SECAGEM SOLAR DE FRUTOS
E PLANTAS AROMÁTICAS
A. FERREIRA, M. CANDEIAS
1. INTRODUÇÃO
A secagem é um processo físico que con-
siste na eliminação de água por evaporação,
de modo a melhorar a conservação de um
produto. É um dos métodos mais antigos de
conservação de alimentos e surgiu quando os
povos primitivos observaram que as sementes
das plantas, com que se alimentavam, se
conservavam por mais tempo depois de ex-
postas ao sol. A partir daí começaram a secar
ao sol outros alimentos, nomeadamente carne,
peixe e os próprios grãos.
A secagem permite:
• Estabilizar a actividade microbiológica e
reduzir as reacções químicas e enzimáticas
devido à diminuição da actividade da água;
• Dispor do produto durante todo o ano;
• Reduzir o peso dos produtos e consequen-
temente os custos de transporte e de arma-
zenamento.
A conservação dos produtos secos é feita
em locais frescos e secos e na ausência de luz,
não necessitando de cadeias de frio como
acontece com outros processos de conser-
vação, pelo que pode ser utilizado em países
com fracos recursos económicos.
1
Estação Agronómica Nacional, Av. da República,
Nova Oeiras
Tradicionalmente os alimentos eram colo-
cados no solo, nos tectos das habitações ou
em tabuleiros, os quais recebiam a radiação
directa do sol. Os alimentos ficavam expostos
às intempéries, às poeiras e aos insectos, o que
não favorece a qualidade do produto final.
Nos últimos anos, têm-se realizado nume-
rosos trabalhos sobre o desenvolvimento e
optimização de secadores solares de modo a
obviar estes problemas (Piacentini & Combar-
nous, 1977; Carbonell et al., 1981; Candeias
et al., 1989; Candeias et al., 1992; Puiggali &
Lara, 1982; Eissen & Mühlbauer, 1983; Leitão,
1998). Assim, podemos caracterizar três tipos
de secadores solares: secador solar directo,
secador solar indirecto e secador solar híbrido
(Dudez, 1996).
O secador solar directo é composto por
uma só peça que desempenha simultaneamente
a função de colector solar e de câmara de seca-
gem onde a radiação solar incide directamente
sobre o produto colocado no secador. O ar é
aquecido por efeito de estufa, a circulação do
ar é feita por convecção natural, a secagem é
rápida e os custos são baixos. Os produtos são
protegidos das poeiras e insectos, no entanto,
verifica-se uma perda de qualidade dos produ-
tos por exposição directa aos raios solares.
O secador solar indirecto é constituído por
duas partes: um colector solar que converte a
radiação solar em calor e por uma câmara de
364 REVISTA DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS
secagem onde os produtos são colocados sem
exposição directa à radiação solar. O ar é
aquecido num colector solar e sobe por con-
vecção natural até à câmara de secagem. Para
melhorar a circulação do ar por convecção
natural, pode-se colocar no secador uma cha-
miné solar A secagem é rápida e os custos são
pouco mais elevados que o anterior. Melhora
a qualidade dos produtos, nomeadamente a sua
cor, aspecto e mantém o valor nutritivo (vita-
minas A e C), porque não recebem a radiação
solar directamente.
Tanto o secador solar directo, como o
secador solar indirecto estão dependentes das
condições meteorológicas, pelo que em dias
nebulosos e com chuva, o rendimento do seca-
dor diminui drasticamente podendo até em
situações extremas ocasionar a perda dos
produtos a secar, por apodrecimento. Para ul-
trapassar este inconveniente os investigadores
criaram os secadores híbridos, os quais utilizam
uma energia suplementar, que tem por
finalidade manter uma temperatura constante
no secador e aumentar a circulação do ar
através da utilização de ventiladores eléctricos.
A energia solar é utilizada apenas para pré
aquecimento do ar à entrada da câmara de
secagem. Este tipo de secador funciona inde-
pendente das condições atmosféricas, permite
um melhor controlo da secagem e um aumento
da produção porque o secador pode funcionar
24 horas por dia. No entanto o custo de inves-
timento e de produção são elevados, necessita
de abastecimento fuel, electricidade, gás ou
resíduos agrícolas para o queimador e pessoal
qualificado para a sua manutenção.
Também, na Estação Agronómica Nacio-
nal (EAN), Departamento de Tecnologia dos
Produtos Agrários (DTPA) se têm realizados
estudos sobre a secagem solar, pelo que este
trabalho tem por objectivo apresentar os seca-
dores solares desenvolvidos, bem como referir
os processos tecnológicos de secagem de frutos
e plantas aromáticas.
2. SECAGEM SOLAR DE FRUTOS
Nos últimos anos, o DTPA tem vindo a tra-
balhar no desenvolvimento de secadores
solares e tecnologias de secagem para frutos e
plantas aromáticas de modo a obter um produto
final de elevada qualidade e melhorar a renta-
bilidade do processo de secagem. No que se
refere aos secadores para frutos procurou-se
rentabilizar de forma integral o investimento
da infra-estrutura (secador solar) com outro
tipo de actividade complementar, como é o
caso da sua utilização como viveiro durante o
inverno e primavera (Candeias et al., 1992).
2.1. Secadores solares
A linha de trabalho sobre a secagem solar
de frutos surgiu da necessidade de garantir um
melhor aproveitamento da produção agrícola
e, consequentemente, a melhoria da qualidade
de vida dos agricultores por meio da utilização
de energias renováveis.
Na década de 80, iniciaram-se os primeiros
estudos no sentido de aperfeiçoar modelos de
protótipos de secadores solares, bem como a
tecnologia de secagem de diferentes produtos
a desidratar.
O primeiro protótipo experimental com
circulação de ar por convecção natural, tinha a
capacidade de secagem da ordem dos 40 kg
de fruta fresca. Era constituído por uma câmara
de secagem coberta de plástico térmico e por
uma chaminé solar.
Com o objectivo de aumentar a velocidade
de secagem, optou-se por colocar um colector
solar de modo a aumentar a temperatura da
câmara de secagem e a velocidade de circula-
ção do ar. Neste tipo de secador o período de
secagem era de 6-7 dias, desde que as condi-
ções climáticas fossem favoráveis.
Por solicitação de agricultores interessados
em secar frutos, houve necessidade de aumen-
tar a capacidade dos secadores solares e depois
365 REVISTA DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS 365

de alguns estudos surgiu um novo protótipo

com capacidade para 1 200 kg, denominado por
Secador Solar Modelo “Rural” VS/ENTPA
(Candeias et al., 1989).
O secador solar modelo “Rural” VS/
ENTPA é um secador solar directo, modular
(3m x 7,5m), constituído por três partes funda-
mentais: Zona de pré-aquecimento (A), câmara
de desidratação (B) e chaminé solar (C) (Fig. 1).
A zona de aquecimento funciona como um
colector solar, com exposição ao Sul, formando
um ângulo de 38 ° com o solo, de modo a
aproveitar ao máximo a radiação solar, possui
uma abertura de 30 cm em toda a extensão do
secador para permitir a entrada do ar e está
protegida por rede mosquiteira para impedir o
acesso de insectos.
A câmara de secagem é o local onde se
efectua a secagem dos frutos. Os frutos a secar
são colocados em tabuleiros em grupos de 5,
distanciados 30 cm entre si, estando o mais
próximo do chão do secador a 40 cm (Fig. 2).
A chaminé solar é composta por um painel
paralelipipédico trapezoidal de 45 cm na base
e de 30 cm na parte superior, com 1m de altura
e com comprimento igual à largura do secador.
A face anterior da chaminé é de plástico tér-
mico de 200 µ e a posterior em alvenaria. En-
tre estas faces e a meio está colocada uma
chapa zincada pintada a preto fosco com o
ondulado na vertical, onde se dá o
C A figura 5 mostra a localização e o número
B dos secadores solares para frutos que foram
A instalados no país sob a orientação da EAN-
Fig. 2 - Câmara de secagem - Secador Solar Modelo
‘Rural’ VS/ENTPA"
sobreaquecimento do ar, de modo a provocar
um melhor escoamento por convecção natu-
ral.
Os materiais usados na construção dos
secadores são: madeira, plástico térmico trans-
parente (200µ), chapa ondulada, rede plástica
e cimento e tijolo para a parede, se necessário.
Este tipo de secador pode ser comple-
mentado com circulação forçada de ar para
melhorar a velocidade de secagem (Fig. 3).
Em 1983, iniciaram-se as primeiras cons-
truções de secadores solares deste tipo, que
tiveram bastante aceitação por parte dos agri-
cultores. Este interesse deveu-se ao facto dos
secadores utilizarem a energia solar como fonte
energética, apresentarem baixos custos de
construção e manutenção, serem muito com-
petitivos com os secadores que utilizam ener-
gias convencionais e serem polivalentes, isto
é, poderem ser utilizados como secador e estufa
viveiro em diferentes épocas do ano (Fig. 4).
DTPA.

Fig. 1 - Secador Solar Modelo ‘Rural’ VS/ENTPA

366 REVISTA DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS

Fig. 3 - Secador solar Modelo ‘Rural’ VS/ENTPA, com Fig. 4 - Secado solar Modelo ‘Rural’ VS/ENTPA,
circulação forçada de ar como estufa viveiro

2.2 - Processo de secagem

2.2.1 - Matéria prima

Os frutos para a secagem devem apre-

sentar-se no estado óptimo de maturação com
uma relação alta açúcar/acidez, elevada con-
centração de sólidos solúveis, boa textura e
tamanho e cor uniformes.

2.2.2 - Processo de laboração

Os frutos são seleccionados, eliminando-

-se os frutos não maduros, mal formados ou
com defeitos provocados por pragas e doenças.
No caso das uvas os cachos são separados em
partes mais pequenas para maior facilidade na
remoção das poeiras e partículas estranhas
aderentes aos bagos durante a lavagem, maior
homogeneidade nos pré-tratamentos e maior
Fig. 5 - Distribuição e localização dos secadores
superfície de exposição ao ar quente durante
solares para frutos em 1989
o processo de secagem.
Após a selecção, os frutos são lavados em
água corrente, para a remoção das impurezas
e redução dos resíduos de pesticidas e da carga
2
microbiana, sendo de seguida submetidos a um Teor de humidade dos frutos secos: Uva passa sem
pré-tratamento antes de serem colocados no grainha (13-18%), uva passa com grainha (13-23%),
passa de Moscatel/Málaga (13-31%) ameixas secas
secador (Quadro 1). A secagem considera-se (≤ 23%) e figos secos (≤ 24%) (Fonte: Regulamentos
terminada quando os frutos não libertarem ex- CE Nº 1666/1999, 464/1999 e 1573/1999)
367 REVISTA DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS
sudado quando pressionados pelos dedos2. Os
frutos são posteriormente seleccionados e
embalados. Os materiais utilizados na embala-
gem podem ser: celofane, celofane e cartão ou
plástico. A embalagem deve ter aspecto atrac-
tivo, e deve apresentar identificação, origem
e período de validade.
3 - SECAGEM SOLAR DE PLANTAS
AROMÁTICAS
Tradicionalmente a secagem de plantas
aromáticas é feita à sombra, em local arejado,
protegido da poeira, de insectos e outros ani-
mais. Este processo está dependente das
condições ambientais pelo que é recomendado
apenas para regiões que tenham condições
climáticas favoráveis, nomeadamente tempera-
tura elevada, humidade relativa baixa e boa
ventilação.
QUADRO 1 - Pré-tratamentos para a secagem
de frutos e tempos de actuação
Fruto Pré-tratamento (imersão em)
Ameixa Hidróxido de sódio a 0,5%, a quente
Água
Calda de açúcar a 15% (após secagem)
Banana Metabissulfito de potássio a 4% + ácido 7 min
cítrico a 1%
Damasco Hidróxido de sódio a 1,5%, a quente
e Ácido cítrico a 0,5%
Pêssego Metabissulfito potássio a 5%
Figo Água em ebulição
Maçã Metabissulfito de potássio a 3,5% + 2 min
ácido cítrico a 1%
Pêra Metabissulfito de potássio a 7% + ácido 2 min
cítrico a 1%
Uva Carbonato de potássio a 2,5% + óleo de 10 min
milho a 0,2%
Fonte: Sousa & Sapata, 1989
367
3.1. - Secadores
De modo a obter produtos de elevada
qualidade, independentemente das condições
climáticas desfavoráveis, a secagem das plantas
aromáticas deve ser feita de modo artificial,
com o recurso a secadores.
A secagem artificial das plantas é efectuada
com ventilação forçada e a uma temperatura
entre 30 e 40 °C uma vez que as plantas podem
perder a quase totalidade dos seus princípios
activos se a secagem for muito lenta, o mesmo
sucede se a temperatura for muito elevada.
Temperaturas superiores a 45 °C, apesar de
inactivarem as enzimas mais rapidamente,
provocam a degradação dos compostos volá-
teis (Heath, 1981). A secagem artificial, como
processo controlado, permite a redução do
tempo de secagem dando origem a um produto
final de melhor qualidade.
O ar de secagem utilizado nos secadores
pode ser aquecido por queimadores a fuel, a
gás, por resistências eléctricas e por bomba de
calor, no entanto os custos energéticos são
elevados e por vezes proibitivos.
Como alternativa à utilização de secadores
com energia convencional, tem vindo a ser
Tempo desenvolvida pelo DTPA a secagem solar de
15 s plantas aromáticas.
--- O secador preconizado para secagem das
15 s plantas aromáticas é um secador solar híbrido,
constituído por um colector solar, uma conduta
de distribuição de ar e uma zona de secagem.
20 s O colector solar a ar é o elemento mais
5 min importante do sistema e tem por finalidade aque-
10 min
cer o ar. É constituído por uma caixa metálica
coberta por vidro ou plástico transparente, no
1 min
interior da qual existe uma placa metálica
ondulada de cor negra que absorve a radiação
solar. O colector solar pode ser instalado sobre o
telhado do edifício e deve estar orientado a sul,
com a inclinação da latitude do lugar (Fig. 6).
A zona de secagem, situada no interior do
edifício, construída em madeira, pode ser cons-
368 REVISTA DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS

tituída por vários armários individuais munidos

Colector solar
Fig. 6 - Secador solar (Associação Pedras Brancas -
Covide)
Fig. 7 - Câmara de secagem com tabuleiros
Fig. 7 - Câmara de secagem com tabuleiros
de tabuleiros (Fig. 7) ou por blocos de caixas
sobrepostas (Fig. 8),com fundo de rede plástica,
zincada ou de inox.
O ar aquecido no colector é aspirado, com
o auxílio de um ventilado, para a conduta de
distribuição (Fig. 9) e desta para as diferentes
caixas e/ou armários onde é colocado o produto.
O ar quente, em contacto com a superfície das
plantas, evapora a água que elas contêm, arras-
tando a humidade para o exterior.
O aquecimento solar é complementado
com aquecimento eléctrico (resistências de
calor negro), sempre que as condições climá-
ticas sejam desfavoráveis ou se verifique um
aumento de capacidade de carga no secador
por excesso de produto a secar (Fig. 9).
Na construção de secadores solares deste tipo
devem ser aproveitados edifícios ou estruturas
já existentes, integrando e adaptando todos os
elementos. Se a adaptação for onerosa ou não
for tecnicamente possível, torna-se então neces-
sário recorrer à construção de um novo edifício.
Em 2004, já se encontram instalados no país,
sob a orientação da EAN-DTPA, cinco secadores

Ventilador

Resistências

Fig. 8 - Câmara de secagem com Fig. 9 - Ventilador e resistências

blocos de caixas (DRAALG - (Associação Pedras Brancas -
Patacão) Covide)
369 REVISTA DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS
Fig. 10 - Distribuição e localização dos secadores
solares para plantas aromáticas
solares para plantas aromáticas, estando mais um
em construção na Quinta dos Prazeres na
Região Autónoma da Madeira (Fig. 10).
3.2 - Processo de secagem
3.2.1 - Matéria prima
A plantas aromáticas podem ser colhidas
em vários estádios vegetativos, devendo as
colheitas ser efectuadas quando apresentam a
maior concentração em princípios activos.
Após a colheita, as plantas devem ser trans-
portadas rapidamente para o local de prepa-
ração, sendo de seguida colocadas no secador.
A permanência prolongada das plantas à
temperatura ambiente e expostas ao sol, após
a colheita, tem como consequência alterações
significativas na qualidade, devido à intensi-
ficação da actividade metabólica.
3.2.2 - Processo de laboração
Antes da secagem devem ser adoptados
alguns procedimentos indispensáveis para a
obtenção de produtos de qualidade, como sejam:
369
• Eliminar das plantas os elementos estra-
nhos (pedras, terra e outras plantas, etc.)
assim como pedaços que estejam man-
chados, danificados, descoloridos e conta-
minados por pragas e doenças;
• Separar as plantas por espécies;
• Não lavar as plantas antes da secagem, a
não ser raízes e rizomas. Se a parte aérea
das plantas estiver muito suja deve efec-
tuar-se, excepcionalmente, uma lavagem
rápida para evitar a perda de aromas.
As plantas depois de seleccionadas são
espalhadas em tabuleiros em camadas finas, o
que permite a circulação do ar entre o mate-
rial vegetal, tornando a secagem uniforme.
Outra prática, é a de pendurar no secador
pequenos molhos de plantas afastados entre si.
Este método não é adequado para plantas cujas
folhas se desprendam durante a secagem, como
por exemplo o manjericão.
A secagem considera-se terminada quando
as plantas começarem a ficar quebradiças, o
que corresponde a um teor de humidade de 5 a
10 % para folhas e flores, e 12 e 20 % para
cascas e raízes.
Antes de iniciar o processo de embalagem e
rotulagem as plantas devem ser colocadas em
caixas de cartão canelado e armazenadas em
locais escuros, limpos, secos e bem arejados.
Devem ainda ser identificadas, registada a
época de colheita e a origem.
A embalagem deve ser feita em vidro ou
celofane.
4. – BIBLIOGRAFIA
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