Escolar Documentos
Profissional Documentos
Cultura Documentos
Controle de Qualidade em Sucos de Laranja Concentrado PDF
Controle de Qualidade em Sucos de Laranja Concentrado PDF
BENEFICIAMENTO E CARA
CTERIZAÇÃO DE
DA INDÚSTRIA DE NA RAGIÃO DE CORUMBATAÍ DO SUL: APROVEITAMENTO
DA CASCA
ESTÁGIO SUPERVISIONADO
Campo Mourão
Agosto/2013
2
_______________________________ _______________________________
Dra. Karla Silva Dr. Evandro Bona
Professor (a) orientador (a) Professor (a) convidado (a)
_______________________________
Melina Maynara Carvalho de Almeida
Aluno (a)
Campo Mourão
Agosto/2013
3
Resumo
Sumário
RESUMO....................................................................................................................................3
1 INTRODUÇÃO ....................................................................................................................... 6
2 DESCRIÇÃO DO LOCAL ..................................................................................................... 9
2.1 Portaria – Balança 60 toneladas (Pesagem) .................................................................... 11
2.2 Descarga (Recepção de frutas) ....................................................................................... 11
2.3 Silos (Silagem) ............................................................................................................... 11
2.4 Mesa lavadora (Lavagem) .............................................................................................. 12
2.5 Mesa de escolha (Seleção) .............................................................................................. 12
2.6 Feed Belt ......................................................................................................................... 12
2.7 Extratoras ........................................................................................................................ 12
2.8 Tubo Filtro (acabamento) ............................................................................................... 12
2.9 Tanque Pulmão ............................................................................................................... 13
2.10 Linha de suco in natura até o Evaporador (tubulações de inox) ................................... 13
2.10.1 Evaporador 1º, 2º, 3º, 4º, 5º e 6º estágios .............................................................. 13
2.10.2 Flash Coller ........................................................................................................... 13
2.10.3 Linha de suco concentrado até o tanque Blender (tubulações de inox)................. 13
2.11 Tanque Blender com saída para envase ........................................................................ 13
2.12 Saída de suco na lança/ enchimento de tambor ............................................................ 14
2.13 Fechamento/ lacração/ acondicionamento em câmara fria ........................................... 14
2.14 Descarte ........................................................................................................................ 14
3 ATIVIDADES DESENVOLVIDAS NO ESTÁGIO ........................................................ 15
3.1 Testes Preliminares no Processo .................................................................................... 15
3.1.1 Classificação de frutos ............................................................................................. 15
3.1.2 Porcentagem de suco ............................................................................................... 16
3.1.3 Sólidos solúveis ....................................................................................................... 16
3.1.4 Determinação de acidez titulável - % Ácido Cítrico ............................................... 17
3.1.5 Análise de talhão ..................................................................................................... 17
3.1.6 Análise do bagaço .................................................................................................... 18
3.1.7 Determinação do teor de óleo no bagaço................................................................. 18
3.1.8 Determinação de umidade do bagaço ...................................................................... 18
3.1.9 Determinação de licor no bagaço ............................................................................ 19
3.2 Laboratório central ......................................................................................................... 19
3.2.1 Suco concentrado congelado ................................................................................... 19
3.2.2 Determinação de sólidos solúveis............................................................................ 20
3.2.3 Determinação de acidez titulável - % Ácido Cítrico ............................................... 20
5
1 INTRODUÇÃO
A laranja é uma fruta pertencente ao grupo dos citrus (limão, a lima, a cidra, o
grapefruit, entre outros). De origem asiática, especialmente da China e do
arquipélago malaio, as laranjas têm formas arredondadas, casca fibrosa e polpa
suculenta. Entre suas várias espécies, as híbridas (fruto de mistura de duas ou mais
espécies) são as de maior tamanho, têm melhor sabor e maior quantidade de suco.
A quantidade de nutrientes varia de acordo com cada espécie da fruta, mas cálcio,
potássio, sódio e fósforo podem ser encontrados em todas as espécies de laranjas.
A Tabela 1 apresenta a composição básica tomando por base 100 g de laranja.
2 DESCRIÇÃO DO LOCAL
remanescentes são removidos por meio de centrifugação. O suco extraído vai para
os evaporadores, onde é concentrado até 66 °Brix. Após a concentração, a
temperatura do suco é rapidamente abaixada e ele é mantido em tanques de
refrigeração e homogeneização. Em seguida, o suco é bombeado através de
trocadores de calor, onde é resfriado até -10 °C, temperatura na qual ele será
armazenado. Os subprodutos do processo de extração da laranja que não são
utilizados na fabricação do concentrado são: suco extraído de polpa (pulp wash),
que possui ótimas propriedades estabilizantes e é utilizado na indústria de bebidas,
óleos essenciais de laranja, D’limoneno e farelo de casca de laranja.
O Óleo Essencial é produzido a partir da casca da laranja, onde fica
localizado, sendo que no momento da extração, esses vacúolos de óleo são
rompidos.
No momento da extração do suco, ao mesmo tempo, água é injetada na
extratora de encontro com a casca, assim o óleo se mistura à água e também ocorre
arraste de pedaços da casca que compõem o bagacilho.
Assim, este líquido é centrifugado e decantado (por diferença de densidade)
em câmara fria até que se torne claro. O produto é rico em terpenos e
hidrocarbonetos (d’limoneno), sendo muito utilizado como componente de sabor
para a indústria alimentícia, além de ser usado na fabricação de cosméticos,
fragrâncias, sabão, detergentes, perfumaria e fármacos.
D’Limoneno é um terpeno, límpido, constituindo 95% da composição de óleo
essencial da laranja. É utilizado nas indústrias de plásticos e químicos, onde são
convertidos em resinas sintéticas, tinas, adesivos, pigmentos, borracha além de ser
usado como aromatizante de sabão e detergente e também na indústria de
perfumaria.
É produzido a partir da água amarela (água mais bagacilho) e líquido
proveniente da prensagem do bagaço, e em seguida, evaporação dos mesmos.
Após destilação, ele é armazenado em tanques para decantação e posteriormente,
ser envasado em tambores.
Bagaço é um subproduto da produção de suco de laranja e, na Citri, este
bagaço é adicionado de cal, prensando para retirada do D’Limoneno restante e em
seguida, descartado da unidade, sendo usado por produtores de gado como
complemento alimentar.
11
Nesta área as laranjas vão para uma máquina chamada lavadora de frutas,
sendo composta por escovas cilíndricas rotativas com cerdas de nylon. As laranjas
entram na máquina e ao mesmo tempo em que são escovadas recebem vários jatos
d’água de alta pressão.
2.7 Extratoras
Nesta área o suco flui através de um coletor até outra máquina chamada
“Tubo Filtro”, onde é filtrado, separando-se parte da polpa e demais impurezas
presentes no suco. O suco segue através de bombeamento até o “Tanque de
Alimentação do Evaporador”.
A polpa e impurezas separadas no Tubo Filtro, seguem através de uma
bomba tipo moinho até o transportador da “Área de Descarte”.
13
seja, onde são acertadas todas as características do suco tais como, grau de
concentração, temperatura, etc. Nesses tanques o suco é resfriado até 2 ºC
positivos.
Após a “Homogeneização” o suco segue através de tubulação e bomba até a
“Área de Entamboramento”.
2.14 Descarte
Onde:
Vg: volume de NaOH 0,3125 mol/L gasto na titulação;
Não há também um valor padrão para esta análise, pois o teor de ácidos
presentes na fruta varia em relação à variedade, região e grau de maturação.
talhão. Para isso contam-se os frutos referentes a cada pomar, pesam-se estes
frutos, extrai-se o suco em extratora FMC, pesando em seguida o suco extraído.
Logo após, efetuam-se as análises de: Brix, Acidez, Ratio. Os cálculos realizados
são os seguintes:
Onde:
Vg: volume gasto do Brometo-Bromato;
P (peso total) = água + amostra: 400 g.
As análises com o FCOJ são realizadas assim que se fecha o Batch e são
importantíssimas para o controle de qualidade do produto.
Onde:
Vg = volume de NaOH 0,3125 mol/L gasto na titulação;
Sendo que o valor encontrado deve ser somado ao valor do Brix lido. Assim sendo:
Suco concentrado
Pesam-se 10 g de suco concentrado em erlenmeyer de 250 mL e adicionam-
se 90 mL de água destilada. Adiciona-se 1 mL de Amido 1%. Com auxílio de uma
bureta, titula-se com Iodo 0,02 mol/L, até que a cor mude para o verde claro pálido.
Sua concentração é calculada pela fórmula:
*Para tubo de 15 mL
está com a polpa dentro dos padrões aceitáveis para o tipo de produto que está
sendo produzido.
O acompanhamento da polpa deve ser o mais rigoroso possível, pois este é
um dos requisitos essenciais para comercialização do produto, sendo fundamental
que o suco a ser liberado esteja de acordo com as especificações de produto
acabado.
26 C (estufa) durante no mínimo 24 horas. Para suco tipo mercado interno, deixar
na estufa a 32 oC por um tempo de 24 horas. Após este período, abri-se o frasco e
entorna-se o conteúdo lentamente, observando se houve gelatinização.
após sofrer uma elevação de temperatura em um curto tempo, e são aceitos como
produtos estáveis nas Indústrias de Citrus.
A Pectina solúvel em água nos sucos cítricos pode ser protegida da
desesterificação por inibição da atividade enzimática. A pectina é um colóide
estabilizador que ocorre naturalmente nos sucos conferindo a viscosidade. Quando
este colóide é degradado, o suco torna-se claro e aguado, com deposição de
material coloidal em suspensão, bem como a rápida separação dos sólidos
insolúveis da água chamado de polpa. A Transmissão de Luz é um teste realizado
para avaliar a estabilidade do suco, através da turbidez.
A atividade enzimática que provoca a clarificação se processa no suco
natural, mas ocorre com mais intensidade no suco concentrado, por isso o método
mais correto de verificar a taxa de clarificação é no suco concentrado, embora seja
usual determiná-la também no suco natural.
Para tal análise ajusta-se a temperatura do suco natural ou reconstituído a
11,8 Brix para 26,0 C e coloca-se em tubos da centrífuga em duplicata. Centrifuga-
se durante 10 minutos a 1400 rpm, e após a centrifugação, remove-se os tubos
cuidadosamente, separando o sobrenadante, tomando cuidado para que a polpa
que ficou no fundo do tubo não seja removida. Recolhe-se por volta de 20 mL do
sobrenadante e coloca-se em cubetas. Liga-se o equipamento 30 minutos antes de
executar a análise. Faz-se a leitura no Espectrofotômetro previamente ajustado em
650 nm em Transmitância e acertado o zero de densidade óptica utilizando água
destilada. A transmitância não deve ser maior que 35% a 26,7 °C após 24 horas. A
Tabela 2 traz a qualidade do suco em relação a faixa de transmitância em que o
mesmo se encontra.
Notas:
Hesperidinas: Será considerada qualquer que seja seu tamanho;
Filamentos de Polpa e Albedos: Não serão diferenciados;
Ponto Preto e Ponto Marrom: Classificados por tamanho de acordo com a tabela
padrão de tamanho de pontos pretos e pontos marrons;
Fragmento Metálico: A presença já reprova o produto;
35
3.2.18 Subprodutos
Onde,
A: ml de Tiossulfato de Sódio 0,01 mol/L gastos na amostra;
Mol/L: Molaridade por litro da solução de Tiossulfato de Sódio 0,01 mol/L;
P: Peso da amostra em gramas;
Fc: Fator de correção da solução de Tiossulfato de Sódio 0,01 mol/L;
36
Onde:
P.M decanal = 156,26;
P.M. citral = 152,23;
Onde:
N = número de colônias contadas
Fd = fator de diluição
Onde:
N = número de colônias contadas;
Fd = fator de diluição;
4 CONCLUSÃO
5 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
BRASIL. Decreto nº 6.871, junho 2009, Diário Oficial da União, Brasília, 4 de Junho,
2009.
SALUNKHE, D. K.; KADAM, S.S. Handbook of fruit science and technology. New
York: Marcel Dekker,1995. 611p.