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EMBRAPA - Manual para Produção de Geléias de Frutas em Escala Industrial PDF
EMBRAPA - Manual para Produção de Geléias de Frutas em Escala Industrial PDF
IS
DA
MI
MANUAL PARA PRODUÇÃO DE GELÉIAS
DE FRUTAS EM ESCALA INDUSTRIAL
Renata Torrezan
Exemplares desta publicação podem ser adquiridos na: AGRADECIMENTO
Embrapa Agroindústria de Alimentos
Av. das Américas, 29.501 - Guaratiba
CEP: 23020-470 - Rio de Janeiro - RJ A autora agradece a INCAL – Máquinas Industriais e Caldeiraria Ltda.,
Fone: (21) 2410-7400 pela gentileza de ceder as fotos dos equipamentos que compõe o texto.
Fax: (21) 2410-1090
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E-mail: sac@ctaa.embrapa.br
CDD 664.8
Embrapa - 1998
SUMÁRIO
1. INTRODUÇÃO ................................................................................ 7
1. INTRODUÇÃO
A Legislação Brasileira de Alimentos define as geléias de frutas como
“produto obtido pela cocção de frutas inteiras ou em pedaços, polpas ou
sucos de frutas, com açúcar e água, e concentrado até a consistência
gelatinosa”. A classificação adotada pela Legislação determina que uma
geléia pode ser comum ou extra:
Rotulagem / Armazenamento
Os recipientes utilizados para geléia apresentam uma grande variedade Quando a injeção de vapor não é feita no fechamento, é necessária a
de tamanhos e formatos. O vidro é o material mais utilizado, embora desinfecção do espaço livre e resfriamento suficiente para formar um
possam também ser empregados latas estanhadas com revestimento de vácuo parcial, seguido de um resfriamento progressivo, tão rápido
verniz e embalagens plásticas. quanto possível, evitando o choque térmico. Isto pode ser feito
invertendo-se os vidros logo após o seu enchimento, e retornando-os
Antes do enchimento, os frascos de vidro devem ser lavados com a posição normal após alguns minutos.
solução detergente a quente e enxaguados com água quente, o que,
além de facilitar a limpeza, evita o choque térmico nesta etapa. Os Os recipientes fechados com produtos acima de 85ºC não precisam
frascos são transportados invertidos e virados automaticamente na receber tratamento térmico, porque a própria geléia quente, tratada
posição correta, sendo inspecionados antes do enchimento. termicamente pelo processo de cocção aquece a embalagem. No
entanto, se a temperatura for inferior a 85ºC, o produto deve ser
Conforme a temperatura e a velocidade de geleificação, a pectina de alto teor de tratado termicamente. Algumas fábricas usam o esterilizador
metoxilação classifica-se comercialmente em três grupos a saber: contínuo, no qual os vidros de geléia são carregados por uma esteira
pectina de geleificação lenta: grau de esterificação 60-65%; de arame para um tanque de água na temperatura adequada.
temperatura de formação do gel 45-60ºC. Geralmente é usado um tratamento a 82ºC durante trinta minutos.
pectina de geleificação média: grau de esterificação 66-70%,
temperatura de formação do gel 55-75ºC.
Após o tratamento, o produto é resfriado, rotulado, empacotado e 3. EQUIPAMENTOS BÁSICOS E UTENSÍLIOS NECESSÁRIOS
enviado para a estocagem e distribuição.
Estão mencionados na Tabela 3 alguns dos equipamentos e utensílios
necessários para a produção de geléias de frutas.
Especificação Quantidade
Tanque de aço inoxidável ou de alvenaria revestido 01
com tinta epóxi, com divisão central - para lavagem
das frutas.
Mesa de seleção e preparo construída em madeira, 01
com tampo em aço inoxidável ou fórmica
Despolpadeira de frutas 01
Tacho encamisado basculante, com bico para
descarga, construído em aço inoxidável AISI 304, com 01
raspador a espatúlas
Liqüidificador industrial 01
Mesa auxiliar de enchimento 01
Dosadora automática para geléias 01
Estante para armazenamento do produto final 02
Estante para armazenamento das matérias primas e 02
embalagens
Estante para depósito do material de limpeza 01
Refratômetro de campo, com escala até 85ºBrix 01
Mesa auxiliar para acabamento 01
Rotuladora automática e datadora 01
FIG. 8. Enchedeira automática para geléias e outros produtos pastosos e Caçamba em polietileno 10
semi-pastosos. Carrinho para caçamba 01
Balança - 300 kg 01
Balança para 10 kg 01
Balde de polietileno 02
Carrinho transportador de matéria-prima 02
Palete de superfície impermeável com pernas 06
metálicas
Facas de aço inoxidável 05
Luva de grafatex* com punho em lona 02
Caldeira geradora de vapor 01
* marca registrada
4. FORNECEDORES DE EQUIPAMENTOS 5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Equipamentos: linhas completas, despolpadeiras, tachos a vapor e a ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS INDÚSTRIAS DA ALIMENTAÇÃO.
vácuo: Compêndio da legislação brasileira de alimentos. São Paulo, 1992.
INCAL - Máquinas Industriais e Calderaria Ltda BRASPECTINA: catálogo de produtos. s.n.t. 8p.
Rua Catumbi, 637
03021-000 - São Paulo - SP FILGUEIRAS, H. A. C. ; CARDOSO, M. P. ; LOPEZ, R. L. T. Fabricação
Tel: (011) 693-7440 / 692-5136 de geléias. Belo Horizonte: CETEC, 1985. 42 p. (CETEC. Manual
Fax: (011) 692-9248 Técnico, Série Alimentos, 4).
Incapri Equipamentos para Indústrias de Alimentos RAUCH, G. H. Jam manufacture. Londres: Leonard Hill Books, 1965.
Rod. Governador Almino Afonso, 2400 191 p.
Distrito Industrial Getúlio Vargas II
13840-970 - Mogi Guaçu - SP SOLER, M. P. Processamento industrial. In: SOLER, M. P. (coord).
Tel/Fax: (019) 261-4277 Industrialização de geléias. Campinas: ITAL, 1991. p. 1-20. (ITAL.
Manual Técnico, 7).
Tortugan - Indústria e Comércio de Máquinas Inoxidáveis Ltda
Rua da Madeira, 165 SOLER, M. P.; RADOMILLE, L. R.; TOCCHINI, R. P. Processamento. In:
Bairro Recreio Estoril SOLER, M. P. (coord.) Industrialização de frutas. Campinas: ITAL,
12940-000 - Atibaia - SP 1991. p. 53-115. (ITAL. Manual Técnico, 8).
Tel: (011) 484-6100/484-6803
Tel/Fax: (011) 484-6293