Alheiras caseiras - Passo a passo!

Atenção: Post muuuuito longo!

Olá a todos! Este ano, por ainda fazer muito frio, pedi à minha mãe para me ensinar a
fazer alheiras. Antigamente, a minha mãe e a minha tia faziam-nas nas férias da semana
do dia 1 de Novembro (bons velhos tempos em que, para além do dia 1 de Novembro ser
feriado, também significava uma semana de férias!), mas como agora nem feriado temos,
quanto mais férias, as alheiras ficaram um bocado abandonadas.
Apesar da maioria das pessoas não pensar em fazer alheiras, achei que seria boa ideia
partilhar a maneira de as fazer aqui no blogue, mais não seja para ficar registado. Espero
que gostem, apesar do post ser longo, e, quem sabe, pode ser que alguém ache útil e se
aventure, também, a fazê-las!

Antes da receita, deixo a história das alheiras, retirada da wikipédia e com um toque
meu, para os leitores estrangeiros ou mesmo portugueses que não saibam a história desta
iguaria:

A alheira é um enchido típico português, cujos principais ingredientes são a carne de

aves (peru, galinha, etc.), pão, azeite, alho e colorau. Diz-se que foram os cristãos-novos
(que, na verdade, continuavam a ser judeus) que, para darem a ilusão de também fazerem
chouriços com carne de porco, começaram a fazer o seu enchido com outras carnes e
bastante colorau. Assim, à vista desarmada, pareciam também fazer enchidos com carne
de porco, continuando a manter-se fieis à sua religião.
A mais famosa das alheiras é a alheira de Mirandela (Trás-os-Montes), que foi
considerada uma das sete maravilhas da gastronomia portuguesa. Contudo, diz-se que a
alheira genuína vinha parar a Mirandela vindas das regiões mais remotas de Trás-os-
Montes, da zona de Vinhais e Miranda do Douro (esta zona onde passo férias, portanto!).
Aqui para o Norte, alheira é consumida grelhada, de preferência na brasa (que é como
eu mais a gosto de comer, apesar de normalmente, em Lisboa, a grelhar no microondas),
acompanhados e uns grelos cozidos ou levemente "entalados" numa frigideira. Outra
maneira comum de a confecionar, que se vê mais pelos restaurantes, é a alheira frita,
com batatas fritas e um ovo estrelado (assim já não gosto tanto, acho um bocado
enjoativo). Mas há muitas outras maneiras de usar a alheira, basta usar a imaginação!
Desde risotos a cogumelos recheados.

Cá na terra do meu pai é costume fazerem-se as alheiras usando também toucinho, mas
eu gosto é das que faz a minha mãe, que aprendeu com a madrinha do meu pai. São uma
delícia e, apesar de ser contra tudo o que dê muito trabalho na cozinha, para fazer estas
alheiras vale a pena. Vou tentar explicar o melhor possível, mas qualquer dúvida já sabem
é só deixarem um comentário ou mandarem um e-mail!

Utensílios necessários
Panela(s) de pressão (ou então, uma panela grande de ferro, se tiverem a sorte de ter uma
- ou várias!)
Lareira
Alguidares grandes
Colher de pau grande
Varinha mágica/almofariz
Algodão/cordão para chouriços
Facas afiadas
Agulhas de coser (com linha enfiada)
Pregos ou traves no tecto para fumeiro (na divisão da lareira)
Enchedeira - Podem encontrar à venda por aqui nalgumas mercearias, a nossa contudo
foi comprada na Feira da Luz

Enchedeira

Ingredientes (renderam cerca de 80 alheiras)

Uma galinha partida as pedaços
3 pernas de perú aos pedaços
2 punhados de sal
2 dentes de alho + 2 cabeças e meia de alhos
1 galho de louro (ou cerca de 10 folhas, nós pusemos o galho para ser mais fácil de o
retirar)
2 molhinhos de salsa
Uma "bica e meia" de tripas de vaca para alheiras (pede-se nas lojas por aqui ou nas
fábricas de enchidos e pelos vistos toda a gente percebe!)
1 copo de aguardente
1 copo de vinagre
2 pães grandes (como vêm na foto, têm de ser dois pães muito grandes!) - de preferência,
caseiros e já com 2 ou três dias de feitos.
1/2 l de azeite
5 c. sopa bem cheias de colorau
 A minha irmã mostrando o tamanho que os pães devem ter

A minha mãe, com uma bica e meia de tripas na mão

Modo de fazer:
Numa panela de pressão (nós fizemos em duas, em duas rodadas portanto seriam quatro
panelas de pressão!) ou na panela de ferro, cozer as carnes com bastante água (que cubra
bem as carnes), até a carne ficar bem cozida (tem de se soltar do osso sem esforço). Na
panela, juntamente com as carnes, juntar o sal, 2 dentes grandes de alho, um dos molhos
de salsa e o galho de louro.
 Primeira leva de panelas de pressão!

Enquanto as panelas fervem, preparar as tripas, que vêm em meadas (as tais bicas!) e
cheiram mal que se farta. Num alguidar, pô-las de molho com água a ferver, metade do
vinagre e metade da aguardente, bem como algum detergente para a louça. Deixar de
molho alguns minutos, mudar a água e repetir, com o resto da aguardente e do vinagre.
Passar bem por água.

As tripas de molho

Tirar as carnes das panelas e esperar que arrefeçam. Reservar e coar o caldo.

O caldo encheu-nos três tachos grandes

Enquanto as carnes arrefecem, cortar as fatias do pão. Confesso que, de toda esta saga,
foi o que me custou mais! Primeiro, eu não sei cortar pão... Quer dizer, corto fatias
normais, numa tábua, com a faca do pão, mas não é isto que se pretende. A ideia é
ficarmos com fatias tão finas que lembrei folhas de papel (daí o pão ter de estar bastante
duro para se puder cortar). E não estou a exagerar! (Ninguém gosta de comer alheiras
com bocadões de côdea, pois não?). Reservar num alguidar bem grande.
A minha mãe a cortar o pão. Dá jeito protegerem-se com um pano nos joelhos, para se
aproveitarem bem todas as migalhas

Os pães, já bem fatiadinhos

Agora é tempo de virar as tripas. Parece complicado, mas é a coisa mais fácil deste
mundo. Fiz um passo a passo para ser mais fácil de explicar:
1 - Cortar as tripas com cerca de 2 palmos de tamanho.
2 - Pegar numa das pontas da tripa e enfiar no seu interior todo o resto da ripa, de modo
a ficar numa espécie de bolsa (cuidado com as unhas grandes, não vão elas furar a tripa).
3 - Pôr a ponta debaixo da água a correr e deixar que a força da água faça todo o trabalho
de virar a tripa.
4 - E pronto, já estão as tripas viradas! Agora é só repetir as lavagens com a água a
ferver. Se ainda tiverem um cheiro muito intenso, juntar aguardente e vinagre como da
primeira vez (nós fizemos isso).

Escorrer as tripas. Agora é altura de lhes dar o nó. Também parece difícil, mas é bastante
simples e, apanhando-lhe o jeito, é num instante. Também fiz outro passo a passo para
que todos percebam:

1 - Cortar o fio com aproximadamente dois palmos (antes grande demais que pequeno
demais!)
2 - Segurar uma das pontas da tripa entre o polegar e o indicador. Segurar também,
paralelamente, a ponta do fio.
3 - Passar a ponta do fio em redor do polegar, pelo lado esquerdo, e rodeá-lo pela frente
do indicador.
4 - Enfiar o fio pela linha que se criou.
5 - Dar um puxão bem forte (isto é importante, para a tripa não se desatar quando se
estiver a encher).
6 - Dobrar para a frente a ponta da tripa.
7 - Repetir o nó de há bocado, rodeando o polegar pelo lado esquerdo.
8 - Passar a ponta pela linha recém-formada e dar outro puxão rápido..
9 - Dispor as tripas num prato, todas viradas para o mesmo lado para ser mais fácil na
altura em que se estiverem a encher.

Por esta altura já as carnes devem estar frias. Desfiar em pedacinhos pequenos.

Enquanto a galinha se desfia muito bem apenas com os dedos,

achei útil utilizar a faca para o peru.

Alguma da carne já desfiada.

Daqui conseguem ver o caderninho onde estava a apontar tudo!

Picar um ramos grande de salsa. Descascar duas cabeças e meia de alhos grandes (parece
muito, mas por alguma razão se chamam alheiras!).
 Cá estão eles, à espera de novas instruções!

Por esta altura fomos jantar. Podem deixar isto tudo preparado de um dia para o outro, se
não quiserem ou não puderem fazer tudo no mesmo dia.

Aquecer o caldo das carnes. Tem de estar bem quente mas sem ferver.
Entretanto triturar os alhos com um pouco do caldo, utilizando a farinha mágica ou um
almofariz. Reservar.

Deitar o caldo quente sobre as fatias de pão. Mexer com uma colher de pau grande e
abafar com um pano durante alguns minutos.
 Aqui voltámos a coar o caldo, para termos a certeza que
não ia nada que não interessasse!

Tudo bem abafadinho!

Entretanto aquecer as carnes, pondo-as de molho num pouco de caldo ou água quente.
Aquecer o azeite.
Juntar alho ao pão embebido e mexer bem com a colher de pau.
Juntar o colorau.
 A minha irmã despejando colheres bem aviadas de colorau,
enquanto a minha prima ima mexendo com a colher de pau.

Juntar a carne desfiada.

A minha mãe a juntar a carne

Juntar 2/3 do azeite quente.

Mexer bem - lembrem-se que queremos que fique tudo em papa, sem bocadinhos de pão!

Agora vem a parte divertida: encher as alheiras!

Colocar a enchedeira numa das pontas da tripa e encher. Apertar bem a massa das alheiras,
de forma a não ficarem com bolsas de ar. Dá jeito atarem com uma linha uma agulha de
coser para irem picando a tripa de forma a fazer sair o ar, assim quando apertarem evitam
que a alheira rebente (o que às vezes é inevitável que aconteça). Atar a ponta e voltar a
atar do outro lado, para termos a certeza que o recheio da alheira não vai para lado
nenhum!

Eu, muito concentrada, a encher uma alheira.

 Apesar de não muito perfeitinhas, e com algumas bolhas de ar,
fiquei orgulhosa de mim própria!

Usem roupa que possam sujar à vontade, que se forem como eu acabam o serviço como
o Cristo ao fim da Via Sacra (o que até nem está mal, visto estarmos na Quaresma!).

Ir dispondo as alheiras num outro alguidar. Se enquanto estiverem a encher as alheiras a

massa começar a ficar fria, aquecer o restante azeite e juntar à mistura.

Cá estão elas, com um aspeto muito pouco apelativo,

por enquanto!

No fim das alheiras estarem cheias, passa-las por água e pendurar.

 A minha mãe e a minha prima a passarem as alheiras por água

Como nós não sabemos acender a lareira (isto é real e verídico: este ano o meu pai não
teve férias, portanto não temos quem nos acenda a lareira) ficaram a escorrer na casa do
forno de um dia para o outro (elas escorrem azeite e água por umas horas, portanto é
boa ideia proteger o chão com sacas ou plásticos), antes de irem para casa do meu primo
Xico onde a lareira está acesa o dia inteiro.

As alheiras, a pingar na casa do forno. Aquela ali no chão caiu

(às vezes acontece, por isso lembrem- se de apertar bem os nós!)
 A minha prima, já em casa do meu primo Xico, a dispor as alheiras nos pregos.

Agora é esperar quatro dias até estarem prontas a comer (há gente que as tira mais tarde
do fumeiro, mas nós gostamos assim). Como já foram feitas anteontem, sábado já estão
prontas para grelhar.
Ter o cuidado de acender as lareira e mantê-la acesa durante todo o dia.

Espero que tenham gostado! É assim que se fazem as alheiras à nossa maneira ;)

Como fazer Alheiras de Mirandela?

Visite o novo docesecompanhia.net

Fonte: Restaurante "A Margarida"

Ingredientes (4 dúzias de alheiras):

 três quilos e meio de pão trigo

 três quilos de toucinho
 uma galinha
 um coelho
 carne de vitela
 carne da cabeça do porco (para dar sabor à calda)
 alhos
 azeite
 colorau
 sal
 uma meada de tripas

Confecção:

Numa panela suficientemente grande, fervem-se as carnes e rectificam-se os temperos;

depois de cozidas cortam-se as carnes de porco muito miudinhas e as restantes são
desfeitas.
Para um tacho ou alguidar miga-se o pão, sobre o qual se despeja a calda que sobrou na
panela e deixa-se o pão “a abrir”.
Tudo isto deve ser feito junto à lareira para não arrefecer. A seguir misturam-se os alhos
bem moídos, salsa picada, colorau a gosto e o piri-piri; amassa-se bem com uma colher
de pau até o pão estar bem batido, tipo açorda cremosa.
Depois são misturadas as carnes já desfeitas e ensacam-se em tripa seca de vitela ou de
porco.
AS ALHEIRAS DA DONA QUITÉRIA
Para fazer alheiras deve usar-se pão bem cozido de três dias e sem pegadura. A D.
Quitéria usa os ossos de assuã, galinha, vitela, coiratos e carne gorda de porco. Coze tudo
num caldeiro e em potes à lareira. Depois, tem de desossar as carnes dos ossos de assuã
e da galinha. Os coiratos, depois de bem fervidos, são reduzidos a uma papa com a ajuda
da varinha mágica.

O marido da D. Quitéria, o Sr. Américo, tem a responsabilidade de cortar o pão em fatias

finas. Sobre este deitam-se as águas quentes da cozedura das carnes, as carnes já
desfiadas e os coiratos em papa. Depois, mistura-se um esturgido feito com azeite,
cebola, colorau, alho e salsa. Ainda se adicionará mais salsa picadinha.
Quando a colher de pau se segura na vertical é porque a massa das alheiras atingiu o
ponto certo de consistência. Agora, com essa massa ainda bem quente, é tempo de encher
as tripas.
D. Quitéria prefere usar a máquina manual, com a estrutura em madeira e o funil em
zinco, em vez da máquina elétrica que entretanto comprou. Primeiro desfaz as meadas
da tripa (que lavou em várias águas). Depois, enfia a totalidade da tripa no tubo em zinco
por onde irá sair a massa das alheiras. Dá um nó no extremo oposto e o Sr. Américo pode
começar a despejar, com a ajuda de uma caçoila, a massa pelo funil, calcando com a peça
em madeira para ajudar a que todo o recheio caminhe para dentro da tripa.
Entretanto chegam as amigas e as vizinhas para ajudarem a talhar as alheiras. Três
pares de mãos lestas que atam e cortam os cordéis e reatualizam laços de vizinhança e
amizade.
Para o anexo, carregam-se os alguidares de alheiras. São colocadas a distância certa umas
das outras nos lareiros feitos em pau de vidoeiro e depois içadas para serem fumadas até
ficarem prontas para serem comidas ou oferecidas.
Chouriços:

«Vou fazer chouriço, e sei que o Sr.Manel sabe as quantidades que são necessárias...»
«Então quantos quilos tem o porco?E quantos quilos de chouriço vai fazer a menina?»
Lá fomos falando sobre quantidades e modos de fazer...
Da prateleira tirou uns potes lindos e super antigos que pareciam ser de porcelana com
letras grandes "Pimenta" "Cominhos" "Cravinho" "Colorau"
No balcão as folhas cortadinhas a navalha de papel pardo.
Sem olhar pega num pedaço de papel e começa a enrolar fazendo assim um
cartuxo,depois outro e mais outro...
Vai falando comigo sobre os tempos da sua juventude...vai recordando e eu vou
apreciando a sua arte.
Olho as prateleiras à volta e pouca coisa resta em cima delas para venda...«São as
grandes superficies Menina as culpadas! Sabe o que é pior?! As pessoas são levadas a
gastar mais e nem sempre ficam bem servidas!»
Um Mestre !
 Uma compra que podia ser feita em 10 minutos demora cerca de 40 m!!!
Tenho a loja fechada com um "Volto já" mas parecia que não iria voltar mais naquela
tarde :))
Queria ficar ali ,mas tinha que ir trabalhar...mas de nada valia mostrar que tinha pressa!
Lá ia pesando o cominho...fechava o pacote, tapava com muita calma e serenidade o
pote,parecia que o acariciava e que lhe mermurava um até já....Pesava o
cravinho...fechava o pacote e os mesmos movimentos...
«Então Menina e deseja mais alguma coisa?!»
«Cevada! Meio quilo de ceveda!»
«Esta é da boa ,sabe? Pura, em grão!Então e vai fazer numa cafeteira à lareira?!»
«Vou sim Sr.Manel»
Devagarinho , como que a pedir às pernas para o acompanharem naqueles movimentos
lentos, lá trouxe até ao balcão a minha cevada acabadinha de moer na maquina velhinha
e cansada ali ao lado.
Maravilhoso!
Pago e despeço-me com um "Até logo".
À noite vou com a minha mãezita temperar as carnes cortadinhas...

Colocam-se num alguidar grande onde se deixa 4 dias em tempero: alho(muito),

sal,colorau,cominhos,cravinho e vinho tinto (muito).Mexer bem e tapar.
Todos os dias a carne tinha que ser mexida e juntar mais vinho para nao ficar seca.
 Passados os quatros dias é chegado o momento de fazer os chouriços...
Comprei as tripas secas no talho.Colocamos em agua quente com laranja e limao
cortadas aso quartos e esfregamos bem para tirar o cheiro forte que tinham.
Depois cortam-se no tamanho desejado do chouriço.
De seguida é encher as tripas.Funil de boca larga para a carne, cordao para atar...
 Aqui já prontinhas...
O meu marido apanhou umas canas da india que cortou com o tamanho da chamine.
Uma a uma fomos pendurando o chouriço na cana.

Na lareira uma boa fogueira.Depois das canas cheias era o momentos das colocar lá em
cima e ... apreciar o nosso trabalho

Variedades
O Fumeiro de Vinhais tem Protecção Comunitária IGP-Indicação Geográfica Protegida,
certificação atribuída pela União Europeia e que se traduz num reconhecimento das
qualidades específicas dos enchidos de Vinhais, permitindo que o consumidor adquira
produtos com a garantia de genuinidade e qualidade. O fumeiro é confeccionado a partir
de raças autóctones da região, de que é senhor o porco Bísaro, alimentado à base de
produtos naturais, tornando a sua carne de qualidade superior, suculenta e saborosa. A
excelência da matéria-prima, aliada à confecção tradicional e o clima da região
contribuem para que o fumeiro de Vinhais tenha lugar de destaque no país.
Salpicão de Vinhais (IGP)

O salpicão de Vinhais é um
enchido cuja base de confecção é o lombo de porco Bísaro ou de porco cruzado com
esta raça autóctone. O preparado de carne, devidamente condimentada com sal, vinho
tinto ou branco da região, água, alho, colorau e louro é introduzido numa tripa grossa de
porco de forma cilíndrica. Depois de curado, o salpicão pode ser consumido cru,
finamente fatiado, ou, enquanto fresco, ser assado na brasa.

Chouriça de carne de Vinhais (IGP)

A chouriça de carne de Vinhais,

também apelidada de linguiça, tem na sua composição carne e gordura de porco de raça
Bísara ou de porco cruzado com Bísaro. À carne e gordura é adicionado sal, vinho tinto
ou branco da região, água, alho, colorau, louro e a massa resultante é inserida numa
tripa delgada de porco ou de vaca. A chouriça de Vinhais pode ser consumida crua,
assada ou cozida, conforme o tempo que tem de cura.

Alheira de Vinhais (IGP)

Também a alheira de Vinhais é

criada a partir da carne de porco Bísaro ou de cruzamento desta raça autóctone. O
enchido fumado é fabricado com carne, pão regional de trigo e azeite transmontano, a
que se junta sal, alho e colorau. A pasta resultante, de onde em onde se podem detectar
alguns pequenos pedaços, como carnes desfiadas, servirá para encher uma tripa delgada
e seca de vaca. Depois de fumada, a alheira deve consumir-se assada.

Butelo de Vinhais (IGP)

O butelo de Vinhais é um
enchido fumado, confeccionado com carne de porco, gordura, ossos e cartilagens da
costela e coluna vertebral de porco Bísaro ou cruzado com esta raça. As carnes com
ossos e as cartilagens, depois de condimentadas com sal, alho colorau, louro, água e
vinho branco ou tinto da região, são introduzidas em estômago, o chamado bucho,
bexiga ou tripa do intestino grosso do porco. Este enchido deve ser consumido cozido.

Chouriço Azedo de Vinhais (IGP)

É a partir da carne de porco

Bísaro ou porco cruzado com esta raça autóctone que se confecciona o chouriço azedo
de Vinhais. Para se fabricar este enchido fumado, adiciona-se à carne pão de trigo da
região e azeite transmontano. As carnes e a gordura, condimentadas com sal, são
cozidas e desfiadas e misturadas com o pão. A massa resultante é condimentada com
colorau, alho e azeite e é colocada em intestino grosso do porco. O chouriço azedo de
Vinhais deve ser consumido cozido