Instituto Federal do Rio de Janeiro

Curso de Ciências Biológicas com habilitação em

Biotecnologia
Disciplina de Bioquímica Aplicada a Bioprocessos I

Docentes: Verônica Ferreira Melo e Anderson Henriques

Discentes: Camila Baroldi, Flávia Maria Carra,

Giovanna Carvalho, Iwan Soares

Prática: Determinação do °Brix em soluções açucaradas

1. Introdução

A escala Brix é utilizada para medição de sólidos solúveis presentes em um

determinado produto, sendo este o grau de sacarose. A escala Brix é feita através

do refratômetro, podendo ser realizada a medição em sucos, refrigerantes, vinhos,

cervejas, geleias, entre muitos outros alimentos, além de que é importante

correlacionar o valor de Brix com a qualidade, sabor, teor alcoólico e valor

nutricional do produto. Algo bem interessante também, é que agricultores utilizam

o refratômetro para saber o período certo em que deve ser feita a colheita,

determinando pela doçura da fruta.

Na escala, um grau Brix (1°Bx) é igual a 1g de açúcar por 100 g de solução, ou 1%

de açúcar. Portanto, quanto maior o número de Brix, mais doce sua amostra está.

Atualmente, há dois modelos de refratômeros disponíveis, o analógico e o digital.

O analógico é simples e não depende de bateria externa para funcionar, a leitura é

feita através da adição da solução de amostra no prisma do refratômetro e

fechando a tampa, logo após segurando em sentido da luz há uma escala interna o

qual você obtém o valor Brix. Já nos refratômetros digitais, precisa-se de uma

bateria externa para seu funcionamento, e só ao colocar a solução de amostra

dentro do receptáculo presente, mostrará em questões de segundos em uma tela de

LCD a medida Brix da amostra. Caso a temperatura esteja diferente, há uma tabela

de conversão, calculada manualmente, assegurando o valor Brix relacionado.

2. Objetivos
 O objetivo da prática é fazer uso de um sacarímetro, um refratômetro digital e um

refratômetro analógico para determinar o °Bx (grau Brix) em amostras com alta

concentração de açúcar em determinada temperatura.

3. Materiais Utilizados

Proveta de 250 mL

Refratômetro de Brix

Termômetro

Densímetro (sacarímetro) de Brix

Pipeta Pasteur

Suco de laranja (Del Valle)

Melado de cana-de-açúcar

4. Desenvolvimento

Primeiramente, colocou-se a amostra de suco de laranja em uma proveta de 250

mL com o intuito de serem feitas as devidas medições do grau Brix. Com isso, o

sacarímetro foi posto dentro do recipiente de forma que o mesmo ficasse submerso

e emergido na amostra. Em seguida, a temperatura foi verificada com o uso do

termômetro. Utilizando a mesma amostra de suco Del Valle, realizamos a medição

com o auxílio do refratômetro analógico e digital para serem feitas as comparações

dos resultados, nesse caso, colocou-se uma gota do suco nos locais indicados de

cada aparelho, usando uma pipeta Pasteur.

Os mesmos processos foram realizados com o melado de cana-de-açúcar, com

exceção da medição utilizando o sacarímetro, já que não havia quantidade

suficiente de amostra. Já na etapa de medição da temperatura, o termômetro foi

inserido diretamente no pote o qual a amostra se encontrava. Após isso, efetuamos

 as correções dos valores obtidos de graus Brix, apresentados abaixo.

5. Resultados e Discussão

Suco de Laranja - Correção do Sacarímetro

Medição: 5,1 °Brix

Temperatura: 18°C

Correção: -0,09

● Então: 5,1 - 0,09 = 5,01°Brix

● Assim, temos 5,01 gramas de sólidos solúveis em 100g de amostra

açucarada a 18°C.

Suco de Laranja - Correção do Refratômetro Analógico

Medição: 4,9 °Brix

Temperatura: 18°C

Correção: -0,13

● Então: 4,9 - 0,13 = 4,77°Brix

● Assim, temos 4,77 gramas de sólidos solúveis em 100g de amostra

açucarada a 18°C.

Suco de Laranja - Correção do Refratômetro Digital

Medição: 5,1 °Brix

Temperatura: 18°C

Correção: -0,13

● Então: 5,1 - 0,13 = 4,97°Brix

● Assim, temos 4,97 gramas de sólidos solúveis em 100g de amostra

açucarada a 18°C.

Melado de Cana - Correção do Refratômetro Analógico

 Medição: 81 °Brix

Temperatura: 17°C

Correção: -0,23

● Então: 81 - 0,23 = 80,77°Brix

● Assim, temos 80,77 gramas de sólidos solúveis em 100g de amostra

açucarada a 17°C.

Melado de Cana - Correção do Refratômetro Digital

Medição: 80,4 °Brix

Temperatura: 17°C

Correção: -0,23

● Então: 80,4 - 0,23 = 80,17°Brix

● Assim, temos 80,17 gramas de sólidos solúveis em 100g de amostra

açucarada a 17°C.

6. Conclusão

Portanto, utilizando a escala Brix podemos determinar a quantidade de gramas de

sólidos solúveis em 100g de amostra açucarada. Como a escala é feita com base na

temperatura de 20°C, as devidas correções devem ser feitas com o auxílio de uma

tabela de conversão. Com isso feito, é possível determinar se os valores

determinados no rótulo condizem com o que o produto realmente contém, e

levando em consideração o suco de laranja, que apresentou mais de 4,75g em

todos os aparelhos usados e que em seu rótulo diz que deveria ter apenas 4,3g em

100g de amostra, é possível identificar diferenças entre rótulo e o conteúdo do

produto.