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Tudo Que Voce Precisa Saber Sobre Kefir
Tudo Que Voce Precisa Saber Sobre Kefir
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DANDO UMA PAUSA NO KEFIR. DESCANSANDO OS GRÃOS DO KEFIR ....................... 26
Descansando grãos de kefir de água: ............................................................................................................. 27
Descansando grãos de kefir de leite:.............................................................................................................. 27
Se houver uma "babá":............................................................................................................................... 27
Se não houver "babá":................................................................................................................................ 27
Reativando os Grãos de Kefir ......................................................................................................................... 28
MITOS E VERDADE ................................................................................................................... 29
KEFIR DE SUCOS ....................................................................................................................... 30
KEFIR DE SUCO DE UVA .......................................................................................................... 30
COMO FAZER LEITE DE SOJA ................................................................................................. 30
KEFIR DE SOJA .......................................................................................................................... 31
KEFIR DE ERVAS MEDICINAIS ............................................................................................... 32
Chá Probiótico de Ervas ................................................................................................................................. 32
Receita para o Tônico Herbal "Kefir de Erva medicinal" ................................................................................. 32
Dicas e variações............................................................................................................................................ 34
Dicas para cozinhar e fazer chá ...................................................................................................................... 34
COALHADA SECA, CREAM CHEESE E CHANCLICH ............................................................ 34
Ingredientes e Utensílios ............................................................................................................................... 34
Coalhada Seca: ........................................................................................................................................... 35
Chanclich: .................................................................................................................................................. 35
PARA OS NOVATOS EM KEFIR............................................................................................... 35
RECEITAS COM KEFIR, CREAM-CHEESE OU KEFIRARIDE .............................................. 38
Pão de Queijo ................................................................................................................................................ 39
Coquetel de Camarão .................................................................................................................................... 39
Kefir a Grega (prato frio)................................................................................................................................ 40
Kefir Cremoso ................................................................................................................................................ 40
Kefir Mascarpone .......................................................................................................................................... 41
Maionese....................................................................................................................................................... 42
Margarina Probiótica ..................................................................................................................................... 42
Queijo de Kefir com Ervas .............................................................................................................................. 42
Queijo de Kefir com Queijo Industrializado.................................................................................................... 43
Sopa Fria de Kefir ........................................................................................................................................... 43
Sopa Fria de kefir ........................................................................................................................................... 44
Salada Natalina .............................................................................................................................................. 44
Tzatziki - Salada Grega ................................................................................................................................... 45
Salada de Atum.............................................................................................................................................. 45
Mousse de Camarão ...................................................................................................................................... 46
Mousse de Peixe ............................................................................................................................................ 47
Salada Morna de Conchiglione....................................................................................................................... 48
Salada da Fazenda ......................................................................................................................................... 49
Bolo Salgado de Kefir ..................................................................................................................................... 49
Pãezinhos de Kefir de Leite ............................................................................................................................ 50
Pão de Linho caseiro com Kefir ...................................................................................................................... 51
Pão de Soda Irlandês ..................................................................................................................................... 52
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Picadinho Especial com Kefir ......................................................................................................................... 53
Panquecas ..................................................................................................................................................... 53
Massa com molho de kefir e curry ................................................................................................................. 54
Recheio de Camarão (não leva kefir) ............................................................................................................. 55
Recheio de Frango ......................................................................................................................................... 55
Recheio de Carne ........................................................................................................................................... 56
Requeijão de Kefir de Leite ............................................................................................................................ 56
Suflê de Espinafre .......................................................................................................................................... 57
Torta de Kefir - Massa .................................................................................................................................... 57
Esfiha ............................................................................................................................................................. 58
Biscoitos Secos para Cães e Gatos .................................................................................................................. 59
Rocambole de Arroz e Kefir ........................................................................................................................... 60
Espetinho de Frango e Kefir ........................................................................................................................... 61
Queijo Branco ................................................................................................................................................ 61
Frango com Caril (Curry) ................................................................................................................................ 62
Torta Light de Atum ....................................................................................................................................... 63
Pizza .............................................................................................................................................................. 63
RECEITAS DE PRATOS DOCES COM CREAM-CHEESE, KEFIR OU KEFIRARIDE ......... 65
Borboleta....................................................................................................................................................... 65
Borboleta de água ......................................................................................................................................... 66
Chantili .......................................................................................................................................................... 66
Mousse de Morango Real .............................................................................................................................. 66
Petit Suisse de Kefir ....................................................................................................................................... 67
Pudim de Uva ................................................................................................................................................ 67
Queijo de Kefir com Fruta .............................................................................................................................. 68
Vitamina de Kefir de Fruta ............................................................................................................................. 69
Yakult ............................................................................................................................................................ 69
Espuma de Laranja e Kefir.............................................................................................................................. 69
Espuma de Maracujá e Kefir .......................................................................................................................... 70
Gelado de Limão Light com Kefir.................................................................................................................... 71
Gelatina Light ................................................................................................................................................ 71
Pão de Milho ................................................................................................................................................. 72
Pão Doce de Kefir de Leite ............................................................................................................................. 72
Pudim de Kefir de Leite .................................................................................................................................. 73
Pudim de Arroz Integral ................................................................................................................................. 74
Bolo de Maçã e kefir ...................................................................................................................................... 74
RECEITAS DE POMADAS, CREMES, LOÇÕES E SABONETES FEITOS COM KEFIR OU
GRÃOS ......................................................................................................................................... 77
Gel para cabelos ou rosto .............................................................................................................................. 77
Sabonete de kefir........................................................................................................................................... 78
Sabonete líquido de kefir ............................................................................................................................... 78
Loção para o Corpo ........................................................................................................................................ 79
Pomada com óleo de amêndoas doces .......................................................................................................... 79
Pomada com óleo de Rosa Mosqueta ............................................................................................................ 79
Pomada com óleo de Uva .............................................................................................................................. 80
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Máscara facial purificadora, clareadora e hidratante ..................................................................................... 80
Essências e suas propriedades curativas ..................................................................................................... 81
FAQ: PERGUNTAS E RESPOSTAS SOBRE O KEFIR ............................................................ 82
1) Qual é o tempo de fermentação correto?.............................................................................................. 82
2) Recebi os grãos de kefir e agora o que fazer?Quanto tomar inicialmente?............................................ 82
3) Até quanto posso encher o vasilhame da fermentação? ....................................................................... 83
4) Como eu sei quando meu kefir de leite está pronto? ............................................................................ 83
5) Eu preciso coar ou remover todo o kefir antes de adicionar leite fresco? .............................................. 83
6) Qual a taxa de crescimento dos grãos de kefir? ..................................................................................... 83
7) Quanto leite eu adiciono aos grãos?...................................................................................................... 83
8) Qual é o melhor modo para aumentar o leite ou a produção de kefir?.................................................. 84
9) Por que é tão difícil coar meu kefir? ...................................................................................................... 84
10) Qual a temperatura ideal para fermentar meu kefir? ........................................................................ 84
11) Devo apertar ou espremer os grãos quando for coá-los? .................................................................. 84
12) Eu fiz uma bolsa para fermentação do kefir, mas ela não afunda e os grãos estão Fora do leite. Por
quê? Como resolver? ..................................................................................................................................... 85
13) Que tipos de leite eu posso usar fazer kefir? ..................................................................................... 85
14) Devo lavar meus grãos de kefir após coá-los? ................................................................................. 85
15) É correto agitar o kefir durante fermentação? ................................................................................ 85
16) Por que se formou uma camada amarelada sobre o kefir de leite? ................................................ 86
17) Por que se formou uma película marrom sobre o kefir de água ? ...................................................... 86
18) Por que meu kefir de leite fica tão azedo ou ácido?......................................................................... 86
19) Eu preciso esterilizar meus utensílios e ingredientes? ..................................................................... 86
20) O que é kefiraride? É o soro do leite? Ou é a água resultante do Jejum dos Grãos?Como posso
usá-lo? 86
21) Qual a diferença entre kefiraride e kefiran? ................................................................................... 86
22) Não houve separação de kefiraride no kefir,há algo errado? ......................................................... 87
23) Por que meu kefir fica viscoso? ....................................................................................................... 87
24) Já existiu algum caso de problemas de saúde devido a consumir kefir?......................................... 87
25) Quanto tempo dura o kefir na geladeira num potinho tampado? ................................................... 87
26) Quem tem diabetes pode consumir kefir?........................................................................................ 87
27) Quem tem intolerância ao açúcar e lactose como pode usar o kefir? ............................................. 88
28) Quando eu coo meu kefir, os coalhos aderem aos grãos fazendo parecerem maiores,isto é normal?
88
29) Meus grãos flutuam, o que está ocorrendo? .................................................................................... 88
30) Como os grãos de kefir podem morrer? .......................................................................................... 88
31) Eu preciso parar de fazer kefir porque eu acumulei demais, ou estou saindo de viagem,etc. O que
eu faço com meus grãos? .............................................................................................................................. 88
32) Por que o kefir se divide em camadas? ............................................................................................ 88
33) O que é necessário para fazer um kefir bem carbonatado? ............................................................ 89
34) Que outras fontes de alimentação,além do açúcar mascavo posso usar para fazer o kefir de água?
89
35) Por que não usar açúcar branco no preparo do kefir ? .................................................................. 89
36) Que tipos de suco de frutas podem ou não ser adicionados no kefir de água? ............................... 89
37) Que tipos de leite de soja eu posso usar para fazer kefir de soja? ................................................... 89
38) Posso fazer kefir com água de coco verde e com a sua polpa? Gordura de coco e Candidíase. ...... 89
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39) O kefir pode agir sobre a Cândida Albicans? ................................................................................. 90
40) Eu não consigo achar um coador não metálico para coar meu kefir, o que eu posso fazer? .......... 90
41) Não quero usar plásticos ou outros materiais sintéticos para fermentar o kefir. Que outras opções
eu tenho?....................................................................................................................................................... 90
42) Como obter Grãos? .......................................................................................................................... 91
43) Como cuidar dos grãos de água? ..................................................................................................... 91
44) Como cuidar dos grãos de leite? ...................................................................................................... 91
45) Como fazer o cream cheese? ............................................................................................................ 91
46) Fiz cream-cheese (keijo) e ficou muito ácido?O que posso fazer?Quanto tempo dura? ................. 91
47) Como remeter os grãos para alguém em outra cidade? .................................................................. 91
48) É possível adaptar os grãos de um meio ao outro (da água para o leite ou vice & versa)?............. 92
49) Os grãos de kefir de água adaptados para o leite, se multiplicam ou não?alguém já conseguiu? .. 92
50) Quem tem lupus pode tomar kefir? ................................................................................................. 92
52) Por que meus grãos de água não se reproduzem? ........................................................................... 93
53) O kefir engorda? .............................................................................................................................. 93
54) Como posso auxiliar o kefir no processo de emagrecimento? ......................................................... 93
55) Qual a quantidade de Kcal contidas no kefir de leite? .................................................................... 93
56) Qual a quantidade de kcal contidas no kefir de água? .................................................................... 94
57) Meus grãos de kefir de água estão com pontinhos escuros, o que fazer? ........................................ 94
58) Quem tem intolerância à lactose pode consumir kefir de leite? ...................................................... 94
59) Como reduzir o índice alcoólico do kefir de água?.......................................................................... 94
60) O que são Tibicos? ........................................................................................................................... 94
61) Kefir e Cogumelo do Sol, são a mesma coisa? ................................................................................. 94
62) O que é kombuchá? ......................................................................................................................... 95
63) Qual a diferença de benefícios entre as diferentes formas de kefir (água, leite, mais fermentado,
menos fermentado)? ..................................................................................................................................... 95
64) Quanto o tempo de fermentação do kefir afeta meu organismo? ................................................... 95
65) Com que idade uma criança pode começar a tomar o kefir? E em que quantidade?..................... 95
66) Em quanto tempo obtenho resultados para problemas de intestino?E que quantidades tomar? .. 95
67) Em quanto tempo obtenho resultado usando kefir para problemas de acne e manchas no rosto? 95
68) Devo tampar hermeticamente o vasilhame de fermentação? Ou não posso vedá-lo para que os grãos
possam respirar? ........................................................................................................................................... 96
69) Como fazer sabonetes naturais e loção usando kefir(grãos de água e kefiraride)? ......................... 96
70) Posso fazer gel para cabelos e pele com o kefir ? ............................................................................ 96
71) Qual os benefícios do kefir na gravidez? .......................................................................................... 96
72) Quais os resultados do kefir sobre o Colesterol?E em que quantidades tomar? ............................ 97
73) O Kefir pode ser usado como tratamento para o herpes labial? ..................................................... 97
74) Quais os benefícios do kefir para meus animais domésticos? ......................................................... 97
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História e Informações Relacionadas
Os Grãos de Kefir foram considerados um presente de Alá entre os membros das tribos muçulmanas
das Montanhas do Norte do Cáucaso, que, por volta do século XVIII, já conheciam e respeitavam os
poderes curativos do leite fermentado por tais joias probióticas. Os Grãos de Kefir eram passados de
geração em geração e eram considerados uma fonte de saúde da família e das tribos, que defendiam o
processo secreto do Kefir e a arte da cultura da Matriz, com as suas próprias vidas.
No início de 1900, dois irmãos de Blandovs que possuíam fábricas de queijo no Norte das Montanhas
do Cáucaso, foram contatados pela Sociedade dos Médicos Russos, para obter algum cultura de
Kefir. Os irmãos propuseram usar uma mulher jovem bonita de nome Irina Sakharova, a persuadir
um príncipe Caucasiano chamado Bek-Mirza Barchorov para doar-lhe um pouco dos Grãos de
Kefir. Irina realmente deslumbrou o príncipe com sua beleza, mas ele se recusou a lhe dar quaisquer
porções de suas joias probióticas.
Porém como também não quisesse perdê-la, ele ordenou que alguns dos seus homens a sequestrassem,
quando ela voltava para casa. Contra sua vontade, eles a levaram de volta à corte, onde o príncipe
esperava conquistar o seu amor e lhe propôs casamento. Irina recusou, sendo salva posteriormente
pelos irmãos Blandovs e, apoiada por eles, apresentou queixa contra o príncipe no tribunal do Czar. O
príncipe ofereceu ouro e joias a Irina, como reparação pelos crimes cometidos contra ela, mas ela
recusou a oferta. Ao invés disso, ela exigiu, e recebeu joias probióticas (Grãos de Kefir)! Em 1908,
Irina Sakharova trouxe o primeiro Kefir para Moscou onde era medicinalmente usado com grande
sucesso. À idade de 85, Irina em 1973 recebeu uma carta do Ministro da Indústria de Alimentos da
URSS expressando seu reconhecimento e agradecendo sua inestimável contribuição para o povo
russo.
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tentativas mal sucedidas dos microbiologistas de propagar espontaneamente grãos de kefir real a partir
de grãos não existentes. Estas experiências foram executadas tentando cultivar misturas de culturas
iniciais puras, preparadas sob condições de laboratório dos organismos isolados dos grãos de kefir.
Após falhar em propagar grãos de kefir das culturas puras, os microbiologistas voltaram-se para os
caucasianos, perguntando-lhes como adquiriram ou propagaram seus grãos originais de kefir. Os
caucasianos responderam simplesmente com algo como...
"Eram um presente de Alá, há 1.000 anos”... O que eu pensei ser uma resposta completamente
apropriada.
Poderiam os grãos de kefir ser o Maná?... Caído no leite?
Maná: Uma substância branca doce que caiu espontaneamente dos céus para alimentar os Israelitas
famintos, quando Moisés conduziu seus povos à terra prometida do "leite e mel". Maná significa, "O
Que é Ele?" [Êxodus 16:31]. Com isto, pode-se concluir que literalmente, grãos do kefir é certamente
maná; ao menos devido a sua natureza misteriosa e de sua existência e da forma como se propagam. E
o fato que do termo maná virtualmente significar "mistério do desconhecido"
Conta-se que as tribos ortodoxas das Montanhas do Cáucaso Norte, onde foram presenteados com os
grãos de kefir pelo Profeta Maomé, enquanto viajava através daquela região, há aproximadamente
1400 anos. Conta-se também que aquelas pessoas consideravam os grãos de kefir como Os grãos do
Profeta Maomé e o produto de sua cultura, kefir, a bebida do profeta.
Com isto, uma pergunta simples e lógica vem à mente.Como ou onde o profeta Maomé adquiriu seus
Grãos de Kefir? (Abençoe e Mantenha Sua Alma é só o que eu pediria ao criador divino da vida,
abençoar toda a alma, na terra ou em qualquer outro lugar)
Até a presente data, não se compreende como a estrutura da bio-matriz é criada, ou de fato, que
micro-organismos específicos são responsáveis pelo processo de construção. Este mistério parece
ainda remanescer com os grãos de kefir.
Quando o segredo atrás da inteligência de como o micro/macro sistema auto-organizado da bio-
matriz for compreendido, poderá ajudar-nos a compreender não somente este sistema biológico em
particular, mas também ajudar a trazer uma compreensão melhor de determinadas doenças, como os
tumores, carcinomas e as doenças que podem envolver o microbial etiológico [infecções por
exemplo], no mínimo. Além disso, não apenas para este reino [a disciplina médica], mas poderia
também abrir portas em outras áreas. Por exemplo, descobrindo métodos novos de produzir
compostos originais orgânico/inorgânico, controlando o desperdício biológico, e ajudando a controlar
algumas formas de poluição. Por exemplo, um sistema microbiótico auto-organizado que pode reter o
derramamento do óleo cru de forma mais segura utilizando o óleo cru para dar forma a uma massa
flutuante pelos micróbios específicos, que podem com segurança digerir o derramamento em uma
área localmente mais definida.
Existe uma alta probabilidade de que, compreendendo o mecanismo pelo qual os micróbios criam
uma bio-matriz, tal como os grãos de kefir, um sistema através do qual o uso dos micróbios e ou dos
vírus pode ser executado em nanotecnologia por exemplo, para produzir componentes eletrônicos
menores e mais eficientes tais como as unidades centrais do processador [CPUs] para computadores
do futuro.
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palavra "grãos" é uma metáfora. Os grãos do kefir, ou os grânulos de kefir se você desejar, são, de
fato um acionador de partida natural ou uma cultura mãe natural.
A bio-estrutura do grão (que eu entendo como uma bio-matriz), é criada com os esforços de um
relacionamento simbiótico, compartilhado entre uma vasta mistura de bactérias amigáveis específicas
do ácido lático e de fermentos. Os grãos são uma massa biológica branca macia, gelatinosa
(biomassa), compreendida por proteína, lipídios (gorduras) e um complexo polissacarídeo solúvel: o
Kefiran. Os micróbios e os fermentos não somente criam a estrutura da bio-matriz, mas são abrigados
por ela, estendendo-se pela superfície (interior e exterior), ou encapsulados dentro da bio-matriz (o
domicílio do micróbio amigável). Hoje, o autêntico kefir tradicional (kefir real) é facilmente
preparado em casa. O leite fresco cru, pausterizado ou não, desnatado, semi-desnatado ou integral, é
colocado em um recipiente apropriado, limpo, com os grãos de kefir. O conteúdo é deixado à
temperatura ambiente por aproximadamente 24 horas. O leite fermentado é coado para separar e
recuperar os grãos de kefir do kefir líquido. Os grãos são adicionados a mais leite fresco, e o processo
é simplesmente repetido. Este processo simples pode ser executado indefinidamente... Grãos de kefir
são para sempre. O kefir líquido, coado, pode ser consumido fresco, refrigerado para ser consumido
posteriormente, ou amadurecido em temperatura ambiente por alguns dias, antes de consumir. O
processo de amadurecimento é útil para os indivíduos que desejam eliminar o lactose em seu kefir.
Conheça este procedimento simples.
Como culturas ativas de grãos de kefir cultivadas no leite fresco, os grãos aumentam seu volume.
Eventualmente, uma parcela dos grãos é removida para prevenir a superpopulação. Este processo
ajuda também a manter uma relação constante entre grãos e leite. Outra vantagem é um kefir
produzido com aparência e consistência constantes, preparado em bases contínuas. Tradicionalmente,
os grãos de kefir em excesso podem ser comidos (o que é bastante recomendado), desidratados e
armazenados como uma fonte alternativa, compartilhadas entre membros da família, amigos e até
desconhecidos.
À exceção da refrigeração, a cultura-arte do kefir foi executada como explicado acima, durante muitos
séculos pelos povos das montanhas do norte do Cáucaso.
Nomes alternativos para os grãos de kefir baseados em leite: Cogumelos Tibetanos, Plantas de
Iogurte, Cogumelos do Iogurte, Fungo do Iogurte, Lótus de Neve, Kin-oko ou Tane-oko (Japão) ou
Tibetanischer Pilz (Alemanha).
Características
O metabolismo da colônia de micro-organismos consome a lactose e a reduz a caseína, albumina e
outras proteínas aos aminoácidos que as constituem, além de sintetizar ácido láctico, a lactase e outras
enzimas que ajudam a digerir a lactose restante depois da bebida ingerida. Ainda modificam os sais de
cálcio para formas mais facilmente absorvidas pelo organismo humano.
O preparado pode ser feito com leite de vaca, cabra, ovelha, búfala, égua e até de camelo.
Diferentemente do iogurte que é fermentado apenas por lactobacilos, o kefir exige temperaturas mais
baixas e é fermentado por trinta e sete tipos diferentes de micro-organismos em sua colônia, incluindo
as leveduras (utilizadas na preparação de diversos produtos, dentre eles: pão, cerveja, vinagre, queijo,
vinho, chucrute etc.).
O Kefir é o produto cuja fermentação se realiza com cultivos acido lácticos elaborados com grãos de
Kefir, Lactobacillus kefir, espécies dos gêneros Leuconostoc, Lactococcus e Acetobacter com
produção de ácido láctico, etanol e dióxido de carbono. Os grãos de Kefir são constituídos por
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leveduras fermentadoras de lactose (Kluyveromyces marxianus) e leveduras não fermentadoras de
lactose (Saccharomyces omnisporus, Saccharomyces cerevisiae e Saccharomyces exiguus),
Lactobacillus casei, Bifidobaterium sp e Streptococcus salivarius subsp thermophilus.
Os grãos de Kefir multiplicam-se conforme vão sendo cultivados, quanto maior a temperatura mais
ativos ficam e por conseguinte aumentam mais rapidamente o seu tamanho, por causa disso, são
tradicionalmente doados e as orientações para seu cultivo são passadas oralmente. Para fazê-la é
bastante simples, podendo ser misturada a frutas, mel e cereais e utilizada no preparo das receitas que
tradicionalmente levam leite ou iogurte. Deve-se utilizar no seu manuseio, instrumentos não
metálicos, dada a possível reação do ácido da fermentação com os metais, mantendo-o em locais com
pouca luz e de temperaturas exteriores o mais constantes possível - 15.°C até 40.°C - quanto maior a
temperatura mais rápida será a fermentação, abaixo dos 10.°C o kefir entra em estado de hibernação,
por isso se quiser fazer um período sem utilizá-lo, guarde-o num frigorífico.
Ferro amorfo e cristalino foi observado na maior parte na superfície do grão. Cristais de 1-5
micrômetros foram observados também no interior do grão. A forma em que o microflora é
distribuída sobre a superfície dos grãos, confirma o conceito que os grãos de kefir não devem ser
enxaguados com água entre as trocas de leite durante o cultivo.
Utensílios
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Perceba, por favor que eu não estou sugerindo que este é o caso, mas somente um possibilidade. Mais
pesquisas são necessárias para validar ou refutar estas teses pessoais.
Você já colocou um garfo ou colher de metal em sua boca, apenas para sentir uma fraca corrente
elétrica [um gosto metálico]? Esta corrente elétrica é produzida também ao colocar grãos de kefir em
uma peneira ou um recipiente do metal. Eu medi quantidades pequenas de corrente elétrica colocando
o kefir em recipientes metálicos. 1 litro de kefir colocado em uma bacia do aço inoxidável produziu
150 Mv @ 30 microampêres. De fato, os grãos de kefir produziram mesmo uma corrente elétrica
maior, colocando grãos de kefir em uma peneira de metal. Neste caso, 100 mg dos grãos de kefir em
uma peneira grande de aço inoxidável, produziram 250 Mv @ 50 microampères! Sob estas
circunstâncias, esta corrente elétrica que está sendo produzida pode alterar o balanceamento do
microflora da grão de kefir. Para não mencionar os efeitos da eletrólise, que pode ajudar em atrair íons
metálicos dos objetos no kefir. Estes elementos metálicos podem ser ingeridos e acumulados no corpo
de ao longo do tempo. Outro ponto a mencionar; Eu observei que a malha de metal das peneiras pode
cortar a delicada superfície dos grãos, causando danos físicos desnecessários. Você quer mais
argumentos? Façamos como manda a tradição: durante os séculos que o kefir foi preparado na região
do Cáucaso, os grãos de kefir não eram expostas a filtros de metal ou objetos metálicos.
Eu não tenho nenhuma evidência de que o uso de objetos metálicos, realmente danificarão ou
interferirão com o microflora de grãos de kefir. Eu usei peneiras de aço inoxidável para coar alguns
lotes de grãos de kefir por meses a fio, e não havia nenhuma evidência que os grãos ou sua microflora
foram danificados ou danificados. Uma pesquisa recente, não publicada, revelou que cultivando grãos
de kefir em determinados recipientes do metal, teve o efeito de aumentar a taxa de crescimento
daqueles grãos específicos de kefir, sobre outros grãos em um grupo de controle. Nestes recipientes da
pesquisa, bronze e alumínio foram usados [incluindo plástico] como vasilhames de fermentação. Esta
pesquisa não concluiu se cultivar em recipientes metálicos ou não, afetaria os grãos de kefir.
Observe que estes testes foram executados para a finalidade experimental! É estritamente inseguro
usar recipientes de bronze, alumínio, cobre, prata, zinco ou ferro para cultivar o kefir ou para
armazenar o kefir para o consumo!
As indicações acima são meus pontos de vista pessoais, expressados aqui principalmente para o
debate, porque há muitas perguntas não respondidas a respeito de tais matérias.
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Se os níveis de lactose não forem uma preocupação, e a pessoa deseja um kefir mais doce e suave,
com menos acidez, então se pode consumir o kefir recém coado. Porém, se a pessoa precisa
armazenar o seu kefir para consumo posterior ou deseja deixá-lo "maturar" para reduzir os níveis de
lactose, pode armazená-lo no refrigerador em um recipiente hermeticamente fechado, por semanas ou
até alguns meses.
O kefir maturado fica mais ácido, principalmente, devido aos ácidos acético e lático, que são
produzidos continuamente mesmo em temperaturas baixas pelas bactérias.
Como uma experiência, uma garrafa de dois litros (8 copos) recém coado foi deixada no refrigerador
por um ano. No fim deste período, ele ainda estava bom, embora completamente ácido. O índice de
álcool era de aproximadamente 2% com um pH de 3 e pareceu ter-se transformado em um Kefiragre
(Kefir-vinagre).
Numa experiência mais recente, um frasco de vidro de 2 litros com o kefir recém coado manteve-se
bom por 10 meses em temperatura ambiente. Neste caso, 2 colheres de azeite de oliva verde extra-
virgem foram acrescentadas ao kefir, que não ultrapassou 3/4 da capacidade do vidro. O óleo formou
uma tampa natural, dando forma a uma camada na superfície do kefir, impedindo que o oxigênio
entrasse no kefir (um substituto para uma tampa a prova de ar) e criando também uma barreira
protetora natural, impedindo a propagação de fungos.
Fermentação Secundária
O método explicado abaixo reduzirá a maior parte da lactose no kefir, fazendo-o mais favorável para
indivíduos com intolerância à lactose ou para os indivíduos que mantêm controlados seu consumo de
açúcar ou de carboidratos, por exemplo, diabéticos. Este é o método de não refrigeração. Armazena-se
o kefir recém coado em um recipiente selado e deixa-se em temperatura ambiente para amadurecer
por alguns dias. Este sistema é idêntico ao que era usado pelos povos originais do Cáucaso, pois não
havia geladeiras naquele tempo (daqui a necessidade para o kefir!). Observe que este método produz o
kefir muito carbonatado! Então, utilize-o com cuidado e "bom senso" executando uma mistura de
todas as suas percepções sensoriais.
O kefir recém coado pode ser colocado em um frasco de vidro (ou plástico) limpo, armazenado na
temperatura ambiente por até uma semana ou mais em climas frescos, ou por até 3 a 4 dias no calor.
Método
Despeje o kefir fermentado de 12 a 24 horas recém coado num frasco de vidro ou plástico, tomando o
cuidado de não enchê-lo mais do que 3/4 de sua capacidade.
Feche o frasco com uma tampa apertada
Agite o frasco uma ou duas vezes ao dia (para evitar que derrame, certifique-se de que a tampa está
presa com firmeza antes de agitar).Libere todo o acúmulo de gás carbônico abrindo a tampa, e em
seguida feche-a novamente com firmeza.
Pode-se retirar partes do kefir do frasco diariamente, até que todo o kefir esteja consumido.
Alternativamente, após ter removido uma parte do kefir, o frasco pode ser reabastecido com kefir
recém coado; e então repetido o processo diário por 1 semana. Lave, então o recipiente com água
quente e detergente e reinicie o processo.
12
O kefir deve ser agitado 1 - 2 vezes diariamente, para impedir que os fermentos e acetobactérias
formem colônias na superfície do kefir. Se não agitado, estas colônias podem ser vistas como uma
película ondulada marrom luminosa. Este fenômeno é similar ao que ocorre no processo de fabricação
de vinhos, onde esta película é denominada "flores do vinho" (Mycodermia). No caso do kefir, flores
do kefir. Embora o desenvolvimento inicial de tais colônias não seja prejudicial, fungos não desejados
podem propagar-se nelas; a agitação impede isto, possivelmente devido ao aumento do oxigênio
disponível.
Devido à fermentação secundária, os processos explicados acima podem produzir um kefir mais ácido
e mais efervescente, embora este processo produza um kefir com muito menos acidez quando
comparado a um kefir armazenado no refrigerador pelo mesmo tempo. Algumas das vitaminas do
grupo B, particularmente o ácido fólico (folacin), aumentarão com o kefir deixado para amadurecer
por alguns dias. Após 48 horas, espera-se que o ácido fólico aumente pelo menos 116%, em
comparação com o leite fresco original ou o kefir recém coado . Portanto, o kefir maturado é o mais
aconselhável durante a gravidez.
13
Catarros bronquiais e outros problemas respiratórios;
Alergias;
Escleroses;
Reumatismo e L.E.R.;
Tumores;
Problemas cardiovasculares (infarto e arteriosclerose);
Problemas de vesícula;
Disfunções hepáticas;
Problemas renais e icterícia;
Doenças do estômago: gastrite, úlceras pépticas e duodenais, regulariza a digestão;
Problemas intestinais: diarreias, intestino preguiçoso ou preso, hemorroidas. O kefir previne
putrefação intestinal causada por depósito nos intestinos e contribui para depuração do
organismo e restaura rapidamente a micro flora intestinal, o que é ótimo para quem se
submeteu a longos tratamentos com antibióticos. O kefir de água, após 12 horas de
fermentação produz efeito laxativo no intestino e o de 40 horas de fermentação prende o
intestino;
Problemas de sangue: anemia, leucemia;
Problemas de pele: dermatites, eczemas, lúpus, cândida, psoríase, herpes;
Males do Século: irradiações, exposições a monitores de vídeo, na desintoxicação de
poluentes tóxicos;
Excesso de peso: atuando como um enzimático poderoso, acentua amplamente o anabolismo,
ou seja a assimilação de nutrientes e por provocar um equilíbrio geral do organismo, provoca
uma sensação agradável de saciedade, que reduz o hábito de comer por compulsão, depressão
ou ansiedade. Também já está provado que as melhores dietas são aquelas em que a pessoa se
alimenta várias vezes durante o dia, em pequenas quantidades. O kefir, especialmente o de
leite, pode ser usado nestes pequenos "lanchinhos", substituindo outros alimentos mais
calóricos, mesmo quando batido com frutas e cereais, desde que se evite o uso de açúcar ou
mel. Porém, a associação simultânea de kefir com jejum não é recomendada e para os que
gostam de jejuar o uso nos dias de jejum pode ser suspenso. Se alimentar só de kefir é uma
atitude errada e contra indicada.
Para ampliar os benefícios do kefir, deve-se adotar os rituais tradicionais das montanhas do Cáucaso
por inteiro ingerindo, além do kefir recém coado, também os grãos excedentes do kefir e o kefir
maturado com ervas.
A maioria das pesquisas que analisaram os efeitos do kefir, foi executada com os grãos ou o
polissacarídeo Kefiran. O interesse inicial no kefir surgiu quando o famoso cientista russo, professor
Mechinkov, soube da alta longevidade dos povos caucasianos e creditou-a aos efeitos do consumo
regular do kefir e não se pode negligenciar que eles ingeriam grãos do kefir regularmente.
O kefir maturado por um ou dois dias, a um a temperatura de 12º e 22º C, o ácido fólico deve
aumentar uns 117% e possivelmente 125% quando comparado ao leite fresco original. Há outras
vitaminas do complexo B que aumentam, diminuem ou permanecem inalteradas devido à maturação.
Outros benefícios da maturação incluem a redução da lactose - desejável para os indivíduos
intolerantes a ela-, a redução do nível de carboidratos - para aqueles que devem consumir pouco
carboidrato, por razões outras que não o diabetes - e a evolução da microflora, encorajando
determinados organismos a se proliferarem, devido a determinadas circunstâncias e a subprodutos de
outros organismos específicos. Com isto , o valor benéfico único do kefir amadurecido, é diferente
daquele de um kefir recém coado.
14
Os caucasianos amadureciam ou fermentavam o kefir coado por alguns dias antes de consumi-lo. A
raiz fresca da Neve Rosa [Thododendrum Caucasicum] um rhododendron nativo à área, era
frequentemente adicionada e fermentava com kefir líquido durante a maturação. A raiz da Neve Rosa
contém antioxidantes poderosos. Ervas específicas podem ser adicionadas ao kefir líquido, e
fermentadas junto para amadurecer. Tais procedimentos podem gerar um kefir específico, para uma
condição específica. Como um exemplo, para aliviar a flatulência e ou para fortificar a função
gástrica, a alcaravia, a erva-doce, a semente de anis e a canela em casca, podem ser moídas,
adicionadas ao kefir fresco e deixadas em maturação por 1 ou 2 dias, em temperatura ambiente. Esta
forma kefir pode ser altamente recomendado para a prevenção ou o controle do diabetes devido aos
benefícios da canela em casca.
Descobriu-se que os produtos do ácido lático eram ineficazes na eliminação da disbacteriose (enterite)
provocada por fungos ou proteus. A terapia com antibióticos aliada ao regime probiótico impede o
desenvolvimento dos sinais clínicos da disbacteriose.
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Certos indivíduos tiveram suas úlceras gástricas, em estágios iniciais e avançados, curadas com êxito
pela ingestão do kefir de leite, mas não há registros de que o kefir de água pode ajudar da mesma
forma.
Um kefir de água feito com a adição de ervas medicinais deve incluir os benefícios e os efeitos
colaterais das ervas usados na preparação da bebida herbácea probiótica. Veja Kefir de Ervas para
saber mais. A cultura do produto final pode incluir a propagação de certos micro-organismos, que são
nativos à microflora da erva fresca ou seca usada no processo como a Lb. plantarum.
O Kefir tem uma microflora vasta, cuja evolução é dependente da duração do processo de
fermentação. Um kefir mais suave (fermentado por menos tempo) conterá uma microflora mais rara
enquanto o kefir mais ácido, ou mais amadurecido, contêm mais bactérias acido Lácticas tais como
Lb. acidophilus e Lb. Brevis são achados em maior proporção no fim da fermentação. Por serem
incapazes de tolerar maiores quantidades do ácido láctico (derivado da metabolize da lactose), os
Leuconostoc Mestenteroides e outros micro-organismos do inicio da fermentação, diminuem
conforme o kefir torna-se mais ácido enquanto os Lb. acidophilus e < i>Lb. Brevis gostam de acidez e
por isso toleram condições ácidas.
Interferon produzido pelo kefir de leite. Descobriu-se que o kefir de leite induz a secreção de
interferon pelas células. O Interferon é uma glicoproteína produzida pelas células em resposta a um
ataque viral, tal como a Hepatite, cuja função parece ser desencadeada por mecanismos de defesa das
células não infectadas. Acredita-se que o Interferon é eficiente contra doenças virais incluindo
algumas formas de câncer. O kefir aumentou a secreção de interferon-beta em um humano com
osteosarcoma, tratado com um indutor químico. A substância ativa no kefir foi descoberta como
sendo a sphingomielina [SpM]. A SpM do kefir é uma mistura de quatro espécies de SpMs a C21-,
C22, C23- e C24. As SpM fermentadas do leite aumentaram a secreção de interferon em 14 vezes,
enquanto SpMs de outras fontes aumentaram só 2 -3 vezes.
16
"cordão umbilical" que o mantém unido ao grão matriz começa a se afinar, enfraquecendo até soltar-
se. E se este processo acontecer a todos os lóbulos unidos em um período relativamente curto, então o
grupo específico dos grãos compreenderá numerosos pequenos grãos de kefir. De fato, um grupo dos
grãos que consistem em grãos menores pode aumentar seu peso 200% mais eficientemente do que um
grupo composto de um grão grande de kefir, ou grãos maiores totais. Isto pode dever-se a uma área de
superfície maior dos grãos menores. Ou, possivelmente, os grãos menores produzem e liberam
proporções maiores de kefiran no leite, que está livremente disponível para o microflora criar a
matriz.
Cada grão pode apresentar dispersadas aleatoriamente sobre a superfície exterior: áreas lisas,
sequencias de saliências pequenas arredondadas e irregularidades. Embora menos comuns, alguns
grãos de kefir podem propagar-se como um revestimento liso irregular. Se as circunstâncias forem
favoráveis, após algum tempo, um grão liso geralmente acabará por transformar-se em grãos
autoenclausurados. Esta transformação pode levar meses para ocorrer. Os grãos de kefir cultivados no
leite de cabra ou de vaca integral cru, na maior parte propagarão em estruturas lobulares lisas e bem
arredondadas (com um balão), enquanto os grãos de kefir cultivados com leite pasteurizado e em
temperaturas mais frias propagarão com áreas de superfície mais áspera, com muitas saliências
minúsculas cobrindo a maior parte da superfície. As mudanças de estação (ou a variação da
temperatura) podem também influenciar o formato com que os grãos se propagam. Ou seja, a
atividade de crescimento da estrutura é determinada pelo tipo de leite e pela temperatura em que
ocorre.
Áreas de superfície mais irregulares ou ásperas, apresentam uma atividade mais elevada dos
fermentos, enquanto as bactérias predominam em áreas mais lisas. As células das bactérias e,
particularmente, os fermentos, parecem dar forma à concentração de grandes superfícies
(microcolônias) ao longo das saliências sobre a superfície; os streptococos parecem interagir com
outras bactérias, sem dar forma a colônias. Uma pesquisa sugere que a estrutura interna dos grãos
apresenta uma predominância dos lactobacilos com poucos fermentos; células não são limitadas por
um ou outro mas encapsuladas dentro de um mucopolissacarídeo, provavelmente produzido pelos
micro-organismos encapsulados. Uma análise dos grãos um microscópio, mostraram que os fermentos
se situam principalmente na borda das cavidades internas, e ocasionalmente ao longo das canaletas
periféricas da matriz, enquanto o exterior é ocupado principalmente pelas bactérias.
Bactérias filiformes curtas e longas e fermentos formaram colônias separadas tanto no exterior quanto
no interior do grão. Internamente, filamentos de células encapsuladas estendem-se para fora a partir
de uma população de bactérias filiformes. Um micro-organismo, em particular, Lb. kefiranofaciens
parece ser o responsável pela formação do Kefiran. Esta pesquisa sugere que as bactérias
encapsuladas podem ser responsáveis pela propagação dos grãos de kefir. A razão para esta conclusão
parece ser o fato de que a propagação dos grãos não ocorrerá (grãos não propagáveis) na ausência de
Lb. kefiranofaciens, que produz o kefiran no centro do grão, sob circunstâncias aeróbicas e na
presença de etanol.
Existem opiniões que afirmam ser possível que os grãos de kefir não propagáveis tenham o potencial
de produzir um autêntico Kefir. Uma experiência foi realizada cultivando leite com Scobys e grãos de
kefir durante 42 meses e o resultado foi um grão híbrido, acredita-se não ser capaz de produzir um
kefir autêntico, embora tenha características e propriedades similares a ele. Acredita-se que mesmo
que o Scoby do Kombucha seja substituído por pedaços de couro, o resultado final (a bebida
fermentada) seria similar. Não há nenhuma evidência de que o kefiran, que é o componente essencial
de grãos propagáveis de kefir, seja produzido pela microflora que coloniza o grão híbrido de kefir e
Scoby de Kombucha, ou os pedaços de couro. A natureza de micróbios selvagens têm a habilidade de
colonizar as estruturas ou materiais porosos, tal como grãos não propagáveis de kefir, Scobys de
Kombucha, panelas de terra cota, tambores de madeira e... couro. Se o kefiran não for produzido
devido a um componente danificado por exemplo, os Lb.kefiranofaciens, então, o kefiran específico
produzido por este organismo em particular estará ausente no leite fermentado final. Com isto, é
razoável sugerir que bebidas de leite fermentado produzidas com grãos não propagáveis de kefir, não
deve ser classificadas como o kefir verdadeiro. Tais produtos provavelmente estão mais alinhados
com o pseudo kefir preparado comercialmente, cultivado com acionador de partida preparado em
17
laboratório, embora, mesmo uma cultura mãe como o híbrido de grãos de kefir com scobys de
Kombucha ou grãos não propagáveis de kefir têm uma vantagem sobre acionadores de partida
preparados em laboratório, pois têm a capacidade de produzir um fermentado de leite, em base
contínua, sem nenhuma perda na variedade dos organismos envolvidos no processo de fermentação,
enquanto o acionador de partida preparado em laboratório perde viabilidade e tem somente a
capacidade de cultivar cerca de sete lotes, antes que a cultura comece a falhar (veja detalhes a respeito
de infecção bacteriofágica).
Grãos de kefir foram descritos por técnicos Russos de leiteria como um acionador de partida natural e
dependendo da origem dos grãos, a composição microbial pode certamente variar (31, 33). Isto não é
bem aceito ou compreendido por Ocidentais e, recentemente, nem mesmo pelos técnicos de leiteria
que trabalham em países como, por exemplo, Rússia e Polônia, onde, anteriormente, os grãos reais de
kefir eram usados no processo para produzir um kefir comercial para a venda. Devido aos tempos
modernos, hoje, a maioria, senão todo o kefir comercialmente produzido no mundo, utiliza
acionadores de partida comercialmente preparados em laboratório, em substituição aos grãos reais de
kefir, e tais produtos são vendidos sob o nome de kefir.
Estas formas de kefir, não devem ser classificados como o kefir autêntico. Especialmente se os grãos
de kefir tradicionais não são usados no processo de fermentação, pois muitas das propriedades
naturais, que somente os grãos de kefir produzem, contêm e liberam no leite, não serão encontradas
no produto comercial, por exemplo, os polissacarídeos solúveis em água, incluindo o kefiran e os
próprios grãos de kefir, que pesquisas provaram reduzirem o tamanho dos tumores quando ingeridos
por ratos. Para não mencionar descobertas recentes sobre as propriedades anti-inflamatórias dos grãos
de kefir. Qualquer agente protetor potencial, capaz de inibir determinados patógenos, pode também
faltar em tais culturas e seus produtos. Até que nós possamos espontaneamente propagar grãos de
kefir de grãos não existentes, então não se sabe o bastante sobre todas as desvantagens de se tentar
cultivar kefir, sem o uso de grãos reais.
Embora haja alguns interesses compartilhados entre os técnicos de leiteria a respeito de determinadas
espécies de micróbios isolados dos grupos específicos de grãos de kefir (ou do próprio kefir), obtidos
de diferentes regiões ou países ao redor do mundo, não há nenhuma evidência sobre problemas de
saúde, devido ao consumo do kefir feito em casa. O fato dos governos implementarem e reforçarem
regulamentos estipularam leis através dos códigos de prática que restringem números de coliformes
ou outros organismos e compostos desagradáveis nos produtos postos à venda.
Possivelmente, devido à falta do conhecimento específico pelos microbiologistas a respeito dos grãos
de kefir, o resultado é que determinados grãos estão classificados como sendo contaminados. Esta
chamada "contaminação" podia realmente ser favorável como um agente protetor para o anfitrião. Ao
cultivar o kefir com grãos de kefir, os micro-organismos contaminantes são inibidos ou controlados
geralmente a números extremamente baixos, na comparação com os números ou os organismos da
microflora ao todo. Estes micróbios não foram encontrados para superpopular os meios ou os grãos.
De fato, alguns documentos mais recentes explicam procedimentos e métodos para minimizar e
controlar os problemas possíveis durante a produção comercial do kefir. Por exemplo, contagens de
coliformes caíram enquanto o kefir se tornava mais ácido (Babina, NA. et al.. 1975). Isto é observado
em projetos de leiterias comerciais que utilizam os grãos de kefir para preparar acionadores de
partida, a fim de inocular volumes grandes do leite. Era comum usar 1 a 5 % dos grãos de kefir para
preparar o acionador de partida inicial, enquanto 2% a 5% eram usados para inocular 98% a 95% do
leite recentemente pasteurizado. Ao contrário do kefir preparado em casa, onde se usa até 30% de
grãos de kefir para preparar o kefir tradicional.
Uma pesquisa recente revelou que os grãos de kefir cultivado em meios que contêm Escherichia Coli
(coliformes) inibiram o crescimento deste organismo. De fato, observou-se que determinados grupos
dos grãos pararam completamente o crescimento dos coliformes por, pelo menos, 25 horas.
No Brasil, Em 1997, o professor José Maria Wiest, da Universidade Federal do Rio Grande do Sul
(UFRGS), orientou uma tese de mestrado que teve por objetivo verificar características higiênico-
sanitárias de amostras de kefir. Como ele é bastante manipulado em sua produção, o propósito era
levantar possíveis contaminações. "Coletamos seis amostras diferentes de kefir e em nenhuma delas
foi verificado qualquer tipo de contaminação", assinala Wiest. Constatada a resistência à manipulação
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caseira, os pesquisadores resolveram induzir a contaminação por coliforme fecal nas amostras. No
terceiro dia do experimento elas já estavam novamente descontaminadas. "O kefir possui um
complexo microbiano que libera antibióticos garantindo o controle da colônia, tornando-a resistente a
fungos e salmonelas", conta o professor. A partir dos resultados obtidos, Wiest tornou-se um
admirador das propriedades desses grãos. "O kefir é um alimento funcional, que melhora a absorção
dos alimentos, é rico em vitaminas do complexo B e em enzimas lacto intolerantes", afirma ele. Em
sua opinião, o grão ainda não é largamente consumido devido às dificuldades de disseminação do
fermentado. "Ele não se submete a processos industriais. Se armazenado, a embalagem estufa. Não
conseguimos conter a reprodução da colônia".
Na indústria comercial da leiteria e de alimentos, as contagens de coliformes são usadas para
determinar uma possível contaminação devido à matéria fecal e ou à manipulação imprópria, no
processamento e armazenagem do alimento ou equipamentos. Estes micróbios são também parte de
uma microflora intestinal saudável, incluindo outros organismos, similares à Cândida Albicans. Assim
como é possível contagens de Cândida Albicans em um hospedeiro saudável, contagens de coliformes
podem ser encontradas em determinados grupos de grãos de kefir. Estes micróbios e fermentos são e
sempre serão parte de nosso ambiente, externa ou internamente. O segredo a um contrapeso saudável
encontra-se em manter estes micróbios e fermentos na verificação, pelo sistema autoimune ou por
outros controle sistemas biológicos. Isto inclui os micróbios e os fermentos amigáveis que são
endossados com determinadas propriedades protetoras. Ao consumir o kefir tradicional, as
propriedades protetoras podem ser propagadas no intervalo gastrointestinal, para transformar-se parte
de, ou realce o microflora atual nisso. Por sua vez, mantendo um contrapeso saudável nesse sistema
biológico específico (ou para o anfitrião se você desejo). Ingerindo os grãos de kefir em uma base
regular pode também induzir uma resposta autoimune benéfica, que possa ajudar manter determinados
patogênicos sob o controle (16.17). Westerners tem uma tendência manter seus ambiente e alimentos
circunvizinhos tão limpos como possível (limpe demasiado para nosso próprio bom no fato). A
pesquisa recente sugere que os povos que vivem nos países com ambientes mais menos higiênicos do
que suas contrapartes ocidentais, têm menos incidências a respeito de determinadas infecções (por
exemplo, gastrite ou gastroenterite incluindo alergias). Isto é possivelmente devido à população nestes
países que estão sendo sujeitados a determinadas quantidades de micróbios patogênicos em uma base
relativamente constante, especial mais cedo sobre na vida. Em termos faladores relativos, o sistema
autoimune começa um workout bom (use-o, ou afrouxe ele). Ingerindo números menores dos
coliforms, com contagens ou proporções maiores de tensões vastas de lactobacilli e de fermentos
amigáveis (como na caixa de grãos contaminadas assim chamadas de kefir), pode diminuir a
probabilidade de contrair certa ou infecções específicas, incluindo a prevenção da resposta alérgica. O
MICROFLORA da variedade vasta dos grãos A de kefir da espécie diferente dos micróbios foi
isolado e identificado em grãos de kefir. Tais espécies são entre quatro os grupos genéticos;
Lactobacilli, streptococci - Lactococci, acetobacter e fermentos. Os micro-organismos e os fermentos
compartilham de um relacionamento simbiótico, que em meios curtos, ele sobrevivam ou propaguem
compartilhando de seus bioprodutos como uma energia ou uma crescimento-fonte (u 4 I + I 4 u... um
relacionamento equilibrado). O bacteriocin pode também estar atual, especial se as tensões
apropriadas de bactérias do ácido lático estão atuais nos grãos. Os grupos dos grãos de kefir obtidas
das várias fontes variam geralmente na composição do microflora. No fato, o microflora do mesmo
grupo de grãos de kefir variará durante mudanças sazonais ou devido às cultura/condições (que se
adaptam ao ambiente). Esta localização/adaptação pode possivelmente incentivar, ou traga com ela,
uma localização/adaptação para o consumidor, compartilhando desse ambiente específico com os
grãos e seu microflora. Mais pesquisa necessita definitivamente ser realizada a fim ganhar mais de
uma compreensão em um nível científico.Muitos sentem também que os grãos de kefir podem de fato
conter cinco o grupos genéticos e não apenas quatro, que fazem acima o microflora isto é incluindo os
coliforms (não mencionados abaixo). Apesar de tudo, os caucasianos que consumiram quantidades
grandes de kefir, são renovados com grande longevidade e constituição saudáveis. Eu sou certo que o
leite que estas tribos/povos recolheram de seus animais ordenhando, contagens de coliform contidas,
devido a ordenhar circunstâncias! Estes povos são classificados frequentemente como centenários,
que são conhecidos por viver em torno de 100 anos. Não se esquecer de que estes povos eram
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conhecidos por ingerir grãos reais de kefir regularmente, o que dá para se suspeitar que seja o fator
chave para a longevidade.
Ingredientes e utensílios:
Modo de Fazer:
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A adaptação completa costuma ocorrer ao final de uma semana, podendo levar mais ou menos tempo,
de acordo com algumas variantes como a qualidade do leite ou a temperatura ambiente média. É
muito comum o grão de kefir de leite adaptado da água não se reproduzir, chegando mesmo a
desaparecer com as sucessivas manipulações durante o preparo do kefir. Nestes casos, acrescentar um
pouco de leite em pó em algumas vezes pode ajudar, dando uma superalimentada nos grãos que se
fortalecem e retomam seu desenvolvimento normal.
Ingredientes e utensílios:
Modo de Fazer:
1. Lave os grãos com duas porções de leite ou água sem cloro ou mineral
2. Coloque os grãos de kefir de água e o leite no frasco para fermentação
3. Tampe o frasco. Quanto mais hermética, mais frisante fica o kefir
4. Deixe para fermentar à temperatura ambiente por 12 horas
5. Coe
Se o kefir coado tiver o sabor, consistência e odor semelhante ao do iogurte natural está pronto. Aqui,
porém convém observar que, como se está usando muitos grãos para pouco leite (só o suficiente para
cobri-los) o kefir estará muito ácido e provavelmente, formará muito kefiraride, ou seja, quando
misturar o kefir com o kefiraride, o resultado será um iogurte natural bem ácido.
Caso contrário, ou seja, o leite ainda está muito líquido ou tem a aparência, consistência e sabor de
leite azedo, descarte e reinicie o processo a partir do segundo passo.
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parecem eficazes em inibir ou combater naturalmente o crescimento de organismos danosos. Pode-se,
inclusive, explorar esta capacidade do kefir, usando-o como um conservante natural para alimentos
frescos em uma solução de cerca de 10% kefir com resultados muito bons.
Eu tento também sair intacto, tanto quanto o kefiran produzido pela microflora do grão, pois ele pode
ser dissolvido e encontrado em maiores quantidades no kefir pronto, mas pode escassear caso se
lavem os grãos entre cada troca de leite. No Cáucaso os grãos eram deixados continuamente nos sacos
de couro, e nem sempre se retirava todo o kefir a cada troca. As quantidades de kefir pronto
funcionavam como amortecedor, ao adicionar o leite fresco, reduzindo assim o pH do leite
adicionado, tornando-o mais ácido, o que acelera a fermentação que se seguirá, reduzindo ainda mais
rapidamente o pH, que é o mais favorável para inibir micro-organismos nocivos.
Por causa da forma em que os micróbios se organizam sobre a superfície dos grãos, enxaguar com
água remove muitos dos micróbios queridos, de fato, abaixando suas contagens, o que favorece o
crescimento dos organismos nocivos devido a menos competição. Ao invés de lavá-los, o melhor é
mesmo apenas jejuá-los.
Jejuar os Grãos
Uma alternativa para não lavar os grãos de kefir
Desde a apresentação do kefir ao resto do mundo, em 1903, tem-se tornado uma prática
comum lavar os grãos com água, entre cada mudança do leite e esta prática tornou-se bem
enraizada, porque os grãos do kefir são passados de pessoa à pessoa, normalmente
acompanhados de instruções para isso. Porém, na maioria das circunstâncias não é essencial
lavar os grãos de kefir.
Uma boa alternativa à lavagem dos grãos é o jejum de 12 a 24 horas. Coloca-se os grãos em
água fresca sem cloro, em temperatura ambiente ou na geladeira (não no congelador).
A solução clara coada do jejum dos grãos do kefir, kefiraride, contém o kefiran, ácidos
orgânicos (na maior parte ácido lático) e uma porcentagem pequena de proteína e de
aminoácidos solúveis.
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Jejuar os grãos uma vez por semana pode ajudá-los a formar colônias mais resistentes,
embora isso não seja imprescindível, sendo que sob a maioria das circunstâncias os grãos de
kefir podem ser cultivados continuamente no leite fresco.
Kefiran
Kefiran (KFG-C) é um gel solúvel polissacarídeo descoberto nos grãos de kefir tradicional do
Cáucaso e foi o único elemento que recebeu seu próprio nome, pois o mecanismo envolvido na
construção da estrutura bio-matriz (grãos) ainda não é completamente entendido.
A presença do kefiran em seus grãos é evidenciada por uma gosma esbranquiçada, com consistência
semelhante à da clara do ovo. Embora pareça sujo, meio nojento mesmo, o lote de grãos é
perfeitamente saudável e o kefir produzido por eles será dos mais eficazes nos benefícios
proporcionados.
Os grãos de kefir são formados por uma matriz que tem aproximadamente 45% de kefiran. O
polissacarídeo é composto de dois monossacarídeos, Glicose e Galactose em proporções quase iguais
e é produzido no centro dos grãos, sintetizado pelas espécies de lactobacilos homofermentativos,
incluindo Lb.Kefiranofaciens e Lb. Kefiri. Este lactobacilo em particular é encapsulado no centro dos
grãos, onde as condições anaeróbicas são favoráveis à síntese do kefiran na presença do álcool etanol.
Existem outros lactobacilos que produzem um polissacarídeo similar (com pequenas variações entre
as proporções de glicose e galactose), Lb.sp. KPB-167B e Lb. brevis.
As espécies de Lactobacilos que produzem kefiran ou uma forma similar de polissacarídeos podem
ser os mecanismos responsáveis pela tendência natural dos grãos de se propagarem em estruturas
fechadas. Possivelmente, por causa das diferentes pressões dos micróbios encapsulados, organizados
em camadas específicas que se estendem através do centro da matriz.
Experimentos com camundongos revelaram que o kefiran possui propriedades antitumor. Nestes
experimentos, a administração oral do kefiran reduziu o tamanho de tumores, pela indução específica
da resposta imunológica nos camundongos. Muita desta pesquisa foi inicialmente realizada no Japão.
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Pesquisas mais recentes avaliaram as propriedades anti-inflamatórias dos grãos de kefir administrados
a ratos.
Kefiraride
Ao coar o seu kefir, você já deve ter observado a formação de um líquido amarelado que fica, ou
acima do kefir, ou abaixo dele. Este líquido é o kefiraride e também é muito rico em kefiran e, que,
por isso tem seu papel de destaque em nossa busca por saúde. Kefiran é o líquido amarelado, no fundo
do vidro.
Uma outra forma de se obter kefiran é jejuar os grãos. Deixa-se os grãos por 24 horas em água sem
cloro. Esta água, depois de separada dos grãos também se torna um meio rico em kefiran e que pode
ser adicionado ao seu kefiraride obtido da fermentação dos grãos de kefir de leite.
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Em um nível físico, os grãos de kefir de água tradicionais são mais densos do que Grãos de Kefir de
leite tradicionais do Cáucaso, pois estes têm uma propriedade elástica que falta naqueles. Os
anteriores são completamente delicados tendo uma tendência a lascar-se ou cortar facilmente com
qualquer aresta. Estes grânulos, saltam quando deixados cair em uma superfície sólida, o que não
acontece com os grãos de kefir de leite, devido à sua propriedade gelatinosa. As propriedades
originais dos Grãos de kefir de água são provavelmente consequentes do fato de eles estarem sujeitos
continuamente a moderada pressão (gás do CO2) produzida pelo cultivo em recipientes
hermeticamente fechados. Excluindo L. Casei, que se acredita ser responsável pela condensação do
polissacarídeo em uma forma não solúvel (os dextranos ligados, ou encadeados compostos somente
de glicose), o fator da compressão pode também ter um papel importante na sua composição física.
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kefiranofaciens encapsulados, ou outro kefiran ou similar produzindo bactérias de ácido lático, nativo
dos grãos tradicionais propagáveis dos grãos de kefir do Cáucaso.
Típicos micro-organismos isolados de vários grãos de kefir de água e kefir de água líquido
26
tempo que se pretende interromper a produção de kefir e se existe alguém disponível como uma babá
para seus grãos, durante este período. Lembre-se que qualquer um dos métodos descritos abaixo irá
provocar a desaceleração no metabolismo da microflora. Portanto, quando desejar acordar seus grãos,
talvez seja necessário um período de readaptação, cuja duração tende a ser proporcional ao período de
descanso.
27
o Deixe para secar em um bem ventilado e aquecido local enquanto eles ficam firmes e
amarelados. Dependendo da temperatura, umidade e tamanho dos grãos, isto pode
levar entre 2 ou 5 dias;
o Coloque-os numa jarra ou embalagem plástica com leite em pó suficiente para cobri-
los e os deixe na geladeira - não no congelador.
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Mitos e Verdade
Mito Verdade
Grãos de Kefir boiando estão Os grãos de kefir boiam no meio por estarem cheios de CO2.
mortos Depois voltam ao fundo.
Não se deve tampar
Após a fermentação não há qualquer problema em deixar o frasco
hermeticamente o frasco de
hermeticamente fechado.
armazenamento do Kefir
Durante a fermentação há a liberação do CO2, o que poderia fazer
Não se deve tampar
com seu frasco ou tampa se quebrasse. Porém, tomando-se o
hermeticamente o frasco de
cuidado de não encher o frasco mais do que 2/3 de sua capacidade,
fermentação do Kefir para não
pode-se utilizar uma tampa bem apertada, sem prejuízo aos grãos.
matar os grãos
Desta forma é possível a preparação de um Kefir mais frisante.
Os grãos podem até ser congelados por algum tempo, para
Os grãos morrem quando
armazenamento. Também se pode deixar o kefir fermentando parte
refrigerados
do tempo na geladeira para obter um kefir mais suave.
Quanto maior a temperatura ambiente, mais rápido ocorre a
Deixe os grãos fermentarem em
fermentação, até um limite de cerca de 45ºC, mortal para os grãos.
local morno, como um forno, por
Porém não é necessário deixar o kefir em ambiente aquecido exceto
exemplo
se você vive em local muito frio.
Kefir de água é uma bebida e O que se sabe é que ambos, Kefir de água e leite, são alimentos
pode ser consumido à vontade, probióticos e que não há nenhuma restrição quanto à quantidade
enquanto o kefir de leite é um consumida. Ainda não conseguimos uma análise nutricional de
alimento e deve ter seu consumo nenhum dos dois tipos de Kefir, portanto, cabe a regra básica do
regrado bom senso.
É justo cobrar um valor pelo A única cobrança que se justifica é a do custo da remessa dos grãos
kefir, uma vez que há gastos em que, embora seja muito baixo (poucos centavos), pode se tornar
seu cultivo e remessa oneroso para a pessoa que envia muitos.
Segundo a Associação Brasileira de Leite Longa Vida, o único
componente adicionado ao leite longa vida é o Citrato de Sódio, um
componente natural do leite a cerca de 2mg/l. O citrato de sódio
não é um conservante (basta observar que, ao abrir uma caixa de
Leite Longa Vida, este estará sujeito às contaminações do
ambiente), mas um estabilizante das proteínas do leite, também
O leite de caixinha (UHT) tem
usado em outros produtos, por exemplo, o creme de leite, o leite
formol como conservante
condensado e o leite em pó. A utilização de estabilizantes é prevista
no Codex Alimentarius, pelos órgãos internacionais que legislam e
estabelecem padrões aos produtos lácteos produzidos
mundialmente, como o FDA (Food and Drug Administration -
USA), a FIL - IDF (International Dairy Federation) e a ANVISA -
Agência Nacional de Vigilância Sanitária.
29
Kefir de Sucos
Para as pessoas que têm intolerância à lactose e devem manter uma dieta com baixo ou nenhum
consumo de açúcar, uma boa opção é fazer o kefir com suco de frutas.
O ideal para fazer kefir de frutas, é utilizar os grãos de kefir de água. Pode-se usar os mesmos grãos
para fermentar diferentes tipos de frutas, mas se for possível, talvez seja mais interessante manter
separados os grãos utilizados para cada meio, a fim de não misturar os sabores.
Qualquer fruta que seja possível espremer em suco, pode ser usada para fazer kefir, sendo melhores
aquelas ácidas por natureza (uva, cítricos, abacaxi, kiwi). Às frutas menos ácidas (mamão, melão e
melancia) pode ser necessário acrescentar outros tipos de kefir (exceto o de leite). Quanto mais doce a
fruta, mais pode ser adicionado. Com o kefir de água pode-se geralmente misturar suco e água a gosto
(note que quanto mais suco de fruta doce for adicionado, maior o índice de álcool do kefir resultante).
Por não poderem ser espremidos em suco, o abacate e a banana fresca, não podem ser usados para
fazer o kefir, embora as bananas passas façam um delicioso kefir de água.
Segue uma receita com suco de uva, que servirá como base para suas primeiras experiências
com este tipo de kefir.
Ingredientes
o 10 medidas de suco de uva (pode-se substituir 1/4 por suco de uvas verdes ou de
limão). Se o suco de uva for engarrafado, deve ser 100% natural, sem a adição de
conservantes.
o 10 medidas de água
o 1 medida de grãos de kefir de água ou já adaptados à uva
Modo de fazer:
o Misture o suco e coloque-o em uma jarra que não deve estar cheia até mais do que 3/4
de sua capacidade
o Tampe bem a jarra. Quanto mais hermética for a tampa, mais espumante o kefir ficará
o Deixe fermentar de 24 a 48 horas em temperatura ambiente
o Coe o kefir. Os grãos podem retornar à jarra para fermentar outro suco fresco ou
podem voltar à água com açúcar
Embora seja possível fazer o kefir com sucos engarrafados, o uso do suco natural da fruta oferece
baterias simbióticas e fermentos, que são nativos das frutas cultivadas sem agrotóxicos. No caso das
uvas, evidenciada pela presença de uma capa branca na superfície dos frutos.
30
Liquidificador
Panela de pressão de 5 litros
Peneira de metal (Tipo escorredor de macarrão).
Uma panela de +/- 3 litros [12 copos] de modo que o a peneira encaixe na sua borda.
Qualquer pano branco de algodão não impresso ou de linho de aproximadamente 45 cm x 60
cm.
Ingredientes:
1 copo de feijões de soja seco
3 litros [12 copos] da água
1 colher de sopa de mel [ou açúcar mascavo]
1 colher de chá de shoyu
1/3 de colher de sopa de melaço [opcional, mas ajuda a mascarar o sabor do leite da soja
e adiciona minerais e micro nutrientes]
Método:
1. Remova toda a soja danificada
2. Deixe a soja lavada de molho em 2 litros [8 copos] da água de um dia para o outro ou por 8 a
10 horas
3. Escorra a água e separe a soja.
4. Coloque 2.5 litros [10 copos] da água para ferver
5. Coloque a soja no liquidificador, junto com um copo da água fervendo.
6. Bata na velocidade baixa por 30 segundos, aumente então a velocidade.
7. Adicione mais 3 copos de água fervendo, lentamente e bata por aproximadamente i minuto.
8. Coloque o liquido no coador de macarrão, forrado com o pano umedecido.
9. Repita as etapas 5, 6 e 7 até que toda a soja esteja batida.
10. Aperte o pano para extrair todo o leite. Você pode usar um copo grande para pressionar o
pano, especialmente se estiver demasiado quente.
11. Adicione bastante água à fibra espremida da soja para retirar todo o leite.
12. Coloque o leite de soja para ferver lentamente, mexendo sempre. Tenha cuidado, pois o leite
pode ferver e derramar como o leite comum.
13. Ferva lentamente por aprox. 7 minutos (note a diminuição da espuma na superfície do leite)
14. Coloque a panela em água gelada para refrigerar rapidamente.
15. Adicione o shoyu, o melaço, ou açúcar mascavo.
Seu leite de soja esta pronto.
KEFIR DE SOJA
Ingredientes
250 ml (1 xícara de chá) de leite de soja fresco
1 colher de sopa de suco de limão (ou qualquer suco de frutas cítricas)
2 colheres de sopa de grãos de Kefir
1 Jarro de vidro de 500 ml com tampa.
Método
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Adicione 250 ml [1 xícara] de leite de soja, o suco de frutas e os grãos de kefir no jarro de vidro.
Coloque a tampa solta ou um pano fino preso com elástico e deixe por 24 horas. Após esse tempo coe
o kefir de soja em uma peneira não metálica. Após lave o jarro e repita o processo para sua próxima
remessa de kefir.
NOTA: Embora o kefir possa ser cultivado em leite de soja, os grãos de kefir podem (é mais que
possível) parar de crescer quando cultivados em leites não animais, se for feito dessa maneira
continuamente. Existem algumas opções para o cultivo com essa limitação. Os grãos de Kefir se dão
muito bem quando misturados em uma proporção 50/50 leite de soja e leite animal.
Outra opção é cultivar remessas alternadas; cultive leite animal em um dia e leite de soja no dia
seguinte. Pesquisas sugerem que o kefir cultivado com leite de soja, contém contagens mais altas de
Bactérias Ácido Lácticas comparado ao kefir de leite animal. Embora o kefir de leite animal contenha
uma contagem mais alta de leveduras [Lui JÚNIOR, Lin de C-W. 2000].
Fonte: Je-Ruei Lui, Chin-Wen Lin. Food Microbiology and Safety. Journal of Food Science. [2000]
Vol. 65, No.4 pp. 716 -719
O leite de soja em pó não é muito bom para fazer seu kefir. Estes são principalmente feitos de "soja
isolada (híbrida)" e frequentemente contêm lactose. Eu mencionei a posterior porque muitos podem
desejar fazer Kefir de leite de soja por causa de problemas de lactose ou desejam eliminar lactose de
suas dietas. Embora se os Grãos de Kefir fermentaram tempo suficiente pode eliminar quase toda a
lactose.
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o 1 colher de sopa de flores de trevo vermelhas
o 1 colher de sopa de folhas de Alfavaca e/ou flores de Camomila
o 5 porções de pétalas de rosas ou 1 saquinho de chá de rosa
o 1 colher de sopa de mel ou extrato de malte
o 2 a 3 colheres de sopa de Grãos de Kefir
o 500ml de água mineral ou sem cloro
o Bolsa para contenção dos grãos
Modos de Preparar:
Há dois modos de preparar o kefir de ervas:
o A extração herbácea crua: você não ferve, aquece ou usa qualquer calor nas ervas.
Este método ajuda a preservar os componentes essenciais que são sensíveis ao calor,
que são normalmente desnaturados cozendo-se. Exceto as combinações solúveis,
você está confiando principalmente na microflora do Kefir, para extrair os
ingredientes ativos insolúveis das ervas. Depois que os Grãos de Kefir trabalharam
nas ervas por 24 a 48 horas, você notará que as ervas são “digeridas" liberando
componentes ativos na solução. Você realmente precisa usar o método da bolsa para
separar facilmente os grãos das partes das ervas simplesmente removendo a bolsa
contendo os grãos depois de a fermentação estar completa.
Coloque os Grãos de Kefir na bolsa
Adicione a água em uma jarra, até no máximo 2/3 de sua capacidade
Adicione e dissolva o mel ou malte
Coloque a bolsa na água, certificando-se de que ela afunde
Acrescente o restante dos ingredientes
Coloque uma tampa apertada no jarro e deixe fermentar por 24 a 48 horas em
temperatura ambiente
Remova a bolsa
Coe o Kefir de Erva medicinal, que está pronto para consumo
o O método do chá herbáceo: onde você faz um chá de ervas. Depois de coar e esfriar
o chá, você adiciona o adoçante e os Grãos de Kefir e fermenta por 24 a 48 horas.
Coloque a água em uma panela e leve à fervura
Acrescente as ervas
Tampe a panela e deixe até que chegue à temperatura ambiente
Coe o chá e coloque-o no jarro, cuidando para não enchê-lo mais do que 2/3
de sua capacidade
Coloque os Grãos de Kefir na bolsa
Adicione o adoçante
Coloque a bolsa com os grãos no chá, certificando-se de que ela afunde
Coloque uma tampa apertada no jarro e deixe fermentar por 24 a 48 horas em
temperatura ambiente
Remova a bolsa
Coe o Kefir de Erva medicinal, que está pronto para consumo
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Dicas e variações
Você pode usar algumas de suas fórmulas favorita para preparar seu Kefir de ervas ou fazer
combinações com ervas diferentes que você goste, ou tenha necessidade. Tente adicionar um pouco
de raiz de Dente-de-leão como limpador de fígado e tônico, ou flor de maracujá e passiflora para uma
boa noite de sono.
Você pode usar saquinhos de chás herbáceos comerciais em ambos os métodos descritos, não existe
nenhuma limitação e experimentar é recomendado.
Ingredientes e Utensílios
3 litros de Kefir (vá guardando na geladeira)
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Pano branco de algodão ou linho para coar o Kefir (tipo pano de prato, mas novo - eu costuro
em forma de saquinho de 30x20cm)
1 escorredor de legumes (paguei 1 real nas lojas de 1,99)
1 pote ou vasilha para pegar o soro (kefiraride - líquido amarelado precioso, não jogue fora,
utilize para fazer pão).
35
marca, com mais ou menos gordura, biodinâmico ou orgânico incluindo leite de origem não animal
como é o caso do leite de côco.
Por outro lado, culturas de iogurte, incluindo culturas de “arranque” (para quem quer começar) à
venda no mercado, são bastante limitadas em termos de produção e desenvolvimento [fermentação]
de forma continua. Estas culturas comercializadas, apenas têm a capacidade de preparar Kefir ou
[iogurte] com leite recentemente pasteurizado [esterilizado através do calor]. No caso do iogurte, o
leite “inoculado” DEVE ser incubado entre 8 a 12h, a temperaturas entre os 37º C a 45º C [97º -113º
F]. Não esquecendo que um incubador é essencial para manter estas temperaturas, e que para além da
compra implícita de um à que ter ainda em conta os gastos com o seu funcionamento. Assim à escassa
qualidade destes produtos comercializados sobrepõe-se a incapacidade de se produzirem à
temperatura ambiente.
Contudo, os nossos grãos têm a capacidade de se propagarem e adaptarem a temperaturas que vão
desde os 4º C até 40º C [39º F – 104º F]. Isto se deve ao fato da sua microflora ter desenvolvido um
alto nível (bom estado) de auto-organização graças ao desenvolvimento em leite cru, à temperatura
ambiente ao longo de muitos séculos.
Autentico Kefir tradicional NÃO PODE ser produzido comercialmente. As Culturas de “arranque” já
referidas encontram-se à venda frequentemente sob a forma de pó. Como tal não são grãos de Kefir,
mas sim uma cultura de “arranque” inferior, e que defrauda quem o adquire e desprestigia o kefir
autentico e tradicional. Da mesma forma que as culturas de iogurte, as culturas de “arranque” de kefir
comercializado não tem a capacidade de se produzir em leite cru não pasteurizado. Ou seja, a
microflora nativa do leite cru combate os organismos das culturas de “arranque” comercializadas
perdendo estas ultimas a “batalha” pelos nutrientes.
Por isso até à data é impossível propagar espontaneamente os grãos de Kefir, extraídos de culturas
sem grãos (como é o caso das que se apresentam no mercado sob a forma de pó) ou de produzir
qualquer forma de kefir comercial incluindo preparações comerciais de culturas de “arranque”.
Devido a isto, os grãos de Kefir só podem ser propagados tendo origem em GRÃOS DE KEFIR
PROPAGÁVEIS JÁ EXISTENTES. Por isso, deve-se obter inicialmente Grãos, de forma a propagar
mais grãos [só se consegue grãos tendo grãos] produzindo-os de forma tradicional com autênticos
grãos de kefir.
Todos os tipos de culturas de “arranque” de ácidos lácteos não geneticamente modificados disponíveis
nos dias de hoje, têm em comum o fato de os organismos acabarem eventualmente por falhar ao
produzir-se. Uma das razões principais para isto deve-se a uma determinada infecção de vírus
conhecida como Infecção Bacteriofagócita. Cada tipo específico de vírus fagócito só pode infectar, ou
atingir uma estirpe específica [susceptível] de bactéria de acido lácteo [LAB]. Viroses fagócitas
causam infecções quando o vírus injeta o seu cromossoma ou ADN na célula da bactéria de acido
lácteo [LAB]. A bactéria infectada torna-se então numa “fábrica” de vírus. Por fim, a parede da célula
da bactéria de acido lácteo [LAB] infectada rompe, libertando inúmeras recém criadas viroses. É
escusado dizer que a rotura destrói a bactéria de acido lácteo [LAB] durante o processo e dentro de
um curto espaço de tempo, a anteriormente vasta população de bactérias de acido lácteo [LAB] está
irremediavelmente perdida.
Desta forma a infecção bacteriofagócita é também responsável pela perda de “potencia” (vigor) das
culturas de “arranque” de kefir comercializado, que num breve espaço de tempo deixam de produzir
levando inevitavelmente a que o consumidor tenha de comprar um novo lote ao vendedor da cultura.
Na realidade, Viroses fagócitas têm um lado positivo, trabalhando contra os benefícios financeiros dos
vendedores de culturas de “arranque”. No Grupo Fazendo Kefir temos outra filosofia de vida: doamos
kefir para que todos possam vir a beneficiar das suas propriedades, aprendendo a tratar do kefir,
mantendo-o saudável não só para SEU uso pessoal mas como um presente para as gerações futuras.
A limitada diversidade dentre as espécies de organismos estrategicamente selecionados para preparar
as culturas de “arranque” comercializadas nos nossos dias transformam-nas numa “fabrica”
condicionada, limitada na sua essência. Contudo, com os grãos de Kefir autênticos qualquer estirpe de
organismos presentes na sua microflora tem a capacidade de superar muitos fatores limitativos sendo
ainda portadores de uma natural proteção contra infecções de agentes fagócitos (imunidade). No caso
36
de qualquer estirpe de organismo falhar, haverá um maior possibilidade de que outra estirpe tenha
maiores probabilidades de triunfar, transportando mecanismos de sobrevivência para futuras gerações
(prole). Isto demonstra a vastidão de tipos de organismos e a complexidade dentre a auto-
organizadora microflora do “Nosso” Kefir. Para além disto, os grãos de Kefir autênticos “trabalham”
pró -ativamente, tendo a capacidade de adotar organismos “selvagens” amistosos (inofensivos)
presentes no ambiente local (onde é produzido). Assim, cada organismo adotado tornar-se-á parte da
“Nossa“ extensa família já que a doação de kefir é comum não só neste grupo mas sobretudo em
culturas espalhadas pelo mundo que conhecem os seus benefícios seculares. Estes organismos
“adotados” irão trazer benefícios para esta microflora já que virão equipados com resistência a
agentes infecciosos, provocados por diversos vírus.
Esta é uma das razões pela qual o Kefir autêntico tem vindo a propagar-se com êxito ao longo de
tantos séculos!
Se a Saúde e o bem-estar do indivíduo é em parte um reflexo do que o mesmo consome... então é
razoável preferir, e exigir, um produto natural e tradicional. Especialmente um que resistiu ao tempo
tal como os grãos de Kefir tradicional e a sua cultura – produto.
Para produzir culturas – produto, tal como kefir comercializado no mercado e culturas de “arranque”
comercializadas à venda, existem códigos deontológicos específicos que os produtores vendedores
devem respeitar. Em certos países ou estados esses códigos estipulam restrições específicas em
relação ao que é ou não permitido num produto alimentar destinado à venda no mercado.
Para dar um exemplo, citamos a o Código Agrícola e Alimentar da Califórnia, artigo 38871: Leite
comercializado ou leite comercializado associado com leite sem gordura (nonfat) proveniente do
comércio de lacticínios, com ou sem adição de sólidos de leite comercializado, aromatizados ou
temperados, que é certificado como leite cru ou tenha sido pasteurizado e posteriormente fermentado
por Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, e Lactobacillus caucasicus podem ser
vendidos como kefir, kefir de gordura reduzida, lowfat ou light (lite) kefir, ou nonfat, desnatado
(skim), ou sem gordura (fat-free) kefir, ou nomes semelhantes que possam ser característicos do
produto e aprovados pelo Ministério. O produto pode conter estabilizadores comestíveis inofensivos
não excedendo seis décimos de 1 por cento. Deverá conter não mais de 10 bactérias de coliform por
grama e deverá ser livre de bolor (mofo), fermentos e outros fungos, e outras bactérias proibidas
(censuráveis) que podem prejudicar a qualidade do produto.
Isto estipula claramente que o Kefir destinado à venda deve ser livre de fermentos e fungos. E no
entanto, os fermentos ou leveduras são um dos componentes essenciais do autêntico Kefir tradicional.
Realçando mais uma vez a questão dos grãos de Kefir transcrevemos a seguinte pesquisa para ajudar a
clarificar este assunto:
Mini – Resumo: “578 amostras de grãos de Kefir foram examinadas bacteriologicamente nas fábricas
de lacticínios em Moscovo, Irkutsk, Tula, Stavropol’ e Kuibyshev”... “Em observação direta através
do microscópio, deverão ser sempre detectáveis as células do ácido lácteo, do streptococci e dos
fermentos (leveduras).”
Mini – Resumo:"Quando o Kefir foi feito de grãos com fermento (levedura); bactéria de acido lácteo
na proporção de 1:5.6, 1:15 (cultura tradicional) e 1:46, aumentar ou reduzir a proporção de fermentos
(leveduras) nos grãos resultou em alterações de sabor".
Em muitas situações, o código deontológico tal como o artigo 38871 do código Agrícola e Alimentar
citado acima, despreocupadamente omite de forma estratégica os simples fatos fornecidos pela
pesquisa. Em vez disso, tais códigos deontológicos “estrangulam” a possibilidade para o uso de grãos
de Kefir na produção de autentico Kefir Tradicional, destinado à venda no mercado.
Infelizmente, achamos que a maioria se não todos os produtos de cultura tradicional, natural do
passado, são um desafio extremamente aliciante para a produção em massa no mercado. Isto, se esta
produção não adulterar o produto final ou o seu significado, o que poderia verificar-se no caso do
Kefir autêntico e tradicional: Um presente dado pelos Deuses ao simples mortal! Isto se também
deseja receber estas “Pérolas” de Kefir como um presente. É desta forma que “O Grupo Fazendo
Kefir” encara esta dádiva e, ao contrário de outros grupos transmitimos altruistamente o que nos foi
passado... O DOM de ajudar desinteressadamente!.
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Receitas com Kefir, Cream-Cheese ou kefiraride
Legenda: = Leva kefir de Leite = Leva kefir de Água = Leva kefiraride = Leva Cream-cheese
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Pão de Queijo
Ingredientes
o 500 gramas de polvilho doce
o 100 gr. de margarina (forno e fogão)
o 2 xíc. de kefir
o 1 ovo
o 250 gr. mussarela ralada (ralo grosso)
o Sal a gosto
Modo de Preparar
o Em uma tigela coloca-se o polvilho ,acrescenta-se o kefir, a
margarina derretida e o ovo, mistura-se bem
o Acrescentar a mussarela ralada e misturar novamente
o Se achar muito seco, pode acrescentar mais kefir
o Colocar em forminhas untadas(como as de empadas ou pão de
mel)
o Levar ao forno pré-aquecido á 180°C por + ou - 30 minutos
(dependendo do forno)
Coquetel de Camarão
Ingredientes
o 500 gramas de camarão médio ou grande cozido
o alface (usar as folhinhas mais tenras do miolo da
molhe)
o Molho Golf
04 colheres de maionese
02 colheres de catchup
01 colher (chá) de molho inglês
Rendimento: 8 taças
02 colheres (chá) de gim ou conhaque
02 colheres de cream-cheese
o Sal e pimenta-do-reino a gosto
Modo de Preparar
o Misturar bem em uma tigela, o molho com a
maionese, o catchup, o molho inglês, o gim ou
conhaque e, por último o cream-cheese, fazendo
um creme bem homogêneo;
o Salpicar um pouquinho de sal e pimenta do reino
(o ideal é a ralada na hora);
o Pique os camarões (que deverão ser fervidos em
água) e a alface;
o Em uma taça, disponha a alface;
o Cubra com os camarões;
o Salpique mais sal e pimenta-do-reino sobre os
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camarões;
o Despeje o molho sobre os camarões;
o Enfeite a taça com um camarão grande ou
salsinha.
Kefir Cremoso
Este queijo é "probiótico" por causa de seus ingredientes, incluindo o
tomate, o saquê (alimentando os micro-organismos do queijo, os mantêm
vivos quando armazenados às baixas temperaturas) e o gergelim, que é
muito rico em cálcio.
Apesar desta grande quantidade de cálcio, quando o gergelim está
inteiro, a maior parte dele está indisponível. A fermentação contínua
pode ajudar na sua liberação. Embora ao fazer o Gomashio de sementes
de gergelim você desnature a maior parte dos agentes que o prendem
(como oxalatos e fitatos) que são encontrados nas cascas do gergelim, o
cálcio é liberado na digestão, ou quando é utilizado em queijos que são
maturados por 4 dias ou mais antes do consumo.
Ingredientes
o 1 cream-cheese de 1 dia ( 250 g)
o 2 colheres de sopa de sementes de gergelim pretas ou
Gomashio (comum em lojas de produtos naturais)
o 1/2 colher de sopa de sal marinho refinado
o Cebolinhas frescas ou secas
o 3 colheres de sopa de azeite extra virgem (opcional)
o 1/2 colher de sopa de gengibre
o 2 colheres de sopa de sakê
o 1 colher de sopa de molho de soja
o 1/2 colher de sopa de pimenta moída
Modo de Preparar
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o Gomashio - Sementes de gergelim temperadas com sal.
Substitui o sal como tempero e é muito mais saudável.
Coloque as sementes de gergelim em uma peneira e
lave-as sob a água corrente
Deixe secar
Coloque o gergelim seco em uma panela ou frigideira
quente com 1/2 colher de sopa de sal
Mexa continuamente para misturar o sal e impedir que
as sementes se queimem
Quando as sementes começarem a pipocar, tampe na
panela e agite-a algumas vezes por alguns segundos
para prevenir que as sementes se queimem
Quando elas estiverem quase parando de pipocar e
estiverem com um tom marrom dourado, rapidamente
coloque-os em uma tigela para que parem de tostar
o Pique os tomates secos em cubos pequenos
o Corte a cebolinha, em pedacinhos bem fininhos
o Corte o gengibre em pedaços pequenos
o Coloque o cream-cheese em um prato fundo e misture todos os
ingredientes (exceto a 1/2 colher de sopa de Gomashio que é
usado para guarnecer o queijo)
o Este queijo pode ficar armazenado na geladeira por alguns
dias, pois os sabores vão "apurando"
Kefir Mascarpone
Ingredientes
o 1 Lt. de leite integral ou desnatado
o 250 ml de creme de leite fresco não engrossado
o 2 - 4 colheres de sopa de grãos de kefir
Rendimento: 400gr
Validade: 1 mês em o 1/2 colher de sopa de sal
geladeira Modo de Preparar
o Misture o creme e o leite, depois os coloque em uma jarra com
os grãos de kefir
o Deixe à temperatura ambiente por 12-24 horas
o Depois de coar o kefir e separá-lo dos grãos, misture o sal
o Proceda como se fosse preparar o cream-cheese drenando o
soro da mistura por aproximadamente 12 horas
o O cream-cheese resultante é o Mascarpone
o Armazene-o em vasilhame hermeticamente fechado na
geladeira
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Maionese
Ingredientes
o 1 cream-cheese de 1 dia (250 g)
o Tempero a gosto
o Óleo de Canola ou Oliva
Modo de Preparar
o Bater no liquidificador o cream-cheese de um dia
com um pouquinho de óleo de canola ou oliva
o Temperá-la a seu gosto
Margarina Probiótica
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Modo de Preparar
o Misture o cream-cheese, o sal, a pimenta branca, a
stévia para tirar o azedinho e a manteiga para lhe
dar uma textura cremosa
o Junte as ervas aromáticas
o Se tiver formas de queijo (anéis de 10 cm de
altura), coloque aí a massa e deixe secar ao ar
o Senão ponha em caixinhas na geladeira. São
ótimos para comer em saladas
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Sopa Fria de kefir
Ingredientes
o 1/2 xícara de passas
o 600 ml de kefir
o 1/2 xícara (chá) de creme de leite
o 01 ovo cozido e picado
o 02 pepinos japonês picados sem a semente
o ¼ de xícara (chá) de cebolinha picada
o 01 colher (sopa) de salsinha picada
o 01 colher (chá) de endro
o 06 cubos de gelo
o Sal e pimenta-do-reino a gosto
Modo de Preparar
o Colocar as passa de molho a água morna por 5
minutos, escorrer e reservar
o Misturar todos os ingredientes em uma tigela,
juntar as passas e acrescentar 01 xícara de água
gelada a mistura. Temperar a gosto e levar a
geladeira por 03 horas antes de servir
o Enfeitar com salsinha
Salada Natalina
Ingredientes
o 1/2 xícara (chá) de kefir
o 1 colher (sopa) de maionese
o sal a gosto
o 1 colher (chá) de suco de limão
o 3 xícaras (chá) de cenoura ralada crua
o 1 maçã picada salpicada com suco de limão para
não escurecer
o 3 colheres (sopa) de uvas passas escuras sem
sementes
Modo de Preparar
o Misture os três primeiros ingredientes numa tigela
e reserve
o Misture os demais ingredientes em outra tigela e
cubra com o molho
o Deixe em geladeira por, pelo menos, 1 hora
o Sirva sobre folhas verdes
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Tzatziki - Salada Grega
Ingredientes
o 1/2 kg de kefir (bem cremoso - retirar um pouco
do kefiraride)
o 2 dentes de alho
o 2 pepinos
o 4 colheres sopa de azeite
o 2 colheres sopa vinagre
o 2 colheres sopa de endro seco
Modo de Preparar
o Ralar o pepino com ralador grosso
o Colocar sal e deixar descansar por 20 minutos até
sair toda a água do pepino
o Misturar com o kefir e temperar com azeite,
vinagre, sal, pimenta e o endro
o Servir com pão sírio
Salada de Atum
Molho
o Ingredientes:
½ copo de kefir(100g)
½ xícara de leite desnatado ou kefiraride
½ colher (café) de molho inglês
½ colher (café) de mostarda
½ colher (café) de suco de limão e 1
Rendimento: 240g. pitada de sal
Salada com proteína o Modo de Preparo:
Substituir uma refeição Misture todos os ingredientes até formar
Tempere na hora de servir um creme uniforme
Conserve sob refrigeração em recipiente
tampado até a hora de servir
Salada:
o Ingredientes:
½ lata de atum em conserva em água e sal
1 colher (sopa) de cebola ralada
¼ xícara de cheiro-verde picado
½ xícara de tomate sem semente cortado
em cubinhos
2 colheres (sopa) de molho
1 xícara de alface picada temperada com 2
colheres (chá) azeite
45
1colher (chá) de vinagre balsâmico
1 pitada de sal
o Modo de Preparo:
Escorra a água do atum
Misture com a cebola, o cheiro-verde e o
tomate aos poucos
Acrescente o molho de kefir
Guarnição:
o Ingredientes:
6 folhas de alface inteiras
1 colher (sopa) de cheiro-verde,
temperadas com 2 colheres (chá) de azeite
1 colher (chá) de vinagre balsâmico e 1
pitada de sal
o Modo de Preparo:
Arrume as 6 folhas de alface em um prato
raso
coloque a salada de atum no centro e a
alface previamente temperada picada em
volta
Salpique 1 colher (sopa) de cheiro-verde
por cima do atum e sirva a seguir
Prepare essa receita no momento do
consumo, mas se isso não for possível
conserve-a em recipiente tampado, sob
refrigeração até a hora de servir
Mousse de Camarão
Ingredientes
o 1 kg camarão pequeno
o 1 xíc maionese
o 2 xíc água de cozimento dos camarões
o 1 copo de kefir
o 1 envelope de gelatina em pó sem sabor
o 1 cebola ralada
Nutricional por porção: o 1 colher molho inglês
Calorias: 309,67 o 1 xíc cheiro-verde picado
Colesterol: 8,00 o 1/2 xíc coentro picado
Carboidratos: 142,62 o 1/2 xíc salsão picado bem fininho (sem as fibras
Proteínas: 12,50 do talo)
Sódio: 37,83 o sal e pimenta-do-reino
Total Gordura : 14,00
o alface para enfeitar
Modo de Preparar
46
o Limpe bem o camarão, cozinhe-o em água e sal
durante 10 min.
o Reserve 2 xícaras da água em que foi cozido
o Bata no liquidificador ou no processador de
alimentos os camarões cozidos, o kefir, a cebola já
ralada, o molho inglês, a maionese, o cheiro-verde,
o coentro, o salsão, salgue e apimente
o Desligue o liquidificador
o Dissolva a gelatina na água do cozimento dos
camarões e junte aos demais ingredientes
o Bata novamente, por 5 min.
o Ponha em fôrma molhada e leve à geladeira
o Desenforme sobre folhas de alface ou de agrião
o Sirva com um destes molhos:
Alface cortada em tirinhas finas,
misturada à maionese
Maço de coentro (bem lavado) passado no
liquidificador com azeite e 1 xícara de
camarões secos
Dois copinhos de kefir, temperados com
alho, limão e sal
Mousse de Peixe
Ingredientes
o 400 g de filé de pescada
o Sal e pimenta a gosto
o Suco de 1 limão
o 1 1/2 xícara de água para cozimento
o 1/2 envelope de gelatina incolor sem sabor
o 1 envelope de gelatina vermelha sem sabor
o 7 colheres (sopa) de água
Rendimento: 6 porções
o 3 colheres (sopa) de salsinha picada
Gordura: 89 mg
Calorias: 297 o 1 xícara de kefir (150ml)
Preparo: Fácil o 300 ml de cream-cheese
Tempo: 1h30 o 1 cebola picada
o óleo para untar
Modo de Preparar
o Tempere os filés com sal, pimenta e o suco de
limão
o Cozinhe o peixe na água por aproximadamente 5
minutos
o Hidrate as gelatinas com 7 colheres (sopa) de água
fria e deixe descansar por 5 minutos
47
o Leve ao fogo em banho-maria ou ao micro-ondas
para dissolver por completo
o Bata no liquidificador o peixe, as gelatinas e o
restante dos ingredientes (salsinha, kefir, cream-
cheese, cebola e sal)
o Coloque a mistura numa forma decorativa untada
com óleo e leve à geladeira por 4 horas
Ingredientes
o 1 pacote de conchiglioni
o 100 g de cream-cheese bem firme (mais de três dias saindo kefiraride) temperado
ou ricota defumada
o 100g de requeijão
o 2 colheres de sopa de salsinha picada
o 1 maço de rúcula
o 1 cebola picada
o 3 tomates sem pele nem sementes
o 2 colheres de sopa de azeite
o 20 folhas de manjericão
o sal e pimenta-do-reino
Modo de Preparar
o Refogue a cebola no azeite até que ela amoleça levemente
o Adicione os tomates picados, abaixe o fogo e deixe cozinhar até o molho ficar bem
espesso
o Tempere com sal, pimenta e as folhas de manjericão
o Reserve
o Rale a ricota defumada ou amasse o cream-cheese e misture com o requeijão
o Reserve
o Cozinhe a massa conforme as instruções da embalagem, recheie com a ricota e
espalhe por cima de cada massa a salsinha picada
o Montagem do prato: Espalhe o molho no fundo de dois pratos
o Por cima dele, forme uma flor com as folhas de rúcula
o Em cima da rúcula, arrume a massa, também formando uma flor e decore com
folhinhas de rúcula
48
Salada da Fazenda
Salada:
o Ingredientes:
4 xíc. (chá) de acelga cortada fininha
½ xíc. (chá) de cenoura ralada
½ xíc. (chá) de repolho roxo cortado fino
¼ xíc. (chá) de pimentão verde cortado
fino
¼ xíc. (chá) de pimentão vermelho
cortado fino
½ xíc. (chá) de salsão cortado fino
sal a gosto
folhas de alface romana
o Modo de Preparar:
Tempere com sal os legumes cortados e
coloque numa peneira para escorrer o
excesso de água.
Molho:
o Ingredientes:
1 col. (sopa) de cebola ralada
1 col. (sopa) de salsinha picada
1 col. (chá) de pimenta-do-reino branca
4 col. (sopa) de kefir
2 col. (sopa) de maionese
1 col. (chá) de adoçante
sal a gosto
o Modo de Preparar:
Misture todos os ingredientes do molho,
junte aos legumes e misture bem.
Montagem:
Distribua a salada em folhas de alface
romana. Sirva a seguir.
49
Modo de Preparar
o Acenda o forno e unte uma forma
o Bata bem todos os ingredientes (usando batedeira
se preferir)
o Se desejar rechear o bolo, prepare o recheio de sua
preferência: camarão, frango ou carne e misturar à
massa, sem bater
o Coloque a massa na forma e leve para assar em
forno médio até dourar
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Pão de Linho caseiro com Kefir
Ingredientes
o 5 xícaras chá farinha de trigo
o 1.1/2 xícara chá farinha de centeio
o 1 xícara fibra de trigo
o 2 colheres sopa semente de linhaça (linho)
o 3/4 xícara chá óleo de canola
o 1 colher sopa rasa sal
o 1 colher sopa rasa açúcar
o 1 pacote fermento biológico seco (11g)
o 3 xícaras chá Kefir de água ou Kefir de leite ou
kefiraride
Modo de Preparar
o Em uma tigela misturar todos os ingredientes
secos muito bem, fazer um buraco no centro e
adicionar o óleo de canola, com o auxílio de uma
colher de pau ir mexendo e acrescentando o kefir
de água (ou leite, ou kefiraride) aos poucos até
obter uma massa uniforme
o Tirar da tigela e sovar está massa até ficar macia e
homogênea (em torno de 10 minutos)
o Passar óleo na tigela e colocar a massa coberta
com um pano para crescer aproximadamente 1
hora (pode colocar dentro de um saco plástico
transparente grande)
o Após esse tempo deve pegar a tigela e sentir se a
massa estava leve, se ainda não estiver, feche e
deixe mais um pouco
o Então abaixe a massa com as mãos e corte-a em
dois pedaços que serão enrolados como
rocambole, deixando a parte que ficou em contato
com a tigela para fora
o Colocar em formas grandes de bolo inglês e deixar
crescer por mais 1 h,
o da mesma maneira anterior
o Depois levar para assar em forno pré-aquecido por
aproximadamente 50 minutos
o Rendimento: 2 pães enormes e fofos
o * Opção:
o Se você tiver tempo poderá suprimir o fermento
biológico, utilizando somente o kefir para
fermentar, mas terá que deixar a massa
fermentando de um dia para outro
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Pão de Soda Irlandês
Ingredientes
o 2 e 1/2 xícaras de farinha de trigo integral
o 1 xícara de farinha de trigo comum
o 1/2 xícara de aveia em flocos
o 50g de margarina ou manteiga
o 1 colher de chá de bicarbonato
o 1/2 colher de chá de sal
o 400 ml de kefir de leite
Modo de Preparar
o Pão de preparo rápido. Misture todos os
ingredientes secos em uma tigela funda, distribua a
margarina e vá amassando com as pontas dos
dedos para integrá-la a massa
o Acrescente o kefir aos poucos até que a massa
fique homogênea, se ficar mole demais acrescente
um pouco mais de farinha
o Não sove a massa
o Divida-a em dois pães redondos e com as costas
da faca marque sua superfície (Pão irlandês leva
tradicionalmente um marca em cruz, mas aqui
preferimos dividir em 12 partes) assim não será
necessário usar faca para cortá-lo
o Asse em forno alto de 20 a 30 minutos
o Se quiser adicione ervas frescas como tomilho ou
sálvia
o Pode acrescentar queijo ralado, cebola picadinha
o Também pode usar farinha de centeio que dará um
toque especial ao pão
o Se quiser preparar um pão doce acrescente uvas
passas ou frutas cristalizadas
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Picadinho Especial com Kefir
Ingredientes
o 4 colheres de sopa margarina light
o 2 cebolas médias picadas
o 1 Kg de coxão mole em tiras
o 1 lata de milho verde escorrido
o 1 envelope de tempero pronto tipo sazon ou grill
o 2 colheres de chá de sal
o 1 colher de sopa de farinha de trigo
o 1 xícara de chá de polpa de tomate
o 200 ml de água fervente
o 150 g cream-cheese
o cheiro verde a gosto
Modo de Preparar
o Derreta a margarina em fogo alto e refogue a
cebola. Junte a carne e frite-a até mudar de cor
o Acrescente o milho, o tempero pronto, o sal e com
uma Peneira a farinha de trigo
o Misture bem, adicione a polpa de tomate e a água
fervente, tampe para cozinhar em fogo baixo por
30 minutos até
o que a carne amoleça. Desligue, espere esfriar por
10 minutos e junte o Kefir de leite (cream-cheese)
e o cheiro verde
o Sirva com arroz branco
Panquecas
Ingredientes
o 1 ¼ xícara de farinha de trigo;
o ½ colher (chá) de sal;
o 1 colher(chá) de bicarbonato de sódio;
o 1 pitada de fermento em pó;
o 1 gema ligeiramente batida;
o 1 copo de kefir;
o ¼ de xícara de kefiraride;
o 2 claras
Rendimento: 26 panquecas Modo de Preparar
o Numa tigela, peneire a farinha, o sal, o bicarbonato
e o fermento
o Misture a gema, o kefir e o kefiraride e junte à
mistura da farinha
o Mexa apenas o suficiente para os ingredientes
53
ficarem úmidos: a massa ficará empelotada
o Bata as claras em neve firme, sem ser seca, e
adicione à massa
o Aqueça uma frigideira antiaderente com diâmetro
interno de aproximadamente 8 cm
o Coloque a massa às colheradas (com colher de
sopa), na frigideira quente, e frite em fogo baixo
até que a superfície das panquecas borbulhe
o Vire e frite do outro lado até dourar ligeiramente
o Sirva imediatamente com geleia dietética a seu
gosto
54
Recheio de Camarão (não leva kefir)
Ingredientes
o 400 g de camarão para molho
o 1 tomate picado
o 1/2 cebola picada
o tempero (coentro, salsa, cebolinha, pimenta do
reino,...)
o 1 xícara de palmito
o 1/2 xícara de azeitona
o 1 colher de chá de azeite
Modo de Preparar
o Dourar a cebola no azeite, acrescentar o tomate e
deixar cozinhar um pouco
o Juntar o camarão temperado a gosto deixando
cozinhar até ficar rosado
o Juntar o palmito e as azeitonas
o Mexer e esperar esfriar um pouco antes de usar
Recheio de Frango
Ingredientes
o 1 peito de frango cozido e desfiado
o 2 xícaras de patê de kefir (cream-cheese
temperado a gosto)
o 1 lata de milho verde
o 2 ovos
o 3 colheres de queijo parmesão ralado
o 1 tomate picado
o 1 cebola média picada
o cebolinha verde
o manjericão
o sal a gosto
Modo de Preparar
o Frite a cebola no azeite até ficar transparente,
coloque o tomate picado, os outros temperos, o sal
e deixe refogar um pouco, depois adicione o
frango e o milho mexendo sempre. Desligue o
fogo e reserve
o Em uma tigela bata os ovos ligeiramente, coloque
o patê e o queijo ralado, acrescente tudo ao
refogado, misturando tudo muito bem
o Deixe esfriar um pouco antes de usar
55
Recheio de Carne
Ingredientes
o 300 g de carne moída magra (moer duas vezes)
o caldo de um limão
o sal e pimenta síria à gosto
o cheiro verde picado
o hortelã picada
o 1 cebola grande cortada em cubinhos
o 1 tomate cortado em cubinhos sem sementes
o 1 pitada de canela em pó
o 500 ml de kefir de leite
Modo de Preparar
o Misture todos os ingredientes, com exceção do kefir e deixe em geladeira por duas
horas
o Use para rechear a esfiha
o Abra as bolinhas de massa em formato redondo, coloque uma bolinha de recheio e
uma colher de sobremesa de kefir
o Leve para assar em forno quente pré aquecido a 250ºC por aproximadamente 10
minutos
o Esta receita pode ser feita também em formato de esfiha fechada
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Suflê de Espinafre
Ingredientes
o 4 colheres de sopa de margarina light
o 4 colheres de sopa de farinha de trigo
o 1 xícara de chá de kefiraride
o pimenta-do-reino e noz-moscada a gosto
o 2 colheres de sopa de cream-cheese light (kefir
feito com leite desnatado)
o 3 xícaras de chá de espinafre cozido escorrido e
Rendimento: 6 porções picado
Calorias: 161 kcal o 2 gemas
Carboidratos = 13.90 g o 2 claras
Proteínas = 7.46 g
Lipídios = 8.83g Modo de Preparar
o Em uma panela com o fogo alto, derreta a
margarina e adicione a farinha e o leite, aos
poucos mexendo sempre
o Tempere com a pimenta-do-reino e a noz-
moscada. Diminua o fogo e acrescente o cream
cheese e o espinafre
o Cozinhe até o queijo derreter
o Bata as gemas com um garfo e acrescente a
mistura de espinafre mexendo bem
o Cozinhe até engrossar
o Desligue o fogo
o Bata as claras em neve e adicione a mistura
mexendo delicadamente
o Coloque em uma forma untada (própria para suflê)
e leve ao forno pré-aquecido por aproximadamente
35 minutos ou até que o suflê doure por cima
o Sirva a seguir
57
o Forre uma forma de fundo falso com essa massa
o Prepare o recheio de sua preferência: camarão,
frango ou carne
o Coloque o recheio e faça uma tampa com a massa
o Pincele com gema misturada com azeite ou
polvilhe com queijo ralado
o Leve ao forno pré-aquecido a 200° C por
aproximadamente 45 minutos ou até dourar
Esfiha
Ingredientes
o 30 g de fermento biológico (para pão)
o 250 ml de Kefir de leite
o 1 xícara (chá) de água
o 1 ovo
Rendimento: 30 o 1 colher (sopa) de sal
porções
o 1 colher (sopa) açúcar ou quantidade equivalente de adoçante
culinário
o 1 colher (sopa) margarina light
o ½ xícara (chá) de óleo de canola ou girassol
o 600 g de farinha de trigo aproximadamente
Modo de Preparar
o Bata no liquidificador todos os ingredientes, com exceção da
farinha de trigo
o Passe para uma vasilha e acrescente a farinha de trigo aos
poucos, a massa não deve ficar dura e sim, elástica
o Cubra e deixe crescer até que dobre de volume
o Faça bolinha e deixe crescer novamente
o Abra as bolinhas de massa em formato redondo, coloque uma
bolinha de recheio e uma colher de sobremesa de kefir
o Leve para assar em forno quente pré aquecido a 250ºC por
aproximadamente 10 minutos
o Esta receita pode ser feita também em formato de esfiha
fechada
58
Biscoitos Secos para Cães e Gatos
Ingredientes
o 1 e 1/2 xícaras de farinha de arroz integral
o 2 colheres de sopa gérmen trigo
o 1/4 xícara de arroz integral
o 1/4 xícara de farinha de soja, tofu, ou tempeh
(tempeh é melhor e pode ser achado em lojas de
comidas naturais ou asiáticas). Tempeh contém
antioxidantes naturais que preservarão o produto
final
o 1/4 xícara de cenoura ou alcaravia ralada fina
o 3 colheres de sopa de salsa fresca cortada bem
fininha ou 2 colheres de sopa de salsa desidratada
o 1 colher de sopa melado de cana
o 3 colheres de sopa óleo de azeite (ou outro bom
óleo, incluindo óleo de coco)
o 1 colher de sopa de kelp em pó ou outras ervas
marinhas por exemplo Wakame, Hijiki ou Nori
etc. No caso desses 3 últimos ingredientes, corte
bem fininho, após deixar de molho na água por 20
min. (encontrado em lojas naturais ou asiáticas)
o ingrediente exclusivo para gatos - 1 colher de
sopa de cataria (erva dos gatos) ralada ou sálvia
(Artemísia)
o 2 colheres de sopa de casca de ovo moída, ou pó
de osso de peixe
o 1/2 xícara de kefiraride ou Kefir de leite(kefir
vencido ou maduro é melhor)
o 1/4 de xícara farinha de linhaça (semente de
linho)
o 1 colher de sopa óleo do fígado de bacalhau
Modo de Preparar:
o Misture todos os ingredientes
o Amasse por 3 minutos (se muito seco adicione
mais kefir)
o Passe o rolo até que a massa tenha uma espessura
de 1 cm
o Corte em tirinhas estreitas
o Asse por 25/30 min. em forno moderado 160º C.
Tome cuidado para não queimar as tiras
o Se não ficar duro e seco o suficiente, desligue o
forno e deixe o tabuleiro no forno quente por mais
meia hora ou hora inteira
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Rocambole de Arroz e Kefir
Ingredientes
o 2 xícaras de arroz cozido
o 1/2 xícara (chá) de azeite de oliva
o 1 xícara (chá) de kefiraride
o 3 ovos
o 5 colheres (sopa) de farinha de rosca
o 1 colher (sopa) de fermento em pó
o 4 pepinos-japoneses picados com a casca
o 4 colheres (sopa) de maisena
o 400 ml. de kefir
o sal a gosto
Modo de Preparar
o Coloque no liquidificador o arroz, o azeite de oliva
(reserve 1 colher de sopa), o kefiraride, as gemas,
4 colheres (sopa) de farinha de rosca, o fermento
em pó e o sal
o Bata até ficar homogêneo
o Retire, transfira para uma tigela e incorpore as
claras batidas em neve
o Misture delicadamente
o Distribua a massa em uma assadeira para pão de
ló (36 x 25 cm), untada com o azeite reservado e
polvilhada com a farinha de rosca restante
o Asse em forno médio, pré-aquecido, por 45
minutos, ou até dourar
o Coloque no processador o pepino, a maisena, o
kefir e o sal
o Bata bem, transfira para uma panela e cozinhe,
sem parar de mexer, até obter um creme
encorpado
o Retire e leve à geladeira por 30 minutos
o Em seguida, desenforme a massa sobre um pano
úmido, espalhe o recheio e enrole como um
rocambole
o Embrulhe em um filme plástico e leve à geladeira
por 1 hora
o No momento de servir, fatie e, se preferir,
salpique salsinha desidratada e decore com fatias
de limão
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Espetinho de Frango e Kefir
Ingredientes
o 400g de peito de frango, sem pele e sem osso
o 1 copo e ½ (375ml) de kefir
o ½ pimenta vermelha, sem sementes e bem picada
o 1 cebola média picada
o 2 dentes de alho esmagados
Rendimento: 4 porções o 2 colheres de chá de cúrcuma
Calorias: 173cal
o casca ralada e suco de 1 limão
Proteínas: 26g
Carboidratos: 6g o ½ colher de chá de sal
Gorduras: 3g o folhas de alface e fatias de limão para decorar
% de Gordura: 15.6 Modo de Preparar
o Corte o peito de frango em tirinhas de 5cm x 1cm
e coloque numa travessa rasa, formando apenas
uma camada
o Bata o kefir, a pimenta, a cebola, o alho, a
cúrcuma, a casca e o suco de limão no processador
o Derrame sobre o frango, tampe e deixe marinando
por 8 a 24 horas
o Aqueça a grelha à temperatura média
o Retire o frango da marinada e enfie nos espetos,
dobrando os pedaços, se for necessário
o Grelhe por aproximadamente 8 minutos,
pincelando com a marinada e virando sem parar,
até que fique cozido por inteiro
o Enfeite com alface e fatias de limão
o Dica: Se for preparar a receita com espetos de
madeira, reserve tempo para deixa-los de molho na
água, por 30 minutos, antes de usar: Isso impedirá
que eles se queimem na grelha
Queijo Branco
Ingredientes
o 4 l. de leite a temperatura de 35 graus
o 1 colher sopa de kefir
o 1 e 1/2 colher sopa de sal
o 1 colher sopa de coalho
Modo de Preparar
o Misturar todos os ingredientes em uma panela e
tampar
o Deixe descansar por 30 minutos
61
o Corte o conteúdo da panela em xadrez e balance
p/ os cubos se soltarem
o Tampe e descanse mais 30 minutos
o Retire 5 xícaras de soro (usando uma peneira
grande e concha p/ medir )
o Acrescenta 5 xícaras de água fervente e deixe
tampado por mais 5 min.
o Colocar em forma p/ queijo de 1 k com peneira
para escoar
o A forma deve ficar suspensa dentro de outro
recipiente p/ sorar por 5 horas, com um peso por
cima para comprimir e solidificar o queijo
o Deixe em geladeira por 5 horas
62
Torta Light de Atum
Ingredientes
o 8 fatias de pão de forma integral
o 1 xícara (chá) de kefiraride
o 100 g de ricota ou cream cheese bem compacto
(uns 3 dias escorrendo kefiraride)
o 2 claras em neve
o 1 gema
Rendimento: 10 porções o 1 lata atum em conserva de água e sal
Calorias = 135 kcal o 3 tomates (sem peles e sementes) cortados em
Carboidratos = 17.31 g cubos
Proteínas = 10 g o 1 cebola picada
Lipídios = 3.55g o 150 g de ervilhas frescas
o 1/2 vidro de palmito (em cubos)
o sal e salsinha picada a gosto
o margarina light para untar a fôrma
Modo de Preparar
o Bata as claras em neve, junte a gema e reserve
o Umedeça as fatias do pão no kefiraride
o Amasse o pão e junte os ingredientes restantes,
misturando bem
o A seguir, misture levemente as claras batidas com
a gema
o Despeje em uma fôrma refratária untada com
margarina light, e leve ao forno médio (180ºC),
pré-aquecido, para assar até corar
Pizza
Massa:
o Ingredientes:
½ litro de kefiraride morno
900 g de farinha de trigo
20 g de sal
20 g de fermento biológico
Rendimento: 10 porções 2 colheres (sopa) de azeite de oliva
Calorias = 135 kcal (opcional)
Carboidratos = 17.31 g o Modo de Preparar:
Proteínas = 10 g Divida a água morna em duas partes,
Lipídios = 3.55g dissolva o fermento em uma das metades e
o sal e azeite na outra
63
Coloque a farinha em uma tigela e
acrescente a água com o fermento
Misture bem e acrescente a água com o sal
e azeite
Amasse e sove a massa por cerca de 15
minutos, até que esteja bem lisa e não
grude mais nas mãos
Coloque novamente na tigela e cubra com
um pano, deixe a massa fermentar por 1
hora ou até dobrar de volume
Amasse novamente por mais 5 minutos e
divida a massa em 6 partes iguais com
cerca de 250 g cada
Coloque sobre um plano de trabalho e
cubra com um pano, deixe a massa crescer
novamente por mais 1 hora ou até dobrar
de volume
Enfarinhe bem um plano de trabalho e
abra os discos de massa com cerca de 3
mm de espessura
Cobrir com o molho
Molho:
o Ingredientes:
1 kg de tomates maduros
1 colher (chá) de sal
1 colher (chá) de orégano
o Modo de Preparo
Lave bem os tomates e retire a pele e as
sementes
Pique finamente os tomates ou passe-os
numa peneira grossa
Acrescente o sal e orégano
Utilize como solicitado na receita
64
Receitas de Pratos Doces com Cream-cheese, Kefir ou kefiraride
A seguir, encontram-se algumas das receitas divulgadas na Internet ou nas mensagens do
Grupo Fazendo Kefir, mas o uso do kefir em receitas culinárias oferece ilimitadas opções,
bastando substituir na maior parte das receitas disponíveis nos velhos livros da vovó ou na
Internet o cream-cheese, o iogurte ou o leite, respectivamente, por cream-cheese de kefir,
kefir de leite ou kefiraride.
Porém, é importante lembrar que o kefir, quando aquecido, perde muito de suas qualidades
probióticas, pois a maior parte dos micro-organismos que as propiciam acabam por morrer.
Portanto, dê preferência às receitas cruas e apenas use o kefir em receitas de forno e fogão se
houver muita sobra em casa.
Borboleta
Borboleta de água
Chantili Gelado de Limão Light com Kefir
Espuma de Laranja e Kefir Gelatina Light
Espuma de Maracujá e Kefir Pão de Milho
Alimentos Doces Mouse de Morango Real Pão Doce de Kefir de Leite
Petit Suisse de Kefir Pudim de Kefir de Leite
Pudim de Uva Pudim de Arroz Integral
Queijo de Kefir com Fruta Bolo de Maçã e Kefir
Vitamina de Kefir com Frutas
Yakult
Legenda: = Leva kefir de Leite = Leva kefir de Água = Leva kefiraride = Leva Cream-cheese
Borboleta
Ingredientes:
o 2/3 de copo de suco de uva (ou outro suco de
frutas)
o 1/3 de copo de Kefir de leite fresco
o 1 fatia de limão ou laranja
o
Canela em pó
Modo de Preparar
o Coloque o suco de uva (ou qualquer outro de sua
preferência) em um copo alto
o Despeje o kefir sobre o suco
o Com um canudo ou colher, gentilmente mexa o
65
kefir para formar um efeito de mármore
o Polvilhe com canela
o Coloque a fatia de limão ou laranja para enfeitar
Borboleta de água
Ingredientes
o 200ml de Kefir de água, ou Kefir de frutas
o 100ml de Kefir de leite
o 1 colher de sopa de mel (opcional)
Modo de Preparar
o Misture tudo e pronto
Chantili
Ingredientes
o 250gr. de cream-cheese bem gelado e bem sequinho - uns 2 a
3 dias escorrendo o kefiraride
o 2 colheres de sopa de mel ou o equivalente do adoçante de sua
preferência
o 1 colher de sopa de suco de limão
o Essência de baunilha a gosto
oLeite bem gelado - só se ficar muito grosso
Modo de Preparar
o Bata todos os ingredientes (menos o leite) no liquidificador até
ficar com a consistência de chantili
o Se ficar muito grosso e as facas do liquidificador não rodarem,
acrescente um pouco de leite bem gelado
66
Modo de Preparar
o Lave bem os morangos e amasse com o garfo
o Misture ao Kefir de leite e o creme de leite até que
fique homogêneo
o Junte a essência de baunilha e o açúcar
o Derreta a gelatina conforme instruções da
embalagem, espere esfriar e junte à mistura
o Coloque em uma forma ou em taças e leve à
geladeira
o Pode enfeitar com morangos ao servir
o Variação: para obter um mouse mais aerado utilize
creme de leite fresco, que deve ser batido na
batedeira até o ponto de chantilly e só depois
misturado ao Kefir
Pudim de Uva
Ingredientes
o 2 envelopes de gelatina em pó sem sabor branca
o 2 xícaras (chá) de água
o 1 copo de kefir natural desnatado,
o 3/4 xícara (chá) de ricota fresca ou cream-cheese
de kefir escorrido por uns 3 dias
o 1xícara (chá) de suco concentrado de uva, sem
açúcar
o 15 colheres de adoçante em pó
o Calda
1 xícara (chá) de suco concentrado de uva
67
sem açúcar,
1/4 xícara (chá) de água,
2 colheres (chá) de maisena,
5 colheres de adoçante em pó
uvas rosadas e hortelã para decorar
Modo de Preparar
o Num recipiente, misture a gelatina em metade da
água , deixe hidratar e leve ao fogo em banho-
maria para dissolver
o Reserve
o Bata o kefir no liquidificador , junte a ricota , a
gelatina e o suco diluído no restante da água e, pôr
ultimo, acrescente adoçante em pó
o Bata bem coloque em fôrma de pudim molhada e
leve para gelar pôr pelo menos 2 horas
o Enquanto isso prepare a calda numa panela, dilua
o suco na água e acrescente a maisena
o Leve ao fogo e mexa até engrossar
o Retire do fogo, misture adoçante e espere esfriar
o Desenforme o pudim e coloque a calda
o Decore com as uvas rosadas e a hortelã
o Sirva gelado
68
Vitamina de Kefir de Fruta
Ingredientes:
o Pedaços da fruta de sua preferência a gosto
o 1 de copo de Kefir de leite gelado
o Açúcar ou adoçante a gosto
o Granola, Nesto, Farinha Láctea ou aveia a gosto
Modo de Preparar
o Bata tudo no liquidificador
Yakult
Ingredientes
o 100ml de kefiraride
o 50ml de Kefir de leite
o açúcar mascavo a gosto
Modo de Preparar
o Misture tudo e pronto
69
o Numa tigela, misture o kefir com o açúcar e a
gelatina dissolvida
o Junte o creme de kefir com as claras em neve e
misture delicadamente
o Coloque em uma forma decorativa (com 18cm de
diâmetro) untada com óleo de milho
o Cubra e leve à geladeira até ficar firme
o Preparo da calda:
o Misture os ingredientes e leve ao fogo até
engrossar
o Coloque na geladeira e sirva gelada com a mouse
o Para decorar, salpique raspas de casca de laranja e
rodelas em formato de caracol
70
o Desenforme a espuma de maracujá e cubra com a
calda, espalhando delicadamente com a espátula
Gelatina Light
Ingredientes
o 250 ml de água quente
o 250 ml de kefiraride
o 1 caixinha de gelatina light, no sabor de sua
preferência
Modo de Preparar
o Ferva a água, dissolva a gelatina e acrescente o
kefiraride
o Distribua em taças e leve para gelar
o Para servir enfeite com pedaços de fruta do sabor
da gelatina
71
Pão de Milho
Ingredientes
o 2 xícaras de fubá
o 1/2 xícara de germe de trigo
o 1 colher de chá de sal
o 1/2 colher de chá de bicarbonato
o 1 colher de chá de fermento em pó
o 1 colher de sopa de açúcar mascavo
o 1 ovo grande batido (veja modo de preparo)
o 2 xícaras de kefir de leite
Modo de Preparar
o Em uma tigela funda misture todos os ingredientes
secos
o Em outra vasilha misture o ovo batido ao kefir (se
quiser acrescente mais um ovo ou um pouco de
óleo para tornar seu pão mais nutritivo), em todo
caso a massa deverá ficar bem consistente
o Despeje a massa em forma de bolo inglês. Asse
em forno alto (220 C) por cerca de 20 minutos, use
um palito para checar se está pronto
o Sirva quente
72
farinha de trigo integral e de centeio, por último,
até desgrudar das mãos e amasse muito bem
o Faça uma bola e deixe crescer por mais ou menos
40 minutos.Divida essa massa em duas partes,
dando forma aos pães, ponha na forma e deixe
crescer pela última vez
o Leve para assar por uns 20 minutos ou até que a
casquinha esteja dourada
Ingredientes
o 2 ovos
o 3 colheres de sopa de açúcar
o 2 colheres de chá de baunilha em pó
o 2 xícaras de kefir de leite
o 5 folhas de gelatina ou equivalente em pó
Modo de Preparar
o Batem-se as 2 gemas com o açúcar até dobrarem
de volume
o Coloca-se a baunilha e o kefir de leite
o Deixar de molho as folhas de gelatina em água
por 5 minutos, espreme-se e leva-se a fogo
brando para derreter numa colher de água ou
suco concentrado.Deixar esfriar um pouco e
colocar em fio na mistura do kefir batendo
sempre
o Levar a geladeira durante pelo menos 30 minutos
o Bater as 2 claras em neve bem firme e juntar a
mistura, envolvendo suavemente sempre de
baixo para cima
o Colocar em forma de pudim lisa com buraco,
untada com um pouco de óleo (de amêndoas) ou
outro, sem sabor
o Levar a geladeira até o dia seguinte
o Para servir colocar a forma um pouquinho em
água quente e virar em um prato de servir
o Enfeitar com frutas: morangos , cerejas, kiwis ou a
gosto
73
Pudim de Arroz Integral
Ingredientes
o 3 claras de ovo
o 1 1/2 xícara de kefiraride
o 2 colheres de chá de frutose
o 1 colher de chá de essência de baunilha
o 1 colher de chá de casca de limão ralada
o 2 colheres de chá de suco de limão
o 1 colher de chá de canela em pó
Rendimento: 10 porções o 1 colher de chá de noz- moscada ralada
Calorias/porção: 20 o 1 pera descascada picada
o 1 maçã descascada picada
o 2 xícaras de arroz integral cozido
Modo de Preparar
o Bata as claras, o kefiraride e a frutose
o Junte os demais ingredientes
o Despeje toda a mistura em um refratário, levando
ao forno quente pré - aquecido por 50 minutos
o Sirva quente ou frio
o Rende 10 porções e cada porção tem 20 calorias
74
o Massa:
Coloque os ovos numa batedeira e bata até
que comece a ficar branco e volumoso
Acrescente o açúcar aos poucos e continue
batendo
Coloque a farinha alternadamente com o
kefir e continue batendo
Desligue a batedeira, acrescente o
fermento em pó e misture delicadamente
Divida a massa em duas partes iguais
Acrescente uma parte da massa num
refratário (30 x 20 cm) e leve ao micro-
ondas, em potência alta, por 4 minutos
Retire a massa do micro-ondas e deixe
descansar por cerca de 5 minutos antes de
desenformar
Lave bem o refratário e repita o
procedimento acima com o restante da
massa
Reserve
o Recheio:
Descasque as maçãs com uma faca afiada
Corte-as ao meio e retire o miolo
Apoie a maçã sobre uma tábua, com a
parte plana voltada para baixo
Corte cada metade em fatias bem finas
Coloque as maçãs num refratário grande,
acrescente o suco de limão e ½ xícara
(chá) de açúcar
Cubra o recipiente com filme plástico,
faça um furinho em uma das extremidades
do plástico, e leve ao micro-ondas, em
potência alta, por cerca de 8 minutos ou
até que as maçãs fiquem macias
Retire as maçãs do micro-ondas e reserve
Comece a preparar o zabaione de kefir:
coloque as gemas e o açúcar restante na
batedeira e bata até obter um creme
branco e volumoso
Acrescente o kefir no creme e bata por
mais alguns instantes
Retire o creme da batedeira, coloque num
refratário e leve ao micro-ondas por 2
minutos
Após o cozimento, retire o refratário do
micro-ondas e mexa bem
Reserve
75
o Montagem:
Coloque uma das massas reservadas sobre
um prato
Acrescente sobre a massa metade do
zabaione e por cima, coloque uma camada
de maçãs cozidas
Acrescente a outra metade da massa sobre
as maçãs
Espalhe o zabaione restante sobre a massa
e cubra com as maçãs restantes
Nesta última camada de maçãs, procure
dispô-las de maneira uniforme para que
deixem uma aparência bonita ao bolo
Coloque a geleia de damasco num
recipiente e mexa bem com uma colher
Com um pincel de cozinha, pincele a
geleia sobre as maçãs para dar um efeito
brilhante
Leve o bolo à geladeira por no mínimo
duas horas
76
Receitas de pomadas, cremes, loções e sabonetes feitos com kefir ou
grãos
A seguir, encontram-se algumas das receitas divulgadas na Internet ou nas mensagens do
Grupo Fazendo Kefir. Porém, assim como no caso das receitas culinárias, também as opções
desta página podem ser adaptadas infinitas vezes.
Selecione a essência que mais se adéqua à sua necessidade ou gosto pessoal, e faça suas
próprias experiências.
Colaboração: Edelzia dos Santos Nascimento, Joanita Santana, Ana Lúcia Pavani
Gel para cabelos ou rosto
Sabonete de kefir
Sabonete líquido de kefir
Cosméticos e outras Soluções para Uso Externo Loção de kefir para o Corpo
Pomada com óleo de amêndoas doces
Pomada com óleo de Rosa Mosqueta
Pomada com óleo de Uva
Máscara facial purificadora, clareadora e hidratante
77
deixe agir por uma hora, até
secar completamente e
enxágue bem.
Sabonete de kefir
Ingredientes
o 300 g de base glicerinada perolada
o 150ml de kefiraride, kefir de água ou grãos de
kefir (água ou leite)
o corante e essência opcionais
Modo de Preparar
o derreta a base em banho-maria
o deixe esfriar a 30 ou 35ºC, use um termômetro
para se certificar (se não tiver use o dedômetro)
o acrescente o kefiraride, kefir de água ou os grãos
de kefir (água ou leite)
o coloque em moldes e deixe esfriar.
78
Loção para o Corpo
Ingredientes
o 1 colher de sopa de creme não - iônico (comprado
em farmácias de manipulação)
o 2 colheres de sopa de kefiraride
Modo de Preparar
o Misture muito bem para deixar homogêneo e
aplique
o Não precisa enxaguar
o O que sobrar guarde em pote fechado na parte
baixa da geladeira (por até uma semana).
79
o Armazene-o em vasilhame hermeticamente
fechado na geladeira por até 3 meses
o Indicações: poderoso hidratante natural, usado
para psoríase, queimaduras, feridas e manchas na
pele, acne, etc.
o Modo de usar: aplique na pele quantas vezes achar
necessário
80
10/15 minutos, pode ressecar a pele e até
deixá-la irritada e avermelhada
(vascularizada) por meia hora.
Não usar a máscara quando estiver gelada
- além de irritar a pele, vai fechar os
poros, não permitindo que a argila absorva
suas impurezas
Para quem tem a pele seca ou sensível,
melhor adicionar creme hidratante e
deixar por uns 10 minutos
81
Óleo de amêndoas: Propriedades emolientes e suavizantes. Nutre e tonifica, conferindo uma
oleosidade natural, evitando o aparecimento de rugas precoces. Indicado para peles secas,
sensíveis e envelhecidas.
Óleo de semente de uva: Possui hidratação profunda, ajuda na regeneração do tecido cutâneo
e revitaliza a pele, sendo muito empregado na prevenção de estrias. Presente em óleos pós-
banho, produtos pós-sol e sabonetes.
Pepino: Hidratante, amaciante, antisséptico, calmante, clareador de manchas, ligeiramente
adstringente.
Pfáffia: Tonificante, refrescante, anti-inflamatório, cicatrizante, restaurador de tecidos,
hidratante, nutritivo, estimulante celular e regenerador capilar.
Própolis: Antimicrobiano, cicatrizante, anti-inflamatório bactericida, protetor e regenerador
de tecidos. Auxiliar no tratamento de peles oleosas, acnéica e comedogênica.
Rosa Branca: Adstringente, cicatrizante, antisséptico, calmante e refrescante da pele,
emoliente, hidratante, amaciante restaurador e antirradicais livres.
Uva: Adstringente, antiseborréico, anti-inflamatório, firmador da pele e queratolítico.
82
3) Até quanto posso encher o vasilhame da fermentação?
Nunca encha mais de 3/4 do volume total do vasilhame usado para fermentar seu kefir.Especialmente
se estiver usando uma tampa bem apertada; por que a levedura do kefir pode produzir uma quantidade
grande de CO2. Isto produzirá uma pressão, que em um ambiente fechado, pode quebrar o jarro ou a
tampa, ou mesmo provocar uma pequena explosão. Nada grave, mas vai sujar todo o seu ambiente de
leite ou água com açúcar mascavo.
83
8) Qual é o melhor modo para aumentar o leite ou a produção de kefir?
Se você decidiu aumentar a quantia de leite ou outro meio que você está usando, você pode fazer isto
de dois modos:
Aumente de 5% a 10% sucessivamente nos próximos lotes. Se depois do aumento seu kefir
não coagular todo o leite em 24 horas, isto é, você vê porções de leite fresco,normalmente na
parte inferior de seu jarro, então o deixe mais tempo até que ele esteja todo coagulado, antes
de aumentar a quantia novamente. Em outras palavras, dê aos grãos uma chance de regenerar;
Se você decidir aumentar a quantia de leite mais que 20% será necessário ajustar o período de
fermentação do kefir, pois pode levar mais de 24 horas para coagular completamente. Dentro
deste período de regeneração você notará que seus grãos se tornarão mais ativos a cada lote,
diminuindo gradativamente o tempo necessário à fermentação, até quando eles fermentarão
em 24 horas. Este período varia podendo levar de 2 dias a 1 semana.
84
matará e quando você parar de apertá-los, eles voltarão a crescer novamente em bolsas (como grãos
de sagu).
12) Eu fiz uma bolsa para fermentação do kefir, mas ela não afunda
e os grãos estão Fora do leite. Por quê? Como resolver?
Isto acontece quando o material usado para a bolsa é muito fechado, ou se você fez com mais de uma
camada, ou devido aos coalhos que tamparam os buracos de forma que o CO2 forma um "balão" e a
bolsa flutua. Tente usar um pano tipo fralda de neném ou gaze de linho para sua bolsa. Também lave a
bolsa com delicadeza usando água fria sempre que mudar de lote para manter os buracos abertos.
Você também pode fazer pequenos cortes na bolsa no sentido do comprimento, pequenos o suficiente
para segurar os grãos, mas deixar escapar qualquer gás.
85
16) Por que se formou uma camada amarelada sobre o kefir de leite?
O kefir deve ser agitado uma ou duas vezes ao dia para permitir que todo o leite tome contato com os
grãos e haja uma fermentação homogênea.Quando isso não ocorre há a formação de uma camada
amarelada sobre o kefir que são as gorduras contidas no leite (e sua espessura vai depender do tipo de
leite utilizado,tanto mais grossa quanto maior a gordura contida), que os grãos de kefir por serem
compostos de bactérias e fermentos, não processam.Embora o desenvolvimento inicial dessa camada
não seja prejudicial,fungos não desejados podem propagar-se nelas;a agitação impede que isso
ocorra,possivelmente devido ao aumento de oxigênio disponível.Veja mais em Armazenar Kefir
17) Por que se formou uma película marrom sobre o kefir de água ?
O kefir deve ser agitado uma a duas vezes ao dia para impedir que os fermentos e acetobactérias
formem colônias em sua superfície; se não for agitado,estas colônias podem ser vistas como uma
película ondulada marrom luminosa,chamada de "flores do kefir".Embora o desenvolvimento inicial
de tais colônias não seja prejudicial,fungos não desejados podem propagar-se nelas;a agitação impede
que isso ocorra,possivelmente devido ao aumento de oxigênio disponível.Veja mais em: Armazenar
Kefir.
18) Por que meu kefir de leite fica tão azedo ou ácido?
O sabor de kefir de leite em muito se assemelha ao do iogurte natural. Se você não aprecia o sabor do
iogurte natural, certamente não irá apreciar o sabor do kefir puro. Nesses casos, dê uma olhada em
nossas receitas. Há várias que podem tornar o sabor do kefir bem mais palatável.Porém, se seu kefir
está mais ácido do que o iogurte natural, é provável que você esteja cometendo alguns erros na hora
de prepará-lo. Quanto mais tempo fermentando, quanto maior a temperatura ambiente e quanto mais
grãos para uma determinada quantidade de leite, mais ácido ele fica. Procure trabalhar essas variáveis
até encontrar a fórmula ideal ao seu paladar.Algumas pessoas deixam o kefir fermentar uma parte do
tempo na geladeira.Se seu kefir fica azedo, ao invés de ácido, é possível que os grãos estejam com o
metabolismo baixo. Pode ser por causa da viagem, se tiverem vindo pelos Correios, pode ser que eles
estivessem armazenados na geladeira. Prepare-o com menos leite até perceber que o leite está
coalhando sem azedar. Veja a pergunta 4. Na dúvida, prepare o kefir de acordo com as instruções.
86
22) Não houve separação de kefiraride no kefir,há algo errado?
Não, pois não é obrigatório haver separação de kefiraride no kefir, com isso seu kefir ficará
homogêneo e levemente ácido. Precisa-se separá-lo,use a opção de fazer cream-cheese,drenando-o;o
líquido amarelado drenado é o kefiraride.Veja mais: cream cheese.
Vários fatores influenciam para que haja separação do kefiraride: temperaturas altas( acima de25°C,
principalmente nas estações primavera/verão), recipiente fechado hermético, proporção maior de
grãos x leite,cultura-mãe formada de grãos maiores onde haverá maior formação deCO2(gás
carbônico)durante a fermentação; resultando num kefir mais ácido.
87
que possui as mesmas propriedades do Kefir de água, e com 24 horas de fermentação, muita lactose
(açúcar do leite) é eliminada, sendo possível reduzi-la ainda mais através de uma fermentação
secundária.
27) Quem tem intolerância ao açúcar e lactose como pode usar o kefir?
Pessoas com intolerância ao açúcar e lactose, como também os diabéticos, sob supervisão de seu
médico, podem usar para fermentar o kefir , a stevia 100% pura (ela é usada em pó,sendo um
adoçante natural dietético com poder adoçante 300 vezes maior que o açúcar refinado, veja sobre
Stevia em: http://inventabrasilnet.t5.com.br/stevia.htm), mas leia atentamente o rótulo,pois há stevia"
plus ou multi",que são uma mistura de mais de um adoçante onde entram ciclamato, sacarina e
aspartame em sua composição e estes são prejudiciais para a fermentação do kefir. Lembrando que a
stevia possui lactose devendo o kefir ser maturado (veja fermentação secundária em Armazenar Grãos
) para reduzi-la. Podem também fazer o kefir usando suco de fruta ,veja como em: Kefir de Frutas e
com leite de soja: Leite de Soja.
28) Quando eu coo meu kefir, os coalhos aderem aos grãos fazendo
parecerem maiores,isto é normal?
Sim, isto é normal e o ideal é que se mantenha assim, sem lavá-los, pois isto não só acelera seu
próximo lote de kefir, mas a taxa de crescimento e o tamanho do grão parecem aumentar também.
Veja a questão 14.
88
Você usa leite pasteurizado. Devido à caseína do leite (proteínas) que passa por mudanças
durante o processo de pasteurização, os coalhos se separam e ficam extremamente firmes,
flutuando mais facilmente, devido a bolhas de CO2, e podem ser vistos como duas ou mais
camadas com os grãos normalmente no topo;
Você não usa leite suficiente ou deixa fermentar por pouco tempo. Algumas pessoas deixam
seu kefir até 3 dias fermentando para obter um Kefir mais ácido e com menos lactose. Veja a
Pergunta 1.
36) Que tipos de suco de frutas podem ou não ser adicionados no kefir
de água?
Veja em Kefir de Frutas a resposta a esta pergunta.
37) Que tipos de leite de soja eu posso usar para fazer kefir de soja?
Não é recomendado o uso da maioria dos leites de soja comerciais para fazer kefir. Se você desejar,
faça o leite de soja caseiro, que leva menos tempo para fermentar. Veja a receita para o leite de soja e
o kefir de soja em nossa página Leite de Soja.O leite de soja em pó não é muito bom para fazer seu
kefir. Estes são principalmente feitos de"soja isolada (híbrida)" e frequentemente contem lactose. Isto
é importante, porque a maioria das pessoas que usam leite de soja, o fazem por problemas de lactose
ou por desejarem eliminar a lactose de suas dietas. Neste caso, é bom lembrar que, se o kefir
fermentar tempo suficiente pode eliminar quase toda a lactose. Veja Armazenar Kefir.
38) Posso fazer kefir com água de coco verde e com a sua polpa?
Gordura de coco e Candidíase.
Sim,veja como em: http://www.bodyecologydiet.com/coconutkefir.php Making Coconut water
kefir(Fazendo o kefir com água de coco verde) e Making Coconut Kefir cheese (Fazendo o queijo do
89
kefir de coco verde),explica como usar a polpa de coco batida para fazer o queijo de kefir de coco e
onde ler adicionar starter de kefir (falso kefir acionador de partida em pó, que não pode ser
comparado em propriedades com nossos Grãos Reais de Kefir ) você irá adicionar seus grãos e após
24 h irá coar e retirá-los. A gordura de coco é muito boa no tratamento de Candidíase.Veja mais em:
http://correcotia.com/mulheres/candidiase.htm
40) Eu não consigo achar um coador não metálico para coar meu kefir,
o que eu posso fazer?
Os coadores de plástico estão disponíveis em grandes lojas. Se você não puder achar um vá a uma loja
asiática ou em lojas naturais. Você deve achar um coador com a malha de tal maneira que não perca
os grãos e nem fique muito difícil de coar o Kefir (2.5mm - 3 mm). Tente encontrar um coador de
bambu ou da casca da cana de açúcar. Você também pode coar seu kefir colocando um tecido, como
um pano de fralda (claro que sem uso e esterilizado com ferro de passar roupa) ou gaze de linho em
uma tigela, então verta seu kefir com os grãos neste.Juntando as pontas, erga este material e
suavemente coe o kefir. Não aperte os grãos, mas,com suavidade corra uma colher ou espátula para
ajudar a coar (agite seu kefir suavemente antes de coar com este método).
Se o kefir for difícil de coar usando qualquer método acima, então eu sugiro que antes de coar,se
aperte a tampa do kefir e inverta o jarro algumas vezes (virar de cabeça para baixo e para cima). Isto
ajudará a quebrar o coalho mais firme e deixar livres quaisquer coalhos que aderiram aos grãos, que é
o que normalmente dificulta o coar. Veja mais em Coar Kefir.
90
42) Como obter Grãos?
Existem algumas pessoas inescrupulosas vendendo os grãos de kefir, inclusive na Internet. Se você
conhecer alguém que deseja ou esteja prestes a comprar os grãos, explique-lhe que o principal
ingrediente na preparação do kefir é o amor. Os grãos não devem ser vendidos, mas doados, pois se
reproduzem muito rapidamente, especialmente os de água. Em último caso, a pessoa que está fazendo
a doação pode desejar o ressarcimento das despesas postais, pois quem doa muito, mesmo enviando
sempre por carta simples pode acabar tendo um gasto alto, mas o valor de uma remessa dessas,
certamente, não ultrapassa R$3,00.
No Brasil e em Portugal, existe o grupo de discussões criado por Carlos F. Dias Junior e
posteriormente legado a Luiz Giacomelli.
Para ingressar no grupo, cadastre-se no Yahoogrupos. Procure criar seu perfil o mais completo
possível para facilitar a utilização dos recursos do site.
Se você já é associado ao Yahoogrupos e já tem perfil cadastrado, pode simplesmente enviar um e-
mail para fazendo_kefir-subscribe@yahoogrupos.com.br.
Ao se associar, você receberá um e-mail com a lista de doadores atualizada. Encontre os doadores de
sua cidade e procure obter os grãos diretamente com eles.
Você pode, também acessar nosso banco de dados de doadores.
Se preferir enviar uma mensagem ao grupo solicitando os grãos, informe o tipo de grãos (água, leite
ou ambos) desejados e o local (cidade e estado) onde você se encontra. Mensagens com pedido de
grãos, sem essas informações, são excluídas pela moderação.
91
Para isso, separe os grãos que deseja doar. Coe-os bem (se necessário, dê uma batidinhas suaves na
peneira) para retirar o excesso de umidade.
Coloque os grãos sobre um guardanapo ou toalha de papel e deixe-os alguns instantes, de preferência
cobertos, para evitar a contaminação por poeira ou insetos. Em seguida, coloque os grãos em um
saquinho plástico.
Se os grãos são de kefir de leite, acrescente uma colherinha de leite em pó. Além de mantê-lo
alimentado para a viagem, também ajuda a absorver a umidade. Para os grãos de kefir de água, isto
não é necessário.
Amarre bem a ponta do saquinho, procurando deixar o mínimo de ar possível. O ideal é que não fique
redondo e sim, achatado, pra caber melhor no envelope, sem fazer muito volume irregular, mas isso
não é um problema sério.
Corte uma embalagem de leite ou use um papel cartão ou papelão forte para embalar seus grãos.
Enrole o(s) saquinho(s) com o papel e coloque o rolinho dentro do envelope.
Procure endereçar o envelope primeiro, para não ter que escrever no envelope já com os grãos, ou
utilize o serviço de endereçamento do site dos Correios e gere as etiquetas de destinatário e remetente.
A vantagem é que o sistema já faz a verificação do CEP e ainda o gera em código de barras,
facilitando a triagem e agilizando a entrega. Seus grãozinhos agradecem!
Pronto! Agora é só se dirigir a uma agência dos Correios e fazer a postagem. Pode enviar como Carta
Simples mesmo, que é um pouquinho menos segura, mas chega bem mais rápido e é mais barata.
92
Dar um descanso aos grãos - deixe-os fermentar por 24 horas em água sem cloro ou
kefiraride;
Acrescentar uma colher de leite em pó ao leite na próxima partida
Veja ainda a questão 6 para saber mais.
93
calorias, muito menos que uma rosquinha de leite.Como você pode ver um litro de kefir feito com
leite integral tem aprox. 228 calorias.Um litro de Kefir feito com leite desnatado tem 104 calorias.Só
para comparar uma lata (350 ml) de Coca-Cola tradicional tem 140 calorias.Em tempo, 100 gramas de
banana tem 99 calorias.Fonte: Tabela para Avaliação de Consumo Alimentar em Medidas Caseiras -
Ana Beatriz Viera Pinheiro-4ª Edição - Revisada - Rio de Janeiro 1998
57) Meus grãos de kefir de água estão com pontinhos escuros, o que
fazer?
Esses pontinhos escuros são grumos do açúcar mascavo que alguns grãos que ficam no fundo do
recipiente, envolvem ao crescerem novas colônias ao redor. Para evitar isso, procure comprar açúcar
mascavo de cor mais clara que possui menor umidade(sem grumos) e menos impurezas.
94
doarmos precisamos passar o máximo de informações sobre o Kefir.Para esclarecer melhor,veja potes
com sementes de Cogumelo do Sol (Agaricus blazei)
http://www.guirra.com.br/prox_texto.asp?texto=16
65) Com que idade uma criança pode começar a tomar o kefir? E em
que quantidade?
Ela pode começar a tomar o kefir a partir do momento que o pediatra introduzir alimentação pastosa,
começando com 1 colher de sopa (15 g) e vai aumentando aos poucos.Pode ver receita em: Receitas
doces.
95
em kefiraride,deixar por 20 a 30 minutos.De preferência pode fazer a aplicação a noite.O Kefiraride é
um adstringente natural que ajuda a desinfeccionar e fechar os poros.
96
72) Quais os resultados do kefir sobre o Colesterol?E em que
quantidades tomar?
O probiótico Kefir por produzir ácido láctico, pode absorver o colesterol ruim (LDL) e impedir sua
reabsorção pela corrente sanguínea. É recomendado para se obter resultado tomar 1 litro diário, porém
há controvérsias, como exemplo temos informação de resultados obtidos após 6 meses de uso para
pessoas que tomaram 1 litro diário e para uma outra que tomou apenas 1 copo, ambos com queda na
taxa do colesterol ruim (LDL), então é prudente usar o bom senso e recomendamos sempre a consulta
e acompanhamento de seu médico. Veja mais em: Benefícios.
73) O Kefir pode ser usado como tratamento para o herpes labial?
Sim, pode. Veja mais em: Benefícios.
O Herpes é uma infecção que se manifesta devido a diversos fatores, tais como: exposição à luz solar
intensa, fadiga física e mental, estresse emocional, febre ou outras infecções que diminuam a
resistência orgânica. O kefir aumenta a imunidade do organismo e pode sim ajudar o tratamento do
Herpes. Veja mais detalhes sobre o Herpes em: http://www.dermatologia.net/ Doenças da Pele /
Herpes e não esqueça consulte sempre o seu médico, nada o substitui.