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Polpas Congeladas PDF
Polpas Congeladas PDF
IN DS
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MILIA
Agregando valor pequena produo
Polpa de Fruta
Congelada
Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria
Embrapa Agroindstria de Alimentos
Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento
Polpa de Fruta
Congelada
Virgnia Martins da Matta
Murillo Freire Junior
Lourdes Maria Corra Cabral
Angela Aparecida Lemos Furtado
Ilustraes
Luiz Fernando Menezes da Silva
Tratamento de ilustraes
Carlos Augusto Holanda Batalha
1a edio
1a impresso (2005): 3.000 exemplares
ISBN 85-7383-288-6
Embrapa, 2005
Autores
Silvio Crestana
Diretor-Presidente da Embrapa
Sumrio
Introduo ................................................ 9
Despolpamento ...................................... 18
Congelamento ........................................ 22
Armazenamento ..................................... 23
Higienizao do ambiente,
de equipamentos e de utenslios ........... 29
Boas prticas de fabricao (BPF) ........ 31
Instalaes .............................................. 31
Pessoal .................................................... 32
Procedimentos........................................ 34
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Introduo
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agrupados em associaes ou cooperativas, possam agregar valor
aos seus produtos agrcolas, com aumento da renda e reduo
das perdas ps-colheitas existentes. Sero descritas as etapas
do processo, indicando os equipamentos e utenslios utilizados,
as orientaes quanto s boas prticas de processamento e
higiene, alm dos cuidados necessrios para a obteno de
polpas de frutas congeladas, sem colocar em risco a sade do
consumidor.
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Definio
do produto
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Etapas do
processo de
produo
Fig. 1. Etapas do
processo de produo
de polpa de fruta
congelada.
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Recepo e pesagem
As frutas podem ser recebidas em caixas, em sacos ou a granel,
devendo ser pesadas (Fig. 2). Essa etapa deve ser anotada em
formulrio prprio, para acompanhamento do processo.
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Seleo, lavagem e enxge
A qualidade da polpa depende da matria-prima selecionada. Para
se obter polpa de boa qualidade, no se pode utilizar frutas
deterioradas. Quando as frutas sadias so separadas das frutas
estragadas, todos os materiais estranhos como folhas, caules, pedras
e insetos devem, tambm, ser retirados.
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Fig. 3. Seleo das frutas.
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ao do cloro contra os microrganismos diminui devido sujeira e
evaporao. Esse procedimento torna o descascamento mais
higinico, reduzindo a presena de microrganismos.
Descascamento e corte
Para que se possa avaliar o rendimento da produo e o controle
da mo-de-obra utilizada, as frutas selecionadas e lavadas devem
ser novamente pesadas, antes do descascamento, anotando-se
os dados obtidos.
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Fig. 5. Descascamento e corte das frutas.
Despolpamento
o processo utilizado para extrair a polpa da fruta do material
fibroso, das sementes e dos restos de cascas (Fig. 6). Conforme
a fruta escolhida, o despolpamento deve ser precedido da
triturao do material em desintegrador ou liqidificador
industrial, como no caso da banana e do abacaxi.
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Fig. 6. Despolpamento das frutas.
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Antes de se enviar o produto para envase e posterior congelamento,
deve-se retirar amostras da polpa, para avaliao por meio de
anlises microbiolgicas e fsico-qumicas.
Acondicionamento e envase
A polpa extrada acondicionada, manualmente, em sacos de
plstico ou colocada num equipamento chamado dosadora
(Fig. 7), que serve para encher a embalagem em quantidades
previamente definidas. Existem dosadoras, tambm, nas verses
automtica e semi-automtica.
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As embalagens mais utilizadas so sacos de plstico de polietileno,
com capacidade para 100 mL ou 1.000 mL. Aps o envase, esses
sacos so fechados a quente (Fig. 8), com seladora manual e em
seguida levados para o congelamento.
Data de fabricao.
Prazo de validade.
Expresses: 100% integral (caso o produto no possua qualquer
aditivo), no-fermentado e no-alcolico.
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Denominao: Indstria Brasileira e Ministrio da Agricultura,
Pecuria e Abastecimento.
Nome e endereo da empresa, CGC e inscrio estadual.
Congelamento
O congelamento (Fig. 9) uma operao que deve ser realizada,
imediatamente, aps o envase da polpa. A rapidez na execuo
dessa etapa favorece a preservao das caractersticas originais
da fruta, proporcionando qualidade ao produto final.
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preciso estar atento capacidade do freezer ou da cmara de
congelamento. No se deve ench-los alm do limite
estabelecido, impedindo a circulao do ar frio, porque isso
afetar a eficincia do congelamento.
Armazenamento
A polpa deve ser mantida congelada at o momento do consumo.
A temperatura recomendada para armazenamento, em cmaras
frigorficas, varia de -18C a -22oC. Tambm podem ser utilizados
freezers domsticos (Fig. 10), cuja temperatura interna varia de
-8C a -10oC, exigindo-se que o produto seja comercializado
com maior rapidez, por causa do tempo de vida til menor.
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permitindo boa circulao do ar entre as paredes de seus
compartimentos e entre as embalagens. A regra bsica de
movimentao dos estoques armazenados deve ser observada
quanto ordem de entrada e sada da mercadoria, o primeiro
produto que entra o primeiro que sai, devido expirao do
prazo de validade.
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Equipamentos e
utenslios
Balana.
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Planta baixa da
agroindstria
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Higienizao do
ambiente, de
equipamentos
e de utenslios
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Sanitizao Com soluo clorada entre 100 a 200 ppm, ou
seja, de 1 a 2 mL de hipoclorito de sdio (10% de cloro livre)
para 1 L de gua ou gua sanitria comercial (de 2,0% a 2,5% de
cloro livre), utilizando de 5 a 10 mL (1 colher das de sopa rasa)
em 1 L de gua, por 15 minutos.
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Boas prticas de
fabricao (BPF)
Instalaes
Projeto da agroindstria Deve-se decidir por um projeto
de agroindstria que possibilite um fluxo contnuo de produo,
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de forma que no haja contato do produto processado com a
matria-prima no ambiente de processamento. A agroindstria
deve ser construda em local que disponha de gua potvel em
abundncia e onde haja disponibilidade das matrias-primas.
Paredes e teto da sala de processamento A sala de proces-
samento deve ser fechada, as paredes azulejadas ou revestidas
com resina lavvel e atxica, e de cor clara.
Piso da rea de processamento O piso deve ser resistente,
de fcil lavagem, antiderrapante e apresentar declive de 1% a
2%, em direo aos drenos ou ralos telados ou tampados.
Iluminao e ventilao O local deve possuir boa iluminao
e ventilao, e as janelas devem ser teladas. As luminrias devem
ter proteo contra quebra das lmpadas.
Esgotamento industrial Devem ser usados ralos sifonados
com tampas escamoteveis, em todas as instalaes.
Pessoal
O pessoal de toda a agroindstria deve receber treinamento
peridico e constante sobre as prticas sanitrias de manipulao
de alimentos e higiene pessoal, que fazem parte das BPF.
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rea de preparao de alimentos ou quando mudarem de atividade
durante a manipulao.
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restrinja-se s suas responsabilidades. expressamente proibido
comer, portar ou guardar alimentos de consumo no interior da
rea de processamento.
Procedimentos
Controle de estoque de matria-prima As frutas a serem
processadas no devem ficar sem refrigerao por longos perodos.
Elas devem ser acondicionadas em caixas de plstico de fcil
higienizao. Todo o estoque armazenado deve ser claramente
identificado (data, lote, quantidade e hora).
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de pssaros devem ser removidos dos arredores do prdio da
agroindstria, sendo proibido o trnsito de qualquer animal nas
proximidades das instalaes.
1
BRASIL. Ministrio da Agricultura e do Abastecimento. Instruo Normativa no 01, de 7 de Janeiro de 2000.
Aprova o Regulamento Tcnico Geral para fixao dos Padres de Identidade e Qualidade para Polpa de
Fruta. Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil, Braslia, DF, 10 jan. 2000, seo 1. Disponvel
em: <http://oc4j.agricultura.gov.br/agrolegis/do/consultaLei?op=viewTextual&codigo=7777>. Acesso em:
15 mar. 2005.
2
AGNCIA NACIONAL DE VIGILNCIA SANITRIA (Brasil). Resoluo RDC no 12, de 2 de janeiro de 2001.
Dirio Oficial da Repblica Federativa do Brasil, Braslia, DF, 10 jan. 2001. Seo 1.
35
Impresso e acabamento
Embrapa Informao Tecnolgica
Agroindstria de Alimentos
9 788573 832884
CGPE 4994