A loja do Cervejeiro Caseiro

Descritivo Como Fazer Cerveja

Com Kit de Malte em Grã o s da Alquimia da Cerveja
(All grain)
(Observação: Este documento está descrito sobre um kit de Extrato de Malte da Alquimia da Cerveja para fazer 10
litros de cerveja. Se você comprou um kit de 20 litros, ou comprou mais kits para fazer uma quantidade maior de
cerveja, basta somente multiplicar as quantidades).

1) Preparando a Água:
Uma boa maneira de começar a fazer uma cerveja, é fervendo uns 20 litros de água, que assim já estará fria e
aerada na hora de iniciarmos a fabricação.

Aeração:

É a operação pela qual devolvemos o oxigênio à água fervida. A água, ao ser fervida, perde todo o seu
oxigênio, e, para recuperá-lo, passamos essa água (já fria) de um balde para outro, em torno de 10 vezes,
agitando bastante, o que permite à água recapturar o oxigênio perdido. Se você utilizar água direto da
torneira, a preocupação seria o cloro, porém o cloro evapora com o aquecimento da água a 45ºC.

2) Brassagem:
É a operação de cozimento controlado do mosto, onde ocorre um processo enzimático de transformação do
amido contido no malte em maltose e extração de outros açucares e proteínas que compõem a cerveja.

Esta etapa pode ser realizada de algumas maneiras, como escala simples de temperatura, escala tripla,
cocção, etc. Aqui trataremos da brassagem por escala tríplice de temperatura.

Em uma panela grande com aproximadamente sete litros de água, colocamos para cozinhar o malte moído.

Escalas de cozimento:

Tenha muito cuidado para não perder o material por aquecimento excessivo, pois 3 kg de malte acumulam
muito calor, e, é muito comum o cervejeiro principiante estragar o malte por elevação muito rápida da
temperatura o que destrói as enzimas.
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Escalas de temperaturas:

a) De 40° a 50°C: 15 minutos – Descanso Protéico (proteínas/acidez)

b) De 50° a 60°C: 30 minutos (conversão de maltose)

c) De 60° a 72°C: 20 minutos (conversão da dextrose)

OBS: A enzima maltase morre aos 72º Celso, razão pela qual não podemos ultrapassar essa temperatura
antes que todo o amido já tenha se convertido em Maltose.

Teste de Iodo:

Na segunda escala de cozimento (50/60°C) fazemos o teste de iodo para saber se a conversão do amido em
maltose ocorreu satisfatoriamente.

Modo de fazer:

Com uma colherinha recolhemos quatro gotas de mosto em um pires branco. Pingamos em cima uma gota
de tintura de iodo. O iodo tem a propriedade de reagir em contato com o amido, mudando de cor e ficando
preto azulado. À medida que o amido se transforma em açúcar, o iodo reage cada vez menos, e a substância
resultante deste teste vai ficando cada vez mais alaranjada. Quanto mais alaranjada, mais perfeita e
completa foi a conversão em maltose.

NOTAS:

1º.) Quando fazemos o cozimento corretamente, observando as escalas de temperatura e tempo, esta
transformação acontece sempre automaticamente. No entanto, os testes de iodo servem para
tranqüilizar, provando visualmente que a sacarificação do amido já foi completada.

2º.) O teste do iodo é feito ao final da segunda escala (50/60°C), ou seja, após 45 minutos de
cozimento do mosto.

3º.) Depois que o teste do iodo der positivo, passamos para a terceira etapa (60/72°C), para
completar o cozimento.
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Primeira coagem:

A seguir coamos este mosto numa peneira fina para separar o mosto do bagaço.

Lavagem do malte:

Adicionamos uns três litros de água na panela com o bagaço já coado e vamos fervê-lo novamente por mais
10 minutos. Deste modo, recuperamos ainda muita maltose que ficou retida no bagaço.

Segunda coagem:

Após esta fervura, coamos o bagaço e juntamos este caldo com o mosto já coado anteriormente.

3) Lupulagem:
Agora adicionamos ao mosto o lúpulo e vamos fervê-lo por mais uma hora para extrair o amargor, sabor e
princípios aromáticos.

Este lúpulo pode ser dividido em três partes iguais e adicionado a cada 15 minutos de fervera.

Antes de adicionar o lúpulo, com o mosto já quente, separe e reserve duas conchas de mosto em uma
vasilha, que servirá para ativarmos a levedura (Capitulo 4).

Ruptura das proteínas:

Após aproximadamente uma hora de fervura, ocorre o fenômeno da ruptura das proteínas e que é muito
fácil de ser observado: Aparecem na superfície do mosto riscos e estrias, sendo que a parte mais pesada e
densa da massa tende a separar-se do resto do mosto e precipitar-se no fundo da panela deixando a
superfície mais transparente. Quando ocorre esta ruptura você já pode dar o cozimento por concluído.

Terceira coagem:

Completando o cozimento, coamos o mosto com uma peneira bem fina ou em um pano. Esta coagem é
muito importante porque elimina as partículas maiores, ficando as partículas menores para serem
decantadas no fermentador.

Depois desta coagem, acrescente 500g de açúcar que deve ser preparado em forma de calda.

Correção da fórmula:

Juntamos ao mosto a água filtrada fervida e aerada até completar os 20 litros da receita, no tanque de
fermentação.
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Decantação:

Podemos por opção deixar o mosto repousar por umas seis horas, para que o material mais pesado
deposite-se no fundo do tanque. Depois fazemos a baldeação do mosto, separando-o do material grosso
depositado no fundo do tanque, e que deve ser jogado fora, pois contem muita proteína deteriorável que
transmite mau gosto à cerveja.

Aeração:

A aeração consiste em recolocarmos o oxigênio que foi perdido pela fervura. Para isso baldeamos o mosto
em torno de 5 a 10 vezes de uma balde para outro.

A aeração é importante, pois o oxigênio neste momento proporciona a levedura que será inoculada no
mosto um ambiente propício para sua reprodução, o que vai nos garantir uma boa fermentação e
conseqüentemente uma boa cerveja.

4) Fermentação:
Alguns cervejeiros costumam polvilhar o fermento seco sobre o mosto já no fermentador, mas eu
particularmente não aconselho, pois como estamos trabalhando com um ser vivo, muitas vezes por uma
variação de calor ou outra particularidade, esta levedura pode estar danificada ou com poucas células
viáveis para a fermentação. Então aconselhamos a ativação prévia do fermento.

Ativação da Levedura:

Com o mosto que foi retirado no início da fervura do lúpulo, e este já frio, polvilhamos a levedura sobre este
mosto e deixamos descansar. Caso não tenha retirado o mosto, pode fazer uma calda de açúcar, levando ao
fogo uma colher grande de açúcar com uma xícara de água, quando levantar fervura, desligue o fogo e
deixe esfriar.

Deixamos descansar por cerca de 20 minutos à uma hora até criar um bolo pastoso no recipiente, isso é sinal
que o fermento está reagindo e só então o despejamos no tanque de fermentação.

Esta fermentação vai durar três ou quatro dias, conforme a temperatura estiver quente ou fria. Podemos
deixar ainda a cerveja no tanque por mais uns três ou quatro dias após o término da fermentação, o que nos
garante uma maior limpidez na cerveja.
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Fechamento do Tanque:

Feche o tanque de fermentação e mergulhe a ponta da mangueira que sai da tampa em uma garrafa com
água. Assim o gás formado pela fermentação pode sair livremente, sem que o ar penetre no tanque.
Mergulhe a ponta do tubo plástico apenas 1 cm dentro da água. Se você mergulhar muito fundo a pressão
da água impedirá a saída do gás e você pensará que a fermentação não está acontecendo normalmente.

5) Engarrafamento:
Trasvase:

Ao terminar a fermentação e o Lagering (tempo de decantação após a fermentação, normalmente uns 3

dias), trasvase a cerveja para outro balde (se tiver outro balde com torneira é melhor). Procure ter cuidado
para não remexer com o fundo do balde, para não levantar o trub (a borra meio barrenta de levedura que
fica no fundo do balde).

Priming:

Após esta prolongada fermentação, a cerveja perdeu todo o seu teor de gás carbônico. Precisamos, portanto
devolver o gás à cerveja e utilizamos o seguinte processo: Em 300 ml de água dissolvemos ao fogo 6 gramas
de açúcar por litro de cerveja, com três gotas de limão ou vinagre. Deixe levantar fervura até formar uma
calda rala, deixando esfriar. Quando fria derrame esta calda rala na cerveja e mexa bem para deixar a
mistura homogênea, já coada e filtrada.

NOTA:

O fermento que está vivo na cerveja vai recomeçar a atividade criando dentro da garrafa todo o gás
necessário.

Engarrafamento:

Neste momento a cerveja está pronta para ser engarrafada. Engarrafe a cerveja, cuidando para deixar o
gargalo livre para a criação de gás e tape com rolhas metálicas.

6) Maturação:
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Encher as garrafas e tampar, deixando descansar por no mínimo 15 dias, deixando sempre em pé, pois o
contato do oxigênio com o liquido será menor, além disso, a pressão do gás pode ser muito forte e forçar as
tampas se estiverem deitadas.

Se você precisa de mais informações acesse: www.alquimiadacerveja.com e conheça a sessão,

“A Cerveja /Como Fazer Cerveja” e baixe nossos artigos gratuitamente na página “Artigos”.

Visite também nosso site www.alquimiadacerveja.com.br, e conheça um pouco da história da cerveja.

A Missão da Alquimia da Cerveja é:

Difundir a cultura cervejeira, divulgando suas qualidades, facilidades e Paixão.

Descritivo elaborado por Cléber Moisés da Silva – Mestre Cervejeiro da Alquimia da Cerveja.

Bibliografia:

Technologie Brauer und Mälzer - VLB Berlin e.V. - Wolfgang Kunze – 2006.

Tecnologia de Cerveja – Editora Funep - Waldemar Gastoni Venturini Filho – 2000.

How To Brew – Brewers Publications - Jon Palmer – 1999.

The Complete Joy of Homebrewing Third Edition - Harperresource Book - Charlie Papazian – 2003.

Cerveja Fabricação em pequena Escala – Emater Paraná – Antonio Bohatch – 1994.

CERVEJA - Ulbra - Arno Muller - 2002.