UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS

FACULDADE DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS

DEPARTAMENTO DE TECNOLGIA DE ALIMENTOS

TP 161 – TECNOLOGIA AVANÇADA DE CARNES E DERIVADOS

CONTAMINAÇÃO E DETERIORAÇÃO DA CARNE

(Roteiro de aula - 1999)

Prof. Edir Nepomuceno da Silva

CARNES E DERIVADOS

As carnes e derivados constituem produtos altamente perecíveis. Cuidados muito especiais devem ser mantidos
durante todas as operações. Os processos visam minimizar deterioração e prolongar a vida de prateleira com
níveis de qualidade aceitáveis.

Contaminação da carne

A contaminação é definida como a presença de qualquer substância ou agente em quantidade que torna o produto
inaceitável ou potencialmente perigoso ao consumidor. Os contaminantes incluem resíduos químicos alimentares
(antibióticos, pesticidas, etc) acumulados nos tecidos, excesso de aditivos, matérias estranhas (fragmentos de
insetos, pelos de roedores, areia, etc), parasitas e microrganismos.

PRINCÍPIOS MICROBIOLÓGICOS:

1. Fontes das contaminações microbianas.

Os tecidos animais são livres de microrganismos com exceção das superfícies externas (peles e
tegumentos) e trato digestivo. As defesas humorais e celulares praticamente não funcionam após a morte animal.
No abate, todas as medidas são tomadas para minimizar a contaminação e multiplicação microbiana. Há
de se lembrar que nem toda multiplicação microbiana é ruim; i.é: as fermentações, cura e maturação são
processos microbianos benéficos para algumas características da carne.

• Contaminação inicial:
As bactérias da carne têm suas principais origens no conteúdo intestinal e solo. A introdução pode ocorrer
durante a sangria por equipamento contaminado (neste momento o sangue ainda está circulando). A
contaminação da superfície da carne continua durante todas as operações de abate.

• Outras fontes de contaminação:

Equipamentos, roupas, mãos dos operadores; também, água, ar, paredes e portas.

As medidas higiênico-santitárias apenas reduzem estas contaminação e, a carga microbiana inicial constitui
fator importante na determinação do vida de prateleira dos produtos cárnicos e sua aceitabilidade.

2. Microrganismos na carne

Bactérias, Fungos, Leveduras, Vírus, “Príons”, são microrganismos encontrados na carne.

(Características e comentários de cada um destes grupos)
• Fases de crescimento dos microrganismos na carne:

! “Lag phase” - adaptação do microrganismo às condições do meio;

! Crescimento logaritmo (exponencial) - utilização dos recursos nutricionais;
! Fase estacionária – Ponto de equilíbrio;
! Declínio – morte com redução microbiana por interferência ou não de processos.

Muitos microrganismo podem ser encontrados na carne mas, apenas poucos, encontram condições para se
multiplicar e causar danos ao produto. Necessariamente, este não são aqueles encontrados, inicialmente, em
grande número. Em geral, as bactérias de multiplicam mais rapidamente que os fungos e leveduras.

3. Fatores que afetam a atividade microbiana em carnes

• Fatores intrínsecos:

! Umidade: A redução da disponibilidade de água constitui método de preservação. O nível de

requerimento de água para multiplicação é expresso, geralmente, como atividade de água ou aw. A aw
da carne fresca é, usualmente, 0,99 ou maior; próximo ao ótimo para a maioria dos microrganismos.

! pH: A carne possui o pH final de 5,4 a 5,6 que permite o crescimento de fungos, leveduras e bactérias
lácticas. A maioria dos microrganismos tem pH ótimo de crescimento próximo ao neutro (pH7,0). Os
fungos crescem em pH que varia de 2,0 a 8,0. A acidez favorece seu desenvolvimento. As leveduras
crescem melhor entre pH 4,0 e 4,5.

! Potencial de oxi-redução: Os microrganismos aeróbios são favorecidos por altos níveis de potencial
de oxi-reduçào. Enquanto que, os anaeróbios são favorecidos por níveis baixos. O potencial de oxi-
redução cai com a conversão de músculo em carne.

! Disponibilidade de nutrientes: A carne é, geralmente, rica em proteína e pobre em carboidratos,

favorecendo os microrganismo proteolíticos como as leveduras. De um modo geral, a carne constitui
um excelente meio para a multiplicação e crescimento dos microrganismos.

! Presença ou ausência de substâncias inibidoras: Substâncias inibidoras: (tecidos protetores – pele e

tegumentos). Substâncias bacteriostáticas praticamente inexistem em condições naturais; são
substâncias adicionadas durante processo.

• Fatores extrínsecos:

Temperatura de estocagem, umidade e oxigênio são os principais fatores que interferem na multiplicação de
microrganismos na carne. A forma física da carne (carcaça, partes, moída) favorece muito esta multiplicação.

! Temperatura: Cada microrganismo tem sua temperatura ótima de crescimento; o máximo e a mínima. A
maioria cresce bem entre 15-40ºC. O congelamento mata ou causa injúria à maioria das bactérias na
carne. Há decréscimo da contagem bacteriana com o congelamento. A temperatura menor que 5ºC
restringe o crescimento da maioria das bactérias espoliativas e todos as patogênicas. Portanto, esta é a
temperatura crítica de refrigeração.

" Psicrófilos: Crescem bem abaixo de 20ºC (leveduras, fungos e algumas bactérias – Pseudomonas,
Achromobacter, Micrococcus, Lactobacillus, Streptococcus, Leuconostoc, Pediococcus,
Flavobactarium e Proteus), estes últimos podem produzir substâncias histaminiformes em pescado
sem alterar o frescor do produto.
" Mesófilos: Crescem bem entre 20-45ºC
" Termófilos: Crescem acima de 45ºC

! Umidade relativa: Está intimamente relacionada com a temperatura de refrigeração. A umidade deve ser
baixa na temperatura de refrigeração para evitar o efeito “suar” que facilita espoliação da carne. As
bactérias requerem umidade relativa elevada para multiplicação; acima de 90%, as leveduras 87-92% e,
os fungos 84% ou menos.
 ! Oxigênio: Quanto a necessidade de 02 para multiplicação, os microrganismos podem ser aeróbios,
anaeróbios e facultativos. Os fungos e leveduras de carnes são aeróbios. Na superfície da carne
predominam as bactérias aeróbias e facultativas. No seu interior da carnes, as bactérias facultativas e
anaeróbias. O uso de embalagem com filmes de alta barreira e atmosfera modificada reduzem ou
previnem integralmente o desenvolvimento de bactérias aeróbias.

! O estado físico da carne, determinado pela sua forma física (Carne moída e CMS) expõe a carne a
grande contaminação.

Em condições naturais, há interação de todos os fatores. Na carne, as temperatura durante abate,

processamento, estocagem e comercialização sé extremamente importante na preservação da qualidade
microbiana da carne.

4. Como analisar a contaminação microbiana na carne.

A contaminação microbiana da carne pode ser determinada de várias formas:

• Método de suabe de superfície determinada;

• Método de reação de redução de corantes por enzimas microbianas.

DETERIORAÇÃO DA CARNE:

Como definição, pode-se dizer que a deterioração é o ponto em que a carne torna-se imprópria ao
consumo humano. A deterioração não significa decomposição ou putrefação, necessariamente. A deterioração
pode ser causada, também, por fatores outros que não microbianos; tais como: invasão de insetos, reações
enzimáticas e oxidativas intrínsecas da carne.

1. Mudanças químicas da carne.

As enzimas hidrolíticas endógenas e microbianas são responsáveis pela degradação das proteínas, lipídeos,
carboidratos e outras moléculas complexas da carne. As primeiras degradações são realizadas pelas enzimas
endógenas seguidas pelas dos microrganismos.

• Proteases: Os produtos finais da ação microbiana sobre a carne dependem da disponibilidade de

oxigênio. Quando este está presente as proteínas são degradadas em peptídeos simples e aminoácidos.
Em anaerobiose, as proteínas são degradadas em compostos sulfurados, que possuem forte odor
desagradável, quase sempre, incluindo a amônia.
• Lipases: As lipases hidrolizam os triglicerídeos e fosfolípides em glicerol, ácidos graxos e bases
nitrogenadas (para os fosfolípides). A lipólise extensiva pode acelerar a oxidação lipídica.
• Enzimas de carboidratos: Quase não existem na carne. Estas enzimas atuam sobre os carboidratos
intencionalmente adicionados durante processo. Em produtos de salchicha fermentados há formação de
ácidos orgânicos (primariamente, ácido láctico).

2. Alterações físicas em carnes produzidas por microrganismos.

• Cor
• Odor
• Sabor
• Maciez
• Outras propriedades de processo

O aparecimento de pigmentos oxidados na carne e resultado, na maioria das vezes, da ação de algumas
bactérias que transformam a mioglobina e oximioglobina em metmioglobina e outras formas, resultando em
cores cinzas, marrons ou verdes.
O aumento da maciez e aparecimento de odor característico na carne pode ser resultado da ação de enzima
microbianas em adição a enzimas endógenas presentes nos tecidos.
 Deterioração aeróbia: A deterioração da carne por bactérias e leveduras aeróbias, geralmente, resultam na
formação de limo, odores, sabores indesejáveis e alteração na coloração. O tipo do microrganismo, temperatura e
aw são os fatores que afetam estas características.
A deterioração da carne por fungos resulta em superfícies pegajosas. A deterioração aeróbia está limitado,
essencialmente, à superfície e as áreas afetadas podem ser removidas pela toalete da carne. Entretanto, o
crescimento extensivo pode levar à contaminações profundas, particularmente dos ossos e tecidos conjuntivos.

Deterioração anaeróbia: A deterioração anaeróbia ocorre no interior da carne, em produtos embalados a

vácuo ou em “containers” fechados onde o 02 é ausente ou está limitado. Este tipo de deterioração é causada por
bactérias anaeróbias e ou aeróbias facultativas. Como resultado há formação e acumulação de ácidos orgânicos
por ação das enzimas bacterianas. O osso é uma porta de entrada muito importante para este tipo de
contaminação. Cortes de carnes empacotados à vácuo desenvolvem, algumas vezes, esta deterioração onde as
bactérias produtoras de H2S estão geralmente envolvidas.

INFEÇÃO E INTOXICAÇÃO VIA CARNE E DERIVADOS.

Intoxicação é definida quando a carne é veiculadora de substâncias tóxicas, que podem ser, tanto
químicas como de origem microbiana. O botulismo é um exemplo típico de intoxicação de origem bacteriana.
Infeção está relacionada com a ingestão de carne e derivados contendo microrganismos com potencial
infeccioso. Neste, as salmoneloses constituem típicos exemplos. Entre outras importantes toxinfeções que
podem ser veiculadas pela carne e derivados estão: Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus,
Escherichia coli – destacando-se as cepas enterohemorrágicas 0157:H7 e, mais recentemente, os Príons.
 APÊNDICE

Tabela 1 - Níveis de contaminação bacteriana em carcaças de frangos durante as operações de abate

Operação de abate Bactérias aeróbias totais Enterobactérias

P6s-sangria 7,97a 6,82a

Pós-escaldamento 6,60 5,32
Pós-depenação 7,67 6,51
Pós-evisceração 7,71 6,69
Pós-resfriamento 6,25 4,80

Água de escaldamentoc 4,50b 1,86b

Água de resfriainento finalc 2,46 1,50
a
Média Log10 UFC/Carcaça
b
Média Log10 UFC/ml
c
Temperatura, pH e cloro residual livre de 60ºC e 6ºC; 6,73 e 7,17; 0,53 ppm e 1,17 ppm para águas de
escaldamento e resfriamento, respectivamente.
Adaptado de: Almeida & Silva. Arq. Bras. Med. Vet. Zootec. 1992.

Tabela 2 - Níveis de bactérias em carcaças e águas colhidas em diferentes pontos do abate de frangos

Operações de abate Abatedouro A Abatedouro B

Aeróbias totais Enterobactérias Aeróbias totais

Pós-sangria 8,3a 6,8a 8,1a

Pós-escalda 6,5 5,3 7,0
Pós-depenação 6,9 6,5 7,3
Pós evisceração (após lavagem) 6,9 6,7 7,9
Pós-resfriamento (média de três) 6,1 4,8 6,1

Água do escalda 4,9b 4,5b 5,9b

Água do resfriamento (média de três) 2,7 2,5 1,6

(a) = média Log10 UFC/Carcaça; (b) = média Log 10 UFC/ml.

Adaptado de: Almeida & Silva. Arq. Bras. Med. Vet. Zootec. 1992.

Tabela 3 - Disseminação de uma cepa de E. coli marcada durante o abate de frangos portadores da
bactéria externamente (tegumentos cutâneos) ou no trato digestivo (internamente)

Amostragem Contaminação interna Contaminação externa

No abate UFC/carcaça (+)/total UFC/carcaça (+)/total

Pós-sangria 3,3a 10/10b 5,1a 10/10b

Pós-escalda 1,3 06/10 3,0 10/10
Pós-depena 3,0 10/10 1,7 09/10
Pós-evisceração 3,1 10/10 1,2 03/10
Pós-resfriamentoc 1,7 10/10 1,2 04/10
Pós-resfriamentod 1,9 08/10 1,3 05/10
Pós-embalagem 1,8 06/10 NR NR

(a) média Log10 UFC/Carcaça; (b) Nº de amostras positivas/examinadas; (c) 1º tanque; (d) 2º tanque
Adaptado de: Almeida & Silva. Arq. Bras. Med. Vet. Zootec. 1992.
Tabela 4 - Disseminação de uma cepa de E. coli marcada durante o abate de frangos portadores da
bactéria externamente (tegumentos cutâneos) ou no trato digestivo (internamente).

Amostragem no abate Contaminação interna Contaminação externa

Nº (+) / total Nº (+) / total

Carcaças após
• Escaldamento 0/5 3/5
• Depenação 3/5 2/5
• Evisceração 4/5 1/5
• Resfriamento 4/5 1/5
Superfícies
• Correias transportadoras 2/2 2/2
• Dedos da depenadora 1/1 3/3
• Extrator de vísceras 1/1 2/2
2/2 2/3
• Luvas de manipuladores
0/1 0/2
• Mesa de embalagem
Água de escaldamento 0/3 1/3
Água de resfriamento 1/3 0/3

Adaptado de: Almeida & Silva. Arq. Bras. Med. Vet. Zootec. 1992.

Tabela 5 - Efeito da imersão das aves em água quente, antes do escaldamento, na redução da
contaminação bacteriana final das carcaças

Temperatura (ºC)
Água de imersão UFC / Carcaça Redução em Log10

45 – 50 ºC 7,98a 0,1
54 ºC 7,56 0,5
65 ºC 7,84 0,2
74 ºC 7,80 0,2
Controle 8,04
(a) Média Log10 UFC de bactérias aeróbias totais por carcaça ou g.
Adaptado de: Almeida & Silva. Arq. Bras. Med. Vet. Zootec. 1992.

Tabela 6 - Percentagem de contaminação das mãos e equipamentos por Salmonelas nas várias fases do
abate de bovinos

OPERAÇÃO MÃOS FACAS OUTROS EQUIP. TOTAL

ESFOLA DO DIENTEIRO 72 93 - 80
ESFOLA VENTRAL 60 65 30 46
ESFOLA DO TRAZEIRO 40 80 22 31
REMOÇÃO DA PELE 40 - 28 30
REMOÇÃO DA CABEÇA 52 55 - 54
AMARRIO DO RETO 50 65 - 60

Fonte: Smeltzer, T.I. 1984.

Tabela 7 - Contaminação de equipamentos que entram em contato com a carne bovina durante o abate.
Dois matadouros de Goiânia, Go

Microrganismos Contaminação*

Mesófilos 100,0 %
Psicrotróficos 42,3 %
Bolores e leveduras 19,2 %
Coliformes totais 73,1 %
Estafilococos coagulase positiva 3,8 %
Salmonella sp. Ausente

(*) Análise de 24 amostras.

Fonte: André & Serafini. IV Cong. Nac. Hig. Alim., Olinda, PE, 1997.

Tabela 8 - “Esterilizadores” na redução da carga bacteriana de equipamentos em salas de matança de

bovinos

EQUIPAMENTO* Percentagem de redução de carga bacteriana

Estabelecimento 1 Estabelecimento 2

Facas de sangria 85,9 % 94,2 %

Facas no início da esfola 87,9 % 98,5 %
Fusil no início da esfola 96,7 % 89,8 %
Serra de peito 92,4 % 92,0 %
Serra de carcaça 95,5 % 76,8 %

Palmas das mãos dos operário** 74,64 % 92,7 %

(*) Após imersão em esterilizadores (80-85º C, por 30 segundos)
(**) Após a lavagem com detergentes
Fonte: Meira, et al. IV Cong. Nac. Hig. Alim., Olinda, PE, 1997.

Tabela 9 - Efeito do tratamento de carcaças de frangos com ácido fosf6rico, durante o processo de
resfriamento, na redução da contaminação bacteriana

Local do tratamento das carcaças Aeróbios totais Enterobactérias Salmonelas

• Após resfriamento (2º tanque) 6,30a (0,12) 4,93a (0,31) NR

• Após resfriamento (final do 3º tanque) 6,36 (0,06) 4,82 (0,42) 1/5b
• Controle 6,42 5,24 4/5

a
Média de duas repetições. Log 10 UFC/Carcaça
b
Nº de amostras positivas/examinadas.
NR = Não realizado.
Adaptado de: Almeida & Silva. Arq. Bras. Med. Vet. Zootec. 1992.
Tabela 10 - Microrganismos presentes na superfície do TENSOR FASCIAE LATEAE bovino (maninha)
após tratamento com ácidos orgânicos e armazenagem em câmara fria (7 ± 2ºC)

Tempo Bactérias Psicrotróficas Bolores e leveduras

(dias) Controle Ácidos Controle Ácidos

0 2,60b 2,39a 2,46b 2,36b

3 3,47b 2,49a 2,49b 2,42b
5 3,31b 2,82ab 3,15b 2,84ab
7 5,22b 3,63a NR NR
b b b
10 5,62 5,41 4,97 4,56b
Tratamento: Aspersão com os ácidos acético (2%), lactico (1%), cítrico (0,25%) e ascórbico (0,10%).
Adaptado de: Silva, J.A Higiene Alimentar, 13:55-63, 1999.

Tabela 11 - Perfil de 85 manipuladores de alimentos do Município de São Paulo (Março A Julho 1997)

CARACTEÍSTICA RESULTADOS

! Sexo ! Predominância do sexo masculino

! Faixa etária ! De 20 a 30 anos
! Estado de origem ! Estado de SP, seguido do CE
! Salário em número de salários mínimo ! Dois a 3 salários mínimos
! Grau de escolaridade ! Primeiro grau incompleto
! Carteira de saúde ! 33% dos entrevistados
! Lesões nas mãos ! Ocorrência em 21 %
! Disp. de prod. bact. para as mãos ! 9 % dos estabelecimentos
! Pias na área de manipulação ! 12 % dos estabelecimentos

Fonte: Picone. In: IV Cong. Nac. Hig. Alim., Olinda, PE, 1997.
Tabela 12 - Alterações em carnes e derivados produzidas por microrganismos

Produto Alteração ou defeito Microrganismo envolvido

Carne fresca Odor alterado, limoso; Pseudomonas, Aeromonas sp., Alcaligenes,

Refrigerada Descoloração Acinetobacter, Microbacterium, Moraxella
Proteus, Flavobacterium
(0ºC a 5ºC) Alteromonas, Saccharomyces

Lipólise, cheiro muito forte Pseudomonas sp., Leveduras

Mofado Penicillium sp.
Formações tipo "raizes" Tharqinidium sp.
Pontos pretos Cladosporium sp.
Pontos brancos Sporotrichium sp.
Carne fresca Odor alterado por contaminação Clostridium perfringens
(l5ºC a 40ºC) profunda (osso) C. bifermentans
Gasosa C. histolvticum
Mal cheiro C. sporogenes
Carne embalada Ácida, adocicada ou rançosa Lactobacillus sp., Microbacterium sp..
a vácuo Enterobacter sp., Hafnia sp.
Carnes curadas:
Caseoso, ácido ou rançoso Micrococcus sp.
• Bacon Descoloração Funqos
Ligeiramente ácido Lactobacillus, Micrococcus, Vibrio, Alcaligenes
Corynebacterium, C. sporogenes
• Embaladas Cheiro de enxofre Proteus inconstans
a vácuo Sabor e aroma alterados Vibrio sp.
• Salmora Turvo Debaryomvces, Kloeckera
• Presunto Superfície com limo Micrococcus sp., Microbacterium, Leveduras

Com gás ou estufado Clostridium sp.

Descoloração verde Lactobacillus, Strentococcus, Leuconostoc sp.

Osso e carne ácidos Clostridium sp.

• Salsicha Limo na superfície Micrococcus, Leveduras
Com gás Lactobacillus sp
Descoloração esverdeada Lactobacillus viridescens, Leuconostoc sp.
• Salsicha Com limo Leveduras
fermentada
• Embutido Pontos ou manchas Fungos
(salame)
Enlatados:
• Esterilizado Gás e putrefação Bacillus, Clostridium
comercialmente
• Semi-conservado Descorado e ácido Streptococcus sp.
Putrefação e gás Bacillus sp. Clostridium sp.