Escolar Documentos
Profissional Documentos
Cultura Documentos
Procedimentos
Operacionais
Padronizados
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Secretaria de Estado de Educao, Cultura e Esporte
Gerncia da Merenda Escol ar gae@seduc.go.gov.br
Av. Anhanguera, n. 7171 Setor Oeste - Go inia GO. CEP: 74110-010
Fone: (062) 32339337/ 08006433065 Fax (62) 32013123
ESTADO DE GOIS
SECRETARIA DE ESTADO DE EDUCAO, CULTURA E ESPORTE
SUPERINTENDNCIA DE GESTO, PLANEJAMENTO E FINANAS
GERNCIA DE MERENDA ESCOLAR
NCLEO DE ALIMENTAO ESCOLAR E SEGURANA ALIMENTAR E
NUTRICIONAL
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NAESAN - Ncleo de Alimentao Escolar e Segurana Alimentar e Nutricional
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APRESENTAO
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Procedimento Operacional Padronizado
HIGIENIZAO DE GELADEIRA
Ao corretiva:
Verificao
O qu? Como? Quando? Quem?
Execuo e
Manipuladores/Responsveis
Frequncia de Observao Semanalmente
pela unidade de produo
higienizao
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Procedimento Operacional Padronizado
HIGIENIZAO DE LIQUIDIFICADORES OU OUTROS EQUIPAMENTOS
DESMONTVEIS
Ao corretiva:
Verificao
O qu? Como? Quando? Quem?
Execuo e
Manipuladores/Responsveis
Frequncia de Observao Conforme o uso
pela unidade de produo
higienizao
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Procedimento Operacional Padronizado
HIGIENIZAO DO FOGO
Objetivo: Higienizar corretamente o equipamento a fim de evitar danos e tambm a
contaminao dos alimentos.
Execuo da tarefa: Manipuladores de alimentos.
Material necessrio: Quando: Diariamente.
- Luvas;
- Avental;
- Detergente neutro;
- Esponja e/ou fibrao;
- Desencrustante e/ou desengordurante.
Como:
- Fazer higienizao das mos e colocar luvas;
- Retirar os resduos com esponja ou fibrao;
- Aplicar o detergente com o auxlio de uma esponja ou fibrao;
- Retirar as peas removveis e colocar de molho com detergente desencrustante, por 10
minutos;
- Enxaguar at a retirada completa do detergente;
-Aplicar o desencrustante por toda rea fixa do fogo, com o auxlio de um fibrao;
-Deixar agir por 10 minutos;
-Enxaguar at a retirada completa do produto;
-Ligar os queimadores para agilizar a secagem.
Ao corretiva:
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Procedimento Operacional Padronizado
HIGIENIENE E SADE DOS MANIPULADORES
Como:
- Abrir a torneira e molhar as mos, evitando encostar-se pia;
- Aplicar na palma da mo quantidade suficiente de sabo para cobrir todas as superfcies
das mos;
- Ensaboar as palmas das mos, friccionando-as entre si;
- Esfregar a palma da mo direita contra o dorso da mo esquerda entrelaando os dedos
e vice-versa. Garantir que os espaos entre os dedos tambm sejam esfregados;
- Colocar as pontas dos dedos da mo esquerda contra a palma da mo direita, fechada
em concha, fazendo movimento circular e vice-versa;
- Esfregar o polegar direito, com o auxlio da palma da mo esquerda, em movimento
circulares e vice-versa;
- Esfregar o punho esquerdo, com o auxlio da palma da mo direita, utilizando movimento
circular e vice-versa;
- Enxaguar as mos, retirando os resduos de sabo. Evitar contato direto das mos
ensaboadas com a torneira;
- Secar as mos com papel-toalha descartvel, iniciando pelas mos e seguindo pelos
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punhos. Desprezar o papel-toalha na lixeira para resduos comuns;
- Aplicar na palma da mo quantidade suficiente de lcool para cobrir todas as superfcies
das mos e deixar secar naturalmente.
Cuidados Especiais: Ao corretiva:
- No se esquecer de retirar anis e
- Realizar atividade novamente;
alianas;
- Se for necessrio, capacitao do pessoal.
- Lavar as mos a cada troca de tarefa;
- Utilizar a pia especfica para lavagem de
mos para este fim.
Verificao
O qu? Como? Quando? Quem?
Execuo e
Observao Manipuladores/Responsveis
Frequncia de Diariamente
pela unidade de produo
higienizao
Objetivo: priorizar a sade do colaborador e sua condio para estar apto a trabalhar.
Quando:
- apresentar algum ferimento ou infeco na pele;
- aquelas leses e/ou sintomas de enfermidades que possam comprometer a qualidade
higinico-sanitria dos alimentos.
Como:
- em caso de ferimentos tratar e cobrir com bandagens e proteger com luvas ou dedeiras;
- em caso de leses graves ou sintomas de enfermidades, os colaboradores devem ser
afastados da atividade de preparao de alimentos, at que esteja em boas condies de
sade.
- Exames peridicos:
Sangue: a cada 12 meses
Fezes: a cada 12 meses
Outros exames caso seja necessrio.
- no se esquea de documentar estes exames atravs dos laudos mdicos em lugar de
fcil acesso.
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Procedimento Operacional Padronizado
HIGIENIZAO DE LIXEIRA E RECOLHIMENTO DE LIXO
Ao corretiva:
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Procedimento Operacional Padronizado
HIGIENIZAO DAS BANCADAS E MESAS
Objetivo: Remover resduos alimentares das bancadas e mesas, para garantir que os
alimentos possam ser manipulados e consumidos com segurana.
Execuo da tarefa: Manipuladores.
Material necessrio: Quando:
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Procedimento Operacional Padronizado
HIGIENIZAO DE UTENSLIOS
Objetivo: Higienizar corretamente os equipamentos a fim de evitar a contaminao dos
alimentos.
Execuo da tarefa: Manipuladores.
Material necessrio: Quando: Diariamente.
- gua;
- Detergente Neutro;
- Bucha;
- lcool 70%.
Quais equipamentos:
- Pratos - Panelas
- Copos - Placas de corte
- Talheres: escumadeira, facas - Outros
Como:
- Retirar as sujidades;
- Enxaguar o utenslio em gua corrente;
- Esfregar com uma esponja com detergente neutro at que toda a superfcie esteja limpa;
- Enxaguar em gua corrente, at retirar todo o resduo de detergente;
- Colocar em recipiente limpo e higienizado;
- Borrifar lcool 70% e deixar secar naturalmente;
- Garantir a secagem completa antes de guardar os utenslios.
Ao corretiva:
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Procedimento Operacional Padronizado
HIGIENIZAO DE FRUTAS E HORTALIAS
Objetivo: Eliminar microorganismos, tendo em vista que esses alimentos podem ser
consumidos crus.
Execuo da tarefa: Manipuladores.
Material necessrio: Quando: Ao trabalhar com frutas e
- gua; hortalias.
- Soluo Clorada;
- Recipientes higienizados.
Como:
- Selecionar, retirando as folhas, partes e unidades deterioradas;
- Lavar em gua corrente os vegetais folhosos (alface, escarola, rcula, agrio, etc.) folha a
folha, e frutas e legumes um a um;
- Colocar de molho em soluo clorada (seguir orientao do rtulo do produto utilizado);
- Enxaguar em gua corrente;
- Fazer o corte dos alimentos, estando as mos e os utenslios higienizados;
- Manter sob refrigerao at a distribuio.
Ao corretiva:
Verificao
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HIGIENIZAO DE TETO, PAREDES, PISO, PORTA
Ao corretiva:
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HIGIENIZAO DE PANOS
Objetivo: Eliminar as sujidades e os microorganismos, tendo em vista que pode ser fonte
de contaminao cruzada.
Execuo da tarefa: Auxiliar de servios gerais.
Material necessrio: Quando: Semanalmente e sempre que
- Balde forem usados.
- gua;
- Sabo;
- gua sanitria;
- Escova;
- Panelas e fogo;
- Luvas.
Como:
- Misturar em um balde: gua, sabo e gua sanitria;
- Colocar as luvas e esfregar bem com a escova at tirar toda a sujeira;
- Enxaguar em gua corrente;
- Torcer bem;
- Secar naturalmente.
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Procedimento Operacional Padronizado
CONTROLE DE POTABILIDADE DA GUA
Ao corretiva:
Verificao
O qu? Como? Quando? Quem?
Execuo e Documentao
Frequncia de emitida pela Diariamente Empresa terceirizada
higienizao empresa terceirizada
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Procedimento Operacional Padronizado
Ao corretiva:
Verificao
O qu? Como? Quando? Quem?
Execuo e Documentao
Frequncia de emitida pela
Diariamente Empresa terceirizada
higienizao empresa
terceirizada
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J LAVOU SUAS
MOS HOJE?
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REFERNCIAS
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