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Suco de Uva: N Dúst
Suco de Uva: N Dúst
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Agregando valor à pequena produção
Suco de
Uva
Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária
Embrapa Uva e Vinho
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento
Suco de Uva
Ilustrações
Via Brasília
1ª edição
1ª impressão (2007): 2.000 exemplares
ISBN 978-85-7383-411-6
CDD 663.63
© Embrapa, 2007
Autores
Júlio Meneguzzo
Engenheiro agrônomo, mestre em Microbiologia
Agrícola e do Ambiente e professor do Centro
Federal de Educação Tecnológica de Bento
Gonçalves (Cefet BG), Bento Gonçalves, RS.
juliomeneguzzo@yahoo.com.br
Apresentação
Silvio Crestana
Diretor-Presidente da Embrapa
Sumário
Introdução ................................................. 9
Separação da ráquis e
esmagamento da uva ................................ 19
Clarificação .............................................. 24
Pasteurização ........................................... 27
Engarrafamento........................................ 31
Armazenamento ...................................... 32
Higienização do ambiente,
de equipamentos e de utensílios ........... 39
Instalações ............................................... 42
Pessoal ..................................................... 43
Procedimentos......................................... 44
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Introdução
9
Açúcares – Os açúcares representam os constituintes energé-
ticos do suco de uva. A quantidade de açúcar do suco de uva
depende da cultivar e do nível de maturação da uva. No entanto,
a legislação brasileira 1 estabelece um mínimo de 14 °Brix.
Os dois principais açúcares presentes no suco de uva são a glicose
e a frutose em proporções aproximadamente iguais. Esses
açúcares são glicídios simples, facilmente assimiláveis pelo
organismo humano.
1
BRASIL. Ministério da Agricultura. Secretaria Nacional de Defesa Agropecuária. Secretaria de Inspeção de
Produtos Vegetais. Complementação de padrões de identidade e qualidade para suco, refresco e
refrigerante de uva. Brasília, DF, 1974. 29 p.
10
proteínas, nitrogênio amoniacal e aminoácidos. Em princípio, estão
presentes os aminoácidos considerados essenciais para o organismo
humano. Assim, o suco de uva é uma fonte importante de amino-
ácidos e pode contribuir para suprir as necessidades diárias desses
nutrientes.
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A escolha da cultivar para elaboração do suco de uva deve
considerar também o gosto do consumidor. A diversidade de
hábitos faz com que em cada região sejam utilizadas uvas com
características muito distintas, como aquelas do grupo das
americanas, híbridas e européias.
12
recentemente, tem sido utilizada também uva da cultivar Niágara
Branca, para elaborar suco de uva branco. Entre as cultivares de
videira empregadas na elaboração de suco, destacam-se a Concord,
Isabel e Bordô, todas da espécie Vitis labrusca.
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no Uruguai e de Fragola, na Itália. A cultivar Isabel é consumida in
natura – como uva de mesa – e empregada na elaboração de vinho,
suco e geléias. Entre as cultivares do grupo das americanas, essa
cultivar apresenta elevado potencial de acúmulo de açúcar na baga,
podendo variar, em função das safras, entre 14 °Brix a 18 °Brix.
O teor de acidez do mosto é semelhante ao da cultivar Concord.
A cultivar Isabel origina suco de menor intensidade aromática e
de cor, em relação àquela da cultivar Concord.
14
Definição
do produto
15
Suco de uva reprocessado – É o suco obtido pela diluição do
concentrado ou desidratado, até sua concentração natural.
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Etapas do
processo de
produção
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Recebimento da uva
O recebimento da uva é feito na área de entrada da agroindústria,
para processamento e elaboração do suco. É nesse local onde se
efetuam o controle da cultivar para garantir a procedência conforme
a característica, estado sanitário e peso da uva, e onde se determina
o teor de açúcar do mosto para cálculo do rendimento, com o auxílio
de um mostímetro ou um refratômetro.
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É fundamental para a qualidade do suco que a uva madura tenha
sido colhida recentemente, mantida ao abrigo do sol, esteja
inteira, sem resíduos de produtos fitossanitários e de poeira. A
presença de resíduos de produtos fitossanitários é controlada
respeitando-se o prazo de carência desses produtos. A lavagem
da uva é recomendada somente nos casos do processamento de
uvas com poeiras.
Separação da ráquis
e esmagamento da uva
As operações de separação da ráquis e esmagamento de uva
exercem grande influência na qualidade do suco, pois são os
primeiros tratamentos mecânicos aplicados durante o proces-
samento.
19
garantir um suco de qualidade, pois ela interfere negativamente
na composição do mosto, imprimindo gosto amargo, além de
diluí-lo, devido ao baixo teor de açúcar.
Aquecimento da uva
O aquecimento da uva esmagada no termo-macerador tubular é
para extrair algumas substâncias, especialmente os compostos
fenólicos responsáveis pela cor, presentes na película.
20
da uva esmagada não pode ultrapassar 90 ºC, para não atribuir gosto
de cozido ao suco de uva.
Adição de enzimas
As enzimas são catalisadores biológicos cuja atividade principal é
favorecer as reações químicas. As enzimas são proteínas elaboradas
por organismos vivos e formadas por aminoácidos. Elas atuam
especificamente na transformação de substâncias orgânicas mais ou
menos complexas e apresentam duas características de grande
importância biológica: alta especificidade, isto é, são seletivas para
um substrato, e apresentam condições ótimas (pH, temperatura,
concentração do substrato) para desenvolvimento.
21
Na produção de suco de uva, as enzimas mais utilizadas são as
pectinolíticas ou pectinases que apresentam a capacidade de
hidrolisar as pectinas da uva, ou seja, degradam a ação das substâncias
pécticas da uva, agindo favoravelmente na extração e na clarificação
do suco.
22
O tempo de contato entre a enzima e a uva esmagada é
relativamente curto, geralmente 1 a 2 horas é o tempo suficiente
para hidrolisar as pectinas e obter um resultado satisfatório.
23
Fig. 3. Equipamento (esgotador de calor) para separar o suco da parte sólida da uva.
Clarificação
Geralmente, os sucos de uva produzidos na Serra Gaúcha são
comercializados turvos e com um precipitado na parte inferior do
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recipiente. Em muitos casos, esse depósito é utilizado como símbolo
de produto natural e de genuinidade do produto. No entanto,
mesmo que bem aceitos pelos consumidores, esses sucos são
prejudicados no aspecto visual, devido à presença excessiva de
depósitos.
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Filtração – De acordo com o grau de turvação, recomenda-se fazer a
filtragem com filtro a terra, para separar as partículas maiores. Outra
alternativa é utilizar um filtro rotativo a vácuo, o mais recomendado
para grandes volumes e que representa um custo bem mais elevado.
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A despectinização e a estabilização tartárica são práticas utilizadas
tanto para a clarificação como para a estabilização, enquanto a
filtração participa somente da clarifiação.
Pasteurização
A composição do suco de uva – especialmente o teor elevado de
açúcar – oferece condições especiais para o desenvolvimento de
microrganismos causadores de transformações. O oxigênio
também é um elemento prejudicial à conservação do suco de uva,
devido à oxidação que provoca.
27
Em meio úmido, as leveduras são inativadas de forma irre-
versível de 55 ºC a 56 °C, enquanto as formas esporuladas são
destruídas a 70 °C.
28
É oportuno lembrar que uma pasteurização adequada exige
definição precisa da temperatura mínima necessária para a
destruição dos microrganismos, a qual deve ser suportada de forma
conveniente pelo suco e aplicada com uma precisão de ± 1,0 °C.
29
Fig. 4. Equipamento
para pasteurização do
suco de uva.
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A flash pasteurização requer o uso de trocadores de calor tubulares ou
de placas com três partes básicas: recuperação de calor, aquecimento e
refrigeração. O engarrafamento do suco submetido a esse processo
requer que todos os equipamentos estejam esterilizados, sob pena de
comprometer a estabilização. Os recipientes utilizados para
engarrafamento devem ser igualmente esterilizados.
Engarrafamento
Antes do engarrafamento do suco de uva, é importante efetuar uma
análise físico-química da bebida, para certificar-se de que os
parâmetros analíticos estejam enquadrados nos limites estabelecidos
pela legislação brasileira1. Outro aspecto relevante é fazer uma
avaliação sensorial do produto, para detectar possíveis defeitos
organolépticos.
31
A presença de depósito de bitartarato de potássio, fragmentos de
película ou de semente, embora seja por alguns considerada
indicador de genuinidade, não agrega qualidade ao suco de uva.
A presença de teores elevados de ferro e de cobre pode dar origem
a turvações.
Armazenamento
Após o engarrafamento, o suco de uva deve
ser conservado em local seco, umidade
relativa de 70 % a 75 %, com temperatura
controlada de 12 °C a 15 °C, isento de cheiros Fig. 6. Máquina envasadora do
desagradáveis, especialmente de mofo, suco de uva.
ventilado sem incidência de luz solar direta.
32
Recomenda-se conservar esse produto empilhado com as
garrafas deitadas formando lotes separados pela cultivar, época
de elaboração e procedência da uva. Quando for ser consumido,
uma vez aberta a garrafa, recomenda-se conservá-la na geladeira,
para evitar o início do processo fermentativo, fato que além de
deteriorar o produto, pode eventualmente, formar pressão e
provocar acidente com o vidro.
33
34
Equipamentos
e utensílios
• Balança.
• Termo-macerador tubular.
• Esgotador dinâmico.
• Prensa descontínua.
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• Filtro de terra fina para abrilhantamento final.
• Pasteurizador.
• Enchedora de garrafa.
• Tampinhadora de garrafa.
36
Planta baixa da
agroindústria
37
38
Higienização do
ambiente, de
equipamentos
e de utensílios
39
operação, é preciso ter conhecimento de todos os elementos
do processo, como o tipo de resíduo a ser retirado e a qualidade
da água.
40
Boas práticas de
elaboração (BPE)
2
BRASIL. Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa nº 5, de 31 de março
de 2000. Aprova o Regulamento Técnico para a fabricação de bebidas e vinagres, inclusive vinhos e
derivados da uva e do vinho, dirigido aos estabelecimentos que especifica. Diário Oficial [da]
República Federativa do Brasil, Poder Executivo, Brasília, DF, 5 abr. 2000, seção 1, p. 10.
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Instalações
Projeto da agroindústria – Deve-se decidir por um projeto para
elaboração de suco de uva que possibilite o fluxo contínuo de
produção, de forma que não haja contato do produto processado
com a matéria-prima no ambiente de processamento. A agro-
indústria deve ser construída em local que disponha de água potável
em abundância, e onde haja disponibilidade de matéria-prima.
42
Pessoal
O trabalhador da agroindústria deve receber treinamento periódico
e constante sobre as práticas sanitárias de manipulação de alimentos
e bebidas e higiene pessoal, que fazem parte das BPE. Os hábitos
regulares de higiene devem ser estritamente observados e
inspecionados, diariamente, pelo supervisor da agroindústria,
refletindo-se na higiene dos empregados e nos seus uniformes.
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Luvas – O uso de luvas é obrigatório, sempre que houver contato
manual direto com o produto, lembrando que é sempre mais difícil
higienizar uma luva do que as próprias mãos.
Procedimentos
Controle de colheita e chegada da uva – A colheita da uva
deve ser programada conforme a capacidade de processamento.
A uva não deve ser colhida quando molhada nem ficar exposta ao
sol para reduzir a oxidação do mosto. Ela deve ser acondicionada
em caixas de plástico de fácil higienização. Toda entrada de uva
deve ser claramente identificada (data, lote, quantidade, cultivar,
procedência, estado sanitário e grau de açúcar).
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devendo ser retirados diariamente da cantina, quantas vezes forem
necessárias.
45
Coleção Agroindústria Familiar
Títulos lançados
Batata frita
Água de coco verde refrigerada
Hortaliças minimamente processadas
Polpa de fruta congelada
Queijo parmesão
Queijo prato
Queijo mussarela
Queijo minas frescal
Queijo coalho
Manga e melão desidratados
Bebida fermentada de soja
Hortaliças em conserva
Licor de frutas
Espumante de caju
Processamento de castanha de caju
Farinhas de mandioca seca e mista
Doce de frutas em calda
Processamento mínimo de frutas
Massa fresca tipo capelete congelada
Peixe defumado
Vinho tinto
Barra de cereal de caju
Geléia de cupuaçu
46
47
Impressão e acabamento
Embrapa Informação Tecnológica
48
Uva e Vinho
9 788573 834116
CGPE 6374