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Cultivo, processamento
e uso da mandioca
INSTRUES PRTICAS
Embrapa
Braslia, DF
2013
Exemplares desta publicao podem ser adquiridos na:
1a edio
1a impresso (dezembro/2013): 2.000 exemplares.
Apresentao...................................................................... 7
Introduo........................................................................... 9
IV. Espaamento...............................................................15
Fertilidade do solo........................................................................ 15
Prticas culturais............................................................................ 15
Variedade utilizada....................................................................... 16
Finalidade da lavoura.................................................................. 16
V. poca de plantio.........................................................17
VI. Variedades....................................................................17
VII. Plantio..........................................................................18
XI. Colheita.........................................................................22
XV. Agradecimentos.......................................................31
XVI. Referncias................................................................32
Apresentao
E
sta cartilha foi elaborada com a finalidade de orientar os agricultores
do Territrio do Semirido Nordeste II, de forma detalhada,
quanto ao emprego de todas as operaes necessrias para o
cultivo, processamento e uso da mandioca. Contm informaes para
os procedimentos necessrios, como escolher e preparar o local para
o plantio, escolher as variedades, obter as ramas, conservar as ramas,
definir o espaamento, preparar para o plantio, efetuar o plantio, realizar
os tratos culturais, controlar as pragas e doenas e realizar a colheita.
Espera-se que a adoo e/ou ajuste dos conhecimentos resultem no
aumento da produtividade, melhoria na qualidade e maior uso dos
produtos e, consequentemente, aumento da renda familiar e melhoria
nas condies de vida dos agricultores.
Introduo
O
cultivo da mandioca ocorre em todo territrio nacional,
representando uma das culturas de maior importncia
socioeconmica no Brasil. Ocupa posio de destaque no
Estado da Bahia, onde explorada principalmente por agricultores
familiares, que tem nessa atividade sua principal fonte de renda.
A cultura da mandioca na regio do Territrio do Semirido Nordeste
II apresenta produtividade mdia baixa, em funo da no adoo de
um sistema de produo adequado, e das condies edafoclimticas.
O baixo ndice de oferta e de adoo das tecnologias disponveis,
principalmente fertilizantes, corretivos e variedades adaptadas, somado
s pocas de plantio e de colheita inadequadas, alm de uma base
gentica estreita, resultam em baixo rendimento para a cultura. Como
exemplo da estreita base gentica, evidencia-se o uso predominante de
apenas duas variedades: Alagoana e Cria menino.
As reas plantadas com mandioca vm sendo
reduzidas gradativamente. Alm de estruturas
de processamento inadequadas, que existem em
nmero reduzido, fazendo com que a matria pri-
ma percorra grandes distncias at ser processada,
ocasionando perda de qualidade em seu principal
produto, a farinha, que perde espao junto aos
consumidores, culminando com baixa agregao
de valor. Sem os ganhos proporcionados pela
industrializao, o cultivo da mandioca pode
tornar-se atividade de baixa rentabilidade.
Foto: La Cunha
I. Escolha da
rea para plantio
As razes so o principal produto do cultivo de mandioca. Por isso, ao
escolher a rea deve-se dar preferncia aos terrenos profundos, planos
ou pouco inclinados. As terras arenosas ou areno argilosas (mistas) so
as mais apropriadas porque facilitam a passagem da gua, favorecem
o engrossamento das razes e permitem que se gaste menos com a
colheita, pois mais fcil arrancar.
Evite plantar nas seguintes condies:
ladeira abaixo ou morro abaixo;
em terrenos com muito barro (argilosos);
em reas sujeitas ao encharcamento (mal drenadas);
em terras fracas ou esgotadas por outros cultivos.
Conservao do solo
no plantio da mandioca
Dois aspectos importantes devem ser considerados na cultura da
mandioca, com relao conservao do solo.
1 uma cultura que favorece a eroso. Em terrenos com alguma incli-
nao, devem sempre ser utilizadas prticas de conservao do solo:
realizar plantio em nvel ou cortando o sentido das guas;
construir terraos;
plantar cordes de contorno;
fazer capinas em linhas alternadas de mandioca.
2 uma cultura esgotante de solo, sendo recomendado:
o semeio de leguminosas para incorporao ao solo;
proceder a rotao da mandioca com outras culturas;
adubar o solo por ocasio de novos cultivos, conforme recomendao
de anlise qumica.
Cultivo, processamento e uso da mandioca 11
II. Adubao e
correo do solo
Faa a calagem
A cultura da mandioca tolerante acidez dos solos. As doses
recomendadas dependem dos resultados da anlise qumica do
solo e no devem ultrapassar uma tonelada de calcrio por hectare.
A aplicao do calcrio deve ser feita a lano, em qualquer poca do ano,
de preferncia com antecedncia de 30 a 60 dias antes do plantio. Adube
de acordo com a anlise qumica do solo, pelo menos dois meses antes
do plantio. A adubao correta faz aumentar a produo. Investir em
adubao sem conhecer a fertilidade do solo um erro econmico.
Conservao de manivas
A armazenagem das ramas, quando necessria, deve ser feita em um
local arejado, na lavoura ou ao abrigo de rvores. Em caso de grande
escassez de material de plantio, faa a conservao por um periodo de
at 60 dias antes do plantio. Procure um local prximo do novo plantio,
revolva a terra, arrume o material
no sentido vertical (em p) com
as pontas para cima, e enterre a
base (5 a 10 cm). O local deve ser
fresco e protegido de ventos frios
e quentes e tambm do sol.
Bom mesmo reservar uma
pequena parte (20% da lavoura)
do mandiocal ou realizar a colheita
na poca do novo plantio.
Seleo de material e Espaamento.
14 Fotos: Helton Fleck (1) e La Cunha (2 Cultivo,
e 3) processamento e uso da mandioca
IV. Espaamento
No plante de qualquer maneira. Plante em linhas e coloque as manivas
com as gemas ou olho na mesma direo.
Para definir um espaamento adequado no plantio da mandioca, devem-
-se considerar alguns fatores, tais como fertilidade do solo, prticas cul-
turais, variedade utilizada e finalidade da lavoura, consideradas a seguir:
Fertilidade do solo
Nos solos frteis ou bem adubados, indica-se um espaamento maior,
variando de 1,00 m entre fileiras por 0,80 a 1,00m entre plantas, pois
as mesmas apresentam-se mais desenvolvidas e necessitam de uma
maior rea de explorao. Nos terrenos fracos (de baixa fertilidade) usar
espaamentos de 0,80 a 1,00m entre fileiras e de 0,60 a 0,80m entre
plantas, proporcionando uma maior populao, compensando com um
maior nmero de plantas, a menor produo por planta naquela rea.
Prticas culturais
O espaamento apresenta variaes de acordo com o tipo de prtica
cultural que ser utilizada, permitindo a livre movimentao dos
equipamentos sem danificar as plantas. Nas grandes lavouras as
Variedade utilizada
O tipo de crescimento (porte alto ou baixo, sem ramificao ou
ramificada) da variedade utilizada, altera o espaamento. As variedades
de porte alto e as que apresentam muita ramificao necessitam de um
espaamento maior.
Finalidade da lavoura
A finalidade da lavoura interfere na distncia entre as plantas.
Os cultivos destinados produo para consumo humano (variedades
de mesa), requerem um espaamento menor, pois as razes apresen-
tam desenvolvimento mais uniforme, enquanto as lavouras destina-
das produo de razes para as indstrias de transformao exigem
espaamentos maiores para proporcionar maior desenvolvimento
das razes. Quando o objetivo principal for a produo de hastes e fo-
lhagem para uso forrageiro, os espaamentos devem ser reduzidos,
podendo chegar at 0,50 m entre as filas.
VI. Variedades
Qual o melhor tipo de mandioca para plantar?
No Brasil existem muitos tipos de mandioca, acima de 3.000 variedades.
Na Regio do Territrio do Semirido Nordeste II so utilizadas poucas
variedades, sendo as mais comuns a Alagoana e a Cria Menino.
A Embrapa Mandioca e Fruticultura, a Empresa Baiana de
Desenvolvimento Agrcola, a Secretaria de Desenvolvimento e
Integrao Regional SEDIR, Grupos Comunitrios, Associaes e
Sindicatos Rurais vm introduzindo novas variedades de mandioca na
regio e realizando testes para verificar o comportamento das mesmas
com relao produo de razes, farinha e goma, durao do ciclo e
resistncia seca , para que se tenha a opo de novas variedades, que
possam ser introduzidas nos sistemas de produo do territrio.
VII. Plantio
As formas de plantio de mandioca variam de acordo com o tipo de solo,
tamanho da lavoura, finalidade do cultivo, disponibilidade de mquinas
e equipamentos, mo-de-obra e recursos financeiros.
O sistema mais recomendado consiste em fazer o plantio em sulcos de
aproximadamente 10 cm de profundidade, em solo arado e gradeado
com as manivas colocadas horizontalmente (deitadas, com olho para
um mesmo lado). Nas pequenas lavouras, o plantio feito em cova rasa
(buraco feito a enxada), ou ainda em covetas (montculos de terra afo-
fados a enxada). Em solos muito midos ou sujeitos a encharcamentos,
recomenda-se plantar em covas altas, camalhes e leires.
Faa a amontoa
A amontoa consiste em chegar terra para junto das plantas durante
as capinas, com auxlio da enxada. Essa operao tambm pode ser
realizada durante o repasse a enxada, quando a capina realizada com
o cultivador. importante para no prejudicar a produtividade e manter
a qualidade das razes.
Capinaprocessamento
Cultivo, manual.
Foto: Zara Fernandes
e uso da mandioca 19
Faa a adubao em cobertura
Quando a anlise qumica do solo indicar a necessidade do uso de
adubos nitrogenados e / ou potssicos, fazer a aplicao dos mesmos
dos 45 aos 60 dias aps a brotao das plantas, quando o solo apresentar
umidade adequada.
Pragas da Mandioca.
Cultivo, processamento
Fotos: Alba e uso da mandioca
Rejane Nunes Farias 21
XI. Colheita
A colheita da mandioca primordialmente manual e/ou com o auxilio
de ferramentas, embora j existam implementos mecanizados. uma
das operaes mais caras do sistema de produo da mandioca.
Durante a colheita so consideradas as etapas: poda da parte area
(dispensvel em alguns casos) a uma altura de 20 cm acima do nvel do
terreno, seguida do arranquio e despencamento das razes e, finalmente,
o transporte das razes para as unidades de beneficiamento.
Na Regio do Territrio do Semirido Nordeste II, a colheita ocorre
normalmente quando as plantas j completaram o ciclo, entre
18 e 24 meses aps o plantio. Aps o arranquio ou colheita, as
razes so amontoadas em pontos na rea, a fim de facilitar o
recolhimento, devendo-se evitar que permaneam no campo por
mais de 24 horas entre a colheita e o processamento, para evitar
que estraguem.
A colheita deve ser planejada de acordo com o tamanho da rea plantada
e o destino da produo, a fim de evitar acmulo e perdas de razes.
Por ocasio da colheita importante deixar uma parte da lavoura (20%)
para ser colhida ou podada por ocasio do novo plantio.
Colheita.
22 Cultivo,
Foto: processamento e uso da mandioca
Zara Fernandes
XII. Ps-colheita
e processamento
A colheita das razes um ponto importante do processamento.
As razes devem ser cortadas junto ao pednculo, no devem sofrer
machucaduras e, o mais importante, devem ser transportadas para o
processamento o mais rpido possvel, evitando a incidncia direta do
sol e do vento.
A grande maioria das unidades de processamento, em uso na Regio do
Territrio do Semirido Nordeste II, no possui condies de competir
com unidades mais tecnificadas, pois, alm de inadequadas, existe em
nmero reduzido, o que faz do cultivo da mandioca uma atividade
de baixa rentabilidade. O processamento quase totalmente dirigido
para a produo de farinha de mesa, que o produto tradicionalmente
consumido. A extrao de goma ocorre em escala inferior, utilizando
processo rstico. A produo de beijus, biscoitos e outros produtos
semelhantes quase inexistente.
XIII. Mandioca na
alimentao humana
As variedades de mandioca so classificadas em: 1) Doces, mansas ou
de mesa, tambm conhecidas como aipim ou macaxeiras, com baixos
teores de cido ciandrico. Normalmente utilizadas para consumo
humano, aps o cozimento, e animal, in natura ou processada; e 2)
amargas ou bravas, com maiores teores de cido ciandrico. Usadas
indiretamente na alimentao humana, aps processamento nas
indstrias de farinha e de fcula ou goma.
So vrios os produtos que podem ser feitos a partir das razes de
mandioca e do aipim ou macaxeira, destacando-se as farinhas, a fcula
ou goma, os produtos de panificao (biscoitos, pes e bolos), as massas,
o beiju, o carim, dentre outros.
Cultivo, processamento e uso da mandioca 23
Processamento da Mandioca.
Fotos: La Cunha
Fcula ou goma
A produo de fcula ou goma realizada em escala artesanal, variando
apenas o tipo de equipamento utilizado. A partir da fcula podem ser
fabricados diversos outros produtos, como o polvilho azedo, tapioca,
sagu, cremes, pudins, alimentos infantis, molhos, sopas, caldos etc.
No Brasil, a produo de fcula tambm realizada em escala industrial.
Para a indstria, o teor de amido da raiz influencia diretamente no
rendimento industrial e no custo de produo.
Cultivo, processamento e uso da mandioca 25
Processamento da mandioca para a produo de fcula ou goma:
Raiz da mandioca
Lavagem e descascamento
Ralao
Adio de gua
Extrao da fcula
Decantao
Secagem
Moagem
Acondicionamento
Armazenamento
Polvilho azedo
Obtido por meio da fermentao da fcula ou goma, o que modifica as
suas propriedades, permitindo a produo de po de queijo.
A fermentao natural, feita em tanques abertos ou fechados,
preferencialmente de alvenaria revestidos ou de ao inoxidvel. Coloca-
se uma camada de fcula recoberta com 10 a 20 cm de gua. Depois
de alguns dias, nota-se uma turvao e bolhas na superfcie do lquido,
ao mesmo tempo em que um cheiro cido se desprende e vai
aumentando, o que identifica o ponto final da fermentao. O lquido
sobrenadante drenado e a superfcie raspada para eliminar as
impurezas. O material esfarelado, posto para secar at a umidade de
14%, embalado e armazenado.
Beijus
Os beijus so iguarias obtidas pela secagem em fornos, aps a prensagem
e esfarelamento da massa ralada das razes da mandioca, acrescida ou
no de fcula mida, ou da fcula de mandioca, tambm conhecida
como goma ou polvilho.
Um avano recente na produo de beijus foi substituir a gua por sucos
de frutas e hortalias. Assim eles ganharam novas cores, cheiros, sabores
e nutrientes, tornando-os mais atraentes para os consumidores.
Beijus.
Fotos: La Cunha e Joselito Motta
XV. Agradecimentos
Agradecemos aos tcnicos da Empresa Baiana de Desenvolvimento
Agrcola, Jos Edson Batista Barbosa e Osvaldo Costa Miranda, pelo
apoio dado s comunidades de agricultores durante a conduo dos
trabalhos, e ao Assistente de Pesquisa Bibiano Ferreira Filho, da Embrapa
Mandioca e Fruticultura.
Cultivo, processamento e uso da mandioca 31
XVI. Referncias
CONCEIO, A. J.. A Mandioca. Cruz das Almas. BA UFBA; EMBRAPA; BNB; BRASCAN
NORDESTE, 1979. 382p.
FERREIRA FILHO, J. R.; MATTOS, P. L. P. Material de propagao de mandioca. In: Curso
intensivo nacional de mandioca, 9., 1995, Cruz das Almas. Cruz das Almas: Embrapa
Mandioca e Fruticultura, 1995. 13p. (Apostila).
MATTOS, P. L. P. de; FARIAS, A. R. N.; FERREIRA FILHO, J. R. (Ed.). Mandioca: o produtor
pergunta, a Embrapa responde. Braslia, DF: Embrapa Informao Tecnolgica, 2006.
179 p. (Coleo 500 perguntas, 500 respostas). Edio especial para o Fome Zero.
MATTOS, P. L. P.; GOMES, J. C. (Coord.). O Cultivo da mandioca. Cruz das Almas:
Embrapa Mandioca e Fruticultura, 2000. 122 p. (Circular Tcnica, 37 ).
VILELA, E.R.; FERREIRA, M. E. Tecnologia de produo e utilizao do amido de
mandioca. Belo Horizonte, 1987. p. 6973,. (Informe Agropecurio, v.13, n.145).