CURSO DE DOCINHOS, BOMBONS E TRUFAS

DISCIPLINA:

Técnicas de Preparo de Docinhos,

Bombons e Trufas

20 HORAS
 Senac – Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial

Francisco Valdeci de Sousa Cavalcanti

Presidente do Conselho Regional

Elaine Rodrigues Rocha Dias

Diretora Regional

José Francisco Lopes Dias

Diretor da Divisão de Educação Profissional

Editor Responsável Diagramação

Elda Martins Diolindo Karlos Iglezias Lopes

Elaboração do Conteúdo Revisão

Elda Martins Diolindo Cleide de Oliveira
Elda Martins Diolindo

Senac. DR/PI. Curso de Docinhos ,Bombons e Trufas . Elda Martins

Diolindo.Teresina PI SENAC/DR/DFP, 2015. 25 pág. 2015.23.045- DR/PI

1.Noções de comercialização do produto: material de consumo, custos

indiretos, mão-de-obra e lucro; 1.1 Tabela de equivalência de medidas de
ingredientes; 2. Receitas.

Referências Bibliográficas conforme as normas estabelecidas pelo Sistema de Informações Bibliográficas do Senac.

© Senac/Departamento Regional no Piauí 2015

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Tel.: (86) 3228-9501
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SUMÁRIO

Apresentação
Objetivos
Geral
Específicos

1.Noções de comercialização do produto: material de consumo, custos indiretos,

mão-de-obra e lucro ...................................................................................................07
1.1 Tabela de equivalência de medidas de ingredientes............................................07
2. Receitas...................................................................................................................09
 APRESENTAÇÃO

O chocolate combinado com outros ingredientes com criatividade, resulta em

receitas deliciosas e apetitosas. Com muita imaginação é possível criar doces
incríveis que podem se tornar uma fonte de renda muito lucrativa.Durante este
curso, o aluno vivenciará, de forma prática, o preparo de Docinhos, Bombons e
Trufas. Considerando sua missão de educar para o trabalho em atividades de
comércio de bens, serviços e turismo, seu compromisso com a qualidade da
educação o SENAC-PI formatou este curso para atender às necessidades
educacionais do mundo do trabalho e de integração /socialização de profissionais.
OBJETIVOS

Geral:

 Desenvolver as competências necessárias à elaboração de receitas.

Específicos:

 Manipular alimentos, observando as normas de higiene e segurança e aplicar

as técnicas adequadas para o preparo das receitas.
1.NOÇÕES DE COMERCIALIZAÇÃO DO PRODUTO: MATERIAL DE
CONSUMO, CUSTOS INDIRETOS, MÃO-DE-OBRA E LUCRO.

O material de consumo deve ser de primeira qualidade para evitar muitas

perdas depois de limpo e preparado.
A rentabilidade está diretamente ligada ao cálculo e controle dos custos de
cada prato preparado. Os elementos determinantes dos cálculos de custos são o
preço de compra das mercadorias utilizadas e o coeficiente de majoração (aumento)
estabelecido.
Por preço de compra entende-se o valor real pago pelas mercadorias
utilizadas para a preparação de um determinado prato. Por exemplo:
Filé com fritas = 200 g de carne X
150 g de batatas Y
óleo e temperos Z
preço de compra ou custo = X + Y + Z x 3
O coeficiente de majoração é definido em função da clientela, da
concorrência, dos preços gerais de todo o cardápio e, principalmente, da
lucratividade desejada. Esse coeficiente deve ser suficiente para cobrir todos os
chamados custos indiretos (equipamentos, mão de obra, energia, etc.).
1.1 Tabela de Equivalência de Medidas de Ingredientes
Antes de iniciarmos a execução das receitas, é importante ressaltarmos
alguns aspectos que você deve observar.
Como medir ingredientes líquidos e secos
Ao medir líquidos em um recipiente, verifique atentamente o nível. Quando
usar colheres para medir líquidos, encha-as até a borda sem derramar.
Os ingredientes secos devem ser colocados com a colher na xícara padrão sem
apertar, com exceção do açúcar mascavo. Não comprima, não sacuda, nem bata os
lados da xícara. O nivelamento deve ser feito com uma faca, quando o ingrediente
ainda estiver na colher.
Alise a superfície com a parte não cortante de uma faca ou cabo da colher
para eliminar o excesso. Proceda do mesmo modo com os ingredientes medidos nas
colheres.
Tabela de Equivalência de Medidas de Ingredientes
Líquidos

1 litro de água = 06 xícaras (chá)

1 xícara (chá) de água = 16 colheres (sopa)

1 colher (sopa) = 03 colheres (chá)

Sólidos

Ingredientes Peso em gramas Medida em xícara ou colheres

Açúcar 160 01 xícara (chá) ou 15 colheres de sopa

Margarina 200 01 xícara (chá)

Trigo 100 01 xícara (chá) ou 13 colheres de sopa

Queijo (ralado) 100 01 xícara (chá)

Leite em pó 200 01 xícara (chá)

Polvilho doce 100 01 xícara (chá)

Massa de milho 140 01 xícara (chá)

Chocolate 100 01 xícara (chá)

Amido de Milho 100 01 xícara (chá) ou 10 colheres de sopa

Fermento para pão 15 01 tablete

Fermento em pó 10 01 colher de sopa

Sal 12 01 colher de sopa

2. Receitas
• Brigadeiro de Ovomaltine

Ingredientes
 1 lata de leite condensado;
 2 colheres (sopa) cheias de Ovomaltine;
 2 colheres (sopa) de creme de leite;
 1 colher (sopa) de nutella (opcional).

Modo de preparo

1. Junte todos os ingredientes em uma panela;

2. Cozinhe em fogo brando até desgrudar da panela;
3. Mexa bem com uma colher;
4. Deixe o fogo bem baixo ou retire a panela do fogo de vez em quando, se
necessário;
5. Depois de esfriar, enrole os brigadeiros e polvilhe com Ovomaltine;
6. Se a massa estiver muito mole, deixe - a na geladeira por uma hora antes de
enrolar;
7. Depois de pronto, conserve na geladeira.
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• Delícia de uva

Ingredientes

 1 lata de leite condensado;

 1 colher (sopa) rasa de manteiga;
 250 g de açúcar de confeiteiro (aproximadamente);
 Corante comestível a gosto;
 1/2 kg de uvas sem semente (cortando os talinhos bem rente à uva).

Modo de preparo

1. Leve ao fogo o leite condensado e a manteiga. Mexer sem parar, até dar um
ponto de um brigadeiro;
2. Quando estiver desgrudando, retire do fogo e despeje em um
refratário untado com manteiga;
3. Após esfriado, passe para uma vasilha grande e junte o açúcar de confeiteiro
aos poucos, até desgrudar das mãos. Tome cuidado para não deixar a massa
dura e seca. O açúcar é para dar a consistência de enrolar as uvas;
4. Acrescente à metade da massa uma gotinha do corante verde;
5. Separar pequenas porções da massa, abrir e embrulhar as uvas. Se estiver
grudando, é só passar açúcar nas mãos;
6. Tomar bastante cuidado para que as uvas não estourem;
7. A decoração fica por conta da imaginação: pode ser usado apenas papel
celofane transparente fundo para doces e fitinha de cetim.

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• Beijinho de maracujá com recheio trunfado

Ingredientes

Beijinho

 2 1/2 Xícaras (chá) de leite em pó;

 2 Xícaras de açúcar de confeiteiro;
 1/2 Xícara de suco de maracujá concentrado;
 Açúcar de confeiteiro para envolver.

Recheio

 100g de chocolate meio amargo picado;

 2 colheres de sopa de leite;
 1 colher de sobremesa de rum.

Modo de preparo

Beijinho

Misture o leite em pó com o açúcar e vá acrescentando o suco aos poucos. Amasse

até ficar uma bola macia e soltar das mãos. Envolva em um papel filme e reserve na
geladeira por uma hora.

Recheio
Derreta o chocolate com o leite em banho-maria. Mexa até ficar liso e coloque o rum.
Leve à geladeira coberto com papel filme até firmar.

MODELAGEM: Com as mãos untadas, faça pequenas bolinhas de chocolate e

reserve na geladeira por 20min. Com o beijinho, molde bolinhas um pouco maiores e

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achate-as na mão. Recheie com a bolinha de chocolate termine de enrolar, envolva

no açúcar de confeiteiro, coloque em forminhas e sirva .

• Docinho de nozes

Ingredientes

 1 lata de condensado;
 2 gemas;
 meia xícara (chá) de nozes moídas;
 manteiga para untar;
 açúcar cristal e nozes para decorar.

Modo de preparo

1. Em uma panela, misture o leite condensado com as gemas e leve ao fogo

baixo, mexendo sempre, até desprender da panela (cerca de 10 minutos).
2. Acrescente as nozes moídas, misture bem e retire do fogo.
3. Despeje a massa em um prato untado e deixe esfriar.
4. Enrole em bolinhas e passe pelo açúcar cristal.
5. Sirva em forminhas de papel decorado com as nozes picadas.

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• Brigadeiro no Copinho

Ingredientes:

 1 lata de leite condensado (395g);

 1/4 xícara de leite (150ml);
 4 colheres de sopa de achocolatado em pó (80g);
 1 colher de sopa de chocolate em pó (20g);
 1 colher de sopa de manteiga sem sal (20g).

Modo de preparo:

1. Dissolver o chocolate em pó em uma parte do leite.

2. Misturar todos os ingredientes em uma panela e levar ao fogo até ferver,
mexendo sempre.
3. Depois de levantar fervura, abaixar o fogo e cozinhar por cerca de 10
minutos, mexendo sempre para não formar grumos.
4. Quando começar a soltar do fundo da panela, tirar o brigadeiro do fogo.
Colocar em um recipiente untado e deixar esfriar.
5. Cobrir com filme plástico.

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• Beijinho Arco-íris no copinho

Ingredientes:

 1/2 lata de leite condensado;

 1/2 pacote de coco ralado;
 1/2 colher de café de margarina;
 Granulado colorido para enfeitar;
 06 copinhos de acrílico para servir;
 Colherzinha de café para degustar essa delícia!

Modo de preparo:

1. Numa panela, misture o leite condensado, coco e a margarina.

2. Leve ao fogo baixo e mexa com uma colher de pau até que fique solto do
fundo da panela.

3. Despeje nos copinhos e enfeite com o granulado colorido.

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• Doce de copinho de Mousse Maracujá

Ingredientes

 Mousse:
 2 latas de leite condensado;
 2 caixinhas de creme de leite;
 Suco concentrado de maracujá;

Modo de preparo
Coloque tudo numa bacia e mexe até incorporar tudo.

Cobertura:

1 xícara de açúcar;
½ xícara de água;
½ xícara de suco de maracujá concentrado;
1 colher sopa bem cheia de maisena;

Modo de preparo

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1. Coloque todos os ingredientes numa panela, leve ao fogo e mexa até

engrossar.
2. Demais ingredientes:
3. 1 caixinha de chantimix (ou chantili) batido com 1/3 de lata de leite
condensado; Gotas de chocolate ao leite.

Montagem

Coloque a mousse de maracujá em baixo, até mais ou menos a metade do copinho.

Adicione uma camadinha de chantimix, a cobertura e algumas gotinhas de
chocolate.

• Bombom de morango

Ingredientes

 25 morangos;
 1 lata de leite condensado;
 1 colher (sopa rasa) de margarina;
 Margarina para untar as mãos;
 400 g de chocolate ao leite fracionado.
Modo de preparo
1. Comece deixando os morangos (inteiros) mais bonitos, sem batidinhas, de
molho em água somente;
2. Nem tire os cabinhos;
3. Enquanto isso, prepare um brigadeiro branco com a lata de leite condensado
e a margarina no micro-ondas por 6 minutos em potência alta, mexendo a
cada 2 minutos;
4. Acomode numa travessinha e espere esfriar;
5. Reserve;

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6. Se preferir, poderá preparar numa na panela. Mexa sempre até que o fundo
da panela apareça;
7. Retire os cabinhos dos morangos e os deixe secando sobre uma toalha de
papel;
8. Reserve os cabinhos separadamente;
9. Então, unte as mãos com margarina sem sal e pegue uma porção de
brigadeiro já frio (não coloque na geladeira);
10. Abra a massa finamente e dentro arrume o morango seco;
11. Feche com calma, sem deixar que apareça a fruta;
12. Repita isso até que acabem os morangos, colocando-os sobre uma travessa
untada com margarina
13. Leve à geladeira para firmar;
14. Para a cobertura, coloque dentro de uma tigela grande, no micro-ondas, o
chocolate ao leite fracionado, derretendo de 30 em 30 segundos, até que
fique como uma calda bem lisa e uniforme;
15. Cuidadosamente, dê um banho nos morangos e cole os cabinhos
aproveitando que o chocolate ainda está mole;
16. Espere que sequem todos para provar.

• Bombom de prestígio

Ingredientes

Creme de prestígio:
 2 lata de leite condensado;
 150 g de coco ralado;
 ½ lata de leite;
 1 colher de sopa de maisena;
 1 colher de manteiga.

Bombom:
400 g de chocolate ao leite;
100 g de chocolate meio amargo.

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Modo de preparo

Creme de Prestigio:
1. Leve tudo ao fogo e deixe cozinhar, mexendo sempre, em fogo baixo;
2. Quando desgrudar da panela, cozinhe por mais 2 minutos, mexendo sempre
para não queimar;
3. Coloque em uma vasilha e deixe esfriar, leve à geladeira por uma hora.

Bombom:
1. Derreta o chocolate em banho-maria;
2. Enrole o prestígio em formatos de rolinhos, passe um por um no chocolate
derretido e reserve em uma assadeira de alumínio;
3. Leve à geladeira até endurecer.

• Bombom de uva

Ingredientes
 1 lata de leite condensado (395 g);
 1 gema;
 1 cacho de uvas brancas;
 300 g de chocolate cobertura ao leite;
 Açúcar refinado;
 Papel manteiga;
 Forminhas de papel.

Modo de preparo

1. Leve ao fogo o leite condensado com a gema peneirada, mexendo até

desgrudar do fundo da panela;

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2. Retire e deixe esfriar em um prato por no mínimo 6 horas (para que a massa
descanse);
3. Modele a massa nas mãos, formando capinhas para as uvas;
4. Enrole uma a uma. Passe levemente no açúcar e pela cobertura de
chocolate, dissolvida em banho-maria;
5. Está pronto essa delícia de docinho.

• Bombom de maracujá

Ingredientes

 500 g de chocolate fracionado ao leite;

 Suco de 2 maracujás tirado da fruta sem água;
 1 lata de leite condensado.

Modo de preparo

1. Para o recheio, misture 1 xícara (chá) do suco do maracujá com o leite

condensado. Misture bem;
2. Reserve;
3. Derreta o chocolate no micro-ondas ou em banho-maria;
4. Coloque na forminha de bombom, leve ao freezer por 2 minutos ou até formar
uma borda de dois milímetros. Vire a forma para escorrer o chocolate;
5. Leve à geladeira para endurecer;

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6. Recheie, cubra com o chocolate e leve à geladeira até desgrudar da forma.

• Bombom de castanha de caju

Ingredientes

 1 xícara (chá) de castanha de caju;

 1 lata de leite condensado;
 1/2 xícara (chá) de passas sem sementes;
 1 colher (sopa) de manteiga;
 300g de chocolate cobertura ao leite.

Modo de preparo

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1. Bata no liquidificador as castanhas e as passas até obter uma pasta;

2. Junte ao leite condensado e à manteiga e leve ao fogo brando;
3. Mexa até desprender do fundo da panela (aprox 10 minutos);
4. Despeje a massa num prato untado e deixe esfriar;
5. Faça bolinhas e passe pelo chocolate temperado;
6. Deixe secar.

• Trufa de abacaxi com coco

Ingredientes

 1/2 abacaxi maduro picado em cubinhos;

 1 colher de sopa de açúcar;
 500 g de cobertura de chocolate branco picado;
 1 caixinha de creme de leite;
 2 colheres de sopa de suco de limão;
 1/2 xícara de chá de coco ralado;
 200 g de chocolate branco;

Modo de preparo

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1. Leve ao fogo baixo o abacaxi com o açúcar e cozinhe por cerca de 15

minutos, ou até que todo o líquido da panela seque. Mexa de vez em quando
com uma colher;
2. Reserve;
3. Derreta o chocolate branco com o creme de leite em banho-maria e mexa até
que todo o chocolate tenha derretido. Junte o abacaxi já frio, o suco de limão
e o coco ralado. Misture bem;
4. Cubra com um filme plástico e leve à geladeira por 6 horas, ou até ficar firme;
5. Modele em bolinhas e passe-as em raspas de chocolate branco.
1. com
2. um ra b
• Trufa tradicional

Ingredientes

 400 g de chocolate ao leite;

 100 g de chocolate meio amargo;
 1 lata de creme de leite sem soro;
 1 colher (café) de café solúvel;
 1 colher (café) de manteiga sem sal;
 1 colher (café) de glucose de milho;
 2 colheres (sopa) de conhaque.
 Para banhar:
 600 grs.de chocolate ao leite;
 200 grs.de chocolate meio amargo.

Modo de preparo

1. Leve o chocolate ao leite e o meio amargo ao micro-ondas por 2 minutos na

potência média.
2. Junte os outros ingredientes e volte ao micro-ondas por um minuto e depois à
geladeira por 6 horas ou de um dia para o outro.
3. Depois de frio, molde as trufas no tamanho que desejar com o auxilio de duas
colheres ou mesmo com as mãos, volte à geladeira por alguns minutos.
4. Enquanto isso, derreta no micro-ondas o chocolate ao leite e o meio amargo
juntos. Espere esfriar, ou use o método de choque térmico se estiver usando
chocolate nobre. Banhe as trufas, espere secar e passe no cacau em pó.

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5. Variações: pode substituir o café por licor de menta, laranja, rum. Se desejar,
acrescente à massa antes de levar à geladeira nozes trituradas, avelãs ou
castanhas do Pará.

• Trufa de coco

Ingredientes

 500 g de chocolate branco;

 1 lata de creme de leite;
 1/2 vidro de leite de coco;
 2 colheres (sopa) de coco ralado;
 2 colheres (sopa) de rum;
 1 colher (chá) de essência de coco;
 300 g de cobertura fracionada derretida para banhar.

Modo de preparo

1. Pique o chocolate com uma faca serrilhada e coloque-o em um recipiente

refratário;
2. Acrescente uma lata de creme de leite;
3. Misture bem;
4. Leve ao micro-ondas ou em banho-maria para derreter;
5. Retire do micro-ondas ou do banho-maria e misture bem;
6. Acrescente o restante dos ingredientes, menos o chocolate fracionado;
7. Leve à geladeira, espere esfriar e endurecer;
8. Modele as trufas, fazendo bolinhas com a massa;

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9. Passe as trufas pela cobertura derretida e bata levemente para retirar o

excesso;
10. Espere secar na geladeira e corte o excesso de cobertura com a faca;
11. Salpique coco ralado por cima.

• Trufa de limão

Ingredientes

 500 g de chocolate branco;

 200 g ou 1 caixa de creme de leite com o soro;
 2 limões;
 Corante alimentício verde à base de água;
 Chocolate ao leite derretido para banhar as trufas;

Modo de preparo

1. Derreta o chocolate branco em banho-maria ou no micro-ondas;

2. Acrescente o creme de leite com o soro e misture até que a massa fique
homogênea;
3. Junte o suco dos limões coado e misture bem. Por último, coloque o corante a
gosto;
4. Deixe na geladeira por no mínimo 6 horas;
5. Faça bolinhas com a massa e banhe-as no chocolate ao leite;
6. Se preferir, utilize forminhas próprias para trufas.

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REFERÊNCIAS

http://www.tudogostoso.com.br/

http://www.cybercook.com.br/

www.comidaereceitas.com.br

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