LAMAS BREW SHOP

Nossa história harmoniza com a sua.

A Lamas Brew Shop é fruto da amizade de mais de 20 anos de um grupo de ex-alunos da Unicamp – todos apaixonados por cerveja.
Pioneiros na produção artesanal, eles resolveram investir nessa paixão ao perceber o interesse cada vez maior do público brasileiro pelo
assunto. Hoje, somos um verdadeiro clube de amantes da cerveja, com a nobre missão de difundir a cultura cervejeira em nosso país e,
de quebra, conquistar novos amigos no processo.
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bem-vindo Í n d
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ao idioma B C D
cervejeiro. a i k
F G H
Quem está dando os primeiros passos na fabricação

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de cerveja artesanal pode estranhar alguns dos

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termos usados pelos cervejeiros mais experientes.

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Por isso, a Lamas Brew Shop está trazendo este

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glossário com as principais expressões do nosso

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universo, para que você não tenha dúvidas na hora

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de falar essa nova linguagem.

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a
ADJUNTO. Cereal não maltado, adicionado à cerveja principalmente
como fonte de açúcar fermentescível e proteínas. Exemplo: trigo, milho,
arroz ou aveia.
ADSTRINGÊNCIA. Sensação de contração e repuxamento na boca, em
especial na língua, provocada por algumas substâncias como o tanino.
ALE. Tipo de cerveja fermentadas em temperaturas mais altas (18 a 24
°C). No Reino Unido, durante a Idade Média, “Ale” era o nome genérico
para cervejas.
ALFA AMILASE. Enzima presente no malte responsável por quebrar o
amido do malte em dextrinas principalmente, deixando a cerveja mais
encorpadas. Sua temperatura de trabalho é de 70 a 75°C.
ACETATO DE ISOAMILA. Trata-se de um flavor com odor de banana,
comumente encontrado em cervejas do estilo “Weiss”.
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ACETALDEÍDO. Trata-se de um flavor com odor maçã verde, geralmente
indicando stress na fermentação..
ALCOOL SUPERIOR. Sensação de aquecimento alcoolico indesejado,
lembra solvente. Normalmente gerado por falhas na fermentação.
ACIDO BUTIRICO. Off flavor que remete a vômito de Bebê, proveniente
de contaminação pela bactéria Clostridium.
ACIDO ACÉTICO. Off flavor remetendo a vinagre. Proveniente de agentes
contaminantes externos (aceto bacters).
ACIDO LÁTICO. Off flavor remetendo a leite azedo, iogurte. Proveniente
de agentes contaminantes externos (Bacterias láticas).
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b
BARRIL. Recipiente cilíndrico utilizado para armazenar cerveja não-
pasteurizada. Originalmente feito de madeira, acrescenta aromas e sabores
característicos do material empregado. Também pode ser de alumínio ou
de aço inoxidável, com vantagens de transporte e armazenagem.
BETA AMILASE. Enzima presente no malte responsável por quebrar o
amido do malte em açúcares fermentescíveis (principalmente em maltose)
durante a mostura. Sua temperatura de trabalho é de 60 a 65°C.
BETA-GLUCANASES. Transformam beta-glucanos do grão (conjunto de
glicose viscoso e grudento), geralmente trazendo problemas para a filtragem.
Sendo recomendada apenas em casos onde existe grande proporção
(>25%) de grãos não-malteados (cevada, trigo, aveia). Temperatura: 37-
45°C – pH 4,5-5,5;
BIERGARTEN. Literalmente “Jardins da Cerveja”, são grandes espaços de
convivência ao ar livre, nos quais se reúnem pessoas e boas cervejas, em
um clima familiar, alegre e descontraído.
BITTER. Sabor amargo que, nas cervejas, é conferido pelo lúpulo. Esse
nome também é dado às cervejas inglesas tradicionais, geralmente servidas
sob pressão.
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BJCP. Abreviatura de  Beer Judge Certification Program, associação
americana sem fins lucrativos que surgiu da necessidade de padronizar os
parâmetros de julgamento de cervejas nos concursos. Fundada por dezenas
de especialistas, desenvolveu um Guia de Estilos de Cerveja, usado no
mundo inteiro, e criou um programa de certificação de juízes para habilitar
pessoas a serem jurados em concursos que envolvem a cerveja.
BLOW OFF. Fermentação muito efusiva, onde o mosto vaza do fermentador
durante a fermentação.
BOCK. Estilo de cerveja originalmente produzida por fermentação de
superfície, original da Baviera.
BRASSAGEM. Processo de fabricação da cerveja, obtendo-se o mosto que
será fermentado. O dia da brasagem inclui: moagem, mostura, recirculação,
fervura e resfriamento.
BRASSERIE. Termo francês para designar o local onde se produz a cerveja
(cervejaria) ou onde são servidas bebidas e comidas.
BRETTANOMYCES. Gênero de levedura, comumente utilizado para fazer
cervejas “Sours”.
BREWPUB. Bar onde é servida cerveja produzida no local.
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c
CARBONATAÇÃO. Característica natural da cerveja que lhe confere a
efervescência, provocando a sensação de textura e aparência espumante.
Esse efeito é produzido pela presença de dióxido de carbono (CO2)
resultante do processo de refermentação na garrafa ou de carbonatação
forçada.
CEREAL. Planta da família das gramíneas, rica em proteínas. Ex.: trigo,
aveia, sorgo, cevada, arroz, milho, soja, centeio. O nome deriva de Ceres,
a deusa da colheita e da fertilidade.
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CERVEJA PURO MALTE. Cervejas que utilizam 100% de cereais maltados
como fonte de açúcar fermentescíveis
CORPO. Sensação da bebida em contato com as células sensitivas da boca
e que nos dá a percepção de viscosidade e fluidez.
CEVADA. Principal grão que é malteado e utilizado para a produção de
cerveja. Além do fácil cultivo, tem uma relação amido/proteína maior que
os outros cereais e possui cascas que ajudam no processo de filtração.
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D
DENSIDADE FINAL. Grau de concentração de substâncias não-
fermentescíveis remanescentes na cerveja após a fermentação. Em
inglês: final gravity (F.G.).
DENSIDADE ORIGINAL. Grau de concentração de substâncias
fermentescíveis e não-fermentescíveis, dissolvidos do mosto, isto é, antes
da fermentação. Em inglês: original gravity (O.G.).
DIACETIL. Substância volátil responsável por parte do aroma de diversos
alimentos e bebidas, e produzida através de processos de fermentação.
Em grandes quantidades é considerado um off-flavor.
DIÓXIDO DE CARBONO (CO2). Molécula que contém duas partes (átomos)
de oxigênio e uma parte (átomo) de carbono. Também conhecido como gás
carbônico, é um subproduto da fermentação e responsável pela espuma
da cerveja.
DMS. DMS (Dimethyl Sulphide), off flavor remetendo a milho e/ ou vegetais
cozidos na cerveja.
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DRAFT BEER OU DRAUGHT BEER. Conhecida no Brasil como chope, é
a cerveja armazenada em barris e servida sob pressão. Em geral não é
pasteurizada e, por isso, seu prazo de validade é de uma semana após
o envasamento. Também conhecida por tap bier. Em francês, bière à la
pression; em alemão, bier vom fass.
DRINKABILITY. Um dos critérios de avaliação de uma bebida, que considera
quão agradável é a sensação final do produto a ponto de levar o degustador
a repetir a dose. Quanto menor é a vontade de beber outra dose, menor é
drinkability da cerveja.
DUBBEL. Significa “dobro” em neerlandês. O nome passou a ser usado no
final do século XIX para designar as cervejas mais fortes produzidas na
Bélgica, em especial no Mosteiro de Westmalle. Tornou-se um dos estilos
de cerveja belga mais tradicionais, com características especiais de cor
(âmbar-escura), aroma (maltado) e teor alcoólico (entre 6% abc e 7,6% abv)
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E
EBC. Abreviatura de European Brewery Convention, uma Associação criada EBULIÇÃO. Na fervura utilizamos o termo ebulição para determinar que o
em 1947 para promover o desenvolvimento técnico e científico das cervejas. mosto está fervendo (passando do estado líquido para o estado gasoso).
É também uma unidade de medida usada para aferir alguns parâmetros da
cerveja, por exemplo a cor.

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FERMENTAÇÃO. Processo bioquímico que ocorre em condições anaeróbicas FLOCULAÇÃO. Indica a capacidade de um fermento tem de decantar no
envolvendo a quebra de matérias orgânicas por microrganismos, gerando fermentador durante o processo de fermentação.
produtos da fermentação. No caso da cerveja ocorre a fermentação alcóolica
onde os principais produtos são o álcool e o CO2.

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GRUIT. Mistura de ervas, temperos e outros ingredientes usados para temperar GUSHING. O efeito da expulsão repentina da espuma ao se abrir a garrafa
e/ou aromatizar as cervejas antes do advento do lúpulo. Dependendo da ou a lata de cerveja, provocada por agitação excessiva ou contaminação do
região, essa mistura podia conter flores, raízes, ervas, cascas, etc. conteúdo.

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HIDROMEL. Bebida alcoólica produzida a partir da fermentação de mel e HOMEBREW. Produção de cerveja em instalações caseiras, em pequenas
água. Em inglês, mead. É a bebida alcoólica mais antiga do mundo. quantidades e de forma artesanal.
HUMULUS LUPULUS. Nome científico do lúpulo.

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I
IBU. Abreviatura de  International Bitterness Units, unidade de medida do INOCULAR. Termo utilizado por cervejeiros caseiros para adicionar fermento
amargor. no mostro cervejeiro.
IPA. Abreviatura para India Pale Ale, um estilo de cerveja desenvolvido
para suportar o transporte a grandes distâncias sem deteriorar. O nome se
refere ao fato de ter sido produzida originalmente para abastecer as tropas
inglesas estacionadas na Índia no século XVIII. Contém maior concentração
de lúpulo e elevado teor alcoólico.

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KRAUSEN. Termo usado para se referir ao colarinho de espuma que se KOLSH. Estilo de cerveja original da cidade de Colônia, na Alemanha.
forma no topo da cerveja durante a fermentação primária.

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LEI DA PUREZA. Lei estabelecida em 1516, pelos duques Wilhelm IV e
Ludwing X, para regular a produção de cerveja à época. A partir de então,
só foi permitida a fabricação de cervejas que utilizassem malte de cevada,
água e lúpulo (fermento e fermentação eram desconhecidos). Em 1906,
a Lei foi modificada para acrescentar o fermento e admitir o trigo como
adjunto. Foi revogada em 1987, depois de muita pressão internacional, mas
continua sendo uma exigência do consumidor alemão e uma boa referência
de qualidade em todo o mundo. Em alemão, Reinheitsgebot.
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LEVEDURA. Micro-organismo unicelular do Reino dos Fungos responsável
pela fermentação alcóolica da cerveja. Nome científico da espécie utilizada
na produção de cerveja Saccharomyces Cerevisiae.
LÚPULO. Um dos principais ingredientes da cerveja, é uma planta trepadeira
–Humulus Lupulus  – da família Cannabinaceae. Além de ser um bom
conservante, confere amargor e aroma à cerveja. Em inglês, hops.
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MALTE. São grãos que passam pelo processo de malteação. O malte possui MALTE BASE. Malte que passou por secagem branda e é utilizado de 50 a
mais açúcares e aminoácidos do que o grãos de cereal comum. 100% nas receitas. É a principal fonte de
MALTE VERDE. Cereal que passou pelo processo de germinação e secagem MOSTO/MOSTURA. Caldo resultante da mistura fervida de malte e água,
natural a frio. rico em açúcares fermentáveis. Esse caldo será resfriado para inocular o
MALTAGEM. Processo controlado de germinação do cereal, que inclui fermento e ser transformado em álcool e gás carbônico (CO2).
umedecimento, germinação e secagem, de forma a quebrar as moléculas
de amido e prepará-las para serem trituradas e moídas. Dependendo do
cereal, da temperatura de secagem e do tempo de exposição ao calor, são
produzidos diferentes tipos de malte com variações de cores e sabores no
produto final.

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OFF-FLAVOR. Qualquer aroma desagradável ou indesejado percebido na OXIDAÇÃO. Reação química que provoca a perda de elétrons de uma
cerveja. Pode ser causado por problemas de oxidação, falta de higiene, substância pelo contato com o oxigênio. Esse processo é a principal causa
ingredientes deteriorados ou transporte/ armazenagem inadequados. de deterioração da cerveja.
ORGANOLÉPTICA. A capacidade de uma substância – alimento ou bebida
– de impressionar nossos sentidos (audição, olfato, paladar, tato e visão).

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PASTEURIZAÇÃO. Processo descoberto por Louis Pasteur e desenvolvido PICÂNCIA. Sabor, como o da pimenta, que estimula, excita ou irrita o paladar.
no século XIX para redução ou eliminação de micro-organismos patogênicos PLATO. Unidade de medida da concentração do mosto.
presentes em determinados alimentos. Consistes basicamente em submeter
a substância a uma determinada temperatura durante certo tempo.

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RENASCIMENTO DA CERVEJA ARTESANAL. Movimento que ocorreu RETROGOSTO. Sensação que permanece após a degustação e a ingestão
principalmente nos EUA no começo da década de 80 com o surgimento de da cerveja.
micro cervejarias e os famosos homebrewer trazendo de volta a cultura de
se apreciar uma boa cerveja,

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SEASONAL BEERS. Cervejas fabricadas por períodos curtos, geralmente
durante uma estação do ano, ou mesmo para celebrar uma ocasião ou data
especial, neste caso chamadas de Festbier.
SESSION BEER. Cervejas de baixo teor alcoólico e de leve sabor, produzidas
para poderem ser consumidas em grande quantidade.
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SLOWFOOD. Movimento surgido a partir da oposição ao conceito fastfood
e contra a padronização do gosto. Tornou-se uma Associação Internacional
a partir de 1986, fundada por Carlo Petrini em Turim, na Itália. Prega a
preservação e a valorização da cultura culinária regional, assim como a
proteção às tradições gastronômicas e às espécies vegetais e animais.
SRM. Abreviatura de  Standard Reference Method, a escala de medida de
cores que usa espectrofotometria para determinar o valor da amostra.
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T
TAPROOM. Bar situado dentro ou anexo às instalações da cervejaria, no
qual são servidos seus produtos aos visitantes. Daí a expressão “cervejas
on-tap”.
TEOR ALCOÓLICO. Concentração de álcool na bebida, que pode ser medida
em percentual do total do volume (% apv) ou do peso do líquido (% app).
TRAPPIST BEER. Cerveja produzida em um mosteiro trapista. São sete
remanescentes.
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TRIPEL. Existem várias interpretações para este termo. 1. Cerveja fabricada
com três maltes diferentes (por exemplo, cevada, trigo e aveia). 2. Cerveja
produzida com o triplo da quantidade de malte usual. 3. Cerveja com teor
alcoólico alto, baseado no fato de na Idade Média não haver como medir o
teor alcoólico e, portanto, a cerveja ser classificada com a letra “X” (sendo
um X para a cerveja normal, dois para a mais forte e três para a extraforte).
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V/V. Abreviatura de percentual do volume de uma substância em relação ao
volume total da mistura.

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WHIRFLOC. Clafiricante utilizado no término da fervura para diminuir a turbiz W/V. Abreviatura de percentual do peso de uma substância em relação ao
da cerveja pronta. volume total da mistura.

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ZYTHOS. Palavra grega, derivada do egípcio, que significa “vinho de cevada”. ZYTHUM ou ZITHUM. palavra egípcia que designava a bebida feita de cevada
na época dos faraós.

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