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Tecnico em Cervejaria Legislação e Normas PDF
Tecnico em Cervejaria Legislação e Normas PDF
CIRJ
SESI
SENAI
IEL
CURSO TCNICO
DE CERVEJARIA
Volume 1
Legislao e normas
Gesto ambiental
Bioqumica
verso preliminar
SENAI-RJ Alimentos
CURSO TCNICO
DE CERVEJARIA
Legislao e normas
Gesto ambiental
Bioqumica
FIRJAN Federao das Indstrias do Estado do Rio de Janeiro
Eduardo Eugenio Gouva Vieira
Presidente
Diretoria de Educao
Andra Marinho de Souza Franco
Diretora
CURSO TCNICO
DE CERVEJARIA
Legislao e normas
Gesto ambiental
Bioqumica
Rio de Janeiro
2004
Prezado aluno,
Quando voc resolveu fazer um curso em nossa instituio, talvez no soubesse que, desse momento
em diante, estaria participando do maior sistema de educao profissional do pas: o SENAI. H mais
de sessenta anos, estamos construindo uma histria de educao voltada para o desenvolvimento
tecnolgico da indstria brasileira e da formao profissional de jovens e adultos.
Devido s mudanas ocorridas no modelo produtivo, o trabalhador no pode continuar com uma
viso restrita dos postos de trabalho. Hoje, o mercado exigir de voc, alm do domnio do contedo
tcnico de sua profisso, competncias que lhe permitam decidir com autonomia, proatividade,
capacidade de anlise, soluo de problemas, avaliao de resultados e propostas de mudanas no
processo do trabalho. Voc dever estar preparado para o exerccio de papis flexveis e polivalentes,
assim como para a cooperao e a interao, o trabalho em equipe e o comprometimento com os
resultados.
Soma-se, ainda, que a produo constante de novos conhecimentos e tecnologias exigir de voc a
atualizao contnua de seus conhecimentos profissionais, evidenciando a necessidade de uma formao
consistente que lhe proporcione maior adaptabilidade e instrumentos essenciais auto-aprendizagem.
Essa nova dinmica do mercado de trabalho vem requerendo que os sistemas de educao se
organizem de forma flexvel e gil, motivos esses que levaram o SENAI a criar uma estrutura
educacional, com o propsito de atender s novas necessidades da indstria, estabelecendo uma
formao flexvel e modularizada.
Essa formao flexvel tornar possvel a voc, aluno do sistema, voltar e dar continuidade sua
educao, criando seu prprio percurso. Alm de toda a infra-estrutura necessria a seu
desenvolvimento, voc poder contar com o apoio tcnico-pedaggico da equipe de educao dessa
escola do SENAI para orient-lo em seu trajeto.
Seja bem-vindo!
Diretora de Educao
Sumrio
APRESENTAO ...................................................................................... 11
Apresentao
Esse grupo objetiva diagnosticar as mudanas e as tendncias do mercado, nos diversos setores
produtivos, considerando os reflexos das transformaes tecnolgicas e organizacionais sobre o trabalho,
a emergncia e o declnio de profisses, alm da necessidade de redefinio de perfis profissionais,
tanto atuais quanto futuros. Para cumprir essa finalidade, foi adotada uma metodologia que, em
consonncia com as novas tendncias internacionais e as recomendaes da legislao educacional
vigente no pas, possibilitasse a construo de perfis profissionais baseados em competncias, bem
como o estabelecimento dos padres de desempenho requeridos.
A partir do perfil ento delineado, com as respectivas qualificaes intermedirias e tendo sido
tambm considerado o elenco das competncias profissionais gerais definidas pelo MEC para a rea
profissional de Qumica, a equipe responsvel pelo desenho pedaggico concebeu o itinerrio formativo
do Curso Tcnico de Cervejaria.
Em conformidade com tais princpios, o curso visa propiciar os conhecimentos tericos e prticos
necessrios para a atuao do Tcnico de Cervejaria, na rea de Qumica, de acordo com o perfil de
competncias definido, bem como desenvolver capacidades fundamentais requeridas pela educao
profissional, tais como iniciativa na resoluo de problemas, responsabilidade por resultados; versatilidade
e adaptabilidade frente s mudanas; avaliao das prticas no mundo produtivo; flexibilidade e
participao nos processos de aperfeioamento.
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Curso Tcnico de Cervejaria Apresentao
Com tal perspectiva, foi tambm concebido este material didtico, estruturado em cinco volumes
e com a finalidade primordial de apoiar os alunos em vrios momentos e situaes de seu processo de
aprendizagem.
Esses volumes foram organizados de forma a apresentar, atravs de uma linguagem simples e
com ilustraes, os contedos relativos s unidades curriculares estabelecidas nos Mdulos I e II do
itinerrio formativo do curso. Alm disso, eles contm uma variedade de exerccios, acompanhados
das respectivas respostas, para que o aluno possa, gradualmente, avaliar os conhecimentos recm-
adquiridos, identificar os pontos que, porventura, precisam ser ainda revistos ou reforados e, assim,
consolidar os conceitos trabalhados tanto nas aulas tericas quanto nas prticas.
Bioqumica
Volume 4 - Qumica
Automao industrial
Esperamos, enfim, que este material didtico contribua para a sua formao de Tcnico de
Cervejaria, capacitando-o para enfrentar os desafios do mundo do trabalho.
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Curso Tcnico de Cervejaria Uma palavra inicial
Meio ambiente...
Antes de iniciarmos o estudo deste material, h dois pontos que merecem destaque: a relao entre
o processo produtivo e o meio ambiente; e a questo da sade e segurana no trabalho.
preciso entender que todas as atividades humanas transformam o ambiente. Estamos sempre
retirando materiais da natureza, transformando-os e depois jogando o que "sobra" de volta ao ambiente
natural. Ao retirar do meio ambiente os materiais necessrios para produzir bens, altera-se o equilbrio
dos ecossistemas e arrisca-se ao esgotamento de diversos recursos naturais que no so renovveis
ou, quando o so, tm sua renovao prejudicada pela velocidade da extrao, superior capacidade
da natureza para se recompor. necessrio fazer planos de curto e longo prazo para diminuir os
impactos que o processo produtivo causa na natureza. Alm disso, as indstrias precisam se preocupar
com a recomposio da paisagem e ter em mente a sade dos seus trabalhadores e da populao que
vive ao seu redor.
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Curso Tcnico de Cervejaria Uma palavra inicial
O uso indiscriminado dos recursos naturais e a contnua acumulao de lixo mostram a falha bsica
de nosso sistema produtivo: ele opera em linha reta. Extraem-se as matrias-primas atravs de processos
de produo desperdiadores e que produzem subprodutos txicos. Fabricam-se produtos de utilidade
limitada que, finalmente, viram lixo, o qual se acumula nos aterros. Produzir, consumir e dispensar bens
desta forma, obviamente, no sustentvel.
Enquanto os resduos naturais (que no podem, propriamente, ser chamados de "lixo") so absorvidos
e reaproveitados pela natureza, a maioria dos resduos deixados pelas indstrias no tem aproveitamento
para qualquer espcie de organismo vivo e, para alguns, pode at ser fatal. O meio ambiente pode
absorver resduos, redistribu-los e transform-los. Mas, da mesma forma que a Terra possui uma
capacidade limitada de produzir recursos renovveis, sua capacidade de receber resduos tambm
restrita, e a de receber resduos txicos praticamente no existe.
Ganha fora, atualmente, a idia de que as empresas devem ter procedimentos ticos que considerem
a preservao do ambiente como uma parte de sua misso. Isto quer dizer que se devem adotar
prticas voltadas para tal preocupao, introduzindo processos que reduzam o uso de matrias-primas
e energia, diminuam os resduos e impeam a poluio.
Cada indstria tem suas prprias caractersticas. Mas j sabemos que a conservao de recursos
importante. Deve haver crescente preocupao com a qualidade, durabilidade, possibilidade de
conserto e vida til dos produtos.
As empresas precisam no s continuar reduzindo a poluio, como tambm buscar novas formas
de economizar energia, melhorar os efluentes, reduzir o lixo, o uso de matrias-primas. Reciclar e
conservar energia so atitudes essenciais no mundo contemporneo.
difcil ter uma viso nica que seja til para todas as empresas. Cada uma enfrenta desafios
diferentes e pode se beneficiar de sua prpria viso de futuro. Ao olhar para o futuro, ns (o pblico,
as empresas, as cidades e as naes) podemos decidir quais alternativas so mais desejveis e trabalhar
com elas.
A mudana nos hbitos no uma coisa que possa ser imposta. Deve ser uma escolha de pessoas
bem-informadas a favor de bens e servios sustentveis. A tarefa criar condies que melhorem a
capacidade de as pessoas escolherem, usarem e disporem de bens e servios de forma sustentvel.
Alm dos impactos causados na natureza, diversos so os malefcios sade humana provocados
pela poluio do ar, dos rios e mares, assim como so inerentes aos processos produtivos alguns riscos
sade e segurana do trabalhador. Atualmente, acidente do trabalho uma questo que preocupa os
empregadores, empregados e governantes, e as conseqncias acabam afetando a todos.
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Curso Tcnico de Cervejaria Uma palavra inicial
A reduo do nmero de acidentes s ser possvel medida que cada um trabalhador, patro e
governo assuma, em todas as situaes, atitudes preventivas, capazes de resguardar a segurana de
todos.
Deve-se considerar, tambm, que cada indstria possui um sistema produtivo prprio, e, portanto,
necessrio analis-lo em sua especificidade, para determinar seu impacto sobre o meio ambiente,
sobre a sade e os riscos que o sistema oferece segurana dos trabalhadores, propondo alternativas
que possam levar melhoria de condies de vida para todos.
Da conscientizao, partimos para a ao: cresce, cada vez mais, o nmero de pases, empresas e
indivduos que, j estando conscientizados acerca dessas questes, vm desenvolvendo aes que
contribuem para proteger o meio ambiente e cuidar da nossa sade. Mas, isso ainda no suficiente...
faz-se preciso ampliar tais aes, e a educao um valioso recurso que pode e deve ser usado em tal
direo. Assim, iniciamos este material conversando com voc sobre o meio ambiente, a sade e a
segurana no trabalho, lembrando que, no exerccio profissional dirio, voc deve agir de forma
harmoniosa com o ambiente, zelando tambm pela segurana e sade de todos no trabalho.
Tente responder pergunta que inicia este texto: Meio ambiente, sade e segurana no trabalho
o que que eu tenho a ver com isso? Depois, partir para a ao. Cada um de ns responsvel.
Vamos fazer a nossa parte?
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Legislao e normas
Nesta unidade...
Introduo
Direito Tributrio
Direito do Trabalho
Direito do consumidor
Normas tcnicas
Exerccios
Chave de respostas
Referncias bibliogrficas
1
Legislao e normas
2004
SENAIRio de janeiro
Diretoria de Educao
Ficha Tcnica
Edio revista da apostila Legislao e Normas. Vassouras, 2001. (Srie Cursos de Cervejaria).
SENAI. RJ. CETEC de Produtos Alimentares. Coordenadoria de Informao Tecnolgica.
SENAI
SENAIRio de Janeiro
GEP Gerncia de Educao Profissional
Rua Mariz e Barros, 678 Tijuca
20270-903 Rio de Janeiro RJ
Tel.: (21) 2587-1116
Fax: (21) 2254-2884
GEP@rj.senai.br
http://www.rj.senai.br
Curso Tcnico de Cervejaria Legislao e normas
Introduo
Algumas normas so passveis de punio ou sano imposta pela sociedade, como, por exemplo,
certos preceitos religiosos ou regras de civilidade. Deixar de ir Igreja no domingo ou deixar de
cumprimentar algum no garante nem impede a convivncia social ou desordem.
Por outro lado, h regras de conduta cujo cumprimento obrigatrio, com penalidades para quem
as viole. A esse tipo de regra de conduta obrigatria, com sanes previstas em caso de transgresso,
denomina-se lei ou norma jurdica, ou ainda regra jurdica.
Para alcanar o efeito a que se prope, a lei deve ser geral, isto , aplicvel a todos os membros da
sociedade. Alm disso, deve emanar da fonte que a torna obrigatria e que possa dar meios de punir
seus transgressores. Em nosso regime poltico, as leis devem ser elaboradas pelo Poder Legislativo, e
suas obrigaes so garantidas pelo Poder Executivo. Quando h divergncias, quanto ao cumprimento
ou execuo, que possam gerar conflitos de interesse, ou mesmo quando a lei de difcil entendimento,
podem-se utilizar, nessas situaes, os servios de um advogado, que o tcnico especialista nessas
questes, para recorrer ao Poder Judicirio, em suas vrias instncias. Cabe esclarecer que uma ao
impetrada por pessoa fsica ou jurdica pode ser de natureza criminal ou cvel, conforme se tenha ou
no cometido um crime previsto no Cdigo Penal. Assim, por exemplo, toda ao trabalhista ou ao
reclamatria trabalhista uma ao de natureza cvel.
Poder Executivo; e
Poder Judicirio.
Outrossim, h no Brasil leis federais (que valem para toda a nao brasileira), leis estaduais (aplicveis
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Curso Tcnico de Cervejaria Legislao e normas
no mbito do estado que as promulgou) e as leis municipais (aplicveis nos limites geogrficos do
municpio). Cabe observar ainda as figuras do decreto-lei e da medida provisria, emitidos pelo Poder
Executivo ao desempenhar as funes inerentes ao Legislativo.
D-se o nome de Direito ao conjunto de regras jurdicas que disciplinam as condutas dos indivduos,
ou seja, a ordem jurdica estabelecida para tornar possvel a convivncia em sociedade.
Direito Tributrio
A unio, os estados e os municpios precisam obter receitas de carter definitivo para fazer face s
despesas pblicas necessrias ao seu funcionamento. Essas receitas podem ser originrias da explorao
de bens pblicos ou derivadas da arrecadao de tributos exigidos aos cidados. Nesse ltimo caso, o
foco de estudo tratado no Direito Tributrio e discutido no Cdigo Tributrio Nacional, que, por sua
importncia, uma lei complementar Constituio.
Os tributos, de acordo com as leis brasileiras, e que, portanto, fazem parte do sistema tributrio
nacional, so os seguintes:
impostos;
taxas; e
contribuies de melhoria.
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Curso Tcnico de Cervejaria Legislao e normas
Todo tributo se baseia em um fato gerador, isto , o fato, o ato ou negcio jurdico previsto em lei
capaz de deflagrar o tributo. Como exemplo, o Estado tributa a renda e a circulao de mercadoria,
que so fatos econmicos. A doao ou venda de imvel um ato jurdico que gera o imposto de
transmisso do imvel.
Uma taxa um tributo que se caracteriza pela prestao de um servio do Estado em favor ou no
interesse direto do contribuinte. Nesse caso, ao contrrio do imposto, quase sempre possvel saber
o benefcio direto resultante para o contribuinte. Exemplo de taxas: taxa de fornecimento de gua
encanada e tratamento de esgoto, taxa de fornecimento de uma certido e TRMM (Taxa de Renovao
da Marinha Mercante).
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Curso Tcnico de Cervejaria Legislao e normas
O IPI tem como fato gerador, isto , comea a ser devido, quando ocorrer:
o desembarao aduaneiro de produto industrializado, de procedncia estrangeira;
a sada de produto industrializado de estabelecimento de contribuinte; e
a arrematao de produto, quando apreendido ou abandonado e levado a leilo.
O recolhimento do IPI devido, portanto, pelo importador, pelo industrial, pelo comerciante e pelo
arrematante dos produtos leiloados.
As infraes legislao do IPI so punidas com as seguintes penas, aplicveis de forma separada
ou cumulativa:
multa;
perda de mercadoria;
proibio de transacionar com reparties pblicas ou autarquias federais ou, ainda, com os
estabelecimentos bancrios controlados pela unio (Banco do Brasil, Caixa Econmica Federal,
BNDES etc.); e
sujeio ao sistema especial de fiscalizao.
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Curso Tcnico de Cervejaria Legislao e normas
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Curso Tcnico de Cervejaria Legislao e normas
Suponha, agora, que esse produto seja vendido a um varejista que deseja obter uma margem
de lucro de 30% na sua comercializao. Qual deve ser o preo ao consumidor final e os
impostos que o varejista deve recolher ao vender uma unidade do produto?
Embora na nota fiscal devam constar os valores de R$ 22,95 e R$ 9,18, relativos a ICMS e IPI,
respectivamente, o varejista s deve recolher os respectivos valores agregados de cada imposto:
ICMS: 22,95 - 17,65 = R$ 5,30
IPI: 9,18 - 7,06 = R$ 2,12
Confira o balano:
Preo de venda ao consumidor. ........................... R$ 162,13
Preo pago ao fabricante .................................... ( - ) 124,71
ICMS recolhido pelo varejista ............................. ( - ) 5,30
IPI recolhido pelo varejista .................................. ( - ) 2,12
Resultado da conta = Lucro do varejista R$ 30,00 (na operao de venda)
Direito do Trabalho
A relao de trabalho implica uma srie de direitos e deveres, tanto da parte do empregado quanto
da parte do empregador. As leis que regem essas relaes esto agrupadas na CLT (Consolidao
das Leis do Trabalho).
A CLT, por exemplo, dispe sobre a obrigatoriedade do uso da Carteira de Trabalho e Previdncia
Social (CTPS) para o exerccio de qualquer emprego, sobre a durao do trabalho, condies de
trabalho da mulher e do menor, tipo de trabalho, salrios, frias, adicionais, gratificaes etc.
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Curso Tcnico de Cervejaria Legislao e normas
De acordo com os arts. 159 e 1.521 do Cdigo Civil, o causador de acidentes obrigado a reparar
o dano causado, por ao ou omisso voluntria, negligncia ou imprudncia, quer seja patro ou
empregado. Alis, no Cdigo Penal, art. 132, prevista a pena de deteno de trs meses a um ano
pela simples exposio de risco de vida ou da sade de algum a perigo direto e iminente. Seria o caso
de empregador que obrigue o trabalhador a executar tarefas em condies inseguras ou insalubres,
sem lhe dar o equipamento de proteo adequado. Isso tambm previsto no art. 166 da CLT. Alm
disso, em caso de morte, esta pode ser classificada como homicdio culposo, pela no-observncia de
regras tcnicas de segurana do exerccio profissional, omisso de socorro ou fuga para evitar a
priso em flagrante delito.
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Curso Tcnico de Cervejaria Legislao e normas
Registro de estabelecimento
Para o registro de um novo estabelecimento no Servio de Inspeo Vegetal (SIF/DFA), subordinado
CIV/DDIV/MA, seja produtor, distribuidor ou armazenador de bebida, deve-se providenciar o
agendamento de vistoria pelos tcnicos do SIF que, se aprovado, dever emitir o Certificado de Registro
de Estabelecimento. Esse registro vlido por 10 anos, podendo ser renovado, alterado ou cancelado.
Para a vistoria, alm do agendamento, necessrio providenciar um laudo de anlise de gua,
informando origem, aspectos fsicos e organolpticos (cor, odor, sabor e turbidez), anlise microbiolgica
(bacilos do grupo coliforme) e anlise qumica (teores de ferro, mangans, matria orgnica e dureza),
bem como elaborar um memorial descritivo das instalaes e equipamentos. A devem ser includas as
condies especficas do prdio (alvenaria, tijolo, concreto armado, p-direito, cobertura, forro, material
do piso, inclinao do piso etc.), condies de aerao, de iluminao etc.
Todos os equipamentos para a produo de bebidas devem ser citados, mormente as lavadoras de
vasilhames (latas, garrafas, barris e carro-tanque), especificando os tipos, origens e marcas, com as
capacidades de produo individuais.
So vistoriadas tambm as condies das instalaes dos recintos sanitrios (quantidade, localizao,
rede de esgoto e o local onde so lanados os resduos da indstria).
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Curso Tcnico de Cervejaria Legislao e normas
marca comercial;
ingredientes (malte, gua, lpulos, cereais...);
a expresso "Indstria Brasileira", por extenso ou abreviada, para produto nacional;
o contedo em mililitros;
a graduao alcolica, expressa em percentagem em peso de volume alcolico, por extenso ou
abreviada;
a identificao do lote ou da partida;
o prazo de validade; e
a frase de advertncia, estabelecida por lei especfica, quando se tratar de bebida alcolica
("Aprecie com moderao", "O lcool pode causar dependncia e, em excesso, prejudicial
sade"...).
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Curso Tcnico de Cervejaria Legislao e normas
Na declarao dos aditivos, devero ser indicados a sua funo principal e seu nome completo ou
seu n de cdigo no INS (Sistema Internacional de Numerao - Codex Alimentarius FAO/OMS),
como, por exemplo: antioxidante INS 300; estabilizante INS 405.
Os dizeres e demais detalhes da rotulagem constam da Seo IV do Decreto n 2.314/97.
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Curso Tcnico de Cervejaria Legislao e normas
a) cerveja sem lcool: A < 0,5, no sendo obrigatria a declarao do contedo alcolico no
rtulo; e
b) cerveja com lcool: A < 0,5, devendo-se declarar, no rtulo, o contedo alcolico.
4. Quanto proporo (X) de malte de cevada, com base em % em peso sobre o extrato primitivo,
como fonte de acares:
a) de baixa fermentao; e
b) de alta fermentao.
O art. 67 se ocupa das denominaes quanto ao tipo, sendo possveis as classificaes Pilsen,
Export, Lager Dortmunder, Mnchen, Bock, Malzbier, Ale, Stout, Port, Weissbier, Alt e outras
internacionalmente reconhecidas e que vierem a ser criadas, observadas as caractersticas do produto
original.
De acordo com os arts. 68, 69 e 70, a cerveja poder ser adicionada de suco e/ou extrato de
vegetal, que podem ser substitudos, total ou parcialmente, por leo essencial, essncia natural ou
destilado vegetal.
Mas isso implica que seja registrado no rtulo a expresso cerveja com... e caso o suco natural
tenha sido substitudo, total ou parcialmente, por seu leo essencial, essncia natural ou destilado
vegetal, dever ser designado no rtulo a expresso cerveja sabor de..., com o nome do vegetal
(ex.: cerveja sabor de banana).
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Curso Tcnico de Cervejaria Legislao e normas
Mas especial ateno deve ser dada ao disposto no art. 14, item 4: A bebida dever atender aos
seguintes requisitos:
Finalmente, por fora do art. 33, a cerveja importada dever observar os mesmos padres de
identidade e qualidade para a bebida fabricada no Brasil.
Direito do consumidor
O Cdigo de Defesa do Consumidor est estabelecido na Lei n 8.078, de 11/09/90, que busca o
equilbrio na relao de consumo de produtos e servios.
No Cdigo de Defesa do Consumidor, foram criados instrumentos com vistas a torn-lo acessvel
a toda a populao, portanto de grande alcance social, como, por exemplo:
a) manuteno de assistncia jurdica integral e gratuita para o consumidor carente, instrumento
de Promotoria de Justia de Defesa do Consumidor;
b) criao de delegacias de polcia especializadas (DECON) para atender a consumidores lesados
por atos de infrao penal de consumo;
c) criao de juizados especiais de pequenas causas;
d) varas especializadas para a soluo de atos ilcitos relacionados com o consumo, como o
PROCON e o CODECON; e
e) associaes de defesa do consumidor, das cmaras de vereadores de alguns municpios.
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Curso Tcnico de Cervejaria Legislao e normas
Normas tcnicas
Com esse objetivo, a organizao industrial lana mo, dentre outras ferramentas, de normas,
registros, projetos etc., que formam conjuntos de documentos norteadores de sua produo. Esses
conjuntos podem ser caracterizados como:
a) documentao inicial, que consiste basicamente no projeto do produto, com as especificaes
de trabalho e as normas que norteiam sua elaborao;
b) documentao de fabricao, como planos, instrues e roteiros, calcados em listas de materiais
(tipos, quantidades e procedncia de matrias-primas e outros), englobando mtodos de fabricao
(tempos, temperaturas, presses etc.); e
c) documentao final, ou seja, os documentos que comprovam a qualidade, tais como anlises em
geral, resultados analticos e parmetros lanados em boletins de fabricao, relatrios... Esses
documentos so ordenados de modo a comprovar que os materiais e mtodos utilizados esto
dentro das normas processuais do produto.
As normas de uma empresa costumam ser divididas conforme a finalidade a que se destinam:
normas de procedimento;
normas de especificao;
normas de padronizao; e
normas de simbologia.
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Curso Tcnico de Cervejaria Legislao e normas
Normas de procedimento
So normas que se destinam a fixar condies para:
a) execuo de clculos, projetos, obras, servios etc.;
b) emprego de materiais e de produtos industriais;
c) certos aspectos de transaes comerciais, como compras, concorrncias etc.;
d) elaborao de documentos em geral, inclusive desenhos; e
e) segurana na execuo de obras, utilizao de equipamentos etc.
Exemplo:
Norma de Procedimento n 45/A/01/89, da Cervejaria Golden S.A. para sanitizao
dos tanques cilindro-cnicos de fermentao da Adega II:
1. ligar o exaustor da adega;
2. despressurizar o tanque, abrindo o registro de sada para a atmosfera;
3. abrir o cone e acoplar as ligaes de recalque da bomba CIP-1, inclusive torneiras
de prova;
4. esperar 15 minutos para esgotamento do CO2;
5. com o cone aberto, bombear a soluo de soda custica "fraca", do tanque A,
com 3 a 5 pulsos completos de 30 segundos (30 segundos com bomba ligada,
seguidos de outros 30 segundos de bomba desligada), deixando escorrer para a
canaleta;
6. fechar o cone;
7. efetuar as ligaes de retorno da soluo;
8. verificar a concentrao de soda custica do tanque B, que deve estar entre 2,0
e 2,5% p/v, e anotar o volume inicial do banho;
9. caso a concentrao do banho esteja fora desses valores, efetuar a correo de
acordo com a Norma de Procedimento 19/C/92;
10. abrir registro de entrada do tanque B, mantendo, por ora, seu retorno fechado;
11. abrir o registro n 28, do dreno de linha;
12. ligar a bomba CIP-1 e, 30 segundos depois, a bomba de retorno CIP-2;
13. efetuar testes com a soluo de indicador na gua de retorno pelo dreno n 28,
at que aparea uma colorao rosada, quando, imediatamente, o registro de
retorno do tanque B deve ser aberto e o registro n 28 fechado;
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Curso Tcnico de Cervejaria Legislao e normas
Normas de especificao
So normas que se destinam a fixar condies exigveis para aceitao ou recebimento de matrias-
primas e determinados insumos, peas, produtos semi-acabados ou acabados, caractersticas de diversos
aparelhos ou mquinas, certas formulaes etc.
Exemplo:
Norma de Especificao NE/4 da Cervejaria Loura Gelada Ltda.:
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Curso Tcnico de Cervejaria Legislao e normas
Normas de padronizao
So normas que se destinam a restringir a variedade pelo estabelecimento de um conjunto metdico
e preciso de condies a serem satisfeitas, com o objetivo de uniformizar caractersticas geomtricas,
fsicas ou outras caractersticas de
elementos de construo, materiais, Exemplo:
produtos industriais, aparelhos,
desenhos e projetos. Norma de padronizao NPAD 89/12, da Cervejaria
do Norte, para o controle de recebimento de rtulos:
Como exemplo de aplicao desse tipo de papel ...................................... couch
tipo de norma, podemos citar os gramatura ..................................... 70-75g/m2
desenhos com as caractersticas altura ................................................... 90mm
dimensionais e suas tolerncias para largura .................................................. 60mm
garrafas, latas, rolhas metlicas, caixas tolerncia de corte ......................... 0,25mm
plsticas e peas em geral. cores e dizeres, conforme padro
Normas de simbologia
So normas que se destinam a estabelecer convenes grficas para conceitos, grandezas, sistemas
ou partes de sistemas, com a finalidade de representar esquemas ou montagens, circuitos e seus
componentes, fluxogramas etc., referentes a um determinado setor cientfico, tcnico, comercial.
Exemplo:
O Diagrama Ladder, conforme Norma DIN (Deutsche Industrie
Normen), um diagrama de rels atravs de smbolos que representam
entradas e sadas, formando sentenas lgicas:
contato aberto
sada (bobina)
SENAI-RJ 34
Curso Tcnico de Cervejaria Legislao e normas
As normas podem ser estabelecidas para aplicao em mbito nacional, regional ou internacional.
Podem ainda apresentar diversos nveis:
norma individual: preparada por um indivduo, grupo ou repartio, para uso particular ou uso
interno;
norma de empresa: voltada para orientar processos, procedimentos etc.;
norma de associao: preparada por indstrias, atravs de consenso (por exemplo: SAE, ASTM,
ABNT etc.);
norma nacional: adotada por rgo nacional, mesmo que tenha sido elaborada por organizao
de normalizao estrangeira (por exemplo: INMETRO, ANSI, DIN, BSI etc.);
norma regional: adotada por uma organizao regional de normalizao (por exemplo: COPANT
- Associao Pan-Americana de Normas Tcnicas);
norma internacional: adotada por uma organizao internacional de normalizao (por exemplo:
ISO, IEC etc.).
SENAI-RJ 35
Curso Tcnico de Cervejaria Legislao e normas
NBR-2: normas referendadas de uso obrigatrio para o Poder Pblico e Servios Pblicos
Concedidos (precisam ser aprovadas pelo CONMETRO);
NBR-3: normas registradas normas voluntrias que venham a merecer registro no INMETRO,
de acordo com diretrizes e critrios estabelecidos pelo CONMETRO; e
NBR-4: normas probatrias em fase experimental, com as diretrizes estabelecidas pelo
CONMETRO.
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A IEC, fundada em 1906 em Londres, Inglaterra, transferida em 1947 para Genebra, Sua, ocupa-
se especificamente da normalizao dos assuntos de natureza eltrica e eletrnica. Suas normas so
de grande abrangncia multinacional.
A ISO, sob essa nomenclatura, foi estabelecida de fato em 1947, a partir de uma reunio internacional
prvia no ano anterior, mas teve como embrio a ISA (Federao Internacional das Associaes
Nacionais de Normalizao), criada em 1926, sucumbida em 1942, no auge dos conflitos da Segunda
Guerra. A ISO dedica-se s demais normas tcnicas, outras que no sejam da esfera eltrica ou
eletrnica. As normas ISO so divididas em sries, como, por exemplo, a ISO - srie 9000, composta
de cinco normas, que se ocupam da qualidade, a saber:
ISO 9000: normas de gesto da qualidade e garantia da qualidade diretrizes para a seleo e
uso;
ISO 9001: sistemas da qualidade modelo de garantia da qualidade em projetos, desenvolvimento,
produo, instalao e assistncia tcnica;
ISO 9002: sistemas da qualidade modelo de garantia da qualidade em produo e instalao;
ISO 9003: sistemas da qualidade modelo de garantia da qualidade em inspeo e ensaios; e
ISO 9004: gesto da qualidade e elementos do sistema da qualidade - diretrizes.
As normas ISO-9001, 9002 e 9003 so usadas com propsitos contratuais entre clientes e
fornecedores de mercadorias e servios. Assim, o cliente poder requerer, em seu contrato de entrega,
que seu fornecedor tenha adotado um sistema de qualidade assegurada ou que certos elementos
sejam adotados em seu sistema de produo. Pode, ainda, exigir que seus fornecedores de produtos
ou servios tenham um sistema contratado de produo ou que tenham sido certificados por um
agente credenciado ou registrado na ISO.
Assim, por exemplo, a BVQI outorgou, em 1999, a certificao ISO-9002 em Educao Profissional
ao Centro de Formao Profissional de Petrpolis e ao Centro de Tecnologia de Produtos Alimentares
de Vassouras, onde, alis, voc se acha matriculado e est recebendo a formao e habilitao profissional
dada pelo Curso Tcnico de Cervejaria. So dois certificados que atestam, mais uma vez, a qualidade
do ensino do SENAI/RJ.
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Exerccios
(a) Pagamento das contas pblicas do interesse da coletividade, sem vinculao ou distino da
despesa.
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9. Assinale com um X na coluna apropriada, conforme os atos jurdicos abaixo listados venham a
se constituir fato gerador de IPI, de ICMS, de ambos ou de nenhum desses impostos:
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10. De acordo com dados de uma nota fiscal de venda de cervejas de um distribuidor a um
supermercado, o preo unitrio do lquido contido numa garrafa foi de R$ 0,80, includos de 80%
de IPI e 20% de ICMS. Qual ser o lucro marginal do supermercado se a cerveja em garrafa
for vendida ao consumidor por R$ 1,20? E qual a margem de comercializao (% de lucro na
operao de venda) do supermercado?
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12. Suponha uma cerveja de mosto elaborado com utilizao apenas de malte Pilsen, levedura de
baixa fermentao e as caractersticas constantes no seguinte laudo de anlise:
extrato primitivo, % peso ........................................................ 10,90
extrato aparente, % peso ........................................................ 2,05
extrato real, % peso ................................................................ 3,65
lcool, % vol ........................................................................... 4,70
grau de fermentao aparente, % .......................................... 81
valor de pH ............................................................................. 4,12
turvao, EBC ........................................................................ 0,9
colorao, EBC ...................................................................... 5,5/6,0
diacetilos, ppm ........................................................................ 0,06
amargor, UA ........................................................................... 15
valor energtico, kcal/kg ......................................................... 97
De acordo com os padres de identidade e qualidade para a cerveja brasileira, como ela deveria
ser classificada, para atender s formalidades legais de registro no rtulo?
(a) Cerveja escura forte, com 4,7% de lcool em volume.
(b) Cerveja extra clara, comum, de puro malte, de baixa fermentao, com 4,7% de lcool em
volume.
(c) Cerveja clara, comum, de puro malte, de baixa fermentao, com 4,7% de lcool.
(d) Cerveja forte escura, de puro malte, de alta fermentao e alto teor alcolico.
(e) Nenhuma das respostas anteriores.
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13. Suponha, agora, que o malte Pilsen tenha sido substitudo parcialmente por 25% de grits de
milho sobre a participao total no extrato primitivo. Suponha, tambm, que a colorao tenha
sido reduzida para 5,0/5,5 EBC, ficando os demais parmetros praticamente imutveis. Como
ficaria a petio ao SIF, com respeito aos padres de identidade?
(a) Ficaria da mesma forma, pois praticamente nada mudou.
(b) Cerveja clara, comum, de baixa fermentao, com 4,7% de lcool em volume.
(c) Cerveja escura, extra, de puro malte, de alta fermentao.
(d) Cerveja de fraca colorao e alto teor alcolico.
(e) Nenhuma das respostas anteriores.
14. Como conhecida a Lei n 8.078/90, que busca a harmonia nas relaes de consumo de produtos
e de servios?
(a) Lei do ICMS.
(b) Cdigo Tributrio.
(c) Cdigo Penal.
(d) Cdigo de Defesa do Consumidor.
(e) Nenhuma das respostas anteriores.
15. Se um consumidor se sentir lesado por consumir um produto defeituoso, que instrumento, conforme
abaixo listado, ele pode utilizar, amparado na Lei de Defesa do Consumidor?
(a) Entrar com uma reclamao trabalhista.
(b) Entrar com uma petio ao Servio de Inspeo Vegetal ou Animal, dependendo da natureza
do produto consumido.
(c) Entrar com uma ao no PROCON, relatando os danos causados e pedindo ressarcimento
por eles.
(d) Entrar com uma ao na ABNT ou no INMETRO.
(e) Nenhuma das respostas anteriores.
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16. Qual a instituio responsvel pela formulao e execuo da poltica nacional de metrologia,
normalizao e certificao da qualidade dos produtos industriais?
(a) CONMETRO.
(b) SINMETRO.
(c) INMETRO.
(d) ABNT.
(e) Nenhuma das respostas anteriores.
17. No Brasil, qual a organizao credenciada como frum nacional para as atividades relacionadas
com normalizao?
(a) CONMETRO.
(b) SINMETRO.
(c) INMETRO.
(d) ABNT.
(e) Nenhuma das respostas anteriores.
18. Dentre as organizaes abaixo, qual delas se ocupa da normalizao em nvel internacional
relacionada com os campos de eltrica e eletrnica?
(a) CONMETRO.
(b) SINMETRO.
(c) INMETRO.
(d) ABNT.
(e) Nenhuma das respostas anteriores.
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Notas:
* aceitao com restrio, conforme itens 4.1 e 4.2 do contrato de fornecimento;
** aceitao com restrio, conforme itens 4.3 a 4.5 do contrato de fornecimento;
*** no-aceitao, conforme item 4.6 do contrato de fornecimento.
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Chave de respostas
Exerccio 1
letra (d)
Exerccio 2
letra (c)
Exerccio 3
letra (c)
Exerccio 4
letra (d)
Exerccio 5
I: IPI, ICMS, IOF, IPTU e IPVA;
T: certido de ICMS, iluminao pblica, TRMM e alvar;
C: ao INSS e ao FGTS.
Exerccio 6
letra (b)
Exerccio 7
letra (d)
Exerccio 8
letra (b)
Exerccio 9
IPI: 2;
ICMS: 1, 3 e 5;
ambos: 4, 6 e 7;
nenhum: 8.
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Exerccio 10
R$ 0,19 e 33,9%
a) Operao de venda do distribuidor ao supermercado:
Preo de venda com impostos: ..........................................................0,80
Valor da cerveja sem IPI: 0,80 / 1,80 = ............................................. 0,44
Diferena = 80% de IPI = ................................................................ 0,36
Valor da cerveja sem IPI e sem ICMS = 0,44 / 1,20 ....................... 0,37
Diferena = 20% de ICMS = 0,44 - 0,37 =...................................... 0,07
Destaques: IPI = R$ 0,36
ICMS = R$ 0,07
b) Operao de venda do supermercado ao consumidor:
Preo de venda com impostos: .......................................................... 1,20
Valor da cerveja sem IPI: 1,20 / 1,80 = ............................................. 0,67
Diferena = 80% de IPI = ................................................................ 0,53
Valor da cerveja sem IPI e sem ICMS = 0,67 / 1,20 ........................ 0,56
Diferena = 20% de ICMS = 0,67 - 0,56 = ....................................... 0,11
Destaques: IPI = R$ 0,53
ICMS = R$ 0,11
O supermercado recolhe por unidade vendida: IPI = 0,53 - 0,36 = R$ 0,17
ICMS = 0,11 - 0,07 = R$ 0,04
c) Lucro marginal, isto , quando o supermercado lucra na operao:
0,56 - 0,37 = R$ 0,19 / unidade.
d) Margem de comercializao (%):
0,19 X 100
= 33,9%
0,56
Exerccio 11
letra (a)
Exerccio 12
letra (c)
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Exerccio 13
letra (b)
Exerccio 14
letra (d)
Exerccio 15
letra (c)
Exerccio 16
letra (b)
Exerccio 17
letra (d)
Exerccio 18
letra (e)
Exerccio 19
A) letra b
B) letra c
SENAI-RJ 48
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Referncias bibliogrficas
BARRETO, Ktia Lcia de Oliveira; ABREU, Vera Regina Costa; SILVA, Nilo de Souza e.
Legislao e normas; habilidades de gesto. Rio de Janeiro, SENAI. RJ, 1994.
MORET, Paulo Arthur. ISO 9000... e depois? Rio de Janeiro, Casa Imagem Editorial, 1996.
WERLANG, Jos Fernando. Manuais SIV. Rio de Janeiro, Servio de Inspeo Vegetal - SIF/
DFA/CIV/DDVI/MA, 1997. A: no servio de inspeo vegetal; B: registro de estabelecimento;
C: instalaes de bebidas em geral.
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Gesto ambiental
Nesta unidade...
O meio ambiente
Educao ambiental
Histrico
Exerccios
Ecologia
Ecossistemas brasileiros
Energia e matria
Cadeia alimentar
Poluio
Efeitos globais
Exerccios
Exerccios
Exerccios
Exerccios
Chave de respostas
Referncias bibliogrficas
2
Gesto ambiental
2004
SENAIRio de Janeiro
Diretoria de Educao
Ficha Tcnica
Edio revista da apostila Gesto Ambiental. Vassouras, 2001. (Srie Cursos de Cervejaria).
SENAI. RJ. CETEC de Produtos Alimentares. Setor de Documentao Bibliogrfica.
SENAI
SENAIRio de Janeiro
GEP Gerncia de Educao Profissional
Rua Mariz e Barros, 678 Tijuca
20270-903 Rio de Janeiro RJ
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O meio ambiente
Meio ambiente constitui uma srie de relaes que envolvem prticas interdisciplinares. Ele se
define mais precisamente como "uma totalidade dinmica, uma troca permanente na qual se insere
toda uma rede de relaes socioeconmicas, ticas, estticas e polticas".
O meio ambiente resulta do processo histrico-cultural das relaes entre sociedade e natureza,
determinado dentro de um marco espacial e temporal concreto. As comunidades, ou mesmo
consumidores em geral, cada vez mais informados e conscientes de sua posio e importncia, j no
se contentam apenas com um bom produto a preo justo. As pessoas buscam o atendimento a suas
necessidades e anseios, como a qualidade do produto, o bom atendimento e o respeito aos vizinhos e
ao meio ambiente.
A histria do controle ambiental na indstria construda ao longo de um processo de mudanas
culturais da sociedade e nas atitudes das empresas que se voltam para o conhecimento da importncia
do controle. Este processo passa pela omisso, contemporizao e aceitao passiva e posteriormente
consciente, chegando s etapas finais da atuao com responsabilidade e da conscincia global com
ganhos financeiros, atravs do fim dos desperdcios, o que proporciona melhoria da qualidade de vida
da sociedade e da imagem da empresa.
Educao ambiental
Cada ser, cada elemento, cada nfimo tomo tem direito ao seu ciclo de existncia; portanto, nesta
nova conscincia, de que no somos os nicos a ter direitos sobre o planeta, todos tm funo e razo
de existir. Ns, seres humanos, interviemos na Terra de forma muito mais profunda, fazendo isso com
a conscincia de que progredamos.
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Atravs de indcios, fomos capazes de perceber que no era um progresso racional para o conforto
da sociedade, pois as alteraes geraram conseqncias danosas como: mudanas climticas, poluio
do ar, gua e solo, assim como extermnio de espcies da flora e da fauna. Ao percebermos que a
nossa postura era a de predadores da prpria vida, passamos ao processo da educao ambiental,
quando os indivduos e a comunidade tomam conscincia do seu meio ambiente e adquirem
conhecimentos, valores, habilidades, experincias e determinao, tornando-os aptos a agir, individual
e coletivamente, na resoluo de problemas ambientais presentes e futuros.
A poluio ambiental, fruto principal das indstrias de base e de transformao, bem como os
produtos por elas gerados, disseminados na forma de bens durveis ou de consumo; a falta de infra-
estrutura sanitria do pas; a emisso em massa de gases na atmosfera sem sistemas de controle, h
algum tempo, comearam a preocupar os rgos de controle e a agravar os problemas de sade de
milhes de pessoas.
O controle da poluio ambiental deve envolver todos os grandes segmentos do meio em que os
seres vivos se fazem presentes, ou seja, guas, ar e solo. Conseqentemente, deve englobar os diversos
tipos de fontes que venham a produzir resduos lquidos, emisses atmosfricas, resduos slidos, rudo,
vibrao e radiaes.
No desenvolvimento das aes de controle da poluio, deve existir uma instituio (agncia) que
possa dispor de recursos humanos, materiais e econmicos compatveis com a rea de atuao e o
estgio de desenvolvimento industrial. instituio de controle cabem tarefas especficas de proteo
e controle da qualidade ambiental. Entretanto, a preocupao de compatibilizar as atividades econmicas
e sociais com os requisitos ambientais deve permear toda a sociedade, desde a populao em geral at
a classe empresarial e, em especial, os setores econmicos da administrao pblica. Uma instituio
de controle de poluio pouco tem a fazer quando o Estado um agente de fomento de atividades
econmicas a qualquer preo, com reflexos sociais negativos de difcil soluo.
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Por fim, importante que uma nova conscincia se forme em relao aos aspectos de controle da
poluio ambiental, de modo que a instituio de controle possa dispor de condies necessrias e
suficientes para o desenvolvimento de suas aes.
Histrico
Dcada de 1960 - Nessa ocasio havia o domnio do sistema "comando e controle", com proibies
e multas, e a nfase no tratamento de fim de tubo, sem a preocupao com a reduo ou preveno da
poluio. Essa poca representou o incio de uma longa srie de tratados ambientais, regionais e
internacionais. Uma relao mais detalhada pode ser encontrada na publicao Tratados e Organizaes
Internacionais em Matria de Meio Ambiente, volume I, da coleo Entendendo o Meio Ambiente,
da Secretaria do Meio Ambiente do Estado de So Paulo.
Em 1972, foi realizada a Conferncia de Estocolmo, convocada pela Assemblia Geral da ONU,
que assinalou duas posies antagnicas:
pases desenvolvidos propuseram a conservao dos recursos naturais, medidas preventivas
imediatas para evitar um grande desastre; e
pases em desenvolvimento questionavam a legitimidade das recomendaes dos pases ricos,
necessitavam do desenvolvimento econmico e temiam por retardar a sua industrializao.
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Dcada de 1980 - A indstria comea a se dar conta de que, para se manter competitiva, precisa
definir o meio ambiente como uma oportunidade de lucro. Ao adotar uma atitude mais proativa,
reconhece que um Sistema de Gesto Ambiental (SGA) voluntrio e significativo pode reforar a
imagem da corporao e reduzir os custos.
Em 1984, foi criado um programa baseado nos princpios da gesto da qualidade total, incluindo a
avaliao dos impactos atuais e potenciais devidos s atividades e aos produtos qumicos sobre a
sade, a segurana e o meio ambiente. Os grupos ambientalistas comeam a ter sucesso em suas
aes destinadas a influenciar a poltica das empresas. Nesta dcada, foi lanado o conceito de
desenvolvimento sustentado, que atende s necessidades presentes sem comprometer os recursos
disponveis para as geraes futuras.
Dcada de 1990 - A Comunidade Europia vem instituindo uma srie de medidas ambientais,
emitindo, por exemplo, regulamentos para rtulos ecolgicos, para ecoauditorias, uma poltica para
embalagens e obras que discutem as aes relacionadas com o ambiente e o desenvolvimento
sustentvel.
Em 1992 foi realizada no Rio de Janeiro a Conferncia das Naes Unidas sobre o Meio Ambiente
e Desenvolvimento, que ficou conhecida como "Cpula da Terra" e contou com representantes de 172
pases. Os documentos que resultaram dessa conferncia foram os seguintes:
Declarao do Rio sobre o Meio Ambiente e Desenvolvimento, objetivando a busca do
desenvolvimento sustentvel e de melhores condies de vida para todos os povos.
Agenda 21, um plano de ao a ser implementado pelos pases que o assinaram, advertindo as
autoridades, nos diferentes nveis e instncias, sobre a necessidade de uma proposta com um
programa de medidas a serem tomadas a longo prazo para alcanar o desenvolvimento sustentvel.
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Princpio para a Administrao Sustentvel das Florestas, isto , o consenso global sobre
manejo, conservao e desenvolvimento sustentvel de todos os tipos de florestas.
Conveno da Biodiversidade, com o objetivo da "conservao da biodiversidade, o uso
sustentvel de seus componentes e a diviso eqitativa dos benefcios gerados com a utilizao de
recursos genticos, atravs da transferncia apropriada das tecnologias relevantes, levando-se
em considerao todos os direitos sobre tais recursos e atravs da transferncia apropriada das
tecnologias relevantes..." (art. 1 da Conveno).
Conveno sobre Mudana do Clima, que reflete a preocupao com o aquecimento de
nosso planeta e seus efeitos sobre a sobrevivncia do ser humano e as condies adversas sobre
os ecossistemas.
Em janeiro de 1993, a ISO criou o Comit Tcnico (CT) 207, encarregado de desenvolver uma
norma internacional para sistemas de gesto ambiental. O TC 207 foi organizado em subcomits (SC)
e um grupo de trabalho (WG - working group) da seguinte forma:
SC-1, Sistemas de Gesto Ambiental, produziu as normas ISO 14001 e 14004, publicadas pela
ISO em setembro de 1996.
SC-2, Auditoria Ambiental, produziu as normas ISO 14010, 14011 e 14012, tambm publicadas
pela ISO em setembro de 1996.
SC-3, Rotulagem Industrial; as normas previstas so:
14020 Rotulagem ambiental princpios gerais.
14021 Rotulagem ambiental autodeclaraes ambientais.
14022 Rotulagem ambiental simbologias.
14023 Rotulagem ambiental metodologia de verificao e testes.
14024 Declaraes de rotulagem ambiental rotulagem ambiental tipo 1.
SC-4, Avaliao de desempenho ambiental; norma prevista:
14031 Avaliao do desempenho ambiental.
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Exerccios
1. Leia com ateno as frases abaixo e preencha as lacunas de acordo com o que voc estudou
nesta seo:
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2. Preencha as lacunas com a respectiva letra que condiz com a dcada de acontecimento do fato:
a) Dcada de 1960
b) Dcada de 1970
c) Dcada de 1980
d) Dcada de 1990
( ) Surgiram os regulamentos para rtulos ecolgicos, para ecoauditorias, alm de uma poltica
para embalagens.
( ) Conveno da biodiversidade.
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Ecologia
A ecologia a cincia que estuda as condies de vida entre os seres vivos e as relaes entre
todas as espcies.
O ecossistema uma unidade funcional bsica na ecologia, pois inclui tanto os organismos vivos,
biotas, quanto os elementos no vivos; isto , elementos fsicos do ambiente, como a umidade, nutrientes,
gua, ar, solo, subsolo e os sedimentos.
Um ecossistema pode ser um lago, uma floresta, um rio ou mesmo o bairro de uma cidade. Todos
possuem seres vivos interagindo entre si e com o ambiente. Em maior escala, o planeta como um
conjunto considerado um grande ecossistema. Os ecossistemas podem ser subdivididos em pequenas
unidades biticas, chamadas de comunidades biolgicas. As maiores destas comunidades no planeta,
como a Floresta Amaznica e a Tundra rtica, denominam-se biomas, ou seja, um tipo de ecossistema
terrestre regional.
O Brasil, sendo conhecido como o pas de maior biodiversidade do mundo, tem sua riqueza
constantemente ameaada devido aos desmatamentos (Amaznia), ocupao predatria e destruio
da Mata Atlntica, avanando para o cerrado e para a Amaznia.
Ecossistemas brasileiros
A Amaznia
um ecossistema frgil, pois vive do seu prprio material orgnico e qualquer interrupo dos
ciclos de matria e energia, como a retirada de rvores e outros seres vivos, coloca em risco a
existncia da floresta. Uma imprudncia pode causar danos irreversveis ao equilbrio do ecossistema.
Os solos nessa regio so quase estreis, apesar de a exuberante vegetao criar a iluso de fertilidade
O cerrado
uma savana (pastagem/floresta) tropical na qual a vegetao herbcea coexiste com diversas
espcies de arbustos esparsos; com a expanso agropastoril e o extrativismo mineral, essa regio tem
se tornado modelo de destruio. O solo, antigo e profundo, cido e de baixa fertilidade, tem altos
nveis de ferro alumnio. Este ecossistema cortado por trs das maiores hidrografias da Amrica do
Sul (Tocantins, So Francisco e Prata), garantindo uma biodiversidade surpreendente tanto da flora
como da fauna.
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A caatinga
uma regio semi-rida, onde o solo raso e pedregoso no consegue armazenar a gua que cai e
a temperatura elevada provoca intensa evaporao. A vegetao adaptou-se ao clima para se proteger.
Este ecossistema possui algumas ilhas de umidade e solos frteis, onde torna-se possvel a produo
de quase todos os alimentos e frutas peculiares aos trpicos do mundo.
Os campos
Podem ser de terra firme, caracterizados por savanas de gramneas baixas no norte da Amaznia;
e outro, conhecido por campos limpos, caracterizado pelas estepes midas tpicas da regio Sul do
Brasil; nessa regio h muita mata entremeada, as chuvas distribuem-se regularmente pelo ano todo e
as baixas temperaturas diminuem os nveis de evaporao, diferente dos campos do Norte do pas.
O Pantanal
a maior rea mida continental do planeta, as chuvas fortes so comuns e os terrenos quase
sempre planos so alagados periodicamente por inmeros crregos e vazantes, isto , muita gua;
durante as cheias ocorre a fertilizao da regio. Grande parte dessa regio continua inexplorada, mas
h indcios de explorao nas reas de mata e devido introduo de pastagens artificiais. A ocupao
desordenada das regies mais altas, onde nasce a maioria dos rios, o risco mais grave. A agricultura
indiscriminada est provocando a eroso do solo, alm de contamin-lo; com o uso excessivo de
agrotxicos, o resultado o assoreamento dos rios, que vem causando impacto nesse ecossistema.
A Mata Atlntica
Encontramos diversas formaes vegetais associadas a ambientes de sedimentao recente,
acompanhados de diversos tipos de solo, relevos e caractersticas climticas que tm como elemento
comum a esse diversificado mosaico de ecossistemas florestais a exposio aos ventos midos que
sopram do oceano. A fauna e a flora da Mata Atlntica esto em vias de extino, mas ainda possuem
remanescentes florestais e espcies animais que contribuem para a diversidade biolgica do planeta.
A zona costeira
possvel observar uma enorme variedade de paisagens como dunas, ilhas, recifes, baas, costes
rochosos, esturios, brejos e falsias; dependendo do clima e da geologia, possvel presenciar diferentes
espcies de animais e vegetais. nessa faixa litornea que vive mais da metade da populao brasileira.
Torna-se importante salientar que a destruio dos ecossistemas litorneos uma ameaa para o
prprio homem, uma vez que pe em risco a produo pesqueira, uma rica fonte de alimentos.
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Energia e matria
A energia absorvida pelas plantas, apesar de ser uma pequena parcela da energia solar que chega
Terra, fundamental para os seres vivos. A maioria das plantas possui pigmentos verdes, as clorofilas,
que absorvem energia luminosa. Com essa energia luminosa e com gs carbnico, gua e sais minerais,
e atravs do processo de fotossntese, a planta produz materiais orgnicos e libera oxignio para a
atmosfera. Durante a fotossntese, a energia solar transforma-se em energia potencial, que fica
armazenada nos materiais orgnicos. Parte desses materiais entra na constituio dos seres vivos, e
outra parte fornece a energia necessria s suas atividades. Muitos dos materiais orgnicos formados
pelas plantas na fotossntese constituem os alimentos, ou seja, material cuja energia pode ser utilizada
pelas clulas, como, por exemplo: acares, gorduras e protenas.
Cadeia alimentar
Luz
O2 Produtores CO2
Consumidores primrios
Consumidores secundrios
Consumidores tercirios
Decompositores
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Os produtores
Seres autotrficos, tm a capacidade de produzir seu prprio alimento durante o fenmeno da
fotossntese; geralmente so vegetais verdes que contm clorofila, conferindo-lhes a cor. A clorofila
tem a capacidade de sintetizar, na presena de luz, gs carbnico e outros elementos essenciais, a sua
prpria matria orgnica, da qual iro se nutrir. Neste processo, existe a liberao do oxignio, que
utilizado pelos outros microrganismos. Os produtores so representados por plantas fixadas ao solo ou
flutuantes e pelas algas microscpicas, que constituem o fitoplncton. Este desempenha um papel
extremamente importante, porque o alimento bsico para um tipo de ecossistema aqutico.
Os consumidores
Chamados de seres heterotrficos, diferenciam-se dos produtores por no terem a capacidade de
elaborar o seu prprio alimento. Necessitam alimentar-se de partculas de matria orgnica ou de
organismos. Os consumidores primrios so aqueles que se alimentam diretamente dos vegetais;
portanto, herbvoros. Inclui-se nesta categoria o zooplncton, representado por animais microscpicos.
Os consumidores secundrios se alimentam dos consumidores primrios e assim por diante.
Os decompositores
So representados pelas bactrias e pelos fungos. Sua funo justamente decompor os organismos
mortos em substncias simples, utilizadas pelos produtores.
Portanto, num ecossistema existe o equilbrio entre os seres vivos e o seu meio ambiente, implicando
um ciclo de interdependncia. Nas variaes no ecossistema provocadas pelo prprio homem, haver
uma adaptao nova situao, ou seja, ocorrer uma auto-regulao.
Caso seja estabelecida uma situao que desestruture tal equilbrio, mudando
significativamente as caractersticas e a harmonia desse ambiente, como a quebra
de um elo anterior, provocada pela dizimao de organismos especficos ou
no, estamos frente a uma poluio.
Poluio
So todas as substncias que, manipuladas incorretamente, comprometem a qualidade do ar, da
gua e do solo, isto , a degradao da qualidade ambiental resultante de atividades que direta ou
indiretamente:
prejudiquem a sade, a segurana e o bem-estar da populao;
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A elevada carga de materiais orgnicos, de resduos das matrias-primas que compem a cerveja,
pode provocar a agonia de um corpo d'gua, dependendo do volume de gua desejada e da "sade"
desse corpo d'gua, entre outros fatores.
Isso ocorre tambm pela caracterstica alimentar dos resduos do processo cervejeiro. A matria
orgnica do nosso efluente, dissolvida na gua, servir como alimento para um grande nmero de
microrganismos consumidores de oxignio.
O oxignio dissolvido na gua a nica fonte de oxignio que os microrganismos superiores, como
crustceos, peixes e moluscos, utilizam. As espcies mais exigentes de peixes so as primeiras a
sentir a asfixia provocada pelo excesso de matria orgnica.
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Alm da poluio visual e da sujeira das fuligens, frutos da combusto incompleta, os leos
combustveis possuem teores de enxofre elevados, e este, em contato com a umidade do ar, gera
cidos, provocando a formao de chuvas cidas. Sujam e corroem estruturas metlicas, acidificam o
solo, rios etc., sem falar nos danos sade ocupacional e pblica ou nos custos de limpeza e manuteno.
A m gesto por parte das empresas, ao longo dos anos, em especial a referente aos resduos
slidos ou semi-slidos, coloca em risco vrios aqferos, principalmente os mais superficiais, justo
aqueles que abastecem ou poderiam abastecer a populao de comunidades mais carentes.
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Efeitos globais
Odores, rudos, trfego intenso, poeiras e fuligem causam desconforto na comunidade. Pesquisas
mostram que o rudo constitui um dos agentes mais nocivos sade humana, causando hipertenso
arterial, gastrites, lceras e impotncia sexual. O limite de tolerncia do homem a rudos contnuos e
intermitentes, estabelecido pelo Ministrio do Trabalho, de 85 decibis.
Um rudo aceitvel habitualmente em uma fbrica pode no estar dentro das condies legais e se
propagar de forma diferente em funo das condies atmosfricas e da topografia dos lugares.
Devemos fazer da proteo ao meio ambiente um fator de competitividade das seguintes formas:
minimizando a produo de efluentes e resduos atravs de tecnologias limpas, reciclagens e
reutilizao, assim como da diminuio dos desperdcios;
dominando as poluies para evitar derramamento e descartes acidentais de contaminantes;
gerenciando com rigor o descarte dos efluentes, a estocagem e a disposio final de resduos;
trabalhando com respeito sade humana e ao meio ambiente a fim de prevenir acidentes
ou operaes de risco que possam causar impactos ao meio ambiente e boa imagem da
empresa; e
desenvolvendo a comunicao interna e externa nas empresas e escolas.
Falamos hoje em desenvolvimento sustentvel, em estabelecer uma relao harmnica entre
desenvolvimento e preservao do ambiente. Estamos comeando a entender que o planeta um todo
em que as partes so interdependentes e que nossas aes, mesmo que localizadas, repercutem no
sistema inteiro.
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atmosfera nessa altitude bastante estvel, a camada de oznio manteve-se inalterada ao longo de
milhes de anos. Essa camada age como um grande guarda-sol, filtrando cerca de 99% dos raios
ultravioletas emitidos pelo sol e que causam cncer de pele e outros danos s espcies vivas.
Ultimamente, o mundo est alarmado por um grande buraco na camada de oznio na Antrtica. Os
cientistas atribuem o fato ao uso de CFCs, compostos de cloro, flor e carbono, presentes em aerossis
e sistemas de refrigerao. Estes, quando lanados no ar, reagem com o oznio, destruindo suas
molculas.
Os CFCs levam cerca de oito anos para chegar estratosfera, onde, atingidos pela radiao
ultravioleta, se desintegram, e um desses gases (CFC 13) se fragmenta, um tomo de cloro liberado
e reage com o oznio. O resultado a formao de uma molcula de oxignio e de uma molcula de
monxido de cloro. Mais tarde, depois de uma srie de reaes, um outro tomo de cloro ser liberado
e voltar novamente a desencadear a destruio do oznio. Esses gases so de fabricao barata e
bastante estveis quimicamente. Os danos ambientais causados pelos CFCs esto obrigando a indstria
a procurar outras alternativas.
Os HCFC (CFC com um tomo adicional de hidrognio) so uma alternativa, pois causam menos
danos camada de oznio, mas uma variao desse tipo de gs, o HCFC 142b, inflamvel, e h
outras que so txicas. O HCFC 134a, usado principalmente como propelente de aerossis e na
fabricao de espumas para cosmticos, considerado seguro para os seres humanos. Aparentemente,
menos eficaz como agente de refrigerao do que os CFCs convencionais. Por isso, uma geladeira
que usa HCFC 134a gasta mais eletricidade para manter a mesma temperatura.
A proibio do uso dos CFCs tem sido adotada por diversos pases,
visando proteger a integridade dos sistemas ambientais globais. Afinal,
a camada de oznio protege todo o planeta.
Efeito estufa
um fenmeno natural causado pela presena de nuvens e alguns gases na atmosfera que provocam
o aquecimento da superfcie do planeta, retendo na atmosfera a radiao emitida pela superfcie
terrestre, o que mantm a temperatura mdia da Terra em torno de 16C.
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Alteraes climticas
O clima do mundo afetado com a destruio de florestas, porque elas regulam a temperatura, o
regime de ventos e de chuvas. As precipitaes provm, alm de outros fatores, da evaporao da
gua por meio da transpirao das plantas. A reduo drstica da camada vegetal leva diminuio
das chuvas e, paralelamente, ao aquecimento da Terra, j que a energia solar antes utilizada na
evapotranspirao devolvida para a atmosfera.
Pelos sinais recolhidos por sensores dos satlites e por uma rede planetria de bias equipadas com
termmetros, as guas do Oceano Pacfico, numa enorme regio que vai da costa da Amrica do Sul
at quase ao litoral da Austrlia, esto 5,5C acima da temperatura mdia normal. extremamente
raro constatar tal variao de temperatura naquele lugar. H meses, em quase todas as partes do
mundo, episdios estranhos vm sendo colocados na conta de truques e confuses que o El Nio
costuma trazer. O Rio de Janeiro teve, em pleno inverno de 1997, o dia mais quente do ano, com 42C.
Paris, nesse mesmo ano, sufocou-se numa inverso trmica, e o governo francs decretou um
rodzio de automveis para aliviar o fumac da capital. A secura do ar na Indonsia e na Malsia
provocou incndios florestais, poluiu cidades e enfumaou o cu de tal forma que chegou a causar dois
desastres: dois navios cegados pela fumaa trombaram, deixando 30 marujos mortos no choque. Em
todo o mundo, o El Nio do comeo da dcada de 1980 espetou uma conta de mais de 8 bilhes de
dlares; os impactos econmicos mundiais de um El Nio forte so perturbadores.
Eutrofizao
um fenmeno que ocorre na gua em virtude do aumento da concentrao de nitrognio e
fsforo provocado, por exemplo, pelo excesso de adubos no solo. Isso causa um crescimento exagerado
de algas que, alm de alterar o sabor dessas guas, promove o decaimento do nvel de oxignio
dissolvido, essencial para a vida de espcies aquticas.
Chuva cida
o resultado da dissociao de cidos na gua da chuva, entre eles o sulfrico e o ntrico. Esses
cidos so oriundos de reaes qumicas na atmosfera a partir de substncias poluentes.
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A acidez excessiva de corpos d'gua pode afetar algumas espcies que neles vivem, levando-as
at a morte. A vegetao pode secar ou adquirir o aspecto amarelado. A capacidade de deteriorao
de materiais utilizados na construo de prdios, casas e monumentos acelerada, sobretudo se forem
feitos de calcrio. O intemperismo pode ser por dissoluo direta ou pela formao e precipitao de
sulfato de clcio, que tem a capacidade de acelerar a decomposio de cristais de sal dos materiais de
construo.
O mais agravante da chuva cida poder afetar um determinado local que no possua
necessariamente uma fonte emissora de gases provocadores desse problema, j que os poluentes
podem ser conduzidos de um local por centenas ou milhares de quilmetros de distncia, pela ao dos
ventos. Dessa forma, passa a ser responsabilidade de todos empreender medidas que reduzam as
emisses desses poluentes na natureza.
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Exerccios
1. Leia com ateno as frases abaixo e preencha as lacunas de acordo com o que voc estudou
nesta seo:
a) A ecologia a cincia que _____________________________________________
___________________________________________________________.
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Amaznia
Cerrado
Caatinga
Campos
Pantanal
Mata Atlntica
Zona costeira
3. Preencha as lacunas com a letra que esteja relacionada com os efeitos globais:
b) Efeito estufa
c) Alteraes climticas
d) Eutrofizao
e) Chuva cida
( ) Os poluentes podem ser conduzidos para um local muito distante da fonte emissora por
ao dos ventos.
( ) Os gases como dixido de carbono, metano e vapor d'gua so capazes de reter o calor
do sol na atmosfera.
( ) Filtra cerca de 99% dos raios ultravioletas emitidos pelo sol, que causam cncer de pele
e outros danos sade da populao.
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( ) Deslocamento da massa de gua quente do Pacfico Sul que, impulsionada pelo vento,
chega costa da Amrica do Sul, influindo no clima de todo o continente.
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Independente da nova lei de proteo ao meio ambiente, Lei n. 6.932/98, publicada no Dirio
Oficial de 31 de maro de 1998, o meio ambiente j considerado uma das prioridades para boa parte
das indstrias. A indstria tem uma grande contribuio na gerao de resduos, mesmo que estes
sejam disponibilizados de maneira adequada. A grande maioria das empresas, atualmente, tem o
compromisso de conduzir aes orientadas pelo conceito de desenvolvimento sustentvel e apoiadas
nos seguintes princpios:
reconhecimento da gesto do meio ambiente como prioridade;
contribuio para o desenvolvimento do ser humano, a fim de que ele possa atuar de forma
ambientalmente correta;
aperfeioamento contnuo dos processos, produtos e servios, visando melhoria constante do
desempenho ambiental e preveno da poluio;
observao das legislaes relativas ao meio ambiente;
dilogo com as partes interessadas sobre as atividades e seus efeitos ambientais; e
sistema de Gerenciamento Ambiental, abrangendo o complexo industrial, com todas as etapas de
fabricao, inclusive os seus ncleos operacionais.
Os objetivos bsicos de um tratamento de efluente, seja ele lquido, slido ou gasoso, so:
a) Para a indstria
Recuperao de produtos - O que resduo na indstria matria-prima para outras atividades.
Na natureza no existe lixo ou resduo, tudo pode ser usado. um ciclo fechado, como uma
cadeia alimentar. Exemplo: ciclo do vidro, reciclagem de embalagens plsticas (inclusive PET) e
de alumnio.
Imagem - A seleo para reciclagem melhora a organizao das dependncias da indstria. A
comercializao de materiais reciclveis gera receitas, muitas vezes revertidas em benefcio do
meio ambiente ou dos prprios colaboradores.
Atendimento legislao - Maior eficincia no processo produtivo. O custo da coleta de lixo
na indstria diminui, pois o gasto para retirar uma tonelada de resduos por ano varia de US$ 15
mil a US$ 20 mil.
b) Para o governo
Definio de padres - Caracterizao de resduos segundo as normas tcnicas da ABNT, de
forma a facilitar a separao desses resduos, como a NBR 10004, que apresenta a classificao
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de resduos slidos, tendo em vista a sade e o meio ambiente; a NBR 10005 fixa condies para
lixiviao de resduos; a NBR 10006 difere resduos classe II e III (slidos); e a NBR 10007, para
amostragem, preservao e estocagem de amostras de resduos slidos.
c) Para a sociedade
Qualidade de vida - Existe o comprometimento da indstria com a comunidade, a fim de reverter
os resultados em benefcios como projetos sociais e culturais ou doaes a entidades beneficentes.
Disposio adequada dos resduos gerados - Cada tonelada de lixo separado deixa de ocupar
espao de 1,7m3 nos aterros. Cada tonelada de papel reciclado substitui o plantio de monocultura
de eucaliptos em uma rea de 100 a 350m2, alm de economizar entre 18 a 20 mil litros de gua
e 1 a 1,2 mil litros de leo combustvel.
Caracterizao de efluentes
industriais
A caracterizao de efluentes industriais tem importncia fundamental nas aes ligadas concepo
e operao de sistemas de tratamento, uma vez que somente atravs do pleno conhecimento da
natureza dos despejos ser possvel definir mtodos de tratamento e rotinas operacionais que sejam
tcnica e economicamente eficazes.
Vrias so as razes pelas quais se faz necessria a identificao de guas residurias industriais
sob os aspectos fsicos, fsico-qumicos, biolgicos e bacteriolgicos, destacando-se:
na determinao do potencial poluidor do despejo em termos de agressividade ao corpo receptor
(gua ou solo);
na determinao do potencial poluidor do despejo, em relao aos padres de emisso (end of
pipe) e de qualidade (corpo receptor), estabelecendo em legislao e/ou normas especficas;
por ocasio da concepo de sistemas de tratamento de efluentes e na destinao dos lodos
decorrentes;
na operao de sistemas de tratamento de efluentes e na definio ou alterao de procedimentos
operacionais; e
na montagem de um banco de dados, tendo em vista cada despejo especfico, de maneira a
formar um acervo de informaes respaldadas na experincia nacional para cada tipo de atividade
industrial.
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Slidos totais
O contedo dos slidos totais de um despejo definido como toda matria que permanece como
resduo aps a evaporao temperatura de 103C a 105C. Slidos totais podem ser classificados
como: em suspenso ou filtrveis.
Temperatura
A temperatura das guas residurias um parmetro de grande importncia, devido ao seu efeito
na vida aqutica. A elevao da temperatura por meio de despejos industriais aquecidos pode causar
danos a espcies de peixes no curso de gua. Alm disso, oxignio menos solvel em gua quente
que em gua fria.
Cor
A cor geralmente provocada por corantes orgnicos e inorgnicos.
Odor
Os odores so provocados por gases produzidos pela decomposio da matria orgnica e tambm
por contaminantes como o fenol, substncias tanantes e outros.
Turbidez
outro parmetro indicativo da qualidade das guas residurias com relao a material coloidal.
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1 Estgio
(DBO carboncea)
DBO mg/l
2 Estgio
(Nitrificao)
0 10 20 30 40 50 60 70
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pH
A concentrao hidrogeninica tem uma faixa adequada para a existncia de vida que muito
estreita e crtica. Os despejos com concentrao inadequada do on hidrognio so difceis de se tratar
por mtodos biolgicos.
Metais pesados
Traos de metais pesados como nquel, mangans, chumbo, cdmio, zinco, ferro e mercrio aparecem
constantemente em alguns despejos industriais. A presena de quaisquer destes metais em quantidade
excessiva prejudica os usos benficos da gua.
Compostos txicos
Metais como cobre, chumbo, cromo, arsnio e outros so txicos em concentraes variveis.
Muitas instalaes de tratamento tm sido prejudicadas pela chegada desses ons, provocando a
diminuio de atividade ou mesmo a morte de microrganismos.
Alguns nions txicos, incluindo cianetos e cromatos, esto presentes tambm em instalaes de
galvanoplastia e normalmente devem ser removidos antes de serem lanados na rede de efluentes.
Oxignio dissolvido
Oxignio dissolvido necessrio para a respirao de microrganismos aerbicos. A quantidade de
oxignio que pode estar presente na gua regulada por diversos fatores, tais como: a solubilidade do
gs, a temperatura, a salinidade, a presso parcial do gs, slidos em suspenso etc. A presena de
oxignio dissolvido em guas residurias desejvel por prevenir a formao de substncias mal
cheirosas.
Gs sulfdrico
O gs sulfdrico formado pela decomposio de matria orgnica contendo enxofre, ou pela
reduo de sulfitos a sulfatos. Esse gs tem odor caracterstico (cheiro de ovo podre).
Metano
o principal produto da decomposio anaerbica da matria orgnica. inodoro, incolor, altamente
combustvel e explosivo em atmosfera de baixa ventilao. Os limites explosivos do metano no ar so
de 5% a 15% em volume.
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A poluio por matria orgnica vem crescendo muito, principalmente com a expanso acelerada
da indstria petroqumica. As anlises que identificam a concentrao e as caractersticas dos esgotos
domsticos no podem ser plenamente aplicadas aos despejos industriais.
Despejos txicos, por exemplo, podem ter alta DQO, mas tm baixa DBO, mesmo que esteja
presente grande quantidade de matria orgnica. A sinergia, isto , o efeito combinado de vrios
produtos qumicos, pode ser mais acentuada do que quando esses produtos agem isoladamente.
Desnecessrio dizer que a correta caracterizao de efluentes por meio de campanhas exaustivas
de monitoramento premissa necessria para o sucesso de um empreendimento que vise depurar
guas residurias com mxima eficincia a custos minimizados. Dessa forma, o cumprimento desta
primeira fase tem que ser necessariamente estimulado, sob pena de se pr a perder todo o esforo
futuro na implantao de um sistema de tratamento que, logicamente, no se poderia assentar em
bases que no fossem consolidadas.
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Exerccios
1. Leia com ateno as frases abaixo. Marque "C" para a alternativa correta e "F" para a alternativa
falsa.
( ) Um dos objetivos de se tratarem efluentes melhorar a qualidade de vida da sociedade.
( ) Para o governo importante definir os padres a partir da caracterizao dos resduos e
control-los atravs de leis.
( ) A indstria deve atender legislao ambiental e buscar maior eficincia no processo
produtivo, diminuindo os desperdcios.
( ) A seleo de resduos dentro de uma indstria no interfere na imagem dela perante os
colaboradores, a sociedade e o governo.
( ) O Sistema de Gerenciamento Ambiental abrange apenas a estao de tratamento de
efluentes de uma indstria.
( ) As aes ambientais devem ser baseadas no conceito de desenvolvimento sustentvel.
( ) O potencial poluidor de uma indstria conhecido aps a caracterizao de seus efluentes.
( ) Os mtodos de tratamento so introduzidos e depois verificados atravs da caracterizao
dos efluentes.
Utiliza termmetros
DBO
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Odor
Metodologia analtica
quantitativa (titulao)
DQO
Metais pesados
contendo enxofre
Compostos
txicos
Metano
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Cada estao de tratamento possui as suas unidades, que devero estar relacionadas em funo do
tipo de efluente gerado na indstria. Existem trs tipos de tratamento para os efluentes lquidos: o
primrio, o secundrio e o tercirio.
Tratamento primrio
As impurezas contidas nos efluentes so constitudas de substncias minerais e orgnicas carregadas
pela gua, em parte sob a forma de material no dissolvido e em parte sob a forma dissolvida. A esta
se acrescem os microrganismos, principalmente bactrias, que encontram sua alimentao na matria
orgnica. Para retirar dos efluentes as diversas impurezas, existe uma srie de processos unitrios
fsicos, qumicos e fsico-qumicos que objetivam a separao e remoo de slidos suspensos decantveis
e flutuantes. Esses tipos de processos tm pouca ao sobre as substncias dissolvidas e coloidais.
O tratamento primrio abrange a remoo de slidos flutuantes de dimenses relativamente grandes,
areias, leos e gorduras. Para esta finalidade so utilizadas grades, peneiras, caixas de areia ou tanque
para remoo de leo e graxas.
Crivos e grades
So utilizados para reter slidos grosseiros tais como galhos, papis, pedras etc., que ficam retidos
nas grades ou peneiras quando existe a passagem do efluente por esses equipamentos, assim como
para proteo de bombas, vlvulas e outros equipamentos contra obstruo. A fim de evitar entupimentos,
as partculas de menores dimenses que no forem retidas no gradeamento podem ficar retidas nas
peneiras, que devem ser do tipo rotativa. O material que fica retido pode ser removido manual ou
mecanicamente.
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Caixas de areia
So utilizadas para slidos sedimentveis, como a areia e outros detritos minerais inertes e pesados.
Essas caixas so construdas como canais ou cmaras, de tal forma que os slidos mais leves em
suspenso, certamente matria orgnica, no ficam retidos nessa unidade, por ter sido projetada para
que a velocidade de escoamento do efluente esteja dentro dos limites desejveis, podendo ser instalados
dispositivos reguladores, como calhas Parshall. Dessa forma, o material sedimentado retirado e
disposto em aterro sanitrio.
Tanques de equalizao
Chama-se de tanque de equalizao uma unidade que tem como objetivo homogeneizar o efluente
lquido. Normalmente, os efluentes so descarregados de forma intermitente durante as horas de
trabalho da empresa, havendo uma disparidade grande nas caractersticas dos despejos. Para o eficiente
funcionamento de um sistema de tratamento, prefervel haver um fluxo regular tanto em vazo como
em caractersticas fsico-qumicas. Nesta operao, necessrio que os despejos sejam misturados
de modo a garantir a uniformidade do efluente para os processos subseqentes, alm de no permitir
a sedimentao dos slidos suspensos no tanque de homogeneizao e manter as condies aerbias
do efluente. Para tanto, necessria uma agitao mecnica, que poder ser promovida pela ao de
aeradores mecnicos, sopradores de ar ou misturadores.
O ajuste de pH de vital importncia tanto para proteger os tratamentos por mtodos biolgicos
como para obter floculao ou mesmo neutralizao, a fim de evitar o lanamento de guas cidas ou
alcalinas num corpo receptor. Quando existem materiais suspensos de difcil sedimentao, pode-se
fazer uma adio de coagulantes qumicos. Para esta operao necessita-se de ajuste do pH do
efluente. Aps a floculao, dever haver uma sedimentao, que ser realizada no decantador primrio,
ou uma flotao, no flotador, de acordo com a convenincia.
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Flotao
Tanques de decantao
Tratamento secundrio
Este tipo de tratamento consiste na estabilizao da matria orgnica contida nos efluentes lquidos
atravs de microrganismos. Os processos biolgicos dividem-se em aerbios e anaerbios.
O lodo ativado uma massa de microrganismos que, em contato com o efluente e na presena de
oxignio, tem a capacidade de estabilizar a matria orgnica biodegradvel. Nesse lodo, alm das
bactrias aerbias (flocos biolgicos), so encontrados animais microscpicos caractersticos,
dependendo das condies verificadas no meio. Durante o processo, utiliza-se um tanque chamado
tanque de aerao, no qual o efluente introduzido para misturar-se a uma concentrao de
microrganismos que necessitam de nutrientes como nitrognio e fsforo, oxignio, pH e temperatura
adequados. Como fonte de oxignio, introduz-se ar sob a forma de bolhas, atravs de difusores, ou por
meio de uma turbulenta agitao, atravs de aeradores. Aps o tempo necessrio de contato entre os
microrganismos e o efluente para que haja a degradao da matria orgnica, o efluente do tanque de
aerao conduzido a decantadores secundrios.
Parte do lodo sedimentado retorna ao tanque de aerao, com o objetivo de manter a concentrao
da populao ativa das bactrias, e a outra parte descartada, o que representa o excesso de lodo, isto
, o excesso de microrganismos que foi gerado pela prpria reproduo. O efluente dos decantadores
secundrios o efluente final do tratamento secundrio, se tiver sido escolhido o sistema de lodo
ativado, e est pronto para ser lanado em um corpo receptor ou dar entrada no tratamento tercirio.
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Neste processo o despejo lquido aspergido sobre pedras e escoado atravs do leito filtrante. O
filtro biolgico consiste em um leito filtrante de meio altamente permevel, onde os microrganismos
so afixados e atravs do qual o despejo lquido percolado. Normalmente, o filtro biolgico circular,
sendo o despejo lquido distribudo sobre a parte superior do leito, por meio de braos rotativos. O
efluente sai por uma camada de drenos, juntamente com os slidos biolgicos. O material orgnico
presente no despejo degradado por uma populao de microrganismos afixados no meio filtrante. A
comunidade biolgica no filtro consiste essencialmente em protistas, incluindo bactrias aerbias,
anaerbias e facultativas, fungos, algas e protozorios, alm de animais superiores, como vermes,
insetos, larvas e lesmas.
A principal diferena entre este tipo de processo e o lodo ativado consiste no fato de que os
microrganismos atuantes na estabilizao da matria orgnica esto aderidos a um leito fixo, ou seja,
s paredes do material do "recheio", ao contrrio do processo de lodo, onde se encontram em suspenso.
Em cada parede do "recheio", um lodo de natureza mista se forma: na parte interna, uma camada
anaerbia; na parte intermediria, uma mista; e na parte externa, uma camada aerbia.
So largamente utilizadas para reduo de ocupao de extensas reas por lagoas aerbias e
facultativas. Nestas lagoas a degradao feita na ausncia de oxignio livre, as bactrias anaerbias
removem o oxignio dos compostos existentes no efluente, oxidando a matria orgnica. Estas reaes
liberam a energia necessria s atividades vitais dos microrganismos. Atravs do uso de sistemas
combinados para tratar guas residurias, a estabilizao de lodos gerados na estao de tratamento
de efluentes tem sido sistematicamente realizada atravs dos digestores anaerbios convencionais.
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O biogs produzido conduzido a gasmetros, atravs dos quais mantida a presso no interior dos
reatores. Aps o gasmetro, o biogs poder ser conduzido ao flare atmosfrico ou, em alguns casos,
utilizado no processo industrial.
O excedente de lodo anaerbio drenado dos reatores anaerbios por gravidade para o interior de
caminhes-tanque ou, caso exista na unidade, tanques de lodo excedente.
Existem quatro estgios bsicos que descrevem a atuao dos grupos metablicos de bactrias no
processo anaerbio:
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cidos graxos
Etanol
Acetato H2 + CO2
Descarboxilao Formao
de acetato redutiva de
(4) metano
(4)
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a partir de H2 e CO2. importante ressaltar que o H2 pode ser utilizado como substrato para as
bactrias homoacetognicas, assim como pelas metanognicas (microrganismo do 4 estgio) e as
redutoras de sulfato.
Estudos demonstram que 70% do metano formado na digesto anaerbia provm da descarboxilao
do acetato. Em conseqncia, o acetato o principal precursor da produo do metano.
Esta reao importante como mecanismo de gerao de metano, mas tem implicaes mais
amplas no processo global de digesto anaerbica porque propicia a efetiva remoo de H2 do meio de
fermentao, garantindo a produo de cido actico, assim como cria condies favorveis para o
metabolismo da bactria acetognica formadora de hidrognio.
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4 H2 + SO42 S2 + 4 H2O
A presena de sulfato (SO42) acarreta a formao de sulfeto (S2), que em altas concentraes
txico para as metanobactrias e proporciona odor no caracterstico ETDI.
Formaldedo 7ppm
Antes do tanque de
Enxofre 50ppm
acidificao/recirculao
leos e graxas 25ppm
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Granulao do lodo
Uma das principais caractersticas do processo anaerbio realizado no reator de fluxo ascendente
com leito de lodo o desenvolvimento de um lodo com elevadas propriedades de sedimentao,
decorrentes de agregao dos microrganismos, o que proporciona aumento do dimetro da partcula e,
conseqentemente, maiores velocidades de sedimentao. O exemplo mais notvel o lodo granular.
Tratamento tercirio
Depois de o efluente industrial ser submetido ao tratamento primrio e secundrio, ele pode ser
conduzido ao tratamento tercirio, tambm conhecido como avanado, e envolve processos fsicos,
qumicos e biolgicos. Ocorre usualmente quando o efluente dos tratamentos anteriores ainda no
apresenta a qualidade exigida para o lanamento no corpo receptor.
O tratamento tercirio o refinamento para um destino mais nobre a este efluente. Importante
que o tratamento tercirio no significa soluo para eficincia insatisfatria do tratamento primrio e
secundrio, alm de ser caro.
A seguir sero descritos mtodos que podem ser utilizados no tratamento tercirio:
Precipitao qumica
Os coagulantes precipitam os slidos em suspenso no sedimentveis e parte dos colides sob a
forma de flocos, provocando assim sua sedimentao. Os melhores agentes de floculao para guas
residurias so: o sulfato frrico e o cloreto frrico. Pode-se tambm provocar formao de hidrxido
frrico a partir de aparas de ferro na prpria gua. A quantidade de reagentes adicionada deve ser
sempre regulada em funo da vazo e da concentrao do efluente. A floculao exige um determinado
pH; em virtude da freqente variao do pH do esgoto, ele deve ser corrigido pela aplicao conveniente
de reagentes.
Nitrificao e desnitrificao
Consegue-se uma remoo de nitrognio mais avanada ao se aplicar biomassa uma carga
orgnica reduzida, obtendo-se inicialmente o maior teor possvel de nitratos. Em seguida, o efluente
deste tanque misturado com o efluente a tratar e mantido algum tempo em estado de depleo de
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oxignio. A as bactrias anaerbias facultativas removem o oxignio dos nitratos e eliminam o nitrognio
sob a forma gasosa. Nas estaes de tratamento de efluentes por lodos ativados de baixa capacidade
cujo tanque de aerao tenha fluxo em circuito fechado, pode-se realizar a nitrificao e a desnitrificao
em vrios pontos da unidade.
Filtrao
Filtros tm sido desenvolvidos com dupla ou mltipla camada de material filtrante, a fim de propiciar
maior profundidade de acumulao de slidos suspensos. Neste caso, emprega-se o antracito
adicionalmente areia. Alm dos slidos em suspenso, os poros de material filtrante retm, tambm,
microrganismos.
Desidratao de lodo
Realiza-se atravs de:
adensamento;
leitos de secagem;
filtro prensa;
filtro a vcuo; e
centrfugas.
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Coleta
Tratamento
Destino
Transporte
Aterro Disposio
Compostagem Incinerao Reciclagem
sanitrio no solo
Devem ser registrados pelos responsveis todos os resduos reciclveis dentro de uma fbrica
durante o processo de produo. essencial informar a existncia de qualquer material que venha
sendo reaproveitado ou reciclado. Neste caso, devero ser registrados os preos praticados, a empresa
coletora, o destino que est sendo dado ao material e o setor da indstria que faz a sua comercializao.
Coleta
Para um bom gerenciamento dos resduos, so necessrios, como requisitos bsicos, a identificao
do tipo de resduo produzido, as quantidades e a forma de manipulao.
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A disposio e o acondicionamento desses produtos devem ser feitos em reas prprias, abrigadas
das intempries e suficientemente ventiladas. No caso de resduos orgnicos, deve-se evitar ao mximo
a proliferao de vetores transmissores de doenas.
Tratamento
Muitas vezes, tornam-se necessrias a minimizao, a eliminao e/ou a fixao de certos constituintes
perigosos. Basicamente, ocorrem da seguinte maneira:
convertem-se os constituintes agressivos em formas menos perigosas ou solveis;
distribuem-se quimicamente os produtos indesejveis;
separam-se da massa de resduos os constituintes perigosos, com a conseqente reduo do
volume a ser disposto; e
altera-se a estrutura qumica de determinados produtos, tornando mais fcil sua assimilao pelo
microrganismo.
Destino
Existem estudos tcnicos de tratamento ou disposio adequada dos resduos, mas nem sempre
esses estudos visam recuperao ou reciclagem de elementos componentes dos resduos slidos de
modo a obter, de seu processamento, um benefcio econmico ou, pelo menos, ecolgico. Dentre os
processos que vm sendo utilizados, temos:
Aterros sanitrios
Os resduos so dispostos no solo, em camadas sucessivas de espessura predeterminada, sendo
cada uma recoberta por uma camada de solo argiloso, compactado.
A principal restrio diz respeito ao fato de no proporcionar a desejvel reciclagem de materiais
para os solos de cultivo de onde se originem, uma vez que os aterros so realizados nas proximidades
da cidade e no nas reas agrcolas ou florestais. uma soluo mais econmica, mas, na verdade,
uma viso parcial do problema em termos de custo de transporte e mecanizao do processo, no
levando em conta o dano que poder causar composio do solo.
Incinerao
Neste processo, existe uma reduo de 85% em peso ou 95% em volume. H quem defenda que
a nica soluo para o lixo esteja na incinerao, mas a tese tem muitos adversrios, bem munidos de
argumentos. O primeiro que o processo libera para a atmosfera dioxina, furano e outras substncias
txicas. O segundo est na alta concentrao de metais pesados sem uma destinao final adequada,
dependendo do tipo de resduo. O terceiro argumento o altssimo custo da incinerao, se feita de
forma adequada, a temperaturas muito elevadas.
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Compostagem
A parte orgnica submetida a um tratamento biolgico do qual resulta, como produto, o composto,
material utilizado no recondicionamento e na fertilizao do solo. Nas reas rurais, a compostagem
praticada atravs do empilhamento de camadas alternadas de vrios tipos de resduos tais como:
esterco, folhas, resduos de agricultura e lixo domstico. Essas pilhas so chamadas de leiras, as quais
so periodicamente revolvidas para arejamento do material. Aps um perodo de 60 a 90 dias, todo o
material apresenta um aspecto turfoso, escuro e granulado, rico em calides e micronutrientes, recebendo
a denominao de composto.
Disposio no solo
Reciclagem
O sucesso de um programa de reciclagem na fbrica depende basicamente da conscientizao de
todos os colaboradores, contando com o comprometimento da alta direo. Para a implantao de
procedimentos operacionais como separar, acondicionar, coletar e comercializar os materiais reciclveis,
preciso que todos sejam sensibilizados.
O primeiro passo criar um grupo envolvendo primordialmente os profissionais da rea de meio
ambiente, treinamento, comunicao, segurana do trabalho e qualidade. Em reunies peridicas devero
ser propostas sugestes, bem como acompanhamento e avaliao dos procedimentos de coleta seletiva,
que por sua dinmica envolvem mudanas de rotina em todos os nveis da indstria.
A reciclagem do alumnio permite grande economia de matria-prima e de energia. Cada quilo de
alumnio reciclado representa uma economia de cinco quilos de bauxita, gastando-se apenas 5% da
energia eltrica necessria para a produo do alumnio primrio. As embalagens de alumnio
apresentam uma vantagem comparativa na reciclagem em relao s de outros materiais, em face do
preo mais elevado da sucata de alumnio. Alm disso, o alumnio pode ser reciclado indefinidamente
para o mesmo uso inicial, o que no acontece com os outros materiais, dos quais se obtm um reciclado
de qualidade inferior.
O ndice de reciclagem de latas no Brasil atingiu cerca de 61% em 1996, valor comparvel ao dos
pases que mais reciclam latas no mundo, como os Estados Unidos (63%) e o Japo (67%), e superior
ao ndice da Unio Europia, com cerca de 42% na mdia.
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No Brasil s reciclamos 15% dos plsticos produzidos. O grande problema para a reciclagem dos
plsticos a grande quantidade de tipos de plsticos utilizados pelas indstrias. Para incio de um
programa de reciclagem, o ideal determinar o tipo de plstico a ser coletado. A sucata de plsticos
misturados tem pouco valor, pois a contaminao dificulta muito o processo de reciclagem. Veja o que
pode ou no ser reciclado:
Plsticos reciclveis: potes de todos os tipos, sacos de supermercado, embalagens para alimentos,
recipientes domsticos, tubulaes e garrafas de PET.
Plsticos no reciclveis: cabos de panela, botes de rdio, pratos, canetas, bijuteria, espuma,
embalagens a vcuo, fraldas descartveis.
O vidro 100% reciclvel e, portanto, uma embalagem amiga do meio ambiente. A reutilizao do
vidro ocorre quando reaproveitamos os frascos em casa. Os vidros retornveis so as garrafas que
devolvemos nos supermercados, e a sua reciclagem feita nas fbricas com vidros que j foram
usados.
Hoje, h um aproveitamento de 70% do vidro, isto , 35% de embalagens recicladas, 29% de
retornveis e 6% de embalagens reutilizveis. Os 30% de embalagens restantes so destinados aos
aterros sanitrios, e os programas de reciclagem tentam recuper-los.
medida que a indstria vidreira recicla o vidro, diminui a emisso de gases, dixido de carbono,
para a atmosfera. Reciclando o vidro, poupa-se a extrao de minrios como a areia, a barrilha, o
calcrio, o feldspato e outros, alm de aumentar a vida til dos aterros, pois 2% do lixo domstico
vidro.
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Toda poluio de origem qumica poder ser corrigida. Cessa a causa e cessar o efeito, pois a
natureza reagir por si mesma. A nica e mais terrvel exceo a poluio provocada pela queima
dos combustveis fsseis.
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As fontes de emisso de poluentes atmosfricos primrios e secundrios podem ser as mais variadas
possveis: a emisso de gases txicos por veculos automotores a maior fonte de poluio atmosfrica.
Nas cidades, esses veculos so responsveis por 40% da poluio do ar, porque emitem gases como
o monxido e o dixido de carbono, o xido de nitrognio, o dixido de enxofre, derivados de
hidrocarbonetos e chumbo. As refinarias de petrleo, indstrias qumicas e siderrgicas, fbricas de
papel e cimento emitem enxofre, chumbo e outros metais pesados, alm de diversos resduos slidos.
A identificao de uma fonte de poluio atmosfrica depende, antes de mais nada, dos padres
adotados para definir os agentes poluidores e seus efeitos sobre homens, animais, vegetais ou materiais,
assim como dos critrios para medir os poluentes e seus efeitos.
Fontes especficas - Podem ser fixas ou estacionrias. Ambas so de natureza industrial, isto ,
provenientes dos vrios segmentos de indstrias.
Fontes mltiplas - Podem ser fixas ou mveis. Exemplos de fontes mltiplas podem ser: queima
de combustveis, queima de lixo ou resduo slido, evaporao de produtos de petrleo e atividades
que produzem odores.
Fontes naturais - Podem ser o solo que nos fornece as poeiras de terra; a vegetao, constituda
de resduos vegetais; os oceanos, de onde so desprendidas gotculas de gua carreadas ou no
de sais, formando mais uma parcela de material particulado na atmosfera etc.
Qualidade do ar
Alguns mtodos de medio de poluentes so: o amostrador de grandes volumes (partculas totais
em suspenso), pararrosanlio (SO2), infra-vermelho no dispersivo (CO), quimioluminescncia (NO2
e O3), refletncia (fumaa) e filtrao (partculas estveis).
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Metodologia CETESB
0 - 50 BOA
51 - 100 REGULAR
200 - 299 M
Ainda por muitos anos poderemos ficar dominados pela situao vigente se no houver uma reao;
preciso que encaremos a realidade: se as providncias forem tomadas tarde demais, nossa atmosfera
poder estar seriamente comprometida. No entanto, h mtodos de minimizao do sistema, como:
planejamento territorial e saneamento: a topografia do local influi diretamente na disperso dos
poluentes;
eliminao e minimizao das emisses poluidoras;
diluio e mascaramento dos efluentes;
utilizao de equipamentos de controle de poluio do ar, como precipitadores hidrodinmicos que
carreiam as partculas, condensam foradamente nvoas e vapores, solubilizam e neutralizam
odores e gases, alm de ciclones, filtros e torres de lavagem; e
tratamento efetivo antes do lanamento na atmosfera.
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Exerccios
1. Preencha as lacunas com a respectiva letra que esteja relacionada com os tipos de tratamentos
de efluentes industriais lquidos, conforme indicado abaixo:
a) Tratamento primrio.
d) Tratamento tercirio.
( ) Filtros biolgicos
( ) Precipitao qumica
( ) Caixas de areia
( ) Digesto anaerbia
( ) Crivos e grades
( ) Tanques de decantao
( ) Lodo ativado
( ) Oxidao qumica
( ) Lagoa de estabilizao fotossinttica
( ) Tanques retentores de gordura
( ) Nitrificao e desnitrificao
( ) Desidratao de iodos
( ) Metanognese
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Microrganismo: ___________________________________________________
Lipdeos ____________________________________________
Protenas ___________________________________________
Fermentao:
Glicose ____________________________________________
Glicose ____________________________________________
Microrganismo: ___________________________________________________
Reaes:
Etanol ____________________________________________
SENAI-RJ 100
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Microrganismo: ___________________________________________________
Reaes:
H 2 + CO2 ____________________________________________
4 estgio - Metanognese
Microrganismo: ___________________________________________________
Reaes:
4 H2 + CO2 ____________________________________________
CH3COO + H2O ___________________________________________
_________________________________________
_________________________________________
Bactrias metanognicas:
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Incinerao
Compostagem
Disposio no solo
Reciclagem
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As medidas quantitativas para avaliar o desempenho ambiental de uma empresa, como o volume
de substncias, concentraes e freqncia de ocorrncias, so comuns particularmente na monitorao
dos limites da instalao, como descargas de efluentes e emisses atmosfricas.
O capital financeiro gasto por ano em melhorias ambientais dentro de uma empresa uma indicao
til do compromisso da empresa com o desempenho ambiental, mas pode ter pouca correlao com
esse real desempenho.
O alcance dos objetivos e metas de um SGA (Sistema de Gesto Ambiental) implementado para
atingir melhorias contnuas claramente uma medida da melhoria do desempenho ambiental.
A medio dos fatores ambientais pode ser exigida para provar a conformidade com a legislao e
com a poltica ambiental corporativa. A eficincia do negcio pode ser melhorada atravs da reduo
de custos e de melhor controle. O gerenciamento ambiental proativo exige aes para controlar o
risco e monitorar os resultados da ao tomada. Ao avaliar os aspectos do desempenho ambiental,
uma empresa pode comunicar sua probidade ambiental a uma variedade de audincias.
As principais normas de SGA da ISO 14001 e o European Union Ecomanagement and Audit
Scheme (EMAS), assim como outras normas nacionais, compartilham uma abordagem comum em
que um SGA consiste em cinco elementos genricos:
uma poltica ambiental pblica que demonstre o compromisso com a melhoria do desempenho
ambiental;
a identificao, o exame e a avaliao dos efeitos ambientais da empresa;
o estabelecimento dos objetivos e das metas ambientais para gerenciar e minimizar os efeitos
ambientais;
um programa de gerenciamento para atingir os objetivos e as metas; e
os procedimentos de controle, monitorao e auditoria para assegurar que o sistema seja eficaz e
adequado.
Poltica
Programa gerencial
SENAI-RJ 103
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A norma ISO 14001 especifica os requisitos relativos a um SGA, permitindo organizao formular
poltica e objetivos que levem em conta os requisitos legais e as informaes referentes aos impactos
ambientais significativos. Ela se aplica aos aspectos ambientais que possam ser controlados pela
organizao e sobre os quais se presume ela tenha influncia. Em si, ela no prescreve critrios
especficos de desempenho ambiental.
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2 Implementao e operao
estrutura e responsabilidade;
treinamento, conscientizao e competncia;
comunicao;
documentao do SGA;
controle de documentos;
controle operacional; e
preparao e atendimento a emergncias.
3 Verificao e ao corretiva
monitoramento e medies;
no-conformidade, aes corretivas e preventivas;
registros;
auditoria do SGA; e
reviso do sistema de gesto.
2o Planejamento
identificao dos aspectos ambientais e avaliao dos impactos ambientais associados;
levantamento dos requisitos legais e outros requisitos;
estabelecimento de critrios internos de desempenho;
estabelecimento dos objetivos e metas ambientais; e
elaborao do programa de gesto ambiental.
SENAI-RJ 105
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3o Implementao
assegurando a capacitao: recursos humanos, fsicos e financeiros, harmonizao do SGA,
responsabilidade tcnica e pessoal, conscientizao ambiental e motivao, conhecimentos,
habilidades e treinamento; e
aes de apoio: comunicao e relato, documentao do SGA, controle operacional, preparao
e atendimento a emergncias.
4o Medio e avaliao
medio e monitoramento;
aes corretiva e preventiva;
registros do SGA e gesto da informao; e
auditorias do SGA.
Melhoria contnua:
oportunidades de melhoria do SGA;
causas de no-conformidades e deficincias;
aes corretivas e preventivas;
verificao da eficcia dessas aes;
documentao; e
comparao do progresso com os objetivos e metas.
SENAI-RJ 106
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Resultados esperados
diagnstico da situao atual das organizaes em relao gesto ambiental;
conscientizao e implementao de um SGA por parte das organizaes;
integrao organizao/comunidade, obtida pela divulgao das aes desenvolvidas pela
organizao na busca do desenvolvimento industrial ecologicamente sustentvel; e
subsdios para elaborao de estratgias de adequao do parque industrial s novas exigncias
de mercado.
Como demonstrar?
fazer reunies internas para discutir o assunto;
realizar seminrios internos;
participar de reunies, seminrios e outros eventos;
promover o acesso e a divulgao interna de informaes; e
realizar campanhas internas e eventos de sensibilizao.
SENAI-RJ 107
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A avaliao ambiental inicial a base do sistema de gesto ambiental. Para verificar como a
organizao est em relao gesto ambiental, deve-se, em primeiro lugar, selecionar as reas a
serem avaliadas. As tcnicas mais comuns para conduzir esse processo so:
questionrios;
entrevistas;
checklists;
inspeo direta e medio;
reviso dos registros; e
benchmarking.
Registro dos
Requisitos legais
regulamentos
Entrevistas
SENAI-RJ 108
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Coordenador
Responsabilidade e autoridade.
Aptides
Pesquisa, entrevistas, anlise de dados e elaborao de relatrios.
Etapas da avaliao
rever legislao e licenas;
identificar atividades e operaes;
conduzir um balano de massa;
preparar croquis da unidade;
elaborar diagrama de fluxo do processo;
rever dados ambientais;
ter completo reconhecimento da unidade;
entrevistar pessoal operacional e gerentes; e
reunir-se com as autoridades reguladoras.
SENAI-RJ 109
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Relatrios da avaliao
sumrio executivo;
explanao do que foi feito e o porqu;
antecedentes;
atividades e processos;
descargas/emisses;
estoque de materiais;
disposio de resduos; e
sistema de gesto.
Poltica ambiental
Poltica (entradas)
resultados da avaliao ambiental inicial;
valores e crenas da organizao;
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Tornar pblico
assegurar distribuio abrangente interna e externamente; e
explicar o histrico da experincia anterior da empresa, bem como a implementao da poltica.
Internamente
comunicao pessoal do diretor geral;
cursos de treinamento bsico;
correspondncia, peridico;
quadro de avisos; e
reunies.
Externamente
brochura/folheto e relatrio anual;
propaganda; e
reunies.
2o Princpio Planejamento
Questes a serem consideradas na identificao dos aspectos e avaliao dos impactos ambientais:
Quais so os aspectos ambientais das atividades, produtos e servios da organizao?
SENAI-RJ 111
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Participantes do processo
Ministrio Pblico: Promotoria Pblica e Procuradoria Pblica;
rgo ambiental;
empreendedor; e
consultoras.
Aspectos ambientais
impacto efeito
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Aspectos a relacionar
Impactos ambientais no ar
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Distrbio Minerao/construo
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Visual Construo
Poeira Lixo
Rudo Resduos
Vibrao Trfego
Fontes de energia
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A organizao deve estabelecer e manter procedimentos para identificar e ter acesso a leis,
regulamentos e cdigos aplicveis s suas atividades, seus produtos ou servios.
Deve-se fazer o inventrio das leis, regulamentos e licenas que se aplicam organizao e registr-
los. Para se fazer esse inventrio, deve-se:
recorrer s diferentes instncias governamentais e solicitar uma cpia das leis e dos regulamentos
que se apliquem sua organizao;
solicitar uma lista das licenas que deve ter;
registrar essa informao, que se converter em um documento-chave do SGA; e
contratar, se necessrio, especialistas ambientais para ajud-lo.
SENAI-RJ 116
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Os objetivos e as metas devem ter coerncia com a poltica ambiental e o comprometimento com
a preveno da poluio.
3o Princpio Implementao
SENAI-RJ 117
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Comunicao e relato
SENAI-RJ 118
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Caractersticas da documentao
legvel;
datada;
identificada; e
tempo de reteno.
SENAI-RJ 119
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Atualizao da documentao
Controle operacional
SENAI-RJ 120
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Plano de ao de emergncia
Medio e monitoramento
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Ao corretiva e preventiva
Registros do SGA
Auditoria ambiental
Definio da ISO 14010: Processo de verificao sistemtico e documentado, obtendo e avaliando
evidncias objetivamente para determinar se atividades ambientais especificadas, eventos, condies,
sistemas de gerenciamento ou informaes sobre estes assuntos esto de acordo com os critrios da
auditoria, assim como comunicando os resultados desse processo ao cliente.
Auditoria de SGA
Definio da ISO 14011: Processo de verificao sistemtico e documentado, obtendo e avaliando
evidncias objetivamente para determinar se o SGA da organizao est de acordo com os critrios
de auditoria do SGA, assim como comunicando os resultados desse processo ao cliente.
SENAI-RJ 122
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Instrumentos
Evidncia
Critrios
Avaliao
Concluses
Relatrio
SENAI-RJ 123
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mecanismos corretivos;
auditoria ambiental e processo de reviso gerencial; e
procedimentos e planos de emergncia.
SENAI-RJ 124
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planejamento da ao; e
follow-up.
Com base nas auditorias, ele deve verificar a necessidade de mudanas na poltica ambiental,
objetivos e outros elementos do SGA. Todo o processo de reviso deve ser documentado.
Objetivo da anlise crtica: avaliao contnua, adequao e eficcia do SGA.
Melhoria contnua
SENAI-RJ 125
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Exerccios
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
Emisses de combusto
Queima de combustvel
Aplicao de herbicidas
Descarga de efluentes
Depsito no aterro
Rudo
Alta DBO
Resduos perigosos
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
SENAI-RJ 126
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4. Estudo de caso
Uma investigao em tanques de combustvel subterrneos mostrou que 3 dos 20 tanques vazaram
leo.
a) Qual o risco?
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________
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Chave de respostas
O meio ambiente
Exerccio 1
e) Mudanas climticas, poluio do ar, gua e solo, extermnio de espcies da flora e da fauna.
h) faz com que as pessoas se sintam responsveis pelos aspectos negativos causados ao meio
ambiente, podendo colaborar efetivamente com as iniciativas das empresas.
Exerccio 2
(a) - (c) - (b) - (d) - (b) - (a) - (b) - (c) - (d) - (c) - (d) - (d).
Ecologia
Exerccio 1
a) estuda as condies de vida entre os seres vivos e as relaes entre todas as espcies.
b) unidade funcional bsica - inclui tanto os organismos vivos quanto os elementos fsicos, no
vivos.
c) responsvel pela existncia humana, assim como pela de outros seres.
d) gua, gs carbnico e em sais muito simples.
e) materiais orgnicos - oxignio.
SENAI-RJ 128
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g) poluio.
h) alterao nas propriedades originais de recursos hdricos que provoquem danos sade da
populao.
k) contaminao dos solos e dos aqferos subterrneos que possuem a menor capacidade de
recuperar-se naturalmente.
Exerccio 2
(floresta equatorial)
(floresta)
esturios, brejos
Exerccio 3
(e) - (d) - (e) - (e) - (d) - (c) - (b) - (a) - (e) - (c) - (b) - (a) - (e).
SENAI-RJ 129
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Exerccio 1
(V) - (V) - (V) - (F) - (F) - (V) - (V) - (F)
Exerccio 2
Compostos txicos Cromo, arsnio, chumbo, cobre. Podem ser analisadas por
espectroscopia.
Metano Principal produto da decomposio
anaerbia.
SENAI-RJ 130
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Exerccio 1
(b) - (d) - (a) - (c) - (a) - (a) - (b) - (d) - (b) - (a) - (d) - (d) - (c)
Exerccio 2
Lipdeos _________________________________________________________
cidos graxos
Protenas aminocidos
________________________________________________________
Fermentao:
Glicose _________________________________________________________
etanol e gs carbnico
Glicose _________________________________________________________
gs carbnico e hidrognio
bactrias acetognicas
Microrganismo: ___________________________________________________
Reaes:
SENAI-RJ 131
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bactrias homoacetognicas
Microrganismo: ___________________________________________________
Reaes:
H 2 + CO2 acetato
____________________________________________
4 estgio - Metanognese
bactrias metanognicas
Microrganismo: ___________________________________________________
Reaes:
4 H2 + CO2 ____________________________________________
Metano e gua
Temperatura 37oC
_________________________________________
Anareobiose estrita
_________________________________________
Bactrias metanognicas:
Acetato
Methanothrix Soehngenii substratos: ________________________________________
SENAI-RJ 132
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Exerccio 3
Exerccio 1
Anlise crtica e melhoria contnua: anlise das metas, objetivos, indicadores de desempenho,
avaliao da eficcia do SGA, adequao da poltica ambiental, oportunidades de melhoria,
comparao do progresso com objetivos e metas.
SENAI-RJ 133
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Exerccio 2
Exerccio 3
SENAI-RJ 134
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Exerccio 4
Estudo de caso:
SENAI-RJ 135
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Referncias bibliogrficas
SENAI-RJ 136
Bioqumica
Nesta unidade...
Introduo
As protenas
Exerccios
Os glicdios
Exerccios
Os lipdeos
Exerccios
Chave de respostas
3
Bioqumica
2004
SENAIRio de janeiro
Diretoria de Educao
Ficha Tcnica
Edio revista da apostila Bioqumica. Vassouras, 2001. (Srie Cursos de Cervejaria). SENAI.
RJ. CETEC de Produtos Alimentares. Setor de Documentao Bibliogrfica.
SENAI
SENAIRio de Janeiro
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Curso Tcnico de Cervejaria Bioqumica
Introduo
Nosso estudo envolver os principais grupos de estruturas moleculares de interesse prtico, tais
como:
protenas;
glicdios (acares); e
lipdeos (gorduras).
Obviamente o objetivo deste trabalho no tornar o aluno um especialista em bioqumica, mas sim
torn-lo apto a discutir, formular hipteses e entender os mecanismos envolvidos nas diversas etapas
do processo cervejeiro.
As protenas
As protenas esto entre as principais estruturas biolgicas, realizando as mais diferentes funes
dentro dos seres vivos. Dentre estas, as mais importantes so:
Catlise enzimtica - A grande maioria das reaes em seres vivos s se processa com o
auxlio de enzimas. Essas substncias so capazes de aumentar em at milhares de vezes a
velocidade das reaes; na verdade, a grande maioria das reaes que se processam no interior
dos seres vivos cineticamente invivel sem o auxlio enzimtico. Alm de aumentar a velocidade
das reaes, as enzimas so bastante especficas, ou seja, cada enzima catalisa um nmero restrito
de reaes, com reagentes (substratos) e produtos claramente definidos, proporcionando, dessa
forma, um desperdcio mnimo de substncias e energia pelo organismo.
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Os aminocidos podem se ligar uns aos outros, formando cadeias cada vez maiores. A reao
ocorre entre o grupamento carbonila de um aminocido com o grupo amina de outro. O mecanismo
esquemtico pode ser visto na Figura 1:
ligao peptdica
Obs.: Notar a estrutura geral dos aminocidos, que se diferenciam somente pelos grupos R.
Por conveno, os aminocidos so numerados sempre da ponta amnica (N-terminal) para a
ponta carboxlica (C-terminal). Portanto, o tripeptdio Ala-Gli-Trp alanina o amino terminal, e o
triptofano, a carboxila terminal. O tripeptdio Trp-Gli-Ala tem um encadeamento oposto ao primeiro.
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Aminocido Aminocido
amino terminal carboxila terminal
Cadeia A
Cadeia B
-hlice: tem forma helicoidal, na qual ocorrem ligaes entre os grupos carbonila e amina da
cadeia principal, numa seqncia razoavelmente constante. Diversas protenas apresentam essa
conformao, como a queratina (cabelo) e a miosina (msculo), entre outras. A Figura 4 mostra
a representao esquemtica de uma -hlice.
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Folha pregueada - consiste numa estrutura na qual diversas cadeias polipetdicas encontram-se
lado a lado, mantidas coesas por pontes de hidrognio. Note que, enquanto na a-hlice as ligaes
hidrognio so intramoleculares (dentro da mesma cadeia), na fita so intermoleculares.
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b) Estrutura terciria
Corresponde ao arranjo espacial de radicais de aminocidos que esto bem longe na seqncia
linear e ao padro de pontes de dissulfeto. Na verdade, a diferenciao entre estrutura secundria e
terciria muito tnue.
c) Estrutura quaternria
Grande parte das protenas com peso molecular acima de 50 mil constituda de duas ou mais
cadeias polipeptdicas separadas. A maneira caracterstica como essas estruturas se encaixam denomina-
se estrutura quaternria, como visto na Figura 6.
Desnaturao protica
O fenmeno de desnaturao bastante comum em protenas. Consiste na mudana da configurao
espacial da protena (estruturas secundria, terciria e/ou quaternria), com a perda de sua atividade
biolgica. Por exemplo, no caso de enzimas, ocorre a perda de sua atividade cataltica.
Na grande maioria das vezes a desnaturao com a perda de atividade irreversvel; contudo,
certas protenas, quando afastadas do agente desnaturante (especialmente substncias qumicas),
podem se regenerar completamente.
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Enzimas
Como dito anteriormente, as enzimas so, na grande maioria dos casos, protenas que catalisam
reaes qumicas dentro de organismos vivos. Por se tratar de protenas, as enzimas esto sujeitas a
todas as regras e situaes anteriormente descritas, como a desnaturao.
As enzimas tm peso molecular variando de 12 mil a mais de 1 milho. Algumas so constitudas
unicamente por cadeia peptdicas, enquanto outras contm diversos componentes, orgnicos ou
inorgnicos, necessrios para o bom desempenho de suas funes. Esses elementos so chamados
co-fatores.
A Tabela 1 mostra algumas enzimas que contm ou requerem ons metlicos como co-fatores.
Tabela 1 - Co
Tabela -fatores metlicos de algumas enzimas
Co-fatores
Co-fator(es) Enzima(s)
Zn 2+ lcool desidrogenase, anidrase carbnica
Mg2+ Fosfohidrolase, fosfotransferases
Mn2+ Arginase
Fe2+ e Fe3+ Citrocromos, catalase
Cu2+ Citocromo oxidase
K+ Piruvato fosfoquinase
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catalisada, como pode ser visto na Tabela 2. Alm disso, cada uma recebe, tambm, um nmero de
classificao que a identifica.
Mecanismo de catlise
Uma reao qumica do tipo A P ocorre porque, em um dado momento, uma frao das
molculas de A possui mais energia que o resto da populao, energia esta suficiente para atingir um
estado ativado, em que uma ligao qumica pode ser formada ou quebrada, produzindo P.
A energia de ativao corresponde quantidade de energia necessria para levar todas as molculas,
em um mol de substncia, ao estado ativado.
O estado de transio corresponde ao estado rico em energia das molculas. As enzimas (como os
demais catalisadores) atuam reduzindo a diferena de energia entre o estado inicial e o estado ativado,
propiciando que as reaes ocorram mais facilmente.
A Figura 7 mostra de maneira grfica o mecanismo de atuao das enzimas numa reao hipottica.
Energia livre de
ativao de uma
Energia livre
reao catalisada
Estado final
Progresso da reao
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Diversos fatores atuam modulando a atividade (velocidade de atuao) das enzimas. Merecem
destaque:
pH;
temperatura; e
concentrao de substrato.
Dentro do processo de fabricao de cerveja, a mosturao uma etapa profundamente marcada
pela atuao de enzimas presentes no malte. A Tabela 3 mostra a temperatura e o pH timo dessas
enzimas, cuja forma de atuao ser vista de maneira pormenorizada no decorrer do curso.
De maneira geral, duas caractersticas estruturais determinam a especificidade de uma enzima por
um substrato ou grupo de substratos. Primeiramente, o substrato precisa possuir uma ligao especfica
capaz de ser enzimaticamente atacada. Em segundo lugar, a molcula de substrato deve possuir um ou
diversos grupos funcionais que o posicionem corretamente em relao ao centro ativo da enzima.
Esse mecanismo de atuao denominado "chave fechadura".
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Exerccios
As protenas
1. Cite as principais funes realizadas pelas protenas dentro dos seres vivos.
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3. A clara de ovo formada basicamente por uma protena, a albumina. Que fenmeno ocorre
com essa substncia quando fritamos um ovo? Nesse caso, um processo reversvel ou
irreversvel?
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Reaes de isomerizao
Reaes de hidrlise
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5. Por que a mesma enzima no consegue transportar os acares glicose e maltose presentes no
mosto de cerveja para o interior do fermento?
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Os glicdios
Os glicdios (acares) esto entre os compostos orgnicos conhecidos h mais tempo pelo homem;
contudo, uma maior clareza a respeito de sua estrutura, reaes caractersticas e metabolismo s
comeou a ser conseguida em meados do sculo XIX.
Os glicdios so compostos carbonilados (aldedos e cetonas) polihidroxilados (lcoois), que cumprem
tarefas importantes dentro dos seres vivos, sendo as principais: reserva energtica, informao gentica,
rigidez e sustentao, fonte energtica e catlise, conforme veremos a seguir:
Reserva energtica
O amido a principal reserva energtica de vrios vegetais (cevada, arroz, milho etc.), enquanto o
glicognio tambm cumpre esse papel em certos microrganismos (como leveduras) e, em menor
escala, em animais superiores. O glicognio uma importante reserva do tecido muscular humano,
tendo papel decisivo na contrao muscular.
Ambas as molculas so polmeros de glicose, cujas molculas encontram-se ligadas entre si
- 1,4 e - 1,6.
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Informao gentica
As molculas de ribose e desoxirribose constituem a espinha dorsal das molculas de RNA e DNA
respectivamente.
Rigidez e sustentao
A celulose (polmero de glicose) a principal substncia responsvel pela rigidez das clulas vegetais.
Ela se diferencia do amido e do glicognio pela forma como as molculas de glicose esto ligadas,
sendo nestes casos e naqueles.
Celulose
(ligaes - 1,4)
Outra estrutura que tem a mesma funo da celulose dentro das clulas vegetais a hemicelulose.
Esta diferencia-se daquela pelo fato de ser um heteropolmero, ou seja, apresenta vrios monmeros
(unidades repetitivas), sendo os principais: glicose, xilose e arabinose (os dois ltimos acares de 5
tomos de carbono).
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O-Acetil-4-O-metilglucoroxiliana (angiospermas)
Arabino-4-O-metilglucoroxiliana (gimnospermas)
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- glucan
Fonte energtica
Os acares so as substncias de que normalmente os organismos lanam mo com o objetivo de
rapidamente obter energia. De maneira geral, os acares podem ser metabolizados de duas formas:
Catlise
Os glicdios esto presentes, juntamente com as protenas, na estrutura de diversas enzimas.
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Monossacardeos - Acares nos quais as molculas encontram-se isoladas (no ligadas) umas
das outras. Ex.: glicose, frutose, xilose, arabinose.
Dissacardeos - Acares resultantes da ligao de dois monossacardeos (idnticos ou no).
Ex.: Sacarose (glicose+frutose), maltose (glicose+glicose), lactose (glicose+galactose).
Sacarose
( - D-Glicopiranosil- (1 2) -
- D-frutofuranosdeo)
Lactose
( - D-Galactopiranosil- (1 4) -
- D-glicopiranose)
Maltose
( - D-Glicopiranosil- (1 4) -
- D-glicopiranose)
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Trissacardeos - Acares que apresentam trs monossacardeos em sua estrutura. Ex.: rafinose
(frutose+glicose+galactose), maltotriose (glicose+glicose+glicose).
Polissacardeos - Acares com vrias monossacardeos ligados entre si. Ex.: Dextrina da
cerveja (4 a 12 monossacardeos), amido, celulose etc.
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Exerccios
Os glicdios
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2. Quais as principais formas pelas quais os acares so metabolizados pelos organismos vivos?
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3. D exemplos de:
Trissacardeos
Monossacardeos
Dissacardeos
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Os lipdeos
Os lipdeos formam uma gama considervel de compostos, caracterizados, quase que na sua
totalidade, por sua baixa solubilidade em gua. Os lipdeos so em grande parte derivados inicos de
hidrocarbonetos, apresentando uma extremidade polar (cabea) e o restante da cadeia apolar (cauda).
Molculas com essa caracterstica so denominadas anfiflicas (do grego amphi - ambos; phile -
afinidade).
Classificao
Os lipdeos podem ser divididos em grandes grupos:
cidos graxos;
steres neutros de glicerol;
steres inicos de glicerol;
lipdeos que contm glicerol;
lipdeos que no contm glicerol; e
lipdeos combinados com outros compostos, como protenas e glicdios.
Os cidos graxos
So encontrados raramente na natureza, uma vez que tendem a reagir formando outros compostos,
como steres e amidas. Normalmente os cidos graxos caracterizam-se por:
a) serem cidos monocarboxlicos de cadeia hidrocarbnica linear, apolar, saturada ou no; e
b) em geral possurem nmero par de carbonos (embora existam na natureza compostos com
nmero mpar).
Os cidos graxos podem ser encontrados em diferentes estados fsicos, sendo isso funo
principalmente do nmero de carbonos e da presena de insaturaes na molcula. Os cidos graxos
saturados com mais de dez tomos de carbono so slidos, enquanto estruturas menores so lquidas.
A presena de insaturaes acarreta uma diminuio do ponto de fuso e um aumento de solubilidade
em solventes no polares como tetracloreto de carbono. Todos os cidos graxos no saturados
encontrados na natureza so lquidos na temperatura ambiente.
SENAI-RJ 157
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trs grupos hidroxila), dando origem a estruturas similares mostrada na Figura 14, denominadas
genericamente de gorduras.
A hidrlise de gorduras por agentes alcalinos (hidrxido de sdio) d origem ao glicerol e ao sal de
trs cidos graxos (estes popularmente chamados de sabes).
A Figura 15 mostra alguns exemplos de lipdeos resultantes da reao de cidos graxos com o
glicerol, contendo em sua estrutura grupamentos polares.
L-Fosfatidiletanolamina L-Fosfatidilserina
SENAI-RJ 158
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Esfingosina Diidroesfingosina
(D-4-esfingenina) (D-esfinganina)
Um ceramdio
Uma esfingomielina
Alguns lipdeos podem ser formados de reaes de cidos graxos com diis. A reao em si
anloga quela com o glicerol, diferindo unicamente no produto formado.
Os lipdeos e a cerveja
Apesar de serem encontrados em pequena quantidade na cerveja, os lipdeos podem ser um fator
de extrema importncia na qualidade da bebida produzida.
A maior parte dos lipdeos da cerveja proveniente do malte e retirada do processo durante a
fervura do mosto, quando so precipitados junto com o trub (resduo semi-slido formado principalmente
por lipdeos, protenas e resinas de lpulo). Uma precipitao inadequada de lipdeos pode levar a:
modificaes do paladar da cerveja, devido oxidao dos lipdeos;
pior filtrabilidade da cerveja;
SENAI-RJ 159
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Apesar de todos os efeitos deletrios antes descritos, uma pequena quantidade de lipdeos no mosto
importante, uma vez que as leveduras podem utilizar esses compostos na sntese de material de sua
membrana citoplasmtica, permitindo uma reproduo maior e mais rpida, alm de microrganismos
mais saudveis, ou seja, ocorre um aumento tanto da viabilidade quanto da vitalidade da levedura,
acarretando assim maior produtividade do processo fermentativo.
SENAI-RJ 160
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Exerccios
Os lipdeos
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2. Quanto ao estado fsico, como se diferenciam os cidos graxos saturados dos insaturados?
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3. O que so gorduras?
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Chave de respostas
As protenas
Exerccio 1
Exerccio 2
Exerccio 3
Exerccio 4
SENAI-RJ 162
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Exerccio 5
Os glicdios
Exerccio 1
Exerccio 2
Exerccio 3
Exerccio 4
SENAI-RJ 163
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Os lipdeos
Exerccio 1
Principais grupos de lipdeos:
cidos graxos;
steres neutros de glicerol;
steres inicos de glicerol;
lipdeos que contm glicerol;
lipdeos que no contm glicerol; e
lipdeos combinados com outros compostos (protenas).
Exerccio 2
Os cidos graxos saturados acima de 10 carbonos so slidos, enquanto todos os cidos graxos
insaturados encontrados na natureza so lquidos.
Exerccio 3
So steres resultantes da ligao de cidos graxos (saturados ou no), com a molcula de
glicerol.
Exerccio 4
a reao de hidrlise (quebra), normalmente por agente alcalino, de uma gordura, dando como
produtos: o glicerol e o sal (em geral de potssio ou sdio) dos cidos graxos (sabo).
Exerccio 5
modificao do paladar da cerveja;
pior filtrabilidade;
maior turvao da bebida; e
menor formao e estabilidade da espuma.
SENAI-RJ 164
FIRJAN
CIRJ
SESI
SENAI
IEL
CURSO TCNICO
DE CERVEJARIA
Volume 2
Fundamentos gerais:
produto e processo
verso preliminar
SENAI-RJ Alimentos
FIRJAN
CIRJ
SESI
SENAI
IEL
CURSO TCNICO
DE CERVEJARIA
Fundamentos gerais:
produto e processo
FIRJAN Federao das Indstrias do Estado do Rio de Janeiro
Eduardo Eugenio Gouva Vieira
Presidente
Diretoria de Educao
Andra Marinho de Souza Franco
Diretora
FIRJAN
CIRJ
SESI
SENAI
IEL
CURSO TCNICO
DE CERVEJARIA
Fundamentos gerais:
produto e processo
Rio de Janeiro
2004
Prezado aluno,
Quando voc resolveu fazer um curso em nossa instituio, talvez no soubesse que, desse momento
em diante, estaria participando do maior sistema de educao profissional do pas: o SENAI. H mais
de sessenta anos, estamos construindo uma histria de educao voltada para o desenvolvimento
tecnolgico da indstria brasileira e da formao profissional de jovens e adultos.
Devido s mudanas ocorridas no modelo produtivo, o trabalhador no pode continuar com uma
viso restrita dos postos de trabalho. Hoje, o mercado exigir de voc, alm do domnio do contedo
tcnico de sua profisso, competncias que lhe permitam decidir com autonomia, proatividade,
capacidade de anlise, soluo de problemas, avaliao de resultados e propostas de mudanas no
processo do trabalho. Voc dever estar preparado para o exerccio de papis flexveis e polivalentes,
assim como para a cooperao e a interao, o trabalho em equipe e o comprometimento com os
resultados.
Soma-se, ainda, que a produo constante de novos conhecimentos e tecnologias exigir de voc a
atualizao contnua de seus conhecimentos profissionais, evidenciando a necessidade de uma formao
consistente que lhe proporcione maior adaptabilidade e instrumentos essenciais auto-aprendizagem.
Essa nova dinmica do mercado de trabalho vem requerendo que os sistemas de educao se
organizem de forma flexvel e gil, motivos esses que levaram o SENAI a criar uma estrutura
educacional, com o propsito de atender s novas necessidades da indstria, estabelecendo uma
formao flexvel e modularizada.
Essa formao flexvel tornar possvel a voc, aluno do sistema, voltar e dar continuidade sua
educao, criando seu prprio percurso. Alm de toda a infra-estrutura necessria a seu
desenvolvimento, voc poder contar com o apoio tcnico-pedaggico da equipe de educao dessa
escola do SENAI para orient-lo em seu trajeto.
Seja bem-vindo!
Diretora de Educao
Fundamentos gerais: produto e processo
2004
Diretoria de Educao
Ficha Tcnica
Edio revista da apostila Fundamentos gerais: produto e processo. Vassouras, 1997. (Srie
Cursos de Cervejaria). SENAI. RJ. CETEC de Produtos Alimentares. Coordenadoria de Informao
Tecnolgica.
SENAI
SENAIRio de Janeiro
GEP Gerncia de Educao Profissional
Rua Mariz e Barros, 678 Tijuca
20270-903 Rio de Janeiro RJ
Tel.: (21) 2587-1116
Fax: (21) 2254-2884
GEP@rj.senai.br
http://www.rj.senai.br
Sumrio
APRESENTAO .................................................................................. 11
UMA PALAVRA INICIAL ....................................................................... 13
2 A CERVEJA ........................................................................................
Conceito de mosto ou extrato primitivo ......................................................................
25
27
Principais tipos de cerveja no mundo ............................................................................. 27
Principais tpicos sobre a legislao da cerveja no Brasil .......................................... 28
Aspectos nutricionais e de consumo .............................................................................. 30
Exerccios ................................................................................................................................ 33
3 MATRIAS-PRIMAS ..........................................................................
Cevada .....................................................................................................................................
35
37
Adjuntos .................................................................................................................................. 41
Lpulo ...................................................................................................................................... 47
gua .......................................................................................................................................... 51
Exerccios ................................................................................................................................ 65
6 MOAGEM ...........................................................................................
Fundamentos .........................................................................................................................
91
93
Controle e otimizao da moagem .................................................................................. 94
Moinhos de malte e modalidades de moagem .............................................................. 96
Apresentao
Esse grupo objetiva diagnosticar as mudanas e as tendncias do mercado, nos diversos setores
produtivos, considerando os reflexos das transformaes tecnolgicas e organizacionais sobre o trabalho,
a emergncia e o declnio de profisses, alm da necessidade de redefinio de perfis profissionais,
tanto atuais quanto futuros. Para cumprir essa finalidade, foi adotada uma metodologia que, em
consonncia com as novas tendncias internacionais e as recomendaes da legislao educacional
vigente no pas, possibilitasse a construo de perfis profissionais baseados em competncias, bem
como o estabelecimento dos padres de desempenho requeridos.
A partir do perfil ento delineado, com as respectivas qualificaes intermedirias e tendo sido
tambm considerado o elenco das competncias profissionais gerais definidas pelo MEC para a rea
profissional de Qumica, a equipe responsvel pelo desenho pedaggico concebeu o itinerrio formativo
do Curso Tcnico de Cervejaria.
Em conformidade com tais princpios, o curso visa propiciar os conhecimentos tericos e prticos
necessrios para a atuao do Tcnico de Cervejaria, na rea de Qumica, de acordo com o perfil de
competncias definido, bem como desenvolver capacidades fundamentais requeridas pela educao
profissional, tais como iniciativa na resoluo de problemas, responsabilidade por resultados; versatilidade
e adaptabilidade frente s mudanas; avaliao das prticas no mundo produtivo; flexibilidade e
participao nos processos de aperfeioamento.
SENAI-RJ 11
Curso Tcnico de Cervejaria Apresentao
Com tal perspectiva, foi tambm concebido este material didtico, estruturado em cinco volumes
e com a finalidade primordial de apoiar os alunos em vrios momentos e situaes de seu processo de
aprendizagem.
Esses volumes foram organizados de forma a apresentar, atravs de uma linguagem simples e
com ilustraes, os contedos relativos s unidades curriculares estabelecidas nos Mdulos I e II do
itinerrio formativo do curso. Alm disso, eles contm uma variedade de exerccios, acompanhados
das respectivas respostas, para que o aluno possa, gradualmente, avaliar os conhecimentos recm-
adquiridos, identificar os pontos que, porventura, precisam ser ainda revistos ou reforados e, assim,
consolidar os conceitos trabalhados tanto nas aulas tericas quanto nas prticas.
Bioqumica
Volume 4 - Qumica
Automao industrial
Esperamos, enfim, que este material didtico contribua para a sua formao de Tcnico de
Cervejaria, capacitando-o para enfrentar os desafios do mundo do trabalho.
12 SENAI-RJ
Curso Tcnico de Cervejaria Uma palavra inicial
Meio ambiente...
Antes de iniciarmos o estudo deste material, h dois pontos que merecem destaque: a relao entre
o processo produtivo e o meio ambiente; e a questo da sade e segurana no trabalho.
preciso entender que todas as atividades humanas transformam o ambiente. Estamos sempre
retirando materiais da natureza, transformando-os e depois jogando o que "sobra" de volta ao ambiente
natural. Ao retirar do meio ambiente os materiais necessrios para produzir bens, altera-se o equilbrio
dos ecossistemas e arrisca-se ao esgotamento de diversos recursos naturais que no so renovveis
ou, quando o so, tm sua renovao prejudicada pela velocidade da extrao, superior capacidade
da natureza para se recompor. necessrio fazer planos de curto e longo prazo para diminuir os
impactos que o processo produtivo causa na natureza. Alm disso, as indstrias precisam se preocupar
com a recomposio da paisagem e ter em mente a sade dos seus trabalhadores e da populao que
vive ao seu redor.
SENAI-RJ 13
Curso Tcnico de Cervejaria Uma palavra inicial
O uso indiscriminado dos recursos naturais e a contnua acumulao de lixo mostram a falha bsica
de nosso sistema produtivo: ele opera em linha reta. Extraem-se as matrias-primas atravs de processos
de produo desperdiadores e que produzem subprodutos txicos. Fabricam-se produtos de utilidade
limitada que, finalmente, viram lixo, o qual se acumula nos aterros. Produzir, consumir e dispensar bens
desta forma, obviamente, no sustentvel.
Enquanto os resduos naturais (que no podem, propriamente, ser chamados de "lixo") so absorvidos
e reaproveitados pela natureza, a maioria dos resduos deixados pelas indstrias no tem aproveitamento
para qualquer espcie de organismo vivo e, para alguns, pode at ser fatal. O meio ambiente pode
absorver resduos, redistribu-los e transform-los. Mas, da mesma forma que a Terra possui uma
capacidade limitada de produzir recursos renovveis, sua capacidade de receber resduos tambm
restrita, e a de receber resduos txicos praticamente no existe.
Ganha fora, atualmente, a idia de que as empresas devem ter procedimentos ticos que considerem
a preservao do ambiente como uma parte de sua misso. Isto quer dizer que se devem adotar
prticas voltadas para tal preocupao, introduzindo processos que reduzam o uso de matrias-primas
e energia, diminuam os resduos e impeam a poluio.
Cada indstria tem suas prprias caractersticas. Mas j sabemos que a conservao de recursos
importante. Deve haver crescente preocupao com a qualidade, durabilidade, possibilidade de
conserto e vida til dos produtos.
As empresas precisam no s continuar reduzindo a poluio, como tambm buscar novas formas
de economizar energia, melhorar os efluentes, reduzir o lixo, o uso de matrias-primas. Reciclar e
conservar energia so atitudes essenciais no mundo contemporneo.
difcil ter uma viso nica que seja til para todas as empresas. Cada uma enfrenta desafios
diferentes e pode se beneficiar de sua prpria viso de futuro. Ao olhar para o futuro, ns (o pblico,
as empresas, as cidades e as naes) podemos decidir quais alternativas so mais desejveis e trabalhar
com elas.
A mudana nos hbitos no uma coisa que possa ser imposta. Deve ser uma escolha de pessoas
bem-informadas a favor de bens e servios sustentveis. A tarefa criar condies que melhorem a
capacidade de as pessoas escolherem, usarem e disporem de bens e servios de forma sustentvel.
Alm dos impactos causados na natureza, diversos so os malefcios sade humana provocados
pela poluio do ar, dos rios e mares, assim como so inerentes aos processos produtivos alguns riscos
sade e segurana do trabalhador. Atualmente, acidente do trabalho uma questo que preocupa os
empregadores, empregados e governantes, e as conseqncias acabam afetando a todos.
14 SENAI-RJ
Curso Tcnico de Cervejaria Uma palavra inicial
A reduo do nmero de acidentes s ser possvel medida que cada um trabalhador, patro e
governo assuma, em todas as situaes, atitudes preventivas, capazes de resguardar a segurana de
todos.
Deve-se considerar, tambm, que cada indstria possui um sistema produtivo prprio, e, portanto,
necessrio analis-lo em sua especificidade, para determinar seu impacto sobre o meio ambiente,
sobre a sade e os riscos que o sistema oferece segurana dos trabalhadores, propondo alternativas
que possam levar melhoria de condies de vida para todos.
Da conscientizao, partimos para a ao: cresce, cada vez mais, o nmero de pases, empresas e
indivduos que, j estando conscientizados acerca dessas questes, vm desenvolvendo aes que
contribuem para proteger o meio ambiente e cuidar da nossa sade. Mas, isso ainda no suficiente...
faz-se preciso ampliar tais aes, e a educao um valioso recurso que pode e deve ser usado em tal
direo. Assim, iniciamos este material conversando com voc sobre o meio ambiente, a sade e a
segurana no trabalho, lembrando que, no exerccio profissional dirio, voc deve agir de forma
harmoniosa com o ambiente, zelando tambm pela segurana e sade de todos no trabalho.
Tente responder pergunta que inicia este texto: Meio ambiente, sade e segurana no trabalho
o que que eu tenho a ver com isso? Depois, partir para a ao. Cada um de ns responsvel.
Vamos fazer a nossa parte?
SENAI-RJ 15
Fundamentos gerais:
produto e processo
Nesta seo...
Exerccios
1
Curso Tcnico de Cervejaria Fundamentos gerais: produto e processo
A histria da fabricao da cerveja tem, pelo menos, 6 mil anos de existncia. Quando o homem
aprendeu a moer os cereais e, com eles, preparar o po, o caminho que levava ao po lquido no
estava muito longe. Nessa poca, os sumrios faziam uma massa consistente com os gros modos
que, aps o cozimento, era consumida como po. Essa massa, quando deixada ao tempo, umedecia e
fermentava, tornando-se uma espcie de "po lquido", uma bebida alcolica por eles ingerida. Essa
bebida guarda uma semelhana, ainda que distante, com a atual cerveja.
O mais antigo documento sobre a produo de cerveja em solo europeu de 800 anos a.C. A partir
do incio da Idade Mdia, foram os conventos que assumiram a fabricao. Eles foram, decididamente,
muito importantes para o desenvolvimento da fabricao da cerveja. Particularmente, os monges
tornaram popular o uso de lpulo como fator de amargor do mosto da cerveja.
Os beneditinos de Weihenstephan, Alemanha, foram os primeiros a receber a autorizao oficial
para a fabricao profissional e comercializao da cerveja. Com isso, Weihenstephan a indstria
cervejeira mais antiga do mundo, tendo surgido no ano de 1040.
Ao que tudo indica, foi da palavra latina bibere que se originou, em vrios idiomas, os termos
usados para designar esta bebida, obtida atravs da fermentao de cereais. Em latim, bibere significa
beber. O termo do latim clssico para designar a cerveja cervisia ou cerevisia. Dessa raiz, derivam
as palavras cerveja (portugus) e cerveza (espanhol). Acredita-se que cerevisia proceda de Ceres,
que, na mitologia latina, era a deusa da agricultura.
Designa-se cerveja (bire, bier, beer), em sentido restrito,
toda infuso fermentada de gros de cereais. Em sentido lato, lato
chamaremos de cerveja toda bebida fermentada alcolica obtida Largo; amplo; dilatado.
SENAI-RJ 19
Curso Tcnico de Cervejaria Fundamentos gerais: produto e processo
sempre presentes no meio ambiente. So as bebidas dos tipos cauim e chicha, presumivelmente
as mais antigas.
2. Cervejas maltadas Obtidas pela ao sacarificante das alfa e betaamilases liberadas durante
a germinao de certos gros.
3. Cervejas de bolor Obtidas pela sacarificao dos amilceos e pela ao de amilases dos
fungos. So as cervejas de arroz do Oriente.
Na Antiguidade, costumava-se experimentar e usar, na elaborao de cerveja, toda espcie de
ingredientes, tais como: folhas de pinheiros, ervas em geral etc., com resultados por vezes fatais. Para
regularizar o processo de fabricao, o duque Guilherme IV da Baviera (Alemanha) decretou, em
1516, a "Lei da Pureza" (Reinheitsgebot). Essa lei a mais antiga do mundo sobre a manipulao de
alimentos (legislao de produtos alimentares). Determina os ingredientes que podem ser usados para
a produo da cerveja, tais como:
Cevada.
Lpulo.
gua.
Observao
A esta poca, a levedura de cerveja ainda no era conhecida, s mais tarde
sendo includa lei em questo.
Louis Pasteur
deteriorao
Esse nome reconhecido pela associao com a palavra Ato ou efeito de: danificar,
"pasteurizao", que se refere a um mtodo de conservao corromper, tornar
degenerado.
de alimentos a partir do aquecimento.
At os estudos de Pasteur, em 1876, o processo de fermentao no podia ser explicado nem
controlado. Pasteur descobriu a participao de microrganismos durante a fermentao e demonstrou
que a deteriorao do mosto e das cervejas era provocada pelo desenvolvimento de organismos
microscpicos. Estes microrganismos, estranhos ao processo, provinham do meio ambiente. Com
Pasteur, teve incio a cincia cervejeira.
20 SENAI-RJ
Curso Tcnico de Cervejaria Fundamentos gerais: produto e processo
Ele foi o primeiro a isolar uma clula de levedura de cerveja, em 1881, e obteve a multiplicao sob
cultura pura. Como a levedura influencia fundamentalmente o sabor, essa descoberta possibilitou,
especialmente, que se produzisse cerveja com o mesmo sabor e qualidade.
Observao
Na cultura pura, todas as clulas possuem caractersticas absolutamente iguais,
pois so originrias de uma mesma clula.
A cerveja no Brasil
Em 1888, foi fundada no Rio de Janeiro a Manufatura de Cerveja Brahma, Villiger & Cia., de
propriedade do engenheiro suo Joseph Villiger. Em 1894, a pequena cervejaria foi vendida para a
firma George Maschke & Cia., que a modernizou e ampliou suas instalaes. Em 1904, houve a fuso
da cervejaria de Maschke com a Preiss, Haussler & Cia., resultando, ento, a Companhia Cervejaria
Brahma, que em 1980 assumiu o controle acionrio da Skol.
Em fevereiro de 1854, um colono alemo, Henrique Kremer, fundou uma fbrica de cervejas em
Petrpolis, Rio de Janeiro. Ao falecer, em 1865, seus herdeiros constituram a firma Augusto Kremer
& Cia., que existiu at 1876.
Foi tambm em Petrpolis que existiu a cervejaria Mora, fundada em 1893. Esta cervejaria ficou
famosa, na poca, por produzir as cervejas Cascata Preta e Cascata Branca.
A Companhia Antarctica Paulista foi a segunda cervejaria de grande porte que surgiu no Brasil.
Criada em 1891, sua primeira unidade de produo foi instalada no Parque Antarctica, no bairro de
gua Branca. Da mesma forma que sua grande concorrente (a Brahma), a Antarctica tambm
procurou superar o problema de importao de cevada, desenvolvendo um programa de pesquisa para
adaptar algumas variedades de cevada ao clima e s condies do sul do Brasil. Entre as empresas de
grande porte, a Antarctica possui uma grande tradio como anunciante, sendo considerada a mais
antiga no mercado brasileiro.
Paralelamente histria das duas maiores cervejarias do Brasil, muitas outras pequenas fbricas
regionais surgiram e algumas at ganharam expresso nacional. A maioria delas, entretanto, no
conseguiu sobreviver por muitos anos, ou foi absorvida pela Brahma ou pela Antarctica.
SENAI-RJ 21
Curso Tcnico de Cervejaria Fundamentos gerais: produto e processo
A cervejaria Caracu foi fundada em 1899, na cidade paulista de Rio Claro. Foi a primeira cerveja
preta da Amrica Latina que, pela sua qualidade, recebeu prmios internacionais na Inglaterra e na
Itlia. Em 1969, passou a integrar as Cervejarias Reunidas Skol Caracu S/A.
Na dcada de 1970, a Skol fez um lanamento pioneiro no Brasil, a cerveja em lata, produzida em
sua fbrica de Rio Claro.
A cerveja Kaiser, fabricada por uma empresa de grande porte, foi lanada em 1982, em Minas
Gerais, com a inaugurao da Cervejaria Kaiser Minas S/A, em Divinpolis. Pouco tempo depois,
duas empresas ligadas ao ramo de refrigerantes aderiram a ela, fundando as fbricas Cervejaria
Kaiser Rio S/A e Cervejaria Kaiser So Paulo S/A, em Moji-Mirim e em Jacare. Mais tarde, surgiu
a Companhia Sul Brasil de Cerveja, em Gravata, Rio Grande do Sul.
A fbrica Cerpasa, do Par, comeou a produzir, a partir de 1966, a cerveja Cerpa, que goza de
reputao nacional.
A cerveja mineira Ouro Fino teve seus dias de sucesso, porm acabou sendo absorvida pela Skol.
A Bohemia, cerveja de Petrpolis, uma marca secular e ainda resiste, apesar de ter sido incorporada
Antarctica.
No estado do Rio, existem ainda famosas marcas, como a Black Princess, produzida pela Princesa,
e a Sul-Americana, que leva o nome de sua fbrica.
No ano de 1995, alcanamos o patamar dos 40 litros de consumo per capita anual. Na Alemanha,
a mdia por habitante quase quatro vezes maior: 150 litros. E na Bavria (Sul da Alemanha), o
consumo per capita supera os 250 litros. Em outros pases, a mdia de 100 litros por habitante
bastante comum. Partindo desses dados, podemos afirmar que o brasileiro, apesar do clima tropical,
ainda bebe pouqussima cerveja.
A baixa renda da populao certamente contribui para esse quadro. Tanto que, aps o plano de
estabilizao do Real, registrou-se um aumento bastante significativo no consumo de cerveja no pas.
Por outro lado, sabe-se que as cervejarias esto investindo grandes volumes de recursos, visando a um
crescimento da produo. No futuro, a expectativa que o consumo de cerveja no Brasil aumente
conforme o crescimento do poder aquisitivo.
A ttulo de ilustrao, vamos apresentar, a seguir, vrios dados sobre a produo anual de alguns
pases e continentes, em 1991:
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Curso Tcnico de Cervejaria Fundamentos gerais: produto e processo
Alemanha 118.000.000hl
Espanha 26.447.000hl
Noruega 2.236.000hl
Europa 445.972.000hl
Estados Unidos 237.283.000hl
Brasil 65.000.000hl
Uruguai 710.000hl
Mxico 39.816.000hl
Amricas 437.453.000hl
Nigria 8.386.000hl
Egito 500.000hl
Gmbia 30.000hl
frica 58.500.000hl
China 80.000.000hl
Austrlia 19.000.000hl
Japo 68.000.000hl
Legenda
hl = hectolitro
hl = 100 litros
SENAI-RJ 23
Curso Tcnico de Cervejaria Fundamentos gerais: produto e processo
Exerccios
2. Leia com ateno as frases abaixo e preencha as lacunas de acordo com o que voc estudou.
a) O termo do latim clssico para designar a cerveja _________________________ou
_______________________.
b) ______________________, ____________________e _____________________ so
as trs personalidades que esto especialmente associadas ao progresso na fabricao de
cerveja.
c) No ano de 1995, alcanamos o patamar dos _______ litros anuais de consumo per capita.
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
24 SENAI-RJ
A cerveja
Nesta seo...
Exerccios
2
Curso Tcnico de Cervejaria Fundamentos gerais: produto e processo
Entende-se por mosto ou extrato primitivo de uma cerveja o teor de extrato apresentado antes da
fermentao.
O teor de mosto primitivo de uma cerveja no deve ser confundido com teor alcolico. Para
compreender melhor essa questo, consulte as informaes abaixo.
SENAI-RJ 27
Curso Tcnico de Cervejaria Fundamentos gerais: produto e processo
Inglesas
Ale
Stout
Porter
Belgas
Lambic
Trappiste
Blanche
2. Baixa fermentao
Light
Especiais
Pilsen
Export
Escuras
Lager
A cerveja de alta fermentao aquela obtida pela ao da levedura que sobe superfcie, na
fermentao tumultuosa. J a de baixa fermentao a obtida pela ao da levedura que se deposita,
aps a fermentao tumultuosa, no fundo do tanque. Por isso, as leveduras se dividem nas de alta
fermentao e nas de baixa fermentao. As cervejas antigas eram todas de alta fermentao.
1. Objeto
28 SENAI-RJ
Curso Tcnico de Cervejaria Fundamentos gerais: produto e processo
2. Descrio
Classificao:
Cerveja de baixa fermentao aquela obtida pela ao de levedura cervejeira que se deposita no
fundo da cuba durante ou aps a fermentao tumultuosa.
b) Quanto ao teor de extrato primitivo
Cerveja fraca De 7 a 11
Cerveja normal ou comum De 11 a 12,5
Cerveja extra De 12,5 a 14
Cerveja forte Acima de 14
c) Quanto cor
SENAI-RJ 29
Curso Tcnico de Cervejaria Fundamentos gerais: produto e processo
Classes Teor de e
Teor xtrato (em % peso)
extrato
Cerveja de baixo teor em extrato Maior que 0,5 e menor que 2,0
Cerveja de mdio teor em extrato Igual ou maior que 2,0 e menor que 4,5
Cerveja de alto teor em extrato Igual ou maior que 4,5 e menor que 7,0
3. Tipos
De acordo com seu tipo, internacionalmente conhecido, a cerveja poder ser denominada Pilsen,
Export, Lager, Dortmunder, Munchen, Bock, Malzbier, Ale, Stout, Porter e Weissbier.
Outro aspecto que merece ser destacado o alto valor higinico desta bebida. Devido a seu baixo
pH, sua relativa ao anti-sptica pela presena do lcool e do lpulo e a presena do gs carbnico,
no h condies propcias para o desenvolvimento de microrganismos patognicos para o homem.
A cerveja apresenta, ainda, um outro aspecto que deve ser ressaltado: ela , sem dvida, uma
bebida alcolica. Por isso, no se deve considerar que a percentagem de lcool contida na cerveja
apenas 3% a 4% inteiramente inofensiva.
H pessoas que, em curto espao de tempo, ingerem grande quantidade da bebida, o que acarreta
um teor elevado de lcool no sangue. J o consumo de, por exemplo, 1 litro de cerveja diariamente,
porm de forma espaada, ao longo do dia, no evidencia prejuzos considerveis ao organismo.
Portanto, pode-se dizer que a cerveja uma bebida que possui uma srie de aspectos positivos, se
no for objeto de abusos no consumo.
30 SENAI-RJ
Curso Tcnico de Cervejaria Fundamentos gerais: produto e processo
Degustao prazerosa
A cerveja, como qualquer bebida que se queira degustar saboreando integralmente todas as suas
qualidades, exige alguns critrios indispensveis. Em primeiro lugar, qual a temperatura ideal para a
cerveja? Embora o bom senso testemunhe que o importante o gosto pessoal, os experts so unnimes
em afirmar que, para nosso clima, a temperatura ideal em torno de 8C. No se deve tom-la
"estupidamente gelada", pois assim ela perde grande parcela de seu sabor caracterstico, alm de
reprimir o paladar. Por essas razes, totalmente desaconselhvel coloc-la para gelar no congelador
ou freezer.
Com ou sem espuma? Tambm neste aspecto os gostos variam muito, mas "cerveja sem espuma
no cerveja!". Dois dedos de espuma, em mdia, so indispensveis, pois sem eles a cerveja perde
sua personalidade" e fica com aparncia de gua choca.
SENAI-RJ 31
Curso Tcnico de Cervejaria Fundamentos gerais: produto e processo
O copo merece toda a ateno de um bom consumidor de cerveja. Detalhe importante a higiene
do copo, pois vestgios de sabo, restos de gordura etc. j so suficientes para alterar o sabor e influir
na formao da espuma. Por isso, no se devem enxugar os copos com pano, e sim deix-los secar
com a boca para baixo.
32 SENAI-RJ
Curso Tcnico de Cervejaria Fundamentos gerais: produto e processo
Exerccios
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
5. Leia com ateno a frase abaixo e preencha a lacuna, de acordo com o que voc estudou.
Embora o bom senso testemunhe que o importante o gosto pessoal, os experts so unnimes
em afirmar que, para nosso clima, a temperatura ideal da cerveja em torno de _________ C.
SENAI-RJ 33
Matrias-primas
Nesta seo...
Cevada
Adjuntos
Lpulo
gua
Exerccios
3
Curso Tcnico de Cervejaria Fundamentos gerais: produto e processo
Cevada
O malte de cevada a matria-prima principal para a fabricao da cerveja. Vrias razes indicam
a cevada como o melhor cereal a ser utilizado no processamento de elaborao do malte e da cerveja:
A cevada possui um alto teor de amido.
A parte externa (casca) permanece no gro aps a debulhagem (extrao dos gros ou sementes
durante a colheita). Essa casca forma uma camada filtrante no processo de classificao do
mosto.
O teor de protena est presente em proporces ideiais em relao ao amido.
Existem agentes importantes, isto , enzimas, na cevada ou que se formaro durante a malteao.
De duas fileiras
Duas fileiras de gros
na mesma espiga.
De quatro fileiras De seis fileiras
Quatro fileiras de gros na Seis fileiras de gros na
mesma espiga. mesma espiga.
SENAI-RJ 37
Curso Tcnico de Cervejaria Fundamentos gerais: produto e processo
O plantio no Brasil
No Brasil, desde 1981, as recomendaes tcnicas para o cultivo da cevada cervejeira, nos estados
do Rio Grande do Sul, de Santa Catarina e do Paran, so estabelecidas por um grupo de instituies
envolvidas ativamente na pesquisa desta cultura. Compem este grupo de pesquisa o Centro Nacional
de Pesquisa de Trigo (EMBRAPA), o IAPAR (Plo Regional de Ponta Grossa), a Companhia Antrctica
Paulista I.B.B.C. Filial Fomento Agrcola e Armazenadora, a Companhia Cervejaria Brahma
Maltaria Navegantes S.A. A comisso de pesquisa de cevada foi estabelecida atravs da Portaria 293
de 11/12/1990, do ento Ministrio da Agricultura e Reforma Agrria.
As pocas de plantio ou semeadura so definidas segundo regies estabelecidas para a cevada de
vero:
Rio Grande do Sul 20 de maio a 30 de junho regies Norte e Sul (podendo estender-se at 15
de julho em certos municpios).
Santa Catarina 20 de maio a 30 de junho e 20 junho a 15 de julho, conforme municpios.
Paran 10 de maio a 20 de junho e 1 a 30 de junho, conforme municpios.
O perodo de colheita, em geral, no final de outubro e no incio de novembro.
Observao
Tanto o malteador como o cervejeiro preferem a cevada de vero de duas fileiras.
38 SENAI-RJ
Curso Tcnico de Cervejaria Fundamentos gerais: produto e processo
Embrio
O embrio uma das partes mais importantes do gro, pois sua parte viva. Ele localiza-se na
parte dorsal da base do gro (regio de ligao com a coluna ou rquis da espiga). Trata-se da sua
extremidade pontuda.
Endosperma
a parte mais abundante e, juntamente com o embrio, constitui tambm o componente mais
importante do gro, pois contm as clulas de amido. O amido o elemento do endosperma que
produzir o extrato (acar) no mosto.
Entre as clulas que no contm amido, encontram-se depsitos de protenas chamados de protenas
histolgicas ou estruturais dos tecidos. No processo de malteao, as enzimas proteolticas agem
sobre as protenas, degradando-as.
Casca ou envoltrio
A casca constituda de celulose insolvel em gua e que no pode ser degradada por enzimas.
Serve de camada de proteo ao embrio. Durante o processo de filtrao do mosto, utilizada como
camada filtrante.
Observao
Uma fina rugosidade da casca da cevada cervejeira um indicador da sua
qualidade.
SENAI-RJ 39
Curso Tcnico de Cervejaria Fundamentos gerais: produto e processo
Composio da cevada
Observe, a seguir, sua representao grfica em substncia seca.
2,5-3,5% de substncias
minerais
3,5-7% de celulose
55-65% de amido
Amido
O amido uma substncia orgnica pertencente ao grande grupo dos carboidratos, presentes em
abundncia no gro, representando 55% a 65% de cevada em substncia seca.
Protena
Os subprodutos de decomposio das protenas de alto peso molecular causam uma boa e estvel
formao de espuma, alm de promover um melhor corpo para a cerveja.
40 SENAI-RJ
Curso Tcnico de Cervejaria Fundamentos gerais: produto e processo
Uma parte da protena solubilizada coagula na fervura do mosto e eliminada como trub quente.
Durante a maturao, uma outra parte separada por decantao, pela ao do frio.
Adjuntos
Os adjuntos cervejeiros mais utilizados so aqueles derivados dos cereais de milho e arroz.
SENAI-RJ 41
Curso Tcnico de Cervejaria Fundamentos gerais: produto e processo
Principais vantagens
O uso de adjuntos em cervejarias vantajoso sob vrios aspectos, conforme veremos a seguir:
1. Razes econmicas:
Menores custos de matrias-primas por "hl".
Disponibilidade do produto e garantia de abastecimento de adjuntos de derivados de cereais
processados, de origem regional, a custos mais favorveis que o malte de cevada, sempre
dentro de um mesmo padro de qualidade.
Facilidade de manuseio (o armazenamento e a manipulao do adjunto devem ser executados
o mais facilmente possvel dentro da cervejaria). Devem comparar-se os custos relativos de
capital das instalaes, espaos ocupados e os custos de manuseio.
Capacidade da sala de brassagem Poder ser aumentada com o uso de adjuntos lquidos ou
acar diretamente adicionados na caldeira de fervura, elevando o extrato bsico do mosto para
posterior diluio, o que, em conseqncia, redunda em aumento de produo e rentabilidade
(tecnologia high gravity). Com isso, pode-se postergar a necessidade de ampliaes na
capacidade de brassagem.
Importante!
Cuidados no armazenamento e instalaes
No caso de adjuntos slidos, como, por exemplo, os cereais ou seus derivados,
devero ser previstos os espaos de armazenamento em sacos ou silos para
granel, com sistemas de limpeza.
No caso de adjuntos lquidos, devero ser previstas instalaes, como tanques,
tubulaes e moto-bombas.
silos
Nos estabelecimentos
agrcolas, construo
impermevel para
conservar cereais ou
folhagem verde. Depsito
de armazenamento.
42 SENAI-RJ
Curso Tcnico de Cervejaria Fundamentos gerais: produto e processo
Os produtos derivados do milho so muito procurados como adjuntos pelas cervejarias, por
fornecerem altos rendimentos em extrato.
O gritz de milho preparado na indstria pelo processo conhecido como Degerminao por Moagem
a Seco. Observe, no quadro da prxima pgina, as principais etapas desse processo.
Arroz
um adjunto de grande emprego nas cervejarias, junto com os produtos derivados do milho. Em
ambos os casos, o aproveitamento feito pelo cervejeiro diz respeito apenas ao endosperma (amido).
O adjunto derivado do arroz, para fins cervejeiros, obtido mediante a eliminao da casca externa,
capas de aleurona, semente e grmen, atravs de um beneficiamento e de moagem seca apropriada,
com menor dano possvel poro farinhosa do endosperma do gro.
Essa poro de arroz partido denomina-se arroz cervejeiro ou arroz tamizado, prprio para adjunto
em indstrias cervejeiras.
SENAI-RJ 43
Curso Tcnico de Cervejaria Fundamentos gerais: produto e processo
Gros de milho
Sistema de tambores
tamizadores com
granulometrias
diferentes
Observao
O arroz cervejeiro varia no que concerne sua composio fsica, na qual o
tamanho das partculas individuais varia de gros pequenos tamizados a fraes
maiores de gros quebrados.
44 SENAI-RJ
Curso Tcnico de Cervejaria Fundamentos gerais: produto e processo
O gritz de milho tem sua temperatura de gelatinizao entre 62C e 75C; j para a quirela de arroz,
esta temperatura entre 75C e 85C. Para promover a fluidificao, adiciona-se, em geral, uma certa
quantidade de malte mostura do adjunto (5% a 10% do total).
Observao
Essas operaes na sala de brassagem so feitas com o auxlio da caldeira de
gros crus (caldeira de adjuntos, eventualmente autoclave).
Xaropes
Xarope de milho
Os xaropes de milho so basicamente elaborados a partir do amido dos derivados de milho, como
smolas refinadas ou amido puro.
Nos Estados Unidos e em grande parte da Europa, esses adjuntos so produzidos base do milho
amarelo.
No Brasil, ainda no muito utilizado, mas o interesse por ele cresce cada vez mais.
SENAI-RJ 45
Curso Tcnico de Cervejaria Fundamentos gerais: produto e processo
46 SENAI-RJ
Curso Tcnico de Cervejaria Fundamentos gerais: produto e processo
Acares
Os acares em geral so tambm adjuntos adicionados diretamente na caldeira de fervura do
mosto, pouco antes do apronte, aumentando o extrato fermentescvel.
A sacarose (acar comum) o produto utilizado como fonte de acar. D origem a cervejas
muito claras, com alto grau de fermentao, boa estabilidade fsico-qumica coloidal e estabilidade de
paladar.
Para o caso de elaborao de cervejas adocicadas ou tipo Malzbier, cujo teor alcolico no deve
ser ultrapassado, o acar para a correo do mosto bsico dever ser acrescentado aps a filtrao,
diretamente no tanque de presso e juntamente com o caramelo corante.
Lpulo
As variedades aceitas para as cervejarias so as que produzem flores femininas. As flores agrupadas
em torno da "vrtebra" formam o "cone".
SENAI-RJ 47
Curso Tcnico de Cervejaria Fundamentos gerais: produto e processo
Modo de utilizao/embalagens
A forma antiga de utilizao a de lpulo em flor, isto , de cones soltos ou prensados.
Atualmente, utilizam-se:
Pellets Neste caso, o lpulo em flor passa por um processo de beneficiamento, com remoo de
talos, folhas etc. e posterior formao em pellets. H grandes vantagens em termos de preservao
da qualidade, volume ocupado, fretes etc.
Extratos Os componentes de interesse cervejeiro so extrados com o uso de diferentes tecnologias.
A concentrao dos extratos pode variar. Os benefcios econmicos (custo de transporte,
armazenamento) so significativos.
Observao
O lpulo alemo possui selo de garantia e certificado de origem, para fins de
comercializao.
48 SENAI-RJ
Curso Tcnico de Cervejaria Fundamentos gerais: produto e processo
importante destacar que os lpulos aromticos tm alto teor de leos essenciais, enquanto os de
amargor apresentam alto teor de substncias amargas.
morfologia
Estudo da forma e da
Segundo a morfologia, a umbela constituda de: estrutura dos organismos
vegetais.
Brcteas Ptalas de cobertura de colorao verde-escura.
Bractolas Ptalas internas que possuem, na parte inferior, uma dobra tipo bolsa, na qual
encontramos a lupulina.
Vrtebra Suporte lenhoso central, sob a forma de haste ou eixo em ziguezague.
SENAI-RJ 49
Curso Tcnico de Cervejaria Fundamentos gerais: produto e processo
Lupulina Pequeno gro (glndula secretora) de cor amarelada. Com o envelhecimento do lpulo,
a lupulina gradativamente passa a ter uma colorao avermelhada, at, finalmente, atingir uma
cor marrom-avermelhada. O aroma fresco, fino, vai se perdendo e seu cheiro torna-se desagradvel
(cheiro ranoso). Ento, o lpulo no tem mais aproveitamento para fins cervejeiros.
Importante!
A lupulina a portadora dos componentes importantes do lpulo para o processo
cervejeiro: leos essenciais e substncias amargas.
leos essenciais
Eles concedem ao mosto e cerveja o aroma tpico do lpulo, entretanto so altamente volteis.
Por isso, na fervura do mosto lupulado, a maior parte dos leos essenciais (de 96% a 98%)
eliminada. Essa propriedade deve ser considerada na dosagem do lpulo.
Substncias tnicas
Do total contido no lpulo, cerca de 25% esto presentes na lupulina e 75% nas folhas do cone.
Pertencem ao grande grupo das substncias polifenlicas (polifenis).
Substncias amargas
50 SENAI-RJ
Curso Tcnico de Cervejaria Fundamentos gerais: produto e processo
Alfa-cidos
Os alfa-cidos, inicialmente ainda insolveis, devero ser transformados em substncias solveis
durante o processo de cozimento do mosto (forma isomerizada). Esse processo de solubilizao
denomina-se "isomerizao".
Os produtos transformados em solveis (isomerizados) denominam-se "iso-alfa-cidos" e possuem
o amargor de maior intensidade.
Beta-cidos
Os beta-cidos so insolveis e, por isso, no tm nenhuma influncia no amargor da cerveja.
gua
A gua constitui o mais importante regulador energtico para a estabilidade trmica da Terra,
sendo elemento essencial vida animal e vegetal. Seu papel no desenvolvimento da civilizao
reconhecido desde a Antiguidade.
O homem precisa de gua de boa qualidade e em quantidade suficiente para todas as suas
necessidades. Um dos principais requisitos para que uma gua seja destinada ao consumo pblico a
ausncia de grmens prejudiciais ao organismo humano.
Porm, raramente encontramos guas isentas de bactrias. Muitas vezes nos deparamos com
gua de elevada pureza fsico-qumica, podendo contudo conter microrganismos nocivos sade
humana.
As quantidades e a natureza dos constituintes presentes na gua variam, principalmente, em funo
da natureza do solo, das condies climticas e do grau de poluio, esse ltimo decorrente dos
despejos municipais e industriais.
As guas disponveis na natureza em forma de lagos, rios, fontes e depsitos subterrneos nunca
so quimicamente puras, pois contm sais dissolvidos, materiais suspensos, microrganismos, cargas de
dixido de enxofre (SO2) e amnia (NH3), provenientes de substncias orgnicas. Eventualmente
contm, ainda, infiltraes de substncias oriundas dos produtos de adubao, alm de sais de metais
pesados, hidrocarbonetos, halogenados etc.
Durante o ciclo hidrolgico natural, a gua de condensao (chuva ou neve) tende a absorver do ar
oxignio e dixido de carbono, tornando-se agressiva.
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Por seu contedo em CO2, essas guas de precipitao, ao atravessarem as diferentes camadas
geolgicas, dissolvem certos componentes, transformando-os em sais solveis. Em conformidade com
as condies geolgicas encontradas em diferentes regies, obtm-se guas naturais de composies
diversas e, por vezes, tpicas.
Composio bsica do ar
Nitrognio 78,08%
Oxignio 20,05%
Gases nobres 0,94%
Gs carbnico 0,03%
As guas naturais para o abastecimento pblico, potvel ou industrial dividem-se em trs categorias.
Atmosfrica.
De superfcie.
Subterrnea.
Impurezas
Alm dos componentes citados, as guas naturais contm certas substncias dispersas consideradas
como "impurezas":
Substncias dispersas de natureza orgnica ou inorgnica, como materiais slidos em suspenso:
areia, argila, lodo, gravetos etc.
52 SENAI-RJ
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ons
Os sais que compem a gua natural esto fortemente diludos e, portanto, quase totalmente
dissociados, ou seja, ionizados.
Os ons mais importantes nas guas naturais so os seguintes:
Ctions nions
H+ OH-
Ca ++ HCO3-
Mg++ CO3--
Na+ SO4--
K+ CI
++
Fe SiO3--
Fe+++ NO3
Mn++ PO4---
NH4+ NO2
Zn++
Cu++
Al +++
SENAI-RJ 53
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Dureza total
A dureza total de uma gua a soma dos sais solveis de clcio e magnsio, e se subdivide em
dureza permanente e dureza temporria, conforme veremos a seguir.
Dureza temporria
A denominao de dureza temporria provm do fato que, durante a fervura da gua, uma parte
dos bicarbonatos de clcio e magnsio solveis se convertem em carbonatos insolveis (com eliminao
de CO2), tornando a gua relativamente mais branda.
Observao
A dureza de carbonatos tambm conhecida como "alcalinidade total"
(alcalinidade de carbonatos somada alcalinidade de bicarbonatos).
54 SENAI-RJ
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Dureza permanente
Constituda pelas combinaes do clcio e magnsio com os cidos sulfrico, clordrico e ntrico
(eventualmente silcico), formando basicamente os sais solveis de sulfatos de clcio e magnsio e
cloretos de clcio e magnsio.
Pela natureza destes sais, a dureza de no-carbonatos tambm chamada de permanente, por no
se alterar sob condies de fervura.
As guas naturais de regies diversas se diferenciam comumente tanto em relao sua dureza
total, quanto em relao dureza de carbonatos e a de no-carbonatos.
Alcalinidade da gua
Alcalinidade a propriedade que a gua ou soluo possui quando contm substncias de carter
alcalino, como hidrxidos [Ca (OH)2, Mg (OH)2, NaOH e KOH], carbonatos [Na2CO3 = soda, K2CO3
(potssio), CaCO3 e MgCO3] e bicarbonatos [NaHCO3, Ca (HCO3)2 e Mg (HCO3)2].
Os bicarbonatos possuem, ainda, a capacidade de existir abaixo do ponto neutro da escala de pH.
Com o aumento da temperatura, transformam-se em sais alcalinos fortes com eliminao de CO2.
Geralmente, a alcalinidade de uma gua devida ao seu contedo em ons bicarbonatos. Como
esto quase sempre combinados com os ons clcio e magnsio, a referida "alcalinidade total" passa a
ser um parmetro para a dureza de carbonatos de uma gua.
Importante!
Alcalinidade total = dureza de carbonatos.
A alcalinidade em CaCO3 permitida nas guas potveis de fontes em at
120ppm.
O pH da gua abrandada com cal situa-se entre 8,5 e 9,5.
SENAI-RJ 55
Curso Tcnico de Cervejaria Fundamentos gerais: produto e processo
O gs carbnico na gua
O gs carbnico est presente em quase todas as guas naturais, seja na forma combinada com
sais, seja na forma livre.
CO2 total
CO2 livre CO2 combinado
(em estado gasoso) (CO2 de bicarbonato HCO3-)
CO2 livre agressivo CO2 equilibrante CO2 semicombinado CO2 combinado
(CO2 de HCO3-) (CO2 de CO3- -)
Se o contedo da gua em CO2 livre for superior concentrao de equilbrio, seu excesso sobre
este valor constitui o CO2 agressivo.
As guas que contm CO2 agressivo em excesso atacam a cal, dissolvendo os carbonatos em
bicarbonatos, mantendo-os em soluo.
Ao contrrio, as guas que contm uma quantidade de CO2 livre inferior concentrao terica de
CO2 equilibrante precipitam CaCO3. So, ento, denominadas incrustantes.
A gua que contm CO2 agressivo em excesso passada sobre pedras de mrmore, para se obter
o equilbrio cal-carbnico.
gua cervejeira
A gua, considerando-se a quantidade empregada, representa a matria-prima de maior importncia
qualitativa na elaborao de cervejas.
56 SENAI-RJ
Curso Tcnico de Cervejaria Fundamentos gerais: produto e processo
Importante!
A gua cervejeira deve seguir o padro de potabilidade da gua destinada ao
consumo humano, atendendo s exigncias fsicas, qumicas, organolpticas e
bacteriolgicas.
gua de servio
Entende-se por gua de servio a utilizada em locais e equipamentos em que no ocorre contato
com o produto.
Tratamento de gua
Dependendo da natureza da fonte de abastecimento, a gua deve ser submetida a:
Tratamento completo: em caso de gua captada de rios e lagos.
Tratamento parcial: quando a gua for captada em poos profundos, fontes naturais, ou fornecida
pelo municpio.
SENAI-RJ 57
Curso Tcnico de Cervejaria Fundamentos gerais: produto e processo
O grau de tratamento a ser efetuado na prpria cervejaria depende de cada caso, podendo-se
utilizar todas ou apenas algumas etapas de um tratamento, ou mesmo tratamentos especiais (qumicos-
biolgicos).
Fases do tratamento
Remoo das substncias em suspenso
Engloba a separao slido-lquido, que pode ser efetuada segundo princpios diferentes:
Simples decantao.
Filtrao ou tamizao (peneiramento).
Eliminao de microrganismos
Observao
O tratamento de gua bruta natural definido de acordo com sua aplicao,
ou seu uso, isto , gua potvel, de servio, de limpeza e para gerao de
vapor etc.
58 SENAI-RJ
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Aerao
a operao que consiste em colocar o ar e a gua em contato ntimo e efetuar a presso atmosfrica.
Essa etapa objetiva eliminar gases em excesso, como CO2 e H2S (sabor e odor desagradveis),
introduzir oxignio para incrementar a oxidao de ons indesejveis e reduzir efeitos de corroso.
Pr-clorao
O cloro, devido sua grande eficcia (alto poder bactericida), aliado a dosagens relativamente
pequenas, e sua facilidade de emprego, o produto mais utilizado para a eliminao da carga
orgnica da gua.
Clarificao
Pode ser de trs tipos, especificados abaixo. Por adio de um coagulante, aplica-se a uma gua
relativamente turva, com contedo de materiais em suspenso ou coloidais, e de matrias orgnicas.
Coagulao Dosagem de um produto coagulante, que, na maioria dos casos, o "sulfato de
alumnio". Ocorre um precipitado floculento volumoso, muito absorvente, constitudo geralmente por
um hidrxido metlico. Como se produz uma acidificao pela influncia do coagulante de carter
cido, torna-se necessria uma neutralizao simultnea, com a adio de cal Ca(OH)2, que favorece
a coagulao.
Floculao Aps a coagulao, a gua passa pelas denominadas "cmaras de mistura" (com
durao de 15 a 20 minutos globais), nas quais os componentes indesejveis so capturados pelos
flculos e precipitados no fundo do reator.
Decantao o processo pelo qual se verifica a deposio de matrias em suspenso pela ao
da gravidade.
Filtrao
Tem por objetivo reter as partculas em suspenso na gua, tanto as procedentes da gua bruta
como as que se originam do tratamento qumico de coagulao / floculao / decantao, tornando-a
lmpida.
Clorao (ps-clorao)
Esterilizao da gua. A maior parte das guas, mesmo que seja totalmente clara ou tenha sido
submetida a um tratamento prvio, se encontra, geralmente, contaminada com microrganismos.
SENAI-RJ 59
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Declorao
Algumas cervejas tornaram-se famosas no passado pela sua qualidade, que era atribuda gua de
Pilsen, a qual deu origem ao tipo de cerveja que leva o seu nome.
Na realidade, a composio qumica apropriada depende do tipo de cerveja que se deseja produzir.
Assim, a gua pobre em sais ideal para cervejas do tipo Pilsen, mas no adequada para outros
tipos.
O tratamento e a correo da gua nas cervejarias levam em conta estes fatores.
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Curso Tcnico de Cervejaria Fundamentos gerais: produto e processo
Dureza total
Engloba todos os ons de Ca e Mg
O valor do pH possui uma significativa influncia sobre muitas etapas do processamento das cervejas.
Assim, por exemplo, haver uma atuao otimizada das enzimas em relao a um determinado valor
de pH. Tambm dependem de um valor de pH timo a dissociao ou solubilizao dos componentes
de amargor dos lpulos, assim como a solubilizao protica, a coagulao e a formao do trub.
SENAI-RJ 61
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A adio de "gesso cervejeiro" tambm diminui a ao dos carbonatos e deve ser bem dosada (15
a 20g de CaSO4 ou CaCI2/hl), pois uma adio excessiva prejudica o paladar da cerveja, reduzindo
ainda a quantidade de fosfatos, com prejuzo das condies tamponantes.
NION CI SO -4 - HCO 3-
No prximo quadro, voc vai conhecer como alguns ons da gua influem no processo de produo
das cervejas.
62 SENAI-RJ
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SENAI-RJ 63
Curso Tcnico de Cervejaria Fundamentos gerais: produto e processo
Importante!
Zn++, Cu++, Pb ++e Sn++ em altas concentraes so txicos para a levedura,
contribuindo para oxidaes e turvaes. O Zn++, em quantidades abaixo de
0,15 mg/l no mosto de apronte, contribui positivamente para a fermentao e
propagao da levedura.
64 SENAI-RJ
Curso Tcnico de Cervejaria Fundamentos gerais: produto e processo
Exerccios
7. Leia com ateno as frases abaixo e preencha as lacunas de acordo com o que voc acabou de
estudar.
a) O grau de dureza ou hidromtrico de uma gua nos informa a quantidade de sais solveis de
______________________ e _____________________ contidos em soluo.
SENAI-RJ 65
Curso Tcnico de Cervejaria Fundamentos gerais: produto e processo
8. Leia, com ateno, as opes a seguir e assinale com um (X) as que apresentam vantagens no
uso de adjuntos, por razes tecnolgicas e de qualidade.
f) ( ) Facilidade de manuseio.
9. Complete os espaos em branco das afirmativas abaixo, utilizando as palavras dos quadros a
seguir.
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Curso Tcnico de Cervejaria Fundamentos gerais: produto e processo
___________________ ___________________
Vrtebra ___________________
___________________ ___________________
b) As trs categorias das guas naturais para o abastecimento pblico, potvel ou industrial, so:
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
SENAI-RJ 67
Limpeza e sanitizao
Nesta seo...
Importncia e conceituao
4
Curso Tcnico de Cervejaria Fundamentos gerais: produto e processo
Importncia e conceituao
Com o novo Cdigo de Defesa do Consumidor (Lei n 8.078, de 11/9/1990, e Lei n 8.137, de
27/9/1990), as penalidades previstas para os responsveis tcnicos, diretores e proprietrios das empresas
produtoras so pesadas e rgidas.
Esse trabalho em uma cervejaria, alm de importante, demanda tempo de execuo, custo elevado
e mo-de-obra especializada.
A qualidade de uma cerveja medida pelas suas caractersticas degustativas, imediatamente aps
a sua produo e tambm ao longo do tempo. Portanto, limpeza e sanitizao so fundamentais para:
Garantir a regularidade da qualidade do produto em elaborao.
Garantir a segurana/satisfao total do consumidor.
Aumentar o tempo de vida til do produto (tempo de prateleira).
SENAI-RJ 71
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Limpeza
Entende-se por limpeza a eliminao dos restos de todos os tipos de sujidades em recipientes,
equipamentos e tubulaes. Essa remoo pode ser feita a mo ou por ao mecnica, como, por
exemplo, atravs de esguichos fortes de gua (spray-balls), circulao de lquidos etc. Um objeto
pode ser considerado limpo quando todas as partculas visveis j tiverem sido eliminadas.
Sanitizao
O cervejeiro entende por sanitizao a eliminao completa de microrganismos indesejveis nos
equipamentos ou das condies necessrias para sua multiplicao.
Os equipamentos que tm contato com o mosto, cerveja, levedura e gua cervejeira devem ser
preparados de tal forma que no possam contaminar os produtos intermedirios ou finais do processo.
Isto significa, na maioria das vezes, que todos os microrganismos devem ser destrudos com o uso de
calor ou de agentes qumicos.
Conhea, a seguir, as fases de limpeza e sanitizao de uma superfcie.
Sujo e contaminado
Limpo e sanitizado
Microrganismos
Sujidades
Observao
Devido s exigncias de custo e eficcia da sanitizao, as indstrias qumicas
j produzem produtos compostos, ou seja, que executam ambas as etapas
limpeza e sanitizao ao mesmo tempo.
72 SENAI-RJ
Curso Tcnico de Cervejaria Fundamentos gerais: produto e processo
Caractersticas
Para serem plenamente satisfatrios, os produtos de limpeza e sanitizao devem, obrigatoriamente,
encerrar as caractersticas descritas abaixo.
Atuar rapidamente.
Ter baixa tenso superficial.
Ser de remoo fcil e completa, ou seja, no devem deixar resduos aps sua utilizao.
Partculas de sujidades no devem decantar, mas sim ficarem emulsificadas na soluo de limpeza.
No devem formar espuma.
Ser, de preferncia, de uso a frio.
No serem txicos ao ser humano.
No devem exercer nenhuma influncia nas cervejas; traos destes produtos eventualmente
aderidos s paredes no devem interferir no gosto, brilho, cor, espuma ou outras caractersticas da
cerveja.
Ter baixo custo.
A concentrao de uso deve ser a mais baixa possvel.
Valores indicativos
Produto de limpeza
Concentraes entre 0,5% e 3% (solues alcalinas podem ser eventualmente mais elevadas).
Produtos de sanitizao
Concentraes entre 0,1% e 1,0%; dependendo do produto, podem-se usar concentraes mais
elevadas.
SENAI-RJ 73
Curso Tcnico de Cervejaria Fundamentos gerais: produto e processo
Produtos alcalinos
Importante!
A soda custica tem, tambm, algumas desvantagens:
Seu enxge difcil.
Ela ataca o alumnio.
Espuma facilmente.
Por isso, usam-se freqentemente aditivos, para diminuir suas
propriedades negativas.
muito importante destacar que, na preparao de solues de soda
custica (NaOH), usando o produto em escamas, deve-se sempre
adicionar o produto gua, e no o contrrio, ou seja, adicionar
gua soda.
Produtos cidos
Eles so utilizados nas limpeza usuais, principalmente na remoo de pedra cervejeira Bierstein
(sais inorgnicos que ficam incrustados nas paredes dos equipamentos).
Produtos tensoativos
74 SENAI-RJ
Curso Tcnico de Cervejaria Fundamentos gerais: produto e processo
Estes produtos atuam mediante a "encapsulao" das sujidades. Assim, as partculas no aderem
novamente superfcie, pois esse invlucro possui ao repelente e, por isso, facilmente enxaguvel.
Produtos de sanitizao
NaOCl Ao rpida.
Pouco compatvel com a pele humana.
Desfavorvel s qualidades organolpticas
da cerveja.
Risco de corroso.
CH 3 C Fcil emprego.
O OH Sensvel a sujidades.
SENAI-RJ 75
Curso Tcnico de Cervejaria Fundamentos gerais: produto e processo
(Formol) Ao lenta.
Pode ser pulverizado (em tanques e ambientes).
Provoca a turvao da cerveja.
Ataca o sistema respiratrio.
Em altas concentraes cancergeno.
76 SENAI-RJ
Curso Tcnico de Cervejaria Fundamentos gerais: produto e processo
Observe, na figura a seguir, os fatores que influenciam a limpeza e sanitizao dos equipamentos
Sujidades
Temperatura
Tempo
Presso
pH
Produtos de sanitizao
Mtodos convencionais
Em pequenas cervejarias, a limpeza efetuada, principalmente, atravs de um sistema mecnico
(escoves, gua, escovetes).
As partculas maiores, como sobras de cerveja, resinas, leveduras etc., podem ser removidas
satisfatoriamente.
Pela ao mecnica, consegue-se separar a maior parte dos resduos e microrganismos das paredes
do maquinrio, com fcil rinsagem.
A maior desvantagem desse tipo de limpeza o perigo da chamada recontaminao, por exemplo,
atravs de botas mal-lavadas.
Limpeza CIP
A expresso CIP deriva do termo ingls Cleaning in Place, que significa limpeza no lugar.
Nesse sistema, as solues de detergente, desinfetante e gua de enxge so circuladas, atravs de
tubulaes, at os equipamentos de produo.
SENAI-RJ 77
Curso Tcnico de Cervejaria Fundamentos gerais: produto e processo
Observao
Como se pode notar, estes equipamentos podem ser utilizados em praticamente
toda a fbrica; logo, devem ser preparados para todo tipo de sujidade que
ocorrer na cervejaria.
Principais vantagens
Eficcia da limpeza, uma vez definidos exatamente os parmetros que se buscam.
Reprodutibilidade da limpeza, pois possvel sistematizar o procedimento e mesmo automatiz-lo,
para evitar erro humano.
Preservao do meio ambiente, pela racionalizao do uso de produtos qumicos da carga e do
volume dos efluentes.
Reduo do custo da limpeza, pela diminuio dos gastos com produto qumico, reduo do consumo
da gua e maior produtividade.
Instalao CIP
Em uma instalao CIP, destacam-se os principais componentes:
Tanque de gua fresca microbiologicamente perfeita.
Tanque de soluo de soda custica fria e detergente alcalino.
Tanque de soluo de soda custica quente e detergente alcalino.
Tanque de detergente cido inorgnico.
Tanque de desinfetante.
Tanque auxiliar.
Bombas de envio e de retorno dos produtos de limpeza.
78 SENAI-RJ
Curso Tcnico de Cervejaria Fundamentos gerais: produto e processo
Painel de programao.
Spray balls (esguichos), que devem equipar os recipientes (tanques) a serem limpos.
Tubulaes que interligam o sistema CIP com os recipientes a serem limpos.
Trocador de calor, com aquecimento a vapor para soluo soda e gua.
As concentraes dos produtos utilizados nos tanques encontram-se nas seguintes faixas:
Soda custica 0,5% a 3% em peso.
cido inorgnico 0,5% a 2% em peso.
Desinfetante 0,1% a 1% em peso.
As temperaturas so as do ambiente, com exceo da soda custica quente, que deve ser mantida
a, pelo menos, 85C no retorno.
Importante!
Para que a limpeza e sanitizao sejam eficientes, imprescindvel a manuteno
das concentraes e das temperaturas das solues, dentro das faixas de trabalho
preestabelecidas.
SENAI-RJ 79
Malteao
Nesta seo...
Armazenamento de cevada
Processo de malteao
5
Curso Tcnico de Cervejaria Fundamentos gerais: produto e processo
Armazenamento de cevada
A cevada recm-colhida no pode ser malteada imediatamente, pois no possui energia germinativa.
Ela passa por um perodo de latncia antes da malteao, no qual ocorre um ps-amadurecimento no
interior do gro. A dormncia da cevada pode levar de quatro a seis semanas, dependendo das condies
climticas antes da colheita, do cultivo da cevada e das condies de armazenamento at o seu efetivo
malteio.
Quando o malteador armazena a cevada, ele visa a atingir dois objetivos fundamentais:
A cevada deve quebrar a dormncia e estar apta para o malteio.
Aps a quebra da dormncia, o embrio no pode sofrer nenhum dano at o malteio.
Observao
A cevada deve ser aerada durante o armazenamento, para suprir o embrio
com oxignio e, simultaneamente, eliminar o CO2.
Consumo de nutrientes:
Quanto maior o teor de umidade da cevada, maior ser o consumo de nutrientes durante o
armazenamento. Por esta razo, a cevada deve ser secada antes da armazenagem.
Como valor-limite para umidade, temos 13% (no Brasil).
Quanto mais alta a temperatura de armazenagem, mais alto ser o consumo de nutrientes. Se a
umidade for grande, as perdas com temperaturas mais elevadas sero ainda maiores.
Nas cascas dos gros de cevada, encontram-se microrganismos (fungos). Em gros danificados
ou meios-gros, o desenvolvimento dos microrganismos mais intenso.
Antes de armazenar a cevada, ela deve ser pr-limpa e, se possvel, classificada.
SENAI-RJ 83
Curso Tcnico de Cervejaria Fundamentos gerais: produto e processo
Processo de malteao
A maltagem, realizada nas chamadas maltarias, consiste na germinao controlada dos gros de
cevada. Durante esse processo, originam-se as enzimas, e, por outro lado, as reservas do gro (amido)
so modificadas, de maneira que possam ser hidrolisadas na sala de brassagem.
A cerveja, tal qual existe em nossos dias, no pode ser produzida sem cevada malteada. Todos os
ensaios de reconstituio artificial do mosto a partir de ingredientes diversos, seguidos de fermentao,
conduziram a bebidas bem diferentes da cerveja normal.
A cevada no pode ser utilizada diretamente para a produo de cerveja, por duas razes bsicas:
Os componentes do endosperma do gro no so solveis.
Faltam enzimas importantes para o processo.
Portanto, o uso de cevada pode ser feito como adjunto de fabricao.
Amido Alfaamilase No
Betaamilase Sim
Protenas Proteases Sim
Hemicelulose Hermicelulases ou citases Parcialmente
84 SENAI-RJ
Curso Tcnico de Cervejaria Fundamentos gerais: produto e processo
Macerao
Durante a macerao, a cevada deve absorver gua, ser abastecida de oxignio e eliminar o
dixido de carbono.
SENAI-RJ 85
Curso Tcnico de Cervejaria Fundamentos gerais: produto e processo
Processos de germinao
Estes processos devem ser limitados, pois quanto menos amido, menores sero o extrato do malte
e o rendimento nas cervejarias.
86 SENAI-RJ
Curso Tcnico de Cervejaria Fundamentos gerais: produto e processo
As radculas devem ser de 1 1/2 a 2 1/2 mais compridas que o gro, brancas e uniformes. Radculas
muito compridas significam perda da substncia.
Conduo da germinao
A formao e ativao das enzimas, o metabolismo e o consumo de nutrientes, o desenvolvimento
do folculo e das radculas so controlados, na prtica, pelos seguintes fatores: temperatura da
massa de gros; umidade da massa de gros; composio do ar e tempo de germinao
Sabe-se que o embrio supre suas necessidades de energia atravs da respirao, transformando
uma parte do amido em CO2 e H2O. O calor ento liberado eleva a temperatura dos gros na germinao.
Nos ltimos anos, vem-se utilizando cada vez mais a germinao a temperaturas decrescentes. A
cevada, por exemplo, permanece durante as 24 a 48 horas iniciais da germinao a uma temperatura
de 17C a 18C, decrescendo, lentamente, para de 13C a 10C.
O incio da germinao mais uniforme com um grau de macerao de 38% a 40%. Deve-se
alcanar, ento, a elevao da umidade nas caixas de germinao para 45% a 48%, revolvendo-as.
Composio do ar
A durao da germinao depende da tecnologia usada; normalmente, varia de quatro a seis dias.
SENAI-RJ 87
Curso Tcnico de Cervejaria Fundamentos gerais: produto e processo
Objetivos
Etapas
88 SENAI-RJ
Curso Tcnico de Cervejaria Fundamentos gerais: produto e processo
Alteraes
Por isso, maltes claros so enzimaticamente mais fortes do que maltes escuros.
Assim como nos maltes escuros, trabalha-se com formao intensa de corantes. A desumidificao
mais lenta, as enzimas atuam durante mais tempo e, em conseqncia, formam-se mais aminocidos
e acares simples, nas fases finais do processo.
Importante!
Temperatura de torrefao a cerca de 105C formam-se mais corantes =
melanoidinas que so no somente corantes, mas tambm aromatizantes e
substncias que influenciam o paladar.
SENAI-RJ 89
Curso Tcnico de Cervejaria Fundamentos gerais: produto e processo
90 SENAI-RJ
Moagem
Nesta seo...
Fundamentos
6
Curso Tcnico de Cervejaria Fundamentos gerais: produto e processo
Fundamentos
As cascas e o corpo farinhoso do malte devem, necessariamente, passar pelo processo de moagem,
em funo dos motivos que vamos analisar a seguir.
Cascas
As cascas devero ser separadas do corpo farinhoso (endosperma).
Exigncia
Justificativa
As cascas serviro como camada filtrante natural na tina de clarificao, durante o processamento
de obteno de mosto.
Quanto menor o tamanho das cascas, maior ser a fragmentao e, conseqentemente, maiores
sero o tempo de contato das mesmas com a gua durante a mosturao e clarificao, bem
como a extrao de substncias imprprias ao paladar e de ao corante.
Resultante
Cores mais escuras.
adstringente
Paladar imprprio ou desagradvel. Apertado, escasso;
substncia que provoca
Amargor spero ou adstringente. constrio.
SENAI-RJ 93
Curso Tcnico de Cervejaria Fundamentos gerais: produto e processo
Corpo farinhoso
Torna-se necessria uma fina moagem do corpo farinhoso (endosperma).
Exigncia
preciso obter grandes propores em smola-fina, farinha e pouca quantidade de smolas grossas.
Justificativa
Granulaes mais finas do endosperma so rapidamente dissolvidas pela gua, durante o processo
da mosturao.
Conseqentemente, as enzimas so mais rapidamente enzimas
ativadas, decompondo mais facilmente substncias como Protenas com
propriedades catalticas
amido, protena etc. especficas.
Resultante
H formao de maior quantidade de extrato.
Aumenta o rendimento da brassagem.
Anlise sensorial
Numa anlise sensorial, avaliam-se principalmente os seguintes itens:
Aspecto das cascas e grau de disperso do contedo do gro.
Quantidade e caractersticas das smolas finas e grossas.
A poro em farinha.
94 SENAI-RJ
Curso Tcnico de Cervejaria Fundamentos gerais: produto e processo
% do ndice-padro
para operao
Peneira Discrimininao % usual da moagem
dos componentes com a tina
de clarificao
1 Cascas 18 a 30 18 a 23
2 Smola grossa 5 a 10 mx. 30
3 Smola fina I 28 a 42
4 Smola fina II 12 a 18
5 Farinha 4a8
Fundo P de farinha 8 a 15 mx. 12
Para a otimizao da moagem, devemos conhecer qual o sistema de clarificao que se encontra
disponvel.
Cascas 18 a 23 8 a 12
Smola grossa abaixo de 10 at 6
Smola fina I
Smola fina II
Farinha abaixo de 12 at 18
SENAI-RJ 95
Curso Tcnico de Cervejaria Fundamentos gerais: produto e processo
Importante!
Na utilizao de uma tina de clarificao, as cascas devero proporcionar uma
camada filtrante natural, devendo ser mantidas inteiras durante a moagem. Assim,
evita-se uma moagem fina dos gros.
Para o caso do uso de um filtro-prensa, no qual os panos assumem a ao
filtrante, a poro de cascas pode ser menor e a poro de farinha maior.
importante destacar, ainda, que o procedimento mecnico da moagem possui uma influncia
marcante sobre quatro fatores:
Processamento da mosturao e atuao das enzimas.
Processamento da clarificao e extrao de mosto da camada de bagao de malte.
Rendimento em extrato da sala de brassagem.
Qualidade da cerveja elaborada, isto , cor e paladar.
96 SENAI-RJ
Curso Tcnico de Cervejaria Fundamentos gerais: produto e processo
Observao
Para modernos moinhos de seis cilindros:
At 80kg/cm/h (moagem tina de clarificao).
At 65kg/cm/h (moagem filtro-prensa de placas).
Importante!
Nesse tipo de moinho, persiste a preocupao de manter as cascas
preferencialmente em perfeitas condies, desejando-se tambm uma boa
triturao fina do corpo farinhoso. Um bom rendimento somente ser possvel
com um malte de boa solubilizao.
Composio da moagem
28% a 30% de cascas.
50% de smolas.
20% de farinha e p de farinha.
SENAI-RJ 97
Curso Tcnico de Cervejaria Fundamentos gerais: produto e processo
Buhler/Miag
Capacidade
Viso do conjunto
P ar de c ilindros
cilindros Produtos intermedirios Produto final
Par de cilindros de Malte pr-triturado para o Farinha 1
pr-ruptura segundo par de cilindros e
smolas grossas para o
terceiro par de cilindros
Par de cilindros de Smolas grossas para o Cascas desagregadas
fragmentao das cascas terceiro par de cilindros ou insentas e
farinha 2
Par de cilindros para Smolas mdias e finas
triturao das smolas
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SENAI-RJ 99
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Moagem mida
O princpio da moagem mida reside no fato de o malte ser macerado numa tremonha afunilada,
que aumenta a umidade dos gros, conforme o sistema adotado, para cerca de 20% a 30%.
Para isso, so necessrios 30 minutos de macerao com gua fria e 10 minutos de macerao
com gua quente, a 50C.
Quanto ao moinho integrante do sistema, trata-se de um modelo de dois ou quatro cilindros, instalado
sobre a tina de mostura, ou ao seu lado.
O malte no modo como usualmente ocorre em um moinho de moagem a seco, e sim esmagado.
Cilindros de esmagamento especiais estriados pressionam o contedo dos gros (corpo farinhoso)
para fora das cascas, sem danific-las. Isso quer dizer que, no processamento da moagem mida, as
cascas permanecem conservadas integralmente.
Em conseqncia, ocorre a formao, na tina de clarificao, de uma camada de bagao de malte
maior e mais fofa, o que induz obteno mais rpida do mosto, durante a etapa de clarificao.
Em relao ao corpo farinhoso, podem surgir resultados positivos e negativos, como os descritos
abaixo:
Vantagens
Como o corpo farinhoso umidificado, tambm as enzimas podem ser ativadas mais cedo,
conduzindo a processos de degradao mais intensos, durante a mosturao.
Desvantagens
Ficando o corpo farinhoso por demais mido e, conseqentemente, mais mole, no poder ser
reduzido a partculas menores e, com isto, muitas pores no sero descompostas durante a
mosturao.
Conseqncias
Perdas do rendimento e de valores de iodo mais altas.
Condicionamento de malte
Pelo sistema de condicionamento, o malte posicionado no chamado "transportador de
condicionamento" umedecido com gua a 30C ou com vapor a baixa presso ( 0,5atm), de modo
que a absoro de gua na casca seja de 0,8% a 2,0%. A casca fica naturalmente elstica e permite
a separao do corpo farinhoso na forma mais cuidada. Atravs desse sistema, pode-se estreitar o
distanciamento do par de cilindros e obter, ao mesmo tempo, um aumento de volume em cascas para
at 40%.
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Salas de brassagem
Nesta seo...
Mosturao
Clarificao
Fervura do mosto
7
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Mosturao
Vamos analisar, a seguir, os diversos aspectos que reforam a importncia desse processo na
cervejaria.
Particularidades
Atribuies do processo de mosturao
Formar uma soluo, atravs da dissoluo da maior parte das hemiceluloses, gomas e uma parte
das protenas solubilizadas durante o processo de malteao.
Processar as substncias de alto peso molecular ainda insolveis, como, por exemplo, o amido,
uma parte das protenas e uma pequena parcela de hemicelulose, por decomposio pelas enzimas,
transformando-as na forma solvel em gua e, conseqentemente, dissolvendo-as. Esta soluo
chama-se mosto.
Objetivos da mosturao
Composio otimizada do mosto (da maneira previamente planejada).
Alto rendimento da sala de brassagem.
Menores custos em energia e pessoal.
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Importante!
A composio do mosto um fator prioritrio, pois influenciar decisivamente
todas as etapas operacionais de produo subseqentes e, por conseguinte, a
qualidade da cerveja.
Reaes
Durante o processo de mosturao, ocorrem reaes com as seguintes substncias:
Amido.
Protena.
Hemicelulose e substncias gomosas.
Fosfatos.
Polifenis.
Teoria da mosturao
Amido
O amido um carboidrato de frmula geral (C6 H10 O5)n, constitudo de molculas de glicose,
C6 H 10 O 6.
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Amilose
A amilose possui uma estrutura com cerca de 60 a 2 mil molculas de glicose, com ligaes ou
combinaes nas posies 1 e 4, formando cadeias sem ramificaes.
Amilopectina
A amilopectina caracterizada por uma estrutura em cadeia ramificada (arbustiforme), com cerca
de 6 mil a 37 mil molculas de glicose.
Desdobramento do amido
Aps a execuo da mistura da moagem com a gua portanto, aps iniciada a mostura ,
desenvolvem-se trs fases:
1. Entumescimento ou inchao
No interior dos gros de amido armazena-se gua. Nestas condies, os mesmos ficam maiores,
o que conduz a um rompimento na substncia do envoltrio.
2. Gelatina ou gomagem
Os fragmentos de amido transformam-se numa massa leitosa e pastosa (viscosa), chamada
"goma".
3. Aucarao ou sacarificao (liquefao)
Nesta fase, processa-se a aucarao do amido gelatinizado pela ao das amilases (ao
enzimtica).
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As enzimas que desdobram o amido durante a mosturao chamam-se amilases, ou tambm enzimas
amilolticas. Diferenciamos trs enzimas de decomposio do amido:
Amilases
A alfaamilase uma endoenzima que atua no interior da molcula, com propriedades de romper a
amilose, numa ligao 1-4, e produzir rapidamente dextrinas.
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A dextrinase pode decompor as ligaes 1-6. Assim sendo, ela capaz de atacar a amilopectina
nas junes das ramificaes e formar pequenos fragmentos, como maltose, maltotriose etc., se
anteriormente as alfaamilases j tiverem atuado nas proximidades.
importante que a dextrinase possua uma temperatura de atuao relativamente baixa e seja
rapidamente desativada em temperaturas acima de 60C.
De modo anlogo, tambm a atuao da dextrinase que prepara, igualmente, terminais livres a
baixas temperatura para possibilitar a atuao das betaamilases.
Enquanto em uma atuao solitria por parte da alfaamilase seriam necessrias semanas para se
efetivar a decomposio do amido, pela atuao combinada (joint-action) das alfa e betaamilases e
dextrinases, a ao amiloltica (decomposio do amido) atinge, durante a mosturao, um grau de
75% a 80%, num tempo relativamente curto.
Atuao pelas Dextrinas superiores Reao ao iodo
alfaamilases e
dextrinases
limtrofes
Dextrinas inferiores = menores
que 9 molculas de glicose Reao iodo-normal
Trisacardeo, maltose e glicose (nenhuma colorao)
Atuao prioritria
pelas betaamilases Trisacardeo, maltose e glicose Iodo-normal
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Por grau de fermentao final entende-se "a porcentagem do extrato que pode
ser fermentado pela levedura cervejeira sob condies otimizadas".
de conhecimento geral que a levedura para cerveja pode facilmente fermentar a maltose e
dificilmente as dextrinas de baixo peso molecular. Portanto, se um mosto lupulado pronto contm
bastante maltose e poucas dextrinas superiores, o grau de fermentao final alto.
Em outras palavras, quando for muito alto o grau de fermentao final, podemos depreender que
houve formao de muita maltose durante o processo de mosturao.
Importante!
A faixa de temperatura de 70-75C caracterizada como sendo a "temperatura
de aucarao", e o "repouso nesta mesma faixa denominado "repouso de
aucarao". Tal afirmao, entretanto, induz a erros, pois a maior formao
de acares (produo de maltose) se processa num repouso a 62C (repouso
da maltose). Um repouso mantido a 72C, para que as alfaamilases possam
decompor as dextrinas superiores em dextrinas inferiores, com conseqente
normalidade do iodo na mosturao.
Durante o "repouso de aucarao" a cerca de 72C (mximo de 75C), a
mostura dever efetivar a normalidade ao iodo. A durao de cerca de 20 a
25 minutos.
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Influncia do pH da mostura
A concentrao da mostura fica definida pela quantidade de gua = gua primria/base adicionada
por ocasio do preparo da macerao/empastagem do malte modo = dosagem de malte, isto :
{
gua + moagem
= = MOSTURA
Protena
Como j foi explicado anteriormente, uma parte das protenas da cevada foi previamente decomposta
pelas enzimas proteolticas durante o processo de malteao, resultando produtos de degradao das
protenas com alto, mdio e baixo peso molecular.
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As protenas tm influncia nas caractersticas das cervejas e na sua vida til de comercializao,
conforme demonstra o quadro a seguir:
Essas enzimas agridem as longas cadeias de aminocidos, na sua parte central, e produzem,
principalmente, produtos de decomposio de alto e mdio peso molecular.
Exopeptidases
Elas agridem as longas cadeias de aminocidos, a partir de seus extremos, e seccionam aminocidos
avulsos, ou seja, produzem produtos de decomposio das protenas com baixo peso molecular.
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Influncia da temperatura
Assim como o grau de fermentao final no mosto um parmetro em relao atuao das
amilases, o alfaamino-nitrognio o parmetro para a atuao das proteases na decomposio
das protenas.
Influncia do valor do pH
Enzimas pH timo
Endopeptidases 5,0
Exopeptidases 5,2 8,2
Com base nas informaes apresentadas nos quadros, podemos concluir que a influncia do pH da
mostura sobre as proteases marcante. Quanto mais o pH se aproxima do valor 5,20, mais aumentam
as quantidades de todas as fraes nitrogenadas.
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Hemicelulose
A hemicelulose a substncia de sustentao e de estrutura das membranas das clulas de amido;
portanto, responsvel pela dureza, ou seja, pela resistncia do endosperma na cevada.
Ao lado da ativao e formao de enzimas, cabe ainda ao processo da malteao a tarefa importante
da decomposio do envoltrio das clulas e/ou sua perfurao, para que o amido fique frivel (farinhoso,
tenro). Os produtos de decomposio chamam-se substncias gomosas (glucanos), e possuem uma
caracterstica negativa de mudar um lquido, como, por exemplo, o mosto, para um estado viscoso.
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Arroz 65 a 85C
Milho 62 a 75C
Cevada 70 a 80C
Observao
Ao macerado de adjunto deve ser sempre adicionado cerca de 5% a 10% (at
15%) de moagem de malte.
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Clarificao
Funes e objetivos
A funo primordial do processo de clarificao consiste na separao das substncias tornadas
solveis na operao de mosturao daquelas remanescentes insolveis.
A referida separao subdivide-se em duas fases:
1 fase Obteno do mosto primrio.
2 fase Extrao do extrato residual no bagao de malte, com utilizao de gua secundria de
lavagem.
A tabela a seguir apresenta os objetivos a serem alcanados atravs do processo de clarificao,
bem como algumas razes que justificam sua importncia na produo de cerveja.
Objetivos Justificativas
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Existem vantagens e desvantagens em cada um dos mtodos. H grupos cervejeiros que utilizam,
por exemplo, diferentes mtodos em diferentes fbricas e, at mesmo, mtodos diferentes em uma
nica fbrica.
O quadro a seguir apresenta o nmero de brassagem em 24 horas, nos dois mtodos citados.
Tina de clarificao
Esse equipamento um cilindro vertical com grande dimetro em relao altura.
Modernamente, constitudo de ao inox, em vez de cobre.
Possui uma cpula, tubo de exausto, isolamento, e no apresenta sistema de aquecimento.
Instalado no fundo da tina, existe um sistema de coleta do mosto filtrado. Suspenso sobre o fundo,
existe um fundo falso (de drenagem), constitudo de placas planas e com ranhuras, por onde o mosto
escoa.
A tina possui tambm uma "mquina de cortar e afofar" que, por rotao, efetua essas tarefas na
camada filtrante.
Refere-se a uma quantidade de dosagem que ocupa a superfcie de 1m2 do fundo de drenagem.
Carga especfica
do fundo de drenagem,
em kg/m2 160 a 190 190 a 220 280 a 330
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Ponto-receptor
Significa uma abertura no fundo ranhurado de drenagem para cada tubo-coletor. O dimetro de
cada um desses tubos de 25 a 45mm.
Importante!
De grande importncia para o processo da clarificao so as fendas do fundo
falso de drenagem da tina. As referidas aberturas possuem a forma de ranhuras
fresadas.
Em tinas mais antigas, h necessidade do levantamento dos segmentos, com enxge posterior.
Os tipos mais modernos de tinas de clarificao j incluem dois injetores de gua/m2, instalados
abaixo do fundo falso de drenagem, os quais, por alta presso e pouca gua, eliminam as substncias
pastosas e restos de bagao, fazendo melhorarem, com isso, a lavagem e a limpeza do fundo. O lquido
resultante dirigido para um tanque de gua residual.
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Importante!
Os critrios de corte e afofar podem ser:
Quantidade do fluxo.
Diferena de presso.
Turbidez.
Alm desses critrios, devem ser impostas outras prioridades.
Etapas de trabalho
Vamos analisar, a seguir, sob o ponto de vista tecnolgico, as diversas etapas do processo de
clarificao com o uso da tina.
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So dois os motivos para injetar gua quente, a cerca de 75 a 80C, por baixo da tina, atravs do
dispositivo de enxge instalado abaixo do fundo falso de drenagem:
Eliminar a presena do bolso de ar existente entre o fundo da tina e fundo falso de drenagem.
Pr-aquecer a tina e evitar um resfriamento inicial da mostura.
A referida etapa dever ser procedida rpida e cuidadosamente, por baixo da tina e atravs de
duas ou mais vlvulas especiais de assento no fundo.
Exigncias
Iseno de absoro do oxignio.
Manter homognea a mistura da mostura, sem camadas com misturas diferentes e separadas.
Admisso de mostura com moderao.
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Curso Tcnico de Cervejaria Fundamentos gerais: produto e processo
Com o aumento de altura, permanece mais mosto preso nas partculas do bagao
e, em conseqncia, h maior teor em extrato a ser lavado pela quantidade de
gua secundria.
A pr-circulao de mosto turvo serve no somente para eliminar a camada pastosa do fundo da
tina, como tambm para a formao de uma camada na parte inferior da massa da torta de bagao,
que possuir uma boa ao filtrante.
O mosto turvo retorna bombeado para a tina de clarificao e, como acontece nas tinas de clarificao
mais modernas, sua admisso por baixo do nvel do mosto evita a indesejada absoro de oxignio.
Observao
A durao dessa etapa depender exclusivamente da clarificao a ser obtida
do mosto.
Uma clarificao por demais rpida, com conseqente ao de suco do mosto em escoamento,
provoca uma compactao e a impermeabilidade do sistema de camadas da massa de bagao. Portanto,
o mosto primrio dever escoar durante 50 ou 60 minutos.
Composio do mosto
Quanto maior for a concentrao do mosto bsico e sua viscosidade, mais lento ser seu escoamento.
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Curso Tcnico de Cervejaria Fundamentos gerais: produto e processo
Engloba a soma de todas as resistncias que se contrapem durante a extrao do mosto. No incio
da operao de clarificao, a referida resistncia mnima, e se intensifica no decorrer do processo.
Ela influenciada pelos seguintes fatores:
Qualidade do malte e processo de mosturao.
Composio da moagem de malte.
Alta velocidade de escoamento ou extrao.
Altura da massa de bagao.
Compactao sobre o fundo de drenagem.
Aps extrao do mosto primrio, a mquina de corte colocada em operao numa altura de 5cm
acima do nvel do fundo falso de drenagem (corte de fundo), e com a simultnea abertura da primeira
gua de lavagem do bagao.
Durante a clarificao das guas secundrias, devero ser observados os seguintes pontos:
Perfil de corte efetuado pela mquina de afofar
Deve abranger todas as camadas da massa do bagao, sem lacunas, e desmontar a resistncia
do bagao em trs a quatro minutos.
Cortes muito freqentes e fundos no bagao, assim como o rompimento violento da torta de
bagao por aes muito rpidas de levantar e abaixar a mquina, devem ser evitados, para
preservar a turvao e o teor em materiais slidos no mosto.
Os critrios de corte e afofamento so, basicamente, os mesmos do mosto bsico, ou seja:
Diferencial de presso.
Volume de fluxo, podendo, ainda, ser includa a durao (fator de turvao e quantidade de
gua).
Diviso do total da gua secundria a ser adicionada
Algumas fbricas trabalham com at seis parcelas de adio em gua secundria, ou lavagem
do bagao. Em tinas de clarificao mais modernas, praticada a adio contnua de gua
secundria de extrato.
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Curso Tcnico de Cervejaria Fundamentos gerais: produto e processo
Observe, no quadro a seguir, a compilao do tempo total de ocupao de uma tina de clarificao
para dez brassagens em 24 horas e a diferenciao com os tempos de uma tina para oito brassagens.
SENAI-RJ 123
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guas secundrias
Controles idnticos como os descritos para o mosto primrio, com exceo do clculo para
rendimento.
Controle adicional: temperatura da gua secundria de lavagem do bagao.
Observao
Os extratos total e lavvel so determinados por anlises, e o extrato
decomponvel obtido calculando-se a diferena entre o extrato total e o lavvel.
124 SENAI-RJ
Curso Tcnico de Cervejaria Fundamentos gerais: produto e processo
Ilhs ou "olho"
Na parte mais alta de uma moldura para mostura, existe um "olho", para direcionar a entrada da
mostura, que apresenta uma abertura de interligao em forma de fenda, entre o interior do canal e a
cmara.
Aps empurrar as placas de encontro s molduras, formam-se os referidos "olhos", vedados entre
si por juntas de borracha, que so denominados de "canais de admisso da mostura".
Importante!
Quando, de cada lado de uma moldura, for pressionada uma placa, forma-se,
ento, uma cmara de mostura.
possvel a construo de um filtro composto de at 60 cmaras.
SENAI-RJ 125
Curso Tcnico de Cervejaria Fundamentos gerais: produto e processo
Panos de filtro
Sobre as placas, cobrindo cada um de seus lados, aplicam-se os "panos de filtro", que assim vedam
tambm ambos os lados das cmaras de mostura, as quais medem de 6 a 7cm de espessura. Os panos
retm todas as matrias slidas e componentes de turvao, e operam uma boa ao de filtrao.
Limpeza
Os panos de filtro em polipropileno duram, normalmente, um ciclo semanal de brassagens sem
necessidade de lavagem ou limpeza. Aps o ltimo fabrico semanal, efetuada uma limpeza qumica
por circulao.
Em intervalos de algumas semanas, aps uma das circulaes por soda, os panos so removidos e
jateados (em recipientes adequados e pendurados), de ambos os lados, intensivamente, por equipamento
de alta presso.
126 SENAI-RJ
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Requisitos para o processo de filtrao otimizado com uso de filtro de mostura a placas
Fervura do mosto
Importante!
A fervura do mosto significa muito mais do que a simples elevao da temperatura
at a fervura. So fundamentais no apenas a temperatura, mas tambm o tempo
e a agitao.
importante destacar, tambm, que o processo de fervura estabiliza o mosto em quatro aspectos:
Biolgico A fervura esteriliza o mosto.
Bioqumico A fervura destri as enzimas.
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128 SENAI-RJ
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Observao
Os flocos so, em sua maioria, formados por "protenas coaguladas".
Os colides proticos possuem, basicamente, uma estrutura qumica ordenada, devido sua carga
eltrica. Pelo calor, durante a etapa da fervura do mosto, os colides passam da estrutura ordenada
para uma disposio desordenada. Pelo aquecimento, perdem sua gua de hidratao e, com isso,
tambm perdem sua solubilidade. Devido sua carga eltrica especfica, permanecem em suspenso,
num estado esttico, e em equilbrio, porm instvel.
No chamado "ponto isoeltrico", que normalmente se situa num valor de pH 5,2, as cargas
positivas e negativas das protenas so neutralizadas, passando, ento, para um estado de grande
instabilidade, e precipitam, em forma de aglomerados primeiramente finos e, depois, mais grosseiros.
O valor do pH de 5,2, mais favorvel para a coagulao, no alcanado na prtica. Por isso, de
capital importncia atingir um valor de pH prximo ao ideal, preparando condies favorveis para tal,
atravs do emprego de maltes de boa qualidade, gua cervejeira tratada e, em circunstncias especiais,
com acidificao do mosto.
Importante!
A quebra ou coagulao protica deve apresentar uma floculao grossa.
Como dimenso para a intensidade de fervura e de precipitao protica, serve
a determinao do teor residual do nitrognio coagulvel no mosto de apronte,
que dever ser menor do que 2mg/100ml a 12%.
A meta a alcanar deve ser de 1,5 a 2mg/100ml.
A reao mais importante durante a fervura do mosto, em conotao com as
substncias amargas do lpulo, a "isomerizao dos alfa-cidos" para os
"iso-alfa-cidos", pois estes ltimos delegam ao mosto e cerveja o princpio
amargo de maior intensidade.
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Apronte do mosto
Quando interrompida a fonte de aquecimento na caldeira e acalmada e nivelada sua superfcie,
dever o operador providenciar a execuo dos quatro itens descritos abaixo:
Medio do volume com rgua de madeira aferida (indicao em HI), mergulhando-a no mosto
quente, at seu batente apoiar-se numa marca predeterminada junto portinhola da caldeira.
Prova do iodo
Observao
Um mosto de apronte dever ter iodo absolutamente normal.
Utilizando-se um pequeno copo, preso numa longa haste metlica, coleta-se uma quantidade de
mosto e observam-se, contra a luz, as caractersticas da coagulao protica, o brilho e a cor do
referido mosto lupulado.
Observao
A coagulao protica deve ser de floculao grosseira e sua colorao de
uma fogosidade brilhante.
130 SENAI-RJ
Curso Tcnico de Cervejaria Fundamentos gerais: produto e processo
Importante!
A grande preocupao a partir do momento que se resfria o mosto proteg-lo
de contaminao microbiolgica.
A levedura necessita de oxignio para que possa se multiplicar, portanto, o mosto tem de ser
convenientemente aerado, mas, por outro lado, o mosto quente apresenta em suspenso todo o material
protico que precipitou durante a fervura e que deve ser eliminado. Assim, para assegurar as condies
microbiolgicas do processo, torna-se necessrio cumprir as seguintes etapas operacionais:
Trasfega do mosto pronto.
Remoo do trub quente.
Resfriamento do mosto.
Aerao.
Remoo do trub frio.
Dosagem da levedura.
Vejamos, agora, as principais caractersticas dessas etapas.
SENAI-RJ 131
Curso Tcnico de Cervejaria Fundamentos gerais: produto e processo
Importante!
O trub quente deve ser removido completamente do mosto. Caso contrrio, podem
advir as seguintes desvantagens:
Alterao na fermentao primria, como, por exemplo, impurificao da
levedura.
Alteraes nas caractersticas da espuma (cidos graxos).
Diminuio da estabilidade do paladar (cidos graxos).
Coloraes mais escuras (taninos).
132 SENAI-RJ
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Observao
A durao da carga ou trasfega pode ser de 12 a 20 minutos.
Aps um repouso de cerca de 30 minutos, inicia-se a extrao do mosto claro isento de trub
quente, atravs de tubulaes laterais de sada, que variam de 1 a 3 em diferentes alturas.
Importante!
O repouso do mosto quente no Whirlpool no deve ser muito prolongado, pois
deve-se evitar um forte acrscimo na colorao do mosto, atravs do processo
de oxidao. H possibilidade, tambm, de um acrscimo no amargor.
Alm disso, no se deve lanar o trub quente na canalizao, e sim sobre o
bagao da tina de clarificao aps a extrao do mosto primrio, ou aps a
extrao da primeira ou segunda gua da lavagem.
A filtrao com terra diatomcea ou perlita a metodologia mais segura para uma remoo de
trub quente. No entanto, apresenta as seguintes desvantagens:
Alto custo de instalao.
Alto custo operacional.
SENAI-RJ 133
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Separadores ou centrfugas
O uso de centrifugao para separar o trub outra possibilidade. Observe o fluxograma a seguir.
Fluxograma do mosto
Centrfuga
Resfriador
Resfriamento do mosto
Aps a eliminao ou remoo do trub quente, o mosto resfriado apresenta uma temperatura de
incio de fermentao, como, por exemplo, para cervejas de:
Baixa fermentao 4oC a 7oC.
Alta fermentao 12oC a 18oC.
Resfriador a placas
Os resfriadores a placas possuem, usualmente, uma zona ou estgio maior de pr-resfriamento e
uma zona ou estgio menor de resfriamento posterior.
134 SENAI-RJ
Curso Tcnico de Cervejaria Fundamentos gerais: produto e processo
Conforme estruturao bsica, no primeiro estgio o mosto resfriado a cerca de 20oC a 15oC, por
gua fria cervejeira, com cerca de 75oC a 25oC, em contrafluxo. A gua aquece-se, por troca de calor,
para cerca de 75oC a 85oC, e dirigida para um reservatrio, podendo ser, ento, reaproveitada para
o preparo da mostura ou gua secundria de lavagem do bagao de malte. A quantidade de gua
quente obtida no processo na proporo de 1,05 a 1,1 vez em relao quantidade de mosto quente.
Enquanto o trub quente se forma pela precipitao das protenas coaguladas durante a fervura do
mosto, o trub frio origina-se de um abaixamento da temperatura do mosto e de uma reao da
decorrente, entre os polifenis e os produtos de decomposio das protenas de alto peso molecular
ainda existentes.
SENAI-RJ 135
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Importante!
Cota de remoo at 50%.
Trasfega-se o mosto resfriado, sem levedura e sem aerao, para uma tina plana (aberta ou
fechada), com uma altura de nvel de 1 a 1,5m.
Deixa-se sedimentar o trub frio por cerca de 12 a 18 horas.
Rebombeia-se para uma tina ou tanque de fermentao.
Procede-se, ento, dosagem de levedura e ar.
Pela adio de 10 a 20g de terra infusria grossa/hl, obtm-se uma precipitao de 60% a 70%.
Centrifugao a frio
Importante!
Cota de remoo = 50% a 60%.
Com base no fato de que o trub frio formado de partculas muito finas e que a viscosidade do
mosto maior, torna-se a centrifugao substancialmente mais difcil, ou seja, a capacidade da centrfuga
fica reduzida para apenas 25% a 40%, em relao ao obtido para o mosto quente.
Filtrao a frio
Importante!
Cota de remoo = 80% a 90%.
Podem ser utilizados os mesmos tipos de filtro que foram citados para a filtrao da cerveja ou trub
quente.
136 SENAI-RJ
Curso Tcnico de Cervejaria Fundamentos gerais: produto e processo
Flotao
Importante!
Cota de remoo = 50% a 65%.
O mosto frio, pr-dosado com levedura e ar, adicionado a um tanque de flotao em posio
vertical ou horizontal.
O oxignio ascende superfcie do mosto em forma de finas bolhas e carrega com elas as finas
partculas de trub frio.
Aps o tempo de uma hora, termina a etapa de ascenso do ar, com a formao de uma compacta
coberta de espuma de cor marrom.
Aps o repouso de seis a oito horas, o mosto trasfegado para um tanque de fermentao.
Ao final, a coberta de espuma com o trub frio permanece no fundo do tanque de flotao.
SENAI-RJ 137
Adegas
Nesta seo...
Fermentao
Filtrao
Exerccios
8
Curso Tcnico de Cervejaria Fundamentos gerais: produto e processo
Fermentao
Enzima de levedura
Leveduras floculentas
H aglutinao de clulas, que se sedimentam mais rapidamente no fundo.
Ocorre, em conseqncia, menor intensidade de fermentao.
Obtm-se menor grau de fermentao final e melhor clarificao.
Ocorre melhor coleta de levedura.
SENAI-RJ 141
Curso Tcnico de Cervejaria Fundamentos gerais: produto e processo
Leveduras pulverulentas
Algumas clulas permanecem mais tempo em suspenso.
Ocorre, em conseqncia, fermentao mais intensa.
obtido maior grau de fermentao final.
Conseqentemente, a clarificao e a coleta de levedura so piores.
Forma
Circular ou oval.
Tamanho
Comprimento 6 a 10.
Largura 5 a 8.
142 SENAI-RJ
Curso Tcnico de Cervejaria Fundamentos gerais: produto e processo
Ncleo
Contm as caractersticas hereditrias
(cromossomos) e se divide na reproduo.
Membrana celular
semipermevel, por isso permite somente
a passagem de substncias vitais, como:
Acar
Sais minerais
Aminocidos
gua
} Baixo peso
molecular
Oxignio
Citoplasma
o interior vivo da clula, o que circula
dentro dela. O plasma contm:
Vitaminas.
Vacolos
So compartimentos de sucos celulares.
Neles so depositados subprodutos do
metabolismo do plasma. Em clulas
novas, os vacolos so pequenos e, em
clulas velhas, so maiores.
SENAI-RJ 143
Curso Tcnico de Cervejaria Fundamentos gerais: produto e processo
4. Os trs requisitos mais importantes para se obter uma boa multiplicao de leveduras em mosto
so:
Temperatura correta (de 6oC a 10oC).
Aerao adequada (de 7 a 9mg O2/l).
Nutrientes assimilveis Acares (glicose, maltose), aminocidos e sais minerais.
5. Aps a colheita, as impurezas mais grosseiras da levedura podem ser removidas pela utilizao
de peneiras (ou peneiras vibratrias).
6. A levedura pode ser armazenada das seguintes formas:
Em gua com pureza microbiolgica, temperatura de 1oC a 2oC, com durao mxima de
trs dias.
Em mosto diludo de cerca de 5,0% e 2oC, em at 15 dias.
7. "Autlise" da levedura a autodigesto enzimtica da clula. Este fenmeno acontece, por
exemplo, quando a levedura fica acondicionada em gua por mais de trs dias.
8. Dosar a levedura significa injet-la no mosto resfriado temperatura inicial de fermentao.
9. Normalmente, uma levedura de baixa fermentao pode ser utilizada de quatro a seis vezes.
Propagao de cultura
A propagao de cultura pode ser conduzida em operao aberta ou fechada, e pode ser processada
em cubas ou tinas de levedura. Nas instalaes fechadas, h a possibilidade de uma prvia esterilizao
do mosto, eliminando por completo o risco de uma contaminao.
Observao
Cultura pura de levedura aquela obtida a partir da propagao de uma nica
clula.
144 SENAI-RJ
Curso Tcnico de Cervejaria Fundamentos gerais: produto e processo
Importante!
Tambm possvel o acondicionamento e guarda das cepas em mosto fermentado.
Tubos de ensaio com mosto clarificado esterilizado so inoculados com cerca
de 1ml da cultura pura fluidificada.
Aps a fermentao, cada tubo de ensaio com sedimento suficiente em levedura
guardado a 4C. A reinoculao para o mosto esterilizado novo deve ser
procedida em intervalos de quatro semanas.
SENAI-RJ 145
Curso Tcnico de Cervejaria Fundamentos gerais: produto e processo
Do tubo de ensaio, retira-se, com uma ala de platina, uma poro de cultura pura, para inocul-
la, sob condies estreis, num frasco Erlenmeyer, contendo de 50 a 100ml de mosto esterilizado.
Quando em estgio de alta fermentao (Krusen), aps dois ou trs dias, o mosto passado
para outro frasco Erlenmeyer, contendo 500ml de mosto esterilizado.
Aps mais dois ou trs dias, o mosto em alta fermentao passado para outro frasco Erlenmeyer,
contendo dois ou trs litros de mosto esterilizado.
Novamente, aps dois ou trs dias, o lquido em alto Krusen passado para um frasco
Erlenmeyer com 10 a 15 litros de mosto esterilizado.
Aps outros dois ou trs dias, o mosto passado para um frasco Erlenmeyer com 50 litros de
mosto esterilizado.
Neste ponto, os 50 litros de mosto em alto estgio de fermentao so enviados ao processo de
propagao da cultura pura na fbrica.
146 SENAI-RJ
Curso Tcnico de Cervejaria Fundamentos gerais: produto e processo
Importante!
Os mostos que so adicionados parceladamente devem ter sempre a mesma
temperatura que possui a cerveja nova, receptora, que se encontra em
fermentao.
SENAI-RJ 147
Curso Tcnico de Cervejaria Fundamentos gerais: produto e processo
Parmetro da dosagem
O parmetro de 0,5 a 1 litro de levedura pastosa por hl de mosto muito impreciso, pois no indica
qualquer base sobre a consistncia dessa levedura. Se, por ocasio da dosagem, for determinada a
quantidade de clulas de levedura, nota-se que a mesma varia na prtica, numa mesma cervejaria, de
7 a 25 milhes de clula/ml.
As pequenas cervejarias conseguem uma soluo prtica para determinar a consistncia da levedura,
utilizando uma centrfuga manual, com tubos cnicos de vidro graduados.
A quantidade de levedura a ser dosada aps a centrifugao sedimento
definida a partir da relao entre volume total e sedimento Substncia depositada
pela ao da gravidade.
de levedura centrifugado, e a quantidade de clulas na levedura-
base, antes da centrifugao.
Observao
A homogeneizao da levedura deve ocorrer antes de sua anlise.
Em todos os sistemas com operao de mistura e dosagem, baseada no teor de substncias slidas,
deve-se considerar, em especial, que a dosagem deve ser mantida durante todo o tempo do resfriamento
do mosto, com a finalidade de dissolver uniformemente a levedura.
Conduo da fermentao
Conduo "fria" Conduo "quente"
de fermentao de fermentao
Temperatura inicial: 5 a 7C Temperatura inicial: 8C
Temperatura mxima: 10C (at 12C) Temperatura mxima: 15C
148 SENAI-RJ
Curso Tcnico de Cervejaria Fundamentos gerais: produto e processo
Graus de fermentao
considerado parmetro importante para o acompanhamento do processo de fermentao. Por
isso, o operador deve ter pleno conhecimento e domnio sobre esse aspecto.
O Grau de Fermentao (GF) indica o percentual de extrato fermentado at o exato momento da
determinao.
Momentos da determinao
Ao trmino da fermentao principal ou primria GFP
SENAI-RJ 149
Curso Tcnico de Cervejaria Fundamentos gerais: produto e processo
GFf
Isso significa que 80,8% dos 12,0% de extrato do mosto bsico de apronte podero ser fermentados
pela levedura da cervejaria, sob condies otimizadas.
Este o parmetro para o operador de adegas. Sem o conhecimento do valor do GFf, o operador
das adegas no poder conduzir a fermentao principal.
GFP
Isso significa que 68,3% de extrato do mosto bsico foram fermentados at o momento da trasfega
para a adega de maturao.
Diferena em relao ao GFf = 12,5%. Isso quer dizer fermentescvel
que ainda se encontram disponveis para fermentao Que pode ser fermentado.
secundria ou maturao 12,5% de extrato fermentescvel.
GFA
Isso significa que 79,2% dos 12% de extrato do mosto bsico foram fermentados at o momento do
apronte para a filtrao.
Diferena em relao ao GFf = 1,6%.
Geralmente, alguns encarregados de adegas no se orientam pela porcentagem entre os GFf e
GFP, mas sim pelos percentuais indicados pela sacarometria, que, com base em nossas exemplificaes,
apresentamos a seguir:
Sacarometria do oGFP = 3,8%.
Sacarometria do oGFf = 2,3%.
Diferena de valores = 1,5%.
150 SENAI-RJ
Curso Tcnico de Cervejaria Fundamentos gerais: produto e processo
Em paralelo com outros fatores, a diferena entre o grau de fermentao de apronte na maturao
e o grau final possui uma grande influncia sobre as caractersticas do paladar da cerveja.
Quanto maior a diferena entre o oGFA e oGFf, maior o extrato residual e mais
encorpada a cerveja.
Numa diferena muita alta, a cerveja pode assumir um paladar bastante encorpado, algo adocicado.
Essa impresso acentua-se quando o oGF final est muito abaixo dos 80% e, portanto, a diferena
entre o oGFA e oGFf apresenta-se muito alta. Nesse caso, a estabilidade biolgica da cerveja
tambm poder ser prejudicada.
SENAI-RJ 151
Fermentao principal e suas fases
152 SENAI-RJ
fermentao camada fermentao fermentao coberta definitiva
esbranquiada
Formaes ou visualizaes Revestimento da rea Coberta de uma espuma O franzino (Krasen) da Retrao da coberta
externas superficial da cerveja por cremosa e encrespada coberta alcana altura de 30 pontiaguda cremosa, fina
uma leve e branca coberta (merengues) cm, com manchas marrom- pelcula de aparncia malhada
escuras
Perodos de tempo Aps 12 a 16 horas, no Segundo e terceiro dias Quarto, quinto e, No stimo dia
primeiro dia eventualmente, o sexto dia
Temperatura 6 para cerca de 7oC Aumento de 1C por dia at 9C - incio da refrigerao Reduo at temperatura de
9C apronte 3 a 4C acima da
temperatura da adega
Reduo ou atenuao do 0,2 a 0,4% 0,5 a 1,0% / dia 1,2 a 2,5% / dia 0,2 a 0,4%
extrato 9,6 3,6% 3,6 3,2%
12,0 11,6% 11,6 9,6%
Reduo do pH 0,25 a 0,30 de 5,5 para 5,25 0,15 a 0,30% / dia para 4,9 - Para 4,6 4,4 (4,2) Quase sem alterao
- 5,20 4,7
Levedura Multiplicao mais intensa Incio de forte fermentao Capacidade de fermentao Forte sedimentao
mais intensa lenta
sedimentao
Curso Tcnico de Cervejaria Fundamentos gerais: produto e processo
Safra da levedura
A safra ou coleta da levedura no dever ocorrer muito tardiamente. Dever ser removida do
tanque to logo se encontre depositada no fundo.
O fundamento de que a levedura, aps colheita, precisa ser de imediato reutilizada deve ser mantido.
A levedura deve ser liberada do CO2 atravs de uma aerao de at duas horas. Tal fato
aplicvel, principalmente, para as leveduras obtidas dos tanques cilindrocnicos.
Observao
A aerao ativa os processos vitais na levedura e, com isso, aumenta a vitalidade
da mesma. Para esse curto espao de tempo, pode-se desprezar a refrigerao.
Autlise da levedura
Na autlise (autodigesto), o sumo da clula passa para a cerveja. Nessas circunstncias, ela
tambm recebe substncias peculiares bsicas que, em conseqncia, fazem subir o valor do pH.
O autolisado de levedura apresenta um aroma e paladar tpicos. Cervejas que se caracterizam por
um aroma de levedura autolisada diferenciam-se analiticamente das cervejas normais, pelas variaes
de pH (mais altos), pela colorao (mais escura) e pela estabilidade da espuma (pior).
A tendncia da levedura para autolisar depende, primeiramente, de sua respectiva raa ou cepa e,
tambm, de seu estado ou condio de conservao.
As leveduras que foram tratadas aerobicamente antes da fermentao e aquelas que durante a
fermentao tiveram contato com oxignio, proveniente da aerao do mosto, so mais estveis contra
a autlise. Portanto, a autlise influenciada pela maneira como a levedura for tratada entre duas
fermentaes sucessivas.
Diacetil
O diacetil o subproduto mais conhecido na indstria cervejeira.
Importante!
O diacetil delega cerveja, a partir de teores acima de 0,10 (cerveja Pilsen)
mg/l, aroma e paladar desagradveis, que lembram a manteiga. Ele produzido
naturalmente pela prpria levedura nas primeiras fases da fermentao. Na
fase final, a prpria levedura o reduz, gradativamente, a teores inferiores a
0,10ppm.
SENAI-RJ 153
Curso Tcnico de Cervejaria Fundamentos gerais: produto e processo
Ambiente
O ambiente dever ser "limpo, seco e bem isolado" para a manuteno de uma boa refrigerao
local. Piso e paredes ceramizados tambm so recomendados, a fim de se manter boa limpeza e
assepsia. A antiga e usual disposio de refrigerao imvel, por meio de serpentinas tubulares fixas
no teto ou paredes, nas quais circulava "salmoura", j foi h muitos anos substituda pelo sistema de
refrigerao circulante.
154 SENAI-RJ
Curso Tcnico de Cervejaria Fundamentos gerais: produto e processo
Recipientes de fermentao
1. Cubas ou tinas de fermentao abertas ou fechadas (raramente so encontradas no Brasil)
Antigamente, eram somente fabricadas com madeira de lei, da espcie carvalho, para
capacidade de 20 a 150hl.
Atualmente, so fabricadas principalmente com "alumnio ou ao inoxidvel".
Limitadamente, existem ainda tubas de ferro, com revestimento em esmalte vtreo ou material
plstico sinttico, e de concreto armado com revestimento de ebonite.
Observao
As cubas ou tinas fabricadas em ao inoxidvel apresentam como vantagem
facilitar as operaes de limpeza e desinfeco.
Para refrigerao, empregam-se serpentinas penduradas no interior das cubas ou tinas, construdas
em cobre, alumnio ou ao inoxidvel.
Hoje em dia, usual o sistema de refrigerao por camadas, ou seja, as tubulaes ou bolsas de
refrigerao encontram-se embutidas nas paredes laterais das tinas.
Principais caractersticas
Comportam at 1.500hl.
Dimetro de 2 a 4m.
Comprimento de at 15m.
Desvantagens
Dificuldade na coleta da levedura.
Pela grande superfcie lquida decorrente, resulta uma acentuada absoro de O2 durante a
trasfega.
SENAI-RJ 155
Curso Tcnico de Cervejaria Fundamentos gerais: produto e processo
Nos ltimos anos, a maior quantidade de montagens foi do tipo out door, com isolamento
individualizado, o que evidencia a vantagem de uma total flexibilidade no processamento de temperatura
e conduo.
156 SENAI-RJ
Curso Tcnico de Cervejaria Fundamentos gerais: produto e processo
5. No que diz respeito aos sistemas de refrigerao, importante destacar que o calor formado
durante as fases de fermentao e maturao pode ser removido por:
Ar refrigerado ambiente.
Agente de refrigerao circulante (gua gelada, soluo de glicol).
Agente de refrigerao de evaporao direta (NH3).
Fermentao secundria ou
maturao da cerveja
Esse processo ocorre na adega de maturao. Por isso, muito importante conhecer esse local.
Recipientes
O material de construo dos tanques utilizados nas antigas instalaes era o alumnio, e, nas
instalaes atuais, o ao inoxidvel. Esse ltimo o mais apropriado para uma limpeza e desinfeco
automatizadas.
SENAI-RJ 157
Curso Tcnico de Cervejaria Fundamentos gerais: produto e processo
Observao
No tipo de construo plana-trrea, as paredes devem ser muito bem isoladas.
Observao
O teor de CO2 dever estar, normalmente, acima de 0,50%, ou seja, 5g/l.
Assim que o tanque de maturao estiver cheio, a rosca da contrapresso e a vlvula de segurana
devero ser fechadas, at que a contrapresso desejada seja alcanada. Esse valor deve ser atingido
ainda no mesmo dia ou, no mais tardar, aps um dia da trasfega.
158 SENAI-RJ
Curso Tcnico de Cervejaria Fundamentos gerais: produto e processo
Observao
O valor da contrapresso pode ser mantido entre 0,4 e 0,7bar, sendo que, para
as condies brasileiras, at acima.
Quanto mais alta a presso em bar e mais baixa a temperatura, maior ser a saturao de CO2.
SENAI-RJ 159
Curso Tcnico de Cervejaria Fundamentos gerais: produto e processo
Clarificao da cerveja
Conforme a cepa de levedura empregada e o desenvolvimento da operao da fermentao principal,
a cerveja nova chega ao tanque de maturao com caractersticas opalescentes ou turvas. Durante a
fermentao secundria, os componentes de turvao se depositam e a cerveja se clarifica.
Observao
Uma semana de durao de maturao a temperaturas abaixo de 0C proporciona
uma boa estabilidade fsico-qumica (estabilidade protica).
160 SENAI-RJ
Curso Tcnico de Cervejaria Fundamentos gerais: produto e processo
Filtrao
Aps o trmino da fermentao, a cerveja apresenta-se muito turva, devido presena de levedura
residual e turvao oriunda de complexos tanino-protina, que se formam e se precipitam no tanque
em decorrncia da temperatura, de menor solubilidade em soluo que contenha lcool e da queda no
pH.
A turvao torna a cerveja inadequada para o mercado atual, que exige um produto lmpido e
brilhante.
Vrias tecnologias esto disponveis para a clarificao da cerveja, tais como, a sedimentao
natural, a centrifugao e a filtrao, conforme veremos a seguir.
Sedimentao
Centrifugao
A remoo das leveduras e da turvao pode ser acelerada atravs de uma centrfuga.
SENAI-RJ 161
Curso Tcnico de Cervejaria Fundamentos gerais: produto e processo
H centrfugas de diferentes tipos e modos de operao. Mas, para utilizao em cerveja, tm que
ser hermticas para minimizar a captao de oxignio durante a centrifugao.
Filtrao
Adsoro
Observao
A propriedade de adsoro pode reter partculas slidas e coloidais, assim como
substncias dissolvidas.
162 SENAI-RJ
Curso Tcnico de Cervejaria Fundamentos gerais: produto e processo
Ao de profundidade
Ocorre quando as partculas de turvao passam da superfcie para o interior da camada filtrante.
Essas partculas so, portanto, menores do que a porosidade da superfcie do meio filtrante.
Disperses grosseiras
1
Tamanho das partculas: > 0,1 = mm
10.000
Colides
SENAI-RJ 163
Curso Tcnico de Cervejaria Fundamentos gerais: produto e processo
Substncias solveis
Material filtrante
Vejamos, a seguir, as principais caractersticas de trs tipos de material.
Esse material constitudo dos esqueletos de microrganismos marinhos, cujo componente bsico
o xido de silcio.
Uma escolha adequada da composio das terras usadas nos permite, tambm, obter filtradas com
uma vasta remoo de clulas de leveduras e bactrias danosas cerveja (causadoras de deteriorao
do produto).
164 SENAI-RJ
Curso Tcnico de Cervejaria Fundamentos gerais: produto e processo
Devemos ter o mximo de cuidado no trato com terras diatomceas. Uma constante
inalao do p mineral prejudicial sade e pode provocar a pneumopatia
ou silicose.
Perlita
Pela calcinao a temperaturas de 1.400C a 2.000C, consegue-se fundir essa formao rochosa.
Os gases e, em especial, os vapores de gua, provocam ento um inchamento em formato arredondado
num volume 20 vezes maior. O resultado a obteno de uma porosidade apropriada para a filtrao.
Celulose
Para sua utilizao nos processos de filtrao, as substncias indesejveis incrustadas na celulose
devem ser eliminadas por desintegrao qumica.
Observao
Antigamente, a celulose, em mistura com o algodo, era o componente da
chamada massa filtrante, que, hoje em dia, muito pouco usada.
SENAI-RJ 165
Curso Tcnico de Cervejaria Fundamentos gerais: produto e processo
Estabilizao coloidal
Na cerveja esto presentes vrias protenas de alto peso molecular e tambm taninos. Esses
componentes combinam-se lentamente, produzindo uma turvao insolvel, isto :
(solveis) (insolvel)
Essa turvao se forma, em grande parte, durante a maturao, e removida nos processos de
clarificao utilizados. No entanto, se quantidades significativas permanecerem na cerveja, o processo
poder continuar na cerveja j filtrada.
As tcnicas usadas para a estabilizao deste processo visam a renovar as protenas e os taninos,
ou ento torn-los incapazes de reagir, formando o complexo insolvel.
Tecnologias
Adsorventes PVPP (polivinil polipirolidona)
166 SENAI-RJ
Curso Tcnico de Cervejaria Fundamentos gerais: produto e processo
Importante!
A cerveja filtrada posteriormente submetida a uma filtrao com PVPP, atravs
de um "filtro" especial tipo reservatrio cilndrico, com elementos filtrantes, em
placas horizontais ou velas verticais, e com dispositivo acoplado para a
regenerao do referido produto.
Adsorvente slica-gel
obtido de silicatos naturais (formao rochosa) e pode ser utilizado de diferentes maneiras, como:
Adio durante a maturao. Neste caso, ficam depositados no fundo do tanque.
Adio na tubulao de cerveja a ser filtrada.
Adio em mistura com terra diatomcea, por exemplo, na segunda pr-camada do filtro.
O slica-gel no regenervel, sendo eliminado aps uma nica utilizao.
Carvo ativo
Possui alta capacidade de absoro, sendo usado, particularmente, para dissolver (retirar) certos
componentes prejudiciais cerveja (corrigir desvios de paladar).
Importante!
Todo material auxiliar de filtrao deve ser quimicamente indiferente, ou seja,
no deve influenciar o paladar, o aroma e a cor da cerveja.
SENAI-RJ 167
Curso Tcnico de Cervejaria Fundamentos gerais: produto e processo
Capacidade de filtrao
importante destacar dois conceitos relativos a essa questo.
Capacidade especfica
Refere-se quantidade de cerveja em hl, que pode ser filtrada por m de superfcie filtrante numa
unidade tempo-hora (hl/m2/h).
Capacidade total
Por esse conceito, entende-se a quantidade mxima de cerveja em hl/m2, ou em hl/rea total
filtrante conhecida, que pode ser clarificada em uma etapa operacional de filtrao, conforme exemplo
a seguir:
Capacidade especfica de um filtro = 5,5 hl/m/h.
Durao de uma operao de filtrao (tempo de filtrao) = 8 horas.
Capacidade total = 44 hl/m.
168 SENAI-RJ
Curso Tcnico de Cervejaria Fundamentos gerais: produto e processo
Podemos ento concluir que a capacidade de filtrao ser maior quanto melhor for a filtrabilidade
de uma cerveja, que conseqncia das condies em que foi trabalhada nas etapas anteriores do
processo de cervejaria.
Estrutura de sustentao
A camada de filtrao propriamente dita de terra diatomcea necessita de um slido apoio.
Observao
Estruturas de sustentao no possuem ao filtrante, apenas de apoio.
SENAI-RJ 169
Curso Tcnico de Cervejaria Fundamentos gerais: produto e processo
com terra grossa. Nessa ocasio, de suma importncia a escolha certa de granulometria da terra,
para que as malhas da estrutura de apoio no fiquem logo obstrudas. A obstruo poder acontecer
caso haja uma proporo alta em terra de granulometria fina nessa pr-camada, o que dever ser
evitado, preservando-se, assim, uma boa ao filtrante inicial.
O consumo fica nos limites de 300 a 600g/m. Essas quantidades formam, sobre a estrutura de
apoio, uma camada de terra de 1,5mm (volume em dosagem mida).
Por outro lado, no decorrer da filtrao, vai aumentando o diferencial de presso entre a entrada e
a sada do filtro. Conforme o tipo de filtro, existe um diferencial mximo admissvel. Atingido o
correspondente valor mximo, dever a filtrao ser interrompida.
muito importante a limpeza posterior dos elementos de sustentao, para evitar distrues/
entupimentos.
170 SENAI-RJ
Curso Tcnico de Cervejaria Fundamentos gerais: produto e processo
Tipos de filtro
Merecem destaque dois tipos:
Filtro reservatrio cilndrico, com elementos de filtro horizontais centrifugveis (ZHF)
A filtrao processa-se, exclusivamente, pelo lado superior do elemento filtrante (peneira horizontal
na parte de cima do elemento prato).
Com essa modalidade de filtrao, evitar-se- o deslizamento da camada filtrante sedimentada
sobre a peneira por fatores imprevisveis, tais como variaes ou choques de presso, ou
interrupes durante a filtrao (queda de energia).
Filtro reservatrio cilndrico com elementos de filtro vertical (filtro de velas verticais)
SENAI-RJ 171
Curso Tcnico de Cervejaria Fundamentos gerais: produto e processo
A cerveja bruta atravessa a camada filtrante e o tecido da vela, indo para o seu interior. Em
seguida, o filtrado escorre do interior da vela para o espao superior da placa de topo, e da, a cerveja
filtrada abandona o filtro.
A filtrao propriamente dita, com a utilizao de um filtro de placas, processa-se pela atuao de
dois elementos ou componentes:
As cmaras de filtro, destinadas coleta da cerveja no-filtrada, do trub e da dosagem contnua
de terra infusria.
As placas de filtro, atravs das quais a cerveja filtrada direcionada para o respectivo canal.
Cada elemento ou placa construdo em ao resistente a ferrugem e a cidos, sendo fabricado em
material plstico ou sinttico moldado, contendo ilhs, ou seja, aberturas circulares que constituem
"canais para cerveja". Esses canais apresentam fendas ou rachaduras, que se interligam com o interior
dos elementos do filtro, para a posterior distribuio ou coleta de cerveja.
Os canais esto de tal maneira dispostos que possibilitam uma completa desaerao e um total
esvaziamento do filtrado. As molduras ou cmaras, que esto submetidas a altas cargas ou presses
durante a filtrao, esto reforadas por apoios no-soldados.
Os filtros com placas filtrantes so utilizados na ps-filtrao (por exemplo, um filtro de terra de
diatomcea). Isso significa que esse tipo de filtrao nunca realizado como primrio, ou seja, como
primeira etapa do processo.
Com uma filtrao com placas filtrantes (conforme o tipo de placas utilizadas), podem ser obtidas
cervejas seguramente isentas de leveduras e partculas coloidais. Os ndices de reteno de
microrganismos cerveja, como os pediococcus, as bactrias lcticas e as leveduras, podem atingir
at 99,9....9%. As cervejas assim obtidas podem ser caracterizadas como sendo esterilizadas a frio.
172 SENAI-RJ
Curso Tcnico de Cervejaria Fundamentos gerais: produto e processo
A porosidade, ou seja, a totalidade da carga alveolar ou espao oco nas placas, corresponde a uma
ordem de grandeza de at 80%. Por conseguinte, pode ser absorvida, por m de rea filtrante de uma
placa com uma espessura de 4,5mm, a quantidade de trs a quatro litros de substncias provocadoras
de turvao.
Quanto mais fina (maior limpidez) for uma filtrao, mais finas, granulometricamente, sero as
matrias empregadas na confeco das placas.
Importante!
O lado de sada da cerveja filtrada, compactado com material sinttico
(polmeros), serve para evitar o desfibramento da placa durante a filtrao, a
fim de que nenhuma partcula dessa placa alcance a cerveja j filtrada.
SENAI-RJ 173
Curso Tcnico de Cervejaria Fundamentos gerais: produto e processo
Os fatores que exercem influncia na eficincia de reteno das placas filtrantes esto relacionados
no quadro a seguir.
Existem vrios tipos de placas, em funo do grau de limpidez desejado e do rendimento de filtrao
pretendido, conforme as especificaes abaixo.
Estas placas filtrantes servem, especificamente, para a separao e reteno dos microrganismos.
Com relao ao grau de remoo microrgnica ou rendimento quantitativo desejado, devero ser
considerados os seguintes fatores:
Composio das placas filtrantes (por exemplo, material empregado, grau de porosidade).
Velocidade do fluxo de filtrao (quanto mais lenta, melhor).
Propriedades fsico-qumicas do produto a filtrar.
Importante!
O rendimento especfico de um "filtro de placas estril" equivalente a
1,0hl/m2/h. O rendimento quantitativo, at a substituio das placas, de
aproximadamente 20 vezes a capacidade horria, com AP mx. de 1bar.
174 SENAI-RJ
Curso Tcnico de Cervejaria Fundamentos gerais: produto e processo
O grau de limpidez dessas placas filtrantes menor do que aquele obtido por placas filtrantes para
a remoo microrgnica. A remoo das partculas considerada bastante ampla e completa.
Importante!
O rendimento especfico desse tipo de placas filtrantes corresponde a
aproximadamente 1,5hl/m2/h. O rendimento quantitativo total equivale a cerca
de 50 vezes a capacidade horria, sendo o AP mx. de 1,3bar.
So placas filtrantes para uma filtrao com um grau de limpidez menos rigoroso, que tm por
funo reter, em especial, as clulas de levedura e as partculas mais grosseiras, passadas atravs de
uma filtrao preliminar (terra infusria, leveduras, partculas de trub).
Importante!
O rendimento especfico dessas placas filtrantes de polimento corresponde a
cerca de 2hl/m2/h. O rendimento ou durao de filtrao total de cerca de 80
vezes a capacidade horria de filtrao. O AP mx. de 1,5 a 2,0bar.
SENAI-RJ 175
Curso Tcnico de Cervejaria Fundamentos gerais: produto e processo
Observao
Os aditivos permitidos so objeto de regulamentao legal especfica e podem
variar de um pas para outro.
A existncia dos tanques de presso permite, ainda, que a cerveja receba uma checagem final
antes de ser envasada (checagem dos parmetros analticos e sensoriais).
A cerveja na adega de presso deve permanecer a baixas temperaturas, de 0 a 1C, sob contra-
presso (preferencialmente de CO2, para evitar oxidao) e no mais do que trs a quatro dias.
176 SENAI-RJ
Curso Tcnico de Cervejaria Fundamentos gerais: produto e processo
Exerccios
11. Ordene as palavras que esto dentro do retngulo, formando uma frase verdadeira.
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
a) Por sua atuao diferenciada, podemos classificar os produtos de limpeza em funo do seu
pH, que por sua vez so divididos em:
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
b) A cevada, aps algumas semanas de armazenamento, deve ser malteada ou deve germinar
"artificialmente". Para isto, as trs condies que devem ser preenchidas so:
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
SENAI-RJ 177
Curso Tcnico de Cervejaria Fundamentos gerais: produto e processo
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
13. Leia com ateno as frases abaixo e preencha as lacunas de acordo com o que voc estudou
nesta unidade.
a) A dormncia da cevada pode levar de ____ a ____ semanas.
b) Durante o processo de secagem e torrefao, ocorre a seguinte alterao: reduo da umidade
de 45-43% at ____________ %.
c) As enzimas que decompem o amido durante a mosturao denominam-se
__________________, que tambm so conhecidas por ___________________.
d) Aps novos exames para se obter uma boa qualidade do mosto, em cor e paladar, suficiente
alcanar um "coeficiente total de evaporao" de _____ a ____%, sob condies normais de
fervura a presso atmosfrica.
e) "Fermentao clssica" significa que o incio da fermentao procedido com uma temperatura
entre ______ e ______ C, e a temperatura ______________ atinge cerca de 10C (at
12C).
f) Sedimentao a natural ____________________________________ de substncias
slidas em lquidos, atravs da ao natural da fora da ________________________.
178 SENAI-RJ
Curso Tcnico de Cervejaria Fundamentos gerais: produto e processo
15. Reflita sobre o que voc estudou nesta seo e responda corretamente s perguntas abaixo.
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
b) Quais os principais itens que devem ser avaliados numa anlise sensorial da moagem?
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
SENAI-RJ 179
Curso Tcnico de Cervejaria Fundamentos gerais: produto e processo
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
180 SENAI-RJ
Curso Tcnico de Cervejaria Fundamentos gerais: produto e processo
16. Complete os espaos em branco das afirmativas abaixo, utilizando as palavras do quadro a
seguir.
SENAI-RJ 181
Curso Tcnico de Cervejaria Fundamentos gerais: produto e processo
Chave de respostas
Exerccio 1
De acordo com a histria, os sumrios foram os primeiros a consumirem uma bebida com
caractersticas bastante idnticas s da cerveja.
Exerccio 2
a) O termo do latim clssico para designar a cerveja cervisia ou cerevisia.
b) Louis Pasteur, Emil Christian Hansen e Carl Von Linde so as trs personalidades que esto
especialmente associadas ao progresso na fabricao de cerveja.
c) No ano de 1995, alcanamos o patamar dos 40 litros de consumo per capita.
Exerccio 3
a) Cervejas insalivadas
Cervejas maltadas
Cervejas de bolor
b) Cevada
Lpulo
gua
Exerccio 4
No ultrapassar o limite de lcool.
Consumir cerveja do mais baixo teor alcolico disponvel.
Evitar outras bebidas alcolicas, quando estiver tomando cerveja.
No fumar.
No tomar medicamentos com bebidas.
Alimentar-se bem antes de comear a tomar cerveja.
Antes de comear a beber a cerveja, ingerir outros lquidos, como gua, suco de frutas,
limonadas, etc.
182 SENAI-RJ
Curso Tcnico de Cervejaria Fundamentos gerais: produto e processo
Exerccio 5
Embora o bom senso testemunhe que o importante o gosto pessoal, os experts so unnimes em
afirmar que, para nosso clima, a temperatura ideal da cerveja em torno de 8 C.
Exerccio 6
a) (X) cevada trigo sorgo milho arroz mandioca
b) (X) hidrxidos carbonatos bicarbonatos
Exerccio 7
a) O grau de dureza ou hidromtrico de uma gua nos informa a quantidade de sais solveis de
clcio e magnsio contidos em soluo.
b) A dureza de carbonatos ou temporria aquela constituda pelos sais carbonato e bicarbonato
de clcio e magnsio na gua.
c) O consumo otimizado de gua numa cervejaria de 6,75 hl de gua/hl de cerveja.
Exerccio 8
a) (X) Produo de cervejas mais claras.
b) (X) Obteno de cervejas mais brilhantes.
d) (X) Elaborao de cervejas com melhor estabilidade fsico-qumica.
e) (X) Resultam mosto e cervejas de carter homogneo.
g) (X) Resultam cervejas com melhor estabilidade de paladar.
Exerccio 9
a) Os adjuntos adicionados na caldeira de fervura do mosto so os xaropes derivados dos gros
de cereais, ou seja, produtos qumicos do amido, mediante conservao com cido e/ou enzimas
e o acar de cana (acar cristal granulado ou acar invertido em forma de lquido, derivado
da cana, acar superior ou acar demerara).
b) ons quimicamente ativos so todos aqueles que positivamente entram em reao qumica com
os componentes do malte e lpulo durante a operao de mosturao, e influenciam a
elaborao da cerveja, por alteraes do valor de pH.
SENAI-RJ 183
Curso Tcnico de Cervejaria Fundamentos gerais: produto e processo
Exerccio 10
a) Brctea Ptala de cobertura
Bractola Ptala interna
Vrtebra Haste ou lixo
Lupulina Glndulas secretoras
b) Superficiais.
Subterrneas.
Atmosfricas.
c) Remoo de impurezas slidas.
Aerao.
Pr-clorao.
Clarificao (floculao/decantao).
Filtrao.
Clorao (ps-clorao).
Declorao (filtrao por carvo ativo).
d) leos aromticos
Taninos
Substncias amargas
e) Casca
Embrio
Endosperma
Exerccio 11
Um objeto pode ser considerado limpo quando todas as partculas visveis forem eliminadas.
Exerccio 12
a) Produtos alcalinos
Produtos cidos
Produtos complexantes
Produtos tensoativos
184 SENAI-RJ
Curso Tcnico de Cervejaria Fundamentos gerais: produto e processo
b) Umidade
Oxignio
Temperatura
c) Anlise sensorial
Anlise exata da moagem peneirada
d) Teor de HO
Extrato total
Extrato lavvel
Extrato decomponvel
Exerccio 13
a) A dormncia da cevada pode levar de 4 a 6 semanas.
b) Durante o processo de secagem e torrefao, ocorre a seguinte alterao: reduo da umidade
de 45-43% at 1-1,5%.
c) As enzimas que decompem o amido durante a mosturao denominam-se amilases, que tambm
so conhecidas por enzimas amilolticas.
d) Aps novos exames para se obter uma boa qualidade do mosto, em cor e paladar, suficiente
alcanar um "coeficiente total de evaporao" de 7 a 8 %, sob condies normais de fervura a
presso atmosfrica.
e) "Fermentao clssica" significa que o incio da fermentao procedido com uma temperatura
entre 5 e 7C, e a temperatura mxima atinge cerca de 10C (at 12C).
f) Sedimentao a natural decantao de substncias slidas em lquidos, atravs da ao
natural da fora da gravidade.
Exerccio 14
a) O cervejeiro entende por sanitizao a eliminao completa de microrganismos indesejveis.
b) As placas filtrantes na "filtrao estril" servem, especificamente, para a separao e reteno
dos microrganismos.
Exerccio 15
a) C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O + 674 Kcal
ou
glicose + oxignio gs carbnico + gua + calor
SENAI-RJ 185
Curso Tcnico de Cervejaria Fundamentos gerais: produto e processo
A poro em farinha.
c) Alfaamilase, betaamilase e dextrinase.
d) Temperatura, valor do pH e concentrao da mostura.
e) Evaporao da gua excedente
Esterilizao do mosto
Exerccio 16
a) A hemicelulose a substncia de sustentao e de estrutura das membranas das clulas de
amido, portanto responsvel pela dureza, ou seja, pela resistncia do endosperma na cevada.
Ao lado da ativao e formao de enzimas, cabe ainda ao processo da malteao a tarefa
importante da decomposio do envoltrio da clula e/ou sua perfurao, para que o amido
fique frivel (farinhoso, tenro). Os produtos de decomposio chamam-se substncias gomosas
(glucanos).
186 SENAI-RJ
Curso Tcnico de Cervejaria Fundamentos gerais: produto e processo
Referncias bibliogrficas
KUNZE, Wolfgang. Technologie Brauer und Malzer. 7. ed. ULB Berlin, Verlagsabteilung.
SENAI-RJ 187
FIRJAN
CIRJ
SESI
SENAI
IEL
CURSO TCNICO
DE CERVEJARIA
Volume 3
Estatstica
Introduo anlise laboratorial laboratrio I
Introduo anlise laboratorial laboratrio II
verso preliminar
SENAI-RJ Alimentos
FIRJAN
CIRJ
SESI
SENAI
IEL
CURSO TCNICO
DE CERVEJARIA
Estatstica
Introduo anlise laboratorial laboratrio I
Introduo anlise laboratorial laboratrio II
FIRJAN Federao das Indstrias do Estado do Rio de Janeiro
Eduardo Eugenio Gouva Vieira
Presidente
Diretoria de Educao
Andra Marinho de Souza Franco
Diretora
FIRJAN
CIRJ
SESI
SENAI
IEL
CURSO TCNICO
DE CERVEJARIA
Estatstica
Introduo anlise laboratorial laboratrio I
Introduo anlise laboratorial laboratrio II
Rio de Janeiro
2004
Prezado aluno,
Quando voc resolveu fazer um curso em nossa instituio, talvez no soubesse que, desse momento
em diante, estaria participando do maior sistema de educao profissional do pas: o SENAI. H mais
de sessenta anos, estamos construindo uma histria de educao voltada para o desenvolvimento
tecnolgico da indstria brasileira e da formao profissional de jovens e adultos.
Devido s mudanas ocorridas no modelo produtivo, o trabalhador no pode continuar com uma
viso restrita dos postos de trabalho. Hoje, o mercado exigir de voc, alm do domnio do contedo
tcnico de sua profisso, competncias que lhe permitam decidir com autonomia, proatividade,
capacidade de anlise, soluo de problemas, avaliao de resultados e propostas de mudanas no
processo do trabalho. Voc dever estar preparado para o exerccio de papis flexveis e polivalentes,
assim como para a cooperao e a interao, o trabalho em equipe e o comprometimento com os
resultados.
Soma-se, ainda, que a produo constante de novos conhecimentos e tecnologias exigir de voc a
atualizao contnua de seus conhecimentos profissionais, evidenciando a necessidade de uma formao
consistente que lhe proporcione maior adaptabilidade e instrumentos essenciais auto-aprendizagem.
Essa nova dinmica do mercado de trabalho vem requerendo que os sistemas de educao se
organizem de forma flexvel e gil, motivos esses que levaram o SENAI a criar uma estrutura
educacional, com o propsito de atender s novas necessidades da indstria, estabelecendo uma
formao flexvel e modularizada.
Essa formao flexvel tornar possvel a voc, aluno do sistema, voltar e dar continuidade sua
educao, criando seu prprio percurso. Alm de toda a infra-estrutura necessria a seu
desenvolvimento, voc poder contar com o apoio tcnico-pedaggico da equipe de educao dessa
escola do SENAI para orient-lo em seu trajeto.
Seja bem-vindo!
Diretora de Educao
Sumrio
APRESENTAO ...................................................................................... 13
1 ESTATSTICA ............................................................................................
21
Populao e amostra ...................................................................................................... 21
Variveis contnuas e discretas .................................................................................... 22
Distribuio de freqncias ......................................................................................... 22
Grficos ............................................................................................................................. 23
Distribuio de freqncias por intervalo ............................................................... 26
Exerccios ............................................................................................................................. 29
Exerccios ............................................................................................................................. 47
Exerccios ........................................................................................................................ 87
Apresentao
Desde 1997, o SENAI-RJ, buscando sintonizar-se com as transformaes e novas demandas do
mundo do trabalho, vem promovendo a atualizao de seus cursos a partir de um processo de
delineamento de perfis profissionais, sob a responsabilidade de um grupo de trabalho composto por
tcnicos da rea especfica, tcnicos em educao, docentes e membros do Conselho Tcnico da
Cervejaria.
Esse grupo objetiva diagnosticar as mudanas e as tendncias do mercado, nos diversos setores
produtivos, considerando os reflexos das transformaes tecnolgicas e organizacionais sobre o trabalho,
a emergncia e o declnio de profisses, alm da necessidade de redefinio de perfis profissionais,
tanto atuais quanto futuros. Para cumprir essa finalidade, foi adotada uma metodologia que, em
consonncia com as novas tendncias internacionais e as recomendaes da legislao educacional
vigente no pas, possibilitasse a construo de perfis profissionais baseados em competncias, bem
como o estabelecimento dos padres de desempenho requeridos.
A partir do perfil ento delineado, com as respectivas qualificaes intermedirias e tendo sido
tambm considerado o elenco das competncias profissionais gerais definidas pelo MEC para a rea
profissional de Qumica, a equipe responsvel pelo desenho pedaggico concebeu o itinerrio formativo
do Curso Tcnico de Cervejaria.
Em conformidade com tais princpios, o curso visa propiciar os conhecimentos tericos e prticos
necessrios para a atuao do Tcnico de Cervejaria, na rea de Qumica, de acordo com o perfil de
competncias definido, bem como desenvolver capacidades fundamentais requeridas pela educao
profissional, tais como iniciativa na resoluo de problemas, responsabilidade por resultados; versatilidade
e adaptabilidade frente s mudanas; avaliao das prticas no mundo produtivo; flexibilidade e
participao nos processos de aperfeioamento.
SENAI-RJ 13
Curso Tcnico de Cervejaria Apresentao
Com tal perspectiva, foi tambm concebido este material didtico, estruturado em cinco volumes
e com a finalidade primordial de apoiar os alunos em vrios momentos e situaes de seu processo de
aprendizagem.
Esses volumes foram organizados de forma a apresentar, atravs de uma linguagem simples e
com ilustraes, os contedos relativos s unidades curriculares estabelecidas nos Mdulos I e II do
itinerrio formativo do curso. Alm disso, eles contm uma variedade de exerccios, acompanhados
das respectivas respostas, para que o aluno possa, gradualmente, avaliar os conhecimentos recm-
adquiridos, identificar os pontos que, porventura, precisam ser ainda revistos ou reforados e, assim,
consolidar os conceitos trabalhados tanto nas aulas tericas quanto nas prticas.
Bioqumica
Volume 4 - Qumica
Automao industrial
Esperamos, enfim, que este material didtico contribua para a sua formao de Tcnico de
Cervejaria, capacitando-o para enfrentar os desafios do mundo do trabalho.
SENAI-RJ 14
Curso Tcnico de Cervejaria Uma palavra inicial
Meio ambiente...
Antes de iniciarmos o estudo deste material, h dois pontos que merecem destaque: a relao entre
o processo produtivo e o meio ambiente; e a questo da sade e segurana no trabalho.
preciso entender que todas as atividades humanas transformam o ambiente. Estamos sempre
retirando materiais da natureza, transformando-os e depois jogando o que "sobra" de volta ao ambiente
natural. Ao retirar do meio ambiente os materiais necessrios para produzir bens, altera-se o equilbrio
dos ecossistemas e arrisca-se ao esgotamento de diversos recursos naturais que no so renovveis
ou, quando o so, tm sua renovao prejudicada pela velocidade da extrao, superior capacidade
da natureza para se recompor. necessrio fazer planos de curto e longo prazo para diminuir os
impactos que o processo produtivo causa na natureza. Alm disso, as indstrias precisam se preocupar
com a recomposio da paisagem e ter em mente a sade dos seus trabalhadores e da populao que
vive ao seu redor.
SENAI-RJ 15
Curso Tcnico de Cervejaria Uma palavra inicial
O uso indiscriminado dos recursos naturais e a contnua acumulao de lixo mostram a falha bsica
de nosso sistema produtivo: ele opera em linha reta. Extraem-se as matrias-primas atravs de processos
de produo desperdiadores e que produzem subprodutos txicos. Fabricam-se produtos de utilidade
limitada que, finalmente, viram lixo, o qual se acumula nos aterros. Produzir, consumir e dispensar bens
desta forma, obviamente, no sustentvel.
Enquanto os resduos naturais (que no podem, propriamente, ser chamados de "lixo") so absorvidos
e reaproveitados pela natureza, a maioria dos resduos deixados pelas indstrias no tem aproveitamento
para qualquer espcie de organismo vivo e, para alguns, pode at ser fatal. O meio ambiente pode
absorver resduos, redistribu-los e transform-los. Mas, da mesma forma que a Terra possui uma
capacidade limitada de produzir recursos renovveis, sua capacidade de receber resduos tambm
restrita, e a de receber resduos txicos praticamente no existe.
Ganha fora, atualmente, a idia de que as empresas devem ter procedimentos ticos que considerem
a preservao do ambiente como uma parte de sua misso. Isto quer dizer que se devem adotar
prticas voltadas para tal preocupao, introduzindo processos que reduzam o uso de matrias-primas
e energia, diminuam os resduos e impeam a poluio.
Cada indstria tem suas prprias caractersticas. Mas j sabemos que a conservao de recursos
importante. Deve haver crescente preocupao com a qualidade, durabilidade, possibilidade de
conserto e vida til dos produtos.
As empresas precisam no s continuar reduzindo a poluio, como tambm buscar novas formas
de economizar energia, melhorar os efluentes, reduzir o lixo, o uso de matrias-primas. Reciclar e
conservar energia so atitudes essenciais no mundo contemporneo.
difcil ter uma viso nica que seja til para todas as empresas. Cada uma enfrenta desafios
diferentes e pode se beneficiar de sua prpria viso de futuro. Ao olhar para o futuro, ns (o pblico,
as empresas, as cidades e as naes) podemos decidir quais alternativas so mais desejveis e trabalhar
com elas.
A mudana nos hbitos no uma coisa que possa ser imposta. Deve ser uma escolha de pessoas
bem-informadas a favor de bens e servios sustentveis. A tarefa criar condies que melhorem a
capacidade de as pessoas escolherem, usarem e disporem de bens e servios de forma sustentvel.
Alm dos impactos causados na natureza, diversos so os malefcios sade humana provocados
pela poluio do ar, dos rios e mares, assim como so inerentes aos processos produtivos alguns riscos
sade e segurana do trabalhador. Atualmente, acidente do trabalho uma questo que preocupa os
empregadores, empregados e governantes, e as conseqncias acabam afetando a todos.
SENAI-RJ 16
Curso Tcnico de Cervejaria Uma palavra inicial
A reduo do nmero de acidentes s ser possvel medida que cada um trabalhador, patro e
governo assuma, em todas as situaes, atitudes preventivas, capazes de resguardar a segurana de
todos.
Deve-se considerar, tambm, que cada indstria possui um sistema produtivo prprio, e, portanto,
necessrio analis-lo em sua especificidade, para determinar seu impacto sobre o meio ambiente,
sobre a sade e os riscos que o sistema oferece segurana dos trabalhadores, propondo alternativas
que possam levar melhoria de condies de vida para todos.
Da conscientizao, partimos para a ao: cresce, cada vez mais, o nmero de pases, empresas e
indivduos que, j estando conscientizados acerca dessas questes, vm desenvolvendo aes que
contribuem para proteger o meio ambiente e cuidar da nossa sade. Mas, isso ainda no suficiente...
faz-se preciso ampliar tais aes, e a educao um valioso recurso que pode e deve ser usado em tal
direo. Assim, iniciamos este material conversando com voc sobre o meio ambiente, a sade e a
segurana no trabalho, lembrando que, no exerccio profissional dirio, voc deve agir de forma
harmoniosa com o ambiente, zelando tambm pela segurana e sade de todos no trabalho.
Tente responder pergunta que inicia este texto: Meio ambiente, sade e segurana no trabalho
o que que eu tenho a ver com isso? Depois, partir para a ao. Cada um de ns responsvel.
Vamos fazer a nossa parte?
SENAI-RJ 17
Estatstica
Nesta unidade...
Exerccios
Exerccios
Elementos de probabilidade
Exerccios
Chave de respostas
Referncias bibliogrficas
1
Estatstica
2004
SENAIRio de Janeiro
Diretoria de Educao
Ficha Tcnica
Edio revista da apostila Estatstica. Vassouras, 2001. (Srie Cursos de Cervejaria). SENAI. RJ.
CETEC de Produtos Alimentares. Coordenadoria de Informao Tecnolgica.
SENAI
SENAIRio de Janeiro
GEP Gerncia de Educao Profissional
Rua Mariz e Barros, 678 Tijuca
20270-903 Rio de Janeiro RJ
Tel.: (21) 2587-1116
Fax: (21) 2254-2884
GEP@rj.senai.br
http://www.rj.senai.br
Curso Tcnico de Cervejaria Estatstica
Chover amanh? O homem chegar a Marte? Aquele candidato ganhar a eleio? Aquelas
pessoas gostaro da cerveja tipo A?
No existem respostas seguras para essas questes, mas a maneira correta de lidar com elas
coletar dados, e a partir de sua anlise, passando pelo levantamento, classificao e chegando
interpretao, possvel prever as respostas, com boa margem de acerto.
O estudo dos dados coletados com o objetivo de fazer previses ou interferncias chamado de
Estatstica.
Populao e amostra
Ao coletar dados sobre as caractersticas de um conjunto de elementos, como, por exemplo,
preferncia por uma marca de cerveja, os brinquedos produzidos por uma indstria, os carros que
passam por uma determinada sinalizao de trnsito ou preferncias da populao sobre candidatos a
uma determinada eleio, nem sempre possvel considerar todos os elementos, ou seja, toda a populao
ou universo. Considera-se apenas uma pequena parte do todo, que se chama amostra.
Exemplo:
Em uma eleio, a populao formada por todos os cidados com direito a voto e a amostra
formada pelos eleitores que sero entrevistados.
SENAI-RJ 21
Curso Tcnico de Cervejaria Estatstica
Exemplo:
Observao
Em geral, as contagens resultam em variveis discretas e as medies em variveis
contnuas.
Distribuio de freqncias
Considere uma pesquisa realizada entre 500 pessoas que tomam cerveja, com o objetivo de verificar
a preferncia por determinadas marcas. Os resultados parciais dessa pesquisa so dispostos no que se
costuma chamar de "tabela primitiva", denominando de A, B e C as marcas de cerveja pesquisadas.
Exemplo:
Tabela primitiva
A A B C C C A A A
B - B A A A C - C
- B B A C C A - C
: : : : : : : :
Importante!
Os traos referem-se ao consumo de marcas diferentes de cerveja A, B ou C.
SENAI-RJ 22
Curso Tcnico de Cervejaria Estatstica
A 200 0,40 40
B 150 0,30 30
C 120 0,24 24
D 30 0,06 6
A coluna da freqncia relativa obtida dividindo-se cada uma das freqncias pelo total de dados
levantados (500). Cada coluna da freqncia percentual refere-se ao produto da freqncia relativa
(por 100), ou seja, representa a percentagem da participao de cada marca no total pesquisado.
f = n, f, = 1 e fp = 100
Grficos
Terminada a distribuio de freqncias, o prximo passo lanar os dados em um grfico para
permitir que as informaes contidas na tabela sejam melhor visualizadas.
SENAI-RJ 23
Curso Tcnico de Cervejaria Estatstica
Grfico de colunas
Nesse tipo de grfico usamos retngulos com bases da mesma medida e separados por distncias
iguais. As freqncias dos fatos observados so dadas pelas alturas dos retngulos, anotadas no
eixo y.
Grfico de colunas
Freqncia
% Y
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
200 123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
180 123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
160 123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
140 123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
1234 123 Seqncia 1
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
120 1234
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678 123 Seqncia 2
1234
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678 1234
100 1234
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
1234
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678 1234
1234 Seqncia 3
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
1234
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
80 1234
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
1234
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
1234
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
60 1234
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
1234
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
1234
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
40 1234
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
1234 123456
123456
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
20 1234
1234
123456
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
123456
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
1234 123456
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
123456 X
0
Cervejas
A B C D
Grfico de barras
Neste tipo de grfico tambm usamos retngulos com bases da mesma medida e separados por
distncias iguais. As freqncias dos fatos observados so dadas pelas alturas dos retngulos, anotadas
no eixo x.
Grfico de barras
Cervejas
Y
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345678901
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345678901
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345678901
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345678901
D 123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345678901
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345678901
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345678901
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345678901
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345678901
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345678901
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345678901 Seqncia 1
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345678901
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345678901
123
123Seqncia 2
C 123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345678901
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345678901 1234
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345678901
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345678901 1234
1234Seqncia 3
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345678901
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345678901
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345678901
12345678901234567890123456789012123456789
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345678901
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345678901
B 12345678901234567890123456789012123456789
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345678901
12345678901234567890123456789012123456789
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345678901
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345678901
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345678901
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345678901
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345678901
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345678901
A 123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345678901
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345678901
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345678901
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345678901
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345678901 X
Freqncia
0 20 40 60 80 100 120 140 160 180 200
SENAI-RJ 24
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Grfico de linha
Freqncia
% Y
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123
200 1234567890123456789012345678901212345678901234567890123
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123
180 1234567890123456789012345678901212345678901234567890123
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123
160 1234567890123456789012345678901212345678901234567890123
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123
140 1234567890123456789012345678901212345678901234567890123
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123 Seqncia 1
120 1234567890123456789012345678901212345678901234567890123
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123
Seqncia 2
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123
100 1234567890123456789012345678901212345678901234567890123 Seqncia 3
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123
80 1234567890123456789012345678901212345678901234567890123
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123
60 1234567890123456789012345678901212345678901234567890123
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123
40 1234567890123456789012345678901212345678901234567890123
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123
20 1234567890123456789012345678901212345678901234567890123
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123
0 X
A B C D Cervejas
Grfico de setores
Os dados so apresentados em setores circulares que so proporcionais aos valores. Fazemos
corresponder a uma volta do crculo (360) o total (100%) dos dados e estabelecemos atravs de uma
regra de trs o ngulo relativo ao setor circular de acordo com cada valor.
Grfico de setores
D
C 6%
24%
A
40%
B
30%
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Como exemplo de variveis quantitativas, podemos citar: altura de pessoas, notas de provas,
velocidade de veculos, etc. Nesses casos, usamos histogramas e polgonos de freqncia.
Para exemplificar, vamos analisar os resultados de uma pesquisa realizada entre 30 funcionrios de
uma cervejaria, para os quais foi feita a seguinte pergunta: Qual a sua renda mensal em salrios
mnimos?
Observe que cada um dos dados da tabela tem freqncia muito pequena e a
maioria aparece uma nica vez. Para que esses dados ganhem significado,
costuma-se agrup-los em intervalos. Nesse exemplo, vamos adotar cinco
intervalos:
de 0 a 3, que indicamos 0 3
de 3 a 6, que indicamos 3 6
de 6 a 9, que indicamos 6 9
de 9 a 12, que indicamos 9 12
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0 3 4 0,133 13,3
3 6 12 0,400 40,0
6 9 8 0,267 26,7
9 12 3 0,100 10,0
12 15 3 0,100 10,0
Histograma
Neste grfico, a altura de cada retngulo dada pela freqncia dos elementos do intervalo.
Freqncia
14
12
10
8
6
4
2
0 3 6 9 12 15 salrio mnimo
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Polgono de freqncia
Freqncia
14
12
10
8
6
4
2
-3 0 3 6 9 12 15 18 salrio mnimo
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Exerccios
A leitura atenta e reflexiva nos leva ao entendimento do texto e da, a suas aplicaes. Ento,
aplique seus conhecimentos resolvendo os exerccios a seguir.
1. Examine com ateno os dados apresentados no quadro abaixo e construa os seguintes grficos:
de barras, de colunas e de linhas, representando o desenvolvimento das reas de cultivo na
Alemanha.
Resp.:
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Amido 300g
Protena 60g
H 2O 65g
Outros 75g
Total 500g
Resp.:
SENAI-RJ 30
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Composio do trigo:
Resp.:
SENAI-RJ 31
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a) um histograma; e
b) um polgono de freqncias.
Resp.:
SENAI-RJ 32
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3 3 6 7 8 4 2 1
4 8 5 7 6 2 4 5
6 4 1 8 4 5 8 8
3 5 3 4 6 1 6 9
5 10 5 2 9 2 5 6
Leia com ateno refletindo sobre o que voc estudou e agrupe esses dados em seis intervalos de
amplitude iguais a 1,5. Em seguida, construa:
a) uma tabela mostrando a distribuio de freqncias;
b) um histograma; e
c) um polgono de freqncia.
Observao
Para responder o exerccio 5, considere:
Nmero de intervalos = f .
Amplitude = diferena dos extremos das freqncias.
amplitude
Intervalos das amplitudes = .
f
Resp.:
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6. O grfico abaixo mostra a preferncia dos 250.000 bebedores de cerveja de uma determinada
cidade em relao a trs marcas de cerveja: A, B e C.
Outras
16% A
28%
C
30%
B
26%
Resp.:
SENAI-RJ 34
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7. Determine, de acordo com o quadro abaixo, os grficos de linhas, de colunas e de barras para o
desenvolvimento de empresas que cultivam o lpulo na maior regio alem de cultivo (Hallertau).
Ano N de empresas
1990 3.600
1993 3.400
1994 3.800
1995 4.200
1996 4.500
Resp.:
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Medidas de posio
Na anlise e na interpretao do conjunto de dados recolhidos em uma pesquisa, alguns nmeros
so utilizados para mostrar como e em torno de que se distribuem os dados. Esses nmeros, conhecidos
como medidas de posio, so: mdia aritmtica, mediana e moda.
Vamos considerar como exemplo o conjunto dos seguintes dados:
2, 1, 2, 4, 6, 4, 9, 8, 9, 2, 3
Mdia aritmtica
o quociente encontrado na soma de todos os valores do conjunto, divididos pelo total de elementos
do conjunto.Denominando a mdia aritmtica de X,
2+1+2+4+6+4+9+8+9+2+3
X =
11
X = 4,54
Exemplo:
Vamos imaginar a seguinte situao: uma pessoa come dez pezinhos por dia e outras nove no
comem nenhum. No entanto, na mdia, essas dez pessoas comem um pozinho por dia.
Mediana
o termo central do conjunto quando seus valores so colocados em ordem crescente ou decrescente.
No exemplo apresentado anteriormente, temos:
1, 2, 2, 2, 3, 4 4, 6, 8, 9, 9
mediana
SENAI-RJ 36
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Observe que h cinco valores acima e outros cinco valores abaixo da mediana. Ou seja, cerca de
50% dos valores do conjunto sempre estaro acima da mdia. Por esse motivo, importante interpretar
mediana e mdia aritmtica ao mesmo tempo.
Praticando
2 + 1 + 1 + 2 + 3 + 2 + 9 + 10 + 10 + 10
X = = 5,0
10
Como o nmero de termos da seqncia par, a mediana tomada como o ponto mdio entre o
quinto e o sexto elementos do grupo, uma vez que no h um termo central.
1, 1, 2, 2, 2, 3, 9, 10, 10, 10
2+3
Mediana = Me = = 2,5
2
Conclumos ento que 50% dos alunos dessa turma tiveram notas inferiores a 2,5, embora a mdia
do grupo tenha sido 5,0.
Moda
o elemento mais freqente do conjunto.
Vamos retomar o exemplo inicial com os dados j utilizados para a mdia e a mediana:
2, 1, 2, 4, 6, 4, 9, 8, 9, 2, 3
Nesse caso, a moda 2, porque aparece trs vezes. H conjuntos que permitem duas modas,
sendo chamados bimodais. O mesmo raciocnio se aplica a conjuntos com trs ou mais modas.
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Praticando
Determine a mdia aritmtica, a mediana e a moda do conjunto das horas extras semanais trabalhadas
por funcionrios de uma determinada cervejaria, mostrado na tabela a seguir.
Resoluo:
(4 x 10) + (3 x 15) + (2 x 8) + (1 x 7)
X = = 2,7 horas
40
xf
X =
f
6+6+6+6+6
A = (6, 6, 6, 6, 6) X = = 6
5
6+4+8+4+8
B = (6, 4, 8, 4, 8) X = = 6
5
8+6+2+6+8
C = (8, 6, 2, 6, 8) X = = 6
5
7+3+3+8+9
D = (7, 3, 3, 8, 9) X = = 6
5
SENAI-RJ 38
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Amplitude
a diferena entre o maior e o menor valor do conjunto de dados.
A = (6, 6, 6, 6, 6) amplitude = 6 6 = 0
B = (6, 4, 8, 4, 8) amplitude = 8 4 = 4
C = (8, 6, 2, 6, 8) amplitude = 8 2 = 6
D = (7, 3, 3, 8, 9) amplitude = 9 3 = 6
A amplitude baseia-se somente nos valores extremos do conjunto e, por isso mesmo, no a forma
mais indicada para medir a disperso. Como mostra somente a faixa de variao do menor ao maior,
na qual se localizam todos os elementos do conjunto analisado, a amplitude fornece apenas uma
primeira aproximao para a disperso.
Desvio mdio
a mdia aritmtica dos mdulos dos desvios de cada valor para a mdia aritmtica do conjunto.
O desvio mdio pode ser calculado pela expresso:
x x
DM =
n
Onde X a mdia aritmtica, X
cada um dos elementos do conjunto e n
o nmero de elementos do conjunto.
SENAI-RJ 39
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A = (6, 6, 6, 6, 6) X=6
[6 6] + [6 6] + [6 6] + [6 6] + [6 6]
DM = = 0
5
B = (6, 4, 8, 4, 8) X=6
[6 6] + [6 4] + [6 8] + [6 4] + [6 8]
DM = = 1,6
5
C = (8, 6, 2, 6, 8) X=6
[6 8] + [6 6] + [6 2] + [6 6] + [6 8]
DM = = 1,6
5
D = (7, 3, 3, 8, 9) X=6
[6 7] + [6 3] + [6 3] + [6 8] + [6 9]
DM = = 2,4
5
Varincia
a mdia aritmtica dos quadrados dos desvios de cada elemento do conjunto para a sua mdia
aritmtica.
_
[x x ]2
V =
n
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C = (8, 6, 2, 6, 8) X=6
[6 8]2 + [6 6]2 + [6 2]2 + [6 6]2 + [6 8]2
V = = 4,8
5
D = (7, 3, 3, 8, 9) X=6
Desvio padro
a raiz quadrada da varincia.
[x x]2
=
n
Na prtica, o desvio padro o nmero mais indicado para medir a disperso de um conjunto de
valores, desde que a freqncia dos dados se distribua como nos grficos em formatos de "sino",
chamados de grficos "normais".
Nesses casos, podemos afirmar que no intervalo de um desvio padro, acima ou abaixo do valor
mdio do conjunto, sempre esto localizados cerca de 34% dos elementos da populao pesquisada.
SENAI-RJ 41
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34%123456 34%
123456
123456
123456
123456
123456
123456
123456
123456
123456
123456
123456
123456
123456
123456
123456
123456
123456
123456
123456
123456
123456
123456
123456
123456
123456
123456
123456
123456
123456
123456
123456
123456
123456
123456
x x 1dp x x + 1dp
A observao dos grficos normais revela que, quando o desvio padro pequeno, os 68% do valor
mdio do total de elementos (34% acima mais 34% abaixo) esto bem prximos do valor da mdia
aritmtica do conjunto, mostrando, assim, pouca disperso.
Praticando
Foram pesadas 80 latas de cerveja de um supermercado. A tabela mostra a distribuio dos pesos:
(x 1 DP; x + 1 DP)
SENAI-RJ 42
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Resolvendo e conferindo:
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123456
30,00% 1234567890123456789012345678901212345678901234567890123456
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123456
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123456
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123456
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123456
25,00% 1234567890123456789012345678901212345678901234567890123456
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123456
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123456
20,00% 1234567890123456789012345678901212345678901234567890123456
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123456
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123456
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123456
15,00% 1234567890123456789012345678901212345678901234567890123456
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123456
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123456
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123456
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123456
10,00% 1234567890123456789012345678901212345678901234567890123456
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123456
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123456
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123456
5,00% 1234567890123456789012345678901212345678901234567890123456
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123456
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123456
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123456
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123456
0,00%
397
399
403
401
405
b) Mdia aritmtica:
(1 . 397) + (3 . 398) + (5 . 399) + (12 . 400) + (23 . 401) + (22 . 402) + (10 . 403) + (2 . 404) + (1 . 405) + (1 . 406)
X =
80
X = 401,3 gramas
c) Desvio padro:
190
= = 2,37 = 1,5
80
d) O intervalo pedido (401,3 1,5; 401,3 + 1,5) = (399,8; 402,8) ou, simplesmente, de 400 a 402.
SENAI-RJ 43
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f .pm fpm x
X = DM =
f f
fpm x2
d=
f
Nmeros ndices
Os nmeros ndices ou ndices so medidas estatsticas idealizadas para comparar as diferenas na
magnitude de um grupo de variveis distintas, porm relacionadas, em duas ou mais situaes.
Tais diferenas podem referir-se a preos de produtos, volume fsico dos artigos produzidos ou,
ainda, a conceitos como inteligncia, eficincia, etc.
Quase todo mundo tem ouvido falar em "custo de vida", "nvel de preos", etc., e justamente a
medida desses fenmenos que constitui o principal objetivo dos nmeros ndices, muito embora eles
possam ser aplicados em qualquer outro campo da estatstica. Contudo, a sua principal aplicao no
estudo da variao dos preos atravs do tempo.
Importante!
Enquanto a mdia um indicador de tendncia central de uma varivel particular,
o nmero ndice um indicador de tendncia central de um conjunto de variveis,
em duas ou mais situaes, geralmente expresso em termos de percentagem.
SENAI-RJ 44
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O ndice de preos um indicador que nos d a variao dos preos de uma mercadoria ou de um
conjunto de mercadorias, entre dois momentos no tempo ou dois pontos no espao.
Relatrio
Quando queremos analisar a variao no preo de um s bem, basta expressar tal variao em
termos percentuais, obtendo o que denominamos de relativo de preo.
Ao preo na poca damos o valor de 100 e, por meio de uma regra de trs simples, calculamos o
relativo correspondente ao preo atual.
Pt
Po, t = x 100
Po
qt vt
qo, t = x 100 ou vo, t = x 100
qo vo
SENAI-RJ 45
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Elos de relativos
Dizemos que vrios relativos formam elos quando cada um deles calculado tomando como base
o ano anterior. So os relativos de base mvel.
Exemplo:
P97 150
P96, 97 = x 100 = x 100 = 1,25 x 100 = 125%
P96 120
P98 180
P97, 98 = x 100 = x 100 = 1,2 x 100 = 120%
P97 150
Relativos em cadeia
O relativo em cadeia o ndice de base fixa, isto , os relativos so todos calculados tomando uma
determinada poca como base.
P97 150
P96, 97 = x 100 = x 100 = 1,25 x 100 = 125%
P96 120
P98 180
P97, 98 = x 100 = x 100 = 1,2 x 100 = 120%
P97 150
SENAI-RJ 46
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Exerccios
8. De acordo com o que voc estudou nesta etapa, para as distribuies das freqncias a seguir
(a e b), determine:
a mdia aritmtica;
o desvio mdio; e
o desvio padro.
a) Salrios f
100 150 13
150 200 10
200 250 8
250 300 5
300 350 3
350 400 2
Resp.:
SENAI-RJ 47
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b) Custo f
50 60 3
60 70 5
70 80 8
80 90 4
Resp.:
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Ano ndices
1978 100
1979 152
1980 203
1981 321
1982 415
1983 580
Resp.:
SENAI-RJ 49
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10. Sabendo-se que o preo de determinado conjunto de engradados de cerveja em 1997 foi de
R$ 250.000,00 e em 1998, de R$ 400.000,00, determine o relativo de preo em 1998,
considerando como ano-base 1997.
Resp.:
SENAI-RJ 50
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Elementos de probabilidade
A teoria das probabilidades surgiu no sculo XVII, na anlise dos chamados jogos de azar. O
primeiro matemtico a conceituar probabilidade e a calcul-la corretamente parece ter sido Cardano
(15011576). Depois Galileu Galilei (15641642) analisou problemas sobre jogos de dados. Mas o
ponto de partida do desenvolvimento da teoria das probabilidades pode ser atribudo a dois matemticos:
Funat (16011665) e Pascal (16231662).
Na Europa, por volta de 1760, houve ampla discusso a respeito de uma espcie de vacina, recm-
descoberta, contra a varola. A questo era se a vacina deveria ser ou no obrigatria. Devido a uma
discusso como essa, a teoria das probabilidades foi ampliando cada vez mais seu campo de ao.
Em 1850, um cientista austraco chamado Mendel, observando o cruzamento de diferentes espcies
de plantas de ervilha, verificou que as caractersticas hereditrias dos descendentes obedeciam a
certos clculos probabilsticos. Mendel props, ento, as leis da hereditariedade, que regulamentam a
transmisso de caracteres hereditrios. No entanto, essas leis no tiveram aceitao imediata. No
incio do sculo XX, outros cientistas redescobriram as leis da herana.
Finalmente, passando aos dias de hoje, encontramos a teoria das probabilidades bastante relacionada
com a estatstica.
Probabilidade de um evento
Espao amostral
A teoria das probabilidades estuda os chamados experimentos aleatrios, ou seja, experimentos
com resultados que no podem ser previstos antecipadamente. Um experimento aleatrio apresenta,
portanto, dois ou mais possveis resultados, e o conjunto desses possveis resultados chamado
espao amostral. Indicaremos o espao amostral por S e o nmero de elementos do espao amostral
por n (S).
Exemplo:
Eventos e probabilidade
Qualquer subconjunto de espao amostral S chamado evento. Indicaremos o evento por E e o
nmero de elementos do evento por n(E).
SENAI-RJ 51
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Importante!
A probabilidade de ocorrer um evento qualquer E, que indicada por p(E),
calculada pela diviso:
n(E)
p(E) =
n(S)
Exemplo:
No lanamento de um dado, o evento que ocorre um nmero maior que 4. Nesse caso, temos:
E = {5, 6}
n(E) 2 1
p(E) = = =
n(S) 6 3
Exemplo:
n(E) 6
p(E) = = = 1 evento certo
n(S) 6
n(E) 0
p(E) = = = 0 evento impossvel
n(S) 6
SENAI-RJ 52
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Eventos complementares
Um evento pode ocorrer ou no. Sendo p a probabilidade para que ele ocorra (sucesso) e q a
probabilidade para que ele no ocorra (insucesso), para um mesmo evento existir sempre a relao:
p+q=1 => q = p 1
Exemplo:
1
A probabilidade de tirar o nmero 4 no lanamento de um dado p = .
6
Eventos independentes
Dizemos que dois eventos so independentes quando a realizao ou no de um dos eventos no
afeta a probabilidade da realizao do outro e vice-versa.
Ao lanarmos dois dados, o resultado obtido em um deles independe do resultado obtido no outro.
P = p1 x p2
Exemplo:
1 1 1
P = x =
6 6 36
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Exemplos:
1. No lanamento de uma moeda, o resultado obtido s poder ser cara ou coroa. Se dois eventos
so mutuamente exclusivos, a probabilidade para que um ou outro se realize igual soma das
probabilidades para que cada um se realize:
P = p1 + p2
1 1 2 1
P = + = =
6 6 6 3
Correlao
Variao de dois fenmenos
A variao de um fenmeno pode influir na variao de outro.
Exemplo:
O nmero de horas de insolao tem ligao com a altura de chuva cada; o dimetro transverso do
crnio, com o dimetro longitudinal, e assim por diante.
Diz-se que existe correlao direta entre dois fenmenos quando aumentando um deles, o outro
tem um acrscimo determinado. Quando, pelo aumento de um dos fenmenos, ocorre a diminuio do
outro, dizemos que h correlao inversa.
SENAI-RJ 54
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Importante!
Esse coeficiente deve ser usado com reservas, pois a correlao revelada muitas
vezes pode ser simples coincidncia.
Em um recente Congresso de Estatstica, estatsticos do mundo inteiro aprovaram
uma recomendao proclamando a dificuldade e os perigos do uso do coeficiente
de correlao (ou ndice de correlao).
Coeficiente de correlao
Vejamos um exemplo para o clculo do coeficiente r (G. U. Yule).
X Y
1 2
2 5
3 3
4 8
5 7
15 25
xy
r =
n x y
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X x = X MX x2 Y Y = Y My Y2 Xy
1 -2 4 2 -3 9 6
2 -1 1 5 0 0 0
3 0 0 3 -2 4 0
4 1 1 8 3 9 3
5 2 4 7 2 4 4
15 -.-.-.- 10 25 -.-.-.- 26 13
-.-.-.- x 2 y -.-.-.- y 2 xy
x 15
Mx = = = 3
n 5
E a mdia dos y:
y 25
My = = = 5
n 5
Sendo n o nmero de pares de valores observados, podemos agora calcular os desvios padres:
x2 10
x = = = 2 = 1,41
n 5
y2 26
y = = = 5,2 = 2,28
n 5
xy 13 13
r = = = = 0,81
n x xx y 5 x 1,41 x 2,28 16,07
SENAI-RJ 56
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Equaes de regresso
A previso feita por meio das equaes de regresso.
x y
x = r . . y e y = r . . x
y x
1,41
x = 0,81. . y ==> x = 0,5y
2,28
2,28
y = 0,81. . x ==> y = 1,3x
1,41
x = X Mx e y = Y My
temos:
X MX = 0,5 (Y MY)
Y MX = 1,3 (X MX)
X 3 = 0,5 (Y 5)
Y 5 = 1,3 (X 3)
efetuando, teremos:
X = 0,5 Y + 0,5
Y = 1,3 X + 1,1
SENAI-RJ 57
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Exerccios
A leitura atenta e reflexiva nos leva ao entendimento do texto e, da, a suas aplicaes. Ento,
aplique seus conhecimentos resolvendo os exerccios a seguir.
11. Em um lote de 12 peas, 4 so defeituosas. Sendo retirada uma pea, calcule:
Resp.:
12. Uma loja dispe de 12 geladeiras do mesmo tipo, das quais 4 apresentam defeitos.
a) Se um fregus vai comprar uma geladeira, qual a probabilidade de levar uma defeituosa?
b) Se um fregus vai comprar duas geladeiras, qual a probabilidade de levar duas defeituosas?
Resp.:
SENAI-RJ 58
Curso Tcnico de Cervejaria Estatstica
13. Qual a correlao entre o estudo de Matemtica e o de Fsica, de acordo com as mdias mensais
de um estudante?
Resp.:
Resp.:
SENAI-RJ 59
Curso Tcnico de Cervejaria Estatstica
15. Calcule, de acordo com a tabela abaixo, a equao de regresso entre o peso especfico e a
absoro dos tijolos.
Resp.:
SENAI-RJ 60
Curso Tcnico de Cervejaria Estatstica
Chave de respostas
Exerccio 1
Grfico de Barras
123456789012345678901
1234567890123456789012345678901212345678901234
123456789012345678901
1234567890123456789012345678901212345678901234
1234567890123456789012345678901212345678901234
12345678901234567
12345
1234567890123456789012345678901212345678901234
12345
1234567890123456789012345678901212345678901234
12345678901234567
1234567890123456789012345678901212345678901234
12345 123
1234567890123456789012345678901212345678901234
7
1234567890123456
12345
1234567890123456789012345678901212345678901234
1234567890123456789012345678901212345678901234
1234567890123456789012345678901212345678901234
12345
123rea Cultivada
1234567890123456789012345678901212345678901234
1234567890123456
12345
1234567890123456789012345678901212345678901234
1234567890123456789012345678901212345678901234
1234
1234567890123456
12345 1234 Ano
1234567890123456789012345678901212345678901234
12345
1234567890123456789012345678901212345678901234
5
1234567890123456
12345
1234567890123456789012345678901212345678901234
1234567890123456789012345678901212345678901234
123456789012345
12345
1234567890123456789012345678901212345678901234
12345
1234567890123456789012345678901212345678901234
123456789012345
12345
1234567890123456789012345678901212345678901234
1234567890123456789012345678901212345678901234
3 12345678901
12345
1234567890123456789012345678901212345678901234
12345
1234567890123456789012345678901212345678901234
12345678901
1234567890123456789012345678901212345678901234
1234567890123456789012345678901212345678901234
1234567
12345
1234567890123456789012345678901212345678901234
12345
1234567890123456789012345678901212345678901234
1 1234567
1234567890123456789012345678901212345678901234
12345
1234567890123456789012345678901212345678901234
12345
1234567890123456789012345678901212345678901234
Grfico de Colunas
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
30.000
12
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
123 12
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
123 12 12 123 12 12345
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
20.000 12 123 12 12 123 12 12345
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
12 123 12 12 123 12 123
12345 Ano
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
12 12 123 12 12 123 12 123 rea Cultivada
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
123 12 12 123 12 12 123 12
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
10.000
123 12 12 123 12 12 123 12
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
123 12 12 123 12 12 123 12
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
123
0
1234
1234
1234
12
1234
1234
1234
12
1234
1234
1234
123
1234
1234
1234
12
123
123
123
12
1234
1234
1234
123
123
123
123
12
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
1234
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
1234
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
1234
1 2 3 4 5 6 7 8
Grfico de Linhas
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
30.000 123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
20.000 123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678 Ano
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678 rea Cultivada
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
10.000 123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
0
1 2 3 4 5 6 7 8
SENAI-RJ 61
Curso Tcnico de Cervejaria Estatstica
Exerccio 2
Grfico de Setores
15%
13% Amido
Protena
H 20
Outros
12%
60%
Exerccio 3
Grfico de Setores
10%
10%
Smola fina
Casca
Smola grossa
Farinha
25% 55%
SENAI-RJ 62
Curso Tcnico de Cervejaria Estatstica
Exerccio 4
a) Histograma
150
120
90
60
30
b) Polgono de Freqncia
150
120
90
60
30
Exerccio 5
SENAI-RJ 63
Curso Tcnico de Cervejaria Estatstica
b) Histograma
13
7
6
4
3
c) Polgono de Freqncia
13
7
6
4
3
Exerccio 6
Cervejas Freqncia
A 7.000
B 6.500
C 7.500
Outras 4.000
TOTAL 25.000
SENAI-RJ 64
Curso Tcnico de Cervejaria Estatstica
Exerccio 7
Grfico de Linhas
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345
4.200
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345
3.800
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345
4.500
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345
3.600
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345
3.400 N empresas
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345 Ano
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345
1990 1993 1994 1995 1996
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345
Grfico de Colunas
123456789012345678901234567890121234567
5.000 123456789012345678901234567890121234567
1234
123456789012345678901234567890121234567
123 1234
123456789012345678901234567890121234567
123 1234
123456789012345678901234567890121234567
123 1234
123456789012345678901234567890121234567
4.000 123 1234 123 1234
123456789012345678901234567890121234567
123 1234 123 1234
123456789012345678901234567890121234567
123
123
1234
1234 1234
1234 123
123 1234
1234
123456789012345678901234567890121234567
3.000 123 1234 1234 123 1234
123456789012345678901234567890121234567 1234
123 1234 1234 123 1234
123456789012345678901234567890121234567
123 1234 1234 123 1234 Ano
123 1234
1234 1234
123 1231234 123123 1231234
123456789012345678901234567890121234567
123 1234 123123 1231234
123456789012345678901234567890121234567
123
2.000 123 1234 1234
123456789012345678901234567890121234567
123 123 1234 123 123 1234
123 1234 1234 123
123 1231234
1234 1234
1234
1234 123123
123 1231234
123456789012345678901234567890121234567
123123 1234
1234
123456789012345678901234567890121234567
1234
1234 N empresas
123123 1231234 1234
1234 123123 1231234
123456789012345678901234567890121234567
1.000 123123 1231234 1234
1234 123123 123
123 1234
1234 1234
123 1231234 123123 1231234
123456789012345678901234567890121234567
123 1234 123123 1231234
123456789012345678901234567890121234567
123123 1234 1234
0 123 1234 123
1 2 3 4 5
Grfico de Barras
12345678901234567
123456789012345678901234567890121234567890123
12345678901234567
123456789012345678901234567890121234567890123
123456789012345678901234567890121234567890123
1234567890123456
5 123456
123456789012345678901234567890121234567890123
123456
123456789012345678901234567890121234567890123
1234567890123456
123456789012345678901234567890121234567890123
123456
123456789012345678901234567890121234567890123
12345678901234
123456
123456789012345678901234567890121234567890123
123456789012345678901234567890121234567890123 123
123456789012345678901234567890121234567890123
123456
123456789012345678901234567890121234567890123
1234567890123
3 123456
123456
123456789012345678901234567890121234567890123 123
12345
N empresas
123456789012345678901234567890121234567890123
12345678901234
123456789012345678901234567890121234567890123
123456
123456789012345678901234567890121234567890123
12345
12345 Ano
12345678901234
123456
123456789012345678901234567890121234567890123
123456789012345678901234567890121234567890123
123456789012345678901234567890121234567890123
123456
1 123456
123456789012345678901234567890121234567890123
Exerccio 8
a) Mdia aritmtica
Salrios f Pm Pm . f Pm X f.|Pm X|
100 150 13 125 1.625 - 76,8 998,4
150 200 10 175 1.750 - 26,8 268,0
200 250 8 225 1.800 23,2 185,6
250 300 5 275 1.375 73,2 36,6
300 350 3 325 975 123,2 369,6
350 400 2 350 750 148,2 296,4
Total 41 8.275 471,4 2.154,6
SENAI-RJ 65
Curso Tcnico de Cervejaria Estatstica
f Pm 8.275
X = = = 201,8
f 41
fPm X 2.154,6
Desvio mdio DM = = = 52,5
f 41
Pm X
2
222.217,96
Desvio padro = f = = 5.419,95 = 73,6
f 41
f Pm X |2 f
13 5.898,24
10 728,24
8 538,24
5 5.538,24
3 11.178,24
2 21.963,24
41 222.217,96
b) Mdia aritmtica
1.480
X = = 74
20
SENAI-RJ 66
Curso Tcnico de Cervejaria Estatstica
16.480
Desvio Mdio DM = = 824
20
20.387.816,00
Desvio Padro = = 10.193.990,80 = 1.009,64
20
Exerccio 9
Exerccio 10
Pot = 160%
Exerccio 11
1 2
a) b)
3 3
Exerccio 12
1 1
a) b)
3 11
Exerccio 13
0,55
Exerccio 14
x = 0,38 y y = 0,79 x
Exerccio 15
SENAI-RJ 67
Curso Tcnico de Cervejaria Estatstica
Referncias bibliogrficas
CASTRO, Lauro Sodr Viveiros de. Exerccios de Estatstica, 11 edio. Editora Cientfica.
Rio de Janeiro, 1970.
CASTRO, Lauro Sodr Viveiros de. Pontos de Estatstica, 15 edio. Editora Cientfica.
Rio de Janeiro, 1970.
SENAI-RJ 68
Introduo anlise
laboratorial laboratrio I
Nesta unidade...
Introduo
Exerccios
Chave de respostas
Referncias bibliogrficas
2
Introduo anlise laboratorial laboratrio I
2004
SENAIRio de Janeiro
Diretoria de Educao
Ficha Tcnica
Edio revista da apostila Operaes Bsicas de Laboratrio I. Vassouras, 2001. (Srie Cursos
de Cervejaria). SENAI. RJ. CETEC de Produtos Alimentares. Coordenadoria de Informao
Tecnolgica.
SENAI
SENAIRio de Janeiro
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Curso Tcnico de Cervejaria Introduo anlise laboratorial laboratrio I
Introduo
Em anlises qumicas, como em qualquer outro tipo de atividade, existem procedimentos elementares
que so de grande importncia para o profissional da rea. A esses procedimentos chamamos de
operaes bsicas. Sua utilizao bastante simples e por isso quase sempre negligenciadas, o que
pode ocasionar muitos erros e s vezes acidentes.
Medies
No trabalho cotidiano de laboratrio estamos envolvidos o tempo todo com medidas, e como elas
implicam diretamente na qualidade do trabalho realizado, devemos ter uma srie de precaues para
que no ocorram erros desnecessrios.
O instrumento que ser usado na medio deve se adequar medida a ser realizada, desde que no
afete a segurana. Deve-se ter em mente que nem sempre necessrio realizar uma medida com
grande exatido.
Conhea alguns conceitos importantes para o trabalho de laboratrio.
Exatido: a concordncia da leitura realizada com o valor real da quantidade medida.
Preciso: a repetibilidade de uma medida realizada vrias vezes.
SENAI-RJ 71
Curso Tcnico de Cervejaria Introduo anlise laboratorial laboratrio I
Importante!
Cuidado com aproximaes.
Quase sempre podemos estimar o valor contido entre um trao e outro da escala
de um instrumento de medida.
Pesagem
um dos primeiros passos para a realizao de inmeras anlises laboratoriais. Uma pesagem
bem executada deve, como toda tcnica analtica, seguir determinadas regras para que os resultados
sejam confiveis.
SENAI-RJ 72
Curso Tcnico de Cervejaria Introduo anlise laboratorial laboratrio I
Sempre que cair qualquer produto qumico sobre a balana, este deve
ser removido imediatamente, se for corrosivo. Caso contrrio, deve ser
removido to logo o trabalho esteja terminado.
Tipos de pesagem
Pesagem direta: o objeto colocado diretamente sobre tara
o prato da balana. Nas balanas digitais que possuem o Substncia em pequenos
fragmentos usada em
mecanismo de tara, este procedimento tambm duplas pesagens. Abati-
mento no peso de mer-
considerado como pesagem direta, pois o peso do frasco cadorias.
que conter o produto ignorado.
Pesagem por adio: obtida pela adio do peso da amostra ao peso do frasco, sem utilizao
do mecanismo de tara. Este procedimento proporciona maior velocidade nas pesagens em alguns
casos, pois evita sucessivas operaes de tara que consomem tempo.
Pesagem por diferena: o peso da amostra o resultado da subtrao entre o peso final obtido
pela retirada do produto de seu frasco de origem e o peso inicial do mesmo frasco. A determinao
de umidade exemplo tpico deste tipo de pesagem, onde o resultado obtido pela diferena entre
o peso inicial do conjunto aps a secagem e o peso inicial sem a secagem.
Pipetagem
A pipetagem constitui outro passo essencial em anlise, pois, como a pesagem, utilizada em uma
quantidade muito grande de mtodos analticos.
Para se realizar uma boa pipetagem necessrio selecionar a pipeta adequada ao volume e
medida a ser realizada.
SENAI-RJ 73
Curso Tcnico de Cervejaria Introduo anlise laboratorial laboratrio I
Tipos de pipetagem
Existem casos de pipetas que possuem um tempo determinado para que seu volume seja totalmente
descartado (deve ser informado no bulbo de cada pipeta).
SENAI-RJ 74
Curso Tcnico de Cervejaria Introduo anlise laboratorial laboratrio I
Titulao
A titulao uma operao usada em tcnicas de determinao quantitativa
volumtrica, constando basicamente de uma soluo (titulante) colocada em
uma bureta, que adicionada pouco a pouco sobre outra, sob agitao constante,
sendo que a primeira soluo possui concentrao exata e conhecida. A adio
do titulante feita na soluo titulada em um Erlenmeyer ou balo de titulao.
O ponto final determinado normalmente no momento em que uma substncia
indicadora muda de cor com um pequeno excesso do agente titulante, inferior
Erlenmeyer
a uma gota.
Estando adequada, proceder titulao; caso contrrio, lavar a bureta adequadamente com detergente
e escova especfica e lubrificar a torneira, removendo-a e passando ao redor uma fina camada de
graxa de silicone ou vaselina.
Fixar a bureta em um suporte universal com auxlio de uma garra especfica. (Existem buretas
automticas que j so fixadas ao frasco de armazenagem da soluo titulante).
Colocar em um bquer um pouco da soluo
bquer
titulante.
Copo de vidro cilndrico,
utilizado em laboratrio.
Verificar se a torneira est fechada e se possui
vazamentos, colocando um pouco da soluo: rinar
corrigi-los apertando um pouco mais a torneira Enxaguar, lavar com gua
ou com uma soluo
ou lubrificando-a melhor. corrente.
SENAI-RJ 75
Curso Tcnico de Cervejaria Introduo anlise laboratorial laboratrio I
Importante!
O processo dever ser interrompido assim que o indicador mudar de cor,
anotando o volume gasto de soluo titulante para, em seguida, proceder aos
clculos.
Devemos ressaltar que existem outras tcnicas para se realizar uma titulao que no utilizam os
indicadores tradicionais, porm a tcnica do processo baseada nos mesmos princpios.
Determinao do pH
Esta , sem dvida, uma das medies mais importantes do laboratrio, pois muitos processos
industriais dependem do seu controle para ocorrerem de forma adequada e eficiente. Apesar de fcil
realizao, tem fundamental importncia no controle dos processos. Por isso, devemos ter uma srie
de cuidados no manuseio do instrumental, pois este apresenta bastante sensibilidade e sofre diversas
interferncias, tanto do meio, como de operao, causando erros de leitura que ocasionam concluses
enganosas.
Sero citados a seguir alguns tipos de problemas que podem ocorrer com uso inadequado de um
pH-metro.
Problemas de obstruo
Estes problemas podem ser resolvidos deixando o eletrodo submerso, durante uma noite, em soluo
de amonaco a 25%. Lavar bem com gua e depois deixar por uma hora em tampo pH 4,00.
Quando se utiliza o eletrodo para produtos gordurosos, deve-se empregar soluo de amonaco a
25% ou ter de petrleo para mant-lo adequadamente limpo.
SENAI-RJ 76
Curso Tcnico de Cervejaria Introduo anlise laboratorial laboratrio I
Casos mais graves como eletrodos velhos podem ser resolvidos limando-se o diafragma com bastante
cuidado.
Tipos de solues
Existem diversos tipos de solues e cada tipo exige modos de preparo diferentes.
SENAI-RJ 77
Curso Tcnico de Cervejaria Introduo anlise laboratorial laboratrio I
Exemplo:
Soluo de H2SO4 1 + 2 significa que temos uma parte do soluto para duas partes de solvente.
Ao preparar solues de cidos, deve-se ter cuidado especial, pois estes, quando
concentrados e dissolvidos em gua, reagem violentamente podendo atingir o
analista. Para evitar este problema, deve-se colocar o cido sobre a gua e
nunca ao contrrio, tendo-se em vista que o cido e mais denso e desce para o
fundo do frasco, evitando a projeo.
So aquelas nas quais se adiciona um determinado nmero de partes de soluto e completa-se com
o solvente at um determinado nmero de partes de soluo.
Exemplo:
Soluo de lcool e ter 3:5 significa que temos trs partes de soluto para cinco partes de soluo,
o que equivaleria a uma soluo 3 + 2.
SENAI-RJ 78
Curso Tcnico de Cervejaria Introduo anlise laboratorial laboratrio I
Exemplo:
So aquelas preparadas para conter um determinado nmero de partes em volume do soluto por
100 partes em peso da soluo. No uma forma muito usual de se expressar a concentrao de
solues, mas vale como registro.
Exemplo:
Soluo de cido actico a 3,2% v/p contm: 3,2ml de cido actico em 100g de soluo.
Exemplo:
Preparadas para conter um determinado nmero de partes de soluto por um milho de partes de
soluo.
SENAI-RJ 79
Curso Tcnico de Cervejaria Introduo anlise laboratorial laboratrio I
Exemplo:
Soluo de cloro a 0,2 ppm contm: 0,2mg de cloro por litro de soluo.
Ttulo de solues
Relao entre massa de soluto por massa de soluo (massa de soluto/massa de soluto + massa de
solvente). sempre menor que 1.
Observao
Todas as unidades de concentrao utilizadas aqui so apenas formas de
expressar a quantidade de soluto em uma soluo, portanto, podem ser
convertidas, atravs de clculos, umas nas outras.
Exemplo:
Uma soluo de NaOH 0,1N pode ser expressa em molaridade = 0,1M ou porcentagem em peso
por volume = 0,4% p/v, etc.
Para entendermos bem o preparo de solues, necessrio inicialmente termos em mente alguns
conceitos bsicos.
SENAI-RJ 80
Curso Tcnico de Cervejaria Introduo anlise laboratorial laboratrio I
Transferncia de lquidos
A transferncia de lquidos em laboratrio uma operao constantemente executada, e pode
ocasionar erros se no for realizada de forma adequada. uma tarefa de execuo bastante simples,
que deve ser feita com ateno, pois, alm dos erros, pode gerar acidentes, s vezes graves.
Segurando um basto de vidro com uma das mos, coloc-lo em contato com a borda do frasco
contendo o produto a ser transferido.
Verter lentamente o lquido, mantendo sempre o basto em contato com o frasco, de modo que o
lquido escorra sobre ele.
Quando a transferncia for realizada a partir de um frasco com rtulo, segur-lo com o mesmo
voltado para a palma da mo, evitando assim que se danifique, caso o lquido escorra.
No caso de transferncias quantitativas (sem perdas), o basto pode ser colocado de forma a
atravessar todo o dimetro do frasco (bquer) e seguro com a mesma mo que sustenta o frasco.
Desta forma, com o auxlio de uma pisseta, devemos lavar o frasco para transferir os resduos
remanescentes sem que existam perdas. Devem ser lavados tambm, com o mesmo cuidado, o basto
e o funil utilizados neste tipo de transferncia. As perdas, neste caso, acarretam a perda completa do
trabalho, por isso deve-se ter a mxima ateno.
Filtrao
Boa parte dos processos de laboratrios utiliza a filtrao para algum tipo de separao, seja com
o objetivo de purificar a soluo, para analisar o precipitado ou at mesmo o lquido filtrado.
SENAI-RJ 81
Curso Tcnico de Cervejaria Introduo anlise laboratorial laboratrio I
Por si s, a aplicao de precaues bvias e a cautela nos manuseios, na maioria dos casos,
reduzem estes perigos substancialmente.
Instrues gerais
1. Antes de se comear algum trabalho de laboratrio deve-se estudar os detalhes do trabalho a
executar, envolvendo inclusive os aspectos tericos da questo. Deve-se, portanto, ter uma
idia clara do que ser feito e de como ser feito. Igualmente, deve-se ter a noo do porqu
est sendo feito desta maneira. Somente assim tira-se do exerccio todos os seus ensinamentos
cientficos e evita-se o trabalho tipo livro de receitas. Por outro lado, o trabalho realizado
conscientemente minimiza o perigo de acidentes e imprevistos.
2. Freqentemente acontecem intervalos de tempo no decorrer do trabalho (tempo para
aquecimentos, repouso de substncias ou reaes, etc.). Use este tempo para fazer suas
anotaes.
3. Use um caderno para estas anotaes. No use papis soltos, pois eles podem ser facilmente
extraviados.
4. Todas as operaes que requeiram o uso de substncias sensorialmente desagradveis ou
substncias txicas devem ser realizadas nas capelas.
SENAI-RJ 82
Curso Tcnico de Cervejaria Introduo anlise laboratorial laboratrio I
Trabalhos de aquecimentos
Aquecimento direto na chama do bico de Bunsen s utilizado para aquecer substncias em tubos
de ensaio.
Nos outros casos, usa-se tela metlica, mantas de aquecimento ou banhos apropriados.
1. Quando aquecer uma soluo num tubo de ensaio, no manuse-lo em sua direo ou na
direo dos colegas, para evitar que eventuais projees do lquidos provoquem acidentes.
SENAI-RJ 83
Curso Tcnico de Cervejaria Introduo anlise laboratorial laboratrio I
SENAI-RJ 84
Curso Tcnico de Cervejaria Introduo anlise laboratorial laboratrio I
10. Manter a pia limpa e seca para evitar interao entre produtos.
11. No pipetar solues corrosivas ou txicas. Utilize uma bureta para tal fim.
12. Ao forar tubos de vidro atravs de uma rolha, no usar nenhuma parte do corpo como suporte.
13. Nunca tentar introduzir tubos de vidro, termmetros e hastes de funil em rolhas de borracha
sem lubrificar o tubo e o orifcio, com gua; alm disso, importante proteger as mos com um
pano grosso. Pegar a rolha firmemente com uma das mos e, com a outra, introduzir o tubo no
orifcio, girando a rolha e o tubo em sentidos opostos, de um lado para outro.
2. lcalis Concentrados
Hidrxido de sdio (soda custica). Ataca a pele e pode produzir leso nos olhos.
6. lcool Metlico
A inalao ou ingesto pode provocar perturbaes nervosas, cegueira e, no caso extremo, a
morte.
7. Cloro Gasoso
Extremamente irritante e txico. Provoca queimaduras irreversveis.
8. Amnia (gs)
Altamente irritante para os olhos e mucosas.
SENAI-RJ 85
Curso Tcnico de Cervejaria Introduo anlise laboratorial laboratrio I
Importante!
Ao trabalhar em determinado laboratrio devemos nos familiarizar com os locais
onde esto os equipamentos de proteo, chuveiros, equipamento para lavagem
dos olhos e o quadro indicativo de substncias txicas e primeiros socorros.
Importante!
A inobservncia e/ou m utilizao das operaes bsicas, normas de segurana
e de trabalho em laboratrio, podem provocar erros analticos e ocasionar
acidentes. Alm disso, voc poder ser prejudicado em seu trabalho.
SENAI-RJ 86
Curso Tcnico de Cervejaria Introduo anlise laboratorial laboratrio I
Exerccios
4. O que se deve observar nas pipetas volumtricas que possuem dois traos?
a) ( ) Que o lquido deve ser jogado fora.
b) ( ) Que se pode pipetar substncias txicas.
c) ( ) Que estas no permitem pipetar substncias txicas.
d) ( ) Que o resduo aps escoamento deve ser soprado.
e) ( ) Que aps o lquido escoar, o resduo no deve ser soprado.
SENAI-RJ 87
Curso Tcnico de Cervejaria Introduo anlise laboratorial laboratrio I
5. O que se entende por uma soluo titulante, numa determinao por titulao?
a) ( ) uma soluo que tem ttulo.
b) ( ) Uma soluo de concentrao conhecida, colocada num erlenmeyer com um
indicador.
c) ( ) Uma soluo de concentrao conhecida, colocada numa bureta para determinar
o ttulo de uma soluo desconhecida em Erlenmeyer.
d) ( ) Uma soluo que muda de cor.
e) ( ) Uma soluo de concentrao desconhecida que titula uma outra tambm
desconhecida.
7. O que se deve fazer para preparar uma soluo diluda de um cido concentrado?
a) ( ) Adicionar o cido lentamente gua.
b) ( ) Adicionar a gua lentamente ao cido.
c) ( ) Adicionar a gua rapidamente ao cido.
d) ( ) Adicionar os dois simultaneamente.
e) ( ) No efetuar qualquer adio.
SENAI-RJ 88
Curso Tcnico de Cervejaria Introduo anlise laboratorial laboratrio I
12. Num processo de titulao, para que serve uma substncia indicadora?
a) ( ) Para indicar se a titulao deve ser feita no claro ou no escuro.
b) ( ) Para indicar se a titulao deve ser feita a quente ou a frio.
c) ( ) Para indicar o excesso do agente titulante.
d) ( ) Para indicar o ponto inicial de uma titulao.
e) ( ) Para indicar o ponto final de uma titulao, ao mudar de cor, com pequeno excesso
do agente titulante.
SENAI-RJ 89
Curso Tcnico de Cervejaria Introduo anlise laboratorial laboratrio I
SENAI-RJ 90
Curso Tcnico de Cervejaria Introduo anlise laboratorial laboratrio I
SENAI-RJ 91
Curso Tcnico de Cervejaria Introduo anlise laboratorial laboratrio I
20. Com referncia transferncia de lquidos de um frasco para outro, qual dos procedimentos
abaixo desaconselhvel?
a) ( ) Segurar o frasco com o rtulo voltado para a palma da mo.
b) ( ) Utilizar um basto de vidro.
c) ( ) Utilizar um funil.
d) ( ) Verter lentamente o lquido de modo que escorra sobre o basto.
e) ( ) Verter rapidamente o lquido.
22. Por que no se deve pipetar com a boca solues corrosivas ou txicas?
Resp.: _________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
23. Por que razo se deve ter, num laboratrio, uma sala exclusiva para balanas?
Resp.: _________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
24. Por que se deve substituir imediatamente um aparelho de vidro, quando este estiver trincado?
Resp.: _________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
SENAI-RJ 92
Curso Tcnico de Cervejaria Introduo anlise laboratorial laboratrio I
25. Por que no se deve utilizar a mesma pipeta para pipetar solues diferentes?
Resp.: _________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
Resp.: _________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
SENAI-RJ 93
Curso Tcnico de Cervejaria Introduo anlise laboratorial laboratrio I
Chave de respostas
Exerccio 1
e) (X) a repetibilidade de uma medida vrias vezes.
Exerccio 2
b) (X) um erro causado por uma posio angular indevida, em relao ao menisco em
instrumentos volumtricos.
Exerccio 3
b) (X) Porque seus volumes se alteram em funo de temperatura.
Exerccio 4
d) (X) Que o resduo aps escoamento deve ser soprado.
Exerccio 5
c) (X) Uma soluo de concentrao conhecida, colocada numa bureta para determinar
o ttulo de uma soluo desconhecida em Erlenmeyer.
Exerccio 6
a) (X) Quanto mais lenta a filtrao, maior a qualidade do filtrado.
Exerccio 7
a) (X) Adicionar o cido lentamente gua.
Exerccio 8
a) (X) a concordncia do valor lido com a quantidade medida.
Exerccio 9
b) (X) a menor quantidade que um instrumento pode registrar.
SENAI-RJ 94
Curso Tcnico de Cervejaria Introduo anlise laboratorial laboratrio I
Exerccio 10
c) (X) Ler atentamente o rtulo para obter informaes, como grau de pureza, toxidez e
primeiros socorros.
Exerccio 11
d) (X) o peso da amostra do material colocado diretamente sobre o prato da balana.
Exerccio 12
e) (X) Para indicar o ponto final de uma titulao, ao mudar de cor, com pequeno excesso
do agente titulante.
Exerccio 13
c) (X) No eletrodo.
Exerccio 14
a) (X) Dissolver o material em gua destilada fervida e resfriada e medir o pH do
sobrenadante.
Exerccio 15
d) (X) 5,0 gramas de sacarose por 100 gramas de soluo.
Exerccio 16
b) (X) uma soluo preparada para conter certo nmero de moles em um litro de soluo.
Exerccio 17
c) (X) uma soluo preparada para conter certo nmero de equivalentes-gramas por
litro de soluo.
Exerccio18
d) (X) uma soluo preparada para conter certo nmero de moles por quilograma de
solvente.
SENAI-RJ 95
Curso Tcnico de Cervejaria Introduo anlise laboratorial laboratrio I
Exerccio 19
e) (X) uma soluo preparada para conter certo nmero de partes de soluto por um
milho de partes de soluo.
Exerccio 20
e) (X) Verter rapidamente o lquido.
Exerccio 21
b) (X) Ao se manipular substncias txicas ou volteis ou desconhecidas.
Exerccio 22
Exerccio 23
Exerccio 24
Porque ele pode romper-se durante a operao, com risco de perda do material e outras
conseqncias.
Exerccio 25
Exerccio 26
Para no deform-las.
SENAI-RJ 96
Curso Tcnico de Cervejaria Introduo anlise laboratorial laboratrio I
Referncias bibliogrficas
GUERCHON, Jos Braga, Marco Antnio; SILVA, Reinaldo Carvalho. Apostila de Qumica
Analtica Quantitativa. Rio de Janeiro: ETFQ, s. d. 71p. tab.
SENAI-RJ 97
Introduo anlise
laboratorial laboratrio II
Nesta unidade...
Introduo
Microscopia
Exerccios
Chave de respostas
Referncias bibliogrficas
3
Introduo anlise laboratorial laboratrio II
2004
SENAIRio de Janeiro
Diretoria de Educao
Ficha Tcnica
Edio revista da apostila Operaes Bsicas de Laboratrio II. Vassouras, 2001. (Srie
Cursos de Cervejaria). SENAI. RJ. CETEC de Produtos Alimentares. Coordenadoria de Informao
Tecnolgica.
SENAI
SENAIRio de Janeiro
GEP Gerncia de Educao Profissional
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Tel.: (21) 2587-1116
Fax: (21) 2254-2884
GEP@rj.senai.br
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Curso Tcnico de Cervejaria Introduo anlise laboratorial laboratrio II
Introduo
O objetivo principal do material aqui apresentado dar suporte ao profissional que atua ou atuar
em laboratrios de microbiologia e microscopia, alicerando-o naquelas operaes fundamentais para
que as atividades sejam executadas dentro dos nveis adequados de segurana, eficcia e confiabilidade
necessrias.
Esperamos que o material cumpra os objetivos para o qual foi idealizado e que seja til aos que o
utilizarem. O CETEC de Produtos Alimentares agradece antecipadamente qualquer crtica ou sugesto
que venha contribuir para a melhoria do material aqui apresentado.
Laboratrio e trabalhos
microbiolgicos
Aspectos gerais
O laboratrio microbiolgico dever estar isolado de outros ambientes, como, por exemplo, do
laboratrio fsico-qumico e dos escritrios.
O piso, as paredes da sala e as reas das mesas de trabalho devero ser fceis de limpar e
desinfetar (cobertura de ladrilhos ou material plstico), pois obrigatrio uma limpeza sistemtica
e sanitizao dos pisos, paredes, balces e mesas de operao.
O ambiente devera ser mantido isento de poeira.
SENAI-RJ 101
Curso Tcnico de Cervejaria Introduo anlise laboratorial laboratrio II
Importante!
Para isso, necessrio:
manter fechadas as portas e janelas das salas de trabalhos microbiolgicos; e
ar renovado ou refrigerado, somente atravs de instalaes de ar-condicionado
com filtros apropriados. Os aparelhos de ar-condicionado devero ser mantidos
rigorosamente limpos.
Jamais trazer para o interior do laboratrio microbiolgico, ou manter nele depositados, caixas
para garrafas, garrafas vazias, embalagens de materiais, etc.
Para a guarda e a limpeza de material usado e sujo (pipetas, bastes de vidro, lminas, lamnulas,
esptulas, placas de Petri, etc.), devero existir locais em separado e isolados.
A microscopia e a protocolagem de material no devero ser procedidas na sala de microbiologia
propriamente dita, porm em sala pequena e separada. No caso de uma contaminao (impureza
microbiolgica involuntria), os microscpios e equipamentos de escrita seriam dificilmente limpos
ou desinfectados.
Ao pessoal no autorizado e estranho ao servio dever ser impedido o acesso ao laboratrio
microbiolgico. Um arraste de microrganismos pode trazer conseqncias irreparveis.
Auxiliares inexperientes devero ser orientados sobre possveis perigos de contaminao, instrudos
e supervisionados.
A localizao dos produtos de neutralizao, dos extintores, das caixas dos primeiros socorros e
das instrues de uso dever ser de pleno conhecimento de todos os auxiliares de laboratrio.
Uma lista ou cartaz contendo todas as substncias txicas existentes e dos microrganismos perigosos
deve ser afixado em lugar visvel.
O vesturio de trabalho dever ser confeccionado com material consistente e resistente fervura.
necessria uma troca peridica e no somente em casos de impurezas visveis.
Materiais de anlises e cultura de microrganismos devero ser sempre tratados como se
contivessem m.o. patognicos.
m.o.
Todas as vezes, durante a leitura, que aparecer a abreviatura "m.o."
leia microrganismo.
SENAI-RJ 102
Curso Tcnico de Cervejaria Introduo anlise laboratorial laboratrio II
Observao
1. O teor de m.o. do ar ambiente laboratorial em conseqncia da quantidade de
pessoas que trabalham na sala de 500 a 2.000 germens/m3.
2. O teor de m.o. do ar externo conforme local e estao do ano de 100 a 500
germens/m3.
3. Transmisso de m.o. atravs das pessoas:
polpa dos dedos: 20 a 100 m.o./cm3.
palma das mos: 1.000 a 6.000 m.o.
espirro: 104 a 106 m.o.
1ml de escarro/saliva:106 a 108 m.o.
1ml de secreo nasal: 106 a 107 m.o.
SENAI-RJ 103
Curso Tcnico de Cervejaria Introduo anlise laboratorial laboratrio II
Mos em contato com m.o., de forma inadvertida lavar bem as mos e, logo aps, usar
um produto desinfetante (mistura de
lcool a 70% e 1% de glicerina), ou
outra soluo desinfetante.
SENAI-RJ 104
Curso Tcnico de Cervejaria Introduo anlise laboratorial laboratrio II
Microscpio biocular para campos claro e escuro, contraste de fase, com os seguintes dispositivos
ticos:
Objetivas:
Ocular:
10 x (ou 12,5 x)
SENAI-RJ 105
Curso Tcnico de Cervejaria Introduo anlise laboratorial laboratrio II
Estao de filtrao por membrana para diversas unidades de filtro ou frasco anaerbico
SENAI-RJ 106
Curso Tcnico de Cervejaria Introduo anlise laboratorial laboratrio II
SENAI-RJ 107
Curso Tcnico de Cervejaria Introduo anlise laboratorial laboratrio II
Estereomicroscopia
Grande armrio e/ou sala apropriada, temperados por lminas e iluminao indireta
Aparelho agitador
SENAI-RJ 108
Curso Tcnico de Cervejaria Introduo anlise laboratorial laboratrio II
Potencimetro ou medidor de pH
Armrios de guarda ou depsito de instrumentos, vidraria, materiais diversos, como, por exemplo,
meios nutritivos, pipetas, placas de Petri, etc.
Instalao de desmineralizao de gua
Cestos de arame
Aparelho coletor de amostras de ar
Aparelho automtico de envases de solues
Materiais reutilizveis
Frascos para meios nutritivos com tampa rosquevel.
Pinas
a b
a) ala de platina; c
b) fio de platina;
c) esptula de Drigalski;
SENAI-RJ 109
Curso Tcnico de Cervejaria Introduo anlise laboratorial laboratrio II
f) tubo de Durham;
g) tubo de guerra;
i
h
SENAI-RJ 110
Curso Tcnico de Cervejaria Introduo anlise laboratorial laboratrio II
j) frasco Erlenmeyer;
k) frasco de "Steilbrust";
l) frasco de cultura seg. Fernbach;
j l
k
m) lmina de vidro;
n) lmina com depresso convexa; e
o) lamnula (essas no so mais lavadas e sim jogadas fora).
E, ainda:
Garrafas de esguicho em polietileno de 500 ml, para lcool e gua.
Pipetas.
Tubos de ensaio de paredes grossas, sem borda.
SENAI-RJ 111
Curso Tcnico de Cervejaria Introduo anlise laboratorial laboratrio II
Materiais no-aproveitveis
Lamnula para microscpio.
Placas de Petri de material sinttico.
Tubos com bastonete para SWAB.
Tcnicas de esterilizao
Em um trabalho microbiolgico fundamental que os meios de cultura, instrumentos e recipientes
de cultura estejam esterilizados.
SENAI-RJ 112
Curso Tcnico de Cervejaria Introduo anlise laboratorial laboratrio II
Calor
Em cada forma de esterilizao por ar quente e vapor o produto submetido esterilizao nos
equipamentos atinentes (esterilizados) leva algum tempo para atingir a temperatura de esterilizao. O
andamento de uma esterilizao, com relao ao perodo de durao, divide-se em quatro segmentos:
a) tempo de preaquecimento: tempo necessrio para o aquecimento do prprio esterilizador;
b) tempo de equilbrio: tempo necessrio para que o produto atinja a temperatura de esterilizao;
c) tempo de exterminao: tempo temperatura definida para a extino dos m.o.; e
d) tempo de esfriamento: tempo necessrio para o esfriamento do produto estril.
[C]
120
100
Temperatura
80 do vapor
60 Temperatura no produto a
esterilizar
40
20
10 20 30 40 50 60 70 80 90 min
SENAI-RJ 113
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Temperatura Durao
160C 180 minutos
170C 120 minutos
180C 30 minutos
Tempos de equilbrio ou de compensao longos devero ser programados. Assim, uma pilha de
placas de Petri, numa estufa de ar quente a 180C, apenas atinge uma temperatura de 160C, nas
posies mais desfavorveis, aps 3,5 horas. Quando o algodo, inserido entre o produto a esterilizar,
ficar levemente amarronzado aps o tratamento pelo calor, um sinal de que havia a temperatura
determinada para a esterilizao.
Importante!
No superaquecer o punho de fixao!
SENAI-RJ 114
Curso Tcnico de Cervejaria Introduo anlise laboratorial laboratrio II
Grande cuidado deve-se ter quando, logo aps a inoculao, ainda se agregam grandes quantidades
de m.o. na ala. Nesse caso, a ala dever ser preliminarmente mergulhada numa soluo de lcool a
70%. Evita-se, dessa forma, um salpicar do material de inoculao ainda ativo e uma formao de
aerosol impregnado de germens.
Calcinao da
ala de platina
Aparelhos metlicos, como filtros a membrana, tesouras, pinas, etc., assim como vidraria, pipeta
e bastes de vidro, so comumente flambados para uma rpida esterilizao. As partes de vidro
devem ser mergulhadas em soluo de lcool a 70% antes da flambagem. Tambm as bordas e as
vedaes dos frascos de cultura devero ser flambadas de imediato aps a abertura e antes do
fechamento.
Esse mtodo considerado pouco seguro e confivel, uma vez que sua eficcia dificilmente pode
ser comprovada e ainda porque esporos de bactrias ambientais sedimentveis podem sobreviver s
breves temperaturas atuantes de 290C.
SENAI-RJ 115
Curso Tcnico de Cervejaria Introduo anlise laboratorial laboratrio II
O mosto cervejeiro, para sua esterilizao, submetido, em trs dias consecutivos, a um aquecimento
de 100C, durante 30 minutos em cada dia. Com isso, os esporos sobreviventes do primeiro aquecimento
se liberam e as clulas vegetativas morreriam durante o segundo e terceiro aquecimento.
1 . Termmetro
2 . Tampa
3 . Cmara de esterilizao
e carga dos produtos
4 . Direo do fluxo de vapor
5 . Peneiras
6 . Produtos a esterilizar
7 . Indicador do nvel de gua
8 . gua
9 . Fonte de calor
SENAI-RJ 116
Curso Tcnico de Cervejaria Introduo anlise laboratorial laboratrio II
1. Manmetro
2. Tampa
3. Direo do fluxo de vapor
4. Cmara de esterilizao
e carga dos produtos
5. Peneiras
6. Termmetro
7. Indicador do nvel de gua
8. Vlvula
9. gua
10. Fonte de Calor
O mtodo mais importante e confivel para a exterminao de m.o. a esterilizao por vapor em
autoclaves. Nesse recipiente presso pode-se atingir temperaturas acima de 100C. Para tanto, a
gua levada fervura.
Atravs da vlvula aberta, o ar contido expulso do recipiente pelo vapor gerado. Aps o fechamento
da vlvula de escape h um aumento da temperatura do vapor de gua paralelamente com o aumento
da presso, at valor programado atravs de um termostato ou vlvula com contrapeso.
Temperaturas em autoclaves
em relao a presses de vapor reinantes
2 121
3 134
4 144
SENAI-RJ 117
Curso Tcnico de Cervejaria Introduo anlise laboratorial laboratrio II
100 10
500 20
1.000 22
O tempo de extermnio dos m.o. dever ser de 20 minutos a 121C (2 bar) e de 5 minutos a 134C
(3 bar). Aps o trmino do tempo de extermnio, a presso no dever ser evacuada. Deixa-se,
preferencialmente, aps desligamento, resfriar o equipamento para ca. De 80C antes da retirada da
carga de produtos.
Importante!
Durante a esterilizao a vapor, os materiais devero ser protegidos de
uma posterior contaminao.
Para uma autoclavagem, as garrafas vazias tamponadas devero conter alguns ml de gua para
tambm haver uma formao de vapor no interior das mesmas.
Importante!
Somente retirar garrafas resfriadas. Perigo de exploso!
SENAI-RJ 118
Curso Tcnico de Cervejaria Introduo anlise laboratorial laboratrio II
Filtraes etreis tambm podero ser processadas atravs do uso de "filtros a membrana". Produtos
qumicos tambm so empregados para a esterilizao e/ou desinfeco. Os mais utilizados so o
lcool a 70% (por exemplo, etanol, isopropanol) e formalina a 10%. Esses componentes provocam a
precipitao das protenas.
Para a eliminao dos m.o. do ar ambiente das salas de trabalho e dos localizados sobre superfcies
so geralmente utilizadas as "radiaes da luz ultravioleta". Os raios U.V. atuam somente sobre as
faixas focalizadas. Danificam o DNA e matam os m.o. A radiao U.V. mais ativa na faixa de
comprimento de onda de 260mm.
Meios de cultura
Os meios de cultura so necessrios para:
a) comprovao da presena de m.o.;
b) cultivo de m.o.; e
c) preservao de m.o.
Todos os meios de cultura tm em comum o fato de, atravs de sua composio apropriada,
possibilitarem o crescimento de m.o.
As substncias componentes dos meios de cultura devero estar balanceadas em funo dos m.o.
a culturas, ou seja, em relao s caractersticas de seus metabolismos. A composio dos meios de
cultura resulta de uma mistura de substncias orgnicas e inorgnicas, como, por exemplo, protenas
hidrolisadas, carboidratos, sais minerais, elemento trao e vitaminas.
Todos os m.o. possuem em comum o poder de assimilar, apenas para sua nutrio e multiplicao,
substncias nutritivas solveis. Alm da gua e dos componentes nutritivos, tambm de grande
importncia o valor de pH do meio de cultura. Com isso estar assegurada uma propagao otimizada
dos m.o.
Conforme o caso exigido, os meios de cultura devero ser solidificados por um produto gelificante.
O produto gelificante Agar-Agar um polisarcardeo obtido a partir de algas. Por uma adio de 1%
ao meio de cultura, pode ser aquecido at 121C. A capacidade de gelificao no fica reduzida e,
alm disso, o Agar-Agar tem a vantagem de no ser degradado pelos m.o. O Agar-Agar fluidifica
acima de 96C e gelifica abaixo de 43C, assumindo novamente a forma consistente, ou seja, solidificada.
O agar dever estar integrado aos meios de cultura slidos nas concentraes de 1% a 2%.
Outro produto gelificante a gelatina, uma protena obtida de ossos e tecido conjuntivo.
Atualmente a gelatina no mais empregada, pois pode ser hidrolisada por m.o. proteolticos.
SENAI-RJ 119
Curso Tcnico de Cervejaria Introduo anlise laboratorial laboratrio II
Os referidos meios devem conter, pelo menos, uma adio de 1% de Agar-Agar. Possibilitam uma
separao e avaliao morfolgica de colnias individuais. Meios de cultura solidificados so prprios
para o teste qualitativo e quantitativo do coeficiente numrico e tipo de m.o.
A adio de Agar-Agar mantm-se abaixo de 1%. Os referidos meios servem para a comprovao
de m.o. mveis e so utilizados em tubos de cultura de alta camada. Atravs de uma pontada vertical,
o meio de cultura inoculado. Germens mveis crescem em formato de tufos ou feixes na profundeza
do meio. Uma determinao do coeficiente numrico em meios de cultura semi-slidos e lquidos no
possvel.
SENAI-RJ 120
Curso Tcnico de Cervejaria Introduo anlise laboratorial laboratrio II
Slidos Lquidos
Vantagens: Vantagens:
1. Contagem de m.o. possvel, tambm para 1. Provisionamento otimizado de nutrientes,
mistura de m.o. (de cada clula uma colnia). com as clulas circundadas completamente
da soluo nutritiva.
2. Clulas so distintas, sem nenhuma 2. Desassimilao de substncias metablicas
influncia recproca por diferentes tipos de interferentes.xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx
m.o.
3. Imediata extrao do inoculado e testes 3. Morfologia otimizadas por livre propagao,
possveis. sem impedimentos por parte de clulas
x 4. Curto tempo de desenvolvimento, mesmo vizinhas.
com traos de m.o. 4. Menores custos.
Desvantagens: Desvantagens:
1. Abastecimento deficiente de nutrientes para 1. Impossvel comprovao do coeficiente
as colnias. inicial numrico de m.o.
2. Nenhuma desassimilao de produtos 2. Opresso de um grupo de m.o. por outro
metablicos. na mistura de m.o.
3. Clulas morfologicamente no desenvolvidas 3. Impossvel o teste de identificao.
otimamente.
4. Maiores custos. 4. Maior durao de desenvolvimento quando
em traos.
A oferta de nutrientes de tal forma definida que permite um crescimento otimizado de um grande
nmero de tipos de m.o., sem inibir nenhum grupo. So meios de cultura para a determinao da
contagem total de m.o.
Exemplo:
SENAI-RJ 121
Curso Tcnico de Cervejaria Introduo anlise laboratorial laboratrio II
Exemplo:
MRS-Agar so iniciais segundo seus descobridores Man, Ragosa e Sharpe para bactrias
danosas cerveja.
Possibilitam uma diferenciao com base num determinado comportamento das colnias.
Exemplo:
Dos produtos secos em p podem ser preparados meios de cultura slidos, meio slidos ou lquidos.
Pode-se tambm comprar meios nutritivos elaborados em garrafas, que podem ser fluidificados em
gua fervente e, posteriormente, fluir para placas de Petri ou tubos de cultura.
Uma alternativa para meio de cultura slido a aquisio de "discos de material celulsico com
nutrientes". Um disco de cartolina estril, com propriedades de absoro, contm os componentes
nutritivos em forma seca. Por adio de gua esterilizada, as referidas substncias so dissolvidas e o
disco est pronto para uso.
Todos os meios de cultura, aps inoculados com m.o., devero estar sob determinadas condies e
colocados numa estufa de incubao.
SENAI-RJ 122
Curso Tcnico de Cervejaria Introduo anlise laboratorial laboratrio II
Agar-MRS cerveja
5 dias = anaerobiose
Estes meios de cultura contm os nutrientes essenciais para detectar tambm os m.o. de crescimento
lento.
O NBB-Agar evidencia uma seletividade algo maior do que os dois outros, abrangendo,
exclusivamente, por incubao anaerbica, os m.o. rigorosamente danosos cerveja e os mais
importantes tipos de m.o. potencialmente danosos cerveja.
SENAI-RJ 123
Curso Tcnico de Cervejaria Introduo anlise laboratorial laboratrio II
de leveduras de cultivo, entretanto, podero se desenvolver leveduras selvagens, como, por exemplo,
Saccharomyces pastorianus ou Sacch. diastaticus, no provocando, porm, uma viragem do indicador.
O meio nutritivo contm o "Indicador Vermelho de Clorofenol".
O cultivo sobre NBB-Agar, alm de permitir a avaliao morfolgica das colnias, tambm possibilita
a determinao da contagem de m.o. e a execuo de testes complementares, como o comportamento
segundo Gram e teste da catalase.
O NBB-Bouillon ou Caldo destaca-se como sendo um meio de deteco com a mais alta sensibilidade.
So utilizados como frascos de cultura, de preferncia, tubos de ensaio com vedantes gs-permeveis
(por exemplo, rolhas de substncia esponjosa).
Resultados j podem ser obtidos aps 4 dias, porm a avaliao final se processar aps 10 a 12
dias.
Esse meio de cultura dissolvido em gua destilada e seletivo para bactrias contaminantes da
cerveja.
Agar VLB-S7
Foi desenvolvido pela VLB Berlin. um meio seletivo para lactobacilos.
Geralmente, o meio nutritivo S-7 empregado para a comprovao de m.o. nocivos cerveja. O
referido meio contm Verde Bromocresol como indicador e descolora quando da produo de cidos.
SENAI-RJ 124
Curso Tcnico de Cervejaria Introduo anlise laboratorial laboratrio II
BSNB
Meio nutritivo especfico lquido para m.o. nocivo cerveja, segundo Kretschmer, no qual tambm
se desenvolvem leveduras e bactrias gram-negativas.
A incubao demora acima de 7 dias. O meio nutritivo pode ser preparado em laboratrio.
Preparao:
1.500ml de cerveja Pilsener;
100ml de leite peptonado;
4.500ml de gua nobre cervejeira;
200ml de levedura cervejeira autolisada;
140g de suco de tomate; e
60g de glicose.
Agar-Acetato
O Agar-acetato um meio "deficiente" e contm acetato, que ativa e acelera a formao de
ascsporos.
Composio:
0,2g de rafinose;
4,0g de Acetato de Sdio p.a. ou 5,6g de Acetato de Sdio 3H2O; e
20,0g de Agar.
Esses componentes so dissolvidos em 1 litro de H2O destilada e autoclavados.
SENAI-RJ 125
Curso Tcnico de Cervejaria Introduo anlise laboratorial laboratrio II
Agar-Violeta Cristal
Usado para anlise de leveduras "selvagens" do gnero Saccharomyces. O referido meio de cultura
inibe as leveduras de cultivo e leveduras "selvagens" do gnero no Saccharomyces.
Preparao:
fluidificar o Agar-mosto preparado;
dissolver 20mg de Violeta Cristal em 1 litro do Agar-mosto liquefeito e dosar essa quantidade em
frascos Erlenmeyer esterilizados; e
durante 2 dias esterilizar por 15 minutos a 100C. O Agar-Violeta Cristal no dever ser preparado
antecipadamente.
Agar-Lisina
Para anlise de leveduras no pertencentes ao gnero Saccharomyces. O referido meio de cultura
contm o aminocido lisina como nica fonte nutritiva assimilvel. Esse componente somente pode ser
decomposto pelas leveduras do gnero no Saccharomyces. As leveduras do gnero Saccharomyces
no se desenvolvem.
Pelos meios de cultura ou testes indicados, as leveduras permitem uma classificao conforme o
seguinte esquema:
Agar-mosto + + +
Agar-Acetato + ou (+)
Agar-Violeta Cristal +
Agar-Lisina +
Importante!
Esterilizar significa, para o processo de elaborao dos meios nutritivos
de cultura, que esses meios so autoclavados, geralmente, durante 20
minutos, a 121C (= 2 bar).
SENAI-RJ 126
Curso Tcnico de Cervejaria Introduo anlise laboratorial laboratrio II
As placas de Petri plsticas esto contidas em sacos de polietileno fundidos. O referido conjunto foi
esterilizado pelo fabricante por raios gama ou xido de etileno.
As placas de Petri de vidro devero ser, aps cada uso, rigorosamente limpas e, como j observado
anteriormente, esterilizadas em autoclaves.
Como as placas de Petri devem ser dosadas com 15 a 20ml de Agar fluidificado e, como essa
quantidade torna-se difcil de ser estimada a partir de um Erlenmeyer, evidenciou-se como oportuno, a
princpio, despejar o Agar em tubos de ensaio. Pode-se ento armazenar, na geladeira, uma grande
quantidade de tubos contendo pores do meio de cultura previamente esterilizados. Para sua
reutilizao, conforme a necessidade, procede-se fluidificao por aquecimento em banho-maria,
vertendo-se o Agar lquido nas placas estreis. Essas so as chamadas "placas de cultura".
Quando, durante a moldagem das placas, aparecerem pequenas bolhas na superfcie do Agar, as
mesmas podero ser removidas, antes da completa solidificao do meio, atravs de uma rpida
flambagem.
Todas estas operaes devero ser processadas no interior da capela fluxo-laminar, junto chama
de um bico de Bunsen (ar ascendente), quando ento a tampa da placa dever ser levantada somente
a uma altura estritamente necessria.
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Nessa ocasio, o fundo e a tampa so separados e empilhados inclinados com as aberturas para
baixo, conforme demonstrando a seguir. Uma segurana contra o gotejamento de gua condensada.
d) Placas fechadas, com o fundo normal para cima, so armazenadas embaladas at o uso para
inoculao. Devem ser preparadas placas para um abastecimento semanal, considerando que
meios nutritivos velhos ressecam e fissuram.
Para a maioria dos meios de cultura, comprovou-se como positivo guardar em geladeira a 4-6C.
Muito importante resguardar os meios da ao da luz. Poucas horas antes de seu uso, os meios de
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cultura devero ser retirados da geladeira e aquecidos numa estufa de incubao. Por esse procedimento
evitado um retardamento do crescimento dos m.o. por um eventual meio nutritivo muito frio.
1 3
Os tubos de cultura podem receber meios nutritivos slidos, semi-slidos ou lquidos. Os tubos a
seguir so guardados em copos Becher, com o fundo almofadado com algodo, ou em suportes de
armao metlica gradeada. Para um posicionamento seguro, tambm
servem tacos de madeira com perfuraes de 6cm de profundidade e ca.
de 18mm de dimetro.
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Tcnicas de culturas
A cultura de m.o. engloba duas etapas:
1 Etapa
inoculao dos meios de cultura esterilizados com uma pequena poro microrgnica denominada
"inculo" ou "semeadura".
2 Etapa
reparao dos requisitos necessrios ao crescimento. Junto com a temperatura, o abastecimento
do oxignio fundamental. Os processos de culturas podem ser diferenciados como sendo:
culturas aerbias e anaerbias.
As chamadas culturas de superfcie so procedidas sobre meios de cultura slidos (placas, Agar
inclinado) e as chamadas culturas suspensas, sobre a superfcie de solues nutritivas, que servem,
especialmente, para o crescimento de fungos ou bolores.
Enquanto o oxignio nas culturas de superfcie pode atingir facilmente o interior das clulas, a
difuso fica fortemente entravada quando as clulas crescem numa soluo nutritiva. Nessas culturas,
ditas submersas, em conseqncia do empobrecimento em oxignio abaixo da superfcie lquida, resultam
imediatamente condies anaerbicas. Micrbios aerbicos, conseqentemente, deixam-se cultivar
em meios submersos somente quando for providenciado um suprimento suficiente e constante de
oxignio.
A B C 1. Chumao de algodo
D 2. Suspenso de bactrias
3. Rolha de borracha
4. Suspenso de bactrias
5. Tampa frouxa
6. Fixadores de frascos
7. Mesa agitadora
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Nos procedimentos de culturas anaerbicas ocorre o cultivo de m.o. numa atmosfera quase isenta
de oxignio. Nestas condies, em que se tratando dos rigorosos e facultativamente anaerbicos, a
energia necessria ganha no transcorrer da fermentao.
Microrganismos facultativamente anaerbicos so geralmente cultivados em tubos cheios com
soluo nutritiva at 2/3 de seu volume. Acima do pequeno limite de fase, entre o meio e o ar, somente
pode penetrar um mnimo de oxignio. Dessa maneira, existem condies anaerbicas no fundo do
tubo.
A
1. Grampo de tubo de
borracha
2. Entrada para a bomba
de aqurio
3. Tubo de borracha do
aqurio
4. Chumao de algodo
5. Tubo de silicone
(dimetro interno 6mm
e dimetro externo
8mm)
6. Tubo de vidro com
ponta estirada,
(dimetro 6mm)
7. Cultura
1. Canal de picada
2. Crescimento bacteriano
3. Agar ou leo de parafina
estril
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Um tubo de cultura com Agar inoculado pode ainda receber uma sobrecarga de Agar ou leo de
parafina estril, como barreira adicional contra o oxignio (figura d).
Aps a solidificao do Agar o inculo transferido para o meio nutritivo, atravs da picada de
uma agulha ou fio de platina. O m.o. correspondente se desenvolve na parede da coluna vertical, onde
predominarem as condies mais favorveis de oxignio (figuras a-d). Isto reconhecvel pelo
distanciamento da zona de turvao (zona de crescimento) da superfcie do substrato (figuras a-d).
Os tubos de cultura de picadas so mais vantajosos do que os tubos de cultura com meio Agar
inclinados, porque o meio de cultura no resseca to rapidamente e o desenvolvimento mais fraco.
Conseqentemente, so consumidos menos nutrientes e formadas menores quantidades de produtos
metablicos prejudiciais.
Importante!
Culturas-base podem ser guardadas por vrias semanas em geladeira, a
4-6C. Entretanto, as mesmas devero ser renovadas, seguindo um rgido
plano de execuo, aps cada 4 semanas, com reinoculao sobre meios
nutritivos recm-preparados. Vez por outra, por estriamento, devero ser
testadas as culturas quanto presena de m.o. estranhos.
Atravs da guarda em forma inclinada, obtm-se uma maior superfcie ativa aps solidificao do
meio nutritivo (fig. B-E) A = tubo de cultura de camada ampla.
SENAI-RJ 132
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Culturas lquidas de m.o. aerbios devem ser preparadas, preferencialmente, em frascos Erlenmeyer
(1), em frascos verticais de peito escarpado com bocal esmerilado (= Freudenreich, antigo (2)) e
frasco de cultura Fernbach (3) de fundo largo.
Uma grande superfcie divisria entre o meio de cultura e o ar facilita o intercmbio gasoso e
favorece o desenvolvimento da cultura.
Esses frascos de cultura podem ser vedados com buchas de algodo e de material celulsico, ou
com cpsulas metlicas apropriadas.
SENAI-RJ 133
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Tcnicas de inoculao
Em microbiologia, entende-se por "inocular" a transferncia de m.o.vivos sobre ou em um
determinado meio de cultura. Para isso, utilizam-se diferentes instrumentos de inoculao, conforme
figura abaixo.
1. Ala de platina
2. Fio de platina
3. Esptula
4. Ala, olhal
5. Comprimento da ala de
platina
6. Rosca de fixao da ala de
platina
7. Cabo metlico de
manipulao
8. Comprimento total da haste
coletora
9. Punho metlico com
cobertura de borracha
10. Fio de platina
11. Articulao da esptula
2 2
3 3
4 7,5
Com ala de platina so inoculados, principalmente, meios de cultura de Agar e pequenas quantidades
de meios nutritivos. A ala de platina dever ser, antes ou aps seu uso, levada ao rubro na chama de
um bico de Bunsen (procedimento j referido anteriormente).
SENAI-RJ 134
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A esptula (denominada Ala de Drigalski) serve para a distribuio homognea de inculo (por
exemplo, suspenso de bactrias), sobre a superfcie de um meio de cultura slido.
Importante!
O instrumento de inoculao no dever ser largado sobre as mesas de trabalho,
e sim guardado verticalmente nas perfuraes de um suporte de madeira.
SENAI-RJ 135
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Material: tubos de cultura, placas de Agar, bico de Bunsen, ala de platina, suporte de tubos de
ensaio e suporte do instrumental de inoculao.
SENAI-RJ 136
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Material: tubos de cultura, por exemplo, tubos de cultura Agar inclinados, bico de Bunsen, ala de
platina, suporte para tubos de ensaio, suporte para instrumentos de inoculao.
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Microscopia
Composio do microscpio
1
.
2
4
15
5 .
6
10
7 11
14
8
9
12
13
SENAI-RJ 138
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Importante!
As objetivas so lentes de vidro encaixadas em suportes metlicos.
Chamam-se objetivas porque objetivam a observao do objeto sobre
a platina do microscpio. As objetivas constituem as partes mais sensveis
do microscpio.
Dever ser observado para que as objetivas no batam jamais sobre o preparado ou lmina, quando
da ajustagem do foco.
Importante!
As lentes de vidro devero ser regularmente limpas, com esmero e cautela.
Uma objetiva :
determinante para a capacidade de um microscpio;
importante para o aumento individualizado dos objetos microscpicos observados; e
importante para a nitidez do objeto microscpico observado.
Atravs das objetivas so projetadas figuras reais e invertidas dos objetos, que so observadas pelo
globo ocular atravs das lentes oculares, como se fosse atravs de uma lupa.
SENAI-RJ 139
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a. Olho
b. Ocular
c. Objetiva
d. Lmpada
An = n x sem.
Onde:
An = abertura numrica (est gravada na guarnio da objetiva).
n = ndice de refrao (do meio entre o objeto e a objetiva do ar, quando da utilizao do sistema
"seco", ou do leo de imerso, quando da observao atravs de uma objetiva de imerso).
Sem . = metade do ngulo de divergncia ou de abertura, da lente frontal da objetiva.
Observao
A abertura numrica em sistema seco pode atingir, no mximo, o valor
1 (= ar). Na prtica, entretanto, alcana-se apenas um valor
equivalente a 0,95.
Nos sistemas de imerso, para eliminar a reflexo total, intercalado um meio lquido que possua o
mesmo ndice de refrao que o do vidro.
SENAI-RJ 140
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Somente aps a introduo da "tcnica de imerso", na qual o espao entre a lente e o objeto
preenchido com um "leo de imerso" (n = 1,5), pode ser melhorada a abertura numrica.
A finalidade do "leo de imerso" reduzir a refrao dos raios luminosos, permitindo que sejam
dirigidos diretamente para a objetiva. Quando no se usa o leo de imerso, parte dos raios luminosos
desviada ou refratada ao atravessarem a lmina de vidro onde se encontra a preparao a ser
visualizada. Esse desvio ocorre devido ao ndice de refrao do vidro. Por isso os raios sofrem um
desvio menor, permitindo uma imagem mais clara e ntida.
Lente Lente
Raios
leo de Lmina perdidos
imerso de vidro
Fonte
de luz
Observao
Quanto menor a distncia entre os pormenores do objeto, que propicia o
discernimento pela objetiva, maior a sua capacidade de resoluo.
d =
A
Onde:
SENAI-RJ 141
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Pela utilizao de um microscpio UV, atinge-se uma resoluo de 0,1 m, enquanto num microscpio
eletrnico consegue-se at 0,001 m.
Como j vimos, o aumento total do objeto focalizado igual ao aumento da ocular vezes o da
objetiva. Quanto maior for o aumento da objetiva, mais prxima mesma dever ficar do objeto a ser
focalizado. A distncia entre a lente e o objeto chamada de "distncia focal" ou "comprimento focal".
Deste modo, a distncia focal da objetiva de 10x de 16mm, da objetiva de 40x de 4mm, e da
objetiva de imerso de 1,8mm, como mostrado na figura abaixo.
As lentes objetivas geralmente so em nmero de 4, com aumentos de 10x, 40x, 60x a 63x e 100x.
A objetiva de 100x denominada "lente de imerso", porque para ser usada necessrio que fique
imersa em um leo mineral (leo de imerso).
Na parte externa da guarnio das objetivas esto gravadas a marca de fbrica e nmero de
fabricao, assim como diversos valores que caracterizam as propriedades da objetiva.
SENAI-RJ 142
Curso Tcnico de Cervejaria Introduo anlise laboratorial laboratrio II
Observao
O comprimento do tubo dever ser mantido para assegurar a correo da
objetiva.
fundamental que se evite uma combinao de acessrios de diferentes fabricantes, pois existem
microscpios e objetivas com diferentes comprimentos de tubos (160, 170, 250, etc.).
Tambm devero ser utilizadas lamnulas com especificaes adequadas no interesse de obteno
de uma boa qualidade de imagem.
Objetivas que so sensveis s oscilaes na espessura das lamnulas esto identificadas pela
indicao "-".
Objetivas com a indicao para lamnulas "0" so destinadas, exclusivamente, para preparados sem
uso de lamnulas. Ao lado das unidades gravadas nas objetivas ainda h indicao do "tipo da objetiva",
o qual se refere ao modo ou grau de correo em funo do erro de imagem.
Ocular
Sua funo aumentar a imagem real aumentada e projetada pela objetiva, como a de uma lupa.
Sua composio tem, no mnimo, duas lentes ou grupo de lentes: lente de campo, lente ocular e,
intermediariamente, o diafragma visual.
Unidade de iluminao
Uma boa imagem microbiolgica necessita de uma boa iluminao.
Importante!
de suma importncia a boa qualidade de um "condensador".
SENAI-RJ 143
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As membranas celulares dos m.o. ficam pretas quando visualizadas em fundo claro.
Em campo escuro observam-se membranas celulares brancas em fundo preto. Com ajuda de um
condensador especial, os raios luminosos no so dirigidos diretamente para o objeto. Somente luz
refletida ou dispersa que alcana o objeto. bastante apropriado para observao de objetos muito
pequenos, como bactrias e leveduras. Cores no so identificveis.
O campo escuro apropriado para exames de rotina nas cervejarias e indstrias de refrigerantes.
No microscpio com contraste de fase so formadas estruturas finas visveis sem colorao.
Objetos transparentes, que possuem um ndice maior de refrao em relao ao meio circunvizinho,
provocam um desaceleramento dos raios luminosos disseminantes. Esses so retardados por uma
frao de um comprimento de onda em relao aos raios luminosos passantes pelo meio. Essa diferena
de fase transforma o contraste de fase em contraste de campo claro. Por toda a parte onde h um
deslocamento de fase do objeto sero reconhecidas particularidades na imagem.
SENAI-RJ 144
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Abaixo do condensador encontra-se o comutador seguro por meio de um parafuso. Ele permite um
acionamento em duas posies:
alavanca em posio para a direita significa: passagem livre; a ser utilizado para objetiva 10x; e
alavanca em posio para a esquerda significa: comutada a lente adicional; a ser utilizado para
objetiva < 10x.
Esse comutador de condensador pode ser substitudo por um comutador com diafragma anular Ph2
ou comutador de condensador com diafragma de campo escuro D 0,7. Para tanto:
desaparafusar a porca serrilhada, puxar para baixo o comutador a ser substitudo, encaixar o
outro comutador para a posio de descanso e fixar com a porca serrilhada;
colocar a lmina com o preparado e a lamnula sobre a platina e fix-la sobre a mesa-coaxial com
o grampo de reteno com mola;
Observao
Como preparar a lmina ser descrito posteriormente.
SENAI-RJ 145
Curso Tcnico de Cervejaria Introduo anlise laboratorial laboratrio II
com o revlver das objetivas, escolher a objetiva com a escala desejada, girando-a at encaixe de
descanso; com o parafuso micromtrico, ajustar a nitidez da imagem;
com o revlver das objetivas, escolher a objetiva seguinte com a escala desejada final, girando-a
at encaixe de descanso; e
Importante!
Nesse momento, deve-se observar, no nvel da viso, se a objetiva, durante
o giro, eventualmente, j est golpeando o preparado.
Condensador AS 0,9.
Diafragma para campo escuro D 0,7
para objetivas de 10x a 40x.
Alavanca do comutador do
condensador.
Ajustagem:
ajustar o objeto, primeiramente, em campo claro, com a objetiva de menor aumento; para isso,
comandar por giro a alavanca para a posio esquerda (= passagem livre);
para a focagem, escolher uma rea do objeto que apresenta a menor estrutura (em caso excepcional,
numa rea perimetral do preparado);
encaixar o diafragma de campo escuro sobre o comutador do condensador, acionando a alavanca
para a posio direita, e abrir o diafragma-ris do condensador;
durante a observao, deslocar o diafragma de campo escuro numa determinada altura, at que o
preparado se apresente o mais claro e o fundo o mais escuro possvel; e
regular o reostato da lmpada (AM) para o mximo de luminosidade.
SENAI-RJ 146
Curso Tcnico de Cervejaria Introduo anlise laboratorial laboratrio II
Importante!
A soluo KOH a 5% dissolve as protenas coloidais dispersas no
meio e que poderiam ser, eventualmente, confundidas por operadores
inexperientes como sendo Pediococcus.
SENAI-RJ 147
Curso Tcnico de Cervejaria Introduo anlise laboratorial laboratrio II
Classificao e identificao de
microrganismos
Aspectos gerais
Na prtica fabril, o questionamento bsico para a avaliao microbiolgica consiste de duas perguntas:
A contaminao por esses m.o. dever ser evitada por todos os meios.
Menos perigosos so os m.o. potencialmente danosos cerveja. Os mesmos, como j foi visto,
apenas se desenvolvem na cerveja sob determinadas circunstncias. O risco prevalece apenas em
cervejas com um valor de pH muito alto, concentraes de substncias amargas do lpulo extremamente
baixas, insuficiente grau de fermentao, altos teores em oxignio ou baixo teor alcolico.
SENAI-RJ 148
Curso Tcnico de Cervejaria Introduo anlise laboratorial laboratrio II
quando da ocorrncia de falhas operacionais. A comprovao desses m.o. fornece uma importante
informao ao setor de controle fabril, que, de imediato, dever providenciar as medidas corretivas
necessrias.
Como estes m.o. podem ser mais prematuramente e mais facilmente detectados, constituem um
alerta para se evitar posteriores problemas microbiolgicos.
Para uma anlise de gua potvel torna-se imprescindvel, pela legislao pertinente, a identificao
da Escherichia coli, assim como de grupo de coliformes.
Tambm para os contaminantes danosos ao produto desejvel uma identificao quando se tratar
de um m.o. com caractersticas especiais, como, por exemplo, indicando uma resistncia contra
determinado produto desinfetante.
SENAI-RJ 149
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Cultura por
membrana
filtrante
Preparado de GRAM
ou
Teste de KOH
Teste da Catalase
Teste da Oxidase
Prova de verificao
de cultura pura
(meio coletivo)
Cepa-Matriz
Teste adicional
Set de Testes
Tabelas
de
Determinaes
Espectro de Acar
Colorao de Gram
Esse mtodo de colorao, introduzido por GRAM em 1884, divide as bactrias em dois grupos.
SENAI-RJ 150
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Resultados:
Bactrias gram-positivas ficam coloridas em violeta.
Bactrias gram-negativas ficam coloridas em vermelho.
SENAI-RJ 151
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Fatores de erro:
1. Bactrias envelhecidas no mais reagem de forma inequvoca (gram-variveis).
2. "Supercolorao" ou "descoramento total" so possveis de acontecer por falta de prtica.
Teste de KOH
O referido teste no substitui o mtodo da "colorao de GRAM", entretanto, poder servir de teste
de apoio para os casos de dvida operacional desse ltimo.
Teste da catalase
Este teste utilizado para diferenciar bactrias aerbias
de anaerbias.
Princpio de trabalho:
Com uma ala de platina, espalhar uma colnia sobre uma lmina, a seco, sobre a qual se goteja
uma soluo H2O2 a 3-5% (em frascos marrons, armazenados em geladeira). Com produo de gases
e espuma, a bactria catalase-positiva e, com isso, aerbica (ou, tambm, facultativa). No havendo
qualquer reao, a bactria catalase-negativa e anaerbica.
SENAI-RJ 152
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Teste da oxidase
Esse teste serve para diferenciar bactrias gram-negativas.
Utilizam-se tiras ou solues prontas para a realizao do teste. Uma colnia colocada sobre a
tira e espera-se a reao de cor.
Erros podem acontecer com meio de cultura com pH abaixo de 5,5, e com colnias mais velhas.
SENAI-RJ 153
Esquemas de testes para bactrias
COLORAO DE GRAM COLORAO DE GRAM
Gram positivo Gram negativo
Teste de catalase Teste de catalase
SENAI-RJ 154
catalase catalase catalase catalase
positivo negativo positivo negativo
teste de bastonetes cocos
no sintetizam sintetizam oxidase ou (levemente
cido ltico cido ltico espirillos ovais)
oxidase oxidase
bastonetes cocos bastonetes cocos positivo negativo flagelos
peritrquios imveis
flagelos imveis imveis imveis bastonetes bastonestes
pentrquios curtos a curtos a
cocides cocides
sntese de
diacetil sntese de refratam
no sintetizam
cido actico cido actico fracamente a luz
refratam refratam sem esporos sem esporos
refratam refratam
fracamente fortemente fortemente fortemente
a luz a luz
a luz a luz geralmente geralmente refratam Pectinatus
flagelos flagelos fracamente
polares peritrquios a luz
aerbios aerbios anaerbios anaerbios
(micro- (micro- facultativos
a a Megasphae
facultativos facultativos aeroflicos) aeroflicos) aerbios
refratam
fracamente
a luz
formam sem sem sem sem
esporos esporos esporos esporos esporos sem sem sem
esporos esporos esporos
Bacillus Micrococcus Lacto- Pedio- Streptococcus
Sarcina bacillus coccus Leuconostoc aerbios a facultativos
Pseudo- Entero-
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As leveduras cervejeiras de alta e baixa fermentao e inmeras leveduras selvagens que igualmente
pertencem ao ciclo morfolgico dos Saccharomyces cerevisiae formam colnias esbranquiadas at
uma colorao creme ou levemente marrom (especialmente em culturas mais velhas), redondas com
bordas lisas.
Dependendo das condies de cultivo (determinados meios nutritivos de cultura) e da idade das
colnias, de vez em quando aparecem certas aberraes na configurao das colnias. As variantes
especficas das cepas so mnimas.
Para se ter uma viso geral sobre o aspecto das colnias de leveduras de cultura e leveduras
selvagens, aconselhvel o "Atlas e Manual de Microbiologia sobre Bebidas", do Prof. Dr. W. Back.
Microscopicamente, avalia-se:
o formato e o tamanho da clula;
o tipo do brotamento ou gemulao;
a eventual formao de pseudomiclio; e
os possveis componentes intracelulares, como, por exemplo, gotculas de gordura.
SENAI-RJ 155
Curso Tcnico de Cervejaria Introduo anlise laboratorial laboratrio II
A levedura inoculada em tubos "Durham", contendo cada tubo uma soluo de cada acar
isoladamente.
Observaes:
SENAI-RJ 156
Curso Tcnico de Cervejaria Introduo anlise laboratorial laboratrio II
S. uvarum + + + + + 3/3
S. cerevisae + + + + + 1/3
S. bavanus + + + + 3/2
Hansenula
anomala + + + + 1/3
Kloeckera
apiculata + +
Onde:
O Micotubo da Roche consiste em um tubo de plstico com oito cmaras, que contm diversas
fontes de carboidratos.
Para a interpretao dos resultados, utilizam-se tabelas de comparao de cores, sendo reaes
positivas ou negativas indicadas pela viragem do indicador.
SENAI-RJ 157
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1 5
2
3 6
4
7
10
5
11
12
1. Membrana
2. Esporos (esporngios)
3. Columela (parede de separao)
4. Hifa
5. Apfise (engrossamento da Hifa)
6. Condios
7. Esterigma
8. Medula
9. Hifa conidial
10.
10.Miclio areo
11.
11.Miclio vegetativo
12.
12.Meio de cultura
SENAI-RJ 158
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Exerccios
SENAI-RJ 159
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3. Correlacione as colunas:
a) Colorao de Gram ( ) Lacctobacillus e Pedococcus.
b) Bactrias Gram+ ( ) a fase diferenciadora da colorao de Gram
c) Bactrias Gram ( ) Tem a funo de mordente, ou seja, ajuda a
fixar o corante primrio cristal violeta.
d) Lugol ( ) Constitui-se na tcnica de diferenciao de
bactrias, que se utiliza de corantes.
e) lcool ( ) Bactrias acticas e Zymomonas.
4. Complete as lacunas:
SENAI-RJ 160
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Chave de respostas
Exerccio 1
b) (X) Esterilizao significa destruio de clulas viveis e esporos.
e) (X) Toda substncia termolbil deve ser esterilizada por filtrao.
f) (X) Tindalizao consiste na destruio de esporos e clulas vegetativas.
Exerccio 2
a) (V)
b) (V)
c) (F)
d) (V)
e) (V)
f ) (V)
g) (F)
h) (V)
i) (F)
j) (F)
k) (F)
l) (V)
m) (V)
n) (V)
Exerccio 3
a) (B)
b) (E)
c) (D)
d) (A)
e) (C)
SENAI-RJ 161
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Exerccio 4
a) O Agar-MRS um meio de cultura seletivo para m.o. danosos cerveja, devendo ser
incubado em condies anaerbias.
b) So exemplos de fontes de nutrientes para o crescimento dos m.o.: glicose e peptona.
c) O Agar-mosto permite o crescimento de: leveduras cervejeiras e selvagens.
d) A actidiona um agente inibidor do crescimento de leveduras.
e) O Agar STANDARD permite o desenvolvimento de bactrias aerbias.
f) No Agar NBB, os m.o. danosos cerveja metabolizam a glicose modificando o pH do
meio de cultura; assim, o indicador vermelho de clorofenol vira para amarelo.
SENAI-RJ 162
Curso Tcnico de Cervejaria Introduo anlise laboratorial laboratrio II
Referncias bibliogrficas
SENAI-RJ 163
FIRJAN
CIRJ
SESI
SENAI
IEL
CURSO TCNICO
DE CERVEJARIA
Volume 4
Qumica
Automao industrial
verso preliminar
SENAI-RJ Alimentos
FIRJAN
CIRJ
SESI
SENAI
IEL
CURSO TCNICO
DE CERVEJARIA
Qumica
Automao industrial
FIRJAN Federao das Indstrias do Estado do Rio de Janeiro
Eduardo Eugenio Gouva Vieira
Presidente
Diretoria de Educao
Andra Marinho de Souza Franco
Diretora
FIRJAN
CIRJ
SESI
SENAI
IEL
CURSO TCNICO
DE CERVEJARIA
Qumica
Automao industrial
Rio de Janeiro
2004
Prezado aluno,
Quando voc resolveu fazer um curso em nossa instituio, talvez no soubesse que, desse momento
em diante, estaria participando do maior sistema de educao profissional do pas: o SENAI. H mais
de sessenta anos, estamos construindo uma histria de educao voltada para o desenvolvimento
tecnolgico da indstria brasileira e da formao profissional de jovens e adultos.
Devido s mudanas ocorridas no modelo produtivo, o trabalhador no pode continuar com uma
viso restrita dos postos de trabalho. Hoje, o mercado exigir de voc, alm do domnio do contedo
tcnico de sua profisso, competncias que lhe permitam decidir com autonomia, proatividade,
capacidade de anlise, soluo de problemas, avaliao de resultados e propostas de mudanas no
processo do trabalho. Voc dever estar preparado para o exerccio de papis flexveis e polivalentes,
assim como para a cooperao e a interao, o trabalho em equipe e o comprometimento com os
resultados.
Soma-se, ainda, que a produo constante de novos conhecimentos e tecnologias exigir de voc a
atualizao contnua de seus conhecimentos profissionais, evidenciando a necessidade de uma formao
consistente que lhe proporcione maior adaptabilidade e instrumentos essenciais auto-aprendizagem.
Essa nova dinmica do mercado de trabalho vem requerendo que os sistemas de educao se
organizem de forma flexvel e gil, motivos esses que levaram o SENAI a criar uma estrutura
educacional, com o propsito de atender s novas necessidades da indstria, estabelecendo uma
formao flexvel e modularizada.
Essa formao flexvel tornar possvel a voc, aluno do sistema, voltar e dar continuidade sua
educao, criando seu prprio percurso. Alm de toda a infra-estrutura necessria a seu
desenvolvimento, voc poder contar com o apoio tcnico-pedaggico da equipe de educao dessa
escola do SENAI para orient-lo em seu trajeto.
Seja bem-vindo!
Diretora de Educao
Sumrio
APRESENTAO .................................................................................. 11
1 QUMICA ................................................................................................
Introduo ........................................................................................................................
17
19
Qumica geral .................................................................................................................. 19
Exerccios ......................................................................................................................... 39
cidos e bases ................................................................................................................. 43
Exerccios ......................................................................................................................... 49
Qumica orgnica ............................................................................................................ 51
Exerccios ......................................................................................................................... 74
Velocidade das reaes qumicas ................................................................................ 77
Exerccios ......................................................................................................................... 82
Corroso .......................................................................................................................... 83
Exerccios ......................................................................................................................... 88
Chave de respostas ........................................................................................................ 89
Referncias bibliogrficas ............................................................................................. 95
Apresentao
Esse grupo objetiva diagnosticar as mudanas e as tendncias do mercado, nos diversos setores
produtivos, considerando os reflexos das transformaes tecnolgicas e organizacionais sobre o trabalho,
a emergncia e o declnio de profisses, alm da necessidade de redefinio de perfis profissionais,
tanto atuais quanto futuros. Para cumprir essa finalidade, foi adotada uma metodologia que, em
consonncia com as novas tendncias internacionais e as recomendaes da legislao educacional
vigente no pas, possibilitasse a construo de perfis profissionais baseados em competncias, bem
como o estabelecimento dos padres de desempenho requeridos.
A partir do perfil ento delineado, com as respectivas qualificaes intermedirias e tendo sido
tambm considerado o elenco das competncias profissionais gerais definidas pelo MEC para a rea
profissional de Qumica, a equipe responsvel pelo desenho pedaggico concebeu o itinerrio formativo
do Curso Tcnico de Cervejaria.
Em conformidade com tais princpios, o curso visa propiciar os conhecimentos tericos e prticos
necessrios para a atuao do Tcnico de Cervejaria, na rea de Qumica, de acordo com o perfil de
competncias definido, bem como desenvolver capacidades fundamentais requeridas pela educao
profissional, tais como iniciativa na resoluo de problemas, responsabilidade por resultados; versatilidade
e adaptabilidade frente s mudanas; avaliao das prticas no mundo produtivo; flexibilidade e
participao nos processos de aperfeioamento.
SENAI-RJ 11
Curso Tcnico de Cervejaria Apresentao
Com tal perspectiva, foi tambm concebido este material didtico, estruturado em cinco volumes
e com a finalidade primordial de apoiar os alunos em vrios momentos e situaes de seu processo de
aprendizagem.
Esses volumes foram organizados de forma a apresentar, atravs de uma linguagem simples e
com ilustraes, os contedos relativos s unidades curriculares estabelecidas nos Mdulos I e II do
itinerrio formativo do curso. Alm disso, eles contm uma variedade de exerccios, acompanhados
das respectivas respostas, para que o aluno possa, gradualmente, avaliar os conhecimentos recm-
adquiridos, identificar os pontos que, porventura, precisam ser ainda revistos ou reforados e, assim,
consolidar os conceitos trabalhados tanto nas aulas tericas quanto nas prticas.
Bioqumica
Volume 4 - Qumica
Automao industrial
Esperamos, enfim, que este material didtico contribua para a sua formao de Tcnico de
Cervejaria, capacitando-o para enfrentar os desafios do mundo do trabalho.
12 SENAI-RJ
Curso Tcnico de Cervejaria Uma palavra inicial
Meio ambiente...
Antes de iniciarmos o estudo deste material, h dois pontos que merecem destaque: a relao entre
o processo produtivo e o meio ambiente; e a questo da sade e segurana no trabalho.
preciso entender que todas as atividades humanas transformam o ambiente. Estamos sempre
retirando materiais da natureza, transformando-os e depois jogando o que "sobra" de volta ao ambiente
natural. Ao retirar do meio ambiente os materiais necessrios para produzir bens, altera-se o equilbrio
dos ecossistemas e arrisca-se ao esgotamento de diversos recursos naturais que no so renovveis
ou, quando o so, tm sua renovao prejudicada pela velocidade da extrao, superior capacidade
da natureza para se recompor. necessrio fazer planos de curto e longo prazo para diminuir os
impactos que o processo produtivo causa na natureza. Alm disso, as indstrias precisam se preocupar
com a recomposio da paisagem e ter em mente a sade dos seus trabalhadores e da populao que
vive ao seu redor.
SENAI-RJ 13
Curso Tcnico de Cervejaria Uma palavra inicial
O uso indiscriminado dos recursos naturais e a contnua acumulao de lixo mostram a falha bsica
de nosso sistema produtivo: ele opera em linha reta. Extraem-se as matrias-primas atravs de processos
de produo desperdiadores e que produzem subprodutos txicos. Fabricam-se produtos de utilidade
limitada que, finalmente, viram lixo, o qual se acumula nos aterros. Produzir, consumir e dispensar bens
desta forma, obviamente, no sustentvel.
Enquanto os resduos naturais (que no podem, propriamente, ser chamados de "lixo") so absorvidos
e reaproveitados pela natureza, a maioria dos resduos deixados pelas indstrias no tem aproveitamento
para qualquer espcie de organismo vivo e, para alguns, pode at ser fatal. O meio ambiente pode
absorver resduos, redistribu-los e transform-los. Mas, da mesma forma que a Terra possui uma
capacidade limitada de produzir recursos renovveis, sua capacidade de receber resduos tambm
restrita, e a de receber resduos txicos praticamente no existe.
Ganha fora, atualmente, a idia de que as empresas devem ter procedimentos ticos que considerem
a preservao do ambiente como uma parte de sua misso. Isto quer dizer que se devem adotar
prticas voltadas para tal preocupao, introduzindo processos que reduzam o uso de matrias-primas
e energia, diminuam os resduos e impeam a poluio.
Cada indstria tem suas prprias caractersticas. Mas j sabemos que a conservao de recursos
importante. Deve haver crescente preocupao com a qualidade, durabilidade, possibilidade de
conserto e vida til dos produtos.
As empresas precisam no s continuar reduzindo a poluio, como tambm buscar novas formas
de economizar energia, melhorar os efluentes, reduzir o lixo, o uso de matrias-primas. Reciclar e
conservar energia so atitudes essenciais no mundo contemporneo.
difcil ter uma viso nica que seja til para todas as empresas. Cada uma enfrenta desafios
diferentes e pode se beneficiar de sua prpria viso de futuro. Ao olhar para o futuro, ns (o pblico,
as empresas, as cidades e as naes) podemos decidir quais alternativas so mais desejveis e trabalhar
com elas.
A mudana nos hbitos no uma coisa que possa ser imposta. Deve ser uma escolha de pessoas
bem-informadas a favor de bens e servios sustentveis. A tarefa criar condies que melhorem a
capacidade de as pessoas escolherem, usarem e disporem de bens e servios de forma sustentvel.
Alm dos impactos causados na natureza, diversos so os malefcios sade humana provocados
pela poluio do ar, dos rios e mares, assim como so inerentes aos processos produtivos alguns riscos
sade e segurana do trabalhador. Atualmente, acidente do trabalho uma questo que preocupa os
empregadores, empregados e governantes, e as conseqncias acabam afetando a todos.
14 SENAI-RJ
Curso Tcnico de Cervejaria Uma palavra inicial
A reduo do nmero de acidentes s ser possvel medida que cada um trabalhador, patro e
governo assuma, em todas as situaes, atitudes preventivas, capazes de resguardar a segurana de
todos.
Deve-se considerar, tambm, que cada indstria possui um sistema produtivo prprio, e, portanto,
necessrio analis-lo em sua especificidade, para determinar seu impacto sobre o meio ambiente,
sobre a sade e os riscos que o sistema oferece segurana dos trabalhadores, propondo alternativas
que possam levar melhoria de condies de vida para todos.
Da conscientizao, partimos para a ao: cresce, cada vez mais, o nmero de pases, empresas e
indivduos que, j estando conscientizados acerca dessas questes, vm desenvolvendo aes que
contribuem para proteger o meio ambiente e cuidar da nossa sade. Mas, isso ainda no suficiente...
faz-se preciso ampliar tais aes, e a educao um valioso recurso que pode e deve ser usado em tal
direo. Assim, iniciamos este material conversando com voc sobre o meio ambiente, a sade e a
segurana no trabalho, lembrando que, no exerccio profissional dirio, voc deve agir de forma
harmoniosa com o ambiente, zelando tambm pela segurana e sade de todos no trabalho.
Tente responder pergunta que inicia este texto: Meio ambiente, sade e segurana no trabalho
o que que eu tenho a ver com isso? Depois, partir para a ao. Cada um de ns responsvel.
Vamos fazer a nossa parte?
SENAI-RJ 15
Qumica
Nesta unidade...
Introduo
Qumica geral
Exerccios
cidos e bases
Exerccios
Qumica orgnica
Exerccios
Exerccios
Corroso
Exerccios
Chave de respostas
Referncias bibliogrficas
1
Qumica
2004
SENAIRio de Janeiro
Diretoria de Educao
Ficha Tcnica
Edio revista da apostila Qumica. Vassouras, 1997. (Srie Cursos de Cervejaria). SENAI.RJ.
CETEC de Produtos Alimentares. Coordenadoria de Informao Tecnolgica.
SENAI
SENAIRio de Janeiro
GEP Gerncia de Educao Profissional
Rua Mariz e Barros, 678 Tijuca
20270-903 Rio de Janeiro RJ
Tel.: (21) 2587-1116
Fax: (21) 2254-2884
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Curso Tcnico de Cervejaria Qumica
Introduo
A Qumica, a Fsica e a Matemtica constituem os trs pilares bsicos na rea das cincias exatas.
O conhecimento dessas disciplinas tem favorecido grandes avanos tecnolgicos em todas as reas
do conhecimento humano, no sendo a rea cervejeira uma exceo.
No que se refere Qumica, a produo de cerveja envolve uma seqncia de reaes que, por sua
complexidade e especificidade, deram origem a um novo ramo dentro da prpria qumica: a Bioqumica.
O desenvolvimento da Bioqumica fez com que a produo de cerveja deixasse de ser um processo
artesanal para se tornar industrial, com nfase no desenvolvimento tecnolgico, suportado pelo estudo
cientfico.
Grande parte dos avanos nas reas de Brassagem, Fermentao e Maturao deveu-se
elucidao das reaes bioqumicas envolvidas nestas etapas.
Esta unidade de estudo objetiva familiariz-lo novamente com a Qumica, de forma a tornar mais
tranqilo e amigvel seu contato com as matrias relacionadas rea de fabricao de cerveja.
Qumica geral
Conceitos fundamentais
Matria
Define-se matria como tudo aquilo que possui massa e ocupa lugar no espao, ou seja, tudo o que
possui volume definido.
Exemplo:
Ao se pesarem uma bexiga vazia e outra cheia de ar, verifica-se que a bexiga mais
pesada ser aquela cheia, indicando que o ar possui massa e, portanto, pode ser
classificado como matria.
SENAI-RJ 19
Curso Tcnico de Cervejaria Qumica
Corpo
uma poro limitada de matria.
Objeto
um corpo fabricado a fim de que tenha aplicaes teis ao homem.
Constituio da matria
Durante sculos, o homem foi um simples observador da diversidade de materiais encontrados no
meio ambiente. No decorrer do tempo, passou a tentar explicar a constituio dos materiais que o
rodeavam. Muitas teorias surgiram, e a maioria delas falhou, como a que afirmava serem todos os
materiais existentes na terra constitudos de ar, gua e fogo, por exemplo.
Somente no final do sculo XVIII, a constituio da matria passou a ser desvendada, graas ao
trabalho de trs grandes cientistas: Lavoisier, Proust e Dalton, os quais, realizando experincias mais
cuidadosas e precisas, estabeleceram trs leis fundamentais.
C + O2 CO2
12 32 44
20 SENAI-RJ
Curso Tcnico de Cervejaria Qumica
C + O2 CO2
12 32 44
3 8 11
6 16 22
Verifique que, para uma massa fixa de nitrognio (0,7g), combinam-se diferentes massas de oxignio.
1 : 2 : 3 : 4 : 5
Para apoiar estas leis, os cientistas imaginaram a seguinte hiptese: todo e qualquer tipo de matria
formado por partculas minsculas, chamadas tomos.
Observe, no quadro a seguir, a explicao grfica para cada uma das trs leis fundamentais da
qumica.
SENAI-RJ 21
Curso Tcnico de Cervejaria Qumica
Lei Explicao
Lei de
Lavoisier
Lei de
Proust
Lei de
Dalton
22 SENAI-RJ
Curso Tcnico de Cervejaria Qumica
Elementos qumicos
Apesar de s se conhecer pouco mais de uma centena de tomos diferentes, sendo que cada um
destes representa um elemento qumico, h uma infinidade de materiais diversos, devido s diferentes
formas de combinao destes tomos.
abreviao
Cada elemento qumico possui um nome e um smbolo
Reduzir menor extenso;
(abreviao): ato de abreviar;
representao de uma
palavra por meio de
alguma(s) de suas slabas ou
letras.
Elemento Smbolo
Hidrognio H
Carbono C
Clcio Ca
Cdmio Cd
Potssio K
Chumbo Pb
importante destacar que o nome do elemento varia de lngua para lngua, mas os smbolos so os
mesmos, permitindo assim uma comunicao mais fcil entre toda a comunidade qumica mundial.
Observao
Os elementos qumicos encontram-se hoje organizados segundo uma tabela
peridica. Grande parte de seu sucesso deve-se ao trabalho meticuloso do
qumico russo Mendeleyev, que, em 1869, ordenou os ento 60 elementos
conhecidos em ordem crescente de nmero de massa.
Na pgina seguinte, voc poder consultar uma representao da tabela peridica atual, na qual os
elementos qumicos esto organizados de acordo com o nmero atmico crescente.
Substncias qumicas
Apesar de s ser conhecida cerca de uma centena de elementos, estes, por ligarem-se das mais
diversas formas, permitem a existncia de um nmero quase infinito de substncias.
Os tomos podem ligar-se formando molculas ou
aglomerados inicos. Cada molcula (ou aglomerado) aglomerado
representa uma substncia pura ou uma substncia qumica Junto, reunido, acumulado.
com caractersticas bem definidas.
SENAI-RJ 23
Curso Tcnico de Cervejaria Qumica
Cada substncia pode ser representada de maneira simplificada com o auxlio de uma frmula,
como podemos observar na tabela abaixo:
Substncia Frmula
Nas molculas, encontramos um certo nmero de tomos ligados entre si. Nos aglomerados inicos,
existem tomos carregados eletricamente denominados ons, os quais se mantm unidos devido
atrao eltrica exercida por ons de cargas eltricas contrrias.
Substncias simples
So aquelas formadas por somente um elemento qumico.
Exemplos:
Substncias compostas
So aquelas formadas por dois ou mais elementos qumicos diferentes.
Exemplos:
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Curso Tcnico de Cervejaria Qumica
SENAI-RJ 25
Curso Tcnico de Cervejaria Qumica
Observao
Substncia pura qualquer substncia simples ou composta, formada
exclusivamente por molculas ou aglomerados inicos iguais entre si,
apresentando por isso propriedades fsicas e qumicas bem definidas.
Exemplo: o etanol sempre um lquido incolor, inflamvel e de cheiro
caracterstico.
Misturas
Alm do nmero quase infinito de substncias, estas podem se misturar, complicando ainda mais o
estudo e a compreenso da composio dos materiais.
Exemplos:
Exemplo:
Importante!
Nas solues homogneas, denominamos solvente a substncia presente em maior
quantidade, e soluto a presente em menor quantidade.
Porm, no caso de uma mistura na qual a gua uma das substncias presentes,
mesmo em menor quantidade, geralmente a consideramos como solvente.
Misturas heterogneas
So aquelas em que podemos diferenciar visualmente as substncias que compem a mistura.
importante ressaltar que o critrio "homogneo x heterogneo" relativo, pois depende da aparelhagem
que est sendo utilizada. medida que estes aparatos avanam, vamos notando que certas misturas
antes consideradas homogneas hoje so classificadas como heterogneas.
26 SENAI-RJ
Curso Tcnico de Cervejaria Qumica
Numa mistura heterognea, cada poro homognea denominada fase. Por exemplo, numa mistura
gua e leo observamos duas fases: uma aquosa e outra oleosa; portanto, temos uma mistura bifsica.
Uma mistura constituda por gelo, gua salgada e sal no-dissolvido formada por trs fases, apesar
de ter somente dois componentes: gua e sal.
Em oposio s substncias puras, as misturas heterogneas no apresentam:
Composio constante, ou seja, podemos juntar diferentes quantidades de sal na gua e mesmo
assim teremos uma mistura.
Caractersticas bem definidas. Por exemplo: a gua pura congela sempre a 0C, enquanto uma
gua salgada congela sempre abaixo de 0C; todavia, a temperatura de congelamento exata ir
depender da quantidade de sal presente.
Por exemplo, sabemos que normalmente a gua ferve a 100C, contudo, esta temperatura s
vlida se a gua estiver submetida presso de 1 atmosfera, portanto ao nvel do mar. A 9.000m de
altitude, numa presso atmosfrica muito mais baixa, a gua ferve a 30C, temperatura insuficiente
at para ferver-se um ovo.
Fuso/solidificao
Consiste na transformao existente entre o estado slido e o lquido. Na fuso temos, inicialmente,
o estado slido transformando-se no lquido devido ao aumento de temperatura. No caso da solidificao,
observamos exatamente o contrrio, ou seja, gua lquida transformando-se em gelo, em virtude da
queda de temperatura. Para a gua, as temperaturas de fuso e solidificao sero de 0C, nas CNTP
(Condies Normais de Temperatura e Presso: 20C e 1 atm).
SENAI-RJ 27
Curso Tcnico de Cervejaria Qumica
Ebulio/condensao
Consiste na transformao existente entre o estado lquido e o gasoso. Na ebulio, temos o estado
lquido convertendo-se em gasoso pelo aumento de temperatura, enquanto na condensao ocorre o
inverso. Com a gua, estes fenmenos ocorrem a 100C nas CNTP.
Observe, a seguir, uma representao esquemtica dos fenmenos de mudana de fase da gua.
Temperatura
Temperatura Incio de Trmino ua
ou ponto de (C) g
ebulio de ebulio r de
ebulio (PE) po
Va
EBULIO
100C
Incio de Trmino Regio em
fuso de fuso ua
g que existe
Intervalo em vapor de
FUSO gua
0C que existem
gua e vapor
Temperatura lo Regio em que de gua
Ge Intervalo em existe gua
ou ponto de que existem
fuso (PF)
gelo e gua
Regio em que
existe gelo
Importante!
Cada substncia tem seus prprios pontos de mudana de estado, o que funciona
como uma carteira de identidade da substncia, auxiliando inclusive sua
identificao e determinao do grau de pureza.
Fracionamento de misturas
Muitas vezes, temos necessidade de destruir uma mistura, requeridos
a fim de obtermos os componentes puros para o aproveitamento Pedidos, solicitados por meio
de requerimento.
econmico. Obviamente, quanto mais homognea for a mistura, fracionamento
mais difcil ser seu processo de separao e mais aparatos Ato ou efeito de fracionar.
Dividir, decompor.
sero requeridos.
Veja, abaixo, alguns dos processos de fracionamento mais comuns, utilizados desde a escala
industrial at a de laboratrio.
Filtrao
um processo mecnico utilizado para separar slidos dispersos em lquidos e gases, em misturas
heterogneas.
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Curso Tcnico de Cervejaria Qumica
Em escala de laboratrio:
Frasco de
Crculo de kitasato
Aparelho
papel de (vidro) montado
filtro
Slido
separado
Fundo Vcuo
perfurado
Rolha de
Funil de borracha
Buchner Lquido
(porcelana) separado
Decantao
um processo utilizado para a separao de misturas heterogneas de slidos em lquidos e tambm
de lquidos em lquidos.
A decantao tanto pode ocorrer de uma forma natural, como por exemplo, a floculao de leveduras
de baixa fermentao dentro de um fermentador, como tambm pode ser acelerada pela utilizao de
centrfugas ou, ainda, agentes floculantes, como o sulfato de alumnio utilizado no tratamento de gua.
Na separao de slidos dispersos em gases, as indstrias utilizam ciclones e cmaras de poeira
para promover a separao dos componentes da mistura.
Destilao
Utilizada para a separao de solues homogneas de slidos em lquidos e de lquidos em lquidos.
SENAI-RJ 29
Curso Tcnico de Cervejaria Qumica
Tacho de
aquecimento Sada de gua
de resfriamento
Garapa fermentada
em destilao
Serpentina de
resfriamento
Fogo
Pinga
Entrada de gua
de resfriamento
Cristalizao
um processo utilizado para separar slidos de solues
lquidas. A recuperao de NaCl (sal de cozinha) da gua do precipitao
mar um processo tpico de cristalizao. A gua do mar Processo em que se forma
um slido insolvel numa
evapora, deixando como resduo uma soluo cada vez mais soluo.
Unidades de concentrao
Um dos aspectos mais importantes na qumica diz respeito determinao da concentrao de
uma soluo, ou seja, saber se uma soluo diluda ou concentrada.
Existem vrias formas de expressar a concentrao de uma soluo, sendo as mais usuais:
Concentrao p/p.
Concentrao p/v.
Molaridade.
Normalidade.
30 SENAI-RJ
Curso Tcnico de Cervejaria Qumica
Exemplo:
Massa de soluto
C (p/p) =
Massa da soluo
Massa de soluto
C (p/v) =
Volume da soluo
A concentrao expressa em ppm (partes por milho) significa mg por litro, portanto, na base de
peso por volume.
Molaridade
Indica o nmero de moles de soluto que esto dissolvidos em um litro de soluo. A molaridade
pode ser calculada pela seguinte frmula:
No de moles de soluto
M =
Peso molecular do soluto x volume (L)
Normalidade
Indica o nmero de equivalentes de soluto que esto dissolvidos em um litro de soluo. A normalidade
pode ser calculada atravs da seguinte frmula:
No de moles de soluto
N =
Equivalente do soluto x volume (L)
SENAI-RJ 31
Curso Tcnico de Cervejaria Qumica
Um tomo constitudo de duas partes: o ncleo e a eletrosfera. O ncleo formado por prtons
e nutrons, sendo responsvel por praticamente toda a massa presente no tomo, visto que os eltrons
so aproximadamente 1.840 vezes mais leves que prtons e nutrons.
Uma pergunta a respeito do ncleo a seguinte: se ele formado unicamente de prtons e nutrons,
ou seja, sua carga somente positiva, por que os prtons no se repelem e o ncleo destrudo? Isto
no ocorre em virtude dos nutrons funcionarem como blindagem, reduzindo a repulso entre os
prtons e impedindo a destruio do ncleo.
A eletrosfera constituda unicamente pelos eltrons. O tamanho do tomo ditado por ela, uma
vez que esta de 10.000 a 100.000 vezes maior que o ncleo.
Conceitos fundamentais
Nmero atmico
O nmero atmico (Z) a quantidade de prtons existentes no ncleo de um tomo. Num tomo
normal, cuja carga eltrica zero, o nmero de prtons exatamente igual ao de eltrons.
O nmero atmico utilizado para diferenciarmos dois tomos diferentes. Por exemplo, quando
dizemos que o nmero atmico do sdio 11, isto quer dizer que em seu ncleo esto presentes 11
prtons e, como se trata de um tomo neutro, ele deve tambm possuir 11 eltrons.
Nmero de massa
O nmero de massa (A) representa a soma do nmero de prtons e nutrons presentes no ncleo.
O nmero de massa informa quanto um tomo mais pesado que outro.
32 SENAI-RJ
Curso Tcnico de Cervejaria Qumica
Vamos exemplificar os conceitos acima analisando o tomo de oxignio, que possui oito prtons,
oito nutrons e oito eltrons.
Elemento qumico
Elemento qumico o conjunto de todos os tomos com o mesmo nmero atmico (Z).
A
X
Z
Istopos e isbaros
Istopos
So tomos que possuem o mesmo nmero de prtons (Z), mas diferentes nmeros de massa (A)
e nutrons (N).
Um dos casos mais conhecidos o do hidrognio, que possui trs istopos:
1 2 3
H H H
1 1 1
SENAI-RJ 33
Curso Tcnico de Cervejaria Qumica
Isbaros
So tomos com diferentes nmeros atmicos (Z) portanto, de elementos diferentes mas que
possuem o mesmo nmero de massa.
Exemplo:
40 40
K Ca
19 20
Este fenmeno ocorre porque um nmero menor de prtons no ncleo acaba sendo compensado
com um nmero maior de nutrons, levando a um mesmo nmero de massa.
Molculas e ons
Os tomos isolados raramente se encontram na matria. elementares
Substncias que no podem
Somente em muito poucas substncias elementares, os ser decompostas, mediante
os processos simples;
chamados gases nobres, o tomo individual a unidade estrutural substncias constitudas por
de que as substncias se compem. tomos com a mesma carga
nuclear.
Molculas
A unidade fundamental de quase todas as substncias, tanto elementares quanto compostas, a
molcula, que um conjunto de tomos unidos por foras relativamente fortes, chamadas ligaes
qumicas.
O cloreto de hidrognio um exemplo de uma substncia molecular (H - Cl), da mesma forma que
o gs cloro (Cl - Cl) e o gs hidrognio (H - H).
ons
Com energia suficiente, possvel eliminar um ou mais eltrons de um tomo neutro, deixando-o
positivo e, ainda, um pouco menor que o tomo original. Podem-se, tambm, adicionar eltrons a
alguns tomos, deixando-os com carga negativa e um pouco maiores que o tomo do qual derivam.
Estas partculas carregadas denominam-se ons. Eles podem ser positivos (ctions), como o sdio
(Na+), ou negativos (nions), como o cloreto (CI-).
34 SENAI-RJ
Curso Tcnico de Cervejaria Qumica
tomo-grama (atg)
" a massa de um elemento expressa em gramas". O nmero de tomos-grama contido numa
massa m de um determinado elemento :
Molcula-grama ou mol
"Molcula-grama de uma substncia a sua massa molecular expressa em gramas".
Para os compostos inicos, substitumos a denominao molcula-grama por frmula-grama, assim:
SENAI-RJ 35
Curso Tcnico de Cervejaria Qumica
Frmulas qumicas
Os smbolos so usados para representar elementos, e as frmulas, para representar compostos ou
agregados de tomos.
Frmula molecular
" o tipo de frmula que fornece o nmero exato de tomos na molcula da substncia".
Exemplo:
H2SO4, C6H12O6
Importante!
A frmula de uma substncia sempre um mltiplo inteiro de sua frmula mnima.
Exemplo:
Frmula estrutural
A frmula estrutural fornece o nmero de cada tipo de tomo na molcula e tambm mostra como
eles esto ligados no interior da molcula e entre si.
Exemplo:
H C H O = C = O
36 SENAI-RJ
Curso Tcnico de Cervejaria Qumica
Exemplo:
32,39% de Na
Na2SO4 22,53% de S
45,07% de O
Clculo estequiomtrico
Clculo estequiomtrico ou estequiometria o clculo das quantidades de reagentes e/ou produtos
das reaes qumicas, feito com base nas Leis das Reaes e executado, em geral, com o auxlio das
equaes qumicas correspondentes.
Regras fundamentais
3. Estabelecer uma regra de trs entre o dado e a pergunta do problema, obedecendo aos coeficientes
da equao, e que poder ser escrita em massa, em volume ou em nmero de moles, conforme
as convenincias do problema.
Esquema prtico
SENAI-RJ 37
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Exemplo:
H : 1 O : 16 Na : 23 S : 32
Clculo
1 x 98g 1 x 142g
x 28,4g
Exemplo:
Calcular o volume de gs carbnico obtido nas condies normais de presso e temperatura, por
calcinao de 200 gramas de carbonato de clcio.
C : 12 O : 16 Ca : 40
Clculo
38 SENAI-RJ
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Exerccios
1. Leia com ateno as frases abaixo e preencha as lacunas de acordo com o que voc estudou
nesta seo:
c) A 0C, a gua transforma-se em gelo; nesta temperatura, a gua est no seu ponto de
_________________________________________________________.
a) Molcula
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
b) Substncia simples
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
c) Substncia composta
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
d) Mistura homognea
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
SENAI-RJ 39
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e) Mistura heterognea
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
C + 1/2 O2 = CO
Incio 12 8 0
Final 0 0 20
Agora responda: Para obtermos, ao final de reao, um valor acima de 35g CO, quantos
gramas de carbono e oxignio so necessrios?
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
4. Numere a segunda coluna de acordo com a primeira, indicando os mtodos de separao mais
eficientes para as seguintes misturas.
1 - ____________________________________________________________________
2 - _____________________________________________________________________
3 - _____________________________________________________________________
40 SENAI-RJ
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59
Fe
27
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
70 70 71
A B C
45 47 45
Indique os:
Isbaros: _________________________________________________________________
Istopos: _________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
b) Sua frmula centesimal, dados: carbono = 12g, oxignio = 16g e hidrognio = 1g, :
Carbono = ____________ %
Oxignio = ____________ %
Hidrognio = __________ %
SENAI-RJ 41
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a) Uma soluo foi preparada dissolvendo-se 500g de sacarose em 700ml de gua. Qual a
concentrao desta soluo em g/l?
Resposta:
Resposta:
Resposta:
10. Calcule o nmero de molculas de gs carbnico obtido pela queima completa de 4,8g de
carbono puro.
Massa atmica: C : 12
42 SENAI-RJ
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cidos e bases
H2O H+ + OH-
[H+] [OH-]
Kc =
[H2O]
Em soluo aquosa, [H2O] constante, pois a dissociao da gua extremamente pequena, logo,
Kc x [H2O] tambm uma constante.
No caso da gua pura, podemos calcular [H+] e [OH-], pois estes formam-se em quantidades
iguais.
SENAI-RJ 43
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O pH e o pOH
Vimos a possibilidade de descrever quantitativamente a acidez ou alcalinidade, em soluo aquosa,
especificando a concentrao do on H+. Em 1909, Sorensen props um mtodo alternativo para
chegar a este fim, criando o conceito de pH, definido como:
PH = - log [H+]
mais eficiente expressar a acidez em termos de pH do que em [H+], evitando-se o uso de fraes
muito pequenas ou expoentes negativos.
Teremos, ento:
Soluo neutra [H+] = 10-7, pH = 7,0
Soluo cida > 10-7, pH < 7,0
Soluo alcalina [H+] < 10-7, pH > 7,0
Indicadores
O pH, H+ ou OH- de uma soluo aquosa podem ser determinados experimentalmente de vrias
maneiras. Uma delas envolve o uso de indicadores cido-base, que sofrem variao de cor em estreito
intervalo do pH, como pode ser observado a seguir.
Assim, a gua pura, pH, em relao ao indicador fenolftalena est na faixa cida e, em relao ao
alaranjado de metila, bsica.
Um indicador universal feito pela combinao de vrios
anlogo
indicadores cido-base e pode ser usado para determinar, com Semelhante, comparvel,
aproximao de uma unidade, o pH de qualquer soluo aquosa. equivalente.
44 SENAI-RJ
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gradaes
Aumento ou diminuio
Teorias gerais sobre cidos e bases gradual.
Somente em 1884, os cidos e bases foram definidos em termos de composio qumica pelo
qumico sueco Suante Arrhenius. Um cido de Arrhenius uma substncia que, em soluo aquosa,
produz H+, e uma base uma substncia que produz OH-.
Embora amplamente utilizada, a teoria de Arrhenius apresenta algumas limitaes. A primeira
ser restrita a solues aquosas. Alm disso, no explica por que alguns compostos, como a amnia
(NH3), que no contm OH- produzem solues bsicas.
Em 1923, Johannes Bronsted, um qumico dinamarqus, e Thomas Lowry, um qumico ingls,
trabalhando independentemente, propuseram uma teoria mais abrangente. Por esta teoria, um cido
seria qualquer substncia que em soluo aquosa doasse um prton (H+). Uma base seria qualquer
substncia que aceitasse um prton de outra.
SENAI-RJ 45
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4. A mistura em equilbrio de uma reao cido-base de Bronsted tem sempre dois cidos e duas
bases.
Exemplo:
Reao direta:
HF + H2O H3O+ + F
cido base
Reao reversa:
H3O+ + F HF + H2O
cido base
Um par cido-base conjugado so duas espcies que diferem pela presena de um prton.
HA + B HB+ + A
cido base cido conjugado base conjugada
Exemplo:
= 92%), H2SO4 = (
HCl ( = 61%)
Um cido fraco uma substncia que se dissocia em pequena extenso, isto , em uma soluo,
sua dissociao, liberando ons H+, se processa em pequena extenso ( < 5%).
As bases fortes so aquelas em que o grau de ionizao praticamente 100%. o caso dos
hidrxidos dos metais alcalinos e metais alcalinos ferrosos. Analogamente, as bases fracas so aquelas
cujo grau de ionizao inferior a 5%.
46 SENAI-RJ
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HlN H+ + lN
amarelo azul
A caracterstica essencial que as espcies HlN e lN tenham cores diferentes. O azul de bromotimol
muda de cor gradualmente, do amarelo para o azul, quando o pH varia de 6 - 8.
Titulao
As solues de concentrao conhecidas so denominadas de solues padronizadas. Com
uma soluo padronizada, pode-se determinar a concentrao de uma outra soluo. Este processo
chama-se titulao ou dosagem.
A titulao de uma soluo cida feita atravs de uma soluo bsica, e vice-versa. Deste
modo, conhecendo-se a concentrao de uma soluo de NaOH, pode-se, por exemplo, determinar a
concentrao de uma soluo de HCl.
Medimos, com uma bureta, o volume da soluo cida ou
estequiomtrica
bsica titulada necessria para reagir com um dado volume de Prprio da estequiometria:
uma soluo de base ou cido cuja concentrao desejamos parte da qumica em que se
investigam as propores
determinar. O problema de se saber quando a quantidade dos elementos que se
combinam ou dos
estequiomtrica foi atingida resolvido, em geral, pelo uso compostos que reagem.
de indicadores adequados ou medidores de pH.
Numa bureta, coloca-se a soluo cida que reagir com a soluo do Erlenmeyer, que agitada
continuamente durante a operao. O fim da reao (neutralizao) indicado com o auxlio do
indicador (fenolftalena).
A fenolftalena foi adicionada soluo bsica, apresentando-se rosa. Adiciona-se, ento, a soluo
cida sobre a bsica, que pouco a pouco vai se tornando menos alcalina. No momento exato da
neutralizao, o indicador torna-se incolor.
SENAI-RJ 47
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Soluo-tampo
Certas combinaes de compostos regulam o pH das solues, evitando (dentro de certos limites)
alteraes no pH. Essas combinaes, que envolvem pelo menos um sal, so chamadas tampes.
Uma soluo tamponada resiste a mudanas de pH quando pequenas quantidades de cido ou base
so adicionadas.
Para uma soluo apresentar caractersticas tamponantes, dever conter duas espcies: uma capaz
de reagir com o on H+ e outra com os ons OH. Alm disso, essas espcies reguladoras de pH no
devem reagir entre si. Geralmente, uma soluo tampo composta da mistura de um cido fraco e
um sal de sua base conjugada ou uma base fraca e um sal do cido conjugado.
Exemplo:
(HAC/AC-)
As reaes responsveis pelo efeito-tampo no sistema cido actico-acetato podem ser assim
resumidas:
H+
HAC AC-
OH-
48 SENAI-RJ
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Exerccios
a) pH = 5,4
b) pH = 10,56
SENAI-RJ 49
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c) pOH = 2,25
a) Indicador
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
b) cido forte
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
c) Soluo-tampo
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
14. Analise atentamente as alternativas abaixo e marque um (X) na nica que no corresponde a
um sistema-tampo.
a) ( ) NH 4OH/NH4Cl
c) ( ) HCl/NaOH
50 SENAI-RJ
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Qumica orgnica
Pode-se definir a qumica orgnica como o estudo dos compostos de carbono. At meados do
sculo XIX, acreditava-se que fosse impossvel sintetizar estes compostos em laboratrio, sendo eles
unicamente produzidos por organismos vivos da a denominao orgnico.
Com a sntese da uria, por Friederich Wohler, em 1828, este panorama comeou a se modificar. A
partir desta data, vrias snteses de produtos orgnicos se sucederam, existindo catalogados mais de
um milho de compostos deste tipo.
O tomo de carbono
O carbono o elemento qumico presente em todo e qualquer composto orgnico. Mas o que este
elemento tem de to especial em relao aos outros?
Fundamentalmente, o fato de que os tomos de carbono podem ligar-se uns aos outros, formando
cadeias, que podem ser pequenas, como por exemplo o etano, que contm apenas 2 tomos de carbono
at grandes cadeias, com milhares de tomos, como nos polmeros, tais como o polietileno.
Ligaes qumicas
O tomo de carbono tem pouca tendncia a ganhar ou perder eltrons. Por isto, ele d preferncia,
em seus compostos, formao de ligaes covalentes ou moleculares.
Covalncia refere-se co-habitao e significa que as ligaes so criadas por tomos que
compartilham eltrons, para obter uma estrutura estvel.
SENAI-RJ 51
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Assim, tem-se:
1. Em qualquer frmula, cada tomo de H, F, Cl, Br e l deve estar ligado por apenas um trao.
Exemplo:
H C H H O H H Cl
2. Em qualquer frmula, cada tomo de oxignio deve estar ligado por dois traos.
Exemplo:
H H
H C C O H H O H O C O
H H
3. Em qualquer frmula, cada tomo de nitrognio deve estar ligado por trs traos.
Exemplo:
H C N H N H
4. Em qualquer frmula, cada tomo de carbono deve estar ligado por quatro traos.
Exemplo:
H H H
H C N H C H H C C O H
H H H
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Exemplo:
H H H
H C C C H H C C H
H H H
SENAI-RJ 53
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Exemplo:
H H H H
H C H H C C C H H C C H
H H H H
Heterogneas
So aqueles que, alm de carbono, possuem um elemento diferente. Este elemento diferente
chamado heterotomo.
Exemplo:
H H H H
H C C O C C H
H H H H
Etano-oxi-etano
Para que um tomo seja heterotomo, preciso participar da cadeia, isto , precisa estar no mnimo
entre dois tomos de carbono. tomos monovalentes nunca podero estar entre dois carbonos.
Exemplo:
Exemplo:
H H H H H H
H C C C H H C C C H
H H H CH3 H H
54 SENAI-RJ
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Ramificadas
Quando algum tomo de carbono fica fora da seqncia principal, formando ramos, ou seja, cadeias
laterais.
Exemplo:
H H H H C2H5 H
H C C C H H C C C H
H CH3 H CH3 H H
Exemplo:
H H H H H
H C C C H H C C O H
H H H H H
Insaturadas
Exemplo:
H H
H C C H H C C C OH
H H
SENAI-RJ 55
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H2C CH2
cicliobutano
H2C CH2
Heterocclicas
Exemplo:
CH
H
C CH
piridina
H H
C C
Insaturadas
Quando no ciclo ocorrem ligaes duplas ou triplas.
Um tipo muito importante de cadeia fechada a formada por seis tomos de carbono ligados
alternadamente entre si por ligaes simples e duplas, formando o chamado anel, ciclo ou ncleo
benznico.
Exemplo:
Os compostos que contm anel benznico so chamados
Os compostos que
compostos aromticos. contm anel
benznico so
chamados compostos
aromticos
56 SENAI-RJ
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Isomerismo
O grande nmero de compostos orgnicos encontrados na natureza deve-se principalmente a este
fenmeno, que se caracteriza pelo fato de duas ou mais substncias apresentarem uma mesma frmula
molecular, porm frmulas estruturais diferentes.
Exemplo: C2H6O
H H H H
H C O C H H C C O H
H H H H
Pelo fato de suas estruturas serem diferentes, suas propriedades tambm o so.
Nas funes orgnicas, os tomos se dispem sempre da mesma maneira na molcula dos compostos
da mesma espcie qumica.
Hidrocarbonetos
SENAI-RJ 57
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Hidrocarbonetos
Alifticos Cclicos
Nomenclatura
O estudo da nomenclatura dos hidrocarbonetos muito importante, pois o ponto de partida para
o entendimento de todas as demais classes. Portanto, uma perfeita compreenso das regras utilizadas,
permitir, com certeza, um entendimento mais rpido e fcil quando forem estudados os demais
compostos.
A fim de elaborar um sistema que pudesse ser aplicado a qualquer substncia, por mais complexa
que fosse, foi criado o Sistema IUPAC, cujas regras essenciais so as seguintes:
Define-se a cadeia principal, ou seja, aquela que contm o maior nmero de carbonos. Posteriormente,
acrescenta-se o sufixo que caracteriza o hidrocarboneto e o tipo de composto a que pertence. No caso
dos alcanos, por exemplo, utiliza-se o sufixo "ano".
1 met
2 et
3 prop
4 but
5 pent
6 hex
7 hep
8 oct
9 non
10 dec
58 SENAI-RJ
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Por exemplo, um alcano com trs tomos de carbono recebe o nome de propano (prop + ano).
H H H
H C C C H
H H H
No caso de haver ramificaes, estas devero ser enumeradas de forma a obterem-se os menores
nmeros e escritas em ordem alfabtica ou de complexidade, acrescentando o sufixo "il" ou "ila".
Caso a ramificao aparea mais de uma vez no composto, acrescentam-se os sufixos "di", "tri",
"tetra", e assim por diante.
H CH3 H H H H CH3 H H H
H C C C C C H H C C C C C H
CH3
CH3
1
C2H5
1-metil-2-etilciclobutano 5 2
5 3
CH3
4
1,3 dimetilcicloexano
ciclobuteno
lcoois
Compem uma das classes orgnicas mais importantes, devido aos diversos usos que seus compostos
apresentam.
SENAI-RJ 59
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Os tomos de carbono aos quais estiver ligada a hidroxila no podem ter ligaes duplas ou triplas
e cada tomo s pode receber uma hidroxila.
Suas propriedades qumicas so regidas pela presena do grupo hidroxila (-OH). O fato de um
tomo de hidrognio estar ligado ao oxignio implica na formao de ligaes do tipo ponte de hidrognio,
acarretando modificaes das propriedades qumicas e fsicas destes compostos em relao aos
hidrocarbonetos, como por exemplo: aumento do ponto de ebulio, maior solubilidade em gua
(principalmente para os lcoois menores), etc.
H H H H
H2SO4
H C C H + H2 O + H C C OH
Eteno H H
Etanol
H H
Glicose
+ 2H C C OH + 2 CO2
Levedura
H H
Etanol
Nomenclatura
O grupo hidroxila tem prioridade sobre ligaes duplas ou triplas e tambm sobre as ramificaes.
Logo, deve receber a menor numerao.
60 SENAI-RJ
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C C C C C OH
CH3
4-metil-1-pentanol
C C C C
OH
3-buteno-2-ol ou 2,3-butenol
dupla OH
No caso de mais de um grupo hidroxila, estes devero ser numerados de forma a se obter a menor
numerao. Alm disso, deve-se acrescentar um prefixo indicando o nmero de hidroxilas.
C C OH
OH
1,2-etanodiol (etileno glicol)
Etano Etanol
Todas as demais regras de nomenclatura dos hidrocarbonetos valem para a nomenclatura dos
lcoois.
Observao
Freqentemente, o nome dos lcoois formado pela palavra lcool seguida da
palavra indicadora do grupo aliftico ou aromtico de que derivam.
SENAI-RJ 61
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Exemplo:
Propriedades fisiolgicas
Os primeiros lcoois tm sabor ardente e os superiores so quase sem sabor. O odor agradvel
nos primeiros, de C1 a C3, torna-se sufocante nos mdios, C4 e C5, e desagradvel, ranoso, nos
seguintes, C6 e C7. Os superiores no tm odor.
Fermentao
Na prtica, ele bem mais complicado, pois a fermentao requer a presena de vrios tipos de
enzimas e, portanto, d origem a toda uma srie de produtos intermedirios antes de chegar aos
produtos finais (lcool etlico e gs carbnico).
Fenis
62 SENAI-RJ
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Exemplo:
OH OH
OH
Fenol Catecol
lcool benzlico
De acordo com o nmero de hidroxilas, temos mono, di, tri, etc, polifnios.
2. So facilmente oxidados, em temperatura ambiente, pelo prprio oxignio do ar, dando sabor
spero e adstrigente s cervejas.
Exemplo:
OH
Oficial: hidroxibenzeno
No oficial: fenol
SENAI-RJ 63
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Aldedos e cetonas
Apesar de serem duas classes distintas, apresentam caractersticas fsicas e qumicas semelhantes,
em virtude de possurem o mesmo grupo funcional carbonila (C=O). A diferenciao se d no
posicionamento do grupo, que nos aldedos se encontra na ponta da cadeia (isto faz com que sejam
mais reativos), enquanto nas cetonas est situado dentro da cadeia.
So um grupo importante para a indstria cervejeira os acares, como glicose, maltose e frutose,
substncias mistas com caractersticas de lcoois somadas a aldedos e cetonas, dependendo de sua
estrutura. O formol foi utilizado durante muito tempo como produto de desinfeco, enquanto o diacetil,
um dos principais produtos indesejveis na indstria cervejeira, uma dicetona (2,3-butanona).
Nomenclatura
Para os aldedos, o carbono nmero "1" sempre aquele que contm o grupo carbonila.
H H H H H
5 4 3 2 1
H C C C C C O
64 SENAI-RJ
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Exemplo:
OH O
H2 H
Etanol Etanal
Para as cetonas maiores que quatro carbonos, deve-se indicar a localizao do grupo carbonila e a
cadeia deve ser numerada de forma a que os tomos de carbono que contm este grupo sejam
numerados de forma a receber o menor valor.
H O H H H
1 2 3 4 5
H C C C C C H
H H H H
2 - pentanona
Observao
Para formar o nome da cetona substitui-se por ona a terminao ol do
nome do lcool do qual provm.
Exemplo:
OH O
H
Propanol Propanona
SENAI-RJ 65
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Reaes
A principal reao de aldedos a oxidao, que acontece facilmente, levando formao dos
cidos carboxlicos correspondentes.
H H H O
[O]
H C C O >> H C C OH
H H
Acetaldedo cido actico
Alm da oxidao, os aldedos e cetonas tambm podem ser reduzidos, levando aos lcoois.
H H H O
H2
H C C O H C C OH
H H H
Acetaldedo Etanol
Propriedades Fsicas
Aldedos
Os primeiros tm odor penetrante, pungente; medida que a cadeia carbnica cresce, o odor se
torna agradvel, aromtico. Os da cadeia C8 C14 tm cheiro de flores diversas. Os superiores so
inodoros.
Cetonas
66 SENAI-RJ
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O O
H3C C C CH3
Este composto forma-se durante as fermentaes pela ao da levedura, a qual tambm tem a
capacidade de, em seguida, reduzi-lo a substncias neutras do ponto de vista sensorial.
O O OH O OH OH
cidos carboxlicos
So cidos orgnicos que apresentam o grupo funcional COOH (carboxila). Apresentam um
comportamento similar ao dos cidos inorgnicos, como o clordrico e o sulfrico, apesar de serem em
geral muito mais fracos. So tambm neutralizados por bases, formando sais.
O O
C C OH
SENAI-RJ 67
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De maneira similar aos lcoois, apresentam interaes do tipo ponte de hidrognio entre suas
molculas, logo, da mesma forma que os lcoois, os cidos carboxlicos apresentam elevados pontos
de ebulio e boa solubilidade em gua. Nos cidos carboxlicos, estas propriedades so mais marcantes
que nos lcoois, uma vez que estes fazem apenas uma ponte de hidrognio entre suas molculas,
enquanto aqueles fazem duas.
Sem dvida, do ponto de vista econmico, o cido carboxlico mais importante o actico, utilizado
como solvente, intermedirio e matria-prima para snteses e na alimentao, sob forma de uma
mistura diluda a 4% (vinagre).
Os cidos carboxlicos so importantes subprodutos do processo de fabricao de cerveja. Podem
ser formados pela prpria levedura, como por exemplo o cprico, o caprlico e o caprico, ou, ainda,
devido a contaminaes, como o ltico e o pirvico.
Nomenclatura
A cadeia principal deve ser sempre numerada a partir da extremidade que possui o grupo carboxila,
ou seja, o carbono nmero 1 o da carboxila. O nome da substncia dado trocando-se o sufixo "ano"
do alcano com o mesmo nmero de carbonos pelo sufixo "ico" e acrescentando-se a palavra cido.
O O
5 4 3 2 1 5 4 3 2 1
C C C C C OH C C C C OH
CH3 CH3
cido 3-metilpentanico cido 3-metilbutanico
Havendo dois grupos carboxlicos fazendo parte da cadeia principal, usa-se a denominao de
hidrocarboneto correspondente com o sufixo "diico".
O O O H H O
OH C C OH OH C C C C OH
H H
cido etandiico (oxlico) cido butanodiico
Aparecendo, em uma mesma estrutura, o grupo carboxila e um outro grupo funcional qualquer,
prevalece sempre o grupo funcional dos cidos na numerao da cadeia principal, que recebe a
nomenclatura com o sufixo "ico".
68 SENAI-RJ
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C C C OH
Cl
cido 2 - cloropropanico
Observao
A nomenclatura antiga dava aos cidos nomes alusivos sua origem,
por exemplo:
Frmico por existir nas formigas
Butrico por existir nas manteigas
Ctrico por existir no limo
Oleico por existir nos leos etc.
Reaes
Formao de steres
A formao de um ster decorre da reao entre um cido carboxlico e um lcool, como pode ser
visto abaixo:
OH O O
OH
Segundo anlises, o nmero de steres na cerveja situa-se na casa dos 90. Todavia, quantitativamente
falando, trs deles apresentam maior importncia:
SENAI-RJ 69
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Importante!
preciso deixar claro que, apesar de termos colocado a formao
de steres esquematicamente como um processo qumico, no caso de
cervejarias, o processo ocorre preponderantemente pela ao da
levedura, sendo que aproximadamente 95% da formao dos steres
ocorrem por via enzimtica.
So formados pela reao entre o glicerol e cidos carboxlicos de cadeia longa (C12-C22), portanto
so steres.
CH2O C R1
CHO C R2
CH2O C R3
A diferena mais marcante entre as gorduras e os leos que estes so lquidos e apresentam uma
maior quantidade de cidos insaturados (com ligaes duplas e triplas), enquanto aquelas so slidas e
apresentam maior proporo de cidos saturados.
Saponificao
Os sabes so compostos que contm em sua estrutura grandes grupos hidrofbicos (que no tm
afinidade com a gua, ou seja, cadeias de hidrocarbonetos) e um ou mais grupos hidroflicos (que tm
70 SENAI-RJ
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afinidade com a gua). As partes no-polares dissolvem-se em gorduras e leos. Essa mistura
posteriormente arrastada pela gua, que tem afinidade pelos grupos hidroflicos. A capacidade de
limpeza dos sabes depende de sua capacidade de formar emulses com materiais gordurosos.
Os sabes so feitos pela saponificao de gorduras e leos. Qualquer reao de um ster com
uma base produz um lcool e um sal de cido carboxlico (sabo), como pode ser visto na reao
abaixo:
O O
O O
O O
Os sabes so misturas de sais de sdio de cidos graxos com 12 ou mais tomos de carbono. So
ineficientes em guas duras (guas que contm sais de certos metais, como clcio, magnsio, ferro,
etc.). Estes sabes so precipitados em gua dura, formando sais insolveis de clcio e ferro. Note,
por exemplo, o anel amarelo perto de ralos, decorrente da formao de sais insolveis de ferro.
steres
Apresentam baixos pontos de ebulio e baixas solubilidades, pois ao contrrio dos cidos
carboxlicos, no so capazes de formar pontes de hidrognio. Esta uma caracterstica importante,
pois ir explicar a volatilidade dos steres e sua importncia para o aroma da cerveja.
O aroma de substncias naturais consiste numa mistura complexa de steres. Por exemplo, so
necessrias mais de 100 substncias diferentes para conferir o aroma caracterstico dos morangos.
Os aromatizantes artificiais geralmente consistem em misturas muito simples destas substncias.
SENAI-RJ 71
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Nomenclatura
A cadeia principal deve ser sempre numerada a partir da extremidade que possui o grupo carboxila.
O nome da substncia dado trocando-se o sufixo "ico" do cido carboxlico com o mesmo nmero
de carbonos pelo sufixo "oato". A cadeia carbnica ligada ao oxignio nomeada como um radical de
hidrocarboneto comum.
O O
3 2 1 4 3 2 1
C C C OCH3 C C C C OC2H5
Reaes
As principais reaes dos steres so aquelas que envolvem a sua formao e j foram vistas
durante o estudo dos cidos carboxlicos.
Aminas
Frmula geral:
R NH2 R NH R N R2
R1 R1
Aminocidos
So cidos carboxlicos de funo mista com o grupo amino, NH2, podendo ou no aparecer outras
funes.
Exemplo:
NH2
O
Alanina
H3C C C
OH
H
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Peptdeos
A condensao de dois ou mais aminocidos, por meio dos seus grupos COOH e NH2, produz
compostos chamados peptdeos.
Protenas
Carboidratos
SENAI-RJ 73
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Exerccios
15. Faa a devida correspondncia entre as colunas, relacionando a nomenclatura oficial (IUPAC)
com os respectivos compostos qumicos:
CH (CH3)2
( ) propanona
e) CH3CH = CHC (CH3)3
( ) 3 - metil - 2 - penteno
g) CH 3COCH 3
74 SENAI-RJ
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16. Dada a nomenclatura oficial (IUPAC), escreva a estrutura qumica dos seguintes compostos:
a) Etanol
b) 4 - metil - pentanal
d) 3 - octenal
e) 4 - metil - 2 - hexeno
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h) 2,5 - octanodiona
i) Ac. pentanodiico
j) Propanoato de etila
76 SENAI-RJ
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O controle da velocidade das reaes tem grande importncia prtica. Algumas reaes feitas
descontroladamente causariam grandes danos; outras devem ser aceleradas para que sejam
economicamente explorveis.
Energia de ativao
Diagrama energtico de uma reao exotrmica
Energia
ativada
Energia
Energia dos
reagentes
Energia libertada
Energia dos
produtos
Caminho da reao
SENAI-RJ 77
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Influncia da temperatura
Uma generalizao til a seguinte: em soluo aquosa, um aumento de 100C na temperatura
duplicaria a velocidade da reao.
Influncia na concentrao
Fatos comuns nos fornecem exemplos ilustrativos. Quando se abana um fogo lento, isto significa
aumentar a concentrao de oxignio prximo lenha em combusto. Com isto, a velocidade da
reao, combusto, aumentada.
Equilbrio qumico
Considere a reao:
A + B C + D
O equilbrio qumico ser a condio na qual a concentrao tanto dos reagentes quanto dos produtos
permanecer constante.
Sistemas qumicos claramente atingem uma condio de equilbrio; contudo, sistemas biolgicos
apresentam um comportamento muito mais complexo, como poderemos verificar analisando a
fermentao alcolica.
Vejamos:
Durante a fermentao alcolica, ocorre a formao de clulas, etanol, CO2 e consumo de glicose.
Atinge-se durante algum tempo uma situao de equilbrio, mas dependendo das condies
(concentrao de acar e disponibilidade de O2), podem ocorrer certas transformaes.
Consumo de etanol e formao de CO2 e H2O.
Morte celular por falta de nutrientes.
Importante!
Depois de consumido todo o etanol, as clulas acabaro morrendo,
devido ausncia de alimento.
78 SENAI-RJ
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Como pudemos observar, preciso fazer-se uma diferenciao entre sistemas qumicos e biolgicos.
Devemos ter certo cuidado ao aplicarmos conceitos puramente qumicos na rea bioqumica.
Princpio de Le Chtelier
Admitamos um sistema em equilbrio, ou seja, no qual a concentrao de reagentes e produtos no
varia. Se este sistema for submetido a qualquer perturbao, o equilbrio desloca-se no sentido contrrio
a esta perturbao.
N2 + 3 H2 2 NH3
Esta reao apresenta pequena converso nas condies usuais, ou seja, ao colocarmos N2 e H2
em contato, ocorrer pequena converso destes amnia. Entretanto, esta reao a usual em escala
industrial. Ento, como contornar este problema? A resposta : mexendo nas condies de equilbrio,
usando o princpio de Le Chtelier.
Primeiramente, a reao se acelera utilizando um excesso de nitrognio, favorecendo o deslocamento
da reao no sentido da amnia (por que no usar H2 em excesso?). Alm disso, a amnia formada
retirada continuamente do reator, favorecendo, mais uma vez, a formao deste produto. Utiliza-se,
ainda, elevada presso, pois ela favorece o deslocamento da reao na direo em que exista menor
quantidade de moles na fase gasosa, portanto, na direo da amnia.
Catlise
Catalisador uma substncia que participa de uma reao qumica alterando sua velocidade, sendo,
no entanto, regenerada ao final do processo.
Um catalisador no atua no equilbrio de uma reao, somente na velocidade. Isto ocorre pelo fato
de o catalisador atuar sobre a energia de ativao diminuindo-a, permitindo reao se processar de
uma forma mais rpida.
SENAI-RJ 79
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Energia de
Energia livre de transio
ativao de uma
reao no-
catalisada
Energia livre de
ativao de uma
Energia livre
reao catalisada
Estado final
Progresso da reao
Exemplo:
A reao abaixo catalisada pela presena de NO, apesar de esta substncia no participar da
reao.
Enzimas
As enzimas so molculas proticas que tm a propriedade de acelerar determinadas reaes
qumicas, tanto no sentido da sntese como no da degradao de molculas.
So, portanto, catalisadores orgnicos.
Ao enzimtica
O composto que sofre a ao da enzima chama-se substrato. A molcula da enzima possui um ou
mais centros ativos, aos quais o substrato se combina para que seja exercida a ao enzimtica.
A especificidade das enzimas muito varivel. Algumas atuam exclusivamente sobre um tipo de
molcula, outras atuam sobre vrios compostos, com alguma caracterstica estrutural comum.
80 SENAI-RJ
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Inibio
A atividade das enzimas capaz de ser inibida de vrias maneiras, como as exemplificadas a
seguir.
Inibio competitiva
Ocorre quando uma outra substncia cuja molcula muito parecida com a do substrato se fixa nos
centros ativos da enzima. Neste caso, o inibidor compete com o substrato para se localizar no centro
ativo.
Inibio no-competitiva
Ocorre quando alguma outra substncia atua sobre a enzima, alterando sua estrutura e impedindo
sua atividade.
Ambas so reversveis, isto , afastando-se o inibidor a ao se normaliza.
Atividade
As enzimas so fundamentais no processo cervejeiro.
A atuao enzimtica inicia-se no processo de preparao da prpria matria-prima da cerveja,
isto , o malte; fundamental na sala de brassagem, por exemplo, na converso do amido em acares
fermentescveis, e se estende ao longo de todo o processo de produo.
Dois fatores influenciam diretamente a atividade enzimtica: o pH do meio e a temperatura.
PH do meio
Temperatura
As enzimas atuam de tima maneira em determinadas faixas de temperatura, que variam de enzima
para enzima.
SENAI-RJ 81
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Exerccios
17. De acordo com o que voc estudou nesta etapa, defina "equilbrio qumico".
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18. Observe atentamente a reao qumica que est dentro do retngulo e responda corretamente
s perguntas abaixo.
N2 + 3 H2 2 NH3
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82 SENAI-RJ
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Corroso
De acordo com o conceito mais aceito, pode-se definir corroso como a deteriorao de um material,
geralmente metlico, por ao qumica ou eletroqumica do meio ambiente, aliada ou no a esforos
mecnicos.
Observao
A deteriorao de materiais no-metlicos (tais como: concreto, borracha,
polmeros e madeira) devido ao do meio ambiente considerada por alguns
autores, tambm, como corroso.
Por ser a forma mais familiar de corroso, vamos estudar somente a que ocorre em superfcies
metlicas.
Em certos metais, o processo corrosivo segue um caminho oposto ao metalrgico, cujo objetivo
principal a extrao do metal a partir de seus minrios ou outros compostos, ao passo que a corroso
tende a oxidar o metal, levando-o muitas vezes a um produto de corroso semelhante ao minrio
original.
Exemplo:
Oxidao e reduo
Na maioria dos casos, o processo de corroso no passa de reaes de oxi-reduo, nas quais o
metal perde eltrons e, portanto, se oxida, enquanto um outro material qualquer ganha eltrons e se
reduz.
SENAI-RJ 83
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Muitas vezes, a simples observao de uma tabela de potenciais eletroqumicos nos permite descobrir
a possibilidade de ocorrer ou no um processo corrosivo, como podemos verificar atravs dos
exemplos a seguir:
a) Sabemos, por experincia, que se colocarmos cobre em contato com ao inox ou ferro, estes
iro sofrer corroso, enquanto o cobre permanecer intacto.
A simples observao de uma tabela de potenciais nos permite verificar a razo.
Na tabela tem-se:
Fe Fe 2+ + 2 Eo = 0,44V
Cu 2+ + 2 Cu Eo = 0,34V
Portanto, demonstramos que, no caso de uma determinada gua conter certa quantidade de
ons cobre dissolvidos, ela ir atacar tubulaes de ferro ou ao, propiciando o aparecimento de um
processo corrosivo, com a formao de ferrugem.
b) Sabemos tambm que, ao trabalharmos com caldeiras geradoras de vapor, temos de utilizar
uma gua isenta de oxignio e com pH alcalino, a fim de evitar problemas de corroso.
Quais as conseqncias de se trabalhar com pH cido e com oxignio dissolvido na gua?
Novamente, a tabela de potenciais nos fornece esta informao.
84 SENAI-RJ
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Agora, temos uma situao diferente do caso anterior, ou seja, o nmero de eltrons nas duas
reaes diferente. Sempre que isto ocorrer, deve-se tirar o MMC entre o nmero de eltrons das
duas reaes e as trat-las como se fossem fraes.
Vejamos:
Observamos que o ferro atacado pelo oxignio em meio cido, oxidando-se e formando ferrugem.
Logo, o tempo de vida til da caldeira ir diminuir, aumentando ainda o perigo de acidentes.
Vimos dois exemplos prticos de determinao de ocorrncia de corroso. Evitar este tipo
de problema tarefa simples, no-dispendiosa e requer poucos recursos, ao passo que a correo de
problemas de corroso j instalados demanda tempo, mo-de-obra e, eventualmente, parada da
fbrica.
Aspectos prticos
necessrio ter em mente que a corroso decorre da ao do ambiente sobre uma determinada
superfcie (geralmente metlica). Por isso, necessria a noo de compatibilidade, ou seja, quais
materiais so mais adequados para determinados fins.
SENAI-RJ 85
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Alumnio: cidos ntrico (80%, mesmo acima de 500C), actico (quente ou frio), ctrico,
tartrico, mlico e graxos, hidrxido de amnio (quente ou frio), gua destilada, enxofre e
seus compostos, atmosferas rural e urbana.
Incompatveis
Aos inoxidveis austenticos: cido clordrico (e sais que se hidrolisam formando este
cido, como o FeCl3) e gua do mar.
86 SENAI-RJ
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SENAI-RJ 87
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Exerccios
19. Complete os espaos em branco da afirmativa abaixo, utilizando as palavras do quadro a seguir:
Al3+ + 3e = Al Eo = - 1,66V
Fe2+ + 2e = Fe Eo = - 0,44V
Agora responda: "Que metal ir sofrer corroso no caso de ser colocado em contato com
outro?".
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88 SENAI-RJ
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Chave de respostas
Exerccio 1
a) Matria tudo aquilo que possui massa e que apresenta volume definido.
b) Corpo uma poro limitada de matria.
c) A 00C a gua transforma-se em gelo; nesta temperatura, a gua est no seu ponto de fuso.
d) A 1000C a gua ferve; nesta temperatura, a gua est no seu ponto de ebulio.
Exerccio 2
a) Molcula
b) Substncia simples
c) Substncia composta
d) Mistura homognea
e) Mistura heterognea
Exerccio 3
Carbono = 21 gramas
Oxignio = 14 gramas
SENAI-RJ 89
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Exerccio 4
(b) destilao
(c) cristalizao
(a) decantao
Exerccio 5
a) Prtons positiva
b) Eltrons negativa
c) Nutrons zero
Exerccio 6
Prtons = 27
Nutrons = 32
Eltrons = 27
Exerccio 7
Isbaros: A e B
Istopos: A e C
Exerccio 8
a) CH 2O
b) Carbono = 40%
Oxignio = 53,33%
Hidrognio = 6,67%
Exerccio 9
a) 714,28g/l
b) 1,2M = 48g/l
c) 5,0g
90 SENAI-RJ
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Exerccio 10
Exerccio 11
a) pH = 2,82
b) pH = 9,52
c) pOH = 12,25
Exerccio 12
a) [H+] = 3,98 x 10-6 M
b) [H+] = 2,75 x 10-11 M
c) [OH+] = 1,78 x 10-12 M
Exerccio 13
a) Indicador
b) cido forte
c) Soluo-tampo
Exerccio 14
c) (x) HCl/NaOH
SENAI-RJ 91
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Exerccio 15
( c ) 3 - isopropil, 2,5 - hexadien - 1 - ol
( b ) 2 - metil - 2 - buteno
( d ) 4 - metil - 2 - hexeno
( f ) acetato de etila
( g ) propanona
( e ) 4,4 - dimetil - 2 - penteno
( a ) 3 - metil - 2 - penteno
Exerccio 16
a) Etanol
C C OH
b) 4 - metil - pentanal
C C C C C
CH3
C C C C C C
CH3
92 SENAI-RJ
Curso Tcnico de Cervejaria Qumica
d) 3 - octenal
C C C C C C C C
e) 4 - metil - 2 - hexeno
C C C C C C
CH3
C C C C C C OH
CH3
C C C C C
C2H5
O
h) 2,5 - octanodiona
C2H5
O O
C C C C C C C C
SENAI-RJ 93
Curso Tcnico de Cervejaria Qumica
i) Ac. pentanodiico
O O
HO C C C C C OH
j) Propanoato de etila
C C C OC2H5
Exerccio 17
a condio que uma reao qumica atinge depois de determinado tempo, na qual as
concentraes tanto dos reagentes quanto dos produtos permanecem constante.
Exerccio 18
a) De acordo com o Princpio de Le Chtelier, haver uma maior formao de amnia.
b) De acordo com o Princpio de Le Chtelier, haver uma maior formao de amnia.
Exerccio 19
"Corroso a deteriorao de um material, geralmente metlico, por ao qumica ou
eletroqumica do meio ambiente, aliada ou no a esforos mecnicos."
Exerccio 20
94 SENAI-RJ
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Referncias bibliogrficas
SENAI-RJ 95
Automao industrial
Nesta unidade...
Introduo
Exerccios
Medio
Exerccios
Medio de grandezas
Exerccios
Chave de respostas
Referncias bibliogrficas
2
Automao industrial
2004
SENAIRio de Janeiro
Diretoria de Educao
Ficha Tcnica
Edio revista da apostila Automao Industrial. Vassouras, 1997. p. il. (Srie Cursos de
Cervejaria). SENAI.RJ. CETEC de Produtos Alimentares. Coordenaria de Informao Tecnolgica.
SENAI
SENAIRio de Janeiro
GEP Gerncia de Educao Profissional
Rua Mariz e Barros, 678 Tijuca
20270-903 Rio de Janeiro RJ
Tel.: (21) 2587-1116
Fax: (21) 2254-2884
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Curso Tcnico de Cervejaria Automao industrial
Introduo
Uma das grandes vantagens na utilizao de mquinas e, tambm, um dos motivos que levaram ao
seu contnuo desenvolvimento e diversificao foi o fato de elas permitirem a diminuio da fora
fsica despendida pelo homem para a realizao de determinadas tarefas.
Contudo, ainda existe a responsabilidade de se controlar a forma como estes equipamentos funcionam,
ou seja, se esto realizando adequadamente sua funo.
As formas mais modernas de automao industrial tiveram incio quando Konrad Zuse desenvolveu
o primeiro computador. Assim, clculos que antes eram trabalhados puderam ser feitos mais rapidamente;
processos complexos que demandavam grande nmero de pessoas para o acompanhamento e controle
puderam ser controlados a partir de um sistema central, requerendo um nmero mnimo de funcionrios.
Pela aplicao do controle automtico, os processos podem ser acompanhados com maior preciso,
a fim de se fornecerem produtos mais uniformes e de melhor qualidade, o que muitas vezes leva a
lucros mais elevados. Alm disso, os processos que respondem com muita rapidez ao serem controlados
pelos operadores humanos podem ser feitos automaticamente.
Este tipo de controle tambm tem utilidade nas operaes em regies remotas, perigosas ou de
rotina. Depois de um perodo de experimentao, os computadores esto sendo usados para operar e
controlar automaticamente os sistemas, alguns dos quais de grande porte e complexidade para o
controle humano eficiente.
SENAI-RJ 99
Curso Tcnico de Cervejaria Automao industrial
Em virtude de o lucro no processo ser o benefcio mais importante a ser obtido pela aplicao do
controle automtico, a sua qualidade e o seu custo devem ser comparados com o retorno esperado dos
investimentos e com os objetivos tcnicos do processo.
Observao
O retorno econmico de um sistema de controle automtico abarca a reduo
dos custos operacionais, a manuteno e a confiabilidade do produto, juntamente
com a operabilidade do processo e a elevao da produo.
Importante!
O conceito malha aberta encontrado freqentemente nas discusses
dos sistemas de controle para indicar que se est investigando a
dinmica do processo no-controlado.
100 SENAI-RJ
Curso Tcnico de Cervejaria Automao industrial
Um sistema de controle de malha fechada tem a varivel controlada medida, e o resultado dessa
medio usado para manipular uma das variveis do processo, como por exemplo a vazo do vapor.
Importante!
Esta realimentao pode ser realizada por um operador humano
(controle manual) ou pelo uso de instrumentos (controle automtico).
No controle manual, o operador mede periodicamente a temperatura. Quando, por exemplo, ela
est abaixo do valor desejado, ele aumenta a vazo de vapor, abrindo ligeiramente o registro. J no
controle automtico, um sensor de temperatura usado para produzir um sinal (eltrico, pneumtico,
etc.) proporcional temperatura medida. Este sinal injetado num controlador que o compara com o
valor predeterminado, no qual se deseja uma referncia. Havendo diferena, o controlador modifica a
abertura do registro de controle do vapor, para corrigir a temperatura.
Controle programado
O controle programado est se tornando amplamente usado. As perturbaes do processo so
medidas e compensadas, sem haver espera de uma modificao da varivel controlada que indique a
existncia destas perturbaes. Este controle avanado tambm til quando a varivel controlada
final no pode ser medida. Por exemplo, um controlador pode ter a capacidade operacional de, usando
a vazo e a temperatura do lquido afluente, medir diretamente e calcular a vazo necessria do vapor,
para manter a temperatura desejada do lquido efluente.
SENAI-RJ 101
Curso Tcnico de Cervejaria Automao industrial
Medidor de Medidor de
Entrada de lquido vazo temperatura
Misturador
Referncia Controlador Controlador
realimentado antecipatrio Medidor de
temperatura
Vapor
Sada
de lquido
Observao
O dispositivo de um controlador que fornece uma referncia para outro
controlador conhecido como controle em cascata, e usado comumente no
controle da realimentao.
Tipos de controlador
Dependendo do tipo de processo que se deseja controlar, podemos utilizar diferentes tipos de
controladores. A partir deste momento, eles sero vistos, de maneira resumida, bem como as diferentes
caractersticas utilizadas para o controle do processo.
A maior restrio ao seu uso est em sistemas que tenham uma grande inrcia, pois isto leva a uma
demora considervel para que ocorra uma compensao do erro.
102 SENAI-RJ
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Controladores proporcionais
Diferente da ao tudo ou nada, a ao de um controlador proporcional suave e contnua sobre
sua faixa de ao.
Exemplo:
Num vaso de processo aquecido a vapor, quando a temperatura controlada ultrapassa o nvel de
referncia, a sada do controlador aumenta numa grandeza proporcional. Esta sada pode reduzir a
abertura de uma vlvula de vapor para diminuir a entrada do mesmo.
Importante!
Esta resposta ser to mais intensa quanto mais distante a temperatura
estiver do valor de referncia.
uma variao do controle proporcional. Alm de haver uma compensao do erro, a adio de
um controle integral (ao reset) fora o controlador a permanecer atuando at que o erro alcance o
valor zero. Este sistema utilizado principalmente em sistemas que necessitam de ajustes finos e
trabalham com pequenas margens de erro.
Diagrama de blocos
Estes diagramas medem as relaes entre as variveis do sistema e constituem o mtodo-padro
de representar os sistemas, visando sua anlise ou discusso.
Existem convenes relativas construo do diagrama de blocos. Os segmentos de reta
representam sinais, que podem ser fluxos de informao, de massa ou de energia. Uma juno
circular significa a soma algbrica dos sinais afluentes unio. Um sinal algbrico de adio (+) ou
subtrao () colocado junto seta para indicar a operao sobre o sinal. Um ponto de ramificao,
ou uma reta que se ramifica de outra, representa a diviso de um sinal em mais de um canal, sem
modificao. Os retngulos representam uma modificao dos sinais afluentes e so usados para
simbolizar os elementos do sistema. Os retngulos, normalmente, contm as notaes que descrevem
as caractersticas dinmicas do sistema que representam.
SENAI-RJ 103
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Computador
H H
A A
Processo - I Processo - II
104 SENAI-RJ
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Exerccios
SENAI-RJ 105
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Medio
Tcnicas de medio
Medir uma forma de delimitar a dimenso de um determinado fenmeno.
Fenmenos que no podem ser medidos no podem ser controlados. Logo, importante para a
automao de um processo no s realizar uma medio, mas tambm saber o que est sendo medido,
se este um parmetro importante para o desenvolvimento do processo e se seu controle poder ser
realizado da maneira adequada.
S CM
Sensor Conversor
de medida
Observao
Praticamente todos os processos necessitam, de alguma forma, de
mecanismos de controle para o acompanhamento de seu
desenvolvimento. Processos tecnolgicos ligados qumica, fsica e
matemtica so exemplos clssicos de sistemas nos quais o
acompanhamento fundamental.
Um sistema de medio deve ser constitudo de um sensor, que , em ltima instncia, o principal
responsvel pela medio de uma determinada propriedade. O sensor fornece um sinal (sinal de
entrada), que posteriormente transformado de maneira proporcional em outro sinal (sinal de sada),
por um transformador. Este ltimo sinal pode ser amplificado e transmitido a distncia, sendo
acompanhado atravs de medidores ou trabalhado atravs de programas especficos.
Quando os sinais de entrada e sada apresentam propriedades fsicas diferentes, por exemplo:
entrada (presso) e sada (voltagem), necessria obrigatoriamente a presena de um conversor para
realizar a transformao.
Quando temos um sinal muito pequeno, pode ser necessria a presena de um amplificador, para
aumentar a amplitude do mesmo.
106 SENAI-RJ
Curso Tcnico de Cervejaria Automao industrial
As funes de transformao e amplificao dos sinais podem ser realizadas por uma unidade
nica e compacta.
Importante!
Os sinais analgicos representam pedaos de uma escala, enquanto
sinais digitais representam, unicamente, nmeros discretos.
Os aparelhos de medio podem ser classificados como de amplitude (por exemplo: termmetros,
balana de mola, medidores de rotao) ou de medio com compensao (por exemplo: balana de
barra).
Medidores de compensao
So medidores ativos e que no influem no valor da grandeza que est sendo medida, contudo
reagem mais lentamente que os medidores de amplitude, devido s leituras precisarem ser, s vezes,
compensadas.
Medidores passivos
So aqueles que no necessitam de energia externa, por exemplo: termmetros com lquido e
presso. Estes medidores retiram sua energia para funcionamento do prprio meio em que est sendo
realizada a medio. Devido a esta caracterstica, estes medidores apresentam erros pequenos da
propriedade que est sendo medida.
SENAI-RJ 107
Curso Tcnico de Cervejaria Automao industrial
aquela dentro da qual pode ser feita a leitura de uma grandeza, como a escala de um tacmetro,
por exemplo.
Faixa de leitura
uma faixa dentro da qual pode ser realizada a medida sem que ocorram erros significativos de
medio.
Faixa de carga
Sensibilidade
Medidas de erro
Erro de medio
a diferena entre o valor visualizado e as grandezas do sinal de entrada.
Limite do erro
uma variao de valores garantidos e combinados em relao aos valores tericos.
108 SENAI-RJ
Curso Tcnico de Cervejaria Automao industrial
Cada empresa pode informar o grau de preciso de seus aparelhos atravs de uma tabela, como a
que voc pode observar abaixo.
0,1 0,1%
Instrumentos finos 0,2 0,2%
0,5 0,5%
1 0,1%
Instrumentos de servio 1,5 1%
2,5 2,5%
5 5%
Importante!
Devemos utilizar medidores, sempre que possvel, para avaliarmos
valores de medio, lembrando que a tolerncia de erro relativo se
torna muito menor quanto mais prximos estamos da faixa-limite da
grandeza medida.
Erros sistemticos
So erros de mesmo valor que sempre aparecem quando realizamos diferentes medies do mesmo
fenmeno.
Os erros sistemticos podem ser reduzidos utilizando-se medidores melhores ou atravs de tabelas
de correo.
Erros de histerese
So resultados de comportamento diferenciado de movimentao dos elementos de medio ou de
transmisso, quando eles realizam movimentos em sentidos contrrios.
SENAI-RJ 109
Curso Tcnico de Cervejaria Automao industrial
Exerccios
110 SENAI-RJ
Curso Tcnico de Cervejaria Automao industrial
Medio de grandezas
Medio de temperatura
Termopares
A medio de temperatura atravs de termopares baseia-se na passagem de uma corrente eltrica
atravs de um circuito eltrico constitudo por dois fios metlicos diferentes, ligados por duas juntas
que se encontram em temperaturas diferentes.
Termmetros de resistncia
A utilizao deste tipo de termmetro baseia-se no fato de que os metais alteram sua resistncia
com a variao da temperatura. Este fenmeno quantificado atravs do coeficiente de temperatura
da resistncia, que mede esta transformao em ohm/C. A maioria dos metais tem coeficiente de
temperatura positivo, ou seja, com o aumento da temperatura, aumenta a resistncia passagem de
corrente eltrica.
Geralmente, os metais so compostos de platina, cobre ou nquel; contudo, tem havido um crescimento
na utilizao de materiais semicondutores.
SENAI-RJ 111
Curso Tcnico de Cervejaria Automao industrial
que se encontram cheios de gs ou lquido voltil respondem s variaes de presso (gs) ou presso
de vapor (lquido voltil).
Observao
Estes dispositivos so caracterizados por uma grande capacidade
trmica, o que propicia, s vezes, uma resposta lenta s variaes de
temperatura.
A grande vantagem na utilizao deste equipamento reside na sua simplicidade e robustez, alm de
permitir que a variao de temperatura possa ser visualizada em um ponto mais afastado do processo.
Tubo Bourdon
Capilar
Bulbo
Termmetros bimetlicos
Um bimetal termosttico um material composto por dois ou mais metais, convenientemente ligados.
Este material composto, em virtude dos diferentes coeficientes de expanso trmica, tende a modificar
sua curvatura quando sujeito a alteraes de temperatura. O termmetro construdo tendo uma
extremidade fixa, enquanto a outra sofre desvios proporcionais variao de temperatura, sendo que
esta variao de comprimento calibrada sob a forma de variao de temperatura.
Os termmetros bimetlicos trabalham numa ampla faixa de temperatura, que vai desde 500C at
180C. Contudo, sob temperaturas muito baixas, torna-se difcil a leitura, pois a deflexo cai muito
rapidamente. Temperaturas muito elevadas tambm apresentam problemas para a obteno de leituras
confiveis.
112 SENAI-RJ
Curso Tcnico de Cervejaria Automao industrial
Domnio
Todo em vidro:
Einchluss: 328 a + 680 -201 a +200 Usualmente uma diviso da
escala 0,0020C a 0,0050C
Tubo e escala:
Escala embutida -30 a +500 -22 a +260 Usualmente uma diviso
da escala
Escala em estanho,
cobre ou ao-inoxidvel -40 a +400 -40 a +204 Usualmente uma diviso
da escala
Industrial:
A lcool -150 a +120 -100 a +50 Usualmente uma diviso
da escala
A mercrio -40 a +1200 -40 a +648 Usualmente uma diviso
da escala
SENAI-RJ 113
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O principal cuidado com estes termmetros realizar as medies nas mesmas condies da
calibrao, ou seja, um termmetro calibrado para imerso total no deve ser utilizado como um
medidor de imerso parcial, sob pena de a medida incorrer num erro acentuado.
A escolha do fluido termomtrico um parmetro importante a ser levado em conta, sendo necessrio
conhecer a faixa de temperatura que est sendo medida e evitar o congelamento ou a fervura do
referido fluido.
Observe, a seguir, uma tabela que mostra a faixa de utilizao dos lquidos mais usados em
termmetros:
114 SENAI-RJ
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Excitao
t
O
T1
Luminescncia
O 1
T2 > T1
O 1
A figura a seguir mostra a malha responsvel pela determinao da temperatura a partir deste
mtodo. O sistema constitudo por um sensor de cristal no final da fibra tica. O sinal luminoso
recebido pelo cristal, que fica excitado. O dado transmitido para um avaliador e a informao de
temperatura obtida atravs do decaimento do sinal tico e do tempo de durao deste sinal. O cristal,
durante o processo de medio, permanece dentro da amostra e, portanto, deve estar na mesma
temperatura desta. No caso de o cristal estar a uma temperatura muito alta, o decaimento muito
rpido, enquanto para temperaturas muito baixas, o tempo torna-se muito longo.
Avaliao
PD tica
eletrnica
S
Legenda
LED LED Diodo de iluminao
Sensor
SENAI-RJ 115
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Este sistema pode ser usado mesmo em condies de elevadas radiaes eletromagnticas,
freqncias altas, microondas e altas voltagens no ambiente de medio.
Medidas de presso
A presso definida como a fora exercida sobre determinada superfcie de rea, sendo usualmente
expressa sob a forma das unidades Kgf/cm2, Ibf/in2 etc., ou ainda como altura de uma coluna lquida
(mm de Hg, m de gua etc.).
Mtodos de medida
Os dispositivos de medio de presso podem ser divididos em trs grupos.
Altura de uma coluna lquida.
Deformao de uma cmera elstica de presso.
Dispositivos sensores eltricos.
Os medidores de presso de coluna lquida so aqueles que equilibram uma presso desconhecida
contra a presso exercida por uma certa coluna lquida de densidade e altura conhecidas. Uma vez
que a densidade do lquido varia com a temperatura, necessrio, para efeito de clculo da presso,
levar em conta a variao desta propriedade.
O fole ou sanfona consiste de um cilindro com elasticidade axial, com dobras profundas em sua
superfcie. Dependendo da elasticidade do material e da presso medida, pode ser utilizado sozinho ou
em combinao com uma mola, que lhe restringe o movimento. A presso pode ser aplicada tanto no
interior quanto no exterior do fole, desde que o lado oposto seja mantido presso atmosfrica. Pode
ser utilizado para medio de presses absolutas, desde que o interior ou exterior sejam evacuados.
116 SENAI-RJ
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Presso Presso
(a) (b)
Membranas ou diafragma
Cpsulas-
diafragma
Selo sanfonado
117
Presso Presso
(a) (b)
O segundo tipo de membrana resiste presso e exerce uma fora sobre um elemento elstico
flexvel de borracha, couro ou material polimrico. O diafragma tem seu movimento contrabalanado
pela ao de uma mola, cuja deflexo proporcional presso aplicada.
SENAI-RJ 117
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Fora em Travesso
Presso
oposio
Mola retentora
Selo flexvel
Diafragma
ondulado
Estojo
de alta
Diafragma flexvel
presso
(a)
Alta Baixa
Presso
(b)
Esta figura apresenta outra construo possvel do dinammetro, no qual o diafragma transmite
diretamente a este a fora aplicada.
Tubo Bourdon
Ponteiro
Movimento
Setor
Pinho motor
Articulao
Encaixe
Mtodos eltricos
Esto baseados no fato de que um condutor eltrico, quando esticado, tem sua resistividade
eltrica aumentada, em decorrncia do aumento do seu comprimento e diminuio do dimetro.
118 SENAI-RJ
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Com isso, h compensao da expanso trmica dos suportes e da modificao da resistncia dos
elementos do manmetro, em conseqncia da alterao da temperatura. A ponte tambm pode ter
quatro braos ativos neste caso, dois elementos so montados de modo a serem tensionados, e os
outros dois so montados em compresso ou sem qualquer presso. Esta configurao aumenta a
sensibilidade do transdutor e mantm as caractersticas de compensao de temperatura.
A seguir, observe a representao de uma malha de circuito eltrico para medio da deformao.
Alm disso, veja ainda alguns manmetros que funcionam de acordo com este princpio.
Elementos de
compresso
Elemento ativo
Tenso Tenso
excitadora excitadora
(a) (b)
Manmetros de
deformao:
a) com fios metlicos
b) com fitas metlicas
(a) (b)
SENAI-RJ 119
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Elementos sensores
Diafragma
Dispositivo de medida
de presso por
Presso deformao de
elementos metlicos
fixos.
Diafragma fixo
Presso
Pinos
isolados Dispositivo de medida
de presso por
Armao fixa elementos metlicos
livres.
Medidas de vazo
A vazo conceituada como o volume por unidade de tempo, definidas a temperatura e a presso
de medio. A vazo pode ser determinada utilizando-se medidores de deslocamento positivo ou
indiretos.
Os principais instrumentos que seguem este princpio so os medidores de presso varivel, rea
varivel, deslocamento positivo, fluxmetros de massa, vertedores e calhas (utilizados para sistemas
abertos).
120 SENAI-RJ
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Medies de nvel
A determinao de nvel consiste na localizao de uma pelcula de separao existente entre duas
fases de natureza diferente. Estas duas fases podem ser constitudas por: lquido-gs, slido-gs,
slido-lquido, lquido-lquido etc.
Dispositivos visuais
Esto includos nesta categoria os visores de vidro, as varas calibradas e os manmetros de tubo
aberto.
Observao
O uso dos visores est diretamente relacionado ao material de que so
construdos. Geralmente, esto limitados a uma presso mxima de
30atm e a uma temperatura de 200C. Em presses mais elevadas ou
temperaturas mais altas, torna-se necessria a construo utilizando
materiais especiais.
De uma maneira geral, so utilizados visores de vidro plano, como pode ser observado na figura da
pgina seguinte.
SENAI-RJ 121
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Grampo em U
Diafragma
Cmaras Vidro
Vidro
Vidro
Coberturas
Presso
Quando se desejam observar, alm do nvel, certas caractersticas do lquido, como cor, turbidez
etc., utiliza-se um visor de vidro plano transparente. Este visor apresenta placas de vidro nas duas
faces da cmara lquida, podendo ainda haver uma iluminao para realar a visualizao.
Neste tipo de nvel, temos uma bia que est ligada a um mecanismo indicador, corrente ou fita
flexvel.
No nvel com a escala vertical, pode-se observar um contrapeso, cuja funo evitar a deflexo da
corrente ou fita. No nvel com leitura em mostrador, a fita perfurada aciona os ponteiros de um
indicador de nvel. Esta fita geralmente fica armazenada sob a forma de bobina, controlada por uma
mola, alojada na caixa de leitura. A bia normalmente consiste em um flutuador metlico achatado que
se movimenta por um fio-guia, disposto verticalmente ao longo do tanque.
Observe, na figura seguinte, de maneira esquemtica, um medidor que funciona de acordo com
este princpio.
122 SENAI-RJ
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Fita
Roldana
Fios de guia
Bia
Caixa de leitura
Mostradores
Escala
Este sistema geralmente constitudo de uma bia oca em cujo interior temos um m que se
desloca por um eixo vertical disposto ao longo do vaso. Dentro do tubo, temos um m seguidor,
suspenso atravs de um fio ou fita flexvel ligado a um aparelho registrador. Com o aumento ou
diminuio do nvel, ocorre o movimento da bia imantada, que acompanhada pelo m seguidor,
provocando a modificao da leitura do registrador.
Tubo no-magntico
Rel de
mercrio
Armadura Mola
magntica tensora
m permanente
Bia
SENAI-RJ 123
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Deslocamento a toro
Neste tipo de medidor, a bia fica suspensa a uma haste que se acopla a um tubo. Uma das
extremidades do tubo fixa e a outra fica apoiada num cutelo. Este tubo, alm de constituir um
membro elstico, funciona tambm como uma vedao sem selagem de presso. Dentro dele, est um
eixo com uma extremidade fixa ponta interna. A rotao da extremidade oposta do eixo proporcional
ao empuxo sobre o flutuador.
Devem-se tomar certos cuidados para evitar o aparecimento de corroso nas partes deste medidor
que entram em contato com o fluido, cujo nvel est sendo determinado.
Deslocador
Os medidores deste tipo geralmente so constitudos por um flutuador acoplado a uma mola e
acionam um m que se move no interior de um tubo protetor. O movimento do m transmitido ao
mecanismo indicador por um seguidor magntico acoplado do lado externo do tubo.
124 SENAI-RJ
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Tubo no-magntico
m motor m seguidor
Estojo do
deslocador
Deslocador
flutuante
Este sistema constitudo por uma bia elipsoidal ou cilndrica montada num brao curto que se liga
extremidade de um tubo flexvel. A extremidade fixa deste tubo est ligada a uma flange. Parte do
tubo, ao redor da flange, achatada,
para aumentar a flexibilidade. O Flange de
montagem
movimento da bia transmitido ao Bia
exterior da cmara por uma haste que
se estende pelo tubo. Este tipo de Lingeta de extenso
Sensores de presso
Utilizam a presso hidrosttica como uma medida de nvel. De maneira idntica ao medidor de
corpo imerso, a medida exata do nvel depende do conhecimento preciso das densidades dos fluidos. A
maior parte dessa classe de medidores utiliza instrumentos para medida ou diferena de presso.
SENAI-RJ 125
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Manmetro medidor
Suprimento
de ar ou de gs
Regulador de
vazo constante
Tubo borbulhador
Nos vasos pressurizados, deve-se levar em conta a presso ambiente para a determinao da
presso hidrosttica. Geralmente, medida uma diferena de presses relacionada ao nvel de fluido
dentro do vaso.
Assim como no caso anterior, deve-se ter conhecimento da densidade dos fluidos. Alm disso,
presses estticas que no sejam pertinentes medio de nvel devem ser eliminadas ou compensadas.
Pode-se utilizar, por exemplo, um manmetro diferencial a diafragma para se determinar a presso
ambiente dentro de um vaso pressurizado, parcialmente cheio de lquido.
Em relao ao equipamento, a conexo do vaso com o lado de presso mais baixa no contm
lquido acumulado em virtude de transbordamento ou condensao; a densidade do gs ou do vapor
acima do lquido desprezvel ou foi compensada, o instrumento medidor est localizado na mesma
elevao que o nvel mnimo a ser indicado ou se faz uma compensao adequada.
Este tipo de sistema, com algumas modificaes (como, por exemplo, a utilizao de uma coluna de
referncia), pode ser utilizado inclusive para medir presses em lquidos ferventes.
Observe, na figura a seguir, um medidor que funciona de acordo com este princpio.
126 SENAI-RJ
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Coletor do condensado
Manmetro diferencial
Outros mtodos
Outras propriedades podem ser utilizadas para se determinar com exatido a posio em que se
encontra a interface entre dois fluidos diferentes.
Mtodos eltricos
Aproveitam-se principalmente do fato de a condutividade e a constante dieltrica variarem de
acordo com o fluido analisado, permitindo sua utilizao para determinao de volumes mximos e
mnimos dentro de um vaso.
Mtodos trmicos
Geralmente so baseados na condutividade trmica diferenciada entre dois fluidos.
Consistncia e viscosidade
Usualmente, estas caractersticas so utilizadas para localizar a interface existente entre slidos e
semi-slidos com lquidos ou gases. Seu princpio de funcionamento est baseado no fato de os dois
fluidos que se interfaceiam apresentarem diferentes consistncias.
Mtodos snicos
Esto baseados no fato de que diferentes fluidos conduzem de maneira diferente as ondas sonoras.
Por exemplo: teremos velocidades de propagao do som (ou ultra-som) caso a regio em que o nvel
est sendo medido contiver lquido ou gs. Na maioria dos casos, este equipamento utilizado para se
determinarem nveis mnimos e mximos.
SENAI-RJ 127
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Coluna lquida
A densidade pode ser calculada atravs de um manmetro aberto para a atmosfera; medindo-se a
altura do lquido, determina-se a densidade do fluido. Obviamente, deve-se levar em conta que a
temperatura exerce um efeito sobre a densidade.
Deslocamento
Podem ser utilizados para a medio de densidade por este mtodo:
Hidrmetros
Aparelhos de peso constante e imerso varivel. O peso do hidrmetro proporcional ao empuxo,
que por sua vez proporcional densidade do fluido.
Bias
Estes instrumentos devem estar completamente imersos num lquido, cujo empuxo pode ser
determinado pela sua posio. A posio da bia varia de acordo com o peso da corrente que ela
suporta, que por sua vez proporcional ao empuxo que sobe.
Este sistema pode, ainda, ser acoplado a uma bia magntica
suspensa abaixo de um solenide. Um campo magntico solenide
Em forma de tubo; indutor
varivel mantm a bia a uma distncia do solenide. As constitudo por um conjunto
de espiras circulares paralelas
modificaes da posio da bia, resultantes da alterao na e prximas, com o mesmo
densidade, excitam um sistema eltrico que aumenta ou diminui eixo retilneo.
a corrente no solenide.
128 SENAI-RJ
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Bia
Bobina sensora
Armadura
Entrada da amostra
Veja, a seguir, um medidor de densidade que opera de acordo com a descrio supramencionada.
Entrada da
amostra
Motor e sensor
Medio do peso
SENAI-RJ 129
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Outros mtodos
Para a determinao da densidade, ainda podem ser utilizados os mtodos descritos a seguir.
Utilizam o fato de que a absoro de radiao por uma substncia funo de sua densidade. Em
geral, so utilizados como fontes radioativas o csio 137 e o cobalto 60.
O funcionamento deste medidor baseia-se no fato de que o torque produzido por um gs proporcional
sua densidade. Em geral, o torque produzido pelo gs do qual se deseja conhecer a densidade
comparado ao torque produzido pelo ar ou outro gs de densidade conhecida, num sensor anlogo,
girando em sentido oposto. A diferena entre os torques est diretamente relacionada densidade.
Medidores de viscosidade
Tipo de rotao
Mede-se o torque resultante da rotao de um fuso dentro de uma cmara por onde uma amostra
do fluido escoa continuamente.
No flutuador do tipo pisto, mede-se o tempo necessrio para que uma esfera caia numa amostra
de fluido contida num cilindro, que ligeiramente maior que o corpo cadente.
Este tipo mede a amplitude da vibrao de uma prova imersa num fluido. Outro mtodo o de
impulsionar a prova numa freqncia determinada; pela taxa de diminuio da amplitude de vibrao,
determina-se a viscosidade do fluido.
130 SENAI-RJ
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Tipo capilar
Este tipo mede a queda de presso resultante do escoamento constante de um fluido atravs de um
tubo capilar de dimetro conhecido.
Palheta
Presso de carga
Medio
Presso de sada
Medio de umidade
Existem os mais diversos mtodos para a determinao de umidade.
Baseia-se no fato de que a temperatura do ponto de orvalho de uma mistura gasosa conhecida
tambm funo da quantidade de vapor dgua presente.
Mtodo eletroltico
Consiste na passagem de uma corrente gasosa da qual se deseja determinar a umidade por uma
cuba eletroltica, contendo cido fosfrico concentrado.
O cido fosfrico absorve a gua, que ento eletrolisada quantitativamente. A corrente eltrica
necessria para a eletrlise diretamente proporcional gua eletrolisada.
SENAI-RJ 131
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Mtodo da capacitncia
Explora o fato de a gua possuir elevada constante dieltrica. Para tanto, mede-se a corrente
alternada atravs de um capacitor, que contm toda ou parte da amostra entre as suas armaduras.
Medida de turbidez
Turbidez a denominao dada a um efeito tico em lquido, que se baseia na quantidade medida
de uma luz refratada devido presena de partculas em suspenso.
Uma certa quantidade de luz projetada sobre a amostra. Ao bater numa partcula, parte dela
refletida, enquanto outra direcionada numa certa angulao (Efeito Tyndall), e a maior parte toma
um caminho aleatrio. Esta ltima parte tem uma energia centenas de vezes maior que a refletida,
sendo ento medida para a determinao de turbidez.
Observao
No possvel, a partir da turbidez, descobrir-se a concentrao em massa dos
slidos suspensos, uma vez que esta propriedade tambm funo da forma,
tamanho e cor das partculas.
O cilindro colocado sobre o calor da vela e vai se enchendo lentamente, at que, ao olhar pela
parte superior do cilindro, no se consiga mais ver a chama da vela. O volume gasto proporcional
turbidez da amostra.
132 SENAI-RJ
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Observe, a seguir, uma representao esquemtica do conjunto tico utilizado para a determinao
da turbidez de uma suspenso.
3 4
2
1
5 7
Legenda
1. Fonte de luz
2. Lente de projeo
3. Amostra
4. Lente de captao
5. Detector de passagem de luz
6. Detector de disperso de luz
7. Absorvedor de luz
SENAI-RJ 133
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Exerccios
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
8. Marque um X na nica alternativa que completa cada uma das afirmativas a seguir:
a. ( ) 20atm e 200C
b. ( ) 30atm e 300C
c. ( ) 20atm e 300C
d. ( ) 30atm e 200C
e. ( ) 30atm e 400C
134 SENAI-RJ
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e. ( ) Slidos arrastados.
SENAI-RJ 135
Curso Tcnico de Cervejaria Automao industrial
10. Complete as lacunas, utilizando as palavras do retngulo, de forma a que as afirmativas a seguir
se tornem verdadeiras.
136 SENAI-RJ
Curso Tcnico de Cervejaria Automao industrial
Chave de respostas
Exerccio 1
(F) No sistema de malha aberta, a informao sobre varivel controlada usada para ajustar
quaisquer das variaes de processo.
(V) No sistema de malha aberta, a informao sobre varivel controlada no usada para ajustar
quaisquer das variveis de processo.
(V) No sistema de malha fechada, a informao utilizada para ajuste das variveis do processo.
Exerccio 2
No sistema de controle de malha fechada, a informao sobre a varivel controlada injetada
a r, como a base do controle de uma varivel de processo; da a designao de controle com
realimentao em malha fechada.
Exerccio 3
(3) utilizado, principalmente, em sistemas que necessitam de ajustes finos e trabalham com
pequenas margens de erro.
Exerccio 4
Um medidor analgico visualiza variaes dentro de uma escala. Um medidor digital mede nmeros
discretos.
Exerccio 5
SENAI-RJ 137
Curso Tcnico de Cervejaria Automao industrial
Exerccio 6
(1) Erros de mesmo valor que sempre aparecem quando realizamos diferentes medies do
mesmo fenmeno.
Exerccio 7
Exerccio 8
Exerccio 9
Exerccio 10
b) A turbidez no pode ser utilizada diretamente como medida de massa porque depende,
tambm, da forma, cor e tamanho das partculas.
138 SENAI-RJ
Curso Tcnico de Cervejaria Automao industrial
Referncias bibliogrficas
SENAI-RJ 139
FIRJAN
CIRJ
SESI
SENAI
IEL
CURSO TCNICO
DE CERVEJARIA
Volume 5
SENAI-RJ Alimentos
FIRJAN
CIRJ
SESI
SENAI
IEL
CURSO TCNICO
DE CERVEJARIA
Diretoria de Educao
Andra Marinho de Souza Franco
Diretora
FIRJAN
CIRJ
SESI
SENAI
IEL
CURSO TCNICO
DE CERVEJARIA
Rio de Janeiro
2004
Prezado aluno,
Quando voc resolveu fazer um curso em nossa instituio, talvez no soubesse que, desse momento
em diante, estaria participando do maior sistema de educao profissional do pas: o SENAI. H mais
de sessenta anos, estamos construindo uma histria de educao voltada para o desenvolvimento
tecnolgico da indstria brasileira e da formao profissional de jovens e adultos.
Devido s mudanas ocorridas no modelo produtivo, o trabalhador no pode continuar com uma
viso restrita dos postos de trabalho. Hoje, o mercado exigir de voc, alm do domnio do contedo
tcnico de sua profisso, competncias que lhe permitam decidir com autonomia, proatividade,
capacidade de anlise, soluo de problemas, avaliao de resultados e propostas de mudanas no
processo do trabalho. Voc dever estar preparado para o exerccio de papis flexveis e polivalentes,
assim como para a cooperao e a interao, o trabalho em equipe e o comprometimento com os
resultados.
Soma-se, ainda, que a produo constante de novos conhecimentos e tecnologias exigir de voc a
atualizao contnua de seus conhecimentos profissionais, evidenciando a necessidade de uma formao
consistente que lhe proporcione maior adaptabilidade e instrumentos essenciais auto-aprendizagem.
Essa nova dinmica do mercado de trabalho vem requerendo que os sistemas de educao se
organizem de forma flexvel e gil, motivos esses que levaram o SENAI a criar uma estrutura
educacional, com o propsito de atender s novas necessidades da indstria, estabelecendo uma
formao flexvel e modularizada.
Essa formao flexvel tornar possvel a voc, aluno do sistema, voltar e dar continuidade sua
educao, criando seu prprio percurso. Alm de toda a infra-estrutura necessria a seu
desenvolvimento, voc poder contar com o apoio tcnico-pedaggico da equipe de educao dessa
escola do SENAI para orient-lo em seu trajeto.
Seja bem-vindo!
Diretora de Educao
Sumrio
APRESENTAO .................................................................................. 13
Introduo ........................................................................................................................
19
21
Exerccios ......................................................................................................................... 26
Exerccios ......................................................................................................................... 31
Exerccios ......................................................................................................................... 38
Exerccios ......................................................................................................................... 46
Exerccios ......................................................................................................................... 61
DO TRABALHO ..................................................................................... 65
Introduo ........................................................................................................................ 67
Exerccios ......................................................................................................................... 74
Exerccios ......................................................................................................................... 93
Apresentao
Esse grupo objetiva diagnosticar as mudanas e as tendncias do mercado, nos diversos setores
produtivos, considerando os reflexos das transformaes tecnolgicas e organizacionais sobre o trabalho,
a emergncia e o declnio de profisses, alm da necessidade de redefinio de perfis profissionais,
tanto atuais quanto futuros. Para cumprir essa finalidade, foi adotada uma metodologia que, em
consonncia com as novas tendncias internacionais e as recomendaes da legislao educacional
vigente no pas, possibilitasse a construo de perfis profissionais baseados em competncias, bem
como o estabelecimento dos padres de desempenho requeridos.
A partir do perfil ento delineado, com as respectivas qualificaes intermedirias e tendo sido
tambm considerado o elenco das competncias profissionais gerais definidas pelo MEC para a rea
profissional de Qumica, a equipe responsvel pelo desenho pedaggico concebeu o itinerrio formativo
do Curso Tcnico de Cervejaria.
Em conformidade com tais princpios, o curso visa propiciar os conhecimentos tericos e prticos
necessrios para a atuao do Tcnico de Cervejaria, na rea de Qumica, de acordo com o perfil de
competncias definido, bem como desenvolver capacidades fundamentais requeridas pela educao
profissional, tais como iniciativa na resoluo de problemas, responsabilidade por resultados; versatilidade
e adaptabilidade frente s mudanas; avaliao das prticas no mundo produtivo; flexibilidade e
participao nos processos de aperfeioamento.
SENAI-RJ 13
Curso Tcnico de Cervejaria Apresentao
Com tal perspectiva, foi tambm concebido este material didtico, estruturado em cinco volumes e
com a finalidade primordial de apoiar os alunos em vrios momentos e situaes de seu processo de
aprendizagem.
Esses volumes foram organizados de forma a apresentar, atravs de uma linguagem simples e
com ilustraes, os contedos relativos s unidades curriculares estabelecidas nos Mdulos I e II do
itinerrio formativo do curso. Alm disso, eles contm uma variedade de exerccios, acompanhados
das respectivas respostas, para que o aluno possa, gradualmente, avaliar os conhecimentos recm-
adquiridos, identificar os pontos que, porventura, precisam ser ainda revistos ou reforados e, assim,
consolidar os conceitos trabalhados tanto nas aulas tericas quanto nas prticas.
Bioqumica
Volume 4 - Qumica
Automao industrial
Esperamos, enfim, que este material didtico contribua para a sua formao de Tcnico de
Cervejaria, capacitando-o para enfrentar os desafios do mundo do trabalho.
14 SENAI-RJ
Curso Tcnico de Cervejaria Uma palavra inicial
Meio ambiente...
Antes de iniciarmos o estudo deste material, h dois pontos que merecem destaque: a relao entre
o processo produtivo e o meio ambiente; e a questo da sade e segurana no trabalho.
preciso entender que todas as atividades humanas transformam o ambiente. Estamos sempre
retirando materiais da natureza, transformando-os e depois jogando o que "sobra" de volta ao ambiente
natural. Ao retirar do meio ambiente os materiais necessrios para produzir bens, altera-se o equilbrio
dos ecossistemas e arrisca-se ao esgotamento de diversos recursos naturais que no so renovveis
ou, quando o so, tm sua renovao prejudicada pela velocidade da extrao, superior capacidade
da natureza para se recompor. necessrio fazer planos de curto e longo prazo para diminuir os
impactos que o processo produtivo causa na natureza. Alm disso, as indstrias precisam se preocupar
com a recomposio da paisagem e ter em mente a sade dos seus trabalhadores e da populao que
vive ao seu redor.
SENAI-RJ 15
Curso Tcnico de Cervejaria Uma palavra inicial
O uso indiscriminado dos recursos naturais e a contnua acumulao de lixo mostram a falha bsica
de nosso sistema produtivo: ele opera em linha reta. Extraem-se as matrias-primas atravs de processos
de produo desperdiadores e que produzem subprodutos txicos. Fabricam-se produtos de utilidade
limitada que, finalmente, viram lixo, o qual se acumula nos aterros. Produzir, consumir e dispensar bens
desta forma, obviamente, no sustentvel.
Enquanto os resduos naturais (que no podem, propriamente, ser chamados de "lixo") so absorvidos
e reaproveitados pela natureza, a maioria dos resduos deixados pelas indstrias no tem aproveitamento
para qualquer espcie de organismo vivo e, para alguns, pode at ser fatal. O meio ambiente pode
absorver resduos, redistribu-los e transform-los. Mas, da mesma forma que a Terra possui uma
capacidade limitada de produzir recursos renovveis, sua capacidade de receber resduos tambm
restrita, e a de receber resduos txicos praticamente no existe.
Ganha fora, atualmente, a idia de que as empresas devem ter procedimentos ticos que considerem
a preservao do ambiente como uma parte de sua misso. Isto quer dizer que se devem adotar
prticas voltadas para tal preocupao, introduzindo processos que reduzam o uso de matrias-primas
e energia, diminuam os resduos e impeam a poluio.
Cada indstria tem suas prprias caractersticas. Mas j sabemos que a conservao de recursos
importante. Deve haver crescente preocupao com a qualidade, durabilidade, possibilidade de
conserto e vida til dos produtos.
As empresas precisam no s continuar reduzindo a poluio, como tambm buscar novas formas
de economizar energia, melhorar os efluentes, reduzir o lixo, o uso de matrias-primas. Reciclar e
conservar energia so atitudes essenciais no mundo contemporneo.
difcil ter uma viso nica que seja til para todas as empresas. Cada uma enfrenta desafios
diferentes e pode se beneficiar de sua prpria viso de futuro. Ao olhar para o futuro, ns (o pblico,
as empresas, as cidades e as naes) podemos decidir quais alternativas so mais desejveis e trabalhar
com elas.
A mudana nos hbitos no uma coisa que possa ser imposta. Deve ser uma escolha de pessoas
bem-informadas a favor de bens e servios sustentveis. A tarefa criar condies que melhorem a
capacidade de as pessoas escolherem, usarem e disporem de bens e servios de forma sustentvel.
Alm dos impactos causados na natureza, diversos so os malefcios sade humana provocados
pela poluio do ar, dos rios e mares, assim como so inerentes aos processos produtivos alguns riscos
sade e segurana do trabalhador. Atualmente, acidente do trabalho uma questo que preocupa os
empregadores, empregados e governantes, e as conseqncias acabam afetando a todos.
16 SENAI-RJ
Curso Tcnico de Cervejaria Uma palavra inicial
A reduo do nmero de acidentes s ser possvel medida que cada um trabalhador, patro e
governo assuma, em todas as situaes, atitudes preventivas, capazes de resguardar a segurana de
todos.
Deve-se considerar, tambm, que cada indstria possui um sistema produtivo prprio, e, portanto,
necessrio analis-lo em sua especificidade, para determinar seu impacto sobre o meio ambiente,
sobre a sade e os riscos que o sistema oferece segurana dos trabalhadores, propondo alternativas
que possam levar melhoria de condies de vida para todos.
Da conscientizao, partimos para a ao: cresce, cada vez mais, o nmero de pases, empresas e
indivduos que, j estando conscientizados acerca dessas questes, vm desenvolvendo aes que
contribuem para proteger o meio ambiente e cuidar da nossa sade. Mas, isso ainda no suficiente...
faz-se preciso ampliar tais aes, e a educao um valioso recurso que pode e deve ser usado em tal
direo. Assim, iniciamos este material conversando com voc sobre o meio ambiente, a sade e a
segurana no trabalho, lembrando que, no exerccio profissional dirio, voc deve agir de forma
harmoniosa com o ambiente, zelando tambm pela segurana e sade de todos no trabalho.
Tente responder pergunta que inicia este texto: Meio ambiente, sade e segurana no trabalho
o que que eu tenho a ver com isso? Depois, partir para a ao. Cada um de ns responsvel.
Vamos fazer a nossa parte?
SENAI-RJ 17
Gerenciamento do trabalho:
gesto do negcio
Nesta unidade...
Introduo
Mudana e transio
Exerccios
Liderana tridimensional
Exerccios
Estilo gerencial
Exerccios
Exerccios
Administrando pessoas
Motivao e gerenciamento
Exerccios
Referncias bibliogrficas
1
Gerenciamento do trabalho: gesto do negcio
2004
SENAIRio de Janeiro
Diretoria de Educao
Ficha Tcnica
SENAI
SENAIRio de Janeiro
GEP Gerncia de Educao Profissional
Rua Mariz e Barros, 678 Tijuca
20270-903 Rio de Janeiro RJ
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Fax: (21) 2254-2884
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Curso Tcnico de Cervejaria Gerenciamento do trabalho: gesto do negcio
Introduo
J podemos ver que a rapidez com que a gil tecnologia, a competio global e as mudanas
demogrficas esto criando novos tipos de organizaes que sequer imaginvamos alguns anos atrs.
Em conseqncia, estar aberto a novas idias, aproveitar e aplicar vivncias pessoais, questionar
paradigmas e buscar a eficcia no exerccio da liderana so propostas que desafiam a todos ns.
Em consonncia com tais desafios, os temas selecionados para abordagem nesta unidade pretendem
examinar as qualidades especiais e necessrias ao gerenciamento de um tipo diferente de organizao
a organizao do amanh , propiciando aos alunos atingirem os seguintes objetivos:
Sensibilizar-se quanto s mudanas ocorridas no mercado e a conseqente demanda de um novo
perfil profissional.
Conhecer e analisar modelos e estilos gerenciais, buscando perceber elementos que facilitem
uma atuao eficaz.
Identificar componentes e fatores do cenrio organizacional que influem no gerenciamento de
pessoas.
Desenvolver a postura empreendedora em busca do envolvimento da equipe.
Considerar o autodesenvolvimento como direito e responsabilidade pessoal.
Uma pesquisa realizada pela Revista Voc S.A, de abril de 1998, apresenta dados que interessam,
ainda hoje, a todo executivo preocupado em ter sucesso no mercado globalizado. Encomendada pelo
Centro de Excelncia Empresarial do Rio Grande do Sul (instituio mantida por dez grandes empresas
gachas), a pesquisa identificou quais qualidades e habilidades so mais importantes para os executivos
deste incio de sculo. Conhea algumas delas!
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Curso Tcnico de Cervejaria Gerenciamento do trabalho: gesto do negcio
O estudo citado concluiu que as empresas esto procurando hoje executivos pr-ativos, hbeis nas
relaes interpessoais, coordenadores de trabalhos em equipe, motivados, negociadores, ticos, ntegros,
dotados de viso estratgica, capazes de liderar, conhecedores de sua empresa, focalizados nos
resultados e com capacidade de deciso. Para chegar a essa concluso, os pesquisadores ouviram
136 altos executivos de grandes empresas (faturamento mnimo de 140 milhes de dlares) localizadas
nos estados de So Paulo, Paran, Santa Catarina e Rio Grande do Sul. Desses executivos, 65,4% so
de empresas de controle nacional e 34,6% de empresas de capital estrangeiro.
As atitudes ou valores considerados pelos entrevistados como os mais importantes so, pela ordem:
predisposio negociao e para correr riscos, criatividade, flexibilidade, motivao, intuio. Eles
tambm querem contratar pessoas com habilidades para dimensionar o tempo adequadamente,
coordenar trabalhos em equipe, gerenciar inovao, tratar com culturas diversas, antecipar ameaas e
oportunidades.
O mundo se modificou de maneira muito profunda. Esta mudana continua acontecendo nossa
volta, o tempo todo. A revoluo do consumo atingiu imensa velocidade. Foras mais dinmicas e
competitivas entraram em ao.
Tal desafio exige gerentes eficazes que so, em primeiro lugar, modelos. Segundo Stephen Covey,
esses modelos representam um tipo de liderana baseada em princpios.
Servir de modelo uma combinao de carter (quem voc como pessoa) e competncia (o que
voc pode fazer). Essas duas qualidades representam seu potencial. E quando voc realmente faz
combinando ao e carter , consegue estabelecer um modelo.
Cada organizao est perfeitamente projetada e alinhada para obter os resultados que busca
atingir. Se quiser resultados diferentes, precisar de mentalidades e habilidades novas para ampliar
seus horizontes. Gerente elemento fundamental nesse desafio.
Por isso:
Procure aprender sempre. A leitura de jornais e de revistas especializadas, alm de participao
em cursos e seminrios, so fundamentais para manter-se atualizado.
Aperfeioe sua capacitao tcnica. Falar ingls e conhecer informtica so considerados
requisitos bsicos na grande maioria das empresas, que tambm comeam a exigir o conhecimento
de espanhol.
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Curso Tcnico de Cervejaria Gerenciamento do trabalho: gesto do negcio
H. Zenger, em sua obra Desperte o lder que h em voc, apresenta algumas sugestes que voc
pode aproveitar para desenvolver seu potencial na rea de gesto de negcios. Enfrente esse desafio:
Faa um inventrio de suas habilidades. Que habilidades voc tem? Quais gostaria de ter? Como
obt-las?
Leia revistas publicadas para pessoas de seu setor ou sobre algum assunto que o torne ainda mais
valioso no trabalho.
Torne-se um bom solucionador de problemas.
Faa experincias em seu trabalho. Pea permisso, se necessrio, para tentar novos modos de
fazer um trabalho. Registre a seqncia dos resultados. Compare. Proponha mudanas.
Faa boas perguntas. Oua atentamente. Aprender no um esporte de espectador, requer
atividade.
Aprenda o que no est diretamente relacionado ao seu negcio. Perseguir uma variedade de
interesses ajuda a expandir o seu julgamento. Muitas vezes voc pode fazer conexes entre
coisas aparentemente desconexas, que acabam por mudar seu ponto de vista. Essa realmente a
base da criatividade.
Oferea-se para projetos que lhe permitam aprender novas habilidades.
Incremente o seu prprio plano de desenvolvimento a cada ano. Estabelea metas anuais.
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Curso Tcnico de Cervejaria Gerenciamento do trabalho: gesto do negcio
Mudana e transio
Todos ns sabemos que as mudanas so mais freqentes hoje do que no passado, entretanto,
pouco falamos de transio.
Segundo William Bridges, enquanto a mudana tem duas etapas uma maneira antiga e uma
maneira nova , a transio tem trs fases que se sobrepem:
1. Um trmino, durante o qual a pessoa se desvincula da identidade antiga e rompe com a maneira
como as coisas eram. Em geral, isso implica um perodo de tristeza ou pesar por deixarmos
algo que tivemos um dia.
2. Uma zona neutra, quando a pessoa se encontra entre duas maneiras de fazer e ser, tendo
perdido a antiga, mas ainda no tendo encontrado um modo de conviver com a nova. Esta fase
certamente o pior estgio. Parece que o rumo sumiu: sentimo-nos perdidos e atrapalhados.
Em algumas sociedades, as pessoas passavam esse perodo em lugares desertos, buscando seu
eixo. O imediatismo dos dias de hoje muitas vezes no nos permite vivenciar a ansiedade e
confuso inerentes a esse momento.
3. Um reincio, aps o qual a pessoa sente-se novamente vontade e produtiva da maneira
como as coisas so, com a nova identidade baseada nas novas condies.
Podemos dizer que estamos mais preparados para as mudanas do que para as transies que
sero causadas. Presumimos que, se as pessoas compreenderem o resultado da mudana e aceitarem
sua necessidade, elas se adaptaro mudana. Entretanto, no funciona bem assim. Cada etapa
corresponde a uma srie de sentimentos, como: negao, raiva, conflito, imobilismo e outros que
devem ser enfrentados e trabalhados, pois, na verdade, fazem parte do processo de reincio. Quando
achamos difcil o reincio, geralmente por que no realizamos de fato o trmino das etapas anteriores.
Por isso, muito importante encarar de frente os aspectos que nos incomodam, compartilhar com
outras pessoas, procurar no sufocar ou queimar etapas, para chegar a um reincio verdadeiro.
24 SENAI-RJ
Curso Tcnico de Cervejaria Gerenciamento do trabalho: gesto do negcio
Existem estratgias que facilitam as pessoas encarar a mudana como um desafio positivo. Enfrente
esse desafio:
Lembre-se das trs fases da transio, respeitando suas etapas.
Lembre-se de que este perodo tambm vai passar. Nada permanente.
Questione-se: o que posso mudar em mim mesmo? Quando ocorre uma mudana estressante,
costumamos responsabilizar as circunstncias externas. Esquecemos de como importante nossa
reao, nossa maneira de interpretar o fato.
Transforme o problema em algo positivo. Inmeros exemplos mostram pessoas que conseguiram
transformar algo potencialmente desastroso em uma oportunidade de sucesso.
Transforme o medo em energia. Todo mundo sente ansiedade quando enfrenta uma mudana. No
entanto, algumas pessoas conseguem pensar no medo como uma energia e estmulo, usando-o
como um combustvel para fazer o que desejam.
Analise a situao. muito importante determinar o rumo que se deseja seguir. possvel e
realista? Quais os prs e os contras? Que outros aspectos secundrios tal opo envolve?
Pense com clareza e procure agir com calma. Quando est ocorrendo uma mudana deve-se
tentar reagir positivamente em vez de apenas reagir. Fazer uma pausa e perguntar a si mesmo:
O que posso fazer para ter o mximo de resultado? Se possvel, visualizar os passos da ao. S
depois, ento, agir.
Aproveite a oportunidade. A mudana traz consigo oportunidades incrveis, se formos capazes de
identific-las e estivermos dispostos a aproveitar a chance.
SENAI-RJ 25
Curso Tcnico de Cervejaria Gerenciamento do trabalho: gesto do negcio
Exerccios
Voc se conhece?
Leia a lista de adjetivos abaixo e marque sua primeira reao quanto sua posio na escala que
gradua as duas posies opostas. Trace, logo a seguir, uma linha entre o primeiro e o segundo pontos
assinalados, e assim por diante, item por item, para definir o seu perfil. Verifique, principalmente, sua
posio em relao s caractersticas que mais influem num processo de mudana.
1 2 3 4 5 6
1. frio caloroso
2. submisso autoritrio
3. impulsivo controlado
4. teimoso cordato
5. antiptico simptico
6. sisudo espirituoso
7. hostil amistoso
8. antagnico cooperador
9. volvel persistente
10. instvel estvel
11. desconfiado confiante
12. tmido desembaraado
13. nervoso calmo
14. inseguro seguro
15. aptico dinmico
16. impaciente paciente
17. indiferente atencioso
18. franco reservado
19. sonhador prtico
20. irresponsvel responsvel
21. prolixo parcimonioso
22. sugestionvel convincente
23. indeciso resoluto
24. conformista contestador
25. exibicionista recatado
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Curso Tcnico de Cervejaria Gerenciamento do trabalho: gesto do negcio
Liderana tridimensional
A estrutura tridimensional
Liderana
Capacidade de
Profissional Mentalidade e
liderana plenamente
recursos necessrios
desenvolvida para
para identificar e abordar
conduzir a organizao
desafios profissionais
ao futuro, de modo
globais
confivel
Habilidades de
eficcia pessoal
necessrias para atingir
a excelncia, o
equilbrio e a contnua
renovao Pessoal
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Curso Tcnico de Cervejaria Gerenciamento do trabalho: gesto do negcio
Desafios profissionais
Liderar em um mercado globalizado.
Gerenciar uma organizao voltada para o mercado e para o cliente.
Gerenciar atravs da qualidade total.
Gerenciar uma organizao inovadora, criativa e reativa.
Privilegiar o aprendizado.
Valorizar a diversidade e tirar proveito dela.
Pensar estrategicamente.
Liderana
Desenvolver e personificar um forte viso pessoal de liderana.
Ser visionrio, envolver e dar autonomia (empowerment/envolvimento).
Estimular e alavancar a diversidade.
Valorizar a autenticidade, a integridade e a tica.
Desenvolver a coragem e a vontade de agir.
Eficcia pessoal
Possuir viso, objetivos, valores, talentos, metas e prioridades pessoais.
Integrar as prioridades pessoais e profissionais.
Desenvolver autoliderana e autonomia.
Compreender e apreciar a natureza, a cincia, a arte e os aspectos humanos.
Valorizar o bem-estar fsico e emocional.
Desenvolver mentalidade de aprendizado contnuo e responsabilidade pessoal pelo crescimento.
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Curso Tcnico de Cervejaria Gerenciamento do trabalho: gesto do negcio
A estrutura tridimensional reconhece que a nossa fora deriva da fora das pessoas, que grande
parte das pessoas usa apenas uma frao de seu potencial para liderar e que os desafios enfrentados
por nossas organizaes requerem o pleno desenvolvimento e a manifestao de uma gama de recursos
para a liderana.
Exemplos:
Um dos pontos fortes de Maria era construir relacionamentos, mas ela era constantemente relegada
quando surgia a oportunidade de ocupar um cargo de diretoria. Suas maiores qualidades
afabilidade, empatia, ser boa ouvinte no eram equilibradas com a capacidade de ser direta e
decidida.
Jos era extremamente inteligente, tinha sempre uma resposta na ponta da lngua e soluo para
tudo. Mas seus comentrios costumavam ser um pouco agressivos e sua carreira entrou num
impasse quando ele embaraou seu chefe numa reunio, na presena do chefe dele.
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Curso Tcnico de Cervejaria Gerenciamento do trabalho: gesto do negcio
7. Indiferena ao cliente
Estratgia: desenvolva uma atitude de d para fazer. Reconhea que todos com quem voc
interage so seus clientes, desenvolva autoconfiana, entregue o que prometer (e mais um
pouco), oferea solues.
8. Trabalho em isolamento
Estratgia: construa uma boa rede de relacionamentos. Memorize os nomes das pessoas, apresente
amigos, preste ateno nos talentos das pessoas, seja ativo em algum grupo, faa algum esporte
coletivo.
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Curso Tcnico de Cervejaria Gerenciamento do trabalho: gesto do negcio
Exerccios
Para os itens abaixo, marque com que freqncia voc se comporta conforme o texto, utilizando os
nmeros abaixo:
4. Freqentemente
3. Algumas vezes
2. Raramente
1. Nunca
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Curso Tcnico de Cervejaria Gerenciamento do trabalho: gesto do negcio
( ) Voc recorre aos valores pessoais, ideais e aspiraes quando descreve a direo
estratgica da empresa.
( ) Voc recompensa e reconhece publicamente aqueles que contribuem para o sucesso da
empresa.
( ) Voc procura aprender o mximo possvel sobre o problema antes de desistir ou de se
desesperar.
( ) Voc procura desenvolver planos de longo prazo, transmitindo-os para todos os que
trabalham na sua unidade.
( ) Voc nunca deixa uma tarefa que considera importante para amanh.
( ) Voc estimula a equipe a superar os seus limites.
( ) Voc envolve pessoas de todos os nveis na realizao de importantes mudanas e decises.
( ) Voc est atento s necessidades de longo e de curto prazo da equipe e da empresa.
( ) Voc cria mecanismos na empresa que estimulam o crescimento da equipe.
( ) Voc acredita sempre, mesmo quando os outros desistem.
( ) Voc procura montar um grupo cujos integrantes tm estilos, habilidades e pontos fortes
diversificados.
( ) Voc tem uma palavra de estmulo quando os resultados no so satisfatrios.
( ) Voc escuta a opinio da equipe, sempre estimulando os colaboradores a pensar, participar
e assumir novos desafios.
( ) Voc estimula as chefias a valorizar os sentimentos de seus colaboradores.
( ) Voc d feedback preciso e honesto.
( ) Voc procura colocar cada pessoa na funo certa para ela.
( ) Voc sabe envolver todos os colaboradores com os problemas, projetos e aes da empresa.
( ) Voc cooperativo, leal, tico e sempre cumpre o que promete.
( ) Voc d retorno s reivindicaes, solicitaes, idias e propostas.
( ) Voc tem humildade para aceitar os seus pontos fracos. Tambm aceita as crticas como
uma forma de transformar os erros em aprendizagem.
( ) Voc ambicioso e quer sempre mais, tanto em relao s metas profissionais quanto
qualidade de vida.
( ) Voc procura criar um ambiente de trabalho agradvel na empresa.
Resultado:
Aps preencher todos os itens, some o total de notas e divida por 38. Uma pontuao entre 3 e 4
indica que voc tem futuro como lder. Um resultado abaixo de 3 sugere que talvez voc precise se
matricular com urgncia em algum curso de formao de liderana.
Fonte: Revista Voc S.A abril 1998.
32 SENAI-RJ
Curso Tcnico de Cervejaria Gerenciamento do trabalho: gesto do negcio
Estilo gerencial
Sistemas administrativos
Autoritrio coercivo
um sistema administrativo autocrtico e forte, centralizador, coercivo e arbitrrio, e que controla
rigidamente tudo o que ocorre dentro da organizao. o sistema mais duro e fechado.
Autoritrio benevolente
um sistema administrativo autoritrio, porm menos duro e menos fechado do que o coercivo. Na
verdade, uma variao do sistema autoritrio coercivo, mais condescendente e menos rgido.
Consultivo
um sistema que balana mais para o lado participativo do que para o lado autocrtico e impositivo.
Representa um gradativo abrandamento da arbitrariedade organizacional.
Participativo
um sistema administrativo francamente democrtico e participativo. o mais aberto de todos os
sistemas.
Variveis organizacionais
Processo decisrio
Define como so tomadas as decises e quem as toma. Se as decises so centralizadas ou
descentralizadas, concentradas no topo da hierarquia ou dispersas pela periferia da organizao.
SENAI-RJ 33
Curso Tcnico de Cervejaria Gerenciamento do trabalho: gesto do negcio
Sistema de comunicaes
Define como as informaes so transmitidas e recebidas dentro da organizao. Se o fluxo das
informaes vertical e descendente, se vertical e com dupla mo de direo, e se , tambm,
horizontal.
Relacionamento interpessoal
Define como as pessoas relacionam-se entre si na organizao e qual o grau de liberdade nesse
relacionamento humano. Se as pessoas trabalham individualmente ou em equipes de trabalho atravs
de intensa interao humana.
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VARIVEIS AUTORITRIO AUTORITRIO CONSULTIVO P ARTICIP
PARTICIP
ARTICIPAATIV
TIVOO
COMP ARA
COMPARA TIV
ARATIV AS
TIVAS COERCIVO BENEVOLENTE
Contatos entre pessoas So toleradas com alguma Relativa confiana O trabalho realizado em
Relacionamento provocam desconfiana. condescendncia. A depositada nas pessoas. A equipes. Formao de grupos
Interpessoal A organizao informal organizao incipiente e empresa incentiva uma informais torna-se
vedada e considerada considerada como uma organizao informal eficaz. importante. Confiana
prejudicial. Cargos e tarefas ameaa empresa. Trabalho de equipe ou em mtua, participao e
confinam as pessoas. grupos espordicos. envolvimento grupal intensos.
nfase nas punies e nas nfase nas punies e nfase nas recompensas nfase nas recompensas
Sistema de materiais (principalmente sociais. Recompensas
medidas disciplinares. medidas disciplinares, mas
Recompensa salrios). Recompensas materiais e salariais
Obedincia estrita aos com menor arbitrariedade.
regulamentos internos. Recompensas salariais mais sociais ocasionais. Raras freqentes. Punies so
Raras recompensas (de freqentes. Recompensas punies ou castigos. raras e, quando ocorrem, so
cunho meramente salarial). sociais raras. definidas pelos grupos.
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SENAI-RJ 35
Curso Tcnico de Cervejaria Gerenciamento do trabalho: gesto do negcio
O intrapreneur
Nos ltimos anos, um fenmeno passou a ser focalizado com enorme impacto. O esprito
empreendedor que leva certas pessoas com enorme fora de vontade, perseverana, desejo de assumir
riscos e coragem de arriscar, a serem capazes de tirar a organizao da estagnao e monotonia e
ajudar a lev-la inovao. A esse novo personagem convencionou-se dar o nome de intrapreneur.
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Curso Tcnico de Cervejaria Gerenciamento do trabalho: gesto do negcio
EXECUTIVO EXECUTIVO
CONSERVADOR INTRAPRENEUR
MOTIVAO Motivado pelo poder. Visa Orientado por metas. Quer liberdade
promoes e recompensas e autonomia. Autoconfiante e
tradicionais. automotivado.
TEMPO Trabalha no curto prazo, com base Horizonte mais amplo. Trabalho
em planejamento anual. Atende com metas de longo prazo, de trs e
cotas e oramentos semanais e quinze anos.
mensais.
DECISO Concorda com aqueles que tm Segue a sua viso pessoal, tentando
poder. Adia decises at ter fazer os demais concordarem com
percepo do que os chefes ela. Decidido, orientado para a
querem. ao.
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Exerccios
1. Como voc situa sua empresa e voc em relao aos sistemas administrativos?
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2. Os resultados alcanados em sua rea de atuao indicam que o sistema adotado por voc o
mais adequado?
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Curso Tcnico de Cervejaria Gerenciamento do trabalho: gesto do negcio
4. Pesquisa
Ordene cada conjunto de alternativas, atribuindo peso 4 para aquela que mais caracteriza o seu
comportamento. Escolha, em seguida, as caractersticas que devero receber pesos 3, 2 e finalmente
1, para aquela que menos o caracteriza. Todas as alternativas devem receber pesos.
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Curso Tcnico de Cervejaria Gerenciamento do trabalho: gesto do negcio
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Curso Tcnico de Cervejaria Gerenciamento do trabalho: gesto do negcio
SENAI-RJ 41
Curso Tcnico de Cervejaria Gerenciamento do trabalho: gesto do negcio
Registre no Quadro 1 os valores (pesos) atribudos por voc nesta Pesquisa sobre estilos gerenciais,
segundo a ordenao indicada no Quadro 2.
Exemplo: Questo 1. Colocar na 1 coluna do Quadro 1 o valor atribudo por voc letra C. Na 2
coluna, o valor atribudo letra A. Na 3 coluna, o valor da letra B e na 4 coluna, o valor da letra D.
Aps o registro em todas as colunas, somar os valores verticalmente.A soma que apresentar maior
valor numrico representar a maior tendncia em seu estilo gerencial, relativamente a este exerccio.
QUADRO 1 QUADRO 2
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Curso Tcnico de Cervejaria Gerenciamento do trabalho: gesto do negcio
Da mesma maneira como ocorre na sociedade, cada organizao social tem a sua cultura prpria
e caracterstica, ou seja, cada empresa tem a sua prpria cultura organizacional. Cada empresa um
sistema social e complexo, com caractersticas prprias e peculiares com sua prpria cultura
organizacional.
SENAI-RJ 43
Curso Tcnico de Cervejaria Gerenciamento do trabalho: gesto do negcio
Devido ao seu clima organizacional, algumas empresas so quentes e dinmicas. Outras so frias
e impessoais. Outras, ainda, so neutras e apticas.
As variveis dependentes constituem o clima organizacional da empresa. Como voc pode perceber,
as variveis de entrada influenciam as variveis dependentes, e estas conduzem a resultados. Portanto,
quanto mais as variveis de entrada produzirem influncia positiva nas variveis dependentes, maior
ser a eficincia e a eficcia no trabalho. Logo, quanto maior a influncia positiva, melhor o clima
organizacional e mais elevadas a eficincia e a eficcia resultantes.
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Curso Tcnico de Cervejaria Gerenciamento do trabalho: gesto do negcio
do gerente (como condies de participao das pessoas, significado dado ao trabalho, estilo de
liderana, escolha, preparo e avaliao da equipe). E nesse ponto que o gerente pode atuar ativamente.
importante salientar que o gerente pode no ter muitas condies pessoais de intervir e de modificar
a cultura organizacional da sua empresa. Porm, quase sempre ele tem plenas condies de alterar e
melhorar o clima organizacional do seu departamento ou da sua equipe de trabalho, seja intervindo nos
elementos que o compem, seja atuando nas variveis de entrada que influenciam as variveis
dependentes que produzem resultados na organizao.
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Curso Tcnico de Cervejaria Gerenciamento do trabalho: gesto do negcio
Exerccios
1. De acordo com o quadro acima, como voc caracteriza o clima organizacional de sua empresa
e de seu setor?
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2. Dentro de sua rea de trabalho, que aes voc pode desenvolver para melhorar o clima
organizacional?
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Curso Tcnico de Cervejaria Gerenciamento do trabalho: gesto do negcio
Administrando pessoas
Na dcada de 1960, a melhor maneira de caracterizar essa dicotomia foi a abordagem utilizada por
Mc Gregor conhecida como a Teoria X e a Teoria Y. A primeira foi denominada de concepo
tradicional; a segunda, chamada de moderna.
PRESSUPOSIES PRESSUPOSIES
DA TEORIA X DA TEORIA Y
O lder que se baseia na Teoria X adota um estilo de administrao duro, rgido e autocrtico e que
se limita a fazer com que as pessoas trabalhem dentro de esquemas e padres previamente planejados,
tendo em vista, exclusivamente, os objetivos da empresa, e no os das pessoas tambm. Assim, a
administrao um processo de dirigir e concentrar os esforos das pessoas, incentiv-las, controlar
as suas aes e modificar seus comportamentos para atender s necessidades e objetivos da empresa.
Sem essa interveno por parte da administrao, a expectativa que as pessoas sejam totalmente
passivas e amorfas.
No outro extremo, est a Teoria Y, ou estilo moderno, que se baseia nas seguintes concepes a
respeito da natureza do ser humano:
As pessoas no tm desprazer inerente em trabalhar. Ao contrrio, o trabalho pode ser fonte de
satisfao e de recompensas, quando voluntariamente desempenhado, ou pode ser fonte de punio,
quando imposto e forado.
SENAI-RJ 47
Curso Tcnico de Cervejaria Gerenciamento do trabalho: gesto do negcio
Teoria X
Teoria < > Teoria Y
Teoria
O grande desafio para o gerente passar gradativamente do estilo X para o estilo Y ao longo do
tempo. H que se adaptar o comportamento das pessoas, de forma gradual e paulatina, s aproximaes
sucessivas, para se chegar, finalmente, ao estilo Y. Isto no se faz de imediato, mas atravs de uma
lenta e gradativa mudana executada de maneira segura e firme, na direo certa. Trata-se no
apenas de uma mudana de estilo gerencial, mas, sobretudo, de uma nova filosofia e de uma diferente
mentalidade. Mudar coisas relativamente fcil. O difcil mudar a cabea das pessoas. No s
daquelas que detm o poder sobre as outras, como tambm daquelas que esto habituadas e
condicionadas a seguir cegamente as ordens recebidas.
Voc sabe que lidar com pessoas uma atividade altamente complexa. Mas gratificante para
quem sabe faz-lo de forma a valorizar o trabalho do ser humano.
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Curso Tcnico de Cervejaria Gerenciamento do trabalho: gesto do negcio
4. D s pessoas toda a informao, a fora e o poder que elas precisam para fazer diferena
competitiva
Torne-as responsveis pela qualidade do produto/servio.
6. Faa com que as pessoas da equipe entrem em contato com seus clientes internos e
externos
Utilize a retroao direta do cliente para a melhoria contnua.
SENAI-RJ 49
Curso Tcnico de Cervejaria Gerenciamento do trabalho: gesto do negcio
O segredo de fazer outras pessoas se sentirem bem ser claro e sincero. Ningum se alimenta de
coisas sem valor por muito tempo sem se sentir manipulado. Por outro lado, todos gostam de um
reconhecimento sincero e amvel. Ento:
fique atento ao que outras pessoas esto fazendo que seja til ao grupo ou empresa;
reconhea quando as pessoas fazem pequenas coisas que voc sabe serem difceis para
elas falar numa reunio, por exemplo, ou enfrentar um colega de trabalho; e
explique por que algo importante. No diga apenas: Eu quero sua opinio sobre esta nova
forma de trabalho. Diga: Porque ser muito mais fcil para respondermos s necessidades
dos clientes.
3. Consolidando relacionamentos
Criticar outras pessoas ou grupos pelas costas no apenas indelicado, improdutivo. A poca
em que as pessoas trabalhavam quase o tempo todo em seus prprios departamentos est aos
poucos desaparecendo. Hoje, necessitamos da cooperao de todos.
Pessoas bem-sucedidas so gentis o bastante para no criticar os outros pelas costas.
4. Apoiando a organizao
Isso pode ser complicado. As pessoas que lideram organizaes cometem erros. Apoiar tudo
cegamente no sensato nem necessrio. Mas ainda pior a pessoa que negativa sobre tudo o
que a organizao faz.
A organizao tem o direito de esperar que voc d a ela o benefcio da dvida. Se voc no sabe
por que algo aconteceu, presuma que foi por razes boas e lgicas. Acredite no melhor, at que se
prove o contrrio.
Muitas organizaes esto tentando prosperar. Elas se envolvem em programas de controle de
qualidade total, reestruturao ou aperfeioamento de processo de trabalho. Essas so geralmente
tentativas sinceras de ajudar a organizao a melhorar. Sempre h pessimistas relembrando que
h 25 anos a organizao tentou um programa que falhou e que saem predizendo que essa nova
iniciativa est destinada a falhar tambm. A previso sombria dessas pessoas freqentemente
aplica-se a elas mesmas. As mudanas bem-sucedidas nunca so executadas por elas. Sempre
so produtos de pessoas positivas.
Pessoas bem-sucedidas gastam tempo e energia para aprender a respeito dessas iniciativas.
Esforam-se para entender o que elas mesmas e seus colaboradores devem esperar. Compartilham
o que aprenderam e concentram-se nos resultados positivos.
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Se no podem apoiar, saem do caminho daqueles que podem. Procuram maneiras de se envolver
mais, com o passar do tempo.
Analise, agora, algumas atitudes positivas que voc pode exercitar com sua equipe:
observe seus colaboradores e identifique a contribuio de cada um para a produtividade do
grupo. Diga a cada pessoa especificamente o que voc observou. Explique a importncia do que
ela fez. Sorria, olhe a pessoa nos olhos e agradea;
se est envolvido num projeto em equipe, no espere at o final para reconhecer os esforos do
grupo. Faa-o saber agora quo importantes so as contribuies que faz; e
se seu grupo est debatendo-se com uma iniciativa como a melhoria de qualidade, identifique um
resultado positivo, como, por exemplo, menos necessidade de refazer uma tarefa. Se possvel,
quantifique-o. (Economizamos uma hora por dia que freqentemente desperdivamos fazendo
a mquina funcionar corretamente.) Compartilhe sua opinio com outras pessoas.
Fique atento, tambm, s seguintes indicaes para se ter sucesso no desafio de administrar pessoas.
Tenha cuidado com o sim, mas. Muitas vezes, inconscientemente, acrescentamos crticas
aos elogios. Por exemplo: Voc faz essa tarefa muito bem. pena que seja to dispersivo.
Evite elogios irnicos. Se pretende enaltecer o comportamento de algum, assegure-se de que
est sendo sincero. No faa cumprimentos como: Sabe, para um contador, voc escreve
bem.
Eles no o obrigaram a fazer isso. Se lhe pedem para explicar um programa ou poltica
organizacional para outras pessoas, no diga coisa como: A administrao acha que uma boa
idia... ou Elas querem que ns..., que fazem voc parecer sem autoridade. Em vez disso,
domine a situao. Tente dizer: Faz sentido... ou Se fizermos isso, seremos capaz de....
Proponha. A seguir, cale-se. Se voc tem fortes objees a uma medida, faa-os saberem.
Assim que for ouvido e entendido , ou siga adiante com eles ou fique quieto. Voc no vai
querer ser a batata podre que estraga todas que esto junto dela.
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Planejamento e otimizao de
recursos
William Conway, um dos primeiros lderes do movimento de qualidade total, escreveu que o nvel
de desperdcio na indstria americana oscila entre 20% a 50% das vendas lquidas, uma mdia de
cerca de 35%.
A sade financeira de toda organizao depende, em parte, de como as pessoas que ali trabalham
utilizam seus recursos.
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As pessoas ocupam seu tempo em projetos ou atividades sem importncia, como o soldado a
quem se ordena cavar um buraco e ench-lo a seguir. Algumas das coisas com que se ocupam
no faz nenhuma diferena. Imprimir um relatrio que ser jogado fora um bom exemplo.
As pessoas trabalham num projeto menor, enquanto algo realmente importante est sendo ignorado.
A equipe de manuteno est mudando de lugar mveis do restaurante, quando deveria estar
consertando uma mquina quebrada no andar da produo.
As pessoas trabalham de modo improdutivo em atividades importantes. Elas esto presas em
reunies sem foco definido, com pessoas que no precisavam estar envolvidas.
As pessoas absolutamente no trabalham. Qualquer um que esteja lendo uma revista por prazer
ou divertindo-se num jogo de computador nas horas de trabalho est sendo esbanjador.
As pessoas repetem uma tarefa por ela no ter sido feita apropriadamente da primeira vez.
Qualquer coisa feita pela segunda vez devido a um erro, ou a uma omisso, um desperdcio.
Estima-se que um quarto dos trabalhadores nada produzem, apenas consertam os erros de outros.
As pessoas demoram mais na execuo de uma tarefa porque perdem tempo procurando o papel
ou a ferramenta correta. Se as coisas esto to desorganizadas que se gasta tempo extra tentando
encontrar papis, procurando arquivos ou revolvendo a caixa de ferramentas, esse um exemplo
clssico de desperdcio.
As pessoas trabalham nos projetos errados porque algum esqueceu de dizer a elas que as
especificaes foram alteradas.
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Curso Tcnico de Cervejaria Gerenciamento do trabalho: gesto do negcio
Negocie. Se os seus clientes pedem que voc envie por fax um documento extenso, pergunte a
eles o que especificamente precisam. Uma parte do documento seria suficiente? No pode ser
por e-mail?
Se pedem uma entrega para amanh, descubra se pode ser no final do dia. Algumas vezes as
pessoas pedem coisas antes do momento necessrio, porque no sabem se voc as entregar no
prazo prometido. Descubra para quando necessitam realmente da entrega.
Profissionais bem-sucedidos discutem o que realmente importante, para ter uma noo geral dos
fatos e de como se ajustar a eles. Sondam para descobrir em que direo a organizao caminha.
Acompanham o curso das tendncias que afetaro o seu futuro relativamente aos clientes, competio,
economia e nova tecnologia emergente. Descobrem o que as pessoas pensam sobre a organizao,
especialmente cliente e fornecedores.
Essa nova organizao requer uma cultura de cooperao, no de competio. A norma busca a
eficcia atravs da eficincia.
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Motivao e gerenciamento
absentesmo
Existe uma crise de motivao na maioria das organizaes,
Prtica habitual de
e os sintomas so evidentes: baixa produtividade, problemas de abandonar o cumprimento
de deveres e funes de
qualidade, atendimento ineficaz ao cliente, altos ndices de um determinado posto ou
absentesmo, queda do moral, etc. cargo.
Os seres humanos so criaturas com infinitas possibilidades, mas a maioria usa menos de 30% de
suas habilidades. Entretanto, habilidade no significa coisa alguma, se no for usada. Quando multiplicada
pela motivao, a habilidade ganha vida.
por isso que, em tempos de urgncia ou crise, os seres humanos comuns so capazes de, seja l
como for, mobilizar suas capacidades latentes para alcanar efeitos notveis.
Poder da automotivao
Existem dois tipos de motivao: a automotivao e a motivao externa. Raras vezes uma existe
sem a outra. A motivao envolve a interao das pessoas e seu ambiente, e quase sempre resulta de
uma combinao de fatores internos e externos. Na verdade, quando falamos de motivao, estamos
falando de liberao de energia. A motivao depende de emoes que liberem a energia armazenada
no corpo humano. Pensamentos positivos sobre uma situao precipitaro emoes positivas, e
pensamentos negativos, emoes negativas.
H dois tipos de emoes positivas. O primeiro faz as pessoas sentirem-se bem, sem,
necessariamente, estimul-las. A felicidade e a alegria so exemplos dessas emoes relaxantes.
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Ciclo motivador
Pensamentos
positivos
Emoes positivas/energizantes
O segundo tipo, alm de positivo energizante. As emoes positivas/energizantes incluem interesse,
mobilizao e desejo. Fazem com que as pessoas queiram fazer coisas, ser ativas, produtivas e criativas.
Essas emoes so a chave para a motivao humana.
J as emoes negativas geram um ciclo desmotivador, como voc poder analisar no desenho a
seguir.
Ciclo desmotivador
Pensamentos
negativos
Energia
dissipada
Embora as emoes negativas (como medo e raiva) possam mobilizar, por algum tempo, a fora
motivadora, todas as emoes negativas so definitivamente desenergizantes. Uma vez apaziguada a
raiva ou evitado o objeto de medo, as pessoas tendem a sentir-se emocionalmente desgastadas.
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Cabe ao gerente criar clima e oportunidades para propiciar o aproveitamento dessa imensa energia.
So eles:
Desejo de atividade
Reflete a orientao humana inata em direo estimulao: ser ativo, ser engajado e aproveitar a
vida. Todos ns abominamos o tdio e a monotonia. A mente e o corpo humano no foram criados
para a passividade, a letargia e a vida sedentria. Quando o trabalho no consegue fornecer estmulo
suficiente, vamos procur-lo em outro lugar. Por isso, esportes e jogos so to populares.
Desejo de propriedade
Temos uma paixo inata por adquirir, colecionar. Certamente, a propriedade no se limita a bens
materiais. A propriedade psicolgica pode ser at mais importante do que a material.
Quantos funcionrios no se orgulham de seu local de trabalho, do que fazem e de sua organizao?
Querem tambm sentir-se responsveis por suas tarefas e por seu prprio processo de trabalho.
Desejo de poder
Existe um grande nmero de controles externos, tanto dentro quanto fora do trabalho, que roubam
do funcionrio o sentimento de poder pessoal. As pessoas querem fazer escolhas, querem controlar
seus prprios destinos. Organizaes esclarecidas do mundo inteiro esto hoje buscando criar um
ambiente de envolvimento e autonomia de seus funcionrios.
Desejo de afiliao
Somos criaturas sociais. Temos um desejo profundo de interagir e socializarmo-nos com outras
pessoas. Esse sentimento de identidade uma das principais razes para o crescimento explosivo do
conceito de equipe, que est, sem dvida, revolucionando os locais de trabalho.
Desejo de competncia
A competncia pode ser o mais fundamental desejo humano, porque a sobrevivncia depende dela.
Ela essencial auto-estima. Pode-se dizer que a auto-estima uma percepo da prpria competncia.
Todas as pessoas recebem com satisfao a oportunidade de sentirem-se competentes. Ela exige
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aprendizado e os seres humanos so aprendizes natos. O ambiente de trabalho deveria ser o mais frtil
territrio para o aprendizado.
Desejo de realizao
A realizao est vinculada ao sentimento de sucesso. Embora tenha significados distintos para
pessoas diferentes, todos buscam alguma forma de sucesso. Por isso, as pessoas gostam de realizar
feitos no trabalho. Sob condies adequadas, os funcionrios apreciam o trabalho rduo e superam
obstculos. Os desafios so motivadores.
Desejo de reconhecimento
As pessoas querem sentir-se apreciadas pelos outros, ser reconhecidas por seus mritos e
contribuies. Esse sentimento to forte que aquela que no recebe reconhecimento positivo suficiente,
busca esse reconhecimento provocando punies.
Desejo de significado
Todos querem acreditar que sua vida importante, que esto vivendo por uma razo, alm de,
simplesmente, ganhar a vida.
As pessoas querem sentir-se teis e acreditar que seus esforos, embora humildes, fazem a
diferena. Quanto mais se preocupam com alguma coisa, mais lutam para transform-la em realidade.
Embora o trabalho tenha um potencial ilimitado de significados, nem sempre ele identificado
como tal. Hoje em dia, muitos consideram a qualidade significativa e merecedora de seu
comprometimento.
Agora, voc gostaria de conhecer uma situao em que possvel identificar esses desejos humanos?
Ento, leia com ateno a histria contada no prximo item e perceba como eles foram usados de
forma criativa na realizao de uma tarefa.
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Inicialmente, as outras crianas riram porque Tom tinha de fazer aquele trabalho to terrvel num
dia to lindo. Entretanto, Tom foi capaz de convenc-los de que pintar a cerca era de fato uma tarefa
muito divertida. Ao final do dia, a cerca tinha sido totalmente pintada e, segundo Twain, Tom estava
nadando em dinheiro!, cobrado das crianas que pagaram pelo privilgio de realizar essa tarefa!
Tom Sawyer temia a perspectiva de pintar a cerca da tia. Afinal, pintar cercas no era uma
atividade muito motivadora para ele. Na verdade, ele estava to ansioso para executar a tarefa quanto
a maioria dos trabalhadores se sente nas manhs de segunda-feira!
Tom queria passar o sbado se divertindo (era isso que seus desejos automotivadores estavam
lhe dizendo) e, em sua mente, pintar a cerca no era uma atividade divertida. O desejo dominante de
Tom era algo como pescar ou nadar. Ele no dava a mnima importncia para a cerca ou para sua
aparncia; portanto, no tinha nenhum sentimento de propriedade em relao tarefa. Ser obrigado a
pintar a cerca contra a sua vontade dava a Tom um grande sentimento de poder interpessoal. Esperava-
se que executasse a tarefa sozinho; portanto, a tarefa no satisfaria seu desejo de afiliao. No tinha
aspiraes de melhorar sua competncia como pintor de cercas. No considerava pintar a cerca uma
realizao que valesse a pena. No conseguia ver nenhum reconhecimento na realizao dessa tarefa
imposta. Alm disso, a tarefa no tinha nenhum significado real para a sua vida. Para Tom, a perspectiva
de pintar a cerca era profundamente desmotivadora.
Entretanto, Tom Sawyer no era um menino comum. Possua recursos pessoais excepcionais.
Sendo criativo, foi capaz de reverter a situao a seu favor. Tom transformou o que considerava um
dos dias mais montonos de sua vida em uma aventura divertida e lucrativa. Transformou o ato de
pintar a cerca em um jogo motivador.
O jogo que elaborou (desejo de atividade) foi ver quantas outras crianas ele poderia convencer a
pintar a cerca para ele. Ao vender o privilgio de pintar a cerca, Tom ganhou dinheiro e bugigangas
valiosas (desejo de propriedade). Usou sua habilidade de liderana e assumiu o controle da situao
(desejo de poder). Durante todo o dia, interagiu continuamente com os amigos (desejo de afiliao).
Usou suas amplas habilidades de resoluo de problemas e criatividade (desejo de competncia) para
elaborar e colocar em prtica sua astuta estratgia. Obteve extraordinrio sucesso em recrutar outras
crianas para executar a tarefa (desejo de realizao). Recebeu uma tremenda ateno positiva das
outras crianas (desejo de reconhecimento). E por ltimo, embora no menos importante, Tom, alm
de conseguir que a cerca fosse bem pintada (desejo de significado), o fez de maneira elaborada, de
forma que a surpresa de tia Polly foi quase indescritvel. Um dia de trabalho e tanto!
Embora Tom tenha realizado sua tarefa de uma forma bastante incomum, a cerca foi bem pintada
e tanto ele quanto seus operrios divertiram-se muito no processo. Ao criar seus prprios motivadores
de contexto da tarefa montona, Tom Sawyer foi capaz de satisfazer tanto aos prprios desejos
automotivadores quanto aos de seus operrios.
H muito o que aprender com Tom Sawyer e seu uso criativo da engenharia motivacional (embora
Tom no percebesse que era um engenheiro motivacional).
A maioria dos trabalhadores no to dotada de recursos pessoais quanto Tom Sawyer nem tem
poder suficiente para transformar o trabalho montono e tedioso em prazer e desafio. Na verdade, se
tentassem proeza semelhante em uma empresa convencional, com certeza seriam seriamente
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Curso Tcnico de Cervejaria Gerenciamento do trabalho: gesto do negcio
repreendidos ou at mesmo demitidos. Por isso, as pesquisas indicam que os trabalhadores mais
automotivados tendem a trabalhar em empresas pequenas e emergentes, que permitem o uso de seus
recursos pessoais.
O ponto que se pode salientar o seguinte: mesmo sem alterar a natureza bsica do trabalho,
qualquer tarefa ou funo pode ser transformada de desmotivadora em motivadora; basta mudar seu
contexto.
Motivadores e desmotivadores
Evidentemente, o trabalho muito mais do que uma tarefa ou uma srie de tarefas. Compreende
um grande nmero de outros elementos, incluindo colegas de trabalho, supervisores, gerentes, clientes,
o ambiente fsico, regras, padres de trabalho, funes de trabalho, equipamentos, matria-prima,
treinamento, recompensas, mtodos disciplinares e avaliaes de desempenho.
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Curso Tcnico de Cervejaria Gerenciamento do trabalho: gesto do negcio
Exerccios
Regras desnecessrias
Reunies improdutivas
Falta de acompanhamento
Mudana constante
Competio interna
Desonestidade
Hipocrisia
Sonegao de informaes
Injustia
Respostas desestimulantes
Crticas
Subutilizao de capacidade
Invisibilidade da gerncia
Excesso de controle
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Curso Tcnico de Cervejaria Gerenciamento do trabalho: gesto do negcio
Diverso
Variedade
Informaes
Compartilhamento de interesses
Escolha
Responsabilidade
Oportunidades de liderana
Interao social
Trabalho em equipe
Aprendizado
Avaliao
Metas
Melhoria
Desafio
Estmulo
Valorizao
Importncia
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Curso Tcnico de Cervejaria Gerenciamento do trabalho: gesto do negcio
Referncias bibliogrficas
COVEY, Stephen R. Os 7 Hbitos das Pessoas Muito Eficazes. Ed. Best Seller.
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Gerenciamento do trabalho:
superviso do trabalho
Nesta unidade...
Introduo
Comunicao eficaz
Exerccios
Trabalhando em equipe
Exerccios
Administrao do tempo
Exerccios
Delegao de autoridade
Exerccios
Exerccios
Processo decisrio
Exerccios
Processo de negociao
Exerccios
Reunies e apresentaes
Referncias bibliogrficas
2
Gerenciamento do trabalho: superviso do trabalho
2004
SENAIRio de Janeiro
Diretoria de Educao
Ficha Tcnica
SENAI
SENAIRio de Janeiro
GEP Gerncia de Educao Profissional
Rua Mariz e Barros, 678 Tijuca
20270-903 Rio de Janeiro RJ
Tel.: (21) 2587-1116
Fax: (21) 2254-2884
GEP@rj.senai.br
http://www.rj.senai.br
Curso Tcnico de Cervejaria Gerenciamento do trabalho: superviso do trabalho
Introduo
A inteno dessa unidade de estudo fornecer subsdios ao supervisor para que ele possa, com a
equipe, desenvolver processos participativos com vistas melhoria do prprio trabalho.
Comunicao eficaz
Embora a comunicao seja a tecnologia gerencial mais poderosa, as palavras usadas na comunicao
tambm so profundamente propensas a erros. Em toda comunicao h uma inclinao para problemas
de compreenso, conflitos e confuso. Na verdade, descobriu-se que at 75% de todos os erros
cometidos no local de trabalho devem-se comunicao ineficaz.
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Curso Tcnico de Cervejaria Gerenciamento do trabalho: superviso do trabalho
Poucas pessoas tm um treinamento para ouvir o que quer que seja. E, quando isso acontece, o
treinamento costuma ser desvinculado do carter e do relacionamento bsico, absolutamente vitais
para a compreenso autntica da outra pessoa.
Se voc deseja integrar eficazmente com outra pessoa, influenciar seus pensamentos, precisa
primeiro compreender. E isso no pode ser feito unicamente com base tcnica.
A verdadeira chave para sua credibilidade o exemplo, sua conduta real. O seu exemplo flui
naturalmente de seu carter, ou do tipo de pessoa que realmente e no do que os outros dizem a
seu respeito, ou do que gostaria que os outros pensassem.
Seu carter irradia-se, comunica-se constantemente. A partir dele, a longo prazo, as pessoas passam
instintivamente a confiar ou a desconfiar de voc e de sua comunicao.
Se sua vida for pular de um lado para outro, se voc for s vezes gentil e outras vezes custico, e,
acima de tudo, se o seu desempenho pessoal no combinar com sua atuao pblica, ficar muito
difcil manter a credibilidade.
Elas esto constantemente projetando suas experincias interiores no comportamento dos outros.
Receitam seus culos para qualquer um com quem se relacionam.
Estamos repletos com nossos conceitos, com nossa prpria biografia. Queremos que nos
compreendam. Nossas conversas tornam-se monlogos coletivos, e nunca entendemos o que realmente
se passa dentro de outro ser humano.
Quando outra pessoa fala, estamos normalmente escutando em um dos seguintes nveis: podemos
estar ignorando a outra pessoa, ou seja, no escutamos nada. Ou podemos fingir que escutamos.
Podemos adotar a ateno seletiva, ouvindo apenas determinadas partes da conversa. Fazemos
isso sempre que ouvimos o falar constante de uma criana em idade pr-escolar. Ou podemos at
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Curso Tcnico de Cervejaria Gerenciamento do trabalho: superviso do trabalho
praticar ateno concentrada, prestando ateno e concentrando a energia nas palavras que esto
sendo ditas. Mas poucos praticam o quinto nvel, a forma mais elaborada de ouvir, a ateno emptica,
ou seja, a ateno com a finalidade de compreender.
A ateno emptica entra para o quadro de referncias de outra pessoa. Se voc olhar para
dentro dele, ver o mundo como ela o v, compreender seu paradigma, compreender o que ela
sente.
A ateno emptica significa muito mais do que registrar, repetir, ou mesmo entender as palavras
que esto sendo ditas.
Na ateno emptica, voc escuta com os ouvidos e, o mais importante, tambm ouve com os
olhos e o corao. Voc ouve procurando entender o significado, o sentimento. Ouve para descobrir o
comportamento. Usa o crebro direito, assim como o esquerdo. Voc sente, intui, percebe. Ela
poderosa, porque lhe d informaes precisas para trabalhar.
Mas tudo que se exige para ouvir dessa forma a aceitao, no necessariamente a concordncia.
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Mesmo que voc realmente oua a outra pessoa, pode sempre retornar s suas prprias crenas e
opinies. Mas, primeiro, deve ouvir com a mente aberta.
Se algum percebe, pelo seu comportamento verbal e no-verbal, que voc est ouvindo abertamente
e aceitando, esta pessoa se sentir menos ameaada por voc e estar muito mais aberta. As linhas de
defesa caem; conseqentemente, ela se sentir mais livre para explorar outros ngulos ou opes e
ser muito mais receptiva ao que voc tem a dizer.
Ao ouvir uma outra pessoa abertamente, voc comunica uma mensagem forte. Voc diz: Eu me
interesso por voc como pessoa e acho que o que tem para dizer importante. No estou tentando
julg-lo ou avali-lo. Respeito suas idias e, mesmo que eu no concorde com elas, sei que elas so
vlidas para voc.
medida que voc pratica este tipo de ouvir, descobre que as atitudes e o comportamento so
contagiantes. Se ouvir de forma ativa e respeitosa, haver chance de voc ser ouvido de forma
respeitosa quando for sua vez de falar.
Por exemplo:
Imagine que voc esteja visitando um outro planeta e trave conversa com um ser inteligente.
Simplesmente rena informaes. Como um extraterrestre? Sobre o que ele fala? Lembre-se: no
avalie o que voc percebe, e no o julgue, mesmo que para voc seja bom, estpido, inteligente ou
ridculo. Apenas observe.
Tendo se preparado para ouvir desta forma, voc ir ver e ouvir coisas que no teria visto ou ouvido
antes. Pode descobrir que as pessoas so mais intrigantes ou interessantes para voc. Ignore sua
pressa para decidir se voc gosta delas, se so como voc ou se elas se encaixam na sua estrutura de
referncia. Se conseguir suspender o julgamento, estar apto a descobrir um sentido melhor para se
relacionar como os outros.
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Curso Tcnico de Cervejaria Gerenciamento do trabalho: superviso do trabalho
Quando voc pergunta s pessoas como elas fizeram determinada coisa, seu interesse no processo
pelo qual realizaram algo importante para elas. s vezes, voc tambm consegue uma viso interna
interessante do modus operandi delas, ou seja, sua maneira de fazer as coisas que pode ajudar
voc a influenci-las.
Eis algumas perguntas de carter geral que podem ajudar a fazer com que as pessoas falem:
Qual sua compreenso sobre esta situao?
Quais so seus objetivos para este projeto? Que resultado est buscando?
Como voc chegou a esta concluso? ou Quais foram os critrios mais importantes para voc
ao tomar esta deciso? (Tais perguntas lhe oferecem uma rpida viso em relao s suas
estratgias de tomada de deciso, que podem ser teis para avaliar sua capacidade numa rea em
particular).
O que fez com que voc...? ou O que motivou voc a...? (Aqui, voc est buscando as
razes, motivaes e reaes subjacentes referentes tomada de deciso das pessoas.)
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Curso Tcnico de Cervejaria Gerenciamento do trabalho: superviso do trabalho
Jack Gibb, psiclogo humanista, diz: No sempre que a ajuda til. O que ele quer dizer que,
mesmo com as melhores das intenes, normalmente somos diretivos demais. Falamos para os outros
o que eles deveriam ou no fazer ou o que funcionou para ns. Enquanto nos sentimos teis, podemos
no ajudar os outros a chegar melhor soluo para eles. Tambm no damos fora para que eles
fiquem sobre seus prprios ps e descubram suas prprias solues. O conselho e as informaes so
normalmente vistos exatamente como tentativas de mudar a pessoa. Servem como barreiras para
auto-expresso. Por fim, o conselho raramente aceito, e a informao descartada.
Imagine que algum em sua vida um colega ou um amigo esteja lhe falando sobre uma situao
difcil que est passando. Sua nica tarefa ouvir, sem fazer mais nada, a no ser ouvir. Por exemplo,
tente no interromper a pessoa e falar sobre uma situao semelhante que voc enfrentou uma vez e
como resolveu seu problema. E tente no indicar a ela quaisquer fontes onde possa encontrar conselho
ou ajuda (at que voc primeiro tenha ouvido o que ela tem para dizer). Todas as suas recomendaes
podem ser teis e bem-intencionadas, mas, ao intervir, para a outra pessoa pode parecer que voc no
est l simplesmente para ouvir. E, freqentemente, ela quer algum para simplesmente ouvi-la.
Existe uma chance de que seu amigo, colega ou parente com problemas saibam a soluo ou possam
descobri-la. O que eles precisam, portanto, de algum simplesmente para estar l, como um espelho.
Sistemas representacionais
Uma outra forma til para treinar a sua maneira de ouvir faz-lo com os cinco sentidos viso,
audio, tato, olfato e paladar. Uma pessoa depende normalmente de um canal, atravs do qual percebe
o mundo informaes de processo e se comunica. Algumas pessoas, por exemplo, experimentam
a vida como se ela fosse uma srie de quadros em movimentos ou estticos. Outras se concentram
nos sons, tais como vozes, msica e barulho, como uma forma de ver o mundo. Elas podem lembrar
as palavras que ouviram ou suas prprias vozes internas. Outras ainda experimentam a vida
primeiramente atravs do toque ou outras sensaes corporais.
Cada um de ns tem um canal sensrio preferido. Se voc prestar ateno, perceber as pessoas
realmente falando com voc como elas preferem. Usaro uma certa linguagem e figuras de expresso
que, de fato, lhe diro algo sobre como suas mentes funcionam. Veja como isso acontece:
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interessante verificar qual o seu canal sensrio preferido, como tambm procurar perceber os
das pessoas que o cercam. Isto facilita em muito na escolha do veculo de comunicao mais adequado.
Por exemplo:
Se seu chefe uma pessoa visual, a apresentao de idias que incluam grficos ou ilustraes
certamente facilitaro o entendimento da mensagem.
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Exerccios
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9. Quando fao dieta ou ginstica ou algo para melhorar meu fsico, fico satisfeito:
a. ( ) vendo-me no espelho, melhorando.
b. ( ) ouvindo as pessoas dizendo como estou bem.
c. ( ) sentindo meu corpo mais firme/em forma.
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14. Para mim mais fcil perceber quando algum est mentindo
a. ( ) pela cara que a pessoa faz.
b. ( ) pelo tom da sua voz.
c. ( ) pela sensao que me d de que algo est errado.
17. Quando assisto a um jogo de futebol ou de outro esporte qualquer, o que mais me chama
ateno:
a. ( ) so os esportistas correndo, armando jogadas.
b. ( ) so os gritos e a msica das torcidas.
c. ( ) a emoo que passa todo aquele povo torcendo.
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Agora, verifique a letra que voc usou com mais freqncia ao responder as questes.
A letra com maior nmero de indicaes corresponde a seu SISTEMA SENSORIAL
PREFERENCIAL.
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Trabalhando em equipe
OBJETIVO uma declarao de inteno para atingir uma determinada meta estabelecida para
uma rea/setor de responsabilidade.
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Meta
Objetivo
Dentro deste enfoque, no difcil compreender que meta representa uma direo que se pretende
seguir ou um lugar onde se quer chegar, e objetivo representa um meio ou ao que se adota para
concretizar esta inteno.
Cada departamento, diviso, setor da empresa tem sua meta e seus objetivos a alcanar.
Conforme a rea de responsabilidade dentro da organizao, estas metas e objetivos variam de
complexidade.
Metas e objetivos organizacionais so aqueles traados pela cpula da empresa, que determinam
os caminhos que a organizao ir seguir.
Metas e objetivos departamentais so aqueles que tendo como base as metas e os objetivos da
organizao estabelecem a contribuio de cada rea para que a empresa atinja suas metas.
Metas e objetivos setoriais so aqueles que dentro de um departamento ou diviso orientam o
que cada unidade ou grupo deve fazer.
Por fim, metas e objetivos pessoais so aqueles que dizem qual a parcela de contribuio e
responsabilidade de cada indivduo para o alcance dos resultados da empresa.
A cadeia de metas e objetivos que faz a diferena entre uma organizao bem-
sucedida e aquela que no consegue obter resultados significativos.
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As metas representam um resultado global, descrito de forma ampla, e que, normalmente, atingido
a longo prazo.
Cada grupo rene pessoas que possuem uma histria, uma experincia e uma habilidade que devem
ser consideradas e aproveitadas pela organizao.
O no direcionamento destas pessoas para um objetivo, ou seja, para padres e resultados a alcanar,
far com que cada uma canalize seu potencial para aquilo que considera mais importante, desperdiando
muitas vezes seus recursos em atividades que no tm muito a ver com as metas da empresa.
Determinar objetivos dirigir estes conhecimentos, no sentido de realizar tarefas que, uma vez
concludas, resultaro no atingimento de resultados que somados aos demais permitiro o crescimento
da organizao.
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Claros
J que representam alvos a serem atingidos, dando a seus subordinados a orientao precisa do
que voc quer obter.
Mensurveis
Expressos, sempre que possvel, de forma quantitativa, permitindo aos subordinados saber se
atingiram o estabelecido ou se ficaram alm ou aqum do esperado.
Realistas
Levando em conta todos os fatores necessrios sua concretizao, j que um objetivo que no
considera as circunstncias e os recursos no tem nenhuma utilidade.
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Muito embora a maioria das pessoas tenha conscincia de que somente com um trabalho de grupo
que se obtm resultados com qualidade, implantar um conceito de gerncia participativa ainda no
uma das tarefas mais fceis em uma empresa.
Sua maior dificuldade vem, basicamente, da resistncia inconsciente de muitos gerentes, que vem
nesse tipo de trabalho uma perda de poder e o risco de serem vistos como ineficientes. Ambas as
preocupaes so oriundas da viso errnea sobre qual a tarefa gerencial e do fato de que a maioria
dos gerentes no sabe criar um clima participativo que gere motivao e se comunicar de
forma eficiente com sua equipe.
Assim, preferem a soluo solitria e como o personagem da nossa pequena histria vem o
tempo passar, sem sentirem o progresso real de suas equipes.
Mas preciso destacar que em todos os grupos humanos, como parte natural de sua estrutura,
emergem os sistemas de status e papis, que se definiro em funo principalmente da natureza do
grupo.
Adquiridos
Educao e profisso so os fatos bsicos que os determinam.
Atribudos
Independem dos que possuem, geralmente atribudos por valores tradicionais.
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1. Contribuidor
O iniciador da discusso ou do trabalho.
2. Coletor de informaes
O que est sempre perguntando, colhendo informaes.
3. Fornecedor de informaes
O que est sempre dando informaes.
4. Coletor de opinies
O que sempre procura opinies dos demais membros do grupo.
5. Fornecedor de opinies
O que gosta de dar opinies.
6. Elaborador
O que gosta de ouvir os outros e elaborar idias.
7. Coordenador
O que promove a coordenao.
8. Orientador
O que gosta de orientar.
9. Avaliador crtico
Sua principal atividade fazer a crtica sobre a atuao geral do grupo e dos seus membros.
10. Estimulador
Manifesta um constante estmulo plena realizao do grupo.
SENAI-RJ 83
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12. Registrador
Perito em registrar todos os acontecimentos importantes produzidos no grupo.
J nos grupos informais, existe a tendncia de se desenvolver um sistema de papis voltado para a
manuteno do grupo, cujas principais manifestaes so:
1. Encorajador
Estimula o pessoal, encoraja a realizao de todas as atividades.
2. Harmonizador
Promove de todas as formas a harmonia entre os membros.
3. Guardio
Realiza vigilncia constante e avisa a todos sobre os problemas eventualmente apresentados.
4. Normalizador
Estabelece as normas para o funcionamento do grupo.
5. Observador
Observa os acontecimentos do grupo, porm sem tomar iniciativa.
6. Compromissador
Estabelece acordos para todos os problemas do grupo.
7. Seguidor
Faz parte do contingente que no assume qualquer papel especfico, simplesmente segue os
demais.
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Os grupos formais so aqueles que assumem prioridade, tais como o seu prprio
departamento ou as equipes de trabalho designadas dentro dele. Esses grupos
foram criados da melhor maneira possvel. Mas os grupos informais tambm
exigem sua ateno e considerao. Um supervisor deve ser realista quanto
formao de grupos informais dentro de seu departamento.
Os grupos informais so inevitveis. Eles se formam nos bebedouros e nos
vestirios. Sero constitudos pelos que viajam juntos no mesmo carro e por
aqueles que tm interesses comuns em esporte ou poltica. Voc ir encontr-los
em toda parte. No existe maneira de eclips-los.
Os grupos informais podem ser muito fortes e exercer grande influncia sobre
seus funcionrios, impondo lealdade e, muitas vezes, exigindo submisso. O
aspecto mais importante est no fato de que esses grupos podem trabalhar a
seu favor ou contra voc.
Voc j percebeu que existe um conjunto de papis que, de forma geral, contribui para o bom
atingimento dos objetivos do grupo. No entanto, constantemente emerge nos grupos humanos o
desempenho de verdadeiros papis negativos, que funcionam como inibidores dos objetivos grupais.
Esses papis negativos representam quase sempre a preponderncia de necessidades individuais sobre
as grupais. Conhea as suas manifestaes mais freqentes:
1. Agressor
Ataca o grupo e o trabalho que est sendo feito, invejando a contribuio dos outros.
2. Bloqueador
Tende a ser negativista, obstinado, discordante, procurando manter aberta ou reabrir uma questo
j rejeitada pelo grupo.
3. Exibicionista
Age de muitas maneiras para chamar a ateno sobre si mesmo, elogiando-se, contando suas
faanhas, no aceitando ficar em posio de inferioridade.
4. Fraco
Tenta atrair a piedade dos outros membros ou de todo o grupo atravs de insegurana, indeciso
ou autocensura.
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5. Racionalizador
Encontrando dificuldades de atingir o objetivo, o indivduo inconscientemente se convence de
que no aquilo que deseja.
6. Egosta
S d importncia sua pessoa, no liga para os outros.
7. Dominador
Em qualquer situao, sempre quer dominar os outros.
8. Choramingas
Sempre justifica seu comportamento dando desculpas e no pensando nos outros.
Atmosfera do grupo
A atmosfera, ou o clima do grupo, tambm conhecida como estado de esprito, modo de sentir
e agir, que se permeia no grupo como um todo.
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Cultura
Comunicao Religio
Objetivos Claros
Tradio
Ventilao
Poltica Arrumao Sade
Definio de Funes
Normas e Regimentos Claros
Tecnologia
Estilos de Administrao
Sensibilidade Social
Tipos de Liderana
Produtividade/Qualidade
Sade Forma Resoluo Conflitos
Trabalho em Conjunto Economia
Cooperao Iluminao
Tecnologia Membros conhecendo-se
intimamente Educao
Lazer Recreao
Meios
(atividades tcnicas)
Identidade
Padres
Liderana Definio de Papis
Status
Avaliao do Grupo Padres de Operao
Desempenho Heterogeneidade
Controle Social
Clima do Grupo Padres de
Comunicao
Fins (metas, objetivos)
Cultura
Participao
Capacidade de Relaes Humanas
Papis para
Produtividade do Grupo
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A qualidade desses resultados depende, em grande parte, da conscincia que cada membro da
equipe tem de si e do outro e, ainda, passa a constituir condio essencial para o estabelecimento de
uma relao entre dois sujeitos. Esse reconhecimento mtuo caracteriza a relao intersubjetiva
a conscincia de si como sujeito, e do outro, como outro sujeito.
Deve-se observar, todavia, que o exerccio do Poder determinar o modus operandi e a qualidade
do resultado que se pretende alcanar. O indivduo respeitado como tal tratado como Sujeito e no
como Objeto e o poder aplicado de forma tica so instrumentos eficazes para confrontar a
intersubjetividade hierarquizada, que se reconhece atravs de aes coercitivas, de dominao e de
apego ao poder, caractersticas de qualquer sistema, portanto, presentes em toda equipe de trabalho e
que impedem, definitivamente, o desenvolvimento de relaes centradas na cooperao e democracia.
Para Peter Senge, um sistema um todo, cujos elementos mantm-se juntos porque afetam
continuamente uns aos outros ao longo do tempo e atuam para um propsito comum.
Conhecer a estrutura do sistema do qual se faz parte pode melhorar nossa capacidade de construir
realizaes tanto pessoais quanto organizacionais.
Ao longo de nossas atividades, percebemos, nas mais diversas equipes de trabalho, o quanto as
pessoas desconhecem o todo no qual esto inseridas, como no conseguem estabelecer correlaes
do seu fazer ou no fazer com os objetivos globais daquela organizao.
Viso sistmica
A estrutura sistmica o padro de inter-relaes entre componentes-chave de um sistema. Pode
incluir hierarquia, fluxos de processos, opinies e percepes, a qualidade dos produtos, modos como
se tomam decises e outros fatores. Por sua natureza, o pensamento sistmico assinala interdependncias
e necessidade de colaborao.
Peter Senge enfatiza que um objetivo compartilhado, ou comum, no uma idia, mas uma fora
inculcada no corao das pessoas, uma fora de poder impressionante ... que justifica a razo de
ser e explica a misso de uma equipe, a definio da viso e das metas, e tambm expressa um
conjunto de valores, tudo isso compartilhado por todos que integram uma organizao.
88 SENAI-RJ
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Os objetivos devem ser claros, transparentes e conhecidos por toda a equipe para que se possa
conseguir o comprometimento de todos, facilitando a percepo da viso sistmica e o alcance de
resultados satisfatrios.
Muitas variveis, tais como percepo, qualidade da comunicao, relaes de poder, tenses,
dentre vrias outras, ho de interferir na formao de equipes e algumas delas podero, futuramente,
determinar sua dinmica e eficcia.
Um trabalho de equipe poder ser uma experincia muito
rica e valorosa, na medida em que sua formao permite uma sinergia
grande diversidade entre seus integrantes, quando se respeitam Coeso, cooperao dos
e consideram as diferenas como fator de sinergia positiva, membros de um grupo
em prol de um objetivo
que quebra paradigmas e rompe com posturas e conceitos comum.
antigos e abre portas a um novo raciocnio, ampliando suas
percepes e vivncias.
No processo de formao de uma equipe deve-se considerar sua composio como primeiro passo
para realiz-la com sucesso. Esse processo uma etapa onde as pessoas decidem o que fazer e
exploram cautelosamente os limites dos comportamentos aceitveis. E como primeiro passo de um
processo, as emoes, os sentimentos diversos, atitudes favorveis ou no , entusiasmo, expectativas
e ansiedades surgem frente ao novo. Mas nessa fase toda energia da equipe deve ser a definio clara
e negociada do objetivo.
Grupos se tornam equipes por meio de aes que se interrelacionam de um modo sistemtico e
disciplinado, expressando um propsito comum com as metas de performance, definindo abordagens
de trabalho, desenvolvendo conhecimentos complementares e permanecendo mutuamente
compromissados e responsveis pelos resultados.
SENAI-RJ 89
Curso Tcnico de Cervejaria Gerenciamento do trabalho: superviso do trabalho
Equipes cujas metas so pouco desafiadoras, inexatas ou sequer assumidas dificilmente tero
resultados positivos. Comits, conselhos, foras-tarefa no so necessariamente equipes somente
pelo fato de pessoas trabalharem juntas.
Conforme o observado por Jon R. Katzenbach, ... o trabalho em equipe representa um conjunto
de valores que estimula comportamentos, tais como ouvir e responder de forma construtiva pontos de
vista manifestados por outras pessoas, dando aos outros o benefcio da dvida, apoio aos que necessitam
dele, e reconhecendo os interesses dos outros. Quando postos em prtica, esses valores ajudam-nos a
nos comunicar e trabalhar com os outros de forma mais eficaz, tratando-se, portanto, de comportamentos
bons e valiosos.
Todos esses ensinamentos nos permite concluir afirmando que os fundamentos da equipe incluem
tamanho, propsito, objetivos, conhecimentos, abordagens e responsabilidades condies e variveis
intervenientes na sua formao e que esto ligadas sua razo de ser. Cada equipe se defronta com
desafios especficos, fortalece a capacidade de pessoas, hierarquias e processos. Compartilha
responsabilidades mtuas e individuais na busca de sucesso e veculo fundamental para o crescimento.
Equipes so prticas, no criam dificuldades e se desenvolvem quando existem desafios de performance,
de desempenho.
O que empowerment?
As pessoas querem fazer diferenas e a organizao precisa delas para isto. Contudo, a frustrao
ocorre porque os empregados, gerentes e a organizao no sabem como tirar vantagem da criatividade
e da iniciativa humana que esto l para serem utilizadas. A organizao tradicional precisava apenas
dos corpos dos empregados, para realizarem suas funes claramente definidas, sem fazer perguntas.
A organizao de hoje precisa de empregados que possam tomar decises, descobrir solues para
problemas, que tenham iniciativas e sejam responsveis por resultados, ou seja, que tenham empowerment
(envolvimento com o que fazem).
Uma forma de entender isto perceber a diferena de atitudes entre uma pessoa que diz: Eu sou
gerente de produo, e que adquire a identidade a partir de sinais externos, como ttulo da funo ou
da empresa, e a pessoa que diz: Eu gerencio a produo, que encontra a identidade a partir de
atitudes, crenas e valores. Esta pode parecer uma mudana insignificante, mas tende a fazer uma
grande diferena em se tratando de envolvimento.
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grupo de indivduos que se reportam mesma pessoa. Como um time, elas formam uma unidade
coordenada, onde todas sabem sua parte, mas livre para brilhar e fazer conquistas.
O lder da equipe no a pessoa que d a ordem para marchar. O lder a pessoa responsvel pelo
desenvolvimento pessoal dos membros da equipe aquela que cria o ambiente para o desempenho,
aprendizagem e desenvolvimento. Este novo tipo de lder chamado de lder facilitador.
A mdia gerncia deve fazer mais do que supervisionar. Deve ajudar as pessoas a aprender,
crescer e se desenvolver. Precisa ajudar a equipe a trabalhar junto, no apenas verificar o trabalho de
um bando de pessoas. A mdia gerncia uma espcie ameaada, a menos que se adapte ao novo
local de trabalho.
O novo lder deve aprender a dar um passo para trs e criar um ambiente que
permita a cada indivduo aprender, crescer, desenvolver-se, contribuir e
superar-se.
Conhea mais sobre cada um dos elementos necessrios para a formao de equipes com
envolvimento dos participantes.
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Curso Tcnico de Cervejaria Gerenciamento do trabalho: superviso do trabalho
Respeito
Existe respeito quando as pessoas esperam o melhor umas das outras e quando elas supem que
tm motivaes construtivas. Cada pessoa tem necessidade pessoal, agendas e preferncias que
devem ser negociadas. A organizao no pode sempre vir em primeiro lugar.
Quais as maneiras de voc criar respeito mtuo com os membros da sua equipe?
Informao
As pessoas que trabalham juntas precisam de informao completa. O gerente precisa informar
as pessoas de forma clara e completa e ento deix-las chegarem s concluses. A informao deve
fluir livremente, e no ser guardada ou escondida de certas pessoas ou certos nveis de empregados.
Quais as maneiras que voc pode informar sua equipe de modo mais completo?
As pessoas querem tomar decises sobre como atingir os objetivos e sobre a melhor maneira de
realizar o trabalho. Os gerentes com envolvimento no pressupem que sabem tudo, ao contrrio,
pedem s pessoas que trabalham com eles para decidir como fazer as coisas. Isto pode demorar no
incio, mas propicia completa concordncia e um comprometimento maior para se conseguir os melhores
resultados.
Responsabilidade
Envolvimento significa que a responsabilidade no est toda sobre os ombros do gerente. Ele pode
compartilhar as recompensas.
Habilidades
As pessoas devem estar disponveis para aprender, experimentar situaes novas e, assim,
diversificar suas habilidades.
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Exerccios
1. Leia com ateno as afirmativas abaixo. Reflita sobre elas e, em seguida, marque (X) indicando
a palavra que completa cada frase corretamente.
Para se obter um ndice de cobrana de fumo inferior a 10 dias teis necessrio modificar a
sistemtica de controle e acompanhamento utilizada.
2. Leia com ateno as afirmativas abaixo. Reflita sobre elas e, em seguida, marque (X) indicando
se elas so VERDADEIRAS ou FALSAS.
VERDADEIRA FALSA
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Curso Tcnico de Cervejaria Gerenciamento do trabalho: superviso do trabalho
VERDADEIRA FALSA
4. Uma meta representa uma ao especfica,
que pode ser medida. ( ) ( )
3. Leia com ateno as afirmativas abaixo. Reflita sobre elas e, em seguida, marque (X) indicando
se elas so VERDADEIRAS ou FALSAS.
VERDADEIRA FALSA
1. As metas e os objetivos das diversas reas da
empresa variam de complexidade, conforme a
rea de responsabilidade. ( ) ( )
2. As metas e os objetivos organizacionais so
estabelecidos em funo da contribuio de cada
rea da empresa para os resultados finais da
organizao. ( ) ( )
3. As metas e os objetivos departamentais so aqueles
traados pela cpula da organizao e que
determinam os caminhos que a empresa ir seguir. ( ) ( )
4. As metas e os objetivos setoriais so aqueles que
determinam o que cada agrupamento/equipe
dever fazer. ( ) ( )
5. As metas e os objetivos pessoais delimitam a
responsabilidade de cada indivduo em relao
s metas do grupo. ( ) ( )
6. Os objetivos definem claramente o que deve ser
alcanado. ( ) ( )
7. Os objetivos no tm nenhum tipo de relao com
as tarefas que as pessoas executam. ( ) ( )
8. Os objetivos so rgidos e imutveis. ( ) ( )
9. Os objetivos devem ser claros, mensurveis e realistas. ( ) ( )
10. Os objetivos definidos asseguram uma liderana
eficaz, integrao, avaliao, etc. ( ) ( )
94 SENAI-RJ
Curso Tcnico de Cervejaria Gerenciamento do trabalho: superviso do trabalho
Exerccio 1
a) Obter X toneladas de fumo/ms uma META.
b) Aumentar em Y hectares a plantao um OBJETIVO.
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Exerccio 2
1. Falsa 4. Falsa
2. Verdadeira 5. Falsa
3. Verdadeira 6. Verdadeira
Exerccio 3
1. Verdadeira 6. Verdadeira
2. Falsa 7. Falsa
3. Falsa 8. Falsa
4. Verdadeira 9. Verdadeira
5. Verdadeira 10. Verdadeira
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Curso Tcnico de Cervejaria Gerenciamento do trabalho: superviso do trabalho
Administrao do tempo
Voc pode melhorar seu rendimento medida que amplia sua capacidade de ter impresses mais
claras, rpidas e precisas do que acontece sua volta. Essa uma habilidade que se aprende. Fique
atento aos trs passos para dar mais rapidez ao seu processo:
aumentar sua disponibilidade de energia;
aumentar sua ateno; e
aumentar seu conhecimento e sua experincia.
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O poder da vigilncia
A falta de concentrao provavelmente o maior fator isolado na reduo de rendimento e no
prejuzo de seu uso do tempo. Ao estudar lderes e administradores que conseguiram grande sucesso
voltado s origens, o fator avulso de maior importncia o elemento de ateno concentrada e firmeza
de opinio.
Ao tentar se concentrar em mais de uma idia ou ouvir vrias ao mesmo tempo, voc divide sua
ateno. Portanto, h uma perda do rendimento de energia e poder. Exemplos: tentar lembrar os
detalhes de uma reunio toma inteiramente sua ateno porque toda ela necessria para formar as
imagens mentais. Se voc procurar recordar um numero de telefone e observar um novo empregado
ao mesmo tempo, suas imagens ficaro confusas. O esforo reduz no s sua vigilncia como a
energia e o tempo.
Sempre que voc estiver preocupado e sem dar total ateno ao que acontece,
no estar livre para administrar seu tempo e estar trabalhando com energia
inferior quela de que realmente dispe.
Para aumentar sua ateno e vigilncia, sua mente precisa estar ativa e alerta de um modo a que
no est habituada.
98 SENAI-RJ
Curso Tcnico de Cervejaria Gerenciamento do trabalho: superviso do trabalho
Quando estamos preocupados, grandes perodos de tempo se passam sem que a gente perceba.
por isso que ficamos surpreendidos quando um filme de duas horas de durao (de que gostamos)
parece voar, enquanto meia hora na cadeira do dentista (onde estamos com a ateno plena) parece
uma eternidade. Quando o administrador que volta s origens presta ateno, o tempo de alerta
psicologicamente expande.
O sonhar acordado e a preocupao so partes importantes do funcionamento de sua mente. Eles
permitem que voc se recupere, deixando evidentes os novos desejos e as novas idias. Mas quando
so controlados, os sonhos e as preocupaes deixam a mente indisciplinada, o que inevitavelmente
leva a uma perda de liberdade para administrar seu tempo de forma eficiente e eficaz.
Quando voc desenvolver sua ateno e o desempenho de sua energia, ser capaz de definir
rapidamente quais reas exigem melhorias. A capacidade de administrar o tempo rodeada por reas
de saber.
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Curso Tcnico de Cervejaria Gerenciamento do trabalho: superviso do trabalho
Os lderes vivem cercados de uma mstica que muitas vezes emana desse saber.
Os seguidores sentem-se hipnotizados por essa qualidade dos lderes muito
carismticos.
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separe dez minutos a cada duas horas para examinar suas prioridades, riscando o que j fez e
colocando algumas mais (decida se essas prioridades podem ser transferidas para categorias
menos urgentes);
inclua o tempo necessrio para recreao e exerccios em sua tabela diria e semanal (no inclua
o fim de semana);
reserve tempo para seu desenvolvimento, trabalhando em reas especficas de habilidades
administrativas;
reserve um perodo de dez minutos diariamente (sem interrupes) para avaliar honestamente
seu progresso. Decida, ento, onde deve concentrar seus esforos; e
continue refinando e praticando suas habilidades. Faa do tempo um amigo, em vez de seu inimigo.
A qualidade do tempo
A questo que importa : Tempo para que?. Voc pode se organizar, aprender a ler mais depressa,
reduzir os telefonemas, as relaes interpessoais e os almoos. Essa a parte mais fcil. A mais difcil
saber o que fazer com o seu tempo. Desenvolver novas metas para refletir no que acontece sua
volta. Um pouco de tempo tranqilo, todos os dias, essencial para recarregar suas baterias. Voc
um administrador. O tempo seu aliado, seu ajudante, seu empregado. Faa com que trabalhe para
voc.
Uma vez um consultor deu a um executivo muito ocupado, que procurava meios para utilizar
melhor o seu tempo, o seguinte conselho: escreva as seis tarefas mais importantes que voc tem para
fazer amanh. Numere-as por sua importncia. Amanh, a primeira coisa a fazer no trabalho ver
qual o item l e imediatamente comear a trabalhar nele at termin-lo. Dedique-se em seguida ao item
2, e assim por diante, at a hora de ir embora. No se preocupe se no puder fazer todos os itens. Se
voc no o conseguiu por este mtodo, no conseguir por nenhum outro. Experimente este sistema
todos os dias de trabalho!. O executivo, ao que se diz, considerou tal conselho o mais til que j havia
recebido.
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Curso Tcnico de Cervejaria Gerenciamento do trabalho: superviso do trabalho
Por meio de tentativa e erro, voc pode encontrar o horrio ideal para cada atividade. Quando
comecei a escrever, eu pegava no lpis nas horas mais diversas. Percebi ento que de manh minhas
idias eram boas, mas eu no conseguia coloc-las no papel. Meu perodo de produtividade maior no
comeo da tarde. Agora, penso sobre o que quero escrever de manh, esboo as idias e s as ponho
no papel no princpio da tarde.
Um tipo de tempo comprometido que a maioria das pessoas simplesmente esquece o de espera.
No entanto, com um pouco de imaginao, pode-se sempre colocar todo o tipo de atividades nos
poucos minutos que se gastam enquanto espera.
Pode-se planejar o fim de semana, preparar o cheque ou escrever cartas. Pode-se divagar sobre
um projeto maior ou fazer o esboo daquele desenho que ficou atrasado.
Infelizmente, gastamos muito de nossa vida trocando pneus e ignorando coisas importantes mas
no to urgentes.
Quando voc se encontra diante de uma srie de problemas, deve-se perguntar quais so realmente
os importantes e dar a eles prioridade.
Se voc se deixar levar pelo que urgente, sua vida ser uma seqncia ininterrupta de crises. Um
pouco de previso (precavendo-se contra problemas em potencial) ajudar voc a usar seu tempo
para atingir seus objetivos reais, em vez de us-lo para reagir quase somente a crises.
102 SENAI-RJ
Curso Tcnico de Cervejaria Gerenciamento do trabalho: superviso do trabalho
6. Aprendendo a dizer no
O sucesso para trabalhar menos e conseguir mais depende de saber o que no deve ser feito. A
superocupao um dos meios mais freqentes de se diluir a prpria eficincia. Infelizmente, muitos
de ns no sabem como recusar de algum uma solicitao que necessite de seu tempo e de sua
energia.
H duas razes porque dizemos sim:
1. tememos que algum venha a ter opinio pouco lisonjeira de nossa pessoa; e
2. um pedido de ajuda refora nosso ego, dando-nos uma sensao de poder.
Em qualquer dos casos, dizer sim contraproducente.
No me compreenda mal; no sou contra ajudar algum. Refiro-me s vezes em que se diz sim
quando se sabe que se poderia utilizar melhor este mesmo tempo. Quando voc quiser realmente dizer
no, diga-o de forma rpida e direta. Respostas como no sei ou deixe-me pensar do apenas
falsas esperanas. E no se sinta culpado. Voc tem o direito de dizer no sem precisar se justificar
toda vez que recusar polidamente um pedido de algum.
SENAI-RJ 103
Curso Tcnico de Cervejaria Gerenciamento do trabalho: superviso do trabalho
mais tempo e energia para fazer as coisas que fazem de voc uma pessoa realizada. A mais intil de
todas as emoes negativas a respeito do que no se consegue fazer a culpa. Uma vez vi uma
orao, pendurada numa loja, que oferecia uma perspectiva muito saudvel: Senhor, nunca h tempo
suficiente para tudo. Ajuda-me a fazer um pouco menos, um pouco melhor.
Preocupao com o que est para vir outra emoo intil. Mark Twain disse uma vez: J vi
muitos grandes problemas, mas a maior parte jamais aconteceu.
O relgio e a bssola
Para muitas pessoas h uma distncia entre a bssola e o relgio entre aquilo que realmente
importante e a maneira como gastamos nosso tempo. A administrao tradicional do tempo ajuda
voc a fazer as coisas em menos horas. Mas se algum, com um toque numa varinha de condo,
melhorasse essa eficincia em 20%, ser que resolveria seus problemas?
Provavelmente no. A administrao do tempo tem a ver com o relgio compromissos, horrios,
programaes, metas e atividades. Mas rapidez e quantidade no vo necessariamente resolver seus
desafios. O relgio determina como utilizamos nosso tempo, mas a bssola, que mais importante,
determina como vivemos nossas vidas. A bssola representa sua viso, seus valores, seus princpios,
sua conscincia, sua misso na vida.
A distncia entre o relgio e a bssola marca o espao em que nos debatemos. Algumas pessoas
sentem-se controladas pelos outros ou pelos acontecimentos externos, incapazes de fazer o que querem.
Outras no conseguem adequar o que fazem ao que gostariam de fazer. Outras, ainda, do um duro
danado para escalar a rampa do sucesso, mas quando chegam no topo se sentem vazias. Todas essas
pessoas viveram suas vidas segundo os valores dos outros e deixaram de lado o que mais importante
para elas. Outras pessoas, enfim, sentem-se desorientadas e no sabem nem mesmo o que so realmente
as primeiras coisas, ou seja, o que mais importante para elas.
Dois aspectos moldam o uso que fazemos de nosso tempo: urgncia e importncia. A quarta
gerao se baseia em fazer as coisas importantes, mais do que apagar incndios. Isso significa colocar
as coisas importantes em primeiro lugar.
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Curso Tcnico de Cervejaria Gerenciamento do trabalho: superviso do trabalho
A urgncia uma fora poderosa. Seu chefe grita: Preciso disto agora, j!. Seu marido liga: O
carro quebrou no meio da rua! Venha me buscar. O beb chora. Para muitas pessoas, o fluxo de
adrenalina resultante de se lidar com uma urgncia acaba virando vcio. A urgncia traz presses e
estresse, mas tambm pode gerar uma sensao emocionante. As crises nos fazem sentir que somos
importantes. Mas quando a urgncia domina nossas vidas, a importncia fica relegada ao segundo
plano, juntamente com a verdadeira eficcia.
H trs passos a serem dados todas as manhs que vo ajudar voc a seguir seu plano.
1. Faa uma prvia do dia. Reveja sua programao, situe-se, cheque sua bssola e considere o
dia dentro do contexto da semana.
2. Trace prioridades. Independentemente de priorizar ou no determinados itens, assinale com o
crculo ou uma estrela a atividade mais importante do dia e garanta que ela seja realizada.
Depois, se, por algum motivo, as coisas derem errado naquele dia, voc saber que pelo menos
fez a coisa mais importante.
3. Distinga as atividades que dependem da hora das outras. A maioria das agendas tem uma seo
para horas marcadas e outra para conter listas de prioridades. Isso ajuda voc a se lembrar de
compromissos importantes, como consultas mdicas ou reunies com seu chefe.
Mantenha a perspectiva
Com suas atividades planejadas e classificadas por importncia, voc estar pronto para ser flexvel.
Se um cliente muito importante aparecer inesperadamente, querendo fazer uma reunio, ou se seu
vizinho lhe oferecer ingressos para um jogo importante, voc j vai saber o que pode tirar da sua
programao do dia e o que no pode. E, se algum cancelar uma reunio ou voc terminar uma
tarefa em menos tempo do que o previsto, j ter uma lista de coisas importantes com as quais
aproveitar o tempo que apareceu.
SENAI-RJ 105
Curso Tcnico de Cervejaria Gerenciamento do trabalho: superviso do trabalho
Escolhas difceis
Embora tudo o que foi dito at agora possa dar a impresso de que fcil saber o que fazer quando
acontecimentos inesperados bagunam sua programao, isso nem sempre verdade. H diversos
fatores que voc pode levar em conta no momento de fazer uma escolha: a urgncia, o desejo de
agradar a voc mesmo ou aos outros, seus valores, suas necessidades etc.
Voc pode reagir automaticamente a estes fatores, permitindo que as circunstncias ou as pessoas
o controlem, ou pode utilizar os dons humanos para tomar uma deciso guiada pela conscincia.
Na verdade, a vida centrada em princpios exige que voc consulte sua conscincia e siga o que ela
manda. a que se encontra o norte magntico. ele quem o ajuda a fazer as escolhas que geram
uma vida de alta qualidade.
Quando confrontado pelo inesperado, d os seguintes passos para fazer a escolha certa:
1. Pergunte com inteno. O fato de pedir uma orientao sua conscincia implica em reconhecer
que sua vida governada por seus princpios. Alguns exemplos de perguntas: Qual o melhor
uso que posso fazer do meu tempo agora? O que mais importante neste momento? Qual a
coisa certa a fazer agora? Ser que posso fazer algo realmente eficaz neste momento?
2. Oua sem inventar desculpas. Quando voc ouve a voz da sua conscincia, pode fazer duas
coisas: agir em harmonia com ela ou ignor-la. Muitas vezes ns a ouvimos, mas tambm
acontece de escolhermos outra opo e tentarmos racionalizar essa escolha. Se voc optar por
no fazer algo que deve fazer, por exemplo, vai inventar desculpas para explicar por que no
pode fazer o que deve. Voc conta mentiras racionais a voc mesmo. O resultado um sentimento
de frustrao ou de culpa. Oua voc mesmo e reaja de maneira apropriada. assim que se
atinge a paz e a harmonia.
3. Aja com coragem. preciso coragem para viver de acordo com seus princpios. As outras
pessoas podem no compreender ou apreciar suas decises. Mas quanto mais voc o fizer,
mais fcil se torna. E, medida que voc for compreendendo cada vez melhor em que direo
fica o norte magntico, entrar numa espiral ascendente de crescimento.
Esse processo todo ser incompleto se voc no aprender com as experincias que viveu durante
a semana. Afinal, elas formam a base para a semana seguinte.
Organize, aja, avalie, organize, aja, avalie. A repetio desse ciclo, semana aps semana, garante
que voc vai aprender com a vida. A cada semana que passa voc ter capacidade e habilidades
maiores.
No final da semana, ou antes de organizar-se para a semana seguinte, faa uma pausa e pergunte
a voc mesmo:
Que metas alcancei?
Ser que a realizao dessas metas foi o melhor uso possvel do meu tempo?
Que desafios enfrentei? Como os superei?
Que decises tomei?
106 SENAI-RJ
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O problema da independncia
A maioria de ns tende a enxergar o sucesso em termos de realizaes independentes. A
administrao tradicional do tempo refora essa idia quando pede que enxerguemos as pessoas
como meros recursos que podemos usar para viabilizar nossos prprios propsitos. Mas as pessoas
no so objetos. So seres vivos que possuem seus dons prprios e a capacidade de fazer grandes
coisas.
Outro fator: quando voc tenta satisfazer suas necessidades e realizar suas capacidades com a
mentalidade independente, a vida parece ficar corrida. Ns nos apressamos para viver, nos apressamos
para amar, nos apressamos para aprender, nos apressamos para deixar um legado simblico. Afinal, o
tempo limitado e h muito o que fazer. Os resultados, porm, so aes superficiais que no levam
em conta os outros.
A independncia tem seu papel prprio; a fora de que voc precisa para transcender papis ou
as expectativas da sociedade e manter-se centrado em seus princpios. Mas esse tipo de independncia
abre o caminho para a interdependncia. Ela torna voc suficientemente confivel para merecer o
respeito dos outros.
O paradigma independente
Nossa conscincia nos diz que somos parte de um todo intenso e inter-relacionado. Na verdade,
pensar em termos de interdependncia nos ajuda a realizar mais coisas, a longo prazo. Pense no
seguinte:
mais produtivo realizar uma tarefa rapidamente e com eficincia ou usar o tempo necessrio
para ensinar outra pessoa a efetu-la?
E mais produtivo supervisionar e controlar outras pessoas ou ajud-las a liberar o potencial criativo
que possuem para cuidar delas mesmas?
mais produtivo programar seu tempo com eficincia para resolver problemas provocados por
expectativas conflitantes ou usar o tempo necessrio para esclarecer esses problemas antes que
cresam?
mais produtivo resolver problemas provocados por m comunicao ou construir relacionamentos
fortes e profundos que fomentem boa comunicao?
SENAI-RJ 107
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108 SENAI-RJ
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E, finalmente, para voc ter idia do que significa tempo desperdiado ou perdido e que diferena
faz, aqui vo alguns indicadores disponveis na internet:
Para saber o valor de um ano, pergunte a um aluno que levou bomba;
Para saber o valor de um ms, pergunte a uma me que deu luz um filho prematuro;
Para saber o valor de uma semana, pergunte ao editor de uma revista semanal;
Para saber o valor de um dia, pergunte a uma diarista que tem dez filhos para alimentar;
Para saber o valor de uma hora, pergunte a amantes que esperam o prximo encontro;
Para saber o valor de um minuto, pergunte a uma pessoa que acabou de perder o trem;
Para saber o valor de um segundo, pergunte a uma pessoa que acabou de escapar de um
acidente; e
Para saber o valor de um milsimo de segundo, pergunte ao atleta que ganhou medalha de prata
nas Olimpadas.
Cada minuto que voc tem um tesouro. Viva-o, portanto, como tal. E este tesouro mais precioso
ainda, se voc o viveu com algum especial. Especial o bastante para ter o seu tempo.
SENAI-RJ 109
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Exerccios
Total de Respostas
Total de Pontos + + + +
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SENAI-RJ 111
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Delegao de autoridade
A nica maneira do gerente multiplicar a capacidade de trabalho
usar a cabea, as mos e o tempo dos subordinados.
Newel Comish
112 SENAI-RJ
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Exerccios
Delegar preciso
Instrues
A seguir, voc ter uma srie de questes para ler e analisar.
Responda sim ou no a cada uma das questes, marcando um X na coluna das respostas.
No pense muito sobre as questes. Responda rpido sua primeira impresso.
Solicite a seus gerentes e supervisores que respondam s questes como se eles fossem voc.
Compare os resultados com os seus.
Solicite a seus gerentes e supervisores que respondam ao questionrio avaliando eles prprios.
Discuta com o grupo os resultados obtidos no questionrio.
QUESTES RESPOST AS
RESPOSTAS
SIM NO
SENAI-RJ 113
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QUESTES RESPOST AS
RESPOSTAS
SIM NO
114 SENAI-RJ
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Resultado:
De 0 a 7 respostas certas
certas: voc um srio candidato estafa! Confie e utilize mais sua equipe. Treine os
subordinados para que tenham o desempenho que voc espera.
De 8 a 19 respostas certas
certas: voc conseguiu progressos na arte de delegar. Seus subordinados j se sentem
participantes de uma equipe. Treine-os e prepare-os para assumir uma parcela maior de responsabilidade. Afinal,
voc no de ferro!
certas: voc um lder! Sua equipe sente-se gratificada de trabalhar com voc.
De 20 a 25 respostas certas
SENAI-RJ 115
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Mas no grupo de trabalho que as pessoas talvez enfrentem seus maiores conflitos, exigindo delas
seu maior poder de integrao social.
Inconscientemente, talvez nossa conduta em grupo nem sempre atenda s exigncias e observaes
dos membros participantes, criando uma situao constrangedora ou mesmo conflitante. Pelas vivncias,
pretende-se aparar arestas, conscientizar os indivduos, tornando-os melhores observadores, aprimorando
assim a capacidade grupal para soluo de conflitos, visando modificao de atitudes e comportamento
dos membros e relacionamento interpessoal. preciso demover a pessoa de seu individualismo, do
seu egosmo e relacion-la com os outros.
No se pretende dar solues aos problemas que surgem. O objetivo despertar nas pessoas a
conscincia de que os mesmos existem, e caber a cada pessoa individualmente a responsabilidade de
enfrent-los e de procurar a resoluo que os mesmos requerem. Faz-se necessrio esclarecer as
situaes. Levar as pessoas a interiorizar seus problemas, provocar reflexes, despertar a criatividade
e incentivar a tomada de deciso, facilitando o processo decisrio grupal, ou seja, o consenso.
Resolvendo conflitos
Vrias pesquisas apresentam o conflito como o desacordo que conduz a uma luta de poder.
116 SENAI-RJ
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O conflito se instala quando h divergncia de idias, quando o papel por desempenhar se choca
com os princpios de outras pessoas.
impossvel tentar eliminar os conflitos; eles fazem parte da condio humana. O homem conflita
consigo mesmo procurando superar-se.
Para compreender melhor o conflito, necessrio lembrar que as diferenas individuais existem, o
que implica valores, percepes e consideraes morais diferentes, e que nem todos tm acesso s
mesmas informaes, nem possuem a mesma experincia de vida. A posio da pessoa no grupo
pressiona-a a assumir um certo papel, que nem sempre est de acordo com a sua maneira de pensar.
A causa principal do conflito a frustrao. O frustrado tende a buscar explicaes que justifiquem
seu comportamento, muitas vezes racionalizando, isto , atribuindo culpas aos outros, pois isso alivia
sua conscincia. A racionalizao do conflito deve ser orientada mediante um questionamento crtico,
para que se interpelem as causas e, assim, as crises no se sucedam.
Amaciar
Adeso paz, evitando outras possveis solues. o que na linguagem popular se denomina
colocar panos quentes. No resolve o conflito.
Impor
Controle do conflito pela fora; situao caracterizada pela imposio por autoridade-obedincia,
antagonismo e competio, onde o mais importante prevalecer a sua soluo.
Negociar
Busca de uma soluo intermediria em que cada pessoa cede um pouco, chegando a um acordo.
Integrar
SENAI-RJ 117
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118 SENAI-RJ
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Exerccios
1. Por que surgem conflitos em uma empresa?
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2. Cite um exemplo de sua prpria experincia em que um conflito se prolongou ao invs de ser
resolvido, por ter sido tratado de maneira inadequada.
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3. Seria prudente da parte de um supervisor insistir para que um funcionrio mude de atitude em
uma situao de conflito? Por qu?
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4. De acordo com o texto lido, d a sua opinio sobre qual a melhor forma de lidar com o conflito.
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Curso Tcnico de Cervejaria Gerenciamento do trabalho: superviso do trabalho
1. Quando h divergncia de idias, quando o papel a ser desempenhado se choca com os princpios
de outras pessoas.
2. Resposta pessoal.
3. Sim, porque necessrio despertar nas pessoas a conscincia de que os conflitos existem e que
caber a cada pessoa individualmente a responsabilidade de enfrent-los e de achar a resoluo
que os mesmos requerem.
4. Evitar, amaciar, impor, negociar e integrar. Porm, as formas de se lidar com o conflito vo
depender da fase em que ele se encontra, isto , seu grau de extenso, intensidade e importncia,
e suas conseqncias no grupo.
5. A frustrao.
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Curso Tcnico de Cervejaria Gerenciamento do trabalho: superviso do trabalho
Processo decisrio
Segundo Peter Drucker, uma deciso um julgamento. uma escolha entre alternativas. E,
raramente, uma escolha entre o certo e o errado. No mximo, uma escolha entre o quase certo e
o provavelmente errado, mas muito mais freqentemente uma escolha entre duas linhas de ao,
em que nenhuma delas est provavelmente mais perto do certo do que a outra.
Toda ao humana importa em deciso. Esta, que est ocorrendo a todo momento, tem sua
racionalidade condicionada a um modelo. Nenhuma ao eficaz, se no tiver por trs um esquema
orientador, que no uma camisa de fora, mas um referencial adaptvel s peculiaridades da
situao que envolve o problema.
Comea a a dificuldade principal, por parecer bvia a soluo, ao ser examinado o problema pela
superficialidade de seus sintomas, e no por suas causas. a partir de um bom diagnstico que se
assegura a validade do tratamento.
Um problema nunca se apresenta como uma realidade nica e estvel, em que o simples levantamento
das causas visveis orientam a soluo. H uma srie de variveis que se tornam mais complexas do
que aparentam. preciso avaliar no s o que determinou primitivamente o problema, mas o seu
agravamento por situaes correlatas e conseqentes.
Ao tentar descrever os problemas (causas provveis que o determinaram) e reunir os fatos (situaes
concretas que o caracterizam e o agravam), muito comum as pessoas fixarem-se na busca dos
culpados. Isto, em geral, instiga a emoo, perdendo-se a racionalidade no processo decisrio. Passa-
se a discutir pessoas, esquecendo-se o problema.
um exerccio criativo. As solues bvias podem ser as mais enganosas; atendem a curto prazo,
sendo irreversivelmente desastrosas um pouco mais adiante. No significa querer sofisticar o processo,
nem tornar complexas as coisas simples. O que se deve evitar minimizar problemas quando estes
so graves ou trazem grande potencial de gravidade.
SENAI-RJ 121
Curso Tcnico de Cervejaria Gerenciamento do trabalho: superviso do trabalho
Quando se trata de problemas mais srios, a seleo das alternativas mais viveis de soluo
demanda uma anlise detalhada das possveis conseqncias, antes da deciso final.
Informao Adequao
realidade
Flexibilidade Moderao
Iniciativa Saber ouvir
Capacidade de Clareza
assumir riscos na comunicao
Senso de Equilbrio
oportunidade
Processo de negociao
Assim, quem pretende trabalhar em equipe precisa conhecer alguns comportamentos que,
desenvolvidos adequadamente, iro influenciar positivamente um processo de negociao.
Vamos a eles:
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Toda opinio deve ser respeitada. Considerar as idias dos parceiros fundamental. A discusso
precisa ser encaminhada no sentido de encontrar uma soluo que harmonize opinies diferentes.
No se pode permitir que comentrios sobre casos ou pessoas entrem nas discusses. Isso
certamente geraria desavenas e desvirtuaria o processo. Devemos sempre valorizar as idias propostas,
no esquecendo que a meta de um processo de negociao a obteno do acordo.
SENAI-RJ 123
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de fato o assunto objeto do acordo, para que a confiana comece em voc e, mais tarde, chegue ao
colega.
Facilite o sim!
Quando apresentamos propostas confusas e pouco esclarecedoras, acabamos por dificultar a
negociao e nos tornamos nosso pior adversrio. Assim, ao expormos nossos pontos de vista devemos
facilitar a compreenso do outro, de forma a conquistar um verdadeiro parceiro para o trabalho.
Equipes comeam a dar certo quando todos agem no sentido de tornar possvel atingir os objetivos
comuns.
Quem o interlocutor?
Um aspecto fundamental do planejamento da negociao consiste na identificao de seu cliente.
Que tipo de pessoa ele? Quais seus hbitos de comportamento? Como isso se reflete em seu estilo
de negociar?
Os psiclogos em geral agrupam as pessoas, do ponto de vista da negociao e do relacionamento
com os outros, levando em considerao dois critrios: a atitude e o ritmo.
Quanto atitude
Introvertidos: voltados para dentro de si e concentrados na tarefa.
124 SENAI-RJ
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Quanto ao ritmo
Vagarosos: lentos, indiretos e ponderados.
Sociveis
Dinmicos e extrovertidos criativos, espontneos, entusiastas, amantes do risco.
Afveis
Diretivos
Metdicos
1. Com os afveis
Seja caloroso e sensvel apresente sua soluo como a melhor para ele e sua equipe, contribuindo
para melhorar o relacionamento entre pessoas e setores.
2. Com os metdicos
3. Com os diretivos
Seja convincente e objetivo proponha solues eficientes do ponto de vista de sua meta de
controle e comando.
SENAI-RJ 125
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4. Com os sociveis
Seja criativo e entusiasta mostre que a soluo que voc lhe oferece contribui para melhorar sua
imagem e prestgio.
Resumindo:
Aspectos Estilo
Afvel Metdico Dir etivo
Diretivo Socivel
Objetivos bem definidos, conhecimentos profundos do que se deseja negociar e domnio de tcnicas
bsicas so ferramentas importantes para o gerente sair vitorioso em um processo de negociao,
alm da preocupao de nunca ultrapassar a barreira da tica.
126 SENAI-RJ
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Exerccios
Leia cuidadosamente cada uma das perguntas abaixo e assinale com um X a alternativa que
corresponde a seu caso. Em seguida, consulte suas respostas e some os totais positivos (marcados
com sinal de +) e negativos (marcados com ), subtraindo o resultado menor do maior. A subtrao
ser o resultado final, positivo ou negativo. Faa ento a avaliao de seu potencial como negociador.
2. Como voc estava preparado para a ltima grande negociao por exemplo, compra de uma
casa ou carro de que participou?
a. ( ) muito bem.
b. ( ) bem.
c. ( ) mais ou menos.
d. ( ) nada bem.
e. ( ) sem nenhuma preocupao.
SENAI-RJ 127
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128 SENAI-RJ
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10. Como voc se sente quanto s situaes ambguas, isto , confusas, que tm vrios prs e
contras?
a. ( ) muito tenso, angustiado.
b. ( ) ligeiramente tenso.
c. ( ) no gosto, mas convivo com elas.
d. ( ) indiferente, convivo bem com elas.
e. ( ) julgo-as interessantes, at aprecio.
11. Como voc se sentiria negociando um aumento de 30% com seu chefe, quando a mdia desse
setor no ultrapassa 18%?
a. ( ) fugiria dessa situao de qualquer maneira.
b. ( ) no gostaria, mas faria fora para enfrentar a situao.
c. ( ) encararia o fato com alguma apreenso.
d. ( ) no teria medo de fazer a tentativa.
e. ( ) acho a experincia estimulante e enriquecedora.
SENAI-RJ 129
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12. Quando tem poder numa negociao, voc faz uso dele?
a. ( ) uso o mximo que posso.
b. ( ) fao uso moderado, sem sentimento de culpa.
c. ( ) uso-o para garantir a imparcialidade de situao.
d. ( ) no gosto de fazer uso.
e. ( ) nunca lano mo desse recurso.
15. Como voc se sente ao fazer uma oferta muito baixa, durante uma compra?
a. ( ) com um mal-estar terrvel.
b. ( ) no me sinto bem, mas s vezes fao isso.
c. ( ) s fao isso de vez em quando.
d. ( ) fao isso com freqncia e no me incomodo nem um pouco.
e. ( ) fao sempre e me divirto imensamente.
130 SENAI-RJ
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18. Como voc se sente ao correr riscos que afetam sua carreira?
a. ( ) sou geralmente mais audacioso que a maioria.
b. ( ) arrisco-me um pouco mais que a mdia das pessoas.
c ( ) arrisco menos que a mdia das pessoas.
d. ( ) corro riscos apenas de vez em quando.
e. ( ) quase nunca ponho minha carreira em risco.
19. Se tivesse que repetir no estou entendendo pela quarta vez aps uma explicao, como se
sentiria?
a. ( ) nunca teria coragem de fazer isso.
b. ( ) ficaria bastante constrangido.
c. ( ) acharia um tanto estranho.
d. ( ) um tanto embaraado, mas o faria.
e. ( ) no teria a menor dvida em fazer isso.
SENAI-RJ 131
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21. Voc contratou uma empreiteira para construir sua casa, mas sua mulher resolveu fazer
mudanas no projeto no meio da execuo da obra. A empreiteira pretende um valor maior,
mas voc tem necessidade dos servios dela. Como se comportaria nessa situao?
a. ( ) trataria de me preparar sem a menor hesitao.
b. ( ) sentiria algum constrangimento, mas enfrentaria a situao.
c. ( ) enfrentaria a situao, mas com um enorme constrangimento.
d. ( ) faria o possvel para fugir do impasse.
e. ( ) no enfrentaria esse impasse.
Faa uma marca, sempre com o mximo de honestidade, abaixo do nmero de pontos que corresponde
a seu resultado. Isso muito importante. Servir para que voc, aps algum tempo, repita o teste,
avalie qual foi o seu progresso, passando, por exemplo, de gatinho assustado para ave promissora ou,
melhor ainda, de gazela arisca para cobra criada.
132 SENAI-RJ
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QUESTO A B C D E
1 +20 +15 +5 10 20
2 +15 +10 +5 0 5
3 10 5 +5 +10 +5
4 +3 +6 +3 3 5
5 15 +15 +10 15 +15
6 +10 +5 +10 +10 5
7 +15 +10 0 10 5
8 +10 +8 +3 0 5
9 +10 +8 +2 3 10
10 10 5 +5 +10 +10
11 10 +5 +10 +13 +5
12 +5 10 +10 5 0
13 +15 10 +5 5 10
14 +12 +6 0 2 10
15 10 5 +5 +12 +15
16 +15 +10 3 10 15
17 +15 +8 +3 3 10
18 +5 +10 0 3 10
19 10 3 +3 +8 +12
20 +10 +10 0 10 15
21 +15 +10 0 10 15
Resultado:
Entre 200 e 275 pontos: voc j uma cobra criada: sabe negociar razoavelmente bem, s precisa tornar sua
prtica metdica e planejada.
Entre 100 e 199 pontos: voc uma ave promissora: tem potencial para vos altos, desde que se empenhe num
treinamento srio.
Entre 20 a 99 pontos: voc uma gazela arisca: precisa se adestrar bastante para no ser capturada pelas feras
da selva.
Entre 30 pontos negativos e 19 pontos: voc um gatinho assustado: empenhe-se num treinamento especfico
e urgente para mudar e no ser uma vtima.
Mais de 30 pontos negativos: voc um ratinho branco: o oponente que todo negociador inescrupuloso quer ter
pela frente. Mas no se desespere.
SENAI-RJ 133
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Reunies e apresentaes
Faz parte do dia-a-dia das organizaes a existncia de reunies e apresentaes, e nessas condies
o gerente atua ora como coordenador ora como participante.
Podemos dizer que as reunies acontecem sempre em dois nveis: contedo e mtodo. O contedo
diz respeito a idias, fatos, informaes, problema e decises. O mtodo, alm de se referir forma de
conduo, o clima e as emoes que permeiam a reunio. Administrar o contedo e o mtodo o
grande desafio do dinamizador.
Para aproveitar ao mximo, independentemente de ser lder ou participante, deve-se considerar o
seguinte:
comparecer na hora marcada com os documentos apropriados;
saber com antecedncia o que queremos dessa reunio;
prestar ateno s outras pessoas e suas idias;
falar abertamente e encorajar os outros a fazerem o mesmo;
fundamentar as idias em fatos e opinies e ser claro sobre qual qual;
no confundir barulho com lgica;
cooperar, no competir;
ajudar a manter a reunio na direo certa, mesmo no sendo o lder;
amarrar as decises medida que elas so tomadas; e
insistir em esclarecer atribuies antes que a reunio termine.
Antigamente, as reunies eram, na maioria das vezes, lideradas por aqueles que ocupavam posies
mais elevadas nas empresas. Hoje todos fazem isso, freqentemente em conjunto. O profissional no
pode apenas sentar-se e depender de outra pessoa para que as coisas aconteam. Tem de se lanar e
colaborar para que isso ocorra.
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Curso Tcnico de Cervejaria Gerenciamento do trabalho: superviso do trabalho
3. Pense com antecedncia sobre o que deve levar para a reunio. Traga sempre seu calendrio,
listas de tarefas a fazer ou qualquer outra informao que venha a ser til.
4. Seja voluntrio para anotar as reunies. Fazer isso o fora a estar atento. Alm disso, uma
oportunidade de contribuir, oferecendo suas idias.
5. Durante a reunio, sumarie a discusso de vez em quando. Por exemplo: Parece que nossa
inteno pedir uma nova impressora. Isso correto?. Resumos freqentes mantm todos
focalizados e esclarecem possveis mal-entendidos.
6. Antes de uma reunio terminar, certifique-se de que todos concordam com o que foi decidido,
quais so os itens de ao, quem responsvel por eles e o prazo para execuo. Talvez voc
tenha de pedir gentilmente que as pessoas faam isso com calma.
7. No deduza que silncio signifique concordncia. Se as pessoas esto quietas, pergunte o que
esto pensando.
8. Seja voluntrio para auxiliar numa reunio. Isso tira a presso da pessoa que normalmente o faz
e lhe d uma boa experincia.
Conhea, a seguir, algumas sugestes importantes para voc ter sucesso ao participar de reunies:
Mesmo que nada digam, as pessoas nas reunies eventualmente ficam cansadas, confusas, inquietas
ou nervosas. Sintonize-se com esses momentos. Veja algumas perguntas que voc pode fazer para
que elas no se percam:
Todos esto acompanhando at aqui?
Tem mais algum exausto alm de mim?
Que tal dois minutos de descanso?
Parece que estamos num impasse. Alguma idia de como prosseguir?
Se voc responsvel por anotar o que foi dito numa reunio, no espere pela prxima para faz-
lo. Faa suas anotaes assim que a reunio terminar. Os detalhes estaro frescos em sua mente. Se
no responsvel por elas, faa-o para sua prpria referncia. No coloque suas anotaes rabiscadas
num pedao de papel. Transcreva-as de modo a fazerem sentido para voc ou para outras pessoas
posteriormente. Arquive a cpia limpa e jogue fora as rabiscadas.
SENAI-RJ 135
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Prepare grficos
Se tem de apresentar nmeros e fatos, que tal preparar algumas tabelas ou grficos? Eles no
precisam ser elaborados, apenas claros. Esboce um ou dois e ponha-os prova com outras pessoas
antes da reunio.
Traga impressos
Se for utiliz-los, traga cpias extras para as pessoas adicionais que participaro ou para os que
esqueceram de trazer os seus.
Apresentao
A chave de uma boa apresentao a confiana. Voc adquire confiana quando est bem
preparado.
Leia, com ateno, os principais pontos para a realizao de apresentaes que prendem a ateno
do pblico-alvo:
Se voc quer apenas transmitir informaes s pessoas, tudo o que tem a fazer apresentar alguns
dados e argumentos de forma interessante. Mas, para fazer com que as pessoas ajam de acordo com
o que disse a elas, voc tem que organizar e transmitir a informao de forma adequada. Criar uma
motivao , agora, o seu principal objetivo. A informao apresentada apenas uma forma de atingir
esse objetivo.
Muitas vezes uma apresentao tem mais de um objetivo. Nesse caso, simplesmente relacionar e
abordar cada um deles no a forma mais eficaz de se preparar para a apresentao. Voc precisa
saber quais so os objetivos mais importantes para que possa enfatiz-los de forma adequada. Caso
no haja prioridades, os assuntos devem ser tratados pela forma mais lgica ou interessante.
Conhecimento do pblico
Muitos apresentadores no so bem-sucedidos nessa etapa porque acumulam, organizam e
transmitem as informaes como se eles fossem o pblico. Isso geralmente significa que quase todos,
exceto o apresentador, no esto gostando da apresentao.
136 SENAI-RJ
Curso Tcnico de Cervejaria Gerenciamento do trabalho: superviso do trabalho
A primeira questo que deve ser levada em considerao, ao se analisar o pblico-alvo, o seu
nvel.
Se voc est falando para um grupo de especialistas, pode usar conceitos, terminologias e termos
especficos.
Um pblico leigo, por outro lado, um verdadeiro desafio. Voc precisa no apenas estar apto e
disposto a traduzir conceitos tcnicos difceis para uma linguagem de fcil compreenso, mas tambm
tomar cuidado para no dar a impresso de que esta uma tarefa desagradvel.
Usando uma linguagem tcnica, voc diminui as explicaes e utiliza todo o tempo disponvel para
transmitir informaes e idias que voc sabe que sero de interesse para os ouvintes.
Um pblico misto (composto de pessoas com conhecimento tcnico e pessoas leigas) o mais
difcil de lidar. Supondo que os dois grupos sejam igualmente importantes para os seus objetivos, voc
tem que apresentar as informaes e os argumentos usando termos que todos possam entender. Isso
significa que a apresentao deve ser voltada principalmente s pessoas leigas.
Esboo
Muitos apresentadores pensam que possuem total conhecimento do assunto e que podem improvisar
discurso, ao invs de planejar o que vo dizer. Ento, ao fazer a apresentao, perdem o fio da
meada. Sua apresentao passa a ser nada mais do que uma lista incoerente de tpicos, que confunde
o pblico ao invs de esclarec-lo.
Um esboo atende a vrios objetivos. Primeiramente, mantm voc na trajetria que foi traada.
Sua apresentao ter uma direo, um objetivo e uma estrutura lgica. Isso significa que voc deve
certificar-se de que h uma introduo, um desenvolvimento e uma concluso.
Verifique se voc incluiu em seu esboo exemplos dos principais pontos que pretende abordar.
Esse procedimento importante em qualquer apresentao tcnica. Quando no so dados exemplos,
os conceitos e argumentos de difcil compreenso geralmente no so compreendidos pelos ouvintes.
Para surtir efeito, os exemplos devem ser importantes para o trabalho e para o conhecimento do
pblico.
Ilustraes
Nada confunde mais um pblico do que falar sobre assuntos tcnicos sem o auxlio de ilustraes,
principalmente quando a apresentao trata de princpios ou sistemas complexos.
Para surtir efeito, as ilustraes devem ser grandes, coloridas e em nmero suficiente para prender
a ateno do pblico. Tambm devem ser includas apenas informaes relevantes. As ilustraes
devem ser feitas de tal forma que o pblico no precise ler muito para entender o que est sendo
mostrado. Alm disso, as legendas devem ser grandes o suficiente para serem lidas e facilmente
compreendidas por todo o pblico.
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Equipamentos
Os itens mais comuns incluem um projetor com lmpadas sobressalentes, um cavalete com papis
(flip-chart) e pincis atmicos adequados. Voc pode no precisar de todos esses acessrios, mas
bom t-los disposio para o caso de necessidade. Muitas apresentaes boas saem de sua trajetria
porque os apresentadores tm que providenciar s pressas os equipamentos ou acessrios que eles
no providenciaram antes.
Participao do pblico
No h nada mais desestimulante do que assistir uma apresentao longa. Aps uns 45 minutos, a
ateno do pblico comea a se dispersar. Se a sua apresentao ultrapassar esse tempo, uma forma
de prender a ateno do pblico incitar a sua participao. Voc pode fazer perguntas s pessoas ou
deixar que elas faam perguntas a voc. Atravs de perguntas, voc mantm o interesse do pblico.
Alm disso, voc obtm meios de saber se manteve ou perdeu o contato com o pblico.
O melhor mtodo para avisar as pessoas atravs de uma comunicao interna. Esta deve, no
mnimo, especificar a data, a hora e o local da apresentao, identificar o tpico, relacionar os
participantes e estipular se necessrio ou no uma preparao prvia. Alm disso, serve como um
lembrete permanente da apresentao e assegura que os convidados estaro disponveis para participar.
Tambm d oportunidade para que as pessoas informem ou convidem outras pessoas para substiturem
as que no puderam comparecer.
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Agora, analise os passos que voc deve seguir para organizar e executar cada uma dessas reunies:
Reunies de comunicao
Definir o objetivo
Realizar a comunicao
Testar o entendimento
Verificar o nvel de compreenso da equipe, atravs de perguntas, solicitaes de interpretao,
etc.
Reunies de avaliao
Preparar-se previamente para conduzi-la.
Escolher o momento adequado.
Ir direto ao assunto.
Observar os participantes.
Checar o grau de compreenso.
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Estrutura da reunio
Exposio dos membros do grupo
Cada membro do grupo expe o andamento de suas tarefas.
Estabelecimento da interdependncia
O gerente procura estabelecer as correlaes entre as diversas tarefas relatadas (quem depende
de quem).
Orientao do gerente
Orientao sobre as possveis solues ou encaminhamento para uma discusso mais ampla,
atravs de uma reunio de soluo de problemas.
O gerente deve
Buscar avaliaes nas reas (internas/externas) que so clientes de seus servios.
Comunicar com antecedncia equipe o dia e hora da reunio.
Realizar as reunies periodicamente.
Fazer um plano de ao no final.
Ser simples e informal.
Agir de forma pouco diretiva.
Dificuldade do dia-a-dia
Reunio de soluo
de problemas Problemas surgidos em reunies de comunicao
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FIRJAN
CIRJ
SESI
SENAI
IEL