considerada o expoente mximo da
consistncia operacional.
Milhares de estabelecimentos no mundo
inteiro;
Elevado ndice de rotao de pessoal;
Imprevisibilidade quanto evoluo diria da
operao.
 3. Gesto das operaes de F&B
Stocks Qualidade Operacionalidade Procedimentos operacionais de qualidade
Solues:
Estandardizao da operao de F&B:
Produo;
Servio.
Avaliao contnua;
Correco e melhoria contnua.
Stocks Qualidade Operacionalidade

4. O controlo de F&B
Stocks Qualidade Operacionalidade
4. O controlo de F&B

um eficaz instrumento de gesto;

Permite avaliar o desempenho da operao de
F&B;
Permite que sejam tomadas medidas
correctivas, de forma a minorar os desvios
existentes entre os resultados estimados e os
resultados verificados.
Stocks Qualidade Operacionalidade
4. O controlo de F&B

O controlo de F&B permite recolher, organizar,

tratar e apresentar a informao, permitindo a
adopo de eventuais medidas correctivas para
cada situao.
 4. O controlo de F&B
Stocks Qualidade Operacionalidade O ciclo das mercadorias
1 Fase: Compra
Verificao das condies de preo;
Verificao da qualidade.

2 Fase: Recepo
Controlo da qualidade;
Controlo do preo;
Controlo da quantidade;
Controlo do estado de conservao das mercadorias
recebidas.
 4. O controlo de F&B
Stocks Qualidade Operacionalidade O ciclo das mercadorias
3 Fase: Armazenamento
Verificao do acondicionamento;
Condies de higiene e temperatura;
Gesto dos stocks;
Valorizao das mercadorias.

4 Fase: Distribuio
Controlo da distribuio dos produtos no interior da
unidade.
 4. O controlo de F&B
Stocks Qualidade Operacionalidade O ciclo das mercadorias
5 Fase: Produo
Verificao da confeco dos pratos conforme
padres de qualidade estabelecidos;
Anlise dos ratios de custo.

6 Fase: Venda ou consumo

Anlise da oferta de F&B e respectivos preos de
venda para os diferentes outlets;
Anlise dos potenciais de venda e anlise da
rentabilidade.
Stocks Qualidade Operacionalidade

5. O controlo no circuito das mercadorias

 5. O circuito das mercadorias
Stocks Qualidade Operacionalidade Ciclo Clssico dos Produtos Alimentares
 5. O circuito das mercadorias
Stocks Qualidade Operacionalidade Definio da poltica de compras
Aspectos a considerar na poltica de compras:
1. Ponto de Encomenda;
2. Quantidades a comprar;
3. Rotao das existncias em armazm;
inventory turnover
4. Prazos de Pagamento;
5. Escolha do fornecedor
6. Produtos armazenveis e de consumo
imediato;
7. Autorizao para a compra.
 5. O circuito das mercadorias
Stocks Qualidade Operacionalidade 1 - Compra dos Produtos Ponto de Encomenda
a definio do momento exacto de compra de
uma mercadoria.

estipulado um stock mnimo para cada produto

em funo do seu consumo mdio e tempo de
aprovisionamento, desde a sua encomenda at
sua entrega em armazm.
 5. O circuito das mercadorias
Stocks Qualidade Operacionalidade 1 - Compra dos Produtos Ponto de Encomenda
Deste modo o clculo do stock mnimo dado pela
seguinte frmula:

S.M. = (C.M. x T.A.) + M.S.

S.M: = stock mnimo (unid.)

C.M. = consumo mdio dirio (unid.)
T.A. = tempo de aprovisionamento (unid.)
M.S. = margem de segurana (unid.)
 5. O circuito das mercadorias
Stocks Qualidade Operacionalidade 1 - Compra dos Produtos Ponto de Encomenda
Este tipo de anlise aplica-se a mercadorias no
perecveis, que se destinam a ser armazenadas, uma vez
que a compra dos produtos frescos ou perecveis,
obedece a diferentes polticas, onde a compra diria a
mais utilizada.
 5. O circuito das mercadorias
Stocks Qualidade Operacionalidade 1 - Compra dos Produtos Quantidade a comprar
A quantidade a comprar depende:
da previso de ocupao;
e do histrico de consumo dos produtos.
 5. O circuito das mercadorias
Stocks Qualidade Operacionalidade 1 - Compra dos Produtos inventory turnover
A eficcia no controlo de custo de F&B a manuteno
de um nvel de rotatividade o mais elevado possvel.

Este nvel de rotao permite o pagamento aos

fornecedores uma vez por ms e a utilizao desse
dinheiro, equivalente ao nmero de rotaes do produto
(mercadoria).
 5. O circuito das mercadorias
Stocks Qualidade Operacionalidade 1 - Compra dos Produtos inventory turnover
TURNOVER = CONSUMO MENSAL
STOCK MDIO

O nmero ideal de rotaes de 4 vezes, embora possa

ser inferior ou superior consoante os produtos em
questo.

O stock mdio calculado dividindo por dois a soma do

stock inicial com o stock final do produto.

Stock Mdio = Existncia Inicial + Existncia Final

2
 5. O circuito das mercadorias
Stocks Qualidade Operacionalidade 1 - Compra dos Produtos Prazos de Pagamento

A grande vantagem do pagamento a prazo

prende-se simplesmente com o facto da
mercadoria ser paga ao fornecedor aps a sua
utilizao.

Isto significa que parte do capital gerado com a

venda do produto, posteriormente utilizado no
pagamento desse mesmo produto ao fornecedor,
nunca havendo investimento em mercadoria por
parte da empresa compradora.
 5. O circuito das mercadorias
Stocks Qualidade Operacionalidade 1 - Compra dos Produtos - A seleco dos Fornecedores

Parmetros para a seleco dos fornecedores:

Qualidade dos produtos;
Relao entre qualidade e preo aplicado;
Frequncia das entregas e a sua pontualidade;
Disponibilidade para entregas em dias festivos e fins-
de-semana;
Manuteno dos standards dos produtos pedidos;
As condies higinicas de transporte dos produtos
alimentares e a sua correcta temperatura;
Os mtodos de pagamento.
 5. O circuito das mercadorias
Stocks Qualidade Operacionalidade 1 - Compra dos Produtos - A seleco dos Fornecedores

Todos estes parmetros devem ser registados e

monitorizados numa

Ficha de avaliao dos Fornecedores!

 5. O circuito das mercadorias
Stocks Qualidade Operacionalidade 1 - Compra dos Produtos - Ficheiro de fornecedores

Nome do fornecedor

Nome do vendedor

Morada

Telefone, fax, E-mail

Relao de produtos de interesse para o hotel

Prazo de entrega das mercadorias

Condies de pagamento
 5. O circuito das mercadorias
Stocks Qualidade Operacionalidade
2 - Recepo - Recepo de Mercadorias
Localizao:
1. Entrada directa do exterior;
2. Rampa de acesso;
3. Cuidados em termos de controlo;
4. No mesmo piso das zonas de produo;
5. Balana decimal;
6. Carros para transporte;
7. Balana de plataforma
 5. O circuito das mercadorias
Stocks Qualidade Operacionalidade 2 - Recepo - Normas de Recepo
Com horrio estabelecido para mercadorias
perecveis.

Conferncia de mercadorias:
1. Qualidade ou marca;
2. Quantidade (unidade, peso ou medida);
3. Estado de conservao;
4. Preo.
 5. O circuito das mercadorias
Stocks Qualidade Operacionalidade 3 Armazenamento - Ficha de armazenamento frigorfico

Colocar uma ficha junto dos produtos para

posterior armazenamento nas cmaras
frigorficas.
Permite prever:
1. Perdas de peso do produto;
2. Facilita o trabalho de inventrio dos
frigorficos;
3. Indica qual o produto armazenada mais
tempo;
4. Em duplicado e resguardada por uma capa
de plstico.
 5. O circuito das mercadorias
Stocks Qualidade Operacionalidade 3 Armazenamento - Itens da ficha
1. Nmero sequencial;
2. Designao do produto;
3. Nome do fornecedor;
4. Data da recepo;
5. Peso;
6. Preo unitrio;
7. Preo total.
 5. O circuito das mercadorias
Stocks Qualidade Operacionalidade 3 Armazenamento - Mapa dirio de entradas

9 Todas as facturas e guias de remessa que

acompanham a mercadoria, devem ser
diariamente registadas no mapa criado para
o efeito, de forma a permitir um controlo
eficaz sobre as entradas dirias.

Stocks Qualidade Operacionalidade
5. O circuito das mercadorias
3 Armazenamento
Causas mais frequentes de deteriorao:
1. Temperaturas imprprias;
2. Excesso de humidade nos locais de
armazenagem;
3. Perodos excessivos de armazenagem;
4. Insuficiente ventilao
5. Inadequada separao dos alimentos;
6. Falta de condies sanitrias;
7. Tempo excessivo entre a entrega e a
armazenagem do produto.
 5. O circuito das mercadorias
Stocks Qualidade Operacionalidade 3 Armazenamento - Economato/Armazm

1. Gneros alimentcios;
2. Bebidas;
3. Artigos de higiene e limpeza;
4. Artigos de manuteno;
5. Material de escritrio;
6. Reserva de material de explorao;
9 Loias, talheres, vidros, roupas e outros
equipamentos
 5. O circuito das mercadorias
Stocks Qualidade Operacionalidade 3 Armazenamento - Cmaras frigorficas

ESTRELAS TEMPERATURAS DURAO

* No inferior a 6 Alguns dias

** No inferior a 12 1 ms

*** Igual ou inferior a 18 3 meses

 5. O circuito das mercadorias
Stocks Qualidade Operacionalidade 3 Armazenamento - Cmaras de refrigerao

Frutas e legumes 4 a 6 graus

Carnes e aves 1 a 3 graus
Peixes e mariscos 0 a 1 grau
Leite e legumes 2 a 4 graus
 5. O circuito das mercadorias
Stocks Qualidade Operacionalidade 3 Armazenamento - Codificao dos produtos

Exemplo:

1. VINHOS (famlia)
1.1. VINHOS TINTOS (sub-famlia)
1.1.1. Reserva da casa (marca)
 5. O circuito das mercadorias
Stocks Qualidade Operacionalidade 3 Armazenamento - Ficha de especificao de produto

PRODUTO Whisky Jameson

APLICAO Carta de bar e carta de room-service

QUALIDADE Importado

ESTADO Stock

OBSERVAES Sem desperdcio

FORNECEDORES Pernod Ricard

 5. O circuito das mercadorias
Stocks Qualidade Operacionalidade 3 Armazenamento - Inventrios

9 Efectuado mensalmente o inventrio fsico

de todas as mercadorias armazenadas no
economato.
 5. O circuito das mercadorias
Stocks Qualidade Operacionalidade 3 Armazenamento Inventrios -Frmula

inventrio inicial (fsico) 10.900

+ entradas (compras) 2.750
- sadas (requisies) 2.600
= existncia total 11.050
- inventrio final (fsico) 10.850
= diferena de inventrio 200
 5. O circuito das mercadorias
Stocks Qualidade Operacionalidade 3 Armazenamento Inventrios
Objectivo:

Controlar e inventariar
todas as mercadorias
Controlar custos
Apurar desvios
 5. O circuito das mercadorias
Stocks Qualidade Operacionalidade 3 Armazenamento Reconciliao de inventrios

Objectivo

Visa corrigir valores calculados

contabilisticamente com base nos registos
de entradas e sadas de mercadorias.
 5. O circuito das mercadorias
Stocks Qualidade Operacionalidade 4 Distribuio - Mapa dirio de requisies e resumo dirio de explorao

9 Diariamente elaborado um resumo de

todas as requisies efectuadas, cujos
valores so transportados para o ms
seguinte (mapa dirio de explorao).

9 Com a mesma periodicidade elaborado um

mapa com o valor das existncias em
armazm (resumo dirio de explorao).
Stocks Qualidade Operacionalidade

6. Gesto da Produo em F&B

Stocks Qualidade Operacionalidade
6. Gesto da Produo em F&B

E assim poder ser a produo em F&B

Stocks Qualidade
Copas Limpas Operacionalidade
(circuito)
Stocks Qualidade
Os circuitos mais Operacionalidade
convenientes
Stocks Qualidade
Cozinha Operacionalidade
pequena (circuito)
Stocks Qualidade
Cozinha Operacionalidade
grande (circuito)
 6. Gesto da Produo em F&B
Stocks Qualidade Operacionalidade A Cozinha
1. Divises da cozinha:
Roda ou zona de passe;
Bancada fria e bancada quente;
Despensa do chefe;
Pequeno armazm dentro da cozinha e
escritrio;
Zona de confeco
Onde se encontram os foges, fornos,
fritadeiras, grelhadores ainda dividida em
vrias partidas;
partidas
Carnes, peixes, legumes etc..
Stocks Qualidade Operacionalidade
6. Gesto da Produo em F&B
Zonas de preparao e Garde Manger:
Local onde esto instaladas vrias cmaras
frigorficas;
Preparam-se carnes, peixes, legumes, saladas e
todos os pratos frios.
Pastelaria:
Local destinado confeco de sobremesas
Zona de lavagem;
Local de lavagem de toda a bateria pesada de
cozinha.
 6. Gesto da Produo em F&B
Stocks Qualidade Operacionalidade Anlise de desperdcios

No controlo e gesto da produo a anlise do

desperdcio resultante da preparao e corte
de carnes ou peixes um dado
importantssimo.

Estes produtos comprados em bruto tero de

ser valorizados com o liquido a que
correspondem.
Stocks Qualidade Operacionalidade
6. Gesto da Produo em F&B
Por exemplo uma pea de carne representa
preos diferentes de mercado e contudo a mais
barata apresenta valores de desperdcio
maiores.

O peso bruto no reflecte o valor real que se

pagou pela mercadoria.
 6. Gesto da Produo em F&B
Stocks Qualidade Operacionalidade Frmulas

9 % desperdcio = desperdcio total : peso

bruto x 100

9 preo unitrio liquido = preo total : peso

liquido
Stocks Qualidade Operacionalidade
ANLISE DE DESPERDCIO

data artigo fornecedor peso bruto preo preo desperdcio % peso preo
venda total total desperdcio liquido uni. Liquido

1-Out robalo A 12 17,46 209,52 4,20 35% 7,8 26,86

1-Out cherne A 25 13,47 336,75 9,50 38% 15,5 21,73
1-Out linguado A 20 12,47 249,40 4,00 15% 16 15,59

10-Out lombo de vaca C 35 10,47 366,62 12,25 35% 22,75 16,12

10-Out vazia C 30 7,98 239,42 10,50 35% 19,5 12,28
10-Out lombo de porco C 15 7,48 112,23 4,50 30% 10,5 10,69

frmulas % desperdcio = desperdcio total : peso bruto x 100

preo unitrio liquido = preo total : peso liquido

TABELA DE DESPERDCIOS

robalo posta 35%

cherne posta 38%
linguado posta 15%
linguado filetes 45%
garoupa posta 60%
pescada posta 40%
lombo de vaca 35%
vazia 35%
pojadouro 25%
borrego 35%
lombo de porco 30%

Stocks Qualidade Operacionalidade
6. Gesto da Produo em F&B
Tabela de Capitaes
1. Na produo alimentar devem ser
correctamente definidas as capitaes a
utilizar para a confeco de cada prato.
2. Permite uma melhor rentabilizao e
valorizao dos produtos
3. aconselhvel a elaborao de uma tabela
que mencione as capitaes a utilizar em
cada tipo de servio (carta, banquete,
ementa, etc.)
 6. Gesto da Produo em F&B
Stocks Qualidade Operacionalidade Ficha Tcnica de Cozinha

9 um documento interno, elaborado

individualmente para cada prato
confeccionado com os seguintes pontos.
Stocks Qualidade Operacionalidade
6. Gesto da Produo em F&B
1. Nome ou designao do prato;
2. Aplicao (restaurante, grill, banquete etc..);
3. N. de doses;
4. Preo liquido de venda por cada dose;
5. Descrio dos produtos que compem o prato e
respectivas capitaes;
6. Valorizao unitria do produto;
7. Custo total das doses confeccionadas e custo por dose;
1. (Custo por dose = custo total : n. de doses)
8. % de food cost;
1. (% food cost = custo dose : preo liquido venda x 100)
9. Modo de preparao e confeco do prato;
10. Forma de servir o prato e indicaes relativamente sua
mise-en-place;
11. Fotografia do prato.
Stocks Qualidade Operacionalidade
6. Gesto da Produo em F&B

Registo de quebras e transferncias;

Perdas ou deteriorao, transferncias
entre as diferentes cozinhas;
Cozinha do pessoal;
Dependendo da unidade esta cozinha pode
estar organizada de diferentes formas;
Resumo dirio de produo alimentar.
Mapa.
Stocks Qualidade Operacionalidade

7. Gesto das Vendas em F&B

Stocks Qualidade Operacionalidade
7. Gesto das Vendas em F&B

Como o preo de venda pode ser importante!!!

Stocks Qualidade Operacionalidade
Mtodos de Valorizao das Existncias

Custo Mdio
o mtodo mais utilizado em economias relativamente
estveis;
Consiste em dividir o capital investido num
determinado produto pela existncia desse mesmo
produto;
Stocks Qualidade Operacionalidade
Mtodos de Valorizao das Existncias

FIFO
Os produtos so valorizados pelo ltimo preo de
aquisio e tem vantagens em perodos de inflao
acelerada.
Stocks Qualidade Operacionalidade
Mtodos de Valorizao das Existncias

LIFO
So utilizados os preos mais antigos de aquisio dos
produtos; tem vantagens em perodos de deflao.
Stocks Qualidade Operacionalidade
Mtodos de Valorizao das Existncias

Custo de Mercado
Independentemente do preo a que foi comprado, o
produto valorizado ao preo de mercado.
Stocks Qualidade Operacionalidade
Mtodos de Valorizao das Existncias

Qualquer que seja o mtodo utilizado,

este deve ser consistente e a sua
alterao constante evitada.
 7. Gesto das Vendas em F&B
Stocks Qualidade Operacionalidade Estratgia de Preos da Carta
Menu Engineering - Smith & Kasavana

1. fase
9 Existe a necessidade de se conjugar os
diferentes artigos da carta:
1. Preos de venda;
2. Custo das matrias primas por artigo;
3. O n. de artigos vendidos durante um
perodo (mnimo 2 semanas)
 7. Gesto das Vendas em F&B
Stocks Qualidade Operacionalidade Exemplo

Artigos Preo de Custo M.P. N. Vendido

venda

Bife pimenta 12,46 4,98 40

Frango na Pcara 5,98 1,99 20

Perna de Borrego 9,48 3,15 21

Hamburguer 4,99 1,55 44

 7. Gesto das Vendas em F&B
Stocks Qualidade Operacionalidade 2. Fase
9 Calcula-se:
1. A contribuio da margem em euros.
2. A quantidade vendida em percentagem.
1. Margem unitria:
Preo de venda Preo da matria
prima
 7. Gesto das Vendas em F&B
Stocks Qualidade Operacionalidade 2. Fase

A quantidade vendida em percentagem (ou

anlise de vendas em %) calculada
dividindo a quantidade vendida de cada
artigo, pela quantidade vendida por conjunto
de artigos da cada famlia.
 7. Gesto das Vendas em F&B
Stocks Qualidade Operacionalidade 3 Fase - O ponto de referncia (Popularidade)

Obtm-se considerando 70% da popularidade

mdia dos artigos duma famlia.
 7. Gesto das Vendas em F&B
Stocks Qualidade Operacionalidade Exemplo
No nosso exemplo temos 4 artigos a popularidade
mdia :
100 / 4 = 25%

O ponto de referncia popularidade ser de:

25 % x 70 % = 17,5 %
0,25 x 0,70 = 0,175 x 100 = 17,5%
 7. Gesto das Vendas em F&B
Stocks Qualidade Operacionalidade Ponto de referncia - Contribuio da Margem

Calcula-se da seguinte forma:

Margem total da famlia = 663,29 = 5,31

N. de artigos 125

9 a contribuio
mdia da margem de 5,31
Stocks Qualidade Operacionalidade
7. Gesto exemplo
das Vendas em F&B
de clculo da margem

artigos n.vnd x margem unitria margem total por

artigo
bife pimenta 40 7,48 = 299,20
frango na pcara 20 3,99 = 79,80
perna de borrego 21 6,33 = 132,93
hamburguer 44 3,44 = 151,36

total 125 21,24 = 663,29

exemplo de clculo da quantidade vendida em percentagem

artigos preo de venda n. vnd % n. vnd

bife pimenta 12,46 40 32%

frango na pcara 5,98 20 16%
perna de borrego 9,48 21 17%
hamburguer 4,99 44 35%

total 125 100%

 Popularidade %

Stocks Qualidade Operacionalidade

Margem unitria < 5,31 Margem unitria > 5,31
Popularidade > 17,5% Popularidade > 17,5%

HAMBURGER BIFE PIMENTA

B A
17,5% Contribuio da margem

FRANGO NA PCARA PERNA DE BORREGO

D C
Margem unitria < 5,31 Margem unitria > 5,31
Popularidade < 17,5% Popularidade < 17,5%

5,31
Stocks Qualidade Operacionalidade
7. Gesto das Vendas em F&B
1. Avanar com os A, so populares com a maior
margem e contribuio;
2. Os B so populares na carta mas trazem-nos
pouca contribuio devero ser pouco
divulgados.
3. Promover os C de forma a aumentar as vendas
testando assim a sua popularidade baixando o
preo.
4. Substituir os D ser a deciso mais acertada.
 7. Gesto das Vendas em F&B
Stocks Qualidade Operacionalidade Concluses
9 A (Star)beneficia duma 9 C (Puzzle) tem uma fraca
forte popularidade e popularidade mas uma boa
contribuio da margem (em
duma forte baixo direita).
contribuio (no alto 9 D (Dogs) no tem grande sorte,
direita). uma fraca popularidade e uma
9 B (Plowhorse) conta fraca contribuio (em baixo
com uma boa esquerda).
popularidade, mas com
uma contribuio da
margem inferior ao
ponto de referncia
(no alto esquerda).
 7. Gesto das Vendas em F&B
Stocks Qualidade Operacionalidade STAR

Pratos que apresentam elevados nveis de

popularidade e de lucro, contribuindo de
forma decisiva para a rentabilidade do
negcio.
 7. Gesto das Vendas em F&B
Stocks Qualidade Operacionalidade PLOWHORSE
Pratos que apresentam elevados ndices de
popularidade, sendo por isso objecto de
grande procura. No entanto revelam baixos
nveis de rentabilidade;

9 Reduzir custo e aumento do preo

de venda.
 7. Gesto das Vendas em F&B
Stocks Qualidade Operacionalidade PUZZLE

Pratos que se caracterizam pela baixa

popularidade e alta margem de
contribuio, so de difcil venda embora
bastante rentveis.
1. Se no sarem devem ser substitudos por
outros;
2. Se o quiser manter na carta dever
promover a sua venda atravs da ementa
do dia, ou sugestes verbais do chefe,
alterao do nome e por vezes uma
ligeira reduo de preo.
 7. Gesto das Vendas em F&B
Stocks Qualidade Operacionalidade DOG
So os pratos perdedores da carta, tendo
como caractersticas reduzidos ndices de
popularidade e de rentabilidade.
9 Devem ser imediatamente retirados da
carta e substitudos por outros com
melhores perspectivas de lucro.
 7. Gesto das Vendas em F&B
Stocks Qualidade Operacionalidade Ratios Standard

Alimentao 33 %

Cave 22 %

Bar 18 %
 7. Gesto das Vendas em F&B
Stocks Qualidade Operacionalidade Ratio de Custo

Preo de venda = preo de custo

ratio
Preo de venda = preo de custo x f.m.

Factor multiplicador = 100

ratio
 7. Gesto das Vendas em F&B
Stocks Qualidade Operacionalidade Margem de Contribuio

Para cada produto deve ser analisada a sua

margem de contribuio, lucro.

Exemplo:
Sopa e Bife do Lombo
Stocks Qualidade Operacionalidade
7. Gesto das Vendas em F&B
Encargos gerais
9 Os custos dos produtos e servios resultantes da
explorao.

Lucro real
9 Vendas custos das vendas + encargos gerais +
encargos fiscais.

Lucro liquido
9 Vendas custos das vendas + encargos gerais.
9 Receita (o que se recebe) e custo (o que se paga).
 7. Gesto das Vendas em F&B
Stocks Qualidade Operacionalidade A carta de bar

Aperitivos;
Vinhos de sobremesa;
Aguardentes;
Licores;
Cocktails;
Vinhos verdes e maduros.
 7. Gesto das Vendas em F&B
Stocks Qualidade Operacionalidade A carta de mini-bar

Constituda por bebidas miniatura (doses 5 cl)

Refrigerantes;
guas minerais;
Cervejas;
Aperitivos;
Chocolates;
.............
 7. Gesto das Vendas em F&B
Stocks Qualidade Operacionalidade A carta de vinhos
De ordenao arbitrria, embora a mais
corrente seja:
processo de vinificao e ou regies
demarcadas;
9Verdes brancos;
9Verdes tintos;
9Maduros brancos;
9Maduros tintos;
9Espumantes.

Stocks Qualidade Operacionalidade
7. Gesto das Vendas em F&B
Estudo de ementas/cartas
A acertada composio dos menus
dependem em boa medida, a eficincia e o
rendimento do restaurante.
Preferncias e gostos dos clientes;
Ir ao encontro das necessidades da
clientela;
O interesse gastronmico das ementas;
O equilbrio;
Stocks Qualidade Operacionalidade
7. Gesto das Vendas em F&B

Disponibilidades de mercado;

Ementas adequadas poca do ano, clima

e tradio (Pscoa, Natal).
 7. Gesto das Vendas em F&B
Stocks Qualidade Operacionalidade Composio das Ementas
muito mais de que uma lista de pratos.

(natureza da refeio);
pequeno-almoo, jantar, banquete etc.;

Equilbrio evitar dois pratos fortes ou dois

ligeiros, assim como a repetio do
processo culinrio.
Stocks Qualidade Operacionalidade
7. Gesto das Vendas em F&B
Nunca incluir duas vezes o mesmo legume
numa refeio.
Nem dois molhos com a mesma base e a
mesma cor.
As necessidades de calorias dirias para uma
refeio equilibrada.
 7. Gesto das Vendas em F&B
Stocks Qualidade Operacionalidade Formato das Cartas e Ementas

Dever ser facilmente legvel;

De bom gosto;
Com um bom design;
Material de qualidade.

Stocks Qualidade Operacionalidade
7. Gesto das Vendas em F&B
Ementa (Menu)
O seu formato varia de acordo com a refeio
e o tipo de restaurante;
O seu tamanho dever variar de acordo com
o nmero de pratos, no devendo estar muito
cheia;
Bastante legvel;
Linguagem expressiva, fazendo sempre
referncia ao processo culinrio.

Stocks Qualidade Operacionalidade
7. Gesto das Vendas em F&B
Carta
Todas as recomendaes em relao ao
menu valido para a carta;
Necessidade de mudar a carta com alguma
frequncia;
Dever apresentar uma boa variedade de
pratos, sem excessos.
 7. Gesto das Vendas em F&B
Stocks Qualidade Operacionalidade Note bem!!!

Quanto maior for a carta, mais necessidade

ter haver uma cozinha maior, mais espao
de armazenagem, mais pessoal (mais
custos).
 7. Gesto das Vendas em F&B
Stocks Qualidade Operacionalidade Ordem de disposio das iguarias numa carta
Acepipes, entradas frias, hors doeuvre, appetizers;
Sopas, cremes, consomms, etc.
Massas;
Ovos;
Peixes;
Carnes;
Legumes;
Pratos nacionais ou regionais;
Queijos;
Pastelaria, fruta, sorvetes;
Bebidas.
 7. Gesto das Vendas em F&B
Stocks Qualidade Operacionalidade Anlise e Planificao de Cartas
Leis de Omnes

1. Numa famlia de itens de uma carta o preo

mais elevado no dever exceder 2,5 a 3
vezes o preo mais baixo;
2. Numa famlia de itens, o nmero de iguarias
de valor mais baixo somado ao nmero de
iguarias com o valor mais elevado, dever
corresponder ao nmero de iguarias com o
valor mdio.
Stocks Qualidade Operacionalidade
7. Gesto das Vendas em F&B
3. As promoes, tendo por princpio
vender a imagem do restaurante e no a
de criar uma imagem diferente, devem
ser feitas na gama de artigos de preo
mdio.
4. O valor do ratio entre a mdia dos
valores das pores vendidas e o valor
da mdia das pores oferecidas, dever
ser menor do que 1. (s se consegue
resolver este quociente depois de
termos uma estatsticas das vendas).
preo mdio das vendas < 1
preo mdio das ofertas
 7. Gesto das Vendas em F&B
Stocks Qualidade Operacionalidade 1. Lei de Omnes
Exemplo:
Sopa camponesa.................. 0,89
Caldo verde........................ 1,10
Creme de espargos............... 1,35
Creme de Aves.................... 1,40
Oxtail Clair........................ 1,55
Consom Celestino............... 1,75 e
Bortsh.............................. 2,14
Bisque de Santola................. 2,54
Stocks Qualidade Operacionalidade
7. Gesto das Vendas em F&B

Bisque de santola / Sopa Camponesa = 2,8

2,54 / 0,90 = 2,8

 7. Gesto das Vendas em F&B
Stocks Qualidade Operacionalidade 2. Lei de Omnes
0,89
1,10 mnimo 2

1,35
1,40 mdio 4
1,55
1,75

2,14 mximo 2
2,54
 7. Gesto das Vendas em F&B
Stocks Qualidade Operacionalidade 4. Lei de Omnes

preo mdio das vendas <1

preo mdio das ofertas

9 Para estes clculos todos os artigos devero

ser da mesma natureza e do mesmo gnero
de interesse.
Stocks Qualidade Operacionalidade
7. Gesto das Vendas em F&B

9 Quando o quociente entre o PMP (Procura) e o PMO

(Oferta) superior a 1 porque o PMO muito
fraco.

9 Clculo de preo mdio da oferta (PMO):

Soma dos preos de venda de uma famlia =PMO

N. de referncias
 7. Gesto das Vendas em F&B
Stocks Qualidade Operacionalidade Em cada famlia de iguarias
A mdia da oferta dever ser ligeiramente superior
mdia da procura;
(os artigos mais baratos devem vender-se em maior
quantidade do que os mais caros).
Stocks Qualidade Operacionalidade

8. O processo Oramental em F&B

 8. O processo Oramental em F&B
Stocks Qualidade Operacionalidade Oramento de F&B

9 O oramento de F&B consiste na previso de receitas

e custos de todas as seces de produo,
armazenagem e venda de alimentao e bebidas.
 8. O processo Oramental em F&B
Stocks Qualidade Operacionalidade Previso de Receitas
1. Pontos de venda existentes;
2. Capacidades dos pontos de venda;
3. Vendas registadas nos anos anteriores;
4. Taxa mdia de ocupao;
5. Inflao;
6. Tendncias do mercado
7. Poltica de promoo de vendas e marketing;
8. Diversos.
 8. O processo Oramental em F&B
Stocks Qualidade Operacionalidade Previso de Custos
1. Custos registados nos anos anteriores (no caso de
incio de actividade h que fazer uma previso
detalhada de custos);
2. Percentagem de aumento salarial;
3. Quadro de pessoal (efectivos e contratados);
4. Volume de vendas;
5. Investimentos;
6. Marketing e publicidade;
7. Diversos.

Stocks Qualidade Operacionalidade
8. O processo Oramental em F&B
Nota final
Depois de definidos o perodo em anlise e
definidas as receitas e custos elaborado um mapa
de oramento de F&B, que posteriormente
integrado no oramento geral da unidade hoteleira,
juntamente com todos os outros departamentos.
Stocks Qualidade Operacionalidade
1. A operao de F&B
Andar assim to longe da realidade?