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GAVA - Principios de Tecnologia de Alimentos PDF
GAVA - Principios de Tecnologia de Alimentos PDF
de
Tecnologia
de
Alimentos
altanir jaime 9ava
Eng? Agr? com "Master of Science" em Cincia dos Alimentos. Professor Assistente do
Depto. de Tecnologia de Alimentos da Univ. Fed. Rural do Rio de Janeiro e Gerente de Pro-
jetos da Diviso de Pesquisas e Desenvolvimento da Coca-Cola Indstrias Ltda.
Princpios de Tecnologia
de Alimentos
la edio
8a reimpresso
1998
1977 Allanir Jaime Gava
Bibliografia
ISBN 85-213-0132-4
I. Alimentos - Industria e comrcio 2. Alimentos -Indstria
e comrcio - Brasil!. Ttulo.
CDD-664
84-0762
- 664.00981
PROIBIDA A REPRODUO
Nenhuma parte desta obra poder ser reproduzida, copiada, transcrita ou mesmo transmitida por meios
eletrnicos ou gravaes sem a permisso, por escrito, do edilOr. Os infralOres sero punidos pela Lei n
5.988, de 14 de dezembro de 1973, artigos 122-130.
V. ENZIMAS 95
1. Introduo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95
2. Classificao. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97
3. Enzimas na tecnologia de alimentos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98
Bibliografia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 104
1 - INTRODUO
3.1 - Alimentos
3.2 - Dieta
de um grama de gua em um grau centgrado (de 14,5 para 15,5 C). Uma
quilocaloria (Kcal) ou Cal (com C maisculo) equivalente a 10 3 calorias (peque-
nas) e comumente utilizada para expressar os valores energticos dos alimentos
Existe uma tendncia atual para expressar a energia dos alimentos em calorias
(c minsculo), mas, quando isso acontecer, sabemos que a unidade correta Kcal
ou Calorias.
Tabela 1 - Composio de alguns alimentos em percentagem da parte comes-
tvel (9)
Cereais
Farinha de trigo 73,9 10,5 1,9 1,7 12
Arroz modo 78,9 6,7 0,7 0,7 13
Milho (gro inteiro) 72,9 9,5 4,3 1,3 12
Raizes e Tubrculos
Batata inglesa 18,9 2,0 0,1 1,0 78
Batata doce 27,3 1,3 0,4 1,0 70
Hortalias
Cenoura 9,1 1,1 0,2 1,0 88,6
Rabanete 4,2 1,1 0,1 0,9 93,7
Aspargo 4,1 2,1 0,2 0,7 92,9
Feijo de vagem verde 7,6 2,4 0,2 0,7 89,1
Ervilha 17,0 6,7 0,4 0,9 75,0
Alface 2,8 1,3 0,2 0,9 94,8
Frutas
Banana 24,0 1,3 0,4 0,8 73,5
Laranja 11,3 0,9 0,2 0,5 87,1
Ma 15,0 0,3 0,4 0,3 84,0
Morango 8,3 0,8 0,5 0,5 89,9
Melo 6,0 0,6 0,2 0,4 92,8
Carnes
Carne bovina 17,5 22,0 0,9 60,0
Carne de porco 11,9 45,0 0,6 42,0
Carne de galinha 20,2- 12,6 1,0 66,0
Peixe (sem gordura) 16,4 0,5 1,3 81,8
Latic{nios
Leite 5,0 3,5 3,0 0,7 87,8
Queijo 5,0 15,0 7,0 3,0 70,0
Ovos 11,8 11,0 11,7 65,5
~
(Xl
Tabela 2 - Necessidades dijrias recomendadas pela Comisso de Nutrio da Associao Mdica Inglesa (21)
Iodo
Calorias Protena Clcio Ferro Vit. A Vit. D Vit. B 1 Ribofiavina Niacina micro- Vit. C
gramas gramas mg V.1. V.I mg mg mg grama mg
Crianas - anos
0- 1 1.000 37 1.0 6.5 3.000 800 004 0.6 4 150 10
2- 6 1.500 56 1.0 7.7 3.000 400 0.6 0.9 6 150 15
7 - 10 2.000 74 1.0 10.5 3.000 400 0.8 1.2 8 150 20
11 - 14 2.750 102 1.3 13.5 3.000 400 1.1 1.6 11 150 30
Rapazes 15 - 19 3.500 130 IA 15.0 5.000 . 400 IA 2.1 14 150 30
Moas 15 - 19 2.500 93 1.1 15.0 5.000 400 1.0 1.5 10 150 30
Homem
Sedentrio 2.250 66 0.8 12.0 5.000 - 0.9 IA 9 100 20
Trabalho mdio 3.000 87 0.8 12.0 5.000 - 1.2 1.8 12 100 20
Trabalho pesado 4.250 124 0.8 12.0 5.000 - 1.7 2.6 17 100 20
Mulher
Sedentria 2.000 58 0.8 12.0 5.000 - 0.8 1.2 8 100 20 r
Trabalho mdio 2.500 73 0.8 12.0 5.000 - 1.0 1.5 10 100 20 -t
Trabalho pesado 3.750 109 0.8 12.0 5.000 - 1.5 2.2 15 100 20 z
:xl
Gestante 2.500 93 1.8 12.0 6.000 400 1.0 1.5 10 150 40 <...
Lactente 3.000 111 2.0 15.0 8.000 800 IA 2.1 14 150 50 ~
m
Gl
<
PRINCfplOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 19
Leite 65
Manteiga no
Ma 56
Repolho 17
Gordura 9 9
Carboidrato 4 4
Protena 5,7 4
Situao mundial
Vitaminas
Vitamina A E I E 1 1 1 D-40
c. ascrbico (C) 1 E 1 1 1 I 0-100
Biotina E E E E E 1 0-60
Caroteno (pro-A) E 1 E 1 1 1 0-30
Colina E E E 1 E E 0-5
CobaJamina (B 1 2) E E E 1 1 E 0-10
Vitamina O E 1 1 1 I 040
c. graxos essenciais E E 1 1 1 E 0-10
c. flico I 1 E 1 1 1 0-100
Inositol E E E E E 1 0-95
Vitamina K E 1 1 E 1 E 0-5
iacina (PP) E E E E E E 0-75
c. pantotnico E 1 1 E E 1 O-50
c. p-amino benzico E E E 1 E E 0-5
Vitamina B6 E E E E 1 1 D-40
RiboOavina (B 2 ) E E 1 E I 1 0-75
Tiamina (B 1 ) 1 E 1 1 E I 0-80
Tocoferis E E E 1 1 1 0-55
Aminocidos
essenciais
Isoleucina E E E E E E 0-10
Leucina E E E E E E 0-10
Lisina E E E E E I 040
Metionina E E E E E E 0-10
Fenil alanina E E E E E E 0-5
Treonina E 1 I E E I 0-20
Triptofano E 1 E E 1 E 0-15
VaJina E E E E E E 0-10
Grupo I Grupo 11
4'
3
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<l)
10 2
.D
'-'
o
I'"
o.
"3'"o..
o
c..
1500 1600 1700 1800 1900 2000
Como j podemos notar pelos dados fornecidos, um dos pontos cruciais na ali
mentao dos povos a deficincia em protenas de boa qualidade. A qualidade de
uma protena est relacionada com a existncia ou no de aminocidos essenciais,
isto , aminocidos que no podem ser sintetizados pelo organismo vivo. Ento,
uma protena ser de melhor qualidade quanto mais aminocidos essenciais C<Y.'
tiver.
Para o corpo humano adulto, 8 aminocidos so essenciais: isoleucina, leucina,
lisina, metionina, fenil alanina, treonina, triptofano e valina. Parte das necessidades
de fenil alanina pode ser fornecida por tirosina, e parte das necessidades de metio-
nina por cistina. A criana tambm necessita histidina. Os outros aminocidos (ao
todo so vinte) podem ser sintetizados no corpo e por isso so chamados "no essen-
ciais" (19).
De uma maneira geral, podemos afirmar que a qualidade da protena encon-
trada, em ordem decrescente, nos alimentos zogenos (animais), sementes oleagino-
sas, leguminosas, cereais e arnilceos. No mundo, aproximadamente 70% das pro-
tenas consumidas so de origem vegetal e 30% so de origem animal.
Os cereais, que possuem protenas de baixa qualidade, constituem a base ali-
mentar da maioria dos povos e, no momento, participam com quase a metade do
total de protenas administradas.
As leguminosas, as semente's oleaginosas e as nozes (castanhas de caju, cas-
tanha do Par, etc.), constituem os produtos vegetais mais ricos em protenas e po-
dero diminuir a desnutrio protica em certas regies onde a aquisio de produ-
tos de origem animal (carne, leite, ovos, etc.) impossvel por causa de seu alto
preo.
Apesar de que sete dcimas partes da superfcie da Terra estejam cobertas por
oceanos, os peixes e demais produtos aquticos representam, na atualidade, somen-
te 3% das protenas consumidas pelos seres humanos. O seu valor potencial reveste-se
de particular interesse e acredita-se que seu consumo venha a aumentar no futuro.
O custo da protena animal vrias vezes maior que o da protena vegetal. Por
isso, h necessidade, especialmente quando se visa a programas de assistncia ali-
mentar, de se recorrer a fontes no convencionais de protenas, mais baratas, no
preparo dos chamados alimentos formulados (ou industrializados) ou alimentos
enriquecidos.
As protenas podem ser obtidas a partir de diversas fontes no convencionais
atravs de processos tecnolgicos variveis, consoante a matria-prima a ser utilizada.
Entre estas, so consideradas atualmente como as mais viveis:
1 - Sementes oleaginosas
As oleaginosas so as mais baratas e as mais abundantes fontes de protenas,
apresentando, no entanto, alguns inconvenientes como palatabilidade, fatores t
xicos, cor e digestibilidade. As tortas de sementes oleaginosas, quando devidamente
concentradas, podem ter seus teores preticos aumentados de 50 para 80% ou mais.
A soja szinha participa com mais de 40% da produo das sete principais
oleaginosas do mundo.
PRINCI"PIOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 27
Entre as suas vantagens, temos o alto teor protico (40%) com protena de
qualidade razoavelmente boa ( deficiente em me tionina) , teor de leo (20%) e
facilidade de cultivo extensivo. Entre as desvantagens, temos os fatores anti-nutri-
cionais(fator antitrptico, antiemaglutina e flatulncia) e o sabor amargo e de "soja"
("beany"). Os fatores txicos so destrudos pelo aquecimento em meio mido ao
passo que o sabor desagradvel poder ser diminudo ou eliminado pelo uso de uma
boa tecnologia de fabricao.
Os povos orientais acostumados ao seu sabor utilizam produtos de soja h
muito tempo, como o leite e queijo de soja, shoyu (molho de soja), tempeh (soja
fermentada por fungo e posteriormente torrada ou frita) e miso (pasta usada como
condimento ou base para sopa).
O farelo de soja (40-50% de protenas) o seu principal subproduto, partici-
pando hoje com mais de 60% dos farelos usados para alimentao animal.
A farinha de soja (50% de protenas) desengordurada ou integral, j usada
com a farinha de trigo (5-20%) para uso em panificao, fabricao de biscoitos,
massas alimentcias, etc..
J o concentrado de soja (70% de protenas) e o isolado de soja (90% de pro-
tenas) vendidos na forma de p bem fmo, so utilizados como veculos de protena
relativamente barata em vrios alimentos enriquecidos e na indstria de embutidos
por suas propriedades funcionais e baixo preo. A protena de soja uma das pro-
tenas mais baratas que conhecemos. Assim, ela hoje cerca de 5 vezes mais barata
que a protena de leite e 8 vezes mais barata que a protena de carne bovina.
A protena texturizada de soja (protena vegetal texturizada - PVf) um
derivado da soja que poder ser obtida por extruso ou fiao. o primeiro caso,
obtida a partir da farinha de soja desengordurada, a protena texturizada mais
barata, possuindo um teor mais baixo de protenas (50%). empregada em
hamburger, bolinhos de carne e outros produtos crneos, nos quais uma certa
textura confere caractersticas fsicas desejveis ao produto consumido. J os pro-
dutos obtidos por fiao (fibrilao), a partir do isolado de soja, apresentam ele-
vado teor protico (90%) sendo utilizados para obter produtos semelhantes
carne (bife), presunto, etc., devido sua estrutura fibrosa mais bem defmida (6).
obtido assim o chamado bife vegetal. .
O leite de soja ou extrato de soja um produto sin1ilar ao leite de vaca
obtido pelo processamento adequado de gros de soja de boa qualidade. O leite
de soja poder ser comercializado na forma lquida com 3% de protenas (pas-
teurizado ou esterilizado) ou ento na forma slida (45% de protenas).
O algodo a segunda oleaginosa em importncia, apresentando alguns
problemas toxicolgicos devido ao gossipol. O amendoim, gergelim e girassol
so exemplos de outras importantes oleaginosas.
2 - Protelna unicelular
vrios substratos de baixo custo (resduos, subprodutos, etc.) como resduos oleo-
sos, gs natural, melao, lixo, resduos da indstria de papel, da batatadoce e do
amido.
As algas esto aqui includas, destacandose a ChIareIla e Scenedesmus capa
zes de sintetizarem protenas mediante o emprego de energia solar e matriasprimas
baratas.
Enquanto que o gado bovino duplica sua massa em 1 a 2 meses, a galinha em
1 a 4 semanas, o capim e algumas plantas em 1 a 2 semanas, o microorganismo o faz
em menos de 2 horas (3).
Situao brasileira
Produo em toneladas
Produto 1970 1974 1975 1976
Assim, vemos que no Brasil a produo de alimentos tem crescido mais que a
populao mas, grande parte da produo agrcola conduzida para o :mercado
externo e no para atender o consumidor brasileiro. Somos assim grande exportador
de soja, acar, caf, suco de laranja, etc., conseguindo um bom equilbrio na
balana de pagamentos, mas continuamos a importar trigo, leite, etc., produtos
bsicos na alimentao do brasileiro.
O Brasil com cerca de 113 milhes de habitantes no ano de 1977 somar
225 milhes de pessoas no ano 2.000 caso se mantenha a atual taxa de crescimento
demogrfico de 2,8% ao ano.
4 - MATRIA-PRIMA
4.3 - Frutas:
4.6 - Carnes:
4.8 -Pescado:
5.10 - Frutas:
- frutas em conserva
- frutas congeladas,
- frutas desidratadas;
5.12 - Nozes;
5.13 - Carnes:
- sacarose,
- glucose, frutose e dextrinas;
-mel;
- xarope;
5.16 - Hortalias:
- hortalias em conserva,
- hortalias congeladas,
- hortalias desidratadas;
- condimentos,
- pectina e gelatina,
- amido e gomas,
- sal,
- ativadores de sabor;
5.19 - Sopas:
- sopa concentrada,
- sopa desidratada.
36 ALTANIR JAIME GAVA
- Formulao;
- Operaes de elaborao: envelhecimento e maturao,
clarificao e filtrao,
cristalizao,
envelhecimento e defumao,
secagem,
processamento pelo calor,
agitao e mistura dos ingredientes,
tratamento pelo frio (refrigerao e congelao),
moldagem;
- Embalagem e distribuio: embalagem,
empacotamento,
armazenamento,
transporte para o mercado.
PRINC(PIOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 37
7.1 - Introduo
na zona rural. Estas indstrias poderiam ser construdas por iniciativa pessoI ou
por intermdio de cooperativas. Incluem-se entre essas indstrias as de produo
de picles, marmeladas, doces cristalizados, frutas em calda, produo de rapadura,
etc.. Elas podero ser altamente econmicas, sem necessidade de operar com
grande capacidade. Desse modo vamos criar novas riquezas na zona rural e vamos
abrir um novo mercado de mo-de-obra. Na maioria dos casos, tratando-se de
produtos obtidos de matrias-primas altamente perecveis, o seu processamento
prximo da fonte de produo e em pequena escala permitir que se faa uma
melhor seleo dessa matria-prima e se obtenham produtos industrializados de
boa qualidade. Esses produtores, uma vez orientados de como melhor instalar essas
pequenas indstrias rurais, tero todas as condies necessrias para que essa
iniciativa seja coroada de xito, introduzindo uma fonte de renda para si e para a
comunidade. Por outro lado, essas pequenas indstrias rurais no iriam concorrer,
em ltiptese alguma, com a grande indstria de alimentos, uma vez que se trata de
pequena produo, que seria totalmente consumida em uma rea restrita ou para
atender mercados bastante especficos.
BIBLIOGRAFIA
(3) Berg, A. - The Nutrition Factor. Its role in national development. The Brook.ings
lnstitution,1973.
(4) Borgstrom, G. - Principies of food science. vol. I. Th.~ Macmillan Company. New York,
1968.
(11) FAO. - Las Protenas, clave de la alirnentacin mundial. FAO, Roma, 1964.
(12) FAO. - Informe dei Primer Seminario Regional Latino-Americano de la FAO sobre
Tecnologa Alimentar. FAO, Roma, 1965.
46 ALTANIR JAIME GAVA
(14) FAO. - Population, food supply and agricultural development. FAO, Roma, 1975.
(15) IBGE - Anurio Estatstico do Brasil. 1976. IBGE. Rio de Janeiro, 1977.
(20) Potter, N. M. - Food Science. The AVI Publishing Company, Inc., 1968.
IV? estabelecimentos %
Beneficiamento, moagem, torrefao
e fabricao de produtos alimentares .. 5.010 26,5
Abate de animais em matadouros,
frigorficos e charqueadas, preparao
de conservas de carne e produo de
banha de porco e de outras gorduras
comestveis de origem animal . 1.336 7,0
Preparao de leite e fabricao de
produtos de laticnios . 944 5,0
Preparao e fabricao de produtos
alimentares diversos, incluindo leos
e gorduras vegetais, sorvetes, vinagre,
fermentos, gelo e raes balanceadas .. 896 4,7
Refeies conservadas, conservas de
frutas, legumes e outros vegetais,
fabricao de doces, exclusive de
especiarias e condimentos . 653 3,4
Fabricao e refinao de acar . 545 2,9
Fabricao de massas alimentcias
e biscoitos . 533 2,8
Fabricao de balas, caramelos, bom-
bons, dropes, pastilhas e chocolates... 190 1,0
Preparao de pescado e fabricao
de conservas do pescado. . . . . . . . .. 174 0,9
Outras
Total 17.162
2) Bebidas
Fabricao de vinhos . 316 1,7
Fabricao de aguardentes, licores
e outras bebidas alcolicas . 830 4,4
Fabricao de bebidas no-alcolicas .. 518 2,7
Destilao de lcool . 133 0,7
Total 1.797
BIBLIOGRAFIA
(2) IBGE. - Censo Industrial. Brasil. 1970. Instituto Brasileiro de Geografia e Estatstica,
1974.
Rano oxidativo
H H H H
I I I I
... - C = C - ... + O2 ~ . - C - C - ... ->
I I
O-O
- Incio:
-Propagao:
C li: ROO + RH
O' -> R~O" (radical perxido)
-> R + ROOH (perxido)
I
- Trmino:
ROO + ROO
R +R
Escurecimento qumico
1) Reao de Maillard
Envolve uma srie de reaes que se iniciam com a combinao entre o grupa-
mento carbonila de um aldedo, cetona ou acar redutor, com o grupamento ami-
no de um aminocido, peptdeo ou protena, formando depois a chamada base de
Schiff, sofrendo o rearranjo de Amadori, (isomerizao da aldosilamina N-substi
tuda),a degradao de Strecker (perda de CO 2 ) e culminando com a formao de
pigmentos escuros. Furfural tem sido identificado como uma substncia interme-
diria formada no processo que, por polimerizao, poder produzir melanoidinas.
H /H
"C-C
II 1\ ~O
H-C C-C
\ / \
O H
furfural
PRINC(PIOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 53
Acar aldose
+
composto amnico
1l
IdaSubstncia nitrogena- I
glicosilarnina
Rearranjarnento
1 de Amadori
111-arninO-l-desoxi-2-ce-1
tose (forma l,2-enol)
-3H 2 O -2H 2 O
Degradao
Strecker
Base de Schiff de IRedutonas I
hidroximetilfurfural
(HMF) ou furfural
Produtos de fisso. IC021
-2H +2H
(Acetol, aldedo pir-
vico, diacetil, etc.)
- grupo NH 2
I
I Aldedo
+H 2 O Ireduto
Desidror-
na
+ compostos NH 2
HMF ou I
furfural I (
L.-
Com ou sem + compostos
I compostos NH 2 NH 2
+ compostos
NH 2 l7
Aldis e polme-
ros livres de N
.Aldiminas I
+
I
oomTto' NH,
Aldiminas
ou
cetiminas
Aldiminas I
MELANOIDINAS
(polmeros e copolmeros nitrogenados escuros)
0=
HO- ~I
I O
~~
HO-
H-
I
HO- C -H
I
CH 2 0H
cido ascrbico
3) Caramelizao
Esto aqui includas certas alteraes que ocorrem nos alimentos como
aquelas ocasionadas por queimaduras, desidratao, congelao, presso, manuseio
deficiente, etc.
microbiologia de alimentos
11
.
o
o.
c
),.--------~
D
'"
')
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'>
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o
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'2
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/:)
' B
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o'
<::
o E
"O
00
.3 Tempo em horas
Figura 3 - Curva de crescimento dos microrganismos.
O 1 1 1
1 4 2 1
2 16 4 2
3 84 8 2
4 256 16 4
5 1.024 32 4
6 4.096 64 8
7 16.384 128 8
8 65.536 256 16
9 262.144 512 16
10 1.048.576 1.024 32
8
20 10 1.048.576 1.024
60 ALTANIR JAIME GAVA
3.1 - Associaes,
3.1 - Associaes
O estado fsico do alimento, sua natureza coloidal ou o seu estado aps ter
sido congelado, aquecido, umedecido ou secado, junto com sua estrutura biolgica,
determina se pode alterar-se ou no e qual o tipo de alterao que sofrer.
A gua de um alimento, conforme sua situao e disponibilidade, um dos
fatores mais importantes do crescimento microbiano. A gua pode ser considerada
como um composto qumico necessrio para o crescimento e como participante da
estrutura fsica do alimento. Os microrganismos (bactrias, leveduras, mofos)
necessitam umidade para se desenvolverem, sendo o crescimento mximo quando
dispem de gua suficiente. A gua deve apresentar-se em condies de ser utilizada
pelos micrbios, isto , no combinada de forma alguma, como ocorre em certos
solutos e colides hidrofI1icos. Certos solutos, como o sal e o acar, originam um
aumento da presso osmtica, que tende a diminuir a quantidade de gua disponvel
ao microrganismo. Em casos extremos, poder ocorrer a plasmlise, por causa
do movimento de gua do interior da clula para o meio exterior, com a fmalidade
de tentar igualar as concentraes.
A umidade relativa do ar tambm tem importncia. Caso ela seja menor do
que a umidade do alimento, este perder umidade pela sua superfcie. Quando a
umidade relativa do ar for maior, haver absoro de umidade pelo alimento.
Dentro do microambiente do alimento, a disponibilidade de gua deter-
minada por sua presso de vapor relativa ou atividade aquosa mais do que por sua
concentrao. importante, portanto, o estado fsico-qumico no qual a gua se
apresenta (combinada, livre, na forma cristalina, etc.) e no a sua quantidade
absoluta.
Atividade aquosa (aa), defmida como sendo o quociente da presso de
vapor da gua no alimento e a presso de vapor da gua pura, na mesma tempe-
ratura.
A atividade aquosa de um alimento varia de
umidade.
aI, conforme seu teor de
aa Organismo
0,96 - E. coZi, Achromobacter
0,95 - Salmonella, Oostridium, Proteus
0,94 - Lactobacillus
0,92 - Rhizopus, Mucor
0,90 - Maioria das bactrias, Saccharomyces
0,88 - Maioria das leveduras
0,86 - Staphylococcus
0,80 - Maioria dos mofos
0,75 - Bactrias haloflicas
0,62 - Leveduras osmoflicas
Os alimentos de umidade intermediria ("intermediate moisture foods" -
IMF) com umidade entre 15 e 40% e alta concentrao de materiais solveis na
gua, so microbiologicamente estveis devido sua atividade aquosa relativamente
baixa (0,55 a 0,85).
A aa da maioria dos sucos concentrados de frutas varia de 0,73 a 0,94. Suco
de laranja 47 Brix possui aa na faixa de 0,90 a 0,94 enquanto que o 65B est
na faixa de 0,80 a 0,84. A aa da gelia est em torno de 0,82 ao passo que o do mel,
est em torno de 0,75. Uma soluo de sacarose a 67% tem um aa igual a 0,86
e a 75% igual a 0,77, J uma soluo de frutose a 80% tem um aa igual a 0,65.
",
3.2.4 - Temperatura
4.1 - Mofos
Subclasse Oomycetos
Ordem Peronosporales
Gnero Phytium - Algumas espcies so responsveis pela decomposio
de hortalias, outras so patgenas de razes, etc.
Ordem Mucorales
Gnero Mucor - Toma parte na alterao de alguns alimentos e na elabora-
o de outros. Mucor rouxii intervm no processo "amylo", de sacarificao do
amido; outras espcies participam da maturao de certos queijos ou na elabora-
o de alguns alimentos orientais, como o "tempeh" (de soja), etc.
Gnero Rhizopus - R. nigricans, chamado o "fungo do po", encontrado
correntemente, alterando cerejas e frutas semelhantes, hortalias, po, etc.
Ordem Monoliales
FamI1ia Moniliaceae
Gnero Aspergillus - A. niger a espcie mais importante, sendo bastante
empregada industrialmente, principalmente na produo dos cidos ctricos,
glucnico e glico.
O grupo de A. [lavus oryzae tem importncia no Oriente, na preparao
da bebida "sak", preparada a partir do arroz. Uma arnilase (enzima) produzida
por este microrganismo ir sacarificar o amido destinado produo de lcool.
Aspergillus [lavus poder produzir no amendoim a aflatoxina, substncia
de grande poder txico.
Gnero Penicillium - um gnero bastante comum que produz transtor-
nos na conservao de produtos de origem vegetal. No incio tomam um aspecto
semelhante ao algodo (branco) e, depois de desenvolvidos, os esporos apresentam-
se com um aspecto pulverulento, de cores variadas (azul, castanho, esverdeado)
confonne a cor do esporo e a idade. P. italicum e P. digitatum so comuns na
deteriorao de frutas ctricas. P. roqueforti utilizado na maturao do queijo
roqueforte, e P. camemberti, na do queijo camemberte. Outras espcies de
Penicillium elaboram penicilina, como, por exemplo, P. notatum.
Gnero Botrytis - B. cinerea ataca a uva e pode viver saprofiticamente nos
alimentos. O miclio penetra no gro provocando grande evaporao da gua,
sem afetar o gosto do mosto, resultando um aumento no teor sacarino, que d
aos vinhos um maior teor alcolico e um sabor especial, como sucede nos vinhos
Sauteme, Rin, etc.
PRINC(PIOS DE TECNO.LOGIA DE ALIMENTOS 69
4.2 - Leveduras
4.3 - Bactrias
4.3.1 - Pseudomonadaceae
Segundo o Manual Bergey, 8~ edio (1), esto aqui includos vrios gneros
destacando-se Pseudomonas e Gluconobacter. O gnero Acetobacter estava aqui
includo antigamente, porm hoje tem afiliao incerta.
4.3.1.1 - Pseudomonas
4.3.1.2 - Acetobacter
4.3.2 - Enterobacteriaceae
4.3.2.2 - Salmonella
4.3.3 - Micrococcaceae
4.3.3.1 - Micrococcus
4.3.3.2 - Staphylococcus
4.3.4.1 -Streptococcaceae
4.3.4.2 - Lactobacillaceae
4.3.5 - Propionibacteriaceae
4.3.6 - Bacillaceae
4.3.6.1 - Bacillus
4.3.6.2 - Clostridium
BIBLIOGRAFIA
(1) Bergey's - Manual of Determinative Bacteryology. 81!' edio. The Williams Et Wilkins
Co., 1974.
(2) Borgstrom, G. - PrincipIes of Food Science. voI. lI. The Macmillan Company, 1968.
(8) Hawthom, J. - Food and microorganisms. In Recent Advances in Food Science. vol. I.
Commodities, London, 1962.
(9) Jay, J. M. - Modem food microbiology. Van Nostrand Reinhold Co., 1970.
(10) Loncin, M. et alii - Inf1uence of the activity of water on the spoilage of foodstuffs.
Joumal ofFood Technology 3: 131-142,1968.
111
3.1.1 - Botulismo
Hoje em dia os casos fatais tm diminudo bastante mas, ainda podem ser
encontrados casos isolados, principalmente com o uso de vegetais e carnes enla-
80 ALTANIR JAIME GAVA
3.1.3 - Estaftlococos
3.1.4 - Aflatoxina
Salmonelose
BIBLIOGRAFIA
(3) Howie, J. W. - Pathogenic organisms in food. In Recent Advances in Food Science. Vol. I.
Commodities. London, 1962.
(4) Jay, J. M. - Modem food microbiology. Van ostrand Reinhold Co., 1970.
(5) Leito, M.F.F. - Controle sanitrio na indstria de alimentos. Seminrio "A Indstria
Alimentar e Aspectos de seu Desenvolvimento Tcnico". Instituto Roberto Simon-
seno So Paulo, 15 de junho de 1976.
l-plffi-LAVAGEM
o H O H
11
R-C-O-C-H
11
11 I
R - C - ONa HO-C-H
O I
11
R'-C-O-C-H
I NaOH
O
11
HO-C-H
I
--> R' - C - ONa + HO-C - H
R'~C-O-C-H
I H2 0
O
I
H
11
11 I R" - C - ONa
O H
2.4.1 - Polifosfatos
3 - NOVA LAVAGEM
4 - SANITIZAO
4.1.1 - Calor
a) Vapor
Jatos de vapor a 77C durante 15 minutos ou a 93C durante 5 minutos ou
ainda 1 minuto pelo uso do vapor direto.
b) gua quente
Recomenda-se uma exposio de 2 minutos a 77C no caso de xcaras e
utensl1ios e de 5 minutos a 77C no caso de equipamentos de processamento de
alimentos.
c) Ar quente
Exposio durante 20 minutos temperatura de 82C.
PRINC(PIOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 91
C1 2 + H2 O~ HCIO + HCl
100 O
~
90 10
80
\ 20
1\
70 30
ro
1\ 40
50
\ 50
40
\ 60
'9
30
\ 70 u
20 80
10
1\ 90
'\
O 100
4 5 6 7 8 9 10
pH
a) Cloro gasoso - Cl 2
d) Cloramina T
~N
RI - grupamentos longos (C 8 a C 18)
X
BIBLIOGRAFIA
(1) Jennings, W. G. - Theory and practice of hard-surface cleaning. Adv. in Food Research,
Academic Press, vol. 14: 326-459, 1965.
(5) Vaughn, R. H. - Food Plant Sanitation. In Joslyn, M. A. &Heid, J. L. Ed. Food Processing
Operations, vol. I, The AVI Publishing Co., Inc. 1963.
1 - INTRODUO
rava com a enzima propriamente dita na catlise das reaes qumicas (4). Entre
as coenzimas podemos citar DPN+ e TPW, glutationa, cido ascrbico, coenzima Q,
citocromos, coenzima A, etc. Portanto, as coenzimas so substncias orgnicas
de baixo peso molecular que no fazem parte da molcula enzimtica. Existe,
contudo, uma classe de substncias semelhantes s coenzimas que se acham fumemen-
te ligadas molcula da enzima, chamada grupo prosttico. O seu modo de atuar
bastante semelhante ao da coenzima. Como exemplos de grupos prostticos temos
o grupo das flavinas, piridoxina, tiamina, grupos "heme", etc. Existem ainda subs-
tncias ativadoras necessrias para a ocorrncia de certas reaes enzimticas.
Entre os ativadores mais comuns temos Mg", Zn", Ca", CQ-, etc. As coenzimas,
grupos prostticos e substncias ativadoras formam os chamados cofatores
enzimticos.
Existem substncias inibidoras que diminuem ou eliminam a atividade das
enzimas. Entre os inibidores mais comuns temos HC ,H 2 S, CO, cido cloroactico,
mercptans, metais pesados (Ag+, Cu", Hg", Pb), etc.
A especificidade uma caracterstica importante das enzimas, isto , determi-
nada enzima s aceita como substrato determinada(s) substncia(s). A especificida-
de tal que, por exemplo, maltase.ataca a ligao a-l,4 de maltose, mas no afeta
a ligao (3-l,4 de celobiose. A maioria das enzimas proteolticas rompe ligaes
de L-aminocidos mas no de D-aminocidos.
Poderemos ter a exoenzima e a endoenzima, conforme sua esfera de atividade
seja fora ou dentro da clula que a produziu.
A velocidade de uma reao enzimtica influenciada pela concentrao
do substrato, pH, concentrao da enzima, temperatura e presena de ativadores
ou inibidores. Podemos representar uma reao enzimtica por:
2 - CLASSIFICAO
As enzimas, medida que foram sendo identificadas, receberam nomes que
o investigador lhes atribua, sem que houvesse a preocupao de uma sistematiza
o. Observavase muitas vezes, to somente o sufIxo A8E, indicativo de uma
enzima. Entretanto, restaram ainda algumas enzimas cujos nomes, consagrados
pelo uso, nem mesmo esta regra observaram. o caso da papana, tripsina, pepsina,
renina, etc.
Numa tentativa de sistematizao, uma comisso da Unio Internacional de
Bioqumica estabeleceu as normas da nomenclatura enzimtica em 1964 (3). Ela
feita de tal maneira que, sua leitura fIcamos sabendo quais os substratos envol
vidos e qual a reao que se passa. As enzimas possuem um cdigo de 4 nmeros,
relacionado com a sua classiflcao. O primeiro nmero est relacionado com a
reao bioqumica. O segundo nmero est relacionado com o grupo transferido,
tipo de reao hidrolisada, tipo de ligao formada, etc.; o terceiro nmero est
relacionado com a substncia formada, tipo de receptor, etc., e o quarto nmero
depende da srie usada no terceiro nmero.
Assim estas normas procuram substituir catalase por perxido de hidrognio:
perxido de hidrognio oxidoredutase (1.2.1.6); betaarnilase por a-l,4-glucam
maltoidrolase (3.2.1.2); invertase ou beta-frutofuranosidase por beta-D-frutofura-
noside frutoidrolase (3.2.1.26); pectinesterase por pectina-pectil hidrolase
(3.1.1.11), etc. A substituio dos nomes triviais pelos ofIciais, esses mais comple-
xos do que aqueles, somente se dar com o tempo, na prtica diria.
As enzimas so classifIcadas em seis grupos:
1) OXIDOREDUTASES que envolvem reaes de xido-reduo;
2) TRANSFERASES que envolvem transferncias de radicais;
3) HIDROLASES que envolvem reaes de hidrlise;
4) LIASES que envolvem remoo de grupos dos seus substratos, deixando duplas
ligaes;
5) ISOMERASES que envolvem reaes de isomerizao;
6) LIGASES que ocasionam reaes de sntese e por isso tambm chamadas de
sintetases.
Cada um desses grupos subdividido em subgrupos. Por exemplo:
3.1\- Hidrolases que atuam em steres,
3.2 - Hidrolases que atuam em compostos glicosdicos,
3.3 - Hidrolases que atuam em teres,
3.4 - Hidrolases que atuam em ligaes peptdicas e assim por diante.
3.1.1 - Atuam em steres carboxI1icos,
3.1.2 - Atuam em tiol-steres,
3.1.3 - Atuam em mono ster fosfrico,
3.1.4 - Atuam em dister fosfrico, e assim por diante.
3.1.1.1 - Carboxil-ster hidrolase,
3.1.1.2 - Aril-ster hidrolase,
3.1.1.3 - Glicerol-ster hidrolase, e assim por diante.
98 ALTANIR JAIME GAVA
amilose
13 - amilase
3.2 - Invertases
8 O
:<-a---gl-Uco-sidase
13 - frutofuranosidase
\....-_---Y CH 2 0H
3.3 - Lactase
o ou
PE PE
~ ~ ~!
COOH COCH 3 COOH COCH3
I I I I
-G - - G - - G - - G -
PG PG PG
3.5.1 - Papana
3.5.2 - Renina
3.5.3 - Ficina
3.5.4 - Bromelina
3.5.5 - Pepsina
3.6 - Glucose-Oxidase
H + E.FAO -----+
L
= O + EFADH 2 (fonna reduzida
da enzima)
~
2
O
-O-glucose glucose-oxidase
1
delta glucolactona
H20
EFAO + H202
H20H
OH
cido glucnico
3.7 - Peroxidase
Pelo fato de ser facilmente determinada e por ser uma das enzimas mais resis-
tentes ao calor, a peroxidase utilizada como indicao de "blanching" em muitos
produtos.
PRINCfplOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 103
3.8" - Catala.se
3.9 - Polifenol-Oxida.ses
OH
6-CH""" 0, ~HO
PFO
6- O .CHHO'
PFO
3.10 - Lipoxidase
R - CH = CH - CH 2 - CH = CH - RI
. .I-
. R - CH = CH - CH - CH = CH - RI +OOH
.l-
R - CH = CH - CH = CH - CH - RI +OOH
.l-
R - CH = CH - CH = CH - CH - RI
I
OOH
BIBLIOGRAFIA
(1) Bernhard, S. - The structure and function of enzymes, W. A. Benjamin, Inc., 1968.
(7) Schultz, H. W. - Food enzymes. The AVI Publishing Company, Inc., 1960.
Peso da cb
Espessura (poI.) = - - - - - -
31.360 X 0,2904
Assim:
4,942 cb
Um corte transversal numa chapa estanhada por este processo revela, pelo
exame ao microscpio, vrias camadas como mostra a figura 14.
5
~~~~~~~li:'w...>.),.D~l.l.lw...:l.~~c.Ll.~r-~4
---l- -r3
2
1
Figura 14 - Aspecto microgrfico das camadas de revestimento de uma chapa estanhada (15).
As camadas so:
1) chapa de ao cuja espessura varia com o padro;
2) uma camada de liga de FeSn2 ;
3) a camada de estanho com espessura varivel conforme o padro;
PRINC(PIOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 111
Assim, a folha eletroltica 1,00 ou n? 100 indica que para estanhar uma
caixa base, em ambos os lados das folhas, foi gasta uma libra (454 gramas) de
estanho, isto , 0,50 libras em cada face. A folha-de-flandres dita diferencial
quando a quantidade de estanho depositada em um lado da folha for diferente
daquela depositada no outro lado. A CSN produz o tipo 1,00/0,25, ou seja, em
um lado a chapa possui revestimento de 1,00 Qb por cb (ou 22,4 g/m 2 ) e, do
outro, 0,25 Qb por cb (ou 5,6 g/m 2 ). De modo geral, em produtos cidos devero
ser utilizadas latas cuja estanhagem interna dever ser alta (0,75 e 1,00 Qb por caixa
base).
O estanhamento da folha isola a atmosfera da superfcie do ao, evitando
assim a ferrugem rpida, como tambm impede o contato direto do lado interno
da lata com o alimento, que ocasionaria corroso no ao. O estanhamento tambm
representou wna enorme vantagem para a tecnologia da fabricao da lata devido
facilidade com que os corpos das latas puderam ser soldados nas costuras longi-
tudinais, ou seja, em sua agrafagem.
112 ALTANIR JAIME GAVA
?1 211 X 400
?2 307 X 409
? 2 1/2 401 X 411
?3 404 X 414
? 10 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 603 X 700
contribui para onenr a embalagem fmal. De modo geral, pode-se afirmar que,
quanto maior for a lata, menor ser a incidncia do seu custo no produto fmal.
Assim, numa lata de 18 quilos, a embalagem representa em torno de 7% do custo,
enquanto que, na lata de 1 quilo, a embalagem representa 15 a 20% do preo
do produto (2).
PRIMEIRA OPERAO
DE ROLETE DE COSTURA
ESPESSURA
LARGURA
(COMPRIMENTO
ALTURA) REBAIXO
CORPO DE ---.0{\.'\l
LATA TAMPA
SEGU DA OPERAO
DE ROLETE DE COSTURA
, . . . - - ESPESSURA
LARGURA
(CO 1PRIME TO
ALTURA) REBAIXO
CORPO DE TAMPA
LATA
EMENDA VERTICAL
DO ANEL DO GARGALO SUPERFlClE DE VEDAO
CORDO DE ~ OMBRO
TRA SFER ClA
EMENDA HORIZONTAL
DO ANEL DE GARGALO
PAREDE
EME DA VERTICAL LATERAL
DO CORPO
EME DA DO FUNDO
~
S PERFlClE DE APOIO_-~~~===:::::::;::7
E ';-F~-
I
-3
FlLLTL co TI UO SELAGEM LATERAL PRESSO E TORO
(F.C. PARA TAMPAS (PT)
DE ROSCA)
3.1 - Papel,
3.2 - Plstico,
3.3 - Folhas metlicas (alumnio),
3.4 - Laminados.
3.1 - Papel
3.2 - Plsticos
3.2.1 - Polietileno
3.2.2 - Polipropileno
oXlgeruo, pois 600 vezes melhor que o polietileno, oferecendo tambm tima
barreira . umidade. Pode produzir encolhimento em cerca de 40% do seu volume
para envolv~r produtos apertadamente. Estas trs propriedades fazem-no excelente
para embalagens de carnes e queijos. A claridade no muito boa, mas como
cerca de 4 a 5 vezes mais resistente que o polietileno, mesmo sacos grandes podem
ser feitos to fmos como 25 microns. A temperatura de trabalho est compreendi-
da entre _30 e +65e (13).
O modo mais atrativo de usar esses copolmeros de PVde como revestimen-
to fmo de um substrato mais barato, como, por exemplo, o celofane, polietileno,
pve e, papel.
3.2.5 - Polister
3.2.6 - Nylon
a) Poliestireno
b) Amilose - um fllme comestvel
c) Ionmeros - quando ocorrem ligaes inicas alm das ligaes covalentes
normais. Surlyn da Dupont um nome comercial
d) Policarbonatos
e) Poliuretanas
PRINC(PIOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 125
3.3 - Alumnio
3.4 - Larninados
3.4.1 - Papel/polietiieno
3.4.2 - Celofane/polietileno
3.4.3. - Nylon/polietileno
Possui boa barreira contra Ulldade e gases, sendo bastante resistente. Graas
ao polietileno tambm se fecha facilmente a quente. um laminado adequado para
carnes preparadas e para carnes cortadas, fechados a vcuo sendo que a propriedade
de barreira a gases essencial para manter o vcuo.
BIBLIOGRAFIA
(1) Annimo - A lata metlica. Seu passado, presente e futuro. Revista Tecnologia de
Alimentos e Bebidas. 4 :4, So Paulo, 1966.
(2) Annimo - Por que fabricam a prpria lata? Qumica e Derivados, n9 53, So Paulo,
1970.
(4) Annimo - Qualidade das folhas-de-flandres produzidas pela CSN. Trabalho apresentado
no Simpsio de Folhas-de-Flandres, promovido pela CSN em Volta Redonda, RJ,
em 25 de julho de 1972.
(5) Borgstrom, G. - Principies of Food Science. Vol. I, Food Technology and Biochemistry.
The Macmillan Company, 1968.
(6) Ellis, R. F. - Metal containers for food. In Food Processing Operations. Ed. por Heid,
J. L. e Joslyn, M. A.; vol. 2, The AVI Publishing Co., 1963.
~!O) Peters, J. W. - Retail debut of retort pouch earns consumer acceptance. Food Product
Development. Maro, 1975.
(11) Potter, N. N. - Food Science. The AVI Publishing Co. Inc., 1968.
(12) Sacharow, S. e Griffm, R. C. - Food Packaging. The AVI Publishing Co., Inc., 1970.
128 ALTANIR JAIME GAVA
(13) Salisbury, J. - Mat~riais para embalagens flexveis. Boletim do ITAL, n9 30, Campinas,
So Paulo, 1972.
(14) Santa Marina, Cia. - Vidros. Sua aplicao na indstria de alimentos. (sem data), So
Paulo.
1.1 - Apertizao
1.1.1 - Histrico
museu de Londres. Duas latas, deixadas por Parry no rtico foram recuperadas,
abertas e comidas na Inglaterra em 1911, 87 anos aps e ainda em boas condi
es. Uma das latas era de ervilha e a outra de carne de boi (13). .
Os alimentos em lata ganharam aceitao, no apenas entre os soldados,
marinheiros e exploradores, como tambm entre os civis. Entretanto, seu cresci-
mento foi devido, principalmente, a Guerra da Secesso e I ~ Guerra Mundial.
Winslow, em 1861, introduziu o uso da salmoura de cloreto de clcio, conse-
guindo ir a 116C e diminuindo assim o tempo de tratamento trmico.
Porm, logo depois, Raymond Chevallier Appert, sobrinho de Nicolas, intro
duziu a esterilizao em autoclaves pelo uso de vapor e que foi aperfeioada por
A. K. Shriver, em 1874, nos EUA.
Imediatamente aps a Guerra apareceram muitos desenvolvimentos mec-
nicos e invenes, cada um dos quais ajudou a colocar o enlatamento de alimentos
em uma base progressiva, automtica e de produo em massa.
Um grande impulso foi dado em 1904, com a inveno pela "Sanitary Can
Company" da lata recravada. At ento as extremidades das latas eram soldadas,
sendo o fechamento fInal efetuado pela solda do orifcio da tampa.
Atravs dos anos, vrias mudanas foram efetuadas nos recipientes, mas os
fundamentos bsicos de recravao tm permanecido os mesmos. Hoje em dia,
numerosos progressos foram evidenciados, principalmente na qualidade dos reci-
pientes e equipamentos de processamento.
Para dar uma idia da atual produo mundial de apertizados, pode-se esti-
mar sua produo em 25 milhes de toneladas, sendo por ordem de importncia:
frutas, hortalias, peixes e carnes. A produo est assim distribuda:
EUA 50%
Europa Oriental 25%
Europa Ocidental 20%
Amrica Latina, frica do Sul, Austrlia,
Formosa, etc. 5%
1.1.5.1 - Organismo
a) pH.
A concentrao dos ions hidrognio do meio em aquecimento tem um pro-
fundo efeito na resistncia ao calor. A maioria das bactrias que formam esporos
possui uma resistncia mxima na regio de neutralidade. Esty e Meyer (1922)
verificaram que Clostridium botulinum mostrou maior resistncia entre pH 6,3 e
pH 6,9.
A combinao tempo-temperatura mantm uma certa relao com o valor
pH. Alguns exemplos podem ser vistos na tabela 15. Tais valores so aproximados
j que a relao tempo-temperatura indicada depende de vrios fatores.
b) Composio
Sal, acar, protenas, gorduras, etc. parecem dar uma melhor proteo ao
esporo.
c) Concentrao
Da mesma maneira, a concentrao de um componente influencia a termor-
resistncia do esporo.
b) Combinao tempo-temperatura
O tempo necessrio para destruir certos esporos sob condies defmidas
diminui com o aumento da temperatura. Os resultados de Bigelow e Esty com
1,6 X 105 esporos de bactrias de fermentao simples por mililitro, em suco de
milho com pH 6,1, comprovam o que acabamos de dizer:
100 1.200
105 600
110 190
115 70
120 19
125 7
130 3
135 1
PRINCfplOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 139
a) pH
b) Tempo de incubao
c) Composio
dC
KC , onde: C = concentrao do reagente
dt
ou'
dC
K dt K = fator de proporcionalidade
C
dC/dt = vel?cidade de diminuio da concentrao
-------- ----------+---~
D
5 10 15 20 25 30
t (min) a T constante
dN
- - - - KN onde: dN/dt = velocidade de morte dos microrganismos
dt numa unidade de tempo
K = fator de proporcionalidade
N = nmero de organismos vivos
PRINC(PIOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 141
-
J Nl
o
- dN
N
= K Jto
dt
-(lnN 1 -lnNo)=Kt-Kt o
In No - In N1 = Kt,j que to =0
Se fIzermos t = D, teremos:
D= Q .log 10 ou D= 2,3
K K
----------4--------~
lO-I ' - - - - - - + - - - - - 1 1 - - - - , - - - - - - - , - - - - - , - - -
220 230 240 250 260 270
Temperatura tF)
onde: D2 = valor D a T2
z
Dl = valor D a T 1
144 ALTANIR JAIME GAVA
tT 250 - T
log-- = onde: tT tempo de processamento em minutos
Fo 18 a uma temperatura T
10 2
"
.S
e
eu
8-
~ 10 ---------------------------~~
z
Soluo: em 100 latas, 0,1 alterada. Em 1.000 latas, 1 alterada. Ento, ocorre
alterao em 1/ I 0 3 latas ou passagem de 3 ciclos logartmicos (3 D).
Cada lata tem 103 g e para cada g temos mais 3 D. Ao todo temos
(3 + 3) D = 6 D.
n'? = 5/0,5 = 10 D.
Portanto, o processo utilizou 10 D. Ento, (la - 6) D = 4 D, e assim, o nmero
de esporos ser de 104 esporos/g.
A penetrao de calor muito mais fcil nos alimentos lquidos que nos sli
dos e semislidos. o primeiro caso, a transmisso de calor at o centro da lata se
faz por conveco, isto , por movimento constante do lquido. As correntes de
conveCo tendem a igualar com rapidez a temperatura no interior da lata. No
segundo caso, a penetrao do calor se faz por conduo, isto , as molculas
transmitem calor s vizinhas, estas s seguintes, e assim sucessicamente. A trans
misso por conduo mais lenta.
Os produtos em calda (xarope) ou salmoura se aquecem com rapidez porque
a transmisso de calor se faz principalmente por conveco. As correntes de convec
o so verticais e, encontrando obstculos slidos, os contornam o mximo pos-
svel. Se as partes slidas forem de tamanho reduzido, como o caso das ervilhas,
por exemplo, a penetrao de calor quase to rpida como se a lata contivesse
apenas salmoura. Se tiverem dimenses maiores, no entanto, a penetrao de
calor ser mais len ta.
A disposio do produto dentro do recipiente pode afetar grandemente as
condies de transmisso de calor. Por exemplo, produtos como aspargos e palmi-
tos aquecem-se mais rapidamente quando as latas so processadas em posio
vertical, o que permite a conveco natural das correntes de salmoura subindo pelas
paredes e descendo pelo centro da lata. As tabelas de processamento para esses tipos
de alimentos so baseadas em latas colocadas em posio vertical. A condio
oposta ocorre com produtos como espinafre, que so normalmente acondiciona-
dos em camadas aproximadamente horizontais, e assim as correntes de conveco
atingem o centro mais rpidamente quando so processadas em posio horizontal.
conveco 1 conduo
i/
f-
I' ...... '>1 IC to ' \
~ t I Meio ~ +--
J de
1 aquecimento
(VAPOR)
--+ ) pOF (;
~
t ~
t i
--+
" ~
\
J
I
~
l,-
lj I
1
t ~
----7
~
/
I pOF ~
~/' f-
"'+-
Alguns alimentos aquecidos por conduo so: creme de milho, pur, batatas,
sopas concentradas, carnes, etc.
Nem todos os pontos da embalagem que est sendo aquecida possuem a
mesma temperatura. A zona de aquecimento mais lento chamada de ponto frio
do recipiente e , por isso, a zona mais difcil de ser esterilizada. Nos produtos
aquecidos principalmente por conveco, o ponto frio est localizado prximo ao
fundo do recipiente, no eixo vertical, enquanto que, naqueles aquecidos por condu-
o, est no centro geomtrico do recipiente, sobre o eixo vertical.
ndices letais ("Iethal' rates") para cada temperatura representada pelo ponto da
curva que descreve o aquecimento ou resfriamento do produto, durante o proces-
so. O valor do ndice letal atribudo a cada temperatura numericamente igual
recproca do nmero de finutos necessrios para destruir uma certa porcen-
tagem de esporos naquela temperatura, sendo representada a porcentagem de des
truio por todos os pontos da curva de DT. Assim, o tempo de destruio corres-
pondente a certa temperatura obtido da curva de DT do organismo para o qual
um processo de esterilizao est sendo desenvolvido. Por exemplo, se a curva de
DT indica que 10 finutos so necessrios a 240F, o ndice letal atribudo a esta
temperatura de 0,1. Ento, 1etalidade pode ser deflllida como o produto do
ndice letal pelo tempo (em finutos) relacionado com uma certa temperatura.
Durante o processamento trmico, a temperatura do recipiente aumenta
at um mximo para depois descer durante o resfriamento. Uma curva
("Iethal-rate curve) obtida relacionando-se os ndices letais de diferentes tem-
peraturas. A rea da curva representa a letalidade total do processo e pode ser
medida por um planmetro, mtodo do retngulo, etc. Para estabelecer o tempo
de processo, h necessidade de defmir uma unidade letal.
O mtodo geral foi aperfeioado posteriormente, incluindo a construo de
uma curva hipottica de DT passando por um finuto a 250F e a equao para
clculo do ndice letal:
F It = ndice letal
I ,
I L:., I
I~
:..2, ~
tempo
:~: ~
, '"
___ ~3~ ~~-_-_-_-~~-_-_-==~ __ I
: 250-T :
I I
I t.t.. :
:~
I
:
,
Temperatw:a (F)
Da curva DT temos:
t 250 - T
log
F z
o processo de esterilizao adequado pode tambm ser obtido pelo uso do
valor D, como pode ser visto no exemplo dado posteriormente.
b) Mtodo Matemtico
Exemplo
Tempo (segundos) 0,5 1,3 3,4 5,3 6,5 8,3 12,3 12,9 14,1 16,2
Temperatura (F) 220 233 260 275 281 284 284 260 238 223
Pergunta-se:
a) Qual o tempo mnimo necessrio a 284F para dar a destruio desejada;
b) Calcular o F o do processo original e do processo recalculado.
Soluo:
Parte a:
280
270
260
u.
E
'"
o 2 4 6 8 10 12 14 16
Tempo em segundos
Para
1
log D-r -log 1,1 =- W (T - 250)
'T - 250
10g D-r = 10g 1,1-
20
T- 250
log DT = 0,0414 - 20
30
lO
+J
Q)
....J
Q)
20
.~
-o
...=
I
r I
10 I I
J
I J
r- l I
I
I
I I
I I I I I I
O 2 4 8 10 12 14 16
D284 = 0,0219
PRINC(PIOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 153
Parte b:
O processo original equivalente a 5,6 D a 284F, e o processo recalculado a
12 D. Desde que D284 = 0,0219 minutos, os tempos correspondentes para os dois
processos so 0,123 e 0,263 minutos, respectivamente. F o o "holding time"
equivalente a 250F, assumindo z = 18.
tT 250 - T
10g - =
Fo 18
ou
250 - 284
log F o =10g tT -
18
= log tT + 1,89
Fo = 20,4 minutos.
't
0,3 - 1,3 0,8 225 -25 -1,250 1,291 1,29~ 19,5 0,05
1,3 - 2,3 1,8 240,5 -9,5 -0,438 0,479 Q,479 3,01 0,3
2,3 - 3,3 2,8 253 3 0,150 -0,109 1,891 0,778 1,3
3,3 - 4,3 3,8 264 14 0,700 -0,659 1,341 0,219 4,6
4,3 - 5,3 4,8 271,5 21,5 1,075 -1,034 2,966 0,0925 10,8
etc. 5,8 278 28 1,400 -1,359 ;641 0,0437 22,9
6,8 281,5 31,5 1,575 -1,534 b466 0,0293 34,1
7,8 283,5 33,5 1,675 -1,634 b366 0,0232 43,1
8,8 284 34 1,700 -1,659 2,341 0,0219 45,7
9,8 284 34 1,700 -1,659 ;341 0,0219 45,7
10,8 284 34 1,700 -1,659 b341 0,0219 45,7
11,8 284 34 1,700 -1,659 b341 0,0219 45,7
12,8 262 12 0,600 0,559 1,441 0,276 3,62
13,8 243 -7 -0,350 0,391 0,391 2,46 0,4
14,8 233 -17 -0,850 0,891 0,891 7,77 0,1
15,8 225 -25 --1,250 1,291 1,291 19,5 0,05
336,7 5,60 r
-i
Obs.: a) Cada t = 1 segundo =-
1 .
mmuto
Z
60 :o
<-
1 1
b) Para simplificar os resultados, o total da coluna - - pode ser multiplicado por -
DT 60 ~
m
Cl
~ -
1
X-
1 1
= 336 7 X - - = 5,60
~ 60 ' 60 <
PRINCfplOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 155
1.1.10.2 - Transporte
1.1.10.4 - Limpeza
1.1.10.5 - Classificao
1.1.10.6 - Branqueamento
1.1.10.7 - Acondicionamento
1.1.10.8 - Exausto
A - Calor
B - Meios Mecnicos
1.1.10.9 - Fechamento
A - Presso atmosfrica
B - Presso elevada
c- Temperaturas elevadas
1.1.10.11 - Resfriamento
vcuo existente dentro da lata, caso ocorra uma imperfeio na recravao ou solda
lateral.
A intensidade e a durao do resfriamento dependero do produto e dos
mtodos de manuseio das latas aps o resfriamento. De uma maneira geral as latas
devem ser resfriadas at uma temperatura de 38 - 4oC, pois a esta temperatura
haver calor bastante dentro das latas para a sua secagem rpida, evitando corroso,
mas insuficiente para permitir o crescimento dos microrganismos termftlos.
1.1.11.1 - Autoclave
[X] VAPOR
ITJ GUA
VLVULAS MANUAIS
o DE GLOBO
k8J DE GA VETA
c=O~:::::::l2~==lD
W Dreno, Extravazamento
[]J Vlvulas de Segurana
Vlvulas de Alvio ~ DEGAVETA
de Presso
Resfriamento
dentro da gua que ar comprimido deve ser provido s autoclaves para seu
processamento.
A superposio de presso de ar nas autoclaves necessria de modo a esta-
belecer uma condio em que a presso externa do recipiente seja maior do que a
presso no interior da embalagem, evitando assim perder sua tampa. Todos os pro-
dutos alimentcios aquecidos a temperaturas iguais ou superiores a 116C desen-
volvem uma presso maior na parte interna do recipiente do que na autoclave, devi-
do ao aumento da presso de vapor no recipiente pelo aumento da temperatura,
expanso real fsica do alimento e presena de gases no condensveis. Por sua
vez, as tampas de vidros resistem muito pouco a presses, em contraste com as
tampas de latas, e por isso h necessidade de manter uma presso de ar superpos-
ta. Essa adio de ar nas autoclaves uma das razes porque recipientes de vidro
devero ser aquecidos e resfriados dentro da gua, pois, caso contrrio, se criaria
uma condio semelhante a uma autoclave impropriamente desaerada. A introdu-
o de ar comprimido pelo fundo da autoclave fornece a necessria agitao da gua
para dar boa distribuio de calor. A figura 32 mostra sumariamente a instrumenta-
o de uma autoclave vertical ou horizontal utilizada no processamento de vidros.
168 Ai...TANIR JAIME GAVA
A
B
C
.
.
Linha de gua
Linha de vapor
Controle de temperatura
v X l Q
p
IV U
W
1.1.11.2 - Cozedor-Rotativo
uma esteira atravs da coluna de gua quente, zona de vapor e gua fria. As colunas
de gua so suficientemente altas para fornecer presso hidrosttica necessria
para equilibrar a presso de vapor do esterilizador. A temperatura da gua na coluna
de alimentao independentemente controlada, podendo variar da temperatura
ambiente da ebulio. Deve ser devidamente controlada pois ela contribui para a
letalidade do processo. Aps passar pela cmara de vapor a uma certa velocidade
da esteira e a uma certa temperatura, as latas retomam presso atmosfrica
atravs da coluna de descarga (gua fria). Como a coluna de alimentao, essa
uma coluna que equilibra a presso na cpula de vapor. Os recipientes, ao deixa-
rem a cpula de vapor, esto aquecidos a uma alta temperatura e transferem calor
gua da coluna de descarga que necessita assim ser resfriada.
bvio que, quanto mais alta a temperatura do equipamento, mais alta a
presso na cpula de vapor e mais alta dever ser a coluna de gua para equilibrar
a presso.
A vantagem deste equipamento que pennite trabalhar com latas de dife-
rentes tamanhos (com diferentes transportadores) e com recipientes de vidro.
Pennite trabalhar com recipientes de vidro porque no sistema no ocorrem mu-
danas bruscas de presso devido s presses hidrostticas das colunas de gua.
Por causa da influncia, tanto das colunas de alimentao como de descar-
ga, o tempo de processamento pode ser substancialmente menor que um proces-
samento em autoclave fixa. Essa reduo de tempo do processamento est rela
cionada com o tipo de equipamento, tamanho da lata e temperatura da coluna.
A figura 34 mostra um esquema de funcionamento de um conjunto que
trabalha, com o esterilizador hidrosttico da Stork onde se tm:
1) Enchimento e fechamento da lata;
2) entrada (dupla) do esterilizador;
3) sada (dupla) do esterilizador;
PHINC(PIOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 171
4) rotulagem;
5) quadro de controle central;
6) base de concreto;
7) prdio;
8) camada isolante de alumnio;
9) torre de vapor;
10) colunas de aquecimento e resfriamento.
A esterilizao chama foi patenteada pela primeira vez em 1957, por dois
franceses: Henry Cheftel e H. Beauvais, da Companhia Carnaud, a maior fabricante
de latas da Frana e descrita na literatura cientfIca primeiramente em 1961.
"Striflarnrne" a marga registrada do processo aquecido por meio de chama e
recomendado especialm~nte para produtos lquidos ou para produtos acondicio-
nados em salmoura, xarope ou suco.
A primeira instalao comercial foi utilizada em 1959, no processamento de
ervilhas apertizadas. Das setenta ou mais instalaes hoje em funcionamento, cerca
da metade usada na apertizao de cogumelos.
O processo consta basicamente de quatro partes fundamentais (15):
a) seo de pr-aquecimento, pelo uso de vapor, objetivando atingir uma tempera-
tura inicial unifonne de 95C;
b) seo de aquecimento, empregando uma chama de gs (propano ou butano) dire-
tamente na lata, de modo a elevar rapidamente a temperatura do produto para
115 - 130C;
c) seo de manuteno da temperatura, pelo uso de chama reduzida ou intenni-
tente, de modo a manter um tempo sufIciente de esterilizao; e
d) seo de resfriamento, por meio de aspersores de gua at atingir 38C.
172 ALTANIR JAIME GAVA
...oc:
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I~II~
e
.1
15) Condensador;
16) Bomba do condensado;
17) Bomba de vcuo para os gases no condensveis;
18) Regulador de temperatura;
19) Vlvula de contrale de fluxo de vapor; e
20) Regulador da temperatura de uperizao.
A figura 36 mostra uma fotografia do uperizador instalado numa indstria
de laticnios brasileira.
Figura 36 - Uperizauor Instalado no Hrasil para produo de lei te longa vida (Cortesia da APV).
A) Aquecedores Tubulares
B) Aquecedores de Placas
a) Ultramatic, da APV.
b) "Dual-Purpose System", da AlfaLaval.
B) Corroso ex tema
onde
BIBLIOGRAFIA
(3) Bergeret, G. - Conservas vegetales: frutas, hortalias. Salvat Editores, S.A., 1963.
(4) Borgstrom, G. - Principies of Food Science. VoI. I. Food Technology and Biochemistry.
The Macmillan Company, 1968.
(14) Kramer, A. e Twigg, B. A. - Fundamentais of Quality control for the food industry.
The AVI Publishin~ Co., Inc., 1966.
(17) ational Canners Association - Laboratory Manual for food canners and processors.
Vol. I e 11. The AVI Publishing Co., Inc., 1968.
(18) National Canners Association - The Canning Industry. NCA, Washington, D. C., EUA,
(sem data).
(19) Potter, N. N. - Food Science. The AVI Publishing Co., Inc., 1968.
1.2 - Secagem
1.2.3 - Desidratao
Tipos de Desidratadores
1) Secadores Adiabticos
100
......
~
,g
<>
.U;
o
"" ---------=--=----
E
8 slidos totais
Tempo
presses de vapor detennina a velocidade com que o vapor-d'gua pode ser absor-
vido pelo ar. Portanto o ar no pode ser resfriado at o ponto em que no possa
absorver o vapor-d'gua produzido. A velocidade do ar importante porque numa
mesma unidade de tempo teremos mais ar disponvel conforme o aumento da velo-
cidade e portanto maior calor disponvel para o arraste da gua. Tambm os coe-
ficientes de transferncia de calor e de massa so funes da velocidade do ar (3).
A diferena entre as temperaturas do bulbo mido e do bulbo seco (depresso
do bulbo mido) governa a velocidade de secagem numa determinada velocidade do
ar. Quanto maior a depresso do bulbo mido, maior ser a velocidade de secagem.
A velocidade de secagem influenciada tambm pelo sistema de carga das frutas
dentro das caambas ou do transportador, pois afetar o contato entre o ar e a parte
alimentcia slida. A forma da matria-prima tem algum efeito porque est relacio-
nada com a rea superficial e seu peso. A natureza e a espessura do produto alimen-
tcio apresentam importncia. A superfcie do produto possui um contedo de umi-
dade que est em equilbrio com o ar de secagem. Esta umidade de equilbrio
chamada de umidade crtica. A diferena entre os dois nveis de umidade ocasionar
a difuso e, medida que diminui essa diferena, diminui a velocidade de difuso e,
por conseguinte, a velocidade de secagem (3).
A gua, ao sair do produto natural, deixa vazios e, quando a temperatura
baixa, a superfcie externa se encolhe para dentro, produzindo uma aparncia
enrugada. Quando a temperatura alta, a superfcie externa seca suficientemente
rpido para formar uma camada exterior coricea, que resiste s foras que as esti-
ram para dentro. Neste caso, teremos, a formao de um centro oco.
O secador de tnel bastante usado na secagem de frutas, hortalias (cebola,
alho, batatinha, etc.) e massas alimentcias.
A figura 38 mostra um secador de tnel utilizado na secagem de massas ali-
mentcias instalado na Sociedade Annima Martuscello (Bel-Prato).
!'igura 38 - Secador de tnel usado para massas alimentcias (Cortesia da Soe. Annima
Martuscello).
atomizao
aquecimento
do ar
I
produto p
-~-
Figura 41 - Atomizador industrial mostrando a sua parte mfenor e acoplado ao secador de lei-
to fluidizado (Cortesia de Niro Atomizer).
entrada pela parte inferior e passa para um ciclone onde so recuperadas as par-
tculas fmas que foram arrastadas no processo. A figura 42 mostra o esquema de
funcionamento de l;m secador de leito fluidizado onde:
1) entrada do proulO,
2) secador de leite: fluidizado,
3) sistema de aqu~cime.nto do ar,
4) exaustor,
5) fIltro de ar,
6) ciclone,
7) sada do produto desidratado,
8) granulador.
um sistema de secagem muito usado em conjunto com um atomizador,
objetivando aglomerar ou instantaneizar um produto e isoladamente como mto-
do de secagem de produtos alimentcios.
e) Fornos Secadores: os fomos secadores ("kiln") so construes, em geral de
dois pisos, usados em alguns pases na secagem de malte, lpulo, ma e batata.
Na parte superior coloca-se o produto a desidratar. O ar quente, obtido no primeiro
piso pelo uso de forno ou estufa, passa pelo produto por movimentao natural ou
com a ajuda de ventilador. O material mantido em contnua agitao, sendo o
tempo de secagem relativamente longo.
194 ALTANIR JAIME GAVA
.(l7
5 L.
1.2.4 - Instantaneizao
ar
atomizao 7
aquecimento
do ar
resfriamento
1.2.5 - Liofilizao
slido
gs
aquecimento
condensador
cmara
/ compressor
podem ser conservadas com 15 a 25% de umidade, enquanto que produtos que
contenham bastante amido precisam ir de 2 a 5% de umidade, por causa do efeito
osmtico. Para elucidar melhor, vamos dar o seguinte exemplo:
Temos duas solues, uma com glucose a 20% e a outra de amido a 20%. Uma
concentrao em ambas fornecer um teor de 70%. Ento teremos:
Glucose: Amido:
20% 20%
.j. .j.
70% ou 700 gJl 70% ou 700 g/l
PM = 180 PM = 70.000
BIBLIOGRAFIA
(1) Borgstrom, G. - PrincipIes of Food Science. Vol. I. Food Technology and Biochemistry.
The Macmillan Co., 1968.
(5) Jensen, J. D. - Methods of instantizing powders for the preparation of food drinks.
The Manufacturing Confectioner 53 (10):47-56, 1973.
(7) Hall, C. W. et alii - Encyclopedia of Food Technology. The AVI Publislng Co., Inc.,
1971.
(9) Niro Atomizer - The Vibro-fluidizer, a significant improvement in the fluid bed drying
technology. Bulletin n? 25. Niro Atomizer Ltd. (sem data).
(10) Potter, N. N. - Food Science. The AVI Publishing Co., Inc., 1968.
(13) Van Arsdel, W. B. e Copley, M. J. - Food dehydration. vol. I. The AVI Publishing
Co., Inc., 1963.
1.3 - Concentrao
Concentrao um processo que remove somente parte da gua dos
alimentos (1/3 ou 2/3 da gua), como, por exemplo, em sucos concentrados, massa
de tomate, leite condensado, gelias, doces em massa, etc.
A remoo da gua pode ser efetuada pelo processo de evaporao, em
forma de vapor; pelo processo de crioconcentrao, em forma de gelo; pelo processo
de membranas, em forma lquida; e ainda por outros mtodos. O primeiro
deles o mais importante e ser aqui discutido.
Entre as razes da concentrao de certos alimentos, pode-se mencionar
a) uma forma de conservao de alimentos;
b) economia na embalagem, transporte e armazenamento dos alimentos;
c) a maioria dos alimentos lquidos concentrada antes da desidratao pois a reti-
rada de gua por evaporadores , mais econmica do que por desidratadores;
d) certos alimentos so preferidos na forma concentrada.
Como os alimentos concentrados apresentam um teor de umidade que
permite atividade microbiana, toma-se quase sempre necessrio utilizar um mtodo
adicional na sua conservao.
Assim, doces em massa (67,5% de slidos), podem ter uma vida til de 60 a
90 dias, quando embalados em celofane, ou de anos, quando acondicionados em
latas recebendo, neste caso, um tratamento trmico adicional. O suco de laranja
concentrado (65% slidos) poder ser congelado, preservado quimicamente ou
receber tratamento trmico ("hot pack").
PRINC(PIOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 203
Vapores
~---Tubo central
Respiro
~1 Tubos
4 Entrada vapor
caldeira
AI;"''''''o ~
~
Concentrado
D, D2
(para esgoto) (para esgoto
C, (para bomba)
Q = U. A. T = U. A. (Tv - T)
onde:
o vapor que sai do topo de um evaporador presso baixa pode ser recom
primido e depois alimentado na cmara de vapor do evaporador, onde se conden-
sa a uma temperatura mais alta correspondente presso aumentada. Por exemplo,
o vapor de gua presso atmosfrica condensa-se a 100C, mas se for. compri-
mido at a sua presso absoluta atingir 2,05 atmosferas, ele se condensar a
121,5C.
A recompresso permite reutilizar o vapor produzido no evaporador por meio
de aquecimento. O aumento de potencial de temperatura , contudo, obtido
somente custa de energia mecnica (turbo-compressores) ou por meio de vapor
alta presso (compresso trmica).
O custo de recompresso da quantidade desejada geralmente pequeno,
comparado com o calor latente recuperado dos vapores. Uma economia adicio-
nal feita porque tem menos vapor para ser condensado, o que resulta na neces-
sidade de um condensador menor.
Figura 50 - Tacho aberto encarnisado (Cortesia do DTA da Univ. Fed. Rural do RI).
Entrada de gua
de resfriamento
Superador de
arrastados - -
Entrada
massa de tomafr
20%
====1==
f--~~---~~-l
Junta rotativa
Motor
!
Vapor condensado
Sada J
50%
massa
Alimentao 80.000 21 12
Primeiro 75.000 41 13
Segundo 60.000 96 16
Terceiro 40.000 88 33
Quarto 25.000 77 40
Quinto 20.000 63 48
Sexto 18.000 46 56
Stimo 15.200 41 63
Resfriam. rpido 15.000 16 65
Usam circulao forada para dar maior turbulncia. Entre os vrios tipos,
podemos mencionar (4);
214 ALTANIA JAIME GAVA
Espaadores
de vapor
Entrada
alimentao
DESCARGA DE VAPORES
E CONCE ITRADO PARA
UM SEPARADOR
Figura 53 - Diagrama do arranjo das placas para uma passagem completa da alimentao de
um evaporador de placas (4).
=.rrr: ~=q:ll"'====";;;;;;;;;;;;==="ii============""
.....
Figura 54 - Evaporador de placas (Cortesia da APY).
PRINC(PIOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 215
A - Evaporadores verticais:
a) Turba Film - Rodney Hunt Mach. Corp.,
b) Tipo Kestner - Blaw Knox Co., Luwa,
c) Tipo Stratavap;
B - Evaporadores horizontais:
a) Votator,
b) Tito Manzini;
C - Evaporadores centrfugos.
~ o Centri-thenn da Alfa-LavaI com boa transferncia de caIor e pouco
depsito, conseguido pela movimentao da superfcie de transferncia de caIor.
~ baseado na movimentao de placas cnicas onde o produto concentra-
do recolhido na parte inferior da placa devido fora centrfuga.
O tipo CT-9, com nove placas cnicas pode evaporar 2.400 kg de gua por
hora a uma temperatura de evaporao de 50C.
A figura 55 mostra o funcionamento do evaporador centrfugo da Alfa-LavaI,
onde:
a) entrada do produto,
b) sada do concentrado,
c) vapor para o condensador,
d) entrada de vapor,
e) sada do condensado.
b a
__ir
~d
e
BmLIOGRAFIA
(3) Potter, N. N. - Food Science. The AVI Publishing Co., Inc., 1968.
(5) TressIer, D. K. &Joslyn, M. A. - Fruit and vegetabIe juice processing technQIogy. The
AVI Publishing Co., Inc., 1971.
2.1.1 - Compressor
( condensa\
)
( )
) (
L (
)
(
Compressor c---
Depsito
2.1.2 - Condensador
2.1.3 - Evaporador
2.3 - Refrigerao
Carne 6 - 10 1 <1
Peixe 2-7 1 <1
Carne de galinha 5 - 18 1 <1
Frutas 2 - 180 1 - 20 1- 7
Verduras 3 - 20 1- 7 1- 3
Sementes secas 1.000 ou mais 350 ou mais 100 ou mais
2.3.1 - Temperatura
2.3.3 - Circulao do ar
2.4 - Congelao
o gelo seco, que sublima a -80 e, tem recebido considervel ateno ulti-
v
Figura 59 - Congelao ultra-rpida com nitrognio lquido (Cortesia da Air Products and
Chemicals Inc.).
BffiLIOGRAFIA
(2) Aref, M. M. - The present status of liquid nitrogen freezing of foods. J. Inst Cano
TechnoL 1 :1, 1968.
(4) Borgstrom, G. - Principies of Food Science. Vol. r. Food Technology and Biochemistry.
The Macmillan Company, 1968.
(11) Potter, N. N. - Food Scence. The AVI Publishing Company, Inc., 1968.
(14) Tappel, A. L. - Effects of low temperatures and freezing on enzymes and enzyme
sistems. In Criobiology, editado por Meryman, H. T. Academic Press, 1966.
3.1 - Gelia
3.1.1.1 - Protopectina
I I I
G G-Ca---G
I I I
G G G
I I I
G - Ca-G G
I I I
G G G
I I I
G G-Ca---G
I I I
Figura 60 - Possvel estrutura da protopectina (5).
I
G---COOCH 3
I
G COOH
I
G---COOCH 3
I
G COOCH 3
I
G COOH
I
G COOCH 3
I
Figura 61 - Estrutura esquemtica da pectina
COOH COOH
COOH
G COOH
I
G COOH ou
I ,
/
G COOH
I
G COOH
I
H O
~3
~/
C
, H
I
H C -OH H C -OH
I I
?~
HO C -H HO
I COOH
HO C -H HO C -H
I I
H C -OH H C
I I
COOH COOH HOH
A capacidade de formar gel dos cidos pectnicos est relacionada com o grau
de polimerizao relativamente alta, com a ausncia de grupos ligados cadeia
poligalacturnica e com o contedo de grupos metoxI1icos. Pectinas com bastante
grupos metoxlllcOS podem formar gelia na presena de quantidade relativamente
alta de acar e acidez, ao passo que pectinas com poucos grupos metoxI1icos po-
dem formar gelia na ausncia de acar, porm na presena de certos ions met-
licos. Por isso, devemos distinguir as pectinas altamente metoxiladas e pectinas com
teor metoxlllcO baixo.
O mecanismo de ao dos acares na formao do gel ainda no est comple-
tamente esclarecido. A teoria mais antiga e mais simples diz que os acares remo-
vem a camada de gua protetora das molculas de pectina, possibilitando assim
a sua aproximao por meio de ligaes paralelas (por exemplo, a ligao de ldro-
gnio entre o grupo carboxlllcO e o grupo ldroxlllco, de molculas vizinhas).
Outros acham que as pontes de ldrognio so formadas entre os grupa-
mentos ldroxIllCOS dos acares e das molculas de pectina, conforme mostra a
figura 64 (6).
H ///0"",
H
I
<
Z -O / O, p::
H
H"
<
B \
, / "H-O-
<
U -O
/ "- , Z
'1l
c..
\
H
H o
u- "-
O
B
\0'
/
/
.!
< "-
"- H
H
/ '1l
c..
/
I /
H
"'" 0/
RESlSTNClA DA GELf:lA
r--------- I------,
Continuidade dJ estrutura l
Rigidez da gelia
I
I
% de pectina 1dez
A CI
I
% de acar
I I
0,5 1,0 1,5 64,0 67,5 71,0
oJa
(dependendo do tipo de pH
Gelia
dbil
Formao de
cristais
pectina)
Otima
2,7
Gelia dura
r
O tima
3,6
No forma gelia
3.1.3 - Processamento
BIBLIOGRAFIA
(2) Bergeret. G. - Conservas vegetables: frutas y hortalizas. Salvat Editores, S.A., 1953.
(4) Borgstrom, G. - Principies of Food Science. Vol. I. Food Technology and Biochemistry.
The Macmillan Company, 1968.
(6) Doesburg, J. J. - Pectic substances in fresh and preserved fruits and vegetabels. Institute
for Research on Storage and Processing of Horticultural Products. Wageningen,
The etherlands, 1965.
(10) Sunkist Growers - Preservers. California Fruit Growers Exchangers. Ontario, Califrnia,
EUA,1964.
4.2.1 - Valor do pH
Limitado Ilimitado
4.2.4 - Temperatura
invertase
- - - - > 2 C 6 H I2 0 6
o mosto (lquido aucarado apto a fermentar) dever ter uma certa concen-
trao de acares (16 a 20 Brix) e componentes nutritivos, necessrios ao cresci-
mento das leveduras.
Durante o processo fermentativo, devemos procurar manter um pH prximo
do valor 4,5 e a temperatura ao redor de 28C, fatores timos para o crescimento
do Saccharomyces cerevisiae.
No incio da fermentao comum a adio ao mosto do p-de-cuba, que
nada mais do que um cultivo de leveduras selecionadas que facilmente dominaro
o meio por causa do fator quantidade.
O rendimento terico da fermentao alcolica facilmente calculado pela
reao dada inicialmente:
C6 H 12 0 6 - - - - - ) 2C 2 H s - OH + 2C0 2
180 g glucose ) 92 g lcool
Cada 100 g de glucose fornece 51,1 g de lcool ou 64,6 rnl de lcool (densi-
dade igual a 0,79). Porm, nem todo o acar transformado em lcool. Uma parte
usada para a formao de clulas de leveduras, outra na formao de glicerina,
cido succnico e outros produtos secundrios, etc. Praticamente consideramos
que 1 Brix fornece 0,5 G. L. de lcool.
A fermentao alcolica usada na elaborao das bebidas alcolicas, entre
as quais temos as fermentadas (vinhos e cervejas) e as fermento-destiladas (aguar-
dentes, rum, usque, vodca, gim, etc.).
A. aceti subsp. xilinum uma bactria actica que poder obstruir os gera-
dores de vinagre quando dominar o meio, por causa da massa mucilaginosa forma-
da. Ela dominar quando a soluo hidro-alcolica circulante de baixa acidez,
(4 a 6%).
Basicamente, temos dois processos de fabricao de vinagre: o mtodo rpido
ou alemo e o mtodo lento ou orleans. O mtodo orleans usado na fabricao
de vinagre de vinho (uva) ou de outras frutas. O suco de fruta fermentado alcoli-
camente e depois aceticamente. Dar um produto de boa qualidade que, para ser
consumido, dever ter, no mnimo, 4,0% de cido actico (legislao brasileira).
O mtodo rpido usado para fabricao de vinagre de lcool, de qualidade infe-
rior ao do vinho, e que necessita ter, no mnimo, 6% de acidez para ser consu-
mido. o sistema utilizado nas vinagreiras da UFRRJ.
O Departamento de Tecnologia de Alimentos tem 4 geradores do tipo
Schutzembach, que recebem um lquido movimentado automaticamente pelo
sistema Frings. Cada gerador, de formato cilndrico, possui suporte (fitas de
madeira) para as bactrias. O oxignio tem um movimento ascendente, enquanto
que o lquido alcolico descendente. O lquido circulante, ao passar vrias vezes
pelo suporte, ter o seu lcool transformado em cido actico.
De incio, preparamos uma soluo hidro-alcolica a 10% que recebe uma
soluo nutritiva (fosfato de amnio, fosfato de potssio, lvedo de cerveja, melao,
etc.), necessria ao crescimento das bactrias acetificantes. Depois de um certo
tempo (trs dias) todo o lcool transformado em cido actico e o vinagre estar
pronto.
A figura 67 mostra um gerador Schutzembach, onde:
I} alimentao,
2) sistema de distribuio,
3) termmetro,
4) compartimento de acetificao para receber suporte da bactria, podendo ser
"cavaco" de madeira, bagao de cana, sabugo de milho, etc.,
5) fundo falso inferior,
6) depsito,
7) entrada de ar,
8) torneira de sada do lquido que seno estiver todo acetificado dever retornar
ao alto do gerador.
r:-- 1
4.5.1 - Picles
FASE BACTRIAS
Enterobacter aerogenes
Inicial Escherichia intermedium
Bacillus mesentericus
Bacillus macerans
Leuconostoc mesenteroideus
Intennediria Lactobacillus plantarum
Lactobacillus brevis
Lactobacillus plantarum
Final Lactobacillus brevis
Lactobacillus fermenti
Estudos feitos em Campinas (ITAL) mostraram que o picles feito por fennen-
tao descontrolada fornecia um mximo de 0,33% de cido ltico, sendo neces-
srio, para aumentar esse teor, o uso de bactrias lticas selecionadas como, por
exemplo, Lactobacillus plantarum (6).
Aps a fennentao, os pepinos recebem alguns tratamentos entre os quais
vrias lavagens e, a seguir, so usados para o preparo dos picles especficos.
O picles azedo recebe vinagre com 4% a 5% de acidez, deve, depois das
trocas, ser mantido com teor actico prximo a 3%.
O picles doce recebe um vinagre doce, isto , um vinagre que recebeu uma
quantidade determinada de acar.
Os picles fermentados com aromatizantes so preparados numa salmoura
diluda com endro (uma espcie vegetal) e outras plantas aromatizantes.
4.5.2 - Chucrute
4.5.3 - Azeitona
BIBLIOGRAFIA
(1) Baeta Neves, L. N. - Tecnologia da Fabricao do lcool. So Paulo, 1938.
5.2 - Corantes
5.3 - Aromatizantes
5.4 - Conservadores
cido benzico P, I
cido brico P. 11
steres do cido p-hidroxibenzico P. III
cido srbico P. IV
dixido de enxofre e derivados P. V
nitratos P. VII
nitritos P. VIII
propionatos P. IX
cido deidroactico (deidroacetato de sdio) P. X
S podem ser usados em determinados produtos, sendo a quantidade mxima
a ser utilizada prescrita pela legislao vigente. Alguns dos conservadores so encon-
trados naturalmente nos alimentos. Assim, o queijo do tipo suo contm cido
propinico, efetivo conservador contra certos tipos de microorganismos, o cido
benzico encontrado em certos tipos de cerejas, etc ..
A seguir, ser feito um breve comentrio dos conservadores mais importantes
permitidos pela nossa legislao.
cido benzico e seus sais - O cido benzico ocorrre naturalmente em certos ti-
pos de cerejas, ameixa, canela e outros vegetais (lI). Sua ao preservativa ocasio-
nada pela presena de molculas no dissociadas, e, como o cido benzico possui
um pK a = 4,2, conclui-se que ele ser mais efetivo em alimentos que tenham um
pH no superior ao valor 4. Alguns acham (Wyss, 1948) que os benzoatos podem
destruir as membranas celulares dos microorganismos ou podem competir com as
coenzimas necessrias ao enzimtica. Outros (Bosund, 1959-1960) acreditam
que interfiram na formao de compostos energticos pela utilizao de acetatos,
necessrios ao metabolismo celular (8).
Devido sua limitada solubilidade em gua, geralmente o benzoato de sdio
utilizado. Nossa legislao permite o seu uso na conservao de concentrados de
frutas para refrigerantes (0,1%), conservas vegetais (em meio ltico e actico
- 0,1%), embalagens de queijo fundido (0,2%), margarinas (0,1 %) e sucos de frutas
(0,1 %). O DNSC permite, em refrigerantes, o teor mximo de 0,035%.
5.5 - Antioxidantes
Para desempenhar esse papel, o antioxidante deve ter uma estrutura prpria,
de maneira que possa haver uma distribuio na molcula (efeito estrico). Por-
tanto, cada molcula de um antioxidante ir inativar um radical livre, possuindo
assim um efeito limitado e s ser efetivo quando estiver presente no incio das
reaes.
Existem certos antioxidantes (compostos de selnio, derivados de nitrognio
e fsforo e compostos sulfidnlicos) que atuam por mecanismo inico e que
somente so efetivos no perodo inicial do mecanismo de auto-oxidao (15).
oportuno lembrar as vrias maneiras que podemos utilizar no controle
do rano oxidativo:
a) antioxidante,
b) eliminao do oxignio pelo uso de um gs inerte (nitrognio) ou por vcuo,
c) reduo dos metais presentes pela adio de sinergistas,
d) controlando, na embalagem, a passagem de oxignio e luz (principalmente
ultra-violeta).
e) abaixando a temperatura, pois a energia de ativao da reao aproxima-
damente igual a 13.000 cal/moi (Ql o = 2). Isto quer dizer que, para cada abaixa-
mento de IOvC da temperatura, teremos a velocidade de reao diminuda
para a metade,
f) inativando enzimas que podero atuar como catalisadores da reao inicial,
g) diminuindo a quantidade de cido graxos poli-insaturados. um fator impor
tante na diminuio do rano oxidativo mas no recomendado por nutricio-
nistas.
cido citrico
Antioxidante e sinergista, com uso pennitido em conservas vegetais (0,20%),
gorduras (0,01%) e margarinas (0,01%).
cido [os[rico
Antioxidante e sinergista, usado em gorduras (0,01%) e margarinas (0,01%).
cido nerdiidroguaiartico
um antioxidante tambm conhecido como NDGA, que j vem sendo usado
h muito tempo, sendo extrado de um vegetal. pouco usado hoje em dia porque
muito caro e possui um sabor amargo pronunciado.
H H
I I
HO~? C~OH
HO~ CH 3 ~H3 V-OH
O seu uso pennitido em farinhas (0,01%), leite de coco (0,01%), marga-
rinas (O,OI%),.leos e gorduras (0,01%) e produtos de cacau (0,01%).
madamente 50% das vendas (15). Muitas vezes encontrado como uma mistura
de ismeros e apresenta a desvantagem de possuir um odor fenlico, muitas vezes
despercebido (6).
6-r~
y CH 3
OCH 3
Butil hidroxitolueno
O BTH foi desenvolvido para a indstria petroqumica, porm, hoje em dia,
tambm utilizado na indstria alimentcia. bastante efetivo como antioxidante,
porm relativamente voltil em altas temperaturas. Nos EA responsvel por
aproximadamente 25% das vendas, por causa do seu baixo preo. utilizado
como antioxidante em borracha, gasolina, leo lubrificante e outros produtos indus-
triais. A sua toxicidade tem sido muito discutida ultimamente.
No Brasil permitido em farinhas (0,01%), leite de coco e similares (0,01%),
margarina (0,01%), leos e gorduras (0,01%) e produtos de cacau (0,01%).
Citrato de monoisopropila
O seu uso permitido em leos, gorduras e margarinas at o limite mximo
de 0,01%.
Fosfolipidios (lecitina)
So estabilizantes que apresentam ao antioxidante e podem ser usados em
leite de coco (0,20%), leite em p instantneo (0,20%), margarinas (0,50%), leos
e gorduras (0,20%), produtos de cacau (0,35%) e sorvetes (0,10%).
HO OH
PRINCfplOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 267
Tocoferol
um antioxidante natural, encontrado principalmente no reino vegetal. Na
Alemanha o nico antioxidante permitido (6). No Brasil permitido na proporo
mxima de 0,03% em farinhas, leite de coco, margarinas e leos e gorduras.
CH 3
O (,~"J
/f3 C
flti]
HO
#"
CH 3
5.6 - Estabilizantes
Fosfolipdios ET. I
Goma arbica ET.II
Mono e diglicerdios ET. III
Polifosfatos ET. IV
leo vegetal bromado .ET. V
Citrato de sdio ET. VI
Lactato de sdio ET. VII
Estearoil 2-lactillactato de clcio
ou
Estearoil 2-lactillactato de sdio ET. VIII
Estearato de propileno glicol . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ..ET. IX
Agentes tamponantes ET. X
Monopalrnitato de sorbitana ET. XI
Monoestearato de sorbitana ET. XII
Triestearato de sorbitana ET. XIII
Polisorbato 60 ET. XIV
268 ALTANIR JAIME GAVA
Polisorbato 65 o ET. XV
Polisorbato 80 ET. XVI
Polisorbato 20 ET. XVII
Polisorbato 40 o o ET. XVIII
ster gum ou goma ster ET. XIX
Celulose microcristalina o. o o ET. XX
Goma guar. o o o ET. XXI
Acetato isobutirato de sacarose (SAIB) o ET. XXII
Estearato de polioxietileno glicol o ET. XXIII
Fumarato de estearila e sdio ET. XXIV
Diacetil de tartarato de mono e diglicerdios ET. XXV
Alginato de propiJeno glicol. ETo XXVI
Goma xantana . o.. o o o o ET. XXVII
Fosfato dissdico o. o o o o o o..ET. XXVIII
Tartarato de sdio o. o.. o.. o.. o ETo XXIX
5.7 - Espessantes
5.8 - Edulcorantes
5.9 - Vmectantes
Glicerol V. I
Sorbitol. V. II
Dioctil sulfossuccinato de sdio V. III
Propileno glicol. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . V. IV
Lactato de sdio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. V. V
5.10 - Antiumectantes
5.11 - Acidulantes
BIBLIOGRAFIA
(4) Dunn, C. G. - Food preservatives. In Disinfection, sterilization and preservation, ed. por
Lawrence, C.A. e Block, S. S. Lea & Fabiger, 1968.
(6) Goodwin, R. W. L. - Chemical additives in food. Little Brown and Company, 1967.
(8) lIeid. J. L. e Joslyn, 1. A. - Food Proeessing Operations. Vol. 11,. The AVI Publishing
Co., Ine., 1963.
(9) Manufacturing Chemist's Association. Food additives. What They are. How they are
used. 1anufacturing Chemist Association. Washington, D. c., EUA, 1961.
(11) National Academy of Science - The use of chemicals :t. food production, processing,
storage and distribuition. Publication 887 of the Food Protection Committee.
AS. Washington, D. C., 1961.
(13) Sanders. H. J. - food additives. Chemieal and Engineering News. October 10, 1966.
6.1 - Radiaes
efeitos que exercem sobre sistemas biolgicos. A figura 68 nos mostra algumas
formas de energia, com os respectivos comprimentos de onda.
Raios Gama, Beta, Alfa, Neutrons Raios X UV Visvel IV Microondas Ondas de Rdio, TV, FM
Invis{vel (longo )
Rdio Muito longo enhum
Infravermelho 8.000 ou mais Temperatura pode ser aumen-
tada
Visfvel
Vermelho, alaranjado,
amarelo, verde,azul e
violeta 4.000 a 8.000 Pouco ou nenhum
Invis{vel (curto )
Ultravioleta 3.200 a 4.000 Faixa fotogrfica e fluorescente
BmLIOGRAFIA
(3) Borgstron, G. - Principies of Food Science. Vol. 1. Food Biochemistry and Technology.
The Macmillan Company, 1968.
(7) Potter, N. N. - Food Science. The AVI Publishing Company, Inc., 1968.
(10) u. S. Dept of Commerce - Current status and comercial prospects for radiation preser-
vation of food. TID-21431-Business & Defense Services Administration. u. S.
Department ofCommerce. Washington, D. C. EUA, 1965.
278 ALTANIR JAIME GAVA
gua gua
a) no soro de leite para remover ~rtos sais e recuperar a lactose ou protena (o soro
de leite contm 6 - 7% de slidos) (4);
b) na remoo de cidos, por exemplo, juntamente com a gua, em sucos de fruta,
para tom-los mais adocicados (6);
c) na remoo de cloretos e outros sais que interferem na cristalizao da sacarose,
podendo assim aumentar o rendimento na fabricao de acar (6).
A adio do sal pode ser feita pela salga a seco ou em salmoura. Na salga a
seco, o sal aplicado na superfcie da carne tende a retirar umidade do p'roduto
(20 - 30%) e penetra neste at que a concentrao do sal seja aproximadamente
igual em toda a sua extenso (4,3%). Algumas protenas so desnaturadas e, se
forem solveis em soluo salina, podero ser perdidas. A penetrao do sal de-
pende da temperatura (tima em torno de 15C) e do tamanho dos seus cristais.
No processo mais simples da salga em salmoura, usa-se a imerso do produto
em uma soluo salina. Com a finalidade de melhor fazer penetrar a salmoura,
apareceram vrios mtodos, como aquele que usa agulhas longas e a injeo pelo
sistema arterial. Sistemas mistos (salmoura e depois salga a seco) so tambm
utilizados, como, por exemplo, em charques.
Os nitritos e os nitratos, empregados juntamente com o sal, tm leve ao
bacteriosttica, conferem aos produtos um gosto amargo, tendo por principal
fmalidade imprimir aos produtos acabados uma colorao rsea agradvel e atraen-
te. A carne fresca deve a sua colorao vermelha oxirnioglobina, formada pelo
oxignio e mioglobina, o principal pigmento da carne. Em carnes curadas, a subs-
tncia responsvel pela colorao desejvel diferente. Os nitratos so conver-
tidos em nitritos por ao bacteriana. O nitrito assim formado combina-se com
a mioglobina, formando a nitroso mioglobina, composto rseo e estvel que,
pelo aquecimento, convertido em nitroso-hemocromognio, que confere
a cor avermelhada dos produtos curados (J 4).
O emprego do acar nos processos de cura tem por finalidade mascarar
o gosto amargo do nitrito, servir como elemento redutor e aumentar a acidez
(diminuir o pH) pela formao de cido ltico.
7.3 - Defumao
BIBLIOGRAFIA
OSMOSE REVERSA
(1) Eastman Chemical Products, Inc. - Eastman membranes for reverse osmosis and other
uses. Technical Bulletin TBM-I. Kingsport, Tennessee, EUA (sem data).
(2) Gulf General Atomic Incorporated - Reverse osmosis. San Diego, Califrnia, EUA
(sem data).
(3) Lowe, E. et alii - A reverse osmosis unit for food use. Food Technology, 22,915-917,
1968.
(6) Morgan, Jr., A. 1. et alii - Reverse osmosis. Food Technology, 19:12, 52-54, 1965.
(7) Simpsio sobre "Reverse Osmosis in food processing" realizado no "Western Regional
Research Laboratory". Berkeley, Califrnia, EUA, 1969.
(8) Willits, C. O. et alii - Concentration by reverse osmosis of maple sapo Food Technolo-
gy 21:1, 24-26,1967.
284 ALTANIR JAIME GAVA
SALGA E DEFUMAO
(9) Borgstrom, G. - Principies of Food Science. Vol. 1. Food Biochemistry and Technology,
The Macmillan Company, 1968.
(11) Joslyn, M. A. e J. L. Heid. - Food Processing Operations. Vol. 1. The AVI Publishing
Company, Inc., 1963.
(13) Potter, N. N. - Food Science. The AVI Publishing Company, Inc., 1968.
(14) Schneider, 1. S. - Conservao pelo sal. Curso de Extenso Universitria para Inspeto-
res do DIPOA. Frigorfico Anglo. Barretos, S.P. (sem data).