QUANTIFICAÇÃO DE CIANETO TOTAL E LIVRE DE AMOSTRAS DE TUCUPI

COMERCIALIZADAS NA CIDADE DE BELÉM-PA

CHISTÉ, Renan Campos1; COHEN, Kelly de Oliveira2; OLIVEIRA, Suzy Sarzi3

INTRODUÇÃO

A mandioca pertence ao grupo de plantas cianogênicas por apresentar compostos ciânicos e enzimas
distribuídas em concentrações variáveis nas diferentes partes da planta. Pela ruptura da estrutura
celular da raiz, as enzimas presentes (linamarase), degradam estes compostos, liberando o ácido
cianídrico (HCN), que é o princípio tóxico da mandioca e cuja ingestão ou mesmo inalação, representa
sério perigo à saúde, podendo ocorrer casos extremos de envenenamento (CAGNON et al., 2002),
gerando como conseqüência intoxicações crônicas, que envolvem o sistema nervoso e é chamada de
neuropatia atáxica tropical (TAN), que é representada por uma mielopatia, atrofia óptica bilateral,
surdez bilateral e polineuropatia (MIDIO & MARTINS, 2000).
A forma tóxica do cianeto é a livre (CN-) ou do seu ácido (HCN), sendo que a linamarina ligada é
dosada como cianeto total (ligado ou potencial), e para analisar o cianeto livre (fração tóxica) é
necessário hidrolisar a linamarina (CAGNON et al., 2002). Portanto, a presença de cianeto total é
apresentada como um risco potencial para a intoxicação devido à sua capacidade de gerar cianeto livre
(CN-) ou o ácido cianídrico (HCN).
Sendo solúvel em água, a maior parte dos glicosídeos capazes de gerar HCN, como a linamarina, é
removida durante o processamento da mandioca para a obtenção da farinha (OKE, 1969). A redução
efetiva do nível de composto cianogênicos ocorre: na ralação ou trituração, que permite que a ruptura
das células libere a linamarase e; na torração da massa de raízes raladas para remover os resíduos de
cianeto livre. Entre essas duas fases tem-se a prensagem, onde os glicocianetos solúveis em água são
arrastados com a água de constituição das raízes, sendo que este líquido, denominado de manipueira,
pode trazer sérios transtornos ao meio ambiente em razão da presença de cianeto em águas residuais
(COGNON et al., 2002).
Da manipueira produz-se o tucupi, que é o molho parcialmente fermentado da manipueira. O tucupi é
um alimento de pH baixo (em torno de 3,6), e a combinação entre este pH baixo e o alto teor de
linamarina pode levar à fixação do cianeto (CAGNON et al., 2002).

1
Bolsista PIBIC/CNPq/UEPA, Acadêmico do 6 semestre do curso de tecnologia Agroindustrial – Alimentos.
2
Orienadora/Pesquisadora Dra. Embrapa Amazônia Oriental.
3
. Bolsista de DCR/CNPq.
O limite para que haja intoxicação por uma substância tóxica é denominado Dose Letal (DL) que é
estabelecida em ensaios experimentais com animais. A DL50 representa a quantidade de substância
tóxica que em uma dose única, causa a morte de 50% dos indivíduos que a ingeriram. No caso da
linamarina da mandioca, esse limite ainda é discutível (CEREDA, 2003). Considera-se que a dose letal
é de aproximadamente 10 mg de HCN por kg de peso vivo (CAGNON et al., 2002).
Segundo CEREDA (2003), a manipueira apresenta cerca de 436,76 mg HCN/L, tornando-se
necessário quantificar o teor de cianeto no tucupi, para saber se seu processo de obtenção é efetivo na
detoxificação do cianeto.

OBJETIVO

Quantificar o teor de cianeto total em amostras de tucupi comercializadas na cidade de Belém-PA.

MATERIAL E MÉTODOS

As amostras de tucupi analisadas foram adquiridas nas principais feiras e supermercados da cidade de
Belém-PA. Foram selecionadas oito (08) amostras de tucupi, sendo quatro (04) de tucupi sem pimenta
e quatro (04) de tucupi com pimenta, para melhor generalização dos resultados do trabalho, pois o
produto é oferecido à população nessas duas opções.
A quantificação dos cianetos total e livre nas amostras de tucupi foram realizadas no Laboratório de
Agroindústria da Embrapa Amazônia Oriental, utilizando a metodologia descrita por ESSERS et al.
(1993).

RESULTADOS E DISCUSSÃO

Os resultados da quantificação de cianeto livre e total nas oito amostras de tucupi analisados constam
na tabela 1.
Tabela 1- Dosagem de cianeto livre e total nas amostras de tucupi da cidade de Belém-PA.

Tucupi Cianeto Livre (mg HCN/L) Cianeto Total (mg HCN/L)

Amostra 1 (sem pimenta) 32,41 126,25

Amostra 2 (sem pimenta) 36,91 119,26
Amostra 3 (sem pimenta) 37,82 157,17
Amostra 4 (sem pimenta) 46,87 152,39
Amostra 5 (com pimenta) 38,99 132,13
Amostra 6 (com pimenta) 32,09 135,83
Amostra 7 (com pimenta) 14,21 66,75
Amostra 8 (com pimenta) 12,91 94,17

O processo de fabricação do tucupi resume-se no aproveitamento do resíduo gerado pela prensagem da

massa ralada ou triturada da mandioca na fabricação de farinha do grupo seca (sem fermentação prévia
da raiz em tanques com água). Este resíduo (manipueira) fica em repouso para a decantação do amido,
para posteriormente se iniciar o processo de fermentação da manipueira. Após a fermentação, a
manipueira é fervida, adicionando-se os condimentos.
Pela Tabela 1, verifica-se que o teor de cianeto livre ficou na faixa de 12,91 a 46,87 mg HCN/L,
enquanto que a do cianeto total foi de 66,75 a 157,17 mg HCN/L, apresentando variações
significativas entre os produtos.
A variação dos teores de cianeto entre os produtos pode estar relacionada com a matéria-prima e/ou
com o processo de obtenção do tucupi. Vale ressaltar que o processo de fabricação do tucupi varia de
produtor para produtor, assim como a variedade da mandioca utilizada no processo de extração da
manipueira. Mandiocas com alto teor de ácido cianídrico na raiz poderá apresentar valor elevado na
elaboração do tucupi, caso a detoxificação não seja eficaz no seu processo de obtenção.

CONCLUSÃO

Pela variação dos resultados obtidos de cianetos livre e total nas amostras de tucupi, conclui-se que o
processo de obtenção do produto deve ser estudado para que o mesmo proporcione detoxificação mais
eficaz para a segurança do consumidor e que este processo seja padronizado.

AGRADECIMENTOS

A FUNTEC/SECTAM pelo apoio financeiro e a Assistentes de Operações Solange Branches, do

Laboratório de Agroindústria da Embrapa Amazônia Oriental, pela contribuição na execução deste
trabalho.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

CAGNON, J. R.; CEREDA, M. P.; PANTAROTTO, S. In Cd-rom. Série: Cultura de tuberosas

amiláceas latino-americanas. Vol.2 – Cultura de tuberosas amiláceas latino-americanas. Fundação
Cargill. Ago/2002.

CEREDA, Marney Pascoli; LOPES, Ana Maria. In Cd-rom. Determinação do potencial de

intoxicação em ratos, de linamarina extraída de mandioca. Anais do V SLACA, Campinas-SP,
2003.

ESSERS, A.J.A.; BOSVELD, Margaret; GRIFT, Remco M. van der; VORAGEN, Alfons G. J. Assay
for the cyanogens content in cassava products. (Preliminary Version, December, 1993). Department
of food Science, Wageningen. Agricultural University, Netherlands. 9p.

MIDIO, A.F. & MARTINS, D.I. Toxicologia de alimentos. Ed. Varela. São Paulo, 2000.