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Apostila Tecnologia e Bromatologia de Alimentos PDF
Apostila Tecnologia e Bromatologia de Alimentos PDF
BROMATOLOGIA
Conceituação
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MINIMAMENTE PROCESSADOS 1) FASE DE BENEFICIAMENTO
Alimentos minimamente processados correspondem a
alimentos in natura que foram submetidos a processos de Primeira etapa da utilização da matéria-prima selecionada
limpeza, remoção de partes não comestíveis ou A matéria-prima passa por uma série de
indesejáveis, fracionamento, moagem, secagem, manobras preliminares, segundo a sua origem e
fermentação, pasteurização, refrigeração, congelamento e destinação
processos similares que não envolvam agregação de sal, Matéria prima: limpeza, separação de partes não
açúcar, óleos, gorduras ou outras substâncias ao alimento comestíveis, higienização, etc.
original. São separadas e recolhidas as partes rejeitadas
das matérias primas, empregadas
ALIMENTOS PROCESSADOS tradicionalmente na preparação de subprodutos e
Alimentos processados são fabricados pela indústria com as consideradas resíduos.
a adição de sal ou açúcar ou outra substância de uso a)Manuseio da matéria-prima
culinário a alimentos in natura para torná-los duráveis e - Tratamentos preliminares:
mais agradáveis ao paladar. São produtos derivados - limpeza, seleção e classificação;
diretamente de alimentos e são reconhecidos como - fumigação;
versões dos alimentos originais. São usualmente - resfriamento;
consumidos como parte ou acompanhamento de - armazenamento.
preparações culinárias feitas com base em alimentos - Transporte para a fábrica
minimamente processados. b) Preparo da matéria-prima e operações preliminares
ALIMENTOS ULTRAPROCESSADOS - Limpeza e purificação:
Alimentos ultraprocessados são formulações industriais - lavagem à seco, lavagem, aspiração;
feitas inteiramente ou majoritariamente de substâncias - filtração
extraídas de alimentos (óleos, gorduras, açúcar, amido, - fumigação
proteínas), derivadas de constituintes de alimentos - cloração da água
(gorduras hidrogenadas, amido modificado) ou sintetizadas - remoção das partes indesejáveis (película,
em laboratório com base em matérias orgânicas como vísceras,
petróleo e carvão (corantes, aromatizantes, realçadores de ossos etc.);
sabor e vários tipos de aditivos usados para dotar os - desintegração e separação dos componentes
produtos de propriedades sensoriais atraentes). Técnicas (extração,
de manufatura incluem extrusão, moldagem, e pré- moagem, trituração, centrifugação, filtração etc.).
processamento por fritura ou cozimento.
2) FASE DE ELABORAÇÃO
É a etapa de maior importância na fabricação, pois nela se
PLANO DE NOÇÕES GERAIS E INDISPENSÁVEIS AO desenvolvem diversificadas atividades tecnológicas,
ESTUDO DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS segundo a elaboração do produto
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PRINCIPAIS PROCESSOS TECNOLÓGICOS Preservação dos alimentos, para que não se deteriorem.
UTILIZADOS NA FASE DE ELABORAÇÃO
B) Absorção de odores
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CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS Os principais métodos de conservação pelo uso de calor
são pasteurização, tindalização, branqueamento e
É a aplicação aos alimentos de processos ou conjunto de esterilização e defumação
técnicas, visando a impedir ou dificultar a atuação dos
elementos promotores de alteração, de modo a assegurar- 1 - Branqueamento
lhes um considerável aumento da vida útil, a par da fixação Objetivo: inativação enzimática nos alimentos,
- tanto quanto possível - das suas propriedades originais. principalmente vegetais.
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2) A temperatura e o tempo empregado dependem de
vários fatores como: pH, resistência térmica de 4) A vantagem desse processo é que podem ser mantidos
microrganismos e enzimas, teor de umidade, resistência praticamente todos os nutrientes e as características
das características organolépticas a altas temperaturas organoléticas do produto em proporções maiores do que
etc. quando se utiliza outros tratamentos térmicos.
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caso, a transmissão do calor até o centro se faz por
convecção. As correntes de convecção tendem a igualar
com rapidez a temperatura em seu interior. No segundo
caso, a penetração de calor se faz por condução, ou seja,
as moléculas transmitem calor a seguinte. A transmissão
por condução é mais lenta.
6 – Defumação
Definição: O Regulamento de Inspeção Industrial e
Sanitária de Produtos de Origem Animal (RISPOA), do
Ministério da Agricultura, define como produto defumado
aquele que após o processo de cura (salga) é submetido a
defumação, conferindo-o cheiro e sabor característicos e
tendo sua vida útil prolongada, por ser parcialmente
Figura 1. Sistema UHT por injeção direta de vapor. (1) desidratado.
Recepção do produto cru; (2,5) Bombas; (3,4) Pré- Consiste no processo de aplicação de fumaça aos
aquecedores tubulares; (6) Válvula de controle de fluxo; produtos alimentícios, produzida pela combustão
(7) Esterilização; (8) Câmara de vácuo; (9) Perna da incompleta de algumas madeiras previamente
câmara de expansão; (10) Bomba asséptica; (11) selecionadas. Normalmente é realizado em conjunto com a
Homogeneizador asséptico; Refrigerador de placas; (13) salga, a cura, a fermentação e outros processos.
Linha de enchimento; (14) Válvula de vapor; (15)
condensador); (16) Bomba de condensado; (17) Bomba de Características
vácuo; (18,20) Regulador de temperatura; (19) Válvula de 1) Em carnes, o contato com o calor e a fumaça provocam
controle de fluxo de vapor a perda da água, a superfície fica ressecada e a coloração
estabilizada.
b) pH do alimento: discutido no capítulo “Causas das 2) A composição da fumaça depende dos seguintes
Alterações de Alimentos”. fatores:
c)Penetração e distribuição do calor dentro do recipiente: a a)temperatura de queima;
velocidade de penetração do calor no interior do recipiente b) presença de ar durante a queima;
é influenciada por diversos fatores como forma, tamanho e c) tipo e quantidade de madeira queimada em relação ao
condutividade térmica do material utilizado na embalagem, tempo, e distância do produto à fonte de fumaça.
além do tipo, formas e composição química dos alimentos. d)Técnicas empregadas na geração da fumaça.
e)Resfriamento da fumaça, aquecimento e umidificação
O tempo do tratamento térmico de qualquer alimento é
influenciado pela velocidade com que o calor atinge o 3) Hidrocarbonetos, álcoois, aldeídos, cetonas, ésteres,
centro das embalagens. A penetração de calor é mais fácil benzóis, fenóis e compostos de anel aromático como os 3-
nos alimentos líquidos do que nos sólidos. No primeiro
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4-benzopirenos e os 1,2,5,6-dibenzoantracenos, Benefícios da defumação por fumaça líquida
considerados como potencialmente cancinogênicos Simplicidade da limpeza e manutenção das instalações;
Fim da coleta de alcatrão, cinzas e outros resíduos;
4) A ação micostática da fumaça é menos positiva do que produtividade com redução dos custos do processo;
a bacteriostática Elimina a presença de elementos carcinogênicos;
Possui propriedades antioxidantes e bacteriostáticas;
TIPOS DE DEFUMAÇÃO Razões econômicas (instalações e geradores de
São quatro os principais tipos de defumação: tradiconal (a fumaça).
defumação a frio e a defumação a quente), eletrostática e
defumação líquida CONSERVAÇÃO PELO CONTROLE DA UMIDADE
CARACTERÍSTICAS GERAIS
A - Tradicional A água é o constituinte que predomina na maioria dos
Defumação a frio alimentos e está distribuída de várias formas nesses
A defumação a frio é um método mais utilizada pelas alimentos. O que interessa do ponto de vista dos
indústrias, deve ser antecedida por uma boa salga seca do processos de conservação é o teor de água livre, também
produto, a seguir o excesso de sal é retirado com uma chamada atividade de água (aa), que é a quantidade de
lavagem com água doce. Feito isto, o produto é enxugado umidade que está disponível para reações químicas,
e colocado para secar ao vento, sendo então submetido à enzimáticas e microbianas. Assim temos como
defumação. características dentro deste princípio de conservação dos
Neste método, a temperatura da fumaça deve ser alimentos:
controlada dentro da faixa de 15 a 30ºC. A defumação a 1. Reduz reações químicas, enzimáticas e microbianas;
frio é realizada preferencialmente à noite reservando-se o 2. Processo econômico (redução de peso e volume dos
dia para as etapas produtos: transporte, embalagens e armazenamento);
de resfriamento e secagem. 3. Produto seco é de fácil manuseio;
Este processo dura 3 a 4 semanas e ao final obtemos 4. Elaboração de alimentos instantâneos (praticidade).
um produto com baixo teor de umidade (cerca de 40%) e
um conteúdo de sal relativamente elevado ( 7 a 15%) Podemos utilizar vários métodos para realizar este controle
tornando a vida útil do produto mais elevada. de umidade:
* Secagem/Desidratação: efetuar a retirada quase que
Defumação a quente total da água, em torno de 2/3 da água
A defumação a quente é antecedida por uma salga * Concentração: para produtos ricos em açúcar, onde se
úmida, com um tempo de imersão relativamente curto, retira pequena quantidade de água;
cerca de 20 – 50 minutos, variando em função da * Pressão osmótica: Ao invés de retirar água,
espessura do produto. acrescenta-se solutos como o açúcar ou sal.
A defumação a quente é muito mais rápida do que a
defumação a frio e o teor de sal no produto final é muito 1. Secagem
menor (cerca de 3%).
Para a defumação a quente usamos uma fumaça com A secagem é um dos processos mais antigos para a
temperatura de 50 a 90ºC por um período de 3 a 8 horas. preservação de alimentos. Além da preservação pela
Ao final do processo obtemos um produto de carne redução de umidade, a remoção de água facilita o
macia e com boa consistência, embora possa apresentar transporte, armazenamento e o manuseio dos alimentos. A
algumas rachaduras, com umidade final variando entre 55 secagem pode ser natural, pela exposição do material a
a 65%. ser desidratado ao sol, ou artificial, pela utilização de calor
ou outros meios capazes de retirar a umidade.
B – Defumação Líquida
Consiste na simples condensação da fumaça (água) ou O sistema a ser utilizado depende de vários fatores como
reter os componentes da fumaça em suportes físicos condições climáticas da região, natureza da matéria prima,
(líquidos ou sólidos) as exigências do mercado, custo de produção e mão de
obra especializada.
Forma de aplicação - diretamente sobre o produto
(câmara) Métodos de secagem
aspersão (chuveiro, irrigação ou atomização) a) Secagem natural
imersão Características
Seu uso é limitado a regiões onde o clima é quente,
Vantagens da defumação à líquida seco e de grande quantidade de horas de sol.
Menor poluição do ar e eliminação carga residual de
serragem; O local de secagem, de preferência, deve ser cercado e
Processo realizado sem riscos de fogo e/ou explosão; longe das vias de acesso, para evitar contaminação. Na
Uniformidade controlada da cor e sabor defumado; secagem de frutas, o processo deve ser dividido em 2
Vários perfis aromáticos, diversificando o produto; etapas: a primeira, iniciada ao sol e continuada até que a
Possibilidade de controlar a forma de aplicação; matéria prima tenha perdido de 50 a 70% de umidade e a
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segunda à sombra para que o produto não escureça nem No fluxo paralelo, a secagem inicial é bastante rápida
se torne coriáceo. enquanto no estágio final o ar já se encontra a
temperaturas mais baixas e bastante úmido. Este tipo de
Para a secagem são usadas construções com pisos de secagem apresenta a vantagem de que o ar mais quente
cimento ou pedregulho, que irradiam o calor, e dotadas de entra em contato com o produto mais úmido, podendo
tabuleiros, que devem ser dispostos de modo a sofrerem utilizar ar bastante aquecido.
uma boa irradiação, com espaço suficiente para ventilação
e a possibilidade de colocar superiormente vidro ou tela a Por outro lado, na saída do túnel, o ar é mais frio e mais
fim de se evitar a entrada de insetos, chuva, poeira etc. carregado de umidade, podendo o produto final não estar
suficientemente seco.
O tempo necessário para a secagem depende das
propriedades físico-químicas da matéria prima, No fluxo contracorrente as melhores condições de
principalmente do teor de umidade, como também do secagem ocorrem a medida que o material se aproxima do
tamanho e da geometria do produto. seu estado seco. Este tipo de fluxo utiliza menos calor,
resultando em produtos mais secos que os processados
Tanto os produtos de origem animal como de origem em fluxo paralelo.
vegetal podem ser conservados pela secagem ao sol.
Entre os produtos de origem animal, os mais comuns são Muitas vezes combinam-se os 2 tipos de fluxo. O
a carne de sol, o charque e os peixes salgados secos. Os produto é colocado primeiro em contato com o fluxo
alimentos de origem vegetal mais comuns são as frutas, paralelo para aproveitar a alta velocidade inicial de
cereais, leguminosas e condimentos. desidratação e depois, em contracorrente para se obter um
produto mais seco. Esta condição torna o processo
b) Desidratação ou secagem artificial bastante eficiente.
A desidratação ou secagem artificial é a remoção de água
pelo calor produzido artificialmente em condições de O secador de túnel é bastante usado na secagem de
temperatura, umidade e corrente de ar cuidadosamente frutas, hortaliças e massas alimentícias.
controladas.
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ocorre em temperaturas mais baixas. Recomendado para É um processo de difícil controle sendo os principais
produtos sensíveis ao calor. No fluxo contracorrente, o fatores a se considerar:
líquido é pulverizado numa posição oposta à entrada do ar ▪ A temperatura da superfície;
quente, ou seja, a partícula seca entra em contato com o ▪ A velocidade de rotação do cilindro;
ar mais quente. Este sistema é mais eficiente e indicado ▪ A espessura da camada do material a ser depositada
para produtos menos sensíveis ao calor. Assim como no sobre a superfície aquecida.
caso dos secadores de túnel, existem atomizadores que
combinam os dois tipos descritos. O produto final obtido por este tipo de secagem,
geralmente, não apresenta boa solubilidade. Este método
A separação do produto em pó do ar de secagem é feita de secagem foi utilizado durante muito tempo na
pelo emprego de ciclones ou filtros de manga. Os ciclones fabricação de leite em pó e é utilizado atualmente na
são estruturas cônicas em que o ar é injetado secagem de produtos que suportam maior aquecimento,
tangencialmente adquirindo movimento centrífugo. O pó é como as farinhas lácteas e os cereais para desjejum.
recolhido pela parte inferior e o ar é aspirado por cima. Os
filtros de manga, formados por fibras sintéticas, são ii. Desidratadores à vácuo ou liofilizadores
utilizados quando as partículas de pó do produto são muito A liofilização é um processo de desidratação de produtos
pequenas para separação eficiente no ciclone. A em condições de pressão e temperatura tais que a água,
atomização é utilizada na desidratação de alimentos previamente congelada, passa do estado sólido
sensíveis ao calor como leite ovos, frutas e café, porém diretamente para o estado gasoso (sublimação). Estes
porém o custo de aquisição e manutenção é muito alto. tipos de desidratadores são de difícil manuseio e custos
elevados.
iv. Secador de Leito Fluidizado
O material a ser desidratado é colocado em uma câmara Analisando o diagrama de fases da água, observa-se
com fundo perfurado por onde passa o ar quente. Além da que em pressão superior a 4,58mmHg, ao se fornecer
remoção de água, o ar quente provoca uma movimentação calor a um material congelado, a água se fundirá tornando-
do material a ser desidratado similar a um líquido em se líquida. Continuando-se fornecer calor, ela evaporará.
ebulição (fluidização) facilitando o processo de secagem. Porém fornecendo calor a um material congelado a
pressões inferiores a 4,58mmHg, a água contida neste
Apresentam aplicação limitada. Alguns materiais são material passará para o estado de vapor.
fluidizáveis somente a baixo teor de umidade. Outros
materiais não suportam fluidização sem sofrer danos Em comparação com os outros métodos de desidratação,
mecânicos. a liofilização apresenta:
▪ Menor contração do produto final;
Pode ser utilizado sistemas descontínuos ou a batelada, ▪ Menor decomposição térmica;
ou sistemas contínuos. ▪ Menor perda de voláteis;
▪ Menores alterações enzimáticas;
A secagem por leito fluidizado tem sido utilizada para ▪ Menor desnaturação protéica;
uma variedade de produtos que incluem cenoura, cebola e ▪ Menor alteração da morfologia inicial do material;
ervilha. ▪ Menor dificuldade de rehidratação.
O secador de leito fluidizado também é muito usado em A variedade de alimentos que podem ser liofilizados é
conjunto com o atomizador objetivando aglomerar ou muito grande, havendo, portanto, para cada tipo de
tornar mais rápida a dissolução do produto final. material, peculiaridades próprias. Alguns exemplos são:
vegetais (cebola, ervilha, ervas aromáticas, condimentos
etc.), carnes, derivados do leite (queijo, iogurte) etc.
B) Secadores por contato (NÃO ADIABÁTICOS)
A transferência de calor é feita por condução através de 2. Concentração
uma superfície metálica, estática ou em movimento. CARACTERÍSTICAS GERAIS
1)A concentração é um processo que remove somente
i. Secador de tambor parte da água dos alimentos (30 a 60%). Além de diminuir
Consiste na secagem do alimento líquido ou em pasta, a atividade de água, aumentando, assim, a vida-de-
aplicado em fina camada sobre a superfície aquecida de prateleira dos alimentos, a concentração permite uma
cilindros ou tambores rotativos. A secagem se processa economia na embalagem, transporte e armazenamento do
enquanto o cilindro gira e o material seco é raspado por produto.
uma lâmina fixada em ponto adequado próximo ao cilindro.
Posteriormente o material seco é moído, resultando em um 2) A maioria dos alimentos líquidos sofre o processo de
produto na forma de pó fino. O aquecimento é feito no concentração antes de serem desidratados, pois a retirada
interior dos cilindros pela utilização de vapor a alta de água por evaporadores é mais econômica do que por
pressão. secadores. A remoção da água dos alimentos pode ser
realizada pelo processo de evaporação, pelo processo de
crioconcentração ou pela utilização de membranas.
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A) Concentração por evaporação As proteínas, quando em meio aquoso, podem formar
soluções coloidais estabilizadas por cargas presentes em
Retirar parte da água: (1/3 a 2/3). suas moléculas. O sal, por ser uma eletrólito forte, pode
Ex. doce de leite, geléias, sucos concentrados, massa de desestabilizar este estado coloidal precipitando a proteína.
tomate
Razões: A maioria dos microrganismos deterioradores são
Conservação de alimentos sensíveis à presença de sal. Pela seleção da microbiota
Economia cm transporte, embalagem, armazenamento, dos produtos salgados, o sal favorece o desenvolvimento
etc das bactérias lácticas, acidificando naturalmente os
Antes da desidratação, alimentos líquidos são produtos a valores de pH desfavorável ao crescimento de
concentrados, pois esse processo é mais econômico microrganismos proteolíticos e deterioradores. A presença
Certos alimentos são preferidos concentrados de bactérias láticas inibe também o desenvolvimento das
Utiliza o processo de evaporação bactérias patogênicas. Em concentrações elevadas, o sal
Necessita outros métodos de conservação interfere no metabolismo enzimático dos microrganismos.
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1.SISTEMAS MECÂNICOS válvula de expansão, o líquido retorna ao estado gasoso,
O frio industrial, indispensável na maioria das indústrias de absorvendo calor, que é retirado das paredes do
alimentos perecíveis, é produzido pela expansão de um evaporador. Após o retorno para o estado gasoso, o fluído
gás, preferencialmente que tenha um baixo ponto de volta ao compressor fechando o ciclo.
ebulição. O gás escolhido é mantido sob pressão e ao se
expandir, retira o calor do ambiente e dos produtos nele 2.SISTEMAS CRIOGÊNICOS
contido.
Os compostos criogênicos têm ponto de ebulição
FLUÍDOS REFRIGERANTES muito baixo e calor latente de vaporização
Circulam através do sistema em um circuito fechado e no bastante elevado.
qual se transformam sucessivamente de líquido em vapor O alimento resfria por contato direto com esses
e de vapor em líquido. Temperatura de ebulição à pressão líquidos, que, ao captarem calor dos alimentos
atmosférica inferior a 0 oC e o calor latente de vaporização para sua evaporação ou sublimação.asseguram a
muito elevado. ação refrigerante.
Tem custo mais elevado do que a de sistemas de
refrigeração mecânica, pois não pode-se reutilizar
os líquidos criogênicos, embora isso seja
compensado com a obtenção de produtos de
melhor qualidade.
A) Refrigeração
O armazenamento refrigerado utiliza temperaturas um
pouco acima do ponto de congelamento. A maior parte dos
alimentos perecíveis pode ser conservada por refrigeração
durante um tempo limitado, onde não se evitam, mas
podem ser retardadas, as atividades microbianas e
enzimáticas.
Diagrama de circuito de refrigeração mecânica. Q1, calor Alguns alimentos são afetados pelo armazenamento sob
transferido ao refrigerante; Q2, calor cedido pelo refrigeração, como a banana e o tomate verde. Nesses
refrigerante. produtos, os padrões metabólicos são modificados de
maneira bastante acentuada, retardando ou impedindo o
As principais propriedades exigidas para que um gás amadurecimento normal ou estimulando atividades
possa ser utilizado como refrigerante são: impróprias de enzimas específicas.
▪ Baixo ponto de ebulição e elevado calor latente de
vaporização; O abaixamento da temperatura da matéria-prima deve ser
▪ Densidade de vapor elevada, permitindo a utilização de feito imediatamente após a colheita dos vegetais ou a
pequenos compressores; morte dos animais. Algumas horas de atraso no campo ou
▪ Baixa toxicidade; no abatedouro poderão ocasionar perdas na qualidade do
▪ Não inflamável; produto.
▪ Baixa capacidade de mistura com o óleo do
compressor; Alguns fatores são importantes no armazenamento sob
▪ Baixo custo. refrigeração:
Máquina frigorífica
1) Temperatura: depende do tipo de produto, do tempo e
Todo sistema de refrigeração ou congelamento é das condições de armazenamento. Variedades diferentes
composto por: de uma mesma espécie vegetal requerem diferentes
▪ Compressor; temperaturas de armazenamento. As câmaras de
▪ Condensador; refrigeração devem ser projetadas de tal maneira que não
▪ Válvula de expansão; permitam oscilações de temperaturas superiores a 1°C.
▪ Evaporador Para isso, é necessário um bom isolante térmico e
▪ Depósito de líquido conhecer os fatores que poderão fornecer calor ao
ambiente.
O ciclo de refrigeração se inicia com a pressurização da
substância refrigerante através do compressor. Ocorre, 2) Umidade relativa: varia de acordo com o alimento a
então, uma mudança de estado físico, com a liquefação do ser conservado (Tabela 1). A umidade baixa contribuirá
gás, e, sendo esta uma reação exotérmica, libera o calor. com a perda de umidade do alimento, enquanto que a
umidade alta, facilitará o crescimento de microrganismos.
O refrigerante quente é resfriado, através de aletas que Para períodos prolongados, recomenda-se o uso de
dissipam o calor, no condensador. O líquido resfriado é embalagens capazes de evitar este desequilíbrio.
conduzido à válvula de expansão. Após a passagem pela
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aproximadamente 9%, após o congelamento da água, não
Tabela 1. Refrigeração de alguns produtos alimentícios lesará as células mantendo os tecidos inalterados e,
Temp. portanto, não prejudica a estrutura do alimento congelado.
Tempo de
Alimento armazenamento U.R.(%)
armazenamento
(°C)
Os principais métodos de congelamento são:
Brócolis 0 90 - 95 7 a 10 dias
Couve-
0 85 - 90 2 a 3 semanas Congelamento por ar: pode-se utilizar o ar estático ou o
flor
Carne em movimento. No método estático, os produtos ficam em
0 – 1,5 88 - 92 1 a 6 semanas
bovina uma câmara até a congelação. É um método barato,
Frutas porém muito lento. Nos congeladores que utilizam o ar em
0 50 - 60 9 a 12 meses
secas movimento, o tempo de congelamento é relativamente
Manga 10 85 - 90 2 a 3 semanas
rápido. O ar depois de resfriado é insuflado em alta
Laranja 0 – 1,5 85 - 90 8 a 12 semanas
Mamão 7 85 - 90 2 a 3 semanas velocidade por ventiladores, o que provoca o
Maçã -11 – 0 85 - 90 - congelamento em pouco tempo. Esse método pode ser
aplicado em câmaras de congelamento ou túneis, com ou
sem esteiras. A movimentação do ar poderá ser paralela
Circulação do ar: contribui com a distribuição do calor, ou oposta ao movimento do produto.
permitindo assim a manutenção de uma temperatura mais Congelamento por contato indireto: acontece quando o
uniforme. Além da temperatura homogênea, a circulação alimento a ser congelado é colocado em contato com uma
de ar acaba por promover, também, uma composição placa resfriada por uma substância refrigerante; quando é
constante do ar, em todas as regiões da câmara fria. colocado dentro de uma lata que será submersa no
refrigerante ou quando colocado dentro de caixas de
Purificação do ar: com o tempo, podem eventualmente papelão ou cartolina colocadas em placas de metal
aparecer odores desagradáveis no interior da câmara. resfriado. Estas placas podem ser fixas ou móveis e o
Nestes casos aconselha-se purificar o ar, através de filtros, refrigerante imóvel ou com movimento turbulento.
visando à remoção dos aromas. Também é desejável
quando se procura eliminar do ar circulante substâncias Congelamento por imersão: ocorre quando há a imersão
voláteis, que inclusive aceleram o processo de maturação. direta do alimento dentro do meio refrigerante, havendo
assim um congelamento quase instantâneo. O refrigerante
usado deve ser puro, não pode ser tóxico e não deve
B) Congelamento conferir sabor ao produto. Os meios refrigerantes mais
utilizados são solução de cloreto de sódio, solução de
1) Congelamento é possível armazenar os alimentos por açúcar, solução de glicerol, nitrogênio líquido (-195°C) e o
um período muito mais longo. Contudo, este método é dióxido de carbono líquido (-80°C).
mais caro e pode resultar em mudanças indesejáveis nas
propriedades organolépticas dos alimentos mantidos sob
essa condição. CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
PELO USO DE IRRADIAÇÕES
2) No congelamento utilizamos temperaturas mais baixas
do que na refrigeração e, por isso, inibimos o crescimento CARACTERÍSTICAS GERAIS
microbiano e retardamos praticamente todo o processo 1) A radiação ionizante pode conservar os alimentos
metabólico. inibindo ou destruindo as bactérias e outros
microorganismos responsáveis pelo apodrecimento.
3) O tempo de congelamento depende de vários fatores
como temperatura, tamanho e geometria do produto, e a 2) A radiação é excelente método, que pode ser utilizado
condutividade térmica do material da embalagem. como meio direto para a conservação de alimentos e como
complemento para reforçar a ação de outros processos
FORMAS aplicados com a mesma finalidade.
O congelamento pode ser feito de modo lento ou rápido.
Lento o processo demora de 3 a 12 horas, a 3) O emprego da radiação, sob o ponto de vista técnico,
temperatura vai decrescendo gradativamente até chegar satisfaz plenamente o objetivo de proporcionar aos
ao valor desejado. Haverá formação de grandes cristais de alimentos, estabilidade nutritiva, condições de sanidade e
gelo no interior da célula e principalmente nos espaços de mais longo período de armazenamento.
intercelulares. Os cristais de gelo afetam fisicamente a
célula, podendo provocar transformações indesejáveis.
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CONSERVAÇÃO POR FERMENTAÇÃO A levedura mais utilizada na fermentação alcoólica é a
Sacharomyces cerevisae. Estas leveduras não são
Definição: Fermentações são trocas ou decomposições capazes de decompor açúcares complexos (amido,
químicas produzidas nos substratos orgânicos mediante celulose etc.). Quando se deseja utilizá-los é necessário
atividade de microrganismos vivos. transformar estes açúcares em açúcares mais simples
(fermentáveis pela levedura). Este processo é chamado de
sacarificação.
CARACTERÍSTICAS GERAIS
1)Comercialmente, fermentação pode ser definida como
O mosto deve ter uma concentração de açúcar entre 16 e
processo bioquímico em que microrganismos retiram do
20ºBrix entre outros compostos necessários ao
meio em que vivem, material nutritivo que necessitam e ao
crescimento. Durante o processo fermentativo deve se
mesmo tempo em que sob ação catalítica de enzimas,
manter um pH próximo a 4,5 e a temperatura varia de
produzem substâncias dos quais se utiliza a indústria.
acordo com o produto que esteja se produzindo.
2) Os microrganismos, ao contaminarem um alimento,
São conservados por fermentação alcoólica alguns
poderão alterá-lo quando encontrar condições favoráveis
alimentos como cerveja, vinho, cachaça e outras bebidas
para o seu crescimento. O controle destas condições
alcoólicas.
evitará o desenvolvimento de microrganismos
indesejáveis. Por outro lado, pelo controle destas
B.Fermentação Acética
condições, poderemos estimular o desenvolvimento de
microrganismos responsáveis por fermentações
A reação básica é a oxidação do álcool etílico para ácido
desejáveis.
acético.
[O]
Os fatores mais importantes a se controlar são:
CH3CH2OH CH3COOH
▪ Temperatura;
Bactérias Acéticas - Entre os agentes de acetificação mais
▪ pH;
importantes temos as espécies de bactérias Acetobacer e
▪ Disponibilidade de oxigênio; Gluconobacter.
▪ Composição do meio;
São várias espécies acéticas que podem oxidar o álcool a
▪ Pressão osmótica. ácido acético, porém muitas delas podem também oxidar o
ácido acético a gás carbônico e água, o que muitas vezes
Tipos de fermentação é indesejável.
As fermentações podem ser classificadas quanto ao:
Estas bactérias possuem alta tolerância a ambientes
a) Agente fermentador ácidos e a temperatura ótima de crescimento está entre 20
e 30ºC. O vinagre é um exemplo de produto conservado
▪ Levedura; através da fermentação acética.
▪ Bactéria;
C.Fermentação Lática
▪ Mofos.
b) Substratos Consiste na oxidação anaeróbica, parcial de carboidratos
com produção final de ácido lático além de outras
▪ Açúcares; substâncias orgânicas.
▪ Celulose; C6H12O6
Bactérias láticas
2CH3-CHOH-COOH
▪ Pectina;
As bactérias láticas mais utilizadas são as bactérias
▪ Albumina etc.
Lactobacillus, Leuconostoc, Streptococcus. Este tipo de
c) Produto de fermentação
bactéria possui alta tolerância à acidez.
▪ Alcoólica;
Os substratos utilizados são principalmente glicose, lactose
▪ Acética; e sacarose, e a concentração de açúcar do mosto deve ser
▪ Lática; ajustada na faixa de 5 a 20% de acordo com o
microrganismo, matéria-prima e processo empregado.
▪ Butírica;
Iogurte, queijo, chucrute, azeitona são exemplos de
▪ Cítrica etc. alimentos conservados por fermentação lática.
Esta última é a classificação mais utilizada sendo as
fermentações alcoólica, acética e lática as mais
importantes. OPERAÇÃO DE EXTRAÇÃO
O processo de extração é utilizado na extração rápida de
compostos orgânicos voláteis e semivoláteis. A extração é
A. Fermentação Alcoólica
utilizada em escala industrial com emprego do dióxido de
É um processo que resulta na transformação de açúcares carbono ou gás carbono (CO2) como solvente da extração.
solúveis em etanol como produto principal. O dióxido de carbono é o mais utilizado devido a sua baixa
leveduras toxidez, não poluente, inerte e de fácil disponibilidade. A
C6H12O6 2 CH3CH2 + 2 CO2 extração é utilizada em alimentos para a extração de
diferentes compostos dos mesmos como: pigmentos
(frutas e vegetais), capsaicina da pimenta (sabor, aroma),
14
vitamina E (tocoferóis dos tecidos de vegetais e frutas), As membranas apresentam-se em grande variedade
óleos essenciais (limão, mostarda, alho, cebola), cafeína, propriedades, tais como:
flavorizantes em geral, extrato de beterraba, azeite de o Textura: densas ou porosas;
oliva, etc. Durante o processo de extração, a temperatura, o Origem: naturais ou artificiais;
a composição química, e o fluxo, é importante porque, o Composição: orgânicas ou inorgânicas;
garante a completa extração dos componentes do produto o Estrutura: homogêneas ou assimétricas;
alimentício. O equipamento utilizado para a operação de o Forma: plana, tubular, espiral.
extração para produtos sólidos e líquidos varia,
dependendo do tamanho das partículas do produto final Vantagens da separação por membranas
extraído, a recuperação do solvente utilizado no processo o Processo geralmente realizado à temperatura ambiente,
de extração. preservando os
compostos de alterações ou degradações;
OPERAÇÃO DE TRANSPORTE DE PRODUTOS - o Fracionamento sem mudança de fase, muito econômica
BOMBEAMENTO energeticamente;
Um das operações unitárias mais comuns na indústria de o Processo físico, não há necessidade de aditivos
alimentos é fluxo de transporte de líquidos e sólidos químicos;
através de tubulações de um local de processo para outro o Permite instalação modulável;
é efetuado por meio de bombas. O transporte de produtos o Não há necessidade de regeneração, ou seja, a
através de bombeamento em processos industriais é uma separação ocorre sem
operação unitária constantemente necessária nas diversas acumulação de impurezas no interior da membrana.
fases do processamento. As necessidades de transportar
de um nível a outro mais elevado ou mesmo alimentar um ADITIVOS
equipamento ou tanques de mistura que se encontram sob
pressão mais elevada que o ambiente, é normalmente Definição Aditivo alimentar é qualquer ingrediente
realizado por bombas. As bombas são, portanto, máquinas adicionado aos alimentos intencionalmente, sem o
propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as
geratrizes cuja finalidade é realizar o transporte ou
características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais
deslocamento de um produto (líquido, pastoso ou sólido) do alimento.
por escoamento, sendo classificadas em função de suas
características físicas e de seus princípios de trabalho. A introdução de novos aditivos ao mercado vai depender
A maioria das bombas são normalmente classificadas em: de uma série de fatores. Em princípio devem ser
bombas de deslocamento positivo, e bombas centrífugas. claramente demonstrados:
As bombas de deslocamento positivo transportam uma ▪ a finalidade do uso do novo produto;
quantidade definida de produto em cada golpe ou volta; as
bombas centrífugas ao contrário, transportam um volume
▪ a relação dos alimentos aos quais poderá ser
incorporado;
que depende da pressão de descarga.
▪ sua natureza química e propriedades;
FILTRAÇÃO E OSMOSE REVERSA ▪ sua inocuidade para o consumidor na dosagem
Filtragem é o nome genérico dado a todos os processos recomendada;
de filtração. Dependendo daespessura dos poros usados
no processo esta tecnologia é categorizada
▪
Observação: a determinação de inocuidade de um aditivo
comoultrafiltração, osmose reversa, osmose inversa e alimentício deve ser feita de acordo com protocolo
nanofiltração. Abaixo de 40 μm aspartículas não podem recomendado pelo Comitê Misto de Peritos em Aditivos
mais serem vistas a olho nu. A filtragem pode ser Alimentares da FAO/OMS para determinação de sua
classificada como: toxidade aguda, sub-aguda e crônica.
▪ especificações de identificação e pureza além de
o Filtragem micrónica ou microfiltração: aquela que retém metodologia analítica para sua detecção nos
partículas de dimensão entre 0,1 e 1 μm; alimentos.
o Ultrafiltragem ou ultrafiltração: retenção de partículas de
0,01 a 0,1 μm; VANTAGENS
a) aumentar o valor nutritivo do alimento
o Nanofiltragem ou nanofiltração: retenção de partículas de
b) aumentar a sua conservação ou a estabilidade, com
0,001 a 0,1 μm; resultante redução nas perdas de alimentos;
o Osmose reversa ou inversa: retenção de partículas de c) tornar o alimento mais atrativo ao consumidor
dimensão inferior a 0,01 μm. d) fornecer condições essenciais ao processamento do
Através de um processo que utiliza uma pressão alimento
externa superior à pressão osmótica, a água
Observação: pela definição de aditivo, compostos como
atravessa uma membrana semipermeável,
vitaminas e sais minerais - usados para aumentar o valor
passando de uma solução alta concentração de nutritivo de uma alimento - não podem ser considerados
sal para uma de baixa ou com nenhum teor deste aditivos. Entretanto substâncias adicionadas com outro
composto. A membrana industrial é uma barreira propósito podem vir a aumentar o valor nutricional do
semipermeável composta de polímeros, por alimento aditivado.
exemplo, acetato de celulose ou poliamida.
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DESVANTAGENS
a) quando houver evidência ou suspeita de que o mesmo Corantes orgânicos sintéticos: obtidos por síntese
possui toxicidade real ou potencial orgânica. Quando sua estrutura química não pode ser
b) quando interferir sensível e desfavoravelmente no valor encontrada em produtos naturais eles são registrados sob
nutritivo do alimento o código C.II.. Estes, denominados de artificiais, têm sua
c) quando servir para encobrir falhas no processamento e quantidade de aplicação limitada pela legislação e
nas técnicas de manipulação do alimento geralmente não ultrapassa 0,01%. Quando forem
d) quando encobrir alteração na matéria-prima do produto considerados idênticos a corantes naturais devem ser
já elaborado registrados sob o código C.III. Os carotenos comerciais
e) quando induzir o consumidor a erro, engano ou (INS 160a(ii)) estão aqui incluídos e possuem uma
confusão coloração que vai do amarelo ao alaranjado, sendo usado
f) quando não satisfizer a legislação de aditivos em em massas, bolos, margarinas,
alimentos
Corantes inorgânicos: são permitidos em certos produtos,
dentro de certos teores, sendo que o teor máximo é 0,01%.
REQUISITOS PARA O EMPREGO DE ADITIVOS Exemplos destes corantes são: amarelo crepúsculo (INS
1 - De ordem Regular: respeitar o limite máximo 110), tartrazina, indigotina (INS 132), eritrosina (INS 127),
estabelecido para a sua utilização Ponceau 4R (INS 124), azul brilhante FCF (INS 133), etc.
2 - De ordem Química ou Institucional: apresentar inteira
inocuidade, preservar o mais possível, os caracteres Corante caramelo: obtido pelo aquecimento de açúcares a
sensoriais dos produtos, não produzir redução altas temperaturas (superiores a 125ºC). Seu uso não tem
considerável do valor nutritivo dos alimentos, não ocultar limitações legais e nem obrigatoriedade de declaração no
alterações ou adulterações da matéria-prima ou do produto rótulo. Caramelo I (INS 150a).
elaborado, atender os hábitos alimentares implantados na
região 2 Aromatizantes – substância ou mistura de substâncias
3 - De ordem Higiênica e Econômica: Conservar o capazes de conferir ou intensificar o aroma e/ou sabor dos
produto, conferindo-lhe mais tempo de vida, contribuir para alimentos.
a produção mais econômica e de maior quantidade de
alimentos, com a composição estável e qualidade estável, As características de sabor e, principalmente, de aroma
em relação ao tempo dos alimentos são devidas à uma complexa mistura de
substâncias ainda não totalmente desvendadas. O
CLASSIFICAÇÃO processamento de alimentos pode interferir no balanço
entre estes compostos provocando alterações ou perdas
Os Aditivos podem ser classificados quanto à origem em: de aroma. A adição de aromatizantes visa restituir,
a) Naturais: Obtidos por extração: resina de alecrim, óleo melhorar ou realçar o aroma e sabor de alimentos
de cravo-da-índia, cochonilha, entre outros processados.
b) Artificiais: Obtidos pelo processo de síntese:
oxitetraciclina (antibiótico), usado no congelamento de
frangos (7 ppm). Observação: como a percepção de aroma e sabor de
c) Orgânicos: Ácidos orgânicos e seus sais, podendo ser alimentos está sempre intimamente relacionada, costuma-
produzidos pelo próprio alimento (fermentações): Ácidos se aplicar a palavra inglesa “flavor” para designar a união
láctico, benzóico, cítrico, propiônico, acético, fórmico, dos dois. Assim, aromatizantes capazes de conferir aroma
sórbico, etc. e sabor aos produtos podem, muitas vezes, ser
d) Inorgânicos: Ácidos inorgânicos e seus sais, álcoois, denominados “flavorizantes”.
peróxidos e alguns metais: NaCl, hipocloritos, sulfitos,
nitritos, nitratos, ácido bórico, ácido fosfórico, etc. Os aromatizantes podem ser divididos em:
Aroma natural: na elaboração foram usadas
Classificação dos aditivos – quanto ao uso: exclusivamente matérias-primas aromatizantes naturais
e/ou produto aromatizante natural
1- Corantes - substâncias que conferem ou intensificam a Aroma natural reforçado: na elaboração entre matéria-
cor dos alimentos. prima aromatizante, produto aromatizante natural,
adicionado de substâncias aromatizante natural ou
A aparência e a cor de um alimento são atributos de vital substância aromatizante idêntica à natural, existente no
importância para a aceitação do produto pelo consumidor. produto cujo aroma se quer reforçar.
Uma vez que diferentes métodos de conservação e Aroma reconstituído: é aquele em cuja elaboração entre
manufatura de alimentos podem causar alterações na cor produto aromatizante natural, substância aromatizante
natural dos produtos, a indústria de alimentos aplica natural ou substância aromatizante idêntica a natural, de
corantes com o objetivo de restituir, melhorar ou mesmo modo que sua composição reconstitua o aroma natural
padronizar a cor dos produtos alimentícios. correspondente
Aroma imitação: é aquele em cuja composição foi feito
Os corantes utilizados podem pertencer a uma das uso de: substância aromatizante natural e/ou substância
categorias descrita abaixo: aromatizante idêntica à natural, presente no produto
aromatizante natural, cujo aroma e/ou sabor pretende
Corantes orgânicos naturais: obtidos de fontes naturais imitar, adicionada ou não de produto aromatizante natural
(vegetais e animais) por isolamento do princípio ativo correspondente ou, também, matéria-prima aromatizante
empregando-se tecnologia adequada. Não têm limite de natural originária do produto cujo aroma ou sabor pretende
quantidade de aplicação, mas devem ser registrados no imitar, adicionada de produto aromatizante natural,
rótulo (código C.I.). A legislação permite o uso de cacau, substância aromatizante natural ou substância
carotenóides, beterraba (betanina INS 162), antocianinas aromatizante idêntica à natural.
(INS 163i), urucum (INS 160b), cochonilhas (INS120) e Aroma artificial: é aquele cuja elaboração foi utilizada:
outros. Substância aromatizante artificial, adicionada ou não d
16
matéria-prima aromatizante natural, produto aromatizante Agar-agar (INS 406), alginato de cálcio (INS 404),
natural, substância aromatizante natural ou de substância carboximeltilcelulose sódica (INS 466), Goma adragante
aromatizante idêntica à natural; Substância aromatizante (INS 413), Goma arábica (INS 414), Goma caraia (INS
natural ou substância aromatizante idêntica à natural, não 416), goma guar (INS 412), Goma jataí (INS 410), mono e
ocorrente no aroma que lhe empresta o nome, adicionada diglicerídios (INS ), musgo irlandês ou caragena (INS 407),
ou não de matéria-prima aromatizante natural celulose microcristalina (INS 460i), goma xantana (INS
415).
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Carbonato de Ca (INS 170i), carbonato de Mg (INS 504i), Propriedades podem ser classificadas em:
fosfato tricálcio (INS 341iii), citrato de ferro amoniacal (INS -Químicas
381), silicato de Ca (INS ), ferrocianeto de Na (INS 535),
-Físicas
alumínio silicato de Na (INS 554) e dióxido de silício/sílica
(INS 551). Mecânicas
Térmicas
11 -Acidulantes – substâncias aplicadas no abaixamento Eletromagnéticas
do pH e/ou para fornecer sabor ácido aos alimentos. Difusionais
Outros: Ácidos láctico (INS 270), málico (INS 296), Propriedades Mecânicas: que descrevem o
tartárico (INS 334), fumárico (INS 297), adípico (INS 355), comportamento de um sólido submetido a aplicação de
glicônico (INS 574), acético (INS 260).
uma força que pode ser seu próprio peso ou uma
solicitação externa. São:
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS PELO CONTROLE
1) Massa Volumétrica ( ou densidade) – Geralmente,
DA TAXA DE OXIGÊNIO - EMBALAGENS
usada para caracterizar materiais plásticos
2) Coeficiente de fricção – resistência ao escorrimento de
Definições / Terminologia: Há uma grande variedade de
uma superfície sobre outra. Muito importante para
termos e definições para o conceito de “embalagem”:
filmes, folhas e lâminas, utilizadas em máquinas
acondicinar, envasar, embalagem, pacote. Para
automáticas
uniformizar o conceito, define-se para efeitos de legislação
3) Propriedades Adesivas – Adesão entre superfícies
(Mercosul) :
depende de características prórpias do material e
eletrostátca. Também fundamental no processamento
Envase primário – é o recipiente que entra em contato
de filmes, folhas e outros materiais flexíveis dispostos
direto com os alimentos.
em bobinas.
Envase secundário – envase destinado a conter o(s)
4) Propriedades de resistência mecânica – Descrevem o
envase primário, sem contato direto com o alimento, mas
comportamento do sólido em relação a uma força
com o recipiente primário.
aplicada. Fundamental para embalagens, pois durante
Envase terciário – conjunto de diversos recipientes
o processamento, armazenamento, movimentação,
primários ou secundários predispostos especificamente
transporte e uso, a embalagem sofre ação de vários
para transporte e movimentação.
tipos de forças. Propriedades mais utilizadas :
Resistência a tração, compressão, corte, estouro e
Finalidades
perfuração, dureza, fadiga por torção.
proteger o produto
não interagir com o alimento acondicionado
Propriedades Térmicas: Descrevem o comportamento dos
aumentar tempo de prateleira
materiais no curso de um processo de troca térmica e as
Proteger os alimentos de danos mecânicos
modificações ocorridas em conseqüência da variação de
barreira aos gases e vapores
temperatura. São:
prevenir ou retardar a degradação biológica
1) Condutibilidade Térmica: quanto o material é bom
facilitar a movimentação e o armazenamento
ou mau condutor de calor;
apresentar o produto de forma atraente
dar informações sobre o produto
agradável e facilmente reciclável
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2) Capacidade Térmica: qtde de calor que deve ser Embalagens de metal
fornecida a uma material para elevar a fabricadas com folhas de aço e alumínio
temperatura em 1ºC. revestimento – estanho, óleo-resinosos,
3) Essas duas propriedades são fundamentais para sintéticos, fosfatização, cromagem, etc...)
materiais que sofrerão troca térmica, como Estanho – impedir o contato direto da lata com o
pr.exemplo, latas que serão esterilizadas em auto alimento, evita a corrosão e o enferrujamento
claves, sorvetes terminando congelmento no
freezer, resistência de produtos refrigerados fora Qualidades das latas e condições para sua utilização
da refrigeração, etc. impermeabilidade – à luz, vapores de água e
4) Coeficiente de dilatação gases.
5) Intervalo útil de temperatura – temperatura condutibilidade excelente
máxima/mínima em que ocorre fragilização do
material resistência – aquecimentos e resfriamentos, á
6) Intervalo de soldagem pressão interna, aos choques
7) Intervalo de transição (ponto de fusão) - fechamento à vácuo favorecido
Propriedades que descrevem comportamento do fácil soldagem
material em relação às variações de temperatura manejo fácil
custo baixo
Propriedades Eletromagnéticas: Descrevem o espaço menor para armazenagem
comportamento de um material submetido à
irradiações eletromagnéticas (luz, microondas): A -Alumínio:
1) Índice de refração : Útil na diferenciação de Metal muito leve e maleável (forma filmes de até 5 micra
materiais transparentes (plásticos e vidros) de espessura), utilizado largamente como embalagem na
2) Transparência a Luz: forma de latas (rígidos) ou filmes (puro ou combinado com
3) Resistência a raios Ultravioleta plástico ou papel – flexível). Sua característica de auto-
4) Opacidade passivação, o protege de corrosão – mas para uso
5) Brilho alimentício, ainda é necessário passivação química – uso
de verniz.
Desvantagens:
Embalagens de vidro Alto uso de energia para produzi-lo
Mais antigo material de embalagem – usado há, pelo Baixa resistência mecânica
menos, 3500 anos.
É um material cerâmico, sólido inorgânico, não metálico,
constituído principalmente de silicato (SiO2).
Vantagens:
Alto valor mercadológico de visualização
Atóxico
Inerte à maioria das substâncias resistente às
temperaturas de esterIlização a 100º.C
perfeita impermeabilidade
não transmite odor e sabor
reutilização domestica
Desvantagens:
fragilidade
peso relativamente grande
preço é mais elevado
dificuldades de manipulação
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B - Aços Revestidos: Redução ou retirada de O2
Liga ferrosa com baixo conteúdo de carbono, possui boas - Reduzindo a taxa de O2 inibi-se ou evita-se reações de
caracterísitcas mecânicas, e com revestimento de oxidações (química ou enzimáticas)
vernizes, é seguro para contato com alimentos - Evita-se o crescimento de microrganismos aeróbios;
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PRINCÍPIOS GERAIS Unidade de Massa: “PESO LÍQUIDO” ou “CONTEÚDO
Rótulos NÃO devem: LÍQUIDO” ou “PESO LÍQ.” ou “Peso Líquido” ou “Peso
Indicar que o alimento possui propriedades Líq.”
medicinais ou terapêuticas Unidade de Volume: “Conteúdo” ou “Volume Líquido”
Indicar o consumo como estimulante, para Número ou Unidades: “CONTÉM” ou “CONTEÚDO” ou
melhorar a saúde, para evitar doenças ou como “Contém”
ação curativa Duas fases: “PESO LÍQUIDO” e “PESO DRENADO”
Quais as Informações Obrigatórias para Alimentos em
Geral? Peso Padronizado
Denominação do produto
Lista de Ingredientes
Conteúdo Líquido
Identificação da Origem
Nome ou razão social e endereço do importador, no
caso de alimentos importados
Instruções de preparo, quando necessário
Prazo de Validade
Lote
Tabela de informação nutricional
* RT específico – advertências, etc.
MAPA X MS CAFÉ
Data de Fabricação 250g, 500g e 1kg
Símbolo SIF (Serviço de Inspeção Federal) Livre: abaixo de 200g e acima de 1kg
FARINHA DE TRIGO
1. Denominação de venda 500g, 1kg, 2kg, 5kg
Livre: acima de 5kg
4. Identificação da Origem
2. Lista de ingredientes Nome/razão social do fabricante
- Expressão: “ingredientes:” ou “Ingr.:” Endereço completo
- Ordem decrescente País de origem e município
- Alimentos desidratados, concentrados, condensados, Número de registro ou código do fabricante junto ao órgão
evaporados: podem ser declarados em ordem de competente
proporção do alimento reconstituído, desde que conste a Origem: “fabricado em...”, “indústria...” “produto...”
expressão:
“Ingredientes do produto preparado segundo as indicações 5. Identificação do Lote
do rótulo” Código definido pelo fabricante:
Água: deve ser declarada na lista ingredientes, exceto - precedido da letra “L”
quando parte de salmoura, xarope, caldo, molho ou - Data de fabricação, embalagem ou prazo de validade
similar, declarados como tal (pelo menos dia/mês e mês/ano, conforme o caso)
Não é necessário declarar água e outros ingredientes Prazo de validade
voláteis dia/mês (prazo de validade três meses)
mês/ano (prazo de validade três meses)
3. Conteúdo Líquido
(Portaria INMETRO nº 157/2002) Não é exigido para:
Indicação quantitativa do conteúdo líquido: Frutas e hortaliças frescas, incluídas batatas
Acondicionamentos múltiplos, promocionais ou não: Vinhos e bebidas alcoólicas com + de 10% de álcool
“CONTÉM” ou “CONTEÚDO” ou “CONT.” Produtos de panificação e confeitaria (consumo 24 horas)
Vinagre / Açúcar sólido / Produtos a base de açúcar
Gomas de mascar / Sal / Alimentos isentos por
Regulamentos Técnicos específicos
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Rotulagem Nutricional Obrigatória de Alimentos e ROTULAGEM NUTRICIONAL –
Bebidas Embalados ESPECIAL E COMPLEMENTAR
Resolução RDC nº 359 de dezembro de 2003
Resolução RDC nº 360 de dezembro de 2003 ALIMENTOS PARA FINS ESPECIAIS
Tabela de Valores de Referência para Porções de
Alimentos e Bebidas Embalados para Fins de Rotulagem Portaria nº 29, de 13 de janeiro de 1998 - Fixar a
Nutricional identidade e as características mínimas de qualidade a que
devem obedecer os Alimentos para Fins Especiais
Produtos que estão dispensados da RN obrigatória
As águas minerais e demais águas destinadas ao São os alimentos especialmente formulados ou
consumo humano; processados, nos quais se introduzem modificações no
As bebidas alcoólicas; conteúdo de nutrientes, adequados à utilização em dietas,
Os aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia; diferenciadas e ou opcionais, atendendo às necessidades
As especiarias, como pimenta do reino, cominho, noz de pessoas em condições metabólicas e fisiológicas
moscada, canela e outros; específicas.
Os vinagres;
O sal (cloreto de sódio);
Café, erva mate, chá e outras ervas sem adição de outros
ingredientes;
Os alimentos preparados e embalados em restaurantes e
estabelecimentos comerciais, prontos para o consumo. Ex:
sanduíches embalados, sobremesas do tipo flan ou
mousses ou saladas de frutas e outras semelhantes.
Os produtos fracionados nos pontos de venda a varejo,
comercializados como pré-medidos. Alimentos fatiados
como queijos, presuntos, salames, mortadelas, entre
outros.
As frutas, vegetais e carnes in natura, refrigerados ou
congelados;
Produtos que possuem embalagens com menos de 100
cm2 (esta dispensa não se aplica aos alimentos para fins
especiais ou que apresentem declarações de propriedades Alimentos com restrição de carboidratos
nutricionais). Restrição de sacarose, frutose e/ou glicose: máximo de 0,5
g de sacarose, frutose e/ou glicose por 100g ou 100 ml do
produto final: são formulados para atender às
necessidades de pessoas com distúrbios no metabolismo
desses açúcares.
Restrição de outros mono e/ou dissacarídeos: máximo de
0, 5 g do nutriente em referência por 100g ou 100 ml do
produto final: são formulados para atender as
necessidades de portadores de intolerâncias a ingestão de
dissacarídeos e/ou portadores de erros inatos do
metabolismo de carboidratos.
22
Quanto à intensidade do dulçor:
A industrialização consiste na transformação das carnes
em produtos cárneos. Realiza integralmente um ciclo que
tem o seu início na produção de carnes com qualidade.
Portaria SVS/MS nº 27/98 – Informação Nutricional A carne devido, ao seu elevado valor nutricional e à sua
Complementar /RDC Nº 54, DE 12 DE NOVEMBRO DE grande quantidade de água disponível, torna-se uma presa
2012 muito fácil tanto dos microrganismos deterioradores como
dos microrganismos capazes de ocasionar danos à saúde
Informação Nutricional Complementar(INC): é qualquer do consumidor. O emprego dos aditivos, do calor e do frio,
representação que afirme, sugira ou implique que um bem como do uso das boas práticas de fabricação,
alimento possui propriedades nutricionais particulares, possibilitam a obtenção de produtos cárneos saudáveis e
especialmente, mas não somente, em relação ao seu valor seguros.
energético e/ou ao seu conteúdo de proteínas, gorduras,
carboidratos e fibra alimentar, assim como ao seu Característica de sofrer processos
conteúdo de vitaminas e minerais. químicos/físicos/biológicos
PROCESSAMENTO DE CARNES
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CLASSIFICAÇÃO
Conservas propriamente ditas: presunto cru,presunto
cozido,presuntinho, paleta defumada ou cozida, charque,
carne de sol, carne salgada, carne defumada, toucinho
salgado, bacon, miúdos salgados, patês ou pastas, extrato
de carne, suco de carne.
Carnes preparadas embutidas: salame, lingüiça, salsicha,
mortadela,salsichão.
Carnes preparadas envasadas : carne cozida de bovino,
carne cozida de suíno, carne assada de bovino, feijoada
brasileira, língua enlatada, lingüiça enlatada, salsicha
enlatada, aio enlatado, almôndega enlatada
SALGA
a)Solubilização das proteínas musculares: solubilização e
actina e miosina – melhora a retenção de água na carne
PROCESSAMENTO TECNOLÓGICO DA CARNE b)Ação bacteriostática – diminui Aw, altera o metabolismo
São produtos preparados com carnes ou outros tecidos e a atividade enzimática da carne e de mos.
animais comestíveis, crus ou cozidos, depois de -[ ] de 5% - ação sobre anaeróbios, [] >10% - ação sobre
submetidos a processos principais mos, baixa[]-completar c/outra técnica de
tecnológicos adequados. conservação
c) Agente de sabor – na carne crua => gosto menor por
OBJETIVOS DA INDUSTRIALIZAÇÃO DE CARNES formação de complexos c/ as proteínas, na cocção ocorre
Aumentar a sua vida útil quebra destes;
Desenvolver diferentes sabores d) Poder aglutinante – as ptns solubilizadas servem como
Utilizar partes dos animais de difícil comercialização emulsificantes =>envolvem as partículas de gordura e se
quando no estado fresco. ligam a água =>emulsão estável, mantém a forma do
Necessidades produto;
Uso de aditivos, calor, frio, Boas Práticas de Fabricação Efeitos negativso: suas impurezas normais como traços de
para obtenção de alimentos saudáveis e seguros Fe,Cu, Cr têm efeito no desenvolvimento da rancificação
oxidativa
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MÉTODOS DE CURA
a)Cura seco
OBS:
O sal e o nitrato dão sabor amargo – adiciona-se
sacarose
Sal em alta [] oxida mioglobina - metamioglobina
Pode-se usar aditivos auxiliares (fosfato de Na)
=>melhorar a retenção de água e estabiliza emulsões
Nitrato de K e Na + certas aminas => nitrosaminas
(cancerígenas)
Adição de agente redutor (ácido ascórbico) acelera a
reação de conversão do nitrato a óxido nítrico – reduz
tempo de cura de 7 dias para 24hs => também possuem
ação antioxidante e inibidora da formação de nitrosaminas
Nitrito é importante para controle do C. botulinum
FLUXOGRAMA PRESUNTO
Preparação
do
Pernil
Injeção
Vácuo
Tombamento 1 hora
(direto)
4° - 6° C
Cura
12 – 15 horas
Vácuo
Tombamento 20’ Tombamento
4 horas 10’ Descanso
Enformagem
65°C/1 hora
Cozimento 75°C/1 hora
80°C até 72°C
no centro do
produto
Resfriamento
Desenformagem
Embalagem
Expedição
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BACON
(Fluxograma geral)
HAMBURGUER
1. Recepção da matéria-prima
2. Desossa:
3. Trituração e Moagem:
4. Homogeneização:
A carne triturada e outros ingredientes
ORDEM DE ADIÇÃO NO CUTTER são colocados no misturador,
1) Carnes magras e metade do sal de cura em temperatura baixa,
2) Metade do gelo para completa homogeneização.
3) Proteína de soja 5. Formatação: A massa obtida é colocada numa máquina
4) Gordura, restante do sal e outros ingredientes porcionadora para modelar os hambúrguer, dando- lhes
5) Restante do gelo formato e espessura previamente estabelecidos.
6) Fixador de cor 6. Congelamento: A mistura formatada é colocada em
fôrmas de alumínio e posteriormente congelada num
Corned beef - (Carne bovina cozida) armário de placas.
7. Empacotamento: O produto final é empacotado e selado
de acordo com as exigências do mercado consumidor.
8. Estocagem:
O hambúrguer já empacotado é armazenado numa câmara
frigorífica a 20° C até a sua expedição.
26
PROCESSAMENTO DE TECNOLOGIA DE LEITE E RESFRIAMENTO
DERIVADOS A temperatura do leite na ocasião da ordenha (± 35°C), é
Ö Definições bastante favorável à multiplicação dos germes e,
Ø Leite, (Instrução Normativa n°51 de 18/09/2002 - conseqüentemente é prejudicial à fabricação de derivados.
MAPA). O resfriamento (Figura 02) do leite é uma medida bastante
”Entende-se por leite, sem outra especificação, o produto eficaz no que diz respeito à contenção da acidificação
oriundo da ordenha completa e ininterrupta, em condições causada pelas bactérias.
de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e
descansadas. O leite de outros animais deve denominar- A. LEITES CONCENTRADOS
se segundo a espécie de que proceda". 1.LEITE CONDENSADO
Definição: “produto que se obtém por eliminação parcial
da água de constituição do leite (integral, semi desnatado e
==>Com o aumento do consumo e da produção do leite, desnatado), submetido à um tratamento térmico de
surgiu a necessidade de aprimoramento de técnicas e de pasteurização e conservado medianete adição de
higienização na obtenção, transporte e conservação do sacarose.”
leite, com o objetivo de garantir um produto limpo e Características: consistência semi-líquida; cor amarelo
saudável e com maior tempo de conservação. Por isso uniforme, mais ou menos clara; cheiro e sabor fresco puro.
existem inúmeros processos que podem ser feitos ao leite Fluxograma de elaboração de leite condensado
para melhora da qualidade e aumentar a vida de prateleira RECEPÇÃO DO LEITE
do produto. FILTRAÇÃO/ CLARIFICAÇÃO
PADRONIZAÇÃO
PROCESSAMENTO PASTEURIZAÇÃO OU PRÉ AQUECIMENTO
O processamento do leite pode ser feito com duas ADIÇÃO DE SACAROSE
finalidades: EVAPORADOR
Produção de leite para consumo (Leite pasteurizado ou RESFRIAR E “SEMEAR”
leite UAT); ENVASE
Produção de derivados. ARMANEZAMENTO/ CONSERVAÇÃO
O processamento do leite e seus derivados em nível
industrial requer a execução de diferentes operações 2. DOCE DE LEITE
unitárias. Definição: De acordo com CNNPA n°12 (24/07/78) é o
produto resultante da cocção de leite com açúcar, podendo
ser adicionado de outras substâncias alimentícias
permitidas, até concentração conveniente e parcial
caramelização.
27
Amido Desidratação do leite (3 a 4% de umidade):
- Fontes: milho e mandioca. Processo:
- Funções: aumenta a viscosidade e o rendimento. a)leite previamente pasteurizado e concentrado até 40 a
- Concentração: máximo 2,0% em relação ao volume de 55% de matéria-seca
leite. b)secadores de cilindro: escurecimento não enzimático,
- Cuidado com excessos (viscosidade excessiva e diminuição da qualidade nutricional e organolética
retrogradação). c)atomizadores: melhor qualidade do produto final – o leite
Citrato de sódio pré-concentrado é injetado sob grande pressão numa
- Funções: estabilizante de proteínas (70g/ 150 L de câmara especial de secagem (“spray-dryer”), onde penetra
leite); sob a forma de spray, recebendo um jato de ar quente
confere brilho (20g/ 100L de leite); (170-250ºC).
cristalização da sacarose (doce em barra). d)Instantaneização: consiste em reumidificar ligeiramente o
Ácido sórbico e seus sais pó mediante vapor e secá-lo novamente transformação
- Função: conservante. da lactose amorfa em cristais (mais solúveis e menos
- Cuidados na adição (quando resfriado). higroscópicos evitando o empelotamento)
- Concentração: 600mg/Kg (uso doméstico) e 1000g/Kg
(uso industrial) 4.Requeijão
- Fluxograma de elaboração de doce de leite (pasta e Conceito
barra) O requeijão tradicional é um produto lácteo tipicamente
Seleção do leite brasileiro, produzido em pequenas instalações e na
Limpeza e preparo do equipamento fazenda, pelo aproveitamento do leite desclassificado ou
Adição leite no tacho excedente.
Início agitação e aquecimento São muitas as variedades de requeijão, obtidas por
acidificação direta ou controlada. Não há padrão para o
produto comercializado com esse nome. Seu teor de
3. LEITE EM PÓ umidade é muito variável, podendo ser duro, como o
Definição: de acordo com a Portaria n° 369 (04/09/97), requeijão do nordeste, ou macio, quase pastoso, como o
do M. A. A. entende-se por leite em pó o produto obtido requeijão mineiro ou comum.
por desidratação do leite de vaca integral, desnatado ou O requeijão mineiro é um produto ligeiramente salgado,
parcialmente desnatado e apto para a alimentação obtido pela coagulação espontânea do leite, geralmente
humana, mediante processos tecnologicamente desnatado, seguido de dessoramento e lavagem da
adequados. massa. A massa protéica é dispersa a quente, com o
Fluxograma de elaboração de leite em pó creme. O produto deve ser isento de olhaduras, compacto,
Recepção do leite porém, macio. O aproveitamento do leite ácido resultante
Padronização da atividade de bactérias acidificantes, por falta de
Pré-aquecimento condições de preservação pelo frio ou pelo transporte
Pré-concentração demorado, pode contribuir para o aumento da rentabilidade
Homogeneização dos laticínios, que contam, assim, com um produto a mais
Desidratação na sua linha de produção. E, sob o ponto de vista
Embalagem higiênico-sanitário, não há necessidade de pasteurização
da matéria-prima, pois o requeijão é submetidoa um
Concentração do leite: processo térmico drástico.
Processo:
1. Tratamento prévio: pasteurização e homogeneização Técnica Geral de Fabricação
2. Evaporação à pressão reduzida, a 50 – 60ºC em 1)Obtenção da massa
trocadores de calor do tipo película fina em queda (troca Para obtenção da massa, o leite desnatado deve ser
térmica rápida > superfície) aquecido a 32°C e mantido em repouso por
3. Produto final: matéria seca é 3 vezes maior que a inicial aproximadamente 20 horas, até a coagulação natural da
4. Conservação: caseína, acidez 60-65°D e pH 4,5.
a) esterilização (“leite concentrado sem açúcar”, “leite A coalhada deve ser aquecida a 55°C, com agitação, em
evaporado”): autoclaves horizontais automáticas ou um tanque de fundo duplo e, após a coagulação, segue-se
giratórias no produto envasado. a dessoragem (retirada do soro).
b) por adição de açúcar (“leite concentrado açucarado”, 2)Lavagem da massa
“leite condensado”): xarope de sacarose adicionado ao A massa dessorada deve ser lavada três ou quatro vezes
leite no evaporador e agitação para evitar formação de com água fria, até que a acidez da água de lavagem seja
cristais de lactose. reduzida para 4°D e o pH para 4,37. Os volumes de água
c) Congelamento: pouco usado, uma vez descongelado o de cada lavagem correspondem a, aproximadamente, o
leite perde a estabilidade dobro do volume de massa dessorada.
28
Elaboração do requeijão 3.DESIDRATAÇÃO INDUSTRIAL
A massa deve ser transferida para um tacho de fundo
duplo, onde será adicionado bicarbonato de sódio e cloreto
de sódio nas proporções de 0,8%. Após dispersão da
massa, o creme é adicionado mantendo-se a mistura
aquecida a 85º-90°C, até completa incorporação da
gordura, tornando o produto macio e filante. Atingida a
concentração desejada, o produto é transferido ainda
quente para embalagens, que podem ser sacos de
polietileno, e estocado a 2º-4°C.
1.CONSERVAS
4.GELÉIAS
INGREDIENTES E ADITIVOS
Elementos básicos na fabricação de geléia – açúcar,
pectina, ácido e água
Opcionais:vinagre, suco de limão, mel, bebidas
alcoólicas, condimentos e especiarias
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MÉTODOS DE FABRICAÇÃO DE GELÉIA néctar não tem a obrigatoriedade de conservar todas as
+Concentração à pressão atmosférica características originais de um suco natural de fruta.
+Método de produção à vácuo Existem várias formas de se produzir néctares de frutas,
mas, de maneira geral, as etapas envolvidas no
FRUTAS processamento são: recebimento dos frutos, lavagem,
+Ponto ótimo de maturação e devem ter bom aroma descascamento, desintegração, inativação enzimática
+Frutas muito maduras – dificuldade de formar gel (branqueamento), despolpamento, formulação do néctar,
+Frutas muito verdes – coloração imprópria tratamento térmico e embalagem.
+Mistura de partes das frutas levemente verdes com as Estas etapas são semelhantes às do processamento
frutas maduras de sucos tropicais, diferenciando-se, basicamente, pela
+Frutas apropriadas – ácidas e ricas em pectina diluição da fruta em água, onde o néctar cuja quantidade
mínima de polpa de uma determinada fruta não tenha sido
Teor de Pectina e Acidez das Frutas
Suficiente
fixada em Regulamento Técnico específico deve conter no
Pouca
Suficiente pectina e Suficiente pectina e acidez e
pectina e
mínimo 30% (m/m) da respectiva polpa, ressalvado o caso
acidez pouca acidez pouca
pectina acidez de fruta com acidez ou conteúdo de polpa muito elevado
Muita Média Muita Média ou sabor muito forte e, neste caso, o conteúdo de polpa
pectina pectina pectina pectina não deve ser inferior a 20% (m/m).
Laranja Não é permitida a associação de açúcares e
Banana-
(ácida)
nanica edulcorantes hipoenergéticos e não energéticos na
Lima Uva Figo verde Goiaba Abacaxi Pêra (muito fabricação de néctar. É permitida a adição de ácido
madura)
Limão Goiaba Banana
Manga
Amora orgânico com o objetivo de correção do teor de acidez,
Uva (não Pitanga Cereja Morango
Melão sendo os ácidos mais utilizados o cítrico, o tartárico e o
Pêra
madura) málico, respectivamente.
Maçã
Mamão Salienta-se que a relação sólidos solúveis totais/acidez
total titulável para os néctares se encontra em geral, na
faixa de 18 a 20, porém a formulação final irá depender da
AÇÚCAR – Sacarose ou cana de açúcar mais comum, preferência do consumidor. O pH final deve estar sempre
poder ser substituído por xarope de glicose ou açúcar abaixo de 4,0.
invertido para evitar cristalização
ÁCIDOS – adição de acidulante ao produto:ácido cítrico, Os métodos mais utilizados pelas indústrias para a
málico, tartárico preservação de bebidas de frutas consistem nos processos
PECTINA – vários tipos – variam na velocidade de de enchimento a quente (hot fill) e enchimento asséptico.
geleificação e formação do gel com mais ou menos açúcar No primeiro processo, o produto é submetido a um
tratamento térmico de pasteurização, por meio de
trocadores de calor, em temperatura acima de 90 °C,
durante 45 a 60 segundos, seguido de enchimento a
quente imediatamente após a saída do trocador de calor e,
em seguida, é resfriado até temperatura máxima de 37 °C.
6.REFRESCO
Refresco, ou bebida de fruta, ou de vegetal, é a bebida
não gaseificada,não fermentada, obtida pela diluição em
água potável, do suco de fruta, polpa ou extrato vegetal de
sua origem, adicionada de açúcares (BRASIL, 1998). O
Refresco de frutas pode ser elaborado com um ou mais
tipos de frutas, sendo que, este último ganha a
denominação de refresco misto de frutas. O refresco
poderá ser adicionado de outras matérias-primas naturais
5. Néctar de fruta ou de vegetais, sob a forma de macerados,
Néctar de fruta é o produto não fermentado, não extratos e óleos essenciais, desde que comprovadamente
gaseificado, obtido da parte comestível da fruta (polpa e inócuos à saúde humana. As etapas envolvidas no
suco), diluído com água potável com adição de açúcar e processamento dos refrescos de frutas são, em geral,
ácido, destinado ao consumo direto (BRASIL, 2003). A semelhantes aos apresentados para os sucos tropicais e
diferença básica entre néctares e sucos tropicais é que o néctares, por isso não serão abordados.
30
Os refrescos de laranja ou laranjada, de tangerina e de Processamento de hortaliças
uva deverão conter no mínimo trinta por cento em volume
de suco natural. O refresco de limão ou limonada deverá A hortaliça a ser processada deve ser submetida à
conter no mínimo cinco por cento em volume de suco de inspeção de qualidade e, caso a mesma apresente
limão. O refresco de maracujá deverá conter no mínimo características indesejáveis para o processamento, deve
seis por cento em volume de suco de maracujá. O refresco se rejeitada. As matérias-primas devem ser conduzidas
de guaraná deverá conter no mínimo dois centésimos por rapidamente da plataforma de recepção para o
cento da semente de guaraná (gênero Paullinia), ou seu processamento ou para o local de estocagem, evitando
equivalente em extrato, por cem mililitros de bebida. O exposição desnecessária a fontes de contaminação e/ou
refresco de maçã deverá conter no mínimo vinte por cento deterioração. Após esta etapa, o produto deve ser
em volume de suco de maçã. selecionado, descartando-se folhas manchadas, produtos
com defeitos e deteriorados. Atenção deve ser dada aos
7.FRUTA EM CALDA aspectos de segurança, como níveis residuais de
A fruta em calda é considerada mundialmente como um pesticidas e elevada carga microbiana, que poderão ser
produto de primeira linha das indústrias de conservas de controlados através de manejo adequado, visitas
frutas e tem larga aceitação pelos mais diversos periódicas e treinamento aos produtores, fornecedores de
consumidores. O produto em calda líder em vendas no matéria-prima.
mercado internacional é o pêssego, seguido do abacaxi. Quando os produtos hortícolas são cortados,
Compota ou fruta em calda é o produto obtido de frutas descascados, fatiados ou ralados, sua taxa metabólica
inteiras ou em pedaços, com ou sem sementes ou aumenta. Isso decorre, provavelmente, da maior atividade
caroços, com ou sem casca, e submetida à cocção metabólica das células injuriadas e do aumento da
incipiente, envasadas em lata ou vidro, praticamente superfície exposta à atmosfera após o corte, o que facilita
cruas, cobertas com calda de açúcar. Depois de fechado a penetração do oxigênio no interior das células. A
em recipientes, o produto é submetido a um tratamento atividade respiratória também aumenta com atemperatura
térmico adequado. O produto é designado "compota" e é função da espécie de vegetal, do seu grau de
seguido do nome da fruta ou das frutas; ou o nome da maturação, das suas condições fisiológicas e da
fruta ou das frutas seguido da expressão "em calda" : Ex.: composição gasosa da atmosfera ao seu redor.
"Compota de caju" ou "Caju em calda", "Compota de As grandes redes de comercialização têm cobrado cada
laranja e pêssego" ou "Laranja e pêssego em calda". O vez mais de seus fornecedores a implementação de
produto preparado com mais de três espécies, recebe a processos para a melhoria de qualidade, constituindo-se
designação genérica de "Salada de frutas" ou de assim um fator decisivo na seleção destes fornecedores.
"Miscelânea de frutas", seguida da expressão "em calda" Diante disto, cada vez mais as empresas produtoras
(BRASIL, 1978b). No mercado está disponível uma grande adotarão o gerenciamento da cadeia alimentar, enfatizando
variedade de frutas em calda, dentre as quais se citam as entregas mais rápidas, maior gerenciamento da cadeia de
de goiaba, figo, pêssego, abacaxi, mamão, e até mesmo frio e tecnologias de embalagens melhoradas, tendo todos
as mistas com duas ou mais frutas mescladas estes pontos baseados em uma melhor demanda de
informação e qualidade do produto final.
8.Frutas cristalizadas
Fruta cristalizada é o produto preparado com partes 1. Hortaliças minimamente processadas
comestíveis de frutas, inteiras ou em pedaços, frescas, O processamento mínimo de frutas e hortaliças no
congeladas, desidratadas, em conserva ou por outros Brasil é ainda recente, mas já constitui um pequeno nicho
meios preservadas, nas quais se substitui parte da água de mercado que vem crescendo e se consolidando, na
de sua constituição por açúcares, por meio de tecnologia opinião de vários especialistas, embora esteja voltado para
adequada, recobrindo-as ou não com uma camada de um consumidor de maior poder aquisitivo. Estes produtos
sacarose. Opcionalmente pode ser utilizado açúcar são definidos como qualquer fruta ou hortaliça, ou ainda
invertido, lactose, frutose, glicose e seus xaropes, além de qualquer combinação delas, que foi alterada fisicamente a
especiarias, seus óleos essenciais e extratos naturais, partir de sua forma original, embora mantenha o seu
quando usados como condimento (BRASIL, 1977). estado fresco, contrastando com as técnicas de
A legislação estabelece que o teor de umidade das processamento convencional, a qual inclui o
frutas cristalizadas deva ser inferior a 25%, a cor estar de congelamento, o enlatamento, a secagem, etc. O
acordo com as espécies ou variedadesde frutas processamento mínimo de hortaliças compreende as
empregadas e com a tecnologia de fabricação utilizada, o operações que eliminam as partes não comestíveis como
sabor e odor característicos dos ingredientes utilizados, cascas, talos e sementes, seguidas pelo corte em
devendo o produto apresentar-se livre de sabores e odores tamanhos menores, tornando-as prontas para consumo
estranhos, além de apresentar forma e tamanho imediato e mantendo sua condição de produto in natura.
uniformes. O produto não deverá apresentar defeitos
decorrentes da utilização de frutas imaturas, de No processamento mínimo, as barreiras para eliminação
amadurecimento excessivo ou degenerescência; das de microrganismos são poucas, constituindo-se as
frutas que apresentem esmagamento, ruptura da casca ou chamadas tecnologias de barreiras ou obstáculos, que
das que apresentem outras alterações (BRASIL, 1977). incluem, principalmente, a lavagem, o uso desanificantes,
as embalagens em atmosfera modificada e a refrigeração.
31
Descorticação (retirada da fibra em volta da semente)
As principais limitações dos produtos minimamente Descascamento
processados são: Trituração e laminação (moinhos e rolos aquecidos -
custo mais elevado, redução do tamanho dos grãos para aumento da superfície
maior perecibilidade em relação ao produto in natura de contato)
desconfiança de parte dos consumidores em relação Cozimento (desnatura ptns, diminuindo viscosidade – 70
à qualidade, à procedência e à veracidade das – 75oC/30min.)
informações sobre os produtos encontrados
no mercado.
2. Hortaliças em conserva
As conservas são produtos que se mantém durante
longo tempo contido em recipientes de metal, vidro ou
material flexível, hermeticamente fechado. A capacidade
de conservação aumenta mediante tratamento térmico,
cuja ação consiste em reduzir, destruir e frear o
desenvolvimento dos microrganismos presentes na
matéria-prima conservada. Com ajuda da energia calórica EXTRAÇÃO DAS GORDURAS
se eliminam tanto a microbiota patogênica e toxigênica, A) POR FUSÃO – GORDURA ANIMAL
como a responsável pela deterioração. Este processo B) POR PRENSAGEM
assegura a proteção do consumidor frente a transtornos de C) POR SOLVENTES
saúde, e às vezes tem um caráter econômico, para evitar D) PROCESSOS COMBINADOS
perdas dos produtos. O método utilizado deve assegurar
assim mesmo a inativação das enzimas e manter a Por Prensagem:
qualidade da matéria conservada. -Extração a frio “óleo virgem” contém < quantidade
de substâncias extrativas cor e odor mais agradáveis
PROCESSAMENTO DE ÓLEOS E GORDURAS desvantagem: < rendimento industrial
- Cozimento: Finalidade de coagular proteínas, as gomas e
Óleo estado líquido tornar as membranas celulares permeáveis à gordura
Gordura estado sólido - Prensagem: máquina – ‘’Prensa”
Por Solventes: miscelas separadas por destilação em
A gordura se encontra no interior das células de solventes (éter de petróleo, benzina, hexano e outros) e
diferentes tecidos gordura
Conforme a matéria-prima sua liberação e
recuperação dão formação aos diferentes processos Refino de óleos e gorduras
industriais de extração É o conjunto de processo que visam tornar os óleos brutos
Todo processo de extração visa obter gordura em óleos comestíveis, com a melhora do odor e sabor pela
inalterada e no mais alto grau de pureza. remoção de alguns componentes, que quando presentes,
Gorduras animais processos mais simples favorecem a rancificação destes
A)fundir a gordura por ação do calor
B) Separar a gordura ainda quente e líquida
Etapas Preliminares:
Armazenamento do vegetal (soja, milho, girassol,
canola, algodão, arroz...) – umidade até 12% - boa
conservação da semente
Limpeza (retirada de impurezas em peneiras
vibratórias)- risco de comprometer a maquinaria
32
Componentes Indesejáveis
Substâncias coloidais, proteínas, fosfatídios e produtos
de sua decomposição;
Ácidos graxos livres e seus sais, ácidos graxos
oxidados, lactonas, acetais e polímeros;
Corantes naturais (clorofila, xantofila, carotenóides);
Substâncias voláteis (hidrocarbonetos, álcoois,
aldeídos, cetonas e ésteres de baixo peso molecular);
Substâncias inorgânicas (sais de cálcio e de outros
metais, silicatos, fosfatos e outros);
Umidade.
DEGOMAGEM
Elimina as gomas - fosfolipídeos e lipoproteínas
Tratamento com:
- água ou solução aquosa de eletrólitos
- solução de ácido sulfúrico ou fosfórico
(óleo 900C + ácido + agitação e tempo)
- terra ou sílica adsorvente;
- superdegomagem (fosfolipídeos hidratáveis e não
hidratáveis);
- ultrafiltração através de membranas;
- enzimática.
Fosfatídeos, proteínas e impurezas do tipo coloidais se
hidratam com a adição de vapor saturado, aumentam de
peso e formam coágulos facilmente aglomeráveis e
separáveis por centrifugação.
Essas substâncias, compostas por uma fração polar e
outra apolar possuem grande capacidade emulsionante,
capazes de formar capas hidratadas em função da energia
de interação intermolecular (fosfatídeo-água-glicerídeo).
NEUTRALIZAÇÃO
A acidez é um fator que varia com a qualidade da
matéria-prima, tempo e condições de estocagem,
presença de gomas, que fermentam a acidificam o meio.
Eliminação total ou parcial dos ácidos graxos livres,
inclusive de baixo peso molecular e outros componentes
como proteínas, ácidos oxidados, produtos de
decomposição de glicerídeos e pigmentos.
33
cerveja é responsável por grande parte do sucesso dessa
bebida, tanto que até hoje as cervejarias levam em conta a
qualidade da água disponível em um determinado local
para a instalação de suas fábricas. Atualmente, devido ao
desenvolvimento da tecnologia é possível adequar
qualquer água a produção de cerveja, porém esse ainda é
um processo caro, o que induz as fábricas a se instalarem
em locais onde a água disponível é de boa qualidade.
A água utilizada para esse fim, deve ser potável,
transparente, incolor, inodora, neutra, sem sabor.
• LÚPULO
Lúpulo O lúpulo é uma trepadeira perene, cujas flores
fêmeas apresentam grande quantidade de resinas
amargas e óleos essenciais, os quais conferem à cerveja o
sabor amargo e o aroma que caracterizam a bebida. É
conhecido como o “tempero” da cerveja, é ele que
diferencia uma cerveja de outra, é um dos segredos de
cada mestre cervejeiro para diferenciar seu produto dos
demais. É o principal aditivo de aroma e paladar contribui
para sua estabilidade microbiológica e físico-química.
• LEVEDURA (Saccharomyces Cerevisiae)
-As leveduras são utilizadas na industria cervejeira graças
a sua capacidade de transformar açúcar em álcool. A
levedura utilizada em cervejaria é a espécie
Saccharomyces Cerevisiae e cada cervejaria possui sua
própria cepa, todas as cepas fazem o mesmo trabalho ( o
de transformar açúcar em álcool e gás carbônico) .
-O sabor obtido de um cepa para outra difere em virtude de
pequenas diferenças de metabolismo.
Cerveja
É uma bebida obtida pela fermentação alcoólica do mosto
cervejeiro originário do malte de cevada e água potável,
por ação da levedura, com adição de lúpulo, podendo
parte do malte ser cereais substituído por cereais
malteados ou não, ou por carboidratos de origem vegetal.
Composição Nutricional:
Álcool;
Aminoácidos;
Anidrido carbônico;
Carboidratos (glucose, maltose, dextrinas, etc);
Elementos minerais diversos (cálcio, fósforo,enxofre,
etc);
Proteínas;
Vitaminas do complexo B;
MATÉRIAS-PRIMAS
• Malte é um grão de cereal, geralmente cevada,
germinado durante um período limitado de tempo e de
seguida seco, de forma a permitir a sua conservação
durante períodos prolongados. O malte, matéria-prima
principal para o fabrico da cerveja, é rico em: hidratos de
carbono (amido), proteínas, vitaminas do complexo B e
enzimas.
• ÁGUA
A água em quantidade, é o principal componente da
cerveja. A qualidade da água usada na fabricação da
34
As etapas do processo encontram-se descritas abaixo:
FERMENTAÇÃO DO MOSTO
1)Recebimento e Armazenagem do Malte : Em grandes
empresas o malte é recebido à granel a partir de
caminhões e armazenado em silos .
2)Moagem do Malte : No início da produção o malte é •Fases do Processo de fermentação:
enviado até moinhos que possuem como função promover
um corte na casca e então liberar o material amiláceo
(amido) para o processo. Outra função da moagem é
também promover a diminuição do tamanho de partícula
do amido de modo a aumentar sua área superficial que
futuramente vai ocasionar um aumento na velocidade de
hidrólise do amido.
3)Mosturação : Após ser moído o malte é enviado até os
tanques de mostura . Nessa etapa o malte moído é
Fonte: http://sbqensino.foco.fae.ufmg.br/uploads/370/v12a05.pdf
misturado com água e submetido a aquecimento. As
enzimas contidas no malte são liberadas para o meio e 8)Maturação : Terminada a fermentação, a cerveja obtida
sob ação de calor são ativadas pra promover a hidrólise do fermentador (cerveja verde) é enviada aos tanques de
catalítica do amido. O aquecimento não costuma maturação onde é mantida por períodos variáveis a
ultrapassar temperaturas de 72ºC pois as enzimas são temperaturas de aproximadamente 0°C. Essa fase é
inativadas em temperaturas acima desses valores. importante pois ocorre sedimentação de algumas
4)Filtração :A mistura obtida, também chamada de partículas em suspensão e também desencadeiam-se
mostura, atravessa um sistema de filtros que tem por algumas reações de esterificação que irão produzir alguns
função separar a casca da mistura. Na torta formada ainda aromatizantes essenciais para a cerveja.
existem frações de açúcares que poderão ser utilizados na
fermentação. Dessa forma, uma operação bastante útil é 9)Segunda Filtração : Nessa nova filtração, é acrescido
lavar a torta com água aquecida com o objetivo de terra diatomácea a cerveja madura, com o objetivo de
solubilizar o açúcar existente na torta. Após filtrada, a remover as partículas em suspensão e também adsorver
mostura passa a denominar-se mosto. certas substâncias que conferem cor desagradável para a
5)Fervura : Em seguida o mosto é adicionado a um tanque cerveja.
onde recebe a adição de lúpulo. A mistura é fervida por 10)Acabamento : Após a segunda filtração, a cerveja
volta de 30min. Durante esse intervalo, ocorre a extração e passa por uma fase de acabamento onde irá receber
isomerização de alguns óleos essenciais extraídos do dióxido de carbono (que após de ser obtido da
lúpulo. fermentação é armazenado), e também outras substâncias
6)Resfriamento : Terminada a fervura, a mosto fervido que irão garantir a qualidade da cerveja e aumentar seu
acrescido de lúpulo é resfriado por trocadores de calor, tempo de prateleira, como estabilizantes e antioxidantes.
com o objetivo de receber a levedura que irá promover a 9)Engarrafamento : A cerveja acabada é enviada para a
fermentação. engarrafadora que recebe as garrafas limpas com solução
7)Fermentação : Nessa fase, as leveduras irão consumir de hidróxido de sódio;
os açúcares, irão se reproduzir e além disso irão produzir 11)Pasteurização : A cerveja engarrafada ates de ser
álcool e dióxido de carbono e também alguns ésteres, pasteurizada recebe a denominação Chopp. Após ser
ácidos e álcoois superiores que irão transmitir pasteurizada ela passa a se denominar-se cerveja. O
propriedades organolépticas. objetivo da pasteurização é eliminar alguns
-A fermentação ocorre em tanques fechados, revestidos microorganismos que irão prejudicar as características
por uma camisa externa que permite a passagem de fluído originais da cerveja.
refrigerante (amônia ou etileno glicol) para manter o -Assim, a pasteurização costuma ser realizada a
sistema na temperatura desejada de filtração que pode temperaturas por volta de 70ºC, de modo que essa seja a
variar de 10 a 25C de modo geral. temperatura letal dos microorganismos em questão.
O tipo de Fermentação dependerá da levedura utilizada, Quando a cerveja é engarrafada antes da pasteurização,
de forma que podemos encontrar : esse processo é conduzido em câmaras onde a cerveja
- Cerveja de Alta Fermentação - Levedura : recebe jatos de vapor e em seguida é refrigerada com jatos
Saccharomyces Cerevisiae; de água fria.
- Cerveja de Baixa Fermentação - Levedura : 12)Expedição : Após pasteurizada, a cerveja é
Saccharomyces Uvarum; encaminhada para a fase de expedição para ser
Na alta fermentação, as leveduras tendem a se situar nas comercializada
partes superiores do fermentador e na baixa fermentação,
nas partes inferiores.
35
TIPOS DE CERVEJA
• As cervejas podem ser classificadas pelo teor de álcool, de
extrato, pelo malte e de acordo com o tipo de fermentação: alta
e baixa.
Teor
Cerveja Origem Coloração Fermentação
Alcoólico
República
Pilsen clara médio baixa
Checa
Dortmunder Alema nha clara médio baixa
Stout Inglaterra escura alto geralm ente baixa
Porter Inglaterra escura alto alta ou baixa
Weissbier Alema nha clara médio alta
M ünchen Alema nha escura médio baixa
Bock Alema nha escura alto baixa
M alzbier Alema nha escura alto baixa
Clara &
Ale Inglaterra médio ou alto alta
averm elhada
Ice Ca na dá clara alto
36
PROCESSO A SECO
A secagem do fruto é feita ao sol, para separação do
pericarpo que cobre a semente.
CAFÉ SOLÚVEL
É o produto resultante da desidratação do extrato aquoso
obtido exclusivamente do café torrado, através de métodos
físicos, utilizando água como único agente extrator.
1. CAFÉ
Café cru ou café em grão é a semente beneficiada do fruto
maduro da diversas espécies do gênero Coffea.
37
2. CHÁ
É um produto constituído pelas folhas novas e brotos de
várias espécies do gênero Thea.
COMPOSIÇÃO QUÍMICA
Toda cafeína se encontra combinada a polifenóis e taninos 4. GUARANÁ
insolúveis nos ácidos diluídos e somente solúveis nos Arbusto da família das sapindáceas (Paullinia cupana),
álcalis. que se encontra em estado silvestre, nas regiões entre os
A cafeína não será absorvida no estômago, mas sim no rios Tapajós e Madeira, guaranajeiro, naranajeiro, naraná.
intestino.
3. MATE
É o produto constituído exclusivamente pelas folhas e
ramos das variedades de Ilex paraguariensis, na forma
inteira ou moída obtida, classificada e padronizada
conforme legislação específica em vigor.
______________________________________________
BROMATOLOGIA
CIÊNCIA QUE ESTUDA OS ALIMENTOS – FOOD
SCIENCE OU CIÊNCIA DOS ALIMENTOS
OBJETIVOS
1. Produção, coleta e transporte da matéria-prima, até a
sua venda como alimento natural ou
alimentoindustrializado.
2. Armazenamento, preparação e tratamentos
tecnológicos.
3. Embalagens, no relativo a tipo e tamanho; com os
rótulos, em relação às tintas utilizadas, os desenhos e tipos
de letras, como também com o tamanho dasmesmas.
4. Saneamento da indústria alimentar
5. Legislação e regulamentação bromatológica ou
alimentar
6. Nutrição
ANÁLISE DE ALIMENTOS
Controle de qualidade (fabricação e estocagem do
alimento processado).
Caracterização de alimentos in natura: alimentos
novos e desconhecidos
Pesquisa de novas metodologias analíticas.
Pesquisa de novos produtos.
CACAU Controle de qualidade dos produtos existentes.
Nome comum a várias árvores do gênero Teobroma
também chamada cacaueiro. Fruto ovóide de cacaueiro
que contém amêndoas empregadas no fabrico de
chocolate e da qual se extrai uma substância gordurosa
denominada manteiga de cacau.
38
CLASSIFICAÇÃO DA ANÁLISE DE ALIMENTOS CONTROLE DE QUALIDADE - AÇÚCAR
39
ao tamanho dessas partículas, ou seja, quanto
menores as partículas, mais branco é o açúcar e O índice de refração de uma solução varia regularmente
vice-versa. com a concentração do soluto
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CONTROLE DE QUALIDADE - CEREAIS 8) Prova de amido – produtos elaborados – coloração azul
– embutidos
QUALIDADE
1) Glúten seco e úmido – Superior a 26% GU e 8,5% 9)Carne mecanicamente separada (CMS) = produto
(GRANOTEC, 2000) resultante da carne presente nos ossos - embutidos
Uma farinha que possua um teor de glúten baixo formará
uma massa não tolerante à fermentação, de difícil
processamento e, conseqüentemente, um pão débil em
volume e umidade
CONSERVAÇÃO E FRAUDE
1) Acidez - mg KOH/ 100g amostra – conservação
2) UMIDADE – qualidade, conservação
3) RMF – qualidade , fraude
4) Ácido ascórbico - rendimento da massa 10) Bases Voláteis totais - Pescados
5) Bromato e iodato – rendimento da massa
3) Gás amoníaco
41
freqüentemente associados à dureza são os de cálcio e
magnésio (Ca2+, Mg2+) e, em menor escala, ferro (Fe2+),
manganês (Mn2+), estrôncio (Sr2+) e alumínio (Al3+).
42
Como a porcentagem (em peso) de ácidos graxos
CONTROLE DE QUALIDADE - BEBIDAS livres em relação a um ácido graxo específico
(ácido oléico – PM = 282g – ou o ácido graxo
A. ALCOOLICAS predominante na amostra).
Revela o estado de conservação do óleo. A
decomposição dos glicerídios é acelerada pelo
aquecimento e pela luz, e a rancidez é quase
sempre acompanhada pela formação de ácido
graxo livre.
A acidez alta indica o desenvolvimento de reações
hidrolíticas.
2) RANCIFICAÇÃO OXIDATIVA
A oxidação é o fator principal da deterioração de óleos e
gorduras
Quando oxidados os lipídios formam produtos primários
e secundários que afetam desfavoravelmente suas
funções causando:
B. REFRIGERANTES Alterações de cor e viscosidade
Redução no valor nutricional – destruição de vitaminas
lipossolúveis
Aumento de toxicidade
Desenvolvimento de sabores e odores indesejáveis
Radicais livres é qualquer espécie química capaz de
existir independentemente, que contém um ou mais pares
de elétrons não pareados. São instáveis, com meia vida
curta (minutos a nanosegundos) e reagem rapidamente
com diversos compostos.
Ocorre normalmente em AGI e é mediada por radicais
livres
Divide-se em três fases: iniciação, propagação e
terminação
INICIAÇÃO
Presença de agentes indutores sobre os lipídeos, com
consumo obrigatório mas baixo de oxigênio, baixa
CONTROLE DE QUALIDADE - ÓLEOS E GORDURAS concentração de peróxidos, sem alterações das
características organolépticas e aumento da
CARACTERIZAÇÃO DA RANCIFICAÇÃO DE ÓLEOS E concentração de radicais livres
GORDURAS E GORDURAS PROPAGAÇÃO
1) RANCIFICAÇÃO HIDROLÍTICA Esta fase se caracteriza pela presença de agentes
Provocada por enzimas ou agentes químicos (ácido pró-indutores, por alto consumo de oxigênio, aumento
e bases), temperatura hidrólise das ligações rápido da concentração de peróxido, início das
ésteres alterações organolépticas, com aparecimento de odor
Ocorre liberação de AG efeito sobre o aroma característico.
Hidrólise da ligação éster por lipase e umidade TERMINO
Desejável – maturação de queijos, fabricação de Consumo de oxigênio tende a cair, diminui
chocolate concentração de peróxidos, fortes alterações
Indesejável – liberação de AGCC organolépticas com alteração de cor e viscosidade
É acelerada por luz e calor, com formação de ácidos
graxos livres que causam um sabor-odor Fatores que afetam:
desagradável, principalmente em gorduras como Processamento
manteiga, que possui grande quantidade de Umidade
ácidos graxos de baixo peso molecular Temperatura
Evitado por: inativação enzimática, eliminação de Luz
água no lipídeo, uso de temperatura baixa, evitar Disponibilidade de oxigênio
uso prolongado do mesmo lipídeo durante Óleos e gorduras apresentam resistência natural à
processamento. oxidação – ANTIOXIDANTES
ÍNDICE DE ACIDEZ
É definido como o número de miligramas de KOH ANTIOXIDANTES – retardam a rancificação oxidativa e
requerido par neutralizar os ácidos graxos livres são classificados em suas ações
em 1 grama de amostra. 1. Atuam sobre a formação do oxigênio
43
2. reagem com o oxigênio O resultado é expresso em iodo, independentemente de
atuam na fase de iniciação a reação ter sido com iodo ou com outro halogênio (F, Cl,
3. atuam de forma competitiva com radicais livres dos Br e I).
lipídeos O iodo e outros halogênios se adicionam numa dupla
ligação da cadeia insaturada dos ácidos graxos.
IMPEDEM A CONTINUAÇÃO DA REAÇÃO
COMPOSTOS ANTIOXIDANTES – BHA, BHT, tocoferol,. _______________________________________________
Compostos fenólicos, Carotenóides, ácido etileno-diamino ANÁLISE SENSORIAL
tetraacético (EDTA)
Definição exame das características organolépticas de
ÍNDICE DE PERÓXIDO um produto pelos órgãos dos sentidos”
É um dos métodos mais utilizados para medir o estado
de oxidação de óleos e gorduras. Características organolépticas - definida como “aquela
Peróxidos: primeiros compostos formados quando uma que qualifica uma propriedade de um produto perceptível
gordura deteriora. pelos órgãos dos sentidos”.
Determinação do índice de peróxido: dissolve-se um
peso de gordura em uma solução de ácido acético- Os métodos sensoriais são baseados nas respostas aos
clorofórmio, adicionando-se iodeto de potássio e titulando- estímulos, que produzem sensações cujas dimensões são:
se o iodo liberado ( o I- é oxidado a I2 pelo peróxido da intensidade, extensão, duração, qualidade e prazer ou
amostra) com solução padrão de tiossulfato de sódio, desprazer. Enquanto os estímulos podem ser medidos por
usando amido como indicador. métodos físicos e químicos, as sensações são medidas por
processos psicológicos.
3) ÍNDICE DE REFRAÇÃO
Óleos e gorduras possuem poderes de refringência OBJETIVOS
diferentes e, de acordo com sua natureza, desviam com 1)Estudos de tempo de vida
maior ou menor intensidade os raios luminosos que os
atravessam. 2) "Product Matching"
O índice de refração de uma gordura aumenta com o Comparar um produto com um dado "produto alvo" e
comprimento da cadeia hidrocarbonada e com o grau de modificar as suas características sensoriais de modo a
insaturação dos ácidos graxos constituintes dos aproximar as suas características sensoriais do "produto
triacilglicerídeos. alvo"
45
a tendência, nestes casos, de repetir as classificações e Erro de tendência central– Amostras colocadas no centro
assim não detectarem tendências ou mesmo a não de um grupo são mais freqüentemente selecionadas que
detectar amostras defeituosas. A habituação é freqüente e amostras nos extremos. Em provas triangulares a amostra
poderá ser combatida pela apresentação de amostras diferente, quando colocada na posição central, tem uma
manipuladas ou apresentação de produtos diferentes. maior probabilidade de ser selecionada.
Padrões – Os provadores tendem a utilizar todas as
B.3 Erro de estímulo pistas disponíveis e detectam rapidamente qualquer
O provador, na tentativa de responder corretamente ao padrão na ordem de apresentação das amostras.
que lhe é solicitado, pode, algumas situações, ser Erro temporal/tendência posicional – A atitude dos
influenciado por características não relevantes do produto. provadores sofre modificações subtis ao longo de uma
Em série de provas. Pode varias desde a expectativa, ou
provas discriminativas pode ir procurar indícios que mesmo gulodice, em relação à primeira amostra, até
indiquem diferenças entre amostras, tais como, tamanho, indiferença, fadiga ou náusea em relação à última. A
cor, tipo de corte, etc. Para diminuir a ocorrência deste primeira amostra pode ser preferida ou rejeitada de um
erro é necessário que a aparência das amostras seja o modo extremo. Em provas de curta duração poderá haver
mais uniforme possível. Poderão ser utilizadas lâmpadas uma tendência a preferir a primeira amostra enquanto que
coloridas para mascarar a aparência das amostras. em provas de longa duração poderá observar-se que a
última amostra é a mais preferida. Em provas
B.4 Erro lógico discriminativas obtêm-se melhores resultados na primeiro
Este erro, relacionado com o anterior, ocorre quando um grupo avaliado.Os efeitos de ordem poderão ser
provador chega a uma dada minimizados utilizando, sempre que possível, um desenho
conclusão porque pensa que uma dada característica está aleatório equilibrado na apresentação das amostras aos
logicamente associada com provadores. Equilibrado significa que cada combinação
outra. Por exemplo um provador pode associar um sabor possível é apresentada o mesmo número de vezes, i.e.,
mais ácido a um queijo mais cada amostra é apresentada o mesmo número de vezes
claro e assim indicar como mais ácida a amostra de queijo na primeira, segunda, ..., última posição. Aleatório significa
mais clara mesmo que a tenha apercebida menos ácida. A que a ordem de apresentação de cada combinação é
utilização de lâmpadas ou filtros coloridos poderia regida pelas leis do acaso. Na prática a aleatorização é
minimizar o erro nesta situação. conseguida sorteando os valores ou utilizando uma tabela
de números aleatórios.
B.5 Efeito de halo
Este erro pode ocorrer quando se solicita ao provador que B.7 Sugestão mútua
avalie simultaneamente duas ou mais características do
produto. Os provadores tendem nesta situação a criar uma A resposta das provadores poderá ser influenciada pelos
impressão global do produto e classificar a característica outros provadores. Para prevenir a sugestão utilizam-se
mais relevante de acordo com esta impressão. Para as cabines individuais de modo a que o provador não tenha
outras características tenderá a atribuir classificações acesso às respostas dos outros provadores, ou
próximas da primeira atribuída. Para reduzir este efeito as simplesmente à sua expressão facial. Os provadores não
propriedades importantes para o estudo deverão ser serão autorizados a falar enquanto realizam as provas.
avaliadas em separado. Este efeito é, muitas vezes,
observado nas provas com consumidores em que é pedida B.8 Falta de motivação
uma avaliação global do produto, seguida da avaliação A motivação dos provadores é muito importante para a
individual de outras características. obtenção de bons resultados. É fundamental que as provas
se desenrolem de forma planeada e eficiente, já que a
B.6 Ordem de apresentação das amostras desorganização poderá provocar o desinteresse dos
A (incorreta) ordem de apresentação das amostras poderá provadores. O interesse dos provadores poderá ser
induzir alguns efeitos mantido informando-os periodicamente do seu
indesejáveis: desempenho. Os
provadores também deverão de tempos a tempos ser
Efeito de contraste– A apresentação de uma amostra de relembrados da importância e utilidade do painel para
boa qualidade seguida de uma amostra de má qualidade manterem o interesse.
pode levar a que esta última tenha classificações inferiores
às que teria se fosse apresentada isoladamente. O Extravagância e timidez
contrário também se aplica. Este efeito ocorre Alguns provadores tenem a utilizar os extremos das
principalmente em provas hedônicas mas poderá ocorrer escalas, o que pode influenciar o
também em provas descritivas. resultado global do painel. Outros tendem a ficar-se
Efeito de Grupo– Uma boa amostra incluída num grupo sempre pelo meio das escalas, minimizando assim as
de más amostras pode, algumas situações, obter uma diferenças apercebidas entre amostras. De modo a que
classificação inferior do que se fosse apresentada seja possível obter resultados reprodutíveis e significativos
isoladamente. Este efeito é o oposto ao efeito de é necessário monitorizar continuamente o desempenho
contraste. dos provadores na utilização de escalas. Os provadores
46
poderão ser (re)treinados no uso das escalas utilizando modificações nas matérias primas, receitas,
amostras já avaliadas pelo painel ou utilizando amostras processamento, armazenamento, envelhecimento, etc. (a
de referência. completar)
47
2. METODOS AFETIVOS provador durante uma sessão. Se o produto tem sabor
Os testes afetivos são usados para avaliar a preferência suave pode ser servido um número
e/ou aceitação de produtos. Geralmente um grande maior de amostras por sessão. Além de ser usado em
número de julgadores é requerido para essas avaliações. testes de preferência de consumidores é
Os julgadores não são treinados, mas são selecionados empregado também para:
para representar uma população alvo (IFT, 1981). Detectar pequenas diferenças no grau de aceitação de
Os testes afetivos são uma importante ferramenta, pois produtos similares,
acessam diretamente a opinião do consumidor já Detectar grandes diferenças no grau de aceitação de
estabelecido ou potencial de um produto, sobre alimentos, quando tempo, provadores
características específicas do produto ou idéias sobre o e condições de teste são modificados,
mesmo, por isso são também chamados de testes de Revelar modificações em atitudes de preferência de um
consumidor (FERREIRA et al., 2000). dado grupo de pessoas em relação
As principais aplicações dos testes afetivos são a a um determinado alimento.
manutenção da qualidade do produto, otimização de Principais vantagens
produtos e/ou processos e desenvolvimento de novos Simplicidade e flexibilidade, podendo ser usado com
produtos. grande número de diferentes
A escala hedônica é usada para medir o nível de populações e situações,
preferência de produtos alimentícios por uma população, Os provadores não necessitam de experiência prévia,
relata os estados agradáveis e desagradáveis no Os dados podem ser manuseados pela análise de
organismo. variância,
Os resultados são significativos e indicam os níveis de
a)Teste de aceitação preferência,
O objetivo deste teste é determinar se o consumidor É indicado para determinar a aceitabilidade de produtos
compra ou não o produto. Tem muita importância, pois o novos ou não usuais onde não há
consumidor pode gostar do produto mas não o comprar. É produtos semelhantes para comparação, porém a equipe
utilizado com maior freqüência em estudos de mercado, deve ser grande para a obtenção
por especialistas de marketing. de resultados significativos.
É realizado em locais de compra (lojas, supermercados),
rua, etc. Principais desvantagens
Faz-se um questionário com o provador sobre seus dados Falta de precisão,
pessoais (idade, sexo), Grande variação nas avaliações efetuadas por diferentes
educação, rendimento, dentre outros fatores. grupos de provadores,
Posteriormente faz-se um inquérito sobre o produto em si, O método não pode ser usado para controle da
sobre o preço que estaria disposto a pagar pelo produto, qualidade,
bem como sobre sua embalagem. Tem aplicação limitada a menos que sejam amostradas
Questionário típico: depende dos objetivos do teste. grandes populações
Análise de resultados: depende dos objetivos e da
estrutura dos inquéritos. c) Teste de preferência
O objetivo do teste é determinar a preferência que o
b)Teste de medição do grau de satisfação consumidor tem sobre um produto em relação a outro.
O objetivo do teste é avaliar o quanto um consumidor Cada provador recebe duas amostras, e logo se pede que
gosta ou desgosta de um ele indique qual a amostra de sua preferência. Para a
determinado produto. A cada provador são fornecidas as realização do teste deve haver um número de provadores
diferentes amostras a serem analisadas. Logo, pede-se a elevado (mais de 30), sendo estes não treinados.
classificação de cada amostra utilizando uma escala
hedônica, por exemplo: gosto (+1), nem gosto nem 3. METODOS DESCRITIVOS
desgosto (0), não gosto (-1). Os métodos descritivos podem ser testes de avaliação
Para a realização do teste deve haver um número de de atributos (por meio de escalas), perfil de sabor, perfil de
provadores elevado (mais de 30), textura, análise descritiva quantitativa - ADQ e teste
sendo estes não treinados. de tempo-intensidade (ABNT, 1993b).
Nos testes descritivos procura-se definir as
Escala hedônica propriedades do alimento e medi-las da maneira mais
É usada para medir o nível de preferência de produtos objetiva possível. Aqui não são importantes as preferências
alimentícios por um população, e relata ou aversões dos julgadores, e não é tão importante saber
os casos agradáveis e desagradáveis provocados no se as diferenças entre as amostras são detectadas, e sim
organismo. qual é a magnitude ou intensidade dos atributos do
A escala hedônica está relacionada com os estados alimento (ANZALDÚA-MORALES, 1994).
psicológicos conscientes de agradável e Na avaliação de atributos dos produtos alimentícios
desagradável e de gosto e desgosto. Geralmente, uma a utilizam-se escalas, que determinam a grandeza
quatro amostras são servidas ao (intensidade da sensação) e a direção das diferenças entre
as amostras, e através das escalas é possível saber o
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quanto as amostras diferem entre si e qual a amostra que 4 - De acordo com as operações unitárias de quantidade
apresenta maior intensidade do atributo sensorial que está de movimento e com relação à modificações de tamanho,
sendo medido. assinale a alternativa correta.
O perfil de características é um teste que avalia a (A)Separação pneumática, flidização e sedimentação.
aparência, cor, odor, sabor e textura de um produto (B) Ventilação, compressão e bombeamento.
comercializado ou em desenvolvimento. É amplamente (C)Agitação, flidização e peneiragem.
recomendado em desenvolvimento de novos produtos, (D) Centrifugação, fitração e sedimentação.
para estabelecer a natureza das diferenças entre amostras (E) Atomização, prensagem e moagem
ou produtos, em controle da qualidade (TEIXEIRA,
MEINERT e BARBETTA, 1987). 5 - Em tecnologia de alimentos, com relação às operações
Em certos produtos alimentícios, o efeito do tempo na unitárias de transferência de quantidade de movimento,
liberação das características sensoriais (do aroma, gosto, assinale a alternativa correta.
textura e mesmo as sensações térmicas) têm impacto (A) Bombeamento de líquidos.
significativo na preferência do consumidor. (B) Escoamento gravitatório de líquidos.
O teste de comparação múltipla é um teste descritivo, (C) Agitação de líquidos.
utilizado para avaliar a diferença e o grau de diferença em (D) Mistura de líquidos líquido-gás.
relação a um controle, no qual uma amostra conhecida é (E) Fluxo a granel (sólidos particulados).
apresentada (WASZCZYNSKYJ, 1997).
6 – São exemplos de emulsificantes:
a) Xilitol e goma guar
QUESTÕES b) Propionato de sódio e ácido glucônico
c) Metilcelulose e lecitina
1 -São exemplos de alimentos processados d) Gelatina e dióxido de titânio
(A) arroz branco, integral e parboilizado.
(B) carnes de gado, de porco e de aves e pescados 7 - A respeito dos conservantes usados nos alimentos,
frescos, resfriados ou congelados. podemos afimar que
(C) conservas de alimentos inteiros preservados em (A) os agentes antimicrobianos são usados para prevenir o
salmoura e frutas inteiras preservadas em crescimento exclusivo de bactérias.
açúcar. (B) os conservantes químicos incluem tanto os agentes
(D) leite pasteurizado, ultrapasteurizado (longa vida) ou em antioxidantes como os antimicrobianos.
pó, iogurte (sem adição de açúcar). (C) a refrigeração não evita a necessidade do uso de
(E) ovos e especiarias em geral. conservantes.
(D) o nitrito de sódio é um conservante antimicrobiano, no
2 - Os alimentos, de forma geral, podem ser classificados entanto não é efiaz na prevenção do crescimento do
em três grandes grupos, segundo a forma como se Clostridium botulinum.
apresentam para o consumidor: naturais, processados e (E) o dióxido de enxofre age como agente antimicrobiano,
preparações. São exemplos de produtos processados, porém atua como estimulador de escurecimento
EXCETO: enzimático ou não enzimático
A) Cereais.
B) Linguiça. 8 – São aditivos antioxidantes:
C) Manteiga. a) Ácido sórbico e goma guar
D) Farináceos. b) Hidróxido de magnésio e ácido lático
E) Geleia de frutas. c) Lecitinas e ácido cítrico
d) Ácido esteárico e carbonato de cálcio
3 - Para aumentar a durabilidade, melhorar a aparência e o e) Metilcelulose e lactato de sódio
sabor dos alimentos, foram desenvolvidos diversos
métodos para preservá-los, que são os métodos físicos, os 9 - Os corantes são muito utilizados na indústria, tendo um
físico-químicos e os químicos. Considerando essa papel muito importante na qualidade final de diversos
informação, assinale a alternativa que indica um método alimentos. Sobre esse tema, assinale a alternativa que
físico de conservação de alimentos. apresenta a função dos corantes nos alimentos.
(A) Conservação pelo frio. (A) Prolongam a durabilidade e protegem da oxidação.
(B) Liofilização. (B) Prolongam a durabilidade dos alimentos.
(C) Atmosfera controlada. (C) Conferem brilho aos alimentos.
(D) Ionização/irradiação. (D) Conferem sabor e odor aos alimentos.
(E) Conservação por salga. (E) Conferem ou restituem a cor aos alimentos.
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10 - Aditivo alimentar é qualquer ingrediente adicionado 13 - Assinale a alternativa que NÃO apresenta um dos
aos alimentos intencionalmente, sem o propósito de nutrir, princípios fundamentais referentes ao emprego de aditivos
com o objetivo de modificar as características físicas, alimentares.
químicas, biológicas ou sensoriais do alimento. (A) A segurança dos aditivos é primordial e supõe-se que,
Considerando essa informação, é correto afirmar que a antes de autorizar o uso de aditivo em alimento, deverá ser
função dos estabilizantes (por exemplo, citrato de sódio e feita avaliação toxicológica levando-se em conta, entre
cloreto de cálcio) nos alimentos é outros aspectos, qualquer efeito cumulativo, sinérgico ou
A) impedir ou retardar a alteração provocada por de proporção causado por seu uso; os aditivos alimentares
microorganismos ou enzimas. deverão ser mantidos sob observação e ser reavaliados
B) conferir, intensificar ou restaurar a cor. quando necessário se mudarem as condições de uso,
C) conferir sabor doce. devendo-se estar a par das informações científicas que
D) aumentar a viscosidade. surjam sobre esse tema.
E) tornar possível a manutenção de dispersão uniforme de (B) A restrição aos aditivos estabelece que o uso deverá
duas ou mais substâncias imiscíveis. limitar-se a alimentos específicos, em condições
específicas e no nível mínimo para obter o efeito desejado.
11 - As substâncias químicas podem ocorrer de modo (C) O emprego de aditivos deve complementar a ingestão
natural nos alimentos ou resultar da incorporação de alimentos em calorias, proteínas, carboidratos,
intencional ou acidental, em qualquer etapa da cadeia gorduras, vitaminas, minerais e fibras.
alimentar, de substâncias nocivas à saúde. Constituem (D) A necessidade tecnológica de uso de um aditivo será
exemplos mais frequentes: pesticidas como os justificada quando proporciona vantagens de ordem
organoclorados ou organofosforados, fármacos como os tecnológica e não quando estas possam ser alcançadas
antibióticos, hormônios como os anabolizantes, metais por operações de fabricação mais adequadas ou por
pesados e aditivos.Em relação aos aditivos, assinale a maiores precauções de ordem higiênica ou operacional.
alternativa que NÃO caracteriza uma das substâncias (E) O emprego de aditivo se justifica por razões
nocivas à saúde. tecnológicas, sanitárias, nutricionais ou psicossensoriais,
(A) Ácido cítrico. sempre que: empreguem-se aditivos autorizados em
(B) Nitratos. concentrações tais que sua ingestão diária não supere os
(C) Nitritos. valores admitidos e responda as exigências de pureza
(D) Aminas. estabelecidas pela FAO-OMS, ou pelo FOOD CHEMICAL
(E) Nitrosaminas. CODEX.
50
15 - A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) 20 - Quais dos seguintes aditivos alimentares podem ser
permite a utilização de aditivos nas bebidas alcoólicas consumidos sem restrição?
fermentadas, como, por exemplo, corantes, acidulantes, (A) Glutamato monossódico - INS 621 e Nitrato de sódio
antiespumantes, aromatizantes, antioxidantes e INS 251.
estabilizantes. São exemplos de acidulantes utilizados em (B) Propileno glicol - INS 405 e Sorbitol - INS 420.
bebidas alcoólicas fermentadas, EXCETO: (C) Agar-agar - INS 406 e Lecitina - INS 322.
A) Ácido lático. (D) Tartrazina - INS 102 e Amaranto ou Bourdeaux S. -INS
B) Ácido cítrico. 123.
C) Ácido málico. (E) Eritrosina - INS 127 e Ácido fosfórico - INS 338.
D) Ácido fosfórico.
E) Ácido ascórbico 21- Em relação a edulcorante é correto afirmar que:
a) A frutose apresenta metade do poder edulcorante da
16 - A fim de facilitar o acesso à Legislação Brasileira de sacarose
Aditivos Alimentares, a Gerência de Produtos Especiais b) a glicose apresenta maior poder edulcorante do que a
(GPESP/GGALI/ANVISA) consolidou as autorizações do sacarose
uso de aditivos alimentares por categorias de produtos. Os c) a maltose e galactose apresentam o dobro do poder
produtos alimentícios foram organizados em 20 categorias adoçante da glicose
amplas, algumas subdivididas em subcategorias d) a lactose apresenta menor poder adoçante que frutose
específicas. Essa categorização considerou a e) a galactose apresenta menor poder adoçante que
harmonização de alguns regulamentos técnicos sobre lactose
aditivos alimentares no âmbito do MERCOSUL. Acerca da
organização dos alimentos em categorias, assinale a 22 - Agar e metilceluose são exemplos de aditivos:
alternativa correta. a) edulcorante
A) Categoria 13: refere-se a aditivos que podem ser b) antiumectante
utilizados em bebidas. c) acidulante
B) Categoria 1: refere-se a aditivos que podem ser d)espessante
utilizados em gelados comestíveis. e) sequestrante
C) Categoria 10: refere-se a aditivos que podem ser
utilizados em pescados e produtos de pesca. 23 - Os edulcorantes são aditivos alimentares de sabor
D) Categoria 2: refere-se a aditivos que podem ser extremamente doce. Eles são utilizados em alimentos e
utilizados em óleos, gorduras, margarinas e cremes bebidas industrializados com o objetivo de substituir total
vegetais. ou parcialmente o açúcar. São edulcorantes utilizados na
E) Categoria 4: refere-se a aditivos que podem ser fabricação de adoçantes dietéticos, EXCETO
utilizados em balas, confeitos, chocolates e produtos (A) frutose.
similares. (B) sorbitol.
(C) sacarina.
17 - Qual dos seguintes aditivos alimentares torna possível (D) xilitol.
a manutenção de dispersão uniforme de duas ou mais (E) estévia.
substâncias imiscíveis em um alimento?
(A) Estabilizante. 24 - É classificado com um adoçante nutritivo
(B) Gelifiante. (A) a Sacarina.
(C) Espessante. (B) o Aspartame.
(D) Conservante. (C) o Acessulfame-K.
(E) Acidulante. (D) a Dextrose.
(E) a Sucralose
18 - Em bebidas que têm como base a noz de cola, é
notável o uso do ácido 25 - Os aditivos alimentares podem execer várias funções,
(A) cítrico. sendo o carbonato de cálcio e hidróxido de magnésio
(B) tartárico. exemplos de:
(C) glicônico. a) Antioxidante
(D) fumárico. b) Emulsionante
(E) fosfórico. c) Antiumectante
d) Espessante
19 – Lecitina e ácido cítrico são exemplos de aditivos e) gelificante
a) antioxidante
b) antiumectante
c) corante
d) espessante
e) gelificante
51
26 - Embora sob o ponto de vista tecnológico haja 29 - Assinale a alternativa que corresponde a uma das
benefícios alcançados com a utilização de aditivos operações unitárias de transferência de calor utilizadas
alimentares, existe a preocupação constante quanto aos pela indústria de alimentos.
riscos toxicológicos potenciais decorrentes da ingestão (A) Branqueamento.
diária dessas substâncias químicas. Com base nos tipos (B) Filtração.
de aditivos alimentares, assinale a alternativa correta no (C) Moagem, trituração, desfiração de sólidos.
que se diz respeito aos emulsionantes. (D) Mistura líquido-sólido.
(A) São substâncias que tornam possível a formação ou a (E) Centrifugação sólido-líquido.
manutenção de uma mistura homogênea de duas ou mais
fases imiscíveis. 30 - A maioria dos métodos de conservação dos alimentos
(B) São substâncias que tornam possível a dispersão é baseada na redução do crescimento bacteriano. A
homogênea de uma fase gasosa nos gêneros alimentícios seleção do método mais apropriado depende da natureza
líquidos ou sólidos. do alimento, do período de tempo por que se quer
(C) São substâncias que tornam possível a manutenção do conservá-lo, do custo do processo e dos agentes de
estado físico-químico dos gêneros alimentícios. deterioração envolvidos. Com base nesse assunto, é
(D) São substâncias que aumentam a viscosidade dos correto afirmar que um dos principais métodos de
gêneros alimentícios. conservação de alimentos por tratamento térmico é a
(E) São substâncias que impedem os gêneros alimentícios A) secagem.
de secar por contrabalançarem o efeito de uma atmosfera B) pasteurização.
com baixo grau de umidade. C) diminuição do pH e da atividade de água.
D) fermentação e utilização de conservantes.
27 - Os substitutos de gorduras são estruturalmente E) Cura
diferentes das gorduras e não fornecem nutrientes
prontamente absorvíveis. A importância comercial deles é
que imitam a textura e outras sensações da gordura,
especialmente na boca. Assinale a alternativa que
apresenta propriedades funcionais de alguns substitutos 31 – Na ultra pasteurização ocorre:
de gordura, como as dextrinas, maltodextrinas e amido a) Aquecimento por 72 a 76ºC por 15 a 20 segundos e
(alimento com amido modificado). resfriado imediatamente
(A) Transporte de vitaminas lipossolúveis e síntese de b) Aquecimento por 100 a 115ºC por 1 minuto e resfriado
hormônios e ácidos biliares. lentamente a seguir
(B) Fonte e reserva de energia, supressão da fome. c) Aquecimento por 130 a 150ºC por 2 a 4 segundos e
(C) Proteção e isolamento térmico. resfriado imediatamente
(D) Gelificação, espessamento, estabilização, texturização. d) Aquecimento por 86 a 94ºC por 40 segundos e resfriado
(E) Hidrólise, saponificação, hidrogenação, rancificação. a seguir
e) Aquecimento por 120 a 134ºC por 90 segundos e
APLICAÇÃO DE CALOR resfriado rapidamente
28 - Tratamento térmico é um modo universal de preparo
de alimentos e tem sido utilizado por milhares de anos. 32 – Sobre as características do processo de irradiação é
Sobre o assunto, assinale a alternativa correta. correto afirmar que:
(A) O tratamento térmico adequado do alimento pode a) O efeito térmico durante o tratamento é desprezível,
tanto diminuir sua vida de prateleira quanto aumentar o viabilizando sua aplicação em diversos produtos
número de bactérias patogênicas. congelados
(B) Os micro-organismos termodúricos são aqueles b) O tratamento apresenta efeito duradouro, sendo capaz
capazes de sobreviver a tratamentos em baixa de prevenir a contaminação do alimento irradiado durante
temperatura, porém durante a pasteurização são a estocagem ou preparação.
destruídos. c) Ao contrário de outras técnicas de processamento de
(C) A esterilização não é um método adequado para alimentos, com a irradiação garante-se que não haja
estocagem de leite por tempo prolongado. alterações sensoriais e nutricionais do produtos
(D) Uma vez que a maioria das bactérias patogênicas é d) Embora a irradiação apresente efeito letal sobre os
mesófila, elas são destruídas em temperatura de microrganismos não possui capacidade de inibir o
cozimento, e toxinas não resistentes ao aquecimento brotamento de raízes e tubérculos.
também são inativadas.
(E) Os produtos sous-vide são aqueles embalados com
oxigênio que passam por rígidos tratamentos térmicos.
52
RETIRADA DE UMIDADE de gases de oxigênio, ______________e nitrogênio, ou em
alguns casos, é usado somente o nitrogênio como gás
33 - A secagem dos alimentos é realizada por meio de ar inerte. A composição dessa atmosfera é diferente do ar
aquecido, liofilização ou por osmose. Acerca desse tema, normal. Na maioria dos produtos, a conservação é também
é correto afirmar que o processo de liofilização consiste feita sob ____________.
em (A) industrializado / asséptico / dióxido de carbono
(A) circulação de ar quente, proporcionando aquecimento /refrigeração
do alimento e perda de água. Há perda nutricional e o (B) industrializado / hermético / óxido de nitrogênio
alimento apresenta aspecto ruim, pois a parte externa fica /refrigeração
endurecida. (C) manufaturado / asséptico / óxido de nitrogênio
(B) congelamento rápido seguido de uma sublimação da /congelamento
água presente no alimento, a vácuo. O processo é (D) manufaturado / hermético / sulfeto de hidrogênio
bastante eficiente porque mantém as características /congelamento
nutricionais e sensoriais do alimento. (E) básico / asséptico / dióxido de carbono /
(C) imersão do alimento, geralmente frutas e verduras, em aquecimento
solução abaixo do ponto de saturação do soluto, que retira
a água do alimento, desidratando-o. 37 - O alumínio é um material não ferroso, muito leve, de
(D) exposição do alimento a uma temperatura elevada, até fácil transformação e apresenta boa resistência à oxidação
que toda a água seja retirada dele. atmosférica. É utilizado nas mais variadas formas,
(E) aquecimento durante um curto período de tempo e, embalagens rígidas (latas de refrigerante e cerveja),
posteriormente, resfriamento imediato do alimento à embalagens semirrígidas (formas e bandejas), embalagens
temperatura inferior a 32°C. flxíveis (sacos e embalagem de salgadinhos) que compõe
o plástico ou papel, folha de alumínio para
34 - Existem vários métodos para conservar os alimentos; acondicionamento culinário e em embalagem longa vida,
o que difere um do outro é a forma pela qual o alimento é que confere
tratado. O método que consiste na retirada de água do (A) baixa condutividade térmica.
alimento, ou seja, na desidratação é a conservação: (B) barreira à luz.
a) pelo calor (C) aparência opaca.
b) pelo frio. (D) difícil reciclagem.
c) pelo controle de umidade. (E) difiuldade de manipulação nos processos de corte e
d) por adição de solutos. bobinamento.
e) por defumação.
38 - É usado, principalmente, nas embalagens de produtos
EMBALAGENS desidratados e alimentos gordurosos, como batata frita e
35 - Em relação aos riscos das embalagens destinadas a salgadinhos, por apresentar alta barreira ao vapor e gases;
alimentos, assinale a alternativa correta. também as bolachas são acondicionadas nestas
(A) As embalagens inadequadas ou mal processadas embalagens, devido a sua boa aparência e alto brilho,
podem contaminar os alimentos quando apresentam alta fatores estes que fazem ser o material adequado para
resistência mecânica e incompatibilidade com o conteúdo. alimentos que querem um atrativo a mais para a compra.
(B) As embalagens inadequadas ou mal processadas De acordo com essas características, assinale a alternativa
podem contaminar os alimentos quando apresentam alta correta.
resistência mecânica e compatibilidade com o conteúdo. (A) Polietileno.
(C) As embalagens inadequadas ou mal processadas (B) Policloreto de vinila.
podem contaminar os alimentos quando apresentam baixa (C) Poliestireno.
resistência mecânica e incompatibilidade com o conteúdo. (D) Polipropileno.
(D) As embalagens inadequadas ou mal processadas (E) Polietileno tereftalato.
podem contaminar os alimentos quando apresentam baixa
resistência mecânica e compatibilidade com o conteúdo.
(E) As embalagens inadequadas ou mal processadas não
são capazes de contaminar os alimentos.
53
39 - A migração é a transferência de componentes da D) Conservar os alimentos, prolongando a vida deles de
embalagem em contato com alimentos para os produtos prateleira.
embalados. Sobre o assunto, relacione as colunas e E) Resistir a condições de altas temperaturas e pressão
assinale a alternativa correta. durante o cozimento.
1. Migração total ou global.
2. Migração específica. BROMATOLOGIA
3. Limite de migração total ou global. 42 - A Lei de Biossegurança, aprovada em 2005,
4. Limite de migração específica. estabelece as normas de segurança, os mecanismos de
5. Limite de composição. fiscalização que envolvam os Organismos Geneticamente
A. É a quantidade de um componente não polimérico Modificados (OGMs) e a utilização de células-tronco para
particular de interesse toxicológico transferida dos fins de pesquisa e terapia. A polêmica em torno do plantio
materiais em contato com alimentos para os alimentos ou e da comercialização dos transgênicos passa pelos
seus simulantes, nas condições equivalentes de ensaio. campos econômico, social e ambiental. Os defensores dos
B. É a quantidade de componentes transferida dos OGMs argumentam que a biotecnologia aumentaria a
materiais em contato com alimentos, nas condições usuais produção de alimentos, o que, por sua vez, reduziria a
de emprego, na elaboração e no armazenamento ou nas quantidade de brasileiros vítimas da fome. No outro lado,
condições equivalente de ensaio. estão os críticos dos transgênicos. Ambientalistas e
C. É a quantidade máxima admissível de um componente algumas organizações de cientistas argumentam que seus
específico do material em contato com alimentos efeitos na saúde humana e no meio ambiente ainda são
transferidos aos simulantes, nas condições de ensaio. desconhecidos. Assinale a alternativa que indica o(a)
D. É a quantidade máxima admissível de componentes do benefício(s) potencial(is) que está(ão) associado(s) à
material em contato com os alimentos transferidos aos produção e ao uso dos alimentos transgênicos.
simulantes sob as condições de ensaio. (A) Aumento da resistência a agrotóxicos e,
E. É a quantidade máxima permitida de um componente consequentemente, aumento do uso de agrotóxicos.
particular de interesse toxicológico no material em contato (B) Menor manejo (redução da mão de obra) e maior
com alimentos. produtividade (menor ação de pragas e maior resistência).
(A) 1B – 2D – 3A – 4C – 5E. (C) Alteração da fauna e flora local (insetos e
(B) 1E – 2A – 3D – 4C – 5B. polinizadores).
(C) 1B – 2A – 3D – 4C – 5E. (D) Perda da biodiversidade das espécies e maior
(D) 1C – 2D – 3A – 4E – 5B. dependência para o plantio.
(E) 1C – 2B – 3E – 4A – 5D. (E) Ação inseticida dos transgênicos, causando toxicidade.
40 - Muitas exigências por alterações no conceito das 43 - A oxidação lipídica é constituída de três fases
embalagens feitas pelo mercado consumidor têm sido principais: a iniciação, a propagação e a terminação. As
atendidas. Para isto, durante o processo de reações de iniciação podem ser promovidas por dois
desenvolvimento das embalagens, é essencial combinar grupos de fatores: 1) pelo impacto ou absorção de energia
conveniência e praticidade com impacto visual atraente e e 2) por reações redox. Com relação ao segundo grupo,
integrado ao cenário do ponto de venda. Nos mercados assinale a alternativa que denomina as reações
atuais, existem algumas tendências de crescimento que catalisadas por metais de transição.
deverão ser consideradas durante os projetos de (A) Reações de Maillard.
desenvolvimento das embalagens. Em relação a elas, (B) Rancificação hidrolítica
assinale a alternativa INCORRETA. (C) Reações de Fenton/Haber-Weiss.
(A) Preocupação com o meio ambiente. (D) Saponificação.
(B) Emprego do sistema “abre e fecha”. (E) Degradação de Strecker.
(C) Aumento das porções, visando ao menor custo para o
consumidor.
(D) Utilização de materiais que possam ser utilizados tanto 44- Na classificação de análise de alimentos, existem 3
no freezer quanto no micro-ondas. tipos de aplicações que, quando utilizadas, evitam a venda
(E) A conveniência e facilidade de preparo. e a distribuição de alimentos que podem fazer mal à saúde
do serhumano. Com base nessa informação, assinale a
41 - Quanto às embalagens a vácuo, assinale a alternativa alternativa que apresenta as três aplicações utilizadas na
que apresenta o principal benefício. classificação de análise de alimentos.
A) Garantir sua degradação em um período de seis meses (A) Controle de qualidade de rotina, fiscalização e
a um ano, além do custo reduzido em relação às pesquisa.
embalagens de papel. (B) Controle de qualidade de rotina, mecanismos
B) Retardar o processo de amadurecimento e prolongar a reguladores e pesquisa.
vida de prateleira do produto. (C) Mecanismos reguladores, fiscalização e pesquisa.
C) Retardar o aparecimento de mofo/bolor, tornando (D) Controle de qualidade de rotina, fiscalização e
desnecessário o uso de conservantes e tornando o mecanismos reguladores.
produto mais saudável para o consumidor. (E) Fiscalização da Anvisa, pesquisa e mecanismos
reguladores.
54
45 - Os alimentos são classificados e divididos em elevadas perdas por dessecação superfiial, o que requer
alimentos simples, compostos, aptos para o consumo, não umidade relativa de _______, embora estas condições não
aptos para o consumo, contaminados, alterados, devam permitir que a atividade de água na superfície da
falsificados e adulterados. A respeito desse tema, é correto carne permaneça alta ou se eleve ainda mais.
afirmar que alimentos simples são (A) 0 a 5°C / físicos e químicos / 55%
(A) os alimentos diretos, ou seja, são substâncias (B) -3 a 3°C / físicos e químicos / 65%
metabolizadas depois de sua absorção. (C) -2 a 2°C / higiênicos e econômicos / 45%
(B) aqueles que estão de acordo com as exigências das (D) -1 a 2°C / higiênicos e econômicos / 95%
leis vigentes. (E) -2 a 4°C / higiênicos e econômicos / 85%
(C) aquelas substâncias que, por ação de enzimas dos
sucos digestivos, são transformadas em metabólitos. 49 - O estado de maturação influi sobre a consistência da
(D) substâncias de composição química variada e carne. Alguns procedimentos podem ser utilizados com a
complexa, de origem animal ou vegetal, ou formadas por finalidade de amaciá-la. O processo de amaciamento da
uma mistura de alimentos simples. carne pode ser realizado pelas seguintes ações
(E) todas as substâncias que o homem ou o animal específicas, EXCETO:
conseguem ingerir. A) Ação mecânica.
B) Ação física.
46 - Em relação aos parâmetros que indicam a qualidade e C) Ação enzimática.
a inocuidade dos alimentos, é correto afirmar que os mais D) Ação química.
importantes são aqueles que definem : E) Maturação a vácuo.
A) a matéria-prima.
B) as etapas de processamento. BEBIDAS
C) as características microbiológicas. 50 - Preencha as lacunas e assinale a alternativa correta.
D) o valor nutritivo. Nas bebidas feitas com guaraná (sementes de Paulinia
E) os meios e técnicas do processo de produção. cupana kunth), permite-se a existência de
até________________ por 100 mL de bebida, enquanto
CARNES nas elaboradas com extratos, infusões, macerações,
47 - Em relação ao descongelamento de carnes, assinale percolações de café, salsaparrilha, chá, erva-mate, macis,
a alternativa INCORRETA. sementes de cola, canela ou outras substâncias vegetais,
(A) Para o descongelamento de peças de carnes contempladas no Código, poderão conter ___________ em
volumosas, estabeleceu-se como medida satisfatória o até 200 mg/kg (200 ppm), sulfato de _____________ até
descongelamento com ar em temperatura de 10°C até um 110 mg/kg (110 ppm) ou admite-se a presença de ambas
máximo de 15°C. “sempre que a soma dos quocientes que resultem da
(B) Na medida do possível, o ar deve estar saturado de divisão da quantidade contida pelo máximo permitido para
umidade ou ao menos deve ter umidade relativa de 95%. que cada uma não seja superior a 1.0” (art. 1011 1012).
Ao mesmo tempo, deve oferecer rápido intercâmbio de A) 20 mg de cafeína / cafeína / quinina
calor, o que se consegue mediante alta velocidade do ar (2 (B) 30 mg de cafeína / cafeína / neomicina
a 4m/s). (C) 30 mg de cafeína / taurina / quinina
(C) É de suma importância que algumas horas antes de (D) 35 mg de cafeína / taurina / neomicina
finalizar o processo de descongelamento, a temperatura se (E) 40 mg de cafeína / inositol / quinina
reduza a 4°C e que se empregue ar seco. Com isso,
consegue-se ligeira secagem da superfície da carne 51- No que diz respeito à conservação de aromas e
(diminuição de atividade de água), impedindo-se ativa sabores, fato crítico no caso do chá, mate ou café, dos
proliferação microbiana. quais se aproveitam unicamente soluções aquosas, no
(D) Nessas condições (temperaturas de 15°C, na fase fial chocolate que bebe em xícara, por ser uma suspensão e
4°C, umidade relativa próxima à saturação, na fase fial ar não uma infusão, não há problemas de retenção de
seco), é possível o descongelamento de quartos traseiros sabores e aromas, nem de cafeína e:
de bovino em 12 horas, enquanto em uma câmara de 0 a (A)teofiina.
2°C, seriam necessários 6 a 7 dias. (B) teobromina.
(E) A emissão de ar de cima para baixo nas câmaras de (C) catequinas.
descongelamento, para que incida verticalmente na carne, (D) atebrina.
é vantajosa. Desta maneira, as partes mais volumosas da (E) quinina.
carcaça (quartos traseiros) fiam perto da saída de ar,
obtendo-se descongelamento homogêneo FRUTAS
52 -Durante o processo de elaboração de geleias de frutas,
48 - Preencha as lacunas e assinale a alternativa correta. a textura final sofre influência da(o)
A temperatura ótima dos armazéns de carne refrigerada é a)acidez e do tempo de cocção.
de _______. A velocidade do ar deverá ser moderada (0,1 b) hidrólise ácida da celulose e da porcentagem de açúcar.
a 0,2m/s) para evitar bolsas de ar entre as carcaças. Para c) poder adoçante dos edulcorantes.
estabelecer a umidade relativa ótima, devem-se considerar d) conteúdo proteico das frutas.
aspectos ____________________. Porém é preciso evitar e) adição de agentes emulsificantes.
55
56 - Torta é um nome comum dado a uma série de
53- Assinale a alternativa que NÃO apresenta uma das preparações doce ou salgada, sendo feitas com massa à
características dos sucos vegetais. base de farinha de trigo, a qual se acrescenta um recheio.
(A) Produto homogeneizado ou não, obtido da primeira As tortas classificam-se em, EXCETO:
espremedura a frio ou quente, exclusivamente dos frutos A) Massa leve.
ou hortaliças frescos, sãos, limpos e maduros. B) Massa dura.
(B) Nos casos como o de homogeneizados de fruta C) Massa úmida.
desintegrada, admite-se a presença de substâncias D) Massa sovada.
conservantes, tais como o ácido benzóico, o sórbico, e é E) Massa folhada.
permitida a sulfiação.
(C) Os sucos e os sumos podem ser vendidos ROTULAGEM
concentrados ou desidratados, com ou sem recuperação 57 - Segundo a Agência Nacional de Vigilância Sanitária
de aromas. Outras formas de venda são congelados, (ANVISA), a respeito da rotulagem nutricional obrigatória,
liofiizados, com ou sem adição de açúcar. podemos afimar que:
(D) A denominação “Néctar de ...”compreende um (A) os rótulos dos alimentos devem destacar a presença ou
produto não-fermentado, constituído por mais de 50% em ausência de componentes que sejam próprios de alimentos
volume de suco e polpa, nas proporções que existam de igual natureza.
normalmente na fruta correspondente, acrescido de (B) a apresentação da medida caseira na tabela de
solução de adoçantes, açúcares ou mel, com ou sem informação nutricional não é obrigatória. Esta informação é
adição de ácidos orgânicos, cítrico, tartárico, málico ou complementare tem como objetivo ajudar o consumidor, a
suas misturas. entender melhor as informações nutricionais.
(E) São isentos de antioxidantes como o ácido L- (C) alimentos de ingredientes únicos como açúcar, café,
ascórbico. farinha de mandioca, leite e vinagre também precisam
apresentar lista de ingredientes.
54 - Os produtos minimamente processados são frutas e (D) os nutrientes que devem obrigatoriamente estar
hortaliças frescas, apresentadas em tamanhos reduzidos, expressos na tabela de informação nutricional são: valor
prontas para o consumo. Porém, esses processamentos energético, carboidratos, proteínas, gorduras totais, fira
provocam mudanças químicas, físicas, biológicas e alimentar e sódio.
bioquímicas nos alimentos. São mudanças bioquímicas (E) a lista de ingredientes deve estar em ordem
que ocorrem no processamento de alimentos, EXCETO: decrescente, isto é, o primeiro ingrediente é aquele que
A) Alterações na textura. está em maior quantidade no produto e o último, em menor
B) Escurecimento biológico. quantidade
C) Escurecimento enzimático
D) Alterações de sabor e aroma.
E) Alterações no conteúdo de ácido ascórbico. 58 - Sobre o regulamento técnico da Rotulagem Nutricional
de Alimentos, assinale a alternativa correta.
OUTROS TEMAS (A) A Informação Nutricional, obrigatoriamente, deve
55 - Lipídios são macronutrientes que desempenham apresentar a quantidade da porção do alimento em gramas
funções energéticas, estruturais e hormonais no ou mililitros. No entanto a declaração de medida caseira é
organismo. opcional.
Assinale a alternativa correta em relação a esse nutriente. (B) O número de porções contidas na embalagem do
(A) Quanto maior o tamanho da cadeia hidrocarbonada alimento deve ser, obrigatoriamente, declarado no rótulo.
maior o ponto de fusão, porém menor a insolubilidade do (C) Na rotulagem nutricional, o valor energético é expresso
ácido graxo. em forma de quilocalorias (kcal) e quilojoules (kJ), uma vez
(B) Os ácidos graxos trans são encontrados em frutas, que 1 kcal equivale a 4,2 kJ.
verduras e legumes. (D) Alimentos de ingredientes únicos, como café e vinagre,
(C) O ácido oleico que é poli-insaturado constitui quase também precisam apresentar lista de ingredientes.
50% da gordura do toucinho e mais de 75% do óleo de (E) Percentual de Valores Diários (%VD) é um número em
oliva. percentual que indica o quanto o
(D) Os triglicerídeos sólidos na temperatura ambiente são produto em questão apresenta de energia e nutrientes em
conhecidos como óleos, enquanto aqueles no estado relação a uma dieta 2.500 calorias.
líquido são as gorduras.
(E) Os fosfolipídeos são parte integrante das membranas e
neste papel estrutural não estão disponíveis como fonte de
energia
56
59 - Alimento light é aquele que : ANÁLISE SENSORIAL
a) apresenta redução mínima de 25% em determinado 62 - Assinale a alternativa que apresenta fatores que
nutriente ou valor calórico comparado ao alimento influenciam a avaliação sensorial de alimentos ou
convencional. preparações.
b) com restrição de nutrientes carboidratos, gorduras, A) A interação química entre substâncias solúveis e os
proteínas, sódio). receptores sensoriais do avaliador e o gosto amargo.
c) que, além das funções nutricionais básicas, quando B) A combinação de sensações gustativas, olfativas e
consumido como parte da dieta usual, produz efeitos táteis.
metabólicos, fisiológicos e (ou) benéficos à saúde. Eles C) A idade e o nível educacional do avaliador e o ambiente
devem ser seguros para consumo sem supervisão médica. do teste.
d) com adição de nutriente, com o objetivo de reforçar o D) A cinestesia e a somestesia.
seu valor nutritivo, seja repondo quantitativamente os E) As análises estatísticas e reporte dos resultados.
nutrientes destruídos durante o processamento do
alimento, seja suplementando-os com nutrientes de nível 63 - No que diz respeito aos testes de análise sensorial, é
superior ao seu conteúdo normal. correto afirmar que o provador perito (expert) é
e) modificado geneticamente, mais nutritivo e resistente (A) qualquer pessoa que participe de um ensaio sensorial.
aos herbicidas, pragas e ao clima. (B) qualquer pessoa que, sendo candidata, ainda não
tenha participado de um ensaio sensorial.
60 - As informações contidas nos rótulos podem ser muito (C) o participante perspicaz, sensível, selecionado e
úteis na escolha de alimentos mais saudáveis. No entanto treinado para avaliar, mediante os órgãos dos sentidos, as
requerem um investimento em informação e educação, de características organolépticas de um produto.
forma que as informações sejam compreensíveis para os (D) aquele escolhido, pela sua capacidade, para efetuar
consumidores. Uma maneira de incentivar a consulta e um ensaio sensorial.
promover a compreensão das informações é a utilização (E) o provador qualificado que, pela sua grande
dos rótulos como material em atividades didáticas. As experiência com determinado produto, é capaz de efetuar,
declarações relacionadas ao conteúdo de nutrientes e individualmente ou em júri, a avaliação sensorial desse
energia presentes nos rótulos nutricionais estão mesmo produto
regulamentadas pela Agência Nacional de Vigilância
Sanitária e seu significado depende do nutriente 64 - Assinale a alternativa que apresenta em quais testes
específico. Nesse sentido, assinale a alternativa que de análise sensorial o provador indica a sua reação
apresenta as condições necessárias para um produto com subjetiva a respeito do produto, indicando se gosta ou não
a alegação/atributo ″reduzido (light) em caloria″. gosta dele, se o aceita ou não, ou se o prefere a um outro.
(A) Redução mínima de 25% em relação ao produto (A) Testes de diferença de controle.
convencional e diferença maior que 40 Kcal por 100 g ou (B) Testes duo-trio.
20 Kcal por 100 mL. (C) Testes descritivos.
(B) Máximo de 4 Kcal por 100 g ou 100 mL. (D) Testes afetivos.
(C) Mínimo de 15% da IDR de referência em 100 g ou (E) Testes discriminativos.
7,5% da IDR em 100 mL de alimento.
(D) Máximo de 3 g de gordura em 100 g de alimento sólido 65 - A análise sensorial ou avaliação sensorial é uma
ou 1,5 g em 100 mL de alimento líquido. ferramenta intensamente utilizada pela Indústria dos
(E) Máximo de 5 mg de colesterol em 100 g ou mL e alimentos para avaliar as características ou atributos de um
máximo de 1,5 g de gordura saturada em 100 g ou máximo produto. A análise sensorial é influenciada por diversos
de 0,75 g de gordura saturada em 100 Ml e a energia fatores. Considerando esse tema, é correto afirmar que a
fornecida por gorduras saturadas deve ser no máximo 10% camuflagem, quando um estímulo provoca a modificação
do valor energético total. da sensação de um outro estímulo, é um fator
A) fisiológico.
61 - Segundo a ANVISA, o uso dos rótulos e das B) psicológico.
informações nutricionais deve ser incentivado por C) físico.
profissionais de saúde, entidades de defesa do D) de saúde.
consumidor e pela comunidade de Educação, dentre E) antagônico.
outros, para transformar esse instrumento em ferramenta
efetiva para escolhas de alimentos mais saudáveis pela
população. Os rótulos possuem as seguintes informações
imprescindíveis ao consumidor, EXCETO:
A) Número do lote.
B) Prazo de validade.
C) Lista de ingredientes.
D) Identificação da origem.
E) Número do órgão de fiscalização.
57
QUESTÕES
GABARITO
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
C A A E E C B C E E
11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
A A C B E D A E A C
21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
D D A D C A D D A B
31 32 33 34 35 36 37 38 39 40
C A B C C A B D C D
41 42 43 44 45 46 47 48 49 50
D B C A C C D D B A
51 52 53 54 55 56 57 58 59 60
B A E B E D E C A A
61 62 63 64 65
E B E D A
58