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Curso de Macrobiótica – 2004/2005 5ª Fim-de-semana

Tema: Cozinha Medicinal


12.02.2005

1. Observações Gerais

Cozinhar é um acto de criação segundo o qual transformamos a energia dos alimentos


através dos métodos culinários, das combinações entre os alimentos e a com a nossa
própria interacção (atitude).

De facto, a forma como que estamos a cozinhar é a energia que damos aos alimentos e
aos outros através dos pratos que confeccionamos.

Em geral, ninguém nos pode fazer mal, somos nós que nos fazemos mal ao estarmos
permeáveis a determinadas situações/espaços/pessoas. O importante é estarmos
sólidos, ou seja, bem connosco próprios. Como os vírus, a culpa não é o facto de
existirem, eles não têm a intenção de nos fazer mal, nós é que podemos estar mais
enfraquecidos e somos por isso permeáveis. A lógica talvez não devesse ser exterminar
o que nos pode fazer mal mas fortificarmo-nos enquanto seres humanos (física e
emocionalmente).

Quando falamos em alimentação estamos quase sempre a pensar na alimentação


material, mas de facto alimentamo-nos de várias formas: contacto e interacção com os
outros, espaços que frequentamos, família, trabalho que desenvolvemos...A
alimentação material equivale a 1/7 da alimentação total, mas é que mais facilmente
nós mudamos se assim o entendermos.

Notas sobre alimentos:


• A fruta e saladas cruas podem enfraquecer os rins;
• O nabo, rabanete, rábano ajudam a eliminar e desintoxicar;
• A ameixa umeboshi purifica o sangue;
• O óleo de sésamo tostado fica muito bem para saltear bulgur, cous-cous, massas;
• Os condimentos devem ter um sabor forte, contudo é de salientar que devem ser
usados com moderação;
• Usar o tomilho na cozedura de cereais (bulgur, arroz, cous-cous);
• O malte de cevada não deve ferver pois torna-se amargo.

Notas sobre confecção de pratos:


• Arroz glutinoso basta 1,25 a 1,5 de água por cada de arroz, o arroz integral 2 de
água para 1 de arroz;
• Os factores tempo, pressão, fogo yanguizam os alimentos, a água permite dar uma
energia mais yin;
• Os condimentos podem equilibrar.
• Não aproveitar a água de demolhar do feijão (pois pretende-se libertar algumas
substâncias na água, tais como purinas (?)).
• O sumo de gengibre deve ser sempre colocado no final da confecção do prato, as
tirinhas de gengibre é que podem ser adicionadas no início ou durante;
• Não adoçar doces que levem farinhas com malte de cevada;

Prof: Laura Dinis


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• As sementes de sésamo devem ser lavadas para tirar as areias. Todas as sementes
que ficarem a flutuar não estão em condições e devem ser retiradas e em seguida
deve passar-se as sementes por um coador com água corrente pois as pedras mais
pesadas ficam no fundo da taça.
• Os nishimes são bons para os órgãos centrais;
• O escaldar legumes significa que os legumes verdes devem ser retirados da água
assim que a cor ficar mais viva, a couve-flor quando os troncos começarem a ficar
ligeiramente verdes, a cenoura quando ficar com a cor mais intensa. Os legumes
devem ficar crocantes. (diz-se que ajuda a que o mais bonito de nós venha ao de
cima).

2. Receitas

Creme de Cebolas

Cebola cortada em meias luas muito fininhas, colocar ao lume brando com muito pouca
água e uma pitada de sal, e deixar cozinhar durante muito tempo. A cebola deverá
ficar quase em creme e doce. Pode utilizar-se para barrar fatias de pão.

Pode conservar-se em frascos esterilizados. (colocar o creme em frascos ainda quente,


se possível, pois facilita o vácuo, colocar os frascos fechados em água a ferver e deixar
ficar durante 20 minutos).

Tofu mexido com cenoura

Ingredientes:
• Tofu;
• Óleo de sésamo ou azeite;
• Sal (fino mas não refinado1);
• Cenoura ralada;
• Salsa, coentros ou cebola picada (variantes).

Colocar óleo numa frigideira (diâmetro de uma moeda de euro, não é necessário mais)
e um pouco de água. Desfazer o tofu com as mãos e colocar na frigideira, temperar
com sal e mexer cerca de 2 minutos, adicionar a cenoura. Guarnecer com salsa,
coentros,... Se pretender utilizar cebola, picá-la e alourar, adicionar o tofu, a salsa ou
coentros e no final a cenoura.
1
Se não se tiver sal fino, secar numa frigideira sal grosso e desfazer no suribashi.

Kombu frito

Tirar o excesso de sal com um pano húmido e cortar aos quadradinhos. Aquecer o óleo
de fritar bem quente e colocar os quadrados e tirá-los imediatamente (tem que ser
muito rápido se não amarga).

Mais saladas prensadas

Cenoura: Ralar cenoura temperar com uns pingos de vinagre de ameixa umeboshi e
apertar com as mãos.

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Couve: Couve lombarda cortada em tiras fininhas, assim como rabanetes, adicionar
coentros e uns pingos de água. Colocar na prensa com umas pedras de sal.

Mochi
Cozinhar arroz glutinoso na panela de pressão com as proporções de 1 de arroz para
1,5 (1,25) de água. Cozinhar cerca de 40 minutos. No final, bater o arroz com um pilão
até ficar com uma consistência pegajosa.

Empadão de glutinoso e arame

Ingredientes:
• Alga arame;
• Óleo de sésamo;
• Shoyo;
• Cebolas;
• Cenouras;
• Tofu;
• Mochi.

Demolhar cerca de 3 minutos a alga e colocar num tacho com óleo (uma moeda de
euro de diâmetro) e deixar a alga (mesmo que pegue um pouco não faz mal porque a
alga vai ficar rija e solta-se facilmente. Em seguida cobrir de água e temperar com uns
pingos de shoyo. Deixar cozinhar uns 20 minutos com cebolas em meias luas finas e
cenoura cortada tipo aparas de lápis ou ralada. (também se pode adicionar couve flor).
Temperar com sumo de gengibre.
Colocar num tabuleiro, adicionar por cima o tofu desfeito com as mãos e o mochi e
levar ao forno uns 10 minutos.

Condimento de Pimento (bom para a anemia)

Ingredientes:

• Óleo de sésamo;
• Pimento vermelho cortado em bocadinhos muito pequenos;
• Gengibre ralado;
• Miso.

Colocar o óleo, o pimento a cozinhar durante 30 minutos em lume muito brando.


Quando estiver em pasta temperar com sumo de gengibre e o miso (podendo este ser
previamente dissolvido em água).

Sopa de cebola com miso

Ingredientes:
• Óleo de sésamo tostado;
• 1 cebola picada;
• 1 cebola por cada 2 pratos de sopa;
• Ervilhas;
• Miso.

Alourar a cebola picada no óleo com um pouco de água. Cortar as restantes cebolas em
gomos e adicionar, deixar cozinhar com um pouco mais de água, até as cebolas
estarem macias, adicionar mais água e as ervilhas e deixar cozinhar um pouco.

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Temperar com miso (1 colher de chá por prato de sopa) e deixar borbulhar
ligeiramente. Servir com cebolinho cortado.

Sopa de Alface

Ingredientes:
• Gengibre;
• Óleo de sésamo tostado;
• Água e shoyo;
• Alface.

Cortar o gengibre em tirinhas e saltar no óleo de sésamo com um pouco de água.


Juntar mais água e temperar com umas gotas de shoyo. Quando a água ferver colocar
as folhas de alface (1 minuto). Servir com cebolinho picado.

Variantes a utilizar com o puré de millet com couve-flor (receita da 2ª aula)

1) Adicionar ervilhas e quadradinhos de cenoura depois de salteados ao puré. Colocar


numa forma de bolo e calcar bem. Deixar secar e cortar às fatais.

2) Escaldar nabiças ou agrião, colocar numa forma de bolo inglês uma camada de puré,
os legumes no meio e outra camada de puré. Servir às fatias.

3) Empadão com bacalhau. Desfiar o bacalhau, saltear cebola num pouco de óleo e uns
pingos de água (pode também adicionar-se salsa) temperar com shoyo e adicionar o
bacalhau. Colocar num tabuleiro, o puré de millet o bacalhau e mais uma camada de
puré, levar ao forno para tostar. Em vez, de bacalhau pode utilizar-se o tofu, bem
enxuto e igualmente salteado.
Pode ainda juntar-se esta mistura e fazer pequenos pastéis fritos em óleo ou levados
ao forno.

Salada de rabanetes, brócolos e rebentos de soja

Saltear rabanetes em água e vinagre de umeboshi. Escardar os brócolos (têm que ficar
crocantes). Saltear rebentos de soja num pouco de óleo e temperar com shoyo. Servir
as três variedades em salada com sementes de girassol tostadas com uns pingos de
vinagre de ameixa ou shoyo.

Kanten de tangerina

Ingredientes:
• 1 colher de sopa de agar-agar por litro de liquido;
• Geleia de milho;
• Clementinas.

Dissolver os flocos num pouco de água durante 5 minutos, adicionar a água, adoçar e
adicionar o sumo das clementinas (não colocar nada de casca pois amarga). Deixar
arrefecer e cortar em quadrados.

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Tema: Remédios Caseiros


13.02.2005

1. Observações Gerais

A acidez no sangue leva a que haja maior dificuldade em reter os minerais.

• O chá de burututu (?) é bom para enxaquecas, pois alivia a vesícula.


• O cilício orgânico é bom para as varizes.

A couve coração e lombarda é energia solo, grelos e alho francês é energia árvore

2. Receitas

Aveia doce (Lucília)

Ingredientes:
• ½ litro de leite de aveia e ½ de água;
• 1 pau de canela
• 1 casca de limão;
• 14/15 colheres de sopa de flocos de aveia;
• Geleia de arroz.

Levar tudo ao lume (à excepção da geleia), deixar ferver e adoçar, mexer um pouco.
Servir com canela polvilhada.

Maça em calda

Ingredientes:
• Maças;
• Kuzu;
• Malte de arroz ou trigo;
• Amêndoas tostadas;
• Pau de canela (opcional).

Cortar as maças em metades e cozer com pitada de sal com muito pouca água até
ficarem macias. Retirar a água da cozedura das maças e adicionar o kuzu ( já
dissolvido) o qual deve ferver cerca de 1 minuto, adoçar com as geleia. Servir a maça
com a calda por cima e umas amêndoas tostadas.

Pode ser feito com pêssegos, peras e morangos, neste último caso, os morangos
devem ser apenas escaldados.

O Kuzu permite yanguizar a sobremesa, a qual por si é tipicamente yin.

Para fazer um pudim, adicionar agar-agar. Pode utilizar-se farinha araruta ou amido de
milho, nesse caso deve cozinhar cerca de 3 minutos.

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Sobremesa de Kuzu

Levar o malte com um pouco de água para dissolver (não ferver). Por outro lado
dissolver o kuzu em água e levar ao lume até ficar transparente, adicionar ao
malteadicionar uns pigos de sumo de gengibre.

Mousse de Amêndoa

Dissolver a alga agar-agar (1 colher de sopa para um litro de água) num pouco de
água. Juntar a restante água, deixar ferver e adoçar com malte de cevada. Adicionar 2
colheres de sopa de manteiga de amêndoa e 2 a 3 gotas de sumo de gengibre. Deixar
arrefecer e passar com a varinha mágica até obter uma mousse. Colocar em taças e
guarnecer com amêndoas tostadas.

Gelados (nota: qualquer mistura de proteína com doce dificulta a digestão)

Sobremesa de baunilha

Ingredientes:
• 2 Pacotes de ½ de sobremesa de baunilha (a única que não tem açucares)
• Malte de milho;
• Morangos.

Colocar as sobremesas numa taça e adoçar bastante, em seguida adicionar os


morangos cortados e envolver bem. Colocar numa forma e colocar no congelador.

Pode colocar-se um creme de chocolate no fundo da taça com amêndoa picada e por
cima o gelado de baunilha. Ao desenformar o gelado fica com duas camadas.

Sobremesa com amasake

Ingredientes:
• Amêndoa;
• Gengibre;
• Amazake;
• Malte de cevada;
• Raspa de limão.

Adoçar bastante o amasake, adicionar 2 gotas de sumo de gengibre, adicionar


amêndoa e raspa de limão e colocar na forma de gelado ou sobremesa.

Pudim de amasake

Ingredientes:
• Amasake;
• Agar-agar;
• Malte de cevada (como o doce é fechado utilizar 2 gotas de sumo de gengibre).

Misturar os ingredientes, pode misturar-se morangos escaldados.

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Sobremesa de vegetais doces

Ingredientes:
• Abóbora;
• Cenoura;
• Sal;
• Canela;
• Limão.

Cortar os vegetais e levar ao lume com uma pitada de sal e um pouco de água (muito
pouca). Deixar cozinhar com um pau de canela bastante tempo. No final mexer ou
passar com a varinha mágica, adicionar a raspa de limão, pode também juntar-se
nozes ou amêndoas. Polvilhar de canela.

Bolo de sêmola de trigo

Ingredientes:
• Abóbora;
• Cenoura;
• Geleia de cenoura e milho (won)
• Sal;
• Canela;
• Sêmola de trigo;
• Limão;
• Laranja;
• Azeite.

Deixar os vegetais a cozinhar tal como no creme acima explicado, adoçar com a geleia
e adicionar a raspa de 1 limão e de duas laranjas, passar tudo pela varinha mágica e
adicionar a sêmola de trigo até que a massa cair com dificuldade da colher, adicionar
um fio de azeite. Colocar na forma (pode estar ou não untada com um pouco de azeite)
e levar ao forno (quente). Quando estiver pronto desenformar só após ter arrefecido.

Variantes:
1) Maça, sultanas e sumo de ½ laranja.
2) Sumo de uva, pêssego, azeite (um fio) e geleia de gila (won).

Mousse de alfarroba

Ingredientes:
• Flocos de aveia fina;
• Farinha de alfarroba;
• Malte de cevada.

Cozinhar os flocos de aveia até ficarem soltos adicionar a alfarroba até ficar com a
consistência desejada, adoçar com malte.

Sopa de Millet com Miso

Ingredientes:
• Cebola;
• Óleo de sésamo (tostado ou não) – opcional;

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• Cogumelo shitake;
• Millet;
• Alho francês;
• Cenoura;
• Miso;
• Salsa, cebolinho para guarnecer.

Saltear a cebola (meia cebola) picada até alourar (pode utilizar-se apenas água).
Adicionar os cogumelos shitake (1 por prato de sopa) depois de demolhados, o alho
francês cortado em tirinhas e a cenoura em meias luas. Adicionar a água, e o millet (ter
atenção que o millet “cresce” muito), e deixar cozinhar. No final colocar o miso (deixar
borbulhar) e servir com cebolinho.

Creme de legumes

Cozinhar couve-flor, abóbora e alho francês em pouca água com pitada de sal. Quando
estiverem macios adicionar mais água e temperar. Reduzir tudo a puré e adicionar
feijão verde escaldado cortado em lâminas, servir com folha de hortelã.

Sopa de Cevada - Receita Escocesa

Ingredientes:
• Cevada cozinhada na pressão com 3 chávenas de água por 1 de cereal durante
45 minutos a 1 hora;
• Quadrados de nabo;
• Alho francês;
• Aipo (pouco);
• Seitan.

Marinar o seitan em shoyo e pressionar para adquirir bem o sabor do tempero. Colocar
os vegetais a cozer em pouca água. Quando estiverem macios, adicionar a cevada e o
seitan e rectificar o tempero.

Arroz integral com Azuki

Ingredientes:
• 1 medida de Azuki;
• Alga Kombu;
• 3 medidas de arroz integral;
• Sal.

Cozer na pressão o feijão já demolhado com a alga Kombu cerca de 10 minutos (2 de


água para 1 de feijão). Adicionar o arroz e a água correspondente e deixar cozinhar
cerca de 45 minutos, temperar com sal quando a água começa a ter espuma.
Variante: utilizar arroz glutinoso.

Cebolas recheadas com miso

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Dar um golpe em cruz nas cebolas junto da zona da raiz. Colocar no fundo de um tacho
alga kombu demolhada cortada em tirinhas e colocar água a cobrir a alga. Colocar as
cebolas inteiras com 1 pingo de miso por cima. Deixar cozinhar cerca de 15 minutos
(também se pode fazer no forno).

Daikon seco com alga kombu

Demolhar o daikon seco cerca de 10 minutos e não aproveitar a água. Demolhar a alga
kombu à parte. Cortar o daikon e a alga em tiras pequenas e colocar num tacho com
água pela metade do volume, colocar uns pingos de shoyo e deixar cozinhar uns 20
minutos.

Tempeh de cebolada e choucrute

Ingredientes:
• Tempeh congelado (quadrados);
• Shoyo;
• Gengibre (opcional);
• Óleo de sésamo (opcional);
• Cebolas;
• Choucroute.

Temperar o tempeh com shoyo e gengibre e saltear no óleo ou em água.


Colocar o tempeh no fundo do tacho com água e por cima colocar bastante cebola
cortada em meias luas finas e choucroute. Temperar com shoyo. Deixar cozinhar.

Couve-flor a vapor

Couve-flor inteira a cozer no vapor com uma corte em cruz ao pé do talo. Fazer um
molho com kuzu com vinagre de ameixa. Cortar em fatias e guarnecer rabanetes.

Nishime

Colocar muito pouca num tacho, com alga Kombu, cortar vegetais grandes (eg.
cenoura, couve flor, cebola) em camadas, dos mais yang para os mais ying). Utilizar 2 a
3 vegetais diferentes (não mais). Testar a diferença entre colocar a cebola por cima a
ou por baixo de outro vegetal. Adicionar uns pingos de shoyo e cozinhar em lume
brando uns 20 minutos. No final destapar e envolver todos os legumes.

Salada

1) Escaldar rama de brócolos com couve coração. Passar por azeite, alhos e shoyo.
2) Colocar rabanetes num pouco de água e a rama por cima, um pouco de shoyo e
deixar cozinhar uns 10 minutos.

Condimento Nori:

Cortar a nori aos bocadinhos cobrir com água e deixar a alga ir desfazendo-se até ficar
em papa. Temperar com shoyo (sentir salgado, pois trata-se de um condimento). Pode
ainda temperar-se com sumo de gengibre.

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Pó de algas:

Tostar nori ou kombu e desfaser no suribashi, adicionar sementes de sésamo e


desfazer a 80%.

Este condimento feito com Kombu é bom para os estados de enfraquecimento após
diarreias.

Chás medicinais

Nome Receita Frequência Objectivo

Chá Bancha Pode tomar-se Alcaniza o sangue e


todos os dias ajuda a digestão.

Bancha- 1 Chávena de chá Pode tomar-se • Activa a circulação


tamari- bancha a ferver e esporadicamente. • Cansaço
bancha deitar 1/2 colher de Tomar de manhã • Problemas de
sopa de tamari. ou antes de deitar estômago
• Dores e
irregularidades
menstruais
• Frio
• Gases intestinais
Ume-shoyo- Juntar 1ou 1/2 ameixa • Desintoxica
Bancha (pode ser pasta) moída • Revigora o sangue e
no suribashi com ½ de a circulação através
uma colher de sopa de da regulação do
shoyo a 1 chávena de aparelho digestivo
chá de 3 anos. • Ajuda a aliviar as
dores de cabeça na
parte frontal
causadas por
excesso de yin
(doces e outras
substâncias
expansivas).
Chá de 1 colher de sopa de • Alivia a febre
rábano rábano par uma de • Intoxicação
chá, deixar ferver 10 alimentar (peixe e
minutos. marisco)
• Apendicite (cuidado)
Chá de nabo (o mesmo) Inchaços menstruais
ou gerais.
Chá de Para 1 chávena de chá Tomar no máximo Ajuda a dissolver
cenoura e ferver uma colher de duas vezes por gorduras difíceis do
daikon fresco sopa cenoura e de semana organismo.
(nabo, nabo (ou um dos (especialmente de
rábano, outros referidos) manhã)
rabanete) ralado durante 10
minutos.
Chá Shitake Demolhar o cogumelo Atenção: não se • Ajuda a limpar o
durante 1 hora. deve dar a pessoas organismo de sal,

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Ferver o cogumelo e com condição carnes.


deixar cozinhar muito yin. Nos • Baixar a tensão
durante 20 minutos. outros casos tomar • Combater o
Temperar com uma apenas 3 vezes por colesterol
pitada de sal ou gotas semana. • Estimular a função
de shoyo. dos rins
• Relaxa se a pessoa
está muito tensa.
Chá de lotus Demolhar 1 hora a flor Para o sistema
de lótus e ferver na respiratório, gripe ou
água de demolhar tosse.
cerca de 20 minutos Mucos do sistema
com uma pitada de sal. respiratório
(*) Sinusite
Chá de feijão 2 Colheres de sopa de • Fortalece os rins
azuki feijão para uma • Também usado para
chávena de chá. Cozer diabetes
após demolhado com
alga Kombu. Temperar
com umas gotas de
shoyo.
Chá de alga Para uma chávena de Tomar durante • Fortalece o sangue
Kombu chá, demolhar uma tira uma semana (mais yang)
de alga, deixar • Limpa o organismo
demolhar cerca de 5 de gorduras animais
minutos e cozinha-se e de proteínas
cerca de 15 minutos. excessivas
• Acalma
• Ajuda a ficar com a
mente mais limpa.
Kuzu e sumo • Estimula o apetite
de maça • Baixa a febre
• Para fezes muito
duras e opacas
Chá de Infecções urinárias
barbas de (não comer fruta crua
milho com durante o período da
pés de cereja infecção).

* Podem aproveitar-se as flores de lótus para fazer hambúrgueres:


Fazer uma pasta de miso com cebola picada e tampar os buraquinhos das flores, fazer
um polme ou não e fritar.

Outros tratamentos

Mulheres

Banhos de assento:
1) Ferver alga arame na água de demolhar cerca de 10 minutos com a água a o mais
quente possível fazer o banho de assento. Permite fortalecer os órgãos genitais
femininos. Fazer durante 3 dias e descansar 2 dias, repetir a sequência até perfazer 3
sessões.

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2) Secar à sombra a rama de nabo, fazer um chá com a rama de dois nabos e uma mão
cheia de sal.

Irrigações ou lavagens vaginais:


Chá de 3 anos com uma pitada de sal e pingos de limão (neste caso deve estar à
temperatura do corpo).

Homens

Com o chuveiro com água fria durante 5 a 15 minutos (efeito na próstata).

Outras notas:

• Frieiras: emplastro de sal na barriga, miso e pickles (fígado).


• O leite de cabra tem uma estrutura mais parecida com o leite materno;
• Existem dois eixos de equilíbrio energético: baço/Fígado e Coração/Intestino
delgado;
• Farinhas: contraem o baço;
• Passar com malte de cevada nas gengivas do bebé no caso de dores, contudo se
a criança não estiver muito yang, à partida o processo de nascimento de dentes
não será muito doloroso. Nessa altura, assim como num parto, o organismo
equilibrado produz uma hormona que aumenta o limite de sensibilidade à dor.
• É importante não comer muitos doces na gravidez assim como carnes e ovos
para permitir uma descontracção muscular e uma correcta oxigenação dos
músculos. O útero é um músculo que só trabalha na altura do parto e tem dois
movimentos: 1) de cima para baixo e 2) contracções laterais.

Livro: Mães de Sheila (antropóloga).

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