GUIA ALIMENTAR

PARA A POPULAO BRASILEIRA

Promovendo a Alimentao Saudvel
 MINISTRIO DA SADE
Secretaria de Ateno Sade
Departamento de Ateno Bsica

GUIA ALIMENTAR
PARA A POPULAO BRASILEIRA
Promovendo a Alimentao Saudvel

1. edio
1. reimpresso

Srie A. Normas e Manuais Tcnicos

Braslia DF
2008
 2006 Ministrio da Sade.
Todos os direitos reservados. permitida a reproduo parcial ou total desta obra, desde que citada a fonte e que no
seja para venda ou qualquer fim comercial.
A responsabilidade pelos direitos autorais de textos e imagens desta obra da rea tcnica.
A coleo institucional do Ministrio da Sade pode ser acessada na ntegra na Biblioteca Virtual do Ministrio da
Sade: http://www.saude.gov.br/bvs

Srie A. Normas e Manuais Tcnicos

Tiragem: 1. edio 1. reimpresso 2008 25.000 exemplares

Elaborao, distribuio e informaes:

MINISTRIO DA SADE
Secretaria de Ateno Sade
Departamento de Ateno Bsica
SEPN 511, bloco C, Edifcio Bittar IV, 4. andar
CEP: 70058-900, Braslia DF
Tels.:(61) 3448-8040
Fax: (61) 3448-8228
Homepage: www.saude.gov.br/nutricao

Superviso tcnica:
Luis Fernando Rollim Sampaio
Antonio Dercy Filho

Elaborao da verso final:

Ana Beatriz Vasconcellos Coordenao-Geral da Poltica de Alimentao e Nutrio (CGPAN/DAB/SAS/MS)
Elisabetta Recine Observatrio de Poltica de Segurana Alimentar e Nutricional; Departamento de Nutrio da
Universidade de Braslia e consultora da CGPAN
Maria de Ftima C. C. de Carvalho Coordenao-Geral da Poltica de Alimentao e Nutrio (CGPAN/DAB/SAS/MS)

Impresso no Brasil / Printed in Brazil

Ficha Catalogrfica
________________________________________________________________________________________________________________
Brasil. Ministrio da Sade. Secretaria de Ateno Sade. Departamento de Ateno Bsica.
Guia alimentar para a populao brasileira : promovendo a alimentao saudvel / Ministrio da Sade, Secretaria
de Ateno Sade, Departamento de Ateno Bsica. Braslia : Ministrio da Sade, 2008.
210 p. (Srie A. Normas e Manuais Tcnicos)

ISBN 85-334-1154-5

1. Alimentao. 2. Conduta na alimentao. 3. Mtodos de alimentao. 4. Poltica de nutrio. I. Ttulo. II. Srie.

NLM WB 400
________________________________________________________________________________________________________________
Catalogao na fonte Coordenao-Geral de Documentao e Informao Editora MS OS 2008/0165

Ttulos para indexao:

Em ingls: Feeding Guide for the Brazilian Population: Promoting the Health Food
Em espanhol: Gua de Alimentacin para la Poblacin Brasilea: la Promocin del Alimento Sano
 LISTA DE TABELAS, GRFICOS E QUADROS 05

LISTA DE TABELAS, GRFICOS E QUADROS

TABELAS

TABELA 1 Mortalidade por diferentes tipos de doena no Brasil, 1979, 1998 e 2003 130

TABELA 2 Percentual de mortalidade proporcional segundo causas e sexo. Brasil, 2001 130

TABELA 3 Resultados da Campanha Nacional de Deteco de Hipertenso Arterial (CNDHA). Brasil,

2002 137

TABELA 4 bitos ocorridos por doenas crnicas no-transmissveis e bitos potencialmente

evitveis com alimentao adequada (nmeros relativo e absoluto). Brasil, 2003 141

TABELA 5 Evoluo da participao relativa de macronutrientes no total de calorias determinado pela

aquisio alimentar domiciliar nas regies metropolitanas, Braslia e Municpio de Goinia, por ano de
pesquisa. Brasil, 1974-2003 145

TABELA 6 Evoluo da participao relativa de alimentos no total de calorias determinado pela

aquisio alimentar domiciliar nas regies metropolitanas, Braslia e municpio de Goinia, por ano de
pesquisa. Brasil, 1974-2003 146

TABELA 7 Participao relativa de macronutrientes no total de calorias determinado pela aquisio

alimentar domiciliar, por situao do domiclio. Brasil, 2002-2003 148

TABELA 8 Participao relativa de grupo de alimentos no total de calorias, segundo a aquisio

alimentar domiciliar, por classe de rendimento familiar mensal em salrios mnimos per capita (SMPC).
Brasil, 2002-2003 149

TABELA 9 Participao relativa de macronutrientes no total de calorias determinado pela aquisio

alimentar domiciliar, por classe de rendimento monetrio mensal familiar per capita em salrios mnimos.
Brasil, 2002-2003 151

TABELA 10 Estimativa do consumo de sal per capita. Brasil, 1962-2000 152

GRFICOS

GRFICO 1 Tendncia secular da desnutrio em adultos, segundo o sexo. Brasil, 1975-2003 133

GRFICO 2 Prevalncia da desnutrio em adultos, segundo regies geogrficas e sexo. Brasil, 2003 134

GRFICO 3 Tendncia secular do excesso de peso no Brasil, segundo sexo. Brasil, 1975-2003 138

GRFICO 4 Tendncia secular da obesidade no Brasil, segundo o sexo. Brasil, 1975-2003 138

GRFICO 5 Tendncia secular da obesidade masculina segundo regio brasileira. Brasil, 1975-2003 139

GRFICO 6 Tendncia secular da obesidade feminina, segundo regio brasileira. Brasil, 1975-2003 139

GRFICO 7 Prevalncia de obesidade, segundo a renda. Brasil, 2003 140

06 GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAO BRASILEIRA

QUADROS

QUADRO 1 Clculo da dose-equivalente de lcool de uma bebida 26

QUADRO 2 Informao nutricional dos leites desnatado e integral 121

QUADRO 3 Pores segundo grupos de alimentos, para fins de rotulagem nutricional 122

QUADRO 4 Declaraes relacionadas ao contedo de nutrientes e energia no rtulo dos alimentos 123

QUADRO 5 Principais caractersticas dos Edulcorantes 186

 SUMRIO 07

APRESENTAO 09

PARTE 1
REFERENCIAL TERICO 13

Introduo 15
O Guia Alimentar e a Poltica Nacional de Alimentao e Nutrio (PNAN) 15
Estratgia Global para a Promoo da Alimentao Saudvel, Atividade Fsica e Sade 17
O Panorama Epidemiolgico no Brasil: o Peso Multiplicado da Doena 18
- Deficincias nutricionais 19
- Doenas infecciosas 19
- Doenas crnicas no-transmissveis (DCNT) 19
O Aspecto Ambiental Mais Geral 20
Modos de Vida Saudveis 21
- Aleitamento materno: um cuidado para toda a vida 21
- Alimentao saudvel: algumas consideraes 22
- Atividade fsica: elemento fundamental para a manuteno da sade e do peso saudvel 24
- O consumo de bebidas alcolicas 24
- O consumo de tabaco 26

PARTE 2
O GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAO BRASILEIRA: SEUS PRINCPIOS E SUAS DIRETRIZES E OS
ATRIBUTOS DA ALIMENTAO SAUDVEL

Princpios 29
- O princpio da abordagem integrada 31
- O princpio do referencial cientfico e a cultura alimentar 31
- O princpio do referencial positivo 32
- O princpio da explicitao de quantidades 32
- O princpio das variaes das quantidades 32
- O princpio do alimento como referncia 33
- O princpio da sustentabilidade ambiental 33
- O princpio da originalidade um guia brasileiro 33
- O princpio da abordagem multifocal 34
Os Atributos da Alimentao Saudvel 35
As Diretrizes: Algumas Consideraes 36

As diretrizes
Diretriz 1 Os alimentos saudveis e as refeies 39
Diretriz 2 Cereais, tubrculos e razes 45
Diretriz 3 Frutas, legumes e verduras 51
Diretriz 4 Feijes e outros alimentos vegetais ricos em protenas 59
Diretriz 5 Leite e derivados, carnes e ovos 65
Diretriz 6 Gorduras, acares e sal 73
Diretriz 7 gua 85
08 GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAO BRASILEIRA

Diretriz Especial 1 Atividade fsica 89

Diretriz Especial 2 Qualidade sanitria dos alimentos 97
Colocando as diretrizes em prtica 105
Utilizando o rtulo dos alimentos 117

PARTE 3
AS BASES EPIDEMIOLGICAS E CIENTFICAS DAS DIRETRIZES NACIONAIS

Introduo 127
Sade e Nutrio no Brasil 127
A transio epidemiolgica brasileira 128
- Epidemiologia da atividade fsica 129
- Mortalidade 129
- Novos padres de morbidade 131
A transformao nos padres alimentares nacionais 141
- Consumo de alimentos no Brasil 142
As bases cientficas das diretrizes alimentares nacionais 153
O enfoque do curso da vida como estratgia para a abordagem integrada das doenas relacionadas
alimentao e nutrio 164

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS 165

ANEXOS
ANEXO A Processamento de alimentos 183
ANEXO B Recomendao calrica mdia, nmero de pores dirias e valor energtico mdio das
pores, segundo os grupos de alimentos para fins de clculo do VET 189
ANEXO C Pores de alimentos (em gramas) e medidas caseiras correspondentes 191
ANEXO D Sntese das Diretrizes 197

COLABORADORES 205
Apresentao
 APRESENTAO
APRESENTAO
O Guia Alimentar para a Populao
Brasileira contm as primeiras diretrizes
alimentares oficiais para a nossa populao. Hoje
existem evidncias cientficas que apontam de
forma inequvoca o impacto da alimentao
saudvel na preveno das mortes prematuras,
causadas por doenas cardacas e cncer.
Alm disso, as orientaes do guia so
adequadas para a preveno de outras doenas
crnicas no-transmissveis, tais como diabetes e
hipertenso, e compem, certamente, o elenco de
aes para a preveno da obesidade que, por si s,
aumenta o risco dessas e de outras doenas graves.
Por outro lado, a publicao tambm
aborda questes relacionadas s deficincias
nutricionais e s doenas infecciosas, prioridades de
sade pblica no Brasil. Assim, contribui para a
preveno das deficincias nutricionais, incluindo as
de micronutrientes (fome oculta), e para aumentar
a resistncia a muitas doenas infecciosas em
crianas e adultos.
Consideramos, portanto, que este guia
contm mensagens centrais para a promoo da
sade e, em um nico conjunto, para preveno das
doenas crnicas no-transmissveis, da m nutrio todo.
em suas diferentes formas de manifestao e das
doenas infecciosas.
Muitas das diretrizes deste guia rela-
cionam-se aos alimentos e s refeies
tradicionalmente consumidos pelas famlias
brasileiras de todos os nveis socioeconmicos,
evidenciando-se que, ao contrrio do que indica o
senso comum, uma alimentao saudvel no
necessariamente cara.
A primeira parte do guia traz o referencial
terico que fundamentou a sua elaborao e o situa
em relao aos propsitos da Poltica Nacional de
Alimentao e Nutrio (PNAN) e aos objetivos
preconizados pela Organizao Mundial da Sade
(OMS).
A segunda parte aborda as diretrizes
formuladas, agregando orientaes para a sua
11
aplicao prtica no contexto familiar, bem como
sobre o uso da rotulagem de alimentos como
ferramenta para a seleo de alimentos mais
saudveis.
Finalmente, a terceira parte sistematiza o
panorama epidemiolgico brasileiro e traz os dados
de consumo alimentar disponveis no Brasil e as
evidncias cientficas que fundamentaram as
orientaes do guia.
O documento resultado de uma
construo coletiva. Houve consulta pblica por
meio da internet e recolhimento de contribuies
de diversos participantes. Contamos, ainda, com a
colaborao da rede de alimentao e nutrio,
constituda pelas coordenaes estaduais, centros
colaboradores e de referncia na rea, que foi
estimulada diretamente a analisar a proposta.
As contribuies dos usurios desta
publicao, contudo, sero importantes e bem-
vindas para o aperfeioamento das edies
subseqentes. Acreditamos que as diretrizes aqui
estabelecidas sero teis para os profissionais da
sade, para os trabalhadores nas comunidades,
para as famlias do Brasil e para a nao como um
O governo do Presidente Luiz Incio Lula
da Silva, por meio do Programa Fome Zero e de
outros programas que buscam criar uma rede de
proteo s camadas mais vulnerveis da
populao, avana no sentido de prover
alimentao e nutrio adequadas ao conjunto dos
brasileiros.
Este guia, que apresenta diretrizes acerca
dos hbitos alimentares saudveis, est inserido nas
preocupaes que tm inspirado as aes do
governo, tanto na necessria poltica de segurana
alimentar e nutricional como na promoo da
preveno de agravos sade que advenham de
uma alimentao insuficiente ou inadequada.
Jos Gomes Temporo
Secretrio de Ateno Sade
 1
Parte Referencial terico
 PARTE 1 - REFERENCIAL TERICO
REFERENCIAL TERICO
Introduo
Deixe que a alimentao seja o seu remdio e o
remdio a sua alimentao (Hipcrates). O
destino das naes depende daquilo e de como as
pessoas se alimentam (Brillat-Savarin, 1825).
Afirmaes como estas que remontam a
centenas de anos j atestavam a relao vital entre a
alimentao e a sade.
Este guia, como parte da responsabilidade
governamental em promover a sade, concebido
para contribuir para a preveno das doenas
causadas por deficincias nutricionais, para reforar
a resistncia orgnica a doenas infecciosas e para
reduzir a incidncia de doenas crnicas no-
transmissveis (DCNT), por meio da alimentao
saudvel. A abordagem conjunta desses trs grupos
de doenas, tendo como instrumento a alimentao
saudvel, uma das estratgias de sade pblica
brasileira com vistas melhoria dos perfis
nutricional e epidemiolgico atuais.
Especificamente, as diretrizes fornecem a
base para a promoo de sistemas alimentares
saudveis e do consumo de alimentos saudveis,
com o objetivo de reduzir a ocorrncia dessas
1
doenas na populao brasileira maior de 2 anos
(crianas, adolescentes, adultos e idosos).
O guia destinado a todas as pessoas
envolvidas com a sade pblica e para as famlias.
D-se destaque aos profissionais de sade da
ateno bsica, incluindo os vinculados Estratgia
de Sade da Famlia, que recebero informaes
sobre alimentao saudvel a fim de subsidiar
abordagens especficas no contexto familiar; bem
como se explicitam as atribuies esperadas do
setor produtivo de alimentos. Outro pblico-sujeito
deste guia so os formuladores e implementadores
de aes de governo em reas correlacionadas; e,
finalmente, destacam-se as mensagens destinadas
famlia.
As mensagens principais das diretrizes,
apresentadas em destaque, visam a enfatizar os
principais aspectos a ser destacados na abordagem
do profissional de sade junto aos usurios dos
servios de sade, pela indstria alimentcia e pelos
governos e ainda pelas famlias. So informaes
importantes que estimulam o olhar intersetorial das
1- As diretrzes alimentares especficas para crianas com at 2 anos de idades foram publicadas em documentos especficos (BRASIL,2002d, 2002e).
15
questes relativas alimentao e nutrio no
Brasil. A promoo da alimentao saudvel,
embora tenha o setor sade como um dos
protagonistas, requer a integrao de outros
setores e atores sociais, chaves na consecuo da
segurana alimentar e nutricional.
Neste guia sero abordadas as questes
necessrias, em termos de base conceitual, sobre o
que uma alimentao saudvel e como podemos
alcan-la no cotidiano de nossas vidas. Uma
alimentao saudvel no deve ser vista como uma
receita pr-concebida e universal, pois deve
respeitar alguns atributos individuais e coletivos
especficos impossveis de serem quantificados de
maneira prescritiva. Contudo identificam-se alguns
princpios bsicos que devem reger a relao entre
as prticas alimentares e a promoo da sade e a
preveno de doenas.
Uma vez que a alimentao se d em
funo do consumo de alimentos e no de
nutrientes, uma alimentao saudvel deve estar
baseada em prticas alimentares que tenham
significado social e cultural. Os alimentos tm gosto,
cor, forma, aroma e textura e todos esses
componentes precisam ser considerados na
abordagem nutricional. Os nutrientes so
importantes; contudo, os alimentos no podem ser
resumidos a veculos deles, pois agregam
significaes culturais, comportamentais e afetivas
singulares que jamais podem ser desprezadas.
Portanto, o alimento como fonte de prazer e
identidade cultural e familiar tambm uma
abordagem necessria para a promoo da sade.
Esta primeira edio das diretrizes oficiais
brasileiras parte da estratgia de implementao
da Poltica Nacional de Alimentao e Nutrio,
integrante da Poltica Nacional de Sade (BRASIL,
2003) e se consolida como elemento concreto da
identidade brasileira para implementao das
recomendaes preconizadas pela Organizao
Mundial da Sade, no mbito da Estratgia Global
de Promoo da Alimentao Saudvel, Atividade
Fsica e Sade (WORLD HEALTH ORGANIZATION,
2004).
O Guia Alimentar e a Poltica Nacional
de Alimentao e Nutrio (PNAN)
A Poltica Nacional de Alimentao e
Nutrio (PNAN), homologada em 1999, integra a
16
Poltica Nacional de Sade (BRASIL, 2003f). Tem
como principal objetivo contribuir com o conjunto
de polticas de governo voltadas concretizao do
direito humano universal alimentao e nutrio
adequadas e garantia da Segurana Alimentar e
Nutricional da populao. Todas as aes de alimen-
tao e nutrio, sob gesto e responsabilidade do
Ministrio da Sade, derivam do princpio de que o
acesso alimentao adequada, suficiente e segura,
um direito humano inalienvel. Esse princpio,
norteador do desenvolvimento da prpria PNAN e
suas implicaes em termos de regulao,
planejamento e prtica, uma iniciativa pioneira do
Brasil no cenrio internacional.
A PNAN tem como diretrizes a promoo
de prticas alimentares saudveis e a preveno e o
controle dos distrbios nutricionais e das doenas
associadas alimentao e nutrio, o monito-
ramento da situao alimentar e nutricional, a
garantia da qualidade dos alimentos colocados para
consumo no Pas, o desenvolvimento de pesquisas e
recursos humanos, bem como o estmulo s aes
intersetoriais que propiciem o acesso universal aos
alimentos. Muito embora, ao longo da histria das
polticas de alimentao e nutrio no Brasil, a rea
de Sade tenha chamado para si tais respon-
sabilidades - mesmo porque sobre esse setor que
recaem as conseqncias da insegurana alimentar
e nutricional -, assegurar o direito alimentao
adequada a toda a populao uma respon-
sabilidade a ser compartilhada por outros setores
governamentais e pela sociedade como um todo.
Esse entendimento fica explcito ao se avaliar o
conceito de Segurana Alimentar e Nutricional
(SAN), atualmente adotado pelo Brasil:
SAN a realizao do direito de todos ao
acesso regular e permanente a alimentos de
qualidade, em quantidade suficiente, sem
comprometer o acesso a outras necessidades
essenciais, tendo como base prticas alimentares
promotoras de sade, que respeitem a diversidade
cultural e que sejam social, econmica e
ambientalmente sustentveis. (BRASIL, 2004a)
Assim, entende-se que a garantia da SAN
requer a conjugao e priorizao de esforos pelo
Estado, conciliando aes pblicas de diferentes
setores e esferas do governo e da sociedade civil.
GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAO BRASILEIRA
Essas aes do conseqncia prtica ao direito
humano alimentao e nutrio adequadas
(DHAA), extrapolando, portanto, o setor Sade e
alcanando um carter intersetorial.
Por outro lado, a adoo da promoo da
SAN como tema central do atual governo brasileiro
reforou a compreenso do papel do setor sade no
tocante alimentao e nutrio, reconhecidas
como elementos essenciais para a promoo,
proteo e recuperao da sade.
Os programas e aes em alimentao e
nutrio do Ministrio da Sade, dentre os quais
este guia um exemplo, so desenvolvidos tanto
para contribuir para a preveno e controle das
doenas crnicas no-transmissveis (DCNT) como
das deficincias nutricionais e doenas infecciosas,
promovendo o consumo de uma alimentao
saudvel e a adoo de modos de vida saudveis. A
estratgia que orienta essas aes deve combinar
iniciativas de articulao intersetorial, regula-
mentao, informao, comunicao e capacitao
de profissionais.
Em um pas como o Brasil, onde as
desigualdades regionais so expressivas,
importante destacar que a promoo da
alimentao saudvel pressupe a necessidade de
definio de estratgias de sade pblica capazes
de dar conta de um modelo de ateno sade e de
cuidado nutricional, direcionados para a preveno
da desnutrio, incluindo a fome oculta e outras
doenas relacionadas fome e excluso social,
como tambm do sobrepeso, da obesidade e das
demais DCNT resultantes da inadequao alimentar
ou outra forma de manifestao da fome.
A promoo de prticas alimentares
saudveis, alm de uma diretriz explcita da PNAN,
conforma uma ao transversal incorporada em
todas e quaisquer outras aes, programas e
projetos. A alimentao saudvel tem incio com o
incentivo ao aleitamento materno - exclusivo at o
sexto ms e complementado at, pelo menos, o
segundo ano de vida - e est inserida no contexto da
adoo de modos de vida saudveis, sendo,
portanto, componente importante da promoo da
sade e da qualidade de vida. Nessa abordagem,
tem enfoque prioritrio o resgate de hbitos e
prticas alimentares regionais relacionadas ao
consumo de alimentos locais de elevado valor
nutritivo, bem como de padres alimentares mais
 PARTE 1 - REFERENCIAL TERICO
variados, desde os primeiros anos de vida at a
idade adulta e a velhice.
As diretrizes da PNAN vm sendo imple-
mentadas no mbito do setor sade, porm,
extrapolando-o por meio de um conjunto de aes
em parceria com outros setores governamentais e
no-governamentais. So alguns exemplos:
- Educao continuada dos profissionais de sade
com nfase naqueles envolvidos na ateno bsica;
- Desenvolvimento de instrumentos e estratgias
para a socializao da informao e do
conhecimento sobre alimentao e nutrio ao
pblico em geral (informativos, pgina eletrnica:
www.saude.gov.br/nutricao, tele-atendimento por
meio do Disque Sade: 0800 61 1997 - ligao de Alimentao Escolar (PNAE/FNDE/MEC), Conse-
gratuita);
- Insero dos componentes de alimentao e nutri-
o na ateno sade de grupos populacionais e Nutrio (CIAN) e da Sade Indgena (CISI) do
especficos, como populao do campo, indgenas e
quilombolas;
- Programas de preveno e controle de carncias
nutricionais especficas: Programa Nacional de
Controle e Preveno das Deficincias de Vitamina
A; Programa Nacional de Controle e Preveno de
Anemia Ferropriva; Programa Nacional de Controle
e Preveno dos Distrbios por Deficincia de Iodo;
- Aes e projetos de abordagem da desnutrio
infantil no mbito da rede de servios do Sistema
nico de Sade: protocolo de atendimento
criana com desnutrio grave (em mbitos
hospitalar, ambulatorial e comunitrio/ familiar);
- Sade do Escolar, em parceria com o
Departamento de Gesto em Sade, da Secretaria
de Gesto do Trabalho e Educao em Sade, do
Ministrio da Sade e com o Ministrio da
Educao. A proposta incentivar o espao escolar
como ambiente para a educao nutricional e
promoo da alimentao saudvel de crianas e com vistas consolidao de seus propsitos e
jovens, contribuindo para a formao de hbitos
alimentares saudveis, bem como para a insero da
alimentao e nutrio no contedo programtico, Estratgia Global para a Promoo da
nos diferentes nveis de ensino;
- Vigilncia Alimentar e Nutricional, por meio da
coleta sistemtica de informaes antropomtricas
da populao atendida no mbito do Sistema nico
de Sade. A proposta permite acompanhar os
usurios do SUS em qualquer fase do curso da vida;
- Promoo e financiamento de estudos e pesquisas,
em parceria com o Departamento de Cincia e
17
Tecnologia/SCTIE/MS e com a rede de Centros
Colaboradores e Centros de Referncia em
Alimentao e Nutrio;
- Aes de apoio institucionalizao da rea e das
aes de alimentao e nutrio nos estados e
municpios por meio da parceria tcnica e financeira
com Coordenaes Estaduais de Alimentao e
Nutrio/Secretarias Estaduais de Sade.
Muitas outras aes so desenvolvidas em
parcerias interinstitucionais, a exemplo da Agncia
Nacional de Vigilncia Sanitria, Ministrio do
Desenvolvimento Social e Combate Fome,
Programa de Alimentao do Trabalhador
(PAT)/Ministrio do Trabalho, Programa Nacional
lho Nacional de Segurana Alimentar e Nutricional
(CONSEA), Comisses Intersetoriais de Alimentao
Conselho Nacional de Sade, Pastoral da Criana,
Organizao Pan-Americana de Sade (OPAS/
Brasil), dentre outras.
Na abordagem da preveno integrada de
doenas fazem-se necessrios o fortalecimento e a
articulao de aes que visem promoo de
modos de vida mais saudveis. Isso requer um
esforo por parte do Ministrio da Sade, no
somente quanto aos seus objetivos setoriais
estratgicos para o enfrentamento da situao, mas
tambm para a identificao de parcerias que
possam efetivar aes com o mesmo objetivo, nos
diferentes setores governamentais, da sociedade
civil organizada, do setor produtivo e nas trs
esferas de governo.
Assim, o Guia Alimentar para a Populao
Brasileira mais um dos instrumentos construdos
no mbito das diretrizes da Poltica Nacional de
Alimentao e Nutrio do Ministrio da Sade,
fundamentos.
Alimentao Saudvel, Atividade Fsica e
Sade
A proposta de Estratgia Global para a
Promoo da Alimentao Saudvel, Atividade
Fsica e Sade, da Organizao Mundial da Sade,
sugere a formulao e implementao de linhas de
ao efetivas para reduzir substancialmente as
mortes e doenas em todo o mundo. Seus quatro
18
objetivos principais so: (1) reduzir os fatores de
risco para DCNT por meio da ao em sade pblica
e promoo da sade e medidas preventivas; (2)
aumentar a ateno e o conhecimento sobre
alimentao e atividade fsica; (3) encorajar o
desenvolvimento, o fortalecimento e a imple-
mentao de polticas e planos de ao em nvel
global, regional, nacional e comunitrio que sejam
sustentveis, incluindo a sociedade civil, o setor
privado e a mdia; (4) monitorar dados cientficos e
influncias-chave na alimentao e atividade fsica
e fortalecer os recursos humanos necessrios para
qualificar e manter a sade nesse domnio
(ORGANIZAO MUNDIAL DA SADE, 2004).
Para a concretizao da Estratgia Global,
a OMS recomenda a elaborao de planos e
polticas nacionais e o apoio de legislaes efetivas,
infra-estrutura administrativa e fundo oramen-
trio e financeiro adequado e investimentos em
vigilncia, pesquisa e avaliao.
Sugere, ainda, a construo de propostas
locais e a proviso de informao adequada aos
consumidores, por meio de iniciativas vinculadas
educao, publicidade, rotulagem, a legislaes
de sade, e enfatiza a necessidade de garantia de
articulao intersetorial e polticas nacionais de
sade, educao, agricultura e alimentao que
incorporem, em seus objetivos, a nutrio, a
segurana da qualidade dos alimentos e a
segurana alimentar sustentvel, a promoo da
alimentao saudvel e da atividade fsica, alm de
polticas de preos e programas alimentares.
As recomendaes especficas sobre dieta,
constantes do documento final da estratgia, so:
- Manter o equilbrio energtico e o peso saudvel;
- Limitar a ingesto energtica procedente de
gorduras; substituir as gorduras saturadas por
insaturadas e eliminar as gorduras trans (hidro-
genadas);
- Aumentar o consumo de frutas, legumes e
verduras, cereais integrais e leguminosas (feijes);
- Limitar a ingesto de acar livre;
- Limitar a ingesto de sal (sdio) de toda
procedncia e consumir sal iodado.
Com respeito atividade fsica, a Estratgia
Global recomenda pelo menos 30 minutos de
atividade fsica, regular ou intensa ou moderada, na
maioria dos dias da semana, seno em todos, a fim
de prevenir as enfermidades cardiovasculares e
GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAO BRASILEIRA
diabetes e melhorar o estado funcional nas
diferentes fases do curso da vida e especialmente na
fase adulta e idosa.
Dentre outros aspectos, destacar a
relevncia dessa proposio dentro do setor sade
pode alavancar e alertar para a importncia e
efetividade que as aes de promoo da
alimentao saudvel podem representar na
reduo de gastos em sade com aes curativas de
tratamento e recuperao do grupo de doenas
crnicas no-transmissveis. Investimentos em
sade focalizados em aes de promoo e
preveno podem ser muito eficazes, eficientes e
efetivos.
A Estratgia Global incentiva que os
estados-membros da OMS apliquem-na de acordo
com suas realidades e de forma integrada s suas
polticas e aos programas para preveno de DCNT e
de promoo da sade; portanto, a proposta
sugestiva e no mandatria, flexvel o suficiente para
ser adequada s diferentes realidades dos pases.
importante enfatizar que a proposta da
Estratgia Global pressupe que, para modificar os
padres de alimentao e de atividade fsica da
populao, so necessrias estratgias slidas e
eficazes acompanhadas de um processo de
permanente monitoramento e avaliao de
impacto das aes planejadas. Para assegurar
progressos sustentveis, imprescindvel conjugar
esforos, recursos e atribuies de todos os atores
envolvidos no processo, tais como as diferentes
reas e esferas de governo, organismos multi-
laterais, sociedades cientficas, grupos de defesa do
consumidor, movimentos populares, pesquisadores
e o setor privado.
Assim sendo, a PNAN e a Estratgia Global
compartilham do mesmo propsito central:
fomentar a responsabilidade associada entre
sociedade, setor produtivo e pblico para efetuar as
mudanas necessrias no mbito socioambiental,
que favoream as escolhas saudveis em nveis indi-
vidual e coletivo.
O Panorama Epidemiolgico no Brasil:
o Peso Multiplicado da Doena
As deficincias nutricionais e as infeces
ainda so desafios fundamentais da sade pblica
no Brasil. Ao mesmo tempo, o perfil epidemiolgico
 PARTE 1 - REFERENCIAL TERICO
adquiriu uma maior complexidade, tendo os
padres de doenas mudado radicalmente. As
doenas crnicas no-transmissveis vm assumindo
importante magnitude, estando associadas s
causas mais comuns de morte registradas
atualmente.
Deficincias nutricionais
No Brasil, a desnutrio na infncia, que se
expressa no baixo peso, no atraso no crescimento e
desenvolvimento e na maior vulnerabilidade s
infeces e, como mostram alguns estudos recentes,
no maior risco para ocorrncia de futuras doenas
crnicas no-transmissveis, continua sendo
importante problema de sade pblica,
principalmente nas regies Norte e Nordeste e em
bolses de pobreza em todas as demais regies do
Pas (PAN AMERICAN HEALTH ORGANIZATION,
1998c); portanto, as recomendaes nutricionais
continuam a ser importantes instrumentos para as
aes com vistas a combater essa face da
insegurana alimentar e nutricional no Brasil.
O Pas no dispe de informaes recentes,
de representatividade nacional, sobre carncias de
micronutrientes; contudo, estudos disponveis de
abrangncia local, realizados por diferentes
instituies em vrias regies geogrficas,
permitem inferir que a carncia de vitamina A
(hipovitaminose A) e a anemia por carncia de ferro
so as principais deficincias nutricionais que
acometem a populao brasileira. Os distrbios por
deficincia de iodo (DDI) parecem ser ainda um
problema em regies isoladas, provavelmente em
funo do consumo de sal destinado alimentao
animal pelas populaes rurais, muito embora
tenha havido sucesso da interveno por meio da
iodao do sal para consumo humano.
Recentemente, a carncia de cido flico tem sido
evidenciada, o que fundamentou a deciso
governamental da fortificao universal das
farinhas de trigo e milho produzidas no Pas com
ferro e cido flico. Mais detalhes sobre este tema
encontram-se disponveis na Parte 3 deste guia.
Doenas infecciosas
As interaes entre nutrio e infeco
esto bem documentadas (SCRIMSHAW et al., 1968;
TOMKINS; WATSON, 1999) e o papel da nutrio na
preveno de infeces graves na infncia,
19
incluindo infeces respiratrias e doenas
diarricas, continua a ser realado em inmeros
relatrios (NATIONAL RESEARCH COUNCIL, 1986;
INSTITUTE OF MEDICINE, 1992; ORGANIZAO
PAN-AMERICANA DA SADE, 1997). Contudo, as
recomendaes dietticas constantes dos
documentos elaborados para orientar a preveno
das deficincias nutricionais ou doenas crnicas
no-transmissveis fazem pouca ou nenhuma
meno s interaes entre nutrio e infeco.
Uma vez que tambm a vulnerabilidade a muitas
doenas infecciosas agravada pela deficincia
nutricional durante a vida (SCRIMSHAW et al., 1968;
TOMKINS; WATSON, 1999), torna-se importante
que as recomendaes dietticas sejam divulgadas e
entendidas como instrumento que tambm
reforam a resistncia do organismo contra as
infeces, importante causa de morte e morbidade
em vrias regies do mundo.
O nmero absoluto e relativo de mortes
por doenas infecciosas, por exemplo, vem
declinando no Brasil. Mas as doenas diarricas e as
doenas respiratrias agudas - cuja melhor proteo
consiste no aleitamento materno exclusivo durante
os primeiros seis meses da vida da criana
(ORGANIZAO PAN-AMERICANA DA SADE,
1997; WORLD HEALTH ORGANIZATION, 2001c),
seguida por alimentao complementar oportuna e
apropriada - permanecem como causas importantes
de morte entre crianas no Brasil, principalmente
nas regies Norte e Nordeste e bolses de pobreza
nas demais regies.
Doenas crnicas no-transmissveis (DCNT)
As DCNT variam quanto gravidade:
algumas so debilitantes, outras incapacitantes e
algumas letais. Afetam muitos sistemas do corpo
humano e incluem desde crie dentria, obesidade,
diabetes, hipertenso arterial, acidentes cerebro-
vasculares, osteoporose e cncer de muitos rgos,
bem como doenas coronarianas.
Relatrios internacionais recentes mos-
tram que possvel, vivel e necessria uma
abordagem diettica comum direcionada
preveno das DCNT mais importantes (NATIONAL
RESEARCH COUNCIL, 1989a; WORLD HEALTH
ORGANIZATION, 1990b, 2003a; WORLD CANCER
RESEARCH FUND, 1997; PAN AMERICAN HEALTH
ORGANIZATION, 1998b; UNITED NATIONS
20
ADMINISTRATIVE COORDINATING COMMITTEE,
2000; UNITED NATIONS ADMINISTRATIVE
COORDINATING COMMITTEE; INTERNATIONAL
FOOD POLICY RESEARCH INSTITUTE, 2000;
EURODIET, 2001). O Brasil, ao lado da maioria dos
pases da Amrica Latina, da frica e da sia, depara
com as novas epidemias de obesidade, diabetes,
osteoporose, doenas cardacas e cncer do pulmo,
do clon e do reto, da mama, da prstata e outros.
Esse peso multiplicado das doenas, sujeito a se
tornar ainda pior medida que a populao
brasileira aumenta e envelhece, no pode ser
abordado apenas com tratamentos mdicos e
cirrgicos, apesar de serem de importncia vital
(SEN, 1999). Mesmo em pases de maior renda, o
custo do tratamento das doenas crnicas no-
transmissveis constitui um enorme encargo social e
econmico.
Os modelos de cuidados de sade
desenvolvidos principalmente pelos (e para os)
pases de renda mais elevada referem-se quase que
exclusivamente a intervenes profissionais, tais
como: triagem em massa, tratamentos mdicos e
cirrgicos disponveis e cuidados paliativos,
associados recomendao de mudanas
comportamentais e nos modos de vida adotados
pelos indivduos (WORLD HEALTH ORGANIZATION,
2000d).
No Brasil, quer pelas suas dimenses
continentais, quer pela ampla diversidade social,
econmica e cultural, a abordagem de tal
complexidade epidemiolgica deve estar
fundamentada na promoo da sade e na
constituio de ambientes e contextos promotores
de prticas saudveis que possibilitem e garantam a
todo e qualquer cidado a possibilidade e as
informaes necessrias para a adoo de modos de
vida saudveis.
O Aspecto Ambiental Mais Geral
A maioria das doenas causada pela
interao de fatores individuais e ambientais e, por essa
razo, pode ser evitada. Os indivduos nascem com a
carga gentica que os predispe ou os protege contra
determinadas doenas, mas comumente os fatores
genticos, por si s, no constituem a principal causa da
morbidade. A vulnerabilidade pode levar a doenas
quando as condies ambientais so favorveis ao seu
GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAO BRASILEIRA
aparecimento. As causas subjacentes fundamentais de
muitas doenas so: a pobreza, a migrao, a ausncia
de saneamento, a falta de informao, a guerra e os
conflitos sociais (DUBOS, 1959). Esses problemas so
resultados de processos a longo prazo, mas demandam
aes imediatas para garantia de melhoria.
Atualmente, h consenso sobre as principais causas das
DCNT. Tambm consenso que muitas dessas doenas
tm algumas causas comuns, dentre as quais,
destacam-se o hbito de fumar, a inadequao
alimentar e a falta de atividade fsica. Os relatrios
internacionais sintetizam o estgio do conhecimento
atual, que evidencia o efeito protetor da composio
da dieta sobre a maioria das doenas crnicas no
transmissveis e na promoo da sade. Essas evidncias
cientficas fundamentaram tambm a formulao das
diretrizes elaboradas neste guia (NATIONAL
RESEARCH COUNCIL, 1989a; WORLD HEALTH
ORGANIZATION, 1990c, 2003b; WORLD CANCER
RESEARCH FUND, 1997; PAN AMERICAN HEALTH
ORGANIZATION, 1998a; UNITED NATIONS
ADMINISTRATIVE COORDINATING COMMITTEE,
2000).
As condies ambientais, que so fatores
de risco para muitas das DCNT, podem ser alteradas
mais rapidamente por meio de uma abordagem
prioritria para ao, incisiva e conjugada, tanto
pelos gestores pblicos, profissionais da sade,
indstria, organizaes sociais civis e mdia quanto
pelas famlias e pela prpria comunidade.
A promoo da sade e a preveno das
doenas so e permanecero sendo centrais para os
planos e programas de polticas de sade pblica do
Brasil. Isso significa no somente a oferta de
cuidados bsicos de sade na comunidade, parte da
Estratgia Sade da Famlia, mas tambm o que
algumas vezes denominado preveno primor-
dial- a proteo e a criao de fatores ambientais
que previnam doenas, a transformao daqueles
fatores que aumentam o risco de doenas e a
promoo da sade em todas as esferas de governo
e de ao das polticas pblicas delineadas (WORLD
HEALTH ORGANIZATION, 1990b).
Modos de Vida Saudveis
Este guia constitui-se importante instru-
mento para promoo de modos de vida saudveis.
 PARTE 1 - REFERENCIAL TERICO 21

A concepo de promoo da sade, como alimentao saudvel e a atividade fsica regular, e

uma perspectiva capaz de orientar as diferentes outra que objetiva a inibio de hbitos e prticas
prticas no campo da sade, vem sendo prejudiciais sade, como o consumo de tabaco e
sistematizada e disseminada a partir da realizao de lcool.
da Primeira Conferncia Mundial sobre Promoo
da Sade, ocorrida em Ottawa, no Canad, em Aleitamento materno:
1986. Segundo a Carta de Ottawa:
um cuidado para toda vida
A amamentao vital para a sade da
"Promoo da sade o nome dado ao
me e da criana durante toda a vida. A
processo de capacitao da comunidade para atuar
recomendao da Organizao Mundial da Sade e
na melhoria de sua qualidade de vida e sade,
do Ministrio da Sade que as crianas sejam
incluindo uma maior participao no controle desse
amamentadas exclusivamente com leite materno
processo. Para atingir um estado completo de bem-
at os 6 meses de idade e, aps essa idade, dever
estar fsico e mental e social, os indivduos e grupos
ser dada alimentao complementar apropriada,
devem saber identificar aspiraes, satisfazer
continuando, entretanto, a amamentao at pelo
necessidades e modificar favoravelmente o meio
menos a idade de 2 anos (BRASIL, 2002e; WORLD
ambiente. A sade deve ser vista como um recurso
HEALTH ORGANIZATION, 2001a, 2001b). A exceo
para a vida e no como objetivo de viver." (BRASIL,
para as mes portadoras de HIV/aids e outras
2002c).
doenas transmitidas verticalmente, que devem ser
orientadas para as adaptaes necessrias para a
Nessa concepo, a sade tida como um correta alimentao de seus filhos2.
conceito abrangente e positivo que se apia nos
O enfoque da alimentao no curso da vida
recursos sociais, pessoais e no somente na
essencial para compreender como intervenes
capacidade fsica ou nas condies biolgicas dos
nutricionais podem contribuir para a preveno de
sujeitos. O modo de viver de cada um, portanto, se
doenas no-transmissveis. O aleitamento materno
apia na cultura, nas crenas e nos valores que so
a primeira prtica alimentar a ser estimulada para
compartilhados coletivamente.
promoo da sade, formao de hbitos
Evidncias cientficas mais recentes mos-
alimentares saudveis e preveno de muitas
tram que a sade pode estar muito mais relacionada
doenas.
ao modo de viver das pessoas do que idia,
Esse enfoque, desenvolvido nas ltimas
anteriormente hegemnica, da sua determinao
duas dcadas a partir de estudos de coortes em
gentica e biolgica. O sedentarismo e a
diversos pases, inclusive no Brasil, sugere que
alimentao no-saudvel, o consumo de lcool,
exposies nutricionais, ambientais e padres de
tabaco e outras drogas, o ritmo da vida cotidiana, a
crescimento durante a vida intra-uterina e nos
competitividade, o isolamento do homem nas
primeiros anos de vida podem ter efeitos
cidades so condicionantes diretamente relacio-
importantes sobre as condies de sade do adulto
nados produo das chamadas doenas modernas.
(BARKER et al., 2002; MONTEIRO et al.,1995a;
Por isso, a resoluo ou reduo de riscos associados
LUCAS et al., 1999). As evidncias indicam que tanto
aos problemas alimentares e nutricionais ampara-se
na promoo de modos de vida saudveis e na o retardo de crescimento intrauterino como
identificao de aes e estratgias que apiem as tambm o ganho de peso excessivo nos primeiros
pessoas a ser capazes de cuidar de si, de sua famlia e anos de vida esto associados com obesidade,
de sua comunidade de forma consciente e hipertenso, sndrome metablica, resistncia
participativa. insulnica e morbimortalidade cardiovascular,
dentre outros desfechos desfavorveis (ONG et al.,
Na abordagem da promoo de modos de
2000; STETTLER et al., 2002, 2003; HORTA et al.,
vida saudveis, identificam-se duas dimenses:
2003; VANHALA et al., 1999; SINGHAL et al., 2003;
aquela que se prope a estimular e incentivar
FORSEN et al., 1999; ERIKSSON et al., 1999).
prticas saudveis, como o aleitamento materno, a

2- Para maiores informaes, consulte o Guia Prtico de Preparo de Alimentos para Crianas Menores de 12 meses que no Podem Ser Amamentadas (BRASIL,2004d)
22
Assim, a nutrio adequada de gestantes e crianas
deve ser entendida e enfatizada como elemento
estratgico de ao com vistas promoo da sade Considerando apenas as crianas de at 4 meses, a
tambm na vida adulta.
Pesquisas em diversos pases, inclusive no
Brasil, confirmam que o aleitamento materno
exclusivo o modo ideal de alimentao do lactente
at os 6 meses de vida. A continuidade do
aleitamento materno at os 2 anos ou mais
igualmente importante, pois objetiva ampliar a
disponibilidade de energia e de micronutrientes da
alimentao, particularmente do ferro (WORLD
HEALTH ORGANIZATION, 2001a, 2000a).
Dentre outras vantagens, o aleitamento
materno confere importante proteo contra a
morbimortalidade por doenas infecciosas nos
primeiros anos de vida, sendo reconhecido como
potencial fator preventivo importante na reduo
da mortalidade infantil no mundo (WORLD HEALTH
ORGANIZATION, 2001a, 2000a). Outra questo
importante diz respeito aos efeitos a longo prazo
do aleitamento materno. Estudos recentes mostram
que crianas amamentadas tendem a apresentar
menor prevalncia de obesidade na infncia, com
possveis repercusses na adolescncia (JONES et al.,
2003; OWEN et al., 2005).
O Brasil vem, desde a dcada de 80,
desenvolvendo estratgias para apoiar a promoo
e proteo do aleitamento materno por meio de
iniciativas de capacitao de recursos humanos,
apoio aos Hospitais Amigos da Criana, produo e
vigilncia das normas nacionais de comercializao
de alimentos infantis, campanhas nos meios de
comunicao e apoio criao de bancos de leite
humano, dentre outras. Os resultados desses
esforos podem ser observados em dados de
pesquisas nacionais realizadas entre 1975 e 1999. A
durao mediana do aleitamento materno vem
aumentando: em 1975, era de 2,5 meses (Endef); de
5,5 meses em 1989 (PNSN); de 7,0 meses em 1996
(PNDS); e de 9,9 meses em 1999 (PAMCDF),
representando um incremento de quase 300%
nesse perodo; no entanto muito ainda precisa ser
feito em relao ao aleitamento materno exclusivo
(AME), muito embora os resultados mostrem
expresses relevantes de aumento na sua
prevalncia. Na pesquisa realizada em 1999, pelo
Ministrio da Sade, o tempo mediano de AME,
considerando-se todas as localidades estudadas
GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAO BRASILEIRA
(reas urbana de 25 capitais e do Distrito Federal),
foi de 23,4 dias (intervalo de variao de 22,1-24,7).
prevalncia de AME foi de 35,6 dias (34,9-36,4). No
perodo decorrido entre 1996 (Bemfam) e 1999
(PAMCDF), houve um aumento importante nessa
prtica: a prevalncia passou de 3,6% em 1996 para
35,6% em 1999, representando aumento de quase
dez vezes no perodo.(BRASIL, 2001b)
Alimentao saudvel
algumas consideraes
Aquilo que se come e bebe no somente
uma questo de escolha individual. A pobreza, a
excluso social e a qualidade da informao
disponvel frustram ou, pelo menos, restringem a
escolha de uma alimentao mais adequada e
saudvel. E o que se come e se bebe ainda, em
grande parte, uma questo familiar e social. Em
geral, contrariamente ao que se possa imaginar, as
escolhas alimentares so determinadas no tanto
pela preferncia e pelos hbitos, mas muito mais
pelo sistema de produo e de abastecimento de
alimentos.
O termo sistema alimentar refere-se ao
conjunto de processos que incluem agricultura,
pecuria, produo, processamento, distribuio,
importao e exportao, publicidade, abas-
tecimento, comercializao, preparao e consumo
de alimentos e bebidas (SOBAL et al., 1998). Os
sistemas alimentares so profundamente influen-
ciados pelas condies naturais do clima e solo, pela
histria, pela cultura e pelas polticas e prticas
econmicas e comerciais. Esses so fatores
ambientais fundamentais que afetam a sade de
todos. Se esses sistemas produzem alimentos que
so inadequados ou inseguros e que aumentam os
riscos de doenas, eles precisam ser mudados. aqui
que se manifesta, com maior propriedade, o papel
do Estado no que se refere proteo da sade da
populao, que deve ser garantida por meio de suas
funes regulatrias e mediadoras das polticas
pblicas setoriais. O Estado, por intermdio de suas
polticas pblicas, tem a responsabilidade de
fomentar mudanas socioambientais, em nvel
coletivo, para favorecer as escolhas saudveis em
nvel individual ou familiar. A responsabilidade
compartilhada entre sociedade, setor produtivo
privado e setor pblico o caminho para a
 PARTE 1 - REFERENCIAL TERICO
construo de modos de vida que tenham como
objetivo central a promoo da sade e a preveno
das doenas. Assim, pressuposto da promoo da
alimentao saudvel ampliar e fomentar a
autonomia decisria dos indivduos e grupos, por
meio do acesso informao para a escolha e
adoo de prticas alimentares (e de vida)
saudveis.
Uma alternativa de ao para a alimen-
tao saudvel deve favorecer, por exemplo, o
deslocamento do consumo de alimentos pouco
saudveis para alimentos mais saudveis,
respeitando a identidade cultural-alimentar das
populaes ou comunidades. As proibies ou
limitaes impostas devem ser evitadas, a no ser
que faam parte de orientaes individualizadas e
particularizadas do aconselhamento nutricional de
pessoas portadoras de doenas ou distrbios
nutricionais especficos, devidamente funda-
mentadas e esclarecidas. Por outro lado,
supervalorizar ou mistificar determinados alimen-
tos em funo de suas caractersticas nutricionais ou
funcionais tambm no deve constituir a prtica da
promoo da alimentao saudvel. Alimentos
nutricionalmente ricos devem ser valorizados e
entraro naturalmente na dieta adotada, sem que
se precise mistificar uma ou mais de suas
caractersticas, tendncia esta muito explorada pela
propaganda e publicidade de alimentos funcionais
e complementos nutricionais.
Atualmente, em funo das exigncias do
padro de esttica em moda, muitas vezes
inapropriado para a grande maioria das pessoas,
so muitas as opes de dietas milagrosas que
prometem a perda de peso, de forma acentuada e
rpida. No faltam exemplos, como a dieta da lua,
dieta das frutas, dietas da sopa, dieta das protenas,
dietas dos shakes, dietas com restrio a carboi-
drato, entre tantas outras. So dietas que
geralmente restringem o tipo de alimento a ser
consumido (tipo e qualidade) e a quantidade diria
de ingesto. Em sua grande maioria causam efeitos
negativos na sade e no atendem aos requisitos
exigidos de uma alimentao saudvel para
manuteno da sade.
Mesmo as dietas para perda ou manu-
teno do peso corporal, que exigem reduo
calrica, devem atender ao padro alimentar e
nutricional considerado adequado. Alm disso,
deve ser uma oportunidade de aprender e exercitar
23
a reeducao alimentar, atendendo aos quesitos da
adequao em quantidade e qualidade, prazer e
saciedade.
A formao dos hbitos alimentares se
processa de modo gradual, principalmente durante
a primeira infncia; necessrio que as mudanas
de hbitos inadequados sejam alcanadas no tempo
adequado, sob orientao correta. No se deve
esquecer que, nesse processo, tambm esto
envolvidos valores culturais, sociais, afetivos/
emocionais e comportamentais, que precisam ser
cuidadosamente integrados s propostas de
mudanas.
De acordo com os princpios de uma
alimentao saudvel, todos os grupos de alimentos
devem compor a dieta diria. A alimentao
saudvel deve fornecer gua, carboidratos,
protenas, lipdios, vitaminas, fibras e minerais, os
quais so insubstituveis e indispensveis ao bom
funcionamento do organismo. A diversidade
diettica que fundamenta o conceito de
alimentao saudvel pressupe que nenhum
alimento especfico ou grupo deles isoladamente ,
suficiente para fornecer todos os nutrientes
necessrios a uma boa nutrio e conseqente
manuteno da sade.
A cincia comprova aquilo que ao longo do
tempo a sabedoria popular e alguns estudiosos, h
sculos, apregoavam: a alimentao saudvel a
base para a sade. A natureza e a qualidade daquilo
que se come e se bebe de importncia funda-
mental para a sade e para as possibilidades de se
desfrutar todas as fases da vida de forma produtiva
e ativa, longa e saudvel.
Salienta-se ainda que a prtica de ativi-
dade fsica igualmente estratgica para reduo
de peso. No possvel dissociar o consumo
alimentar do gasto energtico.
A perda de peso acelerada e instantnea
impede a perda de gordura corporal. O que se
perde, nesses casos, gua corporal que pesa na
balana, mas no se emagrece de fato. Com a
orientao de um nutricionista, os resultados de
perda e manuteno do peso saudvel, estes os
aspectos mais difceis e comprometidos pelas
dietas da moda, podem ser excelentes e
alcanados sem comprometimento da sade e do
estado nutricional.
24
Atividade fsica:
elemento fundamental para manuteno
da sade e do peso saudvel
O princpio fundamental para manter um
balano energtico o equilbrio entre ingesto e
gasto energticos. Se a ingesto excede o gasto,
ocorre um desequilbrio positivo, com deposio de
gorduras corporais e conseqente ganho de peso;
quando a ingesto inferior ao gasto, ocorre
depleo dos depsitos energticos e tendncia
perda de peso. Em circunstncias normais, o balano
energtico oscila ao longo do dia e de um dia para o
outro sem, contudo, levar a uma mudana
duradoura do balano energtico ou do peso corpo-
ral. Isso porque mecanismos fisiolgicos mltiplos
determinam mudanas coordenadas entre ingesto
e gasto energtico, regulando o peso corporal em
torno de um ponto de ajuste que mantm o peso
estvel.
A Estratgia Global da OMS recomenda
que os indivduos adotem nveis adequados de
atividade fsica durante toda a vida (ORGANIZAO
MUNDIAL DE SADE, 2004). A atividade fsica pode
ser definida como qualquer movimento realizado
pelo sistema esqueltico com gasto de energia. Esse
conceito no se confunde com o de exerccio fsico,
que uma categoria da atividade fsica definida
como um conjunto de movimentos fsicos
repetitivos planejados e estruturados para
melhorar o desempenho fsico. Ambos so formas
importantes de manter o balano energtico;
contudo, o primeiro implica adotar hbitos mais
ativos em pequenas, mas importantes, modificaes
no cotidiano, optando-se pela realizao de tarefas
no mbito domstico e no local de trabalho e por
atividades de lazer e sociais mais ativas. O segundo
geralmente requer locais prprios para sua
realizao, sob a superviso e orientao de um
profissional capacitado em academias de ginstica,
clubes e outros locais.
A atividade fsica adotada ao longo do
curso da vida contribui para a preveno e para a
reverso de limitaes funcionais. Isso
particularmente importante ao considerar-se o
aumento da expectativa de vida e, conseqen-
temente, o crescimento da populao idosa no
Brasil.
A maior expectativa de vida da populao,
se no acompanhada de investimento na promoo
GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAO BRASILEIRA
da sade dos indivduos, pode resultar em aumento
de anos vividos com doenas crnicas no-
transmissveis e incapacidades, comprometendo a
qualidade de vida das pessoas. Estudos epidemio-
lgicos prospectivos demonstram que tanto um
estilo de vida ativo como um condicionamento
aerbico moderado esto associados de forma
independente diminuio da incidncia de DCNT e
da mortalidade geral e por doenas cardio-
vasculares.
Embora no seja uma recomendao
especfica de alimentao e nutrio, este guia
insere uma diretriz para atividade fsica (Diretriz
Especial 1), entendendo-a como elemento
potencializador dos resultados esperados pela
adoo de prticas alimentares adequadas e,
portanto, modos de vida saudveis.
O consumo de bebidas alcolicas
O consumo de lcool no recomendado
por motivos nutricionais e sociais. O lcool, droga
cuja ao responsvel pela depresso do sistema
nervoso central, causa alteraes comportamentais
e psicolgicas, alm de importantes efeitos
metablicos. O seu consumo em excesso pode
provocar problemas como violncia, suicdio,
acidentes de trnsito, causar dependncia qumica e
outros problemas de sade como desnutrio,
doenas hepticas, gastrointestinais, cardio-
vasculares, respiratrias, neurolgicas e do sistema
reprodutivo. Interfere tambm no desen-
volvimento fetal e ainda aumenta o risco de
desenvolvimento de vrios tipos de cncer (INTER-
NATIONAL AGENCY FOR RESEARCH ON CANCER,
1988; PAN AMERICAN HEALTH ORGANIZATION,
2005).
Os efeitos prejudiciais do lcool so
independentes do tipo de bebida e so provocados
pelo volume de lcool (etanol) consumido.
Alm das conseqncias acima relatadas, o
consumo de lcool, a longo prazo, dependendo do
nmero de doses, freqncia e circunstncias, pode
provocar um quadro de dependncia conhecido
como alcoolismo. Dessa forma, o consumo
inadequado do lcool, aliado a sua aceitao social,
um importante problema de sade pblica,
acarretando altos custos para a sociedade e
envolvendo questes mdicas, psicolgicas,
profissionais e familiares (UNIVERSIDADE FEDERAL
DE SO PAULO, 2005).
 PARTE 1 - REFERENCIAL TERICO
As bebidas alcolicas contm pouco ou
nenhum nutriente. Incluem cervejas e vinhos,
consideradas fermentadas, cujo volume de lcool
(etanol) varia de 4% a 7% e de 10% a 13%
respectivamente, e as bebidas alcolicas destiladas
como a aguardente (cachaa), vodka e usque, que
contm 30% a 50% de volume de lcool. Cada
grama de etanol contm 7 quilocalorias (kcal)
(WORLD CANCER RESEARCH FUND, 1997).
O lcool exaure o corpo de vitaminas do
complexo B e tambm de cido ascrbico (vitamina
C), afetando dessa forma negativamente o estado
nutricional das pessoas. Os indivduos dependentes
de lcool, cuja alimentao geralmente
deficiente, podem sofrer de beribri e escorbuto,
provocados respectivamente pela deficincia de
tiamina (vitamina B1) e cido ascrbico, dentre
outras doenas carenciais (SIMONE, 1994).
Por outro lado, consumidores de grandes
quantidades de lcool normalmente tm alteraes
no fgado e perdem a capacidade de utilizar o lcool
como fornecedor de energia; adicionalmente,
muitos se alimentam inadequadamente, o que
explica por que essas pessoas, cuja maior parte da
ingesto de energia vem principalmente de bebidas
destiladas, so muitas vezes magras (JAMES, 1993;
WORLD HEALTH ORGANIZATION, 2000d).
O lcool tem sido associado a vrios tipos
de cncer, embora os mecanismos dessa ao no
estejam completamente esclarecidos. Em 1988, a
Agncia Internacional para Pesquisa em Cncer
(Iarc) classificou o lcool como um carcingeno para
cncer de boca, faringe, laringe, esfago e cncer
primrio de fgado. O ndice de cncer entre os
bebedores preocupante, quer por ao tpica do
prprio lcool sobre as mucosas, quer por conta dos
aditivos qumicos de ao cancergena que entram
no processo de fabricao das bebidas (WORLD
CANCER RESEARCH FUND, 1997; UNIVERSIDADE
FEDERAL RURAL DO RIO DE JANEIRO, 2005).
Adicionalmente, os estudos evidenciam que o risco
do cncer de mama tambm est associado ao
consumo de bebidas alcolicas (LONGNECKER,
1994; WORLD CANCER RESEARCH FUND, 1997).
O consumo regular de lcool na quan-
tidade de trs a quatro doses por dia ou mais
aumenta o risco de hipertenso e acidente vascular
cerebral, de cncer da boca, garganta, esfago e
clon e tambm o risco de cncer no fgado como
25
conseqncia da cirrose heptica (JAMES, 1993;
INTERNATIONAL AGENCY FOR RESERACH ON
CANCER, 1988; WORLD CANCER RESEARCH FUND,
1997). Esse risco aumenta se associado a outros
hbitos no-saudveis, como o tabagismo.
O lcool pode causar dependncia e afeta
as funes mental, neurolgica e emocional. A
ingesto regular de bebidas alcolicas induz ao
esquecimento e aumenta o risco de demncia.
Uma grande proporo de acidentes,
ferimentos e mortes em casa, no trabalho e nas
estradas envolve pessoas afetadas pelo lcool. No
Brasil, o lcool est associado maioria dos casos de
violncia domstica e ao desemprego crnico
(WORLD HEALTH ORGANIZATION, 1999a). Dados
de So Paulo indicam que cerca de 50% dos
homicdios e tambm cerca de 50% das mortes
causadas por acidentes de carro esto relacionados
com o consumo de lcool (WORLD HEALTH
ORGANIZATION, 1999b). Esses valores so
comparveis com as estimativas da Amrica do
Norte e na Europa, em que 30% dos homicdios,
45% de mortes por incndios e 40% de acidentes
nas estradas so relacionados com o lcool (WORLD
HEALTH ORGANIZATION, 1995a, 1995b, 2000c).
Outro estudo, em So Paulo, identificou as
brigas de bar ou o lcool como as principais
razes para 12,6% dos homicdios (WORLD HEALTH
ORGANIZATION, 1999a). Outro estudo, em
Salvador, Bahia, verificou que um em cada quatro
condutores de carros relatou ter sofrido acidente
com carro, dos quais 38% admitiram que haviam
bebido antes do acidente (WORLD HEALTH
ORGANIZATION, 1999b).
Os nmeros atuais de morte por homicdio
no Brasil so cerca de 40.000 por ano e 30.000 so
mortes provocadas por acidentes de carro, taxa alta
em comparao com outros pases. Essa a taxa
mais alta do mundo (MURRAY; LOPEZ, 1996).
O consumo de lcool medido por doses. A
quantidade de etanol contido em cada dose varia
entre os pases: no Brasil, por exemplo, cada dose de
bebida alcolica representa 14g de etanol,
enquanto que na Austrlia esse valor de 10g. Para
se calcular a quantidade de etanol consumida por
um indivduo, necessrio considerar outros
aspectos, alm do nmero de doses. O teor alcolico
das bebidas varia no somente entre os diferentes
tipos de bebidas, de acordo com seu processo de
26
fabricao, como tambm entre bebidas do mesmo
tipo.
O quadro abaixo exemplifica o clculo da
dose-equivalente de lcool para trs tipos de
bebidas:
Para os que fazem uso de bebidas alcoli-
cas, o consumo deve ser limitado a duas doses
dirias para homens e uma dose para mulheres. A
recomendao diferente para homens e mulheres
em razo da estrutura fsica. As mulheres so
normalmente menores e mais leves que os homens,
o que torna o organismo feminino mais vulnervel
ao lcool.
As pesquisas indicam que entre 3% e 9%
dos adultos nas grandes cidades brasileiras so
dependentes do lcool. A dependncia se
caracteriza, para os homens, quando consomem 6
ou mais doses e, para as mulheres, quando o
consumo de 4 ou mais doses por dia (WORLD
HEALTH ORGANIZATION, 1999a).
Recente pesquisa realizada pelo Instituto
Nacional de Cncer (INCA) indicou que a
prevalncia de consumo mdio dirio de lcool
considerado de risco (superior a duas doses por dia
para os homens e superior a 1 dose por dia para as
mulheres) entre a populao pesquisada (15 anos
ou mais residente em 15 capitais brasileiras e
Distrito Federal) variou de 4,6% a 12,4%. Entre os
homens e as mulheres esta prevalncia variou,
respectivamente, de 5,4% a 21,6% e de 1,7% a 8,1%
(BRASIL, 2004e).
Por essas evidncias, as polticas referentes
ao combate ao consumo de lcool devem considerar
os seus efeitos sociais e tambm nutricionais
(EDWARDS et al., 1994).
Quadro 1 - CLCULO DA DOSE EQUIVALENTE DE LCOOL DE UMA BEBIDA
BEBIDA
Vinho Tinto
Cerveja (lata)
Destilada
FONTE: INCA.
Legenda:
TA = teor alcolico;
volume = (volume em ml x TA)/100;
lcool = volume x 0,8 ou a densidade do lcool
Dose = 14 g
GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAO BRASILEIRA
O controle da propaganda e publicidade que
incentivam o consumo de lcool; a proibio de
venda de bebidas alcolicas para menores de 18
anos, prevista no Estatuto da Criana e do
Adolescente; a penalizao de indivduos que
conduzem veculo com nveis de etanol acima do
limite estipulado em lei, bem como aes educativas
que esclaream a populao e que protejam os
jovens do hbito de consumir bebidas alcolicas so
medidas importantes de proteo sade que vm
sendo desenvolvidas pelo Estado brasileiro (BRASIL,
1990).
O consumo de tabaco
A maioria das orientaes sobre alimentos,
nutrio e sade aborda, concomitantemente, o
uso do tabaco, uma vez que o consumo do cigarro
ou outros produtos derivados do tabaco prejudi-
cial sade e mata cerca de cinco milhes de
pessoas por ano no mundo, 200 mil no Brasil (PAN
AMERICAN HEALTH ORGANIZATION, 2002).
Dessa forma, no h mais razo para
considerar o consumo de cigarros, charutos e outros
derivados do tabaco uma mera opo com-
portamental ou um estilo de vida. Hoje, o
tabagismo amplamente reconhecido como uma
doena crnica gerada pela dependncia da
nicotina, estando por isso inserido na Classificao
Internacional de Doenas (CID-10) da Organizao
Mundial da Sade, que expe continuamente os
usurios dos produtos de tabaco a cerca de 4.700
substncias txicas, sendo 60 delas cancergenas
para o ser humano (WORLD HEALTH ORGANIZA-
TION, 1999c).
Essa exposio faz do tabagismo o mais
importante fator de risco isolado de doenas graves
ml TA(%) VOLUME(ml) LCOOL DOSE
150 12 18 14,4 1
350 5 17,5 14 1
40 40 16 12,8 1
 PARTE 1 - REFERENCIAL TERICO
e letais. So atribuveis ao consumo de tabaco: 45%
das mortes por doena coronariana (infarto do
miocrdio), 85% das mortes por doena pulmonar
obstrutiva crnica (enfisema), 25% das mortes por
acidente vascular cerebral e 30% das mortes por
cncer. importante enfatizar que 90% dos casos
de cncer de pulmo ocorrem em fumantes
(WORLD HEALTH ORGANIZATION, 2005).
O tabagismo tambm hoje considerado
uma doena peditrica, pois 90% dos fumantes
comeam a fumar antes dos 19 anos e a mdia de
idade da iniciao 15 anos. A cada dia cerca de
100.000 jovens comeam a fumar no mundo e 80%
deles vivem em pases em desenvolvimento
(WORLD HEALTH ORGANIZATION, 2005). A partir
da dcada de 70, comearam a ser divulgados
resultados de pesquisas que indicam que, alm dos
riscos para os fumantes, as crianas expostas
fumaa de tabaco ambiental apresentavam taxas de
doenas respiratrias mais elevadas do que as que
no se expunham (REPACE; ACTION ON SMOKING
AND HEALTH, 2003).
Estudos mais recentes mostram que no-
fumantes cronicamente expostos fumaa do
tabaco tm 30% de risco de desenvolver cncer de
pulmo e 24% de risco de desenvolver doenas
cardiovasculares mais que os no-fumantes no
expostos. Nos EUA, estima-se que a exposio
fumaa do tabaco responsvel por cerca de 3 mil
mortes anuais devido ao cncer de pulmo entre
no-fumantes (REPACE; ACTION ON SMOKING AND
HEALTH, 2003).
As mulheres e as crianas so os grupos de
maior risco, em funo da exposio passiva no
ambiente domstico. Alm disso, os efeitos do
tabagismo passivo tambm decorrem da exposio
no ambiente de trabalho, onde a maioria dos
trabalhadores no protegida da exposio
involuntria da fumaa do tabaco, pela ausncia de
regulamentaes de segurana e de sade nos
ambientes de trabalho. Na atualidade a
Organizao Mundial da Sade considera a
exposio fumaa do tabaco fator de risco
ocupacional (WORLD HEALTH ORGANIZATION,
2005).
O Programa Nacional de Controle do
Tabagismo sistematiza quatro grandes grupos de
estratgias: o primeiro voltado para a preveno da
iniciao do tabagismo, tendo como pblico-alvo
27
crianas e adolescentes; o segundo, envolvendo
aes para estimular os fumantes a deixar de fumar;
um terceiro grupo no qual se inserem medidas que
visam proteger a sade dos no-fumantes da
exposio fumaa do tabaco em ambientes
fechados; e, por fim, medidas que regulam os
produtos de tabaco e sua comercializao (BRASIL,
2003g).
Em 15 anos, as aes desenvolvidas
reduziram a proporo de fumantes na populao
brasileira, de 32% em 1989, para 19% em 2003. Esta
taxa similar s encontradas atualmente nos
Estados Unidos e Canad, pases lderes no controle
do tabagismo (BRASIL, 2003g).
PRINCPIOS
As diretrizes deste guia seguem um
conjunto de princpios. Alguns deles so comuns aos
vrios relatrios de recomendaes dietticas
(WORLD HEALTH ORGANIZATION, 1998). Outros
so especficos para a realidade brasileira. Assim, a
abordagem baseada na famlia reflete a cultura
brasileira e a atual preocupao com a relao entre
doenas, alimentao e modos de vida.
Este guia foi elaborado em uma linguagem
simples. Os profissionais de sade que trabalham na
comunidade so encorajados a utiliz-lo como base
para a elaborao de folhetos, cartazes e outros
instrumentos de apoio adaptados s condies
locais.
O princpio da abordagem integrada
Considerando o perfil epidemiolgico
nacional, caracterizado pelo peso multiplicado das
doenas, as polticas e os programas brasileiros de
alimentao e nutrio no devem se restringir
preveno e ao controle das DCNT, uma vez que as
deficincias nutricionais e as doenas infecciosas
permanecem como aspectos fundamentais da
sade pblica no Brasil.
Assim, as diretrizes deste guia tero
tambm o efeito de apoiar a preveno da
desnutrio e de deficincias nutricionais e o
aumento da resistncia a muitas doenas infecci-
osas.
Recomendaes de natureza integrada
tm sido formuladas e sancionadas pelos governos
de diferentes naes, desde o incio do sculo XX
 2
Parte
Princpios e diretrizes do Guia
e os atributos da alimentao saudvel
 DIRETRIZ
PARTE 2 - 6Princpios
- GORDURAS, ACARES
e diretrizes do EGuia
SAL e os atributos da alimentao saudvel
(DRUMMOND e WILBRAHAM, 1981). Tornou-se
evidente, nos ltimos dez ou 15 anos, que uma
abordagem nutricional abrangente, diretamente
orientada para as deficincias nutricionais e DCNT,
possvel, necessria e vivel (BENGOA et al., 1988,
1989; WORLD HEALTH ORGANIZATION, 1990c;
WORLD CANCER RESEARCH FUND, 1997; UNITED
NATIONS ADMINISTRATIVE COORDINATING
COMMITTEE, 2000; UNITED NATIONS
ADMINISTRATIVE COORDINATING COMMITTEE;
INTERNATIONAL FOOD POLICY RESEARCH
INSTITUTE, 2000; WORLD HEALTH ORGANIZATION,
2003a). No mais apropriado delinear recomen-
daes destinadas a prevenir um tipo ou grupo
especfico de doena relacionada alimentao. O
instrumento para ambas as abordagens nico e
unificado e inclui a promoo da alimentao
saudvel e a adoo de modos de vida saudveis.
Essa abordagem integrada tambm
apoiada por provas convincentes de que as
deficincias nutricionais e as doenas crnicas no-
transmissveis esto biologicamente associadas e de
que, especificamente, a desnutrio da criana no
tero materno aumenta a suscetibilidade a um
conjunto de DCNT na vida adulta (BARKER, 1998;
PAN AMERICAN HEALTH ORGANIZATION, 2000;
UNITED NATIONS ADMINISTRATIVE
COORDINATING COMMITTEE; INTERNATIONAL
FOOD POLICY RESEARCH INSTITUTE, 2000);
portanto, a promoo de modos de vida saudveis -
em especial conjugando e articulando alimentao
saudvel e atividade fsica - deve ser enfatizada ao
longo do curso da vida: da infncia velhice,
permitindo uma vida longa, produtiva e saudvel.
O princpio do referencial cientfico e a
cultura alimentar
As recomendaes que buscam a
preveno das doenas se baseiam em padres
alimentares semelhantes queles utilizados
tradicionalmente em muitas regies do mundo que
possuem uma cultura alimentar consolidada e onde
as pessoas no convivem com situaes de
insegurana alimentar e nutricional.
Tal como indicado nos relatrios que refe-
renciam este guia, essas dietas apresentam as
seguintes caractersticas:
31
- So ricas em gros, pes, massas, tubrculos, razes
e outros alimentos com alto teor de amido,
preferencialmente na sua forma integral.
- So ricas e variadas em frutas, legumes e verduras e
em leguminosas (feijes) e outros alimentos que
fornecem protenas de origem vegetal;
- Incluem pequenas quantidades de carnes,
laticnios e outros produtos de origem animal;
- Em conseqncia, contm fibras alimentares,
gorduras insaturadas, vitaminas, minerais e outros
componentes bioativos. Contm tambm baixos
teores de gorduras, acares e sal.
Esse consenso cientfico em relao aos
princpios de uma alimentao adequada, que ficou
evidente nos anos 80 e foi consolidado nos anos 90,
uma informao vital para os governos e para
outros agentes de transformao, porque implica
uma reorientao de prioridades: incentivar o
delineamento de polticas para criar ou proteger
sistemas alimentares baseados em uma grande
variedade de alimentos de origem vegetal. Em nvel
nacional, a recomendao para o consumo de
maiores quantidades de frutas, legumes e verduras
e menor quantidade de gorduras, acares e sal tem
implicaes profundas nas polticas e prticas
agrcolas e industriais. Por exemplo, o consenso de
que dietas baseadas em uma grande variedade de
alimentos de origem vegetal contribuem na
proteo contra as doenas implica desenvolver ou
identificar formas efetivas e atuais de apoio a
prticas sustentveis de produo de alimentos. Isso
porque, em muitas partes do mundo, incluindo o
Brasil, a agricultura familiar, a produo e o
processamento tradicionais de alimentos criaram
culturas alimentares baseadas em gros, razes,
leguminosas, frutas, legumes e verduras.
O princpio do referencial positivo
Sempre que possvel, as diretrizes deste
guia foram desenvolvidas a partir de um referencial
positivo. Elas enfatizam primeiramente as
vantagens dos alimentos e das refeies saudveis,
estimulando o consumo de determinados alimentos
mais do que proibindo o de outros. A segunda,
terceira e quarta diretrizes, para alimentos que
contm amidos (cereais, tubrculos e razes), frutas,
legumes e verduras e para feijes so exemplos de
recomendaes positivas. Mensagens com uma
32
abordagem positiva so mais eficazes, porque as
pessoas so naturalmente mais atradas por esse
tipo de contexto.
Algumas orientaes com carter restritivo
- por exemplo para que se consumam menos
gorduras, gorduras saturadas e acar, menos sdio
(sal) - so, contudo, inevitveis frente s evidncias
cientficas que relacionam o consumo excessivo
desses grupos de alimentos ao risco aumentado de
desenvolvimento de DCNT, repercutindo nas
estatsticas nacionais e internacionais de morbidade
e mortalidade.
A inteno da abordagem deste guia que
ele seja mais propositivo e menos prescritivo, ou
seja, que enfatize os atributos, as vantagens e as
aes factveis para adoo de uma alimentao
saudvel, ao invs de focalizar e explorar aes que
no devem ser realizadas. Salientando-se o que se
tem de positivo na alimentao brasileira, pode-se
fomentar mudanas e auxiliar em escolhas mais
saudveis, tanto para o consumo alimentar quanto
em relao ao estilo de vida. importante preservar
a autonomia de escolha das pessoas em relao
seleo de alimentos, desde que o direito
informao esteja garantido. O resgate das prticas
e dos hbitos regionais brasileiros, apostando em
um movimento oposto globalizao das dietas
e descaracterizao das culturas alimentares
mundiais, alm de promover sade, pode contribuir
para reforar a soberania alimentar e auxiliar na
preservao da identidade alimentar-cultural do
Brasil.
O princpio da explicitao de quantidades
As diretrizes especficas para profissionais
de sade e membros de famlias, sempre que
possvel, so quantificadas e expressas como limites
de consumo ou por nmero de pores. Reco-
mendaes qualitativas, tais como coma mais
frutas, legumes e verduras ou modere o seu
consumo de acar, so teis como orientaes
gerais, mas necessitam de recomendaes
quantificadas adicionais para tornarem-se con-
cretas e prticas, auxiliando os profissionais e as
famlias a estipular as metas a serem alcanadas
para atendimento das diretrizes (SOUTHGATE et al.,
1990).
GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAO BRASILEIRA
O princpio das variaes das quantidades
As diretrizes so geralmente expressas com
uma margem de variao. Assim, cerca de 10% e
trs ou mais pores indicam variaes.
O princpio da quantificao implica que as
diretrizes so expressas como porcentagens ou
propores do consumo total de energia. O
consumo de energia necessrio para manuteno
da sade e da boa nutrio varia com o sexo, a
idade, o nvel de atividade fsica, o estado
fisiolgico, a presena ou ausncia de doenas e
mesmo do estado nutricional atual da pessoa;
contudo, neste guia as informaes so para a
populao como um todo. Assim, para essas
quantificaes, este guia adotou como parmetro
um brasileiro saudvel com uma ingesto mdia
diria de 2.000 quilocalorias (kcal). As pores reco-
mendadas para grupos e pessoas com exigncias
expressivamente diferentes de 2.000kcal por dia
devem ser calculadas individualmente por um
nutricionista.
O princpio do alimento como referncia
O ato de alimentar-se envolve diferentes
aspectos que manifestam valores culturais, sociais,
afetivos e sensoriais. Assim, as pessoas, dife-
rentemente dos demais seres vivos, ao alimenta-
rem-se no buscam apenas suprir as suas
necessidades orgnicas de nutrientes. No se
alimentam de nutrientes, mas de alimentos
palpveis, com cheiro, cor, textura e sabor;
portanto, as diretrizes deste guia so baseadas em
alimentos e, consideradas no seu conjunto, abarcam
um plano alimentar completo. Isso significa que,
sempre que possvel, so expressas em termos de
alimentos e bebidas, mais do que em termos de
componentes nutricionais, como ocorria com a
maioria dos documentos com orientaes dietticas
produzidos at os anos 90.
As diretrizes envolvem todos os grupos de
alimentos que so importantes veculos de
nutrientes essenciais e, portanto, visam adoo de
uma alimentao completa, adequada e saudvel.
Algumas recomendam o aumento do consumo de
determinados grupos de alimentos; outras
objetivam assegurar a manuteno dos nveis de
consumo pela nossa populao porque esto
adequadas s orientaes para uma dieta saudvel;
 DIRETRIZ
PARTE 2 - 6PRINCPIOS
- GORDURAS, ACARES E SAL
E DIRETRIZES 33

j outras orientam a reduo ou a moderao no terra e da gua, de forma ecologicamente

consumo de alguns grupos de alimentos tambm sustentvel e com impactos sociais e ambientais
baseadas em evidncias cientficas que revelam uma positivos.
associao destes grupos com maior risco de
doenas (acares, sal e gorduras, por exemplo).
O princpio da originalidade - um guia
Os argumentos favorveis s reco-
brasileiro
mendaes dietticas baseadas em alimentos esto
Este guia contm as primeiras diretrizes
muito bem documentados na literatura cientfica. O
alimentares oficiais para o Brasil e para os
aumento no leque de evidncias cientficas sobre a
brasileiros. um guia para a populao brasileira,
relao de dietas com as doenas expresso em
com base em alimentos do Brasil e fundamentado
termos de alimentos, mais do que em componentes
em sua cultura alimentar. A cincia em que se
dietticos especficos (WORLD CANCER RESEARCH
baseiam as diretrizes , com certeza, universal e os
FUND, 1997; WORLD HEALTH ORGANIZATION,
objetivos e as orientaes utilizam, como pilares, as
1998).
recomendaes e os textos de apoio recentemente
As diretrizes para a alimentao saudvel,
publicados em documentos internacionais
baseadas em alimentos, quando devidamente
(NATIONAL RESEARCH COUNCIL, 1989a; WORLD
especificadas, so facilmente compreendidas por
HEALTH ORGANIZATION, 1990c; WORLD CANCER
todas as pessoas. Ao contrrio, as recomendaes
RESEARCH FUND, 1997; UNITED NATIONS
baseadas nos componentes nutricionais dos
ADMINISTRATIVE COORDINATING COMMITTEE,
alimentos, tais como gorduras saturadas, fibras e
2000; UNITED NATIONS ADMINISTRATIVE
cido flico, encerram mais complexidade e
COORDINATING COMMITTEE, INTERNATIONAL
dificultam a compreenso, embora sejam
FOOD POLICY RESEARCH INSTITUTE, 2000; WORLD
relevantes para profissionais de sade, sendo teis e
HEALTH ORGANIZATION, 2003a). Este guia
essenciais para o planejamento de servios de
assemelha-se, no desenvolvimento de seus prin-
alimentao e de nutrio para a coletividade. So
cpios, com outros recentemente produzidos em
tambm teis para orientao dos consumidores
muitos pases da Amrica Latina (PAN AMERICAN
para entendimento adequado dos rtulos dos
HEALTH ORGANIZATION, 1998c) e em outras partes
alimentos.
do mundo.
Destaca-se ainda que as diretrizes com base
Muitas vezes supe-se que a alimentao
nos alimentos encerram um sentido especial nos
saudvel muito diferente daquela que as pessoas
documentos nacionais, porque especificam o tipo
consomem habitualmente. verdade que, nas
dos alimentos e as refeies consumidos no Pas,
ltimas duas dcadas, os brasileiros, tanto os que
enfatizando as prticas alimentares em nosso
vivem nas cidades como aqueles de reas rurais,
contexto cultural.
mudaram o seu padro alimentar, reduzindo o
consumo de frutas, legumes e verduras e elevando o
O princpio da sustentabilidade ambiental de alimentos e bebidas com alto teor de gordura e
O enfoque assumido neste guia, com o acares e/ou sal (MONTEIRO et al., 1995a, 2000a,
claro incentivo ao consumo de alimentos nas formas 2000) e se distanciaram dos alimentos e refeies
mais naturais e produzidos localmente e tradicionais brasileiros, reconhecidos como
valorizao dos alimentos regionais e da produo saudveis e saborosos, devendo ser valorizados e
familiar e da cultura alimentar, alm de estimular difundidos. Um exemplo o abandono do consumo
mudanas de hbitos alimentares para a reduo do de uma das preparaes mais tpicas e comuns a
risco de ocorrncia de doenas, valoriza a produo todas as regies brasileiras: arroz com feijo,
e o processamento de alimentos com o uso de combinao nutricionalmente rica e adequada.
recursos e tecnologias ambientalmente susten-
tveis. Atualmente se reconhece como prioritria a O princpio da abordagem multifocal
produo de alimentos que fomente e garanta a Cada recomendao neste guia expressa
Segurana Alimentar e Nutricional nacional, mas se de quatro maneiras. A primeira uma recomen-
reconhece como igualmente prioritrio o uso da dao direcionada para todas as pessoas e
34
concebida para ser utilizada em diferentes
contextos informativos e educacionais. Posterior-
mente, h recomendaes para aqueles setores da
sociedade que esto intrinsecamente mais
preocupados com o tema: so as sugestes para os
governos ou para as indstrias, objetivos para os
profissionais de sade e recomendaes para
membros da famlia.
Existem vantagens nessa abordagem
multifocal. Os governos e a indstria tm
responsabilidades prprias, os profissionais de
sade precisam de objetivos com uma abordagem
tcnica e os membros das famlias precisam de
diretrizes prticas, o que complementado na
seo Colocando as diretrizes em prtica (p.106).
Desse tipo de abordagem podero tambm fazer
uso outros profissionais, como os de educao e
comunicao, por exemplo, que necessitem fazer
uso de orientao mais prtica sobre os temas de
alimentao.
Sugestes para os governos e para o setor
produtivo de alimentos (indstria e comrcio): os
profissionais e gestores polticos que atuam em
todas as esferas - federal, estadual e municipal -
necessitam ter acesso aos consensos cientficos e
tcnicos sobre alimentao e sade, de maneira
que no sejam criadas situaes de competio ou
anulao entre programas e aes, mas que
auxiliem na formulao e implementao de
polticas saudveis, sustentveis e em consonncia
de objetivos e metas, em diferentes reas. O mesmo
se aplica a todos os ramos da indstria de alimentos,
incluindo agricultores, produtores, distribuidores,
fornecedores de alimentao, importadores e
exportadores. do interesse de todos que o sistema
alimentar brasileiro promova a sade. Na verdade,
quanto mais valor se d alimentao, mais
prsperos todos os envolvidos tendem a ser. Por
exemplo, provvel que a recomendao diettica
mais desafiadora deste guia seja a de que todas as
pessoas devam consumir mais frutas, legumes e
verduras. Essa recomendao para os governos e
para o setor industrial concretizada por meio da
orientao para promover a produo, a
transformao e o consumo de todos os tipos de
frutas, legumes e verduras, principalmente aqueles
disponveis local e regionalmente. A iniciativa de
promover o resgate e valorizar o consumo de
alimentos regionais (BRASIL, 2002b) contribui para
GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAO BRASILEIRA
a concretizao dessa recomendao, assim como a
maior disponibilidade desses produtos no comrcio
a preos acessveis para toda a populao.
Para os profissionais de sade, os objetivos
das orientaes destinam-se a capacit-los para
orientar adequadamente grupos populacionais
saudveis a partir dos 2 anos de idade. Elas foram
especificamente elaboradas para profissionais - em
mbito nacional, regional, estadual, institucional,
municipal e da comunidade - cujas preocupaes
incluem promover a sade e prevenir doenas. Isso
significa que as orientaes so destinadas a manter
as pessoas saudveis e, portanto, no esto
includas orientaes para grupos de risco e
pessoas j doentes, em situao clnica relacionada
a alguma alterao especfica na alimentao. Essas
pessoas devem ser atendidas, orientadas e
acompanhadas individualmente por nutricionista.
As orientaes para os membros da famlia
tm como objetivo revalorizar a refeio em grupo.
Compartilhar as refeies em famlia , por si s, um
hbito saudvel, tanto sociocultural como
nutricionalmente.
Nas sociedades modernas, as pessoas cada
vez mais se isolam dos outros membros da famlia,
mesmo quando esto sob o mesmo teto. crescente
o nmero de refeies feitas pelo indivduo de
maneira solitria, fora de casa e mesmo em casa.
No esta a proposta deste guia. Ao contrrio,
valoriza-se o ato de alimentar-se no ambiente famil-
iar, permitindo a integrao das pessoas por meio
do compartilhar o momento da alimentao, como
importante para o fortalecimento das relaes
afetivas e de integrao familiar.
As orientaes para os membros da famlia
e as sintetizadas no captulo Colocando as
diretrizes em prtica (p.106), quando especificadas
em quantidades individuais, tm apenas o objetivo
de facilitar o clculo para transformao das
quantidades para o nmero de membros familiares.
Tais como os objetivos para os profissionais de
sade, as orientaes para os membros da famlia
so para as pessoas saudveis com idade igual ou
superior a 2 anos. Orientaes especiais para
membros da famlia considerados de risco ou em
situao clnica relacionada a alguma doena que
necessite de uma alterao especfica na
alimentao devero ser elaboradas por
nutricionistas nos servios de sade.
 DIRETRIZ
PARTE 2 - 6PRINCPIOS
- GORDURAS, ACARES E SAL
E DIRETRIZES
Os Atributos da Alimentao Saudvel
O ato da alimentao deve estar inserido
no cotidiano das pessoas, como um evento
agradvel e de socializao. Por se tratar de um guia
que deve atender a toda a populao, com suas
diversas e variadas caractersticas demogrficas,
sociais, econmicas, culturais, no possvel
estabelecer-se aqui prescries dietticas impor-
tantes e fundamentais sem dvida para aten-
dimento individual, sob condies especficas feitas
por nutricionistas. Dessa forma, no constitui
objetivo deste guia apresentar prescries
dietticas, mas diretrizes que podem e devem ser
seguidas por todos, possibilitando que as pessoas
dem preferncia aos alimentos mais nutritivos em
quantidades suficientes de maneira a promover
sade e prevenir doenas.
As prticas alimentares saudveis devem
ter como enfoque prioritrio o resgate de hbitos
alimentares regionais inerentes ao consumo de
alimentos in natura, produzidos em nvel local,
culturalmente referenciados e de elevado valor
nutritivo, como frutas, legumes e verduras, gros
integrais, leguminosas, sementes e castanhas, que
devem ser consumidos a partir dos 6 meses de vida
at a fase adulta e a velhice, considerando sua
segurana sanitria. No se pode esquecer de
sempre considerar os aspectos comportamentais e
afetivos relacionados s prticas alimentares.
Uma alimentao saudvel deve contem-
plar alguns atributos bsicos. So eles:
- Acessibilidade fsica e financeira: ao contrrio do
que tem sido construdo socialmente, por meio de
informao equivocada, veiculada principalmente
pela mdia, uma alimentao saudvel no cara, sexo, grau de atividade fsica, estado fisiolgico.
pois se baseia em alimentos in natura e produzidos
regionalmente. O apoio e o fomento aos
agricultores familiares e s cooperativas para a
produo e a comercializao de produtos
saudveis, como gros, leguminosas, frutas,
legumes e verduras, so importantes alternativas,
no somente para a melhoria da qualidade da
alimentao, mas tambm para estimular a gerao
de renda em pequenas comunidades, alm de
sinalizar para a integrao com as polticas pblicas
de produo de alimentos;
- Sabor: o argumento da ausncia de sabor da
alimentao saudvel outro tabu a ser desmis-
tificado, pois uma alimentao saudvel e precisa
35
ser pragmaticamente saborosa. O resgate do sabor
como um atributo fundamental um investimento
necessrio promoo da alimentao saudvel. As
prticas de marketing muitas vezes vinculam a
alimentao saudvel ao consumo de alimentos
industrializados especiais e no privilegiam os
alimentos naturais e menos refinados, como, por
exemplo, tubrculos, frutas, legumes e verduras e
gros variados - alimentos saudveis, saborosos,
culturalmente valiosos, nutritivos, tpicos e de
produo factvel em vrias regies brasileiras,
inclusive e principalmente por pequenos agricul-
tores familiares;
- Variedade: o consumo de vrios tipos de alimentos
fornece os diferentes nutrientes, evitando a
monotonia alimentar, que limita a disponibilidade
de nutrientes necessrios para atender s demandas
fisiolgicas e garantir uma alimentao adequada;
- Cor: a alimentao saudvel contempla uma ampla
variedade de grupos de alimentos com mltiplas
coloraes. Sabe-se que quanto mais colorida a
alimentao, mais rica em termos de vitaminas e
minerais. Essa variedade de colorao torna a
refeio atrativa, o que agrada aos sentidos e
estimula o consumo de alimentos saudveis, como
frutas, legumes e verduras, gros e tubrculos em
geral;
- Harmonia: esta caracterstica da alimentao se
refere especificamente garantia do equilbrio em
quantidade e em qualidade dos alimentos
consumidos para o alcance de uma nutrio
adequada, considerando que tais fatores variam de
acordo com a fase do curso da vida e outros fatores,
como estado nutricional, estado de sade, idade,
Vale ainda ressaltar que, entre os vrios nutrientes,
ocorrem interaes que podem ser benficas, mas
tambm prejudiciais ao estado nutricional, o que
implica a necessidade de harmonia e equilbrio
entre os alimentos consumidos;
- Segurana sanitria: os alimentos devem ser
seguros para o consumo, ou seja, no devem
apresentar contaminantes de natureza biolgica,
fsica ou qumica ou outros perigos que
comprometam a sade do indivduo ou da
populao. Assim, com o objetivo de reduo dos
riscos sade, medidas preventivas e de controle,
incluindo as boas prticas de higiene, devem ser
adotadas em toda a cadeia de alimentos, desde a
36
sua origem at o preparo para o consumo em
domiclio, em restaurante e em outros locais que
comercializam alimentos. A vigilncia sanitria
deve executar aes de controle e fiscalizao para
verificar a adoo dessas medidas por parte das
indstrias de alimentos, dos servios de alimentao
e das unidades de comercializao de alimentos.
Alm disso, a orientao da populao sobre
prticas adequadas de manipulao dos alimentos
deve ser uma das aes contempladas nas polticas
pblicas de promoo da alimentao saudvel.
A estratgia para promoo da alimen-
tao saudvel tambm deve levar em considerao
modificaes histricas importantes que contri-
buram para a transio nutricional, tais como:
- O papel do gnero nesse processo, quando a
mulher assume uma vida profissional extra-
domiclio, continua ainda acumulando a res-
ponsabilidade sobre a alimentao da famlia. A
atribuio de atividades mulher no ambiente do
trabalho remunerado e no espao domstico se
coloca como um novo paradigma da sociedade
moderna, que no tem criado mecanismos de
suporte social para a desconcentrao dessa
atribuio como exclusivamente feminina;
- A modificao dos espaos fsicos para o com-
partilhamento das refeies e nas prticas
cotidianas para a preparao dos alimentos;
- As mudanas ocorridas nas relaes familiares e
pessoais com a diminuio da freqncia de
compartilhamento das refeies em famlia (ou
grupos de convvio);
- A perda da identidade cultural no ato das
preparaes e receitas com a chegada do evento
social da urbanizao/globalizao;
- O crescente consumo de alimentos indus-
trializados, pr-preparados ou prontos que respon-
dem a uma demanda de praticidade;
- A desagregao de valores sociais e coletivos que
vm culturalmente sendo perdidos em funo das
modificaes acima referidas.
O principal desafio na formulao e na
implementao de estratgias para a promoo da
alimentao saudvel passa, portanto, necessa-
riamente, por torn-la vivel em um contexto no
qual os papis, os valores e o sentido de tempo esto
em constante mudana.
Assim, a promoo de uma alimentao
saudvel, de modo geral, deve prever um escopo
GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAO BRASILEIRA
amplo de aes que contemplem a formao de
hbitos alimentares saudveis desde a primeira
infncia, favorecendo o deslocamento do consumo
de alimentos pouco saudveis para alimentos mais
saudveis e resgatando hbitos e fomentando
padres alimentares mais saudveis entre grupos
populacionais com o hbito alimentar j esta-
belecido, respeitando a identidade cultural e
alimentar de indivduos e de populaes.
As Diretrizes:
algumas consideraes
A parte 2 do Guia Alimentar para a Popu-
lao Brasileira est organizada em trs tpicos
principais:
- O primeiro tpico desenvolve o conjunto de
diretrizes visando alimentao saudvel e
promoo da sade;
- O segundo tpico apresenta sugestes prticas,
sistematizadas no captulo Colocando as diretrizes
em prtica(p.106), que, como o prprio ttulo
sugere, so informaes que do aos membros da
famlia idias e sugestes sobre como cumprir as
diretrizes e como planejar refeies saborosas,
acessveis e saudveis;
- O terceiro tpico aborda o tema da rotulagem de
alimentos, valorizando as informaes contidas nos
rtulos dos alimentos como ferramenta essencial
para a seleo de alimentos mais saudveis,
esclarecendo o seu contedo e orientando a sua
adequada utilizao para esse fim.
Todas as diretrizes do guia alimentar esto
dispostas da mesma maneira: primeiro, as
orientaes para todas as pessoas, expressas
sumariamente numa linguagem clara que se dirige
indistintamente s pessoas saudveis maiores de 2
anos de idade; depois, seguem-se os objetivos para
os profissionais de sade, as sugestes especficas
para os governos e para o setor produtivo de
alimentos, incluindo a indstria e o comrcio, e as
orientaes para os membros da famlia. Cada
diretriz apresentada est baseada em evidncias
cientficas que esto sintetizadas na parte 3 deste
documento.
A Diretriz 1 refere-se aos alimentos
saudveis e s refeies no seu conjunto, abordando
inclusive alguns conceitos que sero adotados no
decorrer da apresentao das demais diretrizes.
 DIRETRIZ
PARTE 2 - 6PRINCPIOS
- GORDURAS, ACARES E SAL
E DIRETRIZES 37

As Diretrizes 2, 3 e 4 especificam os Espera-se que as diretrizes estejam ela-

componentes da alimentao que correspondem ao boradas de forma clara e que sejam teis ao
grupo dos gros (como arroz, milho e trigo) e outros trabalho dos profissionais de sade, que sejam
alimentos que so ricos em amido ou carboidratos incorporadas por gestores de polticas pblicas em
complexos (pes, massas, mandioca e outros alimentao e nutrio e pelas indstrias de
tubrculos e razes); grupo das frutas, legumes e alimentos e que efetivamente contribuam para
verduras; e grupo das leguminosas (feijes) e outros melhorar a qualidade de vida e para a promoo da
vegetais ricos em protenas. Esses trs grupos de sade das famlias brasileiras.
alimentos so os componentes principais de uma
alimentao saudvel.
A Diretriz 5 trata dos alimentos de origem
animal (leite e derivados, carnes e ovos), que so
nutritivos e integram, em quantidades moderadas,
dietas saudveis.
A Diretriz 6 trata de alimentos e bebidas
com altos teores de gorduras, acares e sal,
prejudiciais sade quando consumidos de maneira
regular e em grandes quantidades.
A Diretriz 7 tem como tema a gua, cujo
consumo vital para a sade.
A Diretriz Especial 1 trata da atividade
fsica regular ao longo da vida, que, aliada
alimentao saudvel, resulta em um impacto
positivo e protetor sade. Embora este seja um
guia alimentar, as evidncias cientficas mostram,
inequivocamente, que a alimentao saudvel e a
prtica de atividade fsica so importantes e
indissociveis para a promoo de modos de vida
saudveis e para a qualidade de vida, justificando-se
esta recomendao no guia alimentar.
A Diretriz Especial 2 diz respeito aos
cuidados para manter a qualidade sanitria dos
alimentos desde o momento da compra
conservao, preparao e ao consumo dos
alimentos.
Embora no elaborado em forma de
diretriz, reconhece-se que o conhecimento sobre
mtodos e tcnicas de processamento de alimentos
deve merecer a ateno, pois tem impacto na
seleo de alimentos mais (ou menos) saudveis que
comporo as refeies dirias. A maior parte dos
alimentos que compem a alimentao diria ,
obviamente, processada de alguma forma. Os
mtodos de produo, processamento, preser-
vao, incluindo a adio de sal e acar,
preparao e cozimento dos alimentos afetam a sua
qualidade e sua composio nutricional. Essa
abordagem est presente no Anexo A.
 1
Diretriz
Os alimentos saudveis
e as refeies
 DIRETRIZ 6
1 - GORDURAS,
Os alimentosACARES
saudveisE eSAL
as refeies
Todos
- Refeies so saudveis quando prepa-radas com
alimentos variados, com tipos e quantidades
adequadas s fases do curso da vida, compondo refe-
ies coloridas e saborosas que incluem alimentos
tanto de origem vegetal como animal.
- Para garantir a sade, faa pelo menos trs refei-
es por dia (caf da manh, almoo e jantar), inter-
caladas por pequenos lanches.
- A alimentao saudvel tem incio com a prtica
do aleitamento materno exclusivo at os 6 meses de
idade e complementar at pelo menos os 2 anos, e
se prolonga pela vida com adoo de bons hbitos
alimentares.
Profissionais de sade
Orientar:
- Sobre a necessidade de se realizar pelo menos trs
refeies dirias, intercaladas com lanches saud-
veis;
- Quanto importncia da consulta e interpretao
da informao nutricional e da lista de ingredientes
presentes nos rtulos dos alimentos, para a seleo
de alimentos mais saudveis;
- As mulheres durante a gestao sobre a importncia
da prtica do aleitamento materno exclusivo at os 6
meses de idade da criana e sobre os passos para a
alimentao complementar aps esse perodo.
Saber que:
- Os cereais, de preferncia integrais, as legumi-
nosas e as frutas, legumes e verduras, no seu
conjunto, devem fornecer mais da metade (55% a
75%) do total de energia diria da alimentao.
Governo e setor produtivo de alimentos
- Aumentar e incentivar a produo, o processa-
mento, o abastecimento e a comercializao de
todos os tipos de alimentos que compem uma
alimentao saudvel.
- Implementar programas de orientao e
educao nutricional, de forma continuada, respei-
tando a identidade cultural das populaes.
- Garantir a qualidade dos alimentos - in natura e
processados - colocados no mercado para consumo
da populao.
41
- Implantar, fiscalizar e exigir a implantao das
Boas Prticas de Manipulao de Alimentos em
locais de processamento, manipulao, venda e
consumo de alimentos.
- Assegurar o cumprimento da legislao que
promove o aleitamento materno enquanto direito
da criana alimentao adequada.
- Garantir que programas pblicos de alimentao
e nutrio incorporem os princpios da alimentao
saudvel.
- Regulamentar estratgias de marketing de alimen-
tos, em todas as formas de mdia, principalmente
para aquelas direcionadas para crianas e adoles-
centes.
Famlia
- Consuma diariamente alimentos como cereais inte-
grais, feijes, frutas, legumes e verduras, leite e deri-
vados e carnes magras, aves ou peixes.
- Diminua o consumo de frituras e alimentos que
contenham elevada quantidade de acares,
gorduras e sal.
- Valorize a sua cultura alimentar e mantenha seus
bons hbitos alimentares.
- Saboreie refeies variadas, ricas em alimentos
regionais saudveis e disponveis na sua comuni-
dade.
- Escolha os alimentos mais saudveis, lendo as
informaes nutricionais dos rtulos dos alimentos.
- Alimente a criana somente com leite materno at
a idade de 6 meses e depois complemente com
outros alimentos, mantendo o leite materno at os
2 anos ou mais.
- Procure nos servios de sade orientaes a
respeito da maneira correta de introduzir alimentos
complementares e refeies quando a criana
completar 6 meses de vida.
Consideraes e informaes adicionais
O que se denomina alimentao saudvel
pode adquirir muitos significados dependendo do
pas ou regio de um mesmo pas, cultura e poca.
Porm, em geral, a alimentao saudvel sempre
constituda por trs tipos de alimentos bsicos:
1) alimentos com alta concentrao de
carboidratos, como os gros (incluindo arroz, milho
e trigo), pes, massas, tubrculos (como as batatas e
o inhame) e razes (como a mandioca);
42
2) As frutas, legumes e verduras;
3) Os alimentos vegetais ricos em protenas
(particularmente os cereais integrais, as legumi-
nosas e tambm as sementes e castanhas)
(NATIONAL RESEARCH COUNCIL, 1989a; WORLD
HEALTH ORGANIZATION, 1990b, 2003a; WORLD
CANCER RESEARCH FUND, 1997; PAN AMERICAN
HEALTH ORGANIZATION, 1998b; UNITED NATIONS
ADMINISTRATIVE COORDINATING COMMITTEE,
2000).
As leguminosas incluem o feijo-verde,
feijo-de-corda, jalo, preto, largo, flageol, cario-
quinha, azuqui, rim, mungo, pinto, fradinho,
macassar, guandu e branco e tambm as lentilhas,
ervilhas secas, fava, soja e gro-de-bico. Neste guia,
a palavra feijes ser usada para se referir a todos
esses tipos de leguminosas.
Os alimentos de origem animal tambm
so parte de uma alimentao saudvel, que inclui
pequenas quantidades de carne de boi ou porco,
carneiro, coelho, jacar e outras, aves, peixe, ovos e
tambm leite, queijo e iogurte, preferencialmente
desnatados ou com baixos teores de gordura.
Os sistemas alimentares, compostos pela
rede de produo, abastecimento e comer-
cializao, que disponibilizam alimentos variados
de origem vegetal, somados aos tipos mais saud-
veis de alimentos de origem animal, e que tm como
base a cultura alimentar nacional e regional, so de
importncia fundamental para a sade pblica,
para a segurana alimentar e nutricional e para a
soberania de um pas.
As diretrizes contidas neste guia contri-
buiro para a adoo de uma alimentao saudvel, (WORLD HEALTH ORGANIZATION, 1998), mesmo
em todas as fases do curso da vida, exceto para
crianas menores de 2 anos de idade que tm orien-
taes especficas consolidadas no "Guia Alimentar
para Crianas Menores de Dois Anos" e nos Dez Passos
para a Alimentao Saudvel da Criana Menor de Dois
Anos" (BRASIL, 2002d, 2002e).
A alimentao, quando adequada e vari-
ada, previne as deficincias nutricionais e protege
contra as doenas infecciosas, porque rica em
nutrientes que podem melhorar a funo imunol-
gica. Pessoas bem alimentadas so mais resistentes
s infeces (SCRIMSHAW et al., 1968; UNITED
NATIONS ADMINISTRATIVE COORDINATING
COMMITTEE, 2000; SCRIMSHAW, 2000). Uma
alimentao saudvel contribui tambm para a
GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAO BRASILEIRA
proteo contra as doenas crnicas no-
transmissveis (DCNT) e potencialmente fatais,
como diabetes, hipertenso, acidente vascular cere-
bral, doenas cardacas e alguns tipos de cncer,
que, em conjunto, esto entre as principais causas
de incapacidade e morte no Brasil e em vrios outros
pases. Essa proteo devida a trs fatores interre-
lacionados:
1) o consumo de uma diversidade de nutri-
entes que protegem e mantm o funcionamento
adequado do organismo;
2) a reduzida quantidade de gorduras satu-
radas, gorduras totais, acares, sal e lcool, compo-
nentes relacionados ao aumento de risco de DCNT;
3) a baixa concentrao energtica que
previne o excesso de peso e a obesidade, que, por
sua vez, aumentam o risco de outras doenas
crnicas no-transmissveis (NATIONAL RESEARCH
COUNCIL, 1989a; WORLD HEALTH ORGANIZATION,
1990b, 2000a, 2003a; WORLD CANCER RESEARCH
FUND, 1997; UNITED NATIONS ADMINISTRATIVE
COORDINATING COMMITTEE, 2000).
Em crianas, a ingesto inadequada de
energia por meio dos alimentos pode gerar uma
deficincia nutricional sria que compromete a
sade, o crescimento e o desenvolvimento adequa-
dos, a resistncia contra as doenas, podendo lev-
las morte.
Atualmente, os cientistas, profissionais de
sade pblica e formuladores de polticas em
alimentao e nutrio estimulam o desenvolvi-
mento de recomendaes para uma alimentao
saudvel baseada em alimentos e no em nutrientes
porque os alimentos so compostos por nutrientes;
mas, para definir e recomendar uma alimentao
saudvel, os parmetros nutricionais so conside-
rados e, com bases neles, so estabelecidas as orien-
taes para consumo dos alimentos organizados em
grupos, de acordo com seus nutrientes principais.
Sempre que necessrio, ao longo deste
guia foram includas informaes adicionais a
respeito dos nutrientes: compostos bioativos,
vitaminas e minerais, fibra alimentar, protenas,
carboidratos e acar, gorduras e cidos graxos.
Todos esses nutrientes so encontrados nos
alimentos.
 DIRETRIZ 6
1 - GORDURAS,
Os alimentosACARES
saudveisE eSAL
as refeies 43

As evidncias cientficas mais recentes cardiovasculares, diabetes, obesidade, acidentes

estabelecem as seguintes recomendaes para a
participao dos macronutrientes (carboidratos,
gorduras e protenas) no valor energtico total
(VET) da alimentao, que so levadas em conta
neste guia para as diretrizes aqui estabelecidas.
Carboidratos totais: 55% a 75% do valor
energtico total (VET). Desse total, 45% a 65%
devem ser provenientes de carboidratos complexos
e fibras e menos de 10% de acares livres (ou
simples) como acar de mesa, refrigerantes e sucos
artificiais, doces e guloseimas em geral. Para mais
informaes, veja box Sabendo um pouco mais
Carboidratos, nesta seo.
Gorduras: 15% a 30% do valor energtico
total (VET) da alimentao. As gorduras (ou lipdios)
incluem uma mistura de substncias com alta
concentrao de energia (leos e gorduras), que
compem, em diferentes concentraes e tipos,
alimentos de origem vegetal e animal. So
componentes importantes da alimentao humana,
pois so fontes de energia; contudo, o consumo
excessivo de gorduras saturadas est relacionado a
vrias doenas crnicas no-transmissveis (doenas
cerebrovasculares e cncer). Para mais informaes,
veja box Sabendo um pouco mais Os Diferentes
Tipos de Gorduras (pgina 78).
Protenas: 10% a 15% do valor energtico
total (VET). So componentes dos alimentos de
origem vegetal e animal que fornecem os
aminocidos, substncias importantes e envolvidas
em praticamente todas as funes bioqumicas e
fisiolgicas do organismo humano. As fontes
alimentares mais importantes so as carnes em
geral, os ovos e as leguminosas (feijes). Para mais
informaes veja box Sabendo um pouco mais
Protenas (pgina 63).
De acordo com a Organizao Mundial da
Sade (OMS), o presente guia tambm se prope a
orientar e estimular a prtica de uma alimentao
saudvel segundo as seguintes recomendaes:
- Manter o equilbrio energtico e o peso saudvel;
- Limitar a ingesto energtica procedente de
gorduras; substituir as gorduras saturadas por
insaturadas e eliminar as gorduras trans (gorduras
hidrogenadas);

Sabendo um pouco mais

Carboidratos
Os carboidratos compem a maior parte da matria viva no planeta Terra, constituindo,
portanto, a maior parte da alimentao humana: 55% a 75% do VET devem ser fornecidos pelo
grupo dos carboidratos. Os carboidratos so subdivididos em carboidratos complexos (amidos),
carboidratos simples (acares simples ou livres) e fibras alimentares. No Guia Alimentar para a
Populao Brasileira chamaremos os carboidratos complexos (ricos em amidos) de carboidratos e
os simples de acares.
De forma geral, todos os grupos de alimentos, exceto as carnes, os leos e as gorduras e o
sal possuem carboidratos, diferindo na quantidade e no tipo de carboidrato que compe o
alimento. Quando essa quantidade alta, considera-se o alimento como fonte de carboidratos:
cereais, tubrculos e razes. Os carboidratos complexos so fontes de energia e tambm de
vitaminas do complexo B e de cidos graxos essenciais que participam do metabolismo do sistema
nervoso.
A alimentao saudvel deve incluir os carboidratos complexos em grande quantidade
(45% a 65% do VET) e fibras alimentares. Para mais informaes, veja box Sabendo um pouco mais
Fibra Alimentar (pgina 61).
Os carboidratos simples (acares simples), fontes apenas de energia, devem compor a
alimentao em quantidades bem reduzidas (< 10% do VET), porque o seu consumo excessivo est
relacionado com o aumento de risco de obesidade e outras doenas crnicas no-transmissveis e
cries dentais.
44 GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAO BRASILEIRA

- Aumentar o consumo de frutas, legumes e ver- - Limitar a ingesto de sal (sdio) de toda pro-
duras, cereais integrais e feijes; cedncia e consumir sal iodado.
- Limitar a ingesto de acar livre;

Sabendo um pouco mais

Doenas Transmitidas por Alimentos e gua (DTA)

A qualidade sanitria dos alimentos uma das condies essenciais para a promoo e
manuteno da sade e deve ser assegurada pelo controle eficiente da manipulao em todas as
etapas da cadeia alimentar.
Procedimentos incorretos de manipulao dos alimentos podem causar as DTA, ou seja,
doenas em que os alimentos ou a gua atuam como veculo para transmisso de organismos
prejudiciais sade ou de substncias txicas. As DTA podem se manifestar das seguintes formas:
a) infeces transmitidas por alimentos: so doenas que resultam da ingesto de um
alimento que contenha organismos prejudiciais sade. Exemplos: salmonelose, hepatite viral
tipo A e toxoplasmose;
b) intoxicaes alimentares: ocorre quando uma pessoa ingere alimentos com
substncias txicas, incluindo as toxinas produzidas por microrganismos, como bactrias e
fungos. Exemplos: botulismo, intoxicao estafiloccica e toxinas produzidas por fungos;
c) toxinfeco causada por alimentos: so doenas que resultam da ingesto de
alimentos que apresentam organismos prejudiciais sade, sendo que eles ainda liberam
substncias txicas. Exemplo: clera.
Os sintomas das DTA variam de acordo com o organismo ou a toxina encontrados no
alimento e a quantidade do alimento ingerido. Os sintomas mais comuns das DTA so vmitos e
diarrias, podendo tambm apresentar dores abdominais, dor de cabea, febre, alterao da
viso, olhos inchados, dentre outros.
Para adultos sadios, a maioria das DTA dura alguns dias e no deixam seqelas; para
pessoas mais susceptveis, como crianas, idosos, gestantes e pessoas doentes, as conseqncias
podem ser mais graves, podendo inclusive levar morte. Algumas DTA so mais severas,
apresentando complicaes mais graves at para as pessoas sadias.
Para evitar ou reduzir os riscos de DTA, medidas preventivas e de controle, incluindo as
boas prticas de higiene, devem ser adotadas na cadeia produtiva, nos servios de alimentao,
nas unidades de comercializao de alimentos e nos domiclios, visando melhoria das condies
sanitrias dos alimentos.
Veja mais informaes na Diretriz Especia 2 (pgina 97) .
 2
Diretriz
Cereais, tubrculos
e razes
 DIRETRIZ 2 - Cereais, tubrculos e razes
Todos
- Arroz, milho e trigo, alimentos como pes e massas,
preferencialmente na forma integral; tubrculos
como as batatas; razes como a mandioca devem ser
a mais importante fonte de energia e o principal
componente da maioria das refeies.
Profissionais de sade
Orientar:
- O consumo de alimentos ricos em carboidratos
complexos (amidos), como cereais, de preferncia
integrais, tubrculos e razes, para garantir 45% a
65% da energia total diria da alimentao;
- O consumo dirio de 6 pores de cereais,
tubrculos e razes.
Saber que:
- A presena diria desses alimentos na alimentao
vem diminuindo (em 1974, correspondia a 42,1% e
em 2003 era de 38,7%). Essa tendncia deve ser
revertida, por meio do incentivo ao consumo desses
grupos de alimentos pela populao, na forma in
natura. Para atender ao limite mnimo recomendado
(45%), o consumo atual deve ser aumentado em
aproximadamente em 20%;
- No Brasil, obrigatria a fortificao das farinhas
de trigo e milho com ferro e cido flico, estratgia
que objetiva a reduo da anemia ferropriva e de
problemas relacionados m-formao do tubo
neural. A orientao de consumo dessas farinhas
particularmente importante para crianas, idosos,
gestantes e mulheres em idade frtil.
Governo e setor produtivo de alimentos
- Promover a produo, a industrializao, a
comercializao e o consumo de todos os tipos de
alimentos ricos em carboidratos, preferencialmente
os integrais e os regionais produzidos em nvel local.
- Incentivar a pesquisa e incorporao de tecnologia
de processamento que preserve o valor nutritivo dos
alimentos.
- Assegurar e fomentar a incorporao de cereais,
tubrculos e razes nos programas institucionais de
alimentao.
47
Famlia
- Coma diariamente 6 pores do grupo de arroz,
pes, massas, tubrculos e razes. D preferncia
aos gros integrais.
Consideraes e informaes adicionais
Desde os primrdios da agricultura, h
cerca de 12.000 anos, at muito recentemente, a
maior parte da energia consumida por diferentes
populaes tinha origem em alimentos base de
carboidratos.
Os carboidratos podem ser simples (que
so os acares) ou complexos (que so os amidos
presentes principalmente em cereais, tubrculos e
razes). Para efeito deste guia, chamaremos os
carboidratos complexos (ricos em amidos) de
carboidratos e os simples de acares. Para mais
informaes sobre carboidratos, consulte o box
Sabendo um pouco mais Carboidratos (pgina 43).
As principais fontes de carboidrato na
alimentao do brasileiro so os gros, como o
arroz, o trigo e o milho; os tubrculos, como as
batatas; e as razes, principalmente a mandioca.
Os gros contm na sua composio cerca
de 70% de carboidrato. Alm da presena de
carboidratos complexos, nutrientes importantes
para uma alimentao saudvel so compostos por
protenas e vitaminas do complexo B e outras
vitaminas, minerais, cidos graxos essenciais e fibras
alimentares. Por exemplo, uma alimentao rica em
cido flico, ou vitamina B9, protege a integridade
do tubo neural durante o seu desenvolvimento nos
primeiros meses de vida intra-uterina, evitando m-
formao da medula espinhal da criana e
anencefalia (WYNN e WYNN, 1979; GARZA, 1993).
Tubrculos e razes, tais como batata-
inglesa, batata-doce, batata-baroa
(mandioquinha), mandioca, car ou inhame, tm
alta porcentagem de gua e, portanto, contm
relativamente menor quantidade de carboidrato
que os gros, mas a maior parte da energia que
proporcionam ainda fornecida pelos carboidratos.
Contm tambm vitaminas e minerais em
quantidades variveis. A batata-inglesa e batata-
doce so fontes de cido ascrbico (vitamina C ) .
A batata-doce rica em carotenos,
precursores vegetais da vitamina A (substncias que
no organismo humano ajudam na formao desse
48 GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAO BRASILEIRA

Sabendo um pouco mais

As Pores e Quantidades Recomendadas nas Diretrizes
O tamanho em que os alimentos so oferecidos aumentou, ou seja, as pores oferecidas
ficaram maiores. Neste guia, para garantir que as pessoas saibam a quantidade correta de
alimento a ser consumida, de acordo com o grupo do alimento, adotaremos o conceito de poro
de alimento. Poro aqui utilizado como a quantidade de alimento em sua forma usual de
consumo expressa em medida caseira, unidade ou forma de consumo (fatia, xcara, unidade,
colher de sopa, etc.)" (PHILIPPI, 2003), considerando tambm a quantidade mdia do alimento
que deve ser usualmente consumida por pessoas sadias, para compor uma alimentao saudvel
(BRASIL, 2003b). Essas duas definies tm o objetivo de controlar os casos em que o padro usual
de consumo origina pores de alimentos que no permitem alcanar ou que extrapolem as
quantidades que poderiam ser saudveis no conjunto da alimentao. Pores de diferentes
alimentos esto apresentadas no Anexo C deste guia.

nutriente). Essa vitamina essencial para a A recomendao de dar preferncia s

atividade imunolgica e para a viso.
Na sua forma integral, todos os tubrculos e
razes so ricos em fibras alimentares; grande parte das
fibras, juntamente com a vitamina B, perdida quando
esses alimentos so descascados. Por isso, recomenda-
se que esses alimentos sejam cozidos com casca,
previamente bem higienizada, que ser retirada
apenas antes do consumo. Podem ser utilizados de
diferentes formas: cozidos, assados e fritos. A
mandioca, alimento rico em carboidrato e originrio
do Brasil, pode ser consumida em sua forma natural ou
como farinha, e so inmeros os exemplos da culinria
nacional para seu uso em preparaes salgadas e doces.
Os tubrculos e as razes podem ser cozidos de
diferentes maneiras e combinados com outros
alimentos. Quando fritos, absorvem muita gordura,
por isso preparaes fritas devem ser evitadas.
Fibra alimentar o termo tcnico utilizado
para denominar as partes dos vegetais que resistem
ao processo de digesto. A alimentao com
quantidade adequada de alimentos com
carboidratos em sua forma integral, ou seja, que
preservaram a fibra alimentar, auxilia a funo intes-
tinal, protegendo contra a constipao intestinal
(priso de ventre) e possivelmente contra a doena
diverticular e o cncer do clon (ROYAL COLLEGE OF
PHYSICIANS, 1980; WORLD CANCER RESEARCH
FUND, 1997). Para mais informaes, veja os boxes
Sabendo um pouco mais Constipao Intestinal,
(pgina 58) e Fibra Alimentar (pgina 61).
formas integrais dos alimentos justificada pelo
fato de que a manuteno do teor de vitaminas e
minerais do produto original depende do grau de
processamento a que o alimento submetido. Uma
tcnica comum de processamento de cereais a
refinao. As vitaminas, minerais, cidos graxos
essenciais e fibras so preservados no arroz e na
farinha de trigo integrais, mas o arroz branco, o po
branco e a farinha e as massas comuns refinadas
perdem a maior parte das vitaminas, os minerais, os
cidos graxos e as fibras. J a tcnica que processa o
arroz parboilizado permite reter mais vitaminas do
complexo B e leos, se comparado com o arroz
branco, mas em teores menores do que os existentes
nos alimentos integrais.
A fortificao de alimentos a tcnica
industrial que pode recuperar, intensificar ou
adicionar valor nutricional aos alimentos. A
recuperao ocorre quando, durante o pro-
cessamento do alimento, determinado nutriente
perdido e, para correo, o nutriente reposto no
produto. A intensificao ocorre quando um
nutriente que natural do alimento adicionado
em maiores quantidades e a adio quando um
alimento, embora no seja fonte natural de um
determinado nutriente, do ponto de vista
tecnolgico pode ser um bom veculo desse
nutriente. Atualmente, o mercado de alimentos
dispe de uma ampla variedade de alimentos
fortificados. No caso do Brasil, visando preveno
 DIRETRIZ 2 - Cereais, tubrculos e razes
e ao controle das deficincias de ferro (anemia
ferropriva) e de cido flico na populao, a
legislao nacional tornou obrigatria a
fortificao das farinhas de trigo e milho com ferro
e cido flico (RDC-Anvisa n 344/2002). A
fortificao do alimento descrita no rtulo dos
alimentos.
Como uma das orientaes para uma
alimentao saudvel, o grupo dos carboidratos
totais (complexos + acares livres ou simples) deve
fornecer de 55% a 75% do valor energtico total
(VET) da alimentao diria; destes, mais da metade
da energia fornecida dever ter origem em
alimentos ricos em carboidratos complexos (gros,
tubrculos e razes), ou seja, 45% a 65% do VET.
Uma alimentao que atenda a essa recomendao
traz muitos benefcios, principalmente quando se
utilizam carboidratos em sua forma integral.
Considerando uma mesma faixa de
ingesto de energia, por exemplo, 2.000kcal, uma
alimentao rica em carboidratos possivelmente
ter menor quantidade de gordura, principalmente
as saturadas, e menos acar e pode proteger,
portanto, as pessoas contra o excesso de peso,
obesidade, alguns tipos de cncer e outras DCNT
(NATIONAL RESEARCH COUNCIL, 1989a; WORLD
HEALTH ORGANIZATION, 1990b, 2000a;
DEPARTMENT OF HEALTH AND SOCIAL SECURITY ,
1994; WORLD CANCER RESEARCH FUND, 1997;
UNITED NATIONS ADMINISTRATIVE
COORDINATING COMMITTEE, 2000). Em termos
tcnicos, essa alimentao ser concentrada em
nutrientes (alta densidade de nutrientes), em vez de
concentrada em energia, caracterstica que est
associada ao excesso de peso e obesidade e a outras
DCNT.
Por outro lado, se o consumo de alimentos
ricos em carboidratos maior do que o
recomendado (acima de 75% do total energtico da
alimentao diria) e h pouca variedade nos tipos
de alimentos consumidos, os nutrientes fornecidos
por essa alimentao no so suficientes para
garantir a nutrio e a sade adequadas, podendo
levar a algum tipo de deficincia nutricional. Por
isso, crianas de famlias de baixa renda esto mais
expostas ao risco de deficincia de protenas e de
micronutrientes, pois a alimentao disponvel
nessas famlias baseada principalmente em
alimentos fontes de energia, mas pobres em
49
micronutrientes e com baixo teor protico
(SOUTHGATE, 1993a). Essas crianas esto tambm
mais vulnerveis a doenas infecciosas (SCRIM-
SHAW et al., 1968; SCRIMSHAW, 2000). Alm da
desnutrio e das deficincias especficas de
micronutrientes, como anemias, hipovitaminose A e
outras, estudos recentes sugerem que a
alimentao pobre durante a fase de crescimento e
desenvolvimento da criana possivelmente
aumenta o risco de alguns tipos de cncer na fase
adulta (WORLD CANCER RESEARCH FUND, 1997).
Os tipos de carboidratos que compem a
alimentao tambm merecem ateno. Por
exemplo, uma alimentao baseada em alimentos
no-refinados e que alcancem apenas o limite infe-
rior recomendvel (45%) mais saudvel que as
constitudas por alimentos refinados, mas que se
encontram no limite superior (65%) de energia
oriunda desse grupo de alimentos.
A tendncia de consumo desses alimentos
no Brasil de queda: enquanto em 1974 esses
alimentos forneciam 42,1% do valor energtico da
alimentao da populao, em 2003 essa taxa caiu
para 38,6%. Isso significa que, para alcanar o limite
mnimo de consumo recomendado (45%), preciso
aumentar em cerca de 20% o consumo atual desse
grupo de alimentos. A participao relativa desses
alimentos nas famlias de menor renda mais alta
do que nas de maior renda; entre os mais pobres o
consumo atende ao recomendado. Outra
caracterstica do consumo nacional desses
alimentos a queda de consumo de arroz e po e
aumento de biscoitos (bolachas salgadas, doces e as
recheadas); estes so produtos, em geral, com
elevado teor de gorduras trans e sal ou acar,
portanto prejudiciais sade quando consumidos
em grandes quantidades (INSTITUTO BRASILEIRO
DE GEOGRAFIA E ESTATSTICA, 2004a).
Orientaes complementares
Profissionais de Sade
- Dada a magnitude estimada da anemia por
carncia de ferro no Brasil, fundamental que as
pessoas, independentemente da fase do curso da
vida, sejam orientadas a consumir farinhas
fortificadas com ferro e cido flico e os produtos
elaborados com elas. Essas farinhas esto
50 GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAO BRASILEIRA

disponveis no mercado, por obrigatoriedade de sade em todas as fases do curso da vida.

Resoluo da Anvisa (RDC n. 344/2002), desde - Garantir os procedimentos e as rotinas de inspeo
junho de 2004. Essa orientao particularmente da qualidade e teor de fortificao das farinhas de
importante para crianas, idosos, gestantes e trigo e milho.
mulheres em idade frtil.
Setor produtivo de alimentos
Governo - importante fomentar o desenvolvimento de
- O incentivo utilizao de alimentos naturais, ou produtos menos refinados e com baixo teor de
com um mnimo de processamento, em programas gorduras, sal e acar e sua comercializao a preos
de alimentao em escolas, em creches ou em acessveis a toda a populao.
outros locais de atendimento a grupos especficos
(populao institucionalizada como idosos,
populao carcerria, centros de acolhimento de
crianas e adolescentes) exemplo de ao
governamental que pode contribuir para o alcance
desta diretriz e para o desenvolvimento e
manuteno de hbitos alimentares saudveis.
- Ressalta-se ainda a importncia de capacitao dos
profissionais de sade, em particular os que
trabalham com alimentao e nutrio na ateno
bsica, de maneira a assegurar informao e
orientao adequadas aos usurios dos servios de

Sabendo um pouco mais

O Consumo Recomendado de Alimentos Vegetais

Recomenda-se o consumo dirio de 6 pores do grupo do arroz, pes, massas, batata,
mandioca, alimentos ricos em carboidratos. Nas prximas pginas, tambm se orienta o consumo
de 3 pores de frutas, 3 pores de verduras e legumes e 1 poro de leguminosas (feijes) por dia.
A recomendao que 55% a 75% da energia diria provenham de frutas, legumes e verduras,
cereais - de preferncia integrais - e tubrculos e razes. Essa recomendao geral a respeito dos
vegetais acompanha os documentos oficiais e relatrios internacionais (WORLD HEALTH
ORGANIZATION, 1990b, 2003a; WORLD CANCER RESEARCH FUND, 1997; UNITED NATIONS
ADMINISTRATIVE COORDINATING COMMITTEE, 2000; EURODIET, 2001; NATIONAL RESEARCH
COUNCIL, 1989b; PAN AMERICAN HEALTH ORGANIZATION, 1998b).
Inicialmente pode parecer que esta orientao seja difcil de ser alcanada ao longo do
dia, no entanto, os pesos dos alimentos preconizados para as pores so referentes aos alimentos
preparados e prontos para consumo. No prato, o arroz e o feijo, por exemplo, pesam muito mais
do que quando secos.
 3
Diretriz
Frutas, legumes
e verduras
 DIRETRIZ 6
3 - GORDURAS, ACARES
Frutas, legumes E SAL
e verduras
Todos
- Frutas, legumes e verduras so ricos em vitaminas,
minerais e fibras e devem estar presentes
diariamente nas refeies, pois contribuem para a
proteo sade e diminuio do risco de
ocorrncia de vrias doenas.
Profissionais de sade
Orientar:
- O consumo dirio de 3 pores de frutas e 3 pores
de legumes e verduras nas refeies dirias;
- Sobre a importncia de variar o consumo desses
grupos de alimentos nas diferentes refeies e ao
longo da semana;
- E informar sobre a grande variedade desses
alimentos disponveis em todas as regies do Pas e
incentivar diferentes modos de preparo desses
alimentos para valorizar o sabor.
Saber que:
- A participao de frutas, legumes e verduras no
valor energtico total fornecido pela alimentao
das famlias brasileiras, independentemente da
faixa de renda, baixa, variando de 3% a 4%, entre
1974-2003;
- O consumo mnimo recomendado de frutas,
legumes e verduras de 400 gramas/dia para
garantir 9% a 12% da energia diria consumida,
considerando uma dieta de 2.000kcal. Isso significa
aumentar em pelo menos 3 vezes o consumo mdio
atual da populao brasileira.
Governo e setor produtivo de alimentos
- Valorizar e promover a produo e o proces-
samento, com preservao do valor nutritivo de
frutas, legumes e verduras, principalmente os de
origem local, na perspectiva do desenvolvimento
sustentvel.
- Fomentar mecanismos de reduo dos custos de
produo e comercializao desses alimentos.
- Criar estratgias que viabilizem a instalao de
rede local de comercializao, facilitando o acesso
regular da populao a esses alimentos, a preos
acessveis.
- Monitorar, segundo a legislao, o uso de agentes
qumicos (agrotxicos) potencialmente prejudiciais
sade.
53
- Viabilizar campanhas e outras iniciativas de
comunicao social e de educao que valorizem e
incentivem o consumo desses alimentos.
- Assegurar a presena desses alimentos nos
programas pblicos e/ou institucionais de
alimentao e nutrio (como o Programa de
Alimentao do Trabalhador, Programa de
Alimentao Escolar e outros) e nas refeies das
populaes institucionalizadas.
Famlia
- Coma diariamente pelo menos 3 pores de
legumes e verduras como parte das refeies e 3
pores ou mais de frutas nas sobremesas e
lanches.
- Valorize os produtos da sua regio e varie o tipo
de frutas, legumes e verduras consumidos na
semana. Compre os alimentos da estao e esteja
atento para sua qualidade e estado de conservao.
Consideraes e informaes adicionais
A trilogia frutas, legumes e verduras
utilizada para enfatizar a importncia da variedade
alimentar e tambm porque esses grupos de
alimentos devem ser parte importante das refeies
e no somente lanches ocasionais (NATIONAL
HEART FORUM, 1997a, 1997b; WORLD CANCER
RESEARCH FUND, 1997).
As frutas, os legumes e as verduras so
considerados excelentes alimentos e so abun-
dantes no Brasil. As regies brasileiras tm uma
riqueza e variedades incalculveis desses alimentos,
veja box Sabendo um pouco mais Alimentos
Regionais, nesta seo.
Dependendo da regio do Brasil e da
cultura alimentar, as pessoas podem denominar de
maneiras distintas os alimentos vegetais. Assim
pode-se encontrar sob a denominao verdura
todo o grupo de hortalias e legumes. A depender
da situao especfica, adaptaes de linguagem
devero ser feitas para facilitar a compreenso e
adequada identificao do alimento a ser
incentivado, o grupo correto ao qual o alimento
pertence e o nmero de pores do referido
alimento. Para mais informaes, consulte o box
Sabendo um pouco mais O Que So Frutas,
Legumes e Verduras Para os Fins de Orientao
Neste Guia?, nesta seo.
54 GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAO BRASILEIRA

Sabendo um pouco mais

O Que So Frutas, Legumes e Verduras para os Fins de Orientao Neste Guia?
Verduras e legumes so plantas ou partes de plantas que servem para consumo humano.
As partes normalmente consumidas so as folhas, frutos, caules, sementes, tubrculos e razes
(PHILIPPI, 2003).
Denomina-se verdura quando a parte comestvel do vegetal so as folhas, flores,
botes ou hastes. Utiliza-se a denominao legume quando as partes comestveis so os frutos,
sementes ou as partes que se desenvolvem na terra. Fruta a parte polposa que rodeia a semente
de plantas que possui aroma caracterstico, sendo rica em suco, e tem sabor adocicado (PHILIPPI,
2003).
A variedade desse grupo de alimentos imensa; alguns tm apenas ocorrncia local ou
regional. Os de cultivo e comercializao mais abrangente incluem, por exemplo:
Verduras: acelga, agrio, aipo, alface, almeiro, brcolis, chicria, couve, couve-flor,
escarola, espinafre, mostarda, repolho, rcula, salsa e salso.
Legumes: cenoura, beterraba, abobrinha, abbora, pepino, cebola.
Frutas: acerola, laranja, tangerina, banana, ma, manga, limo, mamo e muitas outras.
No guia alimentar brasileiro, alimentos vegetais como os tubrculos e as razes so
considerados alimentos ricos em carboidratos (Diretriz 2) e os feijes e outros gros de
leguminosas so considerados vegetais ricos em protenas (Diretriz 4), portanto no esto
includos nesta diretriz.
O incentivo ao consumo desses grupos de alimentos concentra-se principalmente em suas
formas naturais. Produtos com alta concentrao de acar, como as gelias de fruta e as bebidas
com sabor de fruta e os vegetais em conserva, com alto teor de sal, no fazem parte do conjunto de
alimentos cujo consumo est sendo incentivado nesta diretriz.

O consumo regular de uma variedade de de origem vegetal, ajudando a prevenir a anemia

frutas, legumes e verduras, juntamente com
alimentos ricos em carboidratos pouco processados,
oferece garantia contra a deficincia da maior parte
de vitaminas e minerais, isoladamente ou em
conjunto, aumentando a resistncia s infeces
(SCRIMSHAW et al., 1968; SCRIMSHAW, 2000).
As frutas, legumes e verduras so ricos em
fibra alimentar e diferentes tipos de vitaminas como
os carotenides (precursores vegetais da vitamina
A, que existem em grande quantidade nos vegetais
verde-escuros e frutas de colorao amarela ou
avermelhada), os folatos ou vitamina B9 (assim
chamados porque, em latim, o termo folium significa
folhas) e o cido ascrbico (vitamina C) (U.S.
DEPARTMENT OF AGRICULTURE, 2005).
Alimentos ricos em carotenides protegem
contra xeroftalmia, cataratas e outras doenas
oculares, alm de auxiliar na imunidade do
organismo contra infeces. J o cido ascrbico
(vitamina C) aumenta a absoro orgnica do ferro
ferropriva. O estmulo ao consumo desses
alimentos-fonte muito importante
particularmente nas regies onde as deficincias de
vitamina A e de ferro so altas (MCLAREN et al.,
1993; HALSTED, 1993; KLERK et al., 1998).
Por outro lado, importante ressaltar que
os vegetais no contm vitamina B12, que, junto
com o folato (cido flico ou vitamina B9), participa
da formao das hemcias - clulas vermelhas do
sangue - e do metabolismo de cidos graxos e
aminocidos. As fontes principais da vitamina B12
so os alimentos de origem animal.
Com referncia aos minerais, todas as frutas,
os legumes e as verduras so ricos em potssio, cuja
necessidade aumenta proporcionalmente em relao
quantidade de sdio na alimentao. Alguns
alimentos desses grupos contm quantidades
adequadas de magnsio, clcio e elementos-trao,
que dependem da qualidade do solo no qual so
produzidos (SOUTHGATE, 1993b).
 DIRETRIZ 6
3 - GORDURAS, ACARES
Frutas, legumes E SAL
e verduras 55

Sabendo um pouco mais

Vitaminas e Minerais
As vitaminas e os minerais so substncias presentes nos alimentos de origem vegetal ou
animal em quantidades muito pequenas quando comparadas aos carboidratos, protenas e
gorduras, mas que so essenciais sade e nutrio adequadas. Embora muitos alimentos
contenham essas substncias, as frutas, os legumes e as verduras so especialmente ricos em vrias
vitaminas e minerais.
No Brasil e em muitos pases, o controle das deficincias de vitaminas e minerais
prioridade em sade pblica. Por exemplo, a deficincia de vitamina A e de ferro so as principais
deficincias no Brasil (WORLD BANK, 1994; BRASIL, 2003f). A deficincia de iodo, embora
controlada, em zonas rurais de alguns estados do Centro-Oeste e Nordeste ainda merece ateno.
Por outro lado, as deficincias de vitaminas e minerais no se limitam quelas
consideradas problemas de sade pblica, como as deficincias de ferro, vitamina A e iodo. A
fome oculta, definida como a carncia no explcita de um ou mais nutrientes, considerada
problema nutricional importante no mundo e envolve o estgio anterior ao surgimento de sinais
clnicos detectveis. Comumente h deficincia combinada de vitaminas e minerais (RAMALHO,
2004). As quantidades e propores dos alimentos recomendados neste guia fornecem
quantidades de vitaminas e minerais em nveis iguais e muitas vezes superiores aos necessrios
para a preveno das deficincias (NATIONAL RESEARCH COUNCIL, 1989b; WORLD CANCER
RESEARCH FUND, 1997). Portanto, se seguidas as orientaes deste guia, o uso de suplementos
alimentares de vitaminas e minerais no necessrio, a no ser quando indicados individualmente
por mdico ou nutricionista.

O iodo faz parte da constituio dos
hormnios tiroidianos - tiroxina (T4) e triiodoti-
ronina (T3) -, que regulam o metabolismo
energtico, e pode estar presente em alguns
alimentos vegetais. Porm, dependendo da
composio do solo para cultivo, pode ocorrer
insuficincia de iodo nos alimentos produzidos
nesses locais. Portanto, para garantir o consumo
adequado de iodo, a fonte mais segura o sal
fortificado para consumo humano (sal iodado).
Outra vantagem nutricional das frutas, dos
legumes e das verduras e tambm dos gros e das
leguminosas que eles possuem compostos
bioativos, que exercem funes biolgicas
benficas distintas. Para mais informaes, veja o
box Sabendo um pouco mais Compostos
Bioativos, nesta seo.
As evidncias cientficas mostram ainda
que uma alimentao rica em frutas, legumes e
verduras protege contra as doenas pulmonares
crnicas e obstrutivas, incluindo a asma e a
bronquite. O mecanismo de ao parece ser a
melhoria do fluxo de ar provocada pelos
carotenides e pelo cido ascrbico, devido ao
antioxidante desses nutrientes (KLERK et al., 1998).
Os estudos cientficos mais recentes tm
relacionado o consumo regular de uma quantidade
mnima de 400g/dia desses grupos de alimentos ao
menor risco de desenvolvimento de muitas doenas
crnicas no-transmissveis e manuteno do peso
adequado (WORLD HEALTH ORGANIZATION,
2003a). So elementos de proteo para hiper-
tenso arterial e para os acidentes cere-
brovasculares (acidente vascular cerebral),
provavelmente pelo seu alto teor de potssio.
Devido ao seu alto teor de fibras e de compostos
antioxidantes, esses alimentos so protetores
tambm para hiperlipidemia (excesso de gordura
no sangue) e doenas cardacas. Por esses e outros
motivos, essa alimentao auxilia na preveno do
cncer de vrios rgos (boca, esfago, pulmo,
estmago, clon e reto e, provavelmente, pncreas,
mama e bexiga).
As frutas, os legumes e as verduras, alm de
ricos em nutrientes, possuem baixo teor energtico,
portanto o consumo adequado desses alimentos
56 GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAO BRASILEIRA

auxilia na preveno e no controle da obesidade e, Para alcanar o consumo recomendado

indiretamente, contra outras doenas crnicas no-
transmissveis (diabetes, doenas cardacas e alguns
tipos de cncer), cujo risco aumentado pela
obesidade (NATIONAL HEART FORUM, 1997a,
1997b; WORLD CANCER RESEARCH FUND, 1997).
Por outro lado, uma alimentao baseada
apenas em frutas, legumes e verduras no garante
proteo contra a deficincia de energia e
protenas, devido baixa densidade energtica
desses grupos de alimentos.
O consumo desses alimentos no Brasil
tradicionalmente baixo. A participao desses grupos
de alimentos no valor energtico da alimentao das
famlias brasileiras variou entre 3% e 4% do VET,
entre 1974 e 2003. Embora a tendncia de consumo
esteja relativamente estvel, preciso implementar
esforos para aumentar substancialmente o consumo
desses grupos de alimentos. Nem mesmo as famlias
de maior renda consomem atualmente o valor
mnimo recomendado, mas entre famlias de mais
alta renda o consumo chega a ser seis vezes maior do
que entre as famlias mais pobres (INSTITUTO
BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATSTICA, 2004a).
como saudvel para esses grupos de alimentos (9%
a 12% do VET, considerando uma dieta de
2.000kcal), preciso aumentar em quase trs vezes
o consumo mdio atual da populao, tendo-se
como meta quantitativa mnima o valor de 400g/dia
per capita.
Esses grupos de alimentos tm um custo
relativamente mais alto em relao a outros
alimentos vegetais, se considerado o ndice
custo/caloria. Assim, diferentes reas de governo
podem contribuir para o aumento da oferta e
reduo de preos desses produtos, como
agricultura, desenvolvimento agrrio, indstria e
comrcio.
Uma linha de estratgia importante a
continuidade e o fortalecimento do sistema
orgnico de produo agropecuria e industrial de
alimentos no Pas, com vistas maior
disponibilidade desses produtos a custos acessveis
populao. O sistema orgnico, tambm
denominado ecolgico, biodinmico, biolgico,
natural, regenerativo, agroecolgico e outros,
utiliza processos e controles culturais, biolgicos e

Sabendo um pouco mais

Compostos Bioativos
Alm das vitaminas e dos minerais, as verduras, os legumes e as ervas nativas do Brasil
tambm contm componentes bioativos, alguns dos quais especialmente importantes para a
sade humana (WORLD CANCER RESEARCH FUND, 1997; WATZL e LEITZMANN, 1999). Eles
incluem: aliceas, encontradas na cebola e no alho (que do o sabor caracterstico a essas
hortalias); fitoestrogneos, encontrados nos gros e leguminosas, principalmente os de soja;
glucosinolatos, encontrados nos vegetais crucferos (couve e repolho); inibidores de proteases,
encontrados em gros e feijes; flavonides, encontrados nas frutas, legumes e verduras e
tambm no caf e ch; e cumarinas, encontradas principalmente na mandioca. Outros compostos
bioativos encontrados nos alimentos so: carotenides (em frutas amarelas e verduras e legumes
verde-escuros) e fosfolipdios (lecitina de soja).
Os experimentos laboratoriais e a identificao dos mecanismos biolgicos de ao
dessas substncias sugerem que alguns desses compostos podem reduzir o risco de doenas,
incluindo as doenas cardacas e o cncer.
Contudo, a cincia nessa rea ainda est no seu estgio inicial. Somente alguns vegetais
foram analisados em sua composio fitoqumica e o efeito protetor dessas substncias, nas
concentraes em que ocorrem nas plantas, ainda no foi completamente compreendido. Com o
desenvolvimento do conhecimento, a orientao permanece a mesma: uma alimentao rica em
frutas, legumes e verduras, fontes naturais de vitaminas, minerais e compostos bioativos, funda-
mental para a manuteno da sade.
 DIRETRIZ 6
3 - GORDURAS, ACARES
Frutas, legumes E SAL
e verduras 57

mecnicos em qualquer fase do processo de esse tipo de produto vem crescendo,

produo de alimentos ou da cadeia produtiva, em
contraposio ao uso de organismos geneticamente
modificados, agrotxicos, hormnios e
anabolizantes promotores de crescimento,
radiaes ionizantes e outros, com a finalidade de
ofertar produtos saudveis e isentos de
contaminantes intencionais, proteger o meio
ambiente, manter ou incrementar a atividade
biolgica e a fertilidade do solo, promovendo o uso
saudvel dos recursos naturais (do solo, da gua e
do ar).
No Brasil, para sua comercializao, os
alimentos e outros produtos orgnicos, oriundos de
produo agropecuria ou de processo extrativista
sustentvel, devem ser certificados por organismo
reconhecido oficial-mente, como associaes,
cooperativas e outras entidades que controlam a
qualidade da produo segundo critrios
estabelecidos em regulamento. O mercado para
principalmente nos grandes centros urbanos,
apesar dos preos relativos serem, em geral, mais
altos. Contudo, ao tempo em que incentivada a
integrao e regionalizao dessa atividade, entre
os diferentes segmentos da cadeia produtiva, deve
ser fomentada e fortalecida no mbito das polticas
pblicas setoriais, para permitir maior escala na
produo desses alimentos e facilitar o acesso da
populao a alimentos mais baratos e sob condies
sanitrias adequadas.
Orientaes complementares
Profissionais de Sade
- O aumento no consumo desses grupos de
alimentos pode ser considerado o desafio mais
importante do Guia Alimentar para a Populao
Brasileira, tanto porque as provas cientficas dos
benefcios do consumo de frutas, legumes e
verduras para a sade so irrefutveis, quanto

Sabendo um pouco mais

Alimentos Regionais
Alguns tipos de frutas, legumes e verduras so produzidos e/ou comercializados em
diferentes pases. Dentre estas, as frutas mais comuns incluem ma, banana, mamo, uva, limo,
manga, melo, laranja, pra, abacaxi, morango e melancia. Entre as verduras e legumes, berinjela,
feijo-verde, couve, cenoura, couve-flor, pimento, abbora, cebola, alho-por, espinafre, dentre
outros.
Outras frutas, legumes e verduras, originrios do Brasil, no so comercializados
nacionalmente em supermercados e esto presentes, preponderantemente, em redes locais,
muitas vezes apenas em sistemas informais de varejo. Esses frutos regionais so: aa, ara, ata,
babau, bacuri, birib, buriti, caj, cajarana, caju, carambola, cupuau, dend, fruta-do-conde,
fruta-de-palmas, jenipapo, goiaba, graviola, jabuticaba, jaca, jambo, ju, mangaba, maracuj,
murici, oiti, pequi, pitanga, pitomba, pupunha, sapoti, sirigela, tamarindo, umbu, etc. As
hortalias regionais so: alfavaca, azedinha, caruru, espinafre-africano, jambu-vinagreira, feijo-
de-asa, feijo-de-metro, palma, taioba, beldroega, azedinha, bertalha, ora-pro-nobis, pimenta-
murupi.
Muitas frutas regionais so ricas em micronutrientes e em vrias substncias bioativas. Por
exemplo: buriti, dend e pequi so fontes extremamente concentradas de carotenides, bem
como os seus leos. Esses alimentos, abundantes nas regies Norte, Centro-Oeste e Nordeste, so
naturalmente protetores contra a deficincia de vitamina A, que endmica nessas regies, sendo
importantes fontes locais dessa vitamina para a populao (BRASIL, 2002b).
O Brasil precisa reconhecer a importncia dessa incalculvel riqueza para o alcance de
uma situao estvel de segurana alimentar e nutricional de sua populao. Para conhecer parte
da diversidade regional de frutas, legumes e verduras no Brasil, consulte a publicao Alimentos
Regionais do Ministrio da Sade (www.saude.gov.br/nutricao).
58 GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAO BRASILEIRA

porque a mdia de consumo, tanto de legumes e
verduras quanto de frutas, baixa, apesar da sua
abundncia no Brasil. Os profissionais de sade so
elementos-chave para auxiliar no alcance da meta
de aumento do consumo desses grupos de alimentos
especialmente considerando a ampla variedade e
disponibilidade deles nas diferentes regies
geogrficas.
- Conhecer e valorizar os alimentos regio-nais e os
produtos produzidos localmente um bom comeo
para incentivar o consumo desses grupos de
alimentos.
Governo e setor produtivo de alimentos
- A diretriz para o consumo de frutas, legumes e
verduras um grande desafio, uma vez que os nveis
atuais esto muito aqum do que
comprovadamente saudvel e protetor. O
Ministrio da Sade, em suas aes de promoo da
alimentao saudvel, destaca a importncia do
aumento do consumo de frutas, legumes e verduras.
- No mbito da educao, a insero de temas de
alimentao e nutrio como componente
transversal nos currculos do ensino fundamental e
mdio pode dar sustentabilidade s iniciativas de
educao em sade. A formao de hortas escolares
e/ou comunitrias estratgia que facilita o acesso
a esses alimentos, alm de ser um excelente
instrumento de atividades didticas,
complementao de renda, participao e
mobilizao social, dentre outras vantagens.
- O Programa Nacional de Agricultura Familiar
(Pronaf), do Ministrio do Desen-volvimento
Agrrio, pode ser uma janela de oportunidade para
aumentar a produo desses alimentos,
disponibilizando-os a preos acessveis populao
local, bem como assegurando o abastecimento de
alimentos frescos e nutritivos em programas
institucionais (escolas, creches, asilos e outros locais
de acolhimento de populao especfica),
conciliando produo e consumo saudvel. Essa
estratgia redundaria ainda na gerao de renda
para os agricultores familiares.
- O setor produtivo necessita intensificar o
desenvolvimento e a oferta de produtos saudveis,
a preos acessveis, que incorporem frutas, legumes
e verduras como matria-prima principal e
nenhuma ou quase nenhuma adio de acares,
sal e gorduras, o que compromete o valor
nutricional original desses alimentos.

Sabendo um pouco mais

Constipao Intestinal
A constipao intestinal ou priso de ventre uma doena provocada principalmente
pelo consumo insuficiente de fibras, porm, outros aspectos tambm so importantes para
manter um bom funcionamento intestinal, evitando essa e outras doenas de origem gastroin-
testinal.
O bom funcionamento intestinal depende de trs elementos inseparveis. So eles: a
ingesto de gua, o consumo de fibras e a prtica de atividade fsica. A regularidade da atividade
intestinal s adequada quando estes trs fatores so atendidos. As fibras auxiliam na formao
do bolo fecal e, em parceria com a quantidade de gua ingerida e a atividade fsica, so
responsveis por estimular a atividade muscular intestinal.
A forte tendncia de consumo de alimentos industrializados pode agravar ou prejudicar
o consumo dirio de fibras. Os alimentos industrializados so, em sua grande maioria,
processados. O processamento acaba retirando alguns nutrientes do alimento, sendo as fibras
um deles. Observe a rotulagem nutricional que especifica a quantidade de fibras disponvel nos
alimentos selecionados para o seu consumo.
As frutas, os legumes e as verduras (por exemplo, mamo, tamarindo, laranja, ameixa,
manga, folhas em geral) so alimentos in natura e timas fontes de fibras e micronutrientes, alm
de ter baixa densidade energtica. Os cereais integrais como arroz integral, po integral, centeio,
aveia, sementes de linhaa, farelo de aveia e trigo, dentre outros, tambm so timas
alternativas para aumentar a quantidade de fibras ingeridas. Para mais informaes veja box
Sabendo um pouco mais " Fibra Alimentar" ( pgina 61).
 4
Diretriz
Feijes e outros alimentos
vegetais ricos em protena
 DIRETRIZ 6
4 - GORDURAS, ACARES
Feijes e outros E SALvegetais ricos em protena
alimentos 61

Todos - O consumo de modo a que as leguminosas como

- As leguminosas como os feijes e as oleaginosas
como as castanhas e sementes so alimentos
fundamentais para a sade.
- A preparao tpica brasileira feijo com arroz
uma combinao alimentar saudvel e completa em
protenas.
Profissionais de sade
Orientar e estimular:
- Oconsumodiriode 1porodeleguminosas(feijes);
- O consumo dirio de feijo com arroz, na
proporo de 1 para 2 partes;
feijes, lentilhas, ervilha seca, gro-de-bico, soja e
outros garantam, no mnimo, 5% do total de
energia diria.;
- O consumo de castanhas e sementes, inclusive
como ingredientes de diferentes preparaes.;
- O uso de diferentes modos de preparo para a
valorizao do sabor de todos os tipos de
leguminosas.
Saber que:
- Embora a participao relativa de feijes na
alimentao brasileira (5,68%) ainda esteja dentro
da faixa recomendada de consumo, h uma

Sabendo um pouco mais

Fibra Alimentar
O termo fibra alimentar refere-se s partes dos alimentos vegetais que resistem
digesto.
As principais fontes de fibras so os alimentos vegetais como gros, tubrculos e razes,
as frutas, legumes e verduras, leguminosas e outros vegetais, ricos em protenas. Nenhum
alimento de origem animal contm fibra alimentar.
Os alimentos com alto teor de fibra so benficos para a funo intestinal. Elas reduzem
o tempo que o alimento leva para ser digerido e eliminado e, por essa razo, previnem a
constipao e possivelmente so fatores de proteo contra doenas diverticulares e contra o
cncer do clon (ROYAL COLLEGE OF PHYSICIANS, 1980; WORLD CANCER RESEARCH FUND,
1997).
Os alimentos com alto teor de fibra podem tambm reduzir o risco de outras doenas.
Existem algumas evidncias de que os alimentos com alto teor de fibra, de uma forma geral, e em
particular os que contm fibras solveis (aveia, feijo e inhame, por exemplo), protegem contra a
hiperlipidemia (excesso de gordura no sangue) e tambm so benficos para pessoas com
diabetes (ENGLYSTH, 1993; TROWELL e BURKITT, 1981; TROWELL et al., 1985).
A quantidade de fibras na alimentao um parmetro de uma alimentao saudvel,
pois indica que a alimentao rica em alimentos vegetais integrais e relativamente pouco
refinados, e por isso rica em vitaminas, minerais e outros nutrientes (WORLD CANCER RESEARCH
FUND, 1997; UNITED NATIONS ADMINISTRATIVE COORDINATING COMMITTEE, 2000).
Recomenda-se um consumo dirio de no mnimo 25g/dia de fibras. Se a alimentao
adotar a quantidade de cereais, tubrculos e razes (Diretriz 1); de frutas, legumes e verduras
(Diretriz 2); e de feijes e outros alimentos vegetais ricos em protenas (Diretriz 3), recomendados
neste guia, essa quantidade de fibras atendida.
Alguns exemplos de quantidade mdia de fibra nos alimentos: ma com casca - 3g;
banana - 2g; laranja mdia - 3g; 1/2 xcara de brcolis - 2g; cenoura mdia - 2g; tomate mdio - 2g;
1 xcara de alface - 1g; 1 fatia de po integral - 2g; 1/2 xcara de arroz integral - 2g.
Os alimentos processados no Brasil especificam o contedo de fibras. Para mais
informaes sobre a rotulagem de alimentos, consulte a seo Utilizando o Rtulo dos
Alimentos (pgina 117).
62
tendncia de queda preocupante, necessitando ser
revertida em curto tempo.
Governo e setor produtivo de alimentos
- Promover a produo, processamento, comer-
cializao e consumo de todos os tipos de
leguminosas e oleaginosas, principalmente as
originrias do Brasil, valorizando os hbitos
alimentares regionais.
- Fomentar mecanismos de reduo dos custos de
produo e comercializao de leguminosas,
sementes e castanhas.
- Assegurar a utilizao de feijo e outras
leguminosas, de acordo com os hbitos alimentares
locais, em programas de alimentao nas escolas,
creches e outras instituies.
- Desenvolver aes de valorizao da culinria
nacional que promovam o consumo de preparaes e
alimentos saudveis, inclusive por meio de campanhas
educativas e informativas nos meios de comunicao.
Famlia
- Coma 1 poro de feijo por dia. Varie os tipos de
feijes usados (preto, carioquinha, verde, de-corda,
branco e outros) e as formas de preparo. Use
tambm outros tipos de leguminosas (soja, gro-de-
bico, ervilha seca, lentilha, fava).
- Coma feijo com arroz na proporo de uma parte
de feijo para duas partes de arroz, cozidos. Esse
prato brasileiro uma combinao completa de
protenas e bom para a sade.
Consideraes e informaes adicionais
Os alimentos vegetais mais ricos em
protenas so as leguminosas; quando cozidos,
contm 6% a 11% de protena. As leguminosas
incluem os feijes verde, branco, jalo, preto, largo,
flageol, carioquinha, azuki, da-colnia, mantei-
guinha, rim, mungo, pinto, fradinho, decorda ou
macassar, guandu ou andu, mangal e tambm as
lentilhas, ervilhas secas, fava, soja e gro-de-bico.
Para efeito deste guia, a palavra feijes abrange
todos esses tipos de leguminosas.
Os feijes contm ainda carboidratos
complexos (amido) e so ricos em fibra alimentar,
vitaminas do complexo B, ferro, clcio e outros
minerais, bem como em compostos bioativos.
Contm pequenas quantidades de gordura, quase
GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAO BRASILEIRA
toda do tipo insaturada. So normalmente
preparados e cozidos a partir de sua forma seca,
retendo grande parte de seus nutrientes originais.
Embora sejam ricos em ferro, esse
nutriente menos disponvel que o fornecido por
alimentos de origem animal, como as carnes, prin-
cipal fonte de ferro da alimentao, que contm
ferro de maior biodisponibilidade (a utilizao pelo
organismo do ferro nos alimentos de origem animal
muito maior do que o ferro contido nos alimentos
de origem vegetal).
Para aumentar a utilizao biolgica do
ferro e de outros minerais de origem vegetal,
recomenda-se o consumo concomitante de
alimentos ricos em vitamina C, provenientes das
frutas, legumes e verduras (HALLBERG et al., 1993).
A soja uma leguminosa que,
diferentemente das demais, composta por
protenas de alto valor biolgico, ou seja, que se
assemelha s protenas de origem animal.
As sementes (de girassol, gergelim,
abbora e outras) e castanhas (do-brasil, de-caju,
nozes, nozes-pec, amndoas, dentre outras) so
tambm boas fontes de protena e gordura, na sua
maior parte insaturada, vitaminas (cido flico,
niacina) e minerais (zinco, selnio, magnsio,
potssio, dentre outros). Existem evidncias de que
as castanhas contribuem para reduzir o risco de
doenas cardacas, diabetes e algumas formas de
cncer. Podem ser utilizadas como complemento de
pratos e em lanches. recomendvel que o
consumo seja nas formas assada e sem sal, uma vez
que muitas delas j contm naturalmente grande
quantidade de gordura.
A maior parte da protena da alimentao
tpica brasileira era originariamente fornecida pela
combinao de feijo e arroz. As protenas dos
feijes combinadas com a do arroz (cereais), cozidos
na proporo de 1 parte de feijo para 2 partes de
arroz, so uma fonte completa de protena para os
seres humanos (DE ANGELIS ET AL, 1982a; 1982b;
SOUZA, 1973). J a alimentao constituda
basicamente por mandioca e feijo, tradicio-
nalmente representada pela farinha com feijo,
deficiente em protenas, bem como em outros
nutrientes essenciais, se contiver pouco gro e
pouca carne ou outro alimento de origem animal.
Os dados nacionais disponveis, que
permitem estimar o consumo alimentar domiciliar,
 DIRETRIZ 6
4 - GORDURAS, ACARES
Feijes e outros E SALvegetais ricos em protena
alimentos 63

revelam uma tendncia de queda no consumo de
feijes pela populao, em prol de alimentos
industrializados e menos saudveis. Entre 1974 e
2003, a participao relativa de feijo e outras
leguminosas no total energtico da alimentao
caiu em 31% (INSTITUTO BRASILEIRO DE GEO-
GRAFIA E ESTATSTICA, 2004a).
Esse grupo de alimentos, alm de boa
fonte de protenas, fibras, vitaminas e minerais,
uma fonte importante de energia para famlias de
mais baixa renda. Em 2003, os feijes contriburam
com 5,68% do total de calorias, considerando toda a
populao. Desagregados por classe de rendimento
familiar per capita (SMFPC), os dados mostram que a
contribuio foi de 9,7% na classe de rendimento de
at 1/4 do salrio mnimo familiar per capita
(SMFPC), enquanto que na classe de maior
rendimento (mais de 5 SMFPC) a contribuio
relativa foi de 4,49%. A participao dos feijes no
valor energtico da alimentao diminui com o
aumento da renda, de tal forma que nas classes de
renda mais elevada o consumo menos da metade
que na classe de famlias mais pobres (INSTITUTO
BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATSTICA, 2004a).
A diminuio no consumo de feijes
resultou em uma reduo importante na ingesto
de fibra alimentar, que era de 20g na dcada de 70 e
de 12g na dcada de 90 (MENEZES et al., 2000).
Considerando a importncia nutricional da
combinao arroz e feijo, ela deve ser resgatada
ou mantida, valorizada e incentivada como
elemento central da alimentao da populao
brasileira, pois h evidncias de que este prato est
perdendo importncia e valor no hbito alimentar.

Sabendo um pouco mais

Protenas
Alimentos de origem animal, tais como carne de todos os tipos, leite e derivados e ovos,
so nutritivos e boas fontes de protenas. Essas protenas so completas, o que significa que elas
contm todos os aminocidos essenciais de que os seres humanos necessitam para o crescimento e
a manuteno do corpo, mas que o organismo no capaz de produzir (GARLICK; REEDS, 1993). J
os alimentos de origem vegetal podem ser ricos em protenas; mas, com exceo da soja, elas so
incompletas, ou seja, no possuem todos os aminocidos essenciais ou na quantidade adequada
s necessidades do ser humano. No entanto h algumas combinaes de alimentos que
complementam entre si os aminocidos ou suas quantidades, tornando a combinao de
protenas de alto valor biolgico (completa). Por exemplo, as refeies que combinam gros de
cereais e leguminosas so fontes completas de protenas. Essas combinaes tm vantagens. Os
cereais e leguminosas so relativamente mais baratos que a carne; so integrais e, em geral,
altamente nutritivos e, ao contrrio da carne, tm baixos teores de gorduras e teor muito baixo de
gorduras saturadas. O equilbrio e a harmonia na escolha das fontes proticas animal e vegetal e a
incluso de grandes quantidades de frutas, legumes e verduras tornam a alimentao saudvel
em todos os aspectos.
No passado, acreditava-se que as crianas e tambm os adultos fisicamente ativos
precisavam consumir alimentao com alto teor de protena de origem animal. Hoje, sabe-se que
no assim. Uma alimentao rica em protenas animais contm altos teores de gorduras totais e
de gorduras saturadas, portanto pode no ser saudvel. A alimentao recomendada neste guia
tem como base quantidades essenciais e adequadas de protenas vegetais e de origem animal,
tanto para o crescimento de crianas maiores de 2 anos quanto para sade dos adolescentes,
adultos jovens e idosos (FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION, 1985).
64 GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAO BRASILEIRA

Orientaes complementares

Profissionais de Sade
- Os nveis atuais do consumo mdio nacional de
feijo esto dentro do recomendado; no entanto, a
ao dos profissionais de sade deve promover a
manuteno desses nveis ou mesmo o aumento dos
nveis do consumo. Pelo menos metade da ingesto
diria de protenas deveria ser de origem vegetal,
no havendo inconvenincia para a sade se essa
quantidade for ultrapassada.
- Para melhor aproveitar o ferro existente nesses
alimentos (aumento da biodisponibilidade do
ferro), adequado orientar o consumo de verduras
ricas em vitamina C, junto com os feijes, ou
temperar saladas com limo. A presena de um
pedao de carne na refeio, mesmo que pequeno,
tambm aumenta a absoro do ferro de origem
vegetal, se esses alimentos forem consumidos
juntos.
- recomendado que leite e derivados no sejam
consumidos junto s refeies principais (almoo e
jantar), pois o clcio interfere negativamente na
absoro do ferro de origem vegetal e vice-versa.
- Para assegurar refeies saudveis, prefervel
que os feijes no sejam preparados com carnes
gordas ou embutidos, pois isso eleva muito o teor de
gorduras saturadas e de sal, minimizando o efeito
positivo do consumo de leguminosas. Feijoada e
feijes com carnes gordas devem ser eventual ou
ocasionalmente consumidos.
 5
Diretriz
Leite e derivados,
carnes e ovos
 DIRETRIZ 5 - Leite e derivados, carnes e ovos
Todos
- Leite e derivados, principais fontes de clcio na
alimentao, e carnes, aves, peixes e ovos fazem
parte de uma alimentao nutritiva que contribui
para a sade e para o crescimento saudvel.
- Os tipos e as quantidades desses alimentos devem
ser adequados s diferentes fases do curso da vida.
Leites e derivados devem ser preferen-cialmente
desnatados, para os adultos, e integrais para
crianas, adolescentes e gestantes.
Profissionais de sade
Orientar:
- O consumo dirio de 3 pores de leite e
derivados;
- O consumo dirio de 1 poro de carnes, peixes ou
ovos.
- Sobre o alto valor biolgico das protenas presentes
nos ovos, carnes, peixes, leite e derivados.;
- Sobre a alta biodisponibilidade do ferro presente
nas carnes, principalmente nos midos e nas vsceras
e peixes;
- E informar que leite e derivados so fontes de
protenas, vitaminas e a principal fonte de clcio da
alimentao, nutriente fundamental para a
formao e manuteno da massa ssea. O
consumo desse grupo de alimentos importante
em todas as fases do curso da vida, particularmente
na infncia, na adolescncia, na gestao e para
adultos jovens;
- A escolha de produtos que contenham menor teor
de gordura. O leite e seus derivados, para adultos
que j completaram seu crescimento, deve ser
preferencialmente desnatado. Crianas,
particularmente, adolescentes e gestantes devem
consumir leite e derivados na forma integral, desde
que no haja contra-indicao em seu uso, definida
por mdico ou nutricionista.
Governo e setor produtivo de alimentos
- Promover a produo, o processamento, a
comercializao e o consumo de leite e laticnios e
outros alimentos de origem animal com baixos
teores de gordura, tornando-os mais acessveis -
fsica e financeiramente - a toda a populao.
- Aumentar a disponibilidade interna de peixes por
meio da produo sustentvel e incentivar o seu
consumo por toda a populao.
67
Famlia
Consuma diariamente:
- 3 pores de leite e derivados. Os adultos, sempre
que possvel, devem escolher leite e derivados com
menores quantidades de gorduras. Crianas,
adolescentes e mulheres gestantes devem consumir
a mesma quantidade de pores, porm usando
leite e derivados na forma integral;
- 1 poro de carnes, peixes ou ovos. Prefira as
carnes magras e retire toda a gordura aparente
antes da preparao;
- Coma mais frango e peixe e sempre prefira carne
com baixo teor de gordura. Charque e derivados de
carne (salsicha, lingia, presuntos e outros
embutidos) contm, em geral, excesso de gorduras
e sal e somente devem ser consumidos ocasio-
nalmente;
- Coma pelo menos uma vez por semana vsceras e
midos, como o fgado bovino, corao de galinha,
entre outros. Esses alimentos so excelentes fontes
de ferro, nutriente essencial para evitar anemia, em
especial em crianas, jovens, idosos e mulheres em
idade frtil.
Consideraes e informaes adicionais
Os seres humanos so onvoros, isto ,
alimentam-se de uma enorme variedade de
alimentos tanto de origem vegetal como animal.
Desde a pr-histria, a carne e os outros alimentos
de origem animal fazem parte do consumo
alimentar humano.
Alimentos de origem animal incluem
carnes e midos, aves, peixe e ovos, bem como leite,
queijo e outros derivados do leite. No Brasil, as
carnes mais comuns so as carnes bovinas, sunas e
de aves (frango principalmente). Peixes de gua
doce e de gua salgada so abundantes no Brasil, o
que favorece o consumo de grande variedade de
espcies.
Os alimentos de origem animal so
nutritivos, desde que consumidos com moderao.
O consumo moderado recomendado devido ao
alto teor de gorduras saturadas nesses alimentos,
que aumentam o risco de desenvolvimento da
obesidade, de doenas cardacas e outras doenas,
incluindo alguns tipos de cncer (WORLD HEALTH
ORGANIZATION, 1990b; DEPARTMENT OF HEALTH
AND SOCIAL SECURITY, 1994; WORLD CANCER
68 GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAO BRASILEIRA

Sabendo um pouco mais

Alimentao Vegetariana
Todos os tipos de carne e no somente a carne vermelha e o frango so fontes
importantes de ferro de alta biodisponibilidade, nutriente importante para todas as pessoas, mas
essencial para o crescimento das crianas e tambm para as mulheres em idade frtil,
principalmente durante a gravidez. Os produtos de origem animal so fontes exclusivas de
vitamina B12. Essa vitamina participa da formao das clulas vermelhas do sangue e no
metabolismo de cidos graxos. Sua deficincia leva, por exemplo, anemia e a danos
neurolgicos.
O leite, independentemente de seu contedo de gordura, a principal fonte alimentar
de clcio, que juntamente com a vitamina D (sintetizada pelo organismo a partir da luz do sol),
necessrio para o fortalecimento dos ossos durante a fase de crescimento (NATIONAL RESEARCH
COUNCIL, 1989b). A atividade fsica regular ajuda na fixao do clcio nos ossos. Por tudo isso,
carnes vermelhas, aves, peixes, leite e derivados so nutritivos. O principal cuidado em relao ao
consumo desses alimentos est relacionado ao contedo de colesterol, gordura total e gordura
saturada que os compem.
Ao longo da histria, na maioria das civilizaes, os seres humanos consumiram carne e
outros alimentos de origem animal. Por outro lado, algumas culturas e grupos no consomem
carne, laticnios ou qualquer outro tipo de alimento de origem animal, seja por motivos religiosos,
filosficos ou por preferncia e so populaes saudveis. Estudos nos EUA e na Inglaterra
indicaram que os vegetarianos esto sujeitos a um menor risco de doenas cardacas e de cncer,
mas esses grupos tm tambm a tendncia a no se expor a outros fatores de risco como o hbito
de fumar, o que pode interferir nesse resultado (WORLD CANCER RESEARCH FUND, 1997). Outros
estudos demonstram que indivduos vegetarianos no apresentam risco maior de desenvolver
osteoporose, quando comparados com no-vegetarianos (LEITZMANN, 2005; KOHLENBERG-
MUELLER; RASCHKA, 2003; NEW, 2003; SELLMEYER et al., 2001; HEANEY, 2001; REED et al., 1994).
A soja, que tem participao importante nas dietas vegetarianas, apresenta menor quantidade de
aminocidos sulfurados do que as carnes vermelhas. Esse tipo de aminocido est relacionado ao
aumento de excreo de clcio e, conseqentemente, ao aumento do risco de desenvolvimento
de osteoporose (COELHO, 1995).
Quando a alimentao fornece quantidade adequada de cido ascrbico (vitamina C), a
absoro do ferro oriundo dos alimentos vegetais melhorada.
Portanto, uma alimentao vegetariana nutricionalmente adequada pode ser capaz de atender
s necessidades nutricionais. Ao optar por uma alimentao vegetariana, importante a consulta
a um nutricionista de maneira a garantir a adequada substituio e combinao dos alimentos e
no aumentar o risco sade por inadequao alimentar. Quanto mais restrita a alimentao, isto
, se exclui, alm das carnes, leite e derivados e/ou ovos, mais importante ainda essa orientao,
especialmente se adotada por crianas, adolescentes, mulheres em idade frtil, gestantes e
idosos.
A alimentao vegetariana de qualquer tipo pode ser saudvel ou no, dependendo dos
alimentos escolhidos. Conhecer os alimentos e suas caractersticas nutricionais e saber compor
uma alimentao, com mistura e variedade adequadas de alimentos, o que torna ou no a
alimentao vegetariana saudvel.
DIRETRIZ 6
5 - GORDURAS, ACARES
Leite e derivados, E SAL
carnes e ovos 69

Sabendo um pouco mais

Clcio x Osteoporose
O tecido sseo um tecido orgnico ativo: seu metabolismo envolve a fixao e a sada
do clcio dos ossos (reabsoro). Nas fases do curso de vida quando os ossos esto sendo formados
- infncia e adolescncia -, a fixao do clcio maior do que a sua reabsoro.
O ser humano atinge o pico de massa ssea por volta dos 25 anos de idade. A partir dessa
idade, a velocidade de fixao do clcio nos ossos diminui progressivamente. Uma das
conseqncias do envelhecimento a perda de massa ssea que torna os ossos mais frgeis e a
pessoa, s vezes, reduz de tamanho.
Se a quantidade de clcio fixada menor do que a reabsorvida, a massa ssea vai
tornando-se menos densa, podendo ocasionar a osteoporose. A osteoporose vem despontando
nas ltimas dcadas como um importante problema de sade pblica. uma doena que diminui
a quantidade de massa ssea, levando fragilidade dos ossos e aumentando o risco e a incidncia
de fraturas, em particular as vertebrais e femurais. Estima-se que 1/3 das mulheres com mais de 50
anos apresente risco de desenvolver osteoporose.
O consumo excessivo de sdio muito prejudicial, podendo levar ao aparecimento da
osteoporose (MCBEAN et al., 1994). Este mais um motivo para orientar o consumo moderado de
sal e evitar alimentos processados com alto teor de sdio. Tambm o consumo elevado de carnes
vermelhas, devido ao seu elevado teor de aminocidos sulfurados, est relacionado ao maior risco
de osteoporose, sendo este mais um motivo para a recomendao de consumo moderado desse
grupo de alimentos (COELHO, 1995) .
A osteoporose uma doena que no tem cura, apenas controle, portanto medidas de
preveno e promoo devem ser feitas precocemente. A melhor preveno uma dieta
adequada na infncia e na adolescncia, a fim de se garantir quantidade adequada de ingesto
de clcio, contribuindo para a boa formao do tecido sseo. A manuteno da dieta saudvel no
decorrer da vida adulta, associada prtica de exerccios fsicos e exposio solar tambm so
aes importantes.
O leite a melhor fonte de clcio na alimentao. No Brasil, h uma aparente tendncia
de reduo no consumo de leite pela populao. Isto particularmente preocupante quando se
observa que as crianas e jovens vm substituindo o consumo de leite por refrigerantes. Essa
tendncia repercute negativamente sobre a sade ssea por dois caminhos: primeiro, a
disponibilidade adequada de clcio nas fases de crescimento e desenvolvimento pode ser
comprometida e, segundo, as substncias contidas no refrigerante impedem a fixao do clcio
na matriz ssea. Nessas fases do curso da vida, ocorre um rpido crescimento dos tecidos muscular,
esqueltico e endcrino, aumentando a necessidade nutricional desse nutriente.
O consumo regular de leite e derivados associado recomendao de exposio ao sol,
observando os horrios adequados para evitar problemas de superexposio aos raios solares, e
prtica de atividade fsica em quaisquer fases do curso da vida deve ser estimulado e incentivado
pelos profissionais de sade.
Crianas de 3 e de 4 a 8 anos necessitam, respectivamente, de 500mg e 800mg de clcio
por dia (INSTITUTE OF MEDICINE, 2000). Considerando pr-escolares (1 a 6 anos) e os escolares (7 a
14 anos), o atendimento das necessidades de clcio requer o consumo de 3 copos (600ml) e de 2 a 3
copos (400ml a 600ml) de leite por dia. A necessidade diria de clcio dos adolescentes de ambos
os sexos de 1.300mg e, entre idosos, de 1.200mg. As necessidades de clcio para gestantes
tambm so maiores: adolescentes grvidas, 1.300mg/dia, e gestantes adultas, 1.000mg/dia.
70
RESEARCH FUND, 1997; UNITED NATIONS
ADMINISTRATIVE COORDINATING COMMITTEE,
2000). Os alimentos de origem animal tambm
contm colesterol, um componente lipdico que
pode se acumular nos vasos sangneos,
constituindo risco para doenas cardacas (DEPART-
MENT OF HEALTH AND SOCIAL SECURITY, 1994).
As carnes e os peixes, de modo geral, so
boas fontes de todos os aminocidos essenciais,
substncias qumicas que compem as protenas,
necessrias para o crescimento e a manuteno do
corpo humano, bem como so fontes importantes
de ferro de alta biodisponibilidade e vitamina B12;
peixes so tambm boas fontes de clcio.
As carnes bovinas, de aves e de peixes
contm cerca de 20% de protena, variando de 4%
ou menos, para os animais selvagens e peixe de
carne branca, a 30% a 40%, para as carnes dos
animais provenientes de produo pecuria. As
carnes bovinas e de aves so fontes de vitaminas B6
e B12 e de zinco e selnio de fcil absoro.
Particularmente, os midos (vsceras) so
ricos em ferro e devem compor a alimentao de
crianas, adolescentes, gestantes e idosos, pelo
menos, uma vez por semana. Mais que isso no
recomendado, uma vez que tambm possuem alto
teor de gorduras saturadas e de colesterol. A
alimentao montona, com poucos alimentos de
origem animal, aumenta o risco de deficincia de
ferro (anemia ferropriva), que retarda o
desenvolvimento fsico e mental.
Os peixes contm menor quantidade
desses nutrientes, mas so ricos em cidos graxos
essenciais. J os mariscos contm protenas e
gordura e tm grandes quantidades de colesterol.
Outro nutriente vital, o zinco, necessrio
para o crescimento e desenvolvimento dos msculos
e est disponvel nos alimentos de origem animal
(NATIONAL RESEARCH COUNCIL, 1989b; WORLD
BANK, 1994; UNITED NATIONS ADMINISTRATIVE
COORDINATING COMMITTEE,2000). Alguns
alimentos de origem vegetal tambm so boas
fontes de zinco: semente de abbora, gros de
feijo e soja cozidos, as castanhas, dentre outros.
Os produtos derivados da carne,
embutidos, hambrgueres, salsichas e outros tm,
em geral, quantidades bem maiores de gordura e
alto teor de sal, devendo ser evitados.
GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAO BRASILEIRA
Os ovos contm protenas de alto valor
biolgico e gordura e tm grandes quantidades de
colesterol; entretanto, algumas evidncias tm
mostrado que o consumo de ovos, em uma
alimentao com nveis baixos de gorduras totais,
parece no exercer efeitos negativos nos nveis
plasmticos de colesterol e, conseqentemente, no
aumento do risco de doenas cardiovasculares. Uma
explicao para isso seria o fato de que 50% da
gordura presente nos ovos do tipo insaturada.
Alm disso, boa fonte de vitaminas do complexo B
(colina e biotina) (KATZ et al., 2005; HERRON et al.,
2003; HERRON et al., 2004; SONG; KERVER, 2000;
KRITCHEVSKY; KRITCHEVSKY, 2000; HU et al.,
1999). Pelas suas caractersticas nutricionais, os ovos
tambm so componentes de uma alimentao
saudvel, desde que consumidos com moderao,
de acordo com a orientao dada para todos os
alimentos de origem animal.
O leite uma fonte importante de
riboflavina (vitamina B2) e principal fonte de clcio
na alimentao. Mesmo os leites com baixo teor de
gordura e os desnatados so ricos em clcio. Os
derivados do leite, como o iogurte e o queijo
branco, tm o mesmo perfil nutricional do leite,
exceto a manteiga e o creme de leite, que so
compostos praticamente de gordura. Ateno espe-
cial deve ser dada ao consumo de iogurtes e bebidas
lcteas industrializadas com sabores e outros
ingredientes, pois podem conter uma quantidade
considervel de acar acrescentado durante a
fabricao do produto. Os iogurtes naturais so
mais recomendados.
Alguns alimentos de origem vegetal, como
brcolis, repolho, couve e o tofu (queijo de soja),
tambm so boas fontes de clcio (LOPEZ et al.,
2003). O clcio necessrio para o crescimento e
desenvolvimento dos ossos e dentes. A manuteno
da sade ssea ao longo do curso da vida
garantida pelo consumo adequado de clcio e
outros nutrientes, associado exposio das
pessoas aos raios solares, o que auxilia o organismo
a produzir vitamina D e prtica regular de
atividade fsica. Esses dois ltimos fatores so ainda
mais importantes quando a alimentao tem um
teor de clcio abaixo do recomendado, pois
auxiliam a sua fixao na matriz ssea. Para mais
informaes, veja box Sabendo um pouco mais
Clcio X Osteoporose, nesta seo.
 DIRETRIZ 6
5 - GORDURAS, ACARES
Leite e derivados, E SAL
carnes e ovos 71

As tendncias nacionais de consumo desses - Caso existam pessoas que adotem uma
grupos de alimentos, especialmente das carnes, so alimentao vegetariana, referencie-as para a
crescentes: em 1974, o consumo de carnes e de leite orientao de um nutricionista, especialmente se
e derivados correspondia a 14,9% do consumo forem crianas, adolescentes, gestantes e idosos.
energtico dirio das famlias brasileiras; em 2003,
essa participao foi de 21,2%. Por essas tendncias, Governo e setor produtivo de alimentos
prudente a manuteno da mdia de consumo So medidas complementares importantes
atual da populao; contudo, as famlias de menor para o alcance das metas dietticas desta diretriz:
poder aquisitivo, com alimentao montona,
- Estimular o desenvolvimento de mtodos de
podem necessitar de um aumento no consumo de
produo/criao que resultem carnes com baixo
alimentos de origem animal. Entre as 184 famlias
teor de gordura;
mais pobres, o consumo de alimentos de origem
- Estimular a prtica regular da atividade fsica para
animal corresponde a 11,7% do valor energtico
assegurar a sade do sistema sseo.
dirio, comparado com uma participao de 24,1%
entre as famlias de mais alta renda.
Uma boa alternativa que deve ser
incentivada o consumo de peixes, pois contm
protenas de alto valor biolgico e gorduras
insaturadas que no so prejudiciais sade.
Embora o Brasil seja rico em produo de
pescados, o consumo baixo e foi reduzido
metade entre 1974 e 2003. Tambm os ovos
apresentam uma clara tendncia de queda de
consumo (84%) nesse perodo.

Orientaes complementares
Profissionais de Sade
- As carnes selecionadas para o consumo devem ser
aquelas com menor quantidade de gordura. Uma
orientao prtica e importante a retirada de
toda a gordura aparente das carnes antes de sua
preparao para consumo da famlia.
- Os produtos derivados da carne, embu-tidos,
hambrgueres, salsichas e outros, tm
quantidades bem maiores de gordura e alto teor
de sal, devendo ser consumidos apenas ocasio-
nalmente.
- Para crianas, adolescentes e gestantes,
recomendado o consumo de leite e derivados
integrais, porque nessas fases do curso da vida h
necessidade de cidos graxos essenciais
importantes para a formao do tecido nervoso,
que esto contidos na gordura do leite e
derivados. Se houver justificativa clnica, o
consumo de leite e derivados com baixo teor de
gordura poder ser prescrito por mdico ou
nutricionista individualmente.
72 GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAO BRASILEIRA

Sabendo um pouco mais

Intolerncia Lactose e Alergia Protena do Leite

A intolerncia lactose caracterizada pela deficincia de uma enzima digestiva - a
lactase -, que diminui a capacidade de digesto da lactose (acar presente no leite). A
lactose no digerida presente no intestino sofre fermentao pelas bactrias intestinais,
podendo causar sintomas como irritao intestinal, flatulncia (gases intestinais), distenso
abdominal, clicas e diarria.
No Brasil, estima-se que cerca de 37 milhes de brasileiros maiores de 15 anos
apresentem intolerncia lactose. Desse total, cerca de dez milhes tm intolerncia grave
(SEV-PEREIRA, 1996). A alergia ao leite de vaca a alergia alimentar mais comum na faixa
etria peditrica, com relatos da literatura indicando uma prevalncia de at 7% em
crianas menores de 3 anos de idade. As manifestaes clnicas so muito variadas, sendo as
mais comuns cutneas, gastrointestinais e respiratrias (CASTRO et al., 2005).
Para indivduos portadores dessas patologias, o leite e alguns de seus derivados no
so considerados fontes adequadas de protenas e de clcio; portanto, importante que
pessoas com hipersensibilidade alimentar recebam orientao alimentar de um
nutricionista.
 6
Diretriz
Gorduras,
accares e sal
 DIRETRIZ
DIRETRIZ66- -GORDURAS, ACARES
Gorduras, acares E SAL
e sal
Todos
- As gorduras e os acares so fontes de energia.
- O consumo freqente e em grande quantidade de
gorduras, acar e sal aumenta o risco de doenas
como obesidade, hipertenso arterial, diabetes e
doenas do corao.
- Utilize sempre o sal fortificado com iodo (sal
iodado).
Profissionais de sade
Orientar:
- A reduo do consumo de alimentos com alta
concentrao de sal, acar e gordura para diminuir
o risco de ocorrncia de obesidade, hipertenso arte-
rial, diabetes, dislipidemias e doenas
cardiovasculares;
- Sobre a importncia da consulta e interpretao
da informao nutricional e da lista de ingredientes
nos rtulos dos alimentos para seleo de alimentos
mais saudveis.
Em relao ao consumo de GORDURAS
Saber que:
- A contribuio de gorduras e leos, de todas as
fontes, no deve ultrapassar os limites de 15% a
30% da energia total da alimentao diria. Uma
vez que os dados disponveis de consumo alimentar
no Brasil so indiretos e baseados apenas na
disponibilidade domiciliar de alimentos,
importante que o consumo de gorduras seja
limitado para que no se ultrapasse a faixa de
consumo recomendada;
- O total de gordura saturada no deve ultrapassar
10% do total da energia diria;
- O total de gordura trans consumida deve ser
menor que 1% do valor energtico total dirio (no
mximo 2g/dia para uma dieta de 2.000 kcal).
Orientar:
- O consumo mximo dirio de 1 poro de
alimentos do grupo dos leos e gorduras, dando
preferncia aos leos vegetais, azeite e margarinas
livres de cidos graxos trans;
- Sobre os diferentes tipos de leos e gorduras e
seus distintos impactos sobre a sade.
75
Em relao ao consumo de ACARES
Saber que:
- O consumo de acares simples no deve
ultrapassar 10% da energia total diria. Isso
significa reduo de, pelo menos, 33% (um tero) na
mdia atual de consumo da populao.
Orientar:
- O consumo mximo dirio de 1 poro de
alimentos do grupo dos acares e doces;
- E informar que os acares so fonte de energia e
podem ser encontrados naturalmente nos
alimentos, como frutas e mel, ou ser adicionados em
preparaes e alimentos processados;
- A reduo do consumo de alimentos e bebidas
processados com alta concentrao de acar e das
quantidades de acar adicionado nas preparaes
caseiras e bebidas.
Em relao ao consumo de SDIO (sal)
Saber que:
- O consumo de sal dirio deve ser no mximo de
5g/dia (1 colher rasa de ch por pessoa). Isso
significa que o consumo atual mdio de sal pela
populao deve ser reduzido metade. Essa
quantidade suficiente para atender s neces-
sidades de iodo.
Orientar:
- E informar que o sal de cozinha possui sdio. Este
mineral quando consumido em excesso prejudicial
sade.
- Que todo o sal consumido deve ser iodado.
- Que o sal destinado ao consumo animal no deve
ser utilizado pelas famlias das zonas rurais, pois
esse sal no contm a quantidade de iodo
necessria para garantir a sade de seres humanos.
- A reduo do consumo de alimentos processados
com alta concentrao de sal, como temperos
prontos, caldos concentrados, molhos prontos,
salgadinhos, sopas industrializadas e outros.
Governo e setor produtivo de alimentos
- Investir no desenvolvimento de tecnologia que
atenda aos princpios da alimentao saudvel.
76
- A reduo substancial no consumo do sal, acares
e gorduras exige mudanas imediatas nas prticas
de industrializao de alimentos.
- Desenvolver e adotar tcnicas de produo de
alimentos, a custos acessveis, que resultem em
produtos com menores quantidades de acares,
gorduras e sal. Esse princpio deve nortear a
produo industrial em geral e no ser restrito
apenas para o grupo dos chamados alimentos para
fins especiais.
- Garantir que todo o sal para consumo humano
seja iodado e atenda aos teores de iodao
estabelecidos pela legislao nacional vigente.
- Regulamentar o comrcio, a propaganda e as
estratgias de marketing de alimentos densamente
energticos (altos teores de gorduras e acar) e
com teor elevado de sal.
Famlia
- Reduza o consumo de alimentos e bebidas
concentrados em gorduras, acar e sal. Consulte a
tabela de informao nutricional dos rtulos dos
alimentos e compare-os para ajudar na escolha de
alimentos mais saudveis; escolha aqueles com
menores percentuais de gorduras, acar e sdio.
- Use pequenas quantidades de leo vegetal
quando cozinhar. Prefira formas de preparo que
utilizam pouca quantidade de leo, como assados,
cozidos, ensopados, grelhados. Evite frituras.
- Consuma no mais que 1 poro por dia de leos
vegetais, azeite ou margarina sem cidos graxos
trans.
- Consuma no mais que 1 poro do grupo dos
acares e doces por dia.
- Reduza a quantidade de sal nas prepa-raes e
evite o uso do saleiro mesa.
- A quantidade de sal por dia deve ser, no mximo,
uma colher de ch rasa, por pessoa, distribudas em
todas as preparaes consumidas durante o dia.
- Utilize somente sal iodado. No use sal destinado ao
consumo de animais. Ele prejudicial sade humana.
- Valorize o sabor natural dos alimentos, reduzindo
o acar ou o sal adicionado a eles.
- Acentue o sabor de alimentos cozidos e crus
utilizando ervas frescas ou secas ou suco de frutas
como tempero.
GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAO BRASILEIRA
Consideraes e informaes adicionais
As gorduras e os acares so fontes de
energia para o organismo. Alm disso, as gorduras
so fontes de cidos graxos essenciais e de vitaminas
lipossolveis (A, D, E, K), que necessariamente
devem ser veiculados pelos alimentos, pois o
organismo no pode produz-los. Assim, todos os
seres humanos precisam de fonte de gordura. O
importante saber distinguir aquelas que so mais
saudveis e essenciais ao bom funcionamento do
organismo daquelas que devem ser evitadas por
prejudicar a sade e consumi-las dentro das faixas
recomendadas para a boa nutrio. No grupo de
alimentos denominado gorduras, esto includas
as margarinas e todos os leos vegetais, como o de
soja, milho, girassol, canola, algodo, bem como as
gorduras de origem animal (banha, manteiga, leite
e laticnios e a prpria gordura que compem as
carnes). Para mais informaes, veja box Sabendo
um pouco mais Os Diferentes Tipos de Gorduras,
nesta seo.
O acar usado para adoar e preservar
alimentos e bebidas industrializados e os caseiros.
Ao contrrio de alguns tipos de gorduras, o acar
no necessrio ao organismo humano. Ele
pertence ao grupo dos carboidratos, portanto, a
energia requerida pelo nosso organismo pode ser
adquirida pelos grupos de alimentos-fonte de
carboidratos complexos (amidos) e no de acares
simples. Mas, o ser humano, desde que nasce, tem
uma preferncia por alimentos com sabor doce, o
que explica o grande consumo e preferncia por
esse tipo de alimento. O aumento da disponi-
bilidade e do consumo de acar - diretamente ou
incorporado aos alimentos industrializados - tem
efeitos prejudiciais sade. Para mais informaes,
veja box - Sabendo um pouco mais Carboidratos
(pgina 43) .
Os alimentos com alta concentrao de
energia (gorduras e acares) esto relacionados ao
aumento da incidncia do excesso de peso e da
obesidade e de DCNT, cujo risco aumentado pela
obesidade (NATIONAL RESEARCH COUNCIL, 1989a;
WORLD HEALTH ORGANIZATION, 1990b, 2000a,
2003a; WORLD CANCER RESEARCH FUND, 1997;
UNITED NATIONS ADMINISTRATIVE
COORDINATING COMMITTEE, 2000).
O sal de cozinha cloreto de sdio usado
como tempero para realar o sabor dos alimentos
 DIRETRIZ
DIRETRIZ66- -GORDURAS, ACARES
Gorduras, acares E SAL
e sal 77

nas preparaes caseiras e tambm na conservao
de alimentos. O cloreto de sdio e outros compostos
qumicos que contm sdio em sua composio por
exemplo, o glutamato de sdio so muito usados
tambm pela indstria de alimentos no
processamento de inmeros produtos. O consumo
de sal, de todas as fontes (adicionado s
preparaes caseiras ou o utilizado no
processamento de alimentos e preparaes
industriais), deve ser limitado de maneira a reduzir
o risco de doenas coronarianas.
Gorduras
As gorduras e os leos so muito
concentrados em energia, fornecendo 900kcal/100g
(comparativamente, protenas e carboidratos
fornecem 400kcal/100g), mas todas as pessoas
precisam consumir alguma gordura.
Pela sua alta concentrao de energia,
facilmente armazenada no organismo, os seres
humanos evoluram com uma fome de gordura.
Essas reservas corporais viabilizavam a sobrevi-vncia
em perodos de migrao ou escassez de alimentos.
Os nossos ancestrais, inicialmente agricultores e
camponeses, tinham sua alimentao composta, na
sua maioria, por alimentos frescos e in natura ou
processados minimamente. Essa alimentao
continha cerca de 20% a 25% de gordura, medida
como porcentagem de energia total (TROWELL e
BURKITT, 1981; EATON et al., 1988).
A maioria dos alimentos, mesmo os
vegetais, contm alguma gordura. Por exemplo, dos
gros como arroz e milho, de sementes como
girassol e de leguminosas como a soja so extrados
leos vegetais, largamente utilizados no preparo de
alimentos. Outros vegetais, como abacate, coco e
azeitonas, tm alto teor de gordura. Os leos de
dend, buriti e pequi, alm de fornecer energia, so
muito ricos em carotenides, os precursores da
vitamina A (BRASIL, 2002b). As carnes e os rgos
(midos) de muitos animais, bem como alguns tipos
de peixes, contm gordura.

Sabendo um pouco mais

Colesterol
O colesterol uma gordura que est presente apenas em alimentos de origem animal e
tambm produzida pelo fgado. um componente das paredes celulares e precursor de muitos
hormnios (estrgeno e testosterona) e de cidos biliares. O colesterol participa ainda dos
processos de absoro das gorduras e da sntese de vitamina D. O organismo capaz de sintetizar
o suficiente para cobrir as necessidades metablicas; dessa maneira, no h necessidade de
consumo externo desse composto, por meio da alimentao; no entanto, pode haver uma
elevada ingesto de colesterol alimentar proveniente das carnes, vsceras, ovos e laticnios.
O colesterol srico pode ser classificado em vrios tipos, de acordo com suas funes e
propriedades, destacando-se os dois mais importantes, que so o HDL e o LDL-colesterol. O HDL-
colesterol, lipoprotena de alta densidade, responsvel pelo transporte do colesterol dos
diferentes tecidos do corpo para o fgado, freqentemente associado a um menor risco de
doenas cardacas. O LDL, colesterol ligado a lipoprotenas de baixa densidade, responsvel
pelo transporte do colesterol nos diferentes tecidos orgnicos. O LDL-colesterol atua sobre as
paredes internas dos vasos sangneos, favorecendo a formao de depsitos de gordura e
clulas nas paredes das artrias, levando ao seu estreitamento, que prejudica o fluxo sangneo.
Por isso, o LDL considerado como o colesterol mal e est associado a maior risco de doenas
cardacas. Esses dois tipos de colesterol so encontrados apenas no sangue e no nos alimentos. A
alimentao que contm baixos nveis de gordura saturada e colesterol favorece a reduo no
LDL circulante. Adicionalmente, a atividade fsica eleva a quantidade de HDL circulante. Essas
evidncias tambm fundamentam a diretriz deste guia que recomenda a moderao no
consumo de alimentos de origem animal, dando preferncia queles com menores teores de
gorduras.
78 GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAO BRASILEIRA

Sabendo um pouco mais

Os Diferentes Tipos de Gorduras
Do ponto de vista da sade, h trs aspectos que se deve saber sobre as gorduras e leos
de origem animal e vegetal. Primeiro, as gorduras e leos so produtos de alta concentrao
energtica: fornecem 900kcal/100g. Isso mais do que o lcool e duas vezes mais do que os
carboidratos e as protenas. Segundo, existem tipos diferentes de gordura com impactos
diferentes na sade. Terceiro, o impacto das gorduras e dos leos na sade depende em grande
parte do tipo de alimento consumido e do nvel de atividade fsica.
Os alimentos, tais como leos vegetais, margarinas, banha de porco, gordura vegetal
hidrogenada e manteiga, so constitudos por praticamente 100% de gordura; mas as gorduras
tambm compem muitos outros alimentos de origem animal ou vegetal, seja como componente
natural ou como ingrediente adicionado aos produtos industrializados ou s preparaes
caseiras. Uma grande variedade de produtos industrializados e mesmo caseiros, como bolos,
tortas, biscoitos e chocolates, elaborada com uma combinao de gordura e acar que deve ter
o consumo reduzido e controlado, pois aumenta o risco de ocorrncia de DCNT.
As gorduras so distintas em suas propriedades fsicas e qumicas. So essas
caractersticas que podem ser mais ou menos benficas para a sade humana. com base nessas
caractersticas que se classificam as gorduras em saturadas e insaturadas; portanto, embora as
gorduras componham uma alimentao saudvel, a quantidade e o tipo de gordura devem ser
observados.
Gorduras saturadas: aumentam o risco de dislipidemias como tambm de doenas
cardacas. As principais fontes so alimentos de origem animal (manteiga, banha, toucinho e
carnes e seus derivados, leite e laticnios integrais), embora alguns leos vegetais sejam ricos nesse
tipo de gordura (leo de coco). Essas gorduras so prejudiciais sade. A alimentao composta
por grandes quantidades de carnes, derivados de carne e de leite e laticnios integrais so, por
essa razo, uma causa importante das doenas cardacas (NATIONAL RESEARCH COUNCIL, 1998a;
WORLD HEALTH ORGANIZATION, 1990a; DEPARTMENT OF HEALTH AND SOCIAL SECURITY,
1994). recomendvel que o total de energia da alimentao fornecido pelas gorduras saturadas
seja menor do que 10%.
As gorduras insaturadas dividem-se em dois tipos: monoinsaturadas e poliinsaturadas.
Ao contrrio das gorduras saturadas, as insaturadas no causam problemas de sade, exceto
quando consumidas em grande quantidade.
cidos graxos monoinsaturados: as principais fontes so azeite de oliva, leos vegetais
(girassol, canola e arroz), azeitona, abacate e oleaginosas (castanhas, nozes, amndoas). A
quantidade recomendada desse tipo de gordura calculada pela diferena em relao soma dos
demais [gordura total - (gordura saturada + gordura poliinsaturada + gordura trans)], para
completar o percentual total recomendado para gorduras totais.
cidos graxos poliinsaturados: algumas gorduras poliinsaturadas so essenciais para
manuteno da sade e da prpria vida. As principais fontes so os leos vegetais (leos de
algodo, milho, soja, girassol e de linhaa) e leo de peixe. Os peixes em geral so ricos em cidos
graxos poliinsaturados (DEPARTMENT OF HEALTH AND SOCIAL SECURITY, 1994). Por isso,
recomenda-se incentivar o consumo de peixes no Brasil. O teor recomendado de consumo de
gorduras desse tipo de 6% a 10% do total de energia diria.
cidos graxos trans: um tipo de gordura obtido principalmente do processo de indu-
stria-lizao de alimentos, a partir da hidrogenao de leos vegetais. Recomenda-se, no
mximo, que 1% do valor energtico da alimentao diria seja proveniente desse tipo de
gordura. Esse tipo de gordura to ou mais prejudicial sade que as gorduras saturadas.
Para mais informaes, veja box Sabendo um pouco mais Hidrogenao, nesta seo.
 DIRETRIZ
DIRETRIZ66- -GORDURAS, ACARES
Gorduras, acares E SAL
e sal
As gorduras so de diferentes tipos e, de
acordo com isso, podem ser mais ou menos
prejudiciais sade. A gordura saturada est
presente em alimentos de origem animal, slida
temperatura ambiente e seu consumo deve ser
moderado. A OMS recomenda que no mais que
10% do total de energia consumida seja fornecida
por esse tipo de gordura. A gordura vegetal
hidrogenada tambm chamada gordura trans
deve ser evitada, pois prejudicial sade e est
presente em muitos alimentos processados.
As gorduras insaturadas, naturalmente
presentes nos leos vegetais, so fontes de cidos
graxos essenciais e devem compor a alimentao em
todas as fases do curso da vida, em quantidades
moderadas. Os cidos graxos essenciais e as vitaminas
A, D, E e K no podem ser produzidos pelo organismo
humano, devendo ser fornecidos pela alimentao,
mas tambm em pequenas quantIdades. Alguns
leos vegetais, como o de coco, possuem gorduras
saturadas, devendo ser utilizados com moderao e
apenas ocasionalmente na alimentao. O leo de
palma (dend) contm cidos graxos saturados,
insaturados e poliinsaturados (SAMBANTHAMURTHI
et al., 2000). O consumo desse tipo de leo foi
associado melhoria do perfil lipdico: reduo e/ou
produo de nveis normais de colesterol total e
elevao dos nveis do HDL-colesterol (KESTELLOT et
al., 1989; NG et al., 1991). Pelo seu elevado teor de
carotenide e de vitamina E pode atuar como fator
de proteo e inibidor da carcinognese (SYLVESTER
et al., 1986; SUNDRAM et al., 1989).
Estudos tm mostrado que alguns tipos de
cidos graxos essenciais (mega-3 e mega-6),
presentes nas gorduras insaturadas, so fatores de
proteo sade. O cido graxo mega-3, por salgadinhos, pastis que levam muita gordura na
exemplo, est associado com a reduo do risco de
doenas cardiovasculares, alguns tipos de cncer e
no tratamento de doenas inflamatrias como
artrite reumatide (OH, 2005); SEO et al., 2005;
CARRERO et al., 2005; NETTLETON; KATZ, 2005;
SAHIDI; MIRALIAKBARI, 2004; HOLUB; HOLUB,
2004; SALDEEN; SALDEEN, 2004; EILAT-ADAR et al.,
2004). Esse tipo de cido graxo est presente
principalmente na gordura dos peixes. J o cido
graxo mega-6 est presente nos leos vegetais,
exceto os de coco, cacau e palma (dend)
(CONSENSO BRASILEIRO SOBRE DISLIPIDEMIAS,
1996).
79
O consumo excessivo de alimentos com
alto teor de gordura est associado ao crescimento
e ao risco de incidncia de vrias doenas. Devido
densidade energtica da gordura, quando as dietas
de populaes sedentrias contm mais de 25% de
gordura, as pessoas tendem a ter excesso de peso ou
obesidade (WORLD HEALTH ORGANIZATION,
2000d). A alimentao contendo muita gordura
saturada a causa de dislipidemias e das doenas
cardacas (NATIONAL RESEARCH COUNCIL, 1989a;
WORLD HEALTH ORGANIZATION, 1990b, 2000d,
2003a; WORLD CANCER RESEARCH FUND, 1997;
UNITED NATIONS ADMINISTRATIVE
COORDINATING COMMITTEE, 2000).
Esse risco maior em populaes
sedentrias. Quando as populaes so ativas, a
quantidade de gordura naturalmente presente nos
alimentos de origem animal e vegetal e extrada de
vegetais, como os leos, provavelmente, no causa
muitos problemas de sade (UNITED NATIONS
ADMINISTRATIVE COORDINATING COMMITTEE,
2000; WORLD HEALTH ORGANIZATION, 2000d,
2003a). Por isso, a alimentao com alto teor de
gorduras mais prejudicial atualmente do que h
duas geraes, quando as pessoas eram fisicamente
mais ativas. Mas tambm verdade que, em geral, a
alimentao atual contm mais gordura, tanto nos
alimentos de origem animal quanto nos alimentos
processados, pois com a industrializao dos
alimentos o teor de gordura nos alimentos
aumentou e a composio qumica da gordura
utilizada foi modificada.
Alguns alimentos merecem muita ateno,
pois a gordura presente neles no visvel: a
maioria dos bolos, tortas, biscoitos, chocolates,
preparao da massa, recheio e cobertura e ainda
todos os alimentos fritos. A gordura usada nesses
tipos de alimentos do tipo vegetal hidrogenada
(gordura trans). Essa gordura, embora seja feita a
partir de leos vegetais, to ou mais prejudicial
sade que as gorduras saturadas. Para mais
informaes, veja box Sabendo um pouco mais
Hidrogenao, nesta seo.
Os dados da ltima pesquisa nacional que
permitem estimar a participao relativa das
gorduras na alimentao das famlias revelam que o
consumo de gorduras totais e de cidos graxos
saturados apresenta tendncia crescente. Em 2003,
80 GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAO BRASILEIRA

Sabendo um pouco mais

Hidrogenao
Grande parte dos alimentos processados contm muita gordura, principalmente a do
tipo hidrogenado. A hidrogenao converte os leos vegetais lquidos e insaturados em gorduras
slidas e mais estveis temperatura ambiente, produzindo um tipo de gordura conhecida como
cidos graxos trans ou gordura trans. A hidrogenao utilizada com dois objetivos
comerciais. Ela possibilita a converso de todos os tipos de leos vegetais e de origem animal em
um nico produto uniforme e esse tipo de gordura demora mais tempo para estragar e ficar
ranosa. Aumenta, portanto, o tempo de conservao dos produtos, principalmente nos climas
tropicais, como o do Brasil. Observe a lista de ingredientes dos alimentos processados. Voc ver a
palavra hidrogenada em muitos produtos e que esses produtos tm prazos de validade bem
longos, alguns maiores que um ano.
Os biscoitos recheados ou no, bolos e pes industrializados em geral, outros tipos de
massas, margarinas e gorduras vegetais utilizam a gordura trans (hidrogenada) como
ingrediente.
Quanto menos alimentos com esse tipo de ingrediente voc consumir, melhor para a sua sade. O
corpo humano no evoluiu com a capacidade de consumir grandes quantidades de gordura
saturada de origem animal e de gorduras elaboradas por processo de hidrogenao sem sofrer
srias conseqncias metablicas. O consumo da gordura trans tem efeitos semelhantes aos que a
gordura saturada causa na sade humana; por isso, deve ser evitado.
J nos anos 90 acumulavam-se evidncias de que as gorduras trans acarretam maior risco
do que as gorduras saturadas para o desenvolvimento de doenas cardacas (DEPARTMENT OF
HEALTH AND HUMAN SERVICES, 1994; WORLD CANCER RESEARCH FUND, 1997; EURODIET, 2001;
WORLD HEALTH ORGANIZATION, 2003a).
Fique atento rotulagem dos produtos e evite alimentos cujos rtulos mencionam
gordura hidrogenada, gordura trans, leo hidrogenado ou gordura vegetal na sua lista
de ingredientes.

o consumo de gorduras totais extrapolou os limites Acar

recomendados nas regies metropolitanas e em
Braslia e Goinia, em reas urbanas das regies
Centro-Oeste, Sudeste e Sul e em segmentos
populacionais de rendimentos mais altos (acima de
dois salrios mnimos familiares per capita). Essas
evidncias so ainda mais preocupantes, uma vez
que as informaes no incluem o consumo de
alimentos fora dos domiclios; portanto a
orientao sobre a moderao no consumo de
gorduras e alimentos com alta concentrao desse
nutriente, bem como sobre os tipos de gordura e
seus efeitos sobre a sade, precisa ser priorizada no
contexto da adoo de uma alimentao saudvel.
O acar, assim como o amido, um tipo de
carboidrato. As frutas e alguns vegetais contm
naturalmente acar do tipo frutose. O acar, na sua
forma de frutose, tal como as gorduras e os leos,
apresentam-se como parte dos alimentos que tambm
contm vitaminas, minerais e outros nutrientes. Essa
forma natural no o tipo de acar cujo consumo
deve ser reduzido. Esta diretriz est voltada para a
diminuio do consumo do acar tipo sacarose ou
acar de mesa - que consumimos diariamente
acrescentando-o s preparaes diversas e tambm
amplamente usado nos produtos industrializados.
Nesses produtos, o acar utilizado para torn-los
mais saborosos e adicionado a muitos alimentos e
bebidas na forma concentrada de xarope.
 DIRETRIZ
DIRETRIZ66- -GORDURAS, ACARES
Gorduras, accares E SAL
e sal 81

Estudos apontam que os nossos ancestrais entre 1/2 e 2 SMFPC, em que a contribuio
consumiam dietas que continham cerca de 4% a 6% energtica chega prximo de 15%, ou seja, supera
de acar, principalmente sob a forma de frutas e em 50% o recomendado. Da mesma forma que para
mel. Os seres humanos evoluram tendo uma as gorduras, o consumo desse grupo de alimentos
aceitao intensa ao sabor doce, provavelmente pode ser ainda maior, uma vez que os dados no
porque, na natureza, a doura indica que as frutas incluem o consumo extradomiciliar. Como mdia
esto maduras e prontas para ser consumidas para a populao brasileira e com base nos dados
(TROWELL; BURKITT, 1981; MINTZ, 1985; EATON et disponveis, a meta a ser alcanada pelas diretrizes
al., 1988). Nos primeiros sculos do regime colonial, deste guia a reduo em pelo menos 1/3 no
a indstria mais importante no Brasil e tambm no consumo atual desses alimentos para atendimento
Caribe era a de produo de acar e, como das recomendaes para uma alimentao
resultado da industrializao, a quantidade de saudvel.
acar nos estoques de alimentos da Europa e
Amrica do Norte, vendido como tal ou como Sal
componente de alimentos industrializados,
O sdio e o potssio so minerais essenciais
aumentou demasiadamente a partir do sculo XIX
para a regulao dos fluidos intra e extracelulares,
(MINTZ, 1985). Os alimentos das confeitarias so
atuando na manuteno da presso sangnea. O
praticamente todos feitos com acar, as gelias na
sal de cozinha - cloreto de sdio - composto por
sua maioria tm grande concentrao de acar e os
40% de sdio, sendo a principal fonte desse mineral
refrigerantes so quase totalmente formados de
na alimentao.
acar, alm da gua.
As evidncias atuais sugerem que o
Uma alimentao com alto teor de acar
consumo no maior que 1,7g de sdio (5g de cloreto
simples (sacarose), alm de estar associada ao
de sdio por dia) pode contribuir para a reduo da
excesso de peso e obesidade, est tambm
presso arterial. A maior parte dos indivduos,
relacionada s cries dentrias entre crianas,
mesmo as crianas, consome nveis desse mineral
especialmente as bebidas doces e guloseimas de
alm de suas necessidades. O consumo populacional
consistncia pastosa (FREIRE, 2000). Outros fatores
excessivo, maior que 6g dirias (2,4g de sdio),
associados gnese da crie dental so: quando e
uma causa importante da hipertenso arterial.
com que freqncia o acar consumido durante o
Estima-se que essa doena atinja cerca de
dia, a relativa viscosidade dos alimentos com acar,
20% da populao adulta brasileira. No existem
a natureza do acar e os hbitos de higiene bucal.
dados nacionais sobre o consumo de sal na
Embora a alimentao com alto teor de acar
populao. Dados da POF 2002-2003 indicam, por
simples aumente a quantidade de glicose
meio das despesas com a aquisio de sal para
sangnea, ela no causa direta do diabetes ou das
consumo do domiclio, uma mdia estimada de
doenas do corao (DEPARTMENT OF HEALTH
9,6g/pessoa/dia, mas aqui no est considerado o sal
AND SOCIAL SECURITY, 1989), mas pode ser fator de
consumido fora do domiclio.
risco para cncer do clon (WORLD CANCER
Com base nessas informaes, estima-se
RESEARCH FUND, 1997).
que o consumo mdio de sal pela populao
Os dados da Pesquisa de Oramentos
brasileira deve ser reduzido, pelo menos, metade
Familiares 2002-2003 mostram uma tendncia leve
para atender ao patamar mximo de consumo
de queda no consumo de acar e, por outro lado,
recomendado, isto , 5g de sal/per capita/dia.
um aumento considervel no consumo de
Alm de fonte de sdio, o sal a fonte prin-
refrigerantes (400%), se comparado ao consumo na
cipal de iodo na alimentao brasileira. O iodo
dcada de 70. Apesar da tendncia de queda, o
essencial para o desenvolvimento e crescimento do
consumo do grupo de acares, que inclui os
corpo humano. A deficincia desse mineral leva a
refrigerantes, extrapola os limites das recomen-
vrias doenas, denominadas distrbios por
daes nas regies metropolitanas, em todas as
deficincia de iodo (DDI), sendo causa comum de
regies geogrficas, nas reas rurais e urbanas e em
deficincias mentais. Embora a manifestao clnica
todas as classes de rendimentos. A situao mais
mais evidente seja o bcio (papo), essa deficincia
preocupante refere-se s classes de rendimentos
82 GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAO BRASILEIRA

tambm causa importante de abortos (<5g/dia) no originar problemas, pois a

espontneos, nascimento de natimortos e baixo
peso ao nascer. Crianas geradas por mulheres com
deficincia de iodo podem nascer com retar-
damento mental e fsico ou apresentar dificuldades
de aprendizado. O Brasil, como muitos outros
pases, utiliza o sal como veculo para fornecer iodo
em concentraes adequadas para a populao. O
Programa Nacional para a Preveno e Controle dos
Distrbios por Deficincia de Iodo, coordenado pelo
Ministrio da Sade, envolve aes diversas,
incluindo a obrigatoriedade de fortificao do sal
para consumo humano com iodato de potssio,
ao desenvolvida com sucesso no Pas, desde a
dcada de 50. Merece ateno dos profissionais e a
adequada orientao da populao, no entanto, o
uso do sal destinado para consumo animal,
especialmente nas famlias de zonas rurais, pois o
teor de iodo nesse tipo de sal no atende ao
recomendado para prevenir os distrbios por
deficincia de iodo.
importante destacar que a reduo do
consumo de sal para os nveis recomendados
quantidade recomendada garante a quantidade
adequada de iodo para prevenir os DDI.
Orientaes complementares
Profissionais de Sade
- Em uma alimentao saudvel, a ingesto de
gordura no deve ser menor do que 15% do total de
energia. Para as pessoas fisicamente ativas, uma
quantidade de at 30% de gordura pode no ser
prejudicial, desde que o consumo da gordura
saturada e gorduras hidrogenadas permanea
baixo.
- Para alcanar os objetivos dietticos para as
gorduras, preciso que se leve em considerao nas
orientaes, alm das gorduras utilizadas na
preparao dos alimentos, as gorduras que
compem os alimentos e as que so adicionadas no
processamento dos alimentos.
- Em relao ao consumo do acar, a meta a
reduo em pelo menos 1/3 no nvel de consumo
atual para alcanar a recomendao (mximo de

Sabendo um pouco mais

O Consumo de Gorduras e as Pessoas Ativas e Crianas em Crescimento.

Atualmente, a maioria da nossa populao tem empregos ou estilos de vida com baixa
atividade fsica. Mesmo pessoas muito ativas (pessoas cujo trabalho envolve muita atividade
fsica ou que praticam esportes de intenso gasto energtico, como jogadores de futebol e
atletas, e crianas ativas em idade de crescimento) no precisam consumir alimentos ou bebidas
que contenham quantidades extras de gordura, acar, protenas ou sal.
Essas pessoas tm maior necessidade de alimentos, porque so mais ativas fisicamente
e tm, portanto, gasto energtico dirio mais elevado. O que elas precisam, no entanto, de
uma alimentao saudvel, com nutrientes e contedo energtico que atendam s suas
necessidades nutricionais, seguindo as diretrizes deste guia (TUNSTALL, 1993). As necessidades
individuais devem ser ajustadas na dieta, elaborada sob orientao de um nutricionista, para
garantir a sade e um bom estado nutricional.
Bebs e crianas pequenas, de at 2 anos de idade, so uma exceo porque eles esto
em crescimento e tm relativamente pequena capacidade gstrica, recomendando-se para esse
grupo etrio 30% a 40% de energia sob a forma de gordura (WORLD HEALTH ORGANIZATION,
2000b). Para mais informaes sobre as recomendaes alimentares para crianas pequenas,
consulte o Guia Alimentar para Crianas Menores de Dois Anos (BRASIL, 2002d).
 DIRETRIZ
DIRETRIZ66- -GORDURAS, ACARES
Gorduras, acares E SAL
e sal 83

10% do valor energtico total da dieta). Para bem como o hbito de acrescentar sal aos alimentos
alcance desse objetivo, as orientaes devem j preparados. Para mais informaes, veja box
aplicar-se aos acares refinados acrescentados aos Sabendo um pouco mais Alimentos Salgados e
alimentos ou s preparaes alimentares, sejam elas Com Sal, nesta seo.
caseiras ou industrializadas; portanto, no incluem
o acar naturalmente presente nas frutas e em
outros alimentos.
- Para que a meta de reduo de sal seja alcanada,
preciso saber e informar que o sal est contido em
muitos alimentos processados e, portanto, o
consumo desses alimentos deve ser desestimulado,

Sabendo um pouco mais

Alimentos Salgados e com Sal
O nome qumico do sal de cozinha cloreto de sdio. O sal composto por dois
quintos (40%) de sdio, que um nutriente essencial para o ser humano.
A necessidade humana de sdio varia entre 300 e 500 miligramas por dia, para
pessoas acima de 2 anos de idade (NATIONAL RESEARCH COUNCIL, 1989b). Em excesso
(consumo maior que 6 gramas por dia de sal ou 2,4 gramas de sdio), uma causa
importante da hipertenso arterial, de acidente vascular cerebral e de cncer de estmago
(NATIONAL RESEARCH COUNCIL, 1989a, 1989b; WORLD HEALTH ORGANIZATION, 1982,
1990b, 2003a; WORLD CANCER RESEARCH FUND, 1997; UNITED NATIONS ADMINISTRATIVE
COORDINATING COMMITTEE, 2000).
Grande parte da populao brasileira consome sal em excesso: a mdia estimada de
consumo 9,6g/dia/per capita, no computado o sal consumido fora do domiclio
(INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATSTICA, 2004a).
Isso se deve principalmente ao consumo de alimentos industrializados e tambm
devido adio de sal durante o cozimento ou mesa. A dieta muito salgada dos brasileiros
tem origem na tradio portuguesa de salgar os alimentos como meio de conservao.
Muitos alimentos so conservados em salmoura, em vinagre ou sal (picles, vegetais, ervas e
especiarias). Os alimentos em salmoura, tipo picles, podem aumentar o risco de cncer no
estmago, quando esse tipo de alimento consumido de maneira intensa e regular
(WORLD CANCER RESEARCH FUND, 1997).
Ao tentar reduzir o consumo de sal, as pessoas que consomem habitualmente
alimentos salgados geralmente consideram a comida no to saborosa, j que o sal usado
como condimento. As clulas do paladar podem levar algum tempo para ajustar-se ao sabor
menos intenso do sal (perodo mdio de at trs meses). importante que as pessoas
saibam disso para persistir no consumo de alimentos com menos sal.
Os rtulos dos alimentos processados apresentam o contedo de sdio. So
exemplos de alimentos que possuem altos teores de sdio: sal de cozinha, embutidos,
queijos, conservas, sopas e molhos e temperos prontos.
 7
diretriz gua
 DIRETRIZ 7 - gua
Todos
- A gua um alimento indispensvel ao
funcionamento adequado do organismo.
- Toda gua que voc beber deve ser tratada,
filtrada ou fervida.
Profissionais de sade
Orientar
- E incentivar o consumo de gua independente de
outros lquidos;
- As pessoas a ingerir no mnimo dois litros de gua
por dia (seis a oito copos), preferencialmente entre
as refeies. Essa quantidade pode variar de acordo
com a atividade fsica e com a temperatura do
ambiente;
- A oferta ativa e regular de gua s crianas e aos
idosos ao longo do dia;
- Sobre os cuidados domsticos que garantam a
qualidade e segurana da gua a ser consumida
pela famlia.
Governo e setor produtivo de alimentos
- Garantir o acesso e a qualidade da gua tratada
para toda a populao brasileira.
- Sistemas de abastecimento seguro de gua so
requisito fundamental para a sade pblica.
- Promover a expanso da rede pblica de
saneamento, permitindo a capilarizao dos
equipamentos de fornecimento de gua tratada em
domiclios, espaos pblicos, escolas, locais de
trabalho e outras unidades coletivas de
acolhimento de populaes especficas (carcerrias,
idosos, crianas, entre outras).
- Garantir e preservar os mananciais de gua em
territrio nacional, como requisito para a sade e
elemento de soberania nacional.
Famlia
- Use gua tratada ou fervida e filtrada, para beber e
para preparar refeies e sucos ou outras bebidas.
- Beba pelo menos de dois litros (seis a oito copos) de
gua por dia. D preferncia ao consumo de gua
nos intervalos das refeies.
- Oferea gua para crianas e idosos ao longo de
todo o dia. Eles precisam ser estimulados
ativamente a ingerir gua.
87
Consideraes e informaes adicionais
A gua um nutriente essencial vida.
Nenhum outro nutriente tem tantas funes no
organismo como a gua, sendo a sua ingesto diria
crucial para a sade humana. Todos os sistemas e
rgos do corpo utilizam gua. Ela desempenha
papel fundamental na regulao de muitas funes
vitais do organismo, incluindo a regulao da
temperatura, participa do transporte de nutrientes
e da eliminao de substncias txicas ou no mais
utilizadas pelo organismo, dos processos digestivo,
respiratrio, cardiovascular e renal.
O corpo humano , na sua maior parte,
formado por gua. A proporo de gua depende
do volume de gordura orgnica (ASTRAND et al.,
1970), variando entre 60% nos homens e 50% a
55% nas mulheres. Sua deficincia se manifesta
rapidamente: uma variao de cerca de 1% no grau
de hidratao j leva ao aparecimento dos sintomas
da desidratao. A privao completa de gua leva
morte em poucos dias, enquanto que, na privao
de alimentos, o homem pode sobreviver semanas.
Apesar disso, a importncia vital da gua muitas
vezes subestimada, porque usualmente ela
abundante.
Os alimentos tambm contm gua em sua
composio, em propores variadas. O peso das
frutas de at 95% ou mais de gua e da carne at
50% ou mais, enquanto que o acar e os leos no
contm gua. A densidade energtica dos
alimentos , em grande parte, uma funo do seu
contedo de gua: quanto maior o percentual de
gua no alimento, menor a sua densidade
energtica. Portanto, alimentos cujo contedo de
gua elevado, tm menor probabilidade de causar
excesso de peso e obesidade. Alm disso, o volume
de gua no sistema digestivo ajuda a provocar
sensao de saciedade (WORLD HEALTH
ORGANIZATION, 2000a), diminuindo a necessidade
de consumir mais alimentos.
Ateno especial deve ser dada ao
abastecimento pblico de gua tratada e
orientao para consumo de gua tratada, fervida
ou filtrada, de boa qualidade, uma vez que a gua
um potencial veculo de doenas. Principalmente
entre crianas, so comuns as diarrias causadas por
agentes infecciosos transmitidos pelo consumo de
gua de m qualidade e no tratada. A nica
exceo de no orientao de consumo de gua
88 GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAO BRASILEIRA

para bebs amamentados exclusivamente ao peito,

porque o leite materno contm a quantidade
necessria de gua de que o beb, nessa fase da
vida, necessita para a sua sade e adequada
hidratao.

Orientaes complementares
Profissionais de sade
- Estabelecer a necessidade diria exata para
consumo de gua difcil; essa necessidade
depende dos processos metablicos, do gasto
energtico do organismo e das condies
ambientais. Um mtodo prtico considerar o
consumo de 1ml/kcal de energia gasta para adultos
em condies moderadas de gasto energtico e
temperaturas ambientais no muito elevadas. Por
exemplo, para um VET de 2.000kcal, seriam
necessrios dois litros de gua. Para crianas, a
estimativa pode ser calculada considerando
1,5ml/kcal de energia gasta (NATIONAL RESEARCH
COUNCIL, 1989b).
- Alm das crianas, especial ateno deve ser dada
ao consumo de gua por pessoas idosas, pois o
mecanismo de controle de sede pode ser menos
eficiente.
- Suco de fruta fresca ou polpa congelada sem a
adio de acar contam como uma poro de
gua. Incentive a substituio do refrigerante,
bebidas alcolicas e sucos industrializados por gua.
Diretriz
1
especial Atividade fsica
 DIRETRIZ 6 - GORDURAS,
ESPECIAL ACARES
1 - Atividade E SAL
fsica
Todos
- A alimentao saudvel e a atividade fsica regular
so aliadas fundamentais para a manuteno do
peso saudvel, reduo do risco de doenas e
melhoria da qualidade de vida.
Profissionais de sade
- Abordar de maneira integrada a promoo da
alimentao saudvel e o incentivo prtica regular
de atividade fsica.
- Orientar sobre a importncia do equilbrio entre o
consumo alimentar e o gasto energtico para a
manuteno do peso saudvel, em todas as fases do
curso da vida.
- Utilizar a avaliao antropomtrica, nos servios
de sade (Sisvan), para acompanhamento do peso
saudvel de pessoas em quaisquer fases do curso da
vida.
- Estimular a formao de grupos para prtica de
atividade fsica e orientao sobre alimentao
saudvel nos servios de sade, escolas e outros
espaos comunitrios, sob superviso de
profissionais capacitados.
Governo e setor produtivo de alimentos
- Proteger, criar e manter ambientes urbanos e
rurais, nos quais a prtica de atividade fsica diria
seja vivel, adequada, agradvel e segura.
- Adequar espaos urbanos criando reas para
pedestres, pistas destinadas a ciclistas, espaos e
quadras comunitrios, parques e clubes
comunitrios, mantendo-os bem conservados.
- Criar oportunidades de tempo e espao para
prtica de atividade fsica nas comunidades e nos
locais de trabalho.
- Valorizar a atividade fsica regular nas escolas e
prticas ldicas ativas em creches e pr-escolas.
- Fortalecer polticas pblicas de incentivo aos
esportes.
- Desenvolver formas de divulgao e comunicao
social que informem e valorizem a adoo de modos
de vida saudveis, conjugando a promoo da
alimentao saudvel e a prtica de atividade fsica
regular
91
Famlia
- Torne seu dia-a-dia e lazer mais ativos. Acumule
pelo menos 30 minutos de atividade fsica todos os
dias. Movimente-se! Descubra um tipo de atividade
fsica agradvel! O prazer tambm fundamental
para a sade.
- Procure nos servios de sade orientaes sobre
alimentao saudvel e atividade fsica.
Caminhe, dance, ande de bicicleta, jogue bola,
brinque com crianas. Escolha estas e outras
atividades para movimentar-se.
- Aproveite o espao domstico e espaos pblicos
prximos a sua casa para movimentar-se. Convide os
vizinhos e amigos para acompanh-lo.
- Incentive as crianas a realizar brincadeiras que
fazem parte de nossa cultura popular e que sejam
ativas como aquelas que voc fazia na sua infncia e
ao ar livre: pular corda, correr, amarelinha, esconde-
esconde, pega-pega, andar de bicicleta e outras.
Oriente-as a no ficar muito tempo em frente
televiso ou em jogos de computador. Estimule-as a
dividir o tempo de lazer entre essas duas opes.
Consideraes e informaes adicionais
Os seres humanos so preparados para ser
fisicamente ativos. Todas as formas de atividade
fsica so benficas para a sade. H pouco tempo,
pensava-se que somente o exerccio fsico vigoroso,
como esportes com bola, corrida e ginstica, trazia
benefcios para a sade em geral e para o sistema
cardiovascular. Hoje, as evidncias mostram que
mesmo as atividades fsicas moderadas e regulares,
que praticamente todas as pessoas esto aptas a
realizar, so boas para a sade (ASTRAND et al.,
1970; DEPARTMENT OF HEALTH AND HUMAN
SERVICES, 1996).
Qualquer trabalho que envolva atividades
que exijam movimento do corpo, como andar,
correr, jogar, limpar casa, lavar carro e praticar
jardinagem ou cultivo de hortas, gasta energia
fsica. Andar em ritmo acelerado, exerccios de
alongamento, ciclismo, dana e todas as formas de
recreao e esporte que mantenham o corpo em
forma, mais forte e jovial so atividades fsicas.
A atividade fsica regular e freqente, alm
de prevenir o sobrepeso e a obesidade, tambm
benfica para a sade mental e emocional (DEPART-
MENT OF HEALTH AND HUMAN SERVICES, 1996;
92 GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAO BRASILEIRA

Sabendo um pouco mais

Balano Energtico
O estado nutricional, no plano individual ou biolgico, resulta do equilbrio entre
consumo alimentar e gasto energtico do organismo. Esse gasto refere-se utilizao dos
alimentos pelo organismo para suprir as suas necessidades nutricionais e est relacionado ao
estado de sade e capacidade de utilizao dos nutrientes fornecidos pela alimentao. As
necessidades nutricionais de energia variam em funo da idade, do sexo, do estado de
sade e do estado fisiolgico e nvel de atividade fsica dos indivduos. Para um adequado
estado nutricional, no que se refere energia, o consumo alimentar deve estar em perfeito
equilbrio com o gasto da energia do organismo usada para manter as funes vitais e nas
atividades fsicas dirias.
As pessoas em equilbrio energtico no ganham nem perdem peso; o que se
denomina balano energtico. Portanto, o balano energtico o saldo obtido a partir
do total de energia ingerida e o total de energia gasta pelo organismo em suas atividades
dirias. Caloria (kcal) a unidade de medida da energia gasta pelo corpo humano em suas
atividades metablicas e fsicas e do teor de energia encontrado nos alimentos (protenas e
carboidratos: 4kcal/g; gorduras: 9kcal/g). Vitaminas e minerais no fornecem energia.
Se a alimentao fornece mais energia do que requerida pelo organismo, a
energia excedente acumulada na forma de gordura corporal. Isso significa que, se a pessoa
no ingerir menos alimentos ou aumentar a atividade fsica, ir ganhar peso, principalmente
pelo acmulo de gordura, o que poder levar ao sobrepeso ou obesidade, se esse
desequilbrio for mantido por longo tempo.
As recomendaes deste guia so baseadas em um consumo energtico mdio da
populao de 2.000 calorias dirias. Isso no uma recomendao, mas uma estimativa da
necessidade de energia mdia para uma populao considerada sedentria. Em mdia, os
homens brasileiros alcanam balano energtico com cerca de 2.400 calorias por dia; as
mulheres, com cerca de 1.800 ou 2.200 calorias por dia. A mdia de 2.000 calorias atende
tambm s necessidades de energia das pessoas mais jovens. Esses dados servem apenas para
ilustrar e ajudar a entender o equilbrio energtico. Por exemplo, as mulheres pequenas e
inativas que seguem as recomendaes alimentares deste guia, para manter o balano
energtico, devem consumir um nmero menor de pores entre as recomendadas para
cada grupo de alimentos, se comparadas aos homens de mesma idade e nvel de atividade
fsica, e devem ser particularmente cuidadosas em consumir pequenas quantidades de
alimentos com alta densidade energtica (acar e gordura).
O objetivo principal da recomendao nesta seo - aumentar a atividade fsica
diria - ajudar a alcanar o balano energtico, para que as pessoas possam alimentar-se
adequadamente sem acumular gordura corporal.
 DIRETRIZ 6 - GORDURAS,
ESPECIAL ACARES
1 - Atividade E SAL
fsica
CENTRO DE ESTUDOS DO LABORATRIO DE
APTIDO FSICA DE SO CAETANO DO SUL, 1998).
Pessoas que so fisicamente ativas,
conseqentemente, possuem um equilbrio
energtico mais elevado, o que significa que so
capazes de aproveitar melhor os alimentos
nutritivos, sem acumular gordura no corpo.
medida que a atividade fsica aumenta, o mesmo
acontece com a massa corporal magra (massa
muscular) e o corpo gradualmente muda de forma,
ocorrendo a substituio da gordura por massa
muscular (ASTRAND et al., 1970).
A atividade fsica regular mantm mscu-
los, ossos e articulaes fortes e os perfis hormonais
e sangneos e as funes imunolgica e intestinal
equilibradas e dentro dos nveis de normalidade.
Tambm contribui para a preveno das DCNT e
doenas dos ossos e articulaes. De modo inverso, a
inatividade fsica aumenta o risco dessas doenas e
incapacidades (BLIX; WRETLIND, 1965;
DEPARTMENT OF HEALTH AND HUMAN SERVICES,
1996; WORLD CANCER RESEARCH FUND, 1997;
WORLD HEALTH ORGANIZATION, 2000a;
WRETLIND, 1967). As mulheres que esto
fisicamente em forma tm maior probabilidade de
ter gravidez e parto sem complicaes.
muito importante manter a atividade
fsica por toda a vida. Em geral, as pessoas que esto
fisicamente em forma desfrutam mais da vida, do
trabalho, dormem melhor, ficam menos enfermas,
tm menos incapacidades e muito provavelmente
tero uma expectativa de vida maior, envelhecendo
com sade (DEPARTMENT OF HEALTH AND HUMAN
SERVICES,1996; CENTRO DE ESTUDOS DO
LABORATRIO DE APTIDO FSICA DE SO
CAETANO DO SUL, 1998).
Igualmente, as pessoas fisicamente em
forma so profissionalmente mais produtivas,
faltam menos ao trabalho e desenvolvem maior
resistncia a doenas.
As crianas fisicamente ativas tm um
melhor desempenho escolar e relacionamento com
os pais e amigos e, provavelmente, tero menos
tendncia a fumar ou utilizar drogas (CENTRO DE
ESTUDOS DO LABORATRIO DE APTIDO FSICA DE
SO CAETANO DO SUL, 1998). A prtica de
atividade fsica regular contribui para o desen-
volvimento de hbitos de vida saudveis, em
qualquer fase do curso da vida.
93
A atividade fsica beneficia as pessoas doentes ou
enfermas, bem como pessoas idosas, contribuindo
para uma maior capacidade de mobilidade e melhor
sentido de equilbrio, aumentando a sua autonomia
e auto-estima (DEPARTMENT OF HEALTH AND
HUMAN SERVICES, 1996; CENTRO DE ESTUDOS DO
LABORATRIO DE APTIDO FSICA DE SO
CAETANO DO SUL, 1998).
Nveis de atividade
Estima-se que 70% da populao brasileira
faa pouqussima ou quase nenhuma atividade
fsica (CENTRO DE ESTUDOS DO LABORATRIO DE
APTIDO FSICA DE SO CAETANO DO SUL, 1998).
Como na maioria dos pases do mundo, no
Brasil, h uma tendncia crescente de que as pessoas
tornem-se cada vez mais inativas fisicamente,
especialmente porque os avanos tecnolgicos
produzem ocupaes, profisses e modos de vida
mais sedentrios. Poucas pessoas caminham ou
pedalam habitualmente para se locomover; ao
contrrio, cada vez mais fazem uso de veculos
automotores. As cidades e mesmo os ambientes
rurais so projetados para carros e nibus. Em grande
parte dos ambientes de trabalho, as mquinas e
equipamentos fazem a maior parte do trabalho que,
tempos atrs, eram executados manualmente.
Atividades de recreao ou ldicas mais
ativas vm sendo substitudas por atividades de
lazer mais sedentrias: assistir TV ou usar
computadores e jogos eletrnicos.
Adicionalmente, em muitas regies e
cidades, a falta de segurana pblica e a violncia
so impedimentos para a prtica de atividade fsica,
o que leva crianas, jovens e adultos a passar mais
tempo em casa ou em locais fechados, em
detrimento de atividades de lazer ao ar livre e mais
ativas. Em alguns locais, especialmente grandes
centros urbanos, a atividade fsica tornou-se
invivel, desagradvel e at perigosa. Muitas
escolas no contam com um espao fsico adequado
para as aulas de educao fsica, prtica de esportes
e de recreao.
A avaliao nutricional como instrumento
para o controle do peso saudvel
A avaliao nutricional de rotina de
crianas, adolescentes, adultos, idosos e de
94 GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAO BRASILEIRA

gestantes por meio das medidas antropomtricas -
medidas do corpo - um importante instrumento
para avaliao do estado nutricional e de sade,
permitindo identificar precocemente pessoas e
grupos populacionais de risco. Para mais
informaes, consulte o box Sabendo um pouco
mais Massa Corporal, nesta seo.
Para a avaliao nutricional de crianas, o
Ministrio da Sade recomenda a utilizao da
Caderneta da Criana, que apresenta a curva de
referncia do NCHS (1977) do peso em relao
idade (P/I), para acompanhamento sistemtico do
crescimento e desenvolvimento infantil.
Os ndices antropomtricos tambm
recomendados para a avaliao nutricional de
crianas menores de 10 anos de idade so: o ndice
altura por idade (A/I), que expressa o crescimento
linear, indicando o efeito cumulativo de situaes
diversas sobre o crescimento; e o ndice peso por
altura (P/A), que reflete a harmonia entre as
dimenses do corpo (massa corporal e altura),
sendo mais preciso para o diagnstico de excesso de
peso.
A avaliao nutricional de gestantes, tanto
adultas quanto adolescentes, feita utilizando o
IMC segundo a semana gestacional. Para maiores
informaes, consulte a publicao Vigilncia
Alimentar e Nutricional (Sisvan). Orientaes Bsicas
para a coleta, o processamento, a anlise de dados e a
informao em servios de sade, do Ministrio da
Sade (BRASIL, 2004g).
meio de medidas antropomtricas (peso, altura e
circunferncia da cintura), denominado Sistema de
Vigilncia Alimentar e Nutricional (Sisvan). Com
essa ferramenta, possvel aos profissionais e
gestores locais utilizar a informao gerada, indi-
vidual ou coletiva para estimular a adeso dos
usurios do servio e a comunidade em geral a
avaliar sistematicamente o seu peso corporal e
participar de atividades de promoo da
alimentao saudvel e prtica de atividade fsica
regular.
- Grupos de pessoas por idade ou sexo, por exemplo,
podem ser formados, sob orientao dos
profissionais das unidades de sade, indepen-
dentemente de serem portadores de algum tipo de
patologia. Modos de vida saudveis devem ser
estimulados tambm entre pessoas sadias, para
prevenir doenas e promover a qualidade de vida e
um envelhecimento saudvel.

Orientaes complementares
Profissionais de sade
- O objetivo da prtica de atividade fsica manter o
ndice de massa corporal (IMC) entre 18,5 e
24,9kg/m2 e manter o balano energtico nos nveis
recomendados neste guia. Para mais informaes
sobre o IMC, veja box Sabendo um pouco mais
Massa Corporal, nesta seo.
- recomendvel submeter as pessoas com histrico
de doena cardaca ou que esto acima de 50 anos a
um teste simples de esforo, para avaliar a sua
condio para a prtica de atividade fsica.
- O Ministrio da Sade disponibilizou um sistema
de informaes, nas unidades bsicas de ateno
sade, que permite monitorar o estado nutricional
das pessoas em quaisquer fases do curso da vida, por
DIRETRIZ 6 - GORDURAS,
ESPECIAL ACARES
1 - Atividade E SAL
fsica 95

Sabendo um pouco mais

Massa Corporal
O ndice de massa corporal (IMC) uma medida recomendada
internacionalmente para avaliao do estado nutricional de adolescentes, adultos e
idosos e permite estimar a massa corporal e o risco progressivo de desenvolvimento de
doenas crnicas no-transmissveis associadas ao sobrepeso e obesidade (WORLD
HEALTH ORGANIZATION, 2003a).
Quanto maior o IMC, maior o risco de o indivduo ser acometido por DCNT, tais
como hipertenso, diabetes e dislipidemias (WORLD HEALTH ORGANIZATION, 2000d,
2003a).
O IMC calculado dividindo o peso em quilogramas pela altura ao quadrado em
metros (kg/m2). Por exemplo, um adulto que pesa 70kg e cuja altura seja 1,75 metros ter
um IMC de 22,9; portanto, esse ndice sinaliza se h ou no uma relao de harmonia
entre o peso e a altura, embora no permita a distino entre massa gorda e magra.
Existem pontos de corte especficos de IMC para cada uma das fases do curso da vida,
visando atender s caractersticas fisiolgicas de cada uma delas.
Para a avaliao de adolescentes, alm da altura e do peso, no clculo do IMC so
considerados tambm a idade e o sexo, sendo recomendado o critrio de classificao
percentilar do IMC. Aps o clculo do IMC, a classificao nutricional deve ser realizada de
acordo com uma curva de distribuio em percentis (P) de IMC para cada sexo.
ADOLESCENTES (idade >10 anos e <20 anos):
- IMC < p5: baixo peso
- IMC > p5 e < p85: peso adequado/eutrfico
- IMC > p85: sobrepeso
ADULTOS (idade > 20 anos e < 60 anos):
- IMC < 18,5: baixo peso
- IMC > 18,5 e < 25,0: peso saudvel (eutrofia)
- IMC > 25 e < 30,0: sobrepeso
- IMC > 27: obesidade
IDOSOS (> 60 anos)
- IMC < 22: baixo peso
- IMC > 22 e < 27: peso adequado/eutrfico
- IMC > 27: sobrepeso
Os profissionais de sade devem usar o IMC nas avaliaes de estado nutricional
e do risco de DCNT para orientar as suas aes junto aos usurios dos servios,
individualmente ou de forma coletiva.
Para mais informaes sobre uso e aplicao do IMC, consulte a publicao
Vigilncia Alimentar e Nutricional. Orientaes Bsicas para a coleta, o processamento, a anlise
de dados e a informao em servios de sade (BRASIL, 2004g).
Diretriz
especial 2 Qualidade sanitria
dos alimentos
 DIRETRIZ ESPECIAL 2 - Qualidade sanitria dos alimentos
Todos
- A garantia da qualidade sanitria dos alimentos
implica a adoo de medidas preventivas e de
controle em toda a cadeia produtiva, desde sua
origem at o consumo do alimento no domiclio. A
manipulao dos alimentos segundo as boas
prticas de higiene essencial para reduo dos
riscos de doenas transmitidas pelos alimentos.
Profissionais de sade
- Orientar sobre as medidas preventivas e de
controle, incluindo as prticas de higiene, que
devem ser adotadas na cadeia produtiva, nos
servios de alimentao, nas unidades de
comercializao e nos domiclios, a fim de garantir a
qualidade sanitria dos alimentos.
- Informar que alimentos manipulados ou
conservados inadequadamente so fatores de risco
importantes para muitas doenas.
Governo e setor produtivo de alimentos
Governo
- Adotar medidas multissetoriais e
multidisciplinares que visem promoo da
qualidade sanitria dos alimentos nas esferas local,
nacional e internacional.
- Garantir uma legislao e um sistema de controle
e fiscalizao eficiente para que em todas as etapas
da cadeia produtiva de alimentos sejam adotadas
medidas necessrias para que a populao disponha
de produtos seguros para o consumo.
- Estabelecer parcerias com setores de apoio ao
segmento produtivo e comercial de alimentos com
objetivo de disseminar e apoiar a imple-mentao
da legislao por meio de capacitaes, orientaes bsico de cidadania. Segundo a Organizao
tcnicas e assessorias aos estabelecimentos.
- Orientar a populao sobre os riscos relacionados
incorreta manipulao e conser-vao dos alimentos
e sobre as medidas e prticas de higiene que devem
ser adotadas a fim de prevenir esses riscos.
- Adotar medidas de interveno em situaes que
se caracterizem como de riscos iminentes sade.
99
Setor produtivo de alimentos
- Adotar as medidas preventivas e de controle,
incluindo as boas prticas de higiene, necessrias
para que a populao disponha de produtos
seguros para o consumo.
- Capacitar os manipuladores de alimentos nos
temas relacionados prtica de higiene e correta
manipulao dos alimentos, conscien-tizando-os
sobre sua responsabilidade na pre-veno das
doenas transmitidas por alimentos.
Famlia
- Ao manipular os alimentos, siga as normas bsicas
de higiene, na hora da compra, da preparao, da
conservao e do consumo de alimentos.
Consideraes e informaes adicionais
Uma caracterstica fundamental para a
alimentao saudvel que o alimento consumido
seja seguro, ou melhor, no apresente perigos
intrnsecos ou contaminao de natureza biolgica,
fsica ou qumica em nveis que comprometam a
sade do consumidor. Os riscos de contaminao do
alimento so inmeros e o consumidor tem papel
importante para a preveno desses riscos mediante
a manipulao correta do alimento, seguindo as
normas bsicas de higiene. Para conhecer as
principais fontes de contaminao de alimentos, veja
os boxes Sabendo um pouco mais As Principais
Fontes de Contaminao dos Alimentos e Os Cinco
Pontos-Chave da Organizao Mundial da Sade
para a Inocuidade dos Alimentos, nesta seo.
A promoo da qualidade sanitria dos
alimentos deve ser uma prioridade na agenda da
sade pblica, uma vez que a disponibilidade de
alimentos seguros, alm de melhorar a sade das
pessoas e a produtividade de um pas, um direito
Mundial da Sade (OMS), um tero da populao de
pases desenvolvidos acometida a cada ano por
doenas transmitidas por alimentos e possivel-
mente esse quadro mais dramtico em pases em
desenvolvimento.
A importncia dos microrganismos est
vinculada ao fato de que eles esto amplamente
100 GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAO BRASILEIRA

Sabendo um pouco mais

As Principais Fontes de Contaminao dos Alimentos

1) Pessoas
Pessoas com sintomas de doenas transmitidas por alimentos (DTA) podem transportar
microrganismos perigosos para um alimento durante sua manipulao. At mesmo uma pessoa
saudvel pode transmitir esses microrganismos ou quando atuam como veculo, transportando esses
agentes de um alimento contaminado para um alimento no contaminado ou quando so portadoras
sem apresentar sintomas aparentes (os portadores assintomticos). Nesses casos, os alimentos podem
ser contaminados quando as pessoas os tocam sem lavar as mos ou quando falam, tossem ou
espirram sobre eles.
2) Alimentos crus ou no lavados
Alguns alimentos crus podem apresentar organismos perigosos que so eliminados quando
completamente cozidos. Da mesma forma, os alimentos no lavados podem apresentar esses
organismos que so removidos aps eficiente lavagem; entretanto esses alimentos, antes de passar
pelo cozimento ou lavagem, podem contaminar direta ou indiretamente um alimento j preparado.
Um exemplo de contaminao indireta quando se corta um frango cru e, sem lavar a faca, utiliza-se a
mesma faca para cortar salsinha lavada. Esse tipo de contaminao denominado contaminao
cruzada.
3) Insetos, ratos e animais domsticos
A rea de preparo de alimentos atrativa para os animais que, ao terem contato
diretamente com os alimentos desprotegidos ou as superfcies com as quais o alimento entra em
contato, podem transmitir organismos prejudiciais sade. Entre os insetos, deve-se ter especial
cuidado com as formigas, moscas e baratas. Algumas vezes difcil identificar a presena de ratos,
devendo-se ficar atento aos sinais de sua presena, como alimentos ou embalagens rodos ou
presena de fezes. Os animais domsticos, por transportar organismos prejudiciais sade em seu
corpo, podem contaminar o alimento por meio do contato direto ou dos plos que soltam.
4) Sujeira (p, terra e outros resduos)
H vrios organismos perigosos dispersos na sujeira, portanto, importante manter as reas
de preparo dos alimentos limpas. Quando se realiza a varredura da rea de preparo do alimento, a
poeira levantada e se espalha no ar, aumentando o risco de contaminao dos alimentos. Por isso
importante manter os alimentos sempre protegidos em suas embalagens ou em recipientes fechados
com tampas quando estiver varrendo ou limpando a casa, principalmente a cozinha e ambientes
prximos a ela.
5) Superfcies e utenslios
As superfcies que entram em contato direto com os alimentos, como a bancada da cozinha, e
os utenslios utilizados no preparo dos alimentos, como facas, panelas, bacias e outros vasilhames,
podem ser fonte de contaminao quando sujos. Outro risco de contaminao ocorre quando as
superfcies e os utenslios que foram utilizados na manipulao de alimentos crus so utilizados em
alimentos preparados sem ter sido previamente lavados. Uma fonte clssica de contaminao cruzada
dos alimentos o pano, comumente utilizado em cozinhas e estabelecimentos que preparam
alimentos.
6) Lixo e alimentos estragados
Os alimentos estragados devem ser descartados e os locais onde estavam armazenados
submetidos a uma boa lavagem. O lixo deve permanecer fechado com tampa e ser retirado
freqentemente da rea de preparo dos alimentos. Aps o manuseio do lixo, deve-se lavar as mos.
 DIRETRIZ 6 - GORDURAS,
ESPECIAL ACARES
2 - Qualidade E SAL dos alimentos
sanitria
distribudos no ambiente, podendo ser encontrados
na gua, no solo e no ar. O homem tambm
desempenha papel importante na transmisso
desses agentes, uma vez que podem apresentar
microrganismos distribudos por todo o corpo,
incluindo pele, boca, nariz, ouvidos, garganta,
olhos, cabelos, mos, unhas e tratos genital e intes-
tinal. Da mesma forma como ocorre no homem,
outros animais, como os animais de estimao,
roedores, pssaros e insetos, apresentam
esses microrganismos distribudos pelo corpo.
Considerando a ampla distribuio dos
microrganismos, importante que os alimentos
sejam manipulados sob criteriosas condies de
higiene, prevenindo assim que os agentes
prejudiciais sade contaminem os alimentos. Pela
sua prpria condio, os alimentos crus podem
apresentar microrganismos prejudiciais sade,
sendo necessrio redobrar o cuidado durante sua
manipulao. Antes do consumo, os alimentos crus
devem ser completamente cozidos e adequa-
damente lavados. Veja o box Sabendo um pouco
mais Procedimentos para Seleo, Lavagem e
Desinfeco de Frutas, Legumes e Verduras, nesta
seo.
Aps a contaminao dos alimentos, os
microrganismos multiplicam-se rapidamente, desde
que sejam encontradas condies apropriadas. A
temperatura dos alimentos uma condio
essencial para a multiplicao dos microrganismos,
sendo seu controle muito utilizado na preveno
das doenas transmitidas por alimentos (DTA). A
maioria dos microrganismos se multiplica
rapidamente em temperaturas prximas a 37C
(temperatura do corpo humano). Entretanto,
alguns microrganismos prejudiciais sade so
capazes de se multiplicar em temperaturas
superiores a 5C e inferiores a 60C, sendo esse
intervalo considerado uma zona de perigo.
Em temperaturas inferiores a 5C, os
microrganismos cessam ou reduzem o processo de
multiplicao, assim como em temperaturas
superiores a 60C. A maioria dos microrganismos
eliminada em temperaturas superiores a 70C. Por
isso, como medida preventiva e de controle das
DTA, recomenda-se que o alimento seja conservado
fora da zona de perigo, ou seja, sob refrigerao a
temperaturas inferiores a 5C, congelados ou
mantidos aquecidos em temperaturas superiores a
101
60C. Como medida de segurana, so considerados
completamente cozidos os alimentos que so
submetidos a temperaturas superiores a 70C.
Os alimentos que devem ser conservados
sob temperaturas especficas so genericamente
conhecidos como perecveis. Da mesma forma, os
alimentos que apresentam condies intrnsecas
que no favorecem a multiplicao de micro orga-
nismos e, portanto, no necessitam de conservao
em temperaturas especficas so denominados no-
perecveis. Como exemplo de alimentos perecveis
podem-se citar as carnes e os queijos; quanto aos
alimentos no perecveis, so exemplos o arroz, o sal
e os biscoitos.
Dessa forma, embora haja a possibilidade
de que alimentos durante sua manipulao
adquiram uma carga microbiana proveniente de
fontes mais diversas, como solo, ar, gua, animais e
outras, a adoo de prticas adequadas de higiene
pode reduzir esse risco. Alm disso, essa carga
microbiana pode ser controlada, reduzida ou at
mesmo eliminada quando se adotam medidas
como eficiente lavagem, cozimento em tempe-
raturas suficientes ou conservao sob refrigerao,
congelamento ou aquecimento.
Ainda em relao aos perigos biolgicos,
deve-se destacar que a emergncia de novos
agentes, como os prions que esto relacionados
doena da vaca louca, e a associao de
microrganismos perigosos que antes no eram
vinculados aos alimentos, como a ocorrncia da
doena de Chagas aguda pelo consumo de caldo-
de-cana, constituem os novos desafios na garantia
da qualidade sanitria dos alimentos.
A contaminao dos alimentos por
substncias qumicas txicas, como agrotxicos,
toxinas de algas, metais pesados e drogas
veterinrias, tambm representa um problema
grave para a sade pblica. Essas substncias podem
causar dano sade aps uma nica exposio ou,
mais freqentemente, em decorrncia de uma
exposio continuada. Em geral, os efeitos crnicos,
ou seja, efeitos cumulativos provocados pela
exposio continuada a pequenas doses dessas
substncias, so difceis de ser monitorados e seu
impacto na sade ainda subestimado. A maioria
dos relatos de danos sade est relacionada aos
efeitos agudos decorrentes de uma nica exposio
a altas doses dessas substncias txicas.
102 GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAO BRASILEIRA

H vrios meios de um alimento ser de animais - at o consumo dos alimentos. A correta

contaminado e, em conseqncia, causar uma
doena transmitida por alimento. Alguns hbitos
culturais, como o consumo de alimentos mal cozidos
ou crus e uso indiscriminado de agrotxicos, aliados
s condies inadequadas de higiene na
manipulao dos alimentos, procedimentos incor-
retos de conservao e falta de conhecimento das
pessoas, tm papel significativo nesse processo.
Segundo a OMS, a utilizao de algumas tcnicas e
cuidados simples pode reduzir substancialmente o
nmero de pessoas acometidas com esse tipo de
doena. Veja box Sabendo um pouco mais Os cinco
pontos-chave da Organizao Mundial da Sade
para a inocuidade dos alimentos, nesta seo.
Para evitar ou reduzir os riscos desse tipo
de agravo, fundamental que as medidas visando
melhoria das condies sanitrias dos alimentos
sejam adotadas em toda a cadeia produtiva,
iniciando na produo primria - plantio e criao
manipulao dos alimentos, com adoo das
medidas preventivas e de controle aliada s boas
prticas de higiene, promove a melhoria do estado
de sade e nutricional da populao, contribuindo
para o aumento da produtividade e bem-estar das
pessoas. Alm do envolvimento de todos os
segmentos associados com a produo e
comercializao dos alimentos, a garantia da
qualidade sanitria dos alimentos e a preveno das
DTA requer a implementao de estratgias de
educao da populao, que adquirem especial
importncia no Brasil, considerando que a maioria
das DTA notificadas ocorre nas residncias.

Sabendo um pouco mais

Procedimentos para Seleo, Lavagem e Desinfeco de Frutas, Legumes e
Verduras.
Na hora da compra, observar as seguintes caractersticas para escolher as frutas, legumes e
verduras. Se apresentarem essas condies, no so prprias para consumo:
- partes ou casca ou polpa amolecidas, manchadas, mofadas ou de cor alterada;
- folhas, talos ou razes murchas, mofadas ou deterioradas;
- qualquer alterao na cor, na consistncia ou no cheiro caracterstico;
- excesso ou falta de umidade caracterstica.
Selecionar, retirando as folhas, partes e unidades deterioradas.
Lavar em gua corrente os vegetais folhosos (alface, escarola, rcula, agrio, etc.), folha a
folha, e as frutas e legumes, um a um.
Colocar de molho, por dez minutos, em gua clorada, utilizando produto
adequado para esse fim (ler o rtulo da embalagem), na diluio de at 200ppm (uma
colher de sopa para um litro).
Fazer o corte dos alimentos para a montagem dos pratos com as mos e utenslios bem
lavados.
Manter sob refrigerao at a hora de servir.
DIRETRIZ 6 - GORDURAS,
ESPECIAL ACARES
2 - Qualidade E SAL dos alimentos
sanitria 103

Sabendo um pouco mais

Os Cinco Pontos-Chave da Organizao Mundial da Sade

para a Inocuidade dos alimentos

1. Mantenha a limpeza
Por qu? Os microrganismos perigosos que causam doenas transmitidas por
alimentos podem ser encontrados na terra, na gua, nos animais e nas pessoas. Eles so
transportados de uma parte a outra por meio das mos e dos utenslios, das roupas, dos panos,
das esponjas e quaisquer outros elementos que no tenham sido lavados de maneira adequada
e um leve contato pode contaminar os alimentos.

2. Separe alimentos crus e cozidos

Por qu? Os alimentos crus, especialmente carne, frango e pescado, podem estar
contaminados com microrganismos perigosos que podem transferir-se a outros alimentos,
como comidas cozidas ou prontas para o consumo, durante o preparo dos alimentos ou durante
a sua conservao.

3. Cozinhe completamente os alimentos

Por qu? A correta coco mata quase todos os microrganismos perigosos. Estudos
mostram que cozinhar os alimentos de forma a que todas as partes alcancem 70C garante a
segurana desses alimentos para consumo. Existem alimentos, como pedaos grandes de carne,
frangos inteiros ou carne moda, que requerem um especial controle da coco. O
reaquecimento adequado elimina microrganismos que possam ter se desenvolvido durante a
conservao dos alimentos.

4. Mantenha os alimentos a temperaturas seguras

Por qu? Alguns microrganismos podem multiplicar-se muito rapidamente se o
alimento conservado temperatura ambiente, pois eles necessitam de alimento, umidade,
temperatura e tempo para se reproduzir. Abaixo de 5C e acima de 60C o crescimento
microbiano se faz lentamente ou pra. Alguns microrganismos patognicos podem crescer
ainda em temperaturas abaixo de 5C.

5. Use gua e matrias-primas seguras

Por qu? As matrias-primas, incluindo a gua, podem conter microrganismos e
produtos qumicos prejudiciais sade. necessrio ter cuidado na seleo de produtos crus e
tomar medidas preventivas que reduzem o risco, como lavagem e descasque.
Colocando as diretrizes
em prtica
 Colocando as diretrizes em prtica
Colocando as diretrizes em prtica
As orientaes deste guia tm origem no
conhecimento cientfico atual, expresso em uma srie
de relatrios de especialistas, produzidos pelas
Naes Unidas e por outras agncias internacionais,
bem como pelos Ministrios da Sade de diferentes
pases, nos ltimos dez ou mais anos. Elas so,
portanto, cientificamente fundamentadas,
confiveis e atuais. Aps olhar para todas as
diretrizes, pode-se questionar: Por onde e como
comear?
Para alguns tipos e grupos de alimentos h
muita diferena entre o que os brasileiros
consomem atualmente e o que recomenda o guia. A
populao est consumindo menos feijo
(leguminosas); o consumo de frutas, legumes e
verduras muito baixo; o consumo de alimentos
gordurosos, muito aucarados, refrigerantes e sucos
industrializados aumentou; o consumo de sal alto;
comum o consumo de lcool; e tambm ocorreu
uma reduo nos nveis de atividade fsica, o que
resultou em excesso de peso e obesidade no Pas.
O objetivo do Guia Alimentar para a
Populao Brasileira contribuir para que essas
tendncias sejam revertidas. Os indivduos e grupos
que seguirem essas orientaes estaro mais
protegidos contra todos os tipos de doenas
relacionadas alimentao e daro a si prprios uma para as diferentes realidades de nosso pas, bem
oportunidade de desfrutar uma vida longa e ativa.
Da mesma forma, os profissionais de sade
que adotarem e aplicarem as diretrizes nas
orientaes dadas s pessoas que atendem em seu
trabalho e incentivarem a populao a selecionar
alimentos e preparar as refeies de maneira mais
saudvel estaro dando uma contribuio valiosa
para a sade pblica.
Todas as diretrizes deste guia so
importantes, mas aquela relacionada s frutas, aos
legumes e s verduras possivelmente a mais
importante de todas; isto porque, alm de
contribuir para a variedade da alimentao e oferta
mais adequada de micronutrientes, o aumento no
consumo desses alimentos pode colaborar para a
reorientao ou deslocamento no consumo,
promovendo a reduo no consumo de alimentos
inadequados, aqueles com alto teor de gordura, sal
e acares. uma substituio positiva e gradual. comunidade.
Neste captulo, esto informaes prticas - Escolha os alimentos mais saudveis, lendo as
destinadas a facilitar que todos possam seguir as
107
recomendaes do guia alimentar e, ao mesmo
tempo, desfrutar de refeies e lanches saborosos,
utilizar melhor o dinheiro gasto em alimentao,
divertir-se socialmente e aumentar a oportunidade
para uma vida saudvel, feliz e ativa.
Essas informaes so para toda a famlia e
principalmente para pessoas que planejam, fazem
as compras e preparam as refeies. Por isso, nas
recomendaes prticas a seguir, usam-se muitas
vezes frases como sirva uma grande poro de
qualquer vegetal com folhas verdes a cada refeio
principal ou use leos insaturados para
cozinhar. Essas informaes so detalhamentos da
orientao para os membros da famlia existente
em cada diretriz que, para reforar conceitos,
tambm so repetidos aqui.
As pessoas que moram sozinhas e os
membros da famlia que comem fora, em cantinas
ou restaurantes, bem como as famlias que dividem
entre si as responsabilidades de planejar, comprar e
cozinhar, podem traduzir essas informaes de
forma a adapt-las sua prpria situao.
So sugestes que daro uma melhor idia
de como adotar as diretrizes. So tambm ponto de
partida para que profissionais de sade que
trabalham nas esferas estadual, municipal e local
possam adaptar as recomendaes e estend-las
como aos diferentes tipos de famlia com restries
econmicas ou no, pequenas e grandes, urbanas
ou rurais e tambm s pessoas com diferentes
idades.
Diretriz 1
Os alimentos saudveis e as refeies
- Consuma diariamente alimentos como cereais
integrais, feijes, frutas, legumes e verduras, leite e
derivados e carnes magras, aves ou peixes.
- Diminua o consumo de frituras e alimentos que
contenham elevada quantidade de acares,
gorduras e sal.
- Valorize a sua cultura alimentar e os alimentos
regionais.
- Saboreie refeies variadas, ricas em alimentos
regionais saudveis e disponveis na sua
informaes nutricionais nos rtulos dos alimentos.
108
- Alimente a criana somente com leite materno at
a idade de 6 meses e depois complemente com
outros alimentos, mantendo o leite materno at os
2 anos ou mais.
- Procure nos servios de sade orientaes a
respeito da maneira correta de introduzir alimentos
complementares e refeies quando a criana
completar 6 meses de vida.
E
- Nas refeies, monte o seu prato com pelo menos
dois teros dos alimentos de origem vegetal.
- Faa as refeies em local apropriado e
confortvel. Encontre oportunidades para que a
famlia se rena na hora da refeio.
- Aproveite o tempo e desfrute as refeies. Elas so
o centro da convivncia social e familiar.
- Desligue a televiso na hora das refeies e coma
as refeies em volta da mesa - as crianas tambm.
Quando voc come assistindo televiso, perde a
noo de quantidade, no mastiga suficientemente
e, em geral, nem sabe o que est comendo.
- Faa ao menos trs refeies principais por dia,
sempre que possvel em casa.
- Evite que as crianas belisquem e substituam as
refeies por fast food, biscoitos ou salgadinhos,
comam na rua ou decidam sozinhas sobre suas
refeies. A criana deve articipar, na medida de sua
possibilidade e com segurana, da deciso e elaborao
das refeies junto com um adulto, para que v
construindo prticas alimentares saudveis.
- Comece a refeio com uma quantidade grande de
salada, com folhas verdes e variedade de legumes,
temperados com um molho de ervas frescas feito
em casa.
- Beba muita gua entre as refeies. Sempre tenha
gua em locais de fcil acesso, principalmente das
crianas.
- Os melhores lanches, entre as refeies, so frutas
frescasousucosdefrutasfrescassemacaradicionado.
- Nos mercados e nos restaurantes por quilo, escolha
muitas frutas, legumes e verduras e gros em geral
(cereais e feijes).
- Prefira os alimentos frescos. Se for possvel, faa
compras pelo menos duas vezes por semana de
alimentos frescos da estao, que so mais baratos e
nutritivos.
GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAO BRASILEIRA
- Alimentos ou bebidas coloridos ou aromatizados
artificialmente so normalmente ms escolhas, por
possuirem muito acar e, em geral, nenhum outro
nutriente.
- Entre os alimentos processados, prefira aqueles
nos quais foi utilizado secagem, fermentao,
engarrafamento ou congelamento.
- Escolha formas de preparao de alimentos na sua
casa que preservem o valor nutricional dos
alimentos. Cozinhar os alimentos no vapor ou em
pouca gua ou leo so os melhores mtodos.
- Mantenha os alimentos adequadamente
conservados em refrigerao, quando for o caso, e
protegidos de insetos, poeira e animais caseiros.
- Por segurana, lave, esfregue as frutas, os legumes
e s verduras. Higienize muito bem esses alimentos,
mesmo aqueles que no so consumidos com casca.
- Descarte alimentos mofados ou com bolor ou
alimentos que paream estragados ou que cheirem
mal ou estejam com sabor estranho.
- Grande parte dos cereais industrializados
destinados refeio matinal so, quase sempre,
feitos com milho refinado, trigo ou arroz, com
quantidades variveis de acar adicional, sal e
outros ingredientes e, muitas vezes, fortificados
com vitaminas e minerais. Leia a informao
nutricional no rtulo dos produtos e prefira aqueles
integrais e com menor quantidade de acar e
gordura.
- Evite usar margarina, manteiga ou maionese nos
sanduches. Para substituir, experimente um pouco
de leo vegetal temperado com ervas, casca de
limo ou alho. Voc mesmo pode temperar o leo,
em casa.
Diretriz 2
Cereais, tubrculos e razes
- Coma diariamente 6 pores do grupo do arroz,
pes, massas, tubrculos e razes. D preferncia
aos gros integrais.
E
- Preencha mais da metade do seu prato com esses
alimentos, ricos em amido, nas refeies principais.
- Procure consumir alimentos na sua forma natural.
Quanto mais prximo o alimento ou bebida for da
sua forma original na natureza, melhor para a sade.
 Colocando as diretrizes em prtica
- Produtos como sopas em p, conservas de vegetais,
biscoitos, salgadinhos e refeies congeladas, em
geral, contm altas concentraes de sal, gorduras
ou acar, o que no saudvel para a sua famlia.
- Po e arroz integrais so fontes de fibra, vitaminas
e minerais e substncias bioativas que ajudam a
proteger a sua sade.
- No Brasil, as farinhas de trigo e milho so
fortificadas com ferro e cido flico (veja no rtulo
do alimento); esses nutrientes ajudam a prevenir
anemia e outras doenas. Use-as para preparar
pes, bolos ou outras receitas em sua casa.
- Se preferir o arroz branco, escolha o parboilizado;
mais nutritivo.
- Consuma com maior freqncia as razes e
tubrculos tradicionais brasileiros, como a
mandioca, inhame, car e a batata-doce.
- Alimentos com amido, quando preparados com
pouca ou nenhuma gordura ou acar, so mais
saudveis e ajudam a manter o peso adequado.
- Para qualquer tipo de alimento, prefira as
preparaes assadas e cozidas s fritas.
- O valor nutritivo de muitos alimentos, como as
batatas, inhame, mandioca e outros ricos em amido,
pode ser preservado quando so cozidos com casca.
Lave-os muito bem antes de coloc-los na panela
para cozimento.
- Pes crocantes e biscoitos cracker so opes de
lanches, mas leia os rtulos para ver a quantidade
de gordura total, gordura saturada, gordura trans e
sdio. Escolha os tipos e as marcas com teores
menores desses componentes.
- Experimente todos os tipos de massa e prefira os
molhos de ervas e tomate, que so muito saborosos
e menos calricos. Cuidado com a adio excessiva
de gordura aos molhos.
- Prefira as pizzas elaboradas com legumes e
verduras ou frutas e pouco queijo.
- Pastis, bolos e biscoitos so tambm considerados
alimentos ricos em gorduras e acares. Evite
consumi-los diariamente. Quando fizer ou comprar
bolos, prefira os mais simples, de frutas, sem
cobertura ou recheio. Deixe os bolos mais
elaborados para comemoraes eventuais e
especiais.
109
Diretriz 3
Frutas, legumes e verduras
- Coma diariamente pelo menos 3 pores de
legumes e verduras como parte das refeies e 3
pores ou mais de frutas nas sobremesas e lanches.
- Valorize os produtos da sua regio e varie o tipo de
frutas, legumes e verduras consumidos na semana.
Compre os alimentos da estao e esteja atento
para sua qualidade e estado de conservao.
E
- Para alcanar o nmero de pores recomendadas
de frutas e de legumes e verduras necessrio que
esses alimentos estejam presentes em todas as
refeies e lanches realizados no decorrer do dia.
- Consuma saladas com variedade de tipos de
verduras no almoo e no jantar; outros vegetais em
preparaes assadas ou cozidas durante as refeies
principais; frutas como sobremesa e nos lanches e
sucos de fruta fresca sem acar.
- Experimente colocar frutas em preparaes
salgadas como carnes, peixes, molhos e saladas.
- Use legumes e verduras todos os dias
acompanhando arroz ou cozidos no feijo.
- Cuide da adequada higienizao desses produtos
em sua casa, bem como de sua conservao. Mesmo
aqueles que so consumidos cozidos ou sem casca
devem ser bem lavados antes da preparao.
- As refeies ficam mais bonitas, nutritivas e
atrativas quando so utilizados legumes e verduras
de diferentes cores, alm de aumentar a
quantidade de diferentes vitaminas e minerais e de
fibras.
- Sempre que possvel, consuma frutas, legumes e
verduras com casca ou retire o mnimo possvel; em
grande parte dos alimentos, a maior quantidade de
vitaminas e minerais se encontra na casca.
- Ao cozinhar frutas, legumes e verduras, faa-o no
menor tempo possvel e use pouca quantidade de
gua. Algumas vitaminas se perdem com o calor e se
diluem na gua. O sabor e a textura tambm ficaro
melhores.
- Coloque esses alimentos na gua j em fervura e
sempre utilize a panela tampada para o tempo de
cozimento ser o menor possvel.
- A gua do cozimento dos vegetais pode ser
utilizada na preparao de outros alimentos, como
110
arroz, ensopados, molhos. As vitaminas e minerais
diludos so reaproveitados.
- No utilize bicarbonato de sdio para deixar os
vegetais mais verdes. Esse composto destri
algumas vitaminas.
- Use muito tomate, pimento e cebola frescos,
cozidos ou como molhos.
- Redescubra o valor e o sabor das sopas. Um prato
grande de sopa de vegetais, com caldo bem grosso,
pode ser considerado uma refeio,
complementada por salada e fruta.
- Conhea novos sabores; experimente frutas,
legumes e verduras brasileiras de cada poca do ano
e experimente novas receitas com esses alimentos.
- Ao utilizar frutas, legumes e verduras
industrializados, d preferncia queles
conservados no prprio suco, gua ou vinagre.
Fique atento: leia no rtulo a quantidade de sal e
acar e escolha os que tm menor teor desses
componentes.
- Coma frutas frescas no caf da manh, nas
refeies principais, como sobremesa, ou nos
lanches, entre as principais refeies.
- Sempre que possvel, d frutas frescas s crianas
todos os dias para levar para a escola. Para variar
tambm podem ser usadas frutas secas, como
banana, abacaxi e outras disponveis. Prefira
aquelas que foram feitas sem acar adicionado.
Procure essa informao na lista de ingredientes no
rtulo dos alimentos.
- Sucos de fruta feitos na hora so os melhores. A
polpa congelada perde alguns nutrientes, mas
uma opo melhor do que sucos artificiais ou
refrigerantes.
- Sempre que possvel, oferea suco natural de
frutas variadas todas as manhs para todas as
pessoas da famlia e no adicione acar. Se precisar
adicionar um lquido, prefira suco de laranja ou
gua de coco.
- Se voc tem um quintal ou qualquer lugar
adequado, faa uma horta, plante frutas, legumes,
verduras e ervas (manjerico, organo, salsa,
cebolinha, coentro) para a famlia e amigos. Alm
dos benefcios alimentares, pode ser uma fonte de
lazer e movimento.
- D cestas de frutas e no bolos ou chocolates como
presentes. Esta uma maneira simptica e diferente
de contribuir para uma vida mais saudvel de todas
as pessoas a quem voc quer bem.
GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAO BRASILEIRA
Diretriz 4
Feijes e outros alimentos vegetais ricos em
protenas
- Coma 1 poro de feijo por dia. Varie os tipos de
feijes usados (preto, carioquinha, verde, de-corda,
branco e outros) e as formas de preparo. Use
tambm outros tipos de leguminosas (soja, gro-de-
bico, ervilha seca, lentilha, fava).
- Coma feijo com arroz na proporo de uma parte
de feijo para duas partes de arroz cozidos. Esse
prato brasileiro uma combinao completa de
protenas e bom para a sade.
E...
- O prato favorito e tpico do Brasil arroz e feijo
uma excelente combinao e escolha. Adote-o
como base de sua alimentao.
- O feijo deve ser preparado com quantidades
pequenas de gordura, preferencialmente leos
vegetais.
- No use a gua em que o feijo ficou de remolho
para cozinh-lo.
- Feijoada e outros pratos feitos com feijo e carnes
gordas, embutidos, toucinho e outros tipos de
carnes tm alto teor de gordura saturada e de sal, o
que no saudvel; consuma esse tipo de
preparao ocasionalmente.
- Acrescente feijo, ervilha ou lentilha aos
ensopados e cozidos.
- Acrescente feijes, oleaginosas (castanhas, nozes,
amendoim) e sementes s saladas para torn-las
mais nutritivas.
- As sementes (de girassol, gergelim, abbora e
outras) e castanhas (do-brasil, de-caju, nozes, nozes-
pec, amndoas e outras) so fontes
complementares de protenas e gorduras de boa
qualidade. Se possvel, consuma-as com mais
freqncia. Utilize-as como ingrediente de saladas,
sopas, no iogurte, salada de frutas, molhos, pes e
bolos.
- Tenha sempre em casa uma quantidade de feijes
e lentilhas secos e sementes (girassol, abbora). Se
for possvel, tenha tambm castanhas e nozes.
- Nos restaurantes por quilo (self-service) e cantinas
inicie a montagem do seu prato pelas saladas
(verduras e legumes) e feijes. Tempere a salada
com pequena quantidade de azeite ou limo. Evite
 Colocando as diretrizes em prtica
servir-se de frituras, salgadinhos, empanados,
molhos brancos e molhos base de maionese ou de
queijo.
- Para o lanche das crianas, nas viagens ou se sentir
fome entre as refeies, uma boa alternativa
comer um pouco de nozes, castanhas ou sementes
(oleaginosas) sem sal, ou frutas secas sem acar
adicionado.
Diretriz 5
Leite e derivados, carnes e ovos
Consuma diariamente:
- 3 pores de leite e derivados. Os adultos, sempre
que possvel, devem escolher leite e derivados com
menores quantidades de gorduras. Crianas,
adolescentes e mulheres gestantes devem consumir
leite e derivados na forma integral.
- 1 poro de carnes, peixes ou ovos. Prefira as
carnes magras e retire toda a gordura aparente
antes da preparao.
- Coma mais frango e peixe e sempre prefira carne com
baixo teor de gordura. Os derivados de carne (charque,
salsicha, lingia, presuntos e outros embutidos)
contm, em geral, excesso de gorduras e sal e devem ser
consumidos ocasionalmente.
- Coma pelo menos uma vez por semana vsceras e
midos, como o fgado bovino, corao de galinha,
entre outros. Essas carnes so excelente fonte de ferro,
nutriente essencial para evitar anemia, em especial em
crianas, jovens, idosos e mulheres em idade frtil.
E escaldados, mexidos ou como omelete, preparados
- Carne fresca de aves e peixes sempre melhor.
- Procure comer peixe fresco pelo menos duas vezes
por semana. Tanto os peixes de rio como de mar so
saudveis.
- Descarte, antes de preparar, toda a gordura
aparente das carnes e a pele das aves.
- Cada tipo de corte de carne possui diferentes
quantidades de energia e gordura. Prefira aqueles de
menores valores. Por exemplo, a cada 100g: acm
(121kcal, 4,3g de gordura total); contrafil (192kcal,
12,8g de gordura total); patinho (118kcal, 4,02g de
gordura total); coxa de frango (161kcal, 9,32g de
gordura total); peito sem pele (110kcal, 1,84g de
gordura total).
111
- No existem diferenas importantes no valor
nutritivo de carnes denominadas de primeira ou
de segunda. O que importante optar por
aqueles cortes com menor teor de gordura.
- Prefira carnes, peixes ou aves assados ou
preparados com pouca gordura.
- Prepare as carnes com pouco sal e evite o uso de
temperos prontos que so ricos em sdio.
- Evite produtos com carne processada tipo
hambrgueres e salsichas, que geralmente tm alta
porcentagem de gordura e de sal. Consulte as
informaes nutricionais dos rtulos de alimentos
(gordura total, gordura saturada) para ajud-lo a
selecionar alimentos com menores teores de
gorduras e sdio.
- Coma somente ocasionalmente alimentos de
origem animal curados, defumados, grelhados ou
churrasco.
- Quando fizer um churrasco, oferea frango, peixe
grelhado, acompanhados de saladas e frutas como
opo.
- Prefira iogurtes desnatados e queijos com pouca
gordura. Em geral os queijos brancos, como a ricota
e o minas frescal, possuem menos gordura. Consulte
os rtulos nutricionais e escolha os produtos com
menos gordura e sdio.
- Iogurte desnatado temperado com ervas, como
manjerico, salsa, tomilho e coentro frescos, uma
excelente opo para sanduches e molho de
saladas em substituio maionese, manteiga ou
margarina.
- Os ovos so nutritivos. Prefira-os cozidos,
com pouco ou nenhum leo.
- Dois a trs copos de leite por dia contribuem para
um adulto atingir suas recomendaes de clcio. O
iogurte pode ser tambm uma opo para garantir
o fornecimento de clcio. Prefira os caseiros.
- Crianas, adolescentes, gestantes e idosos devem
consumir mais leite e derivados, para atender s
suas necessidades de clcio.
- Caso voc ou sua famlia adote uma alimentao
que no contenha nenhum tipo de carne, ovos ou
leite e derivados, procure nos servios de sade a
orientao de nutricionista para assegurar-se de
que sua alimentao seja saudvel.
112
Diretriz 6
Gorduras, acares e sal
- Reduza o consumo de alimentos e bebidas
concentrados em gorduras, acar e sal. Consulte a
tabela de informao nutricional dos rtulos dos
alimentos e compare-os para ajudar na escolha de
alimentos mais saudveis. Escolha aqueles com
menores percentuais de gorduras, acar e sdio.
- Use pequenas quantidades de leo vegetal
quando cozinhar. Prefira formas de preparo que
utilizam pouca quantidade de leo, como assados,
cozidos, ensopados, grelhados. Evite frituras.
- Consuma no mais que 1 poro por dia de leos
vegetais, azeite ou margarina sem cidos graxos trans.
- Consuma no mais que 1 poro do grupo dos
acares e doces por dia.
- Reduza a quantidade de sal nas preparaes e
evite o uso do saleiro na mesa. A quantidade de sal
por dia deve ser, no mximo, uma colher de ch rasa
por pessoa, distribuda em todas as preparaes
consumidas durante o dia.
- Valorize o sabor natural dos alimentos, reduzindo
o acar ou o sal adicionado a eles. Acentue o sabor
de alimentos cozidos e crus utilizando ervas frescas
ou secas ou suco de frutas como tempero.
- Utilize somente sal iodado. No use sal destinado
ao consumo de animais. Ele prejudicial sade
humana.
E...
- Quanto menos gordura, gordura saturada, sal e
acar voc consumir, melhor para sua sade.
- Leia os rtulos dos alimentos. Evite alimentos com
alto teor de gordura total, de gordura saturada,
gordura trans, de sdio (sal) ou de acar.
- Lembre-se: voc pode estranhar o sabor inicial, mas
depois de um tempo voc ir preferir o sabor dos
alimentos preparados com pouca gordura, sal e acar.
D o tempo necessrio para o seu paladar se acostumar
a isso. Seja persistente. Sua sade agradece.
- Os leos vegetais so melhor escolha que a manteiga
ou margarina. Use-os para cozinhar. Escolha entre os
de canola, milho, algodo, girassol ou soja.
- Uma lata de 900ml suficiente para o preparo de
alimentos de uma famlia de quatro pessoas,
GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAO BRASILEIRA
durante um ms. Se voc usa mais que essa
quantidade por ms, tente reduzir o leo das
preparaes at que o consumo de leo atinja essa
quantidade.
- O azeite de oliva uma tima opo,
principalmente para temperar saladas. saboroso e
nutritivo. Observe no rtulo do produto se ele
puro, pois muitos so adicionados de outros tipos de
leo vegetal. Use-o com moderao, pois tambm
tem alto teor de energia.
- Use ervas ou temperos e no sal, para tornar os
alimentos mais saborosos. Evite temperos prontos
que contm alta concentrao de sal.
- Mantenha os molhos de saladas e molhos de
alimentos separados das preparaes. Acrescente-
os apenas quando montar o seu prato, em
quantidade pequena, apenas para realar o sabor.
- Evite consumir alimentos industrializados que
contm altos teores de sal, como embutidos
(salsichas, lingias, salames, presuntos,
mortadela), queijos, conservas de vegetais, sopas,
molhos e temperos prontos. Alm disso, alguns
geralmente tm alto teor de gordura.
- Cozinhar com muito leo e fritar tornam qualquer
alimento rico em gorduras e, portanto, no-
saudvel.
- Se for consumir, prefira os salgadinhos assados e
tambm aqueles que no so preparados com
gordura vegetal hidrogenada (veja na lista de
ingredientes no rtulo). Somente os consuma
ocasionalmente. Ateno com os folhados e
empadinhas de massa podre, que so assados,
mas tambm ricos em gorduras.
- Evite bolos, biscoitos doces, sobremesas e doces
como regra da alimentao. Coma-os menos que
trs vezes por semana. Prefira aqueles preparados
em casa, com leos vegetais.
- Refrigerantes, bebidas industrializadas, doces e
produtos de confeitaria contm muito acar e
favorecem o aparecimento de cries, alm de
sobrepeso e obesidade, e no so nutritivos. Evite o
consumo dirio desses produtos e explique s
crianas e aos adolescentes que esses alimentos no
so saudveis, podendo ser consumidos apenas
eventualmente, em ocasies especiais.
 Colocando as diretrizes em prtica
- Quando consumir qualquer tipo de alimento com
acar, escove os dentes imediatamente depois.
Essa prtica particularmente importante para as
crianas, para a preveno de ocorrncia da crie
dental.
- Procure no adicionar acar ao caf ou a outras
bebidas. Em caso de dificuldade, faa uma reduo
progressiva. Aps um tempo seu paladar se adaptar
e as bebidas em geral tero um gosto melhor.
- Diminua progressivamente o consumo de
refrigerantes; a maioria contm corantes,
aromatizantes, acar ou edulcorantes. Sucos
industrializados tambm so ricos em acar.
Consuma-os moderadamente, diludos com gua
ou escolha os diet ou light.
- Evite alimentos engarrafados, enlatados ou
empacotados com adio de acar ou sal ou que
contm muita gordura ou leos hidrogenados
(gorduras trans).
Diretriz 7
gua
- Use gua tratada ou fervida e filtrada para beber e
para preparar refeies e sucos ou outras bebidas.
- Beba pelo menos dois litros (seis a oito copos) de
gua por dia. D preferncia ao consumo de gua
nos intervalos das refeies.
- Oferea gua para as crianas e idosos ao longo de
todo o dia. Eles precisam ser estimulados
ativamente a ingerir gua.
E...
- Beba gua de boa qualidade, tratada ou fervida e
filtrada, entre as refeies, ou sucos naturais de
frutas sem adio de acar.
- A gua usada para preparar os alimentos ou
higieniz-los deve merecer o mesmo cuidado da
gua para beber.
- Use sempre um filtro. Procure limpar
freqentemente o filtro, principalmente se for do
tipo que usa vela que pode ser substituda. Fique
atendo ao prazo de validade das velas.
- Se no for possvel ter um filtro de gua em casa,
mantenha a gua a ser utilizada na cozinha em
113
recipientes limpos, devidamente protegidos do ar e
do contato com insetos.
- Mantenha sempre disponvel uma garrafa de gua
no seu ambiente de trabalho.
- Leve consigo gua engarrafada nas viagens e beba
muita gua.
- Quando consumir bebidas alcolicas, lembre-se de
que deve tambm beber muita gua.
- Os refrigerantes e sucos industrializados no
devem ser considerados como gua, pois esses tipos
de bebidas contm muita caloria.
- No consuma mais do que duas a trs xcaras de
caf por dia. Voc pode substitu-lo por chs de
diferentes ervas frescas sem acar. O caf deve ser
evitado por crianas, adolescentes e idosos, alm
das pessoas que tm dificuldade de dormir.
Diretriz Especial 1
Atividade fsica
- Torne o seu dia-a-dia e seu lazer mais ativos.
Acumule pelo menos 30 minutos de atividade fsica
todos os dias.
- Procure os servios de sade para ser orientado
sobre alimentao saudvel e atividade fsica.
- Movimente-se. Descubra um tipo de atividade
fsica agradvel. O prazer tambm fundamental
para a sade. Caminhe, dance, ande de bicicleta,
jogue bola, brinque com as crianas.
- Aproveite o espao domstico e espaos pblicos
prximos a sua casa para se movimentar. Convide
vizinhos e amigos para acompanh-lo.
E
- Movimente-se. Procure uma atividade fsica que
lhe d prazer.
- Caminhe em ritmo acelerado para o trabalho ou,
pelo menos, caminhe durante parte do percurso.
- O trabalho de casa fisicamente ativo. Faa a
famlia colaborar.
- Faa intervalos durante o dia para uma rpida
caminhada. Cada dez minutos contam.
- Suba e desa escadas em casa e no trabalho.
- O ciclismo to bom quanto a caminhada. Pedale
nos finais de semana.
114
- Dance com o(a) seu(ua) companheiro(a) ou dance
sozinho(a) quando sentir vontade.
- Participe de um clube, academia ou aula de
ginstica em que voc desfrute de companhia e de
lazer ativo.
- Corrida, ciclismo, natao e academias so escolhas
para exerccios vigorosos; jogos de equipe como o
futebol, voleibol, basquetebol e tnis so tambm
excelentes formas de exerccio fsico.
- Certifique-se de que as crianas na famlia tm
tempo para fazer esportes e jogos. Brinque com elas
e faa-as descobrir e adotar as brincadeiras de sua
infncia, feitas preferencialmente ao ar livre: pular
corda, esconde-esconde, subir em rvores, brincar
em parquinhos no-eletrnicos, pega-pega, cabra-
cega, jogar bola, queimada, amarelinha. Elas vo se
divertir e voc tambm.
- Diminua o tempo em frente ao televisor e
computador nas suas horas de lazer.
- Se voc tem algum histrico de doena cardaca,
ou se voc tem mais de 50 anos, prudente
submeter-se a um exame mdico antes de iniciar
qualquer esporte ou atividade fsica.
- Verifique, nos servios de sade, o seu peso e a
medida da cintura regularmente. Essas informaes
so importantes para a sade.
Diretriz Especial 2
Qualidade sanitria dos alimentos
- Ao manipular os alimentos, siga as normas bsicas
de higiene na hora da compra, da preparao, da
conservao e do consumo de alimentos.
E...
No momento da compra
- Verifique se o supermercado ou estabelecimento
comercial apresenta adequadas condies de
conservao dos alimentos oferecidos. Para
escolher esses estabelecimentos, no utilize apenas
critrios como a proximidade do domiclio e o preo
dos produtos; verifique tambm a limpeza e
organizao do ambiente.
- Os atendentes e manipuladores devem estar com
vestimenta adequada atividade que exercem e,
GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAO BRASILEIRA
quando necessrio, de touca, luvas, mscara de
proteo e botas. A vestimenta deve estar limpa e
conservada.
- Os produtos devem estar acondicionados em
prateleiras limpas, organizadas e nunca sobre o
piso. Os alimentos congelados e refrigerados devem
estar armazenados sob temperatura recomendada
pelo fabricante.
- Certifique-se da qualidade dos produtos.
- Verifique os selos de inspeo, o prazo de validade,
a identificao do fabricante e as condies da
embalagem.
- Observe a embalagem do produto: ela no deve
estar violada ou rasgada. No caso das latas, no
compre nem utilize aquelas com ferrugem, que
estiverem amassadas, estufadas ou com qualquer
outra alterao.
- Nos produtos no embalados ou acondicionados
em embalagens transparentes que permitem
visualizar seu contedo, observe se os alimentos
apresentam alterao na cor, na consistncia, no
aspecto e se h presena de matrias estranhas.
- Siga a ordem correta de compra dos alimentos:
primeiro, os produtos no-comestveis, como utenslios
e materiais de limpeza; segundo, os alimentos no-
perecveis e depois os perecveis (carnes e outros
produtos conservados sob refrigerao). Organize-se
para que o tempo entre a compra dos alimentos
perecveis e seu armazenamento no domiclio no
ultrapasse duas horas.
- Carnes pr-embaladas e congeladas, encontradas
normalmente em supermercados, devem ser
mantidas em balco ou cmara frigorfica. Freezer
ou balco frigorfico fora da temperatura correta,
ou quando desligados noite, formam gua no
cho, o que indica que os produtos no foram
conservados em temperatura ideal.
- Os alimentos congelados devem estar firmes e sem
sinais de descongelamento, como acmulo de
lquido.
- No caso de carnes e aves, verifique se a embalagem
no est gotejando. No caso de ovos, confira se no
esto quebrados ou rachados.
- Produtos de origem animal embalados somente
devem ser comprados com o selo do Servio de
 Colocando as diretrizes em prtica
Inspeo Federal (SIF) do Ministrio da Agricultura,
Pecuria e Abastecimento, ou do servio de
inspeo estadual ou municipal.
- Ao escolher peixes, observe se possuem pele firme,
bem aderida, mida e sem a presena de manchas.
Os olhos devem ser brilhantes e salientes. As
escamas devem estar unidas e fortemente aderidas
pele e brilhantes. As brnquias (guelras) devem
possuir cor em tons que variam do rosa ao vermelho
intenso, ser brilhantes e sem viscosidade.
- No transporte dos alimentos, evite coloc-los em
locais quentes, como, por exemplo, prximos ao
motor do carro ou expostos ao sol.
- Guarde os alimentos perecveis na geladeira ou
freezer o mais rpido possvel, quando chegar ao
domiclio.
No domiclio
- As mos devem sempre ser lavadas com gua e
sabo antes do incio da preparao dos alimentos.
As unhas devem estar curtas e limpas.
- Lave as mos antes de manipular os alimentos e
aps ir ao banheiro, limpar o nariz, fumar, mexer
com dinheiro, atender ao telefone, carregar o lixo e
outras atividades. Tambm se lembre de lavar as
mos aps manipular alimentos crus,
principalmente se for manusear alimentos j
prontos.
- O local de preparo e armazenamento dos
alimentos (cozinha, despensa, bancadas e
equipamentos) devem ser mantidos sempre limpos
e organizados.
- As superfcies que entrem em contato com os
alimentos, como bancadas de cozinhas, devem ser
mantidas em bom estado de conservao, sem
rachaduras, trincas e outros defeitos que favoream
o acmulo de lquido e sujidades.
- Todos os utenslios, como facas e tbuas de corte, e
superfcies que entram em contato com os
alimentos, como bancadas, devem estar limpos.
Lave os utenslios usados para manipular alimentos
crus (carnes, pescados e vegetais no lavados) antes
de utiliz-los em alimentos prontos.
- Os utenslios devem secar naturalmente. Se utilizar
panos de prato, eles devem estar limpos. No utilize
115
o mesmo pano de prato usado para secar utenslios
para secar as mos. Os panos de prato, panos de pia
e esponjas devem ser trocados freqentemente.
- Caso retire pequenas pores para experimentar o
alimento que est sendo preparado, lave a colher
ou outro utenslio que usou antes de utiliz-lo
novamente.
- Cozinhe bem os alimentos, especialmente carne,
aves, ovos e peixes. No caso de carnes e aves, para
saber se o cozimento foi completo, o suco deve estar
claro e no rosado e a parte interna tambm no
deve estar vermelha ou rosada. Os ovos devem ser
cozidos at a clara e gema estarem firmes e os peixes
devem ficar opacos (sem brilho) e se desmanchar
facilmente.
- A gua utilizada no preparo dos alimentos deve ser
potvel. Use a mesma gua que ingerida pela
famlia.
- Alimentos preparados que no sero
imediatamente consumidos devem ser conservados
no refrigerador em vasilhas tampadas. Sempre que
possvel, prepare os alimentos em quantidade
suficiente para consumo imediato. No deixe os
alimentos cozidos temperatura ambiente por mais
de duas horas.
- Mantenha a geladeira, o congelador e o freezer
nas temperaturas adequadas. A temperatura da
geladeira deve ser inferior a 5C. Limpe
periodicamente e verifique a data de validade dos
produtos armazenados.
- A geladeira no deve ficar muito cheia de
alimentos e as prateleiras no devem ser cobertas
por panos ou toalhas, porque isso dificulta que o ar
frio circule. Verifique regularmente se a geladeira
est funcionando de forma adequada e se as
borrachas das portas esto em boas condies,
garantindo o isolamento trmico.
- Abra a geladeira somente quando necessrio e
mantenha a porta aberta pelo menor espao de
tempo para evitar flutuaes de temperatura.
- Armazene adequadamente os alimentos na
geladeira: prateleiras superiores para alimentos
preparados e prontos para o consumo; prateleiras
do meio para produtos pr-preparados e prateleiras
inferiores para alimentos crus.
116 GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAO BRASILEIRA

- No guarde alimentos por muito tempo, mesmo

que seja na geladeira. O alimento preparado no
deve ser conservado na geladeira por mais de cinco
dias.
- No descongele os alimentos a temperatura
ambiente. Use o forno microondas se for prepar-lo
imediatamente ou deixe o alimento sob
refrigerao em tempo suficiente para descongel-
lo. Alimentos fracionados em pequenas pores
podem ser cozidos diretamente sem prvio
descongelamento.
- Nunca utilize alimentos aps a data de validade.
Para alimentos que necessitam de condies
especiais de conservao depois de abertos, observe
as recomendaes do fabricante quanto ao prazo
mximo para consumo.
- Proteja os alimentos e as reas da cozinha contra
insetos, animais de estimao e outros animais.
- Os alimentos devem ser mantidos em sua
embalagem original, exceto os enlatados, ou em
recipientes plsticos, de vidro ou de inox, limpos e
fechados. No devem ser utilizados recipientes de
alumnio para armazenamento de alimentos.
- Lave os vegetais, especialmente quando forem
consumidos crus, e guarde-os em geladeira depois
de limpos, de preferncia em sacos plsticos secos e
prprios para esta finalidade. Os vegetais folhosos
devem ser lavados folha por folha, como por
exemplo alface e espinafre. No use detergente ou
sabo.
- O local de armazenagem de produtos secos deve
ser sempre limpo e arejado (com ventilao
apropriada).
- Alimentos e produtos de limpeza devem ser
armazenados separadamente.
- Armazene corretamente o lixo em sacos, cestos ou
latas com tampa, em local separado da rea de
preparo dos alimentos. Aps o manuseio do lixo,
lave as mos.
Utilizando o rtulo
dos alimentos
 Utilizando o rtulo dos alimentos
Utilizando o rtulo dos alimentos
Informaes como a lista de ingredientes,
prazo de validade e modo de preparo, quando
necessrio, j so uma realidade nos rtulos dos
alimentos h muitos anos, no Brasil. Em geral, os
consumidores as utilizam cotidianamente para
definir suas compras. Adicionalmente, muitos dos
alimentos industrializados j possuem em seus
rtulos a informao da sua composio
nutricional. A partir de agosto de 2006, os produtos
obrigatoriamente devero conter essa informao.
A informao nutricional um instrumento funda-
mental de apoio escolha de produtos mais
saudveis na hora da compra. Neste captulo, sero
apresentadas as caractersticas da informao
nutricional que estar presente nos rtulos. O uso
do rtulo e das informaes nutricionais deve ser
incentivado pelos profissionais de sade, entidades
de defesa do consumidor e pela comunidade
escolar, dentre outros, para transformar esse
instrumento em ferramenta efetiva para escolhas
de alimentos mais saudveis pela populao.
Informaes que devem ser
declaradas no rtulo
Os rtulos possuem denominao de
venda do produto e, em certos casos, algumas
informaes a respeito de qualidades ou
classificaes que o diferenciam de um similar. Por
exemplo, para o consumidor til a informao de
que determinado arroz parboilizado ou que um
leite semidesnatado. Essas informaes
normalmente esto em destaque na embalagem.
Os rtulos possuem, ainda, uma grande quantidade
de informao imprescindvel ao consumidor, como
a lista de ingredientes, prazo de validade, contedo
lquido, identificao da origem, lote e instrues
sobre o preparo e uso do alimento, quando
necessrio.
Naturalmente a indstria dar maior
destaque s caractersticas positivas de seu produto.
Dessa maneira, importante analisar mais de uma
informao. Por exemplo, um produto com alto
teor de fibra, que uma caracterstica positiva,
poder, em contrapartida, ter alto teor de gordura,
acar ou sdio. Outro produto com alto teor de
clcio pode ter elevada concentrao de gordura
saturada. Muitas vezes os produtos com adio de
119
vitaminas e minerais utilizaram na sua composio
original alimentos ou ingredientes com alto grau de
refinamento dos quais as vitaminas e minerais
foram retiradas e, depois, no processamento foram
adicionadas ao alimento. Nessa situao, no seria
mais saudvel e econmico consumir um produto in
natura?
Cada vez mais, importante que o
consumidor tenha acesso a informao,
fortalecendo-o na capacidade de anlise e deciso
para optar por um ou outro produto, frente
indiscriminada quantidade de informaes
disponveis nos diferentes veculos da mdia e
publicidade. O fortalecimento dessa capacidade de
decidir pelo alimento mais adequado,
contrapondo-se s informaes publicitrias e de
marketing, um desafio a conquistar, preservando o
nosso direito de consumidores.
No endereo http://www.anvisa.gov.br/
alimentos/rotulos/index encontram-se disponveis
nos seguintes materiais para informaes
adicionais: Manual de Orientao aos Consumidores - a
escolha adequada dos alimentos a partir dos rtulos
(BRASIL, 2002a); Guia de bolso do consumidor saudvel
(BRASIL, 2003?)
Lista de ingredientes
Todo alimento industrializado deve, por
lei, conter a lista de ingredientes, com exceo de
alimentos com um nico ingrediente (por exemplo:
acar, farinha, erva-mate, caf, etc.). Como regra,
os ingredientes so colocados em ordem
decrescente da respectiva proporo. O item que
aparece primeiro o que entra em maior
quantidade na formulao do produto. De maneira
geral, se os primeiros ingredientes so gordura ou
acar e derivados, o alimento ter alta
concentrao dessas substncias. Os aditivos
alimentares devem ser declarados aps os
ingredientes, constando sua funo no alimento.
Um produto relativamente simples como o
po integral ter uma lista bsica de ingredientes
com farinha de trigo refinada, farinha de trigo inte-
gral, acar, fermento biolgico, sal e cido
ascrbico (aditivo utilizado como melhorador de
farinha aumenta a expansibilidade da massa).
Assim, mesmo um po denominado integral tem
como primeiro ingrediente a farinha de trigo
120
refinada. O produto denominado po integral pode
ter diferentes teores de farinha de trigo integral,
dependendo do fabricante.
Analisando a lista de ingredientes, voc
poder verificar com a alta freqncia em que a
gordura, principalmente a vegetal hidrogenada (ou
gordura trans), o acar ou o sal so utilizados em
produtos industrializados. Ateno: algumas vezes
o nome do ingrediente pode estar incompleto como
no caso de gordura hidrogenada, que pode
aparecer como gordura vegetal. Gordura vegetal
diferente de leo vegetal (aquela hidrogenada e
prejudicial sade, este rico em cidos graxos
insaturados que no prejudicam a sade desde que
consumidos com moderao).
Informao nutricional
A obrigatoriedade da rotulagem nutri-
cional em todos os rtulos de alimentos recente
os
(Resoluo RDC n. 359 e 360, de 23 de dezembro de
2003 www.anvisa.gov.br).(BRASIL,2003b,2003c)
Veja o exemplo a seguir de uma
embalagem de leite desnatado. O primeiro aspecto
a ser notado que a informao apresentada por
uma poro de referncia. No caso do leite, 200
mililitros (ml) - um copo. O fabricante deve
apresentar a informao por poro, em grama ou
mililitro, incluindo a medida caseira corres-
pondente. A declarao por 100g ou 100ml
opcional. A medida caseira facilita a compreenso
do consumidor, uma vez que mais fcil visualizar o
copo, xcara ou colher.
A informao nutricional deve conter a
quantidade de energia que aquela poro contm e
a quantidade em gramas ou miligramas dos
seguintes nutrientes: carboidrato, protena,
gordura total, gordura saturada, gorduras trans,
fibra alimentar e sdio. Caso o fabricante decida,
permitido adicionar informaes sobre outros
nutrientes.
Esto excludos dessa obrigatoriedade os
seguintes alimentos: as bebidas alcolicas; as
especiarias (como canela, organo); as guas
minerais naturais; os vinagres; o sal (cloreto de
sdio); caf, erva-mate, ch e outras ervas sem
adio de outros ingredientes (como leite e acar);
os alimentos preparados e embalados em
restaurantes e estabelecimentos comerciais,
GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAO BRASILEIRA
prontos para o consumo (sobremesas como pudins e
musses); os produtos fracionados nos pontos de
venda a varejo, comercializados como pr-medidos
(como queijo, presunto); as frutas, vegetais e carnes
in natura, refrigerados e congelados e os alimentos
com embalagens cuja superfcie visvel para
2
rotulagem seja menor ou igual a 100cm (um pouco
maior que uma caixa de fsforos), caso no sejam
para fins especiais ou utilizem informao
nutricional complementar (claim nutricional).
Valores dirios (VD)
A informao nutricional obrigatria
contida nos rtulos de alimentos abrange ainda
uma outra informao. Para o consumidor poderia
ser de pouca valia saber que determinado produto
tem tantos gramas de gordura ou tantas calorias. O
passo seguinte seria saber se isto suficiente ou
excessivo em relao a algum parmetro de
necessidades nutricionais. Assim, ao lado da
quantidade de calorias e gramas de nutrientes, h a
informao do percentual de VALOR DIRIO
(%VD), que informa quanto aquela quantidade de
calorias ou nutriente representa, considerando uma
dieta de 2.000kcal. Voltando ao nosso exemplo, um
copo de leite desnatado de 200ml contribui com 8%
do valor dirio de protena e 2% do valor dirio de
gordura.
Fique atento! A informao de valor dirio
muito til, mas importante ter claro que no
uma recomendao (DEPARTMENT OF HEALTH
AND SOCIAL SECURITY, 1991). Por exemplo, no caso
das gorduras saturadas e do sdio quanto menores
forem os percentuais do VD, melhor, porque indica
que os teores desses nutrientes no alimento so
baixos. A declarao de gorduras trans em
percentual de valor dirio (%VD) no obrigatria,
uma vez que no recomendada a ingesto de
gorduras trans, mesmo em baixas quantidades.
Analise as diferentes informaes que
esto no exemplo abaixo. Voc deve controlar o
consumo de alguns dos componentes - gordura
total, gordura saturada, gordura trans e sdio. J
para outros, voc deve procurar garantir o consumo
dirio segundo os parmetros saudveis j
apresentados neste guia.
Por exemplo: o leite desnatado, como todo
alimento de origem animal, no contm fibra. Por
 Utilizando o rtulo dos alimentos 121

outro lado, uma boa opo, pois tem, em relao total e gordura saturada. Compare as informaes
ao produto integral, menor quantidade de gordura dos dois produtos no quadro 2 a seguir:

Quadro 2 - Informao nutricional dos leites desnatado e integral

Poro 200ml (1 copo)
Leite integral Quantidade % VD (1)
Leite desnatado Quantidade % VD (1)

por poro por poro

Valor energtico 118 kcal 6 Valor energtico 74 kcal 4

Carboidratos 9,0 g 3 Carboidratos 9,8 g 3
Protenas 6,3 g 8 Protenas 6,4 g 8
Gorduras totais 6,4 g 12 Gorduras totais 1,0 g 2
Gorduras saturadas 4,1 g 19 Gorduras saturadas 0 ,0g 0
Gorduras trans ND - Gorduras trans 0 ,0g -
Fibra alimentar 0g 0 Fibra alimentar 0 ,0g 0
Sdio 94 mg 4 Sdio 100 mg 4

FONTE: PHILIPPI, 2001.

(1) % Valores Dirios com base em uma dieta de 2.000kcal ou 8.400kj. Seus valores dirios podem ser maiores ou menores
dependendo de suas necessidades energticas.

Como j mencionado, o rtulo pode conter
outras informaes nutricionais. Se o rtulo
contiver qualquer atributo, por exemplo, que o
produto tem baixo teor de acar ou tem adio de
vitaminas e minerais, essas informaes devem estar
quantificadas, obrigatoriamente, na tabela
nutricional, respeitando a Portaria SVS/MS n.
27/98. (BRASIL,1998)
Pores de alimentos
O tamanho das pores foi calculado com
base em uma dieta de 2.000kcal. Pessoas jovens e
ativas, especialmente em fase de crescimento,
podero ter valores diferentes, assim como as
pessoas inativas e mulheres adultas.
A regulamentao sobre rotulagem
nutricional definiu o que seriam as pores de
referncia para que a informao pudesse ser
veiculada de maneira padronizada. Esses valores de
referncia foram elaborados em relao a uma
dieta de 2.000kcal e prevendo a distribuio dessas
calorias nos diferentes grupos de alimentos.
necessrio que o profissional de sade apie o
indivduo a fazer as adaptaes necessrias dentro
das suas necessidades nutricionais especficas.
Para cada grupo de alimentos foi definida
qual a contribuio calrica para uma dieta
adequada, considerando um consumo total dirio
de 2.000kcal.
O quadro 3 apresenta os grupos de
alimentos, a recomendao calrica de cada grupo,
o nmero de pores dirias de consumo para
alcanar a recomendao total e, finalmente, o
valor energtico da poro. Esta referncia
importante para estimar o tamanho da poro dos
alimentos que no constam das tabelas.
Declaraes relacionadas ao contedo de
nutrientes e energia
Muitas vezes encontramos produtos com
alegaes como alto teor em fibra, baixo em
sdio. Na rotulagem de alimentos, qual o
significado de alto teor e baixo? Essas
alegaes esto regulamentadas pela Agncia
Nacional de Vigilncia Sanitria (BRASIL, 2001a) e
122
QUADRO 3 - Pores segundo grupos de alimentos, para fins de rotulagem
(*)
nutricional.
Grupos de alimentos
I Produtos de panificao, cereais,
leguminosas, razes, tubrculos
e seus derivados
II Verduras, hortalias e conservas
vegetais
III Frutas, sucos, nctares e
refrescos de frutas
IV Leite e derivados
V Carnes e ovos
VI leos, gorduras e sementes
oleaginosas
VII Acares e produtos que
fornecem energia provenientes
(*) A tabela de pores para clculo do % do VET para a alimentao diria se encontra no ANEXO B.
Para conhecer os Valores de Referncia adotados para a informao nutricional de produtos industrializados, acesse
http://www.anvisa.gov.br/alimentos/legis/especifica/rotuali.htm.
seu significado depende do nutriente especfico.
Essas alegaes podem ser utilizadas para destacar
o contedo de energia ou de nutrientes contidos no
alimento ou para comparar os nveis de nutrientes
ou valor energtico de dois ou mais alimentos. Veja
quadro 4 .
Alimentos diet e light
O termo light pode ser utilizado nos
alimentos que apresentam baixo contedo de valor
energtico ou de algum nutriente, ou valor
energtico ou de nutrientes reduzido, quando
comparado a um alimento convencional. Como
exemplo de alimento light, podemos citar um
iogurte com reduo de 30% de gordura.
O termo diet pode ser utilizado nos
alimentos especialmente formulados para grupos
da populao que apresentam condies fisiol-
gicas especficas: alimentos para dietas com
restrio de nutrientes (carboidratos, gorduras,
GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAO BRASILEIRA
Recomendao Nmero de Valor energtico
calrica mdia do pores dirias do mdio por poro
grupo (kcal) grupo (kcal)
900 6 150
3 30
300
3 70
2 125
500
2 125
2 100
300
1 100
protenas, sdio e outros), alimentos sem adio de
acar/alimentos para dietas de ingesto
controlada de acares e alimentos para controle de
peso. Apresentam na sua composio quantidades
insignificantes, ou so totalmente isentos, de
nutriente especfico. Como exemplo de alimento
diet, podemos citar uma gelia para dieta com
restrio de acar.
Tanto alimentos diet quanto light no tm
necessariamente o contedo de acares ou
energia reduzidos, uma vez que podem ser
alteradas as quantidades de gorduras, protenas,
sdio, dentre outros; por isso a importncia da
leitura dos rtulos.
Alegao de propriedades funcional e/ou de
sade
Os rtulos dos alimentos podem trazer
alegaes de propriedades funcional e/ou de sade,
desde que previamente avaliadas e aprovadas pela
 Utilizando o rtulo dos alimentos 123

QUADRO 4 - Declaraes relacionadas ao contedo de nutrientes e energia no rtulo

dos alimentos

ALEGAO/ATRIBUTO CONDIES NECESSRIAS

Mximo de 40 kcalpor 100g ou

Valor calrico baixo (light)
Mximo de 20 kcal por 100ml

No contm (zero) caloria Mximo de 4 kcal por 100g ou 100ml

Reduo mnima de 25% em relao ao

Reduzido (light) em caloria produto convencional e diferena maior que
40kcal por 100g ou 20 kcal por 100ml

Mximo de 5g em 100g ou 100ml e mesmas

condies exigidas para os atributos
"REDUZIDO" ou "BAIXO VALOR
Baixo teor de acar (light)
ENERGTICO", ou frase "este no um
alimento com valor energtico reduzido" ou
frase equivalente

Acares no foram adicionados durante a

produo e embalagem do produto e
tambm no contm ingredientes nos quais
acares tenham sido adicionados e mesmas
Sem adio de acar
condies exigidas para os atributos
REDUZIDO ou BAIXO VALOR ENERGTICO, ou
frase "este no um alimento com valor
energtico reduzido" ou frase equivalente

Mximo de 3g de gordura em 100g de

Baixo, em gordura (light) alimento slido ou 1,5g em 100ml de
alimento lquido

Mximo de 5mg de colesterol em 100g ou ml

e mximo de 1,5 g de gordura saturada/100g
Livre de colesterol ou mximo de 0,75g de gordura
(zero em colesterol) saturada/100ml e energiafornecida por
gorduras saturadas deve ser no mximo 10%
do valor energtico total.

Mnimo de 15% da IDR de referncia em 100g

Fonte de vitamina ou mineral
ou 7,5% da IDR em 100 ml de alimento.

Para mais informaes, consultar www.anvisa.gov.br - alimentos- rotulagem- manual do consumidor.

Anvisa. Uma alegao de propriedade funcional e em outras funes normais do organismo

uma informao relativa ao papel metablico ou humano. A alegao de propriedade de sade
fisiolgico que o nutriente ou no-nutriente tem no aquela que afirma, sugere ou implica a existncia de
crescimento, no desenvolvimento, na manuteno relao entre o alimento ou ingrediente com a
124
reduo do risco da doena ou condio
relacionada sade. Alguns exemplos de alegaes
que podem constar do rtulo dos produtos so:
- Para fibras alimentares: As fibras alimentares
auxiliam o funcionamento do intestino. Seu
consumo deve estar associado a uma dieta
equilibrada e hbitos de vida saudveis.
- Para protena de soja: O consumo dirio de no
mnimo 25g de protena de soja pode ajudar a
reduzir o colesterol. Seu consumo deve estar
associado a uma dieta equilibrada e hbitos de vida
saudveis.
GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAO BRASILEIRA
As informaes contidas nos rtulos
podem ser muito teis na escolha de alimentos
mais saudveis; no entanto requerem um
investimento em informao e educao de
maneira que as informaes sejam
compreensveis para os consumidores. Uma
maneira de incentivar a consulta e promover a
compreenso das informaes a utilizao dos
rtulos como material em atividades didticas
em salas de aula, centros de sade, centros
comunitrios, centros de convivncia. Os
profissionais de sade e da educao devem
procurar oportunidades para promover grupos
para essa discusso.
Parte 3 As bases epidemiolgicas
e cientficas das diretrizes
 PARTE 3 - AS BASES EPIDEMIOLGICAS E CIENTFICAS
Introduo
A terceira parte deste guia dirigida aos
profissionais de sade que formulam, implantam e
avaliam as polticas pblicas e a todos aqueles que
buscam conhecer a situao epidemiolgica,
alimentar e nutricional da populao brasileira e as
evidncias que embasam as diretrizes aqui
apresentadas.
Documentos como este, contendo
diretrizes sobre alimentos e prticas alimentares,
so resultado de um processo intenso de pesquisa,
acmulo de evidncias e opinies dos ltimos 50 ou
mais anos. A primeira seo desta terceira parte do
guia, Sade e nutrio no Brasil, sumariza o
conjunto de informaes disponveis mais recentes
a respeito da ocorrncia de doenas e bitos
relacionados alimentao e nutrio e a situao
do consumo de alimentos em nossa populao.
Por fim, no item Bases Cientficas para as
Diretrizes Alimentares Nacionais, so apre-
sentadas informaes sobre as evidncias atuais,
que relacionam o maior ou menor risco de
ocorrncia das diferentes DCNT ao consumo de
distintos alimentos e nutrientes. Tambm apresenta
a abordagem do curso da vida, que recentemente
tem mostrado a associao da desnutrio na
infncia e na vida uterina ao maior risco de doenas
crnicas notransmissveis.
Sade e Nutrio no Brasil
Nas ltimas duas ou trs geraes, a vida no
Brasil transformou-se em muitos aspectos. O Brasil
tornou-se rapidamente uma sociedade
predominantemente urbana. Os padres de
trabalho e lazer; alimentao e nutrio; e sade e
doena aproximaram-se agora dos de pases
desenvolvidos. Em 1950, dos 50 milhes de
brasileiros, a maioria vivia na zona rural; j em 2003,
de uma populao estimada em 176 milhes de
pessoas, mais de 82% residiam em reas urbanas.
Essa urbanizao muito rpida desestruturou as
formas tradicionais de vida e imps um aumento de
demanda na estrutura e nos servios das cidades.
O Brasil j no mais um pas de jovens. Em
1950, a esperana mdia de vida do brasileiro ao
nascimento era de 45,7 anos e, em 2003, chegou aos
127
71,3 anos (INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E
ESTATSTICA, 2005). Entre os anos de 1980 e 2000, o
grupo de menores de 15 anos apresentou uma
reduo de 22%, enquanto que a populao com 65
anos ou mais aumentou em 47% (BRASIL, 2004c).
Em 2000, o ndice de envelhecimento da populao
era de 20, ou seja, existiam 20 idosos para cada 100
pessoas menores de 15 anos (SIM - Ministrio da
Sade - IDB, 2001).
Segundo a Organizao Mundial da Sade
(OMS), uma populao considerada envelhecida
quando a proporo de pessoas com 60 anos ou
mais atinge 7% do total, com tendncia a crescer.
Em 2000, os brasileiros com 60 anos ou mais j
representavam 8,6% da populao total, mais de
14,5 milhes de pessoas (INSTITUTO BRASILEIRO DE
GEOGRAFIA E ESTATSTICA, 2002). A OMS estima
que essa populao cresa, at 2025, 16 vezes, o que
colocar o Brasil entre as dez maiores populaes de
idosos do mundo (COSTA et al., 2003a; KELLER et al.,
2002).
A universalizao da educao quase
uma realidade: 81,4% das crianas e adolescentes
com idade de 7 a 14 anos freqentavam o ensino
fundamental em 1992, enquanto que, em 2002, essa
taxa era de 93,8%. Em 2002, a proporo da
populao de 15 a 24 anos capaz de ler e escrever
um simples bilhete atingiu 96,3% no Pas; porm, o
analfabetismo entre pessoas com 25 ou mais anos
ainda um desafio a ser superado (INSTITUTO DE
PESQUISA ECONMICA E APLICADA, 2004).
Ocorreram redues importantes na
mortalidade infantil. Entre 1990 e 2003, a reduo
foi expressiva (44,1%). Em 2003, ocorreram 27
bitos a cada mil crianas menores de 1 ano nascidas
vivas. Entre crianas menores de 5 anos, a tendncia
foi a mesma. Nesse grupo etrio, as polticas
pblicas tiveram impacto positivo nas taxas de
mortalidade por doena diarrica aguda e infeces
respiratrias. Em algumas regies, a mortalidade
proporcional por diarria diminuiu 59,5% entre os
anos de 1990 a 2001, chegando a 70% em algumas
regies (INSTITUTO DE PESQUISA ECONMICA E
APLICADA, 2004; BRASIL, 2004c).
As famlias brasileiras esto menores,
resultado da queda significativa na fecundidade. A
razo de fecundidade total caiu de 5,8 filhos por
mulher, em 1970, para 2,1 em 2003, refletindo uma
reduo de 63,8% no perodo (BRASIL, 2004c).
128
Quaisquer que sejam os indicadores para
medir a pobreza, ela vem declinando signi-
ficativamente, mas ainda h um expressivo
contingente de populao pobre e extremante
pobre no Pas. Em 2002, considerando o indicador
nacional de pobreza e extrema pobreza, com base
no valor do salrio mnimo (1/2 SM e 1/4 SM per
capita, respectivamente), havia 53 milhes de
pobres e 20 milhes de pessoas em situao de
indigncia no Pas (INSTITUTO DE PESQUISA
ECONMICA E APLICADA, 2004), o que certamente
impacta negativamente no perfil de sade e
nutrio de nossa populao.
Os avanos obtidos nos indicadores
citados, bem como a expanso e cobertura dos
servios de sade, em especial da ateno bsica e
do saneamento, a universalizao da previdncia
social, a implementao de programas de
assistncia alimentar e de transferncia direta de
renda, sem dvida alguma, foram importantes para
o Pas, repercutindo favoravelmente nos indica-
dores de sade nacionais. Contudo, o Brasil tem o
desafio de superao das grandes desigualdades
sociais regionais, de raa/etnia e gnero. Essa
desigualdade se manifesta pelo comprometimento
do acesso ao alimento e no pela indisponibilidade,
pois os alimentos produzidos no Pas so suficientes
para alimentar toda a populao.
Os padres de trabalho e lazer para a
maioria das pessoas tambm sofreram mudanas,
assim como o perfil do consumo alimentar em
decorrncia das modificaes que vo desde a
produo at a preparao e o consumo dos
alimentos, impactando no modo de adoecer e
morrer da populao. Conseqentemente, os
servios e as polticas pblicas precisam responder a
essas transformaes e complexidade de suas
manifestaes na sade.
A transio epidemiolgica brasileira
Os processos de transio demogrfica,
epidemiolgica e nutricional vm ocorrendo desde
a dcada de 60, em vrios pases, incluindo o Brasil.
Tais processos so decorrentes das modificaes no
padro demogrfico, no perfil de morbi-
mortalidade e no consumo alimentar e de gasto
energtico (POPKIN, 1994; MONTEIRO et al., 1995a,
1995b; OLIVEIRA et al., 1996; DREWNOWSKI e
GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAO BRASILEIRA
POPKIN, 1997; PAN AMERICAN HEALTH
ORGANIZATION, 1998a, 1998c; MONTEIRO, 2000;
MONTEIRO et al., 2000a; SCHRAMM et al., 2004;
LAURENTI, 1990; OMRAN, 1971).
A mudana da populao do campo para a
cidade freqentemente acompanhada por
mudanas negativas nos padres alimentares. A
denominada transio nutricional implica
mudana no padro alimentar tradicional, com
base no consumo de gros e cereais, que aos poucos
est sendo substitudo por um padro alimentar
com grandes quantidades de alimentos de origem
animal, gorduras, acares, alimentos
industrializados e relativamente pouca quantidade
de carboidratos complexos e fibras (COSTA E SILVA,
1998; POPKIN, 1994).
Ao mesmo tempo, os padres de trabalho e
lazer mudaram. H meio sculo, a maior parte do
trabalho, nas cidades e no campo, exigia muito
trabalho fsico e conseqente alto gasto energtico.
At h pouco tempo, a maioria das pessoas andava
a p ou de bicicleta para se locomover; porm, hoje
em dia carros e nibus so usados. Nas indstrias e
nos escritrios e at mesmo nas zonas rurais, em
grande parte dos domiclios, as mquinas e os
equipamentos substituem parte do trabalho fsico
anteriormente feito pelas pessoas.
Por outro lado, o aumento no consumo de
alimentos processados, ricos em gordura, acar e
sal, associado ao menor gasto energtico dirio
devido reduo da atividade fsica, explicam as
tendncias crescentes de sobrepeso e obesidade na
populao e tambm das DCNT associadas no Brasil.
A transio epidemiolgica compreende,
pois, a substituio progressiva de perfis de sade
caracterizados por alta morbidade e mortalidade
por doenas infecciosas por perfis de sade
dominados pela presena de doenas crnicas no-
transmissveis (DCNT). No Brasil, muitos estudiosos
consideram que a transio epidemiolgica no
tem ocorrido exatamente como na maioria dos
pases industrializados e mesmo em alguns vizinhos
latino-americanos, como o Chile, Cuba e Costa Rica,
porque est ocorrendo uma superposio de
etapas, onde convivem concomitantemente os
cenrios das doenas transmissveis e das crnicas
no-transmissveis.
 PARTE 3 - AS BASES EPIDEMIOLGICAS E CIENTFICAS
Epidemiologia da atividade fsica
A Pesquisa sobre Padres de Vida (PPV),
realizada pelo IBGE em 1996/1997, nas regies
Nordeste e Sudeste, o nico inqurito nacional
disponvel com dados sobre atividade fsica. Esta
pesquisa apontou que apenas uma minoria dos
indivduos adultos (13%) praticava, no lazer,
atividade fsica regular (30 minutos dirios pelo
menos uma vez por semana), sendo muito reduzida
a proporo (3,3%) daqueles que seguiam a
recomendao de acumular, no mnimo, 30 minutos
dirios de atividade fsica, em cinco ou mais dias da
semana (MONTEIRO, et al., 2003a). Esses resultados
revelam que a freqncia de atividade fsica no
lazer no Brasil bastante inferior observada em
pases desenvolvidos: a proporo de 87% de
adultos brasileiros inativos no lazer supera em duas
a trs vezes a encontrada nos Estados Unidos e na
mdia dos pases europeus.
A PPV mostrou tambm diferenas quanto
freqncia e aos padres de atividade fsica no no Rio de Janeiro e Porto Alegre essa tendncia
lazer entre homens e mulheres. Homens so mais
ativos nas idades mais jovens, tendendo a declinar
entre os 20 e 40 anos. A freqncia da atividade
fsica no lazer equivalente nos dois sexos, a partir
dos 50 anos de idade.
Outras evidncias foram constatadas:
- Homens preferem praticar esportes coletivos,
enquanto mulheres, caminhadas. Homens praticam
atividade fsica por diverso e as mulheres alegam
preocupao com a sade e motivos estticos. Com
o avanar da idade, em ambos os sexos, aumenta a
periodicidade da atividade fsica no lazer;
- A associao da renda e da escolaridade com a
freqncia da atividade fsica no lazer positiva,
independentemente da idade, regio e rea de
residncia e entre homens e mulheres. Quanto
maior a renda e a escolaridade, maior a freqncia
de atividade fsica (MONTEIRO et al., 2003a).
Em 2002/2003, o Ministrio da Sade, por
meio do Instituto Nacional do Cncer (INCA),
realizou um inqurito nacional, de base domiciliar,
sobre comportamentos de risco e morbidade
referida de doenas e agravos no-transmissveis
em 15 capitais e no Distrito Federal. Diferentemente
da PPV, o inqurito do INCA levou em considerao
no somente a atividade fsica desenvolvida no
momento de lazer, mas tambm a relacionada com
ocupao, meios de locomoo e no trabalho
129
domstico. Os dados das informaes auto-
referidas do inqurito revelam que:
- H uma variao de 28,2% a 54,5% de pessoas
maiores de 15 anos de idade consideradas
insuficientemente ativas nas 16 localidades
pesquisadas;
- As mulheres, mais que os homens em todas as
capitais, exceto em Belm/PA, so insuficien-
temente ativas;
- Em relao idade, o grupo mais jovem (15 a 24
anos) sempre apresentou prevalncias mais baixas
de indivduos insuficientemente ativos, exceto em
Belm, em que essa prevalncia entre os mais jovens
chegou a 30,5%, superando todas as demais faixas
de idade;
Considerando a escolaridade, os grupos de
menor escolaridade apresentaram percentuais
menores de pessoas insuficientemente ativas,
embora essas diferenas no sejam estatisticamente
diferentes, exceto para o Distrito Federal. Apenas
inversa, com maior percentual de indivduos
insuficientemente ativos entre os de menor
escolaridade, sendo as diferenas significativas
(BRASIL, 2004e).
Mortalidade
A mortalidade no Brasil apresenta
mudanas importantes, nas ltimas dcadas, tanto
no que se refere distribuio etria quanto aos
grupos de causas. Houve uma queda na proporo
de mortes em menores de 1 ano e aumento de
bitos na faixa de idade de 50 anos e mais. Esse fato
reflete, provavelmente, os efeitos da transio
demogrfica e epidemiolgica que, hoje em dia, se
manifestam.
A mortalidade geral apresentou reduo
de 11,1% entre os anos de 1980 e 2001, passando de
6,3 para 5,6 por mil habitantes no perodo,
conservando, entretanto, diferenas regionais e
etrias importantes. Enquanto nas regies Norte e
Nordeste os bitos por doenas infecciosas,
perinatais e mal definidas tiveram uma represen-
tatividade maior, nas regies Sul e Sudeste so as
mortes decorrentes de doenas do aparelho
circulatrio, respiratrio e neoplasias que apresen-
taram maior proporo (BRASIL, 2004c).
A tabela 1 demonstra que, no perodo
decorrido entre o final dos anos 70 e 2003, as mortes
130 GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAO BRASILEIRA

por deficincia nutricional e por doenas infecciosas A tabela 2 apresenta a mortalidade

no Brasil decresceram rapidamente, em relao a proporcional, segundo as causas e o sexo, no Brasil,
todas as mortes. J as doenas crnicas no- no ano de 2001. Nesse ano a populao estimada
transmissveis e as causas externas tiveram um pelo IBGE era de 172.385.776 habitantes, sendo a
crescimento importante como causas de morte.
Tabela 1- Mortalidade por diferentes tipos de doena no Brasil, 1979, 1998 e 2003

Causas de morte 1979 1998 2003

% % %
(1)
Doenas de Deficincia Nutricional 3,1 1,2 0,7
Doenas Infecciosas(2) 17,4 9,1 4,6
Doenas Crnicas(3) 34,4 42,5 48,3
Causas Externas(4) 9,2 12,7 12,6
(5)
Outras Causas 35,9 34,5 33,7
Total(1-5) 100,0 100,0 100,0
FONTE: Ministrio da Sade/SVS/DASIS. Sistema de informao sobre Mortalidade - SIM. (adaptada)

(1) Especificamente definidas como tal: a deficincia contribui para a morte por outras causas.
(2) Doenas infecciosas e parasitrias; tambm infeces perinatais.
(3) Doena cardiovascular, cncer e diabetes.
(4) Incluindo acidentes, homicdios, suicdios.
(5) Das quais apenas mais da metade de causas mal definidas; a maior parte das restantes so doenas dos vrios sistemas do corpo que poderiam
ser crnicas ou infecciosas.

maioria (50,8%) do sexo feminino e o Sistema de
Informaes sobre Mortalidade (SIM) registrou um
total de 953.399 bitos no Brasil, dos quais 58,3%
foram em indivduos do sexo masculino. As
principais causas de morte, excetuando-se os
percentuais de mortes por causas no definidas,
foram, nesta ordem: doenas do aparelho
circulatrio, neoplasias e causas externas, havendo
para esta ltima uma expressiva diferena entre
homens e mulheres.

Tabela 2 - Percentual de mortalidade proporcional segundo causas e sexo. Brasil, 2001

Causas Sexo Sexo Brasil

Masculino Feminino

Doenas Infecciosas 5,6 5,2 5,5

Neoplasias 14,0 17,1 15,3
Aparelho Circulatrio 28,9 36,7 32,1
Aparelho Respiratrio 10,4 11,9 11,0
Afeces Perinatais 3,7 4,1 3,9
Causas Externas 20,9 5,4 14,5
Outras Causas Definidas 16,5 19,6 17,8
Total 100,0 100,0 100,0

FONTE: DASIS/SVS - Ministrio da Sade.

 PARTE 3 - AS BASES EPIDEMIOLGICAS E CIENTFICAS
Novos padres de morbidade
No Brasil, h poucos anos, os principais
desafios em sade pblica relacionados
alimentao eram a desnutrio e as deficincias de
micronutrientes entre crianas, bem como as
doenas infecciosas, principalmente na infncia e
adolescncia.
No entanto, recentemente, a evoluo das
doenas crnicas no-transmissveis (DCNT) coloca-
se como desafio adicional segurana alimentar e
nutricional, o que deve ser conjugado com os
esforos para a reverso da prevalncia da
desnutrio infantil e o controle e a preveno das
deficincias de micronutrientes, que ainda
acometem milhes de indivduos de diferentes fases
do curso da vida.
Desnutrio infantil e
deficincias de micronutrientes
Entre os anos de 1975 e 1996, o Brasil
reduziu em 70% a desnutrio infantil (de 18,4%
para 5,7%), considerando o indicador peso por
idade. Embora sejam evidentes os avanos nas
condies de sade e nutrio das crianas
brasileiras, em 1996, o Brasil ainda abrigava um
contingente de cerca de um milho de crianas com
dficit de peso para a idade.
Em relao ao dficit de estatura que
representa o efeito cumulativo de carncias
nutricionais sobre o crescimento esqueltico, tendo
como resultado estaturas mais baixas do que o
esperado para a idade, observou-se uma reduo,
nesse mesmo perodo, de 72%; no entanto o dficit
de altura para a idade entre crianas menores de 5
anos, em 1996, ainda era significativo: 10,5%
correspondendo a quatro vezes mais a prevalncia
esperada para populaes saudveis (2,5%),
chegando a ser 11 vezes maior no Nordeste. Alm
disso, o declnio no foi homogneo para todo o
Pas, pois, na rea rural, foi menor, aumentando
assim a disparidade entre os meios urbano e rural
(BATISTA; RISSIN, 2003).
As recomendaes alimentares no
conseguem resolver, por si ss, a desnutrio
infantil e as carncias nutricionais, pois seus
determinantes incluem tambm outras causas
relacionadas pobreza e desigualdade de acesso a
servios, bens e oportunidades s quais esto ainda
submetidas parcelas da populao brasileira; mas
131
podem ser superadas por meio de um
abastecimento alimentar seguro, adequado e
variado e dietas nutritivas, conforme se recomenda
neste guia.
As pessoas em risco maior de desenvolver
essas carncias so gestantes, especialmente as
adolescentes, nutrizes (mulheres que esto
amamentando), crianas menores de 5 anos, com
nfase entre as de 6 meses e 2 anos de idade,
crianas que no so amamentadas adequa-
damente, idosos e doentes de modo geral.
Membros de famlias que vivem em
extrema pobreza, nas zonas rurais e nos bolses de
pobreza das cidades, independentemente da fase
do curso da vida, merecem ateno redobrada para
as doenas e agravos nutricionais.
A melhor proteo para crianas contra as
deficincias de micronutrientes, desnutrio
infantil e infeces a amamentao exclusiva
durante os primeiros seis meses de vida e
complementar at os 2 anos, com a introduo
correta e oportuna dos alimentos variados e
saudveis a partir do sexto ms de vida (DEPART-
MENT OF HEALTH AND HUMAN SERVICES,
2000; WORLD HEALTH ORGANIZATION, 2001a).
O Brasil no dispe de inquritos com
representatividade nacional sobre a prevalncia de
deficincias de micronutrientes; mas, com base em
diversos estudos feitos em nvel local (estadual ou
municipal), pode-se afirmar que as deficincias de
micronutrientes mais relevantes so as de vitamina
A, ferro e cido flico.
A deficincia de vitamina A, denominada
hipovitaminose A, afeta a viso, podendo causar
cegueira irreversvel, alm de comprometer a
imunidade da criana, estando associada a taxas
elevadas de mortalidade infantil. A anlise dos
inquritos bioqumicos disponveis, sobre
concentraes sricas de retinol, indica prevalncias
que variam entre 14,6% e 33% em menores de 5
anos, manifestando-se particularmente nas regies
e segmentos mais pobres da populao do Brasil. O
Programa Nacional de Suplementao de Vitamina
A (Vitamina A Mais), sob responsabilidade do
Ministrio da Sade, objetiva prevenir e controlar
essa deficincia nutricional mediante a
suplementao com megadoses de vitamina A, em
crianas de 6 a 59 meses de idade (100.000UI e
200.000UI, respectivamente, com intervalo mnimo
132
de quatro meses) e purperas no ps-parto
imediato (200.000UI em dose nica), residentes na
Regio Nordeste, no Vale do Jequitinhonha e
Mucurici em Minas Gerais. Nessas regies, h dados
disponveis que evidenciam a pertinncia e
segurana dessa interveno (SANTOS, 2002b).
A deficincia de ferro, denominada
anemia ferropriva, muito prevalente no Brasil,
principalmente entre as gestantes, mulheres em
idade frtil e crianas. Os estudos realizados no
Brasil apontam prevalncias de 15% a 50% entre
crianas e, entre gestantes, de 30% a 40%
(OLIVEIRA et al., 1996; BATISTA FILHO, 1999). Essa
deficincia tem apresentado tendncia secular
singular: no mesmo perodo em que ocorreu um
acentuado declnio nas prevalncias da desnutrio
infantil e, entre adultos, a emergncia epidmica da
obesidade, as taxas de anemia ferropriva
continuaram aumentando. Em So Paulo, em
1974/1975, a ocorrncia era de 22%, elevando-se
para 35% em 1984 e, finalmente, 46,9% em 1995
(BATISTA FILHO, 1999; SANTOS, 2002a), o que
representa um incremento de 116% no perodo. No
Estado da Paraba, houve um aumento de
aproximadamente 88% no intervalo de dez anos
(19,3% em 1982 e 36,4% em 1992) (SANTOS, 2002a).
A anemia representa, em termos de magni-
tude, o principal problema carencial do Pas,
aparen-temente sem grandes diferenciaes
geogrficas, afetando, em propores semelhantes,
todas as macrorregies. Em alguns dos estudos
disponveis verificam-se as seguintes prevalncias,
em crianas: 46,7% em Pernambuco; 46,4% em
Salvador/BA; 41,6% em Porto Velho/RO; 46,9% em
So Paulo; e 47,8% em Porto Alegre/RS (SANTOS,
2002a).
A carncia de cido flico, que tambm
provoca um tipo especfico de anemia, est
associada aos defeitos do tubo neural na fase do
crescimento intra-uterino, quando as crianas so
geradas por mulheres com aporte inadequado
desse nutriente.
Considerando essas evidncias, o
Ministrio da Sade vem desenvolvendo estratgias
para o controle e a preveno das deficincias de
ferro e da anemia ferropriva em trs principais
linhas de ao: a orientao nutricional na rede de
sade, a universalizao da suplementao
medicamentosa com sulfato ferroso ao grupo
materno-infantil e a fortificao de alimentos.
GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAO BRASILEIRA
Neste ltimo caso, a interveno destina-se tambm
ao controle e a preveno da deficincia de cido
flico.
O Programa Nacional de Suplementao
de Ferro, recentemente institudo por meio da
Portaria n. 730, de 13 de maio de 2005, do
Ministrio da Sade, destina-se a prevenir a anemia
ferropriva mediante a suplementao universal de
crianas de 6 a 18 meses de idade, gestantes a partir
da 20. semana e mulheres at o 3. ms ps-parto
em todo o territrio nacional. Os suplementos de
sulfato ferroso, em forma de xarope, devero ser
oferecidos rotineiramente nas unidades de ateno
bsica de sade que conformam a rede do SUS em
todos os municpios brasileiros.
A publicao da Resoluo Anvisa RDC n.
344, de 13 de dezembro de 2002, tornou-o
brigatria a fortificao das farinhas de trigo e de
milho com ferro e cido flico, pr-embaladas na
ausncia do cliente e prontas para oferta ao
consumidor, e aquelas utilizadas como matria-
prima na fabricao de produtos como pes,
biscoitos, macarro, misturas para bolos,
salgadinhos, dentre outros. Essa resoluo, em vigor
desde junho de 2004, estabelece que:
- Cada 100g do produto deve fornecer 4,2mg de
ferro, que representa 30% da ingesto diria
recomendada (IDR) de adulto (14mg) e 150mcg de
cido flico, o que representa 37% da IDR de adulto
(400mcg).
- As farinhas de trigo e de milho devem ser
designadas usando o nome convencional do
produto de acordo com a legislao especfica,
seguida de uma das seguintes expresses:
fortificada com ferro e cido flico ou enriquecida
com ferro e cido flico ou rica em ferro e cido
flico.
Quando as farinhas de milho e de trigo so
utilizadas como ingredientes em outros produtos,
elas devem ser fortificadas e declaradas na lista de
ingredientes da rotulagem como farinha de trigo
ou farinha de milho, seguida das mesmas
expresses acima especificadas.
A deficincia de iodo causa uma srie de
problemas, denominados distrbios por deficincia
de iodo (DDI), tendo como manifestaes clnicas
mais evidentes o bcio (papo) ou aumento da
tireide (uma glndula que fica localizada da base
frontal do pescoo) e o cretinismo (alteraes
 PARTE 3 - AS BASES EPIDEMIOLGICAS E CIENTFICAS
neurolgicas irreversveis que acometem crianas
geradas por mulheres com deficincia de iodo e que
incluem retardamento mental, surdo-mudez,
alteraes motoras, dentre outras) (BRASIL, 1996;
DUNN; VAN DER HARR, 1992).
Segundo os dados nacionais mais recentes,
o Brasil conseguiu obter sucesso no controle e na
preveno dos DDI. A taxa de prevalncia est
abaixo dos nveis estabelecidos internacionalmente
como aceitveis (5%). O Projeto Thyromobil indicou
uma prevalncia de 1,4% da deficincia entre
escolares, sugerindo que os DDI no so mais um
problema em mbito nacional, mas provavelmente
se mantm em alguns locais, especialmente zonas
rurais, onde o consumo de sal para animal ainda
prtica comum entre as famlias residentes (PRETEL,
2000; SANTOS, 2002c).
A erradicao da desnutrio infantil e das
deficincias de micronutrientes no Brasil constitui-
se ainda desafio a longo prazo que exige uma ao
poltica articulada de programas econmicos e
sociais, dentre estes os de sade e de alimentao
ou transferncia direta de renda, que ficam alm do
alcance de um governo ou de um ministrio. Espera-
se que este guia desempenhe um papel valioso na
reduo da desnutrio e das deficincias por
micronutrientes.
Desnutrio e deficincias
de micronutrientes entre adultos
A Organizao Mundial da Sade (OMS)
recomenda para a avaliao do perfil
Grfico 1 - Tendncia secular da desnutrio em adultos, segundo sexo.
Brasil, 1975-2003
% de adultos com IMC < 18,5 Kg/m2
14
12
10
8 7,2
6 5,2
4 2,8
2
0
FONTE: IBGE, 2004a.
133
antropomtrico de populaes de adultos, o ndice
de massa corporal (IMC), que relaciona o peso
corporal pelo quadrado da altura do indivduo
(kg/m2), estabelecendo que uma prevalncia de 5%
de IMC < 18,5kg/m2 na populao no deve ser
tomada como evidncia de exposio desnutrio,
uma vez que dficits de 3% a 5% so esperados nas
diferentes populaes, por incluir os indivduos
constitucionalmente magros. Considerando a
populao adulta brasileira (maior de 20 anos de
idade), os dados mais recentes com
representatividade nacional resultantes da Pesquisa
de Oramentos Familiares (POF) 2002-2003
(INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E
ESTATSTICA, 2004a) revelaram que 4% da
populao total apresentavam IMC < 18,5kg/m2,
dentro dos parmetros normais esperados. Da
mesma forma que houve uma reduo na taxa de
prevalncia da desnutrio infantil, entre as
dcadas de 70 e 90, tambm se observa uma
tendncia de queda de exposio dos adultos
desnutrio: enquanto que, em 1975, 9,5% estavam
expostos e, em 2003, essa taxa caiu para 4%.
Desagregados por sexo, essas taxas so de 2,8% e
5,2% entre homens e mulheres, respecti-vamente,
conforme mostra o grfico 1.
A anlise, desagregada, segundo as
regies geogrficas, mostra, contudo, diferenas,
conforme se pode verificar no grfico 2 abaixo.
Esses resultados mostram que as mulheres
das regies Nordeste e Sudeste, exceto as residentes
13,8 1975
2003
9,5
4
Brasil Homens Mulheres
134
Grfico 2 - Prevalncia da desnutrio em adultos, segundo regies
geogrficas e sexo. Brasil 2003
% de adultos com IMC < 18,5 Kg/m2
8 7,2
6 4,9
4 4,2
4 3,3
2
0 Nordeste rural
FONTE: IBGE, 2004a.
na zona urbana desta ltima, esto expostas
desnutrio, embora com prevalncias baixas,
segundo a OMS (< 10%). Essa mesma anlise,
desagregada por faixa etria, permite observar que,
entre os homens com idade de 75 ou mais anos, h
taxas que superam os 5% (8,9%); entre as mulheres,
contudo, a desnutrio supera essa taxa nas faixas
de 20 a 24 anos (12,2%) e de 25 a 29 anos (7,3%).
Esses ltimos dados merecem reflexo cuidadosa,
uma vez que se trata de mulheres em idade frtil e
que, por estarem desnutridas, alm da repercusso
sobre a sua prpria sade, podero vir a gerar
crianas desnutridas j na vida intra-uterina, de
baixo peso ao nascer e, portanto, com maior risco de
morrer e com srias deficincias nutricionais de
micronutrientes, com repercusses muitas vezes
irreversveis ao longo de sua vida.
Considerando as prevalncias, segundo
sexo e classe de rendimentos, os dados revelam que
a exposio desnutrio acima do esperado para a
populao ocorre entre homens de renda de at 1/2
salrio mnimo per capita (SMPC); j entre mulheres
ocorre para todas as faixas de renda, exceto para
aquelas com mais de 5 SMPC. Para ambos os sexos,
ntida a relao entre renda e exposio
desnutrio: quanto mais baixa a classe de
rendimentos, mais alta a taxa de vulnerabilidade
desnutrio.
Esses dados evidenciam que o Brasil,
embora tenha avanado nas condies de nutrio
da populao, ainda h de concentrar esforos para
a reduo das desigualdades existentes no Pas, aqui
GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAO BRASILEIRA
homens
mulheres
6,2
5,9
2,7
Nordeste urbano Sudeste rural Sudeste urbano
ilustradas pelas inegveis disparidades regionais,
etrias e de gnero, considerando a vulnerabilidade
de exposio dos adultos desnutrio.
Em relao s deficincias de micronu-
trientes entre adultos, no h dados com repre-
sentatividade nacional no Brasil. O Estudo
Multicntrico sobre Consumo Alimentar, desen-
volvido em 1996 em cinco cidades brasileiras
(NCLEO DE ESTUDOS E PESQUISAS EM ALIMEN-
TAO, 1997), que trabalhou a famlia como
unidade amostral, o que significa a incluso de
adultos e crianas, considerando, portanto, a
composio intrafamiliar, a idade e o sexo, traz
informaes sobre a disponibilidade domiciliar de
clcio, fsforo, ferro e vitaminas que podem
contribuir com informaes sobre deficincias de
nutrientes na populao.
Considerando o consumo individual,
segundo o sexo dos indivduos com idade maior de
18 anos, a pesquisa revelou que 48,9% dos homens
e 61,3% das mulheres tinham consumo inadequado
de clcio; 4,8 e 12,6% de ferro; 1,15% de mulheres,
consumo inadequado de retinol.
A pesquisa tambm avaliou o consumo indi-
vidual de gordura, mostrando inadequao de
consumo para gorduras saturadas para 51,6% dos
homens e 58,4% das mulheres; e, para colesterol,
71% e 54,4% entre homens e mulheres, respecti-
vamente, considerando a amostra total dos
indivduos dos municpios estudados.
 PARTE 3 - AS BASES EPIDEMIOLGICAS E CIENTFICAS 135

Doenas crnicas no-transmissveis (DCNT) informaram doenas crnicas no-transmissveis,

As DCNT so influenciadas pelo ambiente e 18,5% informaram ter trs ou mais doenas, sendo
por isso passveis de preveno. Esse grupo de este percentual de 13,4% para os homens e de
doenas considerado uma manifestao da m- 22,1% para as mulheres. Estes padres referentes
nutrio, evidncia comprovada por estudos idade e ao sexo foram semelhantes aos observados
cientficos (NATIONAL RESEARCH COUNCIL, 1989a; em outros pases (INSTITUTO BRASILEIRO DE
WORLD CANCER RESEARCH FUND, 1997; PAN GEOGRAFIA E ESTATSTICA, 2003).
AMERICAN HEALTH ORGANIZATION, 1998b; Um outro inqurito realizado, em 2002/
UNITED NATIONS ADMINISTRATIVE 2003, pelo INCA, instituto vinculado ao Ministrio
COORDINATING COMMITTEE, 2000; EURODIET, da Sade, a partir de amostra de base domiciliar,
2001; WORLD HEALTH ORGANIZATION, 1990a, investigou comportamentos de risco e de
1990b, 2003a). No ltimo sculo, essas doenas tm morbidade referida para doenas e agravos no-
sido a causa principal de incapacidade e de mortes transmissveis, em 15 capitais e no Distrito Federal.
prematuras na maioria dos pases economicamente Essa pesquisa teve como objetivos estimar a
desenvolvidos; contudo, conforme j mencionado, prevalncia de exposio a comportamentos e
os processos de transio demogrfica, epide- fatores de risco para as DCNT e a prevalncia de
miolgica e nutricional tambm comeam a afetar hipertenso e diabetes auto-referidos. Foram
os pases em desenvolvimento, incluindo a Amrica entrevistados os indivduos com idade igual ou supe-
Latina (SHETTY; MCPHERSON, 1997) e o Brasil. rior a 15 anos no momento da pesquisa. Os dados
A Pesquisa Nacional por Amostragem referem-se a uma amostra de 23.457 pessoas
Domiciliar (Pnad), realizada pelo IBGE em 2003, entrevistadas. Alguns resultados sero
incluiu um mdulo destinado a aferir o acesso e a apresentados nas pginas seguintes, pois tambm
utilizao dos servios de sade pela populao contribuem para elucidar a gravidade da
brasileira que traz importantes informaes sobre prevalncia de DCNT em nossa populao (BRASIL,
as DCNT (INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E 2004e).
ESTATSTICA, 2003). Destacam-se a seguir algumas informaes
poca da pesquisa, a populao disponveis sobre doenas cardiovasculares, cncer,
brasileira residente foi estimada em 176 milhes de hipertenso arterial e diabetes que mostram a
habitantes. Por meio de informao relatada pelos situao no Brasil, doenas estas que tm, entre seus
entrevistados, os resultados mostram que aproxi- fatores de risco, a inadequao alimentar.
madamente 29,9% da populao informaram ser
portadores de pelo menos uma doena crnica no- Doenas cardiovasculares
transmissvel. Essa proporo aumentava com a Atualmente, as doenas cardiovasculares
idade e variava segundo os sexos, sendo maior para so responsveis por cerca de 18 milhes de mortes
as mulheres (33,9%) do que para os homens anuais em todo o mundo. Dentre elas, a doena
(25,7%). At a idade de 13 anos, a parcela de isqumica do corao e as doenas cerebro-
mulheres com doena crnica no-transmissvel era vasculares responsabilizam-se por 2/3 das mortes e
menor e, repetindo o padro das demais variveis por mais de 20% dos bitos por todas as causas
de estado de sade avaliadas, superava a dos (BEAGLEHOLE et al., 2001).
homens em todos os grupos etrios a partir de 14 No Brasil, na dcada de 30, as doenas
anos. infecciosas e parasitrias correspondiam,
As informaes revelam, ainda, que a proporcionalmente, a 46% da mortalidade geral,
proporo de pessoas com doena crnica enquanto que as cardiovasculares a 12%. J os
notransmissvel se eleva medida que aumenta o dados de 2001 mostram uma ntida reverso desses
rendimento mensal familiar: 26,7% entre aqueles dados: enquanto as infecciosas e parasitrias
com rendimento de um salrio mnimo ou menos, respondem por 5,0% de todas as causas de morte, as
alcanando 33,6% entre aqueles de 10 e 20 salrios. doenas cardiovasculares ascenderam a 31%
Para a classe de rendimento acima de 20 salrios, a (BARBOSA, 2003).
freqncia foi de 32,4%. Entre as pessoas que
136
Segundo estimativas do Ministrio da
Sade, as doenas cardiovasculares (DCV) corres-
ponderam a 1/3 dos bitos por causas conhecidas e
2/3 dos gastos com ateno sade em 2002
(BARBOSA, 2003). Elas tornaram-se uma das
principais causas de morte, em conseqncia, entre
outros fatores, das profundas transformaes no
abastecimento de alimentos e padro alimentar,
com o rpido aumento da produo e consumo das
gorduras saturadas, que tornou as dietas mais
calricas, bem como a reduo na atividade fsica
cotidiana (WORLD HEALTH ORGANIZATION, 1982).
O impacto econmico das doenas
cardiovasculares no Brasil pode ser avaliado por
meio das seguintes informaes: esse grupo de
doenas responsvel por 65% dos bitos de
adultos entre 30 e 69 anos de idade e causa de 14%
das internaes nessa faixa etria (1.150.000
internaes/ano) e tambm responsvel por 40%
das aposentadorias precoces (BRASIL, 2003d).
Cncer
A prevalncia de vrios tipos de cncer,
incluindo o do clon, mama e prstata, aumentou
expressivamente aps a segunda metade do sculo
XX, possvel conseqncia das mudanas nos
sistemas alimentares, padres de trabalho e lazer
(WORLD CANCER RESEARCH FUND, 1997).
No Brasil, a incidncia de cncer, que at a
dcada de 60 matava menos de 5% dos brasileiros,
aumentou e, no final dos anos 70, j era de cerca de
10%, quatro vezes maior do que a encontrada na
dcada de 30 (OLIVEIRA et al., 1996). Conforme se
pode observar na Tabela 1, ao final da dcada de
70, as doenas crnicas no-transmissveis, que
englobam doenas cardiovasculares, cncer e
diabetes, respondiam por 34,4% das mortes, sendo
este valor de 48,3% em 2003.
Dados do Sistema de Informao de
Mortalidade (SIM), do Ministrio da Sade, relativos
ao ano de 1998, indicaram que as neoplasias de
traquia, brnquios e pulmes e o cncer maligno
de estmago ocupavam, respectivamente, o 14. e
17. lugar, entre as 20 causas de morte na populao
masculina. Entre as mulheres, essas causas de morte
GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAO BRASILEIRA
ocupam, respectivamente, o 19. e 20. lugar,
destacando-se ainda o cncer de colo de tero em
11 lugar e o cncer de mama em 7 lugar
(SCHRAMM, 2003). Em 2001, dados do mesmo
sistema indicaram que as neoplasias foram causa de
15,3% das mortes no Brasil (tabela 2, pgina 141) e
j so a segunda causa de morte entre homens e
mulheres no Brasil.
Hipertenso arterial
A hipertenso arterial est associada
origem de muitas DCNT e , portanto, uma das
causas mais importantes de reduo da qualidade
de vida e da expectativa de vida. Ela responsvel
por complicaes cardiovasculares, enceflicas, co-
ronarianas, renais e vasculares perifricas.
O Brasil no dispe de informaes sobre a
prevalncia nacional de hipertenso arterial.
Estudos epidemiolgicos locais, com base em
medidas casuais da presso arterial, no entanto,
apontam prevalncias de 40% e 50% na populao
adulta com mais de 40 anos de idade.
No perodo decorrido entre 1996 e 1999, a
hipertenso arterial foi causa de 17% das
internaes de pessoas entre 40 e 59 anos e de 29%
das pessoas com 60 anos ou mais, nos hospitais
pblicos do Pas (COSTA et al., 2000).
No ano de 2002, o Ministrio da Sade
realizou a Campanha Nacional para Deteco de
Hipertenso Arterial (CNDHA), objetivando a
deteco de casos no diagnosticados e tendo como
populao-sujeito cerca de 31 milhes de pessoas
com 40 ou mais anos de idade. Nessa ocasio, foram
realizadas mais de 12,5 milhes de aferies da
presso arterial, em 74% dos municpios brasileiros
(BRASIL, 2004f).
A tabela 3, a seguir, apresenta os resul-
tados dos casos suspeitos de hipertenso arterial 14
rastreados durante a CNDHA, definidos como os
indivduos que apresentaram presso arterial
>140/90mmHg.
Mais recentemente, em 2002/2003, o
estudo sobre a prevalncia de hipertenso arterial
brasileiros. auto-referida, em 15 capitais e no
Distrito Federal, mostrou um ntido crescimento das
 PARTE 3 - AS BASES EPIDEMIOLGICAS E CIENTFICAS
Tabela 3 - Resultados da Campanha Nacional de Deteco de Hipertenso Arterial
(CNDHA). BRASIL, 2002
Regio
Norte
Nordeste
Centro-Oeste
Sudeste
Sul
Brasil
FONTE: BRASIL, 2004f.
(*) Refere-se aos indivduos rastreados por ocasio da CNDHA que apresentaram presso arterial >140/90mmHg, em 4.118
municpios
prevalncias com a idade: de 7,4% a 15,7% entre
pessoas de 25 a 39 anos; de 26% a 36,4% entre 40 e
59 anos e de 39% a 59% em pessoas com 60 ou mais
anos. Segundo a escolaridade, os resultados
evidenciam prevalncia variando de 25% a 45,8%
entre pessoas de menor escolaridade e de 16,5% a
26,6% entre as de maior escolaridade (BRASIL,
2004e).
Diabetes
O diabetes apresenta alta morbimor-
talidade, sendo uma das principais causas de
mortalidade, insuficincia renal, amputao de
membros inferiores, cegueira e doenas cardio-
vasculares (BRASIL, 2004f).
A prevalncia de diabetes no Brasil, entre
adultos de 30 a 69 anos residentes em nove capitais
brasileiras, em 1988, foi estimada em 7,6%; e a de
tolerncia diminuda glicose, de 7,8%. A
prevalncia mais alta com a evoluo da idade:
2,7% entre 30 e 39 anos, 5,5% entre 40 e 49 anos,
12,7% entre 50 e 59 anos e, finalmente, 17,4% entre
60 e 69 anos (BRASIL, 1988). Esse mesmo estudo
revelou que 46,5% das pessoas que tiveram o
diagnstico confirmado desconheciam ser porta-
dores de diabetes.
Dados mais recentes estimam em cerca de
4,9 milhes de adultos brasileiros diabticos,
prevendo-se, para 2025, que esse nmero ser de
11,6 milhes (KING, 1998).
Em 2001, o Ministrio da Sade realizou a
Campanha Nacional para Deteco de Diabetes
137
Percentual de exames suspeitos (%) (*)
31,9
38,7
37,3
35,2
34,5
36,0
Mellitus (CNDDM), envolvendo 95,3% dos
municpios brasileiros. A campanha direcionou-se
para a populao brasileira com 40 anos ou mais
que depende do SUS para atendimento clnico. Esse
nmero foi estimado em aproximadamente 31
milhes de pessoas. Foram considerados casos
suspeitos indivduos com glicemia de jejum
100mg/dl ou glicemia casual 140mg/dl. Por esses
critrios, por ocasio da campanha, 16,4% foram
considerados casos positivos. Em uma segunda
etapa de investigao, que envolveu busca ativa de
uma amostragem probabilstica dos casos positivos,
10,1% tiveram diagnstico confirmado (BRASIL,
2004f).
No inqurito nacional nas 15 capitais e no
Distrito Federal, realizado em 2003/2004 pelo Inca,
que investigou morbidade referida, mostrou que,
entre os indivduos que tiveram acesso ao exame
diagnstico de diabetes, a prevalncia variou de
5,2% a 9,4% entre a populao de 25 ou mais anos.
Entre os homens, a prevalncia auto-referida variou
de 4,9% a 11,7%; e, entre as mulheres, de 4,9% a
8,9%. Os resultados evidenciam um significativo
aumento com a idade, variando de zero a 4,7% na
faixa de 25 a 39 anos e de 11,6% a 25,2% em pessoas
com 60 ou mais anos de idade (BRASIL, 2004e).
Excesso de peso e obesidade
O mais recente inqurito nacional que
permite estimar as prevalncias do excesso de peso
e da obesidade no Brasil a Pesquisa de Oramentos
Familiares (POF), realizada em 2002-2003, pelo IBGE
e Ministrio da Sade. As informaes esto
138 GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAO BRASILEIRA

disponveis apenas para adultos (pessoas com 20 ou
mais anos de idade), no se dispondo ainda das
informaes para as demais fases do curso da vida.
A prevalncia do excesso de peso e da
obesidade na populao adulta brasileira, apurada
pela POF 2002-2003, revela que esses agravos
alcanam grande expresso em todas as regies do
Pas, no meio urbano e rural e em todas as classes de
rendimentos. A obesidade, caracterizada por IMC
igual ou superior a 30kg/m2, afeta 8,9% dos
homens adultos e 13,1% das mulheres adultas do
Pas. Obesos representam cerca de 20% do total de

Grfico 3 - Tendncia secular do excesso de peso no Brasil, segundo sexo.

Brasil, 1975-2003

1975
50 1989
41,0 40,7
39,2
40
2003
%IMC > 25 Kg/m2

30 29,5 28,6

20 18,6
10
0
Homens Mulheres
FONTES: ENDEF(1977); PNSN (1989); POF (2004)

homens com excesso de peso e cerca de um tero do
total de mulheres com excesso de peso.
Os grficos 3 e 4 a seguir evidenciam a
tendncia secular do excesso de peso e da
obesidade, respectivamente, entre adultos
brasileiros, a partir de trs inquritos nacionais: o
Endef, realizado em 1975; a PNSN em 1989; e a POF
em 2002-2003. (IBGE,1977, 2004a; INAN,1990,1989)
O excesso de peso teve uma ntida
tendncia de aumento no perodo compreendido
entre meados da dcada de 70 e 2003 entre os
homens; e, entre as mulheres, houve tendncia de
reduo entre 1989 e 2003. Em 2003, 40% da
populao adulta apresentavam excesso de peso
(IMC igual ou superior a 25 kg/m2).
Considerando a obesidade (IMC maior ou
igual a 30 kg/m2), a prevalncia na populao
adulta de 11,1%, sendo de 8,9% entre homens e
de 13,1% entre as mulheres.

Grfico 4 - Tendncia secular da obesidade no Brasil, segundo sexo. Brasil, 1975-2003

14 12,8 1975
12,7
12
1989
10 8,8
8 7,8 2003
%IMC > 30 Kg/m2

6 5,1
4
2 2,8

0
Homens Mulheres
FONTES: ENDEF(1977); PNSN (1989); POF (2004)
 PARTE 3 - AS BASES EPIDEMIOLGICAS E CIENTFICAS 139

O grfico 4 indica comportamento similar da obesidade, segundo as regies geogrficas,

da tendncia de obesidade, se comparada do
excesso de peso: crescimento contnuo da
prevalncia de obesidade entre os homens, no
perodo estudado; entre as mulheres, o crescimento
ocorreu no perodo de 1975 a 1989, tendendo a
estabilizao at 2003.
Ainda assim as mulheres apresentam
prevalncia de obesidade superior aos homens. Os
dados da POF-2002 indicam ainda a ocorrncia de
obesidade, tanto em reas urbanas quanto nas
rurais, como tambm nas diferentes regies do Pas.
Entre homens e mulheres residentes em zonas
rurais, as prevalncias encontradas so,
respectivamente, de 9,7% e de 12,7%; j nas zonas
urbanas, as taxas so de 8,9 e 13,1%. A prevalncia
revela que, mesmo nas regies menos
desenvolvidas, como o Norte e o Nordeste, as
prevalncias so expressivas para ambos os sexos,
conforme se observa comparando-se os grficos
5 e 6.
Ao analisar os dois grficos, observa-se que
para os homens, em todas as regies geogrficas,
houve um crescimento expressivo e continuado da
prevalncia de obesidade entre 1975 e 2003. Entre
as mulheres, o comportamento da obesidade
tendeu a crescer, entre 1975 e 1989, em todas as
regies, e a reduzir no perodo entre 1989 e 2003,
exceto na Regio Nordeste.
A prevalncia da obesidade tambm
ocorre em todas as classes de rendimento.

Grfico 5 - Tendncia secular da obesidade masculina, segundo regio brasileira.

Brasil, 1975-2003

1975

10 9,8 9,7 1989

8,4
8 7,8 7,5 2003
6,6 6,8
%IMC > 30 Kg/m2

6 5,6
5,1

3,8 3,9
4 3,1
2,5 2,8

2 1,4

0
Norte Nordeste Sudeste Sul Centro-Oeste

Grfico 6 - Tendncia secular da obesidade feminina, segundo regio brasileira.

Brasil, 1975-2003

18 16,8 1975
16 14,5
1989
14 13,613,3
12,1
12 11,8
11,2 11,5 10,5 10,9 2003
%IMC > 30 Kg/m2

10 9,0 8,7

8 7,3
7,6

6 4,7
4
2
0
Norte Nordeste Sudeste Sul Centro-Oeste
140
Grfico 7 - Prevalncia de obesidade, segundo a renda. Brasil, 2003
16
14
12
10
%IMC > 30 Kg/m2
8,8
8 7,6
6
4,1
4 2,7
2
0
Homens
FONTE: IBGE, 2004a.
O grfico 7 mostra que, entre os homens, a
prevalncia aumenta de acordo com o aumento da
renda; porm, entre as mulheres, esse crescimento
ocorre somente na classe de menor rendimento.
O inqurito sobre fatores de risco para
DCNT fornece informaes auto-referidas sobre
peso e altura dos entrevistados (BRASIL, 2004e),
porm, alguns desses resultados so muito similares
aos encontrados pela POF 2002-2003.
A prevalncia de excesso de peso (que
soma casos de sobrepeso e obesidade) em algumas
capitais chegou a 40%. O sobrepeso (IMC entre 25,0
e 29,9kg/m2) variou de 23% a 33,5% e a obesidade
(IMC 30kg/m2) entre 8,1% e 12,9%. A prevalncia
de sobrepeso foi sempre maior entre os homens que
entre as mulheres, em todas as capitais. De modo
geral, as capitais do Sul e Sudeste apresentaram as
taxas mais elevadas de sobrepeso e de obesidade e
as prevalncias de excesso de peso foram mais
baixas para os grupos etrios mais jovens (BRASIL,
2004e).
Essas tendncias de excesso de peso e
obesidade na populao adulta brasileira vm
comprovar a gravidade e a magnitude que o
problema assumiu no Brasil, fundamentando a
urgncia de intervenes que faam retroceder o
avano do excesso de peso e, concomitantemente,
das outras DCNT no Brasil.
Em relao obesidade entre crianas
menores de 5 anos, trs inquritos nacionais
permitem identificar a prevalncia: Endef (1974-
1975), PNSN (1989), PNDS (1996) (INSTITUTO
BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATSTICA, 1977;
INSTITUTO NACIONAL DE ALIMENTAO E
NUTRIO, 1990; INSTITUTO BRASILEIRO DE
GEOGRAFIA E ESTATSTICA, 1997). Os dados
indicam uma tendncia de manuteno das
GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAO BRASILEIRA
Salrio Mnimo Per Capita
< 1/4smpc
1/4 - 1/2 smpc
14,4
13,7
13,5
12,7
13 1/2 - 1 smpc
11
11,7
1 - 2 smpc
8,8
2 - 5 smpc
> 5 smpc
Mulheres
prevalncias (4,6%, 4,6% e 4,3%, respectivamente).
Comparando-se os dados do ENDEF com os dados de
Pesquisa de Padres de Vida, tambm realizada
pelo IBGE em 1996/1997, apenas nas regies
Sudeste e Nordeste, observa-se que a prevalncia de
obesidade triplicou entre crianas e adolescentes de
6 a 18 anos: em 1975 era de 4,1% e aumentou para
13,9% em 1997 (WANG et al, 2002).
Conforme se discutiu anteriormente,
houve uma queda expressiva da prevalncia de
desnutrio infantil, estimada em 70% para o
perodo decorrido entre meados da dcada de 70 e
90; contudo, comparando-se as prevalncias de
desnutrio e de obesidade entre crianas, observa-
se que, em meados da dcada de 70, havia quatro
vezes mais crianas desnutridas do que obesas, e
essa proporo, ao final da dcada de 80, diminuiu
para pouco menos de duas crianas desnutridas
para uma obesa (MONTEIROet al., 2000).
Dados mais recentes, oriundos de estudos
localizados, tambm referem tendncias de
crescimento da obesidade e do sobrepeso na
populao mais jovem. Em estudo realizado na
Regio Sudeste, em amostra de 10.822 escolares de
7 a 10 anos, foram observadas taxas de sobrepeso de
15,7% e de 18% de obesidade. Foram encontradas
prevalncias de obesidade de 16,9% e de 14,3%
entre meninos e meninas de escolas pblicas,
respectivamente. Em escolas particulares, as taxas
de obesidade foram, de 29,8% em meninos e 20,3%
em meninas (COSTA et al., 2003b).
Finalmente, a tabela 4 mostra o percentual
de bitos potencialmente evitveis por meio de
uma alimentao adequada. Verifica-se que entre
40% e 90% dos bitos anuais por DCNT, de acordo
com o grupo de doenas, podem ser potencial-
 PARTE 3 - AS BASES EPIDEMIOLGICAS E CIENTFICAS 141

Tabela 4 - bitos ocorridos por doenas crnicas no-transmissveis e bitos

potencialmente evitveis com alimentao adequada (nmeros relativo e absoluto).
Brasil, 2003

Doenas Crnicas(CID 10)* N. de % de N. de mortes

bitos mortes anuais evitveis
evitveis (atuais)

Obesidade e outras formas de

hiperalimentao (E65-E68) 1.018 90 916

Diabetes (E10-E14) 37.451 90 33.706

Doenas crebro-vascular (I60-I69) 88.923 50 - 75 44.462 - 66.692

Doenas isqumicas do corao (I60-I69) 83.122 50 - 75 41.561 - 62342

Outras doenas cardiovasculares 101.706 50 - 75 50.853 - 76.280

Neoplasias (Cnceres) (C00-D48) 134.573 30 - 40 40.372 - 53.829

Doenas relacionadas com o lcool 536 - -

Total 447.329 - 211.870 - 259.143

FONTE: Ministrio da Sade/SVS/DASIS, 2004.
* CID 10. Classificao Internacional de Doenas, 10. edio.

mente evitados se a populao tiver garantido o A transformao nos padres

acesso universal a uma alimentao adequada e
saudvel, como se preconiza neste guia.
Em concluso, as informaes sobre o perfil
epidemiolgico e nutricional no Brasil vm reforar
a tese de que a insegurana alimentar e nutricional
no Pas deve, concomitantemente, prever aes de
promoo da sade e preveno da desnutrio
infantil e das deficincias de micronutrientes em
vrios grupos populacionais, bem como do excesso
de peso, obesidade e das DCNT a ela associadas,
formas emergentes de manifestao da m-
nutrio na populao. A promoo da alimentao
saudvel, para a qual este guia um instrumento,
deve ser consolidada na ateno sade de todas as
fases do curso da vida, bem como integrar, como
eixo estruturante, as polticas de segurana
alimentar e nutricional em delineamento do Brasil.
alimentares nacionais
O sistema alimentar e a alimentao do
brasileiro sofreram mudanas nos ltimos 50 anos e
essas mudanas vm se acelerando com a poltica
internacional de "mercado livre", um aspecto da
globalizao (LANG; MCMICHAEL, 1997).
Nas duas ltimas geraes, o sistema
brasileiro de abastecimento de alimentos
transformou-se: antes predominantemente
primrio ou composto por produtos minimamente
processados e comprados em pequenos comrcios
varejistas e atualmente produtos pr preparados e
embalados, comprados em grandes redes de
supermercados.
Essas mudanas no padro alimentar so
comparveis s que ocorreram dcadas atrs, como
resultado do processo de industrializao da Europa
Ocidental e da Amrica do Norte. Em geral, o
consumo de alimentos de origem vegetal, incluindo
cereais, razes, tubrculos e leguminosas, frutas,
142
legumes e verduras, tende a decrescer e a produo
e o consumo de alimentos de origem animal,
incluindo a carne e os laticnios fontes de protena
animal e de gordura, tende a aumentar. Mais
recentemente, houve crescimento da produo e do
consumo de leos vegetais e margarina, acar e,
em geral, dos alimentos com alta densidade
energtica processados com gorduras
hidrogenadas, acar e sal e produtos refinados
(CANNON, 1992; MONTEIRO; et al., 1995a, 1995b,
2000; CANNON, 2001).
A maior disponibilidade de alimentos, mais
especificamente o consumo de alimentos
industrializados com alta densidade energtica,
aumenta o risco de doenas, especialmente das
doenas crnicas no-transmissveis (DCNT). Por
outro lado, as evidncias cientficas tambm
mostram que alimentos de origem vegetal,
principalmente frutas, legumes e verduras, se
consumidos de forma regular e em quantidades
apropriadas, so fatores de proteo contra vrias
doenas relacionadas alimentao, contribuindo
tambm para a manuteno de um peso saudvel.
Essas evidncias so comprovadas por inmeros
estudos, citados e referenciados ao longo deste
documento, e realizados em diferentes pocas e
pases.
O acmulo de evidncias que associam a
dieta ao estado de sade dos indivduos levou a
Organizao Mundial da Sade (OMS) a estabelecer
limites para o consumo de nutrientes: gorduras
(10% a 30% do VET), cidos graxos saturados (10%
do VET), acar livre (10% do VET), colesterol
(300mg/dia) e sal ( 5g/dia) e a estimular o consumo
de carboidratos complexos (45% a 65% do VET) e de
frutas, legumes e verduras (400g/dia) (WORLD
HEALTH ORGANIZATION, 2003a).
Com base nessas evidncias que este guia
recomenda a restrio de consumo de alimentos
densamente energticos, o resgate e a valorizao
da alimentao brasileira tradicional, baseada em
preparaes combinadas de cereais e leguminosas
(arroz e feijes), frutas, legumes e verduras. Este
guia incentiva o consumo de uma alimentao
variada, com base principalmente em alimentos de
origem vegetal e in natura.
Consumo de alimentos no Brasil
Esta seo apresenta as informaes
disponveis sobre as tendncias e mudanas no
GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAO BRASILEIRA
padro de consumo de alimentos no Brasil e
compara esses padres com as diretrizes deste guia,
que propem os atributos para uma alimentao
saudvel e as quantidades dos diferentes grupos de
alimentos que contribuem efetivamente para a
sade.
Tradicionalmente, para a maior parte da
populao brasileira, a alimentao habitual era
composta basicamente por alimentos dos grupos
dos cereais (arroz, milho e trigo), leguminosas
(feijes), tubrculos (batatas) e razes
(principalmente mandioca), alguma carne ou
pequena quantidade de outros alimentos de
origem animal.
Os padres alimentares variam entre as
diferentes regies, dependendo do clima, das
condies de produo de alimentos, das condies
socioeconmicas da populao e suas caractersticas
culturais. Pode-se afirmar que o Brasil possui quatro
culturas alimentares peculiares: do Sul, das regies
centrais, do Nordeste e da regio da Amaznia.
De modo geral, a alimentao brasileira
recebeu influncias dos povos que a constituem:
indgenas, afro-descendentes e os colonizadores de
origem europia, variando o padro alimentar nas
diferentes regies de acordo com a maior ou menor
influncia de um ou mais desses grupos tnicos. Por
exemplo, na Bahia, a cultura alimentar
fortemente influenciada por tradies africanas e
de povos indgenas. J na Regio Norte, a cultura
alimentar indgena tem maior influncia e, no Sul,
os padres europeus predominam.
A produo de alimentos predominantes
nas diferentes regies tambm influencia a cultura
alimentar local. Por exemplo: Minas Gerais possui
uma grande produo leiteira e, em Gois e no Sul,
predominam a produo extensiva de carne bovina;
na Regio Norte, o consumo de pescados e farinhas
expressivo e o aa, pela abundncia local,
utilizado em misturas diversas: aa com farinha de
mandioca, aa com peixe, com farinha de tapioca,
com carne seca.
Essas caractersticas no so imutveis e
inflexveis, sofrendo alteraes ao longo da histria
e influenciando-se entre si. Contemporaneamente,
as pessoas de classe mdia, nas grandes cidades,
usufruem da gastronomia de quase todas as regies
do mundo (ROMIO, 2000).
Mesmo assim, existem caractersticas
comuns na alimentao dos brasileiros, que se
consolidaram a partir do sistema de produo
alimentar nacional, apesar das especificidades
regionais ou culturais.
 PARTE 3 - AS BASES EPIDEMIOLGICAS E CIENTFICAS
As pesquisas: dados nacionais disponveis
No Brasil, o nico estudo nacional sobre o
consumo alimentar que utilizou metodologia direta
de aferio (pesagem dos alimentos consumidos no
domiclio por indivduo) o Estudo Nacional de
Despesa Familiar (Endef), realizado, na dcada de
70, pelo IBGE. Esse estudo ainda utilizado como
referncia, embora deva-se considerar que ele no
representa mais o padro alimentar do brasileiro,
uma vez que, em 30 anos, a alimentao sofreu
significativas modificaes. No ano de 1996, foi
realizado o Estudo Multicntrico de Consumo
Alimentar, realizado em cinco cidades brasileiras,
que utilizou metodologia semiquantitativa de
freqncia de consumo alimentar individual
(NCLEO DE ESTUDOS E PESQUISAS EM
ALIMENTAO, 1997).
As fontes de dados mais atuais que
permitem avaliar, indiretamente, a tendncia do
consumo alimentar so as Pesquisas de Oramentos
Familiares (POF), realizadas pelo IBGE. Essas
pesquisas possibilitam tais anlises por meio da
estimativa de despesas efetuadas com a aquisio
de alimentos para consumo no domiclio e os preos
praticados no mercado. Tais pesquisas tm algumas
limitaes, uma vez que no permitem informaes consumidos era importante a ponto de manter
sobre o consumo individual, a distribuio
intrafamiliar dos alimentos e a quantidade de
alimentos consumidos fora do domiclio. As POF
foram realizadas nos seguintes perodos: 1961-
1963; 1987-1988; 1995-1996; e 2001-2003. As trs
ltimas POF e o Endef (1974-75) so aqui utilizadas
para a avaliao da tendncia secular do padro
alimentar da populao brasileira.
Disponibilidade interna de alimentos
Uma das informaes necessrias para se
avaliar a situao de segurana alimentar e
nutricional de uma populao a quantidade de
alimentos disponveis para consumo no Pas. O
sistema de informaes, mantido pela FAO,
denominado Faostat, possibilita estimativas para a
disponibilidade de alimentos para consumo
humano no Brasil para o perodo 1965-1997. As
informaes consideram dados sobre a produo, a
exportao e a importao de alimentos e
descontam estimativas de desperdcio e a
quantidade de alimentos destinados alimentao
animal, utilizados como sementes para plantio
(FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION, 1999).
143
Segundo o Faostat, a disponibilidade total
de alimentos no Brasil tem aumentado, conti-
nuamente, nas ltimas dcadas: em 1961, era de
2.216kcal por pessoa/dia e, em 2002, chegou a
3.010kcal por pessoa/dia. Considerando que a
necessidade mdia de consumo energtico
recomendada para a populao brasileira pela
prpria FAO de 2.300 kcal/pessoa/dia (FOOD AND
AGRICULTURE ORGANIZATION, 2000), observa-se
que, no Brasil, no h problemas de
indisponibilidade de alimentos. A quantidade de
alimentos suficiente para atender s necessidades
energticas de toda a populao brasileira.
Essa evidncia vem corroborar a tese de
que os problemas relacionados insegurana
alimentar e nutricional, que atinge contingentes
importantes de nossa populao, so devidos
desigualdade de acesso alimentao adequada.
Essa desigualdade ocorre tanto em relao
quantidade de alimentos consumidos como em
termos de qualidade de alimentos. O Endef j
evidenciava que no havia diferenas no padro
alimentar entre pobres e ricos, mas que a
discrepncia na quantidade de alimentos
taxas elevadas de desnutrio entre crianas e
adultos no Brasil, quela poca. A inadequao
qualitativa da alimentao tanto se manifesta por
deficincias de micronutrientes que no podem ser
mensuradas por alteraes no peso corporal como
implica o desenvolvimento de excesso de peso,
obesidade e de outras DCNT associadas.
Consumo referido em inqurito de
comportamentos de risco para DCNT
O inqurito realizado pelo INCA, em
2002/2003, incluiu um mdulo sobre consumo
alimentar com o objetivo de avaliar a freqncia de
consumo de frutas, legumes e verduras, bem como
conhecer os hbitos usuais da populao, como o
consumo de gorduras animais (BRASIL, 2004f).
Em relao ao consumo de frutas, na
freqncia de consumo de cinco ou mais vezes na
semana, o menor percentual encontrado foi de
35,6% em Campo Grande-MS e o maior de 74,8%
em Natal-RN, dentre as capitais pesquisadas. De
modo geral, as capitais do Nordeste apresentaram
freqncias maiores comparadas s das cidades nas
demais regies. J o consumo de verduras e legumes
144
cinco ou mais vezes por semana apresentou uma
variao de 20,6% em Belm-PA a 57,0% em Porto
Alegre-RS. Surpreendeu o fato de o consumo de
verduras e legumes nas capitais pesquisadas da
Regio Norte ser sempre inferior a 25%,
considerando a riqueza de produtos vegetais
nativos disponveis.
Esse padro de consumo, para o conjunto
dos trs grupos de alimentos, foi mais freqente
entre as mulheres do que entre os homens; menor
entre grupos mais jovens e entre as pessoas com
menor nvel de escolaridade.
A avaliao de consumo de gordura
baseou-se na informao para trs tipos de
alimentos: leite, carne vermelha e frango. O
consumo relatado de leite foi superior a 70% em
todas as capitais, de 91% para carne vermelha e
96% para frango. Entre os que relataram o consumo
desses alimentos, a pesquisa investigou o consumo
de leite integral: a freqncia variou entre 61% e
82%, sendo que o padro de consumo de leite inte-
gral foi sempre mais freqente entre os homens que
entre as mulheres em todas as capitais.
Estimativas da disponibilidade
domiciliar de alimentos
As estimativas do consumo mdio de
energia por pessoa no Brasil, segundo os resultados
da POF (2002-2003), foi de 1.800kcal/dia. Para reas
rurais, foi de 2.400kcal/dia e, para reas urbanas,
1.700kcal/dia. Embora essa pesquisa tenha
investigado algumas variveis sobre o consumo fora
do domiclio, elas no permitem avaliar a
adequao da disponibilidade de energia per capita
e, portanto, no se pode afirmar, apenas com os
dados disponveis, que existe deficincia energtica
no Pas; contudo, como se ver mais adiante, a
situao de insegurana alimentar e nutricional
existe e possui perfil diferenciado segundo os
estratos de renda, sendo, entretanto, mais grave
naquelas famlias de menor renda familiar e baixa
escolaridade.
Para as anlises subseqentes, preciso
considerar trs aspectos:
3 - Valor energtico total (VET) definido pela ingesto energtica total diria fornecida por meio de metabolizao dos em termos de
participao energtica relativa dos macronutrientes, considerando apenas os macronutrientes (carboidratos, gorduras, protenas), do lcool
e de fibras e mensurada, neste guia, em quilocalorias (kcal).
GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAO BRASILEIRA
- Os dados da POF descrevem o tipo e a quantidade
de alimentos que as unidades familiares adquirem
em perodos determinados de tempo, refletindo
dessa forma a disponibilidade de alimentos para o
consumo no domiclio. Com base nesses dados
possvel estimar indicadores nutricionais
aproximados do consumo alimentar, ressalvando
que no se trata de consumo efetivo de alimentos
per capita, pois se desconhece a frao de alimentos
adquiridos mas no consumidos, no se consideram
as parcelas de desperdcios de alimentos e ainda no
se consideram as refeies feitas fora do domiclio;
- Algumas das anlises dos dados da POF somente
so possveis considerando as informaes
disponveis para as nove regies metropolitanas
(Belm, Fortaleza, Salvador, Recife, Belo Horizonte,
Rio de Janeiro, So Paulo, Curitiba e Porto Alegre) e
para Braslia e Goinia. Outras referem-se s
informaes para o Brasil, desagregando as
informaes por situao de moradia (urbana e
rural) e/ou por grandes regies;
- As comparaes so feitas em relao s
recomendaes de macronutrientes estabelecidas
pela OMS em termos de percentual de participao
3
no valor energtico total (VET) como parmetros
para uma alimentao saudvel: carboidratos totais
(55-75%), carboidratos complexos (45-65%),
acares simples (<10%), protenas (10-15%),
gorduras totais (15-30%), gorduras saturadas
(<10%) e cidos graxos poliinsaturados (6-10%)
(WORLD HEALTH ORGANIZATION, 2003a).
A tabela 5 mostra as tendncias temporais
na composio de macronutrientes na alimentao
do brasileiro, nas regies metropolitanas, segundo
a participao percentual de calorias total da
alimentao.
As principais tendncias na composio da
alimentao, ocorridas nesses ltimos 30 anos,
dados das regies metropolitanas, Braslia e
Goinia, foram:
- Manuteno da participao relativa de protenas
na oferta de energia no perodo (em torno de 12% a
13% do VET), no parecendo haver problemas com
a disponibilidade de alimentos proticos, uma vez
que se tem mostrado dentro da faixa recomendada
(10% a 15%). Tanto as protenas de origem animal
 PARTE 3 - AS BASES EPIDEMIOLGICAS E CIENTFICAS 145

Tabela 5 - Evoluo da participao relativa de macronutrientes no total de

calorias determinado pela aquisio alimentar domiciliar nas regies
metropolitanas, Braslia e Municpio de Goinia, por ano de pesquisa.
Brasil, 1974-2003

% da evoluo da participao relativa de

macronutrientes, por ano de pesquisa

Macronutrientes 1974-1975 1987-1988 1995-1996 2002-2003

Carboidratos 61,66 57,96 57,73 55,90
Acar (sacarose) 14,04 13,67 14,16 12,63
Demais carboidratos 47,62 44,29 43,57 43,27
Protenas 12,57 12,81 13,80 13,58
Animais 6,00 7,05 8,12 7,78
Vegetais 6,57 5,76 5,68 5,80
Lipdios 25,77 29,23 28,46 30,52
cidos graxos monoinsaturados 7,44 7,86 7,70 8,05
cidos graxos poliinsaturados 7,66 9,53 8,53 8,90
cidos graxos saturados 7,47 8,54 8,79 9,62

FONTE: IBGE, Diretoria de Pesquisas, Coordenao de ndices de Preos,

Pesquisa de Oramentos Familiares, 2002-2003.

como as vegetais mantiveram uma relativa a aumentar contnua e expressivamente no perodo

estabilidade no perodo, porm, com tendncias
diferentes (aumento nas protenas animais e
reduo na participao das vegetais);
- Diminuio na participao relativa de
carboidratos totais e complexos. O total de
carboidratos na ltima pesquisa (55,9%)
aproximou-se do limite inferior do recomendado,
enquanto que os carboidratos complexos (43,3%)
no atingiram o limite mnimo. Historicamente,
vem ocorrendo um deslocamento da
disponibilidade de carboidratos por gorduras e
acares, mudana desvantajosa em relao ao risco
de ocorrncia de DCNT, sobretudo se a reduo de
carboidratos estiver ocorrendo entre os
carboidratos complexos;
- Tendncia temporal de reduo no consumo de
acares, embora a participao deste grupo ainda
permanea muito acima do recomendado para uma
alimentao saudvel (26% acima da faixa limite). Alm
disso, h evidncias de que o consumo de acares tenha
se deslocado para o consumo de refrigerantes, sucos e
bebidas adoadas cuja oferta no mercado aumentou
consideravelmentenosltimosanos;
- Tendncias de elevao das gorduras totais,
extrapolando o limite recomendado na ltima
pesquisa (30,5%). As gorduras saturadas tenderam
(30% entre o primeiro e o quarto inqurito) e, em
2003, os valores (9,6%) aproximaram-se do limite
mximo recomendado (< 10%). Por outro lado,
verificou-se tambm tendncia de aumento nos
cidos graxos monoinsaturados e poliinsaturados,
possivelmente em decorrncia da substituio das
gorduras animais pelos leos vegetais.
Excetuando-se as observadas em relao s
protenas e aos cidos graxos insaturados, as demais
tendncias so preocupantes, uma vez que
caracterizam padres alimentares inadequados e
de risco sade, conforme mostram os estudos mais
recentes. Vale ressaltar que, em relao aos cidos
graxos insaturados, se, por um lado, o aumento na
sua participao na dieta desejvel, por outro,
esse aumento deve-se dar em substituio s
gorduras saturadas de tal forma que a participao
das gorduras no VET no extrapole os limites
recomendados (15% a 30%).
A tabela 6 a seguir mostra a participao de
grupos de alimentos no total de energia consumida.
A anlise das informaes da tabela 6, que
compreende os perodos de 1974 a 2003, indica as
seguintes tendncias no padro alimentar do Brasil,
considerando as informaes disponveis (regies
metropolitanas, Braslia e Goinia):
146 GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAO BRASILEIRA

- Reduo de 5% no consumo de cereais e derivados. - Reduo no consumo de feijes e de tubrculos e

Considerando os alimentos que compem esse
grupo de alimentos, destaca-se o contnuo
decrscimo no consumo de arroz (23%) e po
francs (13%), sabidamente dois alimentos
tradicionais da alimentao do brasileiro.
Inversamente, houve um aumento expressivo e
preocupante no consumo de biscoitos (400%), em
funo de dois fatores: os biscoitos, mesmo os
salgados e sem recheio, so ricos em gorduras trans
e alguns tipos em sal ou acar, condies estas de
risco para a sade; por outro lado, pode estar
havendo uma indesejvel substituio de alimentos
mais saudveis, como o arroz e o po, por biscoitos,
j que o consumo de macarro e farinha de trigo
praticamente permaneceu o mesmo no perodo
estudado;
razes: outra tendncia que revela uma mudana no
padro alimentar brasileiro e, sem dvida, no
desejada a queda no consumo de feijo (31%) e
tubrculos, razes e derivados (32%). Dentre os
alimentos que compem este ltimo grupo, a
batata teve queda de 41% e a mandioca de 5%. O
feijo uma fonte importante de ferro, fibras e,
associado ao arroz, de protena vegetal de boa
qualidade. importante que se estabeleam
estratgias para, minimamente, reverter a
tendncia de queda de consumo desses dois grupos
de alimentos;
- A participao relativa ao grupo das carnes
aumentou em cerca de 50%. As carnes bovinas
tiveram aumento de 23% e a carne de frango
dobrou a participao (100%). Preocupante foi o
acrscimo verificado na participao de embutidos,

Tabela 6 - Evoluo da participao relativa de alimentos no total de

calorias determinado pela aquisio alimentar domiciliar nas regies
metropolitanas, Braslia e municpio de Goinia, por ano de pesquisa.
Brasil, 1974-2003.

Evoluo da participao relativa,

por ano de pesquisa(%)
Grupos de alimentos 1974-1975 1987-1988 1995-1996 2002-2003
Cereais e derivados 37,26 34,72 35,04 35,34
Feijo 8,13 5,87 5,71 5,68
Razes e tubrculos 4,85 4,10 3,58 3,34
Carnes 8,96 10,46 12,98 13,14
Ovos 1,15 1,31 0,90 0,18
Leite e derivados 5,93 7,95 8,20 8,09
Frutas 2,16 2,66 2,58 2,35
Verduras e legumes 1,14 1,15 1,00 0,92
Gordura animal (banha, toucinho e manteiga) 3,04 0,95 0,77 1,08
leos e gorduras vegetais 11,62 14,61 12,55 13,45
Acar e refrigerantes 13,78 13,39 13,86 12,41
Oleaginosas 0,10 0,15 0,13 0,21
Condimentos 0,31 0,58 0,57 0,91
Refeies prontas 1,26 1,59 1,50 2,29
Bebidas alcolicas 0,30 0,51 0,63 0,62

Total de calorias (kcal/dia per capita) 1.700,00 1.895,79 1.695,66 1.502,02

FONTE: IBGE Diretoria de Pesquisas. Coordenao de ndices de Preos. Estudo Nacional de Despesa Familiar,
1974-1975 e Pesquisa de Oramentos Familiares 1986-1988; 1995-1996 e 2002-2003 (adaptada).
 PARTE 3 - AS BASES EPIDEMIOLGICAS E CIENTFICAS
geralmente produtos com alto teor de gordura e
sal, que aumentou em quase 300% a sua
participao energtica na alimentao. Por outro distintos: entre 1974 e 1996, houve uma acentuada
lado, houve uma acentuada reduo na
participao dos peixes: em 2003, a participao
representa cerca da metade do consumo estimado
em 1974. Esse resultado particularmente
importante, tanto porque os peixes so fontes de
protenas de boa qualidade e so mais saudveis
que os demais tipos de carnes em funo de sua
composio em cidos graxos insaturados, como
pelo conhecido potencial da piscicultura nacional,
seja pelo manancial de rios, seja pela extenso
martima de que o Brasil dispe;
- Reduo acentuada na participao de ovos (84%),
provavelmente em funo de o consumo desse
alimento ter se deslocado para a aquisio de
alimentos prontos para o consumo e conseqente
diminuio da utilizao de ovos em preparaes so representantes;
caseiras (bolos e pes, por exemplo);
- Aumento de 36% na participao dos leites e
derivados, sendo expressivo o aumento dos queijos,
que dobraram a sua participao no VET;
- A participao de frutas, legumes e verduras na
dieta manteve-se relativamente estvel durante o
perodo compreendido pelas quatro pesquisas,
correspondendo a 3%-4% da energia total da
alimentao, estando, porm, muito aqum da
recomendao. A OMS recomenda um consumo
mnimo de 400 gramas per capita/dia desses grupos
de alimentos, em funo do efeito protetor que
apresentam em relao s DCNT (WORLD HEALTH
ORGANIZATION, 2003a). Tendo por base um VET de
2.000kcal, assumido como parmetro de
exemplificao neste guia, o valor energtico
fornecido por estes grupos de alimentos, segundo
se prope para o Brasil, corresponde a
aproximadamente 12% do VET. Isso significa que o
Brasil precisa aumentar a quantidade de frutas,
legumes e verduras consumidos em trs a quatro
vezes para alcanar a meta recomendada para uma
alimentao saudvel. Como diretriz deste guia
prope-se o consumo de trs pores de verduras e
legumes (valor calrico mdio da poro = 15kcal e
tamanho mdio 60g) e trs pores de frutas (valor
calrico mdio da poro de 70kcal e tamanho
mdio de 130g), superando, em gramas, o valor
mnimo recomendado pela OMS;
147
- A tendncia secular da participao das gorduras
de origem animal apresenta dois momentos
reduo de 75%, enquanto que, entre os dois
ltimos inquritos, ocorreu um incremento de 40%.
Mesmo assim, considerando o perodo decorrido
entre 1974-2003, a reduo na participao desse
grupo de alimentos foi importante (65%);
- Houve crescimento de 16% na participao das
gorduras vegetais. Tanto o leo de soja como a
margarina apresentaram crescimento. Se por um
lado a substituio de gorduras animais por
vegetais mais saudvel, importante estabelecer
estratgias que mantenham o consumo de gorduras
vegetais dentro das faixas de consumo recomen-
dadas e diminuir o consumo de gorduras
hidrogenadas (trans), das quais alguns tipos de
margarinas e as gorduras vegetais hidrogenadas
- O grupo dos acares e refrigerantes reduziu a
participao em 10% no perodo. Contudo, conside-
rados esses dois itens separadamente, observam-se
tendncias distintas: enquanto os acares
reduziram em 23%, houve um considervel
aumento na participao dos refrigerantes (400%).
Alguns estudos tm enfa-tizado a substituio de
leite por refrigerantes, especialmente entre
crianas e adolescentes, tendncia esta claramente
indesejvel. Essas tendncias adquirem maior
relevncia quando se considera que no incluem o
consumo de acares e refrigerantes fora dos
domiclios;
- Refeies prontas e misturas industri-alizadas: a
participao desse tipo de alimento na contribuio
energtica aumentou 82% no perodo, indicador
importante de mudana no comportamento
alimentar da populao. Os alimentos processados
em geral possuem teores elevados de gorduras,
acares e sal, cujo consumo deve ser restringido.
Essa mesma pesquisa mostra que o percentual de
despesas com alimentao fora do domiclio de
25,7% entre a populao residente em reas
urbanas e, nas zonas rurais, de 13,1%. Os gastos com
alimentao fora do domiclio, segundo a classe de
rendimento mensal da famlia, variaram entre
11,8% (rendimentos de at R$400,00) e 37% entre
famlias com rendimentos de R$4.000,00 ou mais
(INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E
ESTATSTICA, 2004a). Com poucas excees,
148 GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAO BRASILEIRA

provvel que essas refeies sejam lanches rpidos
ou fast-foods que tambm possuem altos teores
desses nutrientes, sugerindo consumos ainda mais
elevados;
Em relao ao consumo de bebidas
alcolicas, vale destacar que os dados referidos na
tabela 6 tambm merecem cautela na avaliao,
pois referem-se apenas e exclusivamente ao
consumo de lcool no mbito dos domiclios das
regies metropolitanas e de Braslia e Goinia,
estimado a partir de despesas monetria com
alimentos e bebidas adquiridos para consumo
domiciliar. O Brasil no dispe de dados sobre
consumo de lcool; mas, conforme explicitado no
referencial terico deste guia, estudos disponveis
indicam que entre 3% e 9% dos adultos nas grandes
cidades brasileiras so dependentes do lcool. Um
inqurito mais recente, desenvolvido pelo Instituto
Nacional do Cncer (INCA), indicou que a
prevalncia de consumo mdio dirio de lcool
considerado de risco (superior a duas doses por dia
para os homens e superior a uma dose por dia para
as mulheres) entre a populao pesquisada (15 anos
ou mais e residentes em 15 capitais brasileiras e
Distrito Federal) variou de 4,6% a 12,4% (BRASIL,
2004e).
A tabela 7, seguinte, demonstra a partici-
pao relativa dos macronutrientes no total de
energia consumida em reas rurais e urbanas.
Os dados permitem afirmar que, em
termos de macronutrientes, a alimentao para o
Brasil e para as zonas rurais e urbanas esto adequa-
das, exceto para o consumo de acar que 37%
maior do que o recomendado(10%), significando a
necessidade de reduo em, pelo menos, 1/3 desse
valor para adequao da alimentao. Embora aten-
dendo ao recomendado para uma dieta saudvel,
para o conjunto das reas estudadas, no que se
refere distribuio percen-tual dos
macronutrientes para o VET, pode-se afirmar que a
alimentao na zona rural mais adequada que a
da zona urbana, uma vez que o consumo de
carboidratos complexos atinge a faixa mnima
recomendada (50,9%) e os carboidratos totais esto
em uma proporo mais e elevada (64,6%); por
outro lado, a participao das gorduras nas reas
urbanas est apenas a 1% do limite mximo
recomendado. Tais consideraes apenas objetivam
demonstrar que no somente atender s faixas
recomendadas de macronutrientes importante,
mas tambm o tipo e a proporo com que eles se
apresentam na alimentao igualmente

Tabela 7 - Participao relativa de macronutrientes no total de calorias determinado

pela aquisio alimentar domiciliar, por situao do domiclio. Brasil, 2002-2003

Participao relativa de macronutrientes(%)

Situao do domiclio
Total
Macronutrientes Urbana Rural

Carboidratos 59,56 58,08 64,61

Acar (sacarose) 13,70 13,71 13,67
Demais carboidratos 45,85 44,37 50,90
Protenas 12,83 12,94 12,44
Animais 6,97 7,20 6,18
Vegetais 5,86 5,75 6,25
Lipdios 27,61 28,97 22,95
cidos graxos monoinsaturados 7,25 7,60 6,04
cidos graxos poliinsaturados 8,72 9,10 7,44
cidos graxos saturados 8,64 8,92 7,68
FONTE: IBGE, 2004a.
 PARTE 3 - AS BASES EPIDEMIOLGICAS E CIENTFICAS 149

importante. Por exemplo, em relao s gorduras, o A tabela 8 apresenta a participao relativa de

limite mximo recomendado de 30%, porm, a
faixa mais saudvel de 20% a 25% para uma
populao sedentria, como o caso da brasileira.
Considerando isso, o consumo de gordura total para
toda a populao deve diminuir em 10% e, no caso
da populao urbana, em 16% para atender
recomendao.
Algumas consideraes em relao aos
dados mais recentes, desagregados por classes de
rendimentos, so importantes, uma vez que, ao se
trabalhar com dados mdios para a populao,
muitas diferenas e evidncias importantes podem
ser encobertas. Os dados da POF 2002-2003
confirmam que h um padro diversificado de
consumo, no somente entre as regies do Pas e
nas zonas rurais e urbanas, mas tambm entre os
diferentes estratos socioeconmicos da populao
brasileira.
grupos de alimentos no total de energia, avaliado
por meio de aquisio alimentar domiciliar, por
classe de rendimento familiar mensal per capita.
Considerando a participao relativa dos
grupos de alimentos, para alguns itens h uma
tendncia de maior participao com a evoluo da
classe de renda: carnes, leite e derivados, frutas,
legumes e verduras, condimentos, refeies prontas
e bebidas alcolicas. Merece ser destacado que o
consumo de leite e derivados, na classe de maior
renda, supera em mais de trs vezes a participao
desse grupo de alimentos na classe inferior de
rendimentos. O mesmo acontece com as carnes (1,5
vezes), frutas (quase seis vezes mais elevado) e
verduras e legumes (trs vezes mais alto). Entre as
carnes, o consumo de carne bovina, frango e
embutidos apresenta nitidamente tendncia de
aumento com a evoluo da renda, enquanto que
os peixes apresentam decrscimo na participao,

Tabela 8 - Participao relativa de grupo de alimentos no total de calorias, segundo a aquisio

alimentar domiciliar, por classe de rendimento familiar mensal em salrio mnimo per capita
(SMPC). Brasil, 2002-2003.

Faixas de rendimento familiares em SMPC

Grupos de alimentos at 1/2 +1/4 a 1/2 +1/2 a 1 +1 a 2 +2 a 5 + de 5

Cereais e derivados 38,10 37,90 38,00 32,20 35,10 31,50

Feijo 97,70 7,90 7,60 6,10 5,50 4,50
Razes e tubrculos 15,00 10,10 6,30 4,50 3,00 2,60
Carnes 8,40 9,80 11,20 12,30 13,30 13,20
Ovos 0,26 0,33 0,36 0,36 0,34 0,28
Leite e derivados 3,30 4,10 4,90 6,00 7,80 10,90
Frutas 0,61 0,79 1,00 1,40 2,20 3,40
Verduras e legumes 0,35 0,47 0,59 0,71 0,90 1,14
Gordura animal (banha, toucinho e 1,00 1,30 1,40 1,30 1,30 1,40
manteiga) 9,60 12,00 12,30 13,40 13,70 13,60
leos e gorduras vegetais 12,50 13,70 14,40 14,20 13,00 10,90
Acar e refrigerantes 0,39 0,35 0,24 0,12 0,09 0,14
Oleaginosas 0,14 0,24 0,41 0,60 0,97 1,15
Condimentos 0,64 0,92 1,01 1,48 2,26 3,97
Refeies prontas 0,08 0,13 0,23 0,36 0,66 1,22
Bebidas alcolicas
1.485,75 1.651,3 1.724,4 1.877,05 1.929,45 2.075,16

FONTE: IBGE, Pesquisa de Oramento Familiar. Brasil, 2002-2003.

150
sendo que a classe de menor rendimento consome
2,5 vezes mais peixe que a classe superior de
rendimentos.
Entre os grupos de alimentos que apre-
sentam diminuio na participao com a evoluo alimentos supera as recomendaes da OMS (< 10%
dos rendimentos familiares, merecem ser ressal-
tados os feijes e os tubrculos e as razes, que
apresentam um consumo, respectivamente, 2,2
vezes e 5,6 vezes maior na classe de menor
rendimento comparado com a classe de cinco ou
mais SMPC. Vale destacar que, na classe com
rendimentos de at 1/2 SMPC, esses grupos de
alimentos contribuem com 9,7% e 15%,
respectivamente, do VET, destacando a importncia
desses itens na alimentao da populao mais
pobre.
Entre os cereais e derivados h uma
participao relativamente similar entre as classes
de rendimentos, variando em torno de 1/3 da
contribuio energtica. Dentre eles, o arroz
apresenta sugestivo declnio com o aumento da
renda, enquanto que biscoitos, macarro e po
aumentam.
Tambm aqui se manifesta uma diferena
de consumo entre os mais pobres e os mais ricos, em
favor dos primeiros: a alimentao saudvel
estabelece que, entre os carboidratos, aqueles que
so fonte de complexos (amidos) deveriam compor
a dieta na faixa de 45% a 65%. Se comparadas as
duas faixas de rendimentos-limite e somados os
grupos de cereais e derivados e tubrculos e razes
principais fontes desses nutrientes , observa-se que
na faixa de rendimentos de at 1/2 SMPC a
participao de 53,0%, enquanto que na faixa de
mais que 5 SMPC essa participao de apenas
34,2%, no atingindo, nesta ltima, sequer o
mnimo recomendado. O atendimento a essa
recomendao somente alcanado nas faixas de
rendimentos inferiores a um SMPC. Isto justifica a
recomendao de incentivar o consumo desses
grupos de alimentos, de tal forma a se promover o
crescimento da sua participao em pelo menos
20%, para alcance da meta diettica mnima.
Em relao s gorduras, tanto as vegetais
quanto as animais tenderam a aumentar com
evoluo dos rendimentos. No caso dos leos
vegetais, o consumo na classe de renda mais alta
42% superior ao da classe de menor rendimento.
GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAO BRASILEIRA
Acares e refrigerantes tm tendncias
contrrias: enquanto os acares diminuem com a
evoluo da renda, os refrigerantes aumentam. O
consumo de energia vindo desse grupo de
do VET), estando muito prximo do ideal apenas na
classe com renda maior que 5 SMPC (10,9%).
Tambm aqui vale lembrar que a POF no
considerou o consumo fora do domiclio e,
portanto, essas tendncias devem ser vistas com
cautela; mas, por meio do consumo de acar aqui
mostrado, muito provavelmente o excesso de
consumo desse grupo de alimentos deve ser bem
maior na populao como um todo, indepen-
dentemente da classe de rendimentos.
Em relao ao total da energia disponvel
pela aquisio de alimentos para consumo domici-
liar, verifica-se, ainda na tabela 8, que o consumo
energtico da classe de maior rendimento (> 5
SMPC) representa cerca de 1,5 vez o consumo da
classe de menor rendimento (at 1/2 SMPC).
Evidencia-se ainda um aumento no VET com o incre-
mento da renda familiar.
Em funo de os dados da POF no
considerarem o consumo de alimentos extra-
domiciliar, no se pode afirmar, apenas com os
dados analisados, que haja insuficincia energtica
entre as famlias brasileiras de renda mais baixa;
contudo, as tendncias dos dados revelam uma
associao entre esse consumo e a renda familiar
per capita. Por outro lado, a mesma pesquisa
realizou uma avaliao subjetiva das condies de
vida da populao, investigando, entre outros, a sua
percepo sobre o tipo e a suficincia dos alimentos
consumidos pelas famlias. Os dados mostram que
47% das famlias destacaram que a quantidade de
alimentos consumidos era habitualmente ou
eventualmente insuficiente. Essa informao,
desagregada segundo a situao de domiclio,
corresponde a 56,9% entre as famlias residentes
em reas rurais e a 44% entre as que moram em
reas urbanas. Dentre aquelas, 13,9% afirmaram
que o alimento era normalmente insuficiente
(INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATS-
TICA, 2004b).
Quanto ao tipo de alimentos consumidos,
73% das famlias declararam algum grau de
insatisfao com o tipo de alimentos consumidos
(somadas as que afirmaram que os alimentos nem
sempre eram do tipo preferido s que revelaram
 PARTE 3 - AS BASES EPIDEMIOLGICAS E CIENTFICAS 151

Tabela 9 -Participao relativa de macronutrientes no total de calorias

determinado pela aquisio alimentar domiciliar, por classe de
rendimento monetrio mensal familiar per capita em salrios mnimos.
Brasil, 2002-2003

Faixas de rendimento familiares em SMPC

Grupo de Alimentos at 1/2 +1/4 a 1/2 +1/2 a 1 +1 a 2 +2 a 5 + de 5

Carboidratos 69,17 64,56 62,16 59,15 55,80 52,19

Acar (sacarose) 12,91 14,09 14,82 14,51 13,22 11,06
Demais carboidratos 56,26 50,47 47,34 44,64 42,58 41,13
Protenas 11,72 11,98 12,54 12,80 13,41 13,86
Animais 5,21 5,87 6,45 7,02 7,77 8,42
Vegetais 6,51 6,11 6,09 5,78 5,64 5,43
Lipdios 19,11 23,47 25,30 28,06 30,80 33,95
cidos graxos monoinsaturados 4,82 6,03 6,71 7,40 8,08 8,93
cidos graxos poliinsaturados 6,73 8,18 8,33 9,07 9,41 9,13
cidos graxos saturados 5,94 7,17 7,78 8,65 9,68 11,22

FONTE: IBGE, Diretoria de Pesquisas, Coordenao de ndices de Preos, Pesquisa

de Oramentos Familiares. Brasil, 2002-2003.

raramente consumir alimentos preferidos). Entre os
motivos alegados pelas famlias para no consumir
alimentos de acordo com sua preferncia, em 93%
dos relatos estava a insuficincia de rendimentos
(INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E
ESTATSTICA, 2004b).
Estes so mais dados que ilustram a imensa
desigualdade do Pas e, por outro lado, revelam que
a insuficincia alimentar ainda importante
problema no Pas, ao lado da inadequao da
alimentao (INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRA-
FIA E ESTATSTICA, 2004b).
A distribuio de participao energtica
dos macronutrientes, segundo a classe de rendi-
mentos per capita das famlias, apresentada na
tabela 9.
Os dados dessa tabela permitem sugerir
que:
- O consumo de carboidratos total e de complexos
diminui nitidamente com a evoluo da renda. Em
relao aos carboidratos complexos, as classes de
rendimentos acima de um SMPC sequer atingem o
limite mnimo recomendado de 45% e, na classe
acima de cinco SMPC, o mnimo recomendado para
carboidratos totais tambm no atingido (55%);
- O consumo de acar supera as recomendaes em
todas as classes de rendimentos, tendendo a
aumentar at a faixa de 1/2 a um SMPC, reduzindo
discretamente nas classes subseqentes. A situao
mais preocupante refere-se s classes de
rendimentos entre 1/2 e um SMPC, em que a
contribuio energtica chega prximo de 15%, ou
seja, supera em 50% o recomendado;
- As protenas, em quaisquer faixas, encontram-se
dentro dos limites recomendados (10% a 15%),
merecendo destaque apenas que a tendncia de
participao das protenas animais e vegetais so
diferenciadas: enquanto que as protenas animais
tendem a aumentar, h um decrscimo de
participao das protenas vegetais com a evoluo
dos rendimentos familiares;
- Em relao ao consumo de gorduras, h uma
ntida evoluo da participao com aumento da
renda, evidenciando-se que nas duas classes de
maiores rendimentos essa participao extrapola o
limite mximo recomendado de 30%. As gorduras
saturadas, que no devem ultrapassar 10% do VET,
aumentam intensamente com os rendimentos,
sendo estes valores alcanados virtualmente na
classe de dois a cinco SMPC e superados na classe de
maior rendimento (11,2%). As gorduras mono e
poliinsaturadas apresentam as mesmas tendncias
de aumento com a classe de renda, embora menos
intensamente, destacando-se que o consumo de
152
poliinsaturados deve estar na faixa de 6% a 10%.
Embora em todas as faixas de rendimento os valores
estejam dentro da faixa recomendada, na faixa de
menor renda eles esto prximos do limite inferior
(6,7%).
Em resumo, a anlise dos dados da mais
recente pesquisa nacional que possibilita estimar o
consumo alimentar das famlias brasileiras, no
mbito exclusivo do domiclio, alguns dos quais aqui
demonstrados permitem concluir que h padres
diversificados de consumo alimentar entre as
regies do Pas, entre zonas rural e urbana e entre
classes de rendimento.
As caractersticas da dieta que so positivas
e confirmam as tendncias temporais desde a
dcada de 70 so a adequao do teor protico da
alimentao e a participao crescente das gorduras
vegetais.
J as tendncias inadequadas na dieta que
merecem destaque so:
- O alto consumo de acar em todas as classes de
renda: pelos dados apresentados h, necessa-
riamente, de se estabelecer estratgias de eduo
em seu consumo, em aproximadamente 1/3, para
atender s recomendaes de limite superior de
consumo.
- Consumo muito baixo e insuficiente de frutas,
legumes e verduras, reconhecidamente fatores de
proteo para a sade. Um esforo nacional deve
ser implementado para se elevar o consumo desses
alimentos em pelo menos trs vezes o consumo
atual, tornando-os acessveis - fsica e
financeiramente - a todas as classes de rendimento e
valorizando-os como componentes fundamentais
de uma alimentao saudvel;
- H uma tendncia de consumo exagerado de
gorduras totais e de gorduras saturadas entre as
classes de rendimentos mais elevados,
especialmente nas regies de maior
desenvolvimento econmico (Centro-Oeste,
Tabela 10 - Estimativa do consumo de sal per capita. Brasil, 1962 - 2000
Consumo de sal per capita
FONTE: SENAI, 2001.
GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAO BRASILEIRA
Sudeste e Sul), e entre famlias urbanas e de maior
rendimento. H de se implementar aes para
reverter essas tendncias e assegurar que o
consumo de gorduras totais, saturadas e
insaturadas seja mantido nos nveis adequados
entre as famlias das demais regies, classes de
renda e da zona rural;
- Assegurar a manuteno do consumo de
leguminosas (feijes) e tubrculos e razes, fontes
importantes e fundamentais de carboidratos
particularmente em classes de rendimentos
superiores, onde se evidenciou a mais acentuada
queda de consumo temporal nesses grupos de
alimentos;
- Leite e derivados, especialmente, devem ser mais
acessveis populao com menor rendimento e o
fomento produo desses alimentos com baixos
teores de gorduras necessrio e pertinente,
considerando que so boas fontes de clcio na
alimentao humana, alm de fonte de protenas
de alto valor biolgico;
- A queda importante no consumo de peixes requer
aes que revertam essa tendncia, uma vez que o
Brasil dispe de grande potencial de produo e
esses alimentos so fontes importantes e saudveis
de protenas, gorduras poliinsaturadas, dentre
outros nutrientes.
Consumo de sal no Brasil
A ltima estatstica de consumo de sal pela
populao brasileira foi aferida pelo Estudo
Nacional de Despesa Familiar (Endef) (INSTITUTO
BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATSTICA, 1977).
Por ter sido realizado h cerca de 30 anos, no
apropriada a utilizao dessa informao devido s
mudanas ocorridas no padro de consumo
alimentar pela populao nesse perodo.
A tabela 10 foi construda a partir de
informaes provenientes da indstria salineira
1962 1975 1988 1995 2000
12,33 8,55 9,79 13,55 15,09
 PARTE 3 - AS BASES EPIDEMIOLGICAS E CIENTFICAS
nacional. O consumo estimado de sal em gramas por
dia foi calculado dividindo o volume de sal no
abastecimento alimentar pela populao (SENAI,
2001). Desses dados so excludas as quantidades
estimadas para desperdcio e sal destinado
alimentao de animais, mas no se referem
exportao e importao, que se assumem
equilibradas em nosso pas.
Esses nmeros indcam que o consumo de
sal no pas muito alto, colocando o Brasil entre os
pases de consumo mais elevado do mundo
(INTERSALT, 1998). Observa-se tambm uma ntida
tendncia de aumento do consumo. Estes valores
sugerem que o consumo de sal pela populao deve
diminuir em trs vezes para se situar no limite
mximo recomendado para uma alimentao
saudvel (5 gramas de sal/pessoa/dia).
J os dados da POF 2002-2003 mostram que
a aquisio de sal para consumo domiciliar per capita
anual corresponde a 2,986kg, sugerindo um consumo
dirio de 8,2 gramas per capita/dia (1,4 vez acima do
limite recomendvel). Agregando-se a esse valor uma
estimativa de 16,75% para o sal indireto (consumido
como componente de produtos alimentares
adquiridos para consumo no domiclio), obtm-se um
consumo per capita/dia de 9,6 gramas/dia, que
corresponde a quase duas vezes o consumo
recomendado. Essa situao preocupante, uma vez
que o clculo no inclui o consumo de sal direto e
indireto fornecido por meio do consumo de
alimentos fora do domiclio (INSTITUTO BRASILEIRO
DE GEOGRAFIA E ESTATSTICA, 2004a).
Entre as diretrizes deste guia, estabelece-se
a meta de atingir um consumo de 5g de sal/dia
(menos de dois gramas de sdio/dia), por meio de
atitudes adotadas pela populao no que se refere ao
consumo alimentar intra e extradomiciliar, mas
tambm pela indstria de alimentos, em particular,
desenvolvendo tecnologia para produtos com baixo
teor de sdio. A rotulagem nutricional obrigatria
(veja mais informao na pgina 117) obriga a
informao do teor de sdio nos alimentos
processados. A utilizao adequada desse
instrumento deve ser fomentada junto populao
para contribuir para a sua deciso em adquirir
alimentos mais saudveis.
4 - Com base do documento Anlise da Estratgia Global Para alimantao Saudvel, Atividade fsica e Sade (BRASIL,2004b), produzido pelo
Grupo Tcnico Assessor, institudo por Portaria Ministerial da Sade, n 596, de 8 de abril de 2004. Disponvel em www.saude.gov.br/nutricao.
153
Finalmente, os dados e as informaes
apresentados permitem afirmar que a insegurana
alimentar e nutricional se manifesta, de maneira
distinta, entre todos os estratos sociais e econ-
micos da populao brasileira, segundo a
oportunidade e a possibilidade de acesso a
alimentos saudveis, em quantidade e qualidade
adequadas para assegurar a sade e o bom estado
nutricional. Contudo, mesmo estratos de renda
mais alta no condicionam a seleo de uma
alimentao mais saudvel; portanto, no h mais
justificativa para aes governamentais voltadas
para um ou outro segmento da populao. O
desafio que se impe atualmente garantir a
segurana alimentar e nutricional para toda a
populao, fomentando a promoo da
alimentao saudvel em todas as fases do curso da
vida e o acesso s informaes cientificamente
evidenciadas para todos os estratos de renda,
cumprindo o direito humano alimentao
adequada no Brasil. Certamente, polticas,
programas e aes emanadas pelos diferentes
setores governamentais devem ainda, por algum
tempo, compor a poltica nacional de segurana
alimentar e nutricional, atendendo s
especificidades de manifestao da fome, nas
diferentes regies, entre os diversos grupos
socioeconmicos e nas diferentes fases do curso da
vida, sempre tendo como objetivos a sade e a
adequada nutrio.
As Bases Cientficas das Diretrizes
Alimentares Nacionais
4
As diretrizes alimentares deste guia e
outras similares, em diversos pases, foram
elaboradas com o respaldo de evidncias cientficas
resultantes de estudos que buscavam relacionar o
impacto de distintos padres alimentares na
reduo ou no aumento do risco de ocorrncia das
diferentes DCNT. O conjunto das diretrizes objetiva
contribuir para garantir o crescimento e
desenvolvimento adequado de crianas maiores de
2 anos e de adolescentes, a promoo da sade e a
preveno das doenas relacionadas alimentao
e manter o balano energtico.
154
Foi utilizado, como base na composio
desta parte do guia, o documento denominado
Anlise da Estratgia Global para Alimentao
Saudvel, Atividade Fsica e Sade. Este documento
foi elaborado por um grupo tcnico assessor do
Ministrio da Sade, com o objetivo de subsidiar a
posio do governo brasileiro, por ocasio da 57.
Assemblia Mundial de Sade, ocorrida em
Genebra em maio de 2004, quando foi discutida e
aprovada a Estratgia Global (BRASIL,2004b). Por
sua vez, foi produto da anlise do Relatrio Tcnico
o
n. 916 da OMS e FAO (WORLD HEALTH
ORGANIZATION, 2003a), documento este que
orientou a oportunidade e pertinncia da
proposio da EG, uma vez que traz uma extensa
compilao e anlise das evidncias cientficas, em
nvel mundial, sobre a relao entre alimentao e
DCNT.
As recomendaes dietticas para popu-
lao e indivduos estabelecidas pela OMS e que
fundamentam as diretrizes deste guia so:
- Manter o equilbrio energtico e o peso saudvel;
- Limitar o consumo energtico procedente das
gorduras, substituir as gorduras saturadas por
gorduras insaturadas e eliminar as gorduras trans:
- Aumentar o consumo de frutas, legumes e
verduras e de cereais integrais e frutas secas.
- Limitar o consumo de acares livres;
- Limitar o consumo de sal (sdio) de toda
procedncia e consumir sal iodado.
A OMS ainda recomenda s pessoas:
- Manter-se suficientemente ativas durante toda a
vida.
Para fundamentar a anlise das evidncias
cientficas entre a relao alimentao e sade, a
OMS definiu alguns critrios para orientar as
recomendaes estabelecidas para a promoo da
alimentao saudvel, atividade fsica e sade
(WORLD HEALTH ORGANIZATION, 2003a), que
sero citados a seguir.
Evidncia convincente: baseada em
estudos epidemiolgicos que demonstram
associaes convincentes entre exposio e doena,
com nenhuma ou pouca evidncia contrria.
Evidncia provvel: baseada em estudo
que demonstram associaes razoavelmente
GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAO BRASILEIRA
consistentes entre exposio e doena, mas onde h
limitaes (falhas) perceptveis na valiao da
evidncia, ou mesmo alguma evidncia em
contrrio, que impeam um julgamento mais
definitivo.
Evidncia possvel: baseada
principalmente em resultados de estudos
casocontrole ou estudos transversais. Evidncia
baseada em estudos no epidemiolgicos, tais
como investigaes clnicas e laboratoriais. Pode
servir de suporte, mas so mais estudos necessrios
ainda para confirmar as associaes.
Evidncia insuficiente: baseada em
resultados de poucos estudos onde a associao
entre exposio e doena sugerida, mas
insuficientemente estabelecida. So necessrias
pesquisas com melhor delineamento para
confirmar as associaes em estudo.
Com base nesses critrios, as
recomendaes da EG relativas alimentao e
atividade fsica foram analisadas e so indicadas nos
tpicos seguintes.
Recomendao 1
Manuteno do Balano Energtico
e do Peso Saudvel
Esta recomendao fundamenta todas as
diretrizes estabelecidas neste Guia, mas, mais
especificamente, relaciona-se com as Diretrizes 1, 3,
4, 6 e a Diretriz Especial 1.
O crescimento da incidncia das DCNT
observado nas ltimas dcadas relaciona-se, em
grande parte, com os hbitos de vida configurados
nesse perodo. Entre eles, destacam-se os
comportamentos que desequilibram o balano
energtico, induzindo a ganho excessivo de peso.
Estima-se que, para cada 5% de aumento de peso
acima daquele apresentado aos 20 anos de idade,
ocorra um aumento de 200% no risco de
desenvolver a sndrome metablica na meia idade
(EVERSON et al., 1998). Essa sndrome, por sua vez,
est associada ao desenvolvimento do diabetes, da
doena cardiovascular e de outras doenas crnicas
no-transmissveis (SCHMIDT; DUNCAN, 2003;
LAKKA et al., 2002; LORENZO et al., 2003).
 PARTE 3 - AS BASES EPIDEMIOLGICAS E CIENTFICAS
O princpio fundamental para manter um
balano energtico que as mudanas nos
depsitos orgnicos de energia (tecido adiposo ou
massa gorda) se equilibrem com a diferena entre
consumo e gasto energticos. Se a ingesto excede
o gasto, ocorre um desequilbrio positivo, com
deposio energtica (tecido gorduroso) e
tendncia ao ganho de peso; quando a ingesto
inferior ao gasto, ocorre um desequilbrio negativo,
com diminuio dos depsitos de gordura e
conseqente perda de peso. Em circunstncias
normais, o balano energtico oscila ao longo do
dia e de um dia para o outro sem, contudo, levar a
uma mudana duradoura do balano energtico ou
do peso corporal, porque mecanismos fisiolgicos
mltiplos determinam mudanas coordenadas
entre ingesto e gasto energtico, regulando o
peso corporal em torno de um ponto de ajuste que
mantm o peso estvel.
A ingesto energtica total proveniente
da metabolizao dos macronutrientes (carboi-
dratos, gorduras, protenas), do lcool e de fibras. A
ingesto diria definida pelo valor energtico total
(VET), expresso em quilojoule (kJ) ou em quilocalorias
(kcal). Neste guia, optou-se por trabalhar o VET
medido pela unidade kcal, uma vez que essa medida
mais amplamente conhecida pela populao.
A gordura produz mais energia por grama
de peso (9kcal/g) que os carboidratos (4kcal/g), as
protenas (4kcal/g) e o lcool (7kcal/g). As fibras
contribuem com 1,5kcal/g, energia produzida no
clon intestinal a partir da degradao bacteriana.
A medida do gasto energtico do indivduo
composta por trs elementos: a taxa metablica
basal (energia requerida para manuteno de todas
as funes vitais do organismo), o gasto energtico
para metabolizar e armazenar o alimento, o gasto
energtico requerido para atividade fsica. Tambm
se considera que a termognese adaptativa, que
varia em resposta ingesto energtica crnica
(aumenta com o aumento da ingesto energtica),
determina o gasto energtico de um indivduo.
J o peso saudvel tema ainda contro-
verso, mas internacionalmente a tendncia
utilizar o ndice de massa corporal (IMC), que
relaciona o peso ao quadrado da altura de um
indivduo, para estabelecer a faixa de peso
saudvel. A OMS recomenda para a populao um
IMC entre 21 e 23kg/m2. Para indivduos, a faixa
155
recomendada de 18,5 a 24,9kg/m2, evitando
ganhos de peso maiores do que 5kg na vida adulta
(WORLD HEALTH ORGANIZATION, 2003a).
Para a manuteno do peso saudvel e do
balano energtico, dois fatores precisam ser
considerados: o aumento do consumo de alimentos
industrializados, normalmente ricos em gorduras
hidrogenadas e carboidratos simples e pobres em
carboidratos complexos, e o declnio do gasto
energtico associado atividade fsica.
As recomendaes para mudanas de
comportamentos ligados a essa problemtica na
preveno da obesidade, apresentando as
evidncias que as apiam, so as seguintes.
Reduo de alimentos de alta densidade
calrica [evidncia convincente]
Esta orientao est explcita na Diretriz 6
deste guia.
Alimentos de alta densidade energtica
promovem ganho de peso. Esses alimentos, ricos em
gorduras, carboidratos simples ou amido, so em
geral altamente processados e pobres em
micronutrientes. J os alimentos de baixa densidade
calrica so aqueles que possuem maior teor de gua
em sua composio, como frutas, legumes e verduras,
que, em geral, so alimentos mais ricos em
micronutrientes.
As teorias cientficas consideram que
alimentos com densidade energtica muito elevada
promoveriam um superconsumo passivo de
energia total. Estudos que manipularam de forma
mascarada (cega) o contedo de gordura e a
densidade energtica de alimentos apiam essa
hiptese, mas possvel que outros efeitos no-
fisiolgicos tenham influenciado esses resultados
(WORLD HEALTH ORGANIZATION, 2003a).
H tambm evidncias de que humanos
seriam capazes de reconhecer alimentos de alta
densidade energtica diminuindo sua ingesto para
manter sua homeostase energtica, no entanto, a
ingesto de alimentos de excepcional densidade
energtica, tpicos de fast-foods, interfere nesse
controle do apetite, favorecendo a ingesto
energtica excessiva e o desenvolvimento de
obesidade (PRENTICE; JEBB, 2003).
156
No h evidncia de que alimentos ricos
em gordura meream maior ateno na preveno
da obesidade do que outros alimentos com alta
densidade energtica, como aqueles ricos em amido
ou carboidratos simples (ASTRUP et al., 2000b;
WILLETT ;LEIBEL,2002).
Aumento regular da atividade fsica
[evidncia convincente]
Esta orientao est explcita na Diretriz
Especial 1 deste guia.
H evidncia convincente de que a
atividade fsica regular protege contra o ganho
excessivo de peso, enquanto que os hbitos
sedentrios, especialmente as ocupaes e
recreaes sedentrias, o promovem. Reviso da
literatura cientfica demonstra que pessoas que
exercem (atualmente) atividade fsica regular em
quantidades moderadas a intensas apresentam
menor ganho de peso e menor ocorrncia de
sobrepeso e obesidade (FOGELHOLM; KUKKONEN-
HARJULA, 2000).
Apesar de alguns resultados de ensaios
clnicos serem conflitantes, a recomendao geral
para adultos de realizar atividades de moderada a
grande intensidade por 30 minutos, de preferncia
todos os dias, eficaz na preveno do diabetes e da
doena cardiovascular, mesmo parecendo ser
insuficiente para muitos indivduos prevenirem
ganho de peso. Entre pessoas obesas, para prevenir
o ganho de peso perdido previamente, parecem ser
requeridas atividades de intensidade moderada por
60 a 90 minutos dirios ou atividades intensas, por
um menor tempo (SARIS et al., 2003).
Mesmo na ausncia de evidncias
conclusivas, estabeleceu-se que a transio de
sobrepeso obesidade pode ser prevenida com
atividades de moderada intensidade por 45 a 60
minutos por dia.
A importncia de manter o balano
energtico e o peso adequado deve ser orientada
desde fases precoces do curso da vida, requerendo
decises polticas sobre o ambiente social e fsico
que promovam essas mudanas, na infra-estrutura
urbana, na escola ou no trabalho.
Aumento da ingesto de fibras
[evidncia convincente]
Esta orientao est explcita nas Diretrizes
2, 3 e 4 deste guia.
GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAO BRASILEIRA
As fibras atuam na regulao do peso
corporal, porque apresentam menor palatabilidade
e interferem na digesto de outros carboidratos e
tambm porque afetam a homeostase da glicose
heptica (PEREIRA; LUDWIG, 2001).
As fibras so alimentos de baixo valor
energtico que do volume alimentao
consumida, podendo aumentar a sensao de
saciedade aps a refeio. Como as pessoas tendem
a consumir quantidades mais ou menos fixas de
alimentos, uma quantidade grande de alimentos de
baixo valor energtico pode colaborar para evitar a
ingesto energtica excessiva.
Os estudos demonstram que dietas sem
restrio calrica, mas ricas em fibras, promovem
perda de peso, mas no h evidncias que permitam
estabelecer qual o valor mnimo de fibras
necessrio para a preveno de obesidade; no
entanto as quantidades de consumo recomendadas
para frutas, gros (cereais e leguminosas), verduras
e legumes provavelmente garantem uma ingesto
suficiente de fibras (POPPITT et al., 2002).
Aumento da ingesto de frutas
e vegetais [evidncia provvel]
Orientao expressa na Diretriz 4 deste
guia.
O aumento na ingesto de frutas, legumes
e verduras reduz a densidade energtica da
alimentao e aumenta a quantidade de alimento
que pode ser consumida para um determinado nvel
de calorias. A reduo da densidade energtica
aumenta a saciedade, um efeito que se manifesta
aps o trmino da refeio. Esses efeitos podem
ajudar no balano energtico e no controle do peso
(ROLLS et al., 2004b).
Outro aspecto potencialmente benfico no
aumento da ingesto de frutas, legumes e verduras
que o seu consumo ad libitum ( vontade) pode
amenizar a sensao de fome, tpica de dietas de
emagrecimento e de manuteno de peso j
perdido.
Uma outra teoria para o efeito do consumo
desses grupos de alimentos na manuteno do peso
tambm decorre do fato de afetar a saciedade e a
ingesto alimentar: alimentos com baixo ndice
glicmico aumentariam a saciedade (a resposta
glicmica dos alimentos medida pelo aumento na
taxa de glicose, aps 2 horas da ingesto de 50g de
carboidratos); porm, mesmo entre esses grupos de
alimentos e entre as leguminosas existem variaes
no ndice glicmico (por exemplo, batata, mandioca
e banana tm alto ndice, enquanto que ma,
cenoura e feijo tm baixo ndice). Em funo disso,
 PARTE 3 - AS BASES EPIDEMIOLGICAS E CIENTFICAS
os efeitos de consumo desses tipos de alimentos, no
que diz respeito manuteno do peso adequado,
ainda requerem mais estudos, mas h consenso
sobre os benefcios dessa recomendao para a
sade, conforme se ver mais adiante.
Reduo no consumo de bebidas
aucaradas [evidncia provvel]
Orientao inserida na Diretriz 6 deste
guia.
O consumo freqente de refrigerantes tem
sido associado ao ganho de peso. Uma explicao
para isso que os efeitos fisiolgicos da ingesto de
energia sobre a saciedade so diferentes para
lquidos e para alimentos slidos. Dessa forma, o
carboidrato, quando ingerido em lquidos,
promoveria um balano energtico positivo maior
(LUDWIG et al., 2001; DIMEGLIO; MATTES, 2000).
Estudos feitos em escolares mostraram que
um programa educativo para reduo do consumo
de refrigerantes, mesmo alcanando apenas uma
modesta reduo de consumo em 12 meses,
mostrou uma diferena mdia de 8% na freqncia
de sobrepeso entre os grupos experimental e
controle (JAMES et al., 2004).
Ambientes domiciliares e escolares
que promovam atividade fsica e
limentao saudvel [evidncia provvel]
Esta orientao insere-se na abordagem
conceitual que fundamentou a elaborao do guia.
Estudos preliminares experimentais e
observacionais sugerem que adolescentes obesos
tendem a ingerir maiores quantidades de fast-food
e a no compensar esse excesso energtico do que
adolescentes no obesos (EBBELING et al., 2004).
Outro estudo mostrou que escolares com
hbitos de vida mais sedentrios, por exemplo, os
que assistem mais televiso, tambm ingerem maior
quantidade de refrigerantes e so mais obesos
(GIAMMATTEI et al., 2003).
O potencial educativo de papis-modelo
em casa e na escola, no desenvolvimento dos
hbitos de vida de crianas e adolescentes,
inquestionvel, mas ainda so poucas as evidncias
que apiam esse ponto de vista (WORLD HEALTH
ORGANIZATION, 2003a).
So necessrios estudos mais bem
desenhados sobre essa relao, muitos dos quais j
157
esto em desenvolvimento. Por outro lado,
estratgias que investem na reduo de comporta-
mentos sedentrios mostram resultados positivos
no controle de obesidade entre crianas (CAMP-
BELL, 2002).
Restrio de alimentos com alto
ndice glicmico [evidncia possvel]
O ndice glicmico uma forma de
classificar alimentos de acordo com a resposta
glicmica que produzem. Alimentos de alto ndice
glicmico so rapidamente digeridos e absorvidos,
com maior efeito na glicemia. Esse ndice depende
de inmeros fatores, como o tipo de carboidrato
presente, a presena ou no de lipdios, protenas e
fibras e o modo de preparo. Certos tipos de amido,
como os presentes na batata, no po branco e em
cereais matinais, tipo flocos de milho, geram
alteraes glicmicas maiores e mais rpidas do que
at mesmo o acar. Alimentos com alto ndice
glicmico tm sido apontados como possvel cofator
da obesidade. Estudos preliminares sugerem que
esses alimentos provocam mais fome aps as
refeies (ROLLS et al., 2004a).
A hiptese que nveis diferentes de
glicemia provocariam diferentes respostas hormo-
nais na regulao do apetite.
Outros Hbitos Alimentares
[evidncia possvel]
H evidncias de que o aumento do
tamanho das pores alimentares est relacionado
ao ganho de peso. A teoria que explica esta
evidncia que o organismo seria incapaz de
estimar corretamente o tamanho da poro
ingerida, o que dificultaria a compensao
energtica. Estudos que manipularam o tamanho
da poro alimentar apiam essa hiptese: o
aumento do prato principal (macarro) de uma
refeio servida em restaurante, sem aumento do
preo, aumentou a quantidade ingerida; o mesmo
aconteceu com o aumento da merenda e de um
sanduche (DILIBERTI et al., 2004; ROLLS et al.,
2004a; ROLLS et al., 2004b).
Outra evidncia que o hbito de fazer
refeies fora de casa tambm contribui para o
aumento da ingesto energtica. Tradicionalmente
essas refeies so maiores, com maior densidade
calrica e maior contedo de gordura total,
gordura saturada, colesterol e sdio. Nos Estados
Unidos, por exemplo, indivduos que costumam
comer em restaurantes tm maior IMC do que
aqueles que comem em casa (WORLD HEALTH
ORGANIZATION, 2003a).
158
Outros fatores tambm tm sido
associados ao ganho de peso, mas as evidncias para
eles so poucas ou com resultados conflitantes. Por
exemplo, o lcool no tem relao com o ganho de
peso na maior parte dos estudos, apesar de sua alta
densidade calrica (7kcal/g); mesmo quando
presente, essa associao pode apresentar muitos
fatores que podem interferir nos resultados.
Omitir refeies tem sido apontado como
fator de risco para obesidade, uma vez que certos
estudos mostram que a maior freqncia das
refeies relaciona-se tendncia de menor ganho
de peso; entretanto, aumentar a freqncia das
refeies, por si s, no suficiente para reduo do
ganho de peso, j que os lanches introduzidos
podem ter alta densidade calrica (bolachas e
salgadinhos) (WORLD HEALTH ORGANIZATION,
2003a).
Recomendao 2
Limitar consumo total de gorduras,
substituir o consumo de gorduras saturadas
por insaturadas e eliminar o consumo
de gorduras hidrogenadas (trans)
[evidncia convincente]
Esta orientao est contemplada na
Diretriz 6 deste guia.
A sugesto das propores adequadas dos
macro e micronutrientes na alimentao de uma
pessoa saudvel tem-se baseado nas
recomendaes redigidas pelo Conselho Nacional
de Pesquisa dos Estados Unidos (NATIONAL
RESEARCH COUNCIL, 1989b).
Baseadas no conhecimento cientfico, as
RDA estabelecem as necessidades nutricionais para
a manuteno da sade da populao e sugerem
que o contedo de gordura na alimentao das
pessoas saudveis no exceda 30% da ingesto
calrica, que menos de 10% da energia seja
proveniente de cidos graxos saturados e que a
quantidade de colesterol na alimentao seja
menor que 300mg/dia.
Resultados de estudos epidemiolgicos so
ainda inconsistentes quanto relao causal entre o
percentual de gorduras na dieta, sobrepeso
/obesidade e morbimortalidade cardiovascular.
GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAO BRASILEIRA
Para estabelecer esse tipo de relao de forma mais
consistente, mais estudos so necessrios, mas so
difceis de ser realizados - necessitam uma
amostragem muito grande, um longo perodo de
acompanhamento (anos) e controle rigoroso de
todas as variveis que possam interferir no peso dos
indivduos.
Do ponto de vista de macronutrientes
(carboidratos, protenas e lipdios), no h
evidncias que confirmem que a energia
proveniente das gorduras cause mais obesidade que
as provenientes dos carboidratos ou protenas;
entretanto, os resultados dos estudos
metodologicamente mais adequados, que mostram
que uma maior ingesto de alimentos de alta
densidade energtica promove ganho de peso
inadequado, so considerados convincentes.
Estudos bem conduzidos sugerem que uma
dieta pobre em gordura, rica em protena e em
carboidratos com alto contedo de fibras (de
diferentes frutas, legumes e verduras e gros)
promove mais saciedade, com menor taxa calrica,
que alimentos gordurosos, produzindo, ainda,
benefcios para os nveis de gorduras no sangue e
depresso arterial. Mostram ainda que uma
reduo na gordura da dieta, sem restrio do total
de energia, previne ganho de peso em indivduos
eutrficos e gera perda de peso naqueles com
sobrepeso e obesos (ASTRUP et al., 2000a).
Uma reviso de 27 estudos (30.902
indivduos) mostrou que ensaios com pelo menos
dois anos de durao evidenciaram que a reduo
ou alterao na proporo de energia da dieta
proveniente das gorduras protege contra eventos
cardiovasculares (HOOPER et al., 2001).
A quantidade e a natureza da gordura da
dieta interferem nos nveis de colesterol plasmtico
e altas taxas de colesterol no sangue esto
fortemente relacionadas doena vascular
aterosclertica, principalmente doena
coronariana. Vrias evidncias (como estudos
clnicos, nutricionais e com drogas) mostraram que
o colesterol presente nas lipoprotenas de baixa
densidade (LDL) o principal componente nocivo,
enquanto que altos nveis da lipoprotena de alta
densidade (HDL) esto associados a menores riscos
de desenvolvimento de doena coronariana.
As gorduras trans, formadas pela
hidrogenao parcial das gorduras vegetais,
encontradas na margarina, biscoitos, bolos e po
 PARTE 3 - AS BASES EPIDEMIOLGICAS E CIENTFICAS
branco, aumentam a relao LDL/HDL plasmtica,
sendo fator de risco para doena coronariana
(OOMEN et al., 2001).
Estudos clnicos prospectivos sugerem que
dietas com alta densidade de gordura saturada,
gordura trans e colesterol esto associadas a um
risco aumentado de desenvolver doena
coronariana (OOMEN et al., 2001; WILLETT et al.,
1993; ASCHERIO et al., 1996).
Outra evidncia trazida por esses estudos
que, nas populaes estudadas, quanto mais ricas
em gorduras, menor o contedo de fibras ingerido
diariamente nas dietas. Os autores sugerem que
esse fato possa estar associado a uma maior
predisposio s doenas coronarianas. Esse mesmo
trabalho mostra que os benefcios da reduo da
ingesto de cidos graxos saturados e colesterol so
maiores se acompanhados de aumento na ingesto
de alimentos ricos em fibras e que dietas ricas em
cido linolnico (3-N - cido graxo das plantas) - um
tipo de gordura poliinsaturada - esto associadas a
um risco reduzido de doena coronariana,
independentemente dos outros fatores de risco.
Recomendao 3
Aumentar o consumo de frutas,
legumes e verduras e de
cereais integrais [evidncia convincente]
Esta recomendao est includa nas
Diretrizes 2, 3 e 4 do guia.
A OMS recomenda consumo mnimo dirio
de 400g de frutas, legumes e verduras, aumentando
do consumo de alimentos ricos em fibras, e de nozes
e sementes. No h, em princpio, limite mximo de
consumo para esses grupos de alimentos. No h
recomendaes especficas para o consumo desses
alimentos na infncia (WORLD HEALTH
ORGANIZATION,2003a).
A base principal para recomendar o
aumento do consumo de frutas, legumes e
verduras, cereais integrais e de nozes ou
assemelhados est no fato desses alimentos
poderem substituir outros de alto valor energtico e
baixo valor nutritivo, como cereais e gros
processados e acar refinado, bsicos na
preparao de alimentos industrializados e fast-
159
foods. Alm de sua possvel contribuio no balano
energtico, eles podem introduzir nutrientes com
efeitos significativos na sade geral dos indivduos
e, mais especificamente, na preveno de doenas
crnicas no-transmissveis, como obesidade,
diabetes tipo 2, doenas cardiovasculares e certos
tipos de cncer, como discutido a seguir.
Efeitos na preveno da obesidade
A obesidade, na infncia e na idade adulta,
associa-se a uma incidncia maior de doena
coronariana, diabetes tipo 2 e cncer (WORLD
HEALTH ORGANIZATION, 2003b).
Hbitos alimentares saudveis, como a
ingesto aumentada de frutas, legumes e verduras,
tm sido apontados como fatores protetores no
desenvolvimento da obesidade. Esse efeito se deve
a menor densidade energtica desses alimentos e
capacidade que esses alimentos tm de gerar
sensao de saciedade, conforme se abordou no
item Aumento da ingesto de fibras [evidncia
convincente].
O aumento do consumo de nozes ou
assemelhados deve ser feito com cautela, pelo seu
alto contedo de gordura e tendncia ao consumo
com adio de sal. Estudos recentes sugerem que
seu uso continuado de forma moderada no parece
aumentar o peso corporal [evidncia possvel].
Efeitos na preveno do diabetes tipo 2
A preveno do diabetes tipo 2 e suas
complicaes por meio do consumo de frutas,
legumes e verduras ocorre por meio de seus efeitos
no controle da obesidade, mas tambm pela ao
dos fitonutrientes contidos nesses alimentos.
Vrios estudos de coorte demonstraram
proteo contra o diabetes, conferida pelo
consumo de alimentos de base vegetal no-
processados, como cereais integrais, e pela maior
ingesto de fibras. Recomendaes semelhantes
foram parte dos ensaios clnicos sobre dieta e
reduo da incidncia de diabetes tipo 2 [evidncia
provvel].
A ingesto de nozes associou-se a menor
risco de diabetes, independentemente de seu
contedo de cidos graxos insaturados (JIANG et al.,
2002) [evidncia possvel].
Efeitos na preveno das doenas
cardiovasculares [evidncia convincente]
A OMS recomenda um consumo mnimo
dirio de 400g de frutas, legumes e verduras frescos.
160
Em geral, nessas quantidades possvel alcanar um
grau de proteo cardiovascular.
Estudos demonstram que algumas dietas
tradicionais em algumas regies do mundo tm
efeito protetor para doenas cardacas. Elas so
baseadas em alimentos vegetais pouco processados
- po integral, frutas, legumes e verduras, nozes ou
assemelhados e leos ricos em cidos graxos poli e
monoinsaturados - e conferem proteo contra
eventos isqumicos cardacos em indivduos de alto
risco (SINGH et al., 2002; LORGERIL et al., 1994).
Efeitos na preveno do cncer
[evidncia provvel/possvel]
O sobrepeso e a obesidade tm sido
associados a certos tipos de cncer, especialmente
clon, mama, endomtrio e esfago. Depois da
eliminao do tabaco, modificao na dieta a
segunda maneira mais eficiente de prevenir o
cncer. Segundo o World Cancer Research Fund e
The American Institute of Cancer Research, dietas
contendo uma quantidade substancial e variada de
frutas, legumes e verduras podem prevenir at 20%
dos casos de cncer.
O mecanismo preciso pelo qual dietas ou
substncias em particular so capazes de prevenir o
cncer ainda no foi completamente elucidado e
muitas das recomendaes dietticas so emba-
sadas em estudos observacionais.
Estudos prospectivos encontraram uma
relao inversa entre consumo de fibras e cncer de
clon, no encontrando diferenas quanto ao tipo
de fibra ingerido, mas o mecanismo pelo qual isso
ocorre ainda desconhecido (BINGHAM et al.,
2003).
Frutas, legumes e verduras tambm tm
sido apontados como fatores protetores em vrios
outros tipos de cncer, como bexiga, pulmo, boca,
laringe, faringe, esfago e estmago e mama. Em
geral, esses estudos apontam menor risco de cncer,
mas os dados so conflitantes quanto ao tipo de
cncer e ao tipo de planta (fruta ou vegetal) que
apresenta esse efeito.
Menor risco de cncer de mama est
associado com o consumo maior de verduras e
legumes (RIBOLI; NORAT, 2003).
Sendo o cncer uma doena de desen-
volvimento prolongado e estando intimamente
relacionado a uma alimentao inadequada,
GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAO BRASILEIRA
estabelecer hbitos alimentares saudveis na
infncia de suma importncia para o
desenvolvimento de uma vida adulta livre de
doena.
Recomendao 4
Limitar o consumo de acares livres
[evidncia convincente]
Recomendao contemplada na Diretriz 6
do guia.
A recomendao de limitar o consumo de
acares livres tem como princpio o reconhe-
cimento de que existem interaes complexas entre
escolhas pessoais, normas sociais e fatores
ambientais e econmicos que determinam o padro
alimentar. Sem desconsiderar a importncia funda-
mental de capacitar os indivduos para fazer
escolhas saudveis quanto a sua alimentao e
padres de atividade fsica, dando nfase na
educao de crianas e jovens, a Estratgia Global
prev aes de carter regulatrio, fiscal e
legislativo sobre o ambiente que visam tornar
factveis essas escolhas saudveis.
O consumo de acares livres dentro do
limite recomendado pode contribuir para o
controle de peso e preveno das doenas crnicas
no-transmissveis, pelos seguintes mecanismos:
- Os acares livres contribuem para o aumento da
densidade energtica da dieta e o controle de seu
consumo importante para o balano energtico
total.
- As bebidas que so ricas em acares livres,
principalmente os xaropes de milho ricos em
frutose, promovem o aumento de ingesto
energtica. Fornecem uma grande quantidade de
calorias, mas no levam reduo do consumo de
energia proveniente de alimentos slidos, em
quantidade semelhante ao que aportam. Desta
forma, promovem um balano positivo de energia
na dieta e tambm parecem reduzir o controle do
apetite.
- A limitao do consumo de acares livres para no
mximo 10% do VET contribui para a melhor sade
bucal e preveno da crie dentria.
O grupo de especialistas nacionais consi-
dera que recomendar a reduo do consumo dos
carboidratos totais (todos os acares) talvez no
seja apropriado para o Brasil; no entanto, reco-
 PARTE 3 - AS BASES EPIDEMIOLGICAS E CIENTFICAS
mendar a limitao do consumo de acares livres
uma medida de sade pblica importante e
adequada para o nosso pas.
Para limitar o consumo de acares livres,
em nosso contexto, parece mais adequado
concentrar as estratgias de reduo do acar
adicionado aos produtos industrializados.
Os estudos tm evidenciado que o
consumo de refrigerantes tem sido um fator
associado ao ganho de peso, bem como um dos
poucos estudos de preveno populacional com
resultados positivos quanto reduo de ganho de
peso foi realizado em escolares e baseou-se,
exclusivamente, na reduo de refrigerantes
(LUDWIG et al., 2001; JAMES et al., 2004).
Outra evidncia refere-se tendncia de
substituio de bebidas mais nutritivas e
importantes na constituio de uma alimentao
saudvel por refrigerantes. Uma anlise do
consumo de adolescentes americanos mostrou
claramente uma primeira substituio de leite por
refrigerantes e, posteriormente, a parcial
substituio dos refrigerantes por sucos, com
grande adio de xarope de frutose (CAVADINI et
al., 2002).
Por outro lado, um estudo mostrou que a
densidade energtica de lquidos menos
reconhecida como fonte de energia, pelo menos
entre adultos (VAN WYMELBEKE et al., 2004).
Recomendao 5
Limitar o consumo de sdio e
garantir a iodao [evidncia convincente]
Recomendao includa na Diretriz 6 do
guia.
O consumo de sdio, de todas as fontes,
deve ser limitado de maneira a reduzir o risco de
doenas coronarianas e acidente vascular enceflico
(AVE). As evidncias atuais sugerem que o consumo
no maior que 70mmol ou 1,7g de sdio (5g de
cloreto de sdio) por dia benfico para a reduo
da presso arterial. Todo o sal para o consumo
humano dever ser iodado.
O sdio e o potssio so minerais essenciais
para a regulao dos fluidos intra e extracelulares,
atuando na manuteno da presso sangnea. O
sal de cozinha cloreto de sdio a principal fonte
de sdio, sendo composto por 40% de sdio. A
necessidade humana diria de sdio cerca de 300-
500 miligramas (NATIONAL RESEARCH COUNCIL,
1989b).
161
O consumo de sdio est relacionado
diretamente com a presso arterial. Dados
populacionais sugerem que a reduo de sdio est
associada com diferenas na presso sistlica de
pessoas jovens (15 a 19 anos) e de idosos (60 a 69
anos), tanto em indivduos com presso arterial
normal quanto entre os hipertensos, bem como
reduo no nmero de indivduos com necessidade
de tratamento anti-hipertensivo, no nmero de
mortes por acidente vascular enceflico (AVE) e por
doenas coronarianas (LAW et al., 1991; CUTLER et
al., 1997).
Ensaios clnicos tambm originaram
informaes a respeito do efeito redutor do
controle no consumo de sdio em crianas e idosos
(GELEIJNSE et al., 1997; HOFMAN et al., 1983).
A maior parte dos indivduos, mesmo
crianas, consome nveis alm de suas necessidades
desse mineral. O consumo populacional excessivo,
maior que 6 gramas dirias (2,4 gramas de sdio),
uma causa importante da hipertenso arterial (HA).
A hipertenso arterial explica 40% das mortes por
acidente vascular enceflico (AVE) e 25% daquelas
por doena arterial coronariana.
A recomendao de reduo de sal deve
objetivar reduo de sdio de todas as fontes - sal
como tempero e o sal adicionado no processamento
de alimentos industrializados. As evidncias atuais
sugerem que o consumo no maior que 5g de
cloreto de sdio por dia contribui para a reduo da
presso arterial. Em metanlise realizada, concluiu-
se que a recomendao em torno de 5 a 6g/dia de
cloreto de sdio baseia-se mais no que possvel do
que o nvel cujo efeito positivo mximo pudesse ser
alcanado. A anlise do efeito dose-resposta de
ensaios clnicos de longa durao indicou que a
reduo de 3g/dia leva a uma queda na presso de
3,6 a 5,6/1,9 a 3,2mmHg (sistlica/diastlica) em
indivduos hipertensos e 1,8 a 3,5/0,8 a 1,8mmHg em
indivduos normais. Segundo os autores desse
estudo, isto significaria, em uma estimativa
conservadora, que a reduo de 3g do consumo
dirio de cloreto de sdio levaria a uma reduo de
13% nos casos de AVE e 10% nas doenas
isqumicas do corao. O efeito dobraria com a
reduo de 6g e triplicaria com a reduo de 9g/dia.
A recomendao de 6g/dia teria efeito positivo na
reduo da HA, mas no pode ser considerada ideal
a longo prazo (FENG et al., 2003).
Neste guia, trabalha-se com a meta de 5g
de sal por dia, o que implica uma reduo no
consumo atual pelo menos metade, uma vez que o
consumo atual estimado, por meio das despesas
familiares com aquisio de alimentos para
162
consumo no domiclio, de 9,6 gramas de sal per
capita/dia (INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E
ESTATSTICA, 2004a). Esse valor provavelmente est
subestimado, uma vez que no foi mensurado o
consumo de sal oriundo o consumo extradomiciliar
de alimentos.
Dado que a maioria do sal est contida nos
alimentos industrializados, a conquista de uma
reduo substancial no consumo do sal exigir
mudanas nas prticas de industrializao de
alimentos.
O sal destinado ao consumo humano deve
ser iodado com a finalidade de prevenir os
distrbios por deficincia de iodo. No Brasil, pode-
se afirmar com certa segurana que a deficincia de
iodo foi controlada, tendo sido recentemente
recomendada a reduo na faixa de iodo no sal de
40 a 100mg/kg para 20 a 60mg/kg (BRASIL, 2003a).
As necessidades mdias de iodo esto entre
90mcg (crianas de 2 a 6 anos) a 150mcg (crianas a
partir de 12 anos, adolescentes e adultos) de iodo.
Entre gestantes, esto as mais altas necessidades
(200mcg/dia) (NATIONAL RESEARCH COUNCIL,
1989b). A reduo do consumo de sal para 5g de
sal/dia, ainda assim, permitir o aporte adequado
de iodo para a populao (100 a 300mcg de iodo),
no esquecendo que, embora o sal seja a principal
fonte deste mineral, o iodo tambm pode ser
aportado pelo consumo de outros alimentos.
Recomendao 6
Manter-se suficientemente ativo
durante toda a vida
Recomendao contemplada na Diretriz
Especial 1 do guia.
A Estratgia Global recomenda que os
indivduos adotem nveis adequados de atividade
fsica durante toda a vida. Diferentes tipos e
quantidades de atividade fsica so necessrios para
se obter diferentes resultados na sade: a prtica
regular de 30 minutos de atividade fsica de
moderada intensidade, na maior parte dos dias,
reduz o risco de doenas cardiovasculares e diabe-
tes, cncer de clon e de mama. O treinamento de
resistncia muscular e equilbrio podem reduzir
quedas e aumentar a capacidade funcional nos
idosos. Maiores nveis de atividade fsica podem ser
necessrios para o controle de peso
(ORGANIZAO MUNDIAL DE SADE, 2004).
H mais de dez anos, anlise de estudos
epidemiolgicos prospectivos j demonstrou que
GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAO BRASILEIRA
tanto um estilo mais ativo de vida como um
condicionamento aerbico moderado esto
associados, de forma independente, diminuio
do risco de incidncia de DCNT, da mortalidade
geral e da mortalidade por doenas
cardiovasculares.
Efeitos na preveno das doenas
cardiovasculares [evidncia convincente]
O risco relativo para doenas cardio-
vasculares devido ao sedentarismo estimado em
1,9; para hipertenso arterial igual a 2,1 .
Os estudos tm demonstrado relao
inversa entre presso arterial e prtica de exerccios
aerbicos, com diminuio da presso arterial
sistlica e diastlica, tanto em indivduos
normotensos como em hipertensos, mesmo aps
ajuste por peso e gordura corporal. O aumento na
tolerncia ao exerccio, aps trs semanas de
programa de treinamento, com manuteno desse
benefcio por pelo menos dois anos, foi verificado
entre pessoas com insuficincia cardaca
(JITRAMONTREE, 2001; WHELTON et al., 2002;
GIELEN et al., 2001).
Efeitos na preveno do diabetes tipo 2
[evidncia convincente]
Estudos longitudinais mostram que o
aumento da atividade fsica reduz risco de desenvol-
vimento de diabetes tipo 2, independentemente do
grau de adiposidade, e diminui em 50% o risco de
indivduos com intolerncia glicose evolurem
para diabetes, quando associada a perda de peso e
dieta saudvel (HELMRICH, 1991; MANSON et al.,
1992; KNOWLER et al., 2002).
Efeitos na preveno da obesidade
[evidncia provvel]
O aumento do nvel de atividade fsica por
si s insuficiente para perda ou manuteno do
peso de pessoas obesas. Quando associado dieta,
j foi demonstrado que a atividade fsica e o
exerccio contribuem para a perda de peso mais
rpida, sem reduo concomitante de massa magra
e com menor ndice de recidiva do aumento de peso
(ANDERSEN, 1999).
Efeitos na melhoria do perfil lipdico
[evidncia convincente]
O exerccio aerbico de moderada
intensidade pode elevar o HDL-colesterol, reduzir o
 PARTE 3 - AS BASES EPIDEMIOLGICAS E CIENTFICAS
colesterol total e os triglicrides (STEIN; RIBEIRO,
2004).
Aps a menopausa, mulheres tm um
perfil lipdico menos favorvel, com aumento do
colesterol total, LDL-C e triglicerdeos e reduo do
HDL-C. Uma reviso de estudos transversais e
longitudinais sugere que exerccios aerbicos
regulares no perodo ps-menopausa aumentam os
nveis de HDL-C, diminuem os nveis de LDL-C, do
colesterol total e da gordura corporal. Ainda
existem controvrsias sobre os benefcios do
exerccio sobre os nveis de HDLC, que no se
alteraram em dois estudos longitudinais que
comparam mulheres na ps-menopausa,
sedentrias ou ativas, controlando pelo ndice de
massa corprea, entretanto mesmo esses estudos
mostraram reduo da gordura corporal total e
reduo da gordura abdominal (DOWLING, 2001).
Efeitos na preveno da sndrome metablica
[evidncia possvel]
Essa sndrome, caracterizada basicamente
por obesidade central, dislipidemia (HDL-C baixo e
TG elevado), hiperglicemia e diminuio da
fibrinlise, associadas resistncia insulina e
inflamao crnica e branda, pode potencialmente
ser prevenida pela prtica regular de atividade fsica
de moderada intensidade.
Estudos que testam diretamente esses
efeitos na sndrome metablica no esto
disponveis, mas dois ensaios clnicos randomizados
sobre mudanas de estilo de vida em pessoa com
tolerncia diminuda glicose na progresso para o
diabetes fundamentam essa evidncia (BLAIR,
1993).
Efeitos na preveno de doenas do aparelho
musculoesqueltico [evidncia convincente]
O envelhecimento est associado a
mudanas na composio corporal, com reduo no
contedo de gua (desidratao crnica), sseo
(osteopenia) e muscular (sarcopenia) e aumento da
gordura corporal. A inatividade fsica est
relacionada a todos esses fatores.
A osteoporose caracterizada pela perda
de massa e desorganizao da estrutura ssea,
sendo a principal causa de fraturas em idosos,
principalmente mulheres. O exerccio de resistncia
163
muscular com carga est associado menor perda
ssea ao longo da vida e ao aumento da densidade
ssea no perodo ps-menopausa. Caminhar com
passos rpidos parece ser o exerccio de escolha na
preveno da osteoporose, pois contribui para o
aumento da densidade ssea em todo o esqueleto,
estejam os ossos envolvidos com sustentao do
peso ou no (STEIN; RIBEIRO, 2004).
Alm disso, estudo controlado envolvendo
idosas com osteoporose revelou aumento de perda
ssea, em seis meses, no grupo-controle, enquanto
que as idosas envolvidas em programas de
exerccios com peso apresentaram manuteno da
densidade mineral (HARTARD et al., 1996).
A reduo da massa muscular (sarcopenia)
est associada maior instabilidade postural, risco
de quedas e imobilidade. O exerccio de resistncia
pode resultar em ganhos de fora de 25% a 100%
em idosos por hipertrofia muscular e presumi-
velmente por aumento da atividade neural motora,
resultando diminuio do risco de quedas
(FRAMINGHAM STUDY, 1994).
Efeitos na preveno do cncer de clon
[evidncia provvel]
A anlise da relao entre atividade fsica e
cncer de clon a partir de dados de estudos
longitudinais e estudos caso-controle multi-
cntricos mostrou que a atividade fsica, alm de ser
um componente importante do estilo de vida mais
saudvel, tem tambm um efeito protetor
independente para o cncer de clon. Um estudo de
seguimento de profissionais de sade revelou que
os homens com atividade fsica de moderada a
intensa so tambm os que ingerem menos
gorduras saturadas, comem mais frutas, tomam
mais polivitamnicos e fumam menos; entretanto,
mesmo aps o controle de todos esses fatores na
anlise, foi mantida a relao inversa entre a
atividade fsica e o risco de cncer de clon
(HARDMAN, 2001).
Efeitos na preveno do cncer de mama
[evidncia provvel]
A maioria dos estudos de reviso observa
um menor risco de cncer de mama em mulheres
ativas. H evidncias convincentes do decrscimo de
risco de cncer de mama com a prtica de, pelo
164
menos, quatro horas semanais de atividade fsica de
intensidade moderada; entretanto, as evidncias
ainda so insuficientes no que se refere relao
dose-resposta entre atividade fsica e risco de cncer
de mama (BLAIR, 1993).
O Enfoque do Curso da Vida como Estratgia
para a Abordagem Integrada das Doenas
Relacionadas Alimentao e Nutrio
Como afirmado na primeira parte deste
guia, as diretrizes aqui incorporadas visam
promoo da alimentao saudvel em todo o curso
da vida e no apenas a preveno de doenas que
afetam mais visivelmente a populao adulta e
idosa, uma vez que h evidncias recentes que
correlacionam a desnutrio na primeira infncia e
a desnutrio materna susceptibilidade para
desenvolver doenas crnicas no-transmissveis na
vida adulta, como obesidade, diabetes, cardiopatias
e hipertenso. Esse enfoque, desenvolvido nas
ltimas duas dcadas a partir de estudos de coortes
em diversos pases, inclusive no Brasil, sugere que
exposies nutricionais, ambientais e padres de
crescimento durante a vida intra-uterina e nos
primeiros anos de vida podem ter efeitos
importantes sobre as condies de sade do adulto
(BARKER et al., 2002; MONTEIRO, et al., 2003b;
LUCAS et al., 1999).
O retardo de crescimento intra-uterino e o
ganho de peso excessivo nos primeiros anos de vida
tm sido associados com obesidade, hipertenso,
sndrome metablica, resistncia insulnica e
morbimortalidade cardiovascular, entre outros
(ONG et al., 2000; STETTLER et al., 2002; STETTLER et
al., 2003; HORTA et al., 2003; VANHALA et al., 1999;
SINGHAL et al., 2003; FORSEN et al., 1999; ERIKSSON
et al., 1999).
Alguns estudos tm levantado a hiptese
de que a desnutrio na infncia e fase fetal pode
levar a alteraes na composio corporal, com
posterior desenvolvimento de obesidade na vida
adulta. Os efeitos da desnutrio tambm so
visveis ao longo das geraes, pois uma me
desnutrida gera filhos com baixo peso, que, por sua
vez, se sobreviverem, carregaro as deficincias
nutricionais e suas conseqncias para seus filhos.
GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAO BRASILEIRA
Assim, a nutrio adequada de gestantes e
lactentes precisa ser parte integral das estratgias
nutricionais para adultos. O aleitamento materno
exclusivo at o 6. ms de vida e complementar at
os 2 anos de vida confere no somente proteo
contra a morbimortalidade por doenas infecciosas
nos primeiros anos de vida, mas tambm tem efeitos
muito importantes sobre a sade, a longo prazo:
crianas amamentadas tendem a apresentar menor
prevalncia de obesidade na infncia e possivel-
mente na adolescncia, embora no esteja claro se
esse efeito se prolonga at a idade adulta (WORLD
HEALTH ORGANIZATION, 2001a; WORLD HEALTH
ORGANIZATION, 2000a; JONES et al., 2003;
VONKRIES, s.d.; VICTORA et al., 2003; LI et al., 2003;
BERGMANN et al., 2003; PARSONS et al., 2003;
ERIKSSON et al., 2003).
Os estudos nesse aspecto ainda so
incipientes, mas no devem ser considerados
indicadores de ausncia de efeitos. Dessa forma,
entende-se que a alimentao saudvel comea
com o aleitamento materno exclusivo at os 6 meses
de idade e complementado at os 2 anos de idade
da criana. A abordagem da alimentao saudvel
para crianas brasileiras menores de 2 anos
enfocada em publicaes prprias, considerando a
especificidade desse grupo populacional no que diz
respeito ao cuidado alimentar e nutricional a ser
adotado (BRASIL, 2002d, 2002e; ORGANIZAO
PAN-AMERICANA DA SADE, 1997). Merece ser
destacado que, considerando a rpida transio
nutricional que afeta grande parte da populao
brasileira e latino-americana, no razovel
recomendar indiscriminadamente que as dietas
infantis sejam acrescidas de quantidades adicionais
de leos ou acar, como era e ainda prtica
comum em nosso meio. Essa estratgia alimentar
para aumentar a densidade energtica da
alimentao de crianas em risco nutricional ou
desnutridas deve ser criteriosamente prescrita,
adotando-a no mbito dos princpios que regem a
alimentao saudvel.
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Anexos
 ANEXO A
Processamento de Alimentos
Praticamente todos os alimentos sofrem
algum tipo de processamento para tornarem-se
comestveis ou para assegurar a sua inocuidade
sade humana. Cozinhar arroz ou ferver o leite, por
exemplo, so processamentos feitos em nvel
domiciliar; j refinar o arroz ou submeter o leite
pasteurizao so processamentos realizados em
nvel industrial. Estamos muito distantes do tempo
em que as pessoas plantavam os seus prprios
alimentos ou compravam diretamente do produtor e
os guardavam em casa. Agora, 80% dos brasileiros
moram nas cidades e a maioria das pessoas que mora
em pequenas cidades tambm compra grande parte
dos seus alimentos no comrcio local. A maioria dos
alimentos e das bebidas consumidos no Brasil tem,
pelo menos, um grau mnimo de processamento.
A maneira como os alimentos so
produzidos, conservados, processados e preparados
em nvel domstico ou industrial pode alterar de
maneira significativa seu valor nutricional e ter
impacto positivo ou negativo na sade. Por
exemplo, os alimentos perecveis guardados
inadequadamente temperatura ambiente
perdem nutrientes, deterioram e se tornam
inadequados para consumo humano.
A produo refere-se a mtodos utilizados
pela agricultura e na criao de animais para
comercializao. O processamento refere-se a
mtodos utilizados pelos fabricantes para
transformar a matria-prima ou os produtos
primrios em alimentos e bebidas para venda no
comrcio. A preservao ou conservao refere-se
s formas de modificao dos alimentos e das
bebidas a fim de que eles se mantenham adequados
para consumo humano por mais tempo, tanto pelos
fabricantes quanto no ambiente familiar. Um dos
atributos da alimentao saudvel que ela seja
segura do ponto de vista sanitrio e gentico. A
preparao refere-se elaborao de refeies em
nvel industrial, comercial e domstico.
Produo
Na produo de alimentos, a regula-
mentao existe para assegurar que os insumos
utilizados pelos produtores de alimentos sejam
183
seguros para o consumo humano e para reduzir as
probabilidades de danos aos seres humanos, vindos
dos resduos deixados nos alimentos (WORLD
CANCER RESEARCH FUND CRF, 1997). No Brasil, essa
regulamentao e fiscalizao responsabilidade
do Ministrio da Agricultura, Pecuria e
Abastecimento (www.agricultura.gov.br).
Fertilizantes e agrotxicos
Os fertilizantes ou adubos, orgnicos e
qumicos, so freqentemente utilizados com a
finalidade de manter e/ou melhorar a fertilidade do
solo e de nutrir as plantas cultivadas, visando a
melhorar a produo agrcola. J os agrotxicos de
uso agrcola, tambm chamados de pesticidas, so
em geral produtos qumicos txicos ao homem e aos
animais utilizados na produo, armazenamento e
beneficiamento de produtos alimentcios, aplicados
diretamente no solo, nas sementes ou em
pulverizaes, com a finalidade principal de
controlar as pragas e doenas das plantaes. So
agrupados em vrias classes de uso: acaricidas,
inseticidas, fungicidas, herbicidas, dentre outras. Os
resduos desses produtos, em nveis acima dos
limites mximos permitidos pela legislao
brasileira, podem aumentar o risco de ocorrncia de
alguns tipos de cncer, bem como de outras doenas
e agravos sade. Para prevenir riscos sade
humana, necessrio que os produtores rurais
adotem boas prticas agrcolas em relao ao uso de
agrotxicos, especialmente em culturas alimen-
tares, cabendo ao governo incrementar a
fiscalizao para evitar a prtica abusiva e indevida
do comrcio e uso desses produtos txicos.
Medicamentos veterinrios, antimicrobianos
e hormnios, promotores de crescimento
O uso de medicamentos veterinrios em
animais de produo, especialmente os
antimicrobianos, antiparasitrios, hormnios e
anabolizantes, vm preocupando a populao
brasileira e mundial por duas razes principais:
- Resduos de medicamentos veterinrios presentes
em alimentos de origem animal podem ser
prejudiciais sade do consumidor.
- O uso de antimicrobianos em medicina veterinria
pode contribuir para o aumento da incidncia ou
prevalncia de resistncia microbiana (resistncia
184
bacteriana), reduzindo a eficcia de medicamentos
utilizados na medicina humana.
Da mesma forma que os agrotxicos, esses
produtos so txicos quando utilizados
inadequadamente e seu uso deve ocorrer somente
quando autorizado pela legislao brasileira,
seguindo-se rigorosamente as boas prticas e
prescries veterinrias, obedecendo s dosagens,
forma de aplicao, restries de uso e perodos de
retirada, de modo a se prevenir riscos sade
humana.
Modificao gentica
Algumas culturas so submetidas
modificao gentica e alguns alimentos contm
ingredientes geneticamente modificados
(transgnicos ou obtidos por engenharia gentica),
que podem ou no estar rotulados como tal.
A Organizao Mundial da Sade (OMS)
considera os alimentos geneticamente modificados
como seguros; no entanto, ressalta-se que a
avaliao de risco deve ser feita caso a caso.
Um alimento pode ser um organismo
geneticamente modificado (OGM), ou pode conter
um ou mais ingredientes geneticamente
modificados. A rotulagem regulamentada pelo
Decreto n. 4.680/03 da Presidncia da Repblica,
pela Portaria n. 2.658/03 do Ministrio da Justia e
pela Instruo Normativa Interministerial n. 1/04.
Essas legislaes regulamentam a rotulagem e
estabelecem a concentrao de 1% de OGM
(protena ou cido desoxirribonuclico) no
alimento, a partir da qual a rotulagem
obrigatria. A portaria citada estabelece o
emprego, no rtulo, do smbolo que indica que o
alimento contm ou consiste de OGM.
Agricultura orgnica
A agricultura orgnica, tambm chamada
de sistema de produo orgnica, utiliza processos e
controles biolgicos para a manuteno da
qualidade da terra, plantio e controle de pragas. Na
criao de animais no utiliza hormnios ou
promotores de crescimento. No Brasil, parte dos
alimentos orgnicos produzida de acordo com
padres certificados por associaes, cooperativas e
outras entidades que controlam a qualidade da
produo segundo critrios estabelecidos em
regulamento. O mercado para esse tipo de produto
GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAO BRASILEIRA
vem crescendo, principalmente nos grandes centros
urbanos. Sempre que possvel, alimentos orgnicos
devem ser preferidos no somente pelo provvel
menor risco sade humana, mas tambm pelo
menor impacto ao meio ambiente.
O sistema de produo orgnica
compreende alguns conceitos de produtos, como:
ecolgico, biodinmico, biolgico, natural,
regenerativo, agroecolgico e outros. A
agroecologia uma nova abordagem da
agricultura orgnica que integra diversos aspectos
agro-nmicos, ecolgicos e socioeconmicos, na
avaliao dos efeitos das tcnicas agrcolas sobre a
produo de alimentos, no meio ambiente e na
sociedade como um todo. Nessa abordagem, a
agricultura orgnica compe um ramo da
agroecologia, que adota um sistema de produo
que exclui o uso de fertilizantes qumicos e
agrotxicos e busca manter a estrutura e
produtividade do solo, em harmonia com a
natureza.
Processamento
Na manufatura de alimentos e bebidas,
vrios processos so utilizados. Alguns, com
possveis impactos sobre a sade humana, so
mencionados aqui. No existe nada de negativo
com o processamento dos alimentos como tal, mas
conhecer os diferentes mtodos de processamento
de alimentos importante para selecionar entre
aqueles que preservam ou aumentam a qualidade
dos alimentos e os que degradam ou introduzem
elementos prejudiciais sade. O objetivo desse
conhecimento reduzir o consumo de gordura
total, gordura saturada, gordura trans, acar e sal
direto e indireto adicionados aos alimentos e
bebidas consumidos, permitindo a seleo de
alimentos mais saudveis.
Refinao
A qualidade dos gros e outros alimentos
com amido profundamente afetada pela
refinao. Grande parte dos micronutrientes
contidos na casca e camadas mais superficiais dos
gros perdida neste processo.
Fortificao
A fortificao pode recuperar, intensificar
 ANEXO A
ou adicionar valor nutricional aos alimentos. A
recuperao ocorre quando, durante o pro-
cessamento do alimento, determinado nutriente
perdido; a intensificao, quando um nutriente que
natural do alimento adicionado em maiores
quantidades; e a adio, quando um alimento,
apesar de no ser fonte natural bom veculo para
um nutriente. Atualmente, o mercado varejista de
alimentos tem uma enorme quantidade de
alimentos fortificados (para mais informaes, ver
item sobre rotulagem de alimentos, pgina 129).
Por legislao nacional obrigatria a fortificao
do sal de cozinha com iodato de potssio e das
farinhas de trigo e milho com ferro e cido flico.
Para mais informaes sobre a fortificao
de alimentos, veja Diretriz 2.
Hidrogenao
A hidrogenao dos leos vegetais origina
gorduras chamadas gorduras trans. Para mais
informaes, veja o box Sabendo um pouco mais
Hidrogenao na Diretriz 6 (pgina 80)
Aditivos
Vrios tipos de substncias so adicionados
aos alimentos com o objetivo de modificar suas
caractersticas fsicas, qumicas, biolgicas ou sensoriais.
Essas substncias, denominadas aditivos alimentares,
so regulamentadas, no Brasil, pelo rgo competente
do Ministrio da Sade - ANVISA, que estabelece quais
so os aditivos permitidos e seus limites mximos de
uso, visando a alcanar o efeito desejado e no trazer
risco sade humana. So 23 as funes dos aditivos,
sendo que a preservao dos alimentos apenas uma
delas. Esses aditivos e suas funes so
obrigatoriamente mencionados nos rtulos dos
alimentos.
Uma grande quantidade de alimentos
industrializados recebe adio de corantes de maneira
a aumentar o apelo visual e gustativo do produto.
Edulcorantes
Os alimentos e bebidas industrializadas para
dietas com restrio de carboidratos (diet) e aqueles
com reduo desse nutriente (light) normalmente
contm edulcorantes, como manitol, isomalte,
maltitol, lactitol, xilitol, ciclamato, sucralose, sacarina,
185
aspartame, sorbitol, acesul-fame, xilitol e stvia.
Os aditivos com funo edulcorante so substncias
que conferem sabor doce ao alimento; mas,
diferentemente dos acares, em sua maioria no
possuem calorias.
Apesar de algumas controvrsias sobre a
sacarina e tambm sobre o aspartame, os
edulcorantes so presumivelmente de uso seguro,
desde que consumidos dentro de um limite de
segurana. Veja no quadro 5 abaixo o consumo
seguro por kg de peso corporal dos edulcorantes.
Conservao
Diferentes mtodos de conservao de
alimentos sero apresentados a seguir observando,
sempre que pertinente, o grau de proteo do valor
nutricional do alimento; a ocorrncia de perda de
nutrientes; a capacidade direta ou indireta de
tornar o alimento mais saudvel; e a utilizao de
produtos e conservantes prejudiciais sade
humana.
Ao do calor:
Fervura: elimina grande parte dos
microrganismos patognicos. Exemplo: cozimento
do alimento temperatura superior a 100C.
Desidratao: pode ser feita em fornos ou
ao sol, usando telas protetoras contra insetos.
Exemplo: carne seca.
Defumao: um dos processos utilizados
para conservao de carne. A defumao de
alimentos de origem animal origina substncias
qumicas carcinognicas; envolve o uso de nitritos e
nitratos, que podem se transformar em N-nitroso,
um composto carcinognico para o estmago. O
consumo de alimentos defumados, como bacon,
aves, peixes e outras carnes, deve ser ocasional
porque o consumo de grandes quantidades pode
aumentar o risco de cncer de estmago. (NRC,
1982; WCRF,1997).
Pasteurizao,
tratamento a altas temperaturas (UHT)
O leite pasteurizado, por meio da
elevao de sua temperatura por alguns segundos,
seguida de rpido resfriamento, para a eliminao
186 GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAO BRASILEIRA

QUADRO 5 - Principais Caractersticas dos Edulcorantes

Edulcorantes sacarina ciclamato aspartame steviosdeo

Natureza artificial artificial artificial natural

IDA mg/Kg* 5,0 11,0 40,0 2 (temporria)
Poder adoante** 500x 40x 200x 300x
Metabolizao no no sim no
Sensibilidade ao calor no no sim no
pH estvel estvel estvel estvel
Calorias 0 0 4 0

FONTE: ANVISA
*IDA = Ingesto Diria Aceitvel (mg/kg de peso corporal)
** relativo sacarose

das bactrias patognicas, como as que causam
doenas nos animais e que poderiam ser
transmitidas aos seres humanos. A ultra-
pasteurizao, conhecida como processo UHT, o
tratamento trmico a temperaturas mais elevadas e
menor tempo, resultando em um produto
conhecido como longa vida, devido ao seu maior
prazo de validade. O leite deve ser tratado
termicamente, a fim de evitar intoxicaes ou
toxinfees alimentares. A conservao do leite
pasteurizado deve ser sempre na geladeira; o
mesmo cuidado necessrio com o leite longa vida
aps aberto. Quando no houver disponibilidade
de leite pasteurizado ou UHT imprescindvel que o
produto seja fervido antes de ser consumido.
Cozimento a vapor, escaldamento,
fervura e cozimento
Esses mtodos suaves de cozinhar utilizam
0
o calor de at 100 C, o ponto de fervura da gua.
So as melhores formas de preservar as vitaminas
nos alimentos.
Ao do frio
Refrigerao: a refrigerao dos alimentos
perecveis indispensvel; as temperaturas ideais
o o
variam entre 0 C e 5 C, de acordo com o tipo de
alimentos. Essa faixa de temperatura no destri os
microrganismos patognicos, mas inibe sua
proliferao. O uso da refrigerao, industrial e
domstica, protege indiretamente contra a
hipertenso, acidentes vasculares e cncer do
estmago, porque a refrigerao torna
desnecessria a preservao dos alimentos por meio
do uso de sal. Pode tambm proteger contra essas e
outras doenas crnicas, como a obesidade, porque
ela possibilita a disponibilidade regular de frutas,
legumes e verduras frescas, bem como de outros
alimentos perecveis (WORLD CANCER RESEARCH
FUND CRF, 1997).
Congelamento: requer uma temperatura
o
de -18 C para eliminar ou inibir o crescimento das
bactrias. Portanto, o congelamento preserva os
alimentos, mas alguma perda de vitaminas pode
ocorrer.
Secagem
Os alimentos so conservados por secagem
desde os tempos pr-histricos. Grande parte dos
alimentos frescos pode ser armazenada em sua
forma seca. Os cereais e feijes so normalmente
comprados secos. Alguns vegetais, como os
tomates, e muitas frutas, como as uvas e ameixas e
tambm as bananas, mas, pras e ervilhas, so
comercializadas em sua forma desidratada. No
Brasil, em algumas regies a carne preservada por
meio da secagem, bem como o bacalhau e outros
peixes. A secagem uma forma benigna de
 ANEXO A
conservao, que retm e concentra os nutrientes
nos alimentos.
Uso do Acar
O acar pode ser utilizado como
conservante em razo de no ser um meio de cultura
propcio para a proliferao de bactrias, pois, por
suas caractersticas de produo, resulta um produto
com apenas 0,3% de umidade. Agindo por osmose
tambm desidrata as clulas do meio. Quando o
processo bem feito, permite a conservao do
alimento por tempo indeterminado. Exemplo: frutas
cristalizadas.
O acar o conservante usado na
confeco de diferentes tipos de conservas de frutas
como gelias e outros produtos. Para mais
informaes sobre o risco do consumo de acar para
a sade, veja a Diretriz 6 (pgina 73).
Uso do sal
O sal age por osmose, desidratando as clulas.
A salga de alimentos como meio de conservao feita
a seco ou em salmoura. A salga muito usada na
conservao de carnes. Alimentos conservados por
meio de salmoura, em vinagre ou sal, so os picles,
vegetais, ervas e especiarias. A alimentao com alto
teor de sal e alimentos salgados, como muitas das
preparaes tpicas da culinria brasileira, aumentam o
risco de hipertenso arterial, acidentes vasculares e
cncer de estmago. Devido a todos esses fatos,
quanto menos sal se consumir, melhor. Para mais
informaes sobre o risco do consumo de sal para a
sade, veja a Diretriz 6 e box Sabendo um pouco mais
Alimentos salgados e com sal (pgina 83).
Fermentao
O processo de fermentao consiste na
proliferao de certos organismos no prejudiciais
sade, modificadores do pH do meio. A alterao do
meio impede o crescimento de microrganismos de
decomposio. A fermentao um mtodo de
preservao, pelo qual o queijo, o iogurte e o
chucrute so produzidos. uma forma benigna de
preservao exceto quando produz lcool.
Engarrafamento, enlatamento
O engarrafamento e enlatamento so
formas teis de se preservar os alimentos. Mas, em
alguns alimentos enlatados e engarrafados so
187
utilizados leo, acar ou sal. Nesses casos, a melhor
opo descartar o caldo. Muitos alimentos
acondicionados so preservados por meio de
hidrogenao de gordura e acrscimo de aditivos.
Sempre que possvel, compre alimentos engarrafados
ou enlatados em vinagre, gua, suco de frutas ou
vegetais. Verifique os rtulos.
Mtodos de preparao
Os principais cuidados a serem observados
nas tcnicas de preparao dos alimentos adotadas
e que podem ter impacto no valor nutricional so a
temperatura utilizada no cozimento, o uso de leos
ou gorduras adicionados e os mtodos de
cozimento, que incluem o fogo direto nos
alimentos.
Assados, torrefao, fritura e microondas
Por meio desses mtodos, os alimentos so
o
cozidos a temperaturas de at 200 C. O nico
inconveniente com os assados ou com a torrefao
a gordura ou leo, que eventualmente podem ser
adicionados ao preparo dos alimentos. A fritura
expe os alimentos no diretamente ao fogo, mas a
altas temperaturas, e utiliza grandes quantidades
de gorduras ou leos. sensato consumir esse tipo
de preparao somente ocasionalmente, devido ao
seu alto contedo de gordura (WORLD CANCER
RESEARCH FUND, 1997). O forno microondas utiliza
temperaturas elevadas, requerendo, portanto,
menor tempo de coco, o que seria um fator de
preservao de algumas vitaminas, exceto em
relao vitamina E (SILVA et al., 1993). Outro
aspecto que muitas preparaes no requerem a
utilizao de leo. As possveis conseqncias
negativas sade do uso deste recurso ainda no
foram comprovadas.
Grelhados e churrascos
Alimentos de origem animal, quando
queimados, contm altas concentraes de
componentes qumicos, chamados policclicos
hidrocarbonatos aromticos (PAHs) e aminas
heterocclicas (HCAs). Nos padres dos laboratrios,
essas substncias so carcinognicas. A preparao
de churrascos e grelhados, ou qualquer outro
mtodo que expe os alimentos de origem animal
chama direta, produz esse tipo de produto qumico,
188 GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAO BRASILEIRA

tal como a defumao. Descarte sempre alimentos

de origem animal queimados ou chamuscados.
Alimentos prontos para consumo
Fast-food
Esse termo refere-se aos alimentos pr-
cozidos oferecidos em lanchonetes, bares e
restaurantes. A maior parte desses alimentos
derivada de carne, alimentos com alto teor de
gorduras e sal e bebidas concentradas em acar.

Refeies embaladas
O comrcio est atualmente repleto de
todos os tipos de refeies e pratos pr-preparados.
Verifique os rtulos e observe o contedo
de gordura total, gordura saturada, gordura trans e
sdio.

Cuidados com as refeies fora do domiclio

Geralmente os alimentos oferecidos em
bares, cantinas, restaurantes por quilo e outros
restaurantes tendem a ser mais ricos em gorduras e
acares do que os alimentos consumidos
diariamente em casa. Um problema especfico que
no se sabe que tipo de leo utilizado - ou
reutilizado - nas preparaes. As refeies fora de
casa deveriam ser realizadas apenas em ocasies
especiais, comemorao com a famlia ou amigos ou
ocasionalmente. Caso voc seja freqentador
assduo em alguns restaurantes, procure conhecer a
forma de preparo dos alimentos, d sugestes de
cardpios e preparaes mais saudveis, observe a
higiene do local, dos funcionrios e tente conhecer
a cozinha ou local onde so preparados e
armazenados os alimentos. Ao selecionar os pratos
ou preparaes, siga os princpios da alimentao
saudvel.
 DIRETRIZ
ANEXO B 6 - GORDURAS, ACARES E SAL 189

Recomendao Calrica Mdia, Conforme se observou na primeira parte

Nmero de Pores Dirias e
alor Energtico Mdio das Pores,
Segundo os Grupos de Alimentos
para Fins de Clculo do % VET
O quadro abaixo mostra o nmero de
pores, valor calrico mdio por poro e a
recomendao calrica mdia do grupo de
alimentos considerando as diretrizes e objetivos
estabelecidos neste guia alimentar. Os alimentos
que foram utilizados em cada um dos grupos
compem um elenco de produtos e preparaes
mais comuns no Brasil, mas obviamente no
esgotam todos os alimentos. A lista de alimentos
consta no ANEXO C.
deste guia, foi aqui adotado o parmetro
exemplificador de 2.000kcal. Ressalta-se, contudo,
que o nmero de pores variar de acordo com as
necessidades nutricionais de cada indivduo,
devendo, portanto, uma dieta que utilize as
proposies de nmero de pores aqui
estabelecidas ser corrigida, quando necessrio.
Os clculos relativos ao nmero de pores
e valor energtico mdio das pores foram
a
elaborados pela Dr. Sonia Tucunduva Philippi do
Departamento de Nutrio da Faculdade de Sade
Pblica da Universidade de So Paulo.

VET = 2.000 kcal

Recomendao Nmero de Valor energtico

Grupos de Alimentos calrica mdia do pores dirias mdio por poro
grupo (kcal)* do grupo (kcal)

Cereais, tubrculos, razes e derivados 900 6 150

Feijes 55 1 55
Frutas e sucos de frutas naturais 210 3 70
Legumes e Verduras 45 3 15
Leite e Derivados 360 3 120
Carnes e ovos 190 1 190
leos, gorduras e sementes oleaginosas 73 1 73
Acares e doces 110 1 110

(*) Esta atribuio atingiu 1.943 kcal.

 ANEXO C 191

Pores de Alimentos (em Gramas) e Medidas Usuais de Consumo Correspondentes(*)

Arroz, Pes, Massas, Batata e Mandioca

1 poro = 150kcal
Alimentos Peso (g) Medidas usuais de consumo
amido de milho 40,0 2 colheres de sopa
angu 105,0 3 colheres de sopa
arroz branco cozido 125,0 4 colheres de sopa
arroz integral cozido 198,0 6 colheres de sopa
batata cozida 202,5 1 unidade
batata inglesa corada picada 90,0 3 colheres de sopa
batata doce cozida 150,0 1 colheres de servir
batata frita (palito) 110,0 2 colheres de servir
batata saute 125,0 2 colheres de servir
biscoito tipo cookies com gotas de chocolate/ coco 30,0 6 unidades
biscoito tipo cream cracker 32,5 5 unidades
biscoito de leite 30,0 6 unidades
biscoito tipo maisena 35,0 7 unidades
biscoito tipo maria 35,0 7 unidades
biscoito recheado chocolate/doce de leite/ morango 34,0 2 unidades
biscoito tipo waffer chocolate/morango/baunilha 30,0 4 unidades
1
bolo de banana 50,0 1 fatia pequena
1
bolo de cenoura 30,0 1 fatia pequena
bolo de chocolate 35,0 1 fatia
1
bolo de milho 50,0 1 fatia
car cozido/ amassado 126,0 3 colher de sopa
cereal matinal 43,0 1 xcara de ch
farinha de aveia 37,5 2 colheres de sopa
farinha de mandioca 40,0 2 colheres de sopa
farinha de milho 42,0 3 colheres de sopa
farofa de farinha de mandioca 37,0 colher de servir
inhame cozido/ amassado 126,0 3 colheres de sopa
macarro cozido 105,0 3 colheres de sopa
mandioca cozida 128,0 4 colheres de sopa
1
milho verde em espiga 100,0 1 espiga grande
milho verde em conserva (enlatado) 142,0 7 colheres de sopa
1
pamonha 100,0 1 unidade
pozinho caseiro 55,0 unidade
1
po de batata 50,0 1 unidade mdia
po de centeio 60,0 2 fatias
po de forma tradicional 43,0 2 fatias
1
po de milho 70,0 1 unidade mdia
po de queijo 58,0 1 unidade
po francs 50,0 1 unidade
po hot dog 50,0 1 unidade
pipoca com sal 31,5 3 xcaras de ch
polenta frita 121,0 3 fatias
192 GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAO BRASILEIRA

Alimentos Peso (g) Medidas usuais de consumo

polenta sem molho 190,0 2 fatias
pur de batata 130,0 2 colheres de servir
1
pur de inhame 135,0 3 colheres de servir
torrada salgada tipo 40,0 4 unidades
torrada fibras 40,0 4 unidades
torrada glten 40,0 4 unidades
torrada (po francs) 33,0 6 fatias

Verduras e Legumes
1 poro = 15kcal

Alimentos Peso (g) Medidas usuais de consumo

abbora cozida (menina, japonesa, moranga) 70,0 2 colheres de sopa
abobrinha cozida 81,0 3 colheres de sopa
acelga cozida 85,0 2 1/2 colheres de sopa
acelga crua (picada) 90,0 9 colheres de sopa
agrio 132,0 22 ramos
aipo cru 80,0 2 unidades
alcachofra cozida 35,0 1/4 unidade
alface 120,0 15 folhas
almeiro 60,0 5 folhas
aspargo em conserva 80,0 8 unidades
berinjela cozida 60,0 2 colheres de sopa
1
bertalha refogada 25,0 1 colher de sopa
beterraba cozida 43,0 3 fatias
beterraba crua ralada 42,0 2 colheres de sopa
brcolis cozido 60,0 4 1/2 colheres de sopa
broto de alfafa cru 50,0 1 1/2 xcara de ch
broto de feijo cozido 81,0 1 1/2 colher de servir
cenoura cozida (fatias) 35,0 7 fatias
cenoura cozida (picada) 34,0 1 1/2 colher de sopa
cenoura crua (picada) 38,0 1 colher de servir
chuchu cozido 57,0 2 1/2 colheres de sopa
couve-flor cozida 69,0 3 ramos
couve-manteiga cozida 42,0 1 colher de servir
ervilha em conserva 13,0 1 colher de sopa
ervilha fresca 19,5 1 1/2 colher de sopa
ervilha torta (vagem) 11,0 2 unidades
escarola 84,0 15 folhas
espinafre cozido 67,0 2 1/2 colheres de sopa
jil cozido 37,5 1 1/2 colher de sopa
1
maxixe cozido 120,0 3 colheres de sopa
mostarda 60,0 6 folhas
palmito em conserva 100,0 2 unidades
pepino japons 130,0 1 unidade
pepino picado 116,0 4 colheres de sopa
picles em conserva 108,0 5 colheres de sopa
pimento cru fatiado (vermelho/verde) 56,0 8 fatias
 ANEXO C 193

Alimentos Peso (g) Medidas usuais de consumo

pimento cru picado (vermelho/verde) 60,0 2 1/2 colheres de sopa
quiabo cozido 52,0 2 colheres de sopa
rabanete 90,0 3 unidades
repolho branco cru (picado) 72,0 6 colheres de sopa
repolho cozido 75,0 5 colheres de sopa
repolho roxo cru (picado) 60,0 5 colheres de sopa
rcula 90,0 15 ramos
salso cru 95,0 5 colheres de sopa
tomate caqui 75,0 2 1/2 fatias
tomate cereja 70,0 7 unidades
tomate comum 80,0 4 fatias
vagem cozida 44,0 2 colheres de sopa

Frutas
1 poro = 70kcal

Alimentos Peso (g) Medidas usuais de consumo

abacate (amassado) 45,0 11/2 colher de sopa
abacaxi 130,0 1 fatia
acerola 224,0 32 unidades
ameixa-preta 30,0 3 unidades
ameixa-vermelha 140,0 4 unidades
banana 86,0 1 unidade
caju fresco 147,0 2 1/2 unidades
caqui 113,0 1 unidade
carambola 220,0 2 unidades
cereja fresca 96,0 24 unidades
damasco seco 30,0 4 unidades
fruta-do-conde 75,0 1/2 unidade
goiaba 95,0 1/2 unidade
jabuticaba 140,0 20 unidades
jaca 132,0 4 bagos
kiwi 154,0 2 unidades
laranja-baha/seleta 144,0 8 gomos
laranja-pra/lima 137,0 1 unidade
limo 252,0 4 unidades
ma 130,0 1 unidade
mamo-formosa 160,0 1 fatia
mamo-papaia 141,5 1/2 unidade
manga bordon 110,0 1 unidade
manga haden 110,0 5 fatias
manga polpa batida 94,5 1/2 xcara de ch
maracuj (suco puro) 94,0 1/2 xcara de ch
melancia 296,0 2 fatias
melo 230,0 2 fatias
morango 240,0 10 unidades
nectarina 184,0 2 unidades
194 GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAO BRASILEIRA

Alimentos Peso (g) Medidas usuais de consumo

pra 133,0 1 unidade
pssego 226,0 2 unidades
salada de frutas (banana, ma, laranja, mamo) 125,0 1/2 xcara de ch
suco de abacaxi 125,0 1/2 copo de requeijo
suco de laranja (puro) 187,0 3/4 copo requeijo
suco de melo 170,0 3/4 copo de requeijo
suco de tangerina 164,0 3/4 copo requeijo
tangerina/mexerica 148,0 1 unidade
uva comum 99,2 22 uvas
uva-itlia 99,2 8 uvas
uva-rubi 103,0 8 uvas

Copo de requeijo = 250 mL

Feijes
1 poro = 55kcal

Alimentos Peso (g) Medidas usuais de consumo

ervilha seca cozida 72,5 2 1/2 colheres de sopa
feijo branco cozido 48,0 1 1/2 colher de sopa
feijo cozido (50% de caldo) 86,0 1 concha
feijo cozido (somente gros) 50,0 2 colheres de sopa
1
feijo preto cozido 80,0 1 concha mdia rasa
gro-de-bico cozido 36,0 1 1/2 colher de sopa
lentilha cozida 48,0 2 colheres de sopa
soja cozida (somente gros) 43,0 11/2 colher de servir arroz

Carnes e Ovos
1 poro = 190kcal

Alimentos Peso (g) Medidas usuais de consumo

atum em lata 112,5 2 1/2 colheres de sopa
bacalhoada 75,0 1/2 poro
1
bacalhau cozido 135,0 1 pedao mdio
1
bife de fgado frito 100,0 1 unidade mdia
bife enrolado 110,0 1 unidade
bife grelhado 64,0 1 unidade
camaro frito 104,0 13 unidades
carne assada (patinho) 75,0 1 fatia pequena
1
carne cozida 80,0 4 pedaos pequenos
carne cozida de peru tipo "blanquet" 150,0 10 fatias
carne moda refogada 63,0 3 1/2 colheres de sopa
1
carne seca 40,0 2 pedaos pequenos
1
carr 90,0 1 unidade mdia
1
costela bovina assada 40,0 1 pedao pequeno
 ANEXO C 195

Alimentos Peso (g) Medidas usuais de consumo

espetinho de carne 92,0 2 unidades
1 pedao de peito ou
frango assado inteiro 100,0 1 coxa grande ou
1 sobrecoxa
frango fil milanesa 80,0 1 unidade
frango fil grelhado 100,0 1 unidade
frango sobrecoxa cozida sem pele com molho 100,0 1 sobrecoxa grande
hambrguer grelhado 90,0 1 unidade
lingia de porco cozida 50,0 1 gomo
manjuba frita 106,0 10 unidades
merluza cozida 200,0 2 fils
mortadela 62,0 2 fatias mdias
omelete simples 110,0 1 1/2 unidade
1
ovo cozido 90,0 2 unidades
ovo frito 50,0 2 unidade
peixe espada cozido 100,0 1 fil
1
peru assado sem pele 96,0 2 fatias grandes
porco lombo assado 93,5 1/2 fatia
salame 75,0 11 fatias
salsicha 60,0 1 1/2 unidade
sardinha escabeche 50,0 1 unidade
1
sardinha em conserva 41,5 1 unidade mdia

Leites, Queijos, Iogurtes

1 poro = 120kcal

Alimentos Peso (g) Medidas usuais de consumo

coalhada 77,5 2 1/2 colheres de sopa
iogurte desnatado de frutas 300,0 1 1/2 copo de requeijo
iogurte desnatado natural 330,0 1 1/2 copo de requeijo
iogurte integral natural 165,0 1 copo de requeijo
iogurte integral de frutas 120,0 1/2 copo de requeijo
1
leite de cabra integral 182,0 1 copo de requeijo
leite em p integral 26,0 2 colheres de sopa
leite em p desnatado 34,5 3 colheres de sopa
leite integral longa vida 3,5% gordura - padro 182,0 1 xcara de ch
leite semidesnatado longa vida 2% gordura - padro 270,0 1 copo requeijo
leite tipo B 3,5% gordura - padro 182,0 1 xcara de ch
leite tipo C 3,0% gordura - padro 182,0 1 xcara de ch
1
queijo tipo minas frescal 40,0 1 fatia grande
queijo tipo minas 50,0 1 1/2 fatia
queijo tipo mussarela 45,0 3 fatias
Queijo tipo parmeso ralado 30,0 3 colheres de sopa
queijo pasteurizado 40,0 2 unidade
196 GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAO BRASILEIRA

Alimentos Peso (g) Medidas usuais de consumo

queijo prato 30,0 1 1/2 fatias
queijo provolone 35,0 1 fatia
requeijo cremoso 45,0 1 1/2 colher de sopa
ricota 100,0 2 fatias
vitamina de leite com frutas 171,0 1 copo de requeijo

leos e Gorduras
1 poro = 73kcal
Alimentos Peso (g) Medidas usuais de consumo
azeite de dend 9,2 3/4 colher de sopa
azeite de oliva 7,6 1 colher de sopa
bacon (gordura) 7,5 1/2 fatia
banha de porco 7,0 1/2 colher de sopa
creme vegetal 10,0 1/2 colher de sopa
halvarina 19,7 1 colher de sopa
manteiga 9,8 1/2 colher de sopa
margarina culinria 10,0 1/10 colher de sopa
margarina lquida 8,9 1 colheres de sopa
margarina vegetal 9,8 1/2 colher de sopa
leo vegetal composto de soja e oliva 10,0 1 colher de sopa
leo vegetal de canola 8,0 1 colher de sopa
leo vegetal de girassol 8,0 1 colher de sopa
leo vegetal de milho 8,0 1 colher de sopa
leo vegetal de soja 8,0 1 colher de sopa

Acares e Doces
1 poro = 110kcal
Alimentos Peso (g) Medidas usuais de consumo
acar cristal 28,0 1 colher de sopa
acar mascavo fino 25,0 1 colher de sopa
acar mascavo grosso 27,0 1 1/2 colher de sopa
acar refinado 28,0 1 colher de sopa
1
bananada 40,0 1 unidade mdia
1
doce de leite cremoso 40,0 1 colher de sopa
1
doce de mamo verde 80,0 2 colheres de sopa
1
gelia de frutas 34,0 1 colher de sopa
goiabada em pasta 45,0 1/2 fatia
melado1 32,0 2 colheres de sopa
mel 37,5 2 1/2 colheres de sopa
a
(*) A tabela de autoria da Dr. Sonia Tucunduva Philippi - Departamento de Nutrio/FSP/USP. Os clculos do valor calrico dos alimentos foram realizados com
base na "Tabela de Composio de Alimentos: suporte para a deciso nutricional" (PHILIPPI, 2001).
(1) FONTE: "Tabela para Avaliao de Consumo Alimentar em Medidas Caseiras" (PINHEIRO et al., 2005). Esta tabela foi utilizada pela Coordenao Geral da
Poltica Nacional de Alimentao e Nutrio (CGPAN) para incorporao de alimentos ou preparaes no disponveis na publicao de PHILIPPI (2001) ou para
estabelecimento de pores dos alimentos ou refeies no constantes nas tabelas elaboradas por PHILIPPI, ST et al. Virtual Nutri (software) verso 1.0 for Windows.
Departamento de Nutrio / Faculdade de Sade Pblica / USP. So Paulo; 1996.
 DIRETRIZ
ANEXO D 6 - GORDURAS, ACARES E SAL
Sntese das Diretrizes
TODOS
Diretriz 1
Os alimentos saudveis e as refeies
- Refeies so saudveis quando preparadas com
alimentos variados, com tipos e quantidades
adequadas s fases do curso da vida, compondo
refeies coloridas e saborosas que incluem
alimentos tanto de origem vegetal como animal.
- Para garantir a sade, faa, pelo menos, trs
refeies por dia (caf da manh, almoo e jantar),
intercaladas por pequenos lanches.
- A alimentao saudvel tem incio com a prtica do
aleitamento materno exclusivo at os 6 meses de
idade e complementar at pelo menos os 2 anos e se
prolonga pela vida com adoo de bons hbitos
alimentares.
Diretriz 2
Cereais, tubrculos e razes
- Arroz, milho e trigo, alimentos como pes e
massas, preferencialmente na forma integral;
tubrculos como as batatas; razes como a mandioca
devem ser a mais importante fonte de energia e o
principal componente da maioria das refeies.
Diretriz 3
Frutas, legumes e verduras
- Frutas, legumes e verduras so ricos em vitaminas,
minerais e fibras e devem estar presentes
diariamente nas refeies, pois contribuem para a
proteo sade e diminuio do risco de
ocorrncia de vrias doenas.
Diretriz 4
Feijes e outros alimentos vegetais ricos em
protenas
- As leguminosas, como os feijes, e as oleaginosas,
como as castanhas e sementes, so alimentos
fundamentais para a sade.
- A preparao tpica brasileira feijo com arroz
uma combinao alimentar saudvel e completa em
protenas.
197
Diretriz 5
Leite e derivados, carnes e ovos
- Leite e derivados, principais fontes de clcio na
alimentao, e carnes, aves, peixes e ovos fazem
parte de uma alimentao nutritiva que contribui
para a sade e para o crescimento saudvel.
- Os tipos e as quantidades desses alimentos devem
ser adequados s diferentes fases do curso da vida.
Leites e derivados devem ser preferencialmente
desnatados, para os adultos, e integrais para
crianas, adolescentes e gestantes.
Diretriz 6
Gorduras, acares e sal
- As gorduras e os acares so fontes de energia.
- O consumo freqente e em grande quantidade de
gorduras, acar e sal aumenta o risco de doenas
como obesidade, hipertenso arterial, diabetes e
doenas do corao.
- Utilize sempre o sal fortificado com iodo (sal
iodado).
Diretriz 7
gua
- A gua um alimento indispensvel ao
funcionamento adequado do organismo.
- Toda gua que voc beber deve ser tratada,
filtrada ou fervida.
Diretriz Especial 1
Atividade fsica
- A alimentao saudvel e a atividade fsica regular
so aliadas fundamentais para a manuteno do
peso saudvel, reduo do risco de doenas e
melhoria da qualidade de vida.
Diretriz Especial 2
Qualidade sanitria dos alimentos
- A garantia da qualidade sanitria dos alimentos
implica a adoo de medidas preventivas e de
controle em toda a cadeia produtiva, desde sua
origem at o consumo do alimento no domiclio. A
manipulao dos alimentos segundo as boas
prticas de higiene essencial para reduo dos
riscos de doenas transmitidas pelos alimentos.
198
PROFISSIONAIS DE SADE
Diretriz 1
Os alimentos saudveis e as refeies
Orientar:
- Sobre a necessidade de se realizar pelo menos trs
refeies dirias, intercaladas com lanches
saudveis.
- Quanto importncia da consulta e interpretao
da informao nutricional e da lista de ingredientes
presentes nos rtulos dos alimentos, para a seleo
de alimentos mais saudveis.
- As mulheres durante a gestao sobre a
importncia da prtica do aleitamento materno
exclusivo at os 6 meses de idade da criana e sobre
os passos para a alimentao complementar aps
esse perodo.
Saber que:
- Os cereais, de preferncia integrais, frutas,
legumes e verduras e leguminosas (feijes), no seu
conjunto, devem fornecer mais da metade (55% a
75%) do total de energia diria da alimentao.
Diretriz 2
Cereais, tubrculos e razes
Orientar:
- O consumo de alimentos ricos em carboidratos
complexos (amidos), como cereais, de preferncia
integrais, tubrculos e razes, para garantir 45% a
65% da energia total diria da alimentao.
- O consumo dirio de 6 pores de cereais,
tubrculos e razes.
Saber que:
- A presena diria desses alimentos na alimentao
vem diminuindo (em 1974, correspondia a 42,1% e,
em 2003, era de 38,7%). Essa tendncia deve ser
revertida, por meio do incentivo ao consumo desses
grupos de alimentos pela populao, na forma in
natura. Para atender ao limite mnimo recomendado
(45%), o consumo atual deve ser aumentado, em
aproximadamente, 20%.
- No Brasil, obrigatria a fortificao das farinhas
de trigo e milho com ferro e cido flico, estratgia
que objetiva a reduo da anemia ferropriva e de
GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAO BRASILEIRA
problemas relacionados m-formao do tubo
neural. A orientao de consumo dessas farinhas
particularmente importante para crianas, idosos,
gestantes e mulheres em idade frtil.
Diretriz 3
Frutas, legumes e verduras
Orientar:
- O consumo dirio de 3 pores de frutas e 3
pores de legumes e verduras nas refeies
dirias.
- Sobre a importncia de variar o consumo desses
grupos de alimentos nas diferentes refeies e ao
longo da semana.
- E informar sobre a grande variedade desses
alimentos disponveis em todas as regies do Pas e
incentivar diferentes modos de preparo desses
alimentos para valorizar o sabor.
Saber que:
- A participao de frutas, legumes e verduras no
valor energtico total fornecido pela alimentao
das famlias brasileiras, independentemente da
faixa de renda, baixa, variando de 3% a 4%, entre
1974-2003;
- O consumo mnimo recomendado de frutas,
legumes e verduras de 400 gramas/dia para
garantir 9% a 12% da energia diria consumida,
considerando uma dieta de 2.000 kcal. Isso significa
aumentar em, pelo menos, 3 vezes o consumo
mdio atual da populao brasileira.
Diretriz 4
Feijes e outros alimentos vegetais ricos em
protenas
Orientar e estimular:
- O consumo dirio de 1 poro de leguminosas
(feijes);
- O consumo dirio de feijo com arroz, na
proporo de 1 para 2 partes;
- O consumo de modo que as leguminosas como
feijes, lentilhas, ervilha seca, gro-de-bico, soja e
outros garantam, no mnimo, 5% do total de
energia diria.
- O consumo de castanhas e sementes, inclusive
como ingredientes de diferentes preparaes.
 ANEXO D
- O uso de diferentes modos de preparo para a
valorizao do sabor de todos os tipos de
leguminosas.
Saber que:
- Embora a participao relativa de feijes na
alimentao brasileira (5,68%) ainda esteja dentro
da faixa recomendada de consumo, h uma
tendncia de queda preocupante, necessitando ser
revertida em curto tempo.
Diretriz 5
Leite e derivados, carnes e ovos
Orientar:
- O consumo dirio de 3 pores de leite e
derivados;
- O consumo dirio de 1 poro de carnes, peixes ou
ovos;
- Sobre o alto valor biolgico das protenas
presentes nos ovos, nas carnes, nos peixes, no leite e
derivados.
- Sobre a alta biodisponibilidade do ferro presente
nas carnes, principalmente nos midos e nas vsceras
e peixes.
- E informar que leite e derivados so fontes de
protenas, vitaminas e a principal fonte de clcio da
alimentao, nutriente fundamental para a
formao e manuteno da massa ssea. O
consumo desse grupo de alimentos importante
em todas as fases do curso da vida, particularmente
na infncia, na adolescncia, na gestao e para
adultos jovens.
- A escolha de produtos que contenham menor teor
de gordura. O leite e seus derivados, para adultos
que j completaram seu crescimento, deve ser
preferencialmente desnatado. Crianas,
particularmente, e adolescentes devem consumir
leite e derivados na forma integral, desde que no
haja contra-indicao em seu uso, definida por
mdico ou nutricionista.
Diretriz 6
Gorduras, acares e sal.
Orientar:
- A reduo do consumo de alimentos com alta
concentrao de sal, acar e gordura para diminuir
199
o risco de ocorrncia de obesidade, hipertenso arte-
rial, diabetes, dislipidemias e doenas
cardiovasculares.
- Sobre a importncia da consulta e interpretao da
informao nutricional e da lista de ingredientes
nos rtulos dos alimentos para seleo de alimentos
mais saudveis.
Em relao ao consumo de GORDURAS
Saber que:
- A contribuio de gorduras e leos, de todas as
fontes, no deve ultrapassar os limites de 15% a
30% da energia total da alimentao diria. Uma
vez que os dados disponveis de consumo alimentar
no Brasil so indiretos e baseados apenas na
disponibilidade domiciliar de alimentos,
importante que o consumo de gorduras seja
limitado para que no se ultrapasse a faixa de
consumo recomendada.
- O total de gordura saturada no deve ultrapassar
10% do total da energia diria.
- O total de gordura trans consumida deve ser
menor que 1% do valor energtico total dirio (no
mximo 2g/dia para uma dieta de 2.000kcal).
Orientar:
- O consumo mximo dirio de uma poro de
alimentos do grupo dos leos e gorduras, dando
preferncia aos leos vegetais, azeite e margarinas
livres de cido graxos trans.
- Sobre os diferentes tipos de leos e gorduras e seus
distintos impactos sobre a sade.
Em relao ao consumo de ACARES
Saber que:
- O consumo de acares simples no deve
ultrapassar 10% da energia total diria. Isso
significa reduo de, pelo menos, 33% (um tero) na
mdia atual de consumo da populao.
Orientar:
- O consumo mximo dirio de 1 poro de
alimentos do grupo dos acares e doces.
- E informar que os acares so fonte de energia e
podem ser encontrados naturalmente nos
200
alimentos, como frutas e mel, ou ser adicionados em
preparaes e alimentos processados.
A reduo do consumo de alimentos e
bebidas processados com alta concentrao de
acar e das quantidades de acar adicionado nas
preparaes caseiras e bebidas.
Em relao ao consumo de SDIO (sal)
Saber que:
- O consumo de sal dirio deve ser no mximo de
5g/dia (uma colher rasa de ch por pessoa). Isso
significa que o consumo atual mdio de sal pela
populao deve ser reduzido metade. Essa
quantidade suficiente para atender s necessi-
dades de iodo.
Orientar:
- E informar que o sal de cozinha possui sdio. Esse
mineral quando consumido em excesso prejudicial
sade;
- Que todo o sal consumido deve ser iodado;
- Que o sal destinado ao consumo animal no deve
ser utilizado pelas famlias das zonas rurais, pois
esse sal no contm a quantidade de iodo
necessria para garantir a sade de seres humanos;
- A reduo do consumo de alimentos processados
com alta concentrao de sal, como temperos
prontos, caldos concentrados, molhos prontos,
salgadinhos, sopas industrializadas e outros.
Diretriz 7
gua
Orientar:
- E incentivar o consumo de gua,
independentemente de outros lquidos;
- As pessoas a ingerir no mnimo dois litros de gua
por dia (6 a 8 copos), preferen-cialmente entre as
refeies. Essa quantidade pode variar de acordo
com a atividade fsica e com a temperatura do
ambiente;
- A oferta ativa e regular de gua s crianas e aos
idosos ao longo do dia;
- Sobre os cuidados domsticos que garantam a
qualidade e segurana da gua a ser consumida
pela famlia.
GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAO BRASILEIRA
Diretriz Especial 1
Atividade fsica
- Abordar de maneira integrada a promoo da
alimentao saudvel e o incentivo prtica regular
de atividade fsica.
- Orientar sobre a importncia do equilbrio entre o
consumo alimentar e o gasto energtico para a
manuteno do peso saudvel, em todas as fases do
curso da vida.
- Utilizar a avaliao antropomtrica, nos servios
de sade (SISVAN), para acompanhamento do peso
saudvel de pessoas em quaisquer fases do curso da
vida.
- Estimular a formao de grupos para prtica de
atividade fsica e orientao sobre alimentao
saudvel nos servios de sade, nas escolas e em
outros espaos comunitrios, sob superviso de
profissional capacitado.
Diretriz Especial 2
Qualidade sanitria dos alimentos
- Orientar sobre as medidas preventivas e de
controle, incluindo as prticas de higiene, que
devem ser adotadas na cadeia produtiva, nos
servios de alimentao, nas unidades de
comercializao e nos domiclios, a fim de garantir a
qualidade sanitria dos alimentos.
- Informar que alimentos manipulados ou
conservados inadequadamente so fatores de risco
importantes para muitas doenas.
GOVERNO E SETOR PRODUTIVO
DE ALIMENTOS
Diretriz 1
Os alimentos saudveis e as refeies
- Aumentar e incentivar a produo, o
processamento, o abastecimento e comercializao
de todos os tipos de alimentos que compem uma
alimentao saudvel.
- Implementar programas de orientao e educao
nutricional, de forma continuada, respeitando a
identidade cultural das populaes.
- Garantir a qualidade dos alimentos in natura e
processados colocados no mercado para consumo
da populao.
 ANEXO D
- Implantar, fiscalizar e exigir a implantao das
boas prticas de manipulao de alimentos em
locais de processamento, manipulao, venda e
consumo de alimentos.
- Assegurar o cumprimento da legislao que
promove o aleitamento materno como direito da
criana alimentao adequada.
- Garantir que programas pblicos de alimentao e
nutrio incorporem os princpios da alimentao
saudvel.
- Regulamentar estratgias de marketing de
alimentos, em todas as formas de mdia, principal-
mente para aquelas direcionadas para crianas e
adolescentes.
Diretriz 2
Cereais, tubrculos e razes
- Promover a produo, a industrializao, a
comercializao e o consumo de todos os tipos de
alimentos ricos em carboidratos, preferencialmente
os integrais e os regionais produzidos em nvel local.
- Incentivar a pesquisa e incorporao de tecnologia
de processamento que preserve o valor nutritivo
dos alimentos.
- Assegurar e fomentar a incorporao de cereais,
tubrculos e razes nos programas institucionais de
alimentao.
Diretriz 3
Frutas, legumes e verduras
- Valorizar e promover a produo e o
processamento, com preservao do valor nutritivo
de frutas, legumes e verduras, principalmente os de
origem local, na perspectiva do desenvolvimento
sustentvel.
- Fomentar mecanismos de reduo dos custos de
produo e comercializao desses alimentos.
- Criar estratgias que viabilizem a instalao de
rede local de comercializao, facilitando o acesso
regular da populao a esses alimentos, a preos
acessveis.
- Monitorar segundo a legislao o uso de agentes
qumicos (agrotxicos) potencialmente prejudiciais
sade.
- Viabilizar campanhas e outras iniciativas de
comunicao social e de educao que valorizem e
incentivem o consumo desses alimentos.
201
- Assegurar a presena desses alimentos nos
programas pblicos e/ou institucionais de alimen-
tao e nutrio (como o Programa de Alimentao
do Trabalhador, Programa de Alimentao Escolar e
outros) e nas refeies das populaes institu-
cionalizadas.
Diretriz 4
Feijes e outros alimentos vegetais ricos em
protenas
- Promover a produo, o processamento, a
comercializao e o consumo de todos os tipos de
leguminosaseoleaginosas,principalmenteasoriginrias
doBrasil,valorizandooshbitosalimentaresregionais.
- Fomentar mecanismos de reduo dos custos de
produo e comercializao de leguminosas, sementes e
castanhas.
- Assegurar a utilizao de feijo e outras leguminosas,
de acordo com os hbitos alimentares locais, em
programas de alimentao nas escolas, creches e outras
instituies.
- Desenvolver aes de valorizao da culinria nacional
que promovam o consumo de preparaes e alimentos
saudveis, inclusive por meio de campanhas educativas e
informativasnosmeiosdecomunicao.
Diretriz 5
Leite e derivados, carnes e ovos
- Promover a produo, o processamento, a
comercializao e o consumo de leite e laticnios e
outros alimentos de origem animal com baixos
teores de gordura, tornando-os mais acessveis
fsica e financeiramente a toda a populao.
- Aumentar a disponibilidade interna de peixes por
meio da produo sustentvel e incentivar o seu
consumo por toda a populao.
Diretriz 6
Gorduras, acares e sal
- Investir no desenvolvimento de tecnologia que
atenda aos princpios da alimentao saudvel. A
reduo substancial no consumo do sal, acares e
gorduras exige mudanas imediatas nas prticas de
industrializao de alimentos.
- Desenvolver e adotar tcnicas de produo de
alimentos, a custos acessveis, que resultem em
produtos com menores quantidades de acares,
202
gorduras e sal. Esse princpio deve nortear a
produo industrial em geral e no ser restrito
apenas para o grupo dos chamados alimentos para
fins especiais.
- Garantir que todo o sal para consumo humano seja
iodado e atenda aos teores de iodao
estabelecidos pela legislao nacional vigente.
- Regulamentar o comrcio, a propaganda e as
estratgias de marketing de alimentos densamente
energticos (altos teores de gorduras e acar) e
com teor elevado de sal.
Diretriz 7
gua
- Garantir o acesso e a qualidade da gua tratada
para toda a populao brasileira. Sistemas de
abastecimento seguro de gua so requisito funda-
mental para a sade pblica.
- Promover a expanso da rede pblica de
saneamento, permitindo a capilarizao dos
equipamentos de fornecimento de gua tratada em
domiclios, espaos pblicos, escolas, locais de
trabalho e outras unidades coletivas de
acolhimento de populaes especficas (carcerrias,
idosos, crianas, dentre outras).
- Garantir e preservar os mananciais de gua em
territrio nacional, como requisito para a sade e
elemento de soberania nacional.
Diretriz Especial 1
Atividade fsica
- Proteger, criar e manter ambientes urbanos e rurais,
nos quais a prtica de atividade fsica diria seja vivel,
adequada, agradvel e segura.
- Adequar espaos urbanos criando reas para
pedestres, pistas destinadas a ciclistas, espaos e
quadras comunitrios, parques e clubes comunitrios,
mantendo-os bem conservados.
- Criar oportunidades de tempo e espao para prtica
de atividade fsica nas comunidades e nos locais de
trabalho.
- Valorizar a atividade fsica regular nas escolas e
prticas ldicas ativas em creches e pr-escolas.
- Fortalecer polticas pblicas de incentivo aos esportes.
GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAO BRASILEIRA
- Desenvolver formas de divulgao e comunicao
social que informem e valorizem a adoo de modos
de vida saudveis, conjugando a promoo da
alimentao saudvel e a prtica de atividade fsica
regular.
Diretriz Especial 2
Qualidade sanitria dos alimentos
Governo
- Adotar medidas multissetoriais e
multidisciplinares que visem promoo da
qualidade sanitria dos alimentos nos nveis local,
nacional e internacional.
- Garantir uma legislao e um sistema de controle e
fiscalizao eficiente para que em todas as etapas
da cadeia de alimentos sejam adotadas medidas
necessrias para que a populao disponha de
produtos seguros para o consumo.
- Estabelecer parcerias com setores de apoio ao
segmento produtivo e comercial de alimentos com
objetivo de disseminar e apoiar a implementao da
legislao por meio de capacitaes, orientaes
tcnicas e assessorias aos estabelecimentos.
- Orientar a populao sobre os riscos relacionados
incorreta manipulao e conservao dos alimentos
e sobre as medidas e prticas de higiene que devem
ser adotadas a fim de prevenir esses riscos.
- Adotar medidas de interveno em situaes que
se caracterizem como de riscos iminentes sade.
Setor podutivo de alimentos
- Adotar as medidas preventivas e de controle,
incluindo as boas prticas de higiene, necessrias
para que a populao disponha de produtos
seguros para o consumo.
- Capacitar os manipuladores de alimentos nos
temas relacionados prtica de higiene e correta
manipulao dos alimentos, conscientizando-os
sobre sua responsabilidade na preveno das
doenas transmitidas por alimentos.
 ANEXO D
FAMLIAS
Diretriz 1
Os alimentos saudveis e as refeies
- Consuma diariamente alimentos como cereais
integrais, feijes, frutas, legumes e verduras, leite e
derivados e carnes magras, aves ou peixes.
- Diminua o consumo de frituras e alimentos que
contenham elevada quantidade de acares,
gorduras e sal.
- Valorize a sua cultura alimentar e mantenha seus
bons hbitos alimentares.
- Saboreie refeies variadas, ricas em alimentos
regionais saudveis e disponveis na sua
comunidade.
- Escolha os alimentos mais saudveis, lendo as
informaes nutricionais dos rtulos dos alimentos.
- Alimente a criana somente com leite materno at
idade de 6 meses e depois complemente com
outros alimentos, mantendo o leite materno at os
2 anos ou mais.
- Procure nos servios de sade orientaes a
respeito da maneira correta de introduzir
alimentos complementares e refeies quando a
criana completar 6 meses de vida.
Diretriz 2
Cereais, tubrculos e razes
- Coma diariamente 6 pores do grupo do arroz,
pes, massas, tubrculos e razes. D preferncia
aos gros integrais ou minimamente processados.
Diretriz 3
Frutas, legumes e verduras
- Coma diariamente pelo menos 3 pores de
legumes e verduras como parte das refeies e 3
pores ou mais de frutas nas sobremesas e lanches.
- Valorize os produtos da sua regio e varie o tipo de
frutas, legumes e verduras consumidos na semana.
Compre os alimentos da estao e esteja atento
para a qualidade e o estado de conservao.
Diretriz 4
Feijes e outros alimentos vegetais ricos em
protenas
- oma 1 poro de feijo por dia. Varie os tipos de
feijes usados (preto, carioquinha, verde, de-corda,
203
branco e outros) e as formas de preparo. Use
tambm outros tipos de leguminosas (soja, gro-de-
bico, ervilha seca, lentilha, fava).
- Coma feijo com arroz na proporo de 1 parte de
feijo para 2 partes de arroz, cozidos. Esse prato
brasileiro uma combinao completa de protenas
e bom para a sade.
Diretriz 5
Leite e derivados, carnes e ovos
Consuma diariamente:
- 3 pores de leite e derivados. Os adultos, sempre
que possvel, devem escolher leite e derivados com
menores quantidades de gorduras. Crianas,
adolescentes e mulheres gestantes devem consumir
a mesma quantidade de pores, porm usando
leite e derivados na forma integral.
- 1 poro de carnes, peixes ou ovos. Prefira as
carnes magras e retire toda a gordura aparente
antes da preparao.
- Coma mais frango e peixe e sempre prefira carne
com baixo teor de gordura. Charque e derivados de
carne (salsicha, lingia, presuntos e outros
embutidos) contm, em geral, excesso de gorduras
e sal e somente devem ser consumidos
ocasionalmente.
- Coma pelo menos uma vez por semana vsceras e
midos, como o fgado bovino, corao de galinha,
dentre outros. Esses alimentos so excelentes fontes
de ferro, nutriente essencial para evitar anemia, em
especial em crianas, jovens, idosos e mulheres em
idade frtil.
Diretriz 6
Gorduras, acares e sal
- Reduza o consumo de alimentos e bebidas
concentrados em gorduras, acar e sal. Consulte a
tabela de informao nutricional dos rtulos dos
alimentos e compare-os para ajudar na escolha de
alimentos mais saudveis; escolha aqueles com
menores percentuais de gorduras, acar e sdio.
- Use pequenas quantidades de leo vegetal
quando cozinhar. Prefira formas de preparo que
utilizam pouca quantidade de leo, como assados,
cozidos, ensopados, grelhados. Evite frituras.
- Consuma no mais que 1 poro por dia de leos
vegetais, azeite ou margarina sem cidos graxos
trans.
204 GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAO BRASILEIRA

- Consuma no mais que 1 poro do grupo dos Oriente-as a no ficar muito tempo na frente da
acares e doces por dia. televiso ou em jogos de computador. Estimule-as a
- Reduza a quantidade de sal nas preparaes e dividir o tempo de lazer entre essas duas opes.
evite o uso do saleiro mesa. A quantidade de sal
por dia deve ser, no mximo, uma colher de ch Diretriz Especial 2
rasa, por pessoa, distribudas em todas as
Qualidade sanitria dos alimentos
preparaes consumidas durante o dia.
- Ao manipular os alimentos, siga as normas bsicas
- Utilize somente sal iodado. No use sal destinado
de higiene, na hora da compra, da preparao, da
ao consumo de animais. Ele prejudicial sade
conservao e do consumo de alimentos.
humana.
- Valorize o sabor natural dos alimentos, reduzindo
o acar ou o sal adicionado a eles.
- Acentue o sabor de alimentos cozidos e crus
utilizando ervas frescas ou secas ou suco e frutas
como tempero.

Diretriz 7
gua
- Use gua tratada ou fervida e filtrada, para beber e
para preparar refeies e sucos ou outras bebidas.
- Beba pelo menos 2 litros (6 a 8 copos) de gua por
dia. D preferncia ao consumo de gua nos
intervalos das refeies.
- Oferea gua para crianas e idosos ao longo de
todo o dia. Eles precisam ser estimulados
ativamente a ingerir gua.

Diretriz Especial 1
Atividade fsica
- Torne seu dia-a-dia e lazer mais ativos. Acumule
pelo menos 30 minutos de atividade fsica todos os
dias. Movimente-se! Descubra um tipo de atividade
fsica agradvel! O prazer tambm fundamental
para a sade.
- Procure nos servios de sade orientaes sobre
alimentao saudvel e atividade fsica.
- Caminhe, dance, ande de bicicleta, jogue bola,
brinque com crianas. Escolha estas e outras
atividades para movimentar-se.
- Aproveite o espao domstico e os espaos
pblicos prximos a sua casa para movimentar-se.
Convide os vizinhos e amigos para acompanh-lo.
- Incentive as crianas a realizar brincadeiras que
fazem parte de nossa cultura popular e que sejam
ativas como aquelas que voc fazia na sua infncia e
ao ar livre: pular corda, correr, amarelinha, esconde-
esconde, pega-pega, andar de bicicleta e outras.
Colaboradores
 COLABORADORES
Participantes do processo de elaborao
Verso Preliminar
Elisabetta Recine - Coordenao-Geral da Poltica
de Alimentao e Nutrio (CGPAN/DAB/SAS/MS)
Geoffrey Cannon - consultor da CGPAN
Colaborao na verso preliminar
Elaine Pasquim - Coordenao-Geral da Poltica de
Alimentao e Nutrio (CGPAN/DAB/SAS/MS)
Gracy Heijblom - Coordenao-Geral da Poltica de
Alimentao e Nutrio(CGPAN/DAB/SAS/MS)
Janine Coutinho - Observatrio de Polticas de
Segurana Alimentar e Nutricional (OPSAN/UnB)
Patrcia Radaelli - Universidade de Braslia/UnB
Reviso da verso para consulta pblica
Anelise Rizzolo Oliveira Pinheiro - Coordenao-
Geral da Poltica de Alimentao e Nutrio
(CGPAN/DAB/SAS/MS)
Elisabetta Recine - Observatrio de Poltica de
Segurana Alimentar e Nutricional; Departamento
de Nutrio da Universidade de Braslia - (UnB) e
consultora da CGPAN
Maria de Ftima C. C. de Carvalho - Coordenao
Geral da Poltica de Alimentao e Nutrio
(CGPAN/DAB/SAS/MS)
Participantes da consulta pblica
ABIA - Associao Brasileira das Indstrias da
Alimentao
ABIMA - Associao Brasileira das Indstrias de
Massas Alimentcias
ANVISA - Gerncia - Geral de Alimentos - Ggali/
Anvisa
ASBRAN - ASSOCIAO BRASILEIRA DE NUTRIO
ABIR - Associao Brasileira das Indstrias de Refri-
gerantes e de Bebidas No Alcolicas
ABRABE - Associao Brasileira de Bebidas
Associao Brasileira de Leite Longa Vida
Associao Brasileira dos Produtores de Leite - Leite
Brasil
207
CECAN Centro-Oeste - Centro Colaborador em
Alimentao e Nutrio da Regio Centro-Oeste -
FANUT/UFG
Estelamaris Tronco Monego
Lucilene Maria de Souza
Maria do Rosrio Gondim Peixoto
Veruska Prado Alexandre
CECAN Norte - Centro Colaborador de Alimentao
e Nutrio da Regio Norte - Universidade Federal
do Par
Ana Lcia Rezende
Ion Leda Vieira Figueira
Rosa Maria Dias
CECAN Sudeste - Centro Colaborador em Alimen-
tao e Nutrio da Regio Sudeste/Escola Nacional
de Sade Pblica/Fundao Oswaldo Cruz
Denise Cavalcante de Barros
CECAN Sul - Centro Colaborador de Alimentao e
Nutrio da Regio Sul - Fundao Universidade
Federal do Paran
Cludia Choma Bettega Almeida
Maria Thereza J Campos
Regina Maria Ferreira Lang
Conselho Federal de Nutrio
Conselho Regional de Nutrio 3. regio
Conselho Regional de Nutrio 4. regio
Prefeitura Municipal de SP Fundao Rubem
Berta/GENUTI - Grupo de Estudos de Nutrio na
Terceira Idade
Maura Mrcia Boccato Cora Gomes
Secretaria de Vigilncia em Sade SVS/MS Coor-
denao de Doenas e Agravos No-Transmissveis
Beatriz Meireles Fortaleza
Unisinos
Mrcia Regina Vitolo
Universidade Federal de Pelotas
Denise Petrucci Gigante
USP- Faculdade de Cincias Farmacuticas
Prof. Terezinha de Jesus Andreoli Pinto
208
Grupo de Trabalho para anlise das sugestes da
consulta pblica
Adelaide B. C. Oliveira - Coordenao Nacional de
Hipertenso e Diabetes - (CNDH/DAB/SAS/MS)
Ana Lcia da Silva Rezende - Coordenao Estadual de
Alimentao e Nutrio da Secretaria de Estado da
Sade do Par ATAN/SES/PA
Andra Leito Ribeiro - Coordenao-Geral de Gesto
da Ateno Bsica (CGAB/DAB/SAS/MS)
Anelise Rizzolo Oliveira Pinheiro - Coordenao-Geral
da Poltica de Alimentao e Nutrio
CGPAN/DAB/SAS/MS
Antnia Maria de Aquino - Agncia Nacional de
Vigilncia Sanitria
Antnio Cezrio - Coordenao Geral de Doenas e
Agravos No-Transmissveis CGDANT/SVS
Denise Petrucci Gigante - Universidade Federal de
Pelotas - (UFPel)
Elisabetta Recine - Observatrio de Poltica de
Segurana Alimentar e Nutricional; Departamento de
Nutrio da Universidade de Braslia UnB e consultora
da CGPAN
Ins Rugani R. de Castro - Secretaria Municipal de
Sade do Rio de Janeiro - (SMS/RJ)
Karla Lisboa Ramos - Agncia Nacional de Vigilncia
Sanitria
Kelva Karina Nogueira de Aquino de Carvalho -
Coordenao-Geral da Poltica de Alimentao e
Nutrio (CGPAN/DAB/SAS/MS)
Liliane Paula G. Oliveira - Coordenao-Geral da
Poltica de Alimentao e Nutrio CGPAN/
DAB/SAS/MS
Mrcia Costa Pinheiro Reduzino Coordenao-Geral da
Poltica de Alimentao e Nutrio
CGPAN/DAB/SAS/MS ( estagiria)
Maria de Ftima C. C. de Carvalho - Coordenao-Geral
da Poltica de Alimentao e Nutrio -
(CGPAN/DAB/SAS/MS)
Mariana Martins Pereira - Coordenao-Geral da
Poltica de Alimentao e Nutrio CGPAN/
DAB/SAS/MS (estagiria)
Muriel B. Gubert - Observatrio de Polticas de
Segurana Alimentar e Nutricional (OPSAN/UnB)
Rita Arajo Barbalho - Conselho Federal de Nutrio
(CFN)
Srgio Ricardo Ischiara Coordenao-Geral da Poltica
de Alimentao e Nutrio CGPAN/DAB/ SAS/MS
GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAO BRASILEIRA
Snia Tucunduva Philippi - Departamento de Nutrio
da Faculdade da Sade Pblica (NUT/ FSP/USP)
Zuleica Portela de Albuquerque - Organizao Pan-
Americana da Sade (OPAS/OMS) Brasil
Consolidao das sugestes e reelaborao da
verso final
Anelise Rizzolo Oliveira Pinheiro - Coordenao-
Geral da Poltica de Alimentao e Nutrio
(CGPAN/DAB/SAS/MS)
Elisabetta Recine - Observatrio de Poltica de
Segurana Alimentar e Nutricional; Departamento
de Nutrio da Universidade de Braslia (UnB) e
consultora da CGPAN
Maria de Ftima C. C. de Carvalho - Coordenao-
Geral da Poltica de Alimentao e Nutrio
(CGPAN/DAB/SAS/MS)
Contribuies verso final
Ana Beatriz Baptistella Leme da Fonseca - Conselho
Regional de Nutrio (CRN-3)
Ana Beatriz Vasconcellos - Coordenao Geral da
Poltica de Alimentao e Nutrio (CGPAN/
DAB/SAS/MS)
Ana Cludia Marquim Firmo de Arajo - Gerncia de
Produtos Especiais Gpesp/Ggali/Anvisa
Ana Maria Cavalcante - Coordenao-Geral da
Poltica de Alimentao e Nutrio (CGPAN/
DAB/SAS/MS)
Ana Marlcia Oliveira Assis - Centro Colaborador
em Alimentao e Nutrio Regio Nordeste II
Ana Virgnia de Almeida Figueiredo - Gerncia de
Inspeo e Controle de Riscos de Alimentos Gicra/
Ggali/Anvisa
Andhressa Fagundes Romeiro - Coordenao-Geral
da Poltica de Alimentao e Nutrio (CGPAN/
DAB/SAS/MS)
Andra Regina de Oliveira Silva - Gerncia de
Inspeo e Controle de Riscos em Alimentos Gicra/
Ggali/Anvisa
Andria Galante - Associao Brasileira de Nutrio
Asbran
Andria Leito - Coordenao de Gesto da
Ateno Bsica CGAB/DAB/SAS/ Ministrio da Sade
Anelise Rizzolo Oliveira Pinheiro - Coordenao-
Geral da Poltica de Alimentao e Nutrio
(CGPAN/DAB/SAS/ MS)
 COLABORADORES
ngela Karinne Fagundes de Castro - Gerncia de
Inspeo e Controle de Riscos em Alimentos Gicra/
Ggali/Anvisa
Antnia Maria de Aquino - Gerncia de Produtos
Especiais (Gpesp/Ggali/Anvisa)
Bethsida de Abreu Soares Schmitz - NUT/FS/UnB e
Observatrio de Polticas de Segurana Alimentar e
Nutricional/UnB
Carlos Monteiro - Ncleo de Estudos e Pesquisa em
Nutrio e Sade NUPENS/USP
Cntia Ayako Nagano - Gerncia de Produtos
Especiais (Gpesp/Ggali/Anvisa)
Daniela Aparecida dos Reis Arquete - Gerncia de
Produtos Especiais (Gpesp/Ggali/Anvisa)
Dayse Montenegro - Gerncia de Nutrio Secre-
taria de Sade do DF
Denise Cavalcante de Barros - Centro Colaborador
em Alimentao e Nutrio da Regio Sudeste/
Ensp/Ficruz
Denise Gigante - Universidade Federal de Pelotas
(UFPel)
Dillian Adelaine Cesar da Silva - Coordenao Geral
da Poltica de Alimentao e Nutrio
(CGPAN/DAB/SAS/MS)
Eliane Said Dutra - NUT/FS/UnB e Centro de
Alimentao Saudvel/UnB
Elisabete Gonalves Dutra - Gerncia de Produtos
Especiais (Gpesp/Ggali/Anvisa)
Estelamaris Tronco Monego - Centro Colaborador
em Alimentao e Nutrio Regio Centro-Oeste
UFG
Geila Cerqueira Felipe - Centro Colaborador em
Alimentao e Nutrio da Regio Sudeste/
Ensp/FICruz
Helen Alto Duar - Coordenao-Geral da Poltica
de Alimentao e Nutrio (CGPAN/DAB/SAS/ MS)
Hoeck Aureo Souza Miranda - Gerncia de Produtos
Especiais (Gpesp/Ggali/Anvisa)
Isabella Maria Arajo Costa - estagiria de nutri-
o/CGPAN
Janine Giuberti Coutinho - Observatrio de Polticas
de Segurana Alimentar e Nutricional/NP3/UnB
Joo Tavares Neto - Gerncia de Produtos Especiais
(Gpesp/Ggali/Anvisa)
Juliana Amorim Ubarana -Coordenao-Geral da
Politica de Alimentao e Nutrio (CGPAN/DAB/
SAS/MS)
209
Karem Gomes Mordenell - Gerncia de Inspeo e
Controle de Riscos em Alimentos Gicra/Ggali/Anvisa
Knia M. Baiocchi de Carvalho - NUT/ FS/ UnB e
Centro de Alimentao Saudvel/UnB
Laura Misk de Faria Brant - Gerncia de Inspeo e
Controle de Riscos em Alimentos - Gicra/Ggali/
Anvisa
Lgia Teixeira Mendes de Azevedo - Gerncia de
Nutrio Secretaria de Sade do DF
Lucas Medeiros Dantas - Gerncia de Produtos
Especiais GPESP/GGALI/ANVISA
Luciana Sardinha - Coordenao-Geral da Poltica
de Alimentao e Nutrio (GPAN/DAB/SAS/MS)
Mrcia Regina Vitolo - Departamento de Nutrio
Unisinos
Marcus Valrio Frohe de Oliveira - Diviso de
Controle do Tabagismo e Outros Fatores de
Risco/Inca
Maria de Ftima C. C. de Carvalho - Coordenao-
Geral da Poltica de Alimentao e Nutrio
(CGPAN/DAB/SAS)
Maria Queiroz Maia - Coordenao-Geral da
Poltica de Alimentao e Nutrio (CGPAN /DAB/
SAS/ MS)
Mariana Martins Pereira - Estagiria em
Nutrio/CGPAN
Marlia Mendona Leo - Coordenao-Geral da
Poltica de Alimentao e Nutrio (CGPAN/DAB/
SAS/MS)
Marina Kyomi Ito - Centro de Alimentao
Saudvel/UnB
Muriel Bauerman Gubert - Observatrio de Polticas
de Segurana Alimentar e Nutricional/NP3/UnB
Onria Arruda Figueiredo - Conselho Regional de
Nutrio CRN-3
Patrcia Gentil - Coordenao-Geral da Poltica de
Alimentao e Nutrio 100 (CGPAN/DAB/SAS/MS)
Raquel Assuno Botelho Departamento de
Nutrio /UnB
Reginalice Maria da Graa Bueno Saab - Gerncia de
Inspeo e Controle de Riscos em Alimentos Gicra/
Ggali/Anvisa
Rodrigo Martins de Vargas - Gerncia de Produtos
Especiais Gpesp/Ggali/Anvisa)
Rosane Maria Franklin Pinto - Gerncia de Inspeo
e Controle de Riscos em Alimentos Gicra/ Ggali/
Anvisa
210 GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAO BRASILEIRA

Rosngela Maciel - Coordenao-Geral da Politica

de Alimentao e Nutrio (CGPAN/DAB/SAS/MS)
Sonia Tucunduva Philippi - Departamento de
Nutrio da Faculdade de Sade Pblica (NUT/FSP/
USP)
Sueli Gonalves Couto - Diviso de Controle do
Tabagismo e Outros Fatores de Risco/INCA
Valria Paschoal Conselho Regional de Nutrio
CRN-3
Zuleica Portela de Albuquerque - Organizao Pan-
Americana de Sade OPAS-Brasil

Elaborao das tabelas de pores de alimentos e

o
reviso do n de pores de alimentos para as
diretrizes
Sonia Tucunduva Philippi - Departamento de
Nutrio da Faculdade de Sade Pblica (NUT/FSP/
USP)

Verso final
Ana Beatriz Vasconcellos - Coordenao-Geral da
Poltica de Alimentao e Nutrio (CGPAN/DAB/
SAS/MS)
Anelise Rizzolo Oliveira Pinheiro. Coordenao-
Geral da Poltica de Alimentao e Nutrio -
CGPAN/DAB/SAS/MS
Elisabetta Recine - Observatrio de Poltica de
Segurana Alimentar e Nutricional; Departamento
de Nutrio da Universidade de Braslia e consultora
da CGPAN
Maria de Ftima C. C. de Carvalho - Coordenao-
Geral da Poltica de Alimentao e Nutrio
(CGPAN/DAB/SAS/MS)