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1.

INTRODUÇÃO

Os lipídios constituem uma classe grande de compostos que incluem as


gorduras, os óleos e as ceras, além de uma variedade de outros compostos
como o colesterol, os fosfolipídios e as lipoproteínas. As propriedades destes
compostos incluem a insolubilidade em água (polar), a solubilidade em
solventes orgânicos (geralmente apolares) e a capacidade de utilização pelos
organismos vivos.
Os lipídios desempenham um importante papel no que respeita à
qualidade de certos produtos alimentares, particularmente em relação às
propriedades organolépticas que os tornam desejáveis, por exemplo, flavor,
cor, textura, etc. Por outro lado, conferem valor nutritivo aos alimentos,
constituindo uma fonte de energia metabólica, de ácidos graxos essenciais, tais
como ácidos linoleíco, linolênico e araquidônico, e de vitaminas lipossolúveis. A
oxidação lipídica é um fenômeno espontâneo e inevitável, com uma implicação
direta no valor comercial quer dos corpos graxos, quer de todos os produtos
que a partir deles são formulados. Nos últimos anos a preocupação das
indústrias é proporcionar aos seus consumidores produtos de alta qualidade,
levando a adotar medidas que limitem o fenômeno da oxidação, durante as
fases do processamento e armazenamento dos produtos.
Muitos lipídios são essenciais para nossa dieta e não podem ser
sintetizados pelo nosso organismo como o ácido linoléico e o ácido alinoléico.
Temos de necessariamente obtê-los de alguma fonte externa, em processos
industriais, vindos do óleo de milho, soja, canola, nas nozes, gérmen de trigo,
etc. Sem eles, o organismo humano irá sofrer deficiência de ácidos graxos
essenciais. A partir deles, o corpo pode sintetizar os ácidos graxos
biologicamente ativos tais como os hormônios. São hormônios lipídicos que
afetam a pressão sangüínea, a reatividade vascular, a coagulação sangüínea e
o sistema imunológico.
Alguns ainda são importantes no controle da quantidade de outros
lipídios, como o bom colesterol (HDL), que ajuda a controlar o mau colesterol
(LDL). Também os conhecidos por ômega-3 e ômega-6, que são encontrados
nos óleos de peixes, são cardioprotetores, ou seja, protegem nosso coração de
várias doenças. Existem as lipoproteínas, que são importantes por fazer com
que gorduras, que são insolúveis, se tornem solúveis em água, permitindo que
nosso organismo possa melhor utilizá-las ou até excretá-las.
Já os fosfolipídios e os glicolipídios, são compostos presentes nas
paredes de nossas células, proporcionando a união entre elas.

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2. OBJETIVOS

Determinar o teor de lipídios, pelo método de Soxhlet, em base seca e


úmida, bem como o teor de umidade da amostra.

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3. FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA

São moléculas que podem funcionar como combustível alternativo à


glicose, pois são os compostos bioquímicos mais calóricos em para geração de
energia metabólica através da oxidação de ácidos graxos. Resultam da
combinação de ácidos graxos com álcoois. São, portanto, ésteres.
É um conjunto de substâncias, que não são caracterizadas por grupo
funcional comum e sim pela sua alta solubilidade em solventes orgânicos e
baixa solubilidade em água. Fazem parte de um grupo conhecido como
biomoléculas. Os lipídeos se encontram distribuídos em todos os tecidos,
principalmente nas membranas celulares e nas células de gordura.
A maioria dos lipídeos é derivada ou possui na sua estrutura ácidos
graxos. Algumas substâncias classificadas entre os lipídeos possuem intensa
atividade biológica; elas incluem algumas das vitaminas e hormônios.
Ao contrário das demais biomoléculas, os lipídeos não são polímeros,
isto é, não são repetições de uma unidade básica. Embora possam apresentar
uma estrutura química relativamente simples, as funções dos lipídeos são
complexas e diversas, atuando em muitas etapas cruciais do metabolismo e na
definição das estruturas celulares.
Os lipídios podem ser classificados como saponificáveis, ou seja, a partir
da reação de hidrólise alcalina com condições de temperatura, formam sabões,
que são sais de ácidos graxos.

Figura 1: Reação de saponificação.

Já os insaponificáveis não possuem ácidos graxos na sua cadeia, ou


seja, não formam sabões por hidrólise alcalina.
Os ácidos graxos, componentes dos lipídios, também podem ser
classificados como saturados ou insaturados, dependendo da ausência ou
presença de ligações duplas entre carbonos. Os insaturados são facilmente
convertidos em saturados através da hidrogenação catalítica. A presença de
insaturação nas cadeias de ácido carboxílico dificulta a interação
intermolecular, fazendo com que, em geral, estes se apresentem, à
temperatura ambiente, no estado líquido; já os saturados, com uma maior
facilidade de empacotamento intermolecular, são sólidos.
A margarina, por exemplo, é obtida através da hidrogenação de um
líquido, que pode ser o óleo de soja ou de milho, ricos em ácidos graxos
insaturados.
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Figura 2: Comparação entre ácido graxo insaturado e saturado.

Os lipídios saponificáveis mais conhecidos são: Glicerídeos,


Fosfoglicerídeos, Esfingolipídeos e Ceras. Os lipídios insaponificáveis mais
conhecidos são: Esteróis, Carotenóides, Alcoóis de alto peso molecular,
Hidrocarbonetos e Tocoferóis.
Os Glicerídeos, por exemplo, são ésteres formados a partir de ácido
graxo e glicerol. Os Fosfoglicerideos são resultantes da esterificação de um
glicerol com ácido graxo, porem uma das hidroxilas está esterificada com ácido
fosfórico, a qual pode estar esterificada com um composto nitrogenado ou
álcool.
Para a determinação de óleos e graxas podem se utilizar três métodos: o
método de partição gravimétrica (usando funil de separação), o método de
partição infravermelho, e o método de extração Soxhlet. Nesses métodos, os
óleos e as graxas são extraídas da amostra por contato com solvente orgânico
e é posteriormente separado. O teor dos óleos e graxas corresponde ao peso
do resíduo remanescente após a evaporação do solvente.
O método descrito por Franz Von Soxhlet, em 1879 é um exemplo do
processo contínuo de extração de lipídios a partir de alimentos. O óleo/gordura
são extraídos por repetidas lavagens com solvente orgânico, usualmente
usados hexano ou éter de petróleo sob refluxo em uma vidraria específica,
como mostra a figura 3 abaixo.

Figura 3: Extrator Soxhlet.

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Esta técnica é bastante útil nos casos em que o composto puro é
parcialmente solúvel em um solvente e as impurezas não. Neste método, a
amostra é seca, moída em pequenas partículas e colocado em um cartucho
poroso. Ele é colocado na câmara de extração que está suspensa acima do
balão que contém o solvente, e abaixo de um condensador. O balão é
aquecido e evapora o solvente que se move na fase gasosa em direção ao
condensador, o qual é convertido em um líquido que goteja no cartucho que
contem a amostra.
A câmara de extração é projetada de modo que quando o solvente em
torno da amostra for superior a altura máxima do sifão, o líquido transborda
para o balão onde é aquecido, e evapora, completando um ciclo.

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4. MATERIAIS E MÉTODOS
4.1 Materiais Utilizados:

 Estufa;
 Cartucho poroso;
 Dessecador;
 Balança;
 Algodão;
 Extrator Soxhlet – Câmara de extração;
 Aquecedor – Chapa elétrica;
 Balão de fundo chato;
 Condensador;
 Banho Maria quente;
 Espátula;
 Amostra: Grão de soja moído;

4.2 Método:

 Secagem em estufa a 100ºC por 30 minutos o cartucho, esfriar


em dessecador e pesar;
 Secar também um pouco de algodão;
 Pesar com precisão, de 5 a 10g de amostra em análise, finamente
dividido por moagem, para dentro do cartucho;
 Secar em estufa, de 95 a 100ºC – material granífero, ou de 100ºC
a 102ºC – carnes, até peso constante;
 O balão de fundo chato do extrator Soxhlet, contendo algumas
perolas de vidro, deve ser seco em estufa (tarado) a 100ºC por 1h e depois
pesado até peso constante, após resfriamento em dessecador;
 Tampar o cartucho com algodão e introduzir no aparelho extrator;
 Juntar 150mL de Hexano;
 Montar o aparelho;
 Extrair de 4 a 6h – 4 a 5 gotas de condensado por segundo;
 Desligar o aquecedor, deixar esfriar e desligar a água do
condensador;
 Retirar o balão de fundo chato do extrator e colocá-lo em banho
Maria quente, até evaporação do solvente residual;
 Colocar o balão em estufa de 100 a 102ºC durante 1h;
 Esfriar o balão em dessecador, e pesar o balão até peso
constante;
 Expressar o resultado em % de gordura calculado sobre base
úmida e seca.

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5. RESULTADOS E DISCUSSÕES

5.1- Cálculo da umidade da amostra:


Na tabela 1 abaixo, tem se os valores da amostra em base úmida e
seca:

Tabela 1: Dados obtidos para a massa de amostra.


Base Massa
Úmida 9,999g
Seca 9,275g

A partir desses dados, pode-se chegar na porcentagem de umidade


descrita pela equação 1 abaixo:

𝑚𝑎𝑠𝑠𝑎 ú𝑚𝑖𝑑𝑎 −𝑚𝑎𝑠𝑠𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎


%𝑈𝑚𝑖𝑑𝑎𝑑𝑒 = × 100% (Eq. 1)
𝑚𝑎𝑠𝑠𝑎 ú𝑚𝑖𝑑𝑎

9,999 − 9,275
%𝑈𝑚𝑖𝑑𝑎𝑑𝑒 = × 100%
9,999

%𝑈𝑚𝑖𝑑𝑎𝑑𝑒 = 7,24%

Portanto conclui-se que a umidade da amostra, o grão de soja é de


7,24%. Sendo que segundo a Embrapa antes da colheita, geralmente os grãos
devem apresentar teores de umidade compreendidos entre 12 a 14%. Como
provavelmente este grão passou por um processo de secagem, durante a sua
armazenagem em silos, chega ao consumidor com uma umidade inferior a
esta.

5.2- Cálculo do percentual lipídico da amostra:


Como foi feito em prática, previamente o balão de fundo chato utilizado
na extração foi tarado, e logo após o processo, depois que feito a extração de
solvente, ele apresentou uma nova massa devido aos lipídios extraídos. Estes
dados estão constados na tabela 2 abaixo:

Tabela 2: Massa do balão seco, e com o extraído.


Massa
Balão tarado 108,918g
Balão + lipídios 110,295g

Para a determinação de lipídios, os dados obtidos como a massa da


amostra e a quantidade extraída de lipídios (pela diferença de massas do
balão), constam na tabela 3 abaixo:

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Tabela 3: Dados da amostra e da extração.
Amostra Massa
Antes da extração 6,338g
Massa de Lipídios 1,377g

5.2.1) Cálculo do percentual de lipídios em base seca:

Para o cálculo em base seca, a relação é direta, uma vez que a amostra
introduzida no cartucho foi seca previamente. O cálculo é mostrado na equação
2 abaixo.

𝑚𝑎𝑠𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑙𝑖𝑝 í𝑑𝑖𝑜𝑠


%𝐿𝑖𝑝í𝑑𝑖𝑜𝑠 = × 100% (Eq. 2)
𝑚𝑎𝑠𝑠𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎

1,377
%𝐿𝑖𝑝í𝑑𝑖𝑜𝑠 = × 100%
6,338

%𝐿𝑖𝑝í𝑑𝑖𝑜𝑠 = 21,74%

Visto isso, pode se dizer que a porcentagem de lipídios encontrada em


base seca da amostra dos grãos de soja é 21,74%. Este valor não pode ser
comparado com outros valores, tais como fornecidos pela Embrapa, pois não
se sabe se estes valores são relativos à base seca ou úmida. O valor
encontrado na bibliografia foi de 20%, mostrando o resultado encontrado ser
coerente.

5.2.2) Cálculo do percentual de lipídios em base úmida:

Para o cálculo em base úmida, a relação é indireta, e deve se fazer um


cálculo prévio, mostrando o quanto teria a mais de massa, se a soja estivesse
úmida.
Sendo que foi retirada uma amostra de 6,338g de base seca, fez se um
cálculo, a partir da umidade calculada para esta amostra de soja, sabendo se
finalmente a massa de ‘base úmida’. Isto é mostrado pelas regras de três
abaixo:

Cálculo I) Percentual de base seca que foi colocado no cartucho:

9,275𝑔 − 100%
6,338𝑔 − 𝑥%
𝑥% = 68,334%

Cálculo II) Massa de água extraída:

𝑚á𝑔𝑢𝑎 = 9,999𝑔 − 9,275𝑔


𝑚á𝑔𝑢𝑎 = 0,724𝑔

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Cálculo III) Massa de água que deveria conter a amostra:

0,724𝑔 − 100%
𝑥𝑔 − 63,33%
𝑥𝑔 = 0,4947𝑔

Cálculo IV) Massa de amostra em base úmida:

𝑚𝑏𝑎𝑠𝑒 ú𝑚𝑖𝑑𝑎 = 6,338𝑔 + 0,4947𝑔


𝑚𝑏𝑎𝑠𝑒 ú𝑚𝑖𝑑𝑎 = 6,8327𝑔

Pela equação 3 abaixo, é possível então calcular-se o teor de lipídios em


base úmida:

𝑚𝑎𝑠𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑙𝑖𝑝 í𝑑𝑖𝑜𝑠


%𝐿𝑖𝑝í𝑑𝑖𝑜𝑠 = × 100% (Eq. 3)
𝑚𝑎𝑠𝑠𝑎 ú𝑚𝑖𝑑𝑎

1,377
%𝐿𝑖𝑝í𝑑𝑖𝑜𝑠 = × 100%
6,8327

%𝐿𝑖𝑝í𝑑𝑖𝑜𝑠 = 20,15%

Visto os cálculos podemos afirmar que o teor de lipídios em base úmida


é de 20,15%.

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6. CONCLUSÃO

Tendo em vista os resultados práticos, podemos concluir que existe um


teor de umidade no grão de soja de 7,24%, e teores lipídicos de 21,74% e
20,15%, para base seca e base úmida respectivamente.
Baseado em literaturas, sabe-se que o teor lipídico na soja é de
aproximadamente 20%. Como não se soube um valor exato disso, e nem se
era em base seca ou úmida, não foi possível calcular um erro relativo. O
mesmo se aplica a umidade da soja, pois depende da armazenagem do grão.
O método Soxhlet é um método analítico usado extensivamente e
apresenta grande eficácia para a determinação de lipídios, pois se trata de um
método contínuo capaz de extrair lipídios de uma base seca de amostra.

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7. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
BOBIO, Paulo A.; BOBIO, Florinda O. Introdução a Química de
Alimentos. São Paulo: Editora Livraria Varela, 2003;

LEHNINGER, Albert L. Bioquímica; São Paulo: Editora Edgard Blucher


LTDA,1976 ;

Departamento de Engenharia Química e Engenharia de Alimentos.


Disponível em:
<http://www.enq.ufsc.br/labs/probio/disc_eng_bioq/trabalhos_pos2003/const_m
icroorg/lipideos.htm> Acessado em 6 de Maio de 2010;

Métodos para avaliação do grau de oxidação lipídica e da capacidade


antioxidante. Disponível em:
<http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0100-
40421999000100016> Acessado em 6 de maio de 2010;

Dessecação, uma tecnologia que reduz perdas na colheita de soja.


Disponível em: <http://www.cnpt.embrapa.br/biblio/p_co60.htm#endereco>
Acessado em 15 de maio de 2010;

Alternativa alimentar dieta humana. Disponível em:


<http://www.aprosoja.com.br/novosite/soja.php?tipo=1> Acessado em 15 de
maio de 2010;

EFA'S - ESSENCIAL FATTY ACIDS. Disponível em:


<http://www.portalverde.com.br/alimentacao/gorduras/acido_graxo.htm>
Acessado em 15 de maio de 2010;

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ANEXO 1

1. Os óleos vegetais são constituídos predominantemente por ésteres de


glicerol com três ácidos orgânicos chamados ácidos graxos, formando os
triglicerídeos. Os óleos são, em geral, obtidos por prensagem, extração com
solventes e posterior purificação e refino.

Etapas da extração do óleo vegetal


 Pré-limpeza e classificação das sementes;
 Decorticação: retirada de fibras usando rolos ou discos estriados
girando em sentidos opostos com velocidades diferentes ou
despeliculamento por atrito, ou por impacto;
 Separação das amêndoas;
 Moagem (moinho de facas ou martelos) e laminação (rolos
aquecidos a 60oC) ou extrusão: facilita a penetração do solvente na
célula;
 Cozimento;
 Prensagem a frio ou a quente: extração mecânica para obtenção do
óleo bruto;
 Filtração: para remover tecidos vegetais e água;
 Extração com solvente: O processo contínuo com fluxo
contracorrente cruzado é o mais utilizado, pois aumenta o
rendimento de extração;
 Destilação da micela: separa o óleo do solvente;
 Dessolventização do farelo: remove o solvente.

Observação: As principais condições que facilitam o processo de


difusão são a espessura dos flocos resultantes da laminação, a temperatura
próxima ao ponto de ebulição do solvente 70ºC, e a umidade apropriada do
material.
Etapas do refino
 Degomagem: Remoção das gomas (fosfatídeos hidratáveis), ceras e
substâncias coloidais.
 Neutralização: Consiste na remoção dos ácidos graxos livres com
NaOH (convertido em sabões). Nesta etapa remove-se fosfatídeos
residuais (não hidratáveis) e corantes (clorofila, carotenóides).
 Branqueamento: Efetuado com terras clarificantes (argila não ativada
terra diatomácea). Remove o excesso de pigmentos, corantes em
geral, resíduos de sabões, fosfatídeos e metais.
 Winterização: Centrifugação ou filtração a frio para remover cristais
de estearinas, ceras, resinas.
 Desodorização: Remoção de odores e sabores desagradáveis
causados pelos peróxidos, ácidos graxos livres, pesticidas (físico).

2. Em geral, o óleo de soja é obtido industrialmente a partir da extração


com hexano. Após a extração, recupera-se este solvente por destilação, com a
obtenção do óleo bruto. Os óleos são, em geral, obtidos por prensagem,
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extração com solventes e posterior purificação e refino. O solvente mais usado
na indústria é hexano, um derivado do petróleo, que possibilita a extração da
quase totalidade do óleo, deixando um resíduo desengordurado denominado
farelo. A recuperação do solvente é a etapa mais crucial no processamento de
óleo comestível devido aos problemas de segurança, ambientais e
econômicos. Um dos extratores comerciais utilizados é o Rotocell, o qual se
baseia no mesmo principio do método Soxhlet.
O método descrito Soxhlet é um processo contínuo para extração de
lipídios (percloração), com solvente orgânico, geralmente hexano ou éter
petróleo, sob refluxo em um vidro especial.
Esta técnica é particularmente útil nos casos em que o composto puro é
parcialmente solúvel em um solvente e as impurezas não. Neste método, a
amostra é seca, moída em pequenas partículas e colocada em um filtro de
celulose poroso ou de papel. O filtro é colocado na câmara de extração que
suspensa acima do balão contendo o solvente e abaixo de um condensador. O
balão é aquecido e evapora o solvente que se move na fase gasosa em
direção ao condensador onde é convertido em um líquido que goteja no filtro
contendo a amostra. No final do processo de extração o solvente é retirado
antes de atingir a altura máxima do sifão e o óleo é concentrado no balão.
Os solventes orgânicos, em especial n-hexano (usado nos dois
métodos), são usados em laboratório e em grande escala na indústria de óleos
vegetais. São emissores de compostos orgânicos voláteis, responsáveis pelo
efeito estufa (COVs).

3. Depois da extração, o óleo passa por diferentes etapas de um


processo denominado refino. As impurezas dos óleos solúveis são constituídas
por fosfatídeos, ácidos graxos livres, substâncias mucilaginosas, corantes,
tocoferóis, esteróis, hidrocarbonetos, cetonas e aldeídos. A susceptibilidade a
oxidação de óleos e gorduras depende da concentração de ácidos graxos
poliinsaturados. Quanto maior a concentração destes ácidos, menor a
estabilidade oxidativa do produto final gerado. As diferentes operações
aplicadas ao processo são:
 Degomagem;
 Neutralização;
 Clareamento;
 Desodorização.
Degomagem é a operação destinada a remoção dos fosfolipídios,
lecitina e gomas. Com soja não danificada, estimaram que a degomagem
removeu entre 70 e 98% de fósforo do óleo diminuindo o conteúdo de 500-900
ppm no óleo cru para 12-170 no óleo degomado. O termo lecitina é também
utilizado para descrever a extração fosfolipídios. A degomagem não é uma
prática universal na industrialização do óleo pelo fato dos fosfolipídios terem
ação surfactante, ajudando na emulsão. Entretanto, a sua presença no óleo cru
causa perdas de triglicerídeos na fase do refino cáustico, quando a fase
aquosa é aderida ao óleo. Para exportação, os óleos devem ter 0,02% de
fosfolipídios.
Neutralização é a remoção dos ácidos graxos livres do óleo
(indesejáveis), os quais produzem fumaça e espuma. Os procedimentos para
tal são a remoção por meios alcalinos, sistema "Zenith", sistema físico ou

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destilação e sistemas mistos. A neutralização alcalina é a mais utilizada tanto
em óleo cru quanto no degomado. Os ácidos graxos livres são separados por
meio da adição de solução de hidróxido de sódio (soda cáustica) ao óleo. O
produto resultante é o oleato de sódio que é removido por centrifugação e é
utilizado para fazer sabão. Alguns triglicerídeos também são perdidos no
processo.
A lecitina e emulsionante e apresenta alta tensoatividade. Caso a lecitina
não for extraída no processo de Degomagem, causara perdas na
Neutralização, podendo formar uma fase indesejada no processo, baixando a
sua eficiência.

4. Os ácidos graxos essenciais (EFA'S) não podem ser produzidos pelo


organismo e são necessários para milhares de reações bioquímicas corporais.
Estes ácidos essenciais são chamados de ácido linoléico (ômega 6) e ácido
linolênico (ômega 3). Em um metabolismo ideal os ácidos linoléico e linolênico
são gorduras dietéticas que você necessita. O corpo usa o ácido linoléico para
fazer outros dois ácidos essenciais "ácido docosaexaenóico" e "ácido
eicosapentaenóico" estes ácidos são comumente achados em óleos de peixes
de água gelada (salmão, trutas, etc.). Já na parte dos vegetais as melhores
fontes do ácido linolênico é o óleo de linhaça.
Um dos principais papéis do AGE ou EFA'S é ser um componente de
todas as membranas celulares. Os EFA'S são necessários para a formação de
um dos componentes vitais para o corpo chamados de "Protaglandinas ou
Eicosanóides”, são substâncias iguais a hormônios responsáveis por uma
enorme variedade de funções incluindo: regulação de pressão sanguínea,
função cardíaca, resposta a alergias, inflamação, transmissões nervosas e a
produção dos hormônios esteróides.
Os ácidos graxos chegam a representar 96% do peso total dos
glicerídeos e de alguns não-glicerideos formadores dos óleos e gorduras,
definindo assim, através deles as propriedades principais dos diferentes tipos
de óleos. Geralmente ácidos graxos com ate 8 carbonos na cadeia
apresentam-se como líquidos e acima disso são sólidos, porem a presença de
insaturações reduz drasticamente o ponto de fusão desses ácidos, o que
determina que todos os óleos das tabelas apresentadas esteja no estado
liquido a temperatura ambiente.

5. Rancidez oxidativa pode ocorrer por via enzimática pela ação das
enzimas lipoxigenases ou por via não enzimática, através da autoxidação ou da
fotoxidação. Na rancidez oxidativa têm-se a reação do oxigênio atmosférico
com as duplas ligações dos ácidos graxos insaturados produzindo peróxidos e
hidroperóxidos que por uma série de reações paralelas geram compostos como
aldeídos, cetonas, alcoóis e outros.
Rancidez hidrolítica ocorre devido a ação de lípases, amplamente
distribuídas nos alimentos e que catalisam a hidrólise dos triglicerídeos,
liberando ácidos graxos.
Este efeito pode ser atenuado, armazenando gorduras e óleos em um
lugar fresco e escuro, com pouca exposição ao oxigênio ou radicais livres, uma
vez que o calor e a luz aceleram a velocidade da reação com o oxigênio. A

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adição de agentes antimicrobianos também pode atrasar ou impedir a
rancificação devido ao crescimento de bactérias ou outros micro-organismos.

6. As gorduras são muito importantes na alimentação humana. Elas


fornecem energia e transportam agentes químicos orgânicos solúveis em
óleos.
O consumo de óleos com alto teor de ácidos graxos saturados pode
causar um aumento de colesterol ruim no sangue, provocando a conhecida
arteriosclerose.
O consumo de óleos com alto teor de ácidos graxos insaturados e
poliinsaturados diminui o nível de colesterol no sangue. O ácido linoléico
(C18:2) é o ácido essencial mais importante, visto que é matéria prima para a
síntese do ácido araquidônico no organismo, que é conhecido como o
verdadeiro ácido graxo essencial para o organismo humano.

Do ponto de vista das gorduras insaturadas, temos em ordem benéfica:


Canola  Girassol  Oliva  Soja  Milho

E do ponto de vista dos ácidos graxos essenciais:


Girassol  Soja  Milho  Canola  Oliva

Sabe-se que ácidos graxos de menor peso molecular são solúveis em


água. Esta solubilidade é causada por ligações de hidrogênio entre moléculas
de água e ácido. Essas ligações tornam-se menos significativas quando há um
aumento da cadeia carbônica, que com a diminuição da solubilidade em água,
aumenta a solubilidade em solventes orgânicos.

7. A diferença entre as estruturas destes ácidos é com respeito às


insaturações nas ligações entre C-C. O ácido linolênico apresenta cadeia
com 3 insaturações, as quais são ligações fáceis de serem quebradas,
apresentando ponto de fusão mais baixo. Já, o ácido asteárico não possui
insaturações, sendo suas ligações mais difíceis de serem rompidas,
apresentando o maior ponto de fusão entre todas.

Os óleos e gorduras são substâncias insolúveis em água (hidrofóbicas),


de origem animal ou vegetal, formados predominantemente
por ésteres de triacilgliceróis, produtos resultantes da esterificação entre o
glicerol e ácidos graxos.Os óleos são líquidos a temperatura ambiente, pois
um ou mais ácidos graxos tem cadeia insaturada. Já, as gorduras são sólidas,
por se tratarem de ácidos graxos saturados.
Azeite é uma substância rica em ácidos graxos, entre os quais se
destaca o ácido oléico, que constitui cerca de 80%, o ácido linoleico com cerca
de 10%, também tem uma fatia importante em ácidos graxos saturados.

8. Estas gorduras são encontradas em estado líquido na temperatura


ambiente e também são conhecidos como ácido linolênico (ômega-3) e ácido
linoléico (ômega- 6).
Omega 6 - Pode reduzir o LDL e o colesterol total, mas seu alto
consumo pode baixar o benéfico colesterol HDL.

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Omega 3 - Diminui o nível de triglicérides e o colesterol total. O seu alto
consumo pode retardar a coagulação sangüínea.

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UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE
ESCOLA DE QUÍMICA E ALIMENTOS

RELATÓRIO TÉCNICO CIENTÍFICO

Disciplina de Bioquímica Industrial


Professor André Burkert

Extração de Lipídios pelo método de Soxhlet

Ana Carolina Butzke – 40726


Caroline Lindemann – 40755
Thiago Carvalho – 41400
Vanessa Wendt Schmidt – 40748

Rio Grande, Maio de 2010

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