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Curso Padeiro - Parte 2 PDF
Curso Padeiro - Parte 2 PDF
Curso
Padeiro
Parte 2
Carga horria: 30hs
Dicas importantes
Nunca se esquea de que o objetivo central aprender o
contedo, e no apenas terminar o curso. Qualquer um termina, s
os determinados aprendem!
Unidade 7
23
i ng r e d i e n t e s pa ra a p a niF ic a o
Unidade 8
31
o se g r e d o d a p a n i F i c a o : o F e r m e nt o
Unidade 9
39
processo de prod uo do po
Unidade 10
45
a m a t e m t i c a no s p e s
Unidade 11
57
o p o z i nho d o c a F d a m a nh
Unidade 12
67
pes d e F r m a , i nt e g r a l , d e m a ssa l e ve e d o c e s
Unidade 13
109
a volta ao m undo em vrios pes
Unidade 14
125
re ve ndo m e us co nhec im e nto s
u nidade 6
Farinha: a matria-prima
da panificao
Oleg Doroshenko/123RF
Aflo RM Relax/Diomedia
Ingram Publishing/Diomedia
Milho.
imagebroker/Alamy/Other Images
Da vid Ma rsden /Photolibra ry/Ge tty Images
Aveia. Centeio.
Voc sabia que houve uma mudana no consumo de farinhas entre os brasileiros?
Para compreendermos melhor essa alterao nos hbitos alimentares, vamos realizar
a Atividade 1.
da Reportagem local
Subsdio ao trigo reduziu consumo. Brasil 500. Folha Online. Disponvel em: <http://
www1.folha.uol.com.br/fol/brasil500/comida5.htm>. Acesso em: 14 maio 2012.
Um pouco de histria
O trigo o segundo gro mais produzido no mundo, perdendo apenas para o milho.
Como foi visto na linha do tempo, na Unidade 1, sobre o surgimento do po na
histria da alimentao da humanidade, h cerca de 8000 a.C. (antes de Cristo),
que se atribui a origem do cultivo de cereais.
Pesquisadores chegaram a essa concluso por meio dos vestgios encontrados em
runas mesopotmicas e em templos egpcios que indicam que esses povos j sabiam
cultivar o trigo.
Muito utilizado para fazer farinha, cerveja e rao dos animais, o trigo tambm
a base da alimentao na Europa, frica, Amrica e Oceania. Isso quer dizer que
em torno de um tero da populao mundial depende do trigo para sua alimentao.
Hudson Calasans
Endosperma
Casca
Grmen
Fonte: Trigo: Sade e energia. Governo do Estado de So Paulo. Secretaria de Agricultura e Abastecimento.
Campinas, 2009, p. 24. Disponvel em: <http://www.trigoesaude.com.br/links-uteis/trigo-saude-energia-final.
pdf>. Acesso em: 24 maio 2012.
Rede de glten.
Debora Feddersen
Hudson Calasans
GLTEN
Smbolos usados para identificar alimentos sem glten.
O cio da terra
Debulhar o trigo
Recolher cada bago do trigo
Forjar no trigo o milagre do po
E se fartar de po
Decepar a cana
Recolher a garapa da cana
Roubar da cana a doura do mel
Se lambuzar de mel
Afagar a terra
Conhecer os desejos da terra
Cio da terra, a propcia estao
E fecundar o cho
Marola Edies Musicais/EMI Music Publishing
Veja, nas imagens a seguir, um favo de mel e um pedao de po. Formado por inmeros alvolos, o favo
o local onde as abelhas passam por todas as fases de seu desenvolvimento. O miolo do po, apesar de
no ter a forma to perfeita quanto a do favo, recebe o nome de alvolo justamente por manter essas
pequenas cavidades.
Fabfoodpix/Tim Hill/Diomedia
Processamento de farinha.
A mandioca uma raiz brasileira muito cultivada pelos ndios ainda hoje.
Fabio Colombini
1. Explique nas linhas a seguir o que voc acha que essa palavra significa.
3. Que tal, agora, pesquisar um mito sobre o surgimento da mandioca? Escreva nas
linhas a seguir o que encontrou e discuta com os colegas.
Atividade 1
re fleti n d o so B re ad i tivos
Emulsificantes
Os principais emulsificantes utilizados em panificao so:
polissorbatos 60 e 80;
mono e diglicerdeos;
data-steres;
estearoil-lactil-lactatos de sdio e de clcio (conhecidos por SSL e CSL).
Science Source/Photoresearchers/Latinstock
Agentes branqueadores
O nico branqueador previsto na legislao brasileira o perxido de benzola. O
objetivo desse aditivo a produo de pes com miolo mais branco.
O tratamento com esse aditivo feito exclusivamente pelos moinhos, logo aps a
moagem do trigo.
Enzimas
As enzimas mais utilizadas em panificao so as amilases. Outras enzimas que
merecem destaque: hemicelulases, amiloglucosidases, lipoxidases etc. Algumas
contribuem para melhorar a massa; outras, os produtos finais.
Como a farinha de trigo de boa qualidade no possui alto teor de amilase, para que
ocorra a fermentao necessrio adicionar-lhe essa enzima, aumentando a quan-
tidade de acares e facilitando a ao do fermento.
Melhorador unificado
Hoje, nos mercados comuns, pode-se encontrar esse tipo
de aditivo que concentra, em um s produto, a ao e a
Todos os aditivos devem ser
adicionados em uma proporo funo de diversos aditivos nas propores corretas, fa-
relativa da farinha, por volta de 0,5%
a 1%. O ideal seguir as orientaes cilitando sua aplicao. Podem ser encontrados em p
do fabricante, normalmente
encontradas no verso da embalagem. ou em pasta.
Atividade 2
visita ao m e rC ad o
Gorduras
A gordura pode ser de origem animal ou vegetal. Man-
teiga, margarina, leo vegetal e banha so as principais
gorduras utilizadas na panificao, que tm como funo:
lubrificar a rede de glten para que ela no endurea
ou se desenvolva em excesso. Essa lubrificao resulta
em um aumento do volume do po;
Sal
Elemento fundamental na produo de pes, sua princi-
pal funo controlar a fermentao. No entanto, no
deve ser inserido diretamente com o fermento, pois de
controlador pode se tornar um bloqueador do processo
de fermentao.
O sal tambm contribui para realar o sabor do po e
conserv-lo.
Ovo
Inspirestock/Inmagine/Diomedia
Emulsificante: Substncia
usada para estabilizar uma
emulso. A emulso ocorre
quando dois elementos, que
naturalmente no se mistu-
ram, recebem energia e se
tornam estveis. A emulso
mais conhecida a da gua
com o azeite. Com o tempo,
no entanto, a emulso tende
a voltar a seu estado natural.
Para que isso no acontea,
importante usar um agen-
te emulsificante, por exemplo
a gema do ovo, que contm
uma substncia chamada
fosfolipdio lecitina, respon-
svel por estabilizar a emul-
so do azeite na gua.
Leite
David Hughes/123RF
Acar
O acar a base para o desenvolvimento da fermentao. ele que libera o gs
carbnico responsvel pelo crescimento do po. Esse ingrediente confere sabor, cor
e maciez aos pes. Alm disso, colabora na reteno de umidade, o que causa au-
mento do tempo de conservao do produto.
Veja a seguir uma tabela com informaes sobre a quantidade de acar em alguns
tipos de po:
Po semidoce 5% a 15%
fermento biolgico seco instantneo para massas doces possui um alto teor de fer-
mentao, de 10% a 20% a mais que o fermento seco instantneo comum. Foi de-
senvolvido para ser utilizado em massas doces, que levam acar e gordura: danish
(fala-se dnish), croissant, doughnuts (fala-se dnts), challah (fala-se ral) e sonho.
O acar absorve a umidade contida na massa, o que dificulta a reidratao do
fermento e sua ativao para a fermentao. Esse fermento especfico possui um
agente de reidratao responsvel por auxiliar o desenvolvimento da fermentao.
Esse fermento deve ser conservado em temperatura ambiente e tem validade de
dois anos na embalagem fechada. Aps aberta a embalagem, recomenda-se utili-
z-lo no menor tempo possvel, em at um ms. Usa-se o produto misturado
diretamente na farinha de trigo e no h necessidade de reidratao.
Qumicos de acordo com a Anvisa, o fermento qumico o produto formado
de substncia ou mistura de substncias qumicas que, pela inf luncia do calor
e/ou umidade, produz desprendimento gasoso capaz de expandir massas elaboradas
com farinhas, amidos ou fculas, aumentando-lhes o volume e a porosidade. (Re-
soluo CNNPA n o 38, de 1977, Ministrio da Sade.)
Massa fermentada.
Mtodo direto
um mtodo-padro que, como indica o nome, usa fermentao direta, isto ,
todos os ingredientes so misturados para a produo da massa, inclusive o fermen-
to, sem nenhum outro processo anterior. Da s sovar a massa at o completo ou
parcial desenvolvimento do glten. Apesar da economia de tempo no preparo dos
pes, estes no adquirem sabor muito acentuado.
Mtodos indiretos
A seguir, trataremos de alguns mtodos classificados como mtodos indiretos, que
consistem na utilizao de pr-fermentos e fermentos naturais, com o objetivo de
realar o sabor do produto base.
Mtodo de autlise
Pouco utilizada no Brasil, a autlise uma pr-fermentao muito usada na Frana
e nos Estados Unidos da Amrica. Essa tcnica foi desenvolvida e aperfeioada por
Raymond Calvel, autor do semanal Le got du pain (O Sabor do Po).
Nela so utilizadas farinha de trigo e gua que devem somar do valor final da
massa que se deseja produzir. Exemplo: para produzir um po de 1 quilograma (kg),
a preparao da autlise deve ser de 250 g.
Autlise um processo de autodestruio de clulas por suas prprias enzimas. Ao amas-
sar a massa, alm de desenvolver o glten, voc expe essa massa ao oxignio, de manei-
ra a oxid-la. Quando esse processo feito em excesso, o po acaba perdendo cor e sabor.
O processo de autlise oferece um tempo para que a farinha absorva a umidade necess-
ria: ela bebe a gua da mistura, desenvolvendo o glten de maneira mais ordenada.
Nesse processo, fica mais fcil manusear o po antes de ass-lo, e o produto final
obter sabor, textura e aparncia melhores.
Esponja
Diferentemente do mtodo de autlise, nesse procedimento adiciona-se o fermento,
ou seja, uma espcie de pr-fermento. A esponja uma massa lquida que leva, em
sua composio, as mesmas quantidades de farinha e gua. O fermento deve ser
adicionado de acordo com os dados indicados na tabela da atividade a seguir.
2 horas 20 gramas
3 horas 15 gramas
5 horas 8 gramas
8 horas 5 gramas
Atividade 2
d esafi o : C alCu l an d o a
q uanti dad e d e esPo nja
Farinha de trigo 50
gua 32
Fermento 0,70 0
Sal 1,250
Farinha de trigo
gua
Fermento
Porcentagem de
1,5% 0,7 % 0,1%
fermento
Fluxograma: Representa-
o em esquema visual de
Primeira fermentao (descanso)
um processo e suas diferen-
tes etapas.
Diviso da massa
Fermentao final
Coco
Resfriamento
Controle de qualidade
Diviso da massa
Essa etapa tambm conhecida como porcionamento ou pesagem. Ela pode ser
feita manualmente, com o uso de uma faca ou esptula, ou ainda nas divisoras,
mquinas prprias para esse fim, com a ajuda de uma balana.
Fermentao final
Este o ltimo repouso que a massa recebe.
O processo de fermentao final iniciado com o fim
da modelagem e finalizado cerca de 5 minutos aps o
po ser levado ao forno.
Consiste na ao das leveduras ou do fermento que, ao con-
sumirem o acar presente, transformam-no em gs carb-
nico (CO 2) e lcool, da tambm ser chamada fermentao
alcolica. Os produtos obtidos na fermentao final so:
gs carbnico, que provoca ao mesmo tempo o cresci-
CO2: Gs carbnico que
formado por um tomo de mento da massa e a formao de alvolos em seu interior;
carbono e dois tomos de
oxignio. lcool, que ser eliminado quando o po for assado;
mais de 40 compostos orgnicos que conferem sabor
e aromas tpicos ao po.
Assim como nos processos de pr-fermentao, quanto
mais lenta for a fermentao final, melhores sero o sabor,
o aroma e a durabilidade do po.
Coco
Esse processo consiste em uma srie de transformaes
qumicas, fsicas e biolgicas que possibilitam obter, ao
final, um produto com excelentes caractersticas nutri-
tivas, de sabor e de aparncia.
O calor no interior do forno o fator mais importante
para o incio do processo de cozimento da massa. Co-
nhea a seguir algumas transformaes que ocorrem
conforme a temperatura aumenta:
o gs carbnico (CO2 ) produzido entre as tempera-
turas de 48,8 C e 54,4 C;
Resfriamento
De nada adiantar ter seguido todos os passos corretamente se, ao final do proces-
so, no aguardar o devido esfriamento para cortar e, principalmente, para embalar
os pes. Lembre-se: deixe sempre o po esfriar, de preferncia em temperatura
ambiente, em grelhas suspensas, o que evita a proliferao de mofos e fungos.
Controle de qualidade
Atente para os seguintes itens a fim de garantir o controle de qualidade na produo
de massas:
modelagem o fecho deve estar voltado para baixo;
volume independentemente da forma, o po deve estar crescido e uniforme;
colorao proporcional quantidade de acar presente na massa. A colorao
varia de amarelo-escuro a marrom, conforme o aumento da concentrao de acar;
casca a casca tambm varia de acordo com a quantidade de acar presente na
receita e com a presena de outros ingredientes. Pes com baixo teor de acar
tm uma casca mais fina, brilhante e crocante; j pes com elevado teor de acar
tm casca macia;
lastro a parte inferior do po. Deve ser firme, mas no deve estar queimada;
textura a consistncia interna do po. De acordo com o tipo de massa ou
modelagem, os alvolos ou bolhas sero maiores ou menores;
aroma e sabor caracterizam o po em condies de consumo, alm de identifi-
car possveis irregularidades durante o processo de elaborao ou armazenagem.
Paulo Savala
Fermento 0,250
Ingrediente Porcentagem
Sal 2% a 3%
5% = 5/100
Se:
63 000 100%
Calcula-se:
63 000 5 = 315 000
315 000 4 100 = 3 150
5% de 63 000 so 3 150
Na panificao, o clculo o mesmo. Vamos praticar.
Atividade 2
B al a n Ce am e nt o d o P o d e ham B r g u e r
Acar 0,271 9%
Melhorador para
0,5%
pes
Clculo da gua
O clculo do peso da gua pode ser feito utilizando a regra de trs.
Clculo:
Clculo:
Clculo:
30% 60%
(As massas entre 30% e 60% Italiano, baguete, po francs,
so aquelas em que po de centeio, po portugus,
Firme, pouca extensibilidade e po integral, croissant, danish,
geralmente h o uso de ovos, elasticidade. Pes doces em po de leite, po sovado, po de
manteiga ou outro tipo de geral ou massas laminadas. milho, broa de milho, po de
gordura, os quais no so batata, po de frma, pizza,
contados na porcentagem de challah, bagel (fala-se bguel).
hidratao.)
Atividade 3
C alCu l an d o u ma e n Co m e n da
1. Primeiro preciso definir quanto pesar cada po cru. Vamos colocar o valor de
30 g e calcular a quantidade de massa que isso representa:
gua 60%
Sal 2%
Fermento 3%
To t a l 3 000 165%
Veja a seguir a tabela das unidades usadas para medir quantidades de massa maio-
res e menores do que o grama e suas equivalncias:
Unidade
principal
To t a l 3 000 165%
Clculo:
Sal (gramas) X 2%
To t a l 3 000 165%
Clculo:
Fermento (gramas) X 3%
To t a l 3 000 165%
Clculo:
Sal 0,100 kg 2%
Gordura 0,400 kg 8%
Fermento 0,250 kg 5%
Se o peso de cada po cru for igual a 0,065 kg, para saber o nmero de pes, basta
dividir o peso total (8,775 kg) pelo peso do po cru (0,065 kg).
8,775 4 0,065 = 135
Portanto, o rendimento ser de 135 pes.
Iara Venanzi/Kino
0 40 L
Mar
do
Norte
OCEANO
ATLNTICO Paris
Viena
USTRIA
FRANA
0 566 km
0 40 L
Fonte: IBGE. Atlas geogrfico escolar . 5. ed. Rio de Janeiro: IBGE, 2009, p. 43 (adaptado).
No sculo XIX (19), em Paris, havia uma lei trabalhista que proibia o trabalho
antes das 4 horas da manh. Por essa razo, no havia tempo para as longas fermen-
taes e cozimentos dos pes tradicionais. Assim, criou-se a baguete, um po mais
fino que fermentava e assava com maior rapidez.
Desde a 2 a Guerra Mundial (1939-1945), o governo francs regulamentou o tama-
nho e o peso das baguetes produzidas e vendidas na Frana. Hoje, uma norma es-
tabelece que o dimetro desse po deve ter entre 5 cm e 6 cm; o comprimento, 65
cm; e o peso, entre 250 g e 300 g.
Fermento biolgico
0,001 0,1%
seco instantneo
Modo de preparo:
misture todos os ingredientes com uma colher. Deixe descansar em temperatura
ambiente por 12 horas em uma cuba plstica untada com leo e coberta com
tampa.
Massa final para baguete
Sal 0,062 3%
Modo de preparo:
adicione todos os ingredientes na masseira, exceto a gua;
bata a massa na masseira, pelo mtodo intenso. D o
ponto com a gua gelada a 10 C e reserve 10% da
gua para o caso de ser necessrio (verifique a tempe-
ratura do ambiente de trabalho para decidir pelo uso
de gua gelada ou em temperatura superior);
bata a massa em velocidade baixa por 5 minutos;
bata por mais 7 minutos em velocidade alta ou at que
se desenvolva a rede de glten por completo;
retire a massa da masseira e observe sua temperatura,
que no deve exceder 27 C. Caso exceda, faa o des-
canso da massa em refrigerao;
deixe a massa descansar por 30 minutos em superfcie
untada com leo e coberta com papel-filme;
divida a massa em peas de 280 g;
descanse novamente a massa por mais 20 minutos e,
Para controlar e acelerar o processo ento, modele. Se for o caso, coloque cobertura de
de fermentao existe uma mquina
conhecida como cmara de gergelim. Caso use modeladora para os pes, verifique
fermentao. Ela consiste em um
compartimento fechado onde so os padres do maquinrio para melhor modelagem;
colocadas as massas para o descanso
(fermentao). Nela indicam-se a
temperatura desejada e a umidade acondicione em assadeiras caneladas e perfuradas para
ideal para a fermentao. Como dito
anteriormente, a temperatura ideal da baguete, untadas com leo ou desmoldante;
massa deve ser entre 25 C e 27 C e a
umidade deve estar em torno de 95%.
A umidade importante para que o fermente em cmara de fermentao a 27 C, at
po no fique seco e duro como
um biscoito. dobrar o volume;
Bengala.
Thiago Bettin
Baguete.
Farinha de trigo
especial para 3,032 100%
panificao
No Brasil, muito comum a
gua filtrada utilizao de uma pr-mistura para a
1,758 56% 58% preparao do po francs e da
(gelada a 10 o C) massa bsica de po doce. H
inmeras pr-misturas para eles no
mercado. Alm da finalidade de
Fermento padronizar o produto, a pr-mistura
biolgico 0,045 1,5% serve para facilitar a produo,
garantir a qualidade final do produto
seco instantneo e aumentar as vendas. Ela
produzida no moinho, o que garante
o controle de qualidade dos
ingredientes que a compem.
Sal 0,088 2,9% A pr-mistura do po francs j vem
com ingredientes bsicos, como sal e
melhorador, adicionados farinha de
Gordura trigo. Assim, basta adicionar gua e
0,045 1,5% fermento receita. Algumas pr-
hidrogenada -misturas necessitam de outros
compostos, como ovos, leite ou acar.
O moinho que manufatura a pr-
-mistura informa na embalagem a
Melhorador 0,032 1% quantidade, o modo de preparo e o
manuseio do produto.
leo de soja ou
desmoldante
0,030
(para untar as
frmas)
Modo de preparo:
adicione todos os ingredientes na masseira, exceto a
gua;
bata a massa na masseira, pelo mtodo intenso. D o
ponto com a gua gelada a 10 C e reserve 10% para o
caso de ser necessrio (verifique a temperatura do am-
biente de trabalho para deciso do uso de gua gelada
ou em temperatura superior);
bata a massa em velocidade baixa por 5 minutos;
Thiago Bettin
utilize a receita do po francs e siga seus passos iniciais at a etapa da fermenta-
o, que duplicar o volume da massa;
polvilhe com farinha de trigo a bolinha de massa fermentada e pressione a parte
central com um rolo pequeno, dando o formato caracterstico;
depois, leve ao forno na mesma temperatura que o po francs, por 15 a 20 minutos.
Existem outros formatos de pes que podem ser feitos com essa massa. Vamos
pesquis-los?
4. No laboratrio de informtica, pesquisem os seguintes tipos de pes:
minifrancs;
felipe;
po roseta.
Comparem com seus colegas o que vocs encontraram na internet. Vejam se h
diferenas entre os resultados das pesquisas feitas.
Modo de preparo:
adicione todos os ingredientes na masseira, exceto a manteiga sem sal e o leite gelado;
bata a massa na masseira, pelo mtodo intenso. D o ponto com o leite gelado a
10 C e reserve 10% para dar ponto;
bata a massa em velocidade baixa por 5 minutos e, em seguida, adicione a man-
teiga sem sal em temperatura ambiente;
bata por mais 7 minutos em velocidade alta ou at que se desenvolva a rede de
glten por completo;
retire a massa da masseira e observe sua temperatura, que no deve exceder 28 C.
Caso exceda, faa o descanso da massa em refrigerao;
deixe a massa descansar por 30 minutos em superfcie untada com leo ou des-
moldante e coberta com papel-filme;
divida a massa em peas conforme o tamanho da frma a ser utilizada;
mistura na masseira.
Lusoimage s - Food /Alamy/Other Images
Po integral.
So pes que levam em sua composio farinha sem nenhum refinamento, ou seja,
utiliza-se a farinha com todas as suas partes (casca, endosperma e grmen), o que
resulta em um po mais escuro e com alto teor de fibras.
Still Images/Pho tographers Choice/Getty Images
Po 100% integral.
Andra Galante
Colunista da Folha Online
Caso voc substitua a farinha de trigo refinada pela integral para ema-
grecer, saiba que os valores calricos dos dois tipos so iguais; o que
difere so outros parmetros.
Hoje falaremos da farinha de trigo, mas vale lembrar que existe uma
grande variedade de farinhas, sendo as mais usadas provenientes
dos cereais, como trigo, milho, aveia, centeio, cevada e arroz. Todas
so excelentes fontes de energia, e seu principal nutriente o car-
boidrato.
Carboidratos 74 72,60
Gordura 1 1,88
Protena 0 0,78
Vitamina B1 0 0,450
Vitamina B6 0 0,340
Magnsio 0 138
Selnio 0 2,940
Zinco 0 70,70
Po de centeio
Kai Schwabe/Getty Images
Fermento biolgico
0,006 0,5%
seco instantneo
Modo de preparo:
misture todos os ingredientes e deixe descansar por 1 hora em uma cuba plstica
untada com leo e, em seguida, leve para fermentar em geladeira por 12 a 14 horas.
Fermento biolgico
0,051 1%
seco instantneo
Massa pr-fermentada
(MPF) fermentada por 12 h a 2,167 42%
14 h
leo de soja ou
0,020
desmoldante
Modo de preparo:
bata a massa usando o mtodo intenso, colocando todos os ingredientes e adicio-
nando a gua gelada (10 C) aos poucos at dar ponto, e reserve 10% da gua
para o caso de ser necessrio. Bata por aproximadamente 5 minutos na velocida-
de baixa e por mais 8 minutos na velocidade alta ou at desenvolver o glten por
completo;
depois de bater a massa, retire-a da masseira e coloque-a sobre superfcie untada
com leo. Deixe descansar por 30 minutos, coberta com papel-filme;
baixe a fermentao da massa com as mos;
descanse a massa por mais 30 minutos em superfcie untada com leo e coberta
com papel-filme;
Sal 2%
Acar 5%
Manteiga 8%
gua 50%
Po light de cereais
Richard Jung/Photog raphers Choice RF /Ge tty Images
Fermento biolgico
0,005 0,5%
seco instantneo
Modo de preparo:
bata a massa usando o mtodo intenso, colocando todos os ingredientes e a MPF
(exceto os gros demolhados) na masseira e adicionando a gua gelada (10 C) aos
poucos at dar ponto. Bata por aproximadamente 5 minutos na velocidade baixa
e por mais 8 minutos na velocidade alta ou at desenvolver o glten por completo;
adicione os gros demolhados e bata em velocidade baixa at que tudo se incor-
pore massa;
retire-a da masseira e coloque-a sobre superfcie untada com leo. Deixe descan-
sar por 30 minutos, coberta com papel-filme;
baixe a fermentao da massa com as mos;
descanse a massa por mais 30 minutos em uma superfcie untada com leo e
coberta com papel-filme;
porcione a massa em pores de 500 g;
pr-modele em bolas e descanse-as por 20 minutos sobre superfcie untada com
leo e coberta com papel-filme;
remodele as bolas;
unte a frma plana furada com leo ou desmoldante e coloque as massas boleadas
com as partes imperfeitas viradas para baixo. Deixe fermentar at dobrarem de
volume em estufa a 28 C por, aproximadamente, 1 hora e meia;
Dbora Feddersen
A Alemanha, pas localizado na Europa, famosa pela produo de salsichas. No entanto, a popularizao
da salsicha ocorreu mesmo nos Estados Unidos da Amrica.
Lusoimage s - Food /Alamy/Other Images
Foi nesse pas, mais especificamente no Estado da Louisiana, que o cachorro -quente com o tradicional
po foi lanado.
Maps World
100 O 80 O
40 N
40 N
OCEANO
ESTADOS UNIDOS DA AMRICA ATLNTICO
OCEANO
PACFICO
Louisiana
0 489 km Golfo do
Mxico
100 O 80 O
Fonte: US Department of Interior. The National Atlas of the United States of America . Disponvel
em: <http://nationalatlas.gov/printable/printableViewer.htm?imgF=images/preview/outline/
states(light).gif&imgW=588&imgH=450>. Acesso em: 4 jun. 2012 (adaptado).
FoodCollection/Diomedia
do cachorro-quente. No sculo XIII (13), os ca-
valeiros trtaros (tribos de nmades da regio
da Monglia) invadiram a Europa e introduziram
uma tcnica de levar a carne dura e crua na
sela de seus cavalos. Esse procedimento torna-
va a carne mais fcil de mastigar. Ficou conhe-
cido como bife trtaro, e era consumido cru.
Ainda hoje servido em restaurantes, acompa-
nhado de uma gema de ovo, tambm crua.
Esse alimento foi incorporado pelos alemes,
especificamente na regio do porto de Ham-
burgo que deu origem ao nome atual , ape-
nas no sculo XVIII (18). E, por fim, no sculo
XIX (19), o alimento chegou ao pas onde ganharia fama e seria referncia: Estados Unidos da Amrica.
Foi ainda nesse sculo que nasceu a ideia de produzir um lanche com esse tipo de carne.
Aqui no Brasil, esse sanduche ficou conhecido apenas em 1952, quando o estadunidense Robert Falken-
burg abriu no Rio de Janeiro uma rede de lanchonetes.
Atividade 2
P o d e C aCh o rro - q u e nte e d e ham B rg u e r
Gergelim 0,050
Modo de preparo:
adicione todos os ingredientes na masseira, exceto a manteiga sem sal;
bata a massa na masseira, pelo mtodo intenso. D o ponto com o leite gelado a
10 C, e reserve 10% para o caso de ser necessrio (verifique a temperatura do
ambiente de trabalho para deciso pelo uso do leite em temperatura superior);
bata a massa em velocidade baixa por 5 minutos e, aps, adicione a manteiga sem
sal em temperatura ambiente;
Paulo Savala
Po-careca
Bisnaguinha
Leite em p 0,15 5%
Modo de preparo:
Parte 1
incorpore os demais ingredientes, dando o ponto com a gua, aos poucos. Bata
por cerca de 5 minutos em velocidade baixa. Aumente a velocidade e bata por
mais 5 minutos;
descanse a massa por 15 minutos sobre superfcie untada. Cubra com papel-filme;
divida a massa em pedaos de 0,030 kg e modele;
coloque em uma assadeira enfarinhada, mantendo distncia entre os pedaos;
deixe fermentar at dobrar de volume;
pincele com ovos batidos com sal (ou com gel de brilho) e asse a 190 C por
aproximadamente 8 minutos;
retire do forno e resfrie.
Po de leite
Fotos: Debo ra Feddersen
Sal 0,01
gua 0,275
Acar 0,065
Leite em p 0,02
Ovo 0,025
Melhorador 0,005
Sonhos e doughnuts
No famoso seriado estadunidense Os Simpsons, o perso-
nagem principal apaixonado pelas famosas rosquinhas
Waveb reakmedia/Diomedia
No Brasil, o sonho costuma ser recheado com creme de baunilha depois de frito.
imagebroker/Alamy/Other Images
1. Sonho
Farinha de trigo
especial para 3,248 100%
panificao
Fermento biolgico
seco instantneo 0,048 1,5%
para massas doces
Melhorador para
0,025 0,8%
pes
Creme de
1,000
confeiteiro
separar as partes.
Caso opte por usar propionato de clcio (antimofo),
use a porcentagem conforme especificao do pro-
dutor. Ele deve ser misturado com a farinha antes
de se iniciar o processo de mistura na masseira.
Fava de baunilha ou
0,005 0,1%
essncia
Modo de preparo:
coloque o leite, metade do acar, a fava ou a essncia de baunilha em uma pa-
nela e leve para fervura;
quando iniciar a fervura, parte, em uma cuba de metal, misture as gemas, o
amido de milho e o restante do acar;
entorne do lquido fervente sobre a mistura de gemas, amido de milho e acar,
e misture. Volte a mistura para a panela, junte com o que sobrou e leve de volta
ao fogo. Misture bem com o auxlio de uma esptula de silicone resistente ao
calor at engrossar e cozinhe por aproximadamente 5 minutos;
desligue o fogo e adicione a manteiga gelada;
misture at toda a manteiga se incorporar ao creme;
coloque o creme sobre uma frma refratria, cubra com papel-filme, para no
criar uma pelcula de creme ressecada, e leve para refrigerar. possvel tambm
resfriar em banho-maria de gelo.
Montagem do sonho:
aps fritar, resfriar e cortar os sonhos, adicione o creme de confeiteiro com o
auxlio de uma colher ou saco de confeitar no centro do sonho. Feche-o e polvi-
lhe acar impalpvel sobre a superfcie.
Ryman Cabannes/Photocuisine/Keystone
na cozinha e serve para aquecer ou esfriar
alguma substncia lenta e uniformemente,
sem submet-la ao aquecimento direto.
Consiste em aquecer ou esfriar a substn-
cia em um recipiente submerso em outro
em que se tenha gua fervente ou gelo. O
chocolate, por exemplo, no pode ser ex-
posto a altas temperaturas. Assim, com
esse mtodo, tem-se a garantia de contro-
le da temperatura da gua.
Use recipiente de metal ou vidro.
No deixe que a substncia toque a gua
do banho-maria.
2. Doughnut
Granulado colorido ou de
1,000
chocolate
Modo de preparo:
adicione todos os ingredientes na masseira, exceto a margarina sem sal, o acar
e a gua;
bata a massa na masseira no mtodo intenso. D o ponto com a gua gelada a 10 C
e reserve 10% para o caso de ser necessrio (verifique a temperatura do ambiente de
trabalho para deciso do uso de gua em temperatura superior);
bata a massa em velocidade baixa por 5 minutos;
bata por mais 5 minutos em velocidade alta ou at que se desenvolva a rede de
glten por completo;
adicione a margarina e bata at incorpor-la massa. Em seguida, v adicionando
o acar gradualmente at que tudo se incorpore por completo massa;
retire a massa da masseira e observe que a sua temperatura no deve exceder 28 C.
Caso exceda, faa o descanso da massa em refrigerao;
deixe a massa descansar por 30 minutos em superfcie untada com leo ou des-
moldante e coberta com papel-filme;
aps os 30 minutos de descanso, divida a massa em peas de 70 g. Descanse
novamente a massa por mais 20 minutos e ento modele em formato de bolas;
Ptissier o nome que se d ao confeiteiro francs, especializado em produzir doces, bolos, pes de
ervas, biscoitos, tortas etc. O trabalho do ptissier artstico, pois decora os doces de forma bastante
criativa e, como um pintor, chega a assin-los.
O ofcio de confeiteiro, as atividades e os processos de trabalho do ptissier, assim como do padeiro, so
ocupaes que, na Frana, demandam longos anos de estudo para a obteno do diploma, que exign-
cia legal para ser contratado.
Tomas Hajek/Easypix
Atividade 4
o utr a s ma ssa s
Ieo de soja ou
0,030
desmoldante
Modo de preparo:
adicione os ingredientes secos e os ovos, reservando a manteiga sem sal, o acar
e o leite;
bata a massa na masseira, mtodo intenso. D o ponto com o leite gelado a 10 C
(verifique a temperatura do ambiente de trabalho para deciso sobre o uso de
leite gelado);
deixe a massa descansar por 30 minutos em superfcie untada com leo ou des-
moldante e coberta com papel-filme;
descanse a massa por mais 15 minutos e, ento, abra as peas modeladas com a
palma das mos como cordes de 40 cm;
desenforme e deixe esfriar por completo sobre uma grelha antes de embalar.
Caso opte por usar propionato de clcio (antimofo), use a porcentagem conforme
especificao do produtor. Ele deve ser misturado com a farinha antes de se iniciar
o processo de mistura na masseira.
Pode-se finalizar a preparao pincelando o topo do po com glac real, depois de
assado.
PAD_C2_114
Depois de acrescentar todo o acar, continue batendo at que o glac fique com uma consistncia
firme, mas macia. Junte o suco de limo e bata mais um pouco.
O glac real estar pronto quando, ao ser colocado em uma colher, no cair quando ela for virada
para baixo.
possvel adicionar corantes em gel ao glac j pronto.
Voc se recorda de que na Unidade 8 foi informado que a biga uma massa fer-
mentada de origem italiana? Pois bem, nada mais natural do que, no caso de um
po de origem italiana, produzirmos um pr-fermento da mesma origem, certo?
Vamos conhecer o passo a passo?
Modo de preparo:
misture a farinha com a gua e o fermento;
cubra com papel-filme e deixe fermentar por oito horas;
No difere do mtodo direto, mas preciso deixar essa massa descansar por 8 horas
em uma cuba plstica untada com leo, para o desenvolvimento do fermento.
Lembre-se de que, por conta de essa massa no levar sal, a quantidade de fermento
bastante reduzida, possibilitando o desenvolvimento maior do sabor do trigo.
Fermento biolgico
0,010 1%
seco instantneo
leo de soja
ou desmoldante 0,020
(para untar)
Modo de preparo:
misture a farinha biga, adicione o sal, o fermento e
o azeite extravirgem;
incorpore a gua aos poucos, at o final do batimento;
a massa deve ficar homognea, para ento ser coloca-
da em um recipiente (bowl [fala-se bl]), bem unta-
do com azeite e polvilhado com bastante farinha,
A massa deve ficar mole, porm
coberto com papel-filme; precisa desgrudar do recipiente
enquanto batida.
SoFood/Riou/Diomedia
Ingram Publishing/Diomedia
Atividade 2
Pro d u zi n d o o P o P it ta
Fermento biolgico
12%
seco instantneo
Acar refinado 6,5%
Mel 0,149 6%
Modo de preparo:
adicione todos os ingredientes na masseira;
bata a massa na masseira, pelo mtodo intenso. D o ponto com a gua gelada a
10 C (verifique a temperatura do ambiente de trabalho para deciso do uso de
gua gelada ou em temperatura superior);
bata a massa em velocidade baixa por 5 minutos;
bata por mais 7 minutos em velocidade alta ou at que se desenvolva a rede de
glten por completo;
retire a massa da masseira e observe sua temperatura, que no deve exceder 28 C.
Caso exceda, faa o descanso da massa sob refrigerao;
deixe a massa descansar por 1 hora em superfcie untada com leo e coberta com
papel-filme;
divida a massa em peas de 100 g;
descanse novamente a massa por mais 20 minutos e ento modele-a em bolas;
Massa
Liga
Modo de preparo:
peneire a farinha;
faa com a mo um buraco no centro da farinha, de maneira que os lquidos
caibam nele;
dilua a manteiga derretida e o sal em gua;
introduza essa gua com manteiga e sal no centro da farinha;
misture a farinha com o lquido, partindo do centro para fora at os grumos serem
desfeitos;
boleie a massa;
faa leves cortes em cruz (4) na massa, cubra com papel-filme e leve geladeira
por 1 hora, no mnimo;
com o auxlio de um rolo, abra em um
papel-filme a manteiga gelada (para folhar)
Debora Feddersen
em formato quadrado;
retire a massa da geladeira e pressione as
quatro extremidades para fora com a palma
da mo;
polvilhe a mesa com farinha de trigo e abra a
massa sobre ela no formato de um quadrado;
7. Pizza algumas padarias produzem pizzas, mas mais comum as pessoas con-
sumirem-nas em restaurantes especializados, as famosas pizzarias.
H inmeros cursos especficos de pizzaiolo, o profissional que prepara pizzas. Aqui no
veremos a produo de pizzas de maneira detalhada, mas forneceremos uma base do
que essa atividade. Caso tenha interesse, aprofunde-se na tcnica com novos cursos.
Atividade 3
e u, Piz z ai o lo
Vamos fazer uma pizza?
Sal 0,005 kg
gua 0,06 kg
Molho
Tomate sem pele e sem
3 unidade
sementes, picado
Cebola unidade
Pimenta q.b.
Modo de preparo:
Cobertura
Eleja com os colegas da sala, ou com a equipe,
qual ser a cobertura de suas pizzas.
A massa misturada pelo mtodo direto:
una todos os ingredientes da massa e introdu-
FoodCollection/Ge tty Images
Vamos fazer uma feira das naes. Dividam a sala em seis grupos para que seja
possvel contemplar todos os continentes.
Preciso estudar/
Atividade Sei fazer bem
aprender
Higienizar
maquinrios,
equipamentos e
instrumentos
Ficar atento
validade de
ingredientes
Pesar ingredientes
Dar o ponto em
massas
Arrumar massas
em frmas
Modelar massas
Outros
Nome
Endereo
No processador de texto, com auxlio
da ferramenta inserir tabela, seu
texto poder ficar bem alinhado e Te l e f o n e
com boa apresentao. Se quiser,
voc poder deixar as linhas da tabela
invisveis: basta iluminar toda a tabela Email
e selecionar o boto sem bordas.
Pea ajuda ao monitor.
b) Escolaridade
[Indique aqui seu grau de escolaridade]
c) Cursos de qualificao profissional
Curso de panificao
Secretaria de Desenvolvimento Econmico, Cincia
e Tecnologia do Estado de So Paulo, certificado
por [Coloque o nome
da instituio em que fez o curso].
Po-duro
Rodrigo Santos
Site
Farinhas: de trigo, de outros cereais e de outras origens. Disponvel em: < http://
www.insumos.com.br/aditivos_e_ingredientes/materias/98.pdf>. Acesso em: 15
ma io 2012 .
w w w . v i a ra p i d a . s p.g o v. b r