• Unidade de Ensino: 03

• Competência da Unidade: conhecer o guia alimentar da população brasileira e a

pirâmide alimentar que irá subsidiar o conhecimento para o cálculo da lista de
Nutrição e Dietoterapia substitutos alimentares.
do Adulto e do Idoso • Resumo: aplicar os conhecimentos sobre pirâmide alimentar para elaborar uma lista
de substitutos alimentares para cada grupo alimentar.

Planejamento Dietético • Palavras-chave: guias alimentares; recomendações nutricionais; planejamento

alimentar; valor de referência para porções; grupos alimentares; pirâmide alimentar,
lista de substitutos; equivalentes, preferências alimentares.
• Título da Teleaula: Planejamento Dietético
• Teleaula nº: 03

Profª. Ma. Daniele Fernandes Niehues

1 2

CONTEXTUALIZAÇÃO DA TELEAULA

Guia Alimentar para a População Brasileira

Dez Passos para uma Alimentação Saudável

Pirâmide Alimentar
Guia Alimentar para a
População Brasileira
Grupos Alimentares e Lista de Substitutos

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1ª VERSÃO DO GUIA ALIMENTAR EM 2008 2ª VERSÃO DO GUIA ALIMENTAR EM 2014

 Foram necessárias alterações nas orientações, adequando a orientação de

 Primeiras diretrizes alimentares oficiais para a população acima de 2
práticas alimentares para promoção da saúde e prevenção de doenças;
anos;
• Foco nas DCNT´s devido ao aumento na incidência e as mortes decorrentes
(80%) em países de baixa ou média renda;
 Elaborado através de consulta pública pela internet com a contribuição
de diversos participantes; • Mudanças sociais e políticas: redução do número de filhos por família e
aumento da expectativa de vida;
 Surgiu da necessidade de instruir a população brasileira quanto à  Traz informações sobre qualidade dos alimentos e respeitando a regionalidade;
alimentação saudável;
 Traz informações para prevenção de DCNT´s,  Temas: princípios da alimentação saudável, a
escolha dos alimentos, o ato de comer e a
doenças cardíacas e câncer;
comensalidade, a compreensão e a
superação dos obstáculos e os dez passos para
 Traz orientações sobre deficiências
https://bit.ly/2IV1Xuy
uma alimentação adequada e saudável.
https://bit.ly/33s5VnT
nutricionais e sobre as doenças infecciosas.

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 PRINCÍPIOS DO GUIA ALIMENTAR

Ingestão dos alimentos ser maior do que a ingestão dos

nutrientes

Recomendações sobre a alimentação devem estar em

sintonia com o seu tempo

Alimentação adequada e saudável deriva de sistema

alimentar socialmente e ambientalmente sustentável
10 passos para uma
https://bit.ly/2IV1Xuy
Alimentação Saudável
Os diferentes saberes que geram o conhecimento para a
formulação de guias alimentares

Como os guias alimentares ampliam a autonomia nas

escolhas alimentares

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ORIENTAÇÕES ORIENTAÇÕES
 Faça de alimentos in natura ou minimamente processados a base de sua alimentação  Evite o consumo de alimentos ultraprocessados pois são nutricionalmente desbalanceados.
• Alimentos in natura: obtidos diretamente de plantas ou de animais e adquiridos para consumo sem que  Coma com regularidade e atenção, em ambientes apropriados e, sempre que possível, com companhia;
tenham sofrido qualquer alteração após deixarem a natureza.
• Alimentos minimamente processados: alimentos in natura que, antes de sua aquisição, foram submetidos a  Faça compras em locais que ofertem variedades de alimentos in natura ou minimamente processados;
alterações mínimas.
 Desenvolva, exercite e partilhe habilidades culinárias.
• Alimentos processados: os alimentos passam por métodos de preservação como salga, salmoura, cura e
defumação, com o objetivo de aumentar a duração de alimentos.  Planeje o uso do tempo para dar à alimentação o espaço que ela merece;
• Alimentos ultraprocessados: são formulações industriais que envolvem a utilização de uma grande
quantidade de ingredientes, feitas inteiramente ou principalmente de substâncias extraídas de alimentos.  Dar preferência, quando fora de casa, a locais que servem refeições feitas na hora;
 Utilize óleos, gorduras, sal e açúcar em pequenas quantidades ao temperar
 Ser crítico quanto a informações, orientações e mensagens sobre alimentação
e cozinhar alimentos e criar preparações culinárias.
 Limite o uso de alimentos processados, consumindo-os, em pequenas veiculadas em propagandas comerciais.
quantidades, como ingredientes de preparações culinárias ou como parte de
refeições baseadas em alimentos in natura ou minimamente processados.

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O QUE É?
 É uma forma de promover hábitos alimentares saudáveis para a
saúde do indivíduo e prevenção de doenças.

 Na década de 1980 a representação gráfica utilizada pelo Brasil era

a roda de alimentos;

Pirâmide Alimentar  Em 1992, o modelo de pirâmide alimentar foi adotado pelo

departamento de agricultura dos Estados Unidos;
http://www.fao.org/3/ax433o/ax433o.pdf
 Adaptação dessa pirâmide no Brasil em 1999, para que refletisse
os alimentos disponíveis em nosso país e os hábitos alimentares da
população.

 Adaptação da pirâmide em 2005.

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 1ª PIRÂMIDE ALIMENTAR EM 1999 2ª PIRÂMIDE ALIMENTAR EM 2005

 Necessidade de alteração da pirâmide anterior devido a

proposta de uma nova pirâmide alimentar americana, a
publicação do Guia Alimentar para População Brasileira e da
legislação de rotulagem dos alimentos pelo Ministério da
Saúde;

 Baseada em uma dieta de 2.000 Kcal;

 As porções foram alteradas, baseadas na quantidade

usualmente consumida e em medidas caseiras, com um valor
calórico fixo, a fim de se estipularem os seus equivalentes e
uma lista de substituições.

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2ª PIRÂMIDE ALIMENTAR EM 2005 COMPARATIVO ENTRE A RECOMENDAÇÃO DAS PORÇÕES

Em 2013: nova proposta para a pirâmide Porção é parte da comida

alimentar, a fim de destacar e incentivar que corresponde a uma
alimentos como quinoa, linhaça, chia, iogurte, pessoa, ou seja, certa
frutas regionais, vegetais verdes-escuros, sucos, quantidade. Este termo
maior presença de grelhados e de azeite, vem do latim portio e
alimentos importantes na dieta do brasileiro. significa pedaço.

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Você iniciará, pela primeira vez, um grupo de reeducação alimentar no posto

de saúde a qual foi contratado para integral o NASF (Núcleo de Apoio à Saúde
da Família). As pessoas convidadas a participar apresentavam sobrepeso ou
obesidade e doenças crônicas associadas, sendo a maioria com diabetes tipo

Primeiro grupo de 2 e hipertensão arterial. Nenhuma das pessoas havia sido orientado por
nutricionista e eles estavam com bastante dúvidas em relação à alimentação
ao longo do dia para auxiliá-los no controle das doenças e para emagrecer.
reeducação alimentar Como você pode orientá-los de acordo
com a pirâmide alimentar e os 10 passos
para uma alimentação saudável?

na UBS

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GRUPO DOS CEREAIS
Esse grupo é constituído por cereais, tubérculos e
raízes e seus produtos e foram agrupados por
possuírem em sua composição predominantemente
o carboidrato.
Já como representantes das fibras
temos os cereais integrais, como:
arroz integral, pão integral, aveia e
milho em grão.
Recomendação de ingestão: 6 porções ao dia
Uma porção corresponde a 150 Kcal (2 fatias de pão
integral; 4 colheres de sopa de arroz ou 1 unidade e 1/2 de
batata cozida).
150 x 6 = 900x Kcal
Fonte: adaptada de Philippi (2014)
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GRUPO DAS CARNES E OVOS
Englobam três grupos de alimentos que têm em comum a
quantidade e a qualidade proteica (alimentos de fontes de
proteínas animais, carnes, ovos, leite e derivados; e proteínas
vegetais, como as leguminosas).
Para leite e derivados: 3
porções de 120 Kcal.
120 x 3 = 390Kcal
Recomendação de ingestão: 3 porções ao dia
Uma porção corresponde a 120 Kcal (1 copo de requeijão de
iogurte natural, 1 fatia e 1/2 de queijo tipo Minas (50g) ou 1
copo de leite integral (200 mL).
Fonte: adaptada de Philippi (2014)
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Grupos Alimentares
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GRUPO DOS VEGETAIS E FRUTAS
Engloba as verduras e os legumes, que são plantas
Para as frutas: 3 porções Para as hortaliças: 3
ou partes delas que servem para o nosso consumo.
de 70Kcal. porções de 15 Kcal.
Têm em comum a oferta de vitaminas, minerais e 15 x 3 = 45x Kcal
70 x 3 = 210x Kcal
fibra alimentar.
Os alimentos fontes de amido são:
arroz, milho e seus produtos, cevada,
centeio, batatas, mandioca, aveia, Recomendação de ingestão: 3 porções ao dia.
trigo e seus produtos, inhame e cará. Uma porção de frutas corresponde a 70 Kcal (1 unidade de
banana prata, 1 fatia de abacaxi ou meia unidade de mamão
papaia)
Uma porção de hortaliças corresponde a 15 Kcal (2 colheres de
sopa de abóbora cozida, 6 folhas de alface americana ou 4
colheres e 1/2 de sopa de brócolis cozido).
Fonte: adaptada de Philippi (2014)
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GRUPO DOS LEITES E DERIVADOS
Deve-se orientar o consumo de uma porção de carne vermelha,
aves, peixes ou ovos por dia, devido à sua oferta de proteína e
nutrientes essenciais, como ácidos graxos, minerais e vitaminas
Para o grupo das carnes:1
porção de 190kcal
1 x 190 = 190Kcal
Recomendação de ingestão: 1 porção ao dia
Um porção corresponde a 190kcal (1 unidade de bife
grelhado (100 g), 2 ovos cozidos, 1 filé de peixe cozido (100 g)
ou 1 unidade de sobrecoxa cozida (sem pele)).
Fonte: adaptada de Philippi (2014)
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 GRUPO DAS LEGUMINOSAS E OLEAGINOSAS GRUPO DOS ÓLEOS E AÇÚCARES
O grupo das leguminosas e oleaginosas é uma divisão exclusiva
da pirâmide brasileira devido ao alto consumo destes alimentos,
Óleos e gorduras são essenciais para a manutenção da saúde,
em especial o feijão, devido a sua contribuição proteica na dieta.
pois auxiliam no transporte e na absorção das vitaminas
Nesse grupo, temos alimentos como lipossolúveis, são reserva e fonte de energia. Porém, a ingestão
Para o grupo das leguminosas e feijões, grão de bico, tremoço, lentilha, deve ser realizada dentro da recomendação
oleaginosas: 1 porção de 55kcal ervilha, amendoim, soja, castanhas, nozes
55 x 1 = 55x Kcal
e amêndoas. Recomendação: 1 porção ao dia
Uma porção de óleo equivale a 73kcal (1 colher de sopa de
azeite de oliva, 1 colher de sopa de óleo de soja ou meia colher
Recomendação de ingestão: 1 porção por dia
de sopa de manteiga)
Uma porção corresponde a 55 Kcal (1 concha de feijão cozido,
Uma porção de açúcar equivale a 110kcal
1 colher e 1/2 de servir de soja ou 4 unidades de castanha de
caju)

Fonte: adaptada de Philippi (2014) Fonte: adaptada de Philippi (2014)

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GRUPO DOS CARBOIDRATOS

Bolo de milho
100g tem 311kcal.
Uma porção de CHO tem Recomendação de ingestão: 6
150kcal. porções ao dia
Quantos gramas tem em uma Uma porção corresponde a 150
porção de 150kcal? 48,23g Kcal (2 fatias de pão integral; 4
colheres de sopa de arroz ou 1

Lista de substitutos unidade e 1/2 de batata cozida).

150 x 6 = 900x Kcal

Qual medida caseira que mais

se aproxima de uma porção de
48,23g de bolo de milho? 1
fatia equivale a 50g

Fonte: adaptada de Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (2011a; 2011b) e Philippi (2008)

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GRUPO DAS FRUTAS GRUPO DAS HORTALIÇAS

Morango Recomendação de ingestão: 3 Vagem:

100g tem 32kcal. porções ao dia. 100g tem 35kcal. Recomendação de ingestão: 3
Uma porção de frutas tem Uma porção de frutas Uma porção de hortaliças tem porções ao dia.
70kcal. 15kcal. Uma porção de hortaliças
corresponde a 70 Kcal (1 unidade
Quantos gramas tem em uma Quantos gramas tem em uma corresponde a 15 Kcal (2
de banana prata, 1 fatia de
porção de 70kcal? 218,8g porção de 15kcal? 42,9g colheres de sopa de abóbora
abacaxi ou meia unidade de
mamão papaia) cozida, 6 folhas de alface
americana ou 4 colheres e 1/2
de sopa de brócolis cozido).
Qual medida caseira que mais
se aproxima de uma porção de
Quantas unidades representa 42,9g de vagem? 2 colheres de
218,8g de morango? 18,2 sopa
unidades

Fonte: adaptada de Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (2011a; 2011b) e Philippi (2008) Fonte: adaptada de Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (2011a; 2011b) e Philippi (2008)

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 GRUPO DAS OLEAGINOSAS E LEGUMINOSAS GRUPO DAS CARNES E OVOS

Castanha de caju Carne assada

100g tem 656kcal. 100g tem 242kcal. Recomendação de ingestão: 1
Uma porção de oleaginosas Recomendação de ingestão: 1 Uma porção de carnes tem porção ao dia
tem 55kcal.Cada unidade tem porção por dia 190kcal. Cada bife apresenta Um porção corresponde a
4g. Uma porção corresponde a 55 75g. 190kcal (1 unidade de bife
Quantos gramas tem em uma Kcal (1 concha de feijão cozido, Quantos gramas tem em uma grelhado (100 g), 2 ovos
porção de 55kcal? 8,4g 1 colher e 1/2 de servir de soja porção de 190kcal? 78g
cozidos, 1 filé de peixe cozido
ou 4 unidades de castanha de (100 g) ou 1 unidade de
caju). sobrecoxa cozida (sem pele)).
Qual medida caseira que mais
Quantas unidades de castanha se aproxima de uma porção de
de caju se aproxima de 8,4g? 2 78g de carne assada? 0,96 bife
unid.

Fonte: adaptada de Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (2011a; 2011b) e Philippi (2008) Fonte: adaptada de Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (2011a; 2011b) e Philippi (2008)

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GRUPO DOS LEITE E DERIVADOS GRUPO DOS ÓLEOS

Azeite de oliva
Leite integral 100ml tem 887,81kcal. Recomendação: 1 porção ao dia
100ml tem 60,03kcal. Recomendação de ingestão: 3 Uma porção de óleo tem 73kcal. Uma porção de óleo equivale a
Uma porção de leite tem porções ao dia Quantos ml tem em uma porção de 73kcal (1 colher de sopa de
120kcal. 1 copo americano tem Uma porção corresponde a 120 73kcal? 8,2ml azeite de oliva, 1 colher de sopa
190ml. Kcal (1 copo de requeijão de de óleo de soja ou meia colher
Quantos ml tem em uma iogurte natural, 1 fatia e 1/2 de de sopa de manteiga)
porção de 120kcal? 199,9ml queijo tipo Minas (50g) ou 1 Uma porção de açúcar equivale
copo de leite integral (200 mL). 1 colher de sopa de azeite a 110kcal
apresenta 8ml.

Açúcar cristal
100ml tem 387kcal.
Uma porção de açúcar tem
Qual medida caseira que mais 110kcal.
Quantos ml tem em uma porção de
se aproxima de uma porção de 110kcal? 28,4g
199,9ml leite integral? 1 copo
americano

Fonte: adaptada de Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (2011a; 2011b) e Philippi (2008) Fonte: adaptada de Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (2011a; 2011b) e Philippi (2008)

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LISTA DE SUBSTITUTO PACIENTE HUGO

O sr. Hugo é casado, tem 36 anos e trabalha no departamento de RH da empresa. É cearense,

porém mora em São Paulo há 5 anos, não pratica atividade física, tem sobrepeso e hipertensão
arterial. O sr. Hugo relata que no café da manhã sempre opta por uma tapioca com manteiga e
café e que não tem o hábito de beber água nem de consumir frutas, legumes e verduras. Ele
realiza as três refeições oferecidas pela empresa no refeitório e janta em casa com sua esposa. O
Vamos à prática! paciente está com excesso de peso e tem sofrido com crises hipertensivas. Ele relata que utiliza
sal de adição em casa e no refeitório, ou seja, adiciona sal ao seu prato após a comida já ter sido
preparada. Também diz que leva salgadinhos industrializados para comer entre as refeições na
empresa todos os dias. Em casa, é o sr. Hugo que vai ao mercado, e,
apesar de gostar de frutas, comenta que o hortifrúti do local não é
muito variado, por isso acaba não comprando frutas com regularidade.

35 36
 LISTA DE SUBSTITUTO PACIENTE HUGO LISTA DE SUBSTITUTO PACIENTE HUGO
No cálculo alimentar realizado para o sr. Hugo, temos os seguintes alimentos: pão de forma Integral,
ovo mexido, banana-prata, arroz branco cozido, feijão cozido (50% de caldo), carne moída refogada,
abobrinha cozida, alface lisa e azeite de oliva. O primeiro passo é separar os alimentos por grupos
alimentares:

 Carboidratos: pão de forma Integral, arroz branco cozido.

 Frutas: banana-prata.

 Hortaliças: abobrinha cozida e alface lisa.

 Carnes e ovos: ovo mexido e carne moída refogada.

 Leguminosas: feijão cozido (50% de caldo).

 Óleos e gorduras: Azeite de oliva.

37 38

LISTA DE SUBSTITUTO PACIENTE HUGO PLANO ALIMENTAR E LISTA DE SUBSTITUTOS PACIENTE HUGO

Gomes, 2019

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RECAPITULANDO

Guia Alimentar para a População Brasileira

Dez Passos para uma Alimentação Saudável

Pirâmide Alimentar

Grupos Alimentares e Lista de Substitutos

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