Curso de Defumados

Defumar alimentos submeta-los ao do calor e da fumaa para se obter um alimento desidratado,

fato que dificulta o desenvolvimento de fungos e bactrias, micrbios que agem no processo de rancificao
do alimento.
O processo simples, baseado no calor e na fumaa obtida a partir da serragem (resduos de
madeiras). No utilizar serragem proveniente de peroba, compensado, aglomerado (sabor amargo), assim
como serragem de madeiras laqueadas, pintadas ou envernizadas porque produzem serragem poluda.

PRODUTOS QUMICOS:

Dourafix ou Exacor anti-oxidante (tem funo de manter a cor da carne, no deixando escurecer).
Cura rpida trata-se de nitrato de sdio, ou o popular salitre, que tem a funo de conservar a carne.
Dourafs ou Ligatari fosfato tem a funo de ligar, fazendo com que tudo se misture muito bem.
Super Rendimento mantm o peso no deixando que a carne perca muito do seu peso inicial
Condimento Califrnia tempero para dar sabor em presunto, paio e outros.
Hiper Dourado acabamento da mortadela, do bacon deixa-os impermeabilizados e fecha os poros das
tripas (evita moscas).
Fumadex aroma de fumaa
Corante d cor (corante lquido de urucum o melhor).
Condimento Calabresa ou Kraki tempero para lingia e lombo calabresa.

Estes produtos qumicos devem ser utilizados em doses muito exatas, para que no venha a causar
algum mal ao nosso organismo. As receitas de defumados j trazem as medidas mnimas, se comparados
quantidade usada pelos fabricantes industriais de defumados.
Para lingias so usadas as tripas, tanto de porco como de vaca ou mesmo carneiro. A tripa de
carneiro se presta confeco de salsicha por ser mais fina. As bexigas e as gargantas so usadas para a
fabricao de salames, paios ou mortadelas.
E importante, no esquecer de hidratar as tripas, bexigas ou gargantas aproximadamente meia hora
antes de us-las. No deix-las muito tempo na gua pois corre o risco de amolecer muito podendo estourar o
embutido.
A pele seca deve ser re-hidratada para re-adquirir sua consistncia natural; e a salgada, para retirar-
lhe o sal. A tripa seca ou salgada deve ser mantida em lugar fresco. E dura por tempo indeterminado.
Os presuntos so enformados em prensa especiais onde sero cozidos.

DEFUMAO COM SERRAGEM:

Forrar o fundo com papel alumnio, sobre o qual espalha-se p de serragem. Pode-se colocar, ainda,
organo ou salsa desidratada. Colocar a pea a ser defumada na grade do forno.
Deixar a porta do forno (sem serragem) aberta para desidratar a carne e a porta fechada (com
serragem) para defumao da carne.

LINGIA FRESCA:

1 quilo de carne de pernil 1 colher (caf) de pimenta malagueta

1 colher (sopa) de sal 4 dentes de alho
1 colher (caf) de pimenta do reino 1 cebola ralada
1 copo de vinho tinto seco

Picar toda a carne, temperando-a com sal, alho (socado), as pimentas, a cebola ralada e o vinho. Deixar tudo
no tempero de um dia para o outro 12 horas. Em seguida embutir em tripas. Conservar na geladeira.

Locais de venda de produtos para defumao:

Intertripas: Rua Goitacazes, 472 3226-5239

Tripocel: Rua Goitacazes 647 Mercado Municipal lj. 81 3226-4995
So Paulo:
Forma para presunto Agrodroga Rua Consolao 208
Zeus S/A Ind. Mecnica Visconde Parnaba , 2299 Bras
Frederico e Cia Ltda R, F. n 21 Mercado Municipal

LINGIA CALABRESA:

1 quilo de carne de porco (pernil) picada em 1 colher (sopa) de condimento para lingia
cubos calabresa (kraki)
500 g de toucinho picado em cubos menores 1 colher (sobremesa) rasa de dourafix ou exacor
1 colher (sopa) cheia de colorau em p 1 colher (ch) de dourafs ou ligatari
2 colheres (sobremesa) rasas de sal 4 dentes de alho socados
1 colher (ch) de pimenta calabresa sem moer 1 copo de gua (ou vinho tinto seco)
dissolva o ligatari na palma da mo aos poucos dissolva deixando cair na carne temperada.

Misturar tudo muito bem. Embutir em tripas de porco amarrando a cada 25 cm de cumprimento. Lavar,
enxugar e colocar em uma assadeira e levar ao forno quente, com a porta aberta por 30 minutos. Forrar o
forno, colocar a serragem, fechar a porta e defumar por 20 minutos. (A lingia colocada em cima da grade
do forno). Dar um choque trmico, se no for consumir na hora e deixar esfriar.

Obs.: As tripas devero ficar de molho por meia hora e depois colocadas no bico da torneira para serem
lavadas e dilatadas.

LINGIA PORTUGUESA (TIPO PAIO)

2 quilos de carne de porco cortado em pedaos 1 colher (sobremesa) de dourafix ou exacor

pequenos 1 colher (ch) dourafs ou ligatari
2 colheres (sobremesa) rasas de sal 3 dentes de alho esmagados
1 colher (ch) de cura para lingia 1 colher (sopa) de colorau
1 colher (sobremesa) de condimento para lingia 1 copo de vinho tinto seco
toscana 1 copo de gua

Misturar, deixar na geladeira por trs dias. No quarto dia juntar mais 1 colher de colorau e embutir em tripas
com 20 cm de comprimento. Amarrar com formato de ferradura. Dependurar numa vara e deixar secar por 30
minutos no forno aberto, depois virar e deixar at ficar da mesma cor. Passar leo de cozinha e defumar com
serragem por 15 minutos. Lavar em gua corrente, deixar escorrer por algum tempo, mergulhar no verniz
impermeabilizante ou anti-mofo.

SALSICHAS:

Salsicha tipo Viena: feita com carne de boi (sem gorduras e sem nervos)
Salsicha tipo Frankfurt: feita com metade de carne de boi e a outra metade de carne de porco.

600 g de carne 1 colher (sobremesa) rasa de fumadex

400 g de toucinho 4 colheres (sopa) de ligador (polvilho doce ou
1 colher (sopa) de sal maisena)
1 colher (sobremesa) de cura 4 copos de gua gelada
1 colher (ch) de exacor ou dourafix 4 colheres (sopa) de colorau ou 1 xcara (caf) de
1 colher (ch) de ligatari ou durafs corante de urucum
1 colher (sobremesa) de condimento para salsicha

Passar a carne e o toucinho, aos poucos, na mquina de moer (4 vezes), no liquidificador ou no

multiprocessador juntamente com a gua gelada at obter a conscincia de pasta homognea.
Colocar numa vasilha com todos os outros ingredientes, exceto o corante, misturando bem. Embutir em tripas
de carneiro ou porco formando salsichas. Deixar dependurados por uma hora para que escorra e evapore o
excesso de gua. Levar ao forno para desidratar porta entreaberta at obter uma cor rosada (+ ou 30
minutos). Retirar do forno e cozinhar em 2 litros de gua com o colorau e 1 colher (sopa) de sal por 10
minutos. Dar um choque trmico (gua fria) para que a salsicha esfrie rapidamente. Deixar dependurada por 1
hora para secar e levar geladeira.

Obs.: Pode reduzir o tempo para 20 minutos e levar ao forno com a porta aberta.

BACON TOUCINHO DEFUMADO

1 quilo de toucinho 4 colheres (sopa) de cura

1 litro de gua 2 colheres (sopa) de acar
1 colher (sobremesa) de condimento Califrnia 1 colher (ch) de ligatari ou dourafs
4 colheres (sopa) de sal 1 colher (ch) de exacor ou dourafix

Fazer uma salmoura com os ingredientes acima. Mergulhar o toucinho inteiro ou em pedao nesta salmoura,
colocando carne com carne e pele com pele. Colocar um peso para que o toucinho fique todo dentro da
salmoura. Deix-lo 4 dias na geladeira virando todos os dias. Lav-lo em gua corrente e coloc-lo para
escorrer dependurado por 2 horas.
Em seguida levar ao forno por 1 hora para desidratar (porta aberta) dentro de uma assadeira ou no estoniquete.
Colocar serragem no forno e o toucinho dependurado na grade por meia hora . Colocar serragem no forno e o
toucinho dependurado na grade por meia hora, porta fechada. Lavar em gua corrente e deixar dependurado
por 2 dias envolto em morim. Guardar na geladeira ou passar hiper-dourado para guardar fora da geladeira ou,
ainda envolto em morim.

Dobrar o papel alumnio 3 vezes forno 1 hora

Dobrar o papel alumnio 2 vezes forno hora

LOMBO CALABRES DEFUMADO

1 quilo de lombo 4 colheres (sopa) de super rendimento

1 litro de gua 2 colheres (sobremesa) de condimento Califrnia
1 colher (sopa) de sal 1 colher (ch) de exacor ou dourafix

Preparar uma salmoura com os ingredientes acima. Infetar no lombo deixar descansar nesta salmoura por 12
horas, na geladeira. Depois de 12 horas deix-lo por 30 minutos na seguinte salmoura:

litro de gua 1 colher (sopa) de colorau ou urucum

1 colher (sopa) de condimento Califrnia 5 dentes de alho esmagado

Aps os 30 minuto pendur-lo por uma hora. Umedecer com a salmoura e passar pimenta calabresa em toda
volta da carne (passar com a mo).
DEFUMAO: Porta aberta 30 minutos e Porta fechada 1 hora com serragem
URUCU: litro de semente litro de gua : ferver bem e colocar litro de lcool de cereais.

CARNE DEFUMADA (BISTECA)

2 quilos de bisteca partida sem separar 4 colheres (sopa) de super rendimento

1 litro de gua 1 colher (ch) de exacor ou dourafix
1 colher (sopa) rasa de sal 1 colher (ch) de ajinomoto.
2 colheres (sopa) de condimento Califrnia
Injetar esta soluo na carne e levar a geladeira por 4 dias. Lavar em gua corrente usando 1 jato de gua.
Escorrer dependurado por 2 horas.
DEFUMAO: Porta aberta 1 hora em assadeira (virar aps meia hora), Amarrar com barbante grosso na
diviso da costela, Porta fechada 1 hora com serragem (virar aps meia hora). Resfriar em gua corrente,
dependurar por 30 minutos para secar e levar a geladeira.

FRANGO DEFUMADO

1 frango (mximo de 2 quilos) 4 colheres (sopa) de super rendimento

1 litro de gua 1 colher (sobremesa) de acar
2 colheres (sobremesa) de sal (d para 2 frangos)
1 colher (sopa) de condimento Califrnia

Fazer uma salmoura e injetar 14 a 18 agulhadas intramusculares no frango:

1 em cada contra-coxa 2 no peito

2 em cada coxa 1 em cada lateral
1 em cada asa 2 a 4 nas costas

Deixar na salmoura por + 12 horas. O frango dever ficar coberto ou ento dever ser virado de 2 em 2 horas.
Lavar em gua corrente e deix-lo por 10 a 15 minutos na seguinte soluo:

1 litro de gua fria 1/8 copo de corante vegetal = 4 colheres

Mergulhar na seguinte soluo:

copo de gua copo de fumaron ou fumadex

copo de vinagre (para fixar a soluo)

Colocar as aves em formas de canudo ou estoniquetes que permitam coloc-las de p com a barriga para
baixo. Amarrar os ps e as asas.

DEFUMAO: Porta aberta 1 hora (colocar o estoniquetes na assadeira), Porta semi-aberta hora,
estoniquetes na grade, Porta fechada hora com serragem. Resfriar geladeira.
OBS.: 1 no reaproveitar a primeira salmoura (ela j agiu o que tinha que agir), a segunda e a terceira
podem ser reaproveitadas e guardadas na geladeira (1 semana no mximo). 2 Todo o sangue coagulado do
local onde foi retirado o fgado e das cavidades do peito prximo ao pescoo ter de ser retirado. 3 A pele
usada para manter as pernas juntas dever ser retirada para que a parte interna do corpo possua uma passagem
para o calor e a fumaa da defumao.

PEIXE DEFUMADO

1,5 quilos de fil de peixe 2 colheres (sopa) de super rendimento

1 litro de gua 1 colher (ch) de dourafix
1 colher (sobremesa) de condimento Califrnia 1 colher (ch) de cura
1 colher (sobremesa) rasa de sal

Fazer uma salmoura, infetar aproximadamente meio copo do preparado nos peixes. Colocar os peixes na
salmoura e levar geladeira por 12 horas. Deixar escorrer por hora e levar ao forno para desidratar por
hora.
OBS.: Se quiser igual a Hadock, passar os peixes nas duas salmouras do frango e usar fil de peixe (fil
pescada portuguesa fica timo).
DEFUMAO: hora de porta fechada com serragem. Colocar os peixes pendurados ou sobre a grade.
OBS.: Se o fil estiver muito fino amarrar 2 a 2 e fazer a defumao.
PRESUNTO

1200 gramas de carne de porco (pernil trazeiro e colher (ch) de exacor ou dourafix
fraldinha)[1 copo de gua colher (sopa) de condimento Califrnia
colher (sopa) de sal colher (ch) de ajinomoto
1 colher (sopa) de super rendimento colher (ch) de ligatari ou dourafs

Moer 400 gramas e cortar bifes e cubos com o restante. Misturar todos os ingredientes, temperar a carne e
levar geladeira por 12 horas. Forrar a forma com papel celofane dobrado e molhado, coloque os bifes no
fundo e nas laterais da forma, encher com carne moda em cubos. Cobrir com um bife. Prensar e levar para
cozinhar em banho-maria por 45 minutos. Dar um choque trmico, abrir a forma, virar o presunto ao
contrrio, prensar novamente e cozinhar por 40 minutos. Esfriar e levar geladeira at o dia seguinte ou por
12 horas.
OBS.: Quando tirar da geladeira, aps 12 horas, acrescentar pimento picado cru (vermelho e verde) e 1
colher (sopa) de picles picado.

PRESUNTO COZIDO

1 litro de gua 1 colher (ch) de ajinomoto

4 colheres (sopa) de super rendimento 2 colheres (sopa) de acar
50 gramas de sal 1 quilo de carne de pernil trazeiro cortada em
1 colher (sopa) de condimento Califrnia pedaos no muito pequenos com uma fina
1 colher (ch) de dourafix camada de gordura.

Preparar uma salmoura com os ingredientes acima e injetar meio copo nos pedaos do pernil. Deix-lo na
salmoura por 12 horas, na geladeira. Aps a cura, lavar ligeiramente, colocar na prensa forrada com papel
celofane. Prensar e elevar ao cozimento, numa temperatura entre 75 e 80 graus. Cozinhar por 80 minutos.
Durante o cozimento dar 3 choque trmicos, passando a prensa por gua corrente, virando a posio do
presunto. Prensar no segundo e terceiro dente e levar geladeira por 12 horas aps o cozimento.