Arquivo Nacional da Torre do Tombo

Caderno de receitas do

Convento das Salsias

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Ficha Tcnica:
Ttulo: Caderno de receitas do convento das Salsias
Autor: Isabel Abecasis
Colaborao: Joana Braga
Id.: Arquivo Nacional da Torre do Tombo
Data: 2015.03.10
Formato de Dados: Texto, PDF
Estatuto de Utilizao: Acesso pblico
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ndice
Introduo ................................................................................................................ 9
Critrios de transcrio ....................................................................................... 10
Po de l ................................................................................................................ 11
Receita de broinhas de po de l .................................................................... 11
Receita de Melindres ........................................................................................ 12
Receita dos bolos das freiras de Lagos .......................................................... 12
Receita de cavacas tenras ............................................................................... 13
Receita de fartinhos .......................................................................................... 14
Receita de fartes de especia ............................................................................ 14
Bolos recheados de ovos-moles e de fio de rsula ...................................... 15
Bolos de fio queimados de rsula .................................................................. 16
Papos de anjo de rsula .................................................................................. 16
Bolos de ovos, recheados de ovos-moles de rsula ..................................... 17
Tigelinhas de ovos-moles de rsula............................................................... 17
Ovos reais de rsula ......................................................................................... 17
Broinhas de ovos-moles e castanhas .............................................................. 18
Bolos de ovos ....................................................................................................... 18
Esponjas de ovos das freiras de Lagos .......................................................... 19
Receita de bolos fofos ........................................................................................ 19
Receita de casquinha ........................................................................................20
Receita para se fazer tabefe ........................................................................... 21
Receita do amendoim ....................................................................................... 22
Receita de Alperchada ..................................................................................... 22
Toucinho do cu ................................................................................................. 23
Broas de milho .................................................................................................... 23
Receita da Olha a Luz ......................................................................................24
Receita de marmelada vermelha grossa ..................................................... 25
Receita da marmelada visguenta vermelha .............................................. 25
Receita da geleia de marmelo ........................................................................ 26
Receita de compota de massas ....................................................................... 26
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Receita de alperchada................................................................................... 26
Receita de quartos de marmelos .................................................................... 27
Receita de tmaras de ovos de Santa Clara ............................................... 27
Receita dos bolos de trs dias de Santa Clara ............................................. 27
Receita dos bocados de perada ....................................................................... 28
Receita de pessegada ........................................................................................ 29
Receita dos melindres de Manuel Pereira .................................................. 29
Receita de ovos-moles brancos........................................................................ 29
Receita dos biscoitos de La Reina .................................................................. 30
Receita de bolos que no levam amndoa ................................................... 30
Receita de bocados de alperchada ................................................................. 31
Receita de suspiros ............................................................................................ 31
Receita de melindres......................................................................................... 32
Receita de bolos .................................................................................................. 32
Receita dos bolos de raiva do Mosteiro do Sacramento ........................... 33
Receita de broinhas ........................................................................................... 33
Receita de bolos .................................................................................................. 34
Receita para as azeitonas esmagadas .......................................................... 34
Receita para queijadas .................................................................................... 35
Outra receita para queijadas ......................................................................... 35
Receita para chourios..................................................................................... 36
Modo de se curar meadas ................................................................................ 37
Receita de termentina para se fazerem as folhas das rosas ................... 37
Receita para se pratear o cobre..................................................................... 38
Receita para se fazer pomada de laranja ................................................... 39
Receita de abbora com agrao e, por outro modo, chamada de
fricass................................................................................................................. 40
Receita para entrita ......................................................................................... 41
Receita de bolinhos ............................................................................................ 41
Receita de Nodego .............................................................................................42
Receita de bolos ..................................................................................................42
Receita de cocada com ovos ............................................................................ 43
Receita para sopa de leite ............................................................................... 43
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Receita para carro de lagosta ....................................................................... 44

Receita para abbora de agrao ou limo ................................................. 44
Receita de Manjar Real ................................................................................... 45
Receita de perada vermelha ........................................................................... 45
Receita de bacalhau albardado .................................................................... 46
Receita para beringelas .................................................................................. 46
Receita de sopas de tutano ............................................................................. 46
Receita de cocada .............................................................................................. 47
Receita de geleia ................................................................................................ 47
Receita de broas de milho ................................................................................ 47
Receita para azedas ........................................................................................ 48
Receita dos bolos de bispo ............................................................................... 49
Receita de castanhas ....................................................................................... 49
Receita para sopas de tutanos ...................................................................... 49
Receita das tigelinhas de lngua .................................................................... 50
Receita de fartes de ovos ................................................................................. 50
Receita de frigideira de gro .......................................................................... 51
Receita de chourios doces .............................................................................. 51
Receita de bolos de amor ................................................................................. 52
Receita de broas de amndoas ....................................................................... 52
Receita de fartes ................................................................................................ 53
Receita de chourios mouros .......................................................................... 54
Receita das farinhas ......................................................................................... 54
Receita de cocada de tigelinha ....................................................................... 55
Receita de cocada de bocados ......................................................................... 55
Receita de cidrada ............................................................................................ 55
Receita de flor de laranja ................................................................................ 56
Receita de flor de laranja ................................................................................ 56
Receita de feijoada ............................................................................................ 57
Receita para bolos de leite............................................................................... 57
Receita do gerzelim........................................................................................... 58
Receita de marmelada crua ........................................................................... 59
Receita de laranjas cobertas ........................................................................... 59
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Receita de Moganga ........................................................................................ 60

Receita de geleia branca ................................................................................. 60
Receita de morcelas .......................................................................................... 61
Receita dos alperches de Santa Clara ........................................................... 61
Receita de alperches ......................................................................................... 62
Receita de tigelinhas de lngua de Joana .................................................... 63
Receita para empadinhas de marisco ......................................................... 64
Receita de codornada ...................................................................................... 64
Receita da batatada de Manuel Nunes ....................................................... 65
Receita para se fazer arroz de queijo .......................................................... 65
Receita de marmelada, a melhor e mais fina de Santa Clara................66
Receita de bolos podres ....................................................................................66
Receita para se fazer espcie de gro .......................................................... 67
Receita de escarpeadas de ovos...................................................................... 67
Receita de Mogangada, a melhor ..................................................................68
Receita de cavacas ............................................................................................68
Receita de cavacas melhores ..........................................................................69
Receita dos morgados bolos ..........................................................................69
Receita das queijadinhas ................................................................................. 71
Receita de manjar branco de pescada ......................................................... 71
Receita de empadinhas de passarinhos ........................................................ 71
Receita de boroas das freiras de Marvila ................................................... 72
Receita de um colli para toda a casta de carne de pele e tambm para
sopas ...................................................................................................................... 72
Receita do carril ................................................................................................ 73
Receita de cidrada da esperana .................................................................. 74
Receita de feijes rajados................................................................................. 75
Empadinhas de passarinhos de Sesimbra .................................................... 76
Receita de manjar branco ............................................................................... 76
Broinhas de batatada ....................................................................................... 77
Receita do diacidro de Joana, da rainha santa....................................... 77
Receita de arroz de leite .................................................................................. 79
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Receita particular para arroz de leite, o qual se faz s em aquela

parte e se me deu com grande segredo ......................................................... 79
Receita de acar rosado ............................................................................... 80
Receita de caldo bom para a tosse ............................................................... 80
Receita para conservar peixe fresco muitos dias...................................... 81
Receita dos bolos chamados do Nicol............................................................ 81
Receita de umas talhadinhas admirveis para toda a casta de tosse,
como a experincia tem mostrado ................................................................ 82
Receita de uma massa para tirar sezes ..................................................... 83
Receita para sezes ........................................................................................... 83
Remdio para as pleurites do padre Vasco de Mendona ..................... 84
Remdio aprovado para a gota .................................................................... 84
Outro remdio para a gota ............................................................................. 85
Receita para almorreimas que se sangram para dessec-las e para as
que saem fora...................................................................................................... 85
Para as almorreimas que se sangram demasiadamente ......................... 85
Emplastros que se aplicam nas febres ..........................................................86
Receita de alfazema curtida ..........................................................................86
Pomada chamada Imperial para tirar os sinais das bexigas s pessoas
que ainda crescem e para adoar a pele .....................................................86
Receita para o cabelo no perder a cor e se fortificar............................. 87
Outro remdio para o mesmo efeito [Receita para o cabelo no perder
a cor e se fortificar]........................................................................................... 88
Outro remdio para o mesmo efeito [Receita para o cabelo no perder
a cor e se fortificar]........................................................................................... 88
Receita para se fazer pomada de legao ................................................... 88
Receita para um verniz mui claro e alvo ...................................................89
Receita do pao para verniz branco e fino ................................................ 90
Outra receita de verniz .................................................................................. 90
Receita do blsamo vital ................................................................................. 91
Receita para estancar o sangue..................................................................... 92
Receita de caldos excelentes para o peito.................................................... 92
Receita para sezes ........................................................................................... 93
Receita para os cursos ..................................................................................... 94
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Receita para lombrigas ................................................................................... 94

Receita para os que perderam o juzo, como no seja o do nascimento
............................................................................................................................... 94
Unguento branco rgio de Clemente Belo.................................................... 95
Receita de uns caldos, experimentados em febres e queixa de peito e
magreza ...............................................................................................................96
Como se usa o leo de abbora ........................................................................96
Receita para quebraduras e roturas ............................................................ 97
Receita para lombrigas .................................................................................... 97
Receita de um xarope que, tomado pela manh, tempera muito
acrimonia das urinas .......................................................................................98
Receita das amendoadas .................................................................................98
Receita de um lavatrio eficaz para a queixa das almorreimas ..........99
Receita para estupores .....................................................................................99
Receita para febre lenta ................................................................................ 100
Receita para tirar as covas das bexigas.................................................... 100
Receita de um caldo bom para a tosse ........................................................101
Virtudes do blsamo catlico .........................................................................101
Remdio: blsamo catlico chamado do papa Inocncio XI, emendada
a receita e acrescentada pelo ilustrssimo senhor Joo de Mendona,
bispo que foi da Guarda. ................................................................................ 104
R.e [?] [Blsamo do Peru?] ............................................................................. 104
Receita para vedar os frouxos de sangue do nariz ................................ 105
Receita para no repetiram as sezes ........................................................ 105
Receita para se iluminar em vidro ............................................................. 106
Receita de gua para os olhos em qualquer defluxo............................... 106
Receita para fazer salsichas ......................................................................... 106
Alcachofras ....................................................................................................... 107
Novena de So Joo Evangelista, comea quinta-feira ......................... 108
Novena do Arcanjo So Rafael, que alcana muito de Deus e se faz em
trinta e seis dias. .............................................................................................. 109
Glossrio .................................................................................................................110
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Introduo

Este caderno de receitas, Manuscrito da Livraria n. 2403,

proveniente do Convento de Nossa Senhora da Visitao de Santa

Maria, da Ordem de So Francisco de Sales, tambm conhecido por

Convento das Salsias, localizado na Junqueira, em Lisboa.

Recebeu as suas cinco primeiras religiosas, vindas de Frana, no ano de

1784.

Tudo parece indicar que este caderno de receitas, culinrias e outras de

diferente teor, entre elas as de remdios caseiros, se destinava

exclusivamente prtica culinria das religiosas, certamente um

importante elemento de sobrevivncia econmica, como era muitas

vezes habitual nos conventos. Particularmente depois de 1834, ano em

que foram extintas as ordens religiosas e as freiras se depararam com a

necessidade de arranjar dinheiro para o seu sustento.

Inclui as mais variadas receitas, algumas tipicamente portuguesas, caso

do bacalhau albardado, outras com influncias alheias, como a de arroz

de leite, provavelmente de influncia moura. Receitas que deviam ser

bem guardadas como refere a religiosa que transcreve a receita do

arroz de leite, dizendo que lhe foi dada com grande segredo.

Na confeo de bolos e doces ressaltam de imediato os ingredientes de

eleio aqui presentes: os ovos, o acar e a amndoa.

Portugal dos pases em que a doaria conventual tem maior

importncia e mais enriqueceu a gastronomia portuguesa, sendo a base

de muitas receitas de doces regionais.

A cozinha conventual deu, sem dvida, um contributo de peso para o

prestgio internacional que a culinria portuguesa atualmente desfruta.

 10

Critrios de transcrio

Foi, tanto quanto possvel, feita a reproduo fiel e integral do texto.

Foi respeitada a redao e a ordem natural das palavras do texto, mas

no a pontuao, as maisculas ou a ortografia. A pontuao foi

atualizada tendo em vista uma melhor compreenso do texto. Foi

regularizado o emprego das maisculas segundo a norma atual. A

atualizao da grafia, para alm de clarificar a leitura, ir permitir a

recuperao da informao em texto livre, em suporte informtico.

Foram usados colchetes [ ] para assinalar palavras ou parte de

palavras cuja leitura foi inferida.

Foi utilizado o ponto de interrogao [?] depois de palavras de leitura e

transcrio problemtica (suscetvel de falha de transcrio).

Foram corrigidos erros evidentes, caso das letras trocadas ou palavras

repetidas.
 11

Po de l

Para se fazer um po de l perfeito necessrio um arrtel de acar,

vinte ovos, um punhado de farinha.

Tomaro o arrtel de acar muito bem escolhido, deit-lo-o em uma

panela vidrada e nove ovos com as claras; e dos outros nove, as gemas e

um parzinho de pedras de sal muito limpas e, estando tudo dentro na

panela, o batero com uma colher at ficar bem grosso; e quando o

levarem para o forno lhe deitaro o punhado de farinha e o batero

mais um pouco de tempo e untaro um tacho com manteiga e deitaro,

dentro nele, este polme que est na dita panela e logo, sem dilao, o

metero no forno, coberto com uma folha de papel; e o forno h-de estar

em bom tempero, nem muito forte, nem muito brando. E para ver se

est cozido, lhe metero um pauzinho; se sair seco, est cozido e ainda

quente se tirar do tacho. (P. 1)

Receita de broinhas de po de l

Para se fazerem broinhas de po de l necessrio um arrtel de

acar, uma dzia de ovos, umas pedras de sal, um vintm de canela e

farinha, at ficar o polme, de tudo isto, bem grosso: deitaro o arrtel de

 12

acar bem escolhido em um tacho e meia dzia de ovos com clara e

meia sem ela e as pedras de sal e a canela muito pesada e passada pela

peneira fina. Batero tudo no dito tacho com uma colher at se

desfazerem os ovos e o acar e, depois de desfeito, lhe deitaro a

farinha e, em estando bem grosso, untaro as bacias necessrias com

manteiga e iro deitando nelas o que ocupe uma colher pequena do dito

polme e, fazendo feio de broinhas, mandaro as bacias ao forno. (P. 2)

Receita de Melindres

Tomaro duas dzias e dez gemas de ovos, deit-las-o em um tacho e

nele tero deitado dois com clara muito bem batidas e, quando

estiverem bem brancos e bem grossos os ditos dois ovos, deitaro os

acima ditos e um arrtel de acar, de lasca, bem pisado e tudo batero

com toda a fora, com uma colher e, em estando muito brancos e grossos,

lhe deitaro a farinha que parecer necessria e o levaro logo para o

forno, no mesmo tacho e ir a pessoa que os faz, deitar ao p do forno,

em umas folhas de papel com uma colher pequena, uns bolinhos muito

pequeninos e afastados uns dos outros. O forno estar bem temperado; e

se por uma vez se no cozer tudo, iro batendo o que restar no tacho at

se deitar; e se parecer delgado, deite-se-lhe mais uns ps de farinha e, em

estando bem secos, os tiraro do forno e do papel antes que esfriem. (P. 2,

3)

Receita dos bolos das freiras de Lagos

Limparo um arrtel de acar e o poro em ponto de espadana e, neste

ponto, o tiraro do lume e, enquanto se esfria, batero em uma tijela

 13

vinte gemas de ovos puras, e, estando o acar frio, as deitaro dentro;

e, fora do lume, as mexero muito bem e, estando bem misturadas com o

acar, o poro ao lume que h-de estar muito brando e iro sempre

mexendo-os para que se no peguem e em mostrando bem o fundo do

tacho est feito o recheio e o deitaro em uma tijela e aguardaro at o

outro dia, que tomaro um arrtel de farinha, bem peneirada e meio

arrtel de acar, bem escolhido e uma colher de manteiga, bem lavada

e oito gemas de ovos e um bocadinho de fermento e umas pedras de sal e,

com gua quente, a que for necessria, desfar tudo isto e amassaro

tudo, at que fique massa de estender e a poro a levedar e, sendo

lev[ed]ada, a sevaro muito bem e lhe iro quebrando algumas cdeas

que tiver, com manteiga, untando s as mos com ela e a faro em

empelos pequenos e cada um se ir estendendo em uma tbua com um

canudo de pau, que untaro com manteiga e a dita tbua e ser

estendido de sorte que fique como uma folha de papel; e, ficando nesta

forma, iro untando o comprimento da folha que fizer com o recheio

acima dito e polvorizado com alguma canela e, estando bem coberta dos

ovos, untaro outra vez o canudo com que estendero e nele iro

embrulhando esta folha e tiraro do canudo o embrulho e com as mos

faro a feio de bolo, fazendo-o muito chato e o cobriro do dito recheio

e o deitaro em uma bacia, polvorizada de farinha e, com os mais que

fizerem, os mandaro ao forno, que estar em bom tempero. Da mesma

massa das folhas destes bolos se fazem biscoitos que sabem muito bem.

(P. 3, 4, 5)

Receita de cavacas tenras

Em uma quarta de p de farinha deitaro 6 dzias de gemas de ovos e

trs claras, uma quarta de manteiga, meio arrtel de acar escolhido,

 14

um pequeno de fermento, umas pedras de sal: o fermento e sal se

desfaro em gua de flor, ou do pote, e, sendo bem desfeito, se misturar

com o mais e se amassar tudo at ficar a massa capaz de estender e se

por a levedar em empelos de sorte que no fique muito levedada e se

iro lavrando em cavacas do tamanho que quiserem e as mandaro

bem picadas, em bacias polvorizadas de farinha, ao forno e, estando

cozidas, as tiraro e se passaro por acar em ponto de cobrir e, em

estando cobertas, as poro a enxugar em um tabuleiro. (P. 5)

Receita de fartinhos

Tomaro um salame de farinha coada deitar-lhe-o quarta e meia de

manteiga derretida a trs quartos de acar escolhido, faro uma presa

na farinha donde deitaro uma pedrinha de sal, se a manteiga a no

tiver e deitaro tudo e juntado muito bem, ou unido, faro um bolo

redondo e atiraro com ele ao fundo do alguidar, muitas vezes, at

fazer bom caro e, parecendo capaz de obrar, iro tirando dele e

fazendo como biscoitos e, com uma faca, iro cortando talhadinhas

como fartes e, em bacias pulverizadas de farinha, os mandaro ao

forno. (P. 6)

Receita de fartes de especia

Far-se- para a especia um bolo com pouca manteiga, sem fermento,

muito sovado e picado e redondo se mandar ao forno e, sendo muito

bem cozido, o deixaro esfriar e o ralaro em um ralo e passaro o

ralado por uma peneira, porque no v cdea do bolo. Tero dois

 15

arrteis de amndoa pelada e muito bem pisada e dois arrteis de

acar limpo. Deitaro em um tacho este acar e, em fervendo, lhe

deitaro amndoa e o bolo ralado e um tosto de canela bem pisada, um

vintm de cravo-da-ndia; e tudo mexero com o dito acar ao lume e,

em descobrindo bem o fundo do tacho, est feita a especia. Tiraro do

lume o tacho e vazaro a especia em uma vasilha vidrada; e, estando

bem fria, tomaro uma pequena de farinha conforme a especia faro

um empelo de massa com manteiga, acar e ovos muito bem amassada,

de sorte que se possa estender muito fina, cortando com uma carretilha,

sendo bem estendida, tirinhas muito estreitas, iro recheando da especia

e fazendo fartinhos muito pequeninos e mandando-os ao forno em bacias

polvorizadas de farinha. (P. 6, 7)

Bolos recheados de ovos-moles e de fio de rsula

Limpar-se- um arrtel de acar e pr-se- em ponto de fio, deitar-lhe-

o 18 gemas de ovos, quatro das ditas em ovos de fio que se faro

primeiro que deite os outros ovos e, estando feitos estes, se faro os

outros em recheio de ovos-moles e, esfriando-se, podem tomar um arrtel

de manteiga, duas colheres de manteiga e quatro gemas de ovos e se

amassar sovado muito bem, at ficar capaz de se estender e, em uma

tbua, se estendero os bolos e se rechearo dos ovos de aletria e moles e,

fazendo-se do tamanho que quiserem, se mandaro em bacias ao forno,

pulverizadas de farinha e, depois de cozidos, se os quiserem cobertos de

acar, se por ao lume o acar que parecer necessrio e, estando este

de ponto de espelho, se passaro por ele os bolos. (P. 7, 8)

 16

Bolos de fio queimados de rsula

Limpar-se- um arrtel de acar e se por em ponto de espelho baixo,

em um tacho pequenino deitaro aquele que for necessrio para fazer

trs gemas, ou quatro de fio e, depois de feitos os ovos, escorrero o

acar, ficando-lhe s aquele que possa corar os ovos, que se iro

juntando em forma de bolo e, depois de corado por baixo, lhe daro

volta com a colher para que de todas as partes core igualmente e lhe

deitaro em cada um dos bolos no tacho, para despegar melhor e ficar

mais tenro, um bocadinho de manteiga do tamanho de um gro de

milho, bem lavada e uma polegada de canela em p e, depois de corado,

o deitaro em uma tbua mal molhada e o iro juntando com uma

caninha e, sendo seco, o voltaro para que de ambas as partes o fique.

(P. 8, 9)

Papos de anjo de rsula

Limpar-se- um arrtel de acar, pr-se- em ponto de espelho alto,

deitar-lhe-o trs gemas em fio, estando todas feitas no tacho se juntam

com uma cana e com ela se tiraro, pegando pelo meio da meada e se

poro a escorrer sobre uma joeira e, sendo feitos os que quiserem, que

todos levaro este feitio e quantidade, poro o acar que ficar, ou mais,

em ponto de espelho alto e fora do lume o batero com uma colher e,

pegando nas meadas com a dita caninha, lhe botaro deste acar por

cima; estando quebrado da quentura, em caninhas, se poro a enxugar.

(P. 9, 10)
 17

Bolos de ovos, recheados de ovos-moles de rsula

Limpar-se- um arrtel de acar, pr-se- em ponto de espelho alto e

lhe deitaro quinze gemas, muito bem batidas e estando o acar frio e

fora do lume o tacho, o tornaro ao lume e se mexero at que mostre

limpo o fundo do tacho e se tiraro, pondo-se em parte que esfrie. Poro

ao lume, limpo, outro arrtel de acar e, pondo-o em ponto de espelho

alto, faro nele dez gemas de ovos de fio e, quando tirarem a meada, se

lhe deitar uma pouca de gua fria e, tiradas todas as meadas no

acar que ficar, se lanaro duas gemas batidas e, estando feita uma

folha que daro jeito com a colher, se tirar fora e se iro fazendo as

mais que forem necessrias e nelas se deitaro dos ovos-moles e de fio e

se concertaro um bolo que com os demais se mandar ao forno, em

bacias. (P. 10, 11)

Tigelinhas de ovos-moles de rsula

Limpo um arrtel de acar, se por em ponto de fio e se batero

catorze gemas de ovos e se lhe deitaro fora do lume e, sem que mostre o

fundo do tacho, os tiraro e se deitaro em tigelinhas, ou covilhetes bem

cobertos de canela. Se mandaro ao forno e destes mesmos ovos se fazem

pratos. Advirtam que vo frios ao forno. (P. 11)

Ovos reais de rsula

 18

Limpo um arrtel de acar, se por em ponto de espelho e lhe botaro

dezoito gemas de ovos por um funil finssimo e uma clara e, sendo feitas

as meadinhas, as tiraro, deitando-lhe alguma gua fria e se poro em

uma joeira a escorrer, antes de frios se abriro e se concertaro em um

prato e os cobriro de acar, em ponto de espelho alto. (P. 11, 12)

Broinhas de ovos-moles e castanhas

Limpo um arrtel de acar, se por em ponto de espelho e se batero

dois ovos com clara, nestes deitaro dezasseis gemas e as batero muito

bem e fora do lume. Sendo frio o acar as botaro dentro e poro o

tacho em lume muito brando, e as iro mexendo muito bem at que

mostre limpo o fundo do tacho e logo se tiraro e se deitaro em coisa

que esfrie depressa e, estando frio este recheio, se lavraro broinhas, ou

castanhas tendidas com farinha nas mos, as castanhas com uma

caninha se lhe faz a feio e, em bacias, as mandaro ao forno e, sem

que faa cdea, as tiraro. (P. 12, 13)

Bolos de ovos

Limpar-se- um arrtel de acar e se por em ponto de espelho e se lhe

lanar dentro cinquenta gemas de ovos bem batidas, fora do lume e a

ele se tornar, sendo muito brando e se ir mexendo at que mostre o

fundo do tacho e logo se tirar e deitar em coisa que esfrie depressa e,

estando frio, em uma tbua de tender se deitaro ps de acar de lasca

e ps de sndalos e se iro lavrando bolas e frutas novas, perinhas com

um cravo-da-ndia na cabea e se poro em um prato concertado com

todas as galantarias que quiserem fazer do dito recheio. (P. 13)

 19

Esponjas de ovos das freiras de Lagos

Pisaro dezoito miolos de amndoa pelada, de sorte que fique em massa,

deit-los-o em uma tijela com dezoito gemas e se bater tudo at ficar

muito grosso e branco.

Tero gua fervendo em um tacho e em uma tijela da ndia, muito fina,

deitaro este misto e, coberta com um prato e um peso em cima, a

metero em a dita gua fervendo e nela estar, tendo cuidado no entre

dentro na tijela gua alguma. Para se ver se est coalhado se lhe meter

um pauzinho at ao fundo e, saindo limpo, se tirar do tacho a

porcelana e com uma faca se despegar da porcelana o pozinho que

estar feito e se deitar em uma tbua e, com uma faca, se ir cortando

em talhadinhas; e, neste tempo, se por ao lume um arrtel de acar e

sem ponto, se lhe lanaro estas fatias e se iro virando para que se no

queimem e, em estando o acar em ponto de espelho, se tirar do lume

e se iro deitando as talhadas em uma tijela e cobrindo-as de canela e,

no sendo bastante o acar para ficarem cobertas, se far mais no dito

ponto e se lanar na dita tijela. (P. 13, 14)

Receita de bolos fofos

Uma dzia de claras de ovos frescos, muito batidas com um molho de

caninhas, at ficarem muito grossas e h-de estar meio arrtel de

 20

acar, refinado, muito pisado e peneirado pela peneira fina e, depois,

se ir botando umas claras, muito devagar e mexendo-se com uma

colher de prata e, para se cozerem, h-de estar o forno to brando que se

h-de aturar a mo dentro dele e, depois, se deitaro nos papis com a

colher, do tamanho que os quiserem e os metero no forno e, para se ver

se esto cozidos depois de frios, os despegaro com uma faca dos papis.

(P. 14, 15)

Receita de casquinha

Tomaro as cidras verdes, que no tenham nada amarelo, as grandes

em quatro quartos e as pequenas em dois, se lhe tirar o gomo de dentro,

de sorte que no toque na massa da cidra e a deitaro em um alguidar

grande vidrado, novo, que no tenha servido de outra coisa e a botaro

em gua e sal, que fique bem salgada e andar em esta salmoura nove

dias, mexida pela manh e noite, muito bem mexida, e aos dez dias a

lavaro em cinco ou seis guas e estar um quarto de hora de molho; e

depois a poro em um tacho muito bem arrumada, com a casca para

baixo e poro no lume, coberta de gua. H-de se cozer em trs guas, a

ltima se tirar do lume e se lavar com guas frias, at ficar boa e a

deitaro em outro alguidar, novo, que no tenha servido de nada. Neste

andar nove dias, mudando-se-lhe as guas pela manh e tarde; e, no

cabo dos nove dias, se cozer em um tacho toda s camadas com o

branco para baixo e o verde para cima. Aqui no tm as guas conta,

porque no aparar com a faca se v o cozido, que no h-de ficar nem

muito cozida, nem muito crua, se no em conta e, depois, se lavar em

tantas guas at que a cidra fique fria e se arar de uma ilharga e da

outra e nos meios e, depois disto, se arrumar em outro alguidar

vidrado e toda se arrumar de ilharga e se far neste alguidar um

buraco, ao p do fundo e se lhe far um torno, com que se tapar e

 21

destapar; e, depois de estar arrumada, se aquentar um tacho de gua

fervendo, se lhe botar por cima, de sorte que fique toda coberta e,

depois de esta gua estar morna, se escorrer pelo dito torno, de sorte

que lhe no fique nada dentro, e, pela quantidade de gua com que

estava coberta, se h-de julgar a calda e, escorrida esta gua, se

desmanchar o acar, que h-de ficar a calda em gua mel e, depois de

muito bem limpa, se deitar na mesma vasilha de onde se escorreu a

gua. Andar nove dias no doce, aquentando-o de manh e de tarde,

alimpando-o sempre com gua de ovos at os cinco dias. Ho-de ser estas

caldas coadas, porque da em diante entra j em meia espadana, at

chegar aos nove dias, que espadana inteira, de sorte que h-de custar a

soltar da escumadeira. No se pe em conta o acar, porque a calda

conforme a quantidade da cidra; e leva o acar estas quenturas de

cada vez que vai ao lume, pela manh e tarde e, acabando os nove

dias, descansar um dia na calda, que fez os dez e, nos onze pela manh,

logo se por em alguidares que no tenham servido, se no s de doce

com gua do chafariz como as mais, de sorte que fique muito bem

lavada e passada pela outra gua; e tudo muito pouco a pouco, de sorte

que se no detenha na gua, no mais que enquanto se lava. Pr-se- em

uma vasilha limpa, em que escorra toda a gua e depois a ponham em

cestos limpos, ou joeiras e, depois de bem escorrido, se por ao sol em

tabuleiros limpos, com o verde para baixo e andar trs ou quatro dias

desta sorte e outros tantos dias se virar, com o verde para cima e,

sempre ao sol e se recolher em a vasilha que quiserem, que no leva

outra casta de cobertura, que com este se guarda. (P. 15, 16 , 17, 18)

Receita para se fazer tabefe

 22

O tabefe, para ser bom, h-de ser s de leite de ovelhas: pe-se no lume

uma canada por que se faz muito junto; deitar-se-lhe- umas pedras de

sal, que seja pouco para ter gosto, deita-se-lhe farinha para engrossar,

mas tambm pouca, quanta caiba em a casca de um ovo, ento vai-se

metendo, sempre para uma banda de sorte que no chegue a ferver: h-

de ser o lume brando, vai ento engrossando at fazer uma teiazinha:

logo na colher se v quando est grosso e no tem mais circunstncia:

todo o ponto est em o no deixarem ferver. (P. 18, 19)

Receita do amendoim

Tira-se ao amendoim a capa de fora e amndoa que tem dentro, se lana

em uma bacia de forno, ou tacho e se pe em fogo lento, no qual estaro

mexendo at que se torre em termos que se no queime e fique sem

sumo, porque este amaruja e preciso que o fogo lho tire.

Torradas que sejam, se limpam e se pem em prato para a mesa, e

conhece-se o estarem torradas quando perdem no fogo a segunda capa e

ficam tostadinhas por dentro. (P. 19, 20)

Receita de Alperchada

Aparam-se os damascos e se lhe tiram os caroos e, a seis arrteis de

damascos, se lhe deitam seis de acar e, depois de pesado se coze e,

depois de cozido, se vai tirando com uma escumadeira e passando-se por

uma peneira, como se passa a marmelada. O acar clarifica-se e depois

se pe em ponto de espelho alto e, depois de estar em o dito ponto, se

reparte em duas partes, sendo uma de mais quantidade e nesta se lana

 23

o damasco e se vai cozendo, at mostrar o fundo do tacho. Depois se tira

fora do lume e se pe o outro acar no lume, at se pr em ponto de

cabelo e, depois de estar em o dito ponto, se lana no damasco que est

cozido com o outro acar e se pe outra vez no lume e se tornar a

cozer, o tempo de um quarto de hora e sempre se vai mexendo com a

colher e, depois de cozido o quarto de hora, se tira fora do lume e se

deita nos covilhetes, esta ltima vez que se coze, h-de ser em lume

brando. (P. 20, 21)

Toucinho do cu

Em um arrtel de acar, um de farinha, meia dzia de ovos, se forem

pequenos costuma levar mais um, um vintm de cravo-da-ndia, outro

de canela, se houver um bocadinho de cachund para mais graa, no

porque necessite dele, muito bem picado isto tudo. Tomar-se- um

alguidar vidrado, que no seja muito pequeno, deitar-se- tudo junto

nele, tirando os ovos que se deitam pouco a pouco e, com uma colher

grande, se bater muito, quanto mais melhor. Far-se-o umas formas de

papel, de um quarto cada uma e pr-se-o em bacias que fiquem muito

direitas e ali se ir deitando, de sorte que no fiquem muito cheias; iro

ao forno estando brando, s a corar, que fique capaz de se tirarem do

papel: cortar-se-o em talhadinhas com uma faca e pr-se-o em bacias

muito unidas umas com outras e tornaro ao forno a cozer, advertindo

que quanto mais se baterem, melhor ficaro. (P. 21, 22)

Broas de milho
 24

Meio alqueire de farinha de milho, peneirada pela peneira alva rala,

meio alqueire de farinha de trigo, j peneirada. Pe-se a cozer uma

abbora-menina, nem grande nem pequena, com gua que a cubra e se

veja. Tero em um alguidar s a farinha de milho e lhe deitaro menos

de meio arrtel de erva-doce peneirada, meio tosto de cravo-da-ndia,

um tosto de canela, tudo peneirado, tudo se deita por cima da farinha

e se lhe deita por cima abbora que lhe parecer basta para escaldar a

farinha e se mexe muito bem com uma colher e se lhe deitaro duas

canadas de azeite fervendo e, tudo junto, iro mexendo com uma colher:

tero a derreter uma canada de mel e quatro arrteis de acar que,

esteja fervendo, se lhe deitar por cima e se ir mexendo o mel e o

acar se lhe h-de deitar por cima de uma peneira. Depois de tudo bem

mexido afastaro para uma parte do alguidar e deitaro a farinha de

trigo, em que se h-de fazer a preza, que seja bem pequena, em que se

h-de desfazer o fermento, que h-de ser da mesma farinha de trigo.

Deitaro o sal na gua da abbora, advertindo que a gua em que se

desfizer o sal e o fermento seja s a que bastar para se desfazer tudo

com pouca gua, misturaro tudo e se ir amassando pouco a pouco e,

se necessitar de mais gua, h-de ser da mesma abbora at tomar a

massa bom caro e, em descansando um pouco, se tendero e as iro

pondo em bacias com papis, com uns ps de farinha para se no

pegarem aos papis; tambm podem ir em tabuleiros para o forno. (P. 22,

23)

Receita da Olha a Luz

Dois arrteis de vaca, dois de carneiro, arrtel e meio de presunto, meio

arrtel de toucinho, dois pombos, um coelho, galinha ou perdiz, se a

quiserem meter, ou galinhola, tudo isto, muito bem lavado e escorrido

 25

da gua, se meter dentro na panela, que esteja muito limpa e, no fundo

da panela, se h-de pr primeiro trs folhas de louro e desta carne, a que

for mais dura se por tambm no fundo e se lhe botar uma cabea de

alhos e uma cebola partida em quartos, mas que fique inteira e se lhe

botar uma mo cheia de gros e uns gros de pimenta e uns cravos-da-

ndia e se lhe botar meio quartilho de vinho branco e quando no haja

vinho, meio quartilho de aguardente e se tapar a panela muito bem e

se acendero as suas luzes e, em estando meia cozida, se lhe me (P. 24)

[interrompe o texto: em falta as pginas 24 a 33]

Receita de marmelada vermelha grossa

Deita-se em cada arrtel, arrtel de acar: o marmelo passado por

peneira de cabelo e o acar se pe em ponto de cabelo e se lhe lana a

massa do marmelo dentro e se desmancha muito bem, com as costas da

colher e se pe em lume brando e, enquanto se coze, se ir mexendo at

ficar bem vermelha e ligada e se deita nos covilhetes. (P. 33)

Receita da marmelada visguenta vermelha

A dois arrteis de marmelo, passado pela peneira, alva, fina, se lhe deita

cinco de acar: estes cinco arrteis de acar, depois de clarificado, se

pem em ponto de cabelo e ento se lhe deita a massa do marmelo e se

desmancha muito bem e depois se pem sobre o lume brando e se vai

cozendo at se fazer vermelha e, em tendo a cor de vermelha, se pode

deitar nos covilhetes. (P. 33)

 26

Receita da geleia de marmelo

Coze-se o marmelo, conforme a quantidade que quiserem e se espreme

por um pano limpo e se mete depois o sumo; e a trs quartas dele se lhe

deita cinco arrteis de acar e se pe a cozer no mesmo ponto da

marmelada e, estando o acar no ponto da marmelada, se lhe lana o

dito sumo e se deixa ferver meio quarto de hora, mas entendendo que

no o ponto da marmelada mais alto. (P. 34)

Receita de compota de massas

Partem-se as massas em quartos, com as cascas e deitam-se no acar,

em ponto de espadana e se pe ao lume e se deixa engrossar. (P. 34)

Receita de alperchada

Pesam-se os alperces, depois de bem aparados e descaroados e se pem a

cozer e, depois de bem cozidos, passam-se por uma peneira muito fina e

o acar, que h-de ser mesma quantidade, se faz em ponto muito alto

e se lhe deita dentro o que se passou pela peneira e, depois de bem

cozido, se deita nos covilhetes em estando frio, um bocadinho. (P. 35)

 27

Receita de quartos de marmelos

Para cada arrtel de marmelo, depois de aparado, necessrio um de

acar: o dito marmelo, feito em quartos, se coze em gua, no muito e

se pe a escorrer sobre uma joeira e, logo que o acar estiver

clarificado, se lhe deita o marmelo e se lhe dar uma boa fervura e se

deita nas vasilhas, em que h-de ficar e o outro dia lhe daro outra

fervura, que fique bem apertado. (P. 35)

Receita de tmaras de ovos de Santa Clara

Para cada dois arrteis de acar, trs dzias de ovos para os ovos-

moles de que se faz o recheio e para os tais ovos se pe o acar em

ponto de seda de se quebrar e os ovos ho-de levar, a cada dzia de

gemas, duas claras, as quais se batem muito antes de se lhe deitarem as

gemas, que tambm se batem, mas pouco e para as cobrir so necessrios

quatro arrteis de acar, que se por em ponto ainda mais subido que

o que fica dito e nele se vai deitando tmara e tmara enfarinhadas,

primeiro em farinha, ou em acar refinado bem pisado e peneirado e,

depois de cobertas no tacho, se tornam a enfarinhar no mesmo acar e

nas mos se lhe vai fazendo feio de tmaras, ou bolas e as lustrosas o

escusam, porque no mesmo tacho se fazem e cobrem-se em tacho pequeno

com pouco acar, que se lhe vai deitando pouco a pouco e pondo-se

sempre no mais subido ponto, como atrs fica dito. (P. 36)

Receita dos bolos de trs dias de Santa Clara

 28

A cada alqueire de farinha em p, cinco arrobas de acar e trs de

manteiga e de fermento de farinha, obra de meia quarta de peso: o

acar se desfaz com a mo parte e juntamente o sal, que ser o que se

costuma deitar em um alqueire de po e tudo se coar por uma peneira

de rala e a manteiga se ferve at se lhe ajuntar todo o sal no fundo e

tudo se deitar em uma presa pequena e se ir sovando em empelos, que

fique teso e, sempre sovando-os a um a um, muito bem e deixando-os

descansar bem abafados algum tempo, os tornaro a sovar muito bem,

at que fiquem com bom caro e logo se lavra para ir ao forno e se pe

em um tabuleiro muito bem cobertos, at que se levedem; e para ver se

esto lev[ed]ados, se tomam na mo batendo-lhe no fundo, entoando

fofos esto lev[ed]ados e, em bacias, afastados uns dos outros, vo ao

forno. (P. 37)

Receita dos bocados de perada

Em cada arrtel de acar se deita um de pera e uma quarta, se

aparam as peras e se cozem e, depois de cozidas, se escorrem e, depois de

escorridas, se vo pisando e pondo em uma peneira de rala para

escorrerem alguma gua que tem; e da se prepara o acar, conforme a

quantidade que quiserem e o poro em ponto de espadana alto e, depois,

o repartiro em dois tachos, na maior parte do acar se por a perada

a cozer, indo mexendo com uma colher at mostrar o fundo do tacho

muito bem; e que lhe cheire a cozida a tiraro do lume e a poro em o

outro acar no lume e o poro em ponto de caramelo e, como estiver

nesse ponto, lhe botem ento a perada dentro, sobre o lume e ferva meio

quarto de hora, no mais, que receba bem o acar e da se botar nos

alguidarinhos e iro dois dias ao sol e, depois, podem fazer-se os

bocados todas as vezes que quiserem. (P. 38)

 29

Receita de pessegada

A pessegada se faz da mesma sorte que a perada, s levar um arrtel

de acar, arrtel e meio de pssego, o que tem de diferena tanto o

cozer das peras como o dos pssegos, tudo o mais da mesma sorte, no

tem diferena mais que ter a perada cinco quartas e a pessegada ter

arrtel e meio. Quando partirem o acar nos dois tachos, aquele em que

ho-de cozer o doce h-de ter duas partes, e h-de se acabar em uma

parte. (P. 39)

Receita dos melindres de Manuel Pereira

Pisar-se- um arrtel de acar refinado e se peneirar muito bem e,

depois disto feito, se botar em um tacho e se lhe botar catorze gemas

de ovos, sem clara e tudo se bater muito bem com as contas de uma

colher grande e, em estando grosso, se ir deitando a boca do forno em

papis com uma colher de prata pequena e os pingos sero como

tremoos. A quentura do forno h-de estar como para os bolos fofos. (P.

39, 40)

Receita de ovos-moles brancos

O ponto de acar o mesmo que dos ovos amarelos, mas estes levam

dezoito ovos e aqueles se deitam vinte, advertindo-se que o acar h-de

 30

ser branco e se ho-de pr em lume to brando, que sejam s cinzas

quentes e se devem bater at ficarem grossos e logo esto feitos. (P. 40)

Receita dos biscoitos de La Reina

Pesam-se dez ovos em uma balana, pondo na outra tanto acar

refinado, quanto pesam os dez ovos. E depois se deita na balana em que

esteve o acar, farinha muito limpa; e da dos ovos se tiram trs para

fora e se pe igual com a farinha; e, pesando esta tanto como a farinha e

os sete ovos, depois se bater o acar com as gemas dos dez ovos muito

bem, at ficar muito grosso e, quando o esteja, se lhe ir deitando a

farinha que pesaram os sete ovos e, sempre batendo muito bem at a

boca do forno e, deitados nos papis, se pulveriza por cima com acar

em p e se metem no forno, mais quente que para os bolos fofos e, depois

de tirados do forno, j no prato, se lhe torna a deitar acar em p, por

cima. (P. 40, 41)

Receita de bolos que no levam amndoa

Um arrtel de acar, vinte e quatro gemas de ovos e, de miolo de po a

quantidade que possa levar uma colher de prata: o ponto do acar de

espelho; o cozimento tirar-se uma migalha na colher e deixar esfriar,

tanto que no pega na mo est cozida, tende-se depois de fria, untando-

se as palmas da mo de azeite frio. Para se passarem leva outro arrtel

de acar, o ponto de vidro e no passar est toda a circunstncia,

porque se lhe deixam queimar o acar no ficam capazes de aparecer:

os bolos que levam amndoa um arrtel de acar, meio de amndoa

 31

menos alguma coisa pisada, de sorte que por esta massa o ponto o

mesmo, as gemas de ovos so dezoito, ou vinte, para se passarem outro

arrtel de acar, o ponto o mesmo com que se passam os outros. (P. 41,

42)

Receita de bocados de alperchada

Se apararo os damascos e lhe tiraro os caroos fora e se pisaro crus.

Em cada arrtel e meio de damascos se deita um arrtel de acar e se

lavaro e se poro a cozer e, depois de cozidos, se deitam em uma

peneira a escorrer e, depois de escorridos [os damascos], se botaro em

um alguidar de gua fria, adonde se lavar[o] em quatro guas. E se

limpar o acar e se por em ponto de espelho alto e, como estiver

nesse ponto, se partir em dois tachos e no que tiver mais acar se

deitaro os damascos dentro e se iro cozendo e mexendo at mostrar

bem o fundo do tacho e, como o mostrar, se tirar do lume e se por a

engrossar o outro acar at ficar em ponto de cabelo e, em estando no

dito ponto, se ajuntar tudo e depois se por a ferver, obra de um credo

e se tirar fora do lume e se deitar nas bacias e se faro os bocados. (P.

42, 43)

Receita de suspiros

Em uma tijela vidrada se deita um arrtel de acar, muito branco e

muito seco com uma dzia de claras de ovos e, com uma faca, se bate

muito at ficar to duro, que, com a mesma faca, se possa cortar em

bocados, em estando assim se lhe bota um vintm de almscar, ou um

bocado de chocolate e se torna a bater para se misturar, e como est

 32

feito, se pem papis nas bacias e, com uma colher e faca, se vo

tendendo sobre os papis e vo para o forno: mas adverte-se que se ho-

de estar sempre a bater e o forno h-de ser muito brando; porque se

forte queimam-se. (P. 43)

Receita de melindres

Em uma tijela vidrada se deitaro arrteis, dois de acar to seco que

parea de pedra e nove claras de ovos; e se os ovos forem pequenos,

deitar-se-lhe-o dez. Torno a dizer que ho-de ser s as claras e dois ou

trs limes azedos, bem verdes, rasp-los-o muito bem e aquele sumo,

que se tira da casca se lhe bota tudo dentro [da tijela] e uma pouca de

canela, muito bem pisada e peneirada e seja pouca e bat-los-o muito

bem e tend-los-o como os outros; mas estes quanto mais pequenos se

tendem, quanto melhor: tendam-nos afastados uns dos outros porque

alastram muito. (P. 43, 44)

Receita de bolos

Um alqueire de farinha, seis arrteis de acar, quatro de manteiga,

quatro dzias de ovos: desta mesma farinha se far um fermento na

vspera e clarificaro o acar e se por a engrossar; mas que no

chegue a ponto de espadana e se derreter a manteiga que tiraro o

sal, porque os bolos se temperam com a mesma quantidade que se deita

no po e se faz uma preza no alguidar em que se deita a manteiga e a

tera parte do acar e uma dzia de ovos. A se desfaz o sal e o

fermento e se vo amassando com as mos, com os mais ovos e acar,

que estar sempre morno e ho-de amass-los por duas horas, ou mais

tempo se puderem, porque da procede o ficarem fofos; e ho-de deitar a

 33

massa, muito enxuta e abafada para que se levede, que nisto so

impertinentes, e como estiverem bem lev[ed]ados, os tendero e os

deixaro descansar, duas ou trs horas, antes que vo para o forno; e se

cozero em bacias em forno, que no esteja muito brando; e advirtam

que quando os amassarem lhe no deitem os ovos juntos, se no, indo-se

enxugando dois, deitar-se-lhe outros dois at se acabarem; e o acar se

vai tambm deitando pouco a pouco e no levam gua nenhuma e

preciso que o trigo seja do melhor. P. 44, 45)

Receita dos bolos de raiva do Mosteiro do Sacramento

Um arrtel de amndoa pilada e muito bem pisada, um arrtel de

acar em p bom e se mistura com a dita amndoa, que fique muito

unido e se lhe deita uma quarta de manteiga derretida e se amassa

muito bem; depois se lhe deitam nove ovos, dois com claras e se torna a

amassar, depois de tudo unido se lhe vai deitando rolo, muito fino, at

que se possam estar em termos de se fazerem as broas e se lhe do uns

riscos com a faca e se pem nas bacias e se vo tendendo, com as palmas

da mo untada com manteiga e nas bacias se bota rolo. (P. 45, 46)

Receita de broinhas

Em cada arrtel de acar se deita dzia e meia de ovos e s trs com

claras e os mais sem ela[s] e muito bem batidas. Pe-se o acar, depois

de limpo, em ponto de bola enxuta e depois se tira do lume e se lhe

deitam os ovos, e se pe a cozer muito bem at limpar o fundo do tacho

e, como esto feitos, se esfriam e se tendem redondinhas as broas, depois

 34

se enfarinham em acar refinado quando esto bem frias e quem quer

as pe ao sol, mas no coisa muito precisa: quem lhe quer deitar cheiro,

se lhe deita almscar. (P. 46, 47)

Receita de bolos

A uma quarta de farinha se bota arrtel e quarta de acar e arrtel e

quarta de manteiga e dez ovos: o acar se clarifica com a gua que

parecer que basta para se amassarem os bolos, que no cresa acar; e

depois de tendidos, se deixam estar um pedao de tempo a folgar da

mo, ento se cozem, mas no seja tanto tempo que se faam azedos. (P.

47)

Receita para as azeitonas esmagadas

No ms dos santos, ou antes se o ano for temporo, se colhero nas

oliveiras as azeitonas mo, das quais se chamam verdeais e se

esmagam tirando-lhe os caroos de sorte que lhe no fique nenhum e

logo se lavaro em gua fria e se lanaro em um asado novo e tero

uma caldeira de gua fervendo e se lhe lanar, de sorte que fiquem

cobertos e se abafaro e todos os dias lhe faro o mesmo, at fiquem

doces, advertindo que em estando a gua fria se lhe escorrer logo e se

lhe lanar fervendo outra, como digo e tanto que estiverem doces, se

tornaro a lavar em gua fria; e se lhe far a calda seguinte:

Tomaro tanto azeite como vinagre, conforme for a quantidade das

azeitonas e duas partes de gua, tanta como o azeite e o vinagre, esta

 35

gua somente se ferver com tomilho fino e louro e umas cabeas de

orgos e, depois de ferver, se deixar esfriar este cozimento e,

incorporado o azeite e vinagre, se lanar nas azeitonas e juntamente

cravo, pimenta e canela e gengibre e umas rodas de limo azedo e sumo

de limas azedas e se mexero muito bem, at que bebam muita parte

desta calda e, na gua da calda, estando fervendo, se lhe lanar o sal

proporcionado s azeitonas e, feito isto assim, podero comer e sabero

muito bem. (P. 47, 48)

Receita para queijadas

Ho-de ser duas partes de queijo, muito bem desfeitas e uma parte de

farinha, no to avantajada como uma das duas partes de queijo: estas

trs partes de queijo e farinha ho-de se amassar com um arrtel de

acar, um ovo com clara e gema e meia dzia de gemas sem clara,

gua de flor (no muita), no caso que lha queiram deitar. Adverte-se

porm que, se forem os queijos grandes, deixar-se-lhe- a quantidade de

acar, que for bastante, para ficar doce e para haver de ficar esta

massa boa, deve ficar branda.

Este o tempero para uma dzia de queijos, quando se queira fazer

maior quantidade de queijadas, cada dzia de queijos levar o tempero,

que se tem dito.

Adverte-se que o queijo h-de ser primeiro exprimido em um pano. (P.

49)

Outra receita para queijadas

 36

Cinco canadas de leite, tira-se obra de meia canada em uma vasilha

vidrada e se lhe deita um bocadinho de coalho, em um paninho e se

desfaz muito bem at ficar coalhado. Ento se deita na vasilha, em que

est o mais leite e se lhe d duas voltas para se unir e se abafa at estar

coalhado, que fique o soro solto e se deita em um pano e se espreme, bem

espremido, de sorte que no fique nada de soro; depois se deita em uma

vasilha vidrada e se desfaz com uma colher.

Leva trs libras de acar, do mais fino e seco, pisado e peneirado, meia

libra de amndoa, uma dzia de gemas de ovos, uma quarta de peso de

farinha, bem fina e, se quiserem, um bocadinho de mbar, tudo bem

unido e temperado e fique grosso: a massa se toma, com uma gotinha de

leite e um bocadinho de manteiga e pouco acar, lavrada, que fique

fina, e se pe um prato em cima e se vai cortando roda, com carretilha

e se vo enchendo e pr-se- cada uma em seu papel, untado de

manteiga. Vo em bacias para o forno, o qual h-de estar temperado

quase para po.

Desta mesma espcie se deita em frigideiras e vai ao forno. (P. 50)

Receita para chourios

O sangue de um porco cozido e ralado por joeira e bem espremido por

um pano e se derrete o acar e se limpa e se pe em ponto de meia

espadana e se deita duas partes dele clarificado, a uma de sangue, deita-

se em alguidar vidrado e se vai mexendo: deita-se arrtel e meio de

biscoito, bem fino, meio quartilho de manteiga de porco derretida e meio

arrtel de amndoa e trs quartos de cravo, bastante canela, um

bocadinho de mbar, ou almscar, meio quartilho de gua de flor,

temperado de sal, no muito, tudo bem unido; e se deixa descansar um

pouco para dar lugar a inchar o biscoito: feito isto se enchem as tripas,
 37

deixando algum espao vazio: ponha-se um tacho ao lume com bastante

gua e, como estiver para ferver, se vo encalando um e um pelo cordel

com que se atam, de sorte que no toque no fundo e se vo pondo em um

tabuleiro com toalha e se cobriro: ao outro dia se pe no fumo brando,

trs dias. (P. 51, 52)

Modo de se curar meadas

Deitar-se-o as meadas de molho, em gua, aonde estaro um dia e sero

bem lavadas em outras guas: tero feito um polme de cinza com bosta

de boi, no qual se molharo muito bem e se poro em um tacho com um

telhador, ou testo grande no fundo para que se no peguem e as tero

sempre com bem gua a cozer, mexendo-as com um pau de figueira

preta, andando roda sempre com o pau dentro e, quando ao dito pau

cair a pele, ou casca, estar o fiado cozido. Tirando-as do fogo, depois de

frias se lavaro de sorte que se lhe no tire de todo a cinza e se poro a

curar ao sol e sereno [?] as tais meadas, com cuidado de estarem sempre

molhadas, voltando-as de uma e outra parte: passados alguns dias se lhe

far outro polme, de bosta grossa, onde se metero e depois sero bem

lavadas e se poro a curar at ficarem brancas, com advertncia de que

se no deixem secar e, no ficando bem brancas, se metero outra vez

na bosta e se tornaro a lavar e curar e no sero cozidas em lua nova.

(P. 52, 53)

Receita de termentina para se fazerem as folhas das rosas

 38

Deitar-se- a termentina em uma tijela de barro, vidrada, com um

bocadinho de cera branca, virgem e pr-se- a derreter em lume brando

e, como estiver derretida, a tiraro do lume e, quando passar a fria da

quentura, lhe deitaro o verdete, mexendo-se tudo muito bem e tornar-

se- a pr ao lume e, como estiver bem liquida, meter-se- dentro um

bocado de papel para se ver se est de boa cor; e se a quiserem mais

escura, deitar-lhe-o mais verdete na forma dita e, querendo-a mais

clara, deitaro menos verdete; e assim podem molhar as folhas;

advertindo que assim que as meterem na tinta as vo sacudindo fora

pelos arames. (P. 53)

Receita para se pratear o cobre

Derretam-se em gua-forte pedacinhos de prata, conforme a quantidade

da composio que se quer fazer; a saber, a cada ona da dita

composio lhe lanareis, dos ditos pedacinhos de prata, o peso de um

dinheiro, que a tera parte de uma oitava e da gua-forte lhe

lanareis a que for bastante s para fundir ou derreter a dita prata.

necessrio que haja uma redoma de vidro que tenha a boca larga,

debaixo da qual se pe uma vela acesa at que, pondo-se uma pea de

cobre ao fumo que sair da redoma, se no faa negra; estando assim

derretida a dita prata, se lance dentro um vidro de gua limpa, dentro

do qual se tenha deitado, desfeito, um pouco de sal e assim se deixe ficar

tudo por espao de 24 horas, para que a gua-forte se evapore

totalmente. Depois se lhe lanar tanto de sal calcinado, como de

trtaro comum, que sarro de vinho, conforme a quantidade de prata

que se fundiu, a saber, por cada dinheiro uma ona dos dois

ingredientes, de sorte que, a seis dinheiros de prata se lhe lana trs

onas de sal calcinado e outras trs onas de trtaro, os quais seis

dinheiros de prata se podero fundir com uma ona de gua-forte,

 39

contanto que a redoma seja pequena. Tudo assim feito, se por ao sol, ou

ao ar do fogo, at que tudo se possa pisar e fazer em p sobre um

mrmore e, pisando-o, necessrio remo-lo bem para que a prata se

mescle bem com os mais ingredientes: esta composio se pode guardar e

conservar quanto tempo quiserem, contanto que esteja em vidro bem

tapado, e em lugar seco.

Para se usar desta composio se tirar do vidro a que parecer

necessria e, na pedra, juntando-lhe gua comum [?], se ir remoendo,

que fique como papas, nem muito lquidas, nem muito espessas e, com

um pano de linho, se aplicar sobre o cobre que se quer pratear. (P. 54,

55)

Receita para se fazer pomada de laranja

Tomaro a banha, derret-la-o em uma sopeira grande, limpando a

banha de peles e bolor e bot-la-o em um boio com um pano na boca,

porque a coaro e, acabada de a limpar, a deixaro esfriar e pr-lhe-o

uns papis, depois de fria e assim estar guardada at Pscoa. Sabero

no tempo que houver a flor, nove dias antes, ou doze, pes-la-o para

ver os arrteis que tem, se tiver trs arrteis, deitar-lhe-o meio de flor

de laranja e se a quiserem fazer imitao da de Roma, lhe botaro um

alqueire e mais se quiserem, porm antes de lhe botar a flor a ho-de

trazer nove dias em gua, em que a lavaro duas vezes no dia; e, no fim

dos nove dias, lhe tiraro gua fora e misturar-lhe-o a flor e botar-lhe-

o, de manh e, de tarde pass- la-o e, ao outro dia, derret-la-o em

urinis metidos em uns tachos de gua fervendo com umas rodas de

rstias de cebolas em que as metero porque no deem uns pelos outros,

nem cheguem ao fundo do tacho e, se acaso a gua se gastar, tiraro os

 40

urinis fora para lhe botarem outra, porque no estalem e, tanto que

virem que a flor est cozida, deit-la-o em uma imprensa, que um

pano com duas bainhas largas e dois paus e a, bem espremida, a iro

deitando em coisas limpas e deix-la-o estar nos covilhetes um dia e, no

outro dia, com uma colher, faro arredar a pomada para uma banda,

para lhe deitarem fora a gua e, escorrida, lhe tornaro a fazer o que

acima se diz, como de novo, duas vezes mais. (P. 56, 57)

Receita de abbora com agrao e, por outro modo, chamada de fricass

Limpa de toda a casca dura, que fique bem no branco e limpa das tripas,

cortada em bocados bem midos, se bote em gua a ferver, e, levantando

fervura, se tire e se coe e se por a refogar em manteiga que baste,

segundo a sua quantidade, ou azeite ainda que com manteiga melhor

refogado com uma cebola picada. Se pulveriza muito pouco com uns ps

de farinha e se revolva, de modo que no core e se lhe bota gua quente,

a que baste para a cozer com um molhinho pequeno de salsa, que depois

se lhe tira, uma cebola pequena com um ou dois cravos-da-ndia e um

pauzinho de canela cozida e apurada. De todo temperada do sal se lhe

deite o acar, segundo quiserem e a quantidade pedir e se tero

prontas trs ou quatro gemas de ovos, mais ou menos, segundo a

quantidade e se lhe ajunte o sumo do agrao, que no seja mais azedo

que o doce e se incorpore a dita abbora, de modo que os ovos se no

cortem e se manda mesa; quando no h agrao se tempera com

limo; e se lhe ajunta salsa picada.

Tambm se faz com agrao sem ovos.

 41

Da mesma sorte se faz [o] doce, que depois de cozida, quase e apurada,

se lhe deita uma pinga de leite para acabar de cozer em lume brando, se

incorpora como acima, levando s acar e alguma nata se quiserem, se

deite no prato e, se a quiserem corar, se cubra com po de l pisado, ou

com claras de ovos batidas, como para bolos fofos, no com tanto acar.

(P. 57, 58)

Receita para entrita

Limpos e aparados que sejam os ps de porco, se poro a cozer com uns

pares de gros, duas cabeas de alhos inteiras, uma cebola cravada de

alguns gros de pimenta inteiros, uma capela de salsa, estando isto meio

cozido se lhe ajunte carne de porco magra e gorda e se deixe cozer tudo

at ficar na proporo de caldo, segundo a quantidade da carne pedida

e o po que se houver mister; este ser feito to mido como lentilhas, se

botar em uma tijela com o caldo, que baste e se mexer at dar uma

fervura, que fique como quem quer fazer po cozido. Se lhe ajuntar um

ramo de hortel. Feito que seja, se tomar trs ou quatro ovos, bem

batidos com clara e gema e se incorpore com o dito po, que fique bem

enxuto com sumo de limo, segundo pedir a quantidade e se por no

prato, escorrida toda a carne do caldo, se lhe acomodar por cima,

guarnecida com seus nabos, que tambm precisa levar.

Adverte-se que quem quer, quando a incorporar do po, lhe deita uma

colher de manteiga lavada, e feito tudo como dito , se manda mesa.

(P. 59, 60)

Receita de bolinhos
 42

Um arrtel de acar, se deita uma quarta de manteiga e oito ovos,

quatro com claras e quatro sem elas; e o acar bem pisado; mexe-se

tudo isto bem e vai-se botando farinha ou rolo muito fino, o que

quiserem, at fazer bolinha que no pegue na mo. Fazem-se as bolinhas

e cozem-se em bacias com farinha por baixo. (P. 60)

Receita de Nodego

Dois covilhetes de amndoa, muito bem retalhadas com um de mel. Se

deitaro em um tacho e, com lume brando, se ir mexendo sem parar

at que cheire, o mel e amndoa, a torrado e se deitar logo um bocado

em gua que, estando pouco tempo, se se unir e se endurecer, se provar

para ver se est com gosto de torrado; e, sendo assim, molharo uma

tbua de tender e se deitar dentro com brevidade e posto a

cumprimento; molharo as mos em gua fria e se ir espalmando at

ficar da altura que quiserem e o deixem arrefecer para se cortar as

talhadas com uma faca e, depois de feito em talhadas, se ir

branqueando cada uma por si. (P.60, 61)

Receita de bolos

Um arrtel de acar bem seco, trs claras de ovos bem frescas, batido

este acar em as claras de ovos, de sorte que fique em um polme grosso

e h-de ser batido com as costas de uma faca, batendo sempre para uma

banda e experimenta-se deitando um pouco com uma colher em um

papel e, se no alastra, est bom; e tem-se preparado ovos feitos, como

para broinhas; tende-se ento em bolinhas redondas com alguma

farinha e tirando daquele polme com uma colher, se deitam as bolinhas

 43

para se cobrirem do dito polme e se poro em papis dentro de bacias

para irem ao forno e nele se metero, quando o po sair. (P. 61, 62)

Receita de cocada com ovos

Um coco, por maior que seja, no leva um arrtel de acar. Limpo este,

conforme o que tiver dado de espcie o coco, assim deitaro o acar no

tacho. O acar estar em ponto de espadana baixa, deitar-lhe-o 14

gemas de ovos e s uma clara e se mexer at mostrar o fundo do tacho:

tirado para fora, vazaro a espcie em alguma coisa em que se esfrie, e

tend-las-o em bocados de obreia e se mandaro ao forno a corar. (P.

62)

Receita para sopa de leite

Um quartilho de leite, quatro gemas de ovos caseiros e, no o sendo, so

precisos seis e uma quarta de acar, tudo junto se bate com as gemas e

o acar e, bem batido tudo, se lhe vai ajuntando o leite, em forma que

fique incorporado e se lhe deitar dentro uma casca de limo e um pau

de canela e se por a lume brando, mexendo sempre, que se no corte.

Incorporado que seja, se lhe tire o limo e canela e se deite sobre fatias

de po de l e se mande mesa. (P. 62)

 44

Receita para carro de lagosta

Aberta a lagosta com o seu sumo que tem dentro do carro e com algum

coral e carne do pescoo, se pique, ou corte faca e se lhe ajunte pouco

po de rala, azeite, pimento, cebola picada, salsa, uma gota de vinho

branco e vinagre, o que baste para o tempero, se far com uma e outra

coisa um modo de picado, o que baste para se encher o carro da lagosta

e, depois de estar cheio, se mande ao forno a corar com po ralado por

cima e se mande mesa como o mesmo carro

O mesmo santola

O mesmo sapateira

E o mesmo caranguejos, ajuntando-lhe alguma coisa de peixe. (P. 63,

64)

Receita para abbora de agrao ou limo

Limpa que seja a abbora e cortada muito bem mida, se lanar em

uma pouca de manteiga ou azeite segundo sua quantidade, com uma

cebola picada e refogada que seja. Se lhe bote gua quente, a que baste

para cozer segundo a quantidade e, temperada, se ter o sumo de

agrao espremido com gemas de ovos, mais ou menos segundo a sua

quantidade e, junto com uns ps de acar segundo a quantidade pedir,

se incorpore como quem incorpora um fricass e, incorporado, se mande

mesa.

E se no houver agrao, em lugar dele, limo azedo. (P. 64, 65)

 45

Receita de Manjar Real

Um peito de galinha, trs arrteis e meio de acar, meio arrtel de

amndoa, o miolo de dois pes de vintm e se deitam de molho.

O acar se clarifica e se pe a esfriar, pisa-se a amndoa e se desfia a

galinha e depois, junta com amndoa e o po espremido, se pisa tudo

junto, e tira-se do acar, que est clarificado, um poucochinho para um

tachinho e se deixa a massa no que fica e se desmancha muito bem com

as costas da colher e se pe em lume brando e se vai cozendo bem, at

mostrar o fundo do tacho muito bem, e tira-se para fora e se engrossa o

acar que ficou em ponto de espadana baixa e se torna a pr ao lume

com ele, at mostrar o fundo do tacho muito bem e se tira do lume. (P.

65)

Receita de perada vermelha

A cada arrtel de pera se deita um arrtel de acar e a pera bem

pesada.

Faro a pera em quartos e apararo, clarificaro o acar que

quiserem fazer e o poro a esfriar e, depois de frio, lhe deitaro a pera

dentro, crua e a poro ao lume, abafada; e, depois de estar a pera cozida

no acar, se tire fora e se desmanche com as costas da colher e se torne

a pr no lume e se vai mexendo at mostrar muito bem o fundo do tacho

e ento a provaro e, se estiver bem cozida, a tiraro e, querendo-a

vermelha, melhor de pera flamenga. (P. 66)

 46

Receita de bacalhau albardado

Depois de cozido o bacalhau, se limpe de pele e espinhas e se desfie e

piquem cebola e salsa, conforme a quantidade do bacalhau e se misture

este com a cebola e salsa e faam um polme de farinha com ovos e,

batendo tudo muito bem, se vai, com uma colher, lanando no azeite que

estar fervendo e, depois de frito, se lhe faz molho, como de peixe frito.

(P. 66)

Receita para beringelas

Cortem-se as beringelas em rodas e se cozam, no muito e se escorram e

as rodas se vo embrulhando em farinha e se frijam, como quem frege

peixe, e depois de fritas em uma frigideira nova, se vo pondo s camas

e polvorizando com acar e queijo do Alentejo ralado, canela e cravo-

da-ndia, do cravo pouca quantidade e, estando a frigideira cheia, no

muito, se lhe deite uma gota de gua, azeite e vinagre e se ponha a

ferver em lume brando e, quanto que ferver, que esteja em conta, lhe

lancem por cima uns ovos batidos, e se core em uma curadeira. (P. 67)

Receita de sopas de tutano

 47

Arrtel e meio de acar a um arrtel de po; no acar em espadana

se faz uma meada de oito ovos, depois de ela feita se lhe lana o po em

ponto mais baixo, deitando-lhe gua e, antes do po, se lhe deita os

tutanos. Depois de estar o po muito bem aboborado lhe lanaro

quatro gemas de ovos muito bem batidas e, depois, as lanaro em a

sopeira com os ovos por cima e pastilhas. (P. 68)

Receita de cocada

Tomaro um coco pequeno, depois descascado da casca pardinha e,

ralado, se deitar um arrtel de acar depois de limpo, deite-se o coco

dentro at estar bem enxuto e, depois, fora do lume, lhe deitaro o

cheiro e, se o coco for maior, leva mais acar. (P. 68)

Receita de geleia

A dois arrteis de acar, um quartilho de sumo e se lana este sumo em

o acar, quando est em ponto da marmelada e se tira depois que

levanta fervura acima, que ento est cozida. (P. 69)

Receita de broas de milho

Uma quarta de p de farinha de milho, outra quarta de farinha de trigo

e a de milho se escalde parte com um arrtel de manteiga e um

quartilho de azeite, tudo fervendo e, depois de escaldada a farinha de

 48

milho, estando fria, se lhe mistura a de trigo e lhe deitaro meio tosto

de canela e dez reis de erva-doce, tudo bem pisado e lhe ajuntaro um

arrtel de acar e um quartilho de mel e, no havendo, se lhe deitar

outro arrtel de acar e, depois, se amassaro muito bem e, estando em

meia amassadura, lhe deitaro a quantidade de fermento que basta e

no deixem a massa mui testa, porque no enduream. (P. 69)

Receita para azedas

Se tomaro molhos de azedas, mais ou menos segundo o prato que se

quiser fazer, limpas do talo, lavadas, se deitem em um alguidar e se

escaldem com gua fervendo e, abafadas at que se possam espremer

mo, se piquem faca e se deite a frigir uma ou duas cebolas em

manteiga, ou azeite, porm melhor ambas as coisas. Se lhe deitem

dentro as azedas picadas e se fervam em muito pouca gua e, estando

apuradas, se temperem de sal e pimenta e se incorpore com todo o ovo,

clara e gema, porm muito bem batido e se mexa em termos que se no

corte e, se no ficarem azedas, tudo que baste, se lhe deite limo; para

esta quantidade sero necessrios trs ovos; feito que seja, se deite em

prato de prata e se faa uma filh de dois ou trs ovos batidos, e se lhe

ponha por cima com po ralado por cima da filh, se mande ao forno a

corar.

Desta sorte se fazem trouxas, ajuntadas no prato com po ralado por

cima. Tambm deste recheio se fazem pasteis fritos e bolos de massa

sevada; e pastelinhos folhados e po recheado, porm o po, depois de

tirado o miolo e, tirada aquela cdea de fora com o ralador, se doura

com ovo e se frige em manteiga e depois se recheia e torna a dourar com

ovo e se manda a corar ao forno. (P. 70, 71)

 49

Receita dos bolos de bispo

A cada arrtel de acar se deitam vinte e cinco ovos: a oito de ovos se

deitam seis moles e dois de fio: estes se fazem em ponto alto e se ajuntam,

misturando-se uns com outros, tornam ao lume e se cozem, at que

faam estrada no tacho: tendem-se em farinha de trigo e vo a cozer ao

forno e, depois, se passam por acar em espelho e se enfarinham em

rea muito bem pisada e peneirada por peneira de seda.

Os bolos filis [?] o mesmo recheio, s serem tendidos em pastas de ovos

e, assim, vo a corar ao forno. (P. 71, 72)

Receita de castanhas

Suponhamos que queremos fazer uma quarta de castanhas, estas, boas e

escolhidas, levam regularmente cinco arrteis de acar bom. As

castanhas se lhe tira a metade das cascas em crua e se ponham a cozer

s em gua e, depois de cozidas, se lhe acaba de tirar a casca e a camisa

e se deitem dentro do acar, limpo e clarificado e frio e se ponha em

lume brando at que recebam o acar e, depois, se cobrem com acar

e se pem na rede: os cinco arrteis de acar so trs para as cozer e

dois para as cobrir. (P. 72)

Receita para sopas de tutanos

 50

As sopas de tutanos se faz o acar conforme a quantidade que cada um

a quer: neste se faz uma ou duas meadas de ovos, conforme a

quantidade que se quer no acar que fica dos ovos, se deitam os tutanos

a cozer e, no os havendo, deita-se gordura e, se as querem para dia de

peixe, deita-se manteiga de vaca tirando-se-lhe o sal e, em estando em

espelho alto, deita-se o po e estando algum tempo abafadas; e, depois, se

pe em tijela uma cama de sopas e outra de ovos e canela e assim se vo

concertando; e, por cima, se pe uma cama de ovos e pastilhas e canela.

(P. 73)

Receita das tigelinhas de lngua

Quatro arrteis de acar, destes se fazem dois de ovos-moles, deitando

vinte ovos a cada arrtel, estes se fazem em ponto de fio e se faz um

arrtel de carne de qualquer casta, ou galinha, ou coelho, ou vaca, tudo

muito bem cozido e picado e, depois de muito bem picado, muito bem

pisado feito no acar parte em ponto de espelho, muito bem cozido,

faz-se um arrtel de amndoas muito bem pisadas tambm em acar

parte, em ponto alto e tambm muito cozidas; e tudo se ajunta e se coze

no lume at fazer montinho em cima; e quem quer deitar-lhe mais ovos

so melhores; e quando se querem tirar, se lhe deita cravo-da-ndia,

pouco e canela bastante e cheiro, cada uma o que quer, e prove-se para

se lhe deitar a canela que for necessria. (P. 73)

Receita de fartes de ovos

 51

Os fartes de ovos, faz cada um o que quer, a quatro arrteis de ovos de

fio e moles, tudo misturado, se fazem parte dois arrteis de amndoas

muito bem pisadas e cozidas parte, em dois arrteis de acar de

espelho e deixam-se cozer um pouco e se misturaro com os ovos de fio e

moles e se lhe mistura cidro aos bocadinhos e, misturado tudo em um

tacho fora do lume, se lhe deita um pouco de po ralado, o que baste

para ficar durinho, capaz de se meter em folha e se lhe deita canela

bastante, cravo pouco, cheiro o que cada um quer; e desta sorte se faz

uma folha e nela os fartes para irem a provar ao forno e se deitam para

fora mais do necessrio, deita-se-lhe mais po e, vindo do forno h-de

estar acar feito e se cobrem. (P. 74, 75)

Receita de frigideira de gro

As frigideiras de gro se fazem de gros bons, pisados, se pem a cozer

com o sal necessrio e, depois de muito cozidos, se pisam e se lhe deita

acar em p, conforme a quantidade que e se lhe deita manteiga de

vaca e gemas de ovos e canela e cheiro e se deita nas frigideiras e se lhe

deita canela por cima e pastilhas e desta sorte vai a corar ao forno e, se

quiserem fazer de feijes da mesma sorte, pode ser e, deste mesmo

recheio se fazem tambm pastis, mas para estes se lhe deita po ralado.

(P. 75, 76)

Receita de chourios doces

 52

A um de ventre grande se lana um tosto de po, o qual se rala

primeiro e, depois, se torra muito bem em uma bacia de fartes que fique

com cor amarelinha, oito arrteis de acar, dos quais se lanam

primeiro seis arrteis ao sangue e logo uma ona de cravo pisado e

peneirado, outra de canela, meio arrtel de erva-doce, tambm pisada e

peneirada e um arrtel de amndoa, bem pisada e, depois de tudo isto se

ter deitado no sangue, se lhe lana o po, que est ralado e, vendo-se que

no est muito doce, para o que se h de provar, se lhe deitaro mais os

dois arrteis: tomaro mais duas banhas de porco e, depois de bem

lavadas, se derretem em um tacho e, derretidas que sejam, se lana

quente sobre o sangue e mais espcies e se mexe tudo muito bem e se vo

enchendo os chourios e passando-os, depois de cheios por gua fervendo;

e logo se penduram, em uma cana e se pem ao ar. (P. 76, 77)

Receita de bolos de amor

A dez de acar se fazem quatro de fio e trs de ovos-moles, dois de

amndoas, muito bem gizadas e um de cidra: a amndoa coze-se parte,

muito bem cozida e mistura-se com os ovos-moles e de fio e, depois de se

ajuntar tudo, se torna ao lume e se coze muito bem e se lhe deita canela

e cravo e cheiro, cada um conforme quer. (P. 77)

Receita de broas de amndoas

Se deita a cada arrtel de acar, um de amndoas em ponto de vestir a

colher e se lhe deitam oito dzias de ovos e se cozem muito bem no lume.
 53

E os melindres o mesmo, deitarem-se-lhe s dois ovos a cada arrtel

com clara. (P. 77)

Receita de fartes

A dez arrteis de acar, em ponto de espelho, se deitam cinco arrteis

de amndoa e depois de estar a amndoa bem cozida, tira-se para fora e

se lhe mistura a cidra, cada um o que quer do cidro, cravo, canela e

cheiro e, depois de se cozerem no forno, se cobrem quando se tiram do

lume, depois de se lhe deitarem os adubos se lhe misturam cinco arrteis

de po ralado. (P. 78)

Receita de natas

Um arrtel de acar em ponto de ovos-moles, depois de frio se lhe deita

quatro tijelas de nata muito bem desfeita, com a colher, das cdeas que

trazem por cima; em estando as natas j no tacho, se pem no lume a

ferver at que estejam bem desfeitas no acar e se tiram do lume e se

deixam esfriar e se lhe deita, a cada tijela de natas, trs gemas de ovos

muito bem batidas e se torne a pr o tacho no lume e se vai mexendo,

para que se no peguem ao tacho e se tirem do lume quando est grosso,

como recheio de ovos para pastis se tiram logo do tacho e se pem a

esfriar para se fazer torta ou pastis, ou tigelinhas douradas no forno

com canela por cima, ou acar grosso, pouco, que faa s um vidrinho.

(P. 78)
 54

Receita de chourios mouros

Tomar-se-o os bofes e corao do porco e se faro em bocadinhos, muito

pequeninos, com alguns bocados de gordura e, tambm, alguns

bocadinhos de carne magra e aquele sangue que se tira de dentro do

porco, quando se lava com o vinagre e se mistura tudo e se tempera de

sal; e lhe migam um par de pimentes, conforme a carne que e se

pisam quatro dentes de alho, a cada fressura e se lhe deita dez reis de

cominhos e um gro de pimenta, tudo pisado e provar-se-, que fiquem

bem temperados e tudo isto muito bem mexido e, depois disto, se iro

enchendo os chourios e se poro ao fumo e, da a quatro dias, se podem

comear a comer. (P. 79, 80)

Receita das farinhas

Em um arrtel de acar deita-se uma dzia de ovos e batem-se como

para po de l, deita-se-lhe umas pedras de sal, modo e uma pequena de

canela, bem pisada e um golpe de gua de flor e, como estiver bem

grosso, deita-se-lhe a farinha e se vai revolvendo com o batedor e tanta

que baste para se poder estender, que no fique dura e, ento, com a

mo, se vai tirando aos pequenos com farinha, por se no pegar a elas e

se vai deitando em uma tbua de estender, como quem faz biscoitos

torcidos; porm mais grossos e assim mesmo compridas se vo pondo nas

bacias de forno, que lhe ho-de deitar por se no pegarem e, depois de

estarem nas bacias, se lhe vo assinalando as costinhas com uma faca e,

como estiverem cheias as bacias, se levam ao forno a engrossar e, assim,

se tiram e desapegam as amendoazinhas umas das outras e se cortam as

 55

costinhas e se deitam outra vez nas bacias e, assim soltos, vo torrar ao

forno. (P. 80, 81)

Receita de cocada de tigelinha

Ralar-se- um coco e leva cada um, um arrtel e quarta de acar e

uma dzia de gemas de ovos e o acar, depois de limpo, h-de ficar em

ponto de espadana baixa porque se pem no lume a cozer, ento se lhe

deitam os ovos batidos e, se tiverem algumas pastilhas brancas, lhas

deitem. (P. 81)

Receita de cocada de bocados

Um coco ralado leva arrtel e meio de acar e seja seco em ponto de

espadana alto, no muito, lhe daro uma volta no lume at mostrar o

fundo do tacho e o deitaro em uma tbua e iro cortando os bocados,

estando meio frio. (P. 82)

Receita de cidrada

A cidra, se a quiserem sem casca, tira-se e parte-se em talhadas e tira-se-

lhe o gomo, que se puder tirar e pesa-se, mal pesada, arrtel por arrtel

e coze-se muito bem at que amolece [?], que se for mais, no prestar e,

com a mo, se vai tirando o gomo que ficar, em alguidar de gua fria e
 56

vai-se partindo em tiras delgadas e pe-se a curtir ao ar da noite e dia,

com mudanas de gua; prova-se se est doce, pe-se a fazer como j

disse, que se pesa em cru arrtel por arrtel de acar e, limpo o acar,

ponha-se ao lume, e lhe deitaro logo a cidra e, em estando em ponto de

espadana, est feita e, se as tiras esto compridas, com a escumadeira se

vo quebrando e, enquanto no toma ponto, se est mexendo por que se

no pegue e quer o lume esperto. (P. 82, 83)

Receita de flor de laranja

Quando se apanha a flor, se pesa, ento se deita em gua fria, de molho,

depois de estar algum tempo se pe em uma tbua estendida e se corre

por cima, com um pau, depois se coze em gua fervendo, depois de

fervida se h-de deitar em um alguidar em gua morna, esta se h-de

mudar em outras da mesma sorte, depois de estar fria se h-de lavar em

bastantes guas frias, pr-se- o acar a clarificar e, depois de frio, se

lhe deita a flor e se deixa estar at o outro dia e, ento, se pe ao lume e

se lhe d o ponto de espadana, o acar ser pouco mais de arrtel do

que o da flor. (P. 83)

Receita de flor de laranja

Esbrugar-se- muito bem a flor, que no leve nada mais que a folha e,

ento, d-se-lhe uma boa fervura e, depois, ca-se e anda a adoar em

guas, at que se lhe tire aquela fortido. Cada arrtel de flor, que se h-

de pesar em crua, leva trs arrteis de acar, sendo para calda, e

 57

sendo para coberta, leva dois. Clarifica-se o acar e mete-se-lhe logo a

flor, que seja ou tudo quente, ou tudo frio, d-se-lhe trs fervuras

abafando-a em cada uma muito bem, e, na ltima se acaba ficando em

ponto de espadana larga e lhe botaro o mbar que quiserem. (P. 84)

Receita de feijoada

Cozem-se os feijes muito bem cozidos, passam-se por uma peneira como

marmelada: a um arrtel de massa [?] se deitam dois de acar e meio

de amndoas, muito bem pisadas. Limpo o acar, posto em ponto de

espadana baixa, bota-se-lhe a massa toda dentro, desfaz-se muito bem

como manjar real, pe-se a cozer, como parecer que est cozida, que h-

de mostrar o fundo do tacho, tira-se fora, bota-se-lhe bastante cheiro

como pastilhas, ou mbar, ou almscar at que fique com bastante

cheiro, e, se querem, gemas de ovos.

Comem-se com muita sade no servio de Deus. (P. 84, 85)

Receita para bolos de leite

Tomar-se- um ou dois queijos de ovelhas sem sal, ou mais, ou menos,

conforme a quantidade que quiserem fazer, espremer-se-o muito bem

com as mos, de sorte que lhe no fique soro algum e, havendo queijos de

cabras, havendo igual quantidade, ser muito melhor, quando no, de

qualquer dos queijos por si s podem fazer. Depois de muito bem delida

[?] e amassada, se apartar esta massa em dois quinhes, deitar-se-lhe-

tanta farinha como um dos quinhes, apartada esta no mesmo alguidar

e se vai amassando sem gua alguma e s com os ovos que forem

 58

necessrios e s a metade se ho-de deitar com claras e sua gua da flor

e, temperada a massa do sal, lhe deitaro o acar; este no seja

demasiado porque as faz abetumar; ajuntaro esta massa com a dos

queijos e se amassar tudo muito bem, logo se iro tendendo nas mos,

sem farinha, fazendo-se bolinhos do tamanho que os quiserem fazer, ir-

lhos-o pondo nos tabuleiros, sobre folhas de parra, ou de alface em falta

das de parra e logo se botaro no forno, que muito preciso esteja bem

temperado, porque se estiver muito quente, queimar-se-o e se estiver

frio, ficam abetumados. O tempero do forno o que d mais cuidado e a

p seja bem aguda, porque os no esborrache ao tirar e, quentes, se

mandem mesa. (P. 85, 86)

Receita do gerzelim

Um arrtel de gerzelim leva trs quartos de acar, uma quarta de peso

de mel, meio arrtel de amndoa. A amndoa h-de ser partida e

torrada, em uma bacia, juntamente com o gerzelim; limpa-se o acar e

se pe em ponto de quebrar, ento se lhe deita o mel e se lhe deita logo

dentro o gerzelim e a amndoa e se mistura tudo para ficar unido e bem

mexido fora do lume; e h-de estar ao mesmo tempo umas costas de um

tabuleiro molhado e se lhe h-de deitar com o mesmo tacho, com

brevidade e se h-de concertar por cima com um canudo de estender

massa e o faro da altura que quiserem as talhadas e, logo, se ho-de

partir com uma faca antes que se esfrie; e por aqui se podem governar

para a quantia que quiserem. (P. 87)

 59

Receita de marmelada crua

Toma-se um arrtel de marmelo aparado e feito em bocadinhos, se pe a

cozer e, depois de cozido, se tem posto dois arrteis de acar em ponto

de cabelinho e, neste ponto, se lhe lanar o marmelo dentro e se ir

desfazendo na ilharga do tacho com a colher e, fervendo dentro no

acar, um pouco de tempo segundo a grossura em que se quer, tiraro

para fora o tacho e se lana nos covilhetes. (P. 87, 88)

Receita de laranjas cobertas

s laranjas se lhes tirar a casca, quanto mais delgadinha melhor, de

sorte que ainda fique alguma coisa de casca e lhes faro uns

buraquinhos nos ps, o que baste para se lhe tirarem os gomos e as

deitaro em um alguidar de gua e lhe deitaro um punhado de sal,

com ambas as mos se for um cento de laranjas e, se for meio, lhe

deitaro a metade e, passadas vinte e quatro horas, se cozero nesta

mesma gua e, depois, se deixaro andar cinco dias em gua, mudando-

se a gua duas vezes cada dia, conforme a quantidade delas se

clarificar o acar e depois se deixar esfriar e estaro as laranjas

passadas por gua quente e se metero no acar e se lhe iro dando

fervura; as trs primeiras ser em acar baixo e as mais se ir

engrossando o acar at chegar a sete fervuras, que ento estar o

acar mais alto que ponto espelho, advertindo que se as quiserem com

pressa se daro duas fervuras, cada dia e, se no, uma basta e, ento, se

far outro acar para se cobrirem.

E para uma dzia se clarificar arrtel e meio de acar, e assim para

as mais e, em estando o acar em ponto de espadana baixa, se lhe iro

deitando as laranjas e se iro voltando at chegar o dito acar a ponto

de fio e, depois, se iro voltando com uma colher para tomarem bem o
 60

acar e, em indo esfriando, se iro espetando em um pauzinho e se iro

pondo em umas carquejas. (P. 88, 89)

Receita de Moganga

Um arrtel de acar bem pesado, um arrtel de moganga crua: esta se

coze muito bem e se pe a escorrer em uma peneira; e em estando o

acar limpo em ponto de espadana, se deita dentro e se desfaz muito

bem e cozendo e unindo com o acar at se mostrar o tacho, mexendo

com grande cuidado e se tira do lume para se lhe deitar cheiro e se

enchem os covilhetes, os quais, em estando frios, os levem ao forno a

tomar cdea e h-de ser brando. (P. 90)

Receita de geleia branca

A cada dois arrteis de acar, um quartilho de sumo de marmelo: pe-

se o acar a engrossar, comea-se a aparar o marmelo e se pe a cozer

muito bem e se espreme em um pano novo e, como o sumo est feito, se

pe o acar a tomar ponto de marmelada e se tira para fora do lume e,

com a mesma fervura, se lhe deita o sumo e se mexe e se lhe tira a

escuma com uma colher de prata e se vo enchendo os covilhetes. (P. 90,

91)
 61

Receita de morcelas

Tomaro dez arrteis de acar e os derretero em um tacho e cinco

arrteis de amndoa e lhe tiraro as cascas e as pisaro, muito bem

pisadas e as botaro dentro do dito acar e tomaro um pouco de po

ralado e o passaro por uma joeira; pesaro cinco arrteis dele e o

botaro em um alguidar limpo e pesaro quatro onas de canela e meia

ona de cravo-da-ndia e, pisando isto muito bem, o misturaro com o

po que est no alguidar e o tacho do acar que est com a amndoa, o

poro ao lume, declarando que o acar h-de estar sem ponto nenhum

e o deixaro ferver, at que faa na escumadeira, com que o mexem, um

fio delgado, como um caldo de farinha e depois o deitaro sobre o po,

que est no alguidar, mexendo muito bem com uma colher de pau e

tero dois quartilhos e meio de manteiga, limpa e coada, a deitaro bem

quente por cima do recheio e da a deixaro estar at ao outro dia; e

depois podem fazer e encher as morcelas, quem quiser faz-las h-de ser

em tripas de vitela, que no tenham nenhuma gordura: e tambm se

pode botar este recheio em vasilhas e guard-lo para se ir dando a quem

o quiser comer. (P. 91, 92)

Receita dos alperches de Santa Clara

Aparam-se os alperches com um canivete, com toda a possvel subtileza

e, pela boca ou p, se lhe tiram, com a mesma subtileza, os caroos e

depois se lanam em um tacho de gua fervendo, mas de sorte que no

cheguem a ferver os alperches e, tanto que vierem acima da gua, esto

feitos; e logo se deitam em alguidares de gua fria, que mudaro, de

horas em horas, para outras guas sempre frias, at a gua estar doce,

depois se limpa o acar; a cada cento de alperches, um arrtel e meio

de acar e nele se lhe vai dando todos os dias sua fervura, at cinco
 62

dias, depois dos quais se pem a escorrer em uma joeira e se lavam, um

por um, em gua e quantos centos so, quantos arrteis de acar se

limpam e vo deitando no tacho, a poucos e poucos e se lhe d da sua

fervurazinha e se deitam em uma bacia vidrada, larga, que no fiquem

uns sobre os outros; e o acar que ficar disto se ferve at ficar em ponto

que se chama de prola e, depois, h-de andar nas bacias ao sol, trs dias

e voltar-se cada um de per si, ao jantar e noite e depois se aquentam

outra vez no tacho, no lume e logo se vo pondo em tabuleiros e ao sol,

voltando-se muitas vezes no dia. (P. 92, 93)

Receita de alperches

Esbrugam-se os alperches, depois tiram-se-lhe os caroos com um

canivete; e est, em um tacho, uma pequena de gua fervendo e vo-se

metendo dentro com muito cuidado, no cheguem a ferver, mais que s

a trespassarem-se. Tiram-se para fora: deita-se em gua fria: esto dois

dias na gua; mudando-se a gua em cada um dos dias e h-de se provar

a gua a ver se est doce. Cada cento, se forem grandes, levam mais de

quatro arrteis de acar; e dos pequenos, bastam quatro arrteis.

Limpo o acar se metem pele e d-se-lhe uma fervura e, em levantando,

se tiram com uma escumadeira e se vo deitando em um boio e o

acar fica no lume, at ficar em espadaninha e bota-se dentro nos

alperches. No outro dia deita-se tudo no tacho e d-se-lhe outra fervura

e deixa-se ferver mais um bocadinho: tiram-se da mesma sorte e deixa-se

ferver o acar at estar em espadana larga, ho-de ser trs as

fervuras; na terceira deixam-se ficar uns dias no acar, no mesmo

ponto da espadana larga: dois dias basta. Tiram-se e pem-se a escorrer

em uma joeira e aguenta-se uma pequena de gua e deita-se por cima

deles mesmo na joeira, para se cobrirem: so trs arrteis de acar que

 63

se ho-de limpar e depois se vai deitando juntamente com os alperches, a

poucos e poucos e o acar tambm, at ferverem e se pem em

espadaninha e tiram-se para fora. Quem quer deita-lhe cheiro e com

uma colher se vo pondo, um a um, em uma bacia: cobrem-se por cima,

por amor das moscas, e depois de estarem secos de uma banda se vo

tirando e pondo em um tabuleiro, em cima de umas palhas daquela

lenha do forno: isto rama de pinho, que esteja seca. (P. 93, 94)

Receita de tigelinhas de lngua de Joana

A uma lngua, sete arrteis de acar, trs dzias de ovos e um arrtel

e quarta de amndoas muito bem pisadas, uma ona de canela, meio

tosto de cravo-da-ndia, tudo muito bem pisado.

A lngua h-de se cozer e depois limpar-se de todas as peles e nervos e

pisar-se muito bem. O acar h-de ser clarificado e depois repartir-se

em trs partes: em uma das partes do acar se fazem as trs dzias de

ovos-moles e na outra se faz a amndoa, em ponto de espadana alta; a

outra parte se deixa esfriar sem ponto, depois de frio se lhe deita a

lngua s e se pe em lume brando, desmanchando-se muito bem com as

costas da colher e se coze at mostrar o fundo do tacho e depois se junta

tudo e se torna a pr sobre o mesmo lume brando e se deixa cozer, obra

de meio quarto de hora e depois se tira do lume e se lhe deita a canela e

cravo, tudo peneirado e se mexe tudo muito bem e se deita nas

tigelinhas e, depois de frio, vo a corar ao forno. (P. 95, 96)

 64

Receita para empadinhas de marisco

Limpas, depois de abertas, as ameijoas ou cadelinhas, ou mexilhes, se

lhe deixa assentar aquela gua que saiu do marisco e se coem e se ponha

de parte e o marisco se lave em gua tbia, em razo de alguma areia,

ou lodo e se lhe quiserem ajuntar camares se lhe ho-de guardar as

cabeas dos ditos camares e se lavem muito bem, para amor do sal e se

pisem muito bem, em um gral e se lhe misture aquela gua, que saiu do

marisco, com mais alguma gua, ou caldo de peixe, se houver, que no

seja salgado e se passe por um peneiro, muito bem, que no fique mais

que aquele rolo sem substncia e se ponha de parte.

Se tome uma cebola, ou duas, conforme a quantidade que quiserem

fazer, se faa frigir muito bem, em azeite que baste e, frita, se lhe deite o

caldo que se tirou do marisco e se faa ferver e se lhe ajunte salsa picada

e dois dentes de alhos, pisados e depois se lhe ajunte o marisco e,

fervendo o que baste, se tempere com pimenta e pouco aafro; se tire e,

estando frio, se lhe deite limo que baste e noz-moscada. Faa-se a caixa

da empadinha, do tamanho que leve um ovo inteiro e se recheie com o

marisco, levando o molho que baste e, fechada, se mande ao forno.

A massa, no sendo para consoada, com manteiga, e sendo para

consoada, com azeite. (P. 96, 97, 98)

Receita de codornada

Cada arrtel de codorno leva outro de acar, o qual se clarifica e

depois se reparte em dois tachos: na maior parte dele se pe a cozer a

fruta, que estar aparada e com o caroo muito bem tirado; e como

estiver bem cozido, se ir desfazendo com a colher na ilharga do mesmo

tacho, sempre em cima do lume, cuidando muito em que se no pegue e,

em estando bem desfeito e enxuto, se tira do lume e se pe nele a outra

 65

parte do acar e, como estiver em ponto de espadana, lhe deitaro o

doce dentro; e neste segundo acar o vo cozendo at que, quando se

for mexendo, descubra o fundo do tacho, que quando est feito e lhe

podero deitar o cheiro que quiserem e encher os covilhetes. (P. 98)

Receita da batatada de Manuel Nunes

Coze-se a batatada e passa-se pela peneira e depois pesa-se e se deita, a

cada arrtel de batata, um arrtel e uma quarta de acar mal pesado,

por no ficar muito aucarado e se pe este acar em ponto de

espadana alto e se parte em dois tachos e se pe a batata a cozer, em

uma destas partes e, em estando bem cozida, se lhe bota a outra parte

em cima e se deixa ferver at mostrar bem o fundo do tacho e, ento, se

tira para fora e deita nos covilhetes. (P. 99)

Receita para se fazer arroz de queijo

Estando gua no lume com uma colher de manteiga, estando fervendo se

lhe deita o arroz, depois de estar meio cozido se deita o queijo ralado,

depois de estar enxuto se deita nos pratos.

A meio arrtel de arroz se lhe deita uma quarta de queijo e uma colher

de manteiga. (P. 99)

 66

Receita de marmelada, a melhor e mais fina de Santa Clara

Quatro arrteis de massa e dez de acar, o qual se h-de limpar muito

bem e pr-se em bolo enxuto, que no pegue nos dedos; e, ento, deitar-se-

lhe o marmelo, estando o acar um pouco fora da fervura e desfazer-

se- muito bem e ento p-lo no lume s por espao de trs credos e nada

mais; porque no h-de ferver e deita-se nas bacias, se para bocados e

nos covilhetes e no se h-de pr ao sol, se no quando estiver fria,

porque quente no lhe faz bem. (P. 100)

Receita de bolos podres

Meia canada de azeite, meia de mel e uma pequena de erva-doce,

deitaro tudo em um tacho pondo-o ao lume e, levantando fervura, o

deitaro em um alguidar vidrado e, com uma colher, o batero muito

bem at que esteja grosso como po de l e, ento, lhe deitem dez gemas

de ovos e, batendo tudo muito bem, que fique grosso como estava, lhe

deitem menos de meia ona de canela e o mesmo de cravo-da-ndia e um

pequeno de fermento, desfeito em muito pouca gua (algumas pessoas o

fazem em gua de flor) e um prato de rolo e outro de farinha, mexero

tudo muito bem como quem faz po de l e, em estando tudo muito bem

unido, o deitaro na bacia, que estar untada com azeite e lhe poro

umas amndoas partidas e mandaro ao forno. Advertindo que no

esteja muito quente, que se queime e vindo do forno, antes de esfriar, o

partiro em talhadas. (P. 100, 101)

 67

Receita para se fazer espcie de gro

Devem, depois de cozidos, pesar-se muito bem e passados por uma

peneira, se para torta de pratos grandes: costumam-se limpar dois

arrteis de acar; a este deitaro, pouco mais ou menos, meio arrtel

de massa e, quando h ovos, deita-se-lhe dzia e meia e, quando os no

h, se aumenta a massa e, em estando em ponto de cabelinho, tira-se

fora e se os gros e ovos e tudo junto, tornem-se a pr no lume e ferve-se

como se fossem ovos-moles, podem deitar-lhe canela e, por este peso, se

podem governar para mais ou menos quantidade.

Depois de fria a espcie podem lavr-la, ou em torta, ou em pastis, no

tendo mais circunstncia.

Adverte-se que no leva nenhuma clara. (P. 101, 102)

Receita de escarpeadas de ovos

Um arrtel de acar em ponto de espadana, um miolo de po de

vintm ralado: deite-se no acar a cozer com uma dzia de gemas de

ovos at mostrar o fundo do tacho, e, como estiverem frias, vo-se

tendendo com canela na forma da amostra. (P. 102)

 68

Receita de Mogangada, a melhor

Parte-se a moganga em bocados pequenos e, depois de esbrugados bem e

bem tirado o mole, pesar-se- a um arrtel de acar, arrtel e quarta

de moganga e, com esta conta, pr-se- a cozer a moganga que quiserem

e, depois de cozida, deit-la-o em gua fria e a lavaro bem nela

passando estas guas e junto com a mesma moganga por uma peneira

de cabelo, porque, como a massa muito fina, se no houver esta

preveno da peneira, perder-se- a conta para o acar, porque se vai

muita parte da massa na gua e, depois de estar desta sorte, que digo

bem lavada, passa-se muito bem esta massa por uma peneira de cabelo

e, sempre em cima, fica uma pouca mais grossa que, por totalmente se

no poder passar, se deita fora e, depois disto, se pe esta massa em cima

da mesma peneira para escorrer toda a gua que tem em si e, tendo o

acar em ponto de cabelinho, se deita a moganga dentro e se vai

sempre mexendo at se poder pr no ponto de se poder tomar na colher

sem cair dela, voltando-a para baixo e, estando desta sorte, est feita.

Advirto que este doce sem cheiro no presta, basta que a cada tachada

deste se deite um vintm de almscar. (P. 103, 104)

Receita de cavacas

A oito arrteis de farinha, cinco quartas de manteiga e esta manteiga

se lhe bota a ferver e com a farinha muito apinhoada e nestas cavacas

no se lhe deitam alguma gua, se no uma pinga de gua de flor, coisa

que derreta o sal e estas se amassam com ovos e se lhe deita clara e

gema, tudo; mas se for muita quantidade das cavacas, se lhe no deita a
 69

clara toda e se deixar a massa durinha e se querem muito amassadas

at levantarem bolha e se estendam com farinha. (P. 104)

Receita de cavacas melhores

A quatro arrteis de farinha, um de manteiga e meio de acar e no

so amassadas, se no com gema de ovo; e se deixa a massa to dura

como a massa dos fartes e esta se estende com canudos como a massa dos

fartes e se fazem cada uma como querem, ou pequenas, ou grandes e

cada qual delas ho-de ser cobertas de tacho e deit-las-o no tacho

quando o acar vai para fazer fio e se botaro poucas juntas, quem as

no sabe fazer e se vo dando umas voltinhas sobre o lume e se pe

ento o tacho fora e se acabam de secar fora e se vo metendo at o

acar branquejar. (P. 105)

Receita dos morgados bolos

Os morgados no tm coisa nenhuma certa, porque um recheio que se

faz conforme a quantidade que se quiser fazer e se lhe bota, de cada

casta, dois arrteis: dois de cidra, dois de amndoa, dois de ovos reais,

dois de ovos-moles e se junta tudo: os ovos reais se fazem primeiro no

acar e se tiram para fora e se coze a amndoa logo; e depois se fazem

os ovos-moles, tambm parte e, depois de tudo junto, com todos os

materiais, se ajunta tudo.

Advirta-se que levam vinte e cinco ovos por arrtel e so s as gemas; e

nos ovos reais se deitam dois com clara: e este recheio h-de ficar mais
 70

tesinho e bem cozido e, cada um, pode fazer o que quiser, conforme a

quantidade que quiser fazer.

E se quiserem faz-los com mais gravidade fazer cada coisa parte e,

ento, quando se fazem os bolos, se pe de cada coisa sua cama; uma de

amndoa e a outra de ovos reais e outra de cidra e outra de ovos-moles;

e algumas pessoas gostam deles fritos em manteiga. Advertindo que esta

massa, feita para fritar, se toma com manteiga e algumas gemas de

ovos.

Esta se faz muito fina para ficarem melhores, mas no ho-de ficar

muito apertados, porque estoiram muito.

E se os quiserem cozidos no forno, custa menos, e se toma a massa com

seu bocado de manteiga, mas sempre se quer fina e boa. (P. 105, 106, 107)

Receita de broas de amndoa

A cada arrtel de acar, um de amndoa e a cada arrtel de amndoa,

oito ovos e esta amndoa se no deita no acar, se no quando est em

cabelo; e se deixa cozer muito bem, at fazer estrada no fundo do tacho

e se tira do lume e se bate muito bem batida, at quase meia fria; e se

tem c os ovos batidos e se lhe deitam e da torna acima do lume, a dar

uma voltinha e se tiram para fora e se deitam em um alguidar e se lhe

deita, conforme a quantidade, a cada arrtel uma manada de farinha e

logo se v se ficam muito moles, ou dura[s], porque se ficam muito moles,

ficam muito baixas no forno. (P. 107)

 71

Receita das queijadinhas

o mesmo: s se bota a amndoa a cozer no acar quando a colher que

o ponto mais alto e se bota, a cada arrtel de amndoa, nove gemas e

se bate como as broas e, nestas, se no deita farinha alguma. conforme

virem que o recheio fica. Se ficar muito mole, torne ao lume a ferver um

bocado e o melhor que no torne ao lume que, para isso, se coze a

amndoa mais e se bota em acar mais alto.

E se quiserem cobrir algumas, ficam muito galantes. Ho-de ser

barradas com a mo, ou com um pincel e em ponto de gancho, que

quando o acar vai para fazer fio e passa de espadana. (P. 108)

Receita de manjar branco de pescada

Um arrtel de pescada, dois de acar e um de arroz, seis gemas de ovos

feitas em ovos-moles e seis quartilhos e meio de leite.

A pescada, sendo fresca, h-de andar trs dias em gua, escorrendo-lha

pela manh e noite.

E depois se faz como o outro manjar branco de galinha. (P. 109)

Receita de empadinhas de passarinhos

Tome-se a massa com manteiga de porco e fazem-se as caixas, os

passarinhos, aduba-se parte com aafro e coentro seco; dentro, na

caixa, bota-se canela e os passarinhos e manteiga de vaca, muito bem

lavada e fecham-se as empadinhas. (P. 109)

 72

Receita de boroas das freiras de Marvila

Dois arrteis de acar limpo, estes postos em ponto de bola e deita-se-

lhe um arrtel de amndoa, muito bem pisada: coze-se com uma fervura

de pescada.

Esto duas dzias de ovos quebrados, sem clara, muito bem batidos.

Depois de fria a espcie, deita-se-lhe os ovos, mexendo bem fora do lume,

depois pem-se no lume e d-se-lhe uma fervura pequena, de sorte que

fiquem os ovos cozidos. Tira-se fora e, depois de dois dias, ou quando

estiverem frias, se tendem para o forno; mas no suceda s vezes no

ficarem boas, que preciso que as tendam mos boas para as tenderem.

Advertindo que se tendem com um arrtel de farinha e ho-de ser

trabalhadas nas mos.

E a manteiga, derretida e sem sal, que se lhe h-de deitar. (P. 109, 110)

Receita de um colli para toda a casta de carne de pele e tambm para

sopas

Tomaro dois arrteis de vaca, sem osso, feita em pranchas, batida com

as costa de uma cutela e um arrtel de presunto, sem osso e sem rano,

feito tambm em pranchas, tomaro meio arrtel de toucinho feito em

pranchas, p-las-o dentro em uma caarola e, por cima, as pranchas de

 73

presunto e, por cima, as pranchas de vaca e, por cima, trs cebolas

cortadas em rodas, quatro cenouras cortadas em rodas, cobrir-se- esta

caarola com uma tampa justa, p-la-o em lume brando at estilhar a

substncia toda no fundo da caarola e, depois, molh-la-o com caldo

de panela, antes de lhe botar sal, nem couve; e deitar-lhe-o at trs

canadas de caldo, desfaro uma mo cheia de farinha em uma gota de

gua, botar-lhe-o dentro, mexendo com uma colher de pau que ferva

devagar, botar-lhe-o uns ps de pimenta, quatro cravos-da-ndia, a

metade de uma noz-moscada, um ramo de manjerico, seco ou verde,

uma mo cheia de salsa, duas cebolas partidas, uma mo cheia de

jaspinho. Isto tudo h-de ferver uma hora e, depois disto, prov-lo, que

tenha bom gosto e boa cor de alambre. Tira-se com uma escumadeira

toda a casta de carne e, neste caldo, que fica na caarola, bot-lo dentro

de um peneiro e em dentro, em outra caarola; e com este colli se d

alma a toda a casta de carne grossa. Mas h-de ser quem a saiba fazer.

(P. 111)

Receita do carril

Uma dzia de caranguejos cozidos, trs ovas cozidas, uma quarta de

amndoa de casca, as cabeas de um arrtel de camares, uma cabea

de alhos: tudo isto botado em um gral de pedra e pisado muito bem e

dali passado por um passador.

Tomaro um arrtel de manteiga de vaca, lavada do sal e bot-la-o em

uma caarola e p-la-o ao fogo, que tome cor de ouro: botar-lhe-o logo

trs cebolas cortadas, bem midas e mexer-se- com uma colher, at

perder a cor de branca e bote-se-lhe uns ramos de salsa cortada, bem

mida, botem-lhe dentro canada e meia de gua, botem-lhe uns ps de

 74

pimenta, quatro cravos-da-ndia e a metade de uma noz-moscada e uns

ps de gengibre pisado e dois dedais de coentro pisado.

Depois de ferver um quarto de hora, bote-se-lhe dentro duas postas de

linguado e duas postas de tainha e duas postas de outro qualquer peixe e

um arrtel de camares, sem casca. E, estando isto cozido, tir-lo fora do

fogo e tomaro duas postas de salmo salgado, tirem-lhe o sal em gua

quente e, passadas por farinha, sero fritas em manteiga para pr

roda do arroz.

Tomaro o caldo da caarola e ir botando-se, pouco a pouco, no que

est pisado no passador, mexendo com uma colher, pouco a pouco at

cair toda a substncia abaixo e, em outra caarola depois de tudo

passado, bota-se em a caarola donde est o peixe e p-lo-o ao p do

lume e botem-lhe o sumo de seis limes azedos, de sorte que no ferva, e

prove-se, de sorte que fique em bom gosto.

Tomaro trs arrteis de arroz, do melhor que houver, que seja inteiro e

bem escolhido, lavado em quatro guas e poro uma tijela no fogo com

seis canadas de gua, com o sal que baste. Em fervendo esta gua, bote-

lhe dentro o arroz e que ferva com fora e, estando meio cozido, botar

o arroz e a gua dentro de um passador a escorrer e, depois dele

escorrido, bote-o dentro duma caarola, abafado com um pano lavado

por cima e p-lo-o ao p do lume e, passado um quarto de hora, bote-se

em um prato grande e far-se-lhe- uma cova no meio do arroz e bote-se-

lhe, dentro desta cova, o peixe que est na caarola e, por cima do peixe,

a substncia e roda do arroz, o salmo frito. (P. 112, 113, 114, 115)

Receita de cidrada da esperana

A cidra parte-se em quatro quartos e apara-se e, quem gosta, com o

saibo de alguma casca. Apara-se ao de leve e se pe a cozer em lume

 75

forte de achas. Depois de cozida, de sorte que no fique muito branda, se

bota em um alguidar de gua fria e se vai esgomando o miolo da cidra e

se vai cortando em tirinhas, ao comprido e se traz a adoar, at cabo de

trs dias. De manh e tarde se lhe mudam as guas e prova-se, que

esteja doce e, em o estando, se por em uma joeira a escorrer; e a cada

arrtel de cidra a ouro e fio arrtel de acar e por aqui se podero

governar aos arrteis ou arrobas, que se quiserem fazer. Limpa-se o

acar, depois de bem limpo se coa por um pano grosso e se vai deitando

no tacho e, em indo o acar para riba, que esteja em ponto de

espadana, se lhe deitar a cidra e vai-se mexendo, pouco a pouco, at ter

outra vez o ponto de espadana e, em o tendo, se vai quebrando com as

costas da escumadeira at que torne a tomar ponto de espadana larga e

se tirar o tacho do lume. Uma arroba no se faz junta, seno em dois

pontos e no se enchem os covilhetes, seno estando o doce morno; e pe-

se ao sol ou em parte seca, que no humedea. (P. 115, 116)

Receita de feijes rajados

Os feijes cozem-se s em gua e sal primeiro e estando muito bem

cozidos, em uma panela, se lhe faz o molho parte em uma tijela, a qual

leva bastante cebola de roda e bastante salsa picada e pimenta e pondo-

se tudo a frigir em azeite que h-de estar na dita tijela e, estando frito

de sorte que no seja queimado, se lhe deita vinagre e alhos pisados e,

estando tudo junto na tijela, se lhe deitam os feijes dentro e, depois de

ter fervido tudo muito bem, se lhe deita um ou dois ovos batidos, para

engrossar o molho e no tem coisa nenhuma os ditos feijes que levar, se

no tir-los do lume e deit-los no prato. (P. 116, 117)

 76

Empadinhas de passarinhos de Sesimbra

Um alqueire de farinha deita doze dzias de empadinhas e, para se

tomar a massa, deita-se-lhe trs arrteis de manteiga de porco no dito

alqueire de farinha e toma-se a massa, como para as outras, temperada

de sal: pisa-se aafro e cravo do maranho e da ndia e canela e

mistura-se tudo e, quando se enchem as empadas, deita-se no fundo deste

adubo e, depois de se lhe meterem os pssaros dentro, que estaro limpos

e enxutos, se lhe deita do mesmo adubo em cima e se acaba de encher a

caixa de manteiga de vaca, que ter o gosto de sal que lhe baste,

somente para lhe dar gosto aos pssaros e se tapa, como as mais

empadas. (P. 117, 118)

Receita de manjar branco

Um peito de galinha, um arrtel de arroz, dois arrteis de acar; o

acar se faz em arca e sete quartilhos de leite de cabras: coze-se o peito

da galinha, a qual h-de vir viva e, depois de cozida, se desfia muito

bem; pisa-se o arroz e se peneira por peneira de seda muito fina.

Ajunta-se a farinha do arroz com a galinha desfiada e se deita no tacho

algum leite, o que baste para se desfazer o dito polme e algum acar e

se pe no lume e se vai mexendo com as costas de uma colher e uma

rapadeira grande, de sorte que se no dei[xe] encaroar: estando quase

enxuto, se tira para fora e se lhe deita mais leite e mais acar e se

torna a pr no lume e isto se vai fazendo at se acabarem os sete

quartilhos de leite e o acar; alguma vez sucede crescer alguma gota de

leite conforme o arroz cresce, isto mexido com a colher muito bem e a
 77

rapadoura, para se no pegar no fundo do tacho e batido com as costas

da colher, para se no encaroar e, para se saber se est feito, tira-se

com a rapadoura pequena um bocado e se deixa esfriar e se chega s

costa da mo, para ver se est enxuto e, se estiver enxuto, est feito. Isto

depois do ltimo leite que se lhe deita e depois se deita com uma colher,

em empelos, em o que quiserem. (P. 118, 119)

Broinhas de batatada

Tomaro um covilhete de batatada e o desfaro ao lume com meio

arrtel de acar e, em estando incorporado, lhe botaro dzia e meia

de gemas de ovos e tornar ao lume a incorporar, at que se possam

tender e, em estando a massa fria, se tendero em farinha nas mos e as

poro em bacias com uns ps de farinha, coisa pouca e as mandaro ao

forno. (P. 119, 120)

Receita do diacidro de Joana, da rainha santa

A meio cento de cidra, sobre o verde, se lhe tira a casca e o gomo; depois

de aparada se partir em quartos e se ter um alguidar com gua, em

que caiba a dita quantidade dentro, vontade e nela se lanaro dois

punhados de sal, com as mos ambas e se derreter na dita gua e nela

se deitar toda a dita cidra e na tal salmoura estar vinte e quatro

horas e na dita gua se cozer a cidra, lanando-a no tacho se deixar

ferver muito bem e, para saber se est cozida, tira-se uma talhada e se

deita em gua fria e da, com um pauzinho delgadinho na ponta [o]

 78

meter no meio da talhada e, apalpando-a sem fazer fora, se est

cozida se tira do lume e, depois, se lana em bastantes guas frias e, em

estando bem lavada, em trs ou quatro guas, se pe em um alguidar

com gua e se ir escorrendo, todos os dias trs vezes, ou ao menos duas

vezes e aos sete dias cortaro um bocadinho de uma das talhadas e se

provar para ver se tem algum amarujo e, tendo-o, torna-se a pr em

tachos, em guas quentes e se lhe dar, na dita gua, uma fervurinha

pequenina, depois se lana em guas frias, ento se prepara o acar

conforme a cidra, que sero at vinte arrteis e se clarificar e se pe a

esfriar e, estando frio e as talhadas da cidra muito bem escorridas da

gua sobre um tabuleiro, prepararo um tacho tambm arcado, que

fique como dourado e se iro metendo as talhadas de cidra, que nele

couber s caminhas; e, quando toda a meia arroba de cidra no caiba

em um tacho, se poro em dois e o acar, que j est clarificado, se lhe

lanar por cima de sorte que fique bem coberta de acar, e este ser

frio. Neste dia se no poro no lume, no outro dia se poro os tachos, ou

tacho, a ferver e, fervendo perto de meia hora, se tira para fora: leva

nove fervuras deste modo: as primeiras trs em ponto baixo e na quarta

fervura j h-de ficar em ponto de espadana e, se o dito cidro bom,

vai tomando em si todo o acar, e assim como isto vai sucedendo, se vai

parte clarificando outro acar e engrossando-o em ponto de

espadana alta e, deste modo, se lhe deita assim quente na cidra e torna a

continuar as fervuras, dando-lhe uma pela manh, e outra noite e

desde a quarta, sempre em cada uma, maior ponto at que na ltima

seja mais alto o ponto que de espadana alta e dali se lanar em boies,

advertindo que, quando a ferverem esteja farto de acar e tenham

cuidado de bulirem o tacho e darem-lhe abanos para que se no pegue

no fundo do tacho e, dos boies que sejam novos, se ir tirando para se

cobrir o que se quiser cobrir. (P. 120, 121,122, 123)

 79

Receita de arroz de leite

A quatro canadas de leite se lhe bota um arrtel de arroz e este h-de

ser bem lavado e enxuto: pe-se o leite no lume e, depois de estar morno,

ento que se lhe deita o arroz e mexe-se e sempre para uma banda e o

lume seja brando: limpam-se dois arrteis de acar e se pem em ponto

de espadana larga e se deixa esfriar, mas no de todo, deita-se no leite

depois de estar o arroz bem cozido e se deixa ferver, at prender bem na

escumadeira: tira-se para fora e deixa-se descansar um bocadinho, bota-

se ento nas pelanganas, ou no prato, como quiserem. (P. 123)

Receita particular para arroz de leite, o qual se faz s em aquela parte e

se me deu com grande segredo

Quatro canadas de leite de ovelhas, seis natas muito bem mexidas e

desfeitas dentro no leite e trs arrteis de acar refinado, pouco mais

de trs quartos de arroz, so os aviamentos da tempera. O acar se

clarifica como se faz os outros; o leite se pe ao lume com o arroz, que

deve de estar lavado um pouco de tempo antes de cozer, para que fique

bem cozido: adverte-se que o leite e as natas, se passar tudo por um

pano, primeiro que se misture com o arroz e, depois, se lhe deita o

acar que est clarificado em ponto de espadana e, com ele, se lhe

daro algumas voltas de sorte que fique bem unido o acar com o leite
 80

e duas colheres de gua de flor e, se quiserem umas pedras de sal em

forma, que no fique salgado, mas que lhe d gosto. (P. 124, 125)

Receita de acar rosado

Desfolha-se a rosa e escolhem-se as folhas que so capazes, depois se

pesar e estar um tacho com gua fervendo no qual se deitar a rosa,

depois de pesada e ferver o tempo de um quarto de hora, de sorte que

fique a rosa toda branca e, depois, se escorrer em uma peneira de

cabelo e, depois, se deitar em um alguidar cheio de gua fria e se

escorrer logo na mesma peneira, e assim se continuar em bastantes

guas at deitar gua clara e se clarificar o acar, do qual se deitar

quatro arrteis a um de rosa e, quem quer faz-lo mais delicado, deita

cinco e se por o acar a ferver at ficar em ponto de espadana alta e

se espremer a rosa muito bem na peneira, que lhe no fique gua; e

poro o acar fora do lume e lhe deitaro a rosa dentro e se por a

ferver, at ficar no mesmo ponto de espadana e no o mexero com

colher, se no andando com o mesmo tacho roda e, depois, se deitar

em panelinhas ou em boies. (P. 125, 126)

Receita de caldo bom para a tosse

Uma canada de gua de almeiro, um arrtel de miolo de po do trigo

da terra; e do rolo, muito bem migado, se deita na canada de gua de

almeiro e se deixar uma noite ao sereno e, depois, se deitar em um

pano ralo e se espremer muito bem e na dita gua se deitar um

arrtel de acar branco, do melhor e se pe a ferver em um tacho, a

 81

engrossar em ponto de lambedor e, depois de estar morno, se lhe deita

uma dzia de gemas de ovos, muito bem batidos, mas sejam batidos em

outra coisa, torna ao lume para engrossar alguma coisa. E se toma duas

colheres pela manh em jejum e duas depois de passadas trs horas

depois de cear, enquanto durar e seja sempre morno. (P. 126, 127)

Receita para conservar peixe fresco muitos dias

Poro uma tijela ao lume com gua e vinagre, de sorte que fique a gua

com gosto de vinagre e uma cebola com quatro golpes e uns ramos de

salsa. Depois de estar cozida a cebola se lhe mete o peixe dentro e se for

peixe mimoso, antes que abra fervura, se tira para fora a tijela com o

peixe; e se for peixe mais duro, se deixa abrir fervura e, tirada do lume,

se pe o peixe a esfriar em um tabuleiro e se deita fora a cebola e os

cheiros e, depois de a gua estar bem fria, se lhe mete outra vez o peixe

dentro, de sorte que fique coberto bem o peixe com gua. (P. 127, 128)

Receita dos bolos chamados do Nicol

Lana-se em um alguidar quatro arrteis de acar e quatro de

manteiga, bem lavada, bate-se uma e outra, muito bem at ficar branco

e grosso. Deite-se-lhe uma quarta de farinha e outra de rolo e amassa-

se tudo, muito bem, com dois vintns ou meio tosto de canela em p,

depois formem-se os bolinhos e, postos nas bacias, vo ao forno. (P. 128)

 82

Receita de umas talhadinhas admirveis para toda a casta de tosse,

como a experincia tem mostrado

Tomaro duas dzias de peros passados, a que comumente chamam

bofes e os poro a cozer, em quanto baste de gua comum, [?] at que

fiquem bem cozidos. Tirados para fora e limpos da casca e caroo, a

polpa deles, ou carne, se lance em gral de pedra.

Ajuntando gua em que estes se cozeram mais gua, se lance dentro

nela uma grande mo cheia de flores de violas e se deixem cozer at que

se desfaam e, coadas, se ajuntem no mesmo gral de pedra com a

sobredita carne dos peros.

Ajuntem no mesmo gral quatro colheres de folhas de acar rosado,

espremida toda a calda o melhor que puder ser.

Estes trs mistos ou simples, acima ditos, assim juntos, se desfaam e

mexam fortemente com a mo do gral at que se incorporem de sorte

que no paream se no uma mesma coisa.

E na gua em que se cozeram os peros e as violas se limpe e ponha em

ponto apertado o acar, que for bastante, para que, lanando-lhe a dita

massa, se formem talhadas que se usaro trazendo-as na boca a toda a

hora. (P. 128, 129, 130)

 83

Receita de uma massa para tirar sezes

Tomem de boa quinaquina, em p stil, quatro oitavas de nula-

campana e visco quereino, de cada coisa duas oitavas, tambm em p de

acar branco uma colher com o que for bastante de sumo de limo

azedo se faa massa no muito dura.

Desta massa se toma uma colher de prata, bem cheia, na entrada da

sezo; outra no aumento e outra na declinao e a massa que sobeja se

toma no dia seguinte, uma colher de manh e outra de tarde.

Adverte-se que bom se purguem primeiro, ou com vomitrio ou com

purga, conforme parecer conveniente.

O regimento de quinze dias e consiste em no comer ervas nem

legumes e neles comer sempre carne, qualquer que ela for. (P.130, 131)

Receita para sezes

Em seis onas de vinho branco se lanar uma mo cheia de folhas de

arruda verde, e em vasilha vidrada, ou em tachinho bem areado, se

ponha em cima de brasas vivas com cinza por cima, por tempo de um

quarto de hora, carregando na arruda para baixo, passado o dito tempo

se coe o vinho por pano de linho e, bem espremido, e se lhe lancem seis

gros de trtaro emtico [?], sendo pessoa robusta e sendo mais fraca

sero quatro ou cinco gros; o que se far desfazendo o dito trtaro em

um pouco do dito vinho lanando-o dentro, estando o vinho quente e se

dar ao enfermo estando s quebrado da frira, pela manh em jejum,

 84

ou seja em dia de sezo, ou no; ainda que se tem por melhor tomar este

remdio no dia dela ao entrar do frio. (P. 131, 132)

Remdio para as pleurites do padre Vasco de Mendona

Em seis colheres de gua de tanchage[m], seis de gua de cardo santo, se

lhe botaro seis galaduras de ovos, que sejam frescos, que se desfazem

nas ditas guas muito bem e, depois de desfeitos, se lhe botar de caldo

de galinha, o que bastar para amornar este remdio e se d ao doente e

se lhe repete segunda vez e at terceira, mas no em dias sucessivos.

Porm, segundo a experincia, no necessria terceira vez, mas sendo

preciso se lhe d.

Este remdio tem feito prodgios. (P. 132, 133)

Remdio aprovado para a gota

Em uma panela nova se botaro duas canadas de leite de cabras e,

depois, se botar dentro na panela uma cegonha com penas e tudo o

mais, menos os ps e a cabea, que se lhe ho-de cortar e logo se por a

ferver ao lume e, quando se lhe for gastando o leite, se lhe ir

reformando at ficar bem cozida a cegonha e, depois de cozida, se por

em um pano e se espreme muito bem a dita cegonha e, depois de feito,

estando morno, se d um banho na parte queixosa e se lhe continua, com

panos molhados, no mesmo leite. E, feito isto, logo experimentar

melhoras e ficar livre. (P. 133, 134)

 85

Outro remdio para a gota

Lanaro bastantes coraes em um alguidar vidrado e, depois, se

tapar o dito alguidar at que os coraes tenham lanado bastantes

escumas, das que costumam lanar e, com a dita escuma, ou baba dos

coraes, se esfregar a parte queixosa e logo achar alvio e ficar

livre continuando. (P. 134)

Receita para almorreimas que se sangram para dessec-las e para as

que saem fora

Cozero escria de ferro, pisada em vinho e as lavem com o tal vinho, ou

tenham na mo um topzio grande que experimentado para reter o

fluxo delas

Ou as untem com o suor de um agonizante, que no duram mais, nem

tornaro a aparecer. Este para dessecar. (P. 134, 135)

Para as almorreimas que se sangram demasiadamente

Azebre, incenso, feitos em p stil, se misturem com claras de ovos, que

fique em consistncia de mel, que posto nas almorreimas certamente se

suspender o fluxo. (P. 135)

 86

Emplastros que se aplicam nas febres

Tomaro em partes iguais o sumo de agrao e vinho e nele lanaro

farinha da terra, a que baste, para engrossar e fazer uns emplastros e

lanaro tudo nos ditos emplastros, que devem ser dois, os quais se

aplicaro ao doente, um sobre o estmago e outro sobre as cadeiras,

polvorizando primeiro com quinaquina em p. (P. 135)

Receita de alfazema curtida

Estoraque, lobaina, algalia, almscar, cravo-da-ndia inteiro, polvilhos

pardos, beijoim, pastilhas de perfume pisadas e o vinagre fervido com

cravo-da-ndia, mas no se deita quente e, enquanto se esfria, se h-de

tapar muito bem para no perder a fora; o vinagre, quanto mais forte

melhor, a quantidade dos cheiros no certa, conforme o tamanho da

tijela, mas quanto mais melhor. (P. 136)

Pomada chamada Imperial para tirar os sinais das bexigas s pessoas

que ainda crescem e para adoar a pele

Tomaro meia ona de magistrio de bismuto, logo direi o que e como

se faz, leo de amndoas doces, uma ona de espermacete, cinco oitavas

 87

de cera branca, em grumos uma oitava, se for Vero se acrescente a

quantidade da cera tomando duas oitavas e se faz deste modo:

Em uma tijela nova, vidrada, se deita o leo e a cera e se derrete tudo

isto sobre um calor brando de brasas, sem fumo e, quando a cera est

derretida, se deita na dita tijela espermacete para que se derreta e se

misture com o leo: em estando tudo lquido, se tira a tijela e c fora do

fogo se lhe deita o magistrio e se vo mexendo at estar frio: h-de

bater-se muito bem, quando estiver frio, com uma colher de pau nova,

ento se acomoda em panelinhas e se guarda.

O magistrio de bismuto ser bom mand-lo fazer ao boticrio de So

Vicente de Fora; ou a outro que o faa bem doce com muitas lavaes,

porque na dulcificao est toda a sua bondade.

Eu no sei se os boticrios entendero que coisa seja bismuto, porque por

este nome o procurei j e no sabiam o que era.

Bismuto o que os estanheiros chamam artingraxa, uma matria

metlica que lanam no estanho para o fazer duro estante.

R.e Bismuth/vulgo artingraxa [?] solvatur e precip./more Merc.

alb./dulcificetur eximie secundum artem et sucetur in umbra. (P. 136,

137)

Receita para o cabelo no perder a cor e se fortificar

Tomem um quartilho de leo de gerzelim, uma ona do amarelo que tem

a cebola sem cem, meia oitava de aafro, uma pequena de canela e

beijoim, almscar e alglia, de cada coisa um pouco, porque tudo

conforta a cabea e ajuda a cor; e tudo isto se misture com o leo em

uma garrafa de vidro e todo um vero ao sol se por a dita garrafa e,

quando quiserem usar dele, tiraro em um vidrinho um pouco e

untaro o pente com ele e pentear-se-o ao sol e ponham um pano

 88

quente na cabea; coisa muito boa de que tem usado muitas senhoras.

(P. 138)

Outro remdio para o mesmo efeito [Receita para o cabelo no perder a

cor e se fortificar]

Tomem pedaos de ruibarbo, ponha-se em remolho, em muito bom vinho

branco, ou em decoada clara e, com isto, depois que se houverem lavado

a cabea, molhe-se os cabelos com uma esponja e enxuga-se ao sol, ou ao

lume e quantas mais vezes se molharem, se colher mais fruto, e no faz

o menor dano. (P. 139)

Outro remdio para o mesmo efeito [Receita para o cabelo no perder a

cor e se fortificar]

Deitem em um pequeno de leo de gerzelim todas as flores amarelas que

se puderem haver e todas as ervas amarelas e, com elas, uns ps de

ruibarbo e ponham-no ao sol em uma garrafa, alguns dias e far um

leo, com que molharo o pente para se pentearem. (P. 139)

Receita para se fazer pomada de legao

As amndoas se deitaro em um alguidar e lhe deitaro uma pouca de

gua fervendo, que fiquem cobertas e lhe iro, muito depressa, tirando a

pele para que se no trespassem e, depois, as dividiro em a metade e as

 89

limparo em um pano muito bem e as poro em um tabuleiro com um

pano debaixo e as cobriro de legao, por baixo e por cima e as poro

ao sol, todos os dias uma ou duas horas para que no tome bolor e lhe

mudaro o legao todos os dias conforme ele estiver, que s vezes

poder estar dois dias com ele e depois pisaro estas amndoas muito

bem e as metero em uns saquinhos iguais, cozidos roda e os poro na

imprensa e lhe tiraro o leo.

Prepare-se a banha, como para as outras pomadas e pisa-se com a flor

de legao, que seja muito, e, depois de pisada, deita-se em uma

pelangana, em que fica vinte e quatro horas, depois delas se tem um

tacho com gua a ferver e se mete a banha na mesma tijela a derreter e

depois se coa em um paninho, que lhe cozero um pau em cada banda

para se poder torcer melhor sobre umas tigelinhas, que tero uns

buracos no fundo com umas rolhinhas de cortia e, como a banha estiver

coalhada nelas, lhe tiraro as rolhinhas para escorrer a gua e tornaro

a pisar esta banha com a mesma flor e se continuaro estas mesmas

diligncias, trs ou quatro vezes, e da ltima tornaro a derreter,

dentro em um urinol, na mesma gua e a coaro por um paninho e a

iro deitando nas panelas, ou vidros, ou no que quiserem, de modo que

no lhe fique gua nenhuma. (P. 140, 141)

Receita para um verniz mui claro e alvo

Tome-se dez onas de espirito de vinho, bem retificado e duas onas de

goma Sandraca [?] e de trementina de Veneza, bem modas, as quais se

metam em um vidro de grandeza competente, que fique bem tapado por

cima: ponha-se ao depois este vidro sobre algum lambique sem cabea,

ou sobre alguma panela cheia de gua em que assente bem o vidro e

deixe-se ferver a gua, por espao de trs horas, para que os

 90

ingredientes se dissolvam e misturem todos. Quando parecer que est

feita a mistura, coe-se o verniz por um pano de l, lanando-se em outro

vidro de gargalo estreito, o qual se tape muito bem depois que o verniz

tiver arrefecido; este verniz d grande viveza e lustre s cores. (P. 141,

142)

Receita do pao para verniz branco e fino

Tome-se uma canada de esprito de vinho, bem retificado, a duas

canadas e meia de leo de espique, ou spica nardi e lancem-se em um

lambique de vidro, sem cabea, onde se mexam muito bem, moam-se ao

depois sete onas e meia de almecega, moendo cada ingrediente destes de

per si, feito isto, estando o esprito de vinho e o leo de espique bem

mexidos, se v lanando pouco a pouco a goma de sandraca [?] e

almecega dentro do mesmo vidro, mexendo tudo ao mesmo tempo para

que no se assentem logo no fundo. Acabado de deitar, tape-se o vidro

com grande cuidado para que no transpire algum vapor e deixem-no

estar o espao de uma noite e ao depois se poder usar dele.

Esquecia dizer que ser bom mexer tudo junto pelo espao de meia hora

contnua, antes de tapar. (P. 142, 143)

Outra receita de verniz

Dezassete onas de goma graxa, da escolhida, se lavaro em senrada de

vides, estando quentes, tantas vezes que quase branca, depois se repetir

a lavar em gua fria, quanto mais clara ficar melhor. Pr-se- sobre
 91

papis a enxugar muito bem ao sol. Sete onas de almecega, da

escolhida, lavar-se-o na dita senrada menos quente e menos vezes,

porque esta no se pode fazer to branca e depois ser tambm lavada

em gua fria e posta, tambm, a secar ao sol. Depois de muito secas as

escolhero para lhe tirarem alguma sujidade que trazem e se pisaro,

justamente da goma graxa, quinze onas e se pisaro em p

bastantemente subtil. Da almecega se perfaro cinco onas justas e da

mesma sorte se pisaro: estar em uma garrafa de vidro, que leve mais

de uma canada e seja de bojo, uma canada de esprito de vidro do muito

bom. Deitar-se-lhe- dentro cinco onas de espirito de alfazema e

juntamente as gomas e, tapada muito bem a garrafa, estaro sem

descanso, batendo tudo isto junto por tempo de trs quartos de hora.

Depois se por ao sol alguns dias, que o purifica e aclara. (P. 143, 144)

Receita do blsamo vital

Serve este blsamo para febres podres, aplicado em uma colher de caldo

de galinha, ou tintura de papoilas, ou cordial sem ser purgativo, cinco

ou seis gotas at vinte, conforme a disposio do enfermo e assim que as

ditas gotas do blsamo carem, sem demora alguma as h-de beber o

enfermo. Para pleurites eficacssimo remdio, aplicado na forma

sobredita e untando a parte da dor com o mesmo blsamo e pondo-lhe

um papel pardo em cima. E uma coisa e outra se repete, trs ou quatro

vezes, de vinte em vinte e quatro horas.

Para queda e todo o gnero de pisaduras a melhor solda, dando as

ditas gotas em uma colher de vinho, ou de gua ardente, porque no

havendo febre melhor d-lo em uma destas coisas.

Serve tambm para estupores frios e tolhimento de nervos, aplicado pela

boca na forma sobredita e fomentando a parte lesa com o mesmo

 92

blsamo. Advertindo que, em qualquer dos licores que se aplicar, seja

sempre frio e no quente. (P. 144, 145)

Receita para estancar o sangue

A rvore chamada jatob costuma dar duas rezinas, uma na raiz e

outra dentro. No ourio da fruta a mais rara e mais medicinal e se

chama anima porque tem mais eficazes as virtudes que a outra da raiz

e, alm disso, serve para estancar o sangue que se deita pela boca

trazendo-se a tal rezina anima ao pescoo e contra estupores, maus

ares.

E a da raiz serve tambm para estancar o sangue que se deita pela boca,

tomando-se em p, em quantidade de um escorpio [?], em gua fria.

Cozida a dita resina, quantidade de uma oitava em gua de dez ou doze

xcaras, serve para estancar todo o gnero de cursos, bebendo-se-lhe pela

manh uma xcara da dita gua somente, sem a dita resina, e outra

noite. Queimada a dita resina, seu fumo muito eficaz para aplacar

dores de cabea e desfazer estupores. (P. 146, 147)

Receita de caldos excelentes para o peito

Agoaa de almeyrones una canada, pan blanco de trigo de latierra una

libra yn funda cho pedazos en la dicha agoa y passadas veiente e

quatro horas se expremira e se colara, y en el caldo co leche colado se le

dar punto a una libra de azucar blanca y apartar-lo del fuego y, en

 93

estando morne, se le acriezentara seis yemas de huevos frescos y se

meneara muy bien de manera que n se quaxe. (P. 147)

Receita para sezes

Urina de menino e fermento alvo e um vintm de azebre, tudo se

mistura e se far um polme: far-se-o duas tiras de pano de linho, da

largura de meio palmo, uma h-de ter o cumprimento desde o n do

pescoo at ao fim do espinhao; e a outra tira que cinja ao redor da

cintura toda, estas duas tiras ho-de ser molhadas em o dito polme e ao

apontar do frio que se ho-de pr.

[Acrescentado mesma receita]:

Na botica de Pedro Gonalves, na Horta Seca, se vendem ps bons para

limpar os dentes.

Tambm dois vintns de po, ou a quantidade que quiserem, mal cozido,

com a quentura que sair do forno e feito em bocados, se lana em

lambique, sendo de vidro melhor; e posto a destilar se usar da gua

que sai desta forma.

Tambm cinco onas de manh com uma oitava de margaritas

preparadas e um escrpulo de coral vermelho. E cinco horas depois de

comer, outra tanta quantidade e, nesta forma, continue por vinte dias,

ou mais tempo, se nestes no conseguir o fim para que se toma.

Tem esta gua virtude para dulcificar a massa do sangue de todas as

partculas agudas de que abunda, tempera o flogoes [flogose?] das

entranhas, remdio experto nas tosses e fluxos farinas inflamaes de

olhos, no s tomada interiormente, mas lavando-se expele as areias e

muitas mais virtudes, que com a experincia se qualificam. (P. 147, 148,

149)
 94

Receita para os cursos

Tomaro umas poucas de beldroegas, coz-las-o em vinagre e, depois de

bem cozidas, se poro sobre o umbigo e se iro repetindo estes

emplastros, de hora em hora, at se tirarem os cursos. (P. 149)

Receita para lombrigas

De hortel, de lorna, de fel da terra, de Artemisa, de folhas de

pessegueiro, de cada coisa uma mo cheia, pise-se tudo muito bem e com

vinagre forte e ps de ferrugem se faa massa que se por no ventre em

um pano de linho, e renove-se cada dia. (P. 149)

Receita para os que perderam o juzo, como no seja o do nascimento

Tomaro folhas de hera, no daquela que trepa, mas da que lavra pela

terra, a que chamam terrestre, trs mos cheias - vinho branco o peso

de dois arrteis, azeite bom, seis onas.

Preparao do remdio

Botaro em uma panela nova o vinho branco com as folhas da hera.

Far-se- ferver a lume brando, por espao de cinco ou seis horas,

 95

mexendo-o diversas vezes, com uma colher, at que toda esta

quantidade se reduza somente a tera parte, ou pouco mais. Depois

pisaro tudo em um almofariz bastantemente e o tornaro a botar na

panela com as seis onas de azeite, misturando tudo muito bem at que

fiquem perfeitamente incorporados.

Cortar-se-o os cabelos do doente, dois dedos roda da testa, banharo

os dedos neste licor e esfregar-se- a testa do doente por espao de um

quarto de hora. Depois se tomar a quinta parte do que ficar na panela

e se por entre duas tiras de pano novo, de que se far uma venda que

cubra a parte tosquiada, que ser a testa e as fontes.

Comear-se- a fazer a untura noite, continuar-se- pela manh e se

continuar por espao de cinco vezes o mesmo. (P. 150)

Unguento branco rgio de Clemente Belo

Serve para todo o gnero de chagas e feridas, aplicado sem fios e para

todo o gnero de tumores e fleumes, aplicado da mesma sorte. E para

todo o gnero de queimaduras de fogo ou de escaldaduras e para

caneladas nas pernas com sangue, ou sem ele, as cura sem mais remdio

e todas as mais acima; porque remdio que modifica, dirige e incarna e

cicatriza.

Leva este unguento uvas de co, alvaiade, vitrolo branco romano que

de caparrosa branca, pedra hum e de rosa, azeite, sebo de vaca. P. 151,

152)
 96

Receita de uns caldos, experimentados em febres e queixa de peito e

magreza

Em meio quartilho de leite de cabras se desfar meia quarta de acar

fino e se lhe lanaro duas gemas de ovos frescos e um ou dois pes de

ouro, um bocadinho de alcatira, a qual ter estado da vspera, de molho,

em uma pequena de gua rosada. Tudo isto, depois de muito bem

desfeito, se lanar em um frasco de vidro, que seja bem tapado e o

metero dentro em um tacho com gua e o poro sobre lume brando e,

quando a gua tiver fervido, tiraro o dito frasco e o vazaro em uma

tijela que logo poro a boca, tendo s a quentura que no ofenda. (P.152,

153)

Como se usa o leo de abbora

Aguenta-se o leo, o que se puder sofrer, que no escalde e se unta muito

bem a parte toda, adonde est a dor, depois se lhe pe uma estopada em

cima perfumada com incenso e sobretudo um guardanapo, tambm

perfumado com incenso. A untura se faz pela manh e noite e, logo na

segunda ou terceira vez, se v o seu efeito. P. 153

 97

Receita para quebraduras e roturas

Primeiramente se h-de purgar e enxaropar o doente, depois se d a

beber gua de uma erva, que chamam a sempre noiva e de cada vez que

se bebe a gua, se lhe deita meia oitava de ps de ao preparado, de

sorte que tambm se levem para baixo os ps e se h-de beber pela

manh, por espao de trinta dias. E pe sobre a brilha enferma um

emplastro contra roturas, polvorizado com ps de pedra de sevar,

porque esta pedra de sevar chama o ao bebido quela parte e a tapa e o

emplastro fortifica tambm a parte. E, estes trinta dias, se h-de estar

deitado de costas, se se levantar coisa alguma e se h-de fazer por no

espirrar, nem levantar, nem levantar a cabea nem o corpo, para

poderem obrar os medicamentos.

O comer h-de ser coisas secas e carne assada; e como passarem os

trintas dias, se h-de por funda, porque como aquela parte est fraca,

bom trazer coisa que aperte e sustente enquanto a natureza vai fazendo

aquela parte dura. (P. 153, 154)

Receita para lombrigas

Tomem folhas de sabina, verdes, com unto de porco: cozam muito bem a

sabina e ca-se; e depois se torna a cozer nova sabina, na mesma gua e

far-se- unguento, com o qual se untar o estmago e a barriga e

umbigo: isto se far noite e pela manh. (P. 155)

 98

Receita de um xarope que, tomado pela manh, tempera muito

acrimonia das urinas

gua de escorcioneira 3 Onas

Xarope violado 1 Ona

Xarope de escorcioneira1 Ona

(P. 155)

Receita das amendoadas

Esbrugaro umas pevides de melo e melancia e, depois de esbrugadas,

se encher uma colher de prata e, com uma amndoa limpa da casca, se

pisar tudo em um gral e, depois de muito bem pisadas, se deitar no

gral uma xcara de gua com a quantidade que se h-de tomar da dita

amendoada e nela se ir desfazendo aquele misto e, estando bem desfeito

e gua bastantemente incorporada, se coar por um pano fino e se deita

na tijela em que se h-de tomar e nela se temperar com o acar que

gostarem e se por a serenar, tapada com um paninho fino e, pela

madrugada, se bebe. (P. 155)

 99

Receita de um lavatrio eficaz para a queixa das almorreimas

Em quatro canadas de gua se lana uma mo cheia de cevada da

terra, tirando-se-lhe primeiro a pragana. Uma dzia de ameixas

passadas, umas folhas de tanchagens, at meia dzia, um vintm de

alvaiade em pedra, um pedao de chumbo do tamanho de cinco reis: isto

tudo se deitar em um alguidar adonde estar de infuso duas at trs

horas, depois se lana em um tacho e se pe em lume brando e nele

estar at ficarem em canada e meia as quatro canadas: deste

cozimento se ir tirando a quantidade precisa para se ir chapejando a

parte.

Advertindo que seja quebrado da fervura e, quanto mais se usar, mais

depressa se conhecer alvio, assim nas dores, como na inchao: muito

experimentado este remdio e eficacssimo. (P. 156, 157)

Receita para estupores

Para se refazer a parte que se achar ameaada ou lesa, da queixa de

estupor, remdio certo. Logo que se sentir a queixa, ou ameao dela,

tomar uma pouca de arruda verde, ou seca, salva e marcela galega

verde, ou seca, uma mo cheia e a maior poro de arruda e, alm disto,

oito ou dez graus de pimenta e umas poucas de raspas de pau gueda; e

posto tudo sobre um fogareiro, com brasas, para receber o fumo destas

coisas, se chega parte ofendida, ou ameaada e, depois de tomar bem

os fumos de todas elas enquanto durarem, se tem preparado uma pouca

 100

de baeta, tambm quente, no mesmo fumo, para se embrulhar muito

bem a parte ofendida, de sorte que lhe no entre ar; e, se logo no

melhorar, se repete outro fumo que, com o favor de Deus, no h-de

chegar a uma hora que o doente se no veja livre de semelhante

achaque e restitudo de tudo o que o estupor lhe fez perder. (P. 157, 158)

Receita para febre lenta

A uma abbora carneira se corta a cabea redonda, isto pela parte do

pico, que por donde recebe da planta a criao: tirem-se-lhe as tripas e

se encha de acar e se tape com o que se lhe cortou e, para assegurar, se

lhe podem pregar uns tornos de pau: meta-se assim no forno em uma

bacia e, liquidado que seja o acar e suco da abbora, se esprema e

lance o licor em um frasco e dele se d s colheres, pela manh e hora do

jantar e da ceia. Estas bebidas de cada dia se podem refrescar ao sereno,

ou em gua lquida e este remdio tem muitas maravilhas. (P. 159)

Receita para tirar as covas das bexigas

Trs dzias de bzios brancos finos, dzia e meia de limas, um tosto de

solimo, seis vintns de alcanfor, meia ona de clarncia, dois vintns de

alcatira, uma pedra de alvaiade, um pouco de espelhinho. (P. 159, 160)

 101

Receita de um caldo bom para a tosse

A farinha de cevada do imprio se vende aos Remolares; dela se faz o

caldo em uma tijela vidrada nova; deita-se uma colher e meia de

farinha em cada caldo de gua, a que parecer bastante para se cozer,

no h-de ficar lquido, nem muito grosso: posto isto ao lume, se h-de

estar sempre mexendo com uma colher nova de pau, para que no se

pegue; depois de muito cozido, se tira do lume e se lhe deita uma colher,

bem cheia, de acar cande, bem pisado, que no v algum gro e se

mexe muito bem outra vez o caldo, que tenha tempo de se derreter e

depois estar batida uma gema de ovo, em a tijela por donde se h-de

tomar o caldo e se ir deitando o ovo devagar, como fio e outra pessoa

mexendo e, acabado de deitar, beb-lo e, continuando, se ir a tosse. (P.

160, 161)

Virtudes do blsamo catlico

Este blsamo se denomina catlico, pelos seus universais e admirveis

efeitos e por ser conveniente remdio para todas as queixas e

enfermidades, assim internas como externas.

Preserva da corrupo e conserva sempre incorrupta a carne morta, de

tal sorte que borrifando-se com este blsamo um bocado de vitela, ou

outra qualquer carne, sem dvida ficar incorruptvel: e sendo este o

seu efeito nas carnes mortas, quanto mais preserva de corrupo a

carne viva.

Com toda a felicidade e segurana cura todas as feridas, ou sejam feitas

de pancada, cutilada, ou sejam de estocada, ou de armas de fogo, e em

qualquer parte que seja do corpo e, ainda que tenham contuso, fratura

de ossos, ou carne fora; e, ainda que seja com leso de casco e crebro,

sem ser necessrio usar de leira e aplica-se lanando algumas gotas na

 102

ferida e untando-se as partes adjacentes ferida com um bocado de

algodo, untado no mesmo blsamo; ao depois liga-se a ferida, sem ser

necessrio mais emplastro, ou unguento em cima, nem fios que s

servem de impedimentos fsicos para a cura e, se a ferida for

penetrante, toma-se o blsamo em seringa e se introduz dentro na

mesma ferida.

Ao sangue extravasado das veias, ou coalhado com a sua volatilidade,

subtileza e esprito o penetra este blsamo, atenua e purifica e reduz a

to insensvel transpirao que o pe fluido e to capaz de circular, que

o tornam a recolher a si as veias para o uso de sua circulao vital e, se

o sangue principia, acorrem per se, ou apodrecer atalha a podrido e a

expulsa por transpirao ou a hlito.

Solda os ossos quebrados, une a carne desunida e cortada, faz criar nova

carne, tira as inflamaes, e corrobora as partes vizinhas, impede os

fluxos de sangue, desfaz os tumores e mitiga as dores. Ditoso o cirurgio

que nas feridas usar deste blsamo! Ou, no sei se diga infeliz, porque

no usando de digestivos tambm no poder digerir a bolsa do

enfermo.

Em todas as feridas de qualquer corpo, ainda que tenham matrias,

intemperana e excrescncia de carne, ossos podridos, ou carcomidos,

erisipela, corrupo, bichos, torturas, e da mesma sorte gangrena e

cancro, este blsamo salutfero e singular remdio.

Nas feridas das orelhas singular remdio e sem semelhante e da

mesma sorte nos tumores j descobertos delas. Tira a dor dos dentes s

com lhe tocar e o mesmo o pasmo ou desbaste dos dentes e aos abalados

os consolida, cura as gengivas, gasta as feridas relaxadas ou podres,

cura a garganta e gorgomilos exulcerados e feridos.

Em todos os efeitos dos olhos pronto remdio, lanando-se uma gota nos

olhos; tira toda a inflamao ou cor vermelha, preserva-os da defluxo,

desseca-lhes as lgrimas, consolida-lhes as pstulas e lhes cura as feridas

 103

e fstulas, qualquer mancha nvoa ou unha que criem lha tira,

corrobora-os da debilidade, aclara a vista e preserva das cataratas.

As dores da citica, gota e todas as mais das juntas, untando-se a parte

ofendida frequentemente com este blsamo, se as no tira de todo, ao

menos as mitiga.

Consome as carnosidades da via, seringando a parte.

Aos que padecem dor de cabea, vertigens e aos apoplticos, s com o

cheiro os conforta. Consome os fluxos e mitiga as dores de clica, untada

por fora com ele a parte ofendida.

Para os defluxos catarrais, tosse, asma, a postema interior ptrica [?]

postema do bofe e para outros quaisquer achaques do peito, notvel

remdio este blsamo, ou seja tomado pela boca, ou untando-se com ele o

peito.

Para o estmago especfico remdio, ou tomado pela boca, ou untando-

se por fora, porque conforta o estmago, faz boa digesto, excita a

apetncia de comer e para todas as doenas, que se formam e nascem do

estmago, singular remdio, como para as disenterias, diarreias.

singular remdio para os tremores do corao, palpitaes, desmaios e

faltas de pulsar. Expulsa e purifica todo o veneno, as feridas feitas com

qualquer instrumento que leve veneno e das mordeduras de co raivoso,

vboras spides e escorpies, e, pela mesma causa, para febres malignas

e pestilncias admirvel bezortico.

Em achaques de mulheres se no use deste blsamo para que no suceda,

com a sua muita suavidade e cheiro que na sua composio admite, lhes

prejudique e lhes excite efeitos uterinos. (P. 161, 162,163, 164, 165, 166)
 104

Remdio: blsamo catlico chamado do papa Inocncio XI, emendada a

receita e acrescentada pelo ilustrssimo senhor Joo de Mendona, bispo

que foi da Guarda.

Re. [?] flor e semente de hiperico, incenso e mirra, azebre euptico, raiz

de anglica cheirosa consolida maior: de cada coisa destas uma ona.

Beijoim, estoraque, calamita, blsamo previano [?] branco, blsamo

previano negro, de cada coisa duas onas. Esprito de vinho retificado,

trs quartilhos.

Preparar-se- tudo na forma seguinte:

As razes pisadas, subtis na triturao subtil, as gomas medocres, as

sementes machucadas com a flor e junta com os blsamos se infunda no

esprito de vinho, tudo; e se ponha ao sol, em garrafa bem tapada por

todo o tempo da cancula. Depois de passado o tempo, se tire e se coe por

inclinao e se guarde para o uso, em garrafa de vidro bem tapada.

Adverte-se que a semente se h-de colher quando estiver perfeitamente

feita. Semente e flor se ho-de secar sombra. (P. 166, 167)

R.e [?] [Blsamo do Peru?]

 105

Blsamo do Peru uma ona, estoraque duas onas, beijoim trs onas,

azebre, mirra, incenso, raiz de anglica, flores de hiperico, de cada

coisa uma ona.

Pisados todos os simples que se devem pisar, se metam em um frasco de

vidro bem tapado com meia canada de esprito de vinho, que seja bom.

Depois do frasco se tapar muito bem com rolha, lacre e uma bexiga

molhada, se expe ao sol o tempo de um ms, sem o bulir ainda que

chova. Advertindo que h-de ficar a tera parte vazia. (P. 167, 168)

Receita para vedar os frouxos de sangue do nariz

Tomaro o esterco de burro, que seja negro e o deitaro em uma panela

que poro ao ar do lume, de sorte que se segue e se possa pisar e, em

estando em p, o introduziro nas ventas do nariz: duas ou trs vezes

que o faam, logo ficar vedado. (P. 168)

Receita para no repetiram as sezes

Depois de purgada a pessoa, se toma uma ona de quina em p, quatro

onas de acar ordinrio, um quartilho de sumo de limo. Derreta-se o

acar no sumo do limo e coe-se e ponha-se no lume at dar uma

fervura, com a quina misturada. Divide-se em quatro ou cinco partes, e

se toma uma pela manh e quatro noite. (P. 169)

 106

Receita para se iluminar em vidro

Deve-se aquentar o vidro e, depois de lhe darem por uma das partes com

boa termentina, tambm quente, se lhe estender a estampa da parte da

impresso, depois de a ter um quarto de hora em esprito de vinho.

Depois do vidro estar frio se lhe tirar docemente, com a ponta do dedo

molhado em gua, a maior parte do papel que se ponha de sorte que

apenas fiquem os sinais da impresso. Depois por um quarto de hora se

far cozer, em gua quente, uma boa parte de termentina com quatro

do esprito de vinho e dando-se duas demos desta composio sobre os

sinais da estampa que ficaram no vidro: depois de estar seco se lhe

aplicaro as cores de que se usa com a goma, ou leo de nozes. (P. 169,

170)

Receita de gua para os olhos em qualquer defluxo

Um ovo fresco, tirar-lhe a clara e bat-la em um prato de estanho e ser

batida com uma gota de gua de tanchagem e de ps de rosa, que seja

um vintm delas misturadas e, sendo muito bem batida, a escuma que

fizer se ir deitando em um copo e se faz escuma de sorte que no fique

nada no prato e, ficando alguma gota, se deita no copo e o que estilar a

escuma se deita em uma xcara e nela se lhe deita trs pitadas, como de

tabaco, de acar cande e outro tanto de tutia preparada.

Com este remdio se tem achado muita gente bem. (P. 170, 171)

Receita para fazer salsichas

 107

Dois arrteis de lombo de porco gordo, muito bem picado, se junta como

um bolo e se lhe deita por cima, espalhado, 6 oitavas de sal bem modo,

mais 2 oitavas de pimenta, 4 de cravo-da-ndia e 4 de canela, muito bem

modos todos os adubos e para humedecer o picado se lhe deita, duas

vezes, duas cascas de ovos de vinho branco, uma depois da pimenta e

outra depois da canela e se mexe muito bem, de ambas as vezes e, com

uma seringa de folha-de-flandres, se vasa o picado em tripas de carneiro

que se tem lavado em gua e em vinho branco e, para se fazer a

separao, se aperta a tripa com a unha e se lhe d uma volta.

A seringa como as com que se fazem as frutas, s tem bico do

comprimento de trs dedos e grosso na ponta, mais comprido de uma

banda que da outra.

Quem as quer menos adubadas, na mesma conta de carne, deita s uma

oitava de pimenta mal pesada, 4 de cravo de Maranho, digo 3, a

mesma conta do sal e nada de canela da ndia; ou bem, em lugar das 3

oitavas do cravo do Maranho, duas e uma da ndia. (P. 171, 172)

Alcachofras

Partidas em quartos, tira-se-lhe o feno e, meias cozidas em gua com um

bocado de manteiga de vaca, se passam por um polme feito em gua

com farinha, uma clara de ovo, um fio de azeite, pimenta e sal, se

frigem em manteiga refinada e salva [?].

Tambm inteiras, cortadas por cima, metendo-lhe entre as folhas azeite,

sal e pimenta, postas em uma torteira, com uma curadeira por cima e

em brasa por baixo e por cima at se torrarem por fora, ficam boas e se

chamam assadas. (P. 172)

 108

Novena de So Joo Evangelista, comea quinta-feira

Quinta-feira O que alcanou no peito de Cristo e noite da ceia

Sexta-feira- A grande dor que teve ao p da cruz quando viu seu mestre

crucificado.

Sbado As saudades que teve de seu mestre quando o viu sepultado

Domingo A alegria que teve quando viu seu mestre ressuscitado

Segunda-feira As saudades que teve quando viu seu mestre subir ao

cu

Tera-feira A alegria que teve quando lhe deram a nova da sua morte.

Quarta-feira- O grande gosto que teve quando se viu na glria com seu

divino mestre.

Quinta-feira O que alcanou no peito do mestre, na noite ca ceia

Sexta-feira- A dor que teve ao p da cruz quando viu seu mestre

crucificado.

Em cada dia desta novena se rezam dois teros de Ave-maria e Pai-

nosso e, no fim dos Pai-nosso, se diz esta orao que segue:

Valde honorandus es beatus Joannes qui supra pectus Domini in cena

recubuisti

E no cabo desta novena se manda dizer uma missa paixo de Cristo,

ou a vai ouvir quem no a pode mandar dizer. (P. 173, 174)

 109

Novena do Arcanjo So Rafael, que alcana muito de Deus e se faz em

trinta e seis dias.

Faz-se na forma seguinte:

Cada dia se reza 36 Padre-nosso e outras tantas Ave-maria ao arcanjo

So Rafael.

Mais seis Padre-nosso e Ave-maria ao menino Tobias pelo gosto que teve

quando se viu socorrido pelo arcanjo So Rafael.

Seis Padre-Nosso e Ave-Maria ao mesmo arcanjo pelo gosto que teve de

socorrer a Tobias.

Nove Salve Rainha Nossa Senhora da Graa com uma ladainha.

E no ltimo dia se mandam dizer trs missas a Nossa Senhora da Graa.

devoo notvel para alcanar de Deus muitas mercs e graas; do

que h muitas experincias que comprovam e certificam esta verdade.

(P. 175)
 110

Glossrio

Abbora-carneira Variedade de abbora

Acar-cande - Acar que forma grossos cristais, semitransparentes.

Acar de lasca - Acar cristalizado em fragmentos

Agrao Uva verde. Suco que se extrai da uva.

Alambique Aparelho para destilar.

Albardar - Encher ou cobrir com farinha e ovos (em peixe ou carne).

Alcanfor - Cnfora

Alcatira - Arbusto de cujos ramos e caules sai uma goma branca.

Alglia Substncia animal de cheiro semelhante ao do almscar.

Almcega Resina extrada da almecegueira.

Almecegueira - rvore de tamanho elevado, alcanando de quarenta a

sessenta ps de altura. A almecegueira apresenta uma casca espessa,

avermelhada e uma madeira dura, de uma cor vermelho escuro.

Almeiro Planta semelhante chicria.

Almscar - Substncia aromtica, segregada do almiscareiro

Almiscareiro - Animal asitico, da ordem dos ruminantes, que tem sob o

ventre uma bolsa donde se extrai o almscar

Almorreimas Termo popular para hemorroidas.

Almofariz - Vaso para triturar ou pulverizar com pilo

Alvaiade Carbonato de chumbo artificial.

Amarujar Amargar

Anglica Planta medicinal

Apinhoar Deitar pinhes em

Apoplexia - Hemorragia cerebral que determina a suspenso da

sensibilidade e do movimento, mas no a da circulao e da respirao.

Apostema - Abcesso

Arcado Arqueado.

Arrtel - Peso antigo equivalente a 459 gramas.

Arruda - Planta com propriedades medicinais, de intenso odor.

 111

Artemisa Planta com propriedades medicinais.

Artingraxa - Designao de certo minrio, descoberto nas margens do

Zzere.

Asado Vaso com asas.

Azebre - Planta de cujas folhas se extrai uma resina.

Baeta Pano de l felpudo.

Barrela - Soluo alcalina usada para clarear roupa suja.

Beldroega - Planta herbcea usada na alimentao e rica em cido

saliclico.

Benjoeiro - rvore nativa da ilha de Sumatra, cultivada tambm na

ilha de Java, Camboja, Vietname, China e Tailndia.

Benjoim Resina do benjoeiro.

Bezoartico - Designao desusada de um contraveneno.

Bismuto - Elemento qumico metlico

Bofe - Pulmo

Cachund - Gros vegetais ou confeitos que se trazem na boca para a

aromatizar.

Cadeiras - Conjunto dos quadris e ancas.

Calamita Variedade de estoraque.

Calda Mistura de gua com acar que levada ao lume.

Canada Antiga medida portuguesa igual a 4 quartilhos.

Caparrosa - Antiga designao comum a vrios sulfatos: caparrosa

branca (sulfato de zinco); caparrosa azul (sulfato de cobre); caparrosa

verde (sulfato de ferro).

Capela de salsa Pequeno molho de salsa

Carretilha - Pequeno instrumento circular com que se corta ou pontilha

a massa de pastis e bolos.

Casquinha -Talhada de doce de casca de cidro.

Chapejar Chapinhar.

Chicria - Planta hortense que se come em salada.

 112

Choradeira Planta tambm conhecida por orvalheira. rvore cujos

ramos pendem para baixo com suas folhas.

Cidro Variedade de cidra de casca grossa. Doce feito com a casca da

cidra.

Codorno Variedade de pro grande.

Colli [a Volturno?] Localidade italiana famosa pela sua tradio

culinria.

Conferas - Classe de plantas que, como o pinheiro, produzem frutos em

forma de cone.

Copal - Diz-se de uma espcie de goma ou resina parecida com o incenso.

Curadeira Cobertura.

Cursos Evacuaes purulentas ou sanguneas.

Decoar Lavar em gua de barrela.

Defluxo - Inflamao catarral da membrana mucosa das fossas nasais,

com corrimento de humor aquoso

Diacidro - Doce seco de casca de cidra.

Emtico Que provoca o vmito.

Empelo - Pedao informe de massa, de que se h-de formar um po.

Encalar - Entalar

Entrita Papas feitas com migas de po

nula Campana Planta herbcea. Antes do desenvolvimento dos

antibiticos modernos, a nula-campana era um dos principais remdios

usados para tratar a tuberculose.

Erisipela - Inflamao superficial difluente dolorosa, acompanhada de

febre e mal-estar geral.

Esbrugar Esfarelar.

Escorcioneira - Planta indgena do sul e centro da Europa, cultivada

como uma raiz comestvel. Tem propriedades medicinais.

Escria - Matrias que se separam dos metais durante a fuso ou a

afinao.
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Escrpulo - Antiga unidade de medida de peso, equivalente a 24 gros e

usada principalmente em farmcia.

Escuma - Conjunto de bolhas cheias de ar ou de gs, superfcie de um

lquido.

Especia Droga aromtica, usada como condimento (cravo, pimenta,

canela, etc.)

Espermacete - Substncia gorda, de cor esbranquiada, extrada do

crebro de alguns cetceos, especialmente do cachalote e usada na

produo de velas e de cosmticos.

Espique Caule das palmeiras e dos fetos arbreos.

Estopada - Estopa embebida em lquido

Estopa - Parte grossa do linho que fica no sedeiro quando o assedam.

Estoraque Arbusto.

Estupor Paralisia parcial.

Fcula - Parte farinhenta de certas sementes, tubrculos e razes.

Fleimo Inflamao do tecido celular.

Flogose - Inflamao ligeira produzida por substncia custica ou

queimadura.

Funda - Aparelho cirrgico para sujeitar hrnias.

Galadura - Ponto branco na gema do ovo fecundado.

Gerzelim Nome de uma planta. O mesmo que gergelim.

Goma-graxa -Goma-resina odorfera que escorre da rvore chamada

Tuia.

Gorgomilo - Parte situada entre o esfago e a boca.

Gota -Doena articular, geralmente acompanhada de inchao.

Gral Almofariz.

Grumo Grnulo.

Hiperico Planta medicinal.

Jatob - Nome de vrias rvores da famlia das leguminosas, que

produzem longas vagens comestveis e copal.

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Lambedor Xarope feito de acar dissolvido em suco de flores ou

frutos. Coisa muito doce. Ponto do acar.

Lavatrio Ato de lavar. Purificao.

Legao - Planta brasileira da famlia das liliceas.

Lobaina Planta medicinal.

Lombriga Verme parasita dos intestinos.

Lorna Planta com propriedades medicinais.

Magistrio - Composto farmacutico a que se atriburam propriedades

milagrosas.

Manada Punhado.

Marcela galega Planta com propriedades medicinais.

Margarita Planta.

Migas - Prato confecionado com batata ou po amassado e frito em

gordura, a que se podem juntar vrios tipos de tempero e outros

ingredientes.

Moganga - Aplica-se abobora conhecida popularmente como

"moranga". Inicialmente apresentada pelos portugueses aos escravos

recm-chegados da frica, presos aos seus dialetos, que pronunciavam

como "moganga".

Ona - Peso da dcima sexta parte do arrtel.

Po de ouro Po batido em folhas delgadssimas para dourar.

Pedra-de-cevar man.

Pedra-ume - Sulfato de alumina e potassa.

Pelangana Vaso largo e pouco fundo em que vm os assados mesa.

Pilo - Pea usada para triturar o contedo de um almofariz

Pleurite Inflamao da membrana serosa que reveste a superfcie

interna do trax e a externa dos pulmes.

Polegada - Medida aproximadamente igual do comprimento da

segunda falange do polegar.

Polme - Massa um pouco lquida feita com farinha, gua, leite (por vezes

cerveja) e ovos, na qual se envolvem pequenos alimentos, cozidos ou no,

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para serem depois fritos. (Serve tambm para fazer crepes, panquecas,

etc.)

Polvilho - Fcula de mandioca.

Ponta de bola Ponto da calda em que esta forma uma bola consistente.

Ponto de cabelo - Ponto da calda em que esta escorre da colher em fios

muito finos.

Ponto de espadana Ponto da calda em que esta forma uma espcie de

espada ou lmina. O ponto obtido aps, aproximadamente, 3 minutos

de fervura.

Ponto de estrada - O Ponto de estrada atinge-se quando se passa uma

colher sobre a calda e se forma uma estrada que deixa a base do

recipiente (tacho) visvel.

Ponto de espelho Ponto da calda que se consegue quando, ao escorrer

da colher ou garfo, cai em lminas, com o aspeto de fitas largas

Ponto de fio Ponto da calda em que esta escorre da colher em fios finos.

Postema O mesmo que apostema.

Pragana - Barba ou aresta da espiga do trigo, do centeio, da cevada, etc.

Ptrica (Fontanela ptrica): Separao entre os ossos do crnio de um

beb, antes da sua completa ossificao.

Pua - Intervalo entre os dentes do pente do tear.

Quartilho Meio litro.

Quina - Nome de vrias plantas arborescentes da Amrica do Sul, cuja

casca tem propriedades antifebris.

Quinaquina Quina (planta).

Rajado - Diz-se de uma casta de feijo vermelho e branco, de vagens

grandes e tenras, tambm chamado meia-cara.

Rastelo Pente de ferro para rastelar o linho.

Rolo - Farelo resultante da moedura de gros.

Ruibarbo Gnero de planta de raiz medicinal.

Sabina Planta com propriedades medicinais.

Salva - Planta com propriedades medicinais.

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Sandraca - Resina odorfera que sai de algumas rvores conferas.

Sedeiro - Pea de madeira com puas de ferro para assedar o linho;

rastelo.

Sereno (Ao) - Ao relento.

Sevar - Ralar reduzindo a mandioca a farinha.

Sezo Acesso de febre, intermitente ou peridica, precedido de frio e

calafrios.

Solimo Veneno.

Sovar Amassar.

Spica nardi Raiz existente em alguns locais na ndia, com

propriedades medicinais.

Tabefe Soro de leite coalhado para fazer queijos.

Tanchagem - Planta com propriedades medicinais.

Temporo Fora de poca.

Testo - Tampa com que se cobre panela ou cntaro.

Tomilho Planta utilizada como condimento no tempero de carnes e

molhos.

Trementina Definio vulgar de terebentina.

Terebentina - Substncia lquida obtida por destilao da resina de

vrias plantas.

Tutia xido de zinco, substncia adstringente com ao antissptica,

secativa e anti-inflamatria

Unguento Remdio para ungir, que tem por base uma substncia

gorda

Uva-de-co - Variedade de uva mida e azeda

Verdeal - Variedade de trigo, de oliveira, de uva, de azeitona e de pra.

Visco Planta medicinal.

Visco quereino Planta medicinal.

Visguenta Pegajosa.

Vitrolo Nome vulgar do cido sulfrico e de alguns sulfatos.

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