Manta de Carneiro na Região dos Inhamuns e Crateús, Ceará-Brasil.

Francisco Mavignier Cavalcante França

Mestre em Economia Rural

O que é:

É a carcaça inteira do carneiro após a retirada dos ossos e temperada com sal e
pimenta por meio de um processo secular e artesanal de preparação.

Antecedentes:

No passado todos os fazendeiros do semiárido nordestino faziam a manta do

ovino ou caprino no inverno, quando os animais estavam gordos, para a manutenção da
família no durante o verão. Representava e representa, ainda hoje, uma das principais
fontes de proteína dos agricultores familiares do semiárido.

Tecnologia de produção:

O animal é abatido, retirado o couro, a fussura, as vísceras e as patas para, em

seguida, ser desossado. A peça é levemente temperado com sal e pimenta, em seguida é
colocada ao sol ou à sombra para o processo de desidratação. O nome usado na
confecção da manta é “escalar”. O processo de elaboração da manta é relativamente
complexo e são poucas as pessoas que ainda têm o domínio dessa tecnologia artesanal.
O conhecimento para a confecção de mantas não foi adquirido em cursos ou
treinamentos formais, foi por meio do repassa do conhecimento de pai para filho ou
processo parecido. O peso médio da manta, no final do processo, é de 6 kg. O tempo
médio de prateleira das mantas, por parte do escalador, é de apenas três dias em função
da perda de qualidade do produto e da falta de capital de giro para manter um estoque
maior.

Origem da matéria-prima:

Os animais destinados à produção de manta são, predominante, ovinos com uma

média de 25 quilos e um ano de idade. Todos são originários das regiões dos Inhamuns
e Crateús e passam por um processo de seleção criteriosa por partes dos escaladores.
Muito dos escaladores já adquirem o animal na forma de carcaça e são “escalados” pelo
comprador que, geralmente, é o dono do restaurante.

Volume de Produção:

A partir das visitas realizadas aos municípios de Tauá, Independência, Crateús e

Parambu, pode-se estimar que a produção de mantas para suprir a demanda dos
restaurantes locais e vendas de peças inteiras, nas duas microrregiões, seja de, no
mínimo, 800 peças por semana, o que corresponde a 38.400 animais por ano.

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Caracterização da demanda:

Aproximadamente 90% das mantas produzidas, nas duas microrregiões, são

consumidas nos restaurantes e botecos locais e, os 10% restantes, são vendidas a
compradores eventuais, tanto locais como de outras regiões do Ceará e estados do
Brasil.
Alguns produtores vendem mantas “na porta” de seus estabelecimentos. Outros
“por encomenda” e entregam onde o cliente indicar, desde que seja feito o pagamento
antecipado, via depósito em conta bancária.

Aspectos da qualidade:

A qualidade, para efeito do mercado formal, deixa muito a desejar tendo em

vista que as instalações utilizadas no abate dos animais e preparação das mantas não
obedecem aos requisitos mínimos de controle sanitário e boas práticas e, após a
preparação, as mantas são expostas ao sol ou à sombra (ao ar livre) sujeita a poeira e
moscas. Não há nenhum processo de embalagem adequada e, após a secagem, as mantas
são colocadas em equipamentos de refrigeração sem nenhuma técnica de resfriamento
de carne.

Preços:

O preço do quilo da manta, no final do processo, é de R$ 12,00 (2007).

Potencial da manta em termos de vantagem competitiva:

A manta de carneiro dos Inhamuns poderá se transformar num produto de

grande importância econômica deste que sejam adotados os seguintes procedimentos:

 adoção de boas práticas de abate, preparação, embalagem e refrigeração;

 organização dos agentes produtivos de forma que haja regularidade da oferta e
escala de produção que atenda aos mercados potenciais;
 ampla campanha de promoção e marketing da manta junto aos mercados
potenciais do Ceará e de outros estados do Brasil;
 viabilização da certificação de origem da manta dos Inhamuns.