AD-HOC

MICROCERVEJARIAS

MICROCERVEJARIAS

MICROCERVEJARIAS NO BRASIL
Características e oportunidades
As cervejas artesanais provenientes de microcervejarias brasileiras têm ganhado cada vez mais espaço nas prateleiras de su-
permercados, nas lojas especializadas (físicas e virtuais) e em serviços de alimentação (bares e restaurantes). De acordo com
a Associação Brasileira de Bebidas (Abrabe), as microcervejarias se caracterizam, na maior parte das vezes, pela produção
de pequenas quantidades de cerveja, desenvolvidas com ingredientes especiais, maior quantidade de malte por hectolitro
e em microindústrias de origem familiar. Por conta disso, os produtos oferecidos por esse tipo de negócio são comumente
chamados de “cervejas premium” ou “cervejas especiais”, e atendem consumidores que buscam bebidas diferenciadas. O
mercado de cervejas artesanais está em franco crescimento e representa uma oportunidade de negócio. Porém, como todo
investimento, é preciso cautela com os projetos de implantação de uma microcervejaria artesanal. O objetivo deste relatório
é apresentar informações relevantes, como inovações, tecnologias e boas práticas, para que empreendedores ou empresários
atuantes no setor possam aumentar sua produtividade e melhorar o seu negócio.

/ O mercado cervejeiro no mundo: influências

Quando o assunto é mercado cervejeiro, é comum fazer associação com alguns países do mundo que fizeram “escola” e já se
tornaram referência no setor:

Escola alemã: a “lei da pureza”, instituída há cerca de 500
anos, estabeleceu regras de fabricação que impulsionaram
o mercado cervejeiro e ajudaram a criar a identidade desse
produto, hoje conhecido no mundo inteiro. Além da Alema-
nha, também faz parte dessa escola a República Tcheca.
Escola belga: em oposição à escola cervejeira alemã, os bel-
gas, os holandeses e parte dos franceses se destacaram nesse
mercado ao utilizar ingredientes diferenciados, criando estilos
singulares da bebida.

Escola inglesa: junto com a Inglaterra, escoceses e irlandeses ficaram conhecidos pela fabricação de cervejas mais fortes e
amargas, produzidas dessa forma para serem mais resistentes ao transporte em navios cargueiros, na época. Tal característica
ganhou aceitação dos consumidores locais e transformou os países em referência nesse tipo de bebida.
1
/ Microcervejarias nos EUA
O mercado cervejeiro nos Estados Unidos começou a ganhar destaque a partir de
1970, ao iniciar o movimento de cervejas artesanais. Por conta desse pionei-
rismo, aliado aos processos e padrões de qualidade, o país se tornou referên-
cia no segmento de microcervejarias, chegando a movimentar cerca de US$
20 bilhões no ano de 2014. Dados do mesmo período indicam que os EUA
possuíam cerca de 3.418 microindústrias de cerveja, enquanto o Brasil possuía 200,
apenas. Isso confirma o quanto esse mercado é significativo por lá.

/ O mercado cervejeiro no Brasil

Segundo pesquisa da Kirin Beer University, divulgada pelo Anuário de 2015 da

Associação Brasileira da Indústria da Cerveja (CervBrasil), o Brasil é o 3º maior
produtor de cerveja do mundo. De acordo com o Sistema de Controle de Produção
de Bebidas da Receita Federal (Sicobe), de 2005 a 2014 a produção nacional de
cerveja cresceu 64%. Apesar disso, os últimos dados disponibilizados pela Abra-
be, em 2014, indicam que as microcervejarias representam apenas 1% de todo o
setor cervejeiro do Brasil. Porém, acredita-se em forte tendência de crescimento,
principalmente pelo fato de os consumidores valorizarem cada vez mais as cer-
vejas artesanais.

As características das regiões brasileiras em relação a esse mercado são:

ƒƒsul e sudeste: concentram o maior número de microcervejarias;
ƒƒcentro-oeste: está ganhando destaque e já conta com um processo de expan-
são significativo;
ƒƒnorte e nordeste: menos significativas, porém, com grande possibilidade de ex-
pansão, apesar de o crescimento se dar de forma mais lenta.

Ponto de atenção
a Pilsen é a cerveja mais fabri-
cada pelas grandes indústrias no
Brasil e o seu berço foi
a República Tcheca.

2
/ Microcervejarias: negociações

Com o crescimento do mercado, as cervejas artesanais começam a encontrar espaço no Brasil e a despertar o interesse de gran-
des empresas. Alguns exemplos de negociações que foram realizadas no país nos últimos anos, dentro desse segmento, são:

a Ambev comprou a cervejaria artesanal Colorado, marca de Ribeirão Preto/SP;

a Schincariol comprou a cervejaria artesanal Baden Baden, de Campos do Jordão/SP;

a Schincariol também comprou a cervejaria artesanal Eisenbahn, de Blumenau/SC.

Fique atento!
Apesar de as fusões e aquisições serem interessantes para ambos os negócios, é importante ressaltar que há cada
vez mais consumidores dispostos a valorizar e apoiar as empresas locais. Esse público normalmente não gosta
quando suas marcas preferidas se transformam em cervejas industrializadas e comerciais, perdendo suas caracte-
rísticas artesanais. Portanto, é preciso que microcervejarias em ascensão fiquem atentas e tracem estratégias para
que a identidade do produto não se perca.

Fontes: Schincariol compra cervejaria artesanal Baden Baden, de Campos do Jordão. Uol. 2007. André Luís Nery. Schincariol compra cervejaria Eisenbahn, de Blumenau. G1. 2008. Categorias – Fermentados.
Abrabe. 2014. Flavio Farys. Mercado de cervejas premium no Brasil está em franca fermentação. G1. 2014. Cervejas artesanais movimentaram US$ 20 bilhões nos EUA em 2014. Globo News. 2015. Raquel
Salgado. Microcervejarias artesanais são a nova aposta da AB InBev para dominar o mercado. Revista Época Negócios. 2015. Ambev compra cervejaria artesanal paulista Colorado. G1. 2015. Conheça as grandes
escolas cervejeiras do mundo. G1. 2016. Mariana Weber. Alemanha: o país da tradição cervejeira. Super Interessante. 2016. Categorias de Mercado. Abrabe. 2016.

3
 PROCESSO PRODUTIVO
Orientações

Entenda como ocorre o processo de fabricação das cervejas, sejam elas artesanais ou não, e conheça algumas normas e instru-
ções sobre o assunto. Lembrando que o empresário deve se manter atualizado sobre o tema e buscar orientações nos órgãos
competentes da sua localidade, em caso de dúvidas.

No Brasil, o primeiro decreto que define o conceito de cerveja foi criado em

1997 (Decreto nº 2314/97) e diz que cerveja é uma “(...) bebida obtida pela
O Ministério da Agricultura é
fermentação alcoólica do mosto cervejeiro oriundo do malte de cevada e água
o órgão responsável por registrar
potável, por ação da levedura, com adição de lúpulo”. Esse decreto, porém, foi
e fiscalizar as bebidas alcoólicas
substituído em 2009 pelo Decreto nº 6871/09, que enquanto estiver em vigor
e não alcoólicas. Acesse o portal e
deve ser considerado pelos empresários que atuam ou pretendem atuar na
conheça as principais orientações sobre
fabricação de cervejas.
a qualidade do produto, o tratamento
correto das matérias-primas, rótu-
Confira outras normas importantes para o segmento: los e outros.

ƒƒ Instrução de serviço nº 1, de 28 de janeiro de 1977. Informa sobre registro de fábrica de cerveja;

ƒƒ Portaria nº 879, de 28 de novembro de 1975. Aprova as “normas para instalações e equipamentos
mínimos para estabelecimentos de bebidas e vinagres”;
ƒƒ Instrução Normativa nº 54, de 5 de novembro de 2001. Adota o Regulamento Técnico Mercosul de produtos de cervejaria;
ƒƒ Lei nº 7967, de 22 de dezembro de 1989. Dispõe sobre o valor das multas por infração à legislação sanitária, altera a Lei nº
6.437, de 20 de agosto de 1977, e dá outras providências.

Processo de fabricação
Para produzir uma cerveja artesanal, é preciso definir um estilo, criar uma receita, selecionar os ingredientes, moer o malte,
mosturar, clarificar, ferver, resfriar, fermentar, maturar e envasar. Ou seja, o processo geral é comum a todos os fabricantes. O
que diferencia um produto do outro é basicamente o tipo de ingredientes selecionados. Nesse sentido, além dos ingredientes
obrigatórios, definidos em decreto, pode-se agregar uma lista infinita de outras opções, que ajudam a dar sabor, aroma e
característica específica à bebida.

Inovação
Para inovar nesse segmento, os fabricantes de cervejas artesanais priorizam a qua-
lidade dos ingredientes e investem em insumos locais, promovendo a identidade do
produto final e fortalecendo a região em que estão instalados.

Fontes: Processo de produção de cerveja artesanal. Missão Sommelier. 2013.

4
 PROCESSO PRODUTIVO
Etapas e tecnologia
O processo de fabricação de uma cerveja envolve diversas etapas. Algumas são obrigatórias, outras são comuns a todos os
tipos de cerveja e outras se posicionam como diferenciais. Entenda as principais.

Processo produtivo eficiente

Antigamente, o processo produtivo das cervejarias era organizado em uma estrutura vertical, com alguns degraus
que facilitavam a questão da gravidade. Dessa forma, o início da produção ocorria no nível mais eleva-
do e terminava nos níveis mais baixos e frios. Atualmente, a produção da cerveja é feita em arranjo
horizontal e se torna mais eficiente e produtiva por proporcionar mais praticidade ao processo.

Obtenção do mosto, fermentação e maturação

A produção de cerveja se inicia com a obtenção do mosto, que compreende, basicamente, a mistura do malte triturado
com água. É nessa primeira etapa que o lúpulo é adicionado. O mosto é a matéria-prima da fermentação. Na etapa de
fermentação, as cervejarias costumam utilizar tanques isolados, de aço inoxidável. Cada tanque possui um sistema de
resfriamento próprio, economizando energia e proporcionando mais conforto aos colaboradores. Após a fermentação,
a cerveja pode ser submetida à maturação. Na fase da maturação, outros ingredientes que conferem sabor podem ser
adicionados, e uma técnica comum é o dry-hopping (adição de mais lúpulo).

Filtração

Esse processo, quando realizado, garante acabamento à bebida, eliminando resíduos de levedura observados no final
da maturação. Antes de iniciar a filtração é possível utilizar centrífugas para reduzir ainda mais a quantidade de células
em suspensão. Não é uma etapa obrigatória na produção de cervejas artesanais e sua realização depende do estilo de
cerveja que está sendo elaborado. A maioria das cervejas diferenciadas, na verdade, não necessita de filtração e, em
alguns casos, nem é recomendada. Ao passar por esse processo, a bebida pode perder sabores e aromas essenciais.

Envase ou engarrafamento

Durante o processo de envase é fundamental garantir a assepsia das instalações, dos barris e das garrafas, para não
haver risco de contaminação. Quando a cerveja sai do ambiente de produção para o envase, ela não pode ficar exposta
ao ambiente externo, para não comprometer a qualidade final do produto. Caso isso ocorra, pode causar a oxidação da
bebida. O ideal é que o intervalo entre esses dois processos seja o menor possível.

Inovação
As garrafas de vidro são quase unanimidade quando se fala de embalagem de cerveja artesanal, especial-
mente as de cor escura. Porém, há profissionais que defendem o uso das latas para envazar o líquido, pois elas
podem ser recicladas com mais facilidade e impedem a passagem de luz. Alfredo Ferreira, mestre cervejeiro,
professor, diretor e cofundador do Instituto da Cerveja Brasil, em entrevista ao G1, acredita que o uso de latas
como embalagem de cervejas artesanais pode ter boa aceitação no país nos próximos anos, por isso, é impor-
tante que os empresários fiquem atentos a isso.

5
 Pasteurização

Consiste no aquecimento da bebida a 60ºC por um curto período de tempo. Esse processo é importante para aumentar a
estabilidade microbiológica da cerveja e deve ser bem controlado, para não ocorrer perda de sabor. Se mal controlado,
pode conferir aromas ruins à bebida. A pasteurização não é tão comum em cervejarias artesanais, não sendo uma etapa
obrigatória, pois depende do estilo de produção e do local onde será distribuída a cerveja. A opção de pasteurizar ou
não a bebida é decidida pelo fabricante junto com o responsável técnico da cervejaria, e pode acontecer antes ou após
o engarrafamento. É importante ressaltar que, caso não seja pasteurizado, o prazo de validade será menor e a cerveja
deverá se manter refrigerada.

Atenção!
Para calcular o tempo correto para aquecimento da cerveja, é pre-
ciso levar em consideração alguns fatores técnicos, como tipo de
cerveja e de pasteurização, por exemplo. Entretanto, o cálculo bá-
sico é:

UP = Tempo x 1,393 (t-60)

UP = unidades de pasteurização, podendo variar de 15 a 27 U.P.

t = temperatura, podendo variar de 60ºC a 75ºC.

Exemplo

A cervejaria Saint Bier, de Forquilhinha/SC, mantém os barris de cerveja em baixa temperatura durante todo o transporte até os
bares, inclusive depois de abertos. Essa prática garante que a qualidade e as características do produto se mantenham intactas.

Embarrilamento

Esse processo ocorre após a filtração e consiste em armazenar a cerveja em baixa temperatura, dentro de barris saniti-
zados. Para enchê-los, utiliza-se CO² ou N² para pressurizar e garantir a estabilidade na espuma da cerveja. Depois de
cheios, os barris devem ser armazenados em câmaras frias até a bebida chegar ao consumidor final.

Fontes: Rubens Ferreira, et al. Inovação na fabricação de cervejas especiais na região de Belo Horizonte. UFMG. 2011. Douglas Passos. Identificação da
competividade da indústria cervejeira: uma aplicação de caso da SaintBier-Forquilhinha/SC. UFSC. 2012. Garrafa ou lata: o que é melhor para cerveja?. G1. 2016.

6
 PROCESSO PRODUTIVO
Inovações e dicas

Com o aumento do número de microcervejarias no mercado, aumenta também o desenvolvimento de novos equipamentos
para atender os fabricantes. Isso é confirmado pelo surgimento de novas empresas, que trabalham com equipamentos para
microindústrias e equipamentos para cervejeiros caseiros, que hoje são tratados como potenciais empreendedores.

/ Inovação em matéria-prima
Além de equipamentos, o mercado tem investido na inovação das matérias-primas. Hoje em dia o país já conta com as se-
guintes inovações:
comercialização de maltes especiais;
projeto de produção de lúpulo brasileiro, visto que hoje o lúpulo é importado;
novos projetos na área de leveduras.

Palavra de especialista
Gabriela Muller é proprietária da Levteck, empresa catarinense que produz levedura para
cervejas especiais e também auxilia microcervejarias com programas de controle de qualida-
de microbiológica. Em entrevista ao Sebrae Mercados, a especialista apresentou algumas di-
cas para quem pretende inovar nos processos de fabricação, melhorando sua produtividade.

/ Dica de produtividade
Uma microcervejaria pode aumentar a produtividade utilizando enzimas no processo cervejeiro, pois isso melhora a eficiência
da mosturação, do cozimento dos grãos (malte) e ainda diminui os custos, porque possibilita a utilização de grãos mais baratos,
além da cevada.

/ Melhorias
Gabriela destaca outros elementos operacionais de fábrica para aumentar a produtividade:
a reutilização da água quente economiza energia e reduz o tempo de aquecimento, pois a mesma água será utilizada
mais de uma vez na produção;

o controle de qualidade microbiológico na fábrica diminui a perda, pois o produto final não corre o risco de estar fora do
padrão ou ter algum tipo de alteração de sabor por conta da ação de micro-organismos indesejados;

controle e monitoramento de pontos mortos, eliminando locais escondidos que podem acumular sujeira. A falta de
higiene diminui a qualidade e pode até acarretar perda total de lotes de cerveja;

no caso de levedura, deve-se agir com cuidado e higiene na hora de envasar e limpar barris, para não ocorrer perda de produto.

Fontes: Rubens Ferreira, et al. Inovação na fabricação de cervejas especiais na região de Belo Horizonte. UFMG. 2011. Douglas Passos. Identificação da
competividade da indústria cervejeira: uma aplicação de caso da Saint Bier-Forquilhinha/SC. UFSC. 2012. Nélson Araújo. Variedade brasileira de lúpulo é
descoberta na Serra da Mantiqueira. Globo Rural. 2016. Bióloga mineira isola primeira levedura de cerveja brasileira. G1. 2016.

7
 CASOS DE SUCESSO
E exemplos de boas práticas

/ Brewers Association

A Brewers Association é uma entidade que representa as cervejarias artesanais dos Estados Unidos.
Além de regular alguns itens de qualidade e segurança, a associação determina aspectos que devem
ser priorizados em uma fábrica:

seleção criteriosa dos insumos, como lúpulo, malte, levedura e água, e características fundamentais
que cada um deles deve apresentar;
gerenciamento dos insumos sazonais: aqueles adicionados à cerveja para diferenciá-la em seu sabor, como as frutas cítricas;
cuidados com a segurança no trabalho: uniformes de segurança e proteção em espaços confinados ou resfriados;
controle de qualidade nos processos, garantindo a padronização e a qualidade do produto final;
higiene e tecnologia dos barris;
gerenciamento da sustentabilidade: reuso da água, utilização de energias renováveis e reciclagem de resíduos sólidos.

Dica
Confira ingredientes, especiarias e sabores que podem ser adicionados à cerveja e veja como utilizá-los:
Cerveja artesanal e seus diversos sabores: saiba como distingui-los.
Como utilizar especiarias.

/ Exemplos de boas práticas

Cervejaria Saint Bier

A Saint Bier prioriza processos que garantem a estabilidade física,

química e microbiológica da bebida durante sua produção, para
que a qualidade seja padronizada e não ocorram perdas por aro-
mas alterados ou falta de padronização.

Fonte da imagem: Cervejaria Saint Bier. Kekanto. 2016.

Processo de filtração: feito por meio do método de terra diatomácea - mineral de origem sedimentar, rico em sílica, cons-
tituído por carapaças de minúsculas algas diatomáceas. A quantidade de terra é utilizada de acordo com o volume de cerveja
maturada. Durante o processo, a terra forma uma camada filtrante, que fica retida nos filtros metálicos.

Gás carbônico: se ao final da maturação a cerveja apresentar quantidade de gás carbônico inferior ao desejado, a bebida
recebe o gás artificialmente após a filtração ou nos tanques de armazenamento. Essa prática garante a qualidade do produto
final e evita interrupções durante a fabricação, pois só ocorre na etapa final.
8
Grupo Krones

Atualmente, diversas tecnologias estão disponíveis no mercado para que as microcervejarias aumentem a produtividade e
reduzam custos. O Grupo Krones, grande produtor mundial de equipamentos para produção de alimentos e bebidas, desenvol-
veu inovações para produtores artesanais – de equipamentos para a fabricação da cerveja até os processos finais de envase
e embalagem.

Para melhorar os processos, a tecnologia de maior destaque do

Grupo Krones é a MicroCube. Trata-se de uma planta de cocção
completa, com sala de cocção e adega de fermentação, dese-
nhada para pequenas produções e espaços limitados. Contém um
volume de 5 a 10 hectolitros de cocção.

No envase há a Craftmate, que funciona como enchedora de la-

tas e tem rendimento de 6 e 18 mil latas por hora. O equipamento
possui 24 válvulas de envase flexível, o que permite o envase de
latas de diferentes formatos e tamanhos. Essa inovação é inte-
ressante para as empresas que desejam oferecer seu produto em
Fonte da imagem: #Craftmate: Friendship XXL. Blog Craft Beer. 2016. latas, visto que a maioria das pequenas oferece em garrafas e
barris. Acredita-se que inovações como essa serão cada vez mais comuns, sendo importante ao empreendedor ou empresário
seguir atento às novidades e conhecer os diferentes fornecedores de equipamentos.

Harmo Darin

A empresa paulista Harmo Darin fabrica os equipamentos Mec

Bier, especializados em produção de cerveja. Há máquinas
desse tipo instaladas em 160 pequenas cervejarias brasilei-
ras, além de bares e restaurantes que produzem cerveja para o
consumo de seus clientes. A Harmo Darin possui tanques para
cozinhar e fermentar cerveja, produzindo volumes de 400 a 100
mil litros mensais, e conta com tecnologia oriunda da França.


No início, queríamos representar no Bra-
sil uma empresa de equipamentos que
que vimos na França. Como os preços
eram muito altos, cerca de US$ 300 mil,
optamos por desenvolver um equipa-
mento similar por R$ 70 mil. A partir daí, a
empresa só cresceu.

Marcelo Nicolosi, gerente de vendas da Mec

Bier, em entrevista ao portal Diário do Comércio.
 9
Empreendedorismo e visão

Fonte da imagem: Facebook Hocus Pocus.

A cervejaria Hocus Pocus surgiu da paixão de dois jovens economistas por cervejas artesanais. Os empreendedores procura-
ram um curso de cervejeiro e elaboraram suas próprias receitas. Entre elas, criaram a Magic Trap, uma cerveja premiada no
concurso da Acerva Carioca, baseada no mercado belga. Trata-se de uma Golden ALE de cor clara, forte, frutada, com bastante
lúpulo e alto teor alcoólico.

Para aumentar a produtividade da empresa, os empreendedores fecharam contrato com

uma cervejaria industrial para utilizar parte da infraestrutura. Com isso, passaram a produ-
zir 1,3 mil litros mensais – 100 litros em panelas caseiras. Com todo o sucesso, a expecta-
tiva da Hocus é dobrar a produção e lançar novos rótulos no mercado.

Cerveja Wäls

Sucesso em Minas Gerais, o mestre cervejeiro da Wäls afirma que o ponto

crucial para o crescimento está relacionado ao modo de produção, basea-
do nas cervejas belgas. Ele também agrega ingredientes bem brasileiros,
como a semente de coentro e a casca de laranja da terra.

A Wäls é a primeira cerveja artesanal brasileira a exportar, comprada pela

Ambev em 2015. Hoje, vende para os Estados Unidos e para o Canadá, e
tem um projeto de expansão para exportar para a Ásia. Uma nova fábrica
está sendo construída na Califórnia para atingir essas metas.

Fontes: Rubens Ferreira, et al. Inovação na fabricação de cervejas especiais na região de Belo Horizonte. UFMG. 2011. Douglas Passos. Identificação da competividade da
indústria cervejeira: uma aplicação de caso da Saint Bier-Forquilhinha/SC. UFSC. 2012. Clarimundo Flores. Cerveja artesanal: da produção caseira ao mercado consumidor.
Sidney Rezende. 2014. Tatiana Vaz. Ambev compra a cervejaria artesanal Wäls, de Minas. Exame.com. 2015. Terra dos “botecos”, Minas é referência na produção de
cerveja artesanal. Alfenas Agora. 2014. Fátima Fernandes. Quem são os empreendedores por trás do ‘boom’ das microcervejarias. Diário do Comércio – Negócios. 2014.
Empresa acredita no avanço das microcervejarias em todo o mundo. Krones. 2015. Best Practices. Brewers Association. 2016.

10
 OS PRINCIPAIS DESAFIOS
E exemplos de boas práticas
Assim como ocorre em outros mercados brasileiros, as microcervejarias enfrentam alguns desafios de crescimento e de-
senvolvimento. Entretanto, antes disso ser motivo de preocupação, deve ser considerado como ponto de atenção pelos
empresários e fabricantes, com o objetivo de entender o funcionamento desse segmento e planejar ações estratégicas
para enfrentar os desafios da melhor forma possível.

Legislação

Um dos desafios para o desenvolvimento das pequenas cervejarias frente às gigantes do mercado é a legislação, que,
pelo menos até setembro de 2016, ainda não enquadrava as microcervejarias no Simples Nacional, por se tratarem
de produtoras de bebida alcoólica. Isso faz com que as micro e pequenas empresas do ramo sejam tributadas como
uma grande empresa do segmento, que possui vantagens em compras de grandes lotes de matéria-prima e incentivos
fiscais por serem grandes empregadoras e recolhedoras de impostos.

Solução

O projeto de lei que atualiza as regras para o enquadramento das empresas no Simples Nacional, que pode beneficiar
as microcervejarias, esteve em andamento desde setembro de 2015. No dia 29 de junho de 2016 a matéria retornou à
Câmara dos Deputados, após aprovação de Substitutivo e emendas pelo Senado. O acompanhamento do andamento
do processo pode ser feito aqui.

Tributação

Ainda sobre legislação, há o Imposto sobre Produtos Industrializados (IPI). No caso de bebidas, é considerado o preço
de venda ao consumidor, e não o custo de produção, como ocorre em outros segmentos. Isso onera ainda mais os pe-
quenos cervejeiros, que possuem um produto com maior valor agregado.

Em matéria veiculada pelo Diário do Comércio, há informações que indicam que a carga
tributária sobre o segmento chega a representar até 60% do preço da garrafa ao consumidor
final, de acordo com os cervejeiros do setor.

Solução

A Associação dos Cervejeiros Caseiros do Brasil (Acerva) incentiva discussões sobre o tema e, no primeiro semestre de
2016, fortaleceu um movimento para que o governo mude a legislação para os pequenos. Assim, a tributação seria feita
sobre o preço de venda da indústria para o varejo, e não sobre o preço praticado ao consumidor final. Essa solicitação
também deve ser acompanhada pelos futuros e atuais empresários do ramo.

11
 Oligopólio

Outra barreira aos pequenos negócios é o oligopólio presente no mercado de cervejas brasileiro, onde muitas marcas
tradicionais tomam conta das gôndolas dos supermercados e têm poder para garantir presença significativa em deter-
minados bares e restaurantes, restritos a poucos tipos de cerveja.

Solução

Invista em ingredientes e identidades locais para incentivar o consumo da sua bebida em bares e estabelecimentos da região.
Isso pode atrair o interesse de turistas que apreciam a cerveja artesanal e procuram novos sabores. É importante ressaltar
que, cada vez mais, grandes supermercados têm disponibilizado cervejas artesanais em suas gôndolas, sendo uma oportuni-
dade para os pequenos negócios que conseguem atender aos requisitos desse canal de vendas.

Capacidade de produção

Para crescer, uma das dificuldades que as pequenas empresas enfrentam no âmbito da produção tem relação com o
espaço e a capacidade produtiva da fábrica. Muitas alugam espaços ociosos de outras fábricas e ficam restritas a
esses locais para abrigar equipamentos, insumos e estoque.

Além do espaço, há o custo dos equipamentos. Como a maior parte do maquinário é importada, quando o real está
desvalorizado a importação encarece o preço final do produto. Ou seja, aumentar a fábrica e comprar mais equipa-
mentos requer planejamento, crédito disponível e caixa para a empresa se manter durante o financiamento.

Solução

Outras alternativas para driblar as barreiras encontradas na capacidade de produção, especialmente com relação à
mão de obra qualificada, é capacitar os funcionários constantemente e oferecer planos de carreira e boas condições de
trabalho, para que eles se sintam sempre motivados e envolvidos com suas atribuições.

12
 Logística

A cerveja exige cuidados de transporte, armazenamento e distribuição, em especial quando será vendida em uma cidade
diferente da que foi produzida. A cerveja artesanal requer atenção redobrada nessas etapas, para evitar danos ao produto.

Solução

Pesquise o mercado e a região onde pretende

se instalar e defina um local de produção com
rota acessível e próximo de pontos onde pos-
sa comercializar. Outra opção é transformar o
local de produção no próprio ponto de venda,
atraindo possíveis consumidores ao local:

Fonte da imagem: Divulgação/Armada Cervejeira – Fan Page

é interessante, por exemplo, estabelecer parcerias com food trucks da região, que possam ir até as suas instalações e oferecer
a comida, enquanto sua empresa comercializa a bebida. A Armada Cervejeira, em São José/SC, é um bom exemplo disso;

outra sugestão é abrir uma loja junto ao ambiente fabril, como a Edelbrau, de Nova Petrópolis/RS. A proposta é permitir aos visitantes
comprar os produtos e conhecer o processo produtivo do local. É possível agendar visitas de grupos com antecedência.

Fonte da imagem: Edelbrau

13
 Disponibilidade de matéria-prima

A matéria-prima é o grande diferencial das cervejas especiais e também um grande desafio, pois as grandes in-
dústrias absorvem a cevada nacional e as pequenas empresas precisam importá-la. Quase 90% da matéria-prima
das cervejas especiais é importada.

Solução

Apesar de grande parte da matéria-prima ser importada, os fabricantes podem utilizar a criatividade e inovar, utilizando
ingredientes locais e mais acessíveis, visando o equilíbrio dos custos. Alguns exemplos de cervejas que se apropriaram
desse conceito são:
ƒƒcerveja de butiá, fruto típico da região sul;
ƒƒcerveja de açaí, fruto típico do Pará;
ƒƒcerveja de pequi, fruto típico do cerrado;
ƒƒcerveja de mel, produto de bastante relevância no país. Para conhecer melhor a utilização desse ingrediente na pro-
dução de cervejas, acesse o boletim sobre fabricação de cerveja com mel.

Outra alternativa: produção de malte

Outra alternativa para o driblar a barreira da importação é trabalhar com a produção independente de malte. Porém,
para isso realmente se transformar em benefício, é preciso estabelecer parcerias entre empresas, de forma que todas
elas possam absorver um grande volume de malte produzido, pois a produção própria compensa apenas em grande
escala. Um bom exemplo disso já acontece em Blumenau/SC, com a inauguração da unidade de malte especial, que
produz grandes volumes e oferece quantidades suficientes para as microcervejarias da região.

Palavra de especialista
Para Gabriela Muller, além do custo do maquinário, há também o problema de equipamentos
que não atendem à especificidade técnica necessária para a produção de cerveja. Gabriela
lembra que há disponibilidade de levedura e malte no Brasil. Essa matéria-prima apresenta
qualidade e variedade equiparadas ao material importado, além de ser mais barata. Na
Levteck é possível escolher diferentes tipos de levedura, conforme a receita do cervejeiro.

Fontes: Clarimundo Flores. Cerveja artesanal: da produção caseira ao mercado consumidor. Sidney Rezende. 2014. Lara Santo. Mais uma rodada, por favor? Noo. 2014. Fátima Fernandes.
Quem são os empreendedores por trás do ‘boom’ das microcervejarias. Diário do Comércio – Negócios. 2014. Alexandre Yuri. Cerveja de açaí criada por paraense conquista público brasileiro.
G1. 2014. Leandro Becker. Em expansão, produção de cervejas artesanais tem importação de matéria-prima como maior desafio. Zero Hora. 2015. Cervejaria de Goiás cria cerveja de pequi,
fruto típico do Cerrado. Fala Brasil. 2015. Cerveja de butiá. Gourmet. 2015. Microempreendedor individual já pode utilizar residência como sede de empresa. Senado. 2016.

14
PONTOS DE ATENÇÃO
para alcançar a eficiência e vender mais

Controle de qualidade dos processos

O controle de qualidade é fundamental, mas ainda representa um desafio para as pequenas cervejarias.
Grandes indústrias contam com sistemas avançados de controle de qualidade, com setores voltados a
garantir uma padronização perfeita dos produtos. As microcervejarias contam com menor disponibilidade
de recursos para investir em setores semelhantes.

A falta de controle de qualidade afeta não somente a padronização, mas promove perdas e desperdícios de
produção. Evitar que lotes sejam desperdiçados economiza dinheiro, tempo e proporciona mais rapidez na en-
trega do produto ao consumidor. Para garantir o controle, é necessário um treinamento intenso da equipe e a
formalização do processo de produção. O mapeamento de processos gera menor risco de erros e desperdícios
por falta de padronização. Os pequenos negócios que investirem nisso podem obter vantagem competitiva
frente aos concorrentes.

 O controle de qualidade envolve fatores como equi-

pamentos desenhados de forma adequada para obter
maior eficiência, treinamento de pessoal e acompa-
nhamento da qualidade. A cerveja pode sair diferente
em cada lote e às vezes ocorre perda de produção por
falta de acompanhamento.

Gabriela Muller, proprietária da Levteck, em entrevista ao Sebrae Mercados. 

Perfil sensorial

Um fator subjetivo muito importante é a visão do cervejeiro responsável pela receita. Esse aspecto demonstra
um perfil sensorial apurado, em que os cervejeiros são protagonistas de um produto diferenciado, que conquis-
ta clientes fiéis. Muitos deles, além de elaborar a receita, acompanham o processo de produção do começo
ao fim, sendo capazes de identificar pontos de melhoria e garantir a qualidade, reduzindo gargalos e perdas.

Escolha e seleção dos insumos

Outro grande diferencial das microcervejarias é a combinação dos grãos maltados em diferentes graus de
tosta, assim como as variedades de lúpulo e levedura para cada tipo de cerveja que se deseja produzir.

Nas cervejas especiais, quase 100% do malte vem da cevada e há adição de outros grãos em quantidades
bem específicas, de acordo com o tipo de cerveja produzido. A utilização predominante de cereais malta-
dos resulta em um produto diferenciado.

15
Outras dicas
É importante que empresários e empreendedores fiquem atentos ao mercado e identifiquem oportunidades de crescimento
nele. Confira algumas dicas:

crie uma marca de impacto, que tenha relação com o público-alvo que pretende atingir. Nomes criativos e com uma
pitada de bom humor costumam conquistar os consumidores mais jovens, que apreciam a bebida em momentos de
entretenimento e lazer, buscando marcas que tenham o mesmo conceito. Considere também que a marca deve ter um
naming com boa sonoridade. A empresa OhMyBeer, de Lago Norte/DF, conseguiu, por meio do Sebraetec, renovar suas
embalagens. Confira o resultado!

invista em rótulos, pois eles costumam ser o primeiro contato visual do consumidor com o produto e ainda servem para
diferenciar um fabricante do outro em uma gôndola. É possível recorrer a serviços de customização de rótulos pela
internet, como Labeley Grogtag e Beer Labelizer. Outra opção é buscar uma consultoria oferecida pelo SEBRAE para
desenvolver o rótulo;

além das informações obrigatórias no rótulo (confira aqui as regulamentações da Anvisa e do Ministério da Agricultura
sobre o assunto), acrescente mais informações, como origem dos ingredientes, qualidade da água, processo e local de
fabricação. O apreciador de cerveja artesanal é curioso e se interessa por esse tipo de informação;

ofereça brindes para os pontos de venda, de forma que sua marca seja reforçada no local. Luminosos, refrigeradores,
tulipas e bolachas para chope são bons produtos para investir;

crie ações que permitam novas experiências ao consumidor. Uma cervejaria irlandesa, por exemplo, utilizou um simula-
dor de realidade virtual para causar impacto em consumidores. Assista ao vídeo aqui;

participe de feiras e festivais do segmento. Isso é importante para ajudar a posicionar sua marca. Confira alguns calen-
dários que indicam os eventos mais importantes do país, como: calendário do Manual do Homem Moderno, calendário
do blog Bebida Express, calendário do blog Cervejeira Nerd e calendário do portal Eventbrite.

Fontes: Terra dos “botecos”, Minas é referência na produção de cerveja artesanal. Alfenas Agora. 2014. Por que cervejas artesanais são mais caras: produção. Mestre-Cervejeiro. 2014.
Fabian Ponzi. Cervejas especiais: conheça 7 segredos para criar uma embalagem vencedora. Bebendo bem. 2014. 10 Sites para Criar Rótulos de Cerveja Personalizados Online. Promtec. 2015.
Principais festivais de cerveja no Brasil em 2016. Manual do homem cervejeiro. 2016.

16
 TENDÊNCIAS INTERNACIONAIS
para o segmento
Alguns países já estão com o mercado de microcervejaria mais avançado e estável, por isso, é importante compreender como
eles estão atuando nesse segmento, para identificar possíveis tendências que podem ser aplicadas no Brasil.

/ Tendências
Em termos técnicos, há duas grandes tendências internacionais no segmento:
Melhorar os equipamentos, visando o aumento de eficiência nos processos.
Melhorar a área de controle de qualidade, visando identificar falhas e defeitos nas cervejas antes de as mesmas ficarem prontas.

É importante que empresas nacionais também se preocupem com esses pontos, de forma a se manterem atualizadas e com-
petitivas no mercado. É possível criar boas soluções nacionais para esses problemas, de modo que nem sempre é necessário
o uso de soluções de outros países.

Tecnologia voltada para os pequenos

As grandes fábricas de equipamentos para produção de cerveja estão voltando seus olhares para
os pequenos negócios e lançando opções voltadas para esse nicho no mercado, como equipamen-
tos otimizados para produções menores, mais baratas e de melhor deslocamento. A previsão é de
novos lançamentos em breve, que possibilitem aos cervejeiros a variação de receitas e a mesma
eficiência de produção das grandes indústrias. Já é possível ver essa tendência aplicada no Brasil.
Confira algumas empresas que têm investido nisso, seja para pequenas indústrias ou cervejarias
caseiras:
Heller Beer: empresa de Arroio do Meio/RS especializada em equipamentos para pequenas
produções.
Prazeres da casa: empresa de São Paulo/SP que comercializa equipamentos para pequenas
produções de cerveja e ainda oferece cursos, palestras e workshops sobre o assunto.
e-Brew Shop: comércio eletrônico de equipamentos e insumos para pequenas produções de
cerveja.
Home Brewes: empresa de Curitiba/PR que oferece aos pequenos fabricantes de cerveja
opções de ingredientes e equipamentos.
Outras empresas podem ser consultadas aqui.

OUTROS PONTOS IMPORTANTES

Além da busca por novas soluções, é preciso entender como está o mercado internacional e como as ações podem ser adotadas
no Brasil.

/ Informações nutricionais nas embalagens

Duas gigantes da indústria já se comprometeram a informar as calorias de suas cervejas nos rótulos. Essa tendência corresponde
ao perfil da nova geração, que se preocupa com produtos saudáveis e sustentáveis. Também pode funcionar como ferramenta
de marketing para diferenciar marcas. A empresa pode focar em baixas calorias ou em produtos orgânicos como estratégia de
diferenciação. Além disso, há potencial de mercado para cervejas sem glúten, visando atender as necessidades de consumidores
celíacos, que correspondem a dois milhões de pessoas no Brasil.

17
/ Brewtels e Beer Crawls
Brewtels são hotéis com cerveja produzida no próprio bar e com tours que permitem ao visitante degustá-las. O Treze Tílias Park
Hotel, localizado em Treze Tílias, é o primeiro do Brasil a contar com uma cervejaria própria dentro das suas instalações.

Beer Crawls são tours por microcervejarias locais. Muitos hotéis podem oferecer esse tipo de roteiro, levando seus hóspe-
des para os principais pubs e bares da cidade.

A ligação entre fabricação de cerveja artesanal, férias e turismo de experiência pode crescer e demonstrar como os indivíduos
procuram a cerveja para desfrutar de seus prazeres favoritos em um só lugar. E as novidades não param. Um outro exemplo
interessante é o passeio de trem pela serra do mar paranaense a bordo de um vagão exclusivo da Cervejaria Bodebrown com
degustação de cervejas especiais. Mais informações aqui.

Os tours cervejeiros

Fonte da imagem: Food Crafters

Bermondsey Beer Mile é um tour de cerveja de Londres que vai de Bermondsey até a London Bridge, passando por seis
cervejarias artesanais e dando oportunidade de provar cervejas, além de conhecer várias barracas de comida e outros
produtos artesanais ao longo do caminho. Outra opção para quem gosta desses passeios é oferecida pela cervejaria
London Fields Brewery, que explica aos participantes todos os passos de produção de cerveja artesanal diretamente
de suas instalações. Nacionalmente, dois exemplos de polos cervejeiros que fortalecem o turismo são: polo cervejeiro
de Porto Alegre e polo cervejeiro do Rio de Janeiro.

18
/ Níveis mais baixos de álcool
As orientações sobre consumo de álcool no Reino Unido, disponibilizadas em janeiro de 2016, estão servindo como base para
um novo debate sobre níveis seguros de consumo. A nova orientação sugere que tanto homens quanto mulheres devem beber
menos de 14 unidades de álcool por semana – o equivalente a três litros de cerveja ou sete taças de vinho. Além disso, alerta
que consumir tal volume de álcool concentrado no final de semana pode representar problemas. De acordo com informações
do Centro de Informações sobre Saúde e Álcool (Cisa), que cita o documento intitulado “Self-help strategies for cutting down
or stopping substance use: a guide (2010)”, da OMS, não existe um nível seguro para o consumo de álcool. O risco ocorre
principalmente se a pessoa:
bebe mais de 2 doses por dia;
não deixa de beber pelo menos dois dias na semana.

Diante disso, além da oferta de cervejas sem álcool, os principais fabricantes de cerveja estão propensos a reduzir os níveis
de álcool, particularmente em marcas light, para atender a demanda do consumidor por bebidas menos alcoólicas.

Por sua vez, os cervejeiros artesanais estão criando cervejas do tipo Session, produtos com graduação alcoólica mais baixa,
mas que mantêm os sabores e aromas diferenciados das cervejas especiais.

Formação de cervejeiros

A formação de profissionais para a indústria cervejeira é um grande negócio nos EUA e está se tornando cada vez mais
popular no Reino Unido. Os estados de Vermont e Portland têm cursos de fabricação de cerveja e o estado de San Diego
tem um programa de certificação em cervejas artesanais. No Reino Unido, o foco tem sido no sommelier e na hospitalidade
do mercado consumidor. A Universidade de Nottingham oferece uma pós-graduação em Ciência e Prática de Fabricação
de Cerveja, enquanto a Universidade Heriot Watt disponibiliza uma licenciatura em Fabricação de Cerveja e Destilados.

Outro futuro provável é a formação de sindicatos de profissionais cervejeiros. A rota tradicional de aprendizagem será
ampliada para incluir pessoas com nível superior que trabalham em pequenas cervejarias. Cada vez mais esses cursos têm
sido oferecidos no Brasil.

Fontes: Julie Carling. Five Trends in The UK Craft Beer Industry To Look For in 2016. Craft Beer. 2016. London Fields Brewery Tours. 2016. Quem somos. Heller Beer. 2016. Quem somos nós.
Prazeres da Casa. 2016. Contato. E-Brew Shop. 2016. Home Brewers. Home Brewers. 2016. Padrões de consumo do álcool. Cisa. 2016.
19
 AÇÕES
RECOMENDADAS

Para se planejar ou se estabelecer no mercado, um bom ambiente são as feiras de negócios, que já aconte-
cem em diferentes estados, e permitem a aproximação com fornecedores, clientes e outros empresários do
ramo. Alguns eventos desse tipo podem ser verificados no calendário da Associação de Cervejeiros Artesa-
nais do seu estado.

Fique atento às premiações do setor. Participar delas e conquistá-las fortalece o seu negócio e melhora a
imagem perante os consumidores. Algumas empresas gaúchas que contaram com o apoio do Sebrae/RS ob-
tiveram êxito na premiação do Festival Brasileiro da Cerveja. Além das premiações, acompanhe as missões
empresariais e outras ações promovidas pelo Sebrae da sua região.

Procure a Associação de Cervejeiros Artesanais do seu estado para fomentar seu negócio e a atuação do
segmento no país. Como exemplos há a Acerva Carioca, a Acerva Paulista e a Acerva Catarinense.

Qualifique-se. Existem diversos cursos sobre fabricação de cerveja no país. Um exemplo é a Escola Superior
de Cerveja e Malte, localizada em Blumenau/SC, que oferece pós-graduação na área.

O Senai também oferece cursos técnicos para o setor no Brasil, tais como: Técnico em Cervejaria e Mestre
Cervejeiro.

Conte com o Sebrae para montar, planejar ou fazer sua microcervejaria crescer. Confira o artigo Como montar
uma microcervejaria, elaborado especialmente para o segmento.

Para complementar as informações desse relatório, leia outros conteúdos do Sebrae: Microcervejarias ga-
nham espaço no mercado nacional; Como montar um pub; Potencial de consumo de cervejas no Brasil; Cer-
veja com o sabor brasileiro e Cerveja artesanal: ótimo negócio para pequenos.

Unidade de Acesso a Mercados

Gerentes: Renata Malheiros e Patrícia Mayana (adjunta)
Analista técnico: Valéria Vidal
Unidade de Atendimento Setorial Indústria
Gerentes: Kelly Sanches e Analuiza Lopes (adjunta)
Coordenadores nacionais da indústria de alimentos
AD-HOC e bebidas: Mayra Viana e Regina Diniz
0800 570 0800 Conteudista externo: Carla Ciane Costa e Renata Magalhães
MICROCERVEJARIAS Especialista externo: Fernanda Meybom

Todos os direitos reservados. A reprodução não autorizada desta publicação, no todo ou em parte, constitui violação dos direitos autorais (Lei nº 9.610). Fotos: Banco de imagens.

www.sebraemercados.com.br